Блюда для понижения уровня сахара

Для полноценного питания человеку необходимы белки как растительного, так и животного происхождения. Мясо является идеальным в этом смысле продуктом, который богат полноценными белками, поэтому оно обязательно должно присутствовать даже в рационе диабетика. Конечно, полезнее употреблять блюда из нежирных сортов мяса, а также мяса птицы, так как оно само по себе является диетическим. Готовить блюда можно в отварном, запеченном, заливном, тушеном виде. Колбасные изделия и блюда из субпродуктов являются крайне нежелательными в рационе диабетика.

Мясо по-французски

500 г мяса, 200 г твердого сыра, 2 луковицы, 200 г майонеза, соль, специи (перец, тмин по вкусу, петрушка).

1. Лук нарезать тоненькими кружочками и выложить на противень, предварительно смазанный растительным маслом.

2. Мясо нарезать кусочками, как на отбивные и отбить. Выложить его на лук так, чтоб между кусочками не было пробелов. Посолить, поперчить, добавить немного тмина. Потереть сыр на крупной терке и посыпать им мясо.

3. Смазать все майонезом и сверху положить нарезанную петрушку. Поставить в духовку при температуре 190–210 °C.

Тушеная говядина

675 г тушеной говядины, нарезанной кубиками, ¼ стакана цельнозерновой пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 720 мл воды, 3 стакана картофеля, нарезанного кубиками, 2 стакана нарезанной моркови, ½ стакана нарезанного сладкого перца, ½ стакана нарезанного сельдерея, ½ стакана нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка говяжьего бульона.

1. Обвалять мясо в муке. Растопить сливочное масло в глубокой сковороде или большой кастрюле и прожарить мясо до готовности. Добавить воду и довести до кипения. Накрыть и варить на медленном огне в течение 2 часов. Перемешать с остальными ингредиентами. При необходимости добавить ½ стакана воды.

2. Варить на медленном огне еще 30 минут или пока овощи не станут мягкими. По желанию, можно придать тушенке большую густоту, добавив муку.

Чахохбили из говядины

500 г жирной говядины, 1 ст. ложка муки, молотый перец, чеснок, кинза, соль, 3 головки репчатого лука, 500 г помидоров, петрушка.

1. Говядину нарезать кусками и пожарить, посыпав подсушенной на сковороде мукой. Затем добавить нашинкованный лук и жарить еще 10 минут. Добавить очищенные и нарезанные помидоры, толченый чеснок и перец. Варить еще 10–15 минут.

2. К концу варки положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Мясной хлеб

1 ст. ложка говяжьего бульона, ¼ стакана воды, 450 г говяжьего фарша, ½ стакана геркулеса быстрого приготовления, ¼ стакана взбитых яичных белков, ⅓ стакана мелко нарубленного лука.

В большой миске тщательно смешать бульон, воду, говяжий фарш, геркулес, яичные белки и лук. Придать полученной смеси форму хлеба. Запекать при температуре 175 °C приблизительно 75 минут.

Антрекоты с грибами в сметане

400–600 г мяса, 250 г свежих грибов, соль, перец, 2 ст. ложки растительного масла, бульон, 250 г сметаны, 2 ч. ложки муки, лимонный сок, зелень петрушки.

1. Грибы потушить. Нарезать из мяса антрекоты, отбить их, натереть солью с молотым перцем. Быстро обжарить в растительном масле. Подлить бульон и тушить почти до мягкости.

2. Добавить под конец ⅔ грибов и залить сметанной заправкой (сметана, мука, лимонный сок). Все проварить, приправить специями.

3. Прогреть в этом соусе мясо, добавить петрушку и больше не кипятить. Подавая на стол, положить на каждую порцию мяса грибы, зелень петрушки или ломтики помидора.

Бифштекс рубленый с сыром

400 г говядины, 60 г сыра, 30 г сливочного масла, 1 желток, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г белого хлеба, соль, перец.

1. Говядину пропустить через мясорубку, смешать с желтком, сливочным маслом, добавить соль и перец. Массу тщательно вымешать и сделать 4 тонкие лепешки. Сложить их попарно, укладывая между ними ломтик сыра. Растопить сливочное масло, выложить в масло бифштексы и зажарить до готовности.

2. Поджаренные бифштексы подавать с гренками.

Говядина в горшочках

500 г говядины, 2 моркови, 4 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 400 мл овощного отвара, 4 лавровых листа, по 4 зерна перца в каждый горшочек, 150 мл сухого вина, соль, зелень.

1. Подготовленную мякоть говядины нарезать небольшими порционными кусками, посолить, поперчить, дать просолиться и поджарить с маслом на сковороде.

2. Разложить в горшочки, прослаивая нарезанной кубиками морковью, нашинкованным, поджаренным с маслом луком, добавить специи, соль и тушить 30 минут в горячей духовке. За 10 минут до окончания тушения добавить вино.

3. Подать вместе с соусом, полить сметаной, посыпать и украсить зеленью.

Ассорти мясное с фасолью

60 г говядины (вырезка, тонкий и толстый края), 50 г свинины (окорок), 30 г колбасы копченой любительской, 30 г репчатого лука, 15 г топленого масла, 5 г муки, 70 г фасоли, 30 г томатного пюре, 5 г зелени, перец, соль.

1. Говядину и свинину нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Перебранную, промытую, но не замоченную фасоль варить до готовности, затем обжарить с добавлением репчатого лука и томата.

2. Колбасу нарезать одним куском и обжарить. Обжаренную свинину, говядину, колбасу и фасоль уложить в кастрюлю, добавить бульон (30 мл) и тушить под крышкой 10–15 минут.

3. При подаче посыпать зеленью.

Вырезка по-будапештски

250 г говяжьей вырезки, 30 г лечо, 60 г шампиньонов, 20 г куриной печени, 10 г шпика, 15 г зеленого горошка, 25 г репчатого лук, 10 г свиного жира, 1 г красного перца, черный перец, соль, 150 г отваренного картофеля на гарнир.

1. Говяжью вырезку нарезать на куски (2 на порцию), посолить и поперчить. На разогретой сковороде со свиным жиром обжарить вырезку и вынуть.

2. В оставшийся жир положить нарезанный кубиками шпик, мелко нарубленный лук и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджарить в течение 3 минут, посыпать красным перцем. Добавить консервированное лечо, зеленый горошек, немного бульона и довести до готовности.

3. После этого мясо выложить на тарелку и залить приготовленным соусом. На гарнир подать отварной картофель.

Бефстроганов по-московски

150 г говяжьей вырезки, 25 г репчатого лука, 20 мл оливкового масла, 200 г сметаны, 10 г укропа, соль, перец.

Нарезать вырезку тонкими полосками. Нарезать лук. Обжарить мясо вместе с луком. Добавить специи. Залить сметаной и кипятить 5–7 минут. Готовое блюдо посыпать укропом.

Голубцы

1 небольшой кочан свежей капусты, 800 мл мясного бульона, 120 г сметаны, зелень.

Для начинки: 200 г мясного фарша, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сала, нарезанного кубиками, ½ стакана молотых сухарей, ³/₅ стакана вареного риса, 1 ст. ложка муки, 2 желтка, перец, соль.

1. Для приготовления начинки говядину или баранину нарубить или пропустить через мясорубку вместе с салом (или телятиной) и луком. Добавить сухари, муку, рис, сырые желтки, перец, соль.

2. Кочан капусты очистить от верхних листьев, залить кипятком, оставить в нем на 5–7 минут, отжать, отделить листья, положить на каждый по 1 ст. ложке начинки, завернуть в виде трубочек или конвертиков (можно перевязать нитками), залить бульоном, дать вскипеть, добавить сметану и тушить 12–15 минут.

3. Подавая к столу, полить соусом, в котором тушили, украсить зеленью.

Зеленое лобио с мясом

250 г говядины (покромка, лопатка) или 300 г баранины (грудинка), 200 г стручковой фасоли, 50 г репчатого лука, 15 г жира, 5 г чеснока, по 10 г кинзы, мяты и петрушки, перец, соль.

1. Подготовленную говядину или баранину нарезать кусками (по 3035 г), посыпать солью, перцем и обжарить в сотейнике под крышкой. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и тушить 15 минут.

2. Подлить немного бульона или кипятка, положить нарезанную стручковую фасоль и тушить под крышкой до готовности.

3. Лобио заправить рубленой зеленью мяты, кинзы и петрушки, толченым чесноком, перцем, солью и держать на слабом огне еще 5 минут, после чего снять с огня и выдержать 25–30 минут.

Мясо, тушенное по-деревенски

800 г говядины, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ломтика ржаного черствого хлеба, 150 г шпика, ½ стакана муки, 50 г топленого масла, 400 мл бульона, 100 г сметаны, 4 картофелины, 4 средних баклажана, 1 помидор, 3 ст. ложки белого вина, соль, перец горошком, лавровый лист, зелень, 2 зубчика чеснока.

1. Кусок мяса из задней части ноги или лопатки нарезать широкими ломтями или большими кубиками, посолить, запанировать в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Смешать в большой миске репчатый лук, морковь и сельдерей, нашинкованные соломкой, а также нарезанные кубиками баклажаны.

2. На дно широкой кастрюли или глиняного горшка уложить тонкими ломтиками шпик. На него положить слой из ломтей обжаренного мяса, а на мясо – слой овощной смеси и мелко нарезанный кубиками черствый хлеб. Затем положить еще один слой мяса и овощной смеси.

3. Продукты залить бульоном так, чтобы он едва покрывал второй слой мяса. Кастрюлю поставить на огонь и довести бульон до кипения. Затем поместить ее в разогретую духовку.

4. Если мясо готовится в горшочках, то их надо сразу же поставить в духовку. Тушить мясо в течение 2 часов под крышкой. За 2025 минут до окончания тушения добавить специи, чеснок и сметану.

5. К готовому блюду подать разварной картофель, отварную морковь, ломтики баклажана, жареный лук. Украсить зеленью: листочками мяты, эстрагона, сельдерея, кудрявой петрушки, чабера.

6. Если мясо тушилось в порционных горшочках, то подавать его следует в них же.

Яхния поповская из говядины

150 г говядины, 10 г свиного жира, 25 г репчатого лука, 3 г муки, 5 г томатного пюре, 200 г лука-саженца, 50 г помидоров, лавровый лист, 10 г чеснока, душистый перец, 20 мл красного сухого вина, черный перец горошком, красный молотый перец, 3 г соли.

1. Жирную говядину (грудинку) нарезать маленькими кусочками, как на гуляш, посолить, обжарить в сотейнике. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, снова поджарить.

2. Затем ввести пассерованную муку, томатное пюре, добавить красный перец и перемешать. После этого влить сухое красное вино и горячую воду так, чтобы покрыть мясо. Снова посолить, положить черный перец горошком, лавровый лист и тушить на слабом огне, пока мясо не станет мягким.

3. Затем добавить мелкий очищенный лук-саженец, пассерованный на свином жире до полуготовности, очищенные и нарезанные дольками помидоры и несколько зубчиков чеснока и довести до готовности. Перед тем, как снять с огня, посыпать зеленью петрушки.

Котлеты из телятины пожарские

250 г мякоти телятины, 250 г свинины, 100 мл сливок или молока, 2 сырых яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

1. Мякоть телятины и свинины пропустить через мясорубку, добавить сливки или молоко, взбитые яйца, перец, соль и пропустить еще 2 раза через мясорубку. Добавить распущенное масло, хорошо выбить массу, сформовать котлеты, уложить их на смазанный противень и запекать 15–25 минут при умеренной температуре.

2. Подавая, гарнировать овощами, полить соком со сковороды и украсить зеленью. Отдельно подать томатный или красный соус.

Рулет из свинины фаршированный

1 кг свинины (боковая часть), 1 морковь, 1 корень петрушки, ¼ корня сельдерея, специи.

Для начинки: 200 г телятины, 200 г свинины, 50 г белого хлеба, 1 ст. ложка сметаны, 3 яйца, 150 г свиного языка, 2 свиные почки, соль, перец, вода.

1. Со свинины срезать кожу вместе со слоем сала толщиной примерно 0,5 см, натереть солью и перцем. Затем свинину и телятину пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в холодной воде белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку.

2. К фаршу добавить сметану, яичный желток, соль, перец, воду и полученную массу основательно перемешать. Разрезанные вдоль пополам и вымоченные в слабом уксусном растворе почки отварить в соленой воде. С отварного языка снять кожу и нарезать вдоль тонкими полосками. 2 сваренных вкрутую яйца разрезать пополам.

3. Срезанную со свинины кожу положить на влажную холщовую салфетку, смазать ее взбитым белком и ровным слоем толщиной примерно 1 см выложить на него фарш, язык, почки и яйца. После этого кожу свинины с начинкой туго скатать, завернуть в салфетку и перевязать шпагатом.

4. Рулет опустить в кастрюлю с кипящей водой, добавить ароматические коренья, соль, перец, лавровый лист и варить на слабом огне 2–3 часа. После этого рулет вынуть из кастрюли, слегка охладить и поместить под груз в холодное место. Через 8 часов груз снять, шпагат и салфетку удалить. Рулет нарезать ломтями, выложить на мелкую тарелку, украсить зеленью сельдерея.

Свиные отбивные по-каджунски

1 ст. ложка красного молотого перца, 1 ч. ложка протертого шалфея, ½ ч. ложки кайенского перца, ½ ч. ложки черного перца, ½ ч. ложки чесночного порошка, 340 г отбивных из филе свинины без костей (очищенного от всего видимого жира), 2 ч. ложки сливочного масла.

1. Смешать красный перец, шалфей, кайенский перец, черный перец и чесночный порошок. Намазать отбивные смесью приправ с обеих сторон. Нагреть сливочное масло на сильном огне. Положить отбивные на сковороду, снизить высокую температуру до средней.

2. Обжарить с двух сторон до золотисто-коричневого цвета, приблизительно по 3–4 минуты каждую. Подавать горячим.

Тефтели деревенские

180 г свинины, 200 г говядины, 2 ст. ложки гречневой крупы или риса, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка жира, 200 г томатного соуса, специи, соль.

1. Свиное и говяжье мясо пропустить через мясорубку. Из риса или гречневой крупы приготовить рассыпчатую кашу, лук пассеровать. Все перемешать, добавить яйцо, специи, соль.

2. Из полученной массы сформовать шарики, запанировать их в муке и обжарить. Тефтели уложить на противень, залить томатным соусом и тушить до готовности.

Рулет со свининой и капустой

400 г свинины, соль, перец, паприка, 2 ст. ложки свиного смальца, 500 г готового слоеного теста, 500 г квашеной краснокочанной капусты, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка растительного масла, 1 желток.

1. Свинину нарезать кубиками, приправить солью, черным и красным перцем и хорошо обжарить на смальце. Капусту отбросить в дуршлаг и дать стечь, добавить к мясу.

2. Тесто положить на полотенце, раскатать, посыпать сухарями и покрыть его капустой с мясной начинкой. Потянуть за углы полотенца, чтобы рулет свернулся. Смазать рулет желтком, смешанным с растительным маслом.

3. Разрезать на порции и запечь в духовке при температуре 225 °C в течение 35 минут.

Свинина по-дижонски с цитрусовыми

340 г отбивных из свиного филе без костей, 1 ½ стакана несладкого апельсинового сока, 2 ст. ложки дижонской горчицы, заменитель сахара по вкусу, 1 ½ ч. ложки кукурузного крахмала, ½ стакана нарезанного зеленого лука, 230 г нарезанных грибов, 2 ч. ложки сливочного масла, 310 г консервированных в соке долек мандарина без сока, 2 ст. ложки дробленого поджаренного миндаля.

1. Тонко нарезать свинину по диагонали поперек волокон. Смешать в миске апельсиновый сок, горчицу, заменитель сахара и кукурузный крахмал. Обжарить грибы и зеленый лук на сливочном масле в большой сковороде на сильном огне. Выложить из сковороды.

2. Обжарить свинину в сковороде. Смешать с грибами, луком и смесью с апельсиновым соком. Готовить, часто помешивая, пока смесь полностью не прогреется. Добавить мандарины, перемешать. Выложить на сервировочное блюдо и посыпать миндалем.

Окорок по-карибски

450 г стейка из окорока, 2 апельсина, разделенных на дольки, ½ стакана концентрата апельсинового сока, ⅔ ч. ложки молотой гвоздики, заменитель сахара по вкусу, 3 ч. ложки кукурузного крахмала, 2 ст. ложки рома, 3 ст. ложки меда, 1 стакан кусочков ананаса, ⅓ стакана изюма.

1. Срезать края у стейков, выложить на решетке в жаровню. Запекать 30 минут при температуре 175 °C.

2. Тем временем очистить и разделить на дольки апельсины. В кастрюле смешать апельсиновый сок и гвоздику. Довести до кипения, убавить огонь, варить на медленном огне, не накрывая крышку, в течение 5 минут. Смешать заменитель сахара и крахмал, перемешать с ромом и медом.

3. Добавить смесь в апельсиновый сок. Варить и мешать пока смесь не станет густой и пенистой. Готовить и помешивать еще 1–2 минуты. Смешать с дольками апельсинов, кусочками ананасов и изюмом. Подогреть. Выложить на готовый окорок.

Шницель из окорока

4 ломтика соленого окорока толщиной 1 см, молоко, панировочные сухари, яйцо, жир для жарки.

Если окорок очень соленый, вымочить его в молоке 3–4 часа и обсушить. Затем сильно отбить, обвалять в яйце и сухарях и обжарить с двух сторон в течение 3–5 минут.

Шницель отбивной из окорока

8 ломтиков окорока по 1 см, 2 яйца, молоко, панировочные сухари, сливочное масло.

Если окорок соленый, вымочить его в молоке 3–6 часов, сильно отбить, обвалять в яйце и сухарях, обжарить с обеих сторон 3–5 минут. Подавать с отварной фасолью и яблочным муссом.

Котлеты из свинины по-дижонски

340 г отбивных из филе свинины без костей (очищенных от жира),½ стакана цельнозерновой пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса. 1 ст. ложка куриного бульона без соли, 1 стакан воды, 1 стакан обезжиренной сметаны, 2 ст. ложки дижонской горчицы, 2 ст. ложки зеленых горошин перца.

1. Поместить каждый кусок филе между двумя частями полиэтиленовой пленки и отбить их до толщины 3 мм. Обвалять котлеты в муке. Разогреть сливочное масло в большой неглубокой сковороде. Быстро обжарить котлеты, примерно по 2–3 минуты с каждой стороны. Снять со сковороды и держать в тепле.

2. Слить весь жир, оставшийся в сковороде и добавить уксус, бульон и воду. Помешивая, довести до кипения. Убавить огонь, перемешать со сметаной и горчицей. Взбить до получения однородной массы.

3. Добавить горошины перца, варить на медленном огне, осторожно помешивая, пока соус слегка не загустеет. Полить котлеты соусом и подать к столу.

Баранина по-деревенски

1 кг баранины, 1 головка чеснока, перец, соль, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка жира (если баранина постная), молотый тимьян (чабрец), 5–6 картофелин, 500 г капусты брокколи, свежие огурцы, помидоры, зелень петрушки, укропа.

1. Капусту разобрать на соцветия, промыть, дать стечь воде. Вскипятить бульон в сотейнике, положить туда капусту, уменьшить огонь, закрыть крышкой и варить 10 минут. Капусту откинуть на дуршлаг так, чтобы бульон стекал в сотейник. Дуршлаг прикрыть крышкой для сохранения капусты в тепле.

2. Кусок баранины натереть солью и чесноком, уложить на смазанную жиром сковороду или противень и поместить в хорошо прогретую духовку. Жарить до тех пор, пока мясо не зарумянится. Убавить огонь в духовке и периодически поливать баранину соком, который из нее выделяется. Если сока мало, добавить на противень воды – это улучшит соковыделение.

3. Готовность мяса определить, прокалывая его поварской иглой или вилкой.

4. Жареную баранину нарезать на куски, уложить на блюдо, полить мясным соком, посыпать чабрецом. Куски баранины обложить жареным картофелем, огурцами, помидорами, украсить зеленью. Вместо картофеля можно положить отварную капусту брокколи.

5. Вместо крупных кусков бараньего мяса можно приготовить бараньи отбивные котлеты (с косточкой).

6. Для того чтобы отбить специфический привкус баранины, перед жаркой ее следует подержать 30 минут в слабом растворе уксуса, прокипяченном со специями.

Плов из баранины

170 г баранины, 100 г риса, 70 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 мл растительного масла, 10 г зелени, соль, специи.

1. На сильно разогретом жире обжарить мелко шинкованный репчатый лук. Когда лук зарумянится, добавить мясо крупными кусками, обжарить его до образования золотистой корочки.

2. Затем положить нарезанную морковь, а через 5 минут добавить воду, соль, специи, предварительно перебранный и промытый рис и быстро довести до кипения.

3. Плов варить до полного впитывания жидкости рисом, затем довести до готовности при плотно закрытой крышке.

4. При подаче рис равномерно смешать с морковью, уложить горкой, сверху положить нарезанное мясо и посыпать рубленой зеленью.

Медово-горчичные отбивные из ягненка

2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки измельченного розмарина, 1 ч. ложка дижонской горчицы, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 ч. ложка лукового порошка, 4 отбивных из ягненка по 140 г, 4 веточки мяты.

Смешать все ингредиенты, кроме мяты и мяса ягненка. Подогреть на сковороде. Намазать отбивные полученной смесью с обеих сторон. Приготовить на гриле или поджарить на сковороде в течение 15 минут. Украсить веточками мяты.

Долма с виноградными листьями

120 г баранины, 20 г курдючного сала или топленого масла, 40 г свежих виноградных листьев или 80 г соленых, 20 г репчатого лука, 15 г риса, 20 г лущеного гороха, 50 г мацони, корица, 15 г зелени (кинза, укроп, мята), перец, соль.

1. Мякоть баранины вместе с репчатым луком и курдючным салом пропустить через мясорубку. Затем добавить мелко нашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный в холодной виде, лущеный горох и все тщательно перемешать.

2. Виноградные листья ошпарить кипятком, обрезать стебли. В каждый лист завернуть подготовленный фарш (по 25 г на каждую долму). Изделия плотно уложить в кастрюлю, залить бульоном и тушить на слабом огне 50–60 минут. При подаче долму полить соусом, образовавшимся во время тушения, посыпать толченой корицей и сухой мятой.

3. Отдельно подавать мацони. Можно подать также мацони, смешанный с толченым чесноком.

Филе барашка под шубой из свежей зелени

600 г филе молодой баранины, по ½ л белого вина и мясного бульона, 3 ломтика белого хлеба без корочки, пучок зелени петрушки, по одной веточке тмина, базилика, эстрагона, розмарина, 1 ст. ложка мелко нарубленного лука-шалота, растительное и сливочное масло, соль, черный и белый перец.

1. Пассеровать лук в разогретом сливочном масле несколько минут. Добавить мелко нарубленную зелень и обжаривать еще около 1 минуты, постоянно помешивая.

2. Потом смешать все с подсушенным на сковороде и измельченным хлебом до получения однородной массы.

3. Выложить смесь в прямоугольную форму и оставить в холодильнике до застывания. Застывшую шубу нарезать тонкими пластинками. Баранину нарезать на порционные куски, поперчить, посолить, обжарить каждый на растительном масле со всех сторон 5–8 минут, чтобы внутри мясо оставалось розовым. Выложить его на противень и накрыть каждый кусок сверху шубой.

4. Для приготовления соуса оставшийся на сковороде жир смешать с вином и бульоном. Варить несколько минут, затем процедить и добавить кусочек сливочного масла размером с грецкий орех.

5. Перед подачей на стол разогреть мясо в гриле.

Баранина с маринованными овощами

500 г цветной капусты, 2 моркови, соль, 2 зубчика чеснока, 2 ч. ложки маринованных зерен перца, 250 мл винного уксуса, 2 ст. ложки карри, 4 гвоздики, 4 отбивные из баранины, перец, 2 ст. ложки растительного масла, вода, соль.

1. Разделить капусту на соцветия и вместе с морковью отваривать в подсоленной воде 6 минут. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Нарезать морковь кубиками.

2. Чеснок нарезать кубиками, порубить зерна перца. Кипятить в уксусе с карри, гвоздикой, чесноком и зернами перца около 10 минут.

3. Залить отваром овощи. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на сутки. Время от времени перемешивать. Отбивные посолить и поперчить. Обжарить в масле с каждой стороны по 3 минуты.

4. Откинуть маринованные овощи на дуршлаг и подавать с отбивными котлетами.

Кролик, тушенный в горчичном соусе

1 небольшой кролик, 250 мл бульона (куриного или говяжьего), 3–4 луковицы, 200 мл белого соуса, 1 ст. ложка горчицы, 100 мл сливок, лапша, 1 помидор.

1. Отделить мясо кролика от костей, нарезать небольшими кусочками по 30–40 г, посолить, поперчить.

2. Обжарить мясо на растительном масле до образования золотистой корочки. Добавить нарезанный соломкой лук и жарить до мягкости лука.

3. Затем влить бульон и тушить в течение 1–1,5 часа. За 30 минут до готовности добавить соус и сливки.

4. Подавать к столу с вареной лапшой. Украсить блюдо нарезанным помидором.

Мозги жареные

500 г говяжьих, телячьих или бараньих мозгов, 2 ст. ложки уксуса, 2 лавровых листа, 10 зерен перца, черный молотый перец, соль, зелень, фритюр.

1. Вымытые мозги опустить в соленый кипяток с уксусом, добавить специи, варить 10–15 минут, опустить в холодную воду, отделить пленки, нарезать мозг на порционные ломтики, посолить и жарить в кипящем фритюре.

2. Подавая, гарнировать овощами, украсить зеленью.

Жаркое из курицы

1 молодая курица, 3–4 луковицы, 100 мл растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты или 3–4 помидора, соль, перец, зелень.

1. Подготовленную курицу разрубить на порционные куски, посолить, поперчить, уложить в сотейник вместе с нашинкованным, поджаренным с маслом луком, добавить томатную пасту или дольки помидоров и, помешивая, прожарить.

2. Залить водой, посолить, тушить до готовности. Подать вместе с соусом, поперчить, посыпать и украсить зеленью.

Гуляш куриный

1 средняя курица, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки маргарина, 2 луковицы, перец, соль, зелень.

1. Курицу разделить на небольшие кусочки, посолить, поперчить, обжарить до золотистой корочки на сковороде. Курицу вынуть, в оставшемся жире спассеровать мелко нарезанный лук и муку. Снова положить кусочки курицы на сковороду, залить кипятком так, чтобы поверхность курицы была покрыта.

2. Тщательно перемешать и тушить до готовности. Перед подачей на стол добавить зелень.

Куриные ножки фаршированные

200 г курицы, 40 г пшеничного хлеба, 100 мл молока, 35 г куриной печени, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки сметаны, мускатный орех, черный перец, соль.

1. Курицу обработать, отделить ножки, снять с них кожу, косточки перерубить так, чтобы часть их осталась со снятой кожей. Мякоть пропустить через мясорубку, затем перемешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом и снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

2. Куриную печень обжарить, мелко нарезать, смешать с пассерованным репчатым луком и подготовленной массой. Затем добавить соль, мускатный орех, перец и все тщательно перемешать. Кожу заполнить фаршем, зашить, смазать сметаной и обжарить в духовке.

3. В качестве гарнира можно подать отварную морковь, жареный картофель, зеленый горошек.

Курица с соусом из грецких орехов

6 куриных грудок, соль, свежемолотый черный перец, сок 1 апельсина, 100 г очищенных грецких орехов, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, по 4 ст. ложки орехового и оливкового масла, сок 1 лимона, мелко нарезанная петрушка, ломтики лимона.

1. Разогреть духовку до 200 °C. Посолить и поперчить куриные грудки и, полив их апельсиновым соусом, отставить в сторону. Разложить половинки грецких орехов по противню и поместить в духовку на 5 – 10 минут. Переложить их в кухонный комбайн или миксер вместе с чесноком, 2 ст. ложками воды и щепоткой соли. Размешать до пастообразного состояния.

2. По ходу работы миксера влить ореховое и оливковое масло и приготовить соус, по консистенции похожий на майонез. Добавить лимонный сок и перец, отставить в сторону.

3. Курицу жарить в духовке, пока мясной сок не станет прозрачным, а курица – мягкой. Посыпать нарубленной петрушкой, украсить ломтиками лимона и подавать с соусом.

Перец, фаршированный курицей

2 сладких перца, 100 г филе курицы, 2 киви, 50 мл оливкового масла, 100 мл куриного бульона, 50 г зелени (лук, петрушка, укроп), соль, перец.

Нарезать куриное филе и киви кубиками, все смешать, добавить перец, масло и зелень. Посолить и поперчить. Наполнить фаршем перец и тушить в бульоне.

Цыплята или курица в горшочках

2 цыпленка или 1 курица, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан свежих рубленых грибов, 1–2 луковицы, 100 г сметаны, 100 мл сливок, 4 ст. ложки рубленой зелени петрушки или укропа, перец, соль.

1. Обработанные тушки цыплят посолить и поперчить внутри и снаружи и обжарить с маслом на сковороде.

2. Нашинкованные свежие грибы и лук поджарить с маслом, а на сковороду с маслом, где жарились цыплята, добавить сметану, сливки и тушить 15–20 минут. Обжаренных цыплят уложить в порционные горшочки вместе с грибами и луком, полить приготовленным соусом, всыпать в каждый рубленую зелень, посолить и поставить в горячую духовку на 15 минут.

3. Так же можно приготовить и нарезанную порционными кусками курицу, но ее нужно сначала опустить на 10 минут в кипяток, а после нарезать и обжарить вместе с грибами. Наполненные горшочки перед тушением можно замазать тестом. Подать в горшочках.

Пряная курица с коричневым рисом

450 г куриных грудок без костей и кожи, 1 стакан коричневого риса, ½ стакана изюма, 2 стакана воды, ½ ч. ложки корицы, ¼ ч. ложки молотой гвоздики, 1 маленькая луковица, нарезанная кубиками, 1 ст. ложка куриного бульона без соли, 2 ст. ложки цельнозерновой пшеничной муки, 340 г нарезанных кубиками ананасов или персиков.

Разогреть духовку до 175 °C. Смешать все ингредиенты кроме ананасов в жаровне. Накрыть крышкой и готовить 1,5 часа. В маленькой сковородке разогреть кубики ананасов. Покрыть курицу и рис теплыми ананасами и подать к столу.

Курица, глазированная абрикосами

2 ст. ложки лимонного сока, 1 измельченный зубчик чеснока, ¼ ч. ложки перца, 450 г куриных грудок без костей и кожи, разрезанных пополам, ¾ стакана апельсинового сока, 12 высушенных половинок абрикоса, 1 ст. ложка уксуса, заменитель сахара по вкусу, 1 ч. ложка горчицы, ¼ ч. ложки молотого имбиря.

1. Разогреть духовку до 205 °C.

2. Смешать лимонный сок, чеснок и перец. Обвалять курицу в этой смеси. Поместить курицу на решетку и поставить в форму для выпечки. Накрыть и запекать 45 минут.

3. Смешать апельсиновый сок и абрикосы в маленькой кастрюле. Варить на медленном огне, не накрывая, в течение 10 минут или пока абрикосы не станут мягкими. Смешать с уксусом, заменителем сахара, горчицей и имбирем. Варить еще 2 минуты. Снять с огня и перелить в блендер. Взбивать 15 секунд, чтобы сделать абрикосовое пюре.

4. Намазать половиной количества глазури кусочки курицы с одной стороны. Запекать 3 минуты. Перевернуть курицу и намазать оставшейся глазурью. Запекать еще в течение 3 минут или пока курица не станет мягкой.

Жареная курица с ананасами

570 г консервированных ананасов без сахара, ½ стакана изюма, ½ стакана нарезанного зеленого лука, 2 ч. ложки корня имбиря, мелко нарубленного (или ½ ч. ложки молотого имбиря), чесночный порошок (или 1 мелко нарубленный зубчик чеснока), 3 стакана вареного коричневого риса, 450 г куриных грудок без костей и кожи, сваренных и нарезанных маленькими кусочками.

1. Слить весь сок из консервированных ананасов и оставить половину. Подогреть половину сока в неглубокой сковороде на среднем огне. Добавить изюм, зеленый лук, имбирь и чеснок. Готовить и помешивать в течение 3 минут или пока лук не станет мягким.

2. Перемешать с кусочками ананаса, коричневым рисом, курицей и оставшимся ананасовым соком. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и готовить в течение 5 минут.

Шашлык из курицы и креветок

6 ст. ложек сока лайма, 3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки рисового винного уксуса, 2 ч. ложки нарезанной кинзы, 15 г корня имбиря, ¼ ч. ложки красного молотого, 1 сладкий красный перец средних размеров, 1 луковица средних размеров, 450 г куриных грудок без костей и кожи, 4 киви среднего размера, 450 г креветок.

1. Смешать сок лайма, мед, уксус, кинзу, корень имбиря и красный молотый перец для приготовления маринада.

2. Нарезать курицу кусочками по 2,5 см. Из перца вырезать сердцевину и разрезать на шестнадцать частей. Снять кожицу с лука и разрезать его на четыре части. Каждую из них разрезать еще четыре раза. Перемешать курицу, перец и лук с лаймово-имбирным маринадом. Мариновать 2 часа в холодильнике.

3. Киви очистить и разрезать на четыре части. Почистить креветки и удалить внутренности. Смешать киви и креветки с маринадом. Смесь должна быть полностью покрыта маринадом. Распределить компоненты на четыре шампура. Готовить на гриле или в жаровне 3–4 минуты с каждой стороны.

Жареная курица (утка) по-восточному

1 курица или утка, 1 лимон или лимонная кислота, соль, корица, 3 ст. ложки сметаны, овощи, зелень.

1. Положить курицу в тарелку, смазать солью, внутри и сверху полить лимонным соком, корицу смешать со сметаной и хорошо смазать тушку.

2. Затем положить на сковороду и поставить в духовку на 40 минут. Периодически смазывать соусом до образования коричневой корочки. Готовую птицу выложить на сервировочное блюдо и украсить овощами и зеленью.

Курица с травами

450 г куриных грудок без костей и кожи, ½ стакана воды, 1 ст. ложка куриного бульона, 450 г нарезанных грибов, ½ стакана нарезанного зеленого лука, ¼ стакана измельченного чеснока, 2 ч. ложки сушеного эстрагона, 2 ч. ложки сушеного тимьяна, черный молотый перец.

1. Выложить курицу в сковороду. Добавить воду и бульон. Накрыть крышкой и готовить на среднем огне в течение 8-10 минут, переворачивая несколько раз. Убавить огонь до минимума.

2. Добавить грибы, зеленый лук, чеснок, эстрагон, тимьян и перец. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне в течение 10 минут. Поливать образовавшимся бульоном и готовить еще 7 минут. Переложить курицу на блюдо. Полить бульоном и подавать.

Гусь, жаренный с яблоками

4–5 кг гуся, 1 кг яблок (ранета или антоновки).

1. Очищенными и разрезанными на четвертинки яблоками начинить гуся. Зашить его и жарить в горячей духовке (20 минут на 500 г массы). Следить, чтобы нагрев был несильным и ровным. (При необходимости можно завернуть гуся в смазанную сливочным маслом алюминиевую фольгу, чтобы он не пригорел.)

2. Развести горячей водой оставшийся на противне сок, процедить, добавить пряности и подать в соуснице. Подавать, поливая соком от жаренья.

Индейка, фаршированная печенью

Индейка средних размеров, 400–500 г говяжьей печени, 5–6 кусков пшеничного хлеба, 100 мл молока, 100 г сливочного масла, 5 яиц, соль, перец.

1. Подготовленную индейку хорошо промыть, обсушить и натереть солью. Говяжью печень промыть, нарезать на куски и слегка обжарить на сливочном масле с солью, перцем и растертым лавровым листом. Обжаренную печень пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом и снова пропустить через мясорубку.

В смесь добавить ложку растопленного сливочного масла, сырые яйца, соль и все хорошо перемешать. Нафаршировать этой массой индейку, зашить ее, положить брюшком вниз на смазанный маслом противень, влить в него 2–3 ст. ложки воды или бульона и поместить в разогретую духовку.

2. Когда индейка слегка зарумянится, убавить огонь и периодически поливать ее соком, который образуется в противне.

3. Через 1,5–2 часа, когда блюдо будет готово, индейку выложить на блюдо, удалив из нее нитки, обложить фаршем, любым овощным гарниром и свежими овощами.

Фазан или курица по-французски

900 г грудок и ножек фазана или курицы, 100 г копченого бекона, нарезанного кубиками, соль, перец, розмарин, тимьян, петрушка, 250 мл говяжьего или куриного бульона, 150 мл белого вина, цедра половины лимона, 1 ч. ложка меда, 2 банки консервированного горошка, 1 банка консервированной моркови, 1 банка грибов, 20 маленьких обжаренных луковичек, 1 ст. ложка несоленого масла, растертого с 1 ст. ложкой муки.

1. Обжарить в большой сковороде кубики копченого бекона.

2. Добавить кусочки фазана или курицы и обжарить до получения золотистой корочки. Посолить, поперчить. Выложить дичь в блюдо для запекания.

3. Разогреть духовку до 180 °C. В сковородку, где обжаривалось мясо птицы влить бульон, добавить вино, розмарин, тимьян, петрушку, цедру лимона, мед. Довести смесь до кипения, помешивая.

4. Залить дичь полученным маринадом и запекать 2 часа в духовке. Добавить луковички.

5. Выложить фазана в декоративное блюдо и подавать с горошком, морковкой, грибами, картофелем и деревенским хлебом.

Рыбные блюда весьма многообразны и хорошо сочетаются по вкусу и цвету с различными овощами, плодами, крупами, зеленью и другими продуктами. В рыбе много протеина, который не влияет на уровень сахара так, как это делают углеводы. В рыбе также меньше жира по сравнению с мясом и молочными продуктами. Многие сорта рыбы, включая лосось, скумбрию и сельдь, имеют высокий процент содержания жирных кислот омега-3 очень полезных для здоровья. Готовить рыбу можно в отварном виде, на пару, заливном, запеченном.

Голубцы рыбные

600 г филе трески, 1 кочан капусты, 250 мл воды, 100 г шпика, 2 луковицы, 125 мл сухого белого вина, 4 ч. ложки майорана, томатный соус, лимонный сок, паприка, соль.

1. Капусту разделить на отдельные листья, вымыть и 12 листьев положить в стеклянную кастрюлю. Посолить, влить 100 мл воды, закрыть кастрюлю крышкой и варить 5 минут, после чего листья вынуть и просушить. Филе посыпать солью, паприкой и майораном. Три капустных листа положить один на другой.

2. Распределить рыбу по порциям, разложить на листья, свернуть голубцы и перевязать их нитками. Шпик нарезать кубиками, смешать с нарезанным луком, положить в кастрюлю и поджарить. На шпик положить голубцы, налить воду и вино, закрыть кастрюлю крышкой и тушить. Затем вынуть голубцы и подавать с томатным соусом.

Запеканка из сельди

2 сельди, 3 ст. ложки белых молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 1 яблоко, 300 мл грибного соуса, соль, перец черный молотый, зелень укропа.

1. Сельдь очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, удалить внутренности, голову, хвост и плавники, вымочить в чае в течение 4–5 часов. Подготовленную сельдь пропустить через мясорубку.

2. Картофель отварить, снять кожуру, протереть через сито, добавить сельдь, мелко нарезанный лук, молотый перец, взбитое яйцо, протертое яблоко, сметану, молотые сухари и хорошо взбить.

3. Сковороду или форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, заполнить подготовленной массой, разровнять и верх смазать взбитым яйцом.

4. Запекать в духовке в течение 30 минут до образования румяной корочки. Готовую запеканку слегка охладить, нарезать на порции. При подаче полить грибным соусом, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Гуляш из сельди по-шотландски

150 г свежей сельди, 80 г репчатого лука, 20 г муки, красный молотый перец, сок лимона, зелень петрушки, соль.

1. Из сельди удалить кости, сбрызнуть ее соком лимона и нарезать кубиками. Лук мелко нарубить, посыпать мукой и обжарить, затем добавить немного воды, соль, молотый красный перец и тушить 10–15 минут до получения густого соуса.

2. В соус положить кубики сельди, зелень петрушки и кипятить на слабом огне до готовности.

Кабачки, фаршированные рыбой

500 г кабачков, 250 г частиковой рыбы, 3 яйца, 100 г майонеза, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г помидоров, 1 сладкий красный перец, 1 ст. ложка растительного масла, 1 пучок салата, 1 лимон, перец, соль.

1. Кабачки очистить от кожицы, нарезать кружками толщиной 1–1,5 см, посыпать солью и перцем и обжарить до готовности (не подрумянивая). На каждый кружок кабачка положить фарш, по краям выложить мелко нарезанные помидоры, ошпаренный сладкий перец и украсить листьями салата. На фарш положить тонкие ломтики лимона без кожи.

2. Для фарша вареную частиковую рыбу и яйца мелко нарезать, заправить майонезом с томатной пастой и перцем.

Зразы по-архангельски

700–800 г филе трески, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, молотый перец.

Для фарша: 200–250 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль.

1. Филе трески пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, перемешать и разделать на лепешки.

2. Для приготовления фарша грибы нарезать ломтиками, поджарить на масле, перемешать с солью, зеленым луком и рубленым яйцом. Фарш уложить на лепешки, сформовать зразы, запанировать в сухарях и поджарить. Подать с тушеной капустой, полить растопленным сливочным маслом.

Камбала по-датски

170 г филе камбалы, 5 г муки, 10 г сухарей, 80 мл белого вина, 10 г сливочного масла, 1 яйцо, 150 г картофельного пюре.

Для соуса: 5 г сливочного масла, 5 г муки, 40 мл молока, 70 г свежих шампиньонов, 5 мл лимонного сока, 20 г спаржи, соль, черный молотый перец.

1. В смазанную маслом посуду положить половину нормы рыбного филе, залить вином и припустить на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезать на куски, обвалять в муке, яйце и сухарях. Жарить во фритюре.

2. При подаче на середину блюда положить отварную рыбу и залить соусом. С одной стороны блюда уложить жареную рыбу «фри», а с другой – картофельное пюре.

3. Для приготовления соуса приготовить жировую мучную пассеровку, развести горячим бульоном, добавить молоко, прокипятить и процедить.

4. В соус добавить нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.

Котлеты рыбные по-румынски

150 г судака, 20 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 20 г сыра, 10 г муки, 40 мл растительного масла, 50 г томатного соуса, соль, перец.

1. Рыбу отварить, очистить от костей, мякоть измельчить, соединить с замоченным белым хлебом, добавить сырые яйца, тертый сыр, черный молотый перец, соль и все хорошо перемешать.

2. Затем из массы сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить во фритюре. Отдельно подать томатный соус.

Карп, варенный в пиве

1 карп (около 1 кг), 2 луковицы, 1–2 корня петрушки, 2 моркови, 1 ч. ложка меда, соль, специи, 100 мл светлого легкого пива.

1. Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него как можно больше костей. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки которой смазаны маслом, уложить куски рыбы, произвольно нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед. Все это залить пивом. Довести смесь до кипения и варить 6–8 минут, затем, убавив огонь, варить до готовности рыбы.

2. Готовую рыбу уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель, морковь), украсить зеленью. Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.

Кефаль запеченная

1 кг выпотрошенной кефали, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 нарезанные тонкими кружочками красные луковицы, 1 натертая долька чеснока, фенхель, 1 веточка петрушки, соль, перец, 100 мл сухого белого вина, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

1. Разогреть духовку до 180 °C. Нагреть на сковороде масло. Положить лук и пассеровать в течение 10 минут. Добавить в рыбу чеснок, по 1 веточке фенхеля и петрушки. Посолить и поперчить внутри и снаружи. Переложить лук в глубокий противень. Положить сверху рыбу, полить ее вином, посыпать панировочными сухарями.

2. Накрыть противень и запекать 10 минут, затем снять крышку и готовить еще 10–15 минут, пока рыба не будет легко отделяться от костей ножом. Подавать, украсив веточками фенхеля.

Лосось жареный с томатным винегретом

750 г стейка лосося (или медальон), 60 мл растительного масла, 300 г помидоров, 40 мл уксуса из белого вина, 100 мл оливкового масла, 1 ч. ложка измельченной петрушки, соль, свежемолотый перец.

1. Для винегрета сделать небольшой надрез в помидорах и положить в кипящую воду на 10 секунд, переложить в ледяную воду. Дать остыть и снять кожицу, разрезать на 4 части, убрать внутреннюю мякоть, посолить. Отложить на 10 минут, процедить, смешать с маслом и уксусом, приправить специями. Нарезать помидоры на маленькие кубики, положить в соус, добавить петрушку.

2. Нагреть масло на сковороде, обжарить лосось до готовности. Положить рыбу на блюдо, полить соусом, подавать с картофелем, салатом или овощами.

Мойва запеченная

500 г мойвы, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, ½ стакана тертого сыра, перец, соль, зелень.

1. Рыбок разделать на филе без костей, поперчить, посолить, жарить в масле до румяной корочки.

2. Уложить в смазанный маслом сотейник слой рыбы, полить сметаной, посыпать сыром и запекать в горячей духовке, пока не подрумянится. Подавая, гарнировать салатами из свежих овощей и украсить зеленью.

Окунь морской запеченный

2 очищенных морских окуня, около 1 кг каждый, соль и свежемолотый черный перец, 4 растертых зубчика чеснока, 2 веточки мелко нарезанной петрушки, 4 ст. ложки оливкового масла, сок 1 лимона, 100 мл сухого белого вина, фенхель, ломтики лимона.

1. Нагреть духовку до 190 °C. Посолить и поперчить рыбу. Положить рыбу в неглубокое огнеупорное блюдо, посыпать петрушкой и чесноком, полить оливковым маслом, соком лимона и вином.

2. Запекать рыбу в духовке в течение 20 минут, пока она не начнет легко расслаиваться. Подавать к столу, украсив фенхелем и ломтиками лимона.

Палтус с грибами

400 г палтуса, 100 г отварных грибов, 100 г сладкого перца, 50 г маслин и оливок, 40 г лимона, 50 г петрушки, соль, перец.

Нафаршировать палтус отварными грибами, поставить в духовку на 30 минут при температуре 180 °C. Нарезать лимон. Готовое блюдо украсить лимоном, маслинами и сладким перцем.

Пикша по-бразильски

250 г пикши, 200 г помидоров, 10 г корня петрушки, 3 г чеснока, 30 г репчатого лука, 20 мл оливкового масла, 5 мл лимонного сока, перец, соль.

1. Пикшу разделать на филе с кожей без реберных костей и нарезать небольшими кусочками. Глиняную посуду (обязательно с крышкой) смазать оливковым маслом.

2. Затем положить в нее кусочки рыбы, измельченный чеснок, соль, перец, репчатый лук, помидоры, петрушку (чередуя ряды) и поставить на холод на 30 минут.

3. Сверху полить оставшимся оливковым маслом и лимонным соком. Запечь в жарочном шкафу в течение 1 часа.

Рулет из трески

1 крупная треска, 1 лимон, 2 яйца, 100 г копченого шпика, 2 луковицы, 50 мл растительного или сливочного масла, зелень петрушки, соль, перец.

1. Треску выпотрошить, отрезать плавники, вынуть все кости так, чтобы не разорвать кожу. Очищенную рыбу положить на мокрую доску кожей вниз, натереть лимонным соком, солью, перцем, смазать взбитым яйцом. Сверху положить тонкие ломтики шпика, вторично смазать яйцом, посыпать измельченным крутым яйцом, мелко нарезанными луком и зеленью, туго свернуть рулетом, перевязать белой ниткой, положить на смазанный жиром противень, сбрызнуть жиром и обжарить в духовке с обеих сторон.

2. Затем влить на противень немного бульона или воды и тушить, поливая время от времени рулет жидкостью. Рядом с рулетом на противне можно испечь очищенный картофель.

3. Готовый рулет выложить на доску, освободить от ниток и нарезать ломтями. Подавать с картофелем, соусом, салатами.

Рыба в кляре

300 г филе, 1 г лимонной кислоты, 1 ч. ложка растительного масла, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Для кляра: 1 ст. ложка муки, 3 яичных белка, 2 ч. ложки молока, 1 ч. ложка растительного масла, соль.

1. Мякоть рыбы без кожи и костей нарезать, обсушить полотенцем и положить в посуду с растительным маслом, добавить лимонную кислоту (или сок лимона), молотый перец, соль, измельченную зелень петрушки и поставить в холодное место на 15–20 минут.

2. Для приготовления кляра в посуду влить холодное молоко, растительное масло, всыпать пшеничную муку, соль и замесить жидкое тесто. Затем добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Кусочки рыбы макать в тесто и жарить на горячей сковороде.

Рыба в чесночном соусе

500 г филе трески, сок 1 небольшого лимона, соль, перец, 3 нарубленных зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка нарубленного кориандра.

1. Протереть рыбу влажной абсорбирующей кухонной бумагой. Залить соком лимона и посыпать солью и перцем. Оставить постоять не меньше чем на 30 минут.

2. Подогреть оливковое масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Обжарить в нем чеснок до золотистого цвета. Поставить в теплое место. Одновременно нагреть подсолнечное масло в большой сковороде. Положить рыбное филе и слегка обжарить в течение 5–7 минут до готовности.

3. Разложить рыбу на подогретые тарелки. Положить на каждую порцию ложку чеснока в масле, посыпать кориандром и подавать.

Рыба под соусом сациви

300 г осетрины или судака, 10 мл растительного масла, 5 г муки, соль, 100 г соуса сациви.

Для соуса: 10 г сливочного масла, 66 г грецких орехов, 30 г репчатого лука, 3 г муки, 1 яйцо (желток), 3 г чеснока, 10 мл винного уксуса, гвоздика, корица, красный перец, сушеная и свежая зелень, шафран, 50 мл бульона, соль.

1. Очищенную и нарезанную на порционные куски осетрину (с кожей без хрящей) залить горячей подсоленной водой так, чтобы вода только покрыла ее, и варить приблизительно 15–20 минут. Готовую рыбу уложить на блюдо, залить горячим соусом сациви и охладить.

2. Это блюдо можно приготовить и по-другому: порционные куски осетрины или судака слегка обвалять в муке, поджарить на растительном масле и довести до готовности в жарочном шкафу. Затем залить соусом сациви.

3. Для приготовления соуса мелко нарубленный лук положить в кастрюлю, добавить сливочное масло и поставить на плиту. (Для обжарки лука можно дополнительно использовать куриный жир и жир, снятый с бульона.) Когда лук слегка обжарится, добавить муку и жарить еще несколько минут, затем постепенно влить горячий процеженный бульон и проварить до получения густой массы.

4. Ядра орехов потолочь с чесноком, добавить сушеную и свежую зелень, молотые гвоздику, корицу и красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе растереть деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно ввести в приготовленный соус, помешивая, поставить на плиту и нагревать, не доводя до кипения.

Рыба в зеленом соусе

4 куска хека или трески, по 170 г каждый, 3 ст. ложки оливкового масла, ½ мелко нарезанной луковицы, 3 мелко нарезанных зубчика чеснока, 100 мл рыбного бульона, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 100 г поджаренных миндальных орехов, соль и свежемолотый черный перец, веточки укропа.

1. Разогреть масло в сковороде, положить рыбу и обжарить ее в течение 2 минут с каждой стороны. Аккуратно переложить рыбу на подогретое блюдо, накрыть крышкой и сохранить теплой.

2. Добавить лук в оставшееся на сковороде масло и жарить в течение 3 минут, затем влить бульон, всыпать петрушку и миндаль. Тушить в течение 3 минут до легкого загустения.

3. Переложить смесь в миксер или кухонный комбайн и взбить до однородной массы. Посолить и поперчить. Положить рыбу обратно в сковороду, полить сверху соусом и тушить в течение 1–2 минут. Подавать, украсив укропом.

Рыба копченая, запеченная с яйцами

500 г филе копченой рыбы, 2–3 ст. ложки топленого сливочного масла, 3–4 луковицы, 4–6 ст. ложек рубленой зелени укропа или петрушки, 4 яйца, перец, соль.

1. Подготовленную крупную копченую рыбу сварить до готовности в соленой воде, отделить кожу, кости, нарезать небольшими кусками, смешать с нашинкованным поджаренным с маслом луком, поджаренной с маслом рубленой зеленью и уложить слоем на смазанную маслом сковороду. Залить смешанными с рубленой зеленью взбитыми яйцами, запечь в духовке до румяной корочки.

2. Подавая, нарезать ромбиками, гарнировать жареным картофелем, овощами и украсить зеленью.

Рыба фаршированная

4 рыбы средней величины, 50 г томат-пасты, 2 луковицы, 2 соленых огурца, масло сливочное или растительное, жир, молотые сухари, молоко, мука, зелень, соль, перец.

1. Рыбу промыть, очистить, удалить кости из целой тушки. Изнутри рыбу смазать томатом-пастой, посолить, посыпать перцем, обложить мелко нарезанным луком и ломтиками огурцов. Запанировать в сухарях, положить на сковороду с разогретым жиром, смазать маслом и запечь в духовке.

2. Когда рыба подрумянится, полить небольшим количеством молока. Жидкость, оставшуюся после жарения рыбы, слить и приготовить на ней мучной соус с мелко нарезанной зеленью. Подавать рыбу с картофелем и салатом.

Рыба под майонезом

400 г рыбы (треска, сом, хек и др.), 400 г моркови, 200 г репчатого лука, 200 г майонеза, соль, перец, зелень.

1. Подготовленную рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить, оставить на 10–15 минут в посуде, где будет готовиться блюдо. К рыбе добавить немного воды и варить 20 минут.

2. Нашинкованную соломкой морковь и нарезанный лук положить ровным слоем на рыбу, немного посолить, залить майонезом, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне 20 минут.

3. Подавать в посуде, в которой готовилась рыба, сверху посыпать зеленью.

Рыба, припущенная в молоке

500 г отварной рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 4 луковицы, 400 мл молока, соль и специи.

1. Куски филе уложить в посуду, переслаивая нарезанным полукольцами репчатым луком, добавить соль, специи, залить молоком и припустить 20–25 минут.

2. Подавать рыбу с соусом, в котором она припускалась, с отварным картофелем или картофельным пюре.

Семга по-маршальски

1 кг семги, 150 мл оливкового масла, 500 мл мясного бульона, зелень лука и петрушки, 250 г маринованных мелких груздей, шампиньонов, зеленых оливок, корнишонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, щепотка красного перца.

1. Семгу очистить с хвоста и выпотрошить. Вымыть холодной водой и промокнуть полотенцем. Выложить в плоскую посуду, обсыпать мелко нарезанными петрушкой и луком и залить оливковым маслом. Оставить рыбу в маринаде на 2–4 часа, затем вынуть и обжарить на сковороде в том же масле до полуготовности. Пока рыба остывает, приготовить соус.

2. Грибы, оливки и корнишоны нарезать, залить половиной соуса. Вторую половину отложить, перед подачей блюда на стол вылить в соусник и подать отдельно. Тушить грибы и корнишоны в соусе до готовности. Затем соус отцедить.

3. С рыбы осторожно снять кожу и нарезать мясо крупными ломтями. Выложить нарезанную рыбу в плоскую сковороду, залить соусом, оставшимся от тушения грибов, и положить в духовку. Тушить до готовности. Вынуть рыбу из духовки, красиво выложить на специальное блюдо и обложить гарниром – грибами и корнишонами.

Рыба, тушенная в горшочке

1 кг рыбного филе, ½ стакана муки, 200 г сметаны, 200 мл бульона, 7–8 картофелин, 3–4 луковицы, 100 мл растительного масла, 4–5 вареных белых грибов, 2 ст. ложки топленого масла, 1 головка чеснока, зелень петрушки или укропа, соль, перец.

1. Рыбу разрезать на куски, посолить и, обваляв в муке, поджарить на растительном масле. Репчатый лук нашинковать и обжарить с мелко нарубленными грибами на топленом масле. Картофель очистить, нарезать дольками, положить в порционные горшочки, добавить туда пассерованный лук с грибами. Сверху уложить куски рыбы, растертый с солью чеснок, перец, залить бульоном, затем сметаной и тушить под крышкой в хорошо прогретой духовке до готовности.

2. Подавать в горшочках. Во время тушения горшочки рекомендуется периодически встряхивать.

Рыбная запеканка

300–400 г рыбы, 1 луковица, ¾ стакана вареного риса, 150 мл молока, 3 яйца, 1 ч. ложка жира, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, 3 ст. ложки тертого сыра, соль, зелень петрушки.

1. На смазанную жиром сковороду выложить часть вареного риса, на него уложить куски обжаренной рыбы, нарезанный кольцами обжаренный лук, затем снова рис. Размешать яйца с подсоленным молоком, залить этой смесью рис, обсыпать молотыми сухарями, тертым сыром и запечь в духовке.

2. Готовое блюдо украсить зеленью петрушки.

Сациви из отварной рыбы

500 г рыбы (лососина, осетрина, севрюга), 250 г грецких орехов, 100 мл винного уксуса, 4 луковицы, 3 желтка, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотой гвоздики, 1 ч. ложка корицы, 2 лавровых листа, 1 стручок острого перца, 8 горошин душистого перца, молотый черный перец, сунели, соль.

1. Отварить нарезанную кусками рыбу в подсоленной воде, добавить лавровый лист, душистый перец и варить примерно 50 минут.

2. Для приготовления соуса грецкие орехи истолочь (пропустить через мясорубку) с чесноком, солью и стручковым перцем, развести рыбным бульоном, влить в отдельную кастрюлю, перемешать, добавить нашинкованный лук и варить 10 минут.

3. Развести в уксусе корицу, гвоздику, молотый черный перец, сунели, влить в бульон и варить еще 10 минут.

4. Развести 3 желтка в небольшом количестве соуса и заправить готовое блюдо. Уложить рыбу на блюдо, залить горячим соусом, охладить и подавать.

Сельдь фаршированная

160 г сельди, 50 г шампиньонов, 40 мл молока, 5 г зелени, 2 г чеснока, 15 г сухарей, 15 г сливочного масла, лимон, перец, соль.

1. Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделать на филе без кожи и костей и вымочить в молоке 2 часа.

2. После этого мелко нарубить зелень (петрушку, укроп, тимьян и др.), отварные грибы, чеснок, нарезать икру от сельди, ошпарить, все перемешать, слегка поджарить на сливочном масле, заправить солью и черным перцем.

3. На каждое филе сельди положить подготовленный фарш, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Затем уложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом, соком лимона, полить молоком, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу.

Сельдь с горчицей

500 г соленой сельди, 1–2 ч. ложки горчицы, 100 мл растительного масла, зелень.

1. Сельдь разделать на филе (без кожи и костей) и слегка отбить, придавая ей форму пласта. Пласты смазать с двух сторон горчицей, уложить в банку, залить растительным маслом и оставить на холоде.

2. Перед подачей выложить на селедочницу, предварительно свернув пласт в виде трубочки, украсить зеленью. В качестве гарнира можно подать отварной картофель в холодном или горячем виде, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Судак в рассоле

400–500 г филе судака, 1 луковица, 2 корня петрушки, 3 соленых огурца, 6 свежих белых грибов (можно шампиньоны), 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, сок ½ лимона, зелень укропа или петрушки, картофель, 1 л рыбного бульона, 200 мл огуречного рассола, соль, специи.

1. Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками.

2. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки, специи, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов.

3. Для соуса на сковороде пассеровать в масле муку (не допуская изменения ее цвета). В слегка охлажденную муку влить 100 мл процеженного бульона с рассолом, хорошо размешать и варить 5 – 10 минут. По окончании варки добавить соль, сок ½ лимона.

4. Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы и полить соусом. Рядом выложить отварной картофель, зелень укропа или петрушки.

Судак отварной с чесночным соусом

230 г судака, 10 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г репчатого лука, лавровый лист, черный перец, 4 г зелени петрушки, 20 мл белого сухого вина, 50 мл чесночного соуса, 150 г гарнира.

Для соуса: 30 г чеснока, 3 желтка, 850 мл растительного масла, 20 г молотого сладкого красного перца, 10 г соли, 50 мл уксуса.

1. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями и нарезать на порции. Затем рыбу отварить в небольшом количестве воды, добавив репчатый лук, морковь, петрушку, соль, перец, лавровый лист и белое вино.

2. Готовое филе уложить на блюдо. Гарнировать отварным картофелем. Сверху посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Отдельно подать чесночный соус.

3. Для приготовления соуса чеснок очистить, посолить и растереть до густой консистенции, соединить с молотым красным сладким перцем и желтками. Затем тонкой струей влить растительное масло, продолжая растирать, и довести массу до густоты майонеза. После этого добавить уксус и хорошо взбить.

Зразы рыбные

600 г рыбы, 100 г пшеничного хлеба, 100 мл молока, 200 г репчатого лука, 100 г свежих грибов, 1 ст. ложка сухарей, 50 г жира для обжарки лука и грибов, 2 яйца, 80 г жира для обжарки зраз,

1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, зелень, картофель.

1. Приготовить начинку для зраз. Для этого грибы отварить и мелко нарезать, репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать. Все продукты смешать, добавить сухарную крошку, соль и молотый перец.

2. Рыбу пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке хлеб, яйцо и соль. Замесить рыбную котлетную массу, сформовать ее в виде лепешек толщиной в 1 см и уложить на смоченную салфетку.

3. На середину каждого кружка положить начинку и при помощи салфетки соединить края так, чтобы начинка была со всех сторон закрыта котлетной массой.

4. Подготовленные зразы смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и придать им форму полумесяца. Зразы обжарить с двух сторон и подать с картофелем.

Филе судака по-баконьски

350 г судака, 15 г сливочного масла, 40 г сметаны, 5 г муки, 18 г лука, 100 г шампиньонов, 50 мл рыбного бульона, 3 г красного перца, вареный картофель, соль.

1. Приготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей и нарезать на порционные куски. Нарезанный лук пассеровать на сливочном масле и добавить к нему нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны.

2. Затем посыпать красным молотым перцем, подлить рыбный бульон, добавить сметану, смешанную с мукой, посолить и довести до кипения.

3. Подготовленную рыбу положить в сотейник, смазанный сливочным маслом, залить приготовленным соусом и припустить до готовности в жарочном шкафу.

4. Подать с отварным картофелем, посыпав его мелко нарезанной зеленью петрушки и нарезанным тонкими кружочками сладким зеленым перцем или с клецками.

Форель по-деревенски

1 небольшая форель, 4 средние картофелины, 1 лимон, помидор, маслины, зелень.

1. Форель очистить и выпотрошить, сделав продольный разрез на спинке, натереть солью снаружи и изнутри. Рыбу уложить на сковороду и запекать 10–15 минут.

2. Затем приготовить гарнир – из сырого картофеля вырезать небольшие шарики, посыпать их куркумой и обжарить.

3. Готовое блюдо оформить ломтиками лимона и помидора, листьями салата, маслинами, веточками петрушки.

Запеченная камбала

4 ч. ложки сливочного масла, 450 г филе камбалы, ¼ стакана взбитого яичного белка, 12 измельченных несоленых крекеров (около ½ стакана), черный молотый перец.

Разогреть духовку до 205 °C. Растопить сливочное масло в форме для запекания до золотисто-коричневого цвета. Почистить и обсушить рыбу. Обмакнуть филе в яичный белок, затем – в крошки крекера. Выложить рыбу в форму для выпечки. Посыпать оставшимися крошками крекера и перцем. Запекать в течение 15–18 минут.

Камбала, запеченная с лимоном

3помидора, нарезанных кубиками, 3 измельченных зубчика чеснока, 3 ст. ложки лимонного сока, ¼ стакана цельнозерновой пшеничной муки, 450 г камбалы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан нарезанного шпината, ¾ стакана обезжиренной сметаны, 3 ст. ложки тертого сыра пармезан.

1. В форму для запекания равномерно разложить помидоры и чеснок. Сбрызнуть помидоры 1 ст. ложкой лимонного сока. Слегка посыпать рыбное филе мукой.

2. В отдельной сковороде обжарить филе в масле и обсушить. Положить филе поверх помидоров.

3. Смешать шпинат, сметану, сыр пармезан и оставшиеся 2 ст. ложки лимонного сока. Покрыть филе этой смесью. Запекать при температуре 190 °C около 20 минут.

Карп с картофелем

500 г картофеля, соль, перец, 2 ст. ложки растительного масла, 1 кг карпа, 1 луковица, 1 лимон, 200 г майонеза.

1. Картофель очистить, нарезать кружочками, уложить на смазанный растительным маслом противень. Карпа очистить, посолить, поперчить, уложить на картофель.

2. Репчатый лук и лимон нарезать кольцами, уложить на рыбу и картофель. Сверху все залить майонезом. Запекать в духовке 30 минут.

Стейк из палтуса с цитрусовыми

1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки цельнозерновой пшеничной муки, 1 ч. ложка перца, 1 ч. ложка паприки, 1 ч. ложка молотого имбиря, 120 мл замороженного концентрата апельсинового сока, 450 г стейков палтуса, 1 разделенный на части грейпфрут среднего размера.

1. Растопить сливочное масло в неглубокой сковороде. Смешать с мукой, перцем и имбирем. Готовить 1 минуту, изредка помешивая. Смешать с апельсиновым соком, увеличить огонь и помешивать, пока масса слегка не загустеет.

2. Покрыть филе половиной приготовленного соуса. Посыпать паприкой и жарить. Положить на филе дольки грейпфрута и полить оставшимся соусом за 3 минуты до того, как рыба будет готова.

Филе палтуса по-гречески

180 мл лаймового сока, ¼ стакана растительного масла, 2 ст. ложки измельченного чеснока, 2 ч. ложки орегано, 1 ч. ложка кориандра, 450 г стейка палтуса.

1. Смешать лаймовый сок, масло, чеснок, орегано и кориандр в неглубокой форме для выпечки. Выложить рыбу в форму и перевернуть несколько раз, чтобы покрыть маринадом. Охладить в течение 30–45 минут. Вынуть рыбу, слить оставшийся маринад.

2. Пожарить рыбу на гриле при высокой температуре, поворачивая один раз во время приготовления, из расчета 6-12 минут на каждые 2,5 см толщины рыбы.

Гребешки по-провански

1 ст. ложка растительного масла, 1 цукини, 2 измельченных зубчика чеснока, ½ ч. ложки сушеного молотого тимьяна, черный молотый перец, 340 г морских гребешков, 12 нарезанных помидоров черри, ⅓ стакана несладкого яблочного сока.

1. Нагреть масло в сковороде. Поджарить цукини, чеснок, тимьян и перец. Промыть гребешки и обсушить. Добавить в сковороду нарезанные помидоры и яблочный сок.

2. Выложить гребешки и жарить, пока они не побледнеют (5 минут), а цукини станет мягким.

Грибы ценятся своими вкусовыми и питательными свойствами и непревзойденным набором полезных веществ. Добавление даже небольшого количества грибов в блюда намного улучшает их качества.

Наиболее ценными считаются белые грибы и подосиновики, собранные в ельниках. Витаминами особенно богаты лисички, луговые опята оказывают лечебное воздействие на щитовидную железу, в вешенках много селена, в шампиньонах – маннита.

Грибной рулет запеченный

600 г свежих или 300 г соленых грибов, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 стакан геркулеса, 2–3 отварные картофелины, соль, перец, молотые сухари.

1. Мелко нашинкованные грибы тушить в собственном соку до тех пор, пока не испарится основная часть жидкости, к концу тушения добавить измельченный лук, спассеровать. Смесь охладить, положить геркулес, картофельное пюре и приправы. Если смесь недостаточно густа, добавить молотые сухари.

2. Хорошо перемешать и придать смеси форму батона, уложить в стеклянную огнеупорную посуду, посыпать молотыми сухарями и запекать до образования румяной корочки. На стол подать в той же посуде, нарезав ломтями.

Грибные биточки

500 г свежих грибов, 40 г пшеничного хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

1. Свежие грибы (лучше маслята) перебрать, очистить, промыть, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, после чего дважды пропустить через мясорубку вместе с намоченным белым хлебом и луком, добавить яйцо, соль и все перемешать.

2. Из полученной массы сформовать биточки полукруглой формы, запанировать их в сухарях и обжарить.

3. Подавать биточки с картофельным пюре.

Грибные котлеты

400 г свежих, 200 г вареных или 50–60 г сушеных грибов, 100 г черствого белого хлеба или ¹/₂ стакана молотых сухарей, 1 луковица, мука, соль, перец, зелень, 100 мл рисового отвара.

1. Свежие грибы тушить в собственном соку. Сушеные грибы вымочить и отварить. Подготовленные (остывшие) грибы пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным хлебом.

2. Добавить приправы и рисовый отвар, муку. Фарш хорошо промешать и поставить на 20–30 минут в холодное место. Затем сделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Котлеты можно сделать с вареным рисом или ячневой крупой.

3. Фарш для котлет должен быть густым, иначе он будет разваливаться. Если котлеты рассыпаются, нужно добавить немного муки или молотых сухарей.

Грибы белые с ветчиной

500 г свежих грибов, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2–3 ломтика ветчины, 100 г сметаны, ¹/₂ стакана сухарей, соль, зелень, черный молотый перец.

Подготовленные грибы нарезать ломтиками, посолить, поперчить и жарить с маслом, помешивая, 10 минут. Добавить сметану, нарезанную ломтиками ветчину. Форму сбрызнуть растопленным маслом, обсыпать небольшим количеством сухарей. Оставшиеся сухари посыпать сверху, запечь в духовке до подрумянивания и подать горячими, украсив зеленью.

Грибы в капустных листьях

1 стакан замоченных нарубленных сухих грибов, 1 небольшой кочан белокочанной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 3 ст. ложки сметаны, 200 мл воды, соль.

1. Сухие грибы промыть, замочить в холодной воде на 30–40 минут, осторожно вынуть из воды, мелко нашинковать.

2. Зачищенный кочан капусты промыть и аккуратно снять листья так, чтобы их не поломать. Из снятых листьев выбрать небольшие, в виде чаши, а оставшуюся капусту нарубить.

3. Очищенные морковь и лук нарезать соломкой, смешать с рублеными грибами и капустой и добавить сметану, соль, воду так, чтобы масса по консистенции напоминала средней густоты кисель.

4. Подготовленную кашицу уложить на капустные листья (примерно на ⅓ объема) и выложить их в сковороду или форму, на дно которой подлить немного воды.

5. Запекать капустные листья с начинкой в разогретой до температуры 250–270 °C духовке 15–20 минут. Подавать листья в горячем виде.

Грибы с картофелем

2 стакана нарезанных свежих грибов, 2 средней величины картофелины, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, соль, 400 мл воды.

1. Грибы очистить, тщательно промыть и мелко нарубить. Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, очищенную луковицу нарубить.

2. На дно кастрюли уложить картофель, на него грибы, а сверху репчатый лук. Грибы и картофель залить горячей соленой водой, довести до кипения, варить 5–6 минут и настаивать с закрытой крышкой без нагревания 10–15 минут.

3. Подавать грибы с картофелем в той посуде, где они варились. Заправить блюдо растительным маслом.

Грибы свежие, тушенные в сметане

500 г грибов, 1–2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, перец, соль, зелень.

1. Свежие грибы вымыть в воде с уксусом, нарезать крупными дольками, обвалять в муке и уложить в сотейник.

2. Затем добавить масло, сметану, вскипятить 2–3 раза, добавить пучок зелени, соль и тушить на слабом огне 1 час. Зелень вынуть, грибы поперчить, посыпать и украсить зеленью.

Зразы картофельные с грибным фаршем

5 картофелин, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки топленого сала, 2 яйца, 2 ст. ложки сухарей, соль, перец.

Для фарша: 3 белых сушеных гриба, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 3 яйца, 1 ст. ложка нарубленной зелени укропа, соль.

1. Отварить картофель в кожуре (половину положенного по норме), очистить от кожицы, пропустить через мясорубку или протереть через сито, соединить с тертым сырым картофелем (вторая половина нормы), заправить солью и перцем, добавить взбитое сырое яйцо, муку и хорошо вымешать.

2. Массу разделить на равные части по 70–80 г и скатать шариками, а затем придать форму лепешки. На каждую лепешку положить фарш, концы защипнуть, придать форму зразы, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде с раскаленным салом.

3. Для приготовления фарша сушеные грибы промыть, залить водой и оставить для набухания. Отварить их в той же воде, откинуть на дуршлаг, отвар использовать для супа или соуса. Грибы и лук мелко нарезать, спассеровать на масле, добавить сваренные вкрутую рубленые яйца, зелень укропа, соль, перец и все хорошо перемешать.

Омлет с грибами

½ кг свежих грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки топленого масла, 8 яиц, 1 ст. ложка молока, соль.

Обработанные свежие грибы обжарить до готовности на сливочном масле и перемешать с пассерованным репчатым луком. Из смеси яиц и молока, посолив ее, приготовить омлет. В омлет завернуть грибной фарш и обжарить.

Опята, жаренные со сметаной

1 кг грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, 200 г сметаны, 5–6 веточек укропа, соль, перец.

1. Грибы промыть, откинуть на дуршлаг, нарезать и жарить на сливочном масле 20 минут.

2. Затем добавить сметану, соль, перец и продолжать жарить в течение 10 минут. Перед подачей посыпать мелко нарезанным укропом.

Плов с грибами

2 стакана риса, 1 стакан нарезанных свежих грибов, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень.

1. Подготовленные свежие грибы варить в соленой воде 15 минут, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками.

2. Рис сварить в соленой воде до полуготовности, добавить в него грибы, распущенное масло и довести под крышкой на слабом огне до готовности. Подавая, украсить зеленью.

Картофель с грибами и яблоками

2 картофелины, 1 стакан замоченных и мелко нарубленных сухих грибов, 400 мл воды, 4 ст. ложки растительного масла, соль, 1 яблоко.

1. Сухие грибы промыть, залить холодной водой и замочить примерно на 30–40 минут. Воду, в которой замачивались грибы, профильтровать через несколько слоев марли, грибы мелко нарубить.

2. Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками, залить подготовленной и профильтрованной водой, в которой замачивались грибы, добавить горячей соленой воды по норме и туда же положить грибы. Все это варить 5–7 минут, после чего настаивать с закрытой крышкой без нагревания 15–20 минут.

3. Картофель с грибами подавать в посуде, где он варился, добавить растительное масло, мелко нарубленное яблоко с кожицей без семенной коробки. Уже на столе выложить в тарелки и полить полученной приправой. Количество жидкости можно регулировать по желанию. Важно, чтобы ее хватило полностью покрыть при варке грибы и картофель.

4. Сухие грибы можно заменить свежими, при этом способ приготовления картофеля с грибами сохраняется, исключается лишь процесс замачивания.

В последние годы, особенно в связи с модой на здоровый образ жизни и правильное питание, значительно вырос интерес к овощным блюдам. При этом блюда из овощей необычайно вкусны. Что касается овощей, то запретов здесь практически никаких нет. Нужно только сократить употребление овощей с высоким содержанием крахмала: картофеля, моркови и свеклы.

Остальные овощи содержат маленькое количество углеводов, поэтому они сильно не влияют на уровень сахара. Кроме того, они богаты клетчаткой, имеющей очищающий эффект.

Охлажденные пикантные овощи

½ стакана тонко нарезанной моркови, 120 г цветной капусты, 120 г цукини, разделенных на четыре части и крупно нарезанных, 1 ст. ложка куриного бульона без соли, ½ стакана воды, 60 г нарезанного сельдерея, ¼ стакана белого уксуса, 2 ст. ложки крупно нарезанного красного репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, заменитель сахара по вкусу, 1 ч. ложка готовой горчицы, ½ ч. ложки семян укропа, ½ ч. ложки измельченного, сушеного розмарина, ½ ч. ложки измельченного, сушеного тимьяна, ½ ч. ложки черного перца.

Положить все ингредиенты в кастрюлю. Довести до кипения. Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить на медленном огне 10 минут. Переложить в миску и охладить в течение 2 часов.

Капуста белокочанная, жаренная в сливочном масле

½ кочана капусты, 400 мл молока, 2 ст. ложки растительного масла, 5 яиц, ½ стакана молотых сухарей, зелень, специи.

Для соуса: по 2 ст. ложки муки и сливочного масла.

1. Листья капусты варить в молоке 30 минут, затем смочить в яйце, запанировать в сухарях, посолить и жарить на сковороде с маслом

5-7 минут. Уложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, залить подготовленным соусом и поставить в духовку на 20 минут.

2. Для приготовления соуса вмешать муку в молоко, в котором варилась капуста, уварить до загустения. Добавить по 2 ст. ложки масла и молока, чтобы получилось 400 мл соуса, и прогревать в течение 10–15 минут.

3. Подать с соусом, украсить зеленью укропа или петрушки.

Запеканка из капусты с картофелем и помидорами

1 средний кочан капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 крупные картофелины, 2 помидора, 400 мл молока, 4 яйца, черный молотый перец, толченые сухари, зелень петрушки.

1. Капусту нашинковать, потушить на жире и посолить, картофель отварить в слегка подсоленной воде и нарезать тонкими ломтиками. Петрушку мелко порубить, помидоры нарезать кружочками.

2. Выложить на противень слоями капусту, помидоры и картофель, посыпать петрушкой, затем вновь слой помидоров, посыпанных петрушкой и сухарями, накрыть оставшейся капустой, добавить немного кипятку и запекать в умеренно горячем духовом шкафу.

3. Когда испарится вода и поверхность запеканки подсохнет, залить ее взбитой смесью из яиц и молока и дать подрумяниться.

Капустная запеканка с лапшой

¼ кочана капусты, ½ стакана лапши, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сливок, 5 яиц, 1 ст. ложка сметаны, соль.

1. Белокочанную капусту нарезать соломкой, долить небольшое количество воды, положить соль, прогреть 1–2 минуты, охладить и ввести яйцо. Лапшу отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг и заправить сливочным маслом.

2. В смазанную маслом форму или сковороду уложить половину прогретой капусты, затем отварную лапшу, сверху оставшуюся капусту, смазать поверхность смесью яйца со сливками и поместить в духовку на 15–20 минут. Запеканку подавать в горячем виде со сметаной.

Цветная капуста под сырным соусом

450 г цветной капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки цельнозерновой пшеничной муки, ½ ч. ложки сухой горчицы, ¾ стакана молока, 4 ст. ложки измельченного сыра чеддер.

1. Капусту разделить на соцветия, отварить и обсушить.

2. Тем временем растопить сливочное масло в кастрюле на медленном огне. Смешать с мукой и сухой горчицей. Варить на медленном огне пока смесь не станет однородной. Смешать с молоком и довести до кипения, постоянно помешивая, в течение 1 минуты.

3. Перемешать с сыром на слабом огне, пока они не расплавятся. Полить соусом готовую цветную капусту и подавать.

Брокколи с мандариновым соусом

2 стакана соцветий брокколи, 2 ч. ложки яблочного уксуса, ¼ ч. ложки молотого имбиря, ¼ ч. ложки молотой корицы, 60 г мандаринового или апельсинового мармелада без сахара, вода.

1. Сварить брокколи в воде в течение 7 минут, обсушить.

2. Тем временем смешать в маленькой кастрюле уксус, имбирь, корицу и мармелад. Варить на медленном огне, пока мармелад не расплавится. Перед подачей положить равное количество соуса на каждую порцию брокколи.

Зеленые бобы с сельдереем и луком

450 г нарезанной зеленой фасоли, замороженной или свежей, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ стакана сельдерея, нарезанного кубиками. ½ стакана репчатого лука, нарезанного кубиками, 1 ст. ложка измельченного укропа.

1. Сварить зеленую фасоль на пару. Растопить сливочное масло в большой неглубокой сковороде на среднем огне. Добавить сельдерей, лук и обжарить, чтобы стали мягкими, около 2 минут.

2. Добавить сваренную зеленую фасоль, укроп и перемешать. Подавать горячим.

Запеканка из зеленой фасоли

1 ч. ложка растительного масла, 230 г грибов, нарезанных кусочками, 1 измельченная луковица, 3 измельченных зубчика чеснока, 1 ч. ложка измельченных листьев тимьяна, кайенский перец, 2 стакана зеленой фасоли с обрезанными концами, 2 ст. ложки куриного бульона, 1 ч. ложка кукурузного крахмала, 1 ст. ложка воды, 3 ст. ложки сливочного сыра, черный молотый перец, 2 ст. ложки сыра пармезан.

1. Смешать масло, грибы и лук в сковороде. Накрыть крышкой и жарить на медленном огне, изредка помешивая, пока из грибов не выйдет жидкость, в течение 5-10 минут. Снять крышку, прибавить огонь и продолжать готовить, часто помешивая, пока грибы не обжарятся, 2–5 минут.

2. Смешать с чесноком, тимьяном и кайенским перцем. Обжарить до появления аромата около 30 секунд и добавить зеленую фасоль. Увеличить огонь, накрыть крышкой и готовить 6–9 минут.

3. Собрать зеленую фасоль с одной стороны сковороды. Взбить вместе бульон, крахмал и воду и затем вылить на пустую сторону сковороды. Довести до кипения.

4. Взбить сливочный сыр в соус до получения однородной массы. Смешать соус с зеленой фасолью и продолжать готовить, не накрывая, 1–2 минуты. Перед подачей посыпать перцем и сыром.

Зеленая фасоль с красным перцем

½ сладкого красного перца, ½ стакана воды, 1 ст. ложка куриного бульона, 450 г замороженной зеленой фасоли, ½ ст. ложки сливочного масла, ¼ ч. ложки чесночного порошка.

1. Нарезать сладкий перец полосками. В кастрюле смешать воду и бульон. Довести до кипения. Добавить зеленую фасоль. Накрыть и варить на медленном огне в течение 8-12 минут. Слить воду.

2. Тем временем растопить сливочное масло в маленькой сковороде. Добавить перец и обжарить, пока он не станет мягким. В миске смешать зеленую фасоль, перец и чесночный порошок. Осторожно перемешать.

Красная фасоль с коричневым рисом

1 ст. ложка куриного бульона, 1 стакан воды, 1 стакан коричневого риса, ¼ стакана томатной пасты без добавления соли, ¼ ч. ложки порошка чили, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, ½ стакана рубленого репчатого лука, 1 стакан сушеной фасоли.

1. В кастрюле на среднем огне смешать бульон и воду. Добавить рис, накрыть крышкой и сварить до полуготовности.

2. Затем смешать с томатной пастой, порошком чили, соевым соусом и луком. Добавить фасоль, варить на медленном огне до полного приготовления.

Фасоль с помидорами

400 г стручковой фасоли, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 500 г помидоров, кинза, соль, перец, вода.

Отварить нарезанную фасоль в подсоленной воде до полуготовности. Мелко нарезать лук, чеснок и обжарить на растительном масле, добавить фасоль, нарезанные кубиками помидоры, измельченную кинзу. Тушить 20 минут.

Кабачки, фаршированные сыром или брынзой

200 г кабачков, 20 г сливочного масла, 40 г сыра или брынзы, 15 г сухарей, соль, 75 г томатного соуса со сметаной.

1. Кабачки очистить, нарезать кружочками и фаршировать. Для приготовления фарша сердцевину кабачков нарубить и обжарить с тертым сыром или брынзой и молотыми сухарями, посолить, добавить черный молотый перец.

2. Фаршированные кабачки уложить на противень, сбрызнуть растопленным маслом и обжарить. Затем залить томатным соусом со сметаной и довести до готовности в жарочном шкафу.

Цукини по-итальянски

170 г макарон или рожков, 1 большая порубленная луковица, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 мелко порубленная морковь, 2 ст. ложки растительного масла, 450 г консервированных тушеных помидоров, 1 цуккини, разрезанный вдоль и нарезанный кусочками шириной около 6 мм, ½ ч. ложки молотых семян фенхеля, ¼ ч. ложки хлопьев красного перца, вода.

1. Сварить макароны, слить воду и отложить. В большой неглубокой сковороде обжарить в горячем масле лук, чеснок и морковь в течение 5 минут. Добавить помидоры, цукини, семена фенхеля и хлопья красного перца.

2. Довести до кипения и убавить огонь. Варить на медленном огне, не накрывая, около 3 минут. Смешать с макаронами и подогреть.

Картофельная запеканка

480 г красного картофеля, очищенного и нарезанного кубиками, ½ стакана обезжиренного молока, ½ ст. ложки цельнозерновой пшеничной муки, черный молотый перец, 100 г измельченного сыра чеддер.

1. Предварительно разогреть духовку до 190 °C. Картофель положить в миску и залить холодной водой.

2. Смешать в кастрюле молоко, муку и перец. Постоянно помешивая, на среднем огне, довести до кипения. Положить сыр, варить на медленном огне, пока сыр не расплавится.

3. Слить воду из картофеля и поместить в форму для выпечки. Сверху залить картофель сырной смесью. Запекать в течение 1 часа или пока картофель не станет мягким.

Картофель, запеченный с брынзой

500 г картофеля, 1 стакан измельченной брынзы, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 200 мл кислого молока.

Картофель отварить, нарезать кружочками. Половину картофеля уложить в смазанный маслом противень, посыпать измельченной брынзой и сбрызнуть маслом. Сверху выложить оставшийся картофель, посолить и снова сбрызнуть маслом. Залить яйцами, взбитыми с кислым молоком. Запекать в горячем духовом шкафу до образования румяной корочки. Подать на стол с салатом.

Шницель картофельный

250 г картофельного пюре, 50 г бекона, 50 г отварных белых грибов, 100 г панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Нарезать белые отварные грибы. Перемешать с рубленым беконом, маслинами, маринованными огурцами, посолить и поперчить. Смешать с картофельным пюре. Обвалять в панировке и обжарить.

Картофель по-селянски

250 г картофеля, 15 г репчатого лука, 10 г моркови, 110 г свинины, 10 г томатной пасты, 25 г маргарина, черный молотый перец, лавровый лист, соль.

Картофель нарезать кубиками, лук и морковь нашинковать. Овощи и нарезанную кусочками свинину обжарить, уложить в горшочек, добавить томатную пасту, перец, соль и тушить в жарочном шкафу. Подавать в горшочке.

Картофельное пюре с сыром

500 г картофеля, 50 г масла, 2 яйца, 1 луковица, 200 г сыра, соль, черный молотый перец.

Картофель сварить в мундире, очистить и размять. Добавить масло (оставив 1 ч. ложку), взбитое яйцо, измельченный лук и сыр кубиками. Пюре посолить и сильно поперчить, выложить в смазанную

маслом форму, на поверхности разложить небольшие кусочки масла. Запекать в духовке при средней температуре 30 минут.

Картофельные котлеты под манговым соусом

4 очищенные картофелины, 100 г очищенных кабачков, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яичный желток, 2 ст. ложки тертого сыра чеддер, 1 ст. ложка нарезанного лука, 2 ч. ложки мелко нарезанной кинзы, 1 взбитое яйцо, 100 г толченого ореха, 100 г очищенного и нарезанного манго, мелко нарезанный зеленый лук, 1 толченый зубчик чеснока, ½ маленького зеленого острого перца, сок 1 лимона, растительное масло, мука, соль, перец.

1. Картофель и кабачки нарезать кубиками и сварить. Слить воду, растолочь с маслом, яичным желтком и сыром. Смешать с луком и кинзой, добавить соль и перец. Сформовать 8 котлет, обвалять в муке, взбитом яйце и толченых орехах.

2. Для соуса взбить в пюре все оставшиеся продукты, кроме растительного масла. Поджарить картофельные котлеты в сантиметровом слое растительного масла до золотистого цвета. Котлеты подавать горячими под манговым соусом.

Картофель с пармезаном

2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 12 толченых, обезжиренных, приправленных маслом крекеров, 3 ст. ложки тертого сыра пармезан, 1 ч. ложка чесночного порошка, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка черного перца, 2 стакана неочищенного и тонко нарезанного картофеля.

Смешать растопленное сливочное масло, толченые крекеры, сыр, чесночный порошок, красный и черный перец в миске. Добавить ломтики картофеля, осторожно перемешивая, чтобы покрыть этой смесью. Разложить картофельные ломтики в форму для запекания, посыпать оставшейся смесью крошек. Запечь в духовке.

Кисло-сладкая краснокочанная капуста

2 кислых яблока, среднего размера, ½ стакана воды, 6 ст. ложек нарубленного репчатого лука, 2 ст. ложки заменителя коричневого сахара, 1 ст. ложка уксуса, ¼ ч. ложки молотой гвоздики, ½ кочана красной капусты (около 900 г), тонко нарезанной.

1. Снять кожицу и нарезать яблоки кусочками толщиной 6 мм. В жаровне на среднем огне, смешать яблоки, воду, лук, заменитель сахара, уксус и гвоздику. Перемешать капусту с яблочной смесью.

2. Довести до кипения, убавить огонь до минимума, накрыть и готовить в течение 1 часа. Снять крышку и готовить еще 5 минут, чтобы выпарить жидкость, изредка помешивая.

Ассорти из печеных овощей

450 г тонко нарезанных баклажанов, соль, свежемолотый перец, 100 мл оливкового масла, 3 толченых зубчика чеснока, 450 г нарезанных крепких помидоров, очищенных от кожицы и семян,

1 ст. ложка томатной пасты, 2 мелко нарезанные луковицы, по 1 зеленому и красному сладкому перцу, нарезанному кружочками, 450 г картофеля, сваренного и нарезанного кружочками, 25 г свежих хлебных крошек.

1. Баклажаны посыпать солью и оставить в дуршлаге на 30 минут. Смыть соль под холодной проточной водой и подсушить на абсорбирующей бумаге.

2. Одновременно в сковороде нагреть 1 ст. ложку масла, положить чеснок и жарить на медленном огне, не подрумянивая. Добавить помидоры, томатное пюре, соль и перец. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 15 минут. Нагреть духовку до 200 °C.

3. На сковороду положить 4 ст. ложки масла, лук и сладкий перец, готовить на медленном огне в течение 15 минут. Используя ложку-шумовку, вынуть овощи из сковороды, отложить в сторону.

4. Добавить оставшееся масло в сковороду, положить ломтики баклажанов (по частям) и жарить до золотистой корочки.

5. Подсушить на абсорбирующей бумаге. Сложить все овощи на противень слоями, посолить и поперчить каждый слой.

6. Полить сверху томатным соусом и посыпать хлебными крошками. Запекать в течение 20 минут до золотистого цвета.

Помидоры, запеченные в духовке

1 ст. ложка растительного масла, 6 помидоров среднего размера, нарезанных поперек, толщиной 1,5–2 см, заменитель сахара по вкусу, перец по вкусу.

1. Разогреть духовку до 150 °C. Покрыть противень слоем алюминиевой фольги, натереть маслом. Разместить нарезанные помидоры в один слой на противне. Посыпать заменителем сахара и перцем.

2. Запекать до тех пор, пока помидоры не подсохнут, приблизительно 1 час. Печеные помидоры можно хранить в течение 4–5 дней в холодильнике.

Овощное рагу

2 желтых перца, 2 картофелины, 2 луковицы, 2 красных перца, 2 баклажана, 2 помидора, 6 ст. ложек оливкового масла, сок ½ лимона, соль, черный молотый перец.

1. Разогреть духовку до 180 °C. Вымыть картошку и разрезать на половинки, положить на противень, полить оливковым маслом и поставить в духовку. Луковицы тоже разрезать пополам и присоединить к картофелю через 15 минут.

2. Вычистить красный и желтый перец, нарезать их полосками и через 15 минут добавить к картошке и луку.

3. Пока все это готовится, разрезать на половинки помидоры, нарезать полосками баклажаны и добавить к предыдущим овощам. Подлить немного оливкового масла. Перемешать овощи. Через 10 минут достать противень.

4. Затем все выложить на блюдо и сдобрить соком лимона. Добавить соль и перец. Рагу можно подавать горячим или холодным с сухим белым каталонским вином.

Овощное рагу с зеленым луком

500 г молодого картофеля, 1 морковь, 250 г горошка, 300 г стручковой фасоли, зеленый лук, 500 мл овощного бульона, 1 головка цветной капусты, соль, перец, петрушка.

1. Картофель и морковь вымыть, очистить и нарезать ломтиками. Фасоль и лук нарезать кусками длиной 3–4 см. Все варить в овощном бульоне 15 минут на слабом огне.

2. Цветную капусту почистить, вымыть и разрезать на маленькие соцветия. Вместе с горошком добавить в кастрюлю и варить еще в течение 5 минут.

3. Посолить, поперчить, посыпать готовое блюдо рубленой зеленью петрушки.

Рагу овощное по-деревенски

5–6 картофелин, 3 моркови, 2 луковицы, 2 баклажана, 1 початок кукурузы, 5–6 стручков зеленой фасоли, 200 г брюссельской капусты, 200 г цветной капусты, 200 г белокочанной капусты, 1 ломтик тыквы, 1 лавровый лист, 2 помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, корица, гвоздика, перец, соль.

1. Очищенные, вымытые овощи нарезать довольно крупно, мелкий лук оставить целиком, крупный – нарезать. Морковь, баклажаны, тыкву потушить до готовности. Капусту (все ее виды) и фасоль отварить. Картофель нарезать крупными кубиками и обжарить вместе с луком на сковороде с маслом.

2. Отдельно на сковороде поджарить муку, развести овощным отваром, добавить мелко нарезанные помидоры или томат-пюре и проварить. Приготовленным соусом залить овощи, сложенные в одну кастрюлю. Добавить соль, специи, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в течение 15–20 минут.

Рататуй

¾ луковицы, нарезанной кубиками, ¼ стакана растительного масла, 1 маленький цукини, нарезанный мелкими кубиками, 1 мелко порубленный зубчик чеснока, 1 зеленый сладкий перец, нарезанный маленькими кусочками, 2 помидора, очищенных и крупно нарезанных, ¾ баклажана, очищенного и нарезанного кубиками, ½ ч. ложки базилика, ½ ч. ложки орегано.

1. Обжарить лук в масле на сковороде, пока он не станет прозрачным. Добавить все остальные ингредиенты.

2. Накрыть и готовить на среднем огне приблизительно 45 минут, помешивая время от времени. При необходимости добавить немного воды. Можно подавать горячим или охлажденным.

Баклажанные рулетики с начинкой из пшена

14 маринованных виноградных листьев, 1 крупный баклажан, соль, перец, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 100 г пшена, 500 мл овощного бульона, 100 г сыра, 100 г помидоров, 1–2 ст. ложки ароматического уксуса, жир для смазки противня.

1. Виноградные листья вымыть и высушить. Баклажан разрезать пополам поперек, затем нарезать по длине ломтиками толщиной примерно 1 см, посыпать солью и оставить на 1 час.

2. Кусочки баклажана поперчить и полить оливковым маслом. Затем на смазанном жиром противне обжарить с двух сторон до золотистого цвета (5 минут).

3. Обжарить нарезанный лук и выдавленный чеснок в оставшемся оливковом масле, добавить в пшено, тушить все в овощном бульоне на слабом огне 30 минут, затем остудить.

4. Положить на пшено сыр и дать ему растаять. Разложить листья винограда и на каждый положить по кусочку баклажана. Помидоры разрезать пополам.

5. На баклажанах тонким слоем распределить начинку из пшена и положить сверху по половинке помидоров. Листья свернуть в трубочку в форме рулета, разложить на тарелки и сбрызнуть уксусом.

Баклажаны со свежими грибами и репчатым луком

500 г баклажанов, 100 г свежих грибов, 2 ст. ложки жира, ⅓ стакана муки, 20 г зелени укропа, 2 луковицы, 1–2 помидора, 100 г сметаны, черный молотый перец.

1. Баклажаны и помидоры нарезать кружками, посыпать солью и черным молотым перцем, обвалять в муке и обжарить. Грибы промыть и нарезать кусочками.

2. Репчатый лук очистить, промыть, мелко нашинковать, обжарить, затем добавить к нему нарезанные грибы, черный перец, соль и продолжать жарить до готовности грибов, после чего влить сметану и довести до кипения.

3. При подаче на стол жареные баклажаны с помидорами выложить на блюдо, сверху – грибы со сметаной и луком и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Фаршированный перец

Для фарша: 1 морковь, 1 луковица, 1 маленький кочан капусты, по 1 корню петрушки и сельдерея, зелень, соль.

Для соуса: 400 г готового соуса (на 250 г сметаны 3 ст. ложки томатной пасты).

1. Перцы очистить от плодоножек и семян, начинить овощным фаршем. Начиненные перцы обжарить в масле, сложить в металлическую или керамическую посуду, залить заранее приготовленным соусом и поместить в духовку на 30 минут до закипания.

2. Для приготовления фарша морковь, лук, капусту и коренья мелко нарезать. Обжарить в масле на сковороде или в сотейнике до полуготовности.

3. Подавать к столу в салатниках, украсив веточками зелени.

Перец, фаршированный чечевицей

1 стакан дробленой красной чечевицы, 2 ст. ложки растительного масла, 4 зеленых или красных сладких перца, 1 ч. ложка семян тмина, 2 мелко нарезанные луковицы, 2 зеленых острых перца, очищенных от семян и мелко нарезанных, 2 ст. ложки натертого свежего корня имбиря, 3 ч. ложки молотого кориандра, соль и перец, 2 ст. ложки мелко нарезанной свежей зелени кориандра, листья кориандра.

1. Промыть чечевицу, замочить в холодной воде на 30 минут. В сковороду влить половину масла и жарить болгарский перец 3–5 минут до золотистого цвета. Промокнуть их кухонной салфеткой и оставить в прохладном месте.

2. Добавить оставшееся масло в сковороду, затем положить семена тмина и жарить, пока они не начнут лопаться. Добавить лук и острый перец, жарить, помешивая, 8 минут, пока лук не размягчится и не станет золотисто-коричневым. Добавить, перемешав, имбирь и молотый кориандр. Откинуть чечевицу, пересыпать ее в кастрюлю, залить 300 мл воды и хорошо перемешать.

3. Варить на медленном огне 15–20 минут под крышкой, пока чечевица не размягчится, а жидкость не впитается. Посолить, поперчить и посыпать свежим кориандром.

4. Разогреть духовку до 180 °C. Срезать у перцев верхушки и удалить семена. Начинить перцы чечевичной смесью и закрыть верхушками. Положить в кастрюлю и поставить в духовку на 15–20 минут. Подавать блюдо горячим, украсив листьями кориандра.

Рагу из стручкового перца и помидоров с яйцом

750 г сладкого перца, 750 г помидоров, 3 луковицы, 3 ст. ложки маргарина или растительного масла, 6 яиц, соль.

1. Лук мелко нарезать и слегка обжарить в жире. Перец вымыть, очистить от семян, нарезать тонкими кружками, добавить к луку и тушить 15 минут.

2. Добавить крупно нарезанные помидоры и тушить еще 5 минут. Взбить яйца, посолить, залить тушеные овощи и слегка запечь. Подавать с рассыпчатым рисом, картофелем или хлебом.