Добрая Старая Англия

Английские Пудинги

Прежде всего, нужно определиться с понятием "пудинг." Это слово интриговало меня с самого детства, а книги Диккенса только подливали масло в огонь. Так что можете представить себе мой восторг, когда моя мама однажды купила пакетик чего-то с надписью "pudding" и взялась за приготовление этого угощенья. Пакетик содержал порошок, который следовало размешать в кипящей воде – уже это должно было меня насторожить. Но я честно ждала. Получившийся результат напоминал медузу, вымоченную в марганцовке, и даже зачерпнуть его было проблематично – пудинг проворно соскальзывал с ложки и устремлялся обратно в кастрюлю. Иными словами, у нас получилось нечто вроде желе. Отсюда следует вывод – не все, что называется "пудингом," на самом деле является тем самым лакомством со страниц Диккенса.

Фактически, у этого слова есть два определения:

1. тертый хлеб, с разными приправами, сваренный в узле или мешке в один ком (словарь Даля)

2. десерт на основе сахара, молока и желатина (например, бланманже).

Но и с первым определением не все так просто. Дело в том, что существуют 4 довольно широких категории, к которым относятся различные виды пудинга: пудинг в виде колбасы, пудинг запеченный под вертелом, вареный пудинг и пудинг, запеченный в духовке. Я попытаюсь рассказать про все 4 категории.

***

1. КОЛБАСА

В начале была колбаса. Самые первые пудинги, получившие имя от французского слова boudin, готовили в оболочках для колбасы. Впоследствии эта традиция отошла на задний план, но в наследство нам остались такие виды пудинга как "черный пудинг" (или кровяная колбаса), хаггис и некоторые другие.

Если представить себе пудинг в виде колбасы, то в голове сразу начинают роиться такие слова как "мясо", "сало", "овес", но сахар как-то не идет на ум. Тем не менее, в колбасной оболочке готовили и сладкие пудинги. Например, в регионе Lake Counties популярным блюдом для рождественского утра был сладкий хаггис из мясного фарша, сухофруктов, сахара и овса. Скорее всего, именно он и являлся изначальным рождественским пудингом, пока его не вытеснил plum pudding, столь виртуозно описанный Диккенсом. Так же в свиных кишках готовили миндальные и рисовые пудинги, пудинги из мозгов, хлебные пудинги и даже лакомства с добавлением розовой воды. В отличии от своего кузена – колбасы – эти пудинги варили, а потом зачастую обжаривали на сковороде или же запекали в печи.

Хаггис

Я нашла рецепт хаггиса 1856 года, но прежде чем привести его, просто необходимо упомянуть оду, которую Роберт Бернс пропел своему национальному достоянию. Вот это стихотворение.

"В тебе я славлю командира

Всех пудингов горячих мира, -

Могучий Хаггис, полный жира

И требухи.

Строчу, пока мне служит лира,

Тебе стихи.

Дородный, плотный, крутобокий,

Ты высишься, как холм далекий,

А под тобой поднос широкий

Чуть не трещит.

Но как твои ласкают соки

Наш аппетит!

С полей вернувшись, землеробы,

Сойдясь вокруг твоей особы,

Тебя проворно режут, чтобы

Весь жар и пыл

Твоей дымящейся утробы

На миг не стыл.

Теперь доносится до слуха

Стук ложек, звякающих глухо.

Когда ж плотнее станет брюхо,

Чем барабан,

Старик, молясь, гудит, как муха,

От пищи пьян.

Кто обожает стол французский -

Рагу и всякие закуски

(Хотя от этакой нагрузки

И свиньям вред),

С презреньем щурит глаз свой узкий

На наш обед.

Но – бедный шут! – от пищи жалкой

Его нога не толще палки,

А вместо мускулов – мочалки,

Кулак – орех.

В бою, в горячей перепалке

Он сзади всех.

А тот, кому ты служишь пищей,

Согнет подкову в кулачище.

Когда ж в такой руке засвищет

Стальной клинок, -

Врага уносят на кладбище

Без рук, без ног.

Молю я Промысел небесный:

И в будний день, и в день воскресный

Нам не давай похлебки пресной,

Яви нам благость

И ниспошли родной, чудесный,

Горячий Хаггис!" (пер. Маршак)

А теперь рецепт.

Хаггис

Рецепт Леди Логин, 1856

1 промытый желудок овцы или ягненка

2 фунта (900 г) сухого овса

1 пинта (600 мл) бульона

1 фунт (450 г) порубленного бараньего жира

1 фунт (450 г) бараньей или оленьей печени

бараньи легкие и сердце

Сварить и покрошить печень, сердце и легкие. Порезать лук. Слегка поджарить овес, пока он не станет хрустящим, затем смешать все ингредиенты (за исключением желудка) и добавить бульон. Заполнить желудок полученной смесью наполовину, потом выдавить из желудка воздух, добавить оставшуюся смесь и прочно зашить желудок. Опустить в кастрюлю с кипящей водой, проколоть хаггис толстой булавкой чтобы он не лопнул и варить на медленном огне 4-5 часов.

Черный пудинг (Black Pudding)

Черный пудинг на самом деле всего лишь кровяная колбаса. Довольно часто она упоминается на страницах книг Пратчетта, особенно рядом с вампирами. Правда, пратчеттовскому вампиру кровяная колбаса как мертвому (хихи) припарка, но хотя бы есть во что вонзить зубы. Мои родные вампиры из "Длинной Серебряной Ложки" тоже уважают кровяную колбасу, посему приведу самоцитату. Здесь два вампира, Леонард и его отец, занимающийся изготовлением кровянки, объясняют их гостю Уолтеру про свою грандиозную цель.

"- Ох, мы сейчас все объясним! – заулыбался Леонард. Штайнберг-старший тоже улыбнулся, но как-то криво. – Дело в том, что мы хотим спасти мир!

– С помощью колбасы?! – возопил Уолтер. Кажется, еще ни в одном сценарии гибели или спасения мира колбаса не фигурировала.

Не дав сыну и рта раскрыть, фабрикант выпалил.

– Не все вампиры употребляют человеческую кровь. Некоторые ее не пьют, потому что иначе их сыновья грозятся собрать чемоданы и уйти на все четыре стороны… В общем, по этическим соображениям. Кроме того, даже те вампиры, которые ни в чем себе не отказывают, иногда любят полакомиться кровянкой. Для нас это… ну… что-то вроде шоколада. Вкусно, но долго на ней не протянешь…

– Еще как протянешь! – возмутился Леонард.

Штайнберг вздохнул и окинул взглядом гостей, ища сочувствия, но так и не найдя его, продолжил.

– Так вот, я решил пригласить как можно больше вампиров, а заодно и порекомендовать им мою колбасу. Устроить презентацию, потому что реклама – это двигатель торговли. Представляете, как взлетели бы продажи!

– Но на самом деле мы все это затеяли, чтобы спасти мир! – упрямо повторил сын. – Если вампиры узнают, что существует такая вкусная альтернатива человеческой крови как наша колбаса, они перестанут убивать. Так ведь?

– Конечно, Леонард, – произнес Штайнберг тем сочувственным и отчасти снисходительным тоном, каким маленьким детям объясняют, что золотая рыбка, плавающая кверху брюхом, на самом деле крепко спит."(с) Banshee Carrie

Черный пудинг входит в состав традиционного ирландского завтрака, наравне с белым пудингом – та же колбаса, только без крови.

Черный Пудинг

1 фунт свиной печени

1 1/2 фунта сала

120 унций свиной крови

2 фунта хлебных крошек

4 унции овса

1 лук

1 чайная ложка соли

Ґ чайной ложки гвоздики

оболочки для колбасы (свиные кишки)

Протушить печень в подсоленной воде до мягкости, затем вынуть из воды и порубить. Тщательно перемешать с оставшимися ингредиентами в большой миске. Наполнить кишки полученной смесью, затем завязать. Готовить на пару 4-5 часов. Охладить. Порезать на кусочки толщиной в пол-дюйма и обжарить с обоих сторон.

***

2. ПУДИНГИ ПОД ВЕРТЕЛОМ

Еще один тип пудинга – это пудинг под вертелом. Самый известный пудинг этого типа это, наверное, йоркширский пудинг. В 18м веке его сначала готовили в сковородке над огнем, а потом уже ставили под вертел с бараниной, чтобы раскаленный жир падал в тесто. Наиболее ранний рецепт этого пудинга был найден в поваренной книге The Whole Duty of a Woman и датируется 1737 годом.

"Приготовить жидкое тесто как на блины, вылить в подогретый поддон, смазанный жиром, и поставить его под баранью тушу, чтобы на пудинг стекал горячий жир. Время от времени, поддон нужно шевелить, чтобы пудинг получился воздушным. Когда баранина будет готова, можно вынимать и пудинг. Перевернуть его на блюдо и подавать горячим."

В викторианскую эпоху, когда мясо на вертеле готовили редко (попробуй втисни жаровню в городскую кухню), йоркширский пудинг запекали в духовке. Так же некоторые рецепты включали добавление имбиря.

Помимо йоркширского пудинга, под вертелом запекали и другие пудинги. Например, в Шотландии под вертелом запекали пудинг из картофельного пюре, порезанного лука, специй и яиц. Из-за близости в огню, пудинг можно было приготовить так же эффективно как и в духовке. Кроме того, на жаровне подрумянивали куски plum pudding, о котором речь чуть ниже.

***

3. ПУДИНГИ ВАРЕНЫЕ

Пудинги этого типа сначала готовили в глубокой деревянной миске, которую заворачивали в льняную материю. Ткань для пудинга стала важной принадлежностью любой британской кухни. Основные виды пудинга изготовлялись на основе жира, например, сливовый пудинг (plum pudding) или пудинг из мяса и почек (steak and kidney). Пудинг, завернутый в ткань, погружали в кастрюлю с кипящей водой, где зачастую варилось мясо. Но прежде чем наполнить ткань смесью для пудинга, ее промасливали и присыпали мукой. Пудинги на основе жира завязывали не туго, чтобы дать им возможность увеличится в размерах, в то время как пудинги из теста оборачивали туго, чтобы они могли сохранить форму. Ткань для пудинга никогда не мыли с мылом, иначе у пудинга мог появиться неприятный привкус, зато ее тщательно скребли и кипятили.

Викторианцы любили, чтобы пудинги радовали не только желудок, но и глаз, поэтому с тех времен сохранились самые разнообразные формы для пудингов.

Любопытным комментарием о приготовлении пудингов является этот детский стишок про кошку, утащившую веревочку от пудинга.

THE CAT AND THE PUDDING STRING

Sing, sing, what shall I sing?

The cat's run away with the pudding string,

Do, do, what shall I do?

The cat's run away with the pudding too.

Sing, sing, what shall I sing?

Cat's run away with the pudding-string!

Do, do, what shall I do?

The cat has bitten it quite in two.

Sing sing, what shall I sing?

The cat has eat[en] the pudding-string!

Do, do, what shall I do?

The cat has bit[ten] it quite in two.

Когда сырую смесь заворачивали в ткань, то ткань или завязывали в узел, или же обвязывали веревкой. И наверняка веревочка, торчащая из кастрюли, была желанной добычей для любой кошки. Скорее всего, кошка из этого стишка уволокла не только веревку, но и сам пудинг, прикрепленный к ней – можно только догадываться ,как расстроилась несчастная хозяйка и как долго она убивала кошку отдраивала пол от жира.

Рисовый Пудинг

Теперь поговорим о пудингах, наиболее часто упоминаемых в литературе. Здесь необходимо вспомнить рисовый пудинг, твердым шагом вошедший в английскую кухню в 18м веке. Этот пудинг упоминается в стихотворении Александра Милна – отца Винни Пуха.

What is the matter with Mary Jane?

She's crying with all her might and main,

And she won't eat her dinner – rice pudding again -

What is the matter with Mary Jane?

A.A. Milne – Rice Pudding

Так же аллюзия на него приводится в песенке Pop Goes the Weasel.

Half a pound of tuppenny rice,

Half a pound of treacle.

Mix it up and make it nice,

Pop goes the weasel.

Вот его рецепт, он порадует вас в промозглый зимний день. Судя по всему, рецепты пудинга рассчитаны именно на туманную, холодную погоду, когда зуб на зуб не попадает, а сердце так и просит что-нибудь изготовленное на основе околопочечного жира. Комментарий об английской погоде, однако.

Залить Ќ фунта риса 1 Ґ пинтой свежего молока и готовить до тех пор, пока рис не сделается мягким. Вылить смесь в миску, добавить 2 унции сливочного масла и охладить. Добавить к рису 4 взбитых яйца, 4 столовых ложки сахара и Ґ чайной ложки ванили. При желании можно добавить мускатный орех или корицу. Положить пудинг в смазанную жиром миску, завязать ее в ткань и готовить в кипящей воде 1 час 15 минут.

Гороховый

Гороховый пудинг был едой людей небогатых, ведь чтобы приготовить его ,не требуется в принципе ничего, кроме гороха. Тем не менее, он был таким популярным блюдом, что даже упоминается в известнейшем детском стихе, который многие из нас разучивали на уроках английского еще в первом классе.

Pease pudding hot, Pease pudding cold,

Pease pudding in the pot – nine days old.

Some like it hot, some like it cold,

Some like it in the pot – nine days old.

Как следует из этого стихотворения, этот пудинг можно было хранить довольно долго. Тем не менее, не все разделяли восторги англичан по поводу этого блюда. Например, в "Записках Русского Путешественника" Карамзин дает ему довольно нелестную оценку.

"Нам встретились норвежские рыбаки. Капитан махнул им рукою -- и через две минуты вся палуба покрылась у нас рыбою. Не можете представить, как я обрадовался, не ев три дни и крайне не любя соленого мяса и гороховых пудингов, которыми английские мореходцы потчевают своих пассажиров!"

А вот и рецепт этого лакомства.

"Положить кусок свинины в кастрюлю с достаточным количеством воды. Довести воду до кипения, добавить морковь, лук, капусту, сельдерей и любые овощи на выбор. Взять две пригоршни сухого гороха, завязать его в муслин, и положить мешочек к горохом в воду, рядом с мясом. Затем добавить в кастрюлю большую ложку сахара, немного зерен перца и одну чашку сидра. Накрыть кастрюлю и готовить на медленном огне несколько часов. Когда мясо будет готово, вынуть мешочек с пудингом, который будет напоминать большой шар, и выложить пудинг на блюдо. Разделить шар на две части и положить по большому куску жирного бекона на каждую. "

Plum Pudding (Christmas Pudding)

Flour of England, fruit of Spain,

Met together in a shower of rain;

Put in a bag tied round with a string,

If you'll tell me this riddle, I'll give you a ring.

Каков же ответ на эту загадку? Ну разумеется plum pudding (сливовый пудинг), который традиционно готовили на Рождество. Впрочем, это невинное угощение пережило немало гонений. Например, в 1664 году пуритане запретили рождественский пудинг, посчитав его безбожным обычаем. В 1714 Георг Первый снова разрешил готовить это блюдо, вызвав тем самым недовольство квакеров.

С рождественским пудингом связано множество традиций. Например, в смесь для пудинга иногда закладывали монетку – обычно шестипенсовик – и счастливец, в чьей порции она оказывалась, мог оставить ее себе и купить на нее зубной протез. Правда, эта традиция пошла на спад когда у людей не осталось передних зубов когда мелкие монеты перестали делать из серебра, потому что монеты из сплавов могли испортить вкус пудинга. Помимо монет, в пудинге оставляли и другие мелочи, например, меленький якорь, символизирующий надежную гавань, или наперсток (подавиться наперстком под Рождество – какой ужас!)

Позволю себе еще одну самоцитату из "Ложки" на тему пудингов, гулять так гулять. Здесь Уолтер вспоминает Рождество, проведенное с тетушкой-вампиршей.

"Особа, так прозывавшаяся, приходилась дальней родственницей его отцу. Слыла она дамой богатой, но прижимистой. Однажды шумное семейство Стивенсов, в тот год стесненное в финансах, напросилось к ней отмечать Рождество. Это был самый странный сочельник в жизни Уолтера. Ни елки не было, ни гимнов, ни подарков, да и вообще праздничный дух как-то подкачал. В довершение всего, тетя Милисента выстрелила из ружья в певцов, пришедших поколядовать к ее крыльцу, а чуть позже запустила подносом в преподобного Стивенса, когда тот начал проповедь о младенце в яслях. Зато угощение было в изобилии. Например, пудинг, в который традиционно закладывали шестипенсовик – кто его найдет, тому весь год будет везти. Обнаружил монетку, естественно, Уолтер, причем эмпирическим путем. К счастью, сломанный зуб был молочным. Это уже можно расценивать как начало удачного года. А еще там были пироги…" (с) Banshee Carrie

Поскольку рождественские пудинги могли храниться очень долго, некоторые семьи оставляли рождественский пудинг до какой-либо другой важной даты, например, до Пасхи. А некоторые, очень отважные люди, хранили пудинг до следующего (!) Рождества и лишь тогда торжественно его съедали.

Так или иначе, приготовление рождественского пудинга было важным событием для всей семьи. Вот так Диккенс описывает паранойю, окружавшую этот сакральный процесс.

"А ну как пудинг не дошел! А ну как он развалится, когда его будут

выкладывать из формы! А ну как его стащили, пока они тут веселились и

уплетали гуся! Какой-нибудь злоумышленник мог ведь перелезть через забор,

забраться во двор и похитить пудинг с черного хода! Такие предположения

заставили младших Крэтчитов помертветь от страха. Словом, какие только ужасы

не полезли тут в голову!

Внимание! В комнату повалил пар! Это пудинг вынули из котла. Запахло,

как во время стирки! Это – от мокрой салфетки. Теперь пахнет как возле

трактира, когда рядом кондитерская, а в соседнем доме живет прачка! Ну,

конечно, – несут пудинг!

И вот появляется миссис Крэтчит – раскрасневшаяся, запыхавшаяся, но с

горделивой улыбкой на лице и с пудингом на блюде, – таким необычайно твердым

и крепким, что он более всего похож на рябое пушечное ядро. Пудинг охвачен

со всех сторон пламенем от горящего рома и украшен рождественской веткой

остролиста, воткнутой в самую его верхушку." (с)

Другой диккенсовский герой, Пип, не испытывает никакого энтузиазма по поводу пудинга, потому что его что называется "припахали по полной программе."

"Дело было в сочельник, и меня заставили от семи до восьми, по часам,

месить скалкой рождественский пудинг. Я попробовал месить с грузом на ноге

(…), но от каждого

моего движения хлеб неудержимо стремился выскочить наружу."

Рождественский Пудинг для Королевской Семьи (20 – 30 порций)

Смешать сухие ингредиенты: 1 1/4 фунта жира, 1 фунт сахара, 2 фунта изюма (темного и золотистого), 4 унции цукатов, 1 ч. л. гвоздики, 1 1/4 ч.л. мускатного ореха, 1 фунт хлебных крошек, 1/2 фунта просеянной муки. В отдельной чашке взбить пол-пинты молока и 1 фунт яиц (т.е. взвесить яйца прежде чем разбить). Добавить эту жидкость к сухим ингредиентам, затем добавить стакан бренди и положить смесь в промасленные формы. Варить по меньшей мере 8 часов. Вынуть пудинг из формы и вылить на него стакан бренди. Поджечь бренди и подать к столу в пламени.

***

4. ПУДИНГИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Пудинги этого типа, приходящиеся родственниками пирогам, запекали в блюде или в слоеном тесте. Вместо околопочечного жира, используемого в вареных пудингах, в запеченные пудинги добавляли более легкое сливочное масло или костный мозг. Так же пудинги этого типа иногда именовали pudding pie.

Хотя их рецепты встречаются в кулинарных книгах 17го века, своего апогея они достигли в 18м веке. Аромат им придавали такие ингредиенты как мозг, миндаль, морковь, каштаны, лимоны или севильские апельсины.

Хлебный пудинг

Налить в небольшую кастрюлю 1 пинту молока, добавить миндаль (6 штук), замочить его в течении 15 минут. Довести молоко вместе с миндалем до кипения, тут же сцедить молоко в миску с хлебными крошками (полфунта крошек). Остудить смесь, затем добавить 4 взбитых яйца, 4 унции масла, 4 унции сахара и 1 столовую ложку бренди. Тщательно взбить и перемешать. Выложить на дно блюда 2 унции цукатов, затем приготовленную смесь. Запекать 45 минут.