Живая еда от 1000 болезней. Рецепты, которые лечат позвоночник, суставы, сердце, сосуды, диабет - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Юрий Сергеевич Пернатьев (Лечебное питание при ожирении) #9

Лечебное питание при ожирении

Одна из причин ожирения – серьезное нарушение метаболизма, что, в свою очередь, резко повышает риск развития таких тяжелых заболеваний, как деформирующий остеоартроз, атеросклероз, сахарный диабет, гипертоническая болезнь. С целью предупреждения и лечения недуга врачи используют целый ряд средств, включая немедикаментозные методы и лекарственные препараты, а в более серьезных случаях рекомендуют и хирургическое вмешательство.

Немедикаментозные способы предполагают увеличение щадящих физических нагрузок и, конечно же, соблюдение режима рационального питания. При этом решающее значение имеет коррекция пищевых предпочтений, поскольку без строгой диеты очень трудно, а то и вовсе невозможно добиться существенного результата. Даже если человеку и удастся похудеть, не изменив свой привычный рацион, такой эффект будет только временным.

В настоящее время диетологами разработан целый комплекс лечебных меню для людей с избыточным весом и другими сопутствующими осложнениями. Скажем, диета № 8 представляет собой целую систему питания для лечения ожирения. Ее самостоятельное использование достаточно безопасно ввиду ее максимальной сбалансированности. Главный принцип диеты – снижение калорийности ежедневного рациона (не более 1800–2000 ккал). Кроме того, в диетическом рационе уменьшается доля жиров животного происхождения. Считается, что если количество жирной пищи значительно снизить, то можно быстро избавиться от ненужных килограммов, а результат сохранится надолго. Животные жиры в этом случае заменяют растительными маслами.

Для приготовления пищи можно использовать не более 5 г соли в день. Кроме того, ежедневно следует выпивать не менее 1,5 л жидкости. В меню диеты при ожирении довольно много растительной клетчатки, сложных углеводов, поскольку данные вещества помогают снизить аппетит. В рационе должны присутствовать витамины, жирные кислоты, минералы, незаменимые аминокислоты, так как эти вещества помогают восстановить функции эндокринной системы. При их недостаточном поступлении нарушается работа печени, сердечно-сосудистой системы, других органов и систем.

Диетологи рекомендуют ограничивать все продукты, богатые животными жирами, например сало, жирные сорта свинины, баранину, мясо уток и гусей, жирный сыр, сливочное масло, сметану и маргарин. Готовить пищу желательно лишь на растительном масле. Углеводы следует употреблять в небольшом количестве (полностью исключать их из рациона не рекомендуется), основную часть включить в завтрак.

На завтрак должно приходиться 25 % суточной калорийности, на обед – 35 %, на ужин – 20 %, на полдник и второй завтрак – примерно по 10 % калорийности ежедневного меню. Ужинать желательно не позднее чем за 4 часа до сна. С помощью классической диеты можно похудеть на 1 килограмм за неделю, причем будут «таять» жировые запасы, а не мышечная ткань.

Важно ограничивать употребление мучных изделий, особенно из сдобного теста, а также сахар, мед, варенье, мороженое, пирожные, конфеты, карамель и любые кондитерские и макаронные изделия. Крупяные гарниры и каши (причем предпочтение отдается овсяным хлопьям) рекомендуется варить на воде.

Можно смело включать в рацион белковые продукты – нежирную рыбу, нежирное мясо (лучше отварное), куриные яйца, бобовые (если нет сопутствующих заболеваний системы пищеварения).

Очень полезны молоко и нежирные кисломолочные продукты, фрукты и овощи в свежем виде и разнообразные блюда, приготовленные из них. Вообще при лечении избыточного веса растительная пища должна стать основой меню.

Салаты и закуски

Салат из спаржи

100 г спаржи, 1–2 мл яблочного уксуса, 10 мл растительного масла, 3 г сахара, 1 г соли

Спаржу промыть, мелко нарезать, посыпать солью и сахаром, полить уксусом. Через 5 минут заправить растительным маслом и подать на стол.

Салат свекольно-морковный

150 г отварной свеклы, 100 г свежей моркови, 25 г репчатого лука, 25 мл растительного масла, лимонный сок, 5 г сахара, щепотка соли

Отварную свеклу очистить, нарезать соломкой. Добавить натертую на крупной терке морковь, мелко нарезанный лук, посыпать солью и сахаром, заправить лимонным соком и растительным маслом, перемешать и подать на стол.

Салат из свеклы с черносливом

200 г свеклы, 100 г чернослива, 10 г рубленых грецких орехов, 20 мл растительного масла, 5 г сахара, 1 г соли

Свеклу отварить, очистить, натереть на мелкой терке. Чернослив промыть, залить кипятком на 1 час. Затем откинуть на дуршлаг, обсушить, удалить косточки, мелко нарезать, добавить к свекле. Положить в салат рубленые грецкие орехи, соль, сахар, заправить растительным маслом и перемешать.

Салат из моркови с орехами

200 г моркови, 20 г рубленых орехов, 25 г нежирной сметаны, 1 г сахара, соль

Морковь очистить, натереть на мелкой терке. Добавить измельченные орехи, соль, сахар, заправить сметаной и перемешать.

Салат из тыквы и моркови с абрикосами

100 г мякоти тушеной тыквы, 50 г моркови, 400 г абрикосов, 20 мл растительного масла, 2 г сахара, 1 г соли

Мякоть тушеной тыквы размять. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Абрикосы вымыть, удалить косточки, мелко нарезать. Подготовленные продукты соединить, посолить, посыпать сахаром, заправить растительным маслом и перемешать.

Салат из свеклы и фасоли с грушей

500 г отварной свеклы, 100 г консервированной фасоли, 100 г зеленой фасоли, 1 груша, 2 небольших лука-порея, 2 ст. л. фундука

Для заправки: 2 ст. л. мелко нарезанного укропа, 1 зубок чеснока, 1 ч. л. зерен горчицы, 1 ч. л. яблочного уксуса, 60 мл оливкового масла

Разогреть духовку до 200 °C и обжарить фундук до золотистого цвета (6–8 минут). Орехи слегка охладить и измельчить. Отварную свеклу нарезать кубиками. Зеленую фасоль бланшировать в кипятке до мягкости (1–2 минуты), обдать холодной водой, обсушить и нарезать. Лук-порей вымыть, нарезать тонкими полукольцами. Грушу разрезать на 4 части, очистить от семян и нарезать ломтиками. Подготовленные продукты соединить, добавить консервированную фасоль. Для приготовления заправки хорошо растереть укроп, измельченный чеснок, зерна горчицы, уксус и оливковое масло. Салат полить заправкой, перемешать, оставить на 1 час. Украсить орехами.

Салат из говяжьего языка

150 г говяжьего языка, 100 г отварного картофеля, 50 г отварной моркови, 30 г корня сельдерея, 50 г соленых огурцов, зелень петрушки, 10 мл уксуса, 30 мл растительного масла, перец, соль

Язык отварить, нарезать соломкой. Отварные морковь и картофель очистить, нарезать средними кубиками. Корень сельдерея натереть на терке. Соленые огурцы очистить от кожуры, нарезать небольшими тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединить, добавить перец, соль, уксус и заправить растительным маслом. Украсить зеленью петрушки.

Говядина отварная в овощном желе

300 г отварной говядины, 12 г желатина, 1/2 лимона, 1 яйцо, 10 г зелени, 250 мл овощного отвара (из любых овощей, кроме свеклы)

В горячем овощном отваре растворить желатин, предварительно замоченный в холодной кипяченой воде. Полученный раствор процедить через марлю, сложенную в 2–3 слоя, остудить. Слегка остывшее желе налить тонким слоем на дно подготовленной посуды и охладить. Ломтики отварной говядины положить на застывшее желе. Украсить кружочками лимона, ломтиками сваренного вкрутую яйца, листиками зелени. Блюдо залить оставшимся желе и охладить.

Икра из баклажанов с овощами

300 г баклажанов, 100 г помидоров, 50 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, 15 г зелени укропа и петрушки, 25 мл растительного масла, 1 г соли

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, запечь в разогретой до 150 °C духовке до готовности. Охладить, очистить от кожуры, мякоть мелко нарезать. Репчатый лук нарезать, спассеровать в растительном масле. Добавить очищенные от кожицы, мелко нарезанные помидоры, пассеровать все вместе еще 5–10 минут. Затем добавить баклажаны, посолить и тушить на медленном огне 25–30 минут. Готовую икру посыпать измельченным зеленым луком, перемешать, снять с огня, дать остыть. Перед подачей на стол украсить веточками укропа и петрушки.

Икра баклажанная «Заморская»

500 г баклажанов, 200 г кабачков, 300 г помидоров, 3 зубка чеснока, тимьян, 20 г базилика, 10 мл растительного масла, соль, перец по вкусу

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать дольками, добавить нарезанную зелень, измельченный чеснок и тушить до состояния пюре. Баклажаны и кабачки тщательно вымыть, очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками, тушить в растительном масле с добавлением небольшого количества воды в течение 30 минут. Добавить томатное пюре, посолить, поперчить, тушить на слабом огне 10–15 минут. Подавать икру охлажденной, украсив мелко нарезанной зеленью.

Салат из запеченной репы с йогуртом

300 г репы, 40 г репчатого лука, 3 ст. л. нежирного йогурта, 20 г зелени, соль

Репу очистить, выложить на противень, влить небольшое количество воды, запечь до мягкости, охладить. Затем нарезать кубиками, добавить мелко нарезанный лук, посолить, влить йогурт, перемешать. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

Закуска из моркови с шампиньонами и черносливом

450 г моркови, 50 г шампиньонов, 50 г репчатого лука, 10 г чернослива, зелень, 10 мл оливкового масла, 20 мл нежирного йогурта

Морковь отварить до готовности, очистить, тонко нашинковать. Шампиньоны и репчатый лук нарезать, обжарить в масле. Чернослив промыть, разрезать на 4 части, выложить в сковороду к овощам, тушить 2 минуты. Добавить морковь, посолить, тушить 2 минуты. Заправить йогуртом, перемешать. Подавать, украсив мелко нарезанной зеленью.

Супы

Суп «Вегетарианский»

300 г баклажанов, 50 г картофеля, 150 г помидоров, 100 г цветной капусты, 40 г репчатого лука, 15 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей), 15 г зелени базилика, 10 мл растительного масла, черный перец горошком, соль по вкусу

Овощи очистить, вымыть и нарезать кубиками. Капусту разделить на соцветия. Картофель положить в подсоленную кипящую воду, варить 10 минут. Баклажаны и лук обжарить в растительном масле, затем выложить в бульон. Добавить помидоры, варить 5 минут. Затем положить цветную капусту, рубленый базилик, соль, перец, варить 5–7 минут. Подавать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Суп крестьянский

1 л воды, 200 г капусты, 200 г картофеля, 50 г репы, 1 помидор, 1 морковь, 1 луковица, зелень, 25 г сливочного масла, сметана, соль, перец

Репу и морковь очистить, нарезать ломтиками, картофель – кубиками, капусту и репчатый лук нашинковать. В кипящую воду положить капусту, пассерованные в масле коренья, картофель и варить все вместе 20–25 минут, а затем посолить. За 5–10 минут до окончания варки в суп добавить нарезанные помидоры. Подавать со сметаной и зеленью.

Овощной бульон

2,5 л воды, 100 г белокочанной капусты, 100 г брюссельской капусты, 100 г моркови, 50 г зеленого горошка, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 80 г репчатого лука, соль

Подготовленные овощи нарезать крупными кусками, опустить в горячую воду, довести до кипения, посолить и варить на медленном огне под крышкой 30 минут. Готовый отвар слегка охладить и процедить, подавать на стол в чуть теплом виде. Оставшиеся овощи можно использовать для приготовления гарнира к мясным и рыбным диетическим блюдам.

Отвар капустный с добавлением лука и моркови

2,5 л воды, 200 г савойской капусты, 10 г репчатого лука, 100 г моркови, соль

Подготовленные овощи крупно нарезать, опустить в горячую воду, довести до кипения, посолить и варить на медленном огне в течение 30 минут. Дать настояться 10 минут. Готовый отвар процедить и подать на стол.

Отвар цветной капусты, свеклы, репчатого лука и зелени

2 л воды, 100 г цветной капусты, 60 г свеклы, 50 г репчатого лука, 20 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, 10 г зеленого лука, соль

Подготовленные овощи крупно нарезать, положить в горячую воду (зелень положить целиком), довести до кипения, посолить, варить 30 минут на медленном огне под крышкой. Дать настояться 5–10 минут. Затем процедить и подать на стол.

Борщ диетический

600 мл овощного отвара, 100 г картофеля, 100 г белокочанной капусты, 100 г помидоров, 100 г свеклы, 50 г моркови, 30 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г зеленого горошка, 10 г зелени петрушки, 10 г зелени укропа, 20 г сливочного масла, сметана, 10 г муки, 5 г сахара, 1 г соли

Капусту вымыть, удалить поврежденные листья, нашинковать. Свеклу отварить до полуготовности, очистить и нарезать соломкой. Морковь, картофель, корень петрушки, репчатый лук вымыть, очистить, мелко нарезать, опустить в кипящий отвар. Добавить свеклу, варить на медленном огне 10 минут. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, нарезать дольками, обжарить в сливочном масле, посыпать мукой, перемешать. Добавить в суп капусту и помидоры, варить 5 минут. Затем добавить соль, сахар, зеленый горошек, варить еще 5–7 минут. Перед подачей на стол заправить борщ сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.

Щи диетические

600 мл слабого мясного бульона, 200 г белокочанной капусты, 100 г картофеля, 80 г помидоров, 50 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 10 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 20 г сливочного масла, сметана, 1 г соли

Капусту вымыть, удалить поврежденные листья, нашинковать. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, опустить в кипящий мясной бульон, варить 10 минут. Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать на сливочном масле. Затем добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, пассеровать все вместе 3–5 минут. В суп добавить нашинкованную капусту, пассерованные овощи, варить 10 минут. За 5 минут до окончания варки посолить. Перед подачей на стол заправить щи сметаной, посыпать измельченным зеленым луком и нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Щи со щавелем и шпинатом

300 мл овощного отвара, 100 г щавеля, 100 г шпината, 60 г картофеля, 20 г моркови, 30 г репчатого лука, 10 г зелени укропа, 10 г муки, отварные яйца, сметана, 20 мл растительного масла, 1 г соли

Щавель и шпинат вымыть, удалить поврежденные листья, нарезать, припустить в собственном соку. Припущенную зелень остудить и протереть через сито. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, опустить в горячий отвар, варить 10 минут. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в растительном масле, посыпать мукой, перемешать. В щи добавить протертую зелень и пассерованные овощи, посолить, варить 5–10 минут. Перед подачей на стол заправить щи сметаной, положить в каждую порцию половину сваренного вкрутую яйца, посыпать измельченной зеленью укропа.

Свекольник диетический

400 мл овощного отвара, 100 г постной говядины, 200 г свеклы, 100 г огурцов, 30 г зеленого лука, 25 г листового салата, 10 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1 сваренное вкрутую яйцо, 40 г сметаны, 3 г сахара, 1 г соли

Говядину отварить до готовности, нарезать кубиками. Свеклу вымыть, очистить, отварить в небольшом количестве воды. Отвар процедить, соединить с овощным отваром. Свеклу нарезать соломкой. Огурцы, зеленый лук, листовой салат, зелень петрушки и укропа нашинковать. Подготовленные продукты соединить, залить холодным овощным отваром, добавить мелко нарезанное яйцо, сахар и соль. Перед подачей на стол заправить сметаной.

Суп томатный летний

400 мл томатного сока, 100 г огурцов, 1 отварное яйцо, 20 г зеленого салата, 15 г зеленого лука, 4 г укропа и зелени петрушки, 10 мл растительного масла, соль

Огурцы и отварное яйцо нарезать кубиками, листья салата – соломкой. Зеленый лук, укроп и петрушку измельчить и перетереть с солью. Залить зелень охлажденным томатным соком, заправить растительным маслом. Добавить яйца и огурцы, перемешать. При отсутствии противопоказаний можно использовать другие свежие овощи и отварной картофель.

Борщ кефирный

150 мл обезжиренного кефира, 150 мл холодной кипяченой воды, 120 г отварной свеклы, 60 г свежих огурцов, 20 г зеленого лука, 1 яйцо, 50 г нежирной сметаны, 20 г пшеничных отрубей, 10 г зелени

Охлажденный кефир тщательно перемешать с холодной кипяченой водой. Отварную очищенную свеклу и свежие огурцы нарезать тонкой соломкой. Зеленый лук мелко нарубить. Подготовленные продукты соединить, залить кефиром, добавить отруби, перемешать. При подаче на стол в тарелку с борщом положить ломтик сваренного вкрутую яйца, сметану, посыпать мелко нарубленной зеленью.

Холодник красный

500 мл кефира, 500 мл кваса, 200 г отварного мяса, 1 свекла, 2 картофелины, 2 яйца, 1 небольшой огурец, по 1/2 пучка зеленого лука, укропа и петрушки, 100 г сметаны, соль

Свеклу отварить, очистить, натереть на мелкой терке. Отварные картофель, яйца и свежий огурец нарезать кубиками. Зеленый лук, зелень петрушки и укропа мелко нашинковать. Отварное мясо нарезать ломтиками. Залить подготовленные продукты квасом с кефиром (или кислым молоком), посолить и заправить сметаной.

Окрошка на простокваше

500 мл простокваши, 120 г отварной постной говядины, 60 г отварного картофеля, 100 г отварной моркови, 100 г огурцов, 1 сваренное вкрутую яйцо, 30 г зеленого лука, 20 г листового салата, 20 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, 40 г нежирной сметаны, 10 г сахара, 1 г соли

Отварные мясо и картофель нарезать кубиками, огурцы и морковь – небольшими тонкими ломтиками. Сваренное вкрутую яйцо и зеленый лук нарубить, листовой салат и зелень нашинковать. Подготовленные продукты соединить, залить простоквашей, добавить сметану, сахар, соль, перемешать.

Блюда из мяса

Говядина с овощами

150 г говяжьей вырезки, 200 г цветной капусты, 100 г помидоров, 25 г зеленого лука, 25 г нежирной сметаны, растительное масло, зелень, соль

Мясо нарезать ломтиками, отбить, посолить и обжарить. Капусту отварить и разделить на мелкие соцветия. Помидоры нарезать кружочками, обжарить в масле с двух сторон. Обжаренное мясо выложить в сотейник, сверху выложить помидоры, посыпать зеленым луком, распределить цветную капусту и полить сметаной. Сотейник накрыть крышкой, тушить 5–7 минут. Подавать, посыпав зеленью.

Телятина, тушенная с овощами

600 г телятины, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 моркови, 1 стакан зеленого горошка, зелень укропа, 100 г нежирной сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки, 1 ч. л. лимонного сока, сахар, соль, перец

Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. Переложить мясо в кастрюлю, добавить мелко нарезанные коренья, морковь, соль, перец и тушить на слабом огне около 1 часа, по мере необходимости подливая воду. В конце приготовления добавить зеленый горошек и сметану. Подавать, посыпав зеленью.

Биточки с отрубями паровые

300 г говяжьего мяса, 80 мл молока, 60 г пшеничных отрубей, 20 г сливочного масла, соль

Мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку. Добавить молоко, пшеничные отруби, сливочное масло, соль, тщательно перемешать. Сформовать биточки и отварить их на пару в течение 20–25 минут.

Биточки из отварного мяса, запеченные в сметане

300 г говяжьего мяса, 30 г риса, 1/2 яйца, 15 г сыра, 30 г нежирной сметаны, 2 г муки, 20 г сливочного масла, растительное масло, соль

Мясо отварить до готовности. Из риса сварить вязкую кашу. Мясо вместе с рисом пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить яйцо, мягкое сливочное масло, соль, хорошо перемешать. Из приготовленной массы сформовать биточки, обжарить в растительном масле с двух сторон. Затем выложить в жаропрочную посуду, полить сметаной, смешанной с мукой, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в горячей духовке 20 минут.

Биточки паровые в витаминном соусе

350 г говяжьего мяса, 70 г белого хлеба, 30 г сушеного шиповника, 50 мл морковного сока, 15 г сливочного масла, 15 г муки, молоко, соль

Мясо освободить от пленок, сухожилий, жира и вместе с размоченным в молоке хлебом пропустить 2–3 раза через мясорубку. Массу хорошо выбить, влажными руками сформовать биточки круглой формы. Отварить на пару под крышкой в течение 25 минут. Шиповник ополоснуть водой, измельчить, залить кипятком и оставить на 3–4 часа. Затем процедить, довести до кипения. Муку обжарить в масле, развести кипящим молоком, добавить кипящий отвар шиповника и варить на слабом огне 10 минут, постоянно перемешивая. Снять с огня, процедить. Добавить свежевыжатый морковный сок, хорошо перемешать. Подавать биточки, полив соусом.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Кальмары в соусе

400 г кальмаров, 1 помидор, 1 луковица, 1 зубок чеснока, зелень укропа, 1/2 яичного желтка, сок 1/2 лимона, 1 лавровый лист, 1/2 ст. л. пряных трав, соль

Очищенных кальмаров нарезать кусочками. Влить в кастрюлю 1 стакан воды, добавить мелко нарезанные помидоры, лук, чеснок, зелень укропа, лавровый лист, пряные травы, соль, положить туда же кальмаров и тушить на слабом огне под крышкой 1 час. Посолить, добавить желток, смешанный с лимонным соком, и снять кастрюлю с огня.

Треска отварная

300–400 г трески, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1/2 луковицы, зелень, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, 2 лавровых листа, соль

Подготовить треску, вынуть кости, снять кожу и нарезать порционными кусками. Плавники и хвосты залить небольшим количеством воды, добавить соль, лавровый лист, коренья, лук и варить 30 минут. Отвар процедить, довести до кипения, положить в него куски рыбы и варить до готовности. Сварить яйцо «в мешочек». Выложить рыбу в миску, полить растопленным маслом, сверху положить очищенное яйцо, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать отварной картофель.

Рыба отварная под соусом с тушеными кабачками

300 г филе рыбы, 300 г кабачков, 1 яйцо, зелень, 1 стакан молока, 1 ч. л. сливочного масла, 2 ч. л. муки, соль по вкусу

Филе рыбы нарезать порционными кусками и отварить в подсоленной воде. Муку подсушить, развести молоком и дать вскипеть. Яйцо сварить вкрутую и мелко нарезать. Кабачки очистить, нарезать, обжарить в масле. Добавить рыбу, залить молочным соусом, посолить, тушить 5 минут. При подаче на стол посыпать нарезанным яйцом и мелко нарезанной зеленью.

Судак отварной с чесночным соусом

500 г судака, 20 г моркови, 20 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г зелени петрушки, лавровый лист, черный перец, соль

Для соуса: 30 г чеснока, 3 яичных желтка, 85 мл растительного масла, 5 г молотой паприки, 10 г соли, 50 мл лимонного сока

Подготовленную рыбу очистить, разрезать на порции, отварить в небольшом количестве воды, добавив репчатый лук, морковь, петрушку, соль, перец и лавровый лист. Для приготовления соуса чеснок очистить, измельчить и растереть с солью и паприкой. Добавить яичные желтки и, продолжая растирать, тонкой струйкой влить растительное масло. Взбить массу до густоты майонеза. Добавить лимонный сок, хорошо взбить. Отварное филе рыбы выложить на блюдо, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Отдельно подать приготовленный чесночный соус.

Щука отварная

400 г щуки, коренья (петрушка, пастернак), репчатый лук, 15 г зелени петрушки, 180 мл молока, 20 г сливочного масла, соль

Рыбу очистить, хорошо промыть, отделить филе, разрезать на порции. В кастрюле вскипятить молоко, разведенное пополам с водой, добавить корень петрушки, пастернака, лук, выложить филе щуки и варить под крышкой на слабом огне 10 минут. Затем рыбу вынуть, выложить на блюдо. Растопленное сливочное масло перемешать с нарезанной зеленью, полить рыбу. Вместо щуки можно использовать филе морского окуня, трески, мерлузы, хека, сазана, судака.

Рыба в зеленом соусе

4 куска хека (или трески) по 150–170 г каждый, 100 г миндальных орехов, 1/2 луковицы, 3 зубка чеснока, 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки, веточки укропа, 100 мл рыбного бульона, 3 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный перец

Разогреть масло в сковороде, обжарить рыбу по 2 минуты с каждой стороны. Аккуратно переложить рыбу на подогретое блюдо, накрыть крышкой и сохранить теплой. В оставшееся на сковороде масло положить мелко нарезанный лук, пассеровать в течение 3 минут. Затем влить бульон, всыпать миндаль, мелко нарезанный чеснок, петрушку, тушить 3 минуты. Массу измельчить с помощью блендера до однородности, посолить и поперчить. Рыбу выложить в сковороду, залить приготовленным соусом и тушить в течение 1–2 минут. Подавать, украсив веточками укропа.

Биточки из рыбы и творога запеченные

300 г трески, 300 г морского окуня или хека, 100 г творога, 1 яйцо, нежирная сметана, сливочное масло, растительное масло, соль

Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш добавить протертый творог, яйцо, соль, сливочное масло и снова пропустить через мясорубку. Из полученной массы сформовать биточки, обжарить в растительном масле с двух сторон. Затем влить сметану и тушить под крышкой до готовности. Биточки подавать с отварными или тушеными овощами, полив образовавшимся при тушении соусом.

Фрикадельки рыбные запеченные

300 г судака (трески, сома), 15 г молотых сухарей, 1 яйцо, 40 г сыра, 200 г молочного соуса, 15 г сливочного масла, соль

Филе рыбы без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку. Добавить сливочное масло, просеянные сухари, желток, взбитый в пену белок, соль, тщательно перемешать. Сформовать с помощью чайной ложки фрикадельки и отварить в воде при слабом кипении в течение 10–15 минут. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой, выложить в форму, залить молочным соусом, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 15 минут.

Блюда из овощей

Цветная капуста отварная

250 г цветной капусты, 5 г зелени укропа, 10 г сухарей, 10 г сливочного масла, 1 г соли

Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия, отварить в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Затем выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, посыпать измельченной зеленью укропа и молотыми сухарями.

Брюква тушеная

500 г брюквы, 50 г зелени укропа и петрушки, 1 ст. л. муки, 25 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. тмина, 1/2 ч. л. сахара, щепотка соли

Брюкву очистить, промыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она лишь покрывала брюкву, добавить тмин, сахар, соль и тушить до мягкости. Муку обжарить в масле, добавить сметану, перемешать. Полученным соусом залить брюкву, тушить 5 минут. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

Свекла, фаршированная творогом с изюмом

300 г свеклы, 100 г творога 9 %-й жирности, 15 г изюма, 15 г манной крупы, 1 яйцо, 35 г сметаны, 8 г сливочного масла, 15 г сахара

Свеклу отварить до готовности, охладить, очистить, вырезать сердцевину. Творог протереть через сито, смешать с яйцом, сахаром, предварительно размоченным изюмом, манной крупой. Полученной массой начинить свеклу, уложить на противень, смазанный сливочным маслом, и запекать в разогретой до 220–250 °C духовке до готовности. Перед подачей на стол полить сметаной.

«Овощная фантазия»

150 г цветной капусты, 300 г моркови, 150 г болгарского перца, 2 зубка чеснока, зелень, 20 г нежирной сметаны, 10 мл оливкового масла, соль по вкусу

Овощи очистить, вымыть. Цветную капусту разделить на соцветия, морковь и болгарский перец крупно нарезать. Овощи выложить на решетку пароварки и отварить до готовности. Затем выложить в сковороду, посолить, посыпать измельченным чесноком и быстро обжарить в раскаленном оливковом масле до появления румяной корочки. Подавать, полив сметаной и посыпав мелко нарезанной зеленью.

Голубцы диетические

400 г белокочанной капусты, 100 г риса, 50 г тыквы, 150 г моркови, 30 г белых кореньев, 30 г репчатого лука, 10 г зелени укропа или петрушки, 1 яйцо, 150 г сметанного соуса, 30 г сливочного масла, соль

Рис отварить до готовности. Тыкву, морковь, белые коренья и лук нарезать, обжарить в масле. Добавить рис, рубленое отварное яйцо, зелень, соль, перемешать. Кочан капусты бланшировать в кипящей воде несколько минут. Затем вынуть из воды, разобрать на листья, срезать утолщенные прожилки. На подготовленные листья выложить начинку, свернуть конвертиками. Голубцы выложить в форму, залить сметанным соусом и запекать в духовке 20–30 минут. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Вместо сметанного соуса можно использовать смесь яйца с молоком.

Рагу из баклажанов с топинамбуром

250 г топинамбура, 250 г баклажанов, 200 г помидоров, 3 луковицы, 100 г зелени петрушки и укропа, зеленый лук, растительное масло, соль

Топинамбур и баклажаны очистить, нарезать кубиками, обжарить в масле 5 минут. Добавить лук, обжарить 3 минуты. Затем влить немного воды, добавить мелко нарезанные помидоры, соль и тушить до готовности. Дать блюду настояться и густо посыпать мелко нарезанной зеленью и зеленым луком.

Котлеты овощные «Крестьянские»

300 г цветной капусты, 100 г моркови, 100 г яблок, зелень, 1 яйцо, 65 г панировочных сухарей, 60 мл нежирного молока, 20 г нежирной сметаны, 10 мл растительного масла, соль по вкусу

Цветную капусту отварить в подсоленной кипящей воде до мягкости, откинуть на дуршлаг, затем размять до консистенции пюре. Морковь и яблоки очистить, натереть на крупной терке, тушить в молоке в течение 15 минут на медленном огне, постоянно перемешивая. Добавить пюре из цветной капусты, посолить по вкусу, перемешать. Полученную массу остудить. Добавить яичный желток, ввести взбитый в пену белок, перемешать. Сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях или муке и обжарить в растительном масле под крышкой до зарумянивания. Подавать, полив сметаной и посыпав зеленью.

Пудинг морковный

150 г моркови, 50 г обезжиренного творога, 1 яйцо, 50 мл молока, 30 г обезжиренной сметаны, 15 г сливочного масла, 5 г пшеничных отрубей, масло для смазывания формы

Морковь очистить, натереть на крупной терке и залить холодной водой. Вымачивать ее на протяжении 4 часов, меняя воду каждый час. Затем отжать морковь через марлю, добавить молоко, сливочное масло и тушить на медленном огне 20 минут. Творог растереть с яйцом, соединить с морковью, тщательно перемешать. Форму для запекания смазать маслом, посыпать пшеничными отрубями, выложить приготовленную массу. Запекать в разогретой духовке 15–20 минут. Подавать пудинг, полив обезжиренной сметаной.

Блюда из круп

Каша пшеничная

1/2 стакана пшеничной крупы, 11/2 стакана воды, мед

Ошпарить крупу кипятком, залить холодной водой, довести до кипения и томить на небольшом огне 15 минут. Перед подачей заправить медом.

Каша ячневая

1 стакан ячневой крупы, 3 стакана воды, свежие фрукты

Всыпать крупу в кипящую воду, варить 25 минут. Подавать с фруктами.

Каша овсяная

1 стакан овсяных хлопьев, 2 стакана воды, свежие или замороженные ягоды

Залить хлопья кипятком, оставить под крышкой на 30 минут. При необходимости проварить 1–2 минуты. Перед употреблением добавить свежие или замороженные ягоды.

Голубцы гречневые с грибами

1 кочан капусты, 150 г гречневой крупы, 350 г шампиньонов, 2 моркови, 2 луковицы, 3 ст. л. томатной пасты, растительное масло, лавровый лист, соль

Кочан капусты бланшировать в кипящей воде, затем разобрать на листья, срезать утолщения. Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу. Шампиньоны и лук мелко нарезать, морковь натереть на мелкой терке, обжарить в растительном масле. Добавить гречневую кашу, соль, обжарить в течение 2 минут. Начинку выложить на капустные листья, свернуть конвертиками. Выложить их в сотейник, влить небольшое количество кипящей воды, добавить томатную пасту, лавровый лист, соль и тушить на медленном огне до готовности (не более 30 минут).

Десерты

Яблоки, фаршированные творогом с курагой

300 г яблок, 100 г творога 5 %-й жирности, 15 г кураги, 8 г толченых орехов, 15 г манной крупы, 1 яйцо, 35 мл нежирного натурального йогурта, 8 г сливочного масла, 15 г сахара

Яблоки вымыть, аккуратно вырезать сердцевину. Творог протереть через сито, смешать с измельченной курагой, добавить манную крупу и яйцо, взбитое с сахаром. Полученной массой начинить яблоки, уложить на противень, смазанный сливочным маслом, полить каждое яблоко йогуртом и запекать в разогретой до 220–250 °C духовке до полной готовности. Перед подачей на стол посыпать толчеными орехами.

Напитки

Напиток из шиповника

150 г ягод шиповника, 70 мл клубничного сока, 70 мл апельсинового сока, 100 мл воды, сахар по вкусу

Ягоды шиповника выложить в термос, залить кипящей водой, герметично закрыть и дать настояться 3–4 часа. Настой остудить до комнатной температуры, процедить. Добавить клубничный и апельсиновый соки, сахар по вкусу, перемешать. Напиток перелить в бокал. Подавать охлажденным.

Коктейль «Клубничка»

50 г клубники, 1 яичный белок, 50 мл нежирного молока, 100 мл клубничного сока, ванилин на кончике ножа

Клубнику вымыть, каждую ягоду разрезать на 4 части, выложить в бокал, охладить. Яичный белок взбить в пену, добавить молоко, ванилин, тщательно взбить. Добавить клубничный сок и взбить еще раз. Залить коктейлем клубнику в бокале.

Коктейль «Ягодный»

50 мл ананасового нектара, 50 мл абрикосового сока, 50 мл клубничного сока, 1 яичный белок, 50 мл нежирного молока, ванилин на кончике ножа

Смешать ананасовый нектар, абрикосовый и клубничный соки. Яичный белок взбить в пену, добавить молоко, ванилин, тщательно взбить. Добавить смесь соков и взбить еще раз. Коктейль перелить в бокал. Подавать охлажденным.