2000 №4

БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

Александр Дюма

ГОЛУБЬ

Голубь — птица, которая после ласточки стоит на втором месте по быстроте полета. Он пролетает 16 лье в час. Каждый год нашему другу Вюймоту поручалось выпускать из его отеля «Колокол» в Комньене голубей. отправляемых с королевских голубятен на соревнования, проводившиеся в Лилле. Я неоднократно присутствовал при старте путешественников-самцов, которые спешили поскорее долететь до желанной самки и — о, инстинкт! — преодолевали за 4 часа расстояние от Компьеня до Лилля. Дикий голубь называется вяхирь (отличается от домашних голубей не только своим мясом и оперением, но и тем, что гнездится на деревьях). Их изобилие в королевских и императорских парках доказывает, что они очень легко становятся частной собственностью.

Самых молодых диких голубей обычно едят зажаренными на вертеле, однако из них можно готовить и горячие закуски.

ГОРОХ

Мы будем говорить здесь только о зеленом горошке, который собирают недозрелым, когда он еще мягкий и полон сладковатого сока.

Несомненно, зеленый горошек относится к нашим лучшим овощам. Из него всегда получаются замечательные блюда, когда он свежий, достаточно мягкий и отварен сразу после того, как очищен.

В сухом виде он переваривается труднее, чем свежий. Высушенный зеленый горошек готовят, как и свежий, со сливочным маслом. салом, сахаром, но применяют только для изготовления пюре.

Зеленый горошек по старинному рецепту (рецепт из аббатства Фонтевро)

Незадолго до приготовления очистите зеленый горошек и заверните во влажную салфетку. Затем возьмите головку кочанного салата и раздвиньте листья, чтобы вложить внутрь ветку или стебель зеленого, недавно сорванного чабера. Перевяжите салат бечевкой и положите в кастрюлю с зеленым горошком, добавьте щепотку соли, полстакана воды и 250 г очень свежего сливочного масла. Варите четверть часа, затем выньте салат и перед подачей на стол заправьте блюдо тремя ложками густых сливок (после двойной сепарации), добавьте один свежайший яичный желток, немного белого перца и чайную ложку сахарной пудры.

Зеленый горошек по-французски

Положите в кастрюлю очень мелких зеленый горошек с небольшим количеством сливочного масла и воды, разомните руками, слейте воду и добавьте пучок петрушки, маленькую луковицу, головку салата-латука. немного соли и чайную ложку сахарной пудры. Закройте кастрюлю и варите полчаса на медленном огне. Затем выньте петрушку и лук. выложите салат на блюдо, заправьте горошек хорошим куском высококачественного сливочного масла с небольшим количеством муки, потушите на огне до начала загустевания и вылейте порученную массу на салат. Старайтесь, чтобы не получилось слишком густо. Зеленый горошек густеет сам но себе. Чтобы он остался сочным при варке, не забудьте использовать вместо крышки глубокую тарелку с водой.

Вы можете приготовить зеленый горошек таким же способом, но без салата, заправив его яичными желтками и кусочком свежего сливочного масла вместо масла, смешанного с мукой.

Зеленый горошек по-английски Добавьте в кастрюлю с кипящей водой немного соли, положите зеленый горошек и варите на сильном огне без крышки, все время снимая пену. Затем слейте воду и тушите горошек вместе с большим куском хорошего сливочного масла. Выложите горошек пирамидой на блюдо, положите в середину еще один кусок сливочного масла и подавайте на стол.

Зеленый горошек по-мещански Слегка пассеруйте зеленый горошек в подливке из муки, обжаренной в масле; влейте немного кипящей воды, добавьте соль и перец, пучок петрушки и головку салата. Уварите соус полностью, добавьте заправку из трех яичных желтков непосредственно перед подачей на стол.

Зеленый горошек со сливками

Размягчите в кастрюле кусок сливочного масла, обвалянный в муке, добавьте пучок петрушки, лук-татарку, соль и перец, сварите зеленый горошек в собственном соку, не добавляя жидкости, затем снимите кастрюлю с огня, влейте сок, в котором варился горошек, добавьте сливки и сахарную пудру, вылейте этот соус на горошек и немного потушите перед подачей на стол.

ГОРЬКИЙ АПЕЛЬСИН (ПОМЕРАНЕЦ)

Цитрус слишком горького вкуса, чтобы его можно было есть сырым. Из него можно делать вкусное варенье, так как сок горького апельсина, подобно соку незрелого винограда, используется для приготовления множества блюд.

Компот из горьких апельсинов

Помните в компотнице (не раздавливая полностью) 250 граммов засахаренных каштанов, выжмите сок из четырех печеных померанцев, смешайте с небольшим количеством сахарной пудры, добавьте ложку ликера Кюрасао, размешайте, нагрейте в водяной бане и вылейте на каштаны. Охладите полученную смесь, но при переливании сиропа он всегда должен быть кипящим, чтобы каштаны пропитались им.

ГРАВИЛАТ

Растение из семейства розоцветных. Его французское название Behoite означает «благословенная трава» и связано с приписываемыми ему лекарственными свойствами и чудодейственными способностями. Считается, что это растение ускоряет заживление ран, оказывает потогонное и слегка вяжущее действие. Его корни в свежем виде рекомендуются при хронических катарах, в высушенном — применяются при кровотечениях и возвратных лихорадках. Говорят, что в случае необходимости гравилат может заменять хинное дерево.

В Норвегии это растение употребляют, чтобы избавиться от горечи в пиве. Результат достигается добавлением небольшого количества гравилата к хмелю, при этом пиво приобретает очень приятный запах.

ГРАНАТ

Так называется плод гранатового дерева. Он мало ценится за пределами тех стран, где произрастает, и служит лишь для украшения корзин с фруктами, поскольку придает им очень нарядный вид Вот что говорит об этом г-н Койе де Ломпье: «Красивых корзин с десертом в виде фруктов, в которых бы не было гранатов и апельсинов. не существует. Одно из самых замечательных украшений — раскрытый плод граната, который выглядит подобно сокровищу из рубинов или сверкающих камней — гранатов.

Если по краям пирамиды из фруктов не видно нескольких полуоткрытых гранатов, их не заменит ничто другое, и, хотя там может сверкать прекрасный пурпур самых красивых яблок и различные оттенки как бы покрытых драгоценной эмалью самых крупных груш, соперничающих с золотом апельсинов и экзотической красотой ананасов, мы всегда скажем, что чего-то не хватает в этой корзине, подаренной богом Вертумном ко двору Помоны.

Из гранатов сорта терновый готовят сироп гренадин, очень полезный при сухом каш\е или раздражении.

Гранада — один из красивейших городов Андалузии — обязана своим именем тому, что но виду напоминает раскрытый гранат. Шатобриан вложил это сравнение в уста одного из своих персонажей.

ГРИБЛЕТТ

В переводе с языка кулинарии это кусок свежей свинины или баранины, зажаренный на решетке. Его подают, как котлеты, с гарниром и соусом или без них.

ГРИЛЬЯД

Так называют очень тонкие ломтики мяса, зажаренные на решетке. Если у вас есть индейка или что-нибудь подобное для приготовления первого блюда, можно взять крылышки, бедрышки, гузку и зажарить их на решетке. Посолив и поперчив. пассеруйте с мукой на сковороде с растопленным свиным салом. Затем положите туда же анчоусы, влейте немного уксуса, немного мясного бульона, добавьте соль и перец, потушите все вместе и подавайте в горячем виде. Можно также подать это блюдо зажаренным на решетке. полив его соком от ветчины, соусом или прозрачной подливкой.

Перевод с французского Галины МИРОШНИЧЕНКО.