Журнал "Здоровье" №3 (99) 1963

Каша

Профессор К. С. Петровский

Каша, пожалуй, одно из самых древних и распространенных блюд. Ее издавна употребляют во многих странах.

Прежде в народе бытовала пословица: «Хлеб да каша — кормилицы наши».

Ныне каши занимают скромное место среди разнообразных продуктов. Но все же они широко используются в питании здоровых и больных, детей и взрослых, людей умственного и физического труда. Ведь каша — вкусное и сытное блюдо, хорошо удовлетворяющее энергетические потребности организма.

Как известно, пища должна содержать белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. В организме эти вещества используются для построения тканей и клеток, а также для восполнения расходуемой человеком энергии.

Каши в основном поставляют организму углеводы. Кроме того, в крупах содержится от 6 до 16 процентов белка, разнообразные минеральные вещества, витамины группы В и небольшое количество жира.

Углеводы — наиболее важный источник энергии, необходимой для мышечной работы. С возрастанием нагрузки соответственно увеличивается и потребность организма в углеводах. Так, если человеку, занимающемуся легкой работой, достаточно получать в сутки 300–350 граммов углеводов, то выполняющему тяжелую работу требуется не менее 600 граммов.

Главными источниками углеводов в нашем питании служат сахар, каши, картофель и хлеб. Сахар является натуральным углеводом, а в кашах, картофеле и хлебе содержится сложный углевод — крахмал.

Сахар — лучший источник быстрого восстановления энергии. Он легко усваивается и примерно через 15–20 минут после поступления в организм уже используется для питания мышц. Крахмал же усваивается значительно медленнее, так как лишь в кишечнике под воздействием ферментов он превращается в сахар. Поэтому крахмал начинает питать работающую мышцу лишь через несколько часов после того, как попал в организм.

Какой же источник углеводов следует предпочесть? Наиболее рационально — особенно при больших физических нагрузках — использовать оба типа углеводов. Лучше всего это требование удовлетворяет каша с сахаром, приготовленная на молоке. Подобные каши содержат и быстро и медленно используемые организмом углеводы.

Наибольшим содержанием углеводов отличаются белые каши — рисовая, манная, перловая, ячневая; несколько беднее ими гречневая и овсяная каши.

Известно, что углеводы и жиры частично могут заменять друг друга. Некоторые ошибочно полагают, что людям, занятым физической работой, следует составлять свое меню так, чтобы в нем преобладали жиры. Между тем установлено, что излишнее количество жира в пище человека, занятого физической работой, может привести к серьезным нарушениям обмена веществ.

Как мы говорили, кроме углеводов, каши содержат также растительный белок, который по своему химическому составу и содержанию жизненно необходимых аминокислот значительно уступает животному белку. Белки растительных продуктов не могут полностью удовлетворить потребность организма в аминокислотах, но они весьма полезны, когда поступают вместе с животными белками. Высокими биологическими свойствами обладает белок риса, который по характеру составляющих его аминокислот близок к белку животных продуктов.

В состав каждой каши в той или иной степени входит клетчатка. Она возбуждает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма холестерина. Кроме того, клетчатка тормозит рост в кишечнике гнилостных микробов и вместе с тем благоприятствует развитию полезных кишечных бактерий. Под влиянием клетчатки в кишечнике повышается образование таких жизненно важных веществ, как витамин B₁₂.

С кашей поступает в организм также калий, кальций, фосфор и особенно магний и железо.

В детском питании очень важную роль играет железо, необходимое для нормального роста и развития молодого организма. Железо требуется также для процессов кровотворения.

Но как, откуда получить железо ребенку, вся пища которого в первое время состоит из молока? Коровье молоко крайне бедно железом. Его несколько больше в материнском молоке, но все же недостаточно для того, чтобы полностью обеспечить потребность растущего организма. Правда, в период развития плода в нем создаются некоторые запасы железа. Ими и пользуется организм младенца в первое время после рождения. Впоследствии для обеспечения организма железом очень большое значение имеет правильное питание ребенка. Примерно с 5–6 месяцев к материнскому молоку добавляется прикорм — овощное пюре и манная каша. Каша хорошо сочетается с сахаром, молоком, сливочным маслом, яичным желтком и другими питательными веществами. Это позволяет обогащать манную кашу, придавая ей более ценные свойства.

Однако манная крупа бедна железом: в ней в три раза меньше железа, чем в овсяной. Вот почему не следует ограничиваться только одной манной кашей.

В последние годы появились тщательно измельченные другие виды крупы, например овсяная детская мука. Кроме того, выпускаются готовые к употреблению разнообразные детские питательные смеси: овсяные, молочные с гречневым отваром, различные каши из рисовой муки. Все они отличаются высокими питательными свойствами.

* * *

Каши занимают видное место в питании больных.

Некоторым людям, находящимся на диетическом питании, необходима пища, отличающаяся нежной структурой, способная почти не возбуждать пищеварительных желез. Этим требованиям удовлетворяют все каши, особенно в протертом виде, однако наиболее нежными из них являются манная и рисовая.

Вместе с тем манная и рисовая каши достаточно питательны. Приготовленные на молоке с сахаром, маслом и другими питательными продуктами, эти каши значительно повышают качество пищи.

Итак, каша — важный источник энергии для занимающихся физическим трудом; она необходима детям, полезна больным.

Ну, а как же быть людям среднего и пожилого возраста, людям, в силу своей профессии ведущим малоподвижный образ жизни? Некоторые полагают, что им не следует употреблять кашу. Такое мнение ошибочно.

Конечно, после 40 лет нужно отдавать предпочтение овощным и молочным блюдам. Насыщение рациона углеводами, в частности кашами, может привести к ожирению. Однако неправильно совсем отказаться от каш.

Людям зрелого и пожилого возраста, а также тем, кто занят умственным трудом, также необходимы углеводы. Но, выбирая свое меню, следует учитывать, что организм способен превращать углеводы в жир. Особенно интенсивно превращается в жир такой быстро усвояемый углевод, как сахар. Поэтому больше предрасполагают к полноте сладкие пироги, пирожные, торты, варенье и другие изделия, богатые сахаром. Значительно меньше в жир превращаются каши. Это объясняется тем, что углеводы каш в основном состоят из крахмала. Кроме того, углеводы каш, образно выражаясь, находятся «под защитой» клетчатки. Она тормозит быстрое усвоение углеводов и использование их для образования жира.

Таким образом, каши — рациональный источник углеводов для людей среднего и пожилого возраста. Не чаще одного раза в день им рекомендуется есть каши; предпочтительно выбирать с наибольшим содержанием клетчатки и вместе с тем минимальным количеством углеводов. Этим требованиям полностью удовлетворяют гречневая и овсяная каши. Последнюю рекомендуется приготовлять на молоке или употреблять вместе с молоком, богатым веществами, которых нет в овсянке; поэтому их сочетание дает полноценный пищевой продукт.

Овсяная каша — хороший источник получения магния. Так, в овсяной каше, сваренной из 100 граммов крупы, содержится 133 миллиграмма магния. Богаты им и другие каши. Например, в том же количестве гречневой, перловой и пшенной каш содержится соответственно 113, 97 и 87 миллиграммов магния.

Согласно последним данным, магний весьма важен для людей зрелого возраста, так как действует сосудорасширяюще. Он обладает способностью уменьшать спазм гладкой мускулатуры, в частности мышц кровеносных сосудов, питающих сердце. Исследования показали, что соли магния способствуют уменьшению холестерина в крови.

Поэтому магний вполне можно причислить к средствам, играющим известную роль в предупреждении атеросклероза и других нарушений сердечно-сосудистой системы. Кроме того, соли магния усиливают перистальтику кишечника, повышают желчевыделение и способствуют выведению из организма вредных соединений, образующихся в процессе обмена веществ.

Существует представление о каких-то особенных пищевых свойствах гречневой каши. Действительно, гречневая каша резко выделяется богатством витаминного состава и значительным количеством клетчатки. В ней в пять раз больше витамина В₁ (тиамина), чем в манной каше, и в два раза больше, чем в перловой. По содержанию витамина В₂ (рибофлавина) гречневая каша в два с половиной раза превосходит все другие каши. Много содержится в ней и витамина РР (никотиновой кислоты). Клетчатки же в гречневой каше в два раза больше, чем в пшенной, и в пять раз больше, чем в манной.

Вместе с тем необходимо отметить, что по другим своим показателям — содержанию белка, жира, углеводов, минеральных веществ — гречневая каша не имеет преимуществ перед другими. Более того, здесь все преимущества на стороне овсяной каши. Особенно важно, что в овсянке содержится высокоценный природный жир; здесь его в три раза больше, чем в гречневой и других кашах.

Большой популярностью в нашей стране пользуется пшенная каша. По своим пищевым свойствам она не уступает другим кашам. Пшенная каша лишь несколько беднее по количеству входящих в нее минеральных веществ, в частности железа. В связи с этим ее не следует рекомендовать для питания маленьких детей. Чтобы лучше усваивались содержащиеся в пшене кальций и фосфор, лучше кашу готовить на молоке.

* * *

Выражение «маслом кашу не испортишь» нуждается в некоторых оговорках. Оно бесспорно для людей молодых или занимающихся физическим трудом. Ну, а пожилым и малоподвижным чрезмерное употребление жира, в том числе и в кашах, не рекомендуется.

Кроме того, не во все каши следует класть много жира. Так, например, от его избытка может ухудшиться вкус манной и рисовой каши, а пшенная и гречневая каши способны «взять» много жира.

Важное значение имеет вид добавляемого в кашу жира. На первое место здесь следует поставить сливочное масло. Для таких каш, как рисовая и манная, оно является единственным приемлемым видом жира.

Вместе с тем вряд ли целесообразно здоровым людям использовать лишь сливочное масло. Можно рекомендовать один — два раза в неделю готовить гречневую или тленную кашу с подсолнечным маслом, а иногда и со свиным салом.

Следует вновь подчеркнуть, что каши, сваренные на молоке, резко повышают свои пищевые и биологические свойства.

Как только просторы водохранилищ, озер и рек покрываются льдом, начинается один из интереснейших видов рыболовного спорта — подледная рыбалка. Поэтому я всегда беру отпуск зимой.

Приезжаешь с вечера на станцию Истра. Переночуешь в Доме рыбака, в уютной чистенькой комнатке с окнами, глядящими прямо на водохранилище. Встанешь пораньше, часа за три до рассвета, оденешься потеплее: лыжный костюм, полушубок, меховая шапка-ушанка, меховые рукавицы, валенки с высокими галошами. В запасе просторные резиновые сапоги с теплыми стельками и меховыми или шерстяными чулками.

Укладываю на разборные металлические санки собственной конструкции снасти, пешню, ведерко с живцом и выхожу на воздух.

Прогибаются под тяжестью снега ветви елей, хрустит под ногами снег, поскрипывают полозья саней, едва слышен разговор идущих позади товарищей.

Перед глазами снежное поле, где-то вдалеке темнеет противоположный берег. Еще немного — и я у цели. Подо льдом на глубине десяти метров проходит русло старой реки. Глубомером нахожу кромку берега и вдоль него расставляю

Десять живцовых удочек, ед не толще десяти сантиметров и поэтому без большого труда прорубаю пешней лунки для удочек. На крючки насаживаю плотвичек и окуньков, взятых на рыбной базе. Сигнальные пружинки на удочках поддерживают леску, не давая ей раскручиваться от подтяжки живца.

Медленно наступает рассвет. Алая полоска зари становится огненно красной. Показалось солнце и сразу все преобразилось, прояснились и приблизились далекие берега водохранилища.

И вдруг на фоне ослепительного белого снега взвивается красный флажок на распрямленной и еще колеблющейся пружинке. Сигнал: «Поклевка»! Катушка быстро завертелась, сбрасывая с себя леску, уходящую под лед. Это щука схватила живца.

Я так увлекся, что не сразу услышал голоса.

— Федор Владимирович, пора завтракать! — Это мои товарищи по работе, тоже заядлые рыболовы: слесарь Анатолий Даниличев, механик Борис Попов, фрезеровщик Николай Оранжереев. На свежем воздухе аппетит отменный. На санках «сервируем стол» и с удовольствием поглощаем домашнюю снедь, запивая ее горячим чаем из термоса.

За разговорами я и не заметил, как поднялся флажок на дальней удочке. Успел добежать и подсечь: вторая щука!

Время идет быстро. Нужно наловить живцов на следующий день. На небольшую блесенку хорошо берет мелкий окунь. Наловив живцов, опускаю их в ведерце под лед.,

За ужином в Доме рыбака начинается «вечер воспоминаний» о том, где и когда были пойманы самые крупные рыбы, сожаления о тех, которые ушли, оборвав леску. Шутки, смех, добродушное подтрунивание над незадачливыми рыбаками. Спать ложимся рано и, не успев закрыть глаза, погружаемся в крепкий здоровый сон.

Вот так «отрыбачив» неделю, едешь домой. Угостишь родных свежей рыбой и… снова в путь.

Теперь еду на другой водоем — на станцию «Правда», где неплохо ловится судак на живца и на блесну. Блеснение — тоже интересный вид ловли хищных рыб. Люблю я ловить и на мормышку — дробинку с впаянным крючком, на который насаживается мотыль или кусок червяка. Снасти для блеснения и ловли мормышкой значительно проще, они дешевы и портативны при переездах.

Отдохнувший, забыв о своем пятидесятипятилетнем возрасте, окрепший и веселый возвращаюсь я из отпуска.

Ф. В. Цеттельман

Старший мастер инструментального цеха московского электролампового завода