Журнал "Здоровье" №6 (90) 1962

Кисломолочные продукты

Профессор Р.Б. Давидов, профессор В.П. Соколовский

Столь привычное нам с детства молоко без преувеличения можно назвать «эликсиром жизни». По современным данным в его состав входит более 90 различных веществ — минеральных солей, аминокислот, жирных кислот, витаминов, ферментов, молочного сахара. Не случайно И. П. Павлов пришел к выводу, что «между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко…», которое «изумительно выделяется из рядов других сортов пищи, приготовленной самой природой».

Но не все хорошо переносят свежее молоко. Кроме того, в жарких странах, да и у нас в теплое время года, оно не может долго сохраняться. И люди издавна научились делать кисломолочные продукты. Это своеобразное консервированное молоко популярно почти у всех народов, но называют его, конечно, по-разному. У русских это простокваша, у армян — мацун, у грузин — мацони, у азербайджанцев — катык, y иранцев — лебен, у болгар — кисло млеко, у греков — югурт.

Кисломолочные продукты отличаются от молока рядом ценных качеств. Они содержат больше ферментов и значительно богаче витаминами, особенно группы В. Сквашивание молока, как известно, происходил под влиянием особых бактерий. Они угнетают гнилостных микробов кишечника и способствуют жизни полезных бактерий, которые вырабатывают витамины.

Кисломолочные продукты появились в глубокой древности. Уже две с половиной тысячи лет назад кумыс был любимым напитком скифов.

Конечно, прежде не были известны состав и разнообразные лечебные свойства кисломолочных продуктов, однако люди уже давно заметили их благотворное действие на больных. Об этом свидетельствует то, что еще много веков назад из Центральной Европы больных направляли на территорию нынешней Греции, в Ливадию, где они лечились кислым овечьим и козьим молоком.

Первые научные исследования лечебных свойств кисломолочных продуктов принадлежат И. И. Мечникову. Одной из причин преждевременной старости он считал отравление организма ядами, поступающими из кишечника. Наряду с множеством различных бактерий в кишечнике имеются также и гнилостные микробы. Размножаясь, гнилостные микробы расщепляют белки на ядовитые вещества — индол, скатол, меркаптан. Попадая в кровь, эти вещаема неблагоприятно действуют на организм.

И. И. Мечников обратил внимание на то, что в природе и в человеческом организме есть полезные микробы, которые либо приводят к гибели гнилостных микробов, либо резко ослабляют их вредное действие. И. И. Мечников считал, что полезные микробы должны постоянно находиться в кишечнике человека и тем самым надежно защищать организм. Он предложил чаще есть простоквашу, заквашиваемую так называемой болгарской палочкой.

Позже, используя плодотворную идею И. И. Мечникова, ученые открыли ацидофильную палочку, более стойкую и активную, чем болгарская. Многие ученые продолжают поиски бактерий, полезных для человека.

В последнее десятилетие большое распространение получили антибактериальные препараты, но эти замечательные лечебные средства обладают неприятным свойством. «Стерилизуя» кишечник, антибиотики уничтожают в нем не только болезнетворные, но и необходимые для пищеварения микроорганизмы. (Поэтому после длительного приема антибиотиков могут наступить нежелательные осложнения. И именно кисломолочные продукты восполняют недостаток в организме полезных бактерий до тех пор, пока в кишечнике не восстановится свое, присущее ему, микробное «равновесие».

Организм человека не может нормально развиваться, если с пищей он не получает особых органических веществ — аминокислот, которые входят в состав белков. А кисломолочные продукты содержат много лизина, метионина, гистидина и других жизненно необходимых аминокислот. Поэтому в день рекомендуется съедать примерно 500 граммов молока или кефира, 20 граммов творога и сметаны, 15 граммов сыра.

Кисломолочные продукты можно приготовить дома. Это несложно сделать, пользуясь специальными заквасками. Они продаются в аптеках и продовольственных магазинах. Кроме того, их можно выписать из лаборатории заквасок Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности (Москва, Ж-193, Второй Кожуховский проезд, 27). В зависимости от того, культурой каких бактерий заквашено молоко, из него получается либо простокваша, либо кефир, либо ацидофилин. Приготовленные дома, они не менее полезны, чем те, что приобретены в магазине. Все эти продукты можно приготовить также из пахты или из обезжиренного молока.

Нам хочется подчеркнуть, что не следует пренебрежительно относиться к обезжиренному молоку. Кое-кто ошибочно полагает, что оно не питательно и не полезно. Между тем в обезжиренном молоке почти полностью сохраняются необходимые организму белки, молочный сахар, витамины, минеральные соли.

Пахта, которая остается после сбивания масла, является богатым источником лецитина, предупреждающего атеросклероз. Во многих странах как ценный лечебный препарат пахта используется для питания пожилых людей. Она полезна также и детям.

Как известно, людям, страдающим ожирением, атеросклерозом, болезнями печени, не рекомендуется употреблять много продуктов, содержащих животные жиры. Им особенно полезен обезжиренный творог, а также обезжиренное молоко и пахта, из которых можно приготовить почти все кисломолочные продукты. Добавление творога, пахты или обезжиренного молока в мучные, крупяные и овощные блюда улучшает их вкус и белковый состав. К кисломолочным продуктам относятся не только простокваша, кефир, ацидофилин, кумыс, но также сметана, творог и сыр.

Расскажем о лечебных свойствах некоторых наиболее распространенных кисломолочных продуктов.

Все виды простокваш уменьшают гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Простокваша не вызывает вздутий живота, способствует нормализации пищеварения. Во время размножения молочнокислых бактерий в заквашиваемом молоке образуются витамины B₁ и В₂, необходимые для нормальной деятельности нервной системы. Простокваша содержит этих витаминов в несколько раз больше, чем молоко. Она легко усваивается организмом, поэтому людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, простоквашу рекомендуют на ужин.

Еще активнее подавляют рост болезнетворных бактерий в кишечнике ацидофильные кисломолочные продукты. В сочетании с антибиотиками и сульфаниламидными препаратами врачи применяют их для лечения дизентерии, брюшного тифа и паратифа, колитов и диспепсии, гастритов с пониженной кислотностью желудочного сока, заболеваний печени и поджелудочной железы.

Из всех ацидофильных продуктов особенно ценными свойствами обладает ацидофильная паста. В ней меньше воды, и она является как бы концентрированным ацидофилином. Паста значительно активнее и более питательна, чем обычный ацидофилин.

Когда под рукой нет антибиотиков, пастой пользуются и как эффективным наружным средством. Повязку со слоем пасты можно наложить на гнойную или ожоговую рану. Паста помогает также ликвидировать трещины грудных сосков; полезна она и при некоторых других заболеваниях кожи. Однако страдающим мокнущими экземами ее нельзя использовать как наружное средство.

Обладая приятным освежающим вкусом, кефир сохраняет все свойства цельного молока, но значительно легче усваивается организмом. Он способствует выведению мочекислых солей, уменьшает процессы гниения и брожения в кишечнике. Однодневный кефир с меньшим содержанием молочной и угольной кислоты послабляет действие кишечника, а крепкий, трехдневный — несколько крепит.

Кефир врачи рекомендуют тем, кто страдает малокровием, атеросклерозом, болезнями сердца, легких, плевры, печени и почек. При язвенной болезни и гастритах с повышенной кислотностью употреблять кефир и другие кисломолочные продукты не рекомендуется, так как они увеличивают кислотность желудочного сока и могут вызвать неприятные ощущения.

Среди кисломолочных продуктов, получаемых не из коровьего молока, наибольшее распространение имеет кумыс. Значительные лечебные свойства кобыльего кумыса обусловлены тем, что в нем много полноценного легкоусвояемого белка, молочной и угольной кислоты. Кумыс богат солями кальция, витаминами А, С и группы В.

Кумыс укрепляет нервную систему и повышает аппетит. Его рекомендуют тем, кто страдает недостатком витаминов, малокровием, начальными формами туберкулеза, колитами и гастритами с пониженной секрецией желудочного сока.

В кумысе содержится алкоголь. Поэтому, чтобы избежать его отрицательное влияние на сердце и нервную систему, лечебная доза кумыса не должна превышать одного-двух литров в сутки. Не следует пить кумыс и одновременно есть фрукты, ягоды или свежую зелень.

Пить кумыс не рекомендуется тем, кто страдает активной формой туберкулеза, пороком сердца, ожирением, язвенной болезнью, гастритом с повышенной кислотностью. Противопоказан он и при заболеваниях почек.

Всем хорошо известен творог. Он содержит большинство крайне важных для организма аминокислот, особенно метионина и холина, без которых невозможна нормальная работа печени. Кроме того, метионин способствует выведению из организма холестерина, тем самым препятствуя развитию атеросклероза. Вместе с холином метионин участвует в обмене жиров и белков. Холин обеспечивает рост молодого организма; он необходим также для нормального функционирования нервной системы.

Творог содержит большое количество солей кальция, поэтому он рекомендуется тем, кто страдает туберкулезом, рахитом, малокровием. Кроме того, творог способствует выведению из организма воды. Поэтому врачи советуют чаще употреблять творог людям, у которых отеки, мокнущая экзема, воспаление мочевого пузыря, а также гипертоническая болезнь.

Сыр, как и творог, богат легкоусвояемыми белками, жирами, минеральными солями и витаминами. Острый, солоноватый вкус и аромат сыра возбуждают аппетит, способствуют более активному выделению желудочного и кишечного соков. Поэтому сыр особенно рекомендуется людям с плохим аппетитом. Он полезен также при малокровии и гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока.

Ввиду того что сыр содержит много соли и увеличивает выделение желудочного сока, его не рекомендуют тем, кто страдает язвенной болезнью, гастритами с повышенной кислотностью, а также воспалением почек и болезнями сердца, которые сопровождаются отеками.

Сметана содержит от 20 до 40 процентов жира. Заметно улучшая питательность и вкус различных блюд, соусов и приправ, она широко применяется в лечебном питании. Чаще всего ее назначают малокровным людям с плохим аппетитом и пищеварением. Избыточное употребление сметаны вызывает послабление кишечника.

Чрезмерно полным людям врач иногда назначает так называемые разгрузочные дни, когда человек должен соблюдать определенную диету, употребляя лишь легкую и малокалорийную пищу. От таких людей часто приходится слышать вопрос, чем питаться в «разгрузочные дни». Неправильно считать, что для этого пригодны любые кисломолочные продукты. В такие дни мы советуем питаться молоком, кефиром, простоквашей или творогом.

* * *

Молоко и кисломолочные продукты очень полезны всем — и здоровым, и больным. Не случайно Программа Коммунистической партии Советского Союза, предусматривающая быстрый подъем общего уровня народного потребления, особо подчеркивает, что в ближайшее время в питании населения значительно возрастет доля молочных и других продуктов животноводства.