Журнал "Здоровье" №7 (79) 1961

Овощи

Доцент К. С. Петровский

Наступил сезон свежих овощей. Теперь мы можем наиболее полно удовлетворять разнообразные потребности организма в жизненно необходимые веществах — витаминах, минеральных солях, органических кислотах, пектиновых веществах. В течение лета и осени в организме образуются даже запасы некоторых из этих веществ.

Свежие овощи содержат и такие полезные вещества, которые нельзя получить из других пищевых продуктов, например из мяса, рыбы, хлеба, крупы.

С каждой неделей свежих овощей становится все больше, ассортимент их делается все разнообразнее. Человек использует для питания свыше 70.видов различных овощей. Среди них: листовые овощи — салат, шпинат, щавель, капуста, укроп, ревень; корнеплодные — морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква; клубнеплодные — картофель, земляная груша; цветочные цветная капуста и артишоки; стеблевые — кольраби и спаржа; томатные — помидоры, баклажаны, перец; бахчевые — дыни, арбузы, огурцы и другие.

В нашем меню должно быть ежедневно не менее 600 граммов овощей вместе с картофелем, причем часть из овощей в сыром виде. Неправильно представление, будто овощи не имеют существенного значения в питании, а только дополняют мясную или рыбную пищу.

Все виды свежих овощей весной, летом, ранней осенью являются источником витамина С. Этот важнейший витамин участвует почти во всех процессах, протекающих в организме. Особенно велика его роль в обмене веществ и в окислительных процессах. В последние годы врачи получили доказательства важнейшей роли витамина С в предупреждении атеросклероза, в деятельности желез внутренней секреции, в кровотворении.

Витамин С больше всего содержат красный и зеленый перец, а также брюссельская и цветная капуста. В этих видах капусты витамина С в два с лишним раза больше, чем в белокочанной капусте, в семь раз — чем в картофеле или свекле, в десять раз — чем в моркови. 150 граммов цветной капусты полностью обеспечивают суточную потребность организма человека в витамине С.

Рисунок Е. Горохова

Разумеется, удовлетворять потребность организма в витамине С одним видом овощей, например одной свеклой, невозможно и нецелесообразно. Однако цветная капуста является исключением. Ее мы особенно рекомендуем, тем более что в ней содержатся и другие полезные вещества. Надо поэтому возможно чаще использовать цветную капусту в питании, не исключая, однако, и других овощей. Чем разнообразнее ассортимент овощей, тем лучше организм снабжается витаминами.

Овощи являются источниками каротина, из которого в организме образуется витамин А.

Общеизвестно значение этого витамина для органа зрения. Кроме того, витамин А помогает сохранять в здоровом состоянии кожу и слизистые оболочки, увеличивает их защитные силы в борьбе — с микроорганизмами. В последние годы получены данные о важной роли витамина А в профилактике атеросклероза.

Источником каротина является зелень — щавель, шпинат, листья петрушки, капуста, зеленый лук, салат. Особенно богаты им овощи, окрашенные в оранжевый и желтый цвета: морковь, томаты, красный перец. 40 граммов красной моркови или 150 граммов помидоров полностью удовлетворяют суточную потребность организма в каротине.

Есть в овощах и другие витамины: тиамин (B₁), рибофлавин (B₂), никотиновая кислота (РР), витамин К.

Овощи содержат также фолиевую кислоту, которая необходима для кровотворения. Кроме того, фолиевая кислота способствует образованию в организме холина — вещества, предупреждающего ожирение печени и регулирующего жировой обмен. Имеются данные о большом влиянии фолиевой кислоты на образование в организме живого белка из белков пищи.

Основным источникам фолиевой кислоты тоже является зелень, особенно шпинат и зеленый горошек, а также цветная капуста. Фолиевая кислота есть и в картофеле, моркови, спарже.

Иные считают арбузы малоценным продуктом: много воды и немного сахара — вот и вся ценность арбуза! Однако это не так. Арбузы — один из самых важных источников фолиевой кислоты.

Особенно полезны сырые овощи. Дело в том, что некоторые биологически ценные вещества не устойчивы к нагреванию и теряются полностью при тепловой обработке; к таким неустойчивым веществам относится и фолиевая кислота, потери которой при варке овощей составляют от 70 до 97 процентов. Животные продукты (печень, почки, мозги) хотя и богаты фолиевой кислотой, но они подвергаются довольно продолжительной тепловой обработке, в процессе которой почти полностью лишаются этого витамина.

Арбузы и салат употребляются сырыми, поэтому фолиевая кислота сохраняется в них полностью. В этом их особая ценность. Цветную капусту и спаржу варят непродолжительное время, поэтому потери фолиевой кислоты в них незначительны.

Сырые овощи особенно ценны и потому, что они ограничивают образование в организме жира и уменьшают его отложение. Жиры в организме образуются не столько из жиров пищи, сколько из углеводов. Сырые овощи снижают интенсивность превращения углеводов в жир. Предполагают, что при этом активное действие оказывает тартроновая кислота. После тепловой обработки тартроновая кислота теряет свою активность. Разумеется, в сырых овощах лучше сохраняются и витамины — аскорбиновая кислота, каротин и другие. Все это особенно важно для людей пожилых, склонных к полноте.

В последнее время ученые высоко оценили роль инозита для здоровья. Этот витамин обладает свойством регулировать образование и отложение жира, а также способностью усиливать двигательную функцию желудка и кишечника. Овощи являются существенным источником инозита; особенно много его в капусте, дыне и горохе.

Такие широко распространенные овощи, как картофель и капуста, содержат и другое вещество, предотвращающее отложение жира в печени, — холин.

В шпинате, цветной и белокочанной капусте есть витамин К. Источником витамина Р, уменьшающего проницаемость мелких кровеносных сосудов, являются салат, капуста, петрушка, помидоры, ревень, шпинат, в последнее время привлекает внимание врачей вещество, называемое витамин U. Этот витамин содержится, в капустном соке и, по мнению некоторых исследователей, положительно влияет при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Химическая природа и механизм действия витамина U еще недостаточно изучены.

Исключительно велико значение овощей как источника минеральных веществ. Они играют важную роль в нормализации минерального обмена в организме.

В питании (человека обычно преобладают пищевые продукты, богатые кислыми минеральными веществами: мясо, рыба, хлеб, крупа и другие. Между тем организм нуждается в поддержании кислотно-щелочного равновесия. Длительное питание продуктами, которые содержат кислые минеральные вещества, может нарушить это равновесие в сторону кислотности. Это ухудшает течение обменных процессов, снижает защитные свойства организма, в частности сопротивляемость инфекциям. Из продуктов животного происхождения источником щелочных веществ являются только молоко и молочные продукты, а из растительных продуктов — овощи и фрукты. Наибольшее количество щелочных минеральных веществ поставляют овощи.

Большое значение для организма имеет минеральный щелочной элемент калий. Он усиливает выведение из организма жидкости и азотистых шлаков. Известна его роль и в повышении функциональной способности сердечной мышцы. Все овощи богаты калием; особенно много его в картофеле, капусте, брюкве, кабачках, баклажанах, ревене, редисе, помидорах, фасоли. 300–400 граммов картофеля обеспечивают суточную потребность организма в калии.

Тыква очень полезна, но она незаслуженно редко появляется на нашем столе

В овощах незначительно количество натрия, в том числе и хлористого натрия (поваренной соли). Это делает овощи очень полезными для людей, страдающих заболеваниями сердца, почек, а также для пожилых. Тыквы и арбузы, несколько меньше картофель, капуста и свекла обладают мочегонным» свойствами.

Овощи содержат микроэлементы — медь, кобальт, марганец, цинк, бром, фтор, йод и другие, играющие важную роль в процессах кроветворения и нормализации состава крови. Имеются данные, что микроэлементы, находящиеся в овощах, наиболее полно используются организмом. Это объясняется благоприятным соотношением их с другими веществами и постоянным присутствием в овощах витамина С (аскорбиновой кислоты).

Врачи придают овощам все большее значение в профилактике атеросклероза. Мы уже говорили о липотропных свойствах овощей, то есть о их способности предупреждать ожирение печени и регулировать жировой обмен. Овощи обладают способностью снижать содержание холестерина в организме, а также выводить его из организма.

Известны бактерицидные свойства чеснока — он губительно действует на многие микроорганизмы, например на дизентерийную палочку.

В последнее время получены данные о способности овощей понижать функцию щитовидной железы и оказывать нормализующее влияние на нервно-сосудистую реактивность.

Трудно переоценить значение овощей в процессе пищеварения. Одно из важнейших физиологических свойств — это возбуждающее действие на секреторную функцию всех пищеварительных желез. Овощи особенно интенсивно возбуждают деятельность пепсиновых желез желудка, причем они сохраняют эту способность независимо от кулинарной обработки. Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь.

Сырые, неразбавленные овощные соки — капустный, свекольный — возбуждают желудочную секрецию, поэтому их рекомендуют людям с пониженной кислотностью желудочного сока. А картофельный и морковный сок, наоборот, угнетают желудочную секрецию. Они рекомендуются при повышенной кислотности желудочного сока. Овощи способствуют усилению желчеотделения; это необходимо при воспалительных процессах толстых кишок (колитах) и запорах, особенно сопровождающихся заболеванием печени и желчных путей.

Овощи содержат и некоторую часть неперевариваемых веществ — клетчатку. Она имеет большое значение для пищеварения, так как оказывает стимулирующее влияние на желчеобразование и желчевыделение. Кроме того, клетчатка усиливает перистальтику и таким образом способствует нормальной работе кишечника. В настоящее время установлено, что клетчатка играет роль в выведении из организма холестерина. Овощи влияют и на секрецию поджелудочной железы, улучшая ее сокоотделение; их рекомендуют при сахарном диабете, заболеваниях печени.

Овощи повышают усвояемость других составных частей пищи, съеденной вместе с ними: белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.

Как ни один другой продукт, овощи полезны всем здоровым людям и во всяком возрасте. Исключение составляют щавель и шпинат, содержащие в большом количестве соли щавелевой кислоты. Их нельзя рекомендовать при нарушениях минерального обмена, желчно- и почечнокаменной болезни, при атеросклерозе. Раньше считалось, что надо ограничивать потребление помидоров. Эта точка зрения признана устаревшей, так как установлено, что в помидорах содержится лимонная кислота, а не щавелевая, как это ранее предполагали. Лимонная кислота, как известно, не обладает какими-либо свойствами, отрицательно влияющими на организм.

Следует особо подчеркнуть, что овощи содержат так называемые фитонциды, которые губительно действуют на микробов. Особенно много фитонцидов в пряных овощах, богатых эфирными маслами. Речь прежде всего идет о луке, чесноке, красном перце, петрушке и др.

Итак, не проходите мимо овощных магазинов и ларьков. Пользуйтесь овощами как можно шире!