Грузинская кухня

Фасоль в горшочке

Основные продукты:

Фасоль – 1 кг

Репчатый лук – 200 г

Растительное масло – 200 мл

Лавровый лист – 4 шт.

Красный перец – 20 г

Чеснок – 30 г

Сельдерей – 50 г

Кинза – 50 г

Кондари – 50 г

Сушеная кинза, уцхо-сунели и соль по вкусу

1. Фасоль переберите, вымойте и замочите в холодной воде на 3–4 часа.

2. Слейте воду, положите фасоль в глиняный горшочек, залейте водой и варите около 20 минут. Слейте первый навар, снова залейте водой и продолжайте варить.

3. Мелко нарежьте лук и поджарьте на сковороде в растительном масле. Вымойте зелень и мелко нарежьте.

4. Слейте воду с отварной фасоли в отдельную посуду и раздавите зерна.

5. Заправьте жареным луком, лавровым листом, красным перцем, толченным в ступке чесноком, солью, нарезанной свежей зеленью и сушеными приправами. На стол подавайте в горшочках.

Время варки 15 мин

Количество порций 15 порций

Время приготовления 1 час

Чашушули из грибов

Основные продукты:

Шампиньоны – 1 кг

Репчатый лук – 200 г

Растительное масло – 200 мл

Свежая кинза – 50 г

Укроп – 50 г

Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Вымойте грибы и отрежьте ножки. Шляпки нарежьте на четыре или шесть частей, в зависимости от размера шляпок. Лук разрежьте на четыре части и мелко нарежьте.

2. Лук и грибы выложите на сковороду, полейте растительным маслом, добавьте соль и перец и стушите.

3. Перед снятием с огня посыпьте зеленью.

Время жарки 15 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 25 мин

Шампиньоны с сыром сулугуни

Основные продукты:

Грибы – 1 кг

Растительное масло – 30 мл

Сулугуни – 400 г

Соль по вкусу

1. Вымойте грибы, отрежьте ножки. Шляпки выложите одним слоем на дно кецы с толстыми стенками, посыпьте солью, полейте маслом и поставьте в духовку на 5 минут. Готовьте при температуре 250 °C.

2. Когда грибы подрумянятся, посыпьте их сыром, нарезанным кубиками, так, чтобы полностью покрыть.

3. Грибы поставьте в духовку еще на 2 минуты.

4. Как только сыр покроется корочкой, блюдо готово. Выньте его из духовки и подайте на стол.

Время жарки 10 мин

Количество порций 3 порции

Время приготовления 15 мин

Жареный сулугуни

Основные продукты:

Сулугуни – 500 г

Сливочное масло – 50 г

Соль по вкусу

1. Сулугуни нарежьте кубиками, выложите на сковороду среднего размера, добавьте нарезанное сливочное масло и соль по вкусу.

2. Поставьте сковороду в духовку, нагретую до 250 °C. Как только сыр подрумянится и начнет кипеть, выньте блюдо из духовки.

Время жарки 7 мин

Количество порций 2 порции

Время приготовления 10 мин

Аджапсандали

Основные продукты:

Баклажаны – 1 кг

Помидоры – 1 кг

Картофель – 1,5 кг

Растительное масло – 200 мл

Чеснок – 20 г

Базилик – 100 г

Кинза – 150 г

Черный молотый перец и соль по вкусу

1. Вымойте баклажаны и помидоры, очистите от кожицы и мелко нарежьте.

2. Картофель вымойте, очистите от кожуры и нарежьте кубиками.

3. Баклажаны и картофель стушите в растительном масле на медленном огне. Затем добавьте нарезанные помидоры, мелко нарезанные чеснок, базилик и кинзу. По вкусу приправьте черным перцем и солью.

Время жарки 30 мин

Количество порций 8 порций

Время приготовления 50 мин

Фаршированные овощи

Основные продукты:

Болгарский перец – 1 кг

Помидоры – 1 кг

Баклажаны среднего размера – 1 кг

Рис – 1 кг

Морковь – 200 г

Укроп – 200 г

Растительное масло – 200 мл

Соль и черный перец по вкусу

1. Срежьте с болгарского перца верхушки и очистите от зерен. Срезанные верхушки (кроме стеблей) мелко нарежьте для фарша и отложите.

2. Срежьте с помидоров верхушки и выньте зерна. Баклажаны разрежьте вдоль и вырежьте сердцевины.

3. Рис отварите до полуготовности, слейте воду, заправьте перцем и солью, добавьте нарезанный болгарский перец и мелко нарезанную или тертую морковь и укроп.

4. Рисовым фаршем фаршируйте очищенные овощи.

5. Налейте в кастрюлю растительное масло, положите несколько мелко нарезанных и очищенных от кожицы помидоров таким образом, чтобы они покрывали дно, и осторожно уложите в кастрюлю овощи так, чтобы при варке рисовый фарш из них не высыпался.

6. Залейте овощи водой так, чтобы она слегка покрывала их, и поставьте на медленный огонь. Когда рис сварится, блюдо готово.

Время варки 25 мин

Количество порций 8 порций

Время приготовления 50 мин

Куриные потроха

Основные продукты:

Куриные потроха – 500 г

Репчатый лук – 200 г

Сливочное масло – 50 г

Растительное масло для жарки

Кондари, уцхо-сунели, перец и соль по вкусу

1. Разогрейте сковороду, налейте растительное масло, высыпьте потроха и обжарьте. Лук разрежьте пополам и нарежьте тонкими полукольцами.

2. Когда потроха обжарятся, добавьте сливочное масло, нарезанный лук, специи, перец и соль. Когда лук стушится, снимите блюдо с огня и подайте на стол горячим.

Время жарки 20 мин

Количество порций 2 порции

Время приготовления 25 мин

Кучмачи из поросенка

Основные продукты:

Потроха поросенка – 700 г

Поросячий жир – 100 г

Репчатый лук – 250 г

Чеснок – 20 г

Зерна барбариса – 10 г

Кинза – 30 г

Зерна граната – 100 г

Растительное масло для жарки

Кондари, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Потроха и жир вымойте и нарежьте на куски среднего размера. Выложите на политую растительным маслом сковороду и поставьте на медленный огонь.

2. Одновременно очистите лук от шелухи, разрежьте пополам и нарежьте тонкими полукольцами. Раздавите в ступке чеснок.

3. Приблизительно за 5 минут до готовности в потроха добавьте нарезанный лук, толченный в ступе чеснок, кондари, зерна барбариса, черный перец и соль.

4. Посыпьте мелко нарезанной кинзой, зернами граната и снимите с огня.

Время жарки 20 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 40 мин

Цыпленок по-шкмерски

Основные продукты:

Цыпленок – 1 шт.

Растительное масло – 50 мл

Соль для смазывания

Для соуса:

Чеснок – 30 г

Сливочное масло – 50 г

Молоко – 300 мл

Соль и молотый красный перец по вкусу

1. Цыпленка разрежьте пополам, выпотрошите, отрежьте голову и лапки, высушите и посыпьте солью.

2. Налейте на сковороду масло, хорошо разогрейте и положите цыпленка. Тщательно обжарьте цыпленка с обеих сторон.

3. Для соуса раздавите чеснок и обжарьте на сковороде в сливочном масле. Добавьте молоко, соль, перец по вкусу и доведите до кипения.

4. Цыпленка разрежьте на порционные куски, выложите в глубокую тарелку и полейте приготовленным соусом.

Время жарки 30 мин

Количество порций 2 порции

Время приготовления 50 мин

Харчо с грецкими орехами

Основные продукты:

Телятина или мясо птицы – 1 кг

Репчатый лук – 40 г

Сливочное масло – 50 г

Грецкие орехи – 300 г

Чеснок – 15 г

Помидоры – 500 г

Специи для харчо, молотый красный перец и соль по вкусу

1. Мясо очистите, вымойте, нарежьте на небольшие куски и отварите. Во время варки не забывайте время от времени снимать пенку с бульона. Выньте куски мяса из бульона. Бульон процедите через марлю или сито.

2. Помидоры очистите от кожицы и натрите. Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде в сливочном масле вместе с тертыми помидорами. Добавьте немного бульона.

3. Грецкие орехи, чеснок, специи для харчо и молотый красный перец измельчите в мясорубке и залейте бульоном в количестве, необходимом для получения густой массы.

4. В бульон с грецкими орехами положите куски отварного мяса, доведите до кипения и посолите.

Время варки 20 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 40 мин

Курица в вине

Основные продукты:

Курица – 1 шт.

Растительное масло – 50 мл

Сливочное масло – 50 г

Репчатый лук – 100 г

Шампиньоны – 200 г

Вино – 500 мл

Сливки – 100 мл

Соль и черный молотый перец по вкусу

1. Очистите курицу, вымойте и нарежьте на порционные куски среднего размера.

2. Разогрейте сковороду и положите на нее половину сливочного масла. Выложите на сковороду куски курицы и обжарьте.

3. Очистите лук от шелухи и мелко нарежьте. Грибы очистите, вымойте и также мелко нарежьте. Лук и грибы отдельно стушите в оставшемся сливочном масле.

4. Когда грибы стушатся, залейте их вином и доведите до кипения. Затем добавьте сливки, перец и соль и снова доведите до кипения.

5. Куски жареной курицы выложите на глубокую тарелку и полейте винным соусом.

Время жарки 30 мин

Количество порций 3 порции

Время приготовления 50 мин

Чахохбили

Основные продукты:

Курица – 1 кг

Репчатый лук – 200–250 г

Сливочное масло – 50 г

Помидоры – 1 кг

Острый перец – 1 шт.

Свежая кинза – 100 г

Чеснок – 15–20 г

Соль по вкусу

1. Курицу вымойте и нарежьте на порционные куски. Положите мясо в кастрюлю и тушите на медленном огне.

2. Лук отдельно стушите в сливочном масле, добавьте протертые помидоры и мелко нарезанный перец. Немного отварите все вместе.

3. К помидорам положите кусочки тушеной курицы. Добавьте соль, мелко нарезанную кинзу, раздавленный чеснок и, доведя до кипения, снимите с огня.

Время варки 30 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 50 мин

Купаты по-мегрельски

Основные продукты:

Свиные кишки – 200 г

Свиные потроха – 3 кг

Сухая аджика для смазывания

Кукурузная мука

Соль и молотый красный перец по вкусу

1. Свиные кишки обваляйте снаружи и внутри в соли и кукурузной муке, затем тщательно вымойте.

2. Свиные потроха вымойте и отварите. Сваренные потроха мелко нарежьте и заправьте солью и красным перцем.

3. Наполните кишки потрохами через воронку.

4. Готовые купаты изогните и перевяжите края ниткой. Снаружи смажьте сухой аджикой по вкусу, подвесьте и высушите в прохладном месте.

5. Подсушенные мегрельские купаты нарежьте на ломти, выложите на сковороду и обжарьте на медленном огне.

Время жарки 15 мин

Количество порций 10 порций

Время приготовления 1 час

Купаты по-имеретински

Основные продукты:

Толстая свиная кишка – 200 г

Свиные потроха – 3 кг

Зерна граната – 100 г

Кондари – 1,5 ч. л.

Кинза – 1,5 ч. л.

Уцхо-сунели – 1,5 ч. л.

Молотый красный перец и соль по вкусу

1. Свиную толстую кишку обваляйте изнутри и снаружи в кукурузной муке и соли и хорошо вымойте.

2. Потроха вымойте и отварите, затем мелко нарежьте и заправьте специями, красным перцем, солью и зернами граната.

3. Насадите кишку на воронку и медленно наполните нарезанными и отваренными потрохами.

4. Готовые купаты изогните, свяжите концы ниткой и обжарьте на медленном огне с обеих сторон под закрытой крышкой.

Время жарки 20 мин

Количество порций 10 порций

Время приготовления 1 час

Апхазура

Основные продукты:

Говядина – 1 кг

Свинина – 200 г

Репчатый лук – 100 г

Чеснок – 3–4 зубчика

Зерна граната – 100 г

Нутряной жир (свиной или поросячий) – 500 г

Кинза или петрушка – 30 г

Кондари, молотый красный перец и соль по вкусу

1. Свинину и говядину дважды пропустите через мясорубку вместе с луком и чесноком.

2. Добавьте в фарш молотый кондари, красный перец, соль по вкусу и зерна граната и перемешайте.

3. Полученный фарш разделите на шарики весом примерно по 100 г и расплющите.

4. Жир промойте в проточной воде, расправьте на столе таким образом, чтобы в каждый ломоть можно было завернуть один шарик наподобие толма.

5. Разогрейте сковороду, налейте немного растительного масла, выложите на нее апхазуры, накройте крышкой и обжарьте на медленном огне.

6. Обжаренные апхазуры посыпьте мелко нарезанными луком и кинзой или петрушкой и зернами граната.

Время жарки 20 мин

Количество порций 6 порций

Время приготовления 1 час

Телячьи ребрышки с аджикой

Основные продукты:

Телячьи ребрышки – 1,5 кг

Растительное масло – 500 мл

Мегрельская аджика – 300 г

Картофель – 2 кг

Кинза – 30 г

Огурец – 1 шт. на порцию

Репчатый лук по потребности

Красный перец по вкусу

1. Телячьи ребрышки нарежьте вдоль (по одному ребрышку) и поджарьте в растительном масле на сковороде.

2. Мегрельскую аджику немного разбавьте водой, так, чтобы она не была слишком жидкой.

3. Картофель очистите от кожуры, вымойте, нарежьте крупной соломкой и поджарьте в растительном масле на сковороде.

4. Жареные ребрышки выложите на глубокую сковороду, полейте разбавленной аджикой и поставьте в духовку на некоторое время.

5. Поджаренные в аджике ребрышки переложите в горшочки (по 5–6 ребрышек в каждый), сверху посыпьте жареным картофелем, а затем нарезанным огурцом, посыпьте нарезанным луком, мелко нарезанной кинзой, красным перцем и подайте на стол.

Время жарки 30 мин

Количество порций 5 порций

Время приготовления 1 час

Чашушули из телятины

Основные продукты:

Мякоть телятины – 1,5 кг

Сливочное масло – 100 г

Помидоры – 1 кг

Репчатый лук – 200 г

Чеснок – 20 г

Томатная паста – 100 г

Сухое белое вино – 200 мл

Кинза – 100 г

Уцхо-сунели, красный перец и соль по вкусу

1. Отделите от мякоти кости и жилы и вымойте мясо.

2. Вымытое и очищенное мясо нарежьте на ломти среднего размера, положите в кастрюлю, залейте 500 мл воды, добавьте сливочное масло и варите на медленном огне.

3. Протрите помидоры, лук и чеснок очистите от шелухи. Лук мелко нарежьте.

4. Когда мясо станет мягким, добавьте в кастрюлю мелко нарезанный лук и тушите 5 минут.

5. Добавьте томатную пасту, тертые помидоры, вино, уцхо-сунели и красный перец. Доведите до кипения, приправьте солью, зеленью и снимите с огня.

Время варки 30 мин

Количество порций 5 порций

Время приготовления 50 мин

Хашлама

Основные продукты:

Говядина (грудинка) – 2 кг

Репчатый лук – 100 г

Морковь – 1 шт.

Лавровый лист – 3 шт.

Сельдерей – 100 г

Бахари – 15 г

Чеснок – 50 г

Соль по вкусу

1. Говядину вместе с ребрышками тщательно вымойте и положите в кастрюлю такого размера, чтобы мясо наполнило ее до середины.

2. Кастрюлю дополните водой, добавьте разрезанную на четыре части головку лука, морковь, лавровый лист, сельдерей и бахари (душистый перец).

3. Варите до готовности мяса. Не забывайте время от времени снимать пенку с бульона.

4. Отваренное мясо выньте шумовкой из бульона и подайте на стол. По желанию можно посыпать мелко нарезанным сельдереем, петрушкой.

Время варки 1 час

Количество порций 6 порций

Время приготовления 1,5 часа

Чакапули

Основные продукты:

Мясо ягненка – 1 кг

Эстрагон – 150 мг

Кинза – 100 г

Цицмати – 20 г

Зеленый лук – 100 г

Чеснок – 50 г

Плоды ткемали – 100 г

Белое вино с танином – 1 л

Красный перец и соль по вкусу

1. Вымойте мясо, нарежьте на мелкие кусочки. Зелень крупно нарежьте. Чеснок очистите от шелухи и нарубите.

2. На дно кастрюли положите немного мяса, посыпьте зеленью, зеленым луком и чесноком, затем – снова мясо и так далее, слоями перемежая мясо и приправы.

3. К верхнему слою добавьте плоды ткемали. Залейте вином так, чтобы оно не покрывало мясо, и варите на медленном огне. Блюдо будет готово, когда мясо сварится.

Время варки 30 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 1 час

Каурма

Основные продукты:

Печенка и сердце – 0,5 кг

Растительное масло – 50 мл

Репчатый лук – 200 г

Вода – 400 мл

Кондари – 30 г

Кинза – 50 г

Черный или острый стручковый перец и соль по вкусу

1. Печенку и сердце тщательно вымойте, очистите от пленки и нарежьте на куски среднего размера.

2. Налейте в кастрюлю растительное масло, засыпьте нарезанные печенку и сердце и тушите до полуготовности.

3. Очистите от шелухи лук, вымойте, нарубите, добавьте сердце и печенку и продолжайте тушить.

4. В конце добавьте мелко нарезанные кондари и кинзу, черный перец (или мелко нарезанный стручковый перец) и соль. Тушите еще 10 минут и снимите с огня.

Время жарки 25 мин

Количество порций 2 порции

Время приготовления 40 мин

Мцвади (шашлык)

Основные продукты:

Свинина – 1,5 кг

Репчатый лук – 100 г

Лавровый лист – 5 шт.

Бахари – 15 г

Красное сухое вино по вкусу

Соль и молотый черный перец

1. Очистите мясо, разрежьте на куски одинакового размера (по 50 г).

2. Нарезанное мясо поместите в глубокую посуду, добавьте мелко нарезанный лук, лавровый лист, зерна бахари, полейте вином так, чтобы оно не покрывало мясо, и поставьте в холодильник на 6–7 часов. Периодически перемешивайте.

3. Мясо нанижите на шампуры (или выложите на горячую сковороду с тонкими стенками и поставьте на средний огонь), посыпьте перцем и солью со всех сторон и обжарьте на мангале или гриле для барбекю на тлеющих углях или цалами.

Время жарки 25 мин

Количество порций 5 порций

Время приготовления 40 мин

Оджахури

Основные продукты:

Картофель – 1 кг

Свинина (мякоть или ребрышки) – 500 г

Растительное масло – 50 мл

Репчатый лук – 300 г

Чеснок – 30 г

Кинза – 30 г (по желанию)

Черный перец и соль по вкусу

Зерна граната – 20 г

1. Картофель очистите от кожуры, нарежьте кубиками или соломкой.

2. Мясо нарежьте крупными кусками и вымойте.

3. На политую растительным маслом нагретую сковороду выложите нарезанный картофель и жарьте на слабом огне. К жаренному до полуготовности картофелю добавьте нарезанное мясо и продолжайте жарить.

4. Очистите лук от шелухи, нарежьте полукольцами.

5. К жареным мясу и картофелю добавьте нарезанный лук, раздавленный чеснок, перец, соль и через 5 минут снимите с огня. Посыпьте зернами граната.

Время жарки 25 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 50 мин

Толма в виноградных листьях

Основные продукты:

Говядина – 1 кг

Свинина – 200 г

Чеснок – 50 г

Рис – 200 г

Мацони – 500 мл

Маринованные или свежие виноградные листья по потребности

Уцхо-сунели, сушеная кинза, перец и соль по вкусу

1. Говядину и свинину вымойте и нарежьте.

2. Мясо измельчите в мясорубке вместе с чесноком и специями.

3. Рис вымойте и замочите в воде на 20 минут. В фарш добавьте рис, заправьте перцем и солью по вкусу.

4. С виноградных листьев срежьте черенки, положите на каждый лист слепленный в форме удлиненного шарика фарш, загните по краям и заверните в закрытый ролл.

5. На дно кастрюли положите виноградные листья так, чтобы они покрывали дно, затем положите завернутую толму, залейте подсоленной водой так, чтобы она покрыла ее, прижмите сверху широкой тарелкой (чтобы толма не развернулась) и варите на медленном огне до готовности риса.

6. Толму выньте шумовкой, выложите на блюдо, полейте мацони и подайте на стол.

Время варки 30 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 1 час

Чахракули (жаркое) из баранины

Основные продукты:

Баранина – 1 кг

Растительное масло – 50 мл

Помидоры – 500 г

Репчатый лук – 300 г (3 головки)

Чеснок – 50 г

Сельдерей – 30 г

Черный перец и соль по вкусу

1. Баранину нарежьте на куски среднего размера и вымойте.

2. Нарезанное мясо выложите на нагретую сковороду и обжарьте до полуготовности в растительном масле, время от времени перемешивая.

3. Очистите от шелухи лук и снимите с помидоров кожицу. Помидоры нарежьте кусками среднего размера, а лук – мелко.

4. В жаренную до полуготовности баранину добавьте лук и тушите 10 минут. Затем добавьте помидоры и тушите еще 10 минут. Посыпьте перцем, солью, мелко нарезанным сельдереем и снимите с огня.

Время жарки 25 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 45 мин

Шилаплави

Основные продукты:

Ягнятина – 200 г

Растительное (сливочное) масло – 100 мл

Рис – 300 г

Тмин – ½ ч. л.

Черный перец и соль по вкусу

1. Вымойте мясо и нарежьте на мелкие кусочки.

2. В кастрюлю налейте растительное масло (или положите сливочное масло), засыпьте нарезанное мясо и поджарьте. Вымойте рис и замочите в воде.

3. К поджаренному мясу добавьте рис, залейте 2,5 л воды и варите на среднем огне.

4. Приправьте черным перцем, солью и специями. Когда вода выкипит, снимите с огня.

Время жарки 30 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 1 час

Хаши

Основные продукты:

Говяжьи копыта (или окорок) – 1 кг

Говяжий рубец – 0,5 кг

Молоко – 200 мл

Соль и чеснок по вкусу

1. Говяжьи копыта и рубец тщательно вымойте, нарежьте рубец на куски среднего размера, поместите в кастрюлю, залейте водой и варите 4–5 часов.

2. Бульон процедите через сито или марлю, добавьте молоко и полейте им отваренные копыта и рубец.

3. Горячий хаши выложите в глубокие тарелки и по вкусу приправьте раздавленным чесноком и солью.

Время варки 4 часа

Количество порций 5 порций

Время приготовления 5 часов