Грузинская кухня

Шоти

Основные продукты:

Пшеничная мука – 2 кг

Теплая вода – 700 мл

Сухие дрожжи – 20 г

Соль – 30–40 г

1. В большую миску высыпьте 2 кг муки, сделайте в ней рукой воронку и влейте 1 л теплой воды. Добавьте дрожжи и соль. Медленно смешайте муку с водой, ссыпая муку с краев к середине, и замесите однородное тесто.

2. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и куском ткани и поставьте в теплое место для подъема.

3. До того, как тесто поднимется, засыпьте в тонэ дрова, цалами (виноградный хворост) или щепки. Разожгите огонь и разорейте тонэ.

4. Поднявшееся тесто замесите, обмакнув руки в муку, и оставьте еще на 10–15 минут. До выпекания отделите комки нужного размера (300–500 г), расплющите каждый, придайте ему продолговатую форму и прилепите к стенкам раскаленного тонэ.

5. Когда хлеб подрумянится, выньте его специальным шампуром.

Количество порций 6 порций

Время приготовления 2 часа

Имеретинский хачапури

Продукты для теста

Пшеничная мука высшего сорта – 1 кг

Дрожжи – 10 г

Сахар – 15 г

Соль – 10 г

Вода – 400 мл

Сливочное масло – 50 г

Растительное масло – 60 мл

Для начинки:

Рассыпчатый имеретинский сыр – 1,5 кг

Яйца – 5 шт.

Для глазури:

Яйца – 2 шт.

Молоко – 50 мл

1. В большую миску высыпьте муку и сделайте в ней воронку. Дрожжи, соль и сахар разведите в теплой воде.

2. Растопите сливочное масло, влейте в воронку в муке воду с дрожжами и растопленное масло. Добавьте соль. Смешайте муку с жидкостью, ссыпая муку с краев к середине, и замесите однородное тесто.

3. Если тесто получилось сухим, добавьте немного воды. Введите в тесто растительное масло, накройте крышкой и поставьте в теплое место для подъема. Тесто замесите руками, обмакнув их в растительное масло, еще два раза с интервалом в 15 минут.

4. Сыр натрите на крупной терке. Добавьте два яйца и тщательно размешайте руками. По вкусу добавьте соль.

5. Поднявшееся тесто разделите на комки весом 300 г. Раскатайте в круглые лепешки. В середину каждой положите по 300 г начинки из сыра с яйцами, скрепите края теста сверху и расплющите. Смажьте хачапури яичными желтками, взбитыми с молоком.

6. Выпекайте хачапури в духовке при температуре 250 °C. Свежевыпеченные хачапури смажьте сливочным маслом.

Количество порций 7 порций

Время приготовления 2,5 часа

Мегрельский хачапури

Продукты для теста:

Пшеничная мука высшего сорта – 1 кг

Дрожжи – 10 г

Сахар – 15 г

Соль – 10 г

Сливочное масло – 50 г

Вода – 40 мл

Растительное масло – 60 мл

Для начинки:

Имеретинский сыр – 1 кг

Сулугуни – 1 кг (0,5 кг для присыпки)

Яйца – 3 шт.

1. В большую миску высыпьте муку и сделайте в ней рукой углубление. Дрожжи, соль и сахар разведите в 200 мл теплой воды.

2. Растопите сливочное масло. Влейте в воронку в муке воду с дрожжами и растопленное масло. Добавьте соль. Медленно смешайте муку с жидкостью, ссыпая муку с краев к середине, и замесите однородное тесто.

3. Если тесто получилось сухим, добавьте немного воды. Добавьте в тесто растительное масло, накройте крышкой и поставьте в теплое место для подъема. Тесто замесите руками, обмакнув их в растительное масло, еще два раза с интервалом в 15 минут.

4. Сыр (1 кг имеретинского и 0,5 кг сулугуни) натрите на крупной терке. Добавьте три яйца и тщательно размешайте руками. По вкусу добавьте соль.

5. Поднявшееся тесто разделите на комки весом 300 г. Раскатайте в круглые лепешки. В середину каждой положите по 300 г начинки из сыра с яйцами, скрепите края теста сверху и расплющите хачапури.

6. Каждый хачапури посыпьте 100 г тертого сулугуни и поставьте в духовку, нагретую до 250 °C.

Количество порций 7 порций

Время приготовления 2,5 часа

Аджарский хачапури

Продукты для теста:

Молоко или вода – 400 мл

Дрожжи – 10 г

Соль – 10 г

Сахар – 15 г

Пшеничная мука высшего сорта – 1 кг

Сливочное масло – 25 г (или 60 мл растительного масла)

Для начинки:

Имеретинский рассыпчатый сыр – 1,5 кг

Яйца – 10 шт.

Для смазывания:

Молоко – 50 мл

Яйца – 2 шт.

1. Воду или молоко нагрейте до температуры 30–35 °C. Всыпьте дрожжи, соль, сахар и перемешайте.

2. В миску всыпьте муку и сделайте в ней воронку. Залейте в воронку дрожжевую массу. Медленно смешайте муку с жидкостью, ссыпая муку с краев к середине, и замесите однородное тесто.

3. Введите сливочное или растительное масло, накройте крышкой и поставьте в теплое место. Поднявшееся тесто замесите руками, обмакнув их в растительное масло, еще два раза с интервалом в 15 минут.

4. Сыр натрите на крупной терке (если сыр слишком соленый, замочите его в воде на 2–3 часа, выжмите и затем натрите).

5. Поднявшееся тесто разделите на комки весом 300 г. Раскатайте в продолговатые лепешки. В середину каждой положите по 300 г начинки из сыра так, чтобы по краям оставалось место, заверните края теста к середине, скрепите по краям, оставив середину открытой, и придайте хачапури форму лодочки.

6. Хачапури выложите на противень, смажьте края яйцом, взбитым с молоком, и выпекайте в духовке при температуре 250 °C.

7. Выньте хачапури из духовки, когда края подрумянятся, разбейте в середину каждого по 2 яйца и снова поставьте в духовку на 2–3 минуты (яйцо не должно запечься).

Количество порций 5 порций

Время приготовления 2,5 часа

Пирожок по-гурийски

Продукты для теста:

Дрожжи – 10 г

Соль – 10 г

Вода – 400 мл

Пшеничная мука высшего сорта – 1 кг

Растительное масло – 60 мл

Сахар – 10 г

Для начинки:

Имеретинский сыр – 1,5 кг

Яйца – 10 шт.

Для смазывания:

Молоко – 50 мл

Яйца – 3 шт.

Сливочное масло – 50 г

1. Дрожжи и соль разведите в воде. Просейте муку через сито, высыпьте в миску, влейте половину растительного масла. Добавьте разведенные в воде дрожжи и замесите тесто.

2. Когда масса станет однородной, добавьте оставшееся масло, замесите, накройте крышкой и поставьте в теплое место для подъема.

3. Поднявшееся тесто замесите руками, обмакнув их в растительное масло, еще два раза с интервалом в 15 минут. Сыр натрите на терке.

4. Три яичных желтка взбейте с молоком, чтобы получилась вязкая жидкая масса. Семь яиц отварите, очистите от скорлупы и нарежьте кружочками.

5. Поднявшееся тесто разделите на комки весом 300 г. Раскатайте в круглые лепешки. На половину кружочка насыпьте сыр и выложите нарезанные яйца, накройте второй, свободной, частью теста и скрепите края.

6. Сверху смажьте смесью из молока и яиц. Поставьте в духовку, нагретую до 250 °C. Смажьте готовые пирожки сливочным маслом.

Количество порций 10 порций

Время приготовления 2,5 часа

Пирожки с мясом

Продукты для теста:

Пшеничная мука – 1 кг

Дрожжи – 10 г

Вода – 400 мл

Для начинки:

Говядина (мякоть) – 1,5 кг

Репчатый лук – 100 (1 головка)

Уцхо-сунели – 5 г

Сушеная кинза – 5 г

Рис – 100 г

Растительное масло – 1 л

Черный перец и соль по вкусу

1. Говядину отварите до готовности и пропустите через мясорубку.

2. Лук мелко нарежьте, стушите в растительном масле и добавьте в мясной фарш. Добавьте специи, соль и черный перец. Отварите рис и добавьте в фарш со специями.

3. Отдельно в муку добавьте дрожжи, соль, теплую воду и замесите однородное тесто.

4. В тесто добавьте растительное масло и снова замесите. Накройте крышкой и поставьте в теплое место для подъема.

5. Поднявшееся тесто замесите руками, обмакнув их в растительное масло, еще два раза с интервалом в 15 минут.

6. Тесто разделите на небольшие комки (сколько поместится в горсть), раскатайте в лепешки продолговатой формы, в середину каждой положите примерно по 30 г мясного фарша и скрепите концы, придав форму лодочки.

7. На сковороду налейте растительное масло, разогрейте и обжарьте приготовленные пирожки с обеих сторон.

Количество порций 10 порций

Время приготовления 2,5 часа

Хачапури на шампуре

Продукты для теста:

Дрожжи – 5 г

Соль – 5 г

Сахар – 5 г

Вода – 200 мл

Пшеничная мука – 500 г

Для начинки:

Сулугуни – 1,5 кг

Для смазывания:

Молоко – 50 мл

Яйца – 3 шт.

1. Сулугуни нарежьте на длинные ломти толщиной 4 см и массой примерно 150 г.

2. Дрожжи, соль и сахар разведите в теплой воде, добавьте просеянную через сито муку и замесите тесто средней густоты.

3. Тесто разделите на комки весом 200 г и раскатайте в продолговатые лепешки толщиной 6–7 см.

4. Каждый кусок сулугуни нанижите на шампур и намотайте на него по всей длине продолговатые лепешки теста.

5. Яичные желтки взбейте с молоком и смажьте полученной массой хачапури. Хачапури испеките на мангале, медленном огне или в духовке, нагретой до 200 °C. Как только хачапури подрумянятся, выньте их из печи или снимите с мангала, смажьте сливочным маслом и снимите с шампуров.

Количество порций 7 порций

Время приготовления 50 мин

Ачма

Для теста:

Пшеничная мука высшего сорта – 1 кг

Яйца – 5–6 шт.

Вода – 250 мл

Для начинки:

Имеретинский рассыпчатый сыр – 500 г

Сулугуни – 500 г

Сливочное масло – 100 г

Для смазывания:

Молоко – 50 мл

Яйца – 5 шт.

Сливочное масло – 60 г

1. В миску насыпьте просеянную муку, добавьте взбитые яйца, воду и замесите крутое тесто.

2. Тесто разделите на пять частей (одна должна быть большего размера).

3. В широкую кастрюлю налейте воду, добавьте немного соли и вскипятите.

4. Каждую часть раскатайте по размеру противня. Раскатанное тесто намотайте на скалку и обратным движением поместите в кипящую воду.

5. Варите в течение двух минут, выньте и положите на широкий, заполненный холодной водой лоток, который следует положить рядом с кастрюлей. Когда лист остынет, перенесите его на противень.

6. Тесто посыпьте тертым сыром, натрите четверть сливочного масла, накройте следующим куском теста и снова посыпьте сыром. Повторяйте до тех пор, пока не накроете все последним, самым большим куском теста. Края подверните.

7. Верхний слой смажьте яйцом, взбитым с молоком.

8. Ачму поставьте в духовку, нагретую до 200 °C. Выпеченную ачму смажьте сверху маслом.

Количество порций 10 порций

Время приготовления 1 час

Кубдари

Продукты для теста:

Дрожжи – 15 г

Соль – 15 г

Сахар – 15 г

Вода – 400 мл

Пшеничная мука – 1 кг

Для начинки:

Говядина – 1 кг

Свинина – 500 г

Репчатый лук – 100 г

Чеснок – 10 г

Уцхо-сунели – ½ ч. л.

Сушеная кинза – ½ ч. л.

Тмин – ½ ч. л.

Черный перец и соль по вкус

1. Дрожжи, соль и сахар разведите в теплой воде, постепенно всыпьте просеянную через сито муку и замесите тесто средней густоты. Накройте крышкой и поставьте в теплое место для подъема.

2. Очистите мясо, вымойте, посыпьте солью и перцем. Измельчите в мясорубке с крупными отверстиями вместе с луком и чесноком и приправьте специями.

3. Тесто разделите на комки весом 300 г, раскатайте, придайте округлую форму, в середину положите фарш, скрепите края и расплющите наподобие хачапури.

4. Кубдари поставьте в духовку, нагретую до 220 °C (можно выпекать на сковороде).

5. Готовые кубдари смажьте жиром.

Количество порций 5 порций

Время приготовления 1 час

Чвиштари

Основные продукты:

Кукурузная мука (для мчади) – 1 кг

Сулугуни – 300 г

Яйца – 5 шт.

Растительное масло – 20 мл

Вода для замешивания

Растительное масло для жарки

1. В муку добавьте тертый сыр, яичные желтки, растительное масло, теплую воду (столько, сколько нужно для получения массы средней густоты) и замесите.

2. Полученную массу разделите на комки нужного размера, расплющите и с обеих сторон обжарьте на медленном огне в сковороде с растительным маслом.

Время жарки 15 мин

Количество порций 10 порций

Время приготовления 20 мин

Мчади

Основные продукты:

Кукурузная мука (для мчади) – 500 г

Растительное масло – 20 мл

Вода – 200 мл

1. Влейте в муку растительное масло, воду и замесите тесто средней густоты.

2. Полученную массу разделите на маленькие комочки, придайте желаемую форму и выпекайте в духовке при температуре 220 °C или обжарьте с обеих сторон на сковороде в растительном масле на среднем огне.

Время жарки 15 мин

Количество порций 10 порций

Время приготовления 20 мин

Гоми

Основные продукты:

Гергили (кукурузная крупа) – 500 г

Вода – 1,5 л

Кукурузная мука (для мчади) – 150 г

1. Гергили промойте, удалите шелуху с поверхности воды, всыпьте в кастрюлю с толстым дном, залейте водой и варите при высокой температуре.

2. Когда вода закипит, продолжите варить на медленном огне. Постепенно добавьте кукурузную муку и варите на медленном огне 15 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой.

3. В приготовленный горячий гоми по желанию можно положить простой или копченый сулугуни.

Время варки 30 мин

Количество порций 8 порций

Время приготовления 40 мин

Эларджи

Основные продукты:

Гергили – 500 г

Сулугуни – 500 г

Вода – 1,5 л

Кукурузная мука – 150 г

1. Всыпьте гергили в кастрюлю с толстым дном, залейте водой и поставьте на сильный огонь. Как только закипит, убавьте огонь и продолжайте варить.

2. В процессе варки, когда выкипит вода, добавьте кукурузную муку и размешайте деревянной ложкой. Постоянно перемешивайте.

3. Когда блюдо загустеет и исчезнет запах муки, добавьте мелко нарезанный сулугуни и снова перемешайте. Когда сыр растопится и начнет «тянуться», эларджи готов.

Время варки 30 мин

Количество порций 8 порций

Время приготовления 40 мин

Хинкали

Продукты для теста:

Пшеничная мука – 1 кг

Вода – 200 мл

Соль по вкусу

Для начинки:

Говядина – 1 кг

Жирная свинина – 300 г

Репчатый лук – 200 г

Чеснок – 20 г

Кинза – 50 г

Черный перец и соль по вкусу

1. Вымойте мясо. Лук и чеснок очистите от шелухи, зелень очистите, вымойте и измельчите в мясорубке вместе с мясом.

2. Фарш заправьте черным перцем и солью. Постепенно добавьте столько воды, сколько сможет впитать фарш.

3. Просейте муку через сито. Залейте теплой подсоленной водой и замесите крутое тесто. Готовое тесто замесите еще несколько раз с интервалами в 15 минут.

4. На посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто, чайной чашкой вырежьте кружочки и тонко раскатайте.

5. В середину раскатанных кружочков положите комочки фарша весом 20 г. Скрепите края таким образом, чтобы складки были видны снаружи. Засыпьте хинкали в заранее приготовленную подсоленную кипящую воду (вода не должна быть пересолена).

6. Через 7 минут после закипания выложите хинкали на плоскую посуду в один слой так, чтобы они не пристали друг к другу. Сверху присыпьте черным перцем и подавайте горячими.

Время варки 15 мин

Количество порций 40 шт.

Время приготовления 50 мин