Итоги № 29 (2013)

Впали в транс / Общество и наука / Здоровье

Впали в транс

/ Общество и наука / Здоровье

В России зарегистрирован новый маркировочный знак «Без транс-изомеров»

Новый маркировочный знак — «Без транс-изомеров» будут размещать в России на упаковке кондитерских изделий, при производстве которых использовались только высококачественные ингредиенты, свободные от транс-изомеров жирных кислот. Чем же так опасны трансжиры и действительно ли так уж актуальна для России борьба с ними?

Жирный убийца

Что может быть вредного в пирожном, тесте для пирожков или замороженном десерте? «При производстве кондитерских изделий, сдобного и песочного теста, замороженных полуфабрикатов и многих других продуктов быстрого приготовления широко используются твердые жиры, — рассказывает старший научный сотрудник, докторант Московского государственного университета пищевых производств Сергей Штерман. — Изначально в пищевой промышленности источниками твердых жиров были сливочное масло и другие животные жиры. Но у них есть ряд недостатков. В первую очередь высокая цена. В начале ХХ века изобрели более дешевый метод получения твердых жиров — гидрирование, то есть насыщение жидких растительных масел водородом. С тех пор основой для получения твердых жиров стали гидрированные масла. Они имеют ряд технологических преимуществ — очень пластичны, хорошо взбиваются и быстро плавятся. Существенный недостаток процесса гидрирования состоит в том, что он осуществляется при высоких температурах (180—230 °С) и сопровождается образованием из природных, полезных для здоровья цис-изомеров ненасыщенных жирных кислот транс-изомеров. Их количество в частично гидрированном жире может достигать 60 процентов. А это уже искусственные и совсем небезопасные соединения».

Среди самых известных продуктов, содержащих большое количество транс-изомеров, — маргарин. По словам Сергея Штермана, в этом продукте они занимают до 15,8 процента от суммы всех жирных кислот. Также их наличие значительно в таких продуктах, как чипсы и попкорн (до 35 процентов), мучные кондитерские изделия (15 процентов), первые и вторые блюда быстрого приготовления (38 процентов). Кстати, с особой осторожностью эксперты советуют подходить к выбору продуктов с так называемыми функциональными свойствами. Например, печенье или вафли, дополнительно обогащенные минеральными компонентами и витаминами. «В самой идее таких продуктов нет ничего плохого, — поясняет Сергей Штерман. — Но если при их производстве используются кулинарные жиры, содержащие транс-изомеры жирных кислот, результат будет обратным. Полезный эффект от витаминов и минералов окажется несопоставимо ниже, чем тот вред, который приносят транс-изомеры».

Чем опасны трансжиры? Журнал The New England Journal of Medicine проанализировал целый ряд исследований на эту тему и сделал вывод: «Потребление трансжирных кислот увеличивает риск ишемической болезни сердца». Они провоцируют также развитие стенокардии, аритмии и сердечной недостаточности, могут привести к инфаркту миокарда. «Дело в том, что в отличие от цис-изомеров транс-изомеры повышают уровень холестерина в крови, что в свою очередь приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, — поясняет заведующий лабораторией химии пищевых продуктов НИИ питания РАМН доктор биологических наук Владимир Бессонов. — Они способствуют повреждению стенок артерий». Кстати, многочисленные исследования показали, что транс-изомеры оказывают на человека более пагубное воздействие, чем вредные привычки — курение и потребление алкоголя. «Замена даже 2 процентов углеводов от общей калорийности дневного рациона на транс-изомеры жирных кислот повышает риск возникновения ишемической болезни сердца почти в два раза, а внезапной смертности от сердечно-сосудистых заболеваний — в 1,5 раза, — поясняет Сергей Штерман. — Эти показатели выше, чем при нездоровом образе жизни. Кроме того, промышленные транс-изомеры жирных кислот плохо метаболизируются в организме человека. Они удаляются из организма у женщин через молочные железы, у мужчин через железы внутренней секреции. Это ведет к рискам возникновения рака груди у женщин и рака простаты у мужчин. Замена двух процентов углеводов от общей калорийности дневного рациона на транс-изомеры жирных кислот повышала риски возникновения этих заболеваний на 75 процентов. Транс-изомеры повышают риски возникновения бесплодия у женщин на 73 процента, диабета второго типа — в 1,4 раза, болезни Альцгеймера — в 3 раза».

Доказано, что потребление кормящими матерями продуктов с транс-изомерами жирных кислот приводит к повышению их концентрации в женском молоке. А это, в свою очередь, негативно воздействует на развивающийся организм ребенка. Многие исследователи связывают неправильное питание матери с возникновением аллергических реакций у детей. Потребление транс-изомеров снижает иммунитет и повышает риск возникновения инфекционных заболеваний. По словам Сергея Штермана, для транс-изомеров не существует нижней безопасной и верхней толерантной границы, так как нет адекватного уровня их дневного потребления.

Не случайно по рекомендациям ВОЗ уровень транс-изомеров не должен превышать одного процента от общей калорийности дневного рациона. «Кстати, транс-изомеры могут получаться не только в процессе гидрирования, они содержатся и в натуральных продуктах, только в меньших количествах, — говорит Владимир Бессонов. — К примеру, в молочном жире их доля доходит до 8 процентов. Соответственно, если в рационе есть молочный жир, то с остальными продуктами нужно стараться употребить транс-изомеров как можно меньше».

Но вот в этом-то и кроется проблема. «Как употреблять меньше, если данные о транс-изомерах не указаны на упаковке? — продолжает Владимир Бессонов. — Это значительно усложняет контроль за рационом. Поэтому я считаю, что новый знак мог бы помочь людям наладить сбалансированное питание. Особенно это важно тем, кто уже страдает от сердечно-сосудистых заболеваний, и детям, ведь их организм еще не окреп и острее реагирует на все пищевые компоненты». Если даже в магазине человек не знает, за что он платит, что уж говорить о завсегдатаях ресторанов быстрого питания. «Съев одну порцию картофеля-фри, человек вносит в свой организм около 7 граммов транс-изомеров, что составляет около 3,5 процента от общей калорийности дневного рациона», — поясняет Сергей Штерман.

Без паники

Проблема транс-изомеров уже давно волнует ученых всего мира. Первой страной, где вышел закон, ограничивающий содержание этих веществ в продуктах питания, стала Дания. Канада — первая страна, где производителей обязали давать информацию о транс-изомерах на упаковке. В США содержание транс-изомеров должно обязательно указываться на упаковке отдельно от графы «питательная ценность продукта». Результат не заставил себя ждать. По данным EFSA (Европейское агентство по безопасности продуктов питания), за последние годы в государствах ЕС, США, Канаде, Австралии, Аргентине и ряде других стран уровень потребления транс-изомеров жирных кислот снизился до 1—2 процентов от общей калорийности дневного рациона.

По данным последних исследований Национального фонда защиты потребителей, в России в большинстве кондитерских изделий уровень транс-изомеров выше допустимого на 8 процентов. Кстати, регулирует этот вопрос «Технический регламент на масложировую продукцию», который устанавливает допустимый уровень содержания трансжиров в спредах, топленых и мягких маргаринах (8 процентов), эквивалентах масла какао (2 процента) и заменителях молочного жира (5 процентов). Более того, по данным проверок, которые проводил Национальный фонд защиты потребителей совместно с НИИ питания РАМН и АНО «Союзэкспертиза», транс-изомеры содержались даже в тех продуктах, где они не были указаны в составе на этикетке. К примеру, трансжиры оказались в 13 из 18 образцов маргаринов и плавленых сыров. И только три производителя указали это на этикетке. Что неудивительно: данные о транс-изомерах российский производитель указывать не обязан — это дело добровольное.

Некоторые специалисты считают, что такой знак нам и не нужен. «Не нужно пугать потребителя лишней информацией, — считает директор НИИ питания РАМН Виктор Тутельян. — Размещение знака «Без транс-изомеров» — скорее маркетинговый ход. Есть СанПиНы, которые регулируют допустимые нормы содержания транс-изомеров в продуктах питания, и все производители обязаны соблюдать эти нормы. Если компания захочет разместить на своей продукции наклейку «Без транс-изомеров», ей придется доказать, что там вообще нет транс-изомеров. Для этого потребуется множество дополнительных исследований и анализов, оплата которых ляжет на плечи потребителя. Такой знак станет в первую очередь рекламой для производителя, что неминуемо приведет к росту цен».

Такого же мнения придерживается и президент Межрегиональной ассоциации кулинаров России Виктор Беляев: «Не стоит слепо перенимать западный опыт. Чем больше разных товарных знаков будет на упаковке, тем в большем заблуждении может оказаться потребитель. Сначала нужно наладить контроль за качеством выпускаемой продукции, чтобы на прилавки не попадал откровенный фальсификат, не исправлялись сроки годности, чтобы создавались условия для добросовестной конкуренции производителей. Все это уже есть на Западе, поэтому там могут вводить новые знаки, чтобы дать потребителю еще больше информации о продукте. Мы же пока находимся просто не на том уровне развития культуры потребления».

Действительно, достаточно вспомнить историю маркировки «Не содержит холестерина». Производители размещали ее даже там, где холестерина не могло быть в принципе — например, на растительном масле и воде, тогда как он может содержаться только в животных жирах. Нельзя исключать, что новый знак станет таким же способом бесплатной рекламы. И все-таки, если под наклейкой в самом деле нет трансжиров, можно, наверное, пережить и чей-то халявный пиар. Здоровье дороже.