Карт-Офелия (заметки картофелевода-практика). Настольный деревообрабатывающий универсальный станок...("Сделай сам" №1∙2001)

Здравствуй, Масленица! или снова с Новым годом!

О.Г. Летчикова

«Масленица… Я и теперь еще чувствую это слово, как чувствовал его в детстве: яркие пятна, звоны — вызывает оно во мне; пылающие печи, синеватые волны чада в довольном гуле набравшегося люда, ухабистую снежную дорогу, уже замаслившуюся на солнце, с ныряющими по ней веселыми санями, с веселыми конями в розанах, в колокольцах и бубенцах, с игривыми переборами гармоньи. Или с детства осталось во мне чудесное, непохожее ни на что другое, в ярких цветах и позолоте, что весело называлось — «масленица»? Она стояла на высоких прилавках в банях. На большом круглом прянике — на блине? — от которого пахло медом — клеем пахло! — с золочеными горками по краю, с дремучим лесом, где торчали на колышках медведи, волки и зайчики, — поднимались чудесные пышные цветы, похожие на розы, и все это блистало, обвитое золотой канителью… Чудесную эту «масленицу» устраивал старичок в Зарядье, какой-то Иван Егорыч. Умер неведомый Егорыч — «масленицы» исчезли. Но живы они во мне. Теперь потускнели праздники и люди как будто охладели. А тогда… все и всё были со мною связаны, и я был со всеми связан, от нищего старичка на кухне, зашедшего на «убогий блин», до незнакомой тройки, умчавшейся в темноту со звоном. И Бог на небе, за звездами, с лаской глядел на всех: Масленица, гуляйте! В этом широком слове и теперь еще для меня жива яркая радость, перед грустью… — перед постом?», — так писал знаток русского быта И.С. Шмелев.

Вообще этим воистину всенародным праздником и его олицетворением — румяным, пыщущим жаром блином восторгались многие русские писатели и художники. Они писали об этом красиво, сочно и… вкусно. «Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растительным маслом — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей», — рассуждал АИ.Куприн. Действительно, только узнав древнюю блинную историю и родословную вроде бы несерьезного праздника Масленицы, начинаешь понимать оправданность столь высокопарных слов.

Задолго до принятия православия наши предки-язычники 1 марта с первыми солнечными лучами отмечали приход на Русь нового земледельческого года, славя бога солнца Ярилу. Его символом был блин — такой же круглый и жаркий, как солнце.

С куклой, олицетворяющей весну, ходили наши предки по селению и зазывали тепло особыми песнями, просили о хорошей погоде и богатом урожае.

После принятия христианства Новый год был перенесен на 1 сентября, но еще в XIX веке было принято на Руси 1 марта никакой работы не делать, а в память того, как «вздел Ярило зиму на вилы», по сию пору вздеваем мы на вилку пышные кружевные блинчики. И, к счастью, происходит это почти так же, как и происходило в веке XIX.

писал А.С.Пушкин о гостеприимном доме Лариных, так пусть же и в наших домах живут «привычки милой старины», а отмечая Масленицу, которая теперь приходит к нам не всегда 1 марта, а зависит от других церковных праздников, мы приобщаемся к великой культуре предков, отмечаем Новый год по-русски.

Кстати, Масленица отмечается и за границей России, но размах — увы, не тот. Вместо блинов католики предпочитают пончики, а лютеране — немецкие булочки.

А.П.Чехов в рассказе «Глупый француз» со свойственным ему юмором и остроумием доказал, что истинные ценители блинов живут только в России.

Как-то французский клоун зашел в московский трактир. В ожидании, когда ему подадут консоме, он решил понаблюдать за тем, как едят русские. Его внимание привлек «полный, благообразный господин», который заказал порцию блинов. «Как, однако, много подают в русских ресторанах! — подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. — Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?» Но, к его удивлению, господин в пять минут съел все блины и, посетовав на маленькие порции, заказал еще «штук десять или пятнадцать!» Француз решил, что сидящий перед ним человек болен. Когда же любитель блинов, словно голодный, спеша и едва разжевывая, съел их целую гору, закусывая семгой и икрой, а затем заказал А.О. Орловский. Продавец блинов еще порцию блинов, бутылку вина и селянку из осетрины (разновидность супа на крепком бульоне — мясном, рыбном или грибном), клоун решил, что перед ним человек, который хочет умереть.

А.О. Орловский. Продавец блинов

«Порядки, нечего сказать! — проворчал сосед, обращаясь к французу. — Меня ужасно раздражают эти длинные антракты! От порции до порции изволь ждать полчаса! Этак и аппетит пропадет к черту и опоздаешь… Сейчас три часа, а мне в пять надо быть на юбилейном обеде.

«Pardon, monsieur, — побледнел Пуркуа, — ведь вы уже обедаете!

— Не-ет… Какой же это обед? Это завтрак… блины…»

Тут соседу принесли селянку. Он налил себе полную тарелку.

Француз окончательно уверился, что этот человек решил покончить с собой таким необычным способом. Он подошел к соседу и выразил ему свои опасения. «Я много ем?! — удивился сосед… — Поглядите, ем как все!»

Пуркуа поглядел вокруг себя и ужаснулся. Половые толкались и, налетая друг на друга, носили целые горы блинов… За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру… с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный господин.

— О, страна чудес! — думал Пуркуа, выходя из ресторана.

— Не только климат, а даже желудки делают у них чудеса! О, страна, чудная страна!».

Самое интересное, что писатель здесь почти ничего не приукрасил.

Да и сегодня, несмотря ни на какие новомодные диеты, блины в России едят довольно часто и уж, конечно, не по два-три…

А в народе до сих пор сохраняются местные предания о солнце, о блинах, о Масленице и о… русской смекалке.

…Веселый народ — рязанцы. Мало того, что у них «в Рязани пироги с глазами — их едят, а они глядят», так еще местные жители прославились тем, что «мешком солнышко ловили», а «блинами острог конопатили».

Было это, как и все чудные дела, во времена стародавние. Не в ладу жили рязанцы с москвичами. Вот сошлись как-то стенка на стенку, а воевать-то никому не хочется. Хитрые москвичи решили ослепить рязанцев солнышком: «тогда-де и без бою одолеем их». Стали москвичи махать шапками в рязанскую сторону, и ровно в полдень солнце поворотило свой лик на рязанцев.

Рязанцы от такого коварства обомлели, а оправившись — высыпали из мешков толокно, да давай ими солнышко ловить. Поднимут мешки к нему и тотчас завяжут. А солнышко — знай себе светит. Так и пришлось рязанцам мира просить. В другой раз, правда, и рязанцы сплутовали. Прогневался как-то на них воевода и пригрозил большой бедой. Два года месть для непокорных выдумывал и придумал… народу праздник испортить. Случилось это аккурат на Масленицу. Пировали рязанцы, а воевода в набат ударил, всех на базарной площади собрал, да и говорит: «Вы-де и забыли, что острог не замшен. Конопатить скорей». А у народа одно на уме — блины. Вот и придумали: всех блинов не съесть, пост на носу. Законопатимка острог блинами. Скоро справились! Воевода работу принял — везде крепко. Только сказал: «Давно бы так-то слушались меня».

Понедельник (встреча). Итак, Масленица всегда приходит в понедельник, который, как известно, день тяжелый. А кто сказал, что встретить Масленицу — пустяковое дело?

Народ степенный встречал Масленицу в кругу семьи, ближайших родственников. С утра отправлялись молодые невестки к отцу с матерью, а вечером в дом сватов являлись свекор со свекровью. Здесь же, так сказать, семейным советом решалось, как проводить праздничные дни и кого звать в гости.

Малышня гурьбой высыпала на улицу, устраивала снежные горы и скороговоркой произносила приветствие Масленице: «Звал, позывал честной семик широкую Масленицу к себе в гости во двор. Душа ль ты моя, Масленица, перепелочные косточки, бумажное твое тельце, сахарные твои уста, сладкая твоя речь! Приезжай ко мне в гости на широк двор на горах покататься, в блинах поваляться, сердцем потешиться. Уж ты ль, моя Масленица, красная краса, русая коса, тридцати братов сестра, сорока бабушек внучка, трехматерина дочка, неточка-ясочка, ты ж моя перепелочка! Приезжай ко мне в тесовый дом душою потешиться, умом повеселиться, речью насладиться…»

После этого ребятишки сбегали с гор и кричали: «Приехала Масленица! Приехала Масленица!»

А уж если Масленицу изображала кукла, одетая в кафтан и шапку, то везли «красавицу» на санях на гору и продолжали славить ее приход.

В понедельник богатеи уже начинали угощаться блинами, а те, кто победней, могли себе это позволить лишь в четверг-пятницу.

Приготовление блинной опары — дело волшебное. Ее замешивали из снега во дворе собственного дома, когда на небе появлялся месяц. При этом хлопотунья-хозяйка произносила такие слова: «Месяц ты, месяц, золотые твои рожки, выглянь в окошко, подуй на опару». От этого приговора будто бы блины бывают рыхлые и белые. Некоторые женщины готовили опару вечером на реке, озере или у колодца при звездном небе.

Первый блин (неважно, вышел ли он комом или оказался румян и поджарист) отдается нищим на помин душ усопших.

К.А. Зеленцов (?). Охтенка и прачка

В степной России его клали на слуховое окошко с приговором: «Честные родители наши, вот для вашей душки блинок»…

По-настоящему осознать, что понедельник — день тяжелый, предстояло молодым хозяйкам. Ведь в семьи новоженов наведывались тещи, чтоб поучить дочек блины печь. Но еще в воскресенье зять должен был пригласить тещу, а та должна была с вечера прислать дочке все необходимое для печения блинов: таган, сковороды, половник, кадушку для опары. От тестя требовался мешок муки и масло.

Неуважение зятя к этому обычаю считалось бесчестием. Обида могла затаиться надолго и стать предвестницей вечной вражды между зятем и тещей. Может быть, из-за несоблюдения этой традиции так много у нас сегодня зятьев и тещ, на дух друг друга не переносящих?

…Итак, отметившись в кругу родных, можно было продолжать гулянье на улице. Петербуржцы считали, что Масленица приезжает сначала на Охту, потом в Ямскую, а уж потом наведывается в город. Исследователи объясняют это тем, что на Охте в старину устраивались ледяные горы и тот, кто не катался с них, считался отъявленным врагом Масленицы. Коренные охтенки всегда были знатными молочницами. О них даже упомянул А.С.Пушкин в «Евгении Онегине», помните: «С кувшином охтенка бежит»… А где молоко, там и масло — первейшая необходимость блинов! В веселых стихах «охтенку» изображали «первоначальницей» Масленицы, и была она нагружена блинами, оладьями и пирогами.

Говорят, в прежние годы нигде столько не пекли и не ели блинов, как на Охте, ведь «блин не клин, живота не расколет»… А «масленичный восторг» после сытной трапезы продолжался в пении, пляске, играх. Ведь веками упорно держался в русском сознании старинный взгляд, что не потешаться в широкую Масленицу — значит «жить в горькой беде и жизнь худо кончить».

Вторник (заигрыши). С раннего утра устраивали братцы среди двора горы для своих сестриц, а мать отсылала позываток звать по родным и знакомым «дочек и сынов» с наказом: «У нас-де горы готовы и блины испечены — просим жаловать».

Позываток встречали с почестями, угощали блинами и вином. Приглашение благосклонно принимали или отказывались, ссылаясь на то, что «у нас-де состроены свои горы, у самих прощены гости». И это могло быть первейшим признаком того, что здесь дочку прочат за другого, ведь под прикрытием веселых гуляний «братцы» могли высмотреть себе невест, а «сестрицы» — суженых, чтобы после Великого поста на Красной горке «честным пирком, да за свадебку».

Среда (лакомка). Старается ублажить, порадовать своего зятя теща. К теще на блины приезжает и зять, и другие званые родственники. Чрезмерные тещины заботливость и гостеприимство подчас доходили до смешного и становились поводом для забавных игр и песен. Бывало, что наряженный медведь изображал, «как теща про зятя блины пекла, как у тещи головушка болит, как зять-то удал теще спасибо сказал».

Четверг (широкий). Разгар масленичного разгула сопровождался балаганами, ледяными горами, качелями, катанием на саночках-самокаточках, кулачными боями, шествиями по улицам с куклой, олицетворяющей Масленицу, шумными пирушками. Так во всю ширь разгуливалась Масленица по Центральной России, а вот в Сибири в старые годы были некоторые отступления от повсеместных обычаев. В большем почете, чем блины, были здесь румяные пышки и хрустящий хворост, а по улицам возили корабль, поставленный на несколько вместе сколоченных саней, запряженных 20 лошадями. Сидящие в нем скоморохи-колоброды, медведь и госпожа Масленица назывались поездом «честной Масленицы».

В этот же день устраивалось шумное взятие ледяной крепости. Описание этого события дал А.Толстой в повести «Детство Никиты». Говорят, что, когда художник В.И.Суриков писал картину «Взятие снежного городка», ему уже приходилось делать, как сказали бы сегодняшние телевизионщики, «постановочную съемку». Забывался этот дивный обычай, символизирующий падение зимы перед натиском весенней силы.

Пятница (тещины вечерки). Зятья приглашали дорогих тещ вечерять блинами. Кроме тещи, присутствовал за столом новоженов и другой почетный гость — дружка. Здесь, как и на свадьбе, играл он роль балагура и получал подарок за свое усердие.

Суббота (золовкины посиделки). Своих родных приглашала к себе молодая невестка. Если золовки еще в девушках, невестка сзывала своих незамужних подруг, если они были тоже замужем, то она приглашала родню замужнюю и «со всем поездом развозила гостей по золовкам». Невестки одаривали золовок подарками. Кое-где взятие снежной крепости происходило именно в субботу.

Проводы Масленицы сопровождались сжиганием чучела Масленицы, «шуточными поездами» (маскарадами), пением песен.

А.-Г. Убиган. Катальные горы

Воскресенье (прощеный день). В последний день Масленицы «остается еще совлечь с себя этот греховный разгул, просить прошения у ближних за содеянные против них грехи, попрощаться с друзьями и знакомыми, чтобы заговеться на весь Великий пост»…

Попросить прощения и у усопших родственников — рано утром сходить на кладбище, затем в церковь. Новобрачные одаривали тестя с тещей и своих дружек, семьи с солидным стажем — кума с кумой.

Прощаться приходили родные к старшему в роде, бедные — к своим богатым благодетелям, дети кланялись в ноги родителям.

Можно было сгладить все обиды, которых могло быть немало даже за время «масленичного восторга». Вместе с прощением получал обидчик и братский поцелуй в уста, потому и назывался этот день в московской срединной Руси «прощаньем, проводами», а в северной новгородской — «целовальником». А народная пословица донесла до нас дух этого дня: «Хоть с себя все заложи, а Масленицу проводи».

Х.Т. Гейслер и К.Г. Шенберг. Продавец блинов

Понедельник (чистый). В первый день Великого поста ребятня в последний раз шумной ватагой собиралась на улице. Вооружившись ухватами, кочергами, помелами, сковородами, все это «воинство» кричало: «Мы Масленицу прокатали, святи вечеры проиграли, мы рождествен пост попрятали. Свет наш, Масленица дорогая! Где ты ночь ночевала? Под кустом на дорожке. Ехали скоморошки, вырезали по пруточку, сделали по гудочку, и вы, гудушки, не гудите, и вы Масленицу не будите».

…Уехала! Уснула! Но обещала обязательно вернуться через год! Потому что все проходит и все возвращается…

Но в первую очередь, пожалуй, должно возвращаться то, что бередит подсознание, что осталось где-то в глубокой памяти.

Россияне всегда были открыты новому и даже падки на всякие нововведения. Свежие, принесенные извне порядки, как зерна на мельнице, перемалывались нашим общественным сознанием и входили в быт сдобренными родными «приправами». Именно поэтому восприняли наши предки и перенос Нового года с 1 марта на 1 сентября, а потом с 1 сентября на 1 января.

Д.-А. Аткинсон. Кулачный бой

Сегодня мы с одинаковой веселостью приветствуем и католическое Рождество, и восточный Новый год, и даже американский хелуин. Ну как не вспомнить в связи с этим пророческие слова великого А.С.Грибоедова:

Что бы сказал Александр Сергеевич и его герой Чацкий, увидев нынешний «новый лад», нынешнюю «жалкую тошноту по стороне чужой»?

А посему, отринув на время современность, поговорим о «старине святой», о приготовлении праздничных кушаний масленичного стола и о праздновании самого древнего русского Нового года, что приходит в наш дом с первой весенней капелью, с первой клейкой зеленой почкой.

Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие — чисто пшеничные; третьи — гречневые пополам с пшеничной мукой; четвертые пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.

— Для получения «экзотических» сортов муки — гречневой, рисовой, пшенной и т. д. можно размалывать крупы в обычной кофемолке.

— Печенье блинов всегда одинаково, а именно: когда тесто поднимается в последний раз, его не надо мешать, чтобы оно не опало, а брать ложечкой и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые, принимаясь печь блины, никогда не мыть водой, а как старые, так и совсем новые сковородки поставить на плиту, налить немного жира, насыпать крупной соли, дать хорошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут, быстро, но хорошенько вытереть сковородки скомканной бумагой, чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухой солью и затем сухой чистой тряпкой.

— Никогда не следует скоблить сковородки ножом, а если тесто плохо отстает, то прочистить их снова, как сказано выше, смазать маслом и вновь начать печь.

— Сковородки эти должны быть черные и чугунные, не надо лить мало теста и не надо долго печь блины. В случае, если тесто перед печеньем блинов окажется густовато, нельзя его разбавлять молоком, а отделить ложки две в отдельную посудину, размешать хорошенько с молоком и тогда соединить с общим тестом, слегка размешав, чтобы не опало.

— Гречневая мука должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха. Самый лучший сорт называется «шелковка».

— Теперь блины пекут на плите, а раньше — на горячих угольях в русской печи, в которой немного дальше постоянно поддерживался «живой» огонь.

— Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху окропить маслом; если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще начинать печь надо прямо перед обедом. Перед тем, как налить в сковородки свежего теста, надо каждый раз смазывать их маслом перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые берется на три стакана молока два стакана муки, а на русские блины надо на три стакана воды с молоком и дрожжами брать столько же муки. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает разного сорта. Блины эти гораздо толще простых блинчиков, должны быть рыхлые, ноздреватые, легкие. Для печенья их нужны своего рода сноровка и уменье, которые приобретаются опытом и практикой. Удача их зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста и от уменья обваривать их, а именно: на четыре стакана муки, из которых выходит до 25 блинов, надо класть от 3 до 6 золотников[1] сухих дрожжей, т. е. на чисто гречневые и заварные кладется более дрожжей, на простые пшеничные — менее. Для рыхлости кладутся сбитые белки и взбитые сливки, в которые класть белки, а не наоборот. И то и другое кладется в тесто перед самым печеньем, но в такие блины, которые не завариваются горячим молоком.

— На каждые 500 г муки берется по 1 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара, которые растираются с желтками.

— Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду (блинница, миска или горшок), в которой приготавливается тесто.

— Если в тесто для блинов, блинчиков влить несколько ложек масла и тщательно размешать, сковороду не надо смазывать каждый раз, а только под первый блин.

— Масло вливать в тесто после того, как тесто наполовину замешено. Нельзя вливать масло в тесто одновременно со взбитыми белками, так как пена тотчас осядет и блины не будут рыхлыми и кружевными, как они могли бы быть.

— Чтобы блины не прилипали к сковороде, нужно вырезать из сырой картофелины кружок, наколоть на вилку, обмокнуть в растительное масло, смазать картофельным кружком сковороду. Вместо картофелины можно смазывать сковороду кусочком шпика, наколотым на вилку.

— Если тесто готовят на дрожжах, то взбитые белки надо вводить после того, как оно совершенно поднимется, и дать тесту подняться вновь.

— Белки надо взбивать в безупречно чистой посуде. В них не должно быть даже следов желтка.

— Блины разливать очень тонко на смазанную маслом или кусочком шпика раскаленную сковороду. Тогда блины будут кружевными.

— Если тесто перекисло, блины будут бледными. «Румяность» блина зависит от наличия сахара в тесте. Если сахара слишком много, блин будет гореть, а не зарумяниваться. Если тесто выбродило недостаточно, блины будут пресные, непористые. Тесто нельзя долго месить, так как оно станет уплотняться и блины будут плотные, вязкие, невкусные.

— Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом либо свиным несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок ваты, обернутый марлей. Наиболее рыхлые блины получаются, когда опара замешана на воде. Вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, опару лучше замешивать на смеси воды и молока.

— Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки дрожжей нужно больше, чем для теста из крупчатки. Как правило, на 4 стакана муки кладут 25–30 г дрожжей. Если же решите приготовить заварные блины, то муку нужно замешивать в кипятке либо в очень горячем молоке. При этом разведенные дрожжи вливают в тесто только после того, как оно остынет. Консистенция опары должна быть нежная, как у сметаны. Соотношение муки и жидкости обычно составляет 1:1.

— Замешивать опару следует в деревянной или эмалированной посуде с учетом, что объем теста увеличивается в 2–3 раза.

— Кастрюлю с опарой ставят в теплое место, накрыв полотенцем. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой. Тесто должно «дышать». Если опара подходит быстро, ее следует размешать ложкой и переставить в более прохладное место. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, в нее добавляют оставшуюся муку, соль и прочие компоненты (яичные желтки, сметану, масло и др.) и снова ставят в теплое место.

— В случае опоздания с завтраком или обедом, чтобы опара не перекисла, кастрюлю с опарой раньше ставили в кухне же, на снег, а теперь — в холодильник.

— А если, наоборот, надо ускорить печение блинов, то опару ставят в теплую воду.

— Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.

— Заваривают блины водой и молоком, не кипящим уже, но доведенным только до момента закипания.

— На все эти блины, на самое их печение, т. е. на их смазку, выйдет, на обозначенную пропорцию, около одного стакана растопленного масла.

— Все эти сорта блинов, при печении их, т. е. налив на сковородки тесто, можно посыпать одни мелко трубленными крутыми яйцами, другие — мелко трубленным лгу ком, третьи — вымытыми и досуха вытертыми снетками или рассыпчатой кашей.

— Блины подают к столу горячими. Готовые блины складывают в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой, или держат их в духовом шкафу, лучше же всего подавать блины к столу прямо со сковороды.

— Ко всем этим блинам подаются отдельно самое лучшее растопленное сливочное масло, самая свежая сметана, свежая икра, даже творог, семга и мелко трубленная, в молоке вымоченная селедка.

• Блины сдобные гречневые. В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, в него добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все продукты перемешать. Взбить отдельно сливки и яичные белки. Добавить их в тесто и, осторожно перемешав, снова поставить в теплое место на 15–20 мин. Выпекают блины обычным способом.

• Блины гречневые. За 5 или за 6 часов развести тесто из 4 стаканов гречневой муки, 2 стаканов теплого молока и воды, 1 ст. л. растопленного масла, 2 желтков, 1 пакетика сухих дрожжей, размешать и взбить как можно лучше. Когда поднимется, взбить снова, всыпать 1 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара, обварить 1,5–2 стаканами горячего молока или воды, как сказано выше, можно добавить 2 взбитых белка, размешать, дать подняться, и после этого, не мешая уже более теста, чтобы не опало, перенести его осторожно на назначенное место, брать ложкой и печь, как сказано выше.

Другой рецепт гречневых блинов. За 4–6 часов до отпуска 1 стакан гречневой муки с 1 стаканом холодной воды размешать до гладкости, заварить 3,5 стакана кипятку, размешать хорошенько и добавить 1 пакетик сухих дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; тогда взбить тесто как можно лучше, всыпать соли, сахару. 3 стакана крупитчатой муки вымесить хорошенько, дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, печь на сковородках.

Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции и выйдет блинов 25.

• Блины пшеничные. Развести тесто из 4 стаканов теплого молока, 2,5 стакана крупичатой муки, 1 пачки сухих дрожжей, 1 ст. л. растопленного масла. Когда поднимется, взбить, посолить, добавить 2 желтка, взбитых с сахаром, 2–2,5 стакана крупитчатой муки, взбить хорошенько, прибавить 2 взбитых белка и 0,5 стакана самых густых сливок, размешать осторожно, дать подняться и, не мешая теста, печь.

• Блины пшеничные со взбитыми сливками. 1,5 стакана теплого молока, 1 пакет дрожжей, соли, сахару, муки крупитчатой около 2,5 стакана, размешать хорошенько, поставить на 3 часа в теплое место. Когда тесто поднимется, вбить 2 желтка, прибавить 3/4 стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со сбитыми густыми сливками, дать подняться и, не мешая более теста, печь.

• Постные блины. В эмалированную кастрюлю влить 0,5 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 1,5 стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать так, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить к нему остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависят пухлость, рассыпчатость блинов.

Здесь и далее в рецептуру теста для блинов не включено масло для смазывания сковороды. Обычно перед тем, как вылить на сковороду тесто, ее смазывают 1 ч. л. растительного масла.

• Блины заварные. Всыпать в кастрюлю 2 стакана муки, обдать ее 2 стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до температуры парного молока, развести в 0,5 стакана теплой воды дрожжи, влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место. Далее поступают, как описано в предыдущем рецепте.

• Блины скороспелые гурьевские. Взять 900 г пшеничной муки, 8 яичных желтков и 200 г сливочного масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав, развести кислым молоком (можно кефиром) до надлежащей пропорции, потом взбить 8 белков, добавить их в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины.

• Блины гречневые пополам с пшеничной мукой. За 5 или 6 часов сделать тесто из 3 стаканов пшеничной муки, 0,5 стакана теплой воды, 1 ст. л. растопленного масла и 1 пачки сухих дрожжей, вымешать и выбить тесто как можно лучше, дать подняться. Тогда опять выбить, положить соли, сахара и стакан гречневой муки, дать подняться. За час до печенья выбить тесто хорошенько, добавить 1,5–2 стакана горячего молока, выбить, добавить соли, сахару по желанию, взбить 2 белка, размешать, дать подняться и, не мешая теста, печь.

• Блины гречневые, пополам с пшеничной мукой (заварные). Взять 2 стакана гречневой муки, размещать с 1 стаканом воды и молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока. Когда остынет, положить 1 пачку сухих дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Выбить лопаткой как можно лучше, положить соль, сахар, 2 стакана пшеничной муки, 50 г масла, 5 желтков, растертых с сахаром, 1 стакан молока, пену из 5 белков. Когда поднимется, печь.

• Блины самые лучшие. Развести тесто из 1,5 стакана пшеничной и 2,5 стакана гречневой муки, 2,5 стакана теплой воды и 1 пачки сухих дрожжей. Когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться. За час перед печеньем заварить все тесто 2 стаканами почти кипящего молока, размешать до гладкости. Когда остынет, положить соли и сахару (можно прибавить 2–3 яйца, 50 г масла), дать подняться и, не мешая больше теста, печь блины.

• Постные русские блины. На 1/3 гречневой нужно 2/3 пшеничной муки. С вечера взять гречневой и половину пшеничной муки, дрожжей и воды, растворить густоватое тесто, на другой день прибавить остальную муку, соль и сахар. Когда поднимется, за полчаса перед тем, как печь блины, долить теплой воды, чтобы тесто было густоты сметаны. На масленице оставшееся тесто вынести на ночь на холод, хотя бы и на мороз. На другой день прибавить такую же пропорцию дрожжей, муки и воды. Такие блины с каждым днем делаются все лучше и лучше.

• Блины на соде. Они хороши тем, что их можно приготовить быстро. Взять 400 г гречневой и 400 г пшеничной муки, развести 4,5 или 5 стаканами теплой воды, по 2 ч. л. соли и сахара, вымешать, выбить, и когда сковородки уже будут раскалены, взять 1 ч. л. уксусной кислоты в 0,5 стакана холодной воды, размешать, добавить в тесто, тотчас размешать 1 ч. л. соды в другом полстакане холодной воды. Влить в тесто, размешать и тотчас печь. Подать к ним также масло, сметану и икру.

• Блины скорые. Высыпать всю муку в кастрюлю, развести ее теплым молоком и, добавив яичные желтки, сахар, соль, растопленное сливочное масло, замесить тесто. Соду развести шестой частью стакана воды, в таком количестве воды развести лимонную кислоту. Соединить соду и кислоту и сразу (пока сода шипит) смешать их с тестом. Яичные белки хорошо взбить и осторожно ввести в тесто. Выпекать блины обычным способом.

• Блины с сабайоном. Обыкновенные блинчики или блины разрезать на ровные куски и поджарить во фритюре, чтобы хорошо зарумянились, откуда вынуть дуршлаком, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, кто любит — мелкой корицей и поставить на 10 минут в духовку печь, чтобы были горячие; выложить на блюдо и облить сабайоном.

Для соуса сабайон: 5 желтков растереть добела с 1 стаканом сахара, прибавить 1 стакан вина типа мадеры и хорошо взбить. Когда поднимется, поставить на слабый огонь и бить венчиком, пока не превратится в пену, и ее доводить до кипения, чтобы не образовалась яичница. После этого по желанию можно добавить рюмку рома и сейчас же подавать.

• Блины на опаре. Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в теплое место примерно на 1 ч.

Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное сливочное или растительное масло (или маргарин), размешать и постепенно прибавлять остальную муку, вымешивая тесто до гладкости.

Развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно по 1 стакану и каждый раз вымешивая. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место. Когда поднимется, надо его размешать, чтобы осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опустить, добавив сбитые в пену яичные белки.

Начинать печь блины следует тотчас же после подъема теста. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее 2–3 раз.

Чтобы получить более сухие блины; тесто нужно готовить наполовину из гречневой муки, опару ставить на пшеничной муке, добавив столовую ложку гречневой. Остальную гречневую муку добавить после подъема опары вместе со. сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разводить теплым молоком.

• Блины скороспелые. Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой или сбивным венчиком так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную или виннокаменную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать печь блины.

Если не имеется кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.

• Блины-скородумки. Яйца, соль, сахар взбить венчиком или миксером, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде. Под первый блин сковороду смазать маслом, а далее не нужно, так как в тесте достаточно масла. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым. Подавать блины горячими с маслом, сметаной, вареньем.

• Блины царские. Взять 200 г сливочного масла, растопить его, процедить сквозь частую салфетку в эмалированную посуду, положить туда же, когда масло немного остынет, 6 желтков, мешать хорошенько лопаточкой в одну сторону, потом положить туда же 1 чайную чашку сахара, взбить до пены. Между тем приготовить следующий бешемель: 3/4 стакана муки развести 1,5 стакана сливок, прокипятить, мешая постоянно, чтобы бешемель был такой густоты, как тесто для блинов, сняв с огня, остудить, влить его в приготовленное масло с желтками и сахаром, опять взбить, прибавив 0,5 стакана густых, взбитых в пену сливок, опять размешать и, когда уже будет накрыто на стол, печь на небольшом огне на сковороде средней величины, и блины не снимать со сковороды ножом, а опрокидывать их со сковороды осторожно на блюдо, пересыпая каждый сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обровнять и украсить сверху вареньем или желе.

• Блины боярские. Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить пол стакана и в нем размешать дрожжи. Вылить молоко и дрожжи в эмалированную кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5–2 ч), долить в нее остальное молоко, добавить яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Все хорошо вымешать и дать снова подняться. Когда тесто вновь подойдет, взбить отдельно сливки и яичные белки, влить белки в сливки и потом в тесто. Осторожно перемешать тесто лопаточкой сверху вниз. Дать тесту постоять 15–20 мин и выпекать блины.

• Блины крестьянские. Гречневую муку смешать с пшеничной и, отделив половину, замесить опару на смеси из воды и молока. Далее блины приготовить так же, как сдобные, но без сливок.

• Блины с припеком. С припеком можно готовить пшеничные, гречневые, смешанные и другие блины. Для их приготовления на разогретые и смазанные жиром сковороды кладут готовый припек, заливают тестом для блинов и жарят как обычно. Припеки могут быть разные.

• Блины пшенные. Пшено с вечера перемыть в нескольких горячих водах, сварить на воде жидкую кашицу. К 5 стаканам каши, когда остынет, прибавить лучшей пшеничной муки и дрожжей. Когда сильно поднимется, прибавить гречневой муки, соли и столько же сахара. Взбить до полной гладкости.

Когда и это поднимется, за четверть часа до печенья блинов обварить тесто кипятком до надлежащей густоты.

• Блины манные. Вскипятить 1 стакан молока, всыпать 2/3 стакана манки, положить 0,5 ст. л. масла, сварить кашу, остудить. Незадолго перед обедом всыпать 3/4 стакана муки, разбавляя 2 стаканами молока и 1/4 стакана воды, вбить 1–2 желтка, всыпать соли; размешать до гладкости, жарить на маленьких сковородках. Подать с сахаром.

• Блины кукурузные. Вылить в кастрюлю теплое молоко, размешать в нем дрожжи, добавить всю муку и хорошо вымесить. Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить. Через 1,5–2 ч добавить в тесто растертые с сахаром и солью желтки, хорошо все перемешать и снова поставить подходить.

Яичные белки хорошо взбить и смешать со взбитыми сливками. Когда тесто вторично подойдет, осторожно ввести в него яичные белки со сливками и дать постоять 15–20 мин. После этого можно выпекать блины.

• Блины пшенные. Вылить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем — дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в теплое место на 1–1,5 ч.

Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, залив его 4 стаканами молока, сварить кашу. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить в нее яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить к тесту взбитые яичные белки, осторожно перемешать. Через 15–20 мин выпекать блины.

• Блины рисовые. Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, растворить в нем дрожжи, всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Накрыть кастрюлю полотенцем и дать опаре подойти. Когда поднимется, добавить 3 желтка, растертых с солью и сахаром, сливочное масло, рисовую муку, молоко и хорошо размешать. Взбить отдельно яичные белки и сливки и, смешав их, осторожно ввести в тесто. Дать еще раз подойти.

Между тем хорошо разогреть сковороду, на которой будут выпекать блины. Когда тесто поднимется, вылить его тонким слоем на смазанную маслом сковороду, сверху обсыпать тертым сыром и поставить сковороду в горячую духовку. Переворачивать блины не нужно. Готовый блин выложить на разогретое блюдо, смазать маслом и еще раз посыпать тонким слоем тертого сыра. Таким же способом испечь второй блин, положить на первый, мазать маслом и обсыпать сыром. И так далее до 5–7 блинов в стопке. Готовые стопки блинов перед подачей прогреть в духовке, чтобы блины слиплись, затем разрезать на куски.

• Блины овсяные. Влить в кастрюлю чуть теплое молоко, растворить в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюлю с молоком, хорошо размешать. Дать опаре подняться.

В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать снова подойти и выпекать блины обычным способом.

• Блины сметанные. Вылить в кастрюлю 1 стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку и, хорошо перемешав, поставить опару в теплое место. Пока подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто. Охлажденные яичные белки хорошо взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и хорошо перемешать

Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром и все тесто хорошо взбить лопаткой. Выпекать блины обычным способом.

• Блины яичные. Вылить в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним соль и сахар, хорошо растереть. Затем всыпать муку, добавить сливочное масло, молоко и замесить довольно жидкое тесто.

Тесто нужно очень хорошо взбить, учитывая, что чем лучше взбито тесто, тем вкуснее получаются блины. Выпекать блины обычным способом.

• Блины сборные. В кастрюлю всыпать 1,5 стакана пшеничной и 2 стакана гречневой муки, залить ее 2 стаканами горячего молока и хорошо размешать. Когда тесто остынет до комнатной температуры, влить в него разведенные в молоке дрожжи, хорошо размешать и оставить в теплом месте подходить. Сварить на молоке жидкую манную кашу, при этом следить, чтобы не было комков. В подошедшую опару добавить растертые с солью и сахаром желтки, манную кашу, оставшуюся муку, молоко, корицу и хорошо перемешать. Белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины.

• Блины картофельные. Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, размешать в нем дрожжи, всыпать муку и заместить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить опару в теплое место. Картофель очистить, отварить, протереть через сито и, добавив сливочное масло и сливки, хорошо перемешать. Когда опара подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль по вкусу, растертые яичные желтки и взбитые белки. Тесто хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и дать снова подойти. Выпекать блины обычным способом.

• Блины морковные. Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, развести в нем дрожжи, всыпать пшеничную муку, замесить опару и дать ей подойти. В подсоленной воде сварить очищенную морковь, остудить ее и протереть через сито. Морковное пюре выложить в подошедшую опару, добавить растертые с сахаром и солью желтки, гречневую муку, молоко и хорошо перемешать. Яичные белки хорошо взбить, осторожно ввести в тесто и дать ему снова подняться. Выпекать блины обычным способом.

• Блины яблочные. Из кисло-сладких яблок приготовить пюре, для чего яблоки надо испечь в духовой печи. Из 900 г пшеничной муки сделать опару на молоке; когда остынет, прибавить сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место, чтобы поднялась. После этого прибавить яблочное пюре, еще 900 г муки, 10 желтков и 10 взбитых белков; хорошо выбить, развести сливками до густоты обыкновенных блинов, дать подойти еще раз и печь.

Подать отдельно: сахар, варенье и сливки.

• Блины тыквенные. Тыкву запекают, протирают, добавляют молоко, кладут дрожжи, разведенные теплым молоком, и ставят в тепло. Когда тесто подойдет, добавляют масло, яйца, растертые с сахаром, соль и выпекают блины.

Блинчики готовят из очень жидкого пресного теста. Хотя делать их проще и быстрее, чем блины, они вошли в наш быт значительно позднее под влиянием западноевропейской кухни и в народной кулинарии играют до сих пор меньшую роль, чем блины.

— Процесс приготовления сводится к следующему. Яйца и соль хорошо размешивают, добавляют половину положенного по норме количества молока, всыпают просеянную муку (пшеничную тонкого помола) и, размешивая, добавляют остальное молоко. Тесто получается жидким, как негустая сметана.

— В случае, если окажутся комки, тесто процедить сквозь частое сито.

— Блинчики пекутся на тонкой сковородке, которую перед печеньем надо смазывать лучшим свиным несоленым шпиком. Теста наливать на сковородку очень мало, чтобы разлилось тонким слоем по всей сковородке. К количеству наливаемого теста надо приноровиться с первого блина, смотря по величине сковороды.

— Когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, то, отделив его осторожно ножом от краев, опрокинуть его на блюдо, или перевернув, поджарить и вторую сторону, в таком случае надо перед тем, как перевернуть, смазать его маслом.

— Затем для другого блина опять смазать сковороду маслом или шпиком, подогреть, влить тесто и т. д. Такие блины поджариваются или с одной стороны или с обеих. Если предназначаются для караваев, пудингов или слоеных пирогов, то поджариваются с обеих сторон, для прочих целей — только с одной.

— Очень вкусны блинчики пряженые. Готовят любую начинку, кладут ее на блинчик, заворачивают в виде конверта или трубочки, смачивают в яйце, разведенном в молоке, обваливают в молотых сухарях и жарят в растопленном жире. Для панировки одного блинчика — 5 г яйца, 5 г молока, 5 г сухарей, для обжаривания — 15 г жира.

— Блинчики с начинкой могут быть разнообразной формы. Их можно сложить конвертом, клином или свернуть в трубочки

— Налистники отличаются от блинчиков формой. Что же касается теста или начинок, то они приготавливаются так же. На блинчик тонким слоем намазывается начинка, блинчик заворачивается трубочкой (сигареткой), обжаривается в масле на сковороде — налистник готов.

— Праздничный вариант налистников несколько сложнее. Завернутый сигареткой блинчик (налистник) перевязать ниткой, смазать яйцом, обвалять в сухарях, обжарить в горячем жире (фритюре). Перед подачей к столу нитки снять, налистники положить на блюдо.

— Налистники готовили и ели на масленой неделе. Начинкой для налистников служил хороший творог, а еще чаще — сырница — домашний зернистый сыр, специально приготовленный летом и сохраняемый до весны.

• Блинчики обыкновенные. Растереть 2 желтка с 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара и с 0,5 ст. л. мягкого масла, развести понемногу, размешивая, 3 стаканами молока. Затем все это влить понемногу, постоянно мешая, в 2 стакана муки, размешать до гладкости, если надо, процедить, добавить 2 взбитых белка. Печь, поджаривая блинчики с одной стороны.

Из этой пропорции выйдет блинов 20. Такие же блины можно печь на воде и не класть в них ни яиц, ни масла.

• Блинчики с сахаром и вареньем. Испечь блинчики, поджарить с одной стороны. Когда все блинчики будут готовы, сложить их вчетверо неподжаренной стороной вверх. Положить на сковороду масла, на нее блинчики острыми концами в середину, смазать сверху маслом, поставить на плиту. Когда поджарятся с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить, подавать горячими, обсыпав их сахаром. Подать отдельно сахар и варенье.

• Блинчики с творогом. Испечь блинчики, поджарить с одной стороны, намазать поджаренную сторону каждого блина творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон. Творог приготовляется так: 200 г творога положить под пресс, потом протереть сквозь решето, положить мягкого, т. е. едва согретого, масла, желтки, сахар, соль, прибавить, кто любит, 0,5 стакана обваренного кипятком изюма.

К подобным блинчикам с творогом подается отдельно сахар, корица и самая свежая, густая сметана.

• Блинчики с фруктовой массой. Испечь блины, поджарить с одной стороны. Поджаренную сторону каждого блина покрыть тонким слоем варенья или слоем протертого, сладкого фруктового пюре, мармелада или повидла, сложить треугольником или в виде книжки, положить на горячую сковороду с маслом. Смазав и сверху маслом, можно посыпать сахаром. Когда поджарятся с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить, тотчас подавать. Отдельно сахар.

Эти нафаршированные блинчики можно также свернуть в трубочку, обвалять в яйце и сухарях и поджарить в масле.

Для начинки: 1 стакан сладкого фруктового пюре из свежих, печеных или сушеных яблок, вишни, из слив или чернослива.

• Блинчики с медом или сахаром. Смешать 3 яичных желтка с 0,5 стакана молока, прибавить соль, сахар и, помешивая, всыпать муку. После этого положить разогретое сливочное масло и снова вымесить, чтобы не было комков, затем развести молоком, вливая его постепенно, и добавить взбитые в пену яичные белки.

Выпекать блинчики надо не толстыми, на разогретой сковороде, предварительно смазанной маслом. Каждый готовый блинчик сложить вчетверо, не снимая со сковороды, потом переложить в подогретое блюдо и покрыть салфеткой. Подать блинчики к столу с медом или сахаром.

• Блинчики «Загадка». Тесто приготовить обычное для блинчиков. Испечь блинчики и, смазывая маслом, сложить стопкой. Приготовить начинку из яблок и груш или тыквы и кабачков. Для этого сварить сахарный сироп и в нем при слабом кипении проварить плоды. Время варки зависит от вида плодов и ягод.

Яблоки и груши очистить от кожицы, удалить семенники, нарезать кубиками и варить в сиропе 15–20 мин. Подготовленные таким же образом тыкву и кабачки варить на 5—10 мин дольше.

Размягченные кубики аккуратно выложить на середину блинчика и завернуть конвертиком. Уложить блинчики на разогретую, смазанную маслом сковороду и слегка обжарить. Перед подачей полить сиропом.

Для начинки можно использовать также клубнику и другие ягоды, но варить их в сиропе нужно не более 5-10 мин.

• Блинчики под бешемелем. Испечь блинчики, поджарить с одной стороны, смазать каким-нибудь густым вареньем или мармеладом, свернуть в трубочку и обвалять в яйце и сухарях, поджарить, сложить на блюдо, облить сладким бешемелем, а именно: взять 1 ст. л. самого свежего сливочного масла, 0,5 стакана муки, размешать хорошенько, развести 2 стаканами сливок или цельного молока, прокипятить хорошенько несколько раз; если будут комки, протереть сквозь частое сито, всыпать 0,5 стакана сахара и для вкуса немного корицы, лимонной цедры, толченого миндаля или шоколада, вскипятить, облить блины.

• Блинчики с сабайоном. Испечь блинчики, нарезать их полосками. 700 г масла вскипятить, дать устояться, процедить, опять вскипятить, опустить в него нарезанные блинчики, мешать, пока не обжарятся. Вынуть их шумовкой на решето или на чистую бумагу. Когда масло стечет, сложить их в кастрюльку, пересыпая сахаром и корицей, поставить на несколько минут в духовку. Выложить потом на блюдо, облить сабайоном.

• Блинчики с рассыпчатой гречневой или пшенной кашей. Испечь блинчики, поджарив с одной стороны, покрыть тонким слоем рассыпчатой каши, сложить каждый блин в виде книжки, поджарить, тотчас подавать.

• Блинчики с лимоном. Испечь блины на маленьких сковородках, поджарить их с обеих сторон, половину из них осыпать сахаром, лимонной цедрой, выжимая на каждый блин по нескольку капель лимонного сока, сложить попарно, подать тотчас горячими. Или сложить их в кастрюльку рядами, подавая, выложить на блюдо; можно украсить вареньем.

• Блинчики с грибами. Испечь блинчики. Отварить грибы и яйца.

Приготовить соус: муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной массы и при непрерывном помешивании влить стакан горячего молока, посолить, добавить томатное пюре и проварить до загустения, добавить 2 желтка и смешать с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными яйцами. На медленном огне довести начинку до загустения, приправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить.

Завернуть по одной ложке начинки в блинчик конвертом, обжарить в масле, положить на блюдо и горячими подавать к столу как закуску, а также с грибным супом. Вкусны блинчики и с чашкой сладкого крепкого чая.

• Блинчики с курятиной. Для приготовления теста желтки тщательно растереть с сахаром и солью, взбить, влить молоко, перемешать, всыпать просеянную через ситечко муку и ввести взбитые в стойкую пену белки, хорошо перемешать, влить растительное масло, вновь перемешать. Разливать тесто на раскаленную сковороду и печь тонкие блинчики, обжаривая с двух сторон.

Для приготовления начинки курятину мелко нарезать, соединить с отварными и мелко нарезанными белыми грибами, заправить белым соусом, ввести сливки, желтки, довести на медленном огне до загустения, приправить солью, перцем, мускатным орехом, снять с огня, слегка охладить, влить коньяк, перемешать и полученную начинку использовать для наполнения блинчиков. На блинчик положить столовую или десертную ложку начинки (судя по размеру выпеченного блинчика), завернуть конвертом, обжарить на сковороде с двух сторон

Подавать горячими к праздничному столу как закуску, с куриным бульоном или к кофе, чаю.

• Налистники по-пошехонски. Приготовить тесто как для блинчиков тонких, но выпекать их только с одной стороны. Когда блинчики немного остынут, уложить их на жареную сторону слоями. Сверху на блины уложить начинку из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и масла и завернуть каждый блинчик трубочкой. Затем сложить блинчики на сковороду и снова обжарить.

— Для пирожков и караваев из блинчиков надо приготовить тесто и испечь обычные блинчики. На сковороде средней величины поджарить их с одной стороны только. Когда все блины перепекутся, брать каждый из них поджаренною стороною наверх, обровнять края, размазать тонким слоем на всю эту поджаренную сторону ложку приготовленного фарша, загнуть 2 противоположных края, с третьей же стороны начать завертывать в трубочку, осторожно, чтобы не прорвать блинчика. Четвертый край срезать ровно, смазать оставшимся белком, чтобы край не отставал и блинчик не развертывался. Перед отпуском уложить их на горячую сковороду с маслом, а иногда и с фритюром, поджарить так, чтобы со всех сторон подрумянились, переложить на сито или на лист чистой бумаги, потом сложить ровненькой горкой на небольшое, продолговатое блюдо, покрыть салфеткой или осыпать зеленью, поджаренной петрушкой, или по двум продольным сторонам положить по пучку свежих листьев петрушки.

— Пирожки эти, свернув их в трубочку, можно поджарить в масле или предварительно обмокнуть в 2 яйца, взбитых с 1 ст. л. воды, и затем обвалять в сухарях.

— Или обмокнуть их в 2 желтках, взбитых с 2 ст. л. растительного масла и 2 ст. л. растопленного сливочного масла, и затем обвалять в тертой булке.

Или обмокнуть их в кляр и затем поджарить в раскаленном фритюре.

— Или обвалять в оставшемся от блинчиков тесте и поджарить.

• Блинчатый пирог. Испечь блинчики. Смазать маслом и обсыпать сухарями форму или низкую кастрюлю. Дно и стенки посуды покрыть одним рядом блинчиков поджаренной стороной внутрь, положить слой начинки, накрыть блинчиком, положить второй слой начинки и опять накрыть блинчиком и т. д. до самого верха формы.

Сверху пирог сбрызнуть маслом или смазать сметаной и обсыпать панировочными сухарями. Выпекать в духовке до образования румяной корочки (30–40 мин). Готовый пирог опрокинуть на доску так, чтобы нижняя плоскость пирога оказалась сверху. Украсить пирог зеленью, яйцом, остатками фарша.

Отдельно подать масло, мясной или куриный бульон в чашке.

Блинчатый пирог можно делать с любыми начинками — с одной или несколькими. Начинкой может служить, например, рубленое куриное мясо, заправленное белым соусом.

• Блинница. Выпеченные пшеничные или гречневые блины сложить на сковороду стопкой. Смазать каждый блин сырыми яйцами, а затем запечь. Перед отпуском разрезать на части.

• Блинница с ливером. На широкой сковороде испечь пшеничные блины. В неглубокую, смазанную изнутри маслом и обсыпанную панировочными сухарями кастрюлю или глубокую сковороду уложить слоями блины и фарш из ливера. Нижний и верхний слои должны состоять из блинов. Облить верхний слой блинов маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке до румяной корочки. Кастрюлю с готовой блинницей перевернуть на блюдо так, чтобы нижний слой блинницы оказался сверху.

• Каравай из блинчиков с яблоками. Испечь блинчики, поджарив их с обеих сторон, уложить в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, корицей и толченой гвоздикой. Поставить в горячую духовку на час, чтобы корочка подрумянилась и подсохла. Подавая, выложить осторожно на блюдо. Отдельно подать сахар. s На блинчики: 2 стакана муки, 3 стакана молока, 2 яйца.

• Каравай из блинчиков с кремом. Испечь блинчики, поджарив с обеих сторон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом и осыпанную сухарями, перекладывая каждый блин массой из 4 желтков, растертых добела с 0,5 стакана сахара и 0,5 стакана самой свежей густой сметаны. Накрыв сверху блином, поставить не в слишком горячую духовку минут на 20, чтобы крем испекся, а не распустился. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром.

• Каравай из блинчиков с печенкой. Испечь блинчики, поджарив с обеих сторон, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: 1/2 легких и 1/2 печенки телячьей сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ст. л. масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить мешая, прибавить соль, перец, мускатный орех, 4–5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать, остудить. Поставить в духовку на час; подавая, выложить на блюдо, облив соусом. Такой каравай подается также ко щам.

• Каравай из блинчиков с разным фаршем. Испечь блинчики, поджарив их с обеих сторон, сложить в кастрюльку, намазанную маслом, перекладывая разным фаршем, а именно: мясным, из творога и из рассыпчатой манной каши, вставить в духовку, чтобы каравай зарумянился. Подавая, выложить на блюдо.

• Каравай из блинчиков с рисом и мозгами. Испечь блинчики, обжарив с обеих сторон. 1 стакан риса завязать в тряпочку, отварить в посоленной воде до половины готовности, чтоб был рассыпчатый. Выбрать кастрюльку такой величины, как блинчики, вымазать ее маслом, осыпать сухарями, положить в нее блинчики, перекладывая каждый рисом, на который положить кусочками мозги из костей, и посыпать изюмом, обваренным кипятком, накрыть кастрюлю крышкой, поставить в духовку.

• Пирог татарский. Испечь обыкновенные блины, смазать каждый с обеих сторон маслом и укладывать в кастрюлю или шарлотник, также смазанные маслом и обсыпанные сухарями, каждый блин смазывать протертым и посоленным творогом и посыпать толченой корицей. После того, как кастрюля наполнится, последний слой творога прикрыть блином, смазать маслом, посыпать сухарями и хорошо запечь.

Этот пирог подается к малороссийскому борщу или отдельным блюдом.

• Пирог из блинов. Испечь блинчики, поджарив с обеих сторон, намазать их каким-нибудь сиропом, свернуть каждый блин в трубочку, разрезать на 3–4 части.

Кастрюльку вымазать маслом, осыпать сухарями, сложить блины. 2 стакана сливок размешать с 4 желтками и 0,5 стакана сахара, положить пену из 4 белков, размешать, облить блины, вставить в не слишком горячую духовку.

• Пирожки из блинчиков с фаршем из говядины. Испечь блинчики, поджарить их только с одной стороны, намазать на каждый блин ложку фарша, который делать так: 500 г сырой, жареной или разварной говядины или телятины мелко изрубить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, добавить в говядину, поджарить ее слегка, положить 2–3 крутых мелко изрубленных яйца, соли, немного перца, укропа. Свернуть блинчики с фаршем в трубочку, обжарить,

• Пирожки из блинчиков с мозгами. Испечь блинчики, нафаршировать их следующим образом. Мозги из одной телячьей или половины коровьей головы намочить в холодной воде, очистить от жилок и пленок, переменить воду несколько раз, чтобы не осталось в них ни капли крови. Мозги растереть с ложкой масла, посолить, поджарить, мешая, положить укроп, соль, намазать на каждый блин, свернуть в трубочку и обжарить.

• Пирожки из блинчиков с раковым фаршем. Испечь блинчики, 30 отваренных раковых шеек мелко изрубить; 1 ст. л. масла распустить в кастрюле, добавить 4 сырых яйца и зеленой петрушки, мешая, поджарить так, чтобы образовалась жидкая яичница. Положить туда раковые шейки, 1/4 батона белого хлеба, размешать, влить 2–3 ст. л. сливок, посолить, положить мускатного ореха, размешать, намазать блины, свернуть в трубочки, обжарить. Подавая, посыпать жареной зеленью петрушки.

• Блинчатые пирожки, панированные в тесте. Желтки растереть с сахаром и солью, постепенно размешать с молоком, добавить растопленное масло, влить полученную жидкую массу в просеянную муку, перемешать, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешивая тесто сверху вниз. Жарить блинчики на раскаленных сковородках, смазанных кусочком шпика, надетого на вилку. Тесто разливать так, чтобы оно равномерно и тонким слоем покрывало поверхность сковороды.

Приготовить фарш: мозги отварить в соленом кипятке с уксусом. Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюльку, добавить масло и потушить до мягкости. При этом кастрюлька с грибами должна стоять не на открытом пламени, а на чугунной подставке. В конце тушения к грибам добавить мелко нарезанный и обжаренный в масле лук.

Муку и масло для соуса растереть на сковороде, постепенно при непрерывном помешивании влить горячее молоко, посолить и довести до загустения.

Нарезанные мелкими кубиками мозги и готовые шампиньоны перемешать с соусом, добавить 1 сырое яйцо, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, соль, перец, хорошо перемешать. Класть начинку на блинчик, тонко размазывая ножом по всей поверхности, очень туго завернуть в рулетик. Рулетик разрезать на куски длиной примерно 5 см, каждый кусочек, наколов на вилку, обмакнуть в кляр (жидкое тесто), обжарить в кипящем масле (фритюре).

Обжаривая рулетики, необходимо следить, чтобы они не раскручивались. Готовые румяные рулетики уложить на блюдо.

— Оладьи — такое же старинное русское блюдо, как и блины. Готовят их так же, как блины, из дрожжевого теста, но делают его значительно гуще и поэтому при выливании на сковороды образуется более толстый слой и не разливается по всей сковороде. Как и блины, оладьи можно готовить с припеком.

— Тесто приготавливают дрожжевое безопарным способом. Для теста: 460 г муки, 2 яйца, 0,5л молока, 25 г сахара, 10 г соли, 20 г дрожжей.

— Можно готовить оладьи и из сдобного теста. Для этого его готовят опорным способом. Для опары: 400 г муки, 10 г сахара, 50 г дрожжей, 400 г молока. Для теста: 400 г муки, 6 яиц, 40 г сахара, 50 г масла, 15 г соли, 100 г сметаны, 60 мл молока.

— Чтобы оладьи были пышными, выбродившее тесто нельзя трясти, перемешивать, охлаждать, оставлять в нем ложку. Для выпечки большую ложку опускают в жир, осторожно берут ею тесто с края посуды и выливают его на нагретую, смазанную жиром сковородку. Когда одна сторона оладьев обжарится, их переворачивают и обжаривают вторую сторону. Укладывают их на тарелки или блюда, а отдельно подают сметану или мед.

• Оладьи. Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муку и вымесить. Тесту дать подняться в теплом месте. Потом положить яйца, соль, сахар и 1 ст. л. сливочного или растительного масла, вымесить, дать тесту вторично подняться и, не размешивая его, брать смоченной в воде ложкой, класть на горячую сковороду с маслом и поджаривать оладьи с обеих сторон.

К оладьям подать сахар, мед, варенье, джем или творог со сметаной и сахаром.

Можно приготовить оладьи с яблоками или изюмом. Приготовление оладий с яблоками описано в отдельном рецепте (см. ниже). Изюм надо тщательно перебрать, хорошо промыть и смешать с тестом.

• Оладьи с тыквой, кабачками или морковью. Свежие овощи (тыкву, кабачки или морковь) очистить, нарезать дольками и сварить в небольшом количестве воды; сваренные овощи пропустить через мясорубку или протереть сквозь решето; в полученное овощное пюре, не давая ему остыть, добавить яйца, положить соль, сахар, уксус или простоквашу, всыпать муку, смешанную с содой, и хорошо вымесить, после чего печь оладьи на горячей сковороде.

• Оладьи с яблоками. В теплом молоке или теплой воде развести дрожжи, добавить масло, яйца, сахар, соль и, тщательно вымешивая, постепенно всыпать муку, после чего посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и перед выпечкой положить в готовое поднявшееся тесто, перемешать, после чего жарить оладьи на сковороде с разогретым маслом, причем тесто класть ложкой, смоченной в воде.

• Оладьи с капустой. Яйца, сахар, соль взбить, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло, капусту и замесить тесто. Выпекать оладьи обычным способом.

• Оладьи сметанные. Вылить в кастрюлю сметану, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распушенное сливочное масло, муку и все хорошо размешать. Развести в 2 ст. л. молока соду и вылить смесь в кастрюлю с тестом. Туда же осторожно ввести яичные белки. Выпекать оладьи обычным способом.

• Оладьи скорые. Оладьи на кефире, можно сказать, экспресс-блюдо. В миску насыпать стакан муки, соль и сахар, влить кефир и венчиком (сбивалкой) интенсивно перемешать компоненты. Полученное тесто — легкое, пышное, кремообразное, по консистенции близкое к густой сметане.

Оладьи разливать столовой ложкой на раскаленную сковороду, предварительно плеснув чуть-чуть растительного масла и поворачивая сковороду, чтобы масло равномерно омывало всю поверхность. Масла не должно быть много, иначе оно горит и кухня заполняется дымом.

• Оладьи постные. Дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто. Когда тесто поднимется, не перемешивая, ложкой на раскаленную сковороду, обжаривать оладьи до зарумянивания.

• Оладьи из манной крупы. Молоко вскипятить и сварить на нем манную кашу (без комков). В готовую кашу добавить сливочное масло и хорошо размешать. Растереть 2 яичных желтка с солью и сахаром, выложить их в остывшую кашу, хорошо взбить лопаткой. Затем добавить в эту массу взбитые яичные белки и снова перемешать. На чистый стол высыпать муку и разровнять ее тонким слоем. Ложкой выложить подготовленную массу (отдельными кусками) на муку и сформовать из нее лепешки-оладьи. Обжарить оладьи на смазанной маслом сковороде. К этим оладьям хорошо подать мед, сметану и варенье.

• Оладьи из геркулеса. Сварить овсяную кашу на воде, охладить, добавить соль, сахар, желтки, хорошо перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и печь оладьи, раскладывая ложкой в масло на горячую сковороду. Обжаривать до зарумянивания. Постные оладьи из геркулеса приготавливают без добавления яйца.

• Оладьи с яблоками. Яйца взбить, соединить с кефиром или простоквашей, добавить соль, сахар, муку и замесить пышное, легкое, полугустое тесто. Разлить ложкой на смазанную маслом горячую сковороду оладьи, на поверхность которых быстро и красиво разложить аккуратно нарезанные тонкими ломтиками яблоки, тем временем нижний слой оладий обжарится, оладьи перевернуть яблоками вниз и зарумянить их.

Оладьи снять со сковороды, положить на блюдо, посыпать сахаром и тонко смолотой корицей.

• Оладьи из свежей капусты. Оладьи с капустой можно приготовить вообще без муки. Для этого капусту очень мелко изрубить, посолить и добавить столько яиц, чтобы получить связанное тесто. Оладьи обжарить. Капустные оладьи без муки могут быть рекомендованы больным диабетом.

• Оладьи с тыквой. Кефир смешать со взбитыми яйцами, солью, мукой, добавить тыкву, натертую на крупной терке, все перемешать. Тесто класть ложкой на разогретую сковороду. Подавать горячими или холодными.

В белорусской народной кухне одно из самых распространенных блюд — драники. Это картофельные оладьи, которые могут быть с луком, чесноком, сырой мелко рубленной свининой, которую добавляют в картофельную массу. Их фаршируют мясом, грибами. Драники обжаривают с обеих сторон на свином сале (или растительном масле) до золотистого цвета, подают горячими со сметаной, моченой брусникой и просто так.

Оставшиеся после обеда драники обмакивают в растопленное свиное сало, складывают в глиняную миску или горшочек, закрывают крышкой и ставят в печь, в духовку. К ужину они будут еще вкуснее! Вот их рецепт.

Картофель натереть на терке, добавить муку, соль, перемешать. Ложкой выкладывать массу на сильно разогретую сковороду в растопленный жир и обжаривать оладьи с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Моченую бруснику отделить от брусничной воды. Воду вскипятить с сахаром, охладить, соединить с брусникой, подать к драникам.

Драники подавать к столу горячими со сметаной, моченой брусникой, луком, чесноком, квасом.

• Оладьи картофельные. Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить соль, перемешать. Жарить оладьи в свином жире на раскаленной сковороде, выкладывая массу ложкой. Готовые оладьи положить в горшочек, переложить свиным фаршем, заправленным солью, перцем и мелко нарубленным чесноком. Горшочек с оладьями на 20 мин поставить в нагретую духовку.

Е.М. Корнеев. Катание с ледяных гор на Иртыше

• Оладьи картофельные, фаршированные грибами. Картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, соль, все перемешать.

Сушеные грибы тщательно промыть и замочить в воде на 2 часа, после чего отварить, откинуть на дуршлаг, промыть, дать воде стечь. Грибы мелко нарубить.

Сало (шпик) мелко нарезать, обжарить, добавить обжаренный, мелко нашинкованный лук, соединить с обжаренными грибами. Чтобы фарш был более сочным, можно добавить немного грибного бульона.

На сковороду с разогретым жиром положить ложку картофельной массы в виде лепешки, разровнять. На лепешку положить грибную начинку и сверху вновь картофельную массу. Оладьи обжарить с обеих сторон; затем переложить в горшочек, залить сметаной, поставить в духовку и довести до готовности. у 12 картофелин, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. сметаны или масла, 0,5 стакана грибного бульона, соль, жир для жарения.

• Оладьи картофельные, фаршированные мясом. Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, яйцо, соль, все перемешать. На раскаленную сковороду в растопленный свиной жир положить ложкой картофельную массу, разровнять, на нее — свиной фарш и сверху снова картофельную массу. Оладьи обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, переложить в горшочек или утятницу и на 10–15 мин поставить в нагретую духовку потомиться.

Для приготовления фарша свинину пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, соль, черный молотый перец, все перемешать. Оладьи будут вкуснее, если свинину мелко порубить ножом.

• Оладьи из вареного картофеля. Картофель очистить, отварить до полной готовности, воду слить, тщательно растолочь до получения однородной, без комков, массы, добавить сырое яйцо, соль, крахмал и немного молока, чтобы получить тесто консистенции густой сметаны. Разлить ложкой на горячую, смазанную куском шпика сковороду, обжарить с обеих сторон. Обмакнуть оладьи в растопленное масло или сметану, положить в глиняный горшочек, закрыть крышкой, поставить в нагретую духовку потомиться. Подавать картофельные оладьи горячими с молоком или простоквашей.

Слово «лепешки» чисто русское: оно произошло от глагола «лепить». Само название этого изделия показывает, что тесто для него готовят еще гуще, чем для оладий, такой консистенции, что его можно раскатывать.

Готовят тесто из пшеничной муки опарным и безопарным способом, как описано выше.

• Пышки сибирские. Готовое опарное тесто поделить на куски, придать им форму толстых лепешек толщиной около 1 см и диаметром 4–5 см, уложить на листы, посыпанные мукой, и выпекать. Затем их положить в глиняные горшки, залить сметаной и маслом и прогреть в духовке. Чтобы пышки равномерно пропеклись, проколоть их в нескольких местах ножом.

• Пышки большие. Готовят опарное тесто по такой же рецептуре, как и для пышек сибирских, но раскатывают его в большие лепешки толщиной около 1 см и диаметром по размеру сковороды (20–25 см), прокалывают ножом в нескольких местах и жарят на сковородах с разогретым жиром. Подают горячими, смазав маслом. Отдельно подают кислое или пресное молоко, сметану.

• Блины по-голландски. 1/3 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 4–5 ст. л. сахара, стакан муки, размешать до гладкости, вливать постепенно 1¹/₈ стакана сливок, соли, размешать, добавить 6 взбитых белков; сковороду раскалить, влить 1 ч. л. растопленного масла и потом ложки 2 теста так, чтобы блины были толще обыкновенных блинчиков и тоньше русских. Когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, поставить в духовку минут на 10; подавая, выложить на блюдо, облить каким-нибудь сладким соусом или сиропом.

Такие же блины только в другой пропорции, а именно: 5 желтков растереть добела с 0,5 стакана сахара, влить почти 0,5 стакана сливок, положить немного лимонной цедры и 3/4 стакана сухой просеянной муки, размешать до гладкости, добавить взбитые в пену 5 белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опали, и печь так, как сказано выше.

• Блины по-английски. 0,5 стакана муки, 0,5 стакана желтков, 0,5 стакана сливок, 5/8 стакана растопленного масла, 1/3 стакана сахара и цедру с одного лимона размешать хорошенько, добавить в пену взбитые белки; жарить на небольших сковородках, не переворачивать на другую сторону, а жарить их перед горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая перышком следующим соусом: сок из 1 лимона смешать с 1/4 стакана столового вина и 1/4 стакана сахара; сложенные на блюде блины покрыть мерингой, т. е. 4 взбитыми белками, смешанными с 0,5 стакана сахара; поставить в духовую печь на несколько минут; подавая, украсить еще вареньем.

• Блины по-английски. 1 стакан муки, 1,5 стакана желтков, 1 стакан хороших густых сливок, 500 г растопленного масла, 1,5 стакана сахара, 5 капель лимонного масла и оставшиеся взбитые в пену белки размешать, посолить и печь как блины, сложить на блюдо, смазав каждый блин лимонным соком, смешанным с сахаром и мадерой или ромом.

• Блинчики по-ирландски. Замесить тесто для блинчиков: развести муку молоком и добавить яйца, масло, сахарную пудру, мускатный орех и ром. Тесто должно по густоте напоминать сметану. В сковороде сильно разогреть жир и испечь тонкие блинчики. Посыпать их сахаром, сложить один на другой и украсить дольками лимона. Ирландцы любят есть блины горячими, обильно посыпанными сахаром и корицей.

• Суп панадель. Блинчики в… супе. До такого додумались чехи. Кости и мясо залить холодной водой, посолить. Варить 2–3 часа до готовности. Незадолго до окончания варки добавить зелень и варить еще 20 минут. Из 0,5 стакана молока, 1 яйца, 3 ст. л. муки, 30 г масла и соли приготовить тесто. Испечь блинчики, разрезать на тонкие полоски и бросить в готовый бульон.

• Блины овсяные по-шотландски. Смешать овсяные хлопья, муку, сыр, соль и соду, добавить жир и растереть. Затем медленно влить молоко, замесить тесто и раскатать его в тонкий пласт. Блюдцем вырезать из теста круги и каждый круг разделить на четыре клина. Края смазать желтком. Запечь блины в духовке. Блины выйдут пышные, если перед самой их выпечкой в тесто добавить еще 0,5 стакана очень горячего молока и быстро размешать.

• Блины по-украински. Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть, после чего протереть ее сквозь сито.

В кастрюлю влить 0,5 стакана молока, добавить 1 ст. л. масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры. После этого в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти; затем добавить протертую кашу, остальную муку, сырые желтки, растертые с сахаром, посолить и, влив теплое молоко, тщательно размешать. Вторично дать подойти. Добавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины. Перед тем как подать на стол, блины полить маслом, отдельно дать сметану.

Секреты экономной кулинарии

Т.В.Рюганова

В каждой семье есть свои кулинарные находки. Я хочу подарить вам наши. Попробуйте, это вкусно.

• Блюдо сытное и долго не стоит, закисает на 4-е сутки, поэтому готовить надо немного, на 5 едоков на 2 суток достаточно 2 стакана сухой фасоли. Ее замочить на ночь в холодной воде, утром воду слить, завернуть фасоль в мокрую тряпочку и держать в кастрюльке под крышкой сутки, чтобы проросла. Время от времени хорошо промывать зерна (1–2 раза промыть и достаточно). Пророщенную фасоль залить водой на палец сверху и варить до готовности на очень маленьком огне и при слабом кипении. Крышка должна быть прикрыта не плотно, так как отвар пенится, убегает на плиту. Блюдо готово, когда зерно можно будет легко раздавить между двумя пальцами. Слабое кипение — обязательное условие, так как сильное заварит белок и фасоль не раскусишь. Перед концом варки очень немного посолить (бобовые не любят излишнюю соль), всыпать пряности, добавить заправку и покипятить 5—10 минут. На заправку пожарить на растительном масле очень много лука (почти столько же, сколько и фасоли), по вкусу добавить морковь (когда моркови слишком много — фасоль неприятно сладка) и тоже пожарить в той же сковороде. Ложку томата развести фасолевым бульоном, хорошо покипятить и заправить фасоль.

• Пряности фасоль принимает любые, кроме кондитерских (корица, кардамон, имбирь не годятся). Я кладу красный перец с мускатным орехом, укроп, петрушку, лаврушку, эстрагон, порошок из сушеной крапивы. Нужно всего на кончике чайной ложки, исключение лишь для укропа и крапивы — они вкуса не испортят в любом количестве.

• Если нет времени вымачивать фасоль — можно сделать проще. Залить ее холодной водой, довести до кипения, дать покипеть 3–5 мин (слабое кипение!), воду слить, зерна промыть, залить новую воду и варить до готовности. Тоже ничего себе, но пророщенная фасоль намного вкуснее.

• Пряности предпочитаю свои. Изобрела приправу из семян укропа. Наука считает, что всякие семечки и семена человеку очень полезны, вот только грызть их очень хлопотно. Я беру укропное семя, нагреваю на сухой чистой сковороде примерно до 55° (это когда пальцу уже очень больно, но еще можно терпеть). Остужаю, промалываю на мясорубке и порошок использую как замену и перцу, и лаврушке. В плотно закрытой баночке стоит приправа годами и не прогоркает. Между прочим, мужчинам вообще рекомендуется есть зелени укропа поменьше, а семена, наоборот, побольше…

• Еще одно блюдо мои дети «окрестили» чипсами. Делаю их из «объедков». В семье бывает хоть что-то да недоедят, и остается-то горсточка, а выбросить жалко. Использую остатки творога коровьего и соевого, картошку, твердый сыр, сметану, кефир. Только макароны и каши не пробовала, а вот вышеописанная фасоль тоже вполне пригодна.

• Все это добро надо измельчить. На терке, мясорубке — как ловчее. Туда же на мясорубке прокрутить очень много лука, зелени укропа или петрушки. Можно свежую, можно сушеную. В эту основу добавить яйца. Если хотите, чтобы конечный продукт был пышный и мягкий, то на объем 500 мл основы надо 1 яйцо. Если надо хрустяшку (как у чипсов), то яиц побольше, не 1, а 1,5 или 2. На 0,5 л основы приправа — 1 бульонный кубик. Вкус чипсов зависит от кубика — грибной, куриный. Если основа очень густа, разбавить сметаной, кефиром, простоквашей (на сметане конечные изделия пышнее и мягче). Основа должна иметь консистенцию густой сметаны. Добавить 1/2 ч. л. соды и муки до получения не липнущего к столу теста (если нужны «хрустяшки», то тесто делать плотнее). Раскатать, нарезать и жарить на растительном масле. Действительно получается что-то вроде пончиков или хрустящих чипсов.

Варианты основы такие.

1. Фасоль «мирно живет» с любым соседом. Пихайте что угодно — любой творог, картошку, травку — вкусно все! Можно сделать и хрустяшку и мягонький пончик.

2. Если в основе картошка, то она «однолюбка»: либо лук, либо укроп, либо петрушка, либо твердый сыр. Смесь не вкусна. Кубик не нужен, разбавить можно сметаной, яиц побольше, так как это годится только на хрустяшки: пончики крошатся и рассыпаются. Масла картошка вбирает очень много.

3 Творог любого сорта. Это пресный продукт, приправлять его можно любым сочетанием травок, луком и кубиками. Можно и просто сладкие пончики с корицей (на хрустяшки не пригоден, очень жесткий получается, как каучук). Масла почти не впитывает, при жарении наливайте его поменьше.

4. Твердый сыр (если засох — заверните в мокрую марлечку и подержите в полиэтилене в холодильнике сутки) никаких приправ не любит. Можно только чуточку чеснока или красного перца. Годится только на пончики: т. е. яиц надо поменьше, тесто помягче. Разбавлять обязательно сметаной, так как на кефире или простокваше эти чипсы как каучук, не разжевать. Масла вбирает не очень много.

• А вот рецепт из греческой кухни. Многократно опробовала его и убедилась, что он дает возможность любую рыбную гадость сделать вполне съедобной. На 500 г рыбного филе взять 2 средние головки лука, большую дольку чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 1 полную ст. л. томат-пасты или 2 больших-больших свежих помидора. Посуду смазать маслом, разложить рыбку, сверху уложить жареный в масле лук, который пожарить вместе с чесноком, а к концу жарки прибавить томат или помидоры и пожарить 1–2 мин. Посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить 30 мин на среднем огне, отсчитывая время с момента закипания. Особенно хороша скумбрия. Но я обычно использую минтай с костями. Нечто вроде консервов получается. Обязательно кладу очень много укропа — зелени, блюдо от него иногда становится черным. А томат иной раз заменяю соленым огурцом, прибавляю и морковки. Рыбу не размораживаю (чтобы не терять рыбный сок). Стоять такие консервы могут около недели. Готовить их лучше не в алюминиевой посуде. Чтобы не пригорели — налить на дно 1–2 ст. л. масла.

• В огороде нынче большой урожай петрушки. Пропустила лист и стебли на мясорубке, туда же лука репчатого (на мясорубке), грибной бульонный кубик, яйцо, соды и муки до получения довольно плотного теста. Раскатала и зажарила на подсолнечном масле. Получились «петрушечные чипсы». Зелененькие как тополиный лист. На зиму петрушку насушила, мясорубкой размолола в порошок. Из порошка «чипсы» делать буду. Правда, дозу петрушки надо осторожно искать: когда петрушки чересчур много, то готовые изделия не вкусные.

• А это изобретение моей мамы. Мы называем блюдо «отдых кухарки». Берем курицу, разделываем и на курином же жирке жарим без крышки до получения румяной корочки. Корочка обязательна! Без нее — не то. Если курица постная, то нужно на маргарине обжарить кусочки ее шкурки (чтобы жир приобрел куриный дух). Обжаренные кусочки складывать в тарелочку. Под конец на оставшемся жире пожарить очень много репчатого лука, сложить туда же курицу, подлить водички и тушить под крышкой до готовности курицы. Стоять это блюдо может неделю. С гречкой очень даже неплохо сочетается. Но сейчас, конечно, уже на неделю не задерживается, да и редко в доме гостит. Но все же… Способу этому поддается курица любого возраста, правда, престарелую приходится долго тушить, но конечный результат очень ароматен. И вполне съедобен, одобряют блюдо и знакомые собаки. А подливой заевшегося кота обманываю: приправляю кашу или картошку, и «скотина» это уминает.

Правда, это блюдо почему-то не всегда хорошо едят мужчины, им не нравится такой сильный куриный дух. Но их, как и кота, обвести можно запросто. Я беру дольку чеснока, толку ее или мелко режу, солю, добавляю сверху капельку растительного масла и 2 ст. л. кипятка. Этим соусом поливаю курицу на тарелке. Когда мои мужчины голодные — съедают с похвалой даже… Иногда использую фабричный кетчуп, но с этим уже похвалы не дождешься. Хотя съедают все, не до капризов нынче. А с экрана телевизора нам твердят: «Делми, Делми», как будто этим маргарином и вправду можно накормить мужчин досыта..

Обычаи древнего славянского Нового года в старину будто составляли единое дивное ожерелье. Порвано и разметано было оно временем, а отдельные «бусинки» — традиции оказались разбросаны по всему промежутку времени: от первой капели до первых цветов, но и сейчас напоминают они нам о вечности бытия.

Предки наши вспоминали о полузабытом весеннем празднике даже зимой, в студеную пору Новогодья.

В Тульской губернии есть предания, что на Васильев вечер ведьмы скрадывают месяц из опасения, чтобы он не освещал их ночных прогулок с нечистыми духами. В знаменитой Гоголевской «Ночи перед Рождеством» нечистый тоже уворовывал месяц.

И вот в ночь, когда не светит над землей ни солнце, ни месяц, совершались обряды древнего народного праздника. Из слов песен и причитаний мы узнаем его название: авсень, овсень, усень, таусень, говсень.

Уже в XIX веке исследователи считали, что овсень — земледельческий (!) праздник, преобразовательный обряд обсевания. К чему вспоминать о посеве в такую стынь? Не отголосок ли это древнейшей традиции, оставшейся в памяти народной со времен празднования весеннего нового года?

Дети, рассыпая зерна ярового хлеба, говорят: «Уроди, Боже, всякого жита по закрому, что по закрому, да по великому, а и стало бы жита на весь мир крещеный». После этого хозяйка собирала зернышки и хранила до посева.

На Украине обряд засевания сопровождался песнями и приговорками. Дети поселян, перед обедней ходили по домам «сеять из рукава» или из мешка разные семена, при этом приговаривая: «На счастье, на здоровье, на новое лето, роди, Боже, жито, пшеницю и всякую пашницю».

По сию пору спорят ученые о том, есть ли овсень исконно русский праздник или перенят у прибалтов. Пусть спорят! Мы лишь заметим, что у русского и литовского языков одна корневая система, и именно эти два языка наиболее близки к древнему санскриту. И еще — очень уж созвучно слово «овсень» слову «осень» — времени года, когда справляли на Руси другой праздник — осенины. Но об этом в следующий раз.

На 1 марта по церковному календарю выпал день святой Евдокии. (Теперь по новому стилю он приходится на 14 марта.) И древний обычай окликать весну стал связан с этой святой. Женщины, девушки и дети, взобравшись на кровли амбаров, пели:

Пригрело солнышко и появились первые проталины, весело зажурчали талые ручейки. В холодные мартовские утренники вода, замерзая, оставляет на снегу и на льду особенные черты, которые наши предки называли ласковым и… вкусным словом «плюшки».

А снег с этого дня получает особенную целительную силу Его собирают с пригорков и талой водой поят больных разными недугами.

1 марта оканчивались у поселян сроки зимним наймам и начинались наймы весенние. При новых сроках они говорили: «с Евдокей до Егорья» или «с Евдокей по Петров день».

1 марта — особенный день и для охотников. Они совещались о гусиной охоте, о том, когда «спущать гусей на бой».

22 марта (теперь — 4 апреля) на Василия-Солнечника в селениях Тульской губернии поселяне выходят утром смотреть, есть ли вокруг солнца красные круги. Эти круги обещают плодородие.

К 25 марта (теперь — 7 апреля), к празднику Благовещения «приурочен симпатичный обычай выпускать изловленных в тенеты и сети перелетных пташек Божьих на волю. Этим празднуется приход весеннего тепла, победившего зимнюю стужу студеную, и одновременно как бы приносится бескровная жертва природе», — писал в книге «Народные праздники на Святой Руси» Н. П. Степанов.

На Пасху, в обрядах которой сохранилось очень много древнейших традиций, весну опять-таки окликали, смотрели, как играет на рассвете солнце. Первые весенние хороводы начинались со Святой недели и оканчивались вечером на Красную горку. Здесь соединялись с хороводами встреча весны, снаряжение суженых к венечному поезду.

Радуницкие хороводы отличались разыгрыванием вьюнца — старого народного обряда в честь новобрачных. С тех давних пор дошла до нас известная песня:

Забыт ее исконный древнейший смысл, а душа песни осталась, потому и любима она поныне многими народными исполнителями.

Весну наши предки не только зазывали-встречали, но не менее пышно и провожали — на праздник Петра и Павла 29 июня, ныне 12 июля.

«С Петрова дня — красное лето, зеленый покос», а на покос выходил народ в лучших одеждах, и страдный день плавно переходил в праздничный вечер. Проводы весны в Саратовской губернии проходили особенно торжественно. Соломенную куклу, одетую в кумачовый сарафан с чуплюком (кокошником с цветами) на голове и ожерельем на шее, носили по селу с песнями, а потом раздевали и бросали в реку.

«Весна красна, ты когда, когда пришла, когда проехала?», — пели в Тульской губернии, а потом садились за стол и угощались бражкою и яйцами, окрашенными в желтый цвет. А весну-красну изображал на этом празднике… мужчина.

На его голову надевали березовый венок, на кафтан нашивали ленты, в руки давали ветки и полевые цветы Его называли волок, щедро угощали брагой и пирогами, а затем выпроваживали с песнями и плясками.

Говоря о весенних праздниках, нельзя не сказать и о первомае. Майское гулянье — праздник западный «переселился в наши загородные рощи и раскатывается только в экипажах со всеми заморскими причудами, — так писали исследователи русской жизни в XIX веке. — Русские любят гулять пешком, без всяких затей, в кругу своего семейства. Московское майское гулянье отправляется в Сокольницкой роще, где прежде наши пари потешались охотами звериною и соколиною. Простой народ сокольницкое гулянье называет немецкими станами. Есть предание, что здесь когда-то были поселены заезжие немцы и что этот праздник выдумали они на помин своей земли. В Петероурге первое майское гулянье отправляется в Екатерингофе и заведено с недавних времен. Наши старые школьные майские праздники перешли к нам из Польши и Литвы. Тамошние maiowri, reckreacie maiowe поселились в прежней Киевской академии и оттуда распространялись по духовным и светским училищам в XVIII столетии. В рекреационный день, т. е. первого мая, в Киеве выходили на гору Скавыку, при урочище Глубочица. Здесь ученики меньшего возраста забавлялись играми, студенты пели канты, разыгрывали комедии и произносили диалоги. Комедии для рекреационного дня сочиняли учители поэзии, а диалоги писали учители философии и риторики. Здесь был зародыш нашего театра».

И все же особым днем слыл первомай в крестьянской России. С первой майской росы выходили поселяне на посевы. Пришло время, «подымай сетевое, т. е. лукошко с семенами. В старину перед этим следовало зайти в церковь и отслужить молебен, вступая в поле, засевальщики также молились на все три стороны, кроме северной, и с низким поклоном бросали в каждую сторону по горсти жита С 1891 года под прикрытием майских гуляний стали проходить в России первые революционные маевки. Маевка как выезд на природу с кострами, песнями под гитару и нехитрой трапезой была в моде и в 30-е, и в 50-е годы ушедшего века. Но только, конечно, после официальной части — праздничной демонстрации, на которой демонстрировали мы международную солидарность трудящихся. Для многих праздник не потерял своего значения и сегодня, а для кого-то стал возможностью выезда на природу, временем сева, если вы в числе дачников — не забудьте об особом обряде засевания. Авось, поможет!

Карнавал — Масленица по-европейски

Веселое слово «карнавал» в средневековом толковании звучит camem le-vare, а переводится как «оставить мясо, поститься», а вот древнее came — vale! напротив, означает: «да здравствует плоть!».

Русская Масленица — соломенная баба, а европейский Карнавал — развеселый толстяк-хохотун, но вот судьба у этой «сладкой парочки» общая. Сначала их с почестями возят по городу, а потом казнят — сжигают или топят. Таким магическим способом провожают люди зиму и празднуют весну, а повелось это еще со времен древних греческих вакханалий и римских сатурналий.

Так же, как наша Масленица, европейский Карнавал пережил своих суровых запретителей-гонителей — средневековых инквизиторов и остался любим рациональными, лишенными сентиментальности людьми конца XX века.

В современном «фейерверке» зарубежных карнавалов особенно «яркими искорками горят» Ницца, Венеция, Рио-де-Жанейро.

Карнавал во французском городе Ницце считается одним из самых древних в Европе, ведь город был основан как торговая колония еще греками, а римляне позже устроили здесь увеселительные заведения, термы, театры.

Свидетель карнавала 1240 года пишет: «Ночью все надели маски и позволяли себе такие выходки, которые скорее достойны скоморохов, чем знатных особ французского двора… Каждый старался удовлетворить свою страсть, права многих мужей были нарушены, а многие незамужние дамы совершенно забыли всякий стыд»

К слову сказать, именно в этот год князь Александр Новгородский разбил шведов на Неве, снискав себе в веках прозвище Невский, а всего двумя годами позже, в 1242 году, он устроил немецким псам-рыцарям «горячий прием» на Чудском озере, в результате которого захватчики — большие любители масок с рогами, но не карнавальных, а железных, были отправлены под лед.

К XIX веку карнавал в Ницце становится самым популярным развлечением Европы. В 1830 году для него впервые изготовили конфетти из… сахара (улавливаете общий корень в словах «конфетти» и «конфеты»?). Потом все решили, что разбрасываться сахаром, даже в целях «привлечения» весны, слишком накладно. Тогда попытались сделать конфетти из цветных гипсовых шариков. Результат и вовсе оказался плачевным: в лучшем случае — синяки, а в худшем — сломанные кости, ведь шарики «помогали» падать и без того не крепко держащимся на ногах участникам празднества. Привычное нам сегодня бумажное конфетти появилось лишь в 1892 году. Трудно сказать, заметила ли праздная Ницца, увлеченная решением проблемы конфетти, французскую революцию, вспыхнувшую все в том же 1830.

Правду сказать, России в те поры было тоже не до французов. Она вела войны с Турцией ради спасения православных кавказцев — армян и грузин, а затем за освобождение Болгарии от турецкого ига. Кроме того, в Польше, тогдашней части России, вспыхнуло восстание, а в России прошли массовые «холерные» бунты. В общем, много драматических событий произошло в России в те годы, за которые карнавальное сознание жителей Ниццы пеклось о безопасности конфетти. А вот за год до того, как «бумажный» выход был найден, т. е. в 1891 году, произошла у нас первая революционная маевка, что гораздо позже стала отмечаться как еще один праздник весны, но нового времени.

А Ницца продолжала праздновать. Праздники эти дошли и до наших дней.

Сегодня на открытие карнавала собирается весь город и съезжаются тысячи иностранных туристов. Торжественное шествие возглавляет король карнавала с неизменной улыбкой на лице и ростом с шестиэтажный дом. Его везут на колеснице в окружении шутов, красоток и бумажных чудищ. На другой день шествие перемещается на набережные. Целых две недели здесь проходит парад цветов. А завершается карнавал ночным балом на площади Массена.

Знаменитый карнавал в итальянском городе Венеции имеет давнюю историю, но его расцвет пришелся на эпоху Возрождения. Венеция была тогда могучей республикой, власть в которой принадлежала олигархам. Они правили негласно и жестоко, путем шпионажа и тайных (заказных — как мы сегодня сказали бы) убийств. Официально же Венецией управлял дож. Церемониал его венчания и «обручения с морем» проходил с особой пышностью. Не менее роскошно обставлялись встречи иностранных послов и, естественно, карнавалы.

В 1495 году здесь создается ежегодный фонд для проведения карнавала. На площади Сан-Марко натренированные собаки бьются с быками. В довершение кровавого зрелища на ринге появляются шуты, танцоры, акробаты. Представление оканчивается фейерверком. Чернь и дворянство, мужчины и женщины в одинаковых масках и костюмах пребывают в иллюзии полного равенства, свободы и вседозволенности.

Карнавальный костюм — длинное бесформенное одеяние, черная треуголка и белая маска, прикрывающая лицо до верхней губы и до неузнаваемости изменяющая голос.

Здесь же на карнавале легко сводить счеты: ревнивцы убивают соперников, и смерть на карнавале даже считается изысканно красивой. В то время венецианец на вопрос о возрасте мог ответить: «Я прожил 20 30, 50 карнавалов».

А в те же годы Русь противостояла ордынскому натиску и отбилась от него на поле Куликовом в 1380 году, окончательно обретя покой к 1480 году — за 15 лет до того, как карнавал в Венеции стал событием государственного значения…

С тех пор и до наших дней карнавал начинается одинаково: с колокольни собора Св. Марка слетает бумажная голубка, привязанная к тонкой нити. Во время полета она взрывается дождем конфетти После этого начинается торжественное шествие сотен людей в фантастических нарядах по площадям и набережным города В лучшие времена карнавал здесь проходил на протяжении всего года, с перерывами на… Пасху и Рождество. Теперь это всего 8 дней, но готовятся к нему венецианцы весь «оставшийся» год.

Начало карнавалу в Рио-де-Жанейро положил «потешный день», который «родом» из Португалии. Было принято шутить друг над другом, обливать водой, обсыпать мукой, мелом, мазать углем.

Три с половиной века в Бразилии было два праздника: для белых — с карнавальными обществами, чинными клубами, костюмированными балами; и для черных — с игрищами и традиционными песнями и плясками негров-рабов. Конечно, «черный карнавал» осуждался белым обществом как бесовский и неприличный.

Но времена знаменитой рабыни Изауры прошли. И сегодня на бразильском карнавале — смешение рас, культур, обычаев, полов, богатства и бедности.

Его сценарий прост: это парад-соревнование тысяч танцоров различных школ на специально построенном стадионе танцев — самбадроме.

Танцовщицы и не думают скрывать себя под покровом сложных костюмов, наоборот, участники все более оголяются, а в нагрузку к билету на карнавал здесь выдают контрацептивы и таблетки от похмелья…

За ночь на площадке карнавала сменяется 3–5 тысяч участников. Все они поют и танцуют самбу. Под утро ошалевшее жюри должно назвать школу танца, ставшую победительницей сезона.

Карнавал в бразильском стиле с некоторых пор проводится и на Канарских островах.

В бельгийском городе Брюгге проводят «кошачий» карнавал. В средние века кошек здесь не жаловали — частенько казнили за «связь с нечистым», теперь горожане замаливают грехи перед кошачьим племенем, надевая полосатые костюмы. «Усы, лапы и хвост — вот их документы» на время праздника.

Швейцария устраивает «парад ведьм» и почти по-русски жгет чучело зимы. Бывают здесь и парады с гигантскими куклами и чудищами на разукрашенных платформах.

В мае устраивают рыбный карнавал немцы. Столы, уставленные рыбными блюдами, растягиваются чуть ли не на километр. Главные карнавальные центры — вокруг Рейна: Дюссельдорф, Кельн, Майнц, Бонн.

Кстати, в Германии сезон карнавалов называют пятым временем года. Он начинается в ноябре в день Св. Мартина — 11-го числа в 11 часов 11 минут и длится 90 с лишним дней, вплоть до начала Великого поста, т. е. «захватывает» и нашу масленичную седьмицу Любопытно, почему именно число 11 стало карнавальным? Говорят, что в старину в Германии именно оно считалось «числом дураков», но в библейской традиции 11 — число греха, ведь Божьих заповедей 10, а в карнавальные дни хитрые немцы будто бы забывают о них и могут себе позволить оттянуться на полную катушку.

В греческом городе Патра на карнавале можно встретить трубочистов, медведей, чертей. Всю ночь в городе дудят в дудки и бьют в барабаны.

В XVIII веке стали московские старожилы свидетелями двух грандиозных карнавалов, устроенных на манер «заморских». А вдохновители их, конечно же, царственные любители всяческих новшеств Петр I и Екатерина II.

В 1722 году, после славной победы России над Швецией и в ознаменование Нейштадгского мира, повелел царь Петр устроить в первопрестольном граде карнавал. Шутка ли, 21 год (столь длинна была наша дорога к победе в Северной войне) ждала страна «праздника на своей улице». И вот в широкий четверг масленичной недели из Всесвятского села через Тверские ворота по данному ракетой сигналу прямо в Кремль двинулся потешный поезд, состоявший из множества разного вида и величины морских судов, поставленных на сани. «Флот» возглавлял Нептун на колеснице, держащий в руках трезубец. Колесницу везли две сирены. За ним ехал на большой лодке, запряженной двумя живыми медведями (!), князь Ромодановский с княжеской короной на голове. 18-пушечный корабль с тремя мачтами и полным вооружением тянули 16 лошадей. Государь в окружении офицеров и генералов находился на нем. За кораблем следовала изящная гондола с государыней, одетой в костюм ост-фридландской крестьянки, а свита придворных дам была разнаряжена в аравийские одежды. «Маскарадные шуты», изображающие журавлей, лебедей, огненных змеев, волков, медведей, лисиц и прочую живность, расположились в санях, сделанных наподобие драконовой пасти.

В Кремле это шествие было встречено пушечной пальбой. Празднество продолжалось вплоть до прощеного воскресенья и закончилось грандиозным фейерверком.

Маскарад при Екатерине II, несомненно, затмил петровский. Императрица устроила его на Масленице 1763 года, вскоре после своей коронации, и продолжался праздник три дня. Программу его составил, не без участия царицы, первый русский актер Федор Григорьевич Волков. Слова для хора были написаны Александром Петровичем Сумароковым. Карнавал был призван высмеять пороки тогдашнего российского общества и дать надежду на их искоренение при новой государыне. Увы, как показал дальнейший ход истории, это смелое, прямо-таки «перестроечное» сатирическое действо, вполне в духе «нового мышления» и «гласности» эпохи абсолютной монархии, стало лишь попыткой власти «самой себя высечь», но продолжать управлять в прежнем духе…

И все же это был незабываемый праздник. Над чем же дали потешиться простодушным москвичам XVIII века? Аж на девять отделений было разбито это представление. В первом высмеивалось «упражнение слабоумных». Хор певцов осуждал «слабомыслие и дурачество». Знаменосец выступал с флагом, увешанным куклами и колокольчиками, затем несли два флага римского бога смеха Момуса, далее везли несколько кукольных театров. 12 человек на деревянных конях с погремушками в руках в сопровождении флейтистов и барабанщиков в блестящих кольчугах производили дикий шум. «Рыцарь Родомонт» представлял «хвастуна-забияку». Здесь же были «старик-пустохвал» и «надутый педант». Шествие в первом отделении замыкал сам Момус.

Второе отделение высмеивало пьянство и проходило под девизом «смех и бесстыдство». В сопровождении сатиров и вакханок по московским улицам двигался языческий бог Пан. Дряхлые сатиры ехали на козлах и свиньях, двое шли с невиданными зверьми — обезьянами. «Тигры» везли колесницу, в которой восседал бог пьянства Бахус. Толпа «пьяниц» тащила толстого «откупщика», гордо сидевшего на бочке, к которой были прикованы цепями «корчемники и целовальники с мерками».

Третье отделение — «действие злых сердец», включающее ястреба, терзающего голубку, паука и лягушку, кошку с мышью в зубах и лисицу, задирающую петуха. Музыканты играли «кто в лес, кто по дрова» и были одеты в костюмы животных.

Маска, окруженная змеями, «закамуфлированными» в розы, означала «обман» и представляла четвертое отделение. Распространители «пагубной лести» — цыганки, колдуны, ворожеи и чертенята шли с плясками и воплями. А сам «обман» был окружен «аферистами и прожектерами».

Пятое отделение бичевало «невежество». Оно сидело на осле, а его свита — «ленивые» поминутно зевали.

Шестое отделение — «всеобщая пагуба». Здесь изображались «ябедники» и «крючкотворцы» (по-нашему стукачи, анонимщики и бюрократы) Под флагом с надписью «Завтра» несколько масок крючьями тащили за собой «взяточников» и «сочинителей ябед». Несли сети, в которые опутывали других. «Правду», тащившуюся на костылях, гнали «сутяги» и «аферисты», колотя денежными мешками. «Лихоимство», сопровождавшееся «криводушием», сидело на яйцах, из которых вылупливались мерзкие гарпии. Маски судей «Кривосуда Обиралова» и «Взятколюба Обиралова» рассуждали о взятках. Их путь посыпали крапивным семенем. За ними плелись «обобранные тяжущиеся» с пустыми кошельками.

Седьмое отделение — «мир навыворот», все костюмы участников надеты наизнанку, а идут они задом. Шесть ветряных мельниц изображали «любителей пустословия».

Восьмое отделение осуждало «тщеславие и спесь».

Знаком девятого был «опрокинутый рог изобилия», из которого золото сыпалось прямо в сор. Так изображались «беспечность о добре», «мотовство» и «бедность». Маски изображали фигурные карты, «слепую фортуну», за которой гнались азартные игроки. За ними шли 12 нищих, просящих милостыньку для вконец проигравшихся.

Много было здесь и других забавных персонажей, но в заключение шествия ехала колесница Юпитера-громовержца, за которой следовали пастухи и пастушки. Детский хор славил дни «золотого века», «двадцать четыре часа суток» которого были одеты в золото. Богиня справедливости ехала на золотой колеснице в сопровождении поэтов, земледельцев, героев, законодателей и философов. Последней была «торжествующая Минерва» на колеснице с изображением «победы и славы». В ней обыватели должны были угадывать Матушку-императрицу В целом в этом поучительном для народа карнавале участвовало до 4 тысяч масок и до 250 колесниц — размах, достойный наших дней и нынешних празднеств, ну хотя бы «Дня города».

Н.П. Вагнер

Русская литература изобилует «блинными» сюжетами, как масленичный стол разнообразием блинных начинок. Но среди множества произведений есть одно, автор которого сегодня малоизвестен. Сказка «Блинное царство» принадлежит талантливому перу

Н. П. Вагнера. Имя это было у нас долгие годы забыто, но на его добрых сказках выросли наши прадедушки и прабабушки. А стиль его письма ничуть не уступает сказкам Андерсена, Бажова, Гайдара Вы почувствуете это, если раздобудете книгу «Сказки Кота-Мурлыки».

Кстати, в его притче «Великое» главный герой — принц Гайдар. Вздумалось ему узнать, что же на свете самое великое. Он долго бродил по свету, жизнь учила его и в конце пути он понял, что великое — это любовь к людям, «но сердце человека не может обхватить и заключить в себе этого «Великого». Сердце Гайдара разорвалось..» Не в честь ли этого принца взял себе псевдоним А. Голиков, не в этом ли заключается самая главная тайна жизни, которую с разным успехом пытаются открыть люди творческие? Ясно одно, Гайдар читал Вагнера, учился у него мастерству слога и тому, как словами нехитрой детской сказки выразить чувства глубокие и справедливые.

Жил-был блин — рассыпчатый, крупитчатый, поджаренный, подпеченный.

Родился он на сковороде, на самом пылу.

Масло на сковороде кипело, шипело, прыгало, брызгалось во все стороны.

— То-то раздолье!.. А ты что — глупая сковорода?! Сковворрррода!.. Ее жарят, а она лежит себе, не шелохнется… Чумичка, чернавка противная!

— Ну! — сказала сковорода. — Коли не было бы меня, чумички, так тебе не на чем бы было прыгать. Но погоди! Погоди!.. Вот на тебя тесто положат.

— Не смеют!..

Но оно только успело выговорить: «Не сме…», как вдруг: шлеп! И на него вывалили целую большую ложку кислого-прекислого теста…

Батюшки! Как оно обозлилось! Закричало, заворчало, забрызгало.

— Куда лезешь, кислятина!!!

Но кислятина преспокойно расползлась по всей сковороде как будто ни в чем не бывало.

— Вот видишь! — сказала сковорода. — Я на огне, ты на мне, а тесто на тебе!

Но масло ее не слушало. Оно кричало, ворчало.

— Прочь, прочь, глупый блин!.. Сейчас тебя снимут, снимут! Прочь, прочь, прочь!

— Как бы не сняли, — сказала сковорода, — видишь, какое скорое, да не спорое.

Но действительно, подошли, подсунули ножик под блин и подняли его.

— Что, что, что, что?! — закричало, обрадовавшись, масло. Но не успело оно хорошенько расчтокаться, как вдруг — шлеп!.. Тот же блин, да другой беленькой сторонкой, так-таки, прямехонько, на самую серединку.

Ну, тут уж масло совсем обозлилось, просто вышло из себя и все в блин ушло. Уж оно там кипятилось, ярилось, возилось, ин-да весь блин горой вздуло и стал весь блин комом.

— Ну, — сказала кухарка Матрешка, — первый блин всегда комом.

Взяла она его, раба Божьего, со сковороды, без всякой церемонии, просто руками — и прямо в рот… Туда ему и дорога! Не долго жил, мало нагрешил.

Испекла Матрешка другой блин, да на таракана наступила.

— Наше место свято! Пожалуй, подавятся господа, будет мне беда!

Скорехонько со сковороды стащила — и прямо в рот… Туда ему и дорога!

Испекла третий блин, да кошка Машка, блудница-канашка, за снетками на стол вскочила.

— Брысь, подлая!

Стала ее выгонять, хлестать… глядь! А блин совсем сгорел, черней угля стал… Скорехонько со сковороды стащила — и прямо в рот… Туда ему и дорога!

Испекла четвертый блин, да кум Матвей пришел. Юлил, лебезил, всяки мины подводил. Болтал, болтал, лясы да балясы распускал. Ушел… глядь! А на сковороде один уголь пригорел.

— Ах, чтобы ему прямо со сковородки, да поперек глотки!..

Чистила, чистила, насилу уголь отодрала.

Пятый блин стала печь — оказалась в масленке течь… Туда, сюда.

— Батюшки! Матушки! Все масло на плиту убежит… Давно, поди, надо масленку переменить, да на огонь-то не ставить. Вишь, треснула, поганая!..

Перелила наконец маслице в кастрюлечку. Все ладнехонько обрядила, только пятый блин спалила.

— Ах ты!.. Непутный! Чтоб тебя огнем спалило.

Однако все-таки остатки в рот упрятала… Туда им и дорога!

Шестой блин испекла, наконец, как бы должно!.. Больно уж хорош вышел! Пухлый, румяный, крупитчатый, рассыпчатый, что твой кум Матвей… Не утерпела, пятый горький блин им заела. Туда ему и дорога!

Седьмой блин вышел еще лучше.

— Эх, что, мол, эта и за кухарка Матрешка. Молодец баба блины печь!

И в награждение без хлопот прямо его в рот… Туда ему и дорога!..

Пекла, пекла, пекла — индо живот вспучило. Глядь, поглядь! Хвать, похвать! А в чашке-то уж дно видно.

— Ах ты пакость!.. Гля-кось: все тесто спалила!.. Оказия!.. Нешто побежать к соседям — тестица попросить.

Платочком накрылась, чашечку захватила. Побегла.

Просила, просила… нигде не дают.

— Ах вы непутящие! А пуще всего Стешка… У! чер-ерт баба!..

Сцепились, бранились, ругались, расплевались, разошлись. Как быть должно!

Пришла назад. Тошнехонько! Платочка с головы не сняла — в кабак побегла. Две косушки пропустила, от сердца отлегло. Развеселая такая домой пришла, песню петь зачала.

Сидит, поет и ухом не ведет. Море по колено. Приходят господа.

Стали Матрешку бранить, ругать, пьяницей называть.

— Да нешто, говорит, сегодня не маслена?.. И в маслену-то отдыха нет… Господи! Жисть-то горемычная!.. — и разревелась.

Разумеется, обозлились, затопали, закричали и вон Матрешку прогнали.

Туда ей и дорога!..

…

Это присказка, не сказка, погоди, сказка будет впереди.

Жил-был Царь-Блин с Царицей-Масленицей. Царь был жирный, Царица — масленая. И ели они целый день и целый год и каждый год блины. Вместо чаю утром блины, завтракали блинами, обедали блинами, ужинали блинами, спали на блинах и покрывались блинами.

Как только встанут, умоются, Богу помолятся — так несут, тащат им слуги верные блинов, блинов, блинов — красных, белых, пшеничных, гречневых, кислых, пресных, сдобных, молочных, татарских, бухарских, монгольских.

Сидят друг против дружки Царь с Царицей и все едят, едят, едят — едят и улыбаются, друг на дружку любуются. А масло так и течет у них по губам.

— Ах, — говорит Царь-Блин, — если б ты, Царица-Красавица, стала бы вдруг блином?

— Ну, так что ж? — спрашивает Царица.

— А так бы взял бы тебя, да и съел.

Царица улыбнулась, и у нее на глазах масло выступило.

— Ну, а потом что?

— Потом ничего! Нашел бы другую царицу и тоже бы съел.

Царица оттолкнула от себя блин и поморщилась.

— Какой он горький да пресный, — сказала она.

— А это оттого, — сказал Царь, — что кухарка Марфушка не умеет печь блины. Надо другую кухарку искать. Позвать, — говорит, — сюда кухарку Марфушку.

И только успел сказать, побежали, покатили, понеслись слуги, спешники, приспешники, скороходы, скоролеты, к ногам крылышки для скорости привязаны, — катят, летят, сломя голову.

Прикатили, прилетели, схватили кухарку Марфушку — и как была замасленная, засаленная — сейчас, сию минуточку фь-ють!.. Представили перед жирные очи Царя-Блина.

— Какой ты нам блин подала, такая, сякая, эдакая! — допрашивает строго-настрого Царь-Блин Марфушку. — У матушки-Царицы во рту горько стало.

Кухарка Марфушка бух Царю в ноги.

— Взмилуйся, Царь-Осударь! Не прикажи голову рубить. Вели правду говорить.

— Говори! — повелел Царь-Блин.

— Масла нет!.. Вот что, — говорит Марфушка. — Известное дело. Коли ежели без масла, то тут всякий блин пригорит, загорчится… Опять и масло не так чтобы… Горьковато маленько.

Разгневался Царь не на шутку.

— Позвать, — кричит, — сырника-масляника!..

И как только сказал, сейчас побежали, полетели, понеслись спешники, вершники, скороходы, скоролеты, к ножкам для скорости крылышки привязаны. Летят, спешат, схватили сырника-масляника, представили перед очи Царя-Блина.

Упал сырник-масляник на коленки

— Как ты смеешь, такой-разэтакой, к нашему царскому столу прогорклое масло отпускать?..

— Не виновен, Царь-Осударь. Для твоего Царского Величества угождал, масло сберегал… В прежни времена, надо так сказать, везли молоко без счету — и все царским молочком питались… Делали из него, делали и сыры, и масло, и даже дома строили, и все как сыр в масле катались… А ноне не то… Не то время пришло. Ноне везде разоренье, плохи времена пришли. Не отпущает коровник молока, да и на поди!..

— Как!.. Как!.. Как он смеет! — разгневался Царь-Блин. — Позвать мне его сейчас сюда!..

И не успел сказать, как сейчас же побежали, полетели, понеслись вершники, приспешники, скороходы, скоролеты, для скорости к ножкам крылышки привязаны… Схватили, спалили… тащат, ведут коровника Мартына Лысого… Представили…

Бух Мартын Лысый прямо Царю в ноги…

— Батюшка, Царь-Осударь. Прикажи слово молвить… Не те ноне времена!.. Вот что!.. Прежде гоняй коровушек куда хошь… Ты их и в Дунькин клин, и на Степанов луг, и в Харламовы межи, и в Матренину плешку… А ноне нет… Ни! ни! никуда не пущают… Всюду сейчас к мировому — и штраф, потому что ноне Закон!.. И опять совсем нет ноне лугов. Вот что!.. Никаких нет лугов…

— Как нет лугов!.. Что ж смотрит сам земляник-коренник. Позвать, — говорит, — ко мне самого земляника-коренника!

И сейчас опять бегут, летят вершники, приспешники, скороходы, скоролеты, ищут везде земляника-коренника. Ищут по долам, по лугам, по закутам; спешат, ищут по полям, по лесам, по овинам, гумнам. В силу, в силу нашли На печи лежит, тряпицу сосет… Схватили, притащили.

Бух Царю в ноги.

— Говори, такой-разэтакой, отчего нет лугов?

— Лугов-те!.. Да, нету-ти!..

— Как нету!.. Коли нет, так ты насей травы, и будут луга… А то ты только на печи лежишь и тряпку сосешь…

— Ладно, — говорит земляник. — Для че не засеять, засеять можно!..

— То-то можно! А то ты до сих пор, болван, не догадался.

— Н-нет, — говорит земляник и теребит изо всех сил у себя в затылке. — Я доме кал… Во как домекал!.. Да землицы-то нетути! Вот оно што!.. Землица-то вся по пустырям пошла… Ишь ты клином сошлась… Землица-то!.. Право слово, Осударь!

— Как землицы нет! — вскричал Царь-Блин и в ужасе вскочил со своего трона, который весь был из самых отборных сахарных блинчиков.

— Как землицы нет! — обратился он к своим князьям, боярам и думным дьякам.

На колени пали князья, бояре и думные дьяки, поклонились до земли.

— Нет, — говорят землицы. — Нет ее, матушки! Царь-Осударь, ваше блинное величество!

— Как же вы от меня до сих пор скрывали это?

— Да нешто они скажут! — говорит укоризненно земляник-коренник. — Они все скрывают…

— Врешь ты! Врешь, сиволапо земляно чучело! — закричал на него Лысый Мартын. — Я прямо батюшке-Царю доложил, что лугов, мол, мало, что лугов совсем нет…

— Эка, доложил! — перебивает его сырник-масляник. — Доложите вы! Маслицем помажете, сметанны крысы! Я батюшке Осударю так-таки прямо представил: нет, мол, молочка, батюшка-Осударь, молочко подобралось все.

Но тут кухарка Марфушка впуталась, вступилась.

— Ах вы, брехуны, толоконники! — накинулась она на сырника и коровника. — Да нешто не на меня батюшка-Царь осерчал, разве не мне, горемычной, довелось батюшке-Царю горьчавый блинок поднести… Ах, чтоб вам на масленой всем бы подавиться первым блином!.. Черти!..

— Да чего ж ты раньше молчала! — накинулся на нее коровник.

— Ты, сметанник, что молчал?! У тебя где язык-то бесстыжий был?! Разве это мое, кухарское, дело батюшку-Царя беспокоить:

об масле ему докладывать!..

— А ты нешто масла не жрешь?! Тебе отпустят пуд, а ты его на Сенной продашь… Вы, небось, с молочником и молоко, и масло, все травите… В вас, точно в озеро… Вали! вали!

Но тут уж коровник и кухарка накинулись на него оба. Одна визжит, другой гудит. Ругались, ругались, расплевались.

А князья, бояре и думные дьяки было их разнимать приютись, да сами разодрались. Начали друг дружку корить, попрекать, слово за слово, шире да дальше, да как припустят.

— Стой! Смирно! — крикнул Царь-Блин, и все в ту же минуту наземь повалились, Царю в ножки поклонились. — Сказывайте вы все, такие-разэтакие, куда наша земля девалась?!

Все на коленях стоят, пришипились, молчат.

— Эй ты, земляник-коренник! Говори: куда наша земля девалась?.

А земляник-коренник в уголочке стоял, чтобы, значит, боярам драться не мешать.

Подошел он к Царю, для порядку спину почесал, поклонился низехонько.

— Башкирам, — говорит, — батюшка-Царь, всю землю роздали! Вот что!

— Как башкирам, каким башкирам!!.

Но тут князь Шугай живо подскочил,

Царю в ножки ударился.

— Врет он! Врет беспутный! Не верь ему, батюшка-Царь. Никто твоей земли не раздавал… Сама она вся раздалась. Горой ее вспучило, болотами размучило — и вся расползлась… Прямо к башкирам. А башкиры народ жаднущий. Все сожрет, слопает, и всего ему мало!

— Ишь ты, ловкий какой! — говорит земляник. — Каки-таки чудеса расписывать? А-яй!.. Лов-ко-й!!

Помолчал, подумал Царь-Блин.

— Ладно! — говорит. — Мы поглядим, куда наша земля девалась. К каким таким башкирам пошла?.. Эй! Позвать сюда нашего перваго банщика-истопника.

И только успел вымолвить, как сейчас скороходы, скоролеты, для скорости к ножкам крылышки подвязаны… Бегут, летят — тащат банщика-истопника.

Весь красный, раскрасный явился банщик-истопник, бух Царю в ноги.

— Вот, — говорит Царь, — земли у нас нет и масла нет, а без масла нельзя жить… Погляди-ко кругом: из кого масло топить?!

Поглядел кругом истопник, а очи у него, как у ястреба, так и сверкают.

А бояре ни живы ни мертвы стоят, трясутся — как смерть бледны, и у всех от страха масло выступило. У того весь кафтан замаслился; у другого из-за пазухи течет.

— Да из всех можно! — говорит истопник. — Потопить, так и потечет,

— Ну, так возьми ты их всех и топи на здоровье!.. Эй! Стражники-охранники, — кричит, — бери всех масляников, тащи к истопнику. На масло топить, башкирские земли вытапливать!..

Батюшки-светы! Какой гвалт поднялся. Все на коленках ползают, кричат, вопят, убиваются.

— Царь-Осударь, — говорят, — батюшка грозный, не прикажи топить! Сейчас тебе всю землю отдадим.

И принялись все бояре распоясываться, раскошеливаться. Руки со страху трясутся. Расстегнулись, распахнулись: у кого из пазухи клин выпал, у другого поле, у третьего усадьба, у четвертого полоса, у пятого лугов пятьсот десятин, у шестого лесу гибель… Вот так башкиры!.. Насыпали земли — страсть!

— Ай да батюшка, Царь-Осударь! — говорит земляник. — Исполать тебе! Дошлый ты! Дай Бог те добра здоровья!

И начал всю землю подбирать, в луга обращать.

— Ай да, батюшка-Осударь! — кричит Лысый Мартын. — Теперь есть где коровушек пущать. Есть где им пастись, гулять.

Масленик тоже что-то хотел сказать, но не успел. Кухарка Марфушка выскочила вперед, давай плясать и припевать:

И все князья, бояре затянули Царю-Блину славу и такой шум подняли, что даже матушка-Царица проснулась.

— Гли-кось! — говорит. — Как задремала, инда вся в блины ушла! И вся как есть в масле. На-кось! Хоть выжми!!.

А у батюшки-Царя от радости все лицо маслом покрылось.

— Эй вы, — кричит, — слуги мои верные! Вот вам царский сказ-наказ. Катите, тащите сюда бочки меду крепкого, пива мартовского, батюшку ерофеюшку горького и матушку сивушку развеселую.

И только что успел сказать — прибежали кравчие, виночерпии, катят-тащат бочки, красоули.

Принялись слуги верные пить. Пили, пили, пили. Все перепились. Попьют, попьют — спать завалятся. Поспят, поспят — пить начнут. И сами уж не могут разобрать, на что и куда валятся? Где небо, где земля?

И все переплелись, перепутались. Князь Шугай, обнявшись, с башкиром спит. Масленик с Лысым Мартыном. Сам Царь-Блин обхватил земляника, а Царица-Масленица у кухарки Марфушки головой на коленях лежит.

И такой это храп, и соп, и стон во всех палатах стоит, что даже царские чертоги от храпа трясутся: батюшки, кричат, сокрушимся!

И не только в царских чертогах, но по всей земле храп и свист идут; так что вся земля стоном стонет.

И вдруг «Бум!» по всей земле разнеслось.

Все бояре, князья, стольники, воеводы, у которых уши не совсем мохом заросли, вскочили, глядят друг на дружку.

— Батюшки! Что такое, али головы полопались? Никак пушка выпалила.

И опять: бум!..

Инда батюшка Царь-Блин с земляником проснулись, глядят, протирают глаза, таращат на всех.

— Бум! Бум! Бум!..

И Царица-Масленица с Марфушкой проснулись, загалдели, заговорили все.

— Что за чудо такое? Пушки у нас давно не чищены стоят, все, чай, насквозь совсем проржавели. А пушкари, чай, давно на валу пьяны лежат!.. А тут!.. На-кось! Палят!..

— С крепости ребята палят, — говорит масляник. — Айдате побежим в крепость?

Вскочили, побегли. Ноги на бегу заплетаются, из угла в угол словно волной сшибает. Не успели на царское крыльцо выскочить, зазвучала, загремела труба по всему царству. И выезжают на широкий царский двор витязи и воины, бравые, удалые. А промеж их царский глашатай, весь в белом, в серебре, словно месяц блестит. Белы знамена над ним веют-развеваются. На одном знамени золотом вышито стоит: «Труд», а на другом стоит: «Правда».

Проиграли, прогремели трубы кованы. Развернул глашатай длинную-предлинную грамоту вестовую. Читает:

«Мы, Царь-Труд и Царица-Правда, соседи Царя-Блина и Царицы-Масленицы, много терпим от такого соседства. Подданные наши близко жить не могут: такой чад и смрад из блинного царства тянет, что всем глаза повыело. Прогорклое масло, как река, течет и всю нашу землю попортило, а от сивушного чаду у нашего батюшки-Царя каждый день голова словно с угару болит. В силу чего мы признали за благо: объявить Царю-Блину, чтобы он отъезжал подальше от наших краев, в тартарары, в земли пустопорожние: туда, где спят, храпят, жрут, едят, с боку на бок переваливаются, со стороны на сторону перекатываются. А сроку ему, Царю-Блину, даем мы для сего ровно три дня и три ночи. А после сего на него войной пойдем и все его чадное, пьяное царство в свою казну возьмем!»

И кончил глашатай: снял со своей руки рукавицу железную. А в это время сам Царь-Блин впопыхах на крыльцо выскочил. И швырнул глашатай рукавицу железную. Прямо в пузо Царю-Блину угодила она. Ударила и сшибла Царя-Блина с развеселых ног.

Уехал глашатай. Шум, гвалт великий по всей земле поднялся.

— Батюшки! Сватьюшки! — кричат. — Родители! Кормильцы-заступники! Защитники!.. Вот так страсть!..

И с этой самой страсти, с перепугу со всеми трясовица приключилась. Бьет, трясет, зуб на зуб не попадает…

— Блинков бы!.. Блинков!.. — кричат. — Бл… бы… бы… бы… бр…

— Сивушки бы! Си… си… си… в…вввва…ва!

— Огурец бы… Огурчик! Соленый!..

— Смирно! — кричит Царь-Блин. — Стройсь! Сомкнись!.. Пойдем дружно! Не посрамим блины родимые! Грудью встанем!..

— Живво-том!.. Жживотом! Батюшка Царь-Осударь!.. Жи… во… во… ммм!

— Позвать сюда всех вождей-ироев моих! — приказывает Царь-Блин.

И только успел вымолвить Царь-Государь, как все вершники, приспешники, скороходы, скоролеты хотят бежать, лететь… да силушки нет. Толкутся, толкутся на одном месте, трясутся, дрожат, а с места сняться не могут.

— Бей в билы!.. Братцы!.. — кричат… — Б-ббей… в ббилы, в нашу голову!

А никто ни с места. У всех поджилки трясутся.

Не струсил один земляник-коренник, пошел с перевалкой, в затылке чешет, спину дерет… Пришел, ударил в билы, созвал ироев-воевод.

Пришли, приползли с разных мест ирои-воеводы. У кого щеку разнесло, кого салом расперло, кого просто раздуло.

— Эй вы! Герои, воины храбрые! — говорит Царь-Блин. — Защищайте, отечество спасайте, Царь-Труд на нас войной идет; со света Божьего гонит…

Но не успел еще кончить свою речь Царь-Блин, как ирои-воеводы повалились и захрапели.

— Что за чудо такое?! — думает Царь-Блин. — Не успел рта разинуть, а они уж спят! На поди!..

— А это их с блинов, батюшка Царь-Осударь, — говорит земляник. — С блинов-то они, знаешь ты, сморились, вишь они, ирои, раздуло их горою… Так долго им стоять-то и неповадно… Валятся, как чурки!

— Что же мы будем делать!! — возопил Царь-Блин и схватил себя за голову.

— Как-никак, — говорит земляник, — надо поискать пойти — войско устроить, муницию припасти… Все обрядить, обладить…

Махнул рукой Царь-Блин: иди, мол, спасай отечество.

Пошел земляник по всему царству; ходил, ходил, все войско собирал. Нет как нет. Один пушкарь на валу спит подле пушки, из которой недавно палил.

Растолкал его земляник.

— Где, — говорит, — брат-земляк, войско наше?

— Войско!.. Како войско?.. — Чесал, чесал брат-земляк шею и спину. — Нет, — говорит, — тебе никакого войска… все вышло…

— Как вышло! Шут те дери!

— А так же! Все на блины извели. Один я остался, у пушки сижу.

Поглядел, поглядел на него земляник, в затылке почесал.

— Врет, чай, поди, собачий сын! — думает.

И пошел он опять искать войско по всему царству. Искал, искал и день, и два, и три. Куда ни придет, все только одни блины лежат. Зашел в инфантерию — блины. Зашел в кавалерию — блины. Зашел в артиллерию — блины. В царско войско зашел… везде одни блины лежат.

— Тьфу! Инда тошно стало!.. Эх! Чтоб вас… Пойти нешто, батюшке-Царю доложить.

Но не успел он до царских палат дойти, как поднялся шум и гвалт, визг и стон, дым и чад пошел коромыслом со всего блинного царства и словно страшная труба грянула.

Глянул земляник вдаль и видит: грядет-идет сила несметная. Идут стройно рядами, идут, поют, трубят, в трубы кованы играют:

…

И так хороша была песня, что земляник стоял, стоял, все слушал и совсем заслушался И не заметил он, как исчезли и чад, и дым, исчезли блины и все блинное царство словно сквозь землю провалилось, а царство Труда водворилось кругом.

Очнулся, оглянулся: глядь, поглядь!.. Перед ним стоит лошадка, ржет — сытая, резвая, веселая.

Впряжена лошадка в крепкий новенький плуг.

Перекрестился земляник, к плужку кинулся, за поручни ухватился, пошел пахать-орать, инда земля под плугом взыграла от радости:

— Слава тебе, Господи!..