Книга о вкусной и здоровой пище

Сыр

Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.

Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30–50 г; есть сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр окрашенный и неокрашенный (т. е. сохранивший естественный цвет), обернутый в ткань, в парафинированную бумагу, и вовсе без обертки; с сухой коркой, со слизистой коркой и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой плесенью и без плесени; сыр острый, нежный, ароматный; твердый, мягкий и полумягкий; соленый, сладкий, рассольный; терочный, плавленый, деликатесный сыр в керамике и просто деликатесный.

Сыр в среднем содержит до 32 % жира, 26 % белка, 2,5–3,5 % органических солей, витамины А и группы В; в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5 %) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все.

Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза («глазки»). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе «слезу» в глазках.

Некоторые думают, что сырная слеза есть прозрачный жир. Это неверно. Слезы в сыре — капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью — и ничем больше. Выступают они и проникают в глазки в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные слезы и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой слезой.

Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье и козье молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.

Имеется несколько главных групп сыра. К группе твердых крупных сыров относятся советский, швейцарский, алтайский и московский. Это, так сказать, первые среди сыров; они справедливо считаются самыми вкусными, самыми лучшими, самыми тонкими и нежными. Хорошо, аккуратно нарезанные, небольшие, ровные, тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой закусочный стол.

Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные способы выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где травы изумительно сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей прозрачна.

Все это создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором преобладает весьма приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке.

Эти сыры подают как закуску и как десерт. Они хороши к виноградным винам.

Жирность этих сыров в сухом веществе 50 %.

Следующая подгруппа — твердые мелкие сыры: ярославский, голландский костромской, степной, угличский.

Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 45–50 %, их подают к утреннему чаю или кофе.

В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолочный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладкосливочным маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4–6 месяцев, в пору их полной зрелости, они в меру остры, имеют аромат созревшего сыра; на разрезе — все та же слеза.

В отличие от других сыры горный Алтай, чеддар, пионер созревают при высокой температуре (30–35°), у них не образуется глазков; нет, следовательно, рисунка на разрезе.

У этих сыров нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность 50 %, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.

Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат к группе полумягких сыров; имеют острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью 45 % и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.

Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью в довольно широком ассортименте.

Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по вкусу — дорогобужский, смоленский, медынский и др.

Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов слизи, что и придает им остроту и специфический аромат. Эти сыры быстро созревают и в месячном или полуторамесячном возрасте уже вполне хороши.

Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают в пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.

Особняком в этой группе сыров стоит рокфор.

Люди, впервые видящие рокфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным сырам, с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой плесени на поверхности сыра? — спрашивают они.

Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную массу вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, называемой «пенициллиум рокфорти». Плесень эта в сыре развивается и дает тот своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубовато-белую мраморность на разрезе, которые свойственны рокфору.

Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынского, смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот, отсутствие этой плесени (или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не созрел и не имеет характерных своих свойств.

Хорошо созревший рокфор — вкуснейший из сыров, в нем до 65–70 % растворимого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.

К мягким деликатесным, острым сырам нужна привычка.

Вкус и привычка к новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. В этой связи стоит, пожалуй, напомнить читателям, что нет человека, которому сразу понравились бы соленые маслины. Однако, попробовав их раз-другой, привыкают к горько-соленому вкусу маслин, и они начинают нравиться.

То же надо сказать и о мягких и деликатесных сырах, о таких, как рокфор, дорогобужский, смоленский, медынский. Это — хорошие, очень вкусные сыры и к ним стоит привыкнуть. Кстати, заметим, что они очень хороши к пиву.

К группе мягких сыров принадлежит также чайный сырок. Он приготовлен из пастеризованного молока, заквашенного на чистых культурах молочнокислых бактерий, у него чуть солоноватый кисломолочный вкус и нежная консистенция.

Сливочный сыр жирностью 35 %, кроме белка и жира, содержит натуральные соки и до 35 % сахара; этот сыр расфасовывают в стаканы, у него привкус внесенных дополнений и специй.

На юге нашей страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, распространены так называемые рассольные сыры, в числе которых — тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др.

Эти сыры вырабатывают не только из овечьего и козьего, но и из коровьего молока, их жирность колеблется от 35 до 50 %.

Особенность этих сыров в том, что у них нет корки, по цвету они совершенно белые, на разрезе некоторые из таких сыров бывают в середине слегка желтоватыми. После изготовления они созревают в рассоле, что и сообщает им специфический вкус.

Стоит особо отметить грузинский рассольный сыр — сулугуни; у него нежное, несколько тянущееся сырное тесто.

Свежий, молодой сулугуни (2-3-дневный) поджаривают на сковороде, что сообщает ему особенно тонкий и своеобразный вкус. Созревший сулугуни (он созревает 1,5 месяца) употребляют так же, как и другие рассольные сыры.

Для улучшения вкуса рассольные сыры перед едой нарезают на тонкие ломтики и обваривают кипятком — это их размягчает и делает менее солеными.

Рассольные сыры незаменимы к столовому виноградному вину, сыры более соленые и жирные — к красному, менее соленые — к белому.

Есть и группа специально овечьих сыров, приготовленных из овечьего молока. Среди этих сыров наиболее известны арагацкий, южный овечий, молдавский копченый. Их жирность 40–55 %, они в меру остры, имеют специфический вкус овечьего сыра, они гораздо менее солены, чем рассольные сыры (содержание соли в них не выше 3,5 %).

В отличие от рассольных эти сыры созревают не в рассоле и, кроме того, имеют корку.

Молдавский копченый сыр называется так потому, что через месяц после приготовления его коптят, что и сообщает ему привкус копченого продукта.

Плавленые сыры быстро завоевали популярность среди потребителей. Эти сыры приятны на вкус и очень питательны.

Плавленые сыры вырабатывают путем переплавки сыров, их и называют по наименованию того сыра, из которого они выработаны (советский, голландский) и вкус которого они сохраняют.

Вырабатывают плавленый сыр и с различными специями, что придает ему своеобразный вкус и особый аромат, свойственный только данному продукту. Такой плавленый сыр, изготовленный по собственной, только для него созданной рецептуре, получает и свое особое название, например плавленый сыр «Новый», «Острый» и др. У этого сыра нет корки, нет, следовательно, и отходов, его расфасовывают в пакеты из фольги по 30, 62,5 и 100 г.

Сырки из творожной массы с добавлением сахара (30–35 %), фруктовых соков, какао, ванили, расфасованные в 100-граммовые брусочки, — это так называемые пластические сыры — любимый завтрак малышей.

Наиболее распространенным из порошковых и терочных является зеленый сыр.

Растертая в порошок, вполне созревшая сырная масса, хорошо смешанная с порошком из высушенных листьев голубого донника (голубой донник — пряная трава), а затем плотно спрессованная в форме маленького, слегка усеченного конуса, в упаковке из фольги — таков терочный зеленый сыр. Употребляется он в виде порошка, для чего его натирают на мелкой терке. По вкусу — это острый, несколько пряный сыр. Он служит прекрасной приправой к макаронам, хорош также и на хлебе с маслом — к кофе или к чаю.

Надо рассказать еще о деликатесных сырах в керамической посуде.

В лучших гастрономических магазинах на прилавках с сырами стоят привлекательные керамические баночки (их емкость — от 125 до 450 г), в которых находится специально приготовленный деликатесный сыр (жирностью до 60 %); у него острый вкус и запах, консистенция пастообразная, цвет серо-желтый.

Отборный, зрелый, жирный сыр, измельченный и специально обработанный, смешивают, согласно рецептуре, со специями, сливочным маслом, рыбными копченостями, консервами, томат-пастой. Получается совершенно неповторимая по вкусу сырная масса, действительно деликатесная и очень своеобразная и приятная.

Такой деликатесный сыр, намазанный тонким слоем на пресное, сухое печенье, является лучшей закуской к белому столовому виноградному вину типа Рислинг.