Книга о вкусной и здоровой пище

Заправочные супы варят на бульоне — мясном, рыбном, грибном — или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями.

Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других, входящих в супы, продуктов.

Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют.

Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон — свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.

Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.

Коренья и лук нельзя закладывать сырыми, потому что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.

Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томат-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.

Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.

Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.

Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества.

Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловую — на 2–3 часа, бобовые — на 4–6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует.

Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.

Для лучшего сохранения в овощах витамина С их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина С. По этой же причине нельзя допускать и переваривания овощей.

Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол. Последовательность закладки продуктов указана в описании приготовления отдельных супов.

Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы — мучную заправку.

Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки — ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее в течение 5-10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10–15 минут до окончания варки).

В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями.

В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.

Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно.

Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и обогащает их витамином С.

Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С. Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них остается только половина того количества витамина С, которое было в момент окончания варки.

По этой причине не следует варить суп на два дня. Целесообразно варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.

Если бульон сварен на два дня, половину его надо отлить в отдельную посуду (фаянсовую или эмалированную), покрыть марлей и поставить в прохладное место на деревянную или металлическую подставку. Когда из бульона перестанет выделяться пар, марлю снять и накрыть посуду крышкой.

Для быстроты приготовления супов рекомендуется использовать вырабатываемые пищевой промышленностью замороженные смеси овощей для борща, супа и др. Эти смеси заливают небольшим количеством горячего бульона и тушат до готовности, затем заправляют томат-пюре, прогретым с жиром, после чего заливают горячим бульоном и доводят до кипения.

Пищевая промышленность вырабатывает также готовые консервированные овощные супы (в стеклянных банках). При добавлении указанного на этикетке количества воды из них получаются вкусные супы. Для получения мясного супа в них добавляют вместо воды мясной бульон или мясные консервы.

Консервы мясные и рыбные вообще целесообразно использовать при приготовлении супов взамен свежего мяса и рыбы, особенно в тех случаях, когда суп надо быстро приготовить или когда свежее мясо и рыбу трудно сохранить. Суп варят на воде до готовности, а затем кладут консервы и дают супу прокипеть.

Мясной бульон

Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить) и залить холодной водой, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем надо регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится — это придаст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.

Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.

На 500 г мяса нужно 2¹/₂-3 л воды.

Бульон из костей

Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом кипении и периодически снимая с бульона жир. Время варки бульона из костей от 2¹/₂ до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый бульон процедить.

Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, так как в отличие от мяса кости не содержат экстрактивных веществ; при варке из костей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов.

На 500 г мясных костей — по 1 моркови, петрушки, головку лука и 2¹/₂-3 л воды.

Мясной бульон быстрого приготовления

Мясо промыть, мякоть срезать, пропустить через мясорубку, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20–30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 минут после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30–40 минут, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.

На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, головку лука, 1¹/₂-2 л воды.

Рыбный бульон

Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба — осетрина, севрюга, белуга. Частиковую рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25–30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.

Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.

Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30–40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.

Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.

На 500–600 г рыбы — по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2–3 л воды.

Грибной бульон

Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2–2¹/₂ часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 1–2 часа в холодной воде, в которой их потом варить.

Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.

На 50 г сухих грибов — 2–3 л воды.

Щи из свежей капусты

Поставить варить мясной бульон. Через 1¹/₂-2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30–40 минут. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.

Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10–15 минут после того, — как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, — в конце варки вместе с приправами.

Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.

На 500 г мяса — 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.

Щи из квашеной капусты

Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1–1¹/₂ стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа.

После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности.

Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.

Щи из квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20–30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.

На 500 г мяса — 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки масла и томат-пюре.

Щи из квашеной капусты с головизной

Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1–2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3–4 часа.

Спустя час с начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разобрать, отделить мясо и хрящи и положить их доваривать в бульон.

За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную капусту, подготовленную так, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты», и поджаренные с томатом коренья.

Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и заправить мукой.

На 1 кг головизны — 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки масла.

1 ст. ложку муки, 2–3 л воды.

Щи из капустной рассады

Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на 2–3 части, промыть, ошпарить в кипятке, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой; когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и варить 25–30 минут. Щи из рассады подают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петрушки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку.

На 500 г мяса — 800 г рассады, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла.

Летние щи с картофелем

Положить в кастрюлю мясо, залить 3-З¹/₂ л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1¹/₂-2 часа. За 15–20 минут до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4–6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль.

Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2–3 шт. картофеля, помидоры, укроп или зелень петрушки.

На 500 г мяса — 2–3 шт. моркови, 1 петрушку, 1–2 луковицы, по 500 г капусты и картофеля, 200 г помидоров.

Щи зеленые

Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать.

Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и продолжать жаренье еще 1–2 минуты. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим мясным бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.

На 500 г мяса — 500 г шпината, 200 г щавеля, по 1 шт. кореньев, луковицу, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.

Борщ

Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1–2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.

Через 15–20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.

В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5-10 минут до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.

Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10–15 минут на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.

На 500 г мяса — 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки томат-пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса и сахару.

Борщ летний

Пучок свеклы разрезать, отделить листья и стебли. Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, а стебли — короткими палочками и, добавив морковь, положить в кастрюлю, залить кипящей водой или грибным бульоном и варить в течение 10–15 минут. После этого положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки, помидоры, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и варить борщ до полной готовности. При подаче к столу в борщ добавить сметану, кипяченое молоко или простоквашу.

На пучок свеклы — 3–4 шт. картофеля, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 200 г кабачков, 1–2 помидора, 50–75 г зеленого лука.

Борщ украинский

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20–30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.

В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10–15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.

Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15–20 минут.

Разливая борщ в тарелки, положить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 500 г мяса — 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по ¹/₂ стакана томат-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложку сливочного масла.

Грибной борщ с черносливом

Грибной борщ с черносливом приготовляется так же, как и мясной борщ, но только на грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и варить 25–30 минут.

Суп из щавеля

Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, покрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15–20 минут.

При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.

Суп можно подать и с мясом; в этом случае следует в тарелки положить по половине яйца, сваренного вкрутую.

На 500 г мяса — 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 ст. ложки масла и муки.

Рассольник

С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3–4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1–1 Vi часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.

После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 25–30 минут поставить варить. За 5-10 минут до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.

При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины, курицы.

Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.

Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подать с куском отварного судака или осетрины.

На 500 г говяжьих почек — 2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 луковицу, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 а щавеля или салата.

Поставить варить рыбный бульон и одновременно подготовить перловую крупу (перебрать и тщательно промыть), положить ее в маленькую кастрюлю, залить 1¹/₄ стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную баню для набухания.

Когда бульон будет готов, процедить его, положить в него перловую крупу и варить на слабом огне. Затем добавить картофель, нарезанный дольками, соленые огурцы, слегка поджаренные с маслом коренья и лук-порей, а также соль. За 5 минут до окончания варки в рассольнике сварить маленькие фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша (приготовление фарша см. в рецепте «Котлеты из рыбы», стр. 139).

Можно положить в рассольник ломтики свежих помидоров и, по вкусу, процеженный огуречный рассол.

При подаче на стол посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 500 г мелкой рыбы (для бульона) — 2 соленых огурца, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея, 3–4 шт. картофеля, ¹/₂ стакана перловой крупы, 2 ст. ложки масла.

Для фрикаделек — 200 г рыбного филе (судака, карпа или др.), 50 г белого хлеба (мякиша), ¹/₂ стакана молока и 1 ст. ложку масла.

Суп с цветной капустой

Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки (если кочешки крупные, то разрезать их на 2–4 части), морковь нарезать кружочками и все положить в процеженный бульон; затем добавить сельдерей, соль и варить на слабом огне 20–30 минут. За 2–3 минуты до окончания варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. В суп в начале варки можно добавить 1¹/₂-2 ст. ложки риса.

К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины или ливера.

’ На 2 головки цветной капусты среднего размера — 1 пучок моркови, 1 стебель сельдерея, 1–2 петрушки.

Суп с брюссельской капустой

Очищенную брюссельскую капусту опустить на 2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить капусту в суповую кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить.

Залить капусту 6–7 стаканами грибного бульона (или горячей воды), добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, посолить и варить на слабом огне 20–30 минут. При подаче на стол в суп положить сметану.

На 600 г брюссельской капусты — 3–4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и ¹/₂ стакана сметаны.

Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадратиками. Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем кастрюлю снять с огня, положить в нее подготовленную капусту, залить процеженным бульоном, вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 30 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры, перец, лавровый лист и соль. На стол суп подают со сметаной.

Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на овощном отваре.

На 500 г мяса — 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, по 200 г помидоров и кореньев с луком, 2 ст. ложки масла, 100 г салата или шпината.

Суп картофельный

Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить в течение 25–30 минут. При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.

Картофельный суп можно готовить не только на мясном, но и на рыбном или грибном бульоне. В картофельный суп, приготовленный на грибном бульоне, при подаче на стол положить нашинкованные грибы, а в суп, сваренный на рыбном бульоне, — кусок отварной рыбы.

На 500 г мяса — 800 г картофеля, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла.

Суп картофельный со свежими грибами

Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут.

После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20–25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.

Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).

На 500 г грибов — 800 г картофеля, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла.

Суп картофельный с крупой

Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую крупу в отдельной посуде залить 1¹/₂ стаканами холодной воды и поставить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, положить крупу в бульон, дать бульону закипеть и через 10–15 минут после этого положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или зеленью петрушки. Этот суп можно также готовить и на рыбном бульоне.

Вместо перловой можно положить другую крупу — рис, пшено, манную. Эти крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми, за исключением манной крупы, которую только просеивают.

На 500 г мяса или 50 г сухих грибов — ¹/₂ стакана крупы, 500 г картофеля, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла.

Лапша

Сварить мясной или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, положить в процеженный бульон, довести его до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель, добавить лавровый лист, перец, соль и варить суп 15–20 минут. Перед подачей к столу добавить укроп или зелень петрушки.

Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, ушки, звездочки и т. п.

Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, влить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая воду (около ¹/₄ стакана), замесить крутое тесто.

Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 5–6 см. Полоски теста сложить примерно в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложить на решето для подсушки, после чего отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.

На 500 г мяса — 150 г лапши или вермишели, по 1 шт. кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

Суп картофельный с вермишелью

Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле. Картофель нарезать, положить вместе с кореньями и луком в кипящий бульон и варить в течение 15 минут. Затем засыпать вермишель, добавить соль, перец, лавровый лист и варить еще 12–15 минут.

Такой суп можно приготовить и на грибном бульоне.

На 500 г мяса — 100 г вермишели, 500 г картофеля, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла.

Суп гороховый

Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 1¹/₂ часа.

Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15–20 минут до подачи на стол положить в суп, добавив соль.

Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.

Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками.

На 500 г мяса — 250 г гороху, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла.

Суп из фасоли

Замоченную фасоль поставить варить. Коренья и лук нарезать и поджарить на масле с томат-пюре. Через 20–30 минут с начала варки фасоли добавить поджаренные коренья, перец, лавровый лист и соль, после чего продолжать варку до готовности фасоли.

При подаче к столу суп посыпать зеленью петрушки или укропом и положить в тарелки сметану.

На 1¹/₂ стакана фасоли — по 1 шт. кореньев, головку лука, 1 ст. ложку томат-пюре, 2 ст. ложки масла.

Суп из фасоли с картофелем

Замоченную фасоль варить до мягкости. Затем положить поджаренные морковь и лук, картофель, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку супа до готовности.

На 1 стакан фасоли — 5–6 шт. картофеля, 1 шт. моркови, 1 луковицу, 2 ст. ложки масла.

Суп из фасоли с лапшой

Перебранную и промытую фасоль на 3–4 часа залить холодной водой. Затем воду слить, фасоль залить 2¹/₂ л бульона или холодной воды и сварить до мягкости. Добавить поджаренный с маслом лук, соль, перец (по вкусу), засыпать лапшу и варить еще 20 минут. При подаче к столу суп посыпать зеленью петрушки.

На перебранную и промытую фасоль стакана фасоли — 1 головку лука, 100 г лапши, 2 ст. ложки масла.

Суп из красной фасоли

Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, добавить 1 чайную ложку соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить фасоль на медленном огне 1–1¹/₂, часа. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавив к концу жаренья красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в течение 1–2 минут. После этого лук переложить в сваренную фасоль, добавив натертые или мелко нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу, и варить суп в течение 15–20 минут.

При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.

На 1¹/₂ стакана красной фасоли — 1–2 головки лука, 50 г очищенного грецкого ореха, ¹/₂ ст. ложки муки, красный перец по вкусу и 2 ст. ложки масла.

Сборная мясная солянка

Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.

При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

На 500 г мяса (для бульона) — 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и ¹/₄ лимона.

Солянка рыбная

Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди).

Снятое филе рыбы нарезать кусочками по 2–3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон.

Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5–6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10–15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

На 500 г рыбы — 4–5 соленых огурцов, 1–2 головки репчатого лука, 2–3 свежих помидора или 2 ст. ложки томат-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла.

Чихиртма из баранины

Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из расчета 3–4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить, снимая появляющуюся на поверхности пену.

Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито.

Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть.

Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.

Перед подачей к столу яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью киндзы.

На 500 г баранины — 2 головки лука, по 1 ст. ложке муки и масла, 2 яйца, ¹/₂ чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.

Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой.

Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, из расчета 3–4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.

Через 1¹/₂-2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варку продолжать еще в течение 30 минут.

Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 минут до окончания варки добавить в суп.

При подаче на стол посыпать харчо мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки или укропом.

На 500 г мяса — 2 головки лука, 2–3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томат-пюре или 100 г свежих помидоров, ¹/₂ стакана риса, ¹/₂ стакана кислых слив.

Шурпа

Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире.

Мясо нарезать кусочками весом 25–30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жаренье продолжать в течение 5–6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15–20 минут.

На 500 г говядины — 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. ложки томат-пюре и масла.

Бозбаш

Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30–40 г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.

В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив его 2–3 стаканами холодной воды. Варить горох надо на медленном огне. Примерно через 1–1¹/₂ часа в горох переложить сваренные кусочки баранины, отделив все мелкие косточки. После этого добавить процеженный бульон, мелко нарезанный, поджаренный на масле лук, нарезанный картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20–25 минут.

Подают бозбаш посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 500 г баранины — 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофеля, 2 яблока, 2 головки лука, по 2 ст. ложки томат-пюре и масла.

Суп с мясными консервами

Сварить на воде овощной суп (картофельный, щи, борщ), как указано выше, положить мясные консервы и дать супу закипеть.

При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 1 банку консервов «Тушеное мясо» (говядина, свинина, оленина или баранина) — 500–600 г разных овощей, 1¹/₂-2 л воды, 1 ст. ложку масла.

Суп с рыбными консервами

Сварить на воде овощной суп (картофельный, рассольник, щи из квашеной капусты), как указано выше.

После этого положить рыбные консервы и дать супу закипеть.

На 1 банку рыбных консервов (судак, лещ, осетрина, севрюга и др.) — 500–600 г разных овощей, 1¹/₂-2 л воды, 1 ст. ложку масла.

Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, дичи или курицы.

Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.

Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.

Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.

Прозрачный мясной бульон

Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев — половину моркови, петрушки и луковицы — поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.

Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2¹/₂ часов. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.

Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20–30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30–40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки и др.

На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 головку лука, 1,5–2 л воды.

Бульон из кубиков

В кастрюлю положить бульонные кубики (1 кубик на стакан жидкости), залить кипятком, размешать и использовать как прозрачный бульон, приготовленный из мяса.

Бульон из дичи

Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления под майонезом, а также при наличии костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления мясного прозрачного бульона), затем прибавить 1–2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это водой и поставить на огонь.

Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.

На 1 фазана (или 1 тетерева или 4 рябчиков) — по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука, 1–2 стебля сельдерея, 2–3 л воды.

Куриный бульон

Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить (лучше всего на огне спиртовки или на газе), отрубить шейку и лапки, выпотрошить курицу и тщательно промыть.

Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.

На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.

Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста.

Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.

На одну курицу (средний вес 1 кг) — по 1 шт. моркови и петрушки, головку лука, 2¹/₂-3 л воды.

Бульон с гренками

Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.

Для приготовления гренок белый хлеб нарезать ломтиками толщиной ¹/₂ см и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.

Вместо гренок можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные хлопья.

Бульон-«борщок»

В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10–15 минут до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара.

Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

На 2–2¹/₂ л бульона — 250 г свеклы, 2–3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахару.

Бульон с макаронными изделиями

Вермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, после чего переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и доваривать до готовности в течение 12–15 минут. Мучные изделия отваривают в воде для сохранения прозрачности бульона.

На 2 л бульона — 100–125 г мучных изделий.

Бульон с клецками

Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецек из муки, манной крупы или картофеля. Подготовленное тесто разделать при помощи столовой и чайной ложек. Столовой ложкой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной ложкой, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.

На 2 л бульона приготовляют клецки из ¹/₂ стакана муки (манной крупы) или из 3 шт. картофеля.

Заварное тесто для клецек. В кастрюлю влить стакана бульона, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить муку в течение 1–2 минут, а крупу — 5–6 минут, после чего снять кастрюлю с огня, добавить яйца и хорошо перемешать.

На ¹/₂ стакана муки или манной крупы — 2 ст. ложки масла, 2 яйца.

Незаварное тесто для клецек. В тарелку влить ¹/₄ стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.

На ¹/₂ стакана муки — 1 яйцо, ¹/₂ ст. ложки масла.

Картофельное тесто для клецек. Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.

На 3 шт. картофеля — 3–4 ст. ложки муки, 2 яйца.

Бульон с пельменями

Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющимися в продаже пельменями. В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 минут).

Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать.

Отдельно приготовить тесто; для этого в муку влить яйцо, ¹/₂ стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто.

Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать.

Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 2 л бульона для пельменей — 300–400 г мяса, 1–2 луковицы, 1¹/₂ стакана муки, 1 яйцо.

Бульон с булочками

Булочки для бульона (величиной с лесной орех) выпекают из заварного теста. Для приготовления булочек в кастрюлю влить ¹/₂ стакана воды, положить масло, соль, поставить на огонь; как только смесь закипит, всыпать муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1–2 минут. Сняв с огня, добавить в тесто яйца (по одному яйцу), вымешивая тесто до гладкости.

Приготовленное таким образом тесто разделать чайной ложкой так же, как клецки, или положить в бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаметром ¹/₂ см и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный пирожковый лист. Затем на 10–15 минут поставить лист в духовой шкаф. Булочки при выпечке должны увеличиться в объеме в два с половиной раза и подсохнуть. В мясной или куриный бульон, разлитый в тарелки, булочки нужно положить перед самой подачей к столу или подать их отдельно.

На 2–2¹/₂ л прозрачного бульона для булочек — 100 г муки, 3 ст. ложки масла, 2–3 яйца.

Бульон с манной крупой

В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая его ложкой, просеянную манную крупу и варить около 10 минут. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку 1 ст. ложку прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному в мешочек.

На 2–2¹/₂ л прозрачного бульона — 4 ст. ложки манной крупы.

Бульон с саго

В кипящий мясной бульон положить саго и варить в течение 15–30 минут. Готовый суп разлить в тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.

На 2–2¹/₂ л прозрачного бульона — ¹/₂ стакана саго.

Бульон с рисом

Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3–5 минут.

Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода стечет, на 20–25 минут положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.

На 2-¹/₂ л прозрачного бульона — ¹/₂ стакана рису.

Бульон с кореньями и рисом

Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка поджарить в масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на слабом огне в течение 5-10 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варить еще 10 минут. После этого добавить нарезанный щавель и дать прокипеть в течение 2–3 минут.

Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в тарелку сваренный рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки. В этом супе рис можно заменить перловой крупой.

На 2–2¹/₂ л прозрачного бульона — по 1 шт. моркови, репы, петрушки, головку лука, 50 г щавеля, 50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки рису.

Бульон с запеченным рисом

Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, часть натертого сыра, соль; все это хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 15–20 минут для запекания. Запеченный рис слегка охладить, выложить на доску (опрокинув сковороду), нарезать, разложить в тарелки и залить горячим мясным или куриным бульоном.

На 2-2¹/₂ л прозрачного бульона — ¹/₂ стакана рису, 2 яйца, по 1 ст. ложке масла и толченых сухарей, 50 г сыру.

Бульон с кореньями и зеленью

В горячий мясной или куриный бульон положить овощи — сначала морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или горошка, разрезанные поперек на 2–3 части. Спустя 15–20 минут добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течений 2–3 минут.

Приготовленный таким способом суп может быть подан с курицей или яйцом, сваренным в мешочек. Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными.

На 2–2¹/₂ л прозрачного бульона — 250–300 г различных кореньев и зелени — морковь, репа, цветная капуста (или спаржа), стручки горошка или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.

Бульон с сельдереем

Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя час-полтора после того, как он закипит, добавить очищенные коренья — морковь, петрушку, сельдерей — и варку продолжать до полной готовности овощей. Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать с гренками или пирожками.

На 2–2¹/₂ л прозрачного бульона — 100 г сельдерея, 1 морковь, ¹/₂ петрушки.

Бульон с яйцом

Сварить мясной или куриный бульон, разлить в тарелки или бульонные чашки и опустить в каждую тарелку очищенное от скорлупы яйцо, сваренное в мешочек.

Бульон с омлетом

Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет.

Для приготовления омлета яйца в тарелке или миске взбить веничком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и, продолжая взбивать, влить холодное молоко или бульон.

Полученную массу вылить в гладкие порционные формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, установить ее в другую большую сковороду с горячей водой, накрыть крышкой и проварить, пока омлет не загустеет. Время варки омлета в маленьких формочках 10–15 минут, в большой же сковороде 30–40 минут. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, вода во время варки должна быть близка к кипению, но не кипеть.

Готовый омлет немного охладить (10–15 минут), а затем выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, после того как он будет вынут из нее, надо нарезать квадратиками.

Омлет для бульона можно приготовить со шпинатом или томатом. Шпинат для этого берут консервированный или свежий. Свежий шпинат нужно хорошо промыть, отварить в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито. Подготовленный шпинат или томат-пасту добавляют в яичную смесь перед ее запеканием. При подаче к столу в бульон хорошо добавить листики петрушки.

На 2–2¹/₂ л прозрачного бульона для омлета — 1 стакан молока, 1 ст. ложку масла, 4 яйца.

Бульон с фрикадельками

Мякоть сырого мяса пропустить два-три раза через мясорубку, прибавить соль, перец и 2 ст. ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их в готовый кипящий мясной или куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки по 8-10 шт. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.

Фрикадельки можно приготовить из говядины, телятины и баранины. Бараний жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом.

На 2–2¹/₂ л прозрачного бульона — 200 г мяса (мякоть с жиром).

Бульон с клецками из кур

Для приготовления клецек нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще один-два раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), взбить массу лопаточкой, протереть сквозь сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать при помощи двух ложек (как мучные клецки) и опускать в горячую воду.

Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.

На 2–2¹/₂ л прозрачного бульона для клецек — 100 г мякоти (филе) курицы, 1 яичный белок, ¹/₄ стакана молока, ломтик белого хлеба.

Уха

Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.

Для того чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15–20 минут.

Когда уха будет готова, надо снять ее с огня и дать постоять 10–15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

На 1 кг рыбы — по 1 шт. лука-порея, петрушки и сельдерея, 1 головку репчатого лука, 2¹/₂-3 л воды.

Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов.

Овощной суп-пюре готовят из одного или из нескольких видов овощей, например-, из цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови и репы.

Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бобовых — фасоль, горох.

Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи.

Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку, навагу, судака, треску и др.

Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают сквозь сито.

Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют бульоны, получаемые при варке этих продуктов.

Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20–30 минут.

По густоте суп-пюре должен напоминать сливки.

Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.

Для повышения питательности в суп-пюре, кроме масла, можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку. Для приготовления заправки 2–3 яичных желтка поместить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить ³/₄ стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.

Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.

При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного (приблизительно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне; в суп-пюре из картофеля — свежий или консервированный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки.

Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей — с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы — расстегаи с вязигой или рыбой.

Суп-пюре из картофеля

Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25–30 минут. Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и размешать. Перед подачей к столу суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.

На 1 кг картофеля — 2–3 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея.

Для заправки — 2 яичных желтка и ³/₄ стакана молока.

Суп-пюре из тыквы

Тыкву и картофель очистить от кожуры, промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 3–4 стаканами воды, добавить соль, сахар, столовую ложку масла и поставить варить на слабом огне на 25–30 минут. Добавить подсушенные или поджаренные в масле гренки, размешать и вскипятить. Полученную массу процедить, оставшуюся гущу протереть сквозь сито, все это развести горячим молоком (до густоты сливок) и заправить сливочным маслом.

Этот суп можно приготовить иначе.

Нарезанную тыкву поставить варить, залив ее 2 стаканами воды. Отдельно в кастрюле поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и 2 стаканами воды, вскипятить, смешать с тыквой и варить в течение 15–20 минут. После этого смесь протереть сквозь сито, добавить соль, 1–2 стакана горячего молока, масло и перемешать. К супу отдельно подать гренки.

На 800 г тыквы — 150 г гренок или 2 ст. ложки муки. 300 г картофеля, 4–5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла и 2 чайные ложки сахару.

Суп-пюре из моркови

Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, влить ¹/₄ стакана воды, добавить 1 ст. ложку масла, чайную ложку соли, столько же сахара и тушить в течение 5-10 минут. После этого всыпать ¹/₂ стакана промытого риса, залить 5 стаканами воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне 40–50 минут; затем вместе с отваром протереть сквозь сито, предварительно отложив 2 ст. ложки сваренного риса (без моркови) для гарнира.

Полученное пюре развести горячим молоком и по вкусу посолить. При подаче к столу суп заправить маслом и положить сваренный рис. К супу подать гренки.

На 800 г моркови — ³/₄ стакана риса, 3 ст. ложки масла, 2 стакана молока, 1 чайную ложку сахару.

Суп-пюре из стручков фасоли

Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для гарнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Очищенный и промытый картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить измельченные стручки фасоли, соль, 1–2 ст. ложки масла, залить 4–5 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить; когда картофель будет готов, протереть смесь сквозь частое сито. Полученное пюре развести горячим молоком и заправить маслом. При подаче на стол положить в суп сваренные для гарнира стручки фасоли. Отдельно подать гренки.

Этот суп можно приготовить также из консервированной стручковой фасоли. Открыв банку, отобрать часть бобов для гарнира, остальные, вместе с соком, смешать с картофелем и дальше готовить так же, как сказано выше.

На 600–700 г стручков фасоли — 3 ст. ложки масла, 500 г картофеля, 2 стакана молока.

Суп-пюре из цветной капусты

Отобрать ¹/₄ часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 чайные ложки соли и поставить варить на 25–30 минут. Все это протереть сквозь сито и развести горячим молоком. При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки.

Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае срок варки супа сокращается на 10–15 минут.

Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15–20 минут положить картофель, сварить его и дальше приготовлять суп, как указано выше.

На 600 г цветной или 750 г белокочанной капусты — 500 г картофеля, 2 стакана молока и 3 ст. ложки масла.

Суп-пюре из спаржи

Отобрать и очистить для гарнира 20–25 головок спаржи. Остальную спаржу промыть, нарезать и поставить варить на 15–20 минут, прибавив 2 стакана воды и немного соли.

В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с таким же количеством масла, развести 4 стаканами молока, вскипятить, прибавить спаржу (вместе с отваром) и варить 10–15 минут. Затем протереть сквозь сито и по вкусу прибавить соль. Перед подачей к столу заправить суп маслом, положить в него сваренную для гарнира спаржу. Отдельно подать гренки.

На 800 г спаржи — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.

Суп-пюре из овощей

Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить 2 ст. ложки масла и тушить в течение 10–15 минут. Затем влить 4 стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30–35 минут. Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, развести 2 стаканами горячего молока, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно подать гренки.

На 150 г моркови, 150 г репы, 200 г картофеля и 100 г лука-порея — ³/₄ стакана рису, 100 г горошка, 3 ст. ложки масла, 2 стакана молока.

Суп-пюре из помидоров

Приготовить молочный соус. Для этого в суповой кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести ее горячим молоком и все это вскипятить.

Свежие помидоры разрезать на части, добавить одну столовую ложку масла, сахар и, закрыв, тушить в течение 10–15 минут. Затем влить 3 стакана воды, вскипятить, смешать с молочным соусом и варить на слабом огне 15–20 минут, после этого протереть сквозь сито и заправить маслом. Перед подачей на стол в суп положить рис, сваренный отдельно.

Если для приготовления супа берут консервированные помидоры, то их следует положить вместе с соком в подготовленный молочный соус, добавить 2 стакана овощного отвара и варить, как указано выше.

Томатную пасту для супа следует положить в приготовленный молочный соус, прибавить 2 стакана воды или овощного отвара и варить в течение 15–20 минут, после чего протереть сквозь сито и заправить солью и маслом.

На 750 г помидоров или на 100 г томат-пюре или на 1 банку консервированных помидоров — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 1 чайную ложку сахару, 2 ст. ложки рису для гарнира.

Суп-пюре из салата

Отобранные и промытые листья салата на 1–2 минуты опустить в кипяток; откинуть на сито, дать стечь воде, пропустить через мясорубку с частой сеткой. Отдельно в кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести 5–6 стаканами горячего молока, вскипятить, смешать с салатом и варить 15–20 минут. Затем добавить по вкусу соль, масло, влить еще стакан горячего молока или сливок и размешать. К супу на тарелке подать гренки.

На 800 г зеленого салата — 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 5–6 стаканов молока, 1 стакан сливок.

Суп-пюре из шампиньонов или белых грибов

Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на 2 части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40–45 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить.

В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15–20 минут. После варки по вкусу положить соль, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком. Отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.

На 600 г свежих шампиньонов или белых грибов — 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 4 ст. ложки масла, 1 шт. моркови и головку лука.

Для заправки — 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.

Суп-пюре из зеленого горошка

Для этого супа можно брать свежезамороженный или консервированный горошек.

Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом.

Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10–15 минут. После этого соус протереть сквозь сито, развести горячей водой, по вкусу положить соль, перед подачей к столу заправить маслом и положить гарнир — 2–3 ст. ложки непротертого консервированного горошка. Отдельно подать гренки.

На 1 банку (800 г) консервированного горошка — 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.

Суп-пюре из риса

Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами горячей воды, добавить немного соли и варить 35–40 минут, после чего рис вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре развести горячим молоком, прогреть, прибавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный рис — по 1 ст. ложке на тарелку. Отдельно подать гренки.

На 1 стакан риса — 3–4 стакана молока и 3 ст. ложки масла.

Суп-пюре из фасоли или гороха

Фасоль перебрать, промыть и замачивать в холодной воде в течение 5–6 часов. После этого положить ее в кастрюлю, залить 4–5 стаканами воды, прибавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее 2 шт. гвоздики и, закрыв, варить на слабом огне в течение 40–50 минут. Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть сквозь сито, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей к столу заправить суп маслом. Отдельно подать гренки.

Так же приготовляется суп из гороха, с той лишь разницей, что гвоздика в гороховый суп не кладется.

На 400 г фасоли или гороха — по I шт. моркови и лука, 4 ст. ложки масла и 2 стакана молока.

Суп-пюре из консервированной кукурузы

Кукурузу пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить 3 стакана воды и вскипятить. Отдельно слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести ее горячим молоком, вскипятить и, смешав с кукурузой, варить 15–20 минут. Суп протереть сквозь сито, прогреть, посолить и заправить маслом. К супу подать гренки или кукурузные хлопья.

На 1 банку консервированной кукурузы — 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 3 стакана молока.

Печенку телячью или говяжью очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков; затем слегка обжарить печенку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30–40 минут (под крышкой), прибавив ¹/₂ стакана воды или бульона. После этого два-три раза пропустить печенку через мясорубку с частой решеткой и протереть сквозь сито.

Одновременно отдельно приготовить белый соус; для этого муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20–30 минут. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла.

К супу подать мелко нарезанные гренки.

На 400 г печенки — 500–600 г мяса третьего сорта для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука-порея.

Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Суп-пюре из курицы

Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить часть филе для гарнира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и, добавив 2–3 ст. ложки холодного бульона, протереть сквозь сито.

Муку поджарить с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего бульона и проварить в течение 20–30 минут. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения, затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.

На 1 курицу — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.

Для заправки — 2 яйца и 1 стакан сливок или молока.

Так же можно приготовить суп-пюре из кролика.

Суп-пюре из дичи

Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 20–30 минут в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить 2–3 ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито.

Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся так же, как супа-пюре из курицы.

На 1 фазана или тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) и 500–600 г мяса для бульона — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея.

Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Суп-пюре из рыбы

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15–20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.

Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления, фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.

Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака, кеты и другой рыбы.

На 750 г рыбы — 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.

Суп-пюре из консервированных крабов

Выбрать несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или воды и, закрыв, поставить варить на 5-10 минут. В отдельной кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15–20 минут, затем протереть сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать оставленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать гренки.

На 1 банку консервированных крабов — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.

Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Молочные супы очень питательны, приготовление их весьма несложно. Молочные супы можно варить из обыкновенного или консервированного молока (сухого и сгущенного).

Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1–1¹/₂ ст. ложки на стакан воды. Тщательно размешать сухое молоко, сначала в небольшом количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса; затем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размешивать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко довести до кипения — и начать варку супа.

Сгущенное молоко в большинстве случаев вырабатывается с добавлением значительного количества сахара. Разводить сгущенное молоко следует горячей водой (на столовую ложку — стакан воды). В разведенное вскипяченное молоко положить лапшу, рис или другие продукты и по вкусу добавить соль (около ¹/₃ чайной ложки на 1 л молока).

Молочные супы нужно варить в посуде с толстым дном или же на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.

Суп молочный рисовый

Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 30 минут. При подаче к столу положить масло.

На 1 л молока — 4 ст. ложки рису, 1 ст. ложку масла, 1 чайную ложку сахару.

Молочная лапша

Лапшу перебрать, положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить в течение 20–25 минут. При подаче к столу положить масло. Если вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует 12–15 минут.

На 1 л молока — 50 г лапши, 1 ст. ложку масла и 1 чайную ложку сахару.

Лапшу можно приготовить домашним способом (см. стр. 91). В этом случае варка продолжается 15–20 минут.

Суп молочный с запеченным рисом

Рис приготовляют и запекают так же, как для прозрачного супа (см. стр. 101). Нарезанные кусочки запеченного риса положить в тарелки и залить кипящим молоком.

На 1 л молока — 3 ст. ложки рису, 1 яйцо, 1 ст. ложку масла, 25 г сыру и 2 чайные ложки сухарей.

Суп молочный с перловой крупой

Перловую крупу тщательно промыть и залить холодной водой. Спустя 2 часа воду слить, крупу залить горячей водой и дать ей прокипеть в течение 10 минут. Затем крупу откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю с кипящим молоком и варить при слабом кипении в течение 40–50 минут. Добавив соль, сахар и масло, подать на стол.

На 1 л молока — 4–5 ст. ложек перловой крупы, 1 ст. ложку масла и 1 чайную ложку сахару.

Суп молочный с картофельными клецками

Сваренный протертый картофель (примерно ¹/₂ стакана), сырые яичные желтки и муку смешать, посолить, затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать. Полученное пюре взять столовой ложкой, края обровнять, затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять клецки и опускать их в горячее молоко. Варить клецки следует при самом слабом кипении, без крышки, в течение 10–12 минут, после чего суп посолить и добавить масло.

Молочный суп можно приготовить с мучными клецками, а также с клецками из манной крупы (см. «Бульон с клецками», стр. 99).

На 1 л молока — 3–4 шт. картофеля, 2 яйца, 3–4 ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла.

Суп молочный с овсяными хлопьями

В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль, сахар и варить 20–25 минут.

При подаче к столу положить в суп масло.

На 1 л молока — 1 стакан овсяных хлопьев, 1 чайную ложку сахару и 1 ст. ложку масла.

Супы из ягод и фруктов

Суп из вишен с варениками

Вишни, предназначенные для супа, разделить пополам Одну половину очистить от косточек, вторую размять, добавить косточки от очистки первой части вишен, залит! 4–5 стаканами горячей воды, положить сахар, довести до кипения и процедить. Приготовить тесто, как для пельменей, тонко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек положить 1–2 очищенные вишни и защипать края теста. Перед самой подачей на стол вареники положить в горячий вишневый отвар и варить в течение 5-10 минут.

На 600 г вишен — 1 стакан муки пшеничной, ¹/₂ стакана сахару, 2 яйца.

Суп из вишен с рисом

Вишни промыть, вынуть из них косточки. Залить косточки 4–5 стаканами горячей воды, положить сахар, вскипятить и процедить. В полученный отвар засыпать рис и варить в течение 30 минут. За 5 минут до окончания варки прибавить очищенные вишни.

На 300 г вишен — 4–5 ст. ложек рису, ¹/₂ стакана сахару.

Суп из клюквы и яблок

Клюкву перебрать, промыть, размять в кастрюле, залить 5 стаканами кипятка, перемешать и накрыть крышкой, а через 10–15 минут процедить сквозь марлю; затем кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить сахар, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или соломкой. Когда закипит, всыпать картофельную муку (как это делается для приготовления киселя).

Суп подают охлажденным. Можно положить в суп сметану.

На 300 г клюквы и 500 г яблок — 1 стакан сахару и 1 ст. ложку картофельной муки.

Суп из смородины и персиков

Приготовляют этот суп так же, как и суп из клюквы с яблоками. Из персиков, прежде чем их нарезать на дольки, удалить косточки.

На 300 г смородины (черной или красной) и 500 г персиков — 1 стакан сахару, 1 ст. ложку картофельной муки.

Зрелые абрикосы промыть, освободить от косточек и сварить с 2 стаканами воды до мягкости, затем протереть сквозь сито или решето. В полученное пюре добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки, очищенные и нарезанные дольками или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь; как только суп закипит, влить разведенную картофельную муку и при непрерывном помешивании довести снова до кипения. Для вкуса можно добавить немного лимонной кислоты.

Суп подать охлажденным. К супу можно подать сметану. Свежие абрикосы можно заменить курагой.

На 500 г свежих абрикосов и 500 г яблок — 3 ст. ложки сахару, 2 чайные ложки картофельной муки.

Суп-пюре из свежих ягод

Свежие ягоды (клубнику, землянику, малину) перебрать, промыть, откинуть на сито и протереть. В кипящую воду (2 стакана) положить сахар, размешать и процедить. Сироп охладить и смешать с ягодным пюре. К готовому холодному супу подать сметану и ванильные сухари.

На 500 г ягод — ¹/₂ стакана сахару, 150 г ванильных сухарей и ¹/₂ стакана сметаны.

Суп-пюре из абрикосов или из персиков

Спелые абрикосы или персики обмыть и, залив 6 стаканами воды, сварить, после чего протереть вместе с отваром. Вместо свежих фруктов можно брать готовое консервированное абрикосовое или персиковое пюре.

В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до кипения и влить картофельную муку, предварительно разведенную в ¹/₂ стакана холодной воды, дать закипеть, снять с огня и охладить.

В охлажденное фруктовое пюре положить отваренный рис, сметану или сливки.

На 400 г абрикосов или персиков — ¹/₂ стакана сахару, 1 ст. ложку картофельной муки, ¹/₂ стакана рису, 4 ст. ложки сметаны.

Суп из сушеных фруктов

Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, залить их холодной водой и сварить до готовности; затем добавить сахар, остальные фрукты, корицу и варить при слабом кипении в течение 10–15 минут. После этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения.

В суп можно положить отваренные рис, саго или макаронные изделия.

На 200 г сухих фруктов — 50 г картофельной муки.

Для гарнира — 100 г рису, саго или макаронных изделий, ¹/₂ стакана сахару.

Суп фруктовый с мучным или крупяным гарниром

Приготовить суп из фруктов или свежих ягод, как указано выше. Отдельно приготовить один из следующих гарниров для супа:

1. Вермишель (или рис), отваренную в воде, откинуть на дуршлаг и переложить в суп, когда его снимают с огня.

2. Вареники небольших размеров (или клецки манные или мучные), сваренные в воде, переложить в суп, когда он готов и снимается с огня.

Суп подают охлажденным. Отдельно можно подать сметану.

Суп-пюре из яблок

Яблоки, лучше всего антоновские, промыть, нарезать на части и, удалив семена, положить в кастрюлю; добавить нарезанный белый хлеб (без корок); можно также положить срезанную с лимона цедру или несколько кусочков корицы. После этого залить все 4 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить, пока яблоки не разварятся. Затем снять кастрюлю с огня, вынуть цедру или кусочки корицы, а все остальное протереть сквозь сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, развести горячей водой до нормальной густоты супа-пюре и прокипятить.

При подаче к столу положить в тарелки по столовой ложке отваренного отдельно риса. К супу можно подать сметану.

На 500 г яблок — 200 г белого хлеба, ¹/₂ стакана сахару, 2 ст. ложки рису, лимонную цедру или корицу.

Суп из смородины или клюквы с манной кашей

Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, развести 4–5 стаканами воды, положить сахар, вскипятить, процедить и охладить.

Манную кашу, приготовленную на молоке, выложить на смоченную водой тарелку и охладить, после чего нарезать ее кусочками правильной формы (квадратики, ромбики), разложить по тарелкам и залить приготовленным ягодным отваром.

На 300 г смородины или 200 г клюквы — 2 ст. ложки манной крупы, 1 стакан молока, ¹/₂ стакана сахару.

На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, холодец.

Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10–12°. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы — окрошку, ботвинью — при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого льда, выработанного из питьевой воды.

Холодные супы-окрошка, ботвинья, борщ так же, как и фруктово-ягодные супы, — особенно рекомендуют в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.

Окрошка овощная

Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.

Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь.

При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.

Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой, цветной капустой.

На 1 л хлебного кваса — 1–2 шт. картофеля, 1 свеклу, 1 морковь, 1–2 свежих огурца, 50–75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахару.

Окрошка сборная мясная

Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

На 1 л хлебного кваса — 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, ¹/₂ стакана сметаны и 1 чайную ложку сахару.

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно; также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы, к ботвинье подают балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др.

Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

На 1 л кваса — по 250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахару, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).

Борщ холодный

Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20–30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу.

Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 500 г свеклы — 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахару и уксус по вкусу.

Суп-холодец

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20–30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дав стечь отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.

Подавая на стол, посыпать суп зеленью петрушки или укропом.

На 1 л хлебного кваса — 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахару.

Овощи и овощные консервы

Петрушка — огородное растение, имеющее два вида: петрушка корневая и листовая; оба вида ценятся как ароматические, пряные приправы к различным блюдам.

Пастернак, как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу он несколько грубее. У огородного пастернака толстый, мясистый корень, который, как и его листья, широко используется в свежем и сушеном виде.

Пастернак применяют при консервировании, при солении огурцов, в маринады и т. п.

Сельдерей — из белых кореньев самый ароматный и нежный. Есть три вида огородного сельдерея: корневой (в супы, бульоны и т. п.), черешковый (для салатов) и листовой (его используют как пряную зелень).

Томат-паста отличается от томат-пюре большей концентрацией: в пасте сухих веществ от 27 до 40 %, в то время как в пюре их только от 12 до 20 %.

Поступившие на завод свежие томаты тщательно моют и сортируют по качеству; все битые, мятые и треснувшие плоды отбраковывают. Только отсортированные и хорошо вымытые томаты поступают в производство.

После сортировки томаты ошпаривают паром, измельчают на дробилках и протирают на специальных протирочных машинах, которые удаляют кожицу и семена томатов. Протертая масса для томат-пюре уваривается в специальных варочных бадьях (а для томат-пасты — в вакуум-аппаратах); готовые томат-пюре или томат-пасту разливают в крупную и мелкую тару и стерилизуют.

Весь процесс производства полностью механизирован, после сортировки сырья к продукту не притрагивается рука человека.

Все операции в производстве томат-пюре и томат-пасты, а также сырье, материалы и тара находятся под контролем заводских лабораторий, что обеспечивает высокое качество готовой продукции.

Покупая морковь, выбирайте наиболее яркоокрашенную. Такая морковь содержит больше желтого красящего вещества — каротина, а из каротина в человеческом организме образуется витамин А.

По содержанию каротина морковь превосходит все другие овощи, и именно поэтому она во всех видах — сырая, вареная, тушеная — особенно полезна детям.

Морковь богата также минеральными солями и легко усвояемыми сахарами.

Уже в начале лета на рынках появляется сочная, ароматная морковь Каротель.

Несколько позднее созревает морковь Нантская, отличающаяся от других сортов очень тонкой кожурой, нежной мякотью и высокой сахаристостью. Более поздними сортами являются Шантене и Валерия. По вкусу морковь этих сортов уступает Нантской, но превосходит ее по лежкости. В штабелях с переслойкой песком при температуре 0° морковь Шантене и Валерия может быть сохранена в течение 6–7 месяцев.

В любое время года в плодоовощном магазине можно купить консервы из натуральной моркови лучших сортов, обладающей всеми достоинствами свежей.

Из старых рецептов

¹/₂ стакана овсянки промыть в холодной воде, залить 2 л кипятка, положить масло (1 ст. ложку) и варить до готовности. Затем крупу протереть сквозь сито и положить в нее еще ложку масла. Очищенный от косточек чернослив (200 г) залить водой, положить в него ¹/₄ стакана сахара и варить. Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой. Суп прокипятить и подавать.

300-400 г зрелых помидоров промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять; затем через марлю отжать сок. Такое же количество свеклы натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки залить 2 л воды и варить 10–15 минут; затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. Нарезать тонкими кружками вареный картофель (200 г), свежие очищенные огурцы (400 г), отваренную брюкву (200 г), крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук. 4 стручка сладкого перца очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать; все это перемешать со сметаной (¹/₂ стакана) и разбавить приготовленным овощным отваром.

1 кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды и варить 10–15 минут, затем добавить промытый щавель (200 г) и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.

Лисички (500 г) вымыть; нарезать 100 г шпика, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После этого грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить 30 минут. Чайную ложку муки развести со сметаной и заправить грибы. При желании посыпать перцем по вкусу.

Разварив простого сухого гороху (сколько потребно) и протерев его сквозь редкое сито, поджарить в кастрюле с ореховым или маковым маслом; потом разведи кипяченою водою, положи туда же искрошенных малосольных огурчиков и прокипяти хорошенько.

Смесь из сухих фруктов (200 г) промыть, положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и оставить на 2–3 часа; затем положить в кастрюлю ¹/₂ стакана сахара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне 10 минут; после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты станут мягкими, снять и охладить. Одновременно 100 г макарон сварить в подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить их в супник, добавить!4 стакана сметаны, размешать и залить фруктовым отваром.

Столовая красная свекла — весьма необходима при приготовлении пищи; она нужна для борща, а также для винегрета, для многих вторых блюд, гарниров и закусок. Свекла богата сахаром и минеральными веществами.

При покупке выбирайте круглые и плоско-круглые темноокрашенные корнеплоды: они лучше, сочнее удлиненных.

Консервная промышленность вырабатывает вкусную приправу к мясным и рыбным блюдам «Свеклу маринованную». Это — нарезанная небольшими кубиками лучшая молодая красная свекла в душистом маринаде.

В коробке такого набора для борща (весом 1 кг) содержится (в г):

капусты белокочанной… 322

свеклы… 364

картофеля… 214

моркови… 57

лука репчатого… 43

Продается этот набор (его называют «Свежая овощная смесь, быстро замороженная») и в полукилограммовых коробках. Овощи в этих коробках — отборные, высокосортные, уже промытые и очищенные.

Принесите такую коробку с овощной смесью домой, откройте ее и опустите, не размораживая, в готовый кипящий бульон, прибавив, по желанию, томат-пюре; через 10–12 минут, сэкономив много времени и труда, можете разливать в тарелки великолепный борщ.

Овощи и плоды, содержащие 80–90 % воды, легко подвергаются воздействию различных микроорганизмов. Если же снизить содержание воды в овощах и плодах до 15 %, то они становятся малодоступными для микроорганизмов. На этом основан метод сушки овощей и плодов, широко применяющийся для заготовки их впрок. Сушеные плоды и овощи представляют собой очень компактный, удобный для перевозки и хорошо сохраняющийся продукт.

Наша пищевая промышленность выпускает в широком ассортименте различные виды плодоовощных полуфабрикатов — сушеных овощей и плодов, в том числе и в виде готовых наборов для борщей, щей, супов, компотов. Так как при сушке удаляются несъедобные части (кожура, семена), эти продукты не нуждаются в предварительной очистке и сортировке.

При современных методах сушки, которые применяются на предприятиях плодоовощной промышленности, в сушеных овощах и плодах сохраняются питательные вещества и даже свойственный свежим овощам и плодам аромат.

Культура красного перца распространена на юге нашей страны — в Молдавии, на Украине, в Нижнем Поволжье (Астрахань) и южнее.

Различают сладкие и острые (горькие) сорта перца.

Наиболее распространенный и наилучший сорт сладкого перца — болгарский; у него крупный, толстый, короткий, почти четырехгранный плод (длиной 7–8 см). Зрелым этот плод бывает ярко-красным или желтым, но ему редко дают дозреть, а собирают зеленым, когда он особенно хорош для консервирования (консервы «Перец фаршированный»).

Лучший сорт острого горького перца — Кайенский; плод у него красного цвета, вкус жгучий; высушенный и измельченный, этот перец заменяет черный в заправке многих блюд.

Острый вкус красного перца зависит от содержащегося в нем вещества — капсаицина. Степень едкости, жгучести этого вещества такова, что одной капли щелочноводного раствора, содержащей всего ¹/₂₀₀₀ мг капсаицина, достаточно для того, чтобы вызвать на языке сильное и длительное жжение.

Красный перец превосходит все другие виды овощей содержанием витамина С. В некоторых сортах перца содержание витамина С в три-четыре раза выше, чем даже в лимонах.

Перец также очень богат витамином А. В нем содержится около 2,5 % сахара, 1,2 % белков, 0,5 % минеральных веществ.

Учитывая высокие вкусовые и полезные свойства сладкого перца, консервная промышленность широко использует его для консервирования. Фаршированный сладкий перец в масле принадлежит к числу лучших закусочных консервов.

Если вам нужно дома приготовить ароматный уксус, можем предложить такой рецепт. В обычный столовый уксус положите эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять дней 15. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегреты, салат, сельдь, форшмак.

Самая распространенная и популярная приправа к блюдам — столовая горчица. Ее приготовляют из горчичного порошка, растительного масла, с прибавлением уксуса, сахара, соли, пряностей.

Горчичный порошок — это измельченный жмых семян горчицы — масличного растения, культивируемого во многих районах нашей страны. При заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах.

В последние годы промышленность вырабатывает готовую горчицу в большом количестве, в разнообразном ассортименте и в удобной расфасовке, поэтому нет никакой необходимости готовить горчицу дома; но если это понадобится, используйте рецепт, приведенный на стр. 172.

Уксус — незаменимая приправа к закускам, к салатам, к некоторым первым блюдам. Уксус, кроме того, необходим для маринадов.

Распространенная приправа — черный перец горошком. Кладут его в кушанья по вкусу. Обычно в борщи и супы рекомендуют класть по 1–2 горошины перца на тарелку, при тушении мяса и овощей — по 2–3 горошины на порцию, в маринады — 10–15 горошин на 1 л жидкости, в студень — по 10–15 горошин на ¹/₂ кг голья.

Молотый красный и черный перец ставят на стол, как соль, горчицу и уксус, чтобы по вкусу пользоваться этой приправой к первому и второму блюду или закуске.

Молотый перец добавляют в мясной и рыбный фарш, его применяют также при заправке салатов, винегретов, горячих соусов.

Душистый перец — высушенные семена гвоздичного дерева — применяется как приправа для тушеных мясных блюд и в маринады.

Высушенные листья лаврового дерева — лавровый лист — очень ароматная и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных борщей, солянок, для картофельных супов, для маринадов, а также в тушеные овощи и мясо.

В супы и, вообще, в первые блюда лавровый лист, как правило, надо класть незадолго до их готовности (более подробно о применении лаврового листа указано в рецептах отдельных блюд).

Для жидких маринадов, а также при тушении мяса, капусты наряду с другими пряностями применяют часто гвоздику и корицу.

Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки, перед тем как их ставить в печь.

Многие любят класть молотую корицу в простоквашу, варенец, кефир, ацидофильное молоко.

Шафран (ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения) применяется при приготовлении теста, фаршированной рыбы и многих восточных блюд. Шафран сообщает печенью и блюдам яркожелтый цвет и очень приятный аромат.

Для сладких блюд и сдобного теста применяют ваниль (стручки орхидей) или заменяющий ее ванилин (искусственный белый порошок, обладающий ароматом натуральной ванили).

При изготовлении ликеров и в кондитерском производстве применяют имбирь; у него жгучий вкус и очень сильный пряный запах.

Очень сильный аромат и жгуче пряный вкус у мускатного ореха.

Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец.

Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов., безалкогольных напитков.

Натуральная лимонная кислота содержится, конечно, в лимоне, а также в клюкве и других ягодах, в плодах и многих других растениях.

По сравнению с уксусом лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.

Шпинат принадлежит к числу наиболее полезных и питательных овощей. Он превосходит другие овощи по содержанию белков, минеральных солей (особенно железа) и сочетанию витаминов А, B₁, В₂ и С.

В пищу используют только молодые листья шпината, снятые до появления стеблей.

Консервы «Шпинат-пюре» позволяют в любое время года иметь в пищевом рационе высокопитательное и богатое витаминами блюдо из шпината.

Весь процесс производства этих консервов на заводах обеспечивает полное сохранение в консервированном шпинате-пюре вкуса, цвета и всех питательных свойств свежего шпината.

Щавель отличается от шпината тем, что содержит щавелевую кислоту, чем и объясняется его особо кислый вкус.

На юге, особенно в Закавказье, как правило, к столу подают различные пряные и острые по вкусу зеленые травы — тархун, киндзу и др.

Многие из этих пряновкусовых растений растут не только на юге, но и в средней полосе нашей страны: чабер, чабрец (богородская травка), майоран, базилик, полынь, мята, эстрагон (эстрагон и есть кавказский тархун). Петрушка, укроп, сельдерей и некоторые другие общеизвестные овощи также принадлежат к пряновкусовым растениям. Все они чрезвычайно полезны, так как придают пище приятный вкус и аромат, способствуют лучшему ее усвоению, их потребление должно быть поэтому всемерно расширено.

Нужно всем нам научиться и привыкнуть подавать к столу наравне с солью, уксусом, перцем и мелко нарезанный зеленый молодой укроп, или лук, или зелень молодой лиственной петрушки.

Проф. Ф. В. Церевитинов говорил: «В приготовлении питательной и вкусной пищи большую роль играют пряновкусовые вещества. К важнейшим источникам таких веществ относятся пряновкусовые растения. Применение их в небольших количествах значительно улучшает и разнообразит пищу, повышает аппетит, способствует лучшему усвоению продуктов питания».

Джонджоли — нераспустившиеся цветочные почки одноименного растения (деревца или кустарника), заквашенные вместе со стебельками.

Продукт этот, по вкусу несколько напоминающий каперсы, распространен в Закавказье, преимущественно в Грузии.

Джонджоли можно подать к столу, заправив их по такому рецепту: 200 г джонджолей перемешать с 30 г зеленого лука, 5 г виноградного уксуса и 10 г растительного масла.

Дандур (портулак) — пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам.

В продаже имеется готовый консервированный портулак в стеклянных банках.

Из свежего дандура (портулака) готовят салат, для чего его отваривают, отжимают и заправляют так: на 300 г дандура — 20 г виноградного уксуса, 3 г чесноку и немного перцу (по вкусу).

Базилик — однолетняя пряная травка с приятным кисловатым запахом. Сухие или свежие листья базилика, сами по себе или в смеси с другими пряновкусовыми растениями, служат очень хорошей приправой к мясным блюдам и консервам.

Полынь знают все как лекарственную траву, очень многие любят ее горький вкус и запах. Однако полынь используют не только как лекарство, но и для ароматизации вина и ликеров, а также как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю.

Чабер — душистое травянистое растение (встречается в диком виде), содержит ароматное эфирное масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки огурцов.

Чабрец (богородская травка, тимьян) — такая же пряная трава, как чабер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.

Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых пищевых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п.).

В свежем виде мяту применяют и как приправу.

Особенно ценится мята перечная; ее листья, если их пожевать, оставляют во рту освежающий, холодящий вкус, отчего на Украине ее прозвали «холодной мятой».

Зубровка и зверобой — ароматные душистые травы. Используются они в качестве основных в сложном букете различных пряностей, трав, специй, на которых настаивают одноименные горькие настойки «Зубровку» и «Зверобой».

Анис и тмин — пряности, плоды одноименных зонтичных растений — широко применяются в кулинарии: анис — главным образом в кондитерском производстве, а тмин — в хлебопекарном.

Каперсник — кустарник, растущий в Закавказье, Крыму и Средней Азии. Есть и травянистое, стелющееся по земле растение того же семейства каперсовых.

Нераскрывшиеся цветочные почки обоих этих растений в маринованном или соленом виде используют как острую и своеобразную по вкусу приправу к соусам, салатам и при изготовлении различных других блюд.

Эстрагон (в Закавказье называется тархуном) — травянистое растение, один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона, и свежими и высушенными, обладают пряным ароматом и используются в маринады, салаты, соусы, для настойки ароматического уксуса, при солении огурцов и как приправа к различным блюдам.

Майоран — многолетнее или однолетнее растение, надземная часть которого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным блюдам.

Лук-резанец по внешнему виду напоминает обычный лук, но только более мелкий; растет он диким. Перо и луковицы лука-резанца используют как приправу.

Укроп (из семейства зонтичных), когда он еще совсем зеленый и молодой, используют в качестве ароматной пряной травы, мелко нарезая и посыпая ею первые, вторые блюда и закуски. В созревшем виде укроп к столу не подают, так как он в это время грубоват. В начальной стадии созревания укроп (все растение, кроме корней) следует класть в соленья, квашения, маринады. Молодой укроп идет в сушку.

Барбарис — дикий кустарник, его кислые, ярко-красные ягоды содержат яблочную кислоту. Из ягод барбариса приготовляют варенье, желе, соки, сиропы, их используют как приятную кислую приправу. Есть садовый барбарис, его культивируют как ягодный и декоративный кустарник.

Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса подают отдельно как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.

Бадьян — плоды (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых, имеющие запах аниса и сладковатый вкус, используются в кулинарии как пряность.

Пищевая промышленность вырабатывает в разнообразном ассортименте обеденные консервы — консервированные первые и вторые блюда, совершенно готовые к употреблению.

Консервируют следующие первые блюда: борщ, борщ украинский, рассольник, свекольник, щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, рассольник с мясом, щи из квашеной капусты с мясом, щи суточные с грибами, щи зеленые из шпината, щи зеленые из шпината и щавеля.

В числе консервированных вторых блюд — солянка овощная, солянка овоще-грибная.

Все без исключения обеденные консервы приготовлены из самых высококачественных продуктов и представляют собой совершенно готовое к употреблению блюдо, которое, перед тем как подавать на стол, надо только разбавить кипятком и проварить (первые блюда) или подогреть на сковороде (вторые блюда).

Эти консервы вырабатывают из овощей, снятых в той стадии зрелости, когда они особенно вкусны и питательны и содержат наибольшее количество витаминов и минеральных солей.

Обед из трех блюд за 15–20 минут

Московский пищевой комбинат имени А. И. Микояна предлагает потребителям такой, например, выбор блюд из концентратов для приготовления обеда в течение 15–20 минут.

Первые блюда

Борщ

Рассольник

Свекольник

Щи

Солянка

Суп-пюре гороховый

Суп перловый с грибами

Вторые блюда

Каша гречневая

Каша пшенная

Каша рисовая

Каша ячневая

Каша овсяная

Каша перловая

Лапшевник Крупеник

Пудинг рисовый

Третьи блюда

Кисели плодово-ягодные

На этикетках этих концентратов даны все необходимые указания о способах употребления.

Пищевые концентраты

Пищевые концентраты — концентрированные продукты питания — поступают в продажу спрессованными в таблетки и брикеты или в виде порошкообразных смесей. Они частично или полностью подготовлены к употреблению.

Одна из основных задач созданной в годы пятилеток промышленности пищевых концентратов состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке с минимальной затратой труда и времени приготовить обед, завтрак или ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно приготовляемую пищу участникам дальних экспедиций, полярникам, зимовщикам, туристам, летчикам, геологам, охотникам, экскурсантам.

В ассортименте концентратов — первые, вторые и третьи блюда.

В числе первых блюд: суп перловый с грибами, суп-пюре гороховый и фасолевый, суп фруктовый с рисом, суп картофельный, щи и борщ из сушеных овощей.

В числе вторых блюд: каши (гречневая, пшенная, перловая, рисовая, ячневая, овсяная, из крупы «геркулес», из кукурузной крупы), лапшевник, крупеник, пудинг рисовый.

Третьи блюда — всевозможные кисели, приготовленные на натуральных плодово-ягодных соках (экстрактах) с сахаром и крахмалом (черносмородиновый, клюквенный, вишневый, сливовый, яблочный и др.).

Имеются также мясные, молочные, рыбные, яичные концентраты (мясные и куриные бульонные кубики, сухое молоко в порошке, яичный порошок и др.).

На этикетках концентратов указаны состав данного блюда и способ его употребления.

Для примера укажем, что в брикетах концентрата «Суп-пюре гороховый» содержится гороха 75,5 %, пшеничной муки — 5 %, моркови сушеной — 2 %, лука сушеного — 3 %, жира — 10 %, соль, молотый перец.

Брикет надо только размять, залить водой и варить, помешивая, минут 10–15, между тем как на приготовление горохового супа обычным способом надо потратить несколько часов.

В составе концентрированных киселей содержится крахмал (28–32 %), сахар (64–65 %), плодово-ягодные экстракты (6,5–7 %).

Чтобы показать степень концентрации этих продуктов, приведем несколько цифр. Так, влажность свежего яйца составляет 75 %, а яичного порошка — 6–7 %; 1 л сухого молока соответствует 8 л цельного молока; 1 кг сушеных овощей соответствует 8-10 кг свежих. Концентрат «Суп-пюре гороховый» для одной тарелки супа весит 75 г, а содержимое тарелки — 450 г. Таблетка сухого киселя для приготовления стакана киселя весит 33 г, а кисель из этой таблетки — 200 г.

Количество соли, содержащейся в рыбе, овощах, в питьевой воде и в другой пище и напитках, недостаточно для удовлетворения потребности в ней нашего организма.

Поэтому мы должны добавлять поваренную соль. Соль, кроме того, нужна для консервирования пищевых продуктов, для выработки многих химикатов и для других технических целей.

По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая, дробленая, крупная и молотая, мелкая, порошкообразная.

К столу подают соль самого мелкого размола в виде чистого белоснежного порошка. Для приготовления пищи, а также для засолки и маринадов можно использовать соль покрупнее, дробленую и более крупного размола.

Суповые засыпки

Если вы хотите приготовить хороший гороховый суп или гороховое пюре, то возьмите для этого лущеный, а не целый горох в оболочке. Оболочка гороха содержит много клетчатки, она груба, не скоро разваривается, поэтому ее удаляют и в продажу выпускают главным образом лущеный горох; он быстрее разваривается и легче усваивается организмом.

Надпись «мозговой» на банке консервированного горошка означает, что это — наилучший сорт сахарного горошка. У семян этого сорта поверхность морщинистая, как бы гофрированная.

Из кукурузы делают муку, крупу, крахмал, спирт, масло. Но особенно вкусна свежая кукуруза в стадии молочной зрелости, когда ее зерна еще мягки и при легком нажиме дают молочного цвета жидкость. В этой именно стадии кукурузные зерна консервируют в банках. Кроме того, такие кукурузные початки консервируют целиком методом быстрой заморозки.

Из кукурузных зерен вырабатывают кукурузную крупу, а также крупу типа манной и очень вкусные кукурузные хлопья.

Томаты (помидоры) благодаря высокому содержанию витаминов, минеральных солей, гармоническому сочетанию сахаров и кислот принадлежат к числу наиболее полезных и вкусных овощей.

В томатах содержатся почти все виды витаминов, встречающихся в растениях; особенно богаты они витаминами С и А.

Всего 20–25 лет назад томаты выращивались преимущественно на юге, и то в небольших количествах; теперь их выращивают почти во всех районах Советского Союза.

Советская наука создала новые сорта и вооружила наши колхозы и совхозы такими агротехническими приемами, благодаря которым томаты появились даже на полях Архангельской области. Правда, на севере не все плоды успевают созреть на растении, но они быстро и хорошо дозревают в помещении при температуре 20–25°.

К числу лучших и наиболее распространенных сортов томатов относятся: из ранних — Маяк, из более поздних — Краснодарец, Плановый, Буденновка, Чудо рынка. Выведены специальные сорта для посева семян непосредственно в открытый грунт, без рассады. Такими сортами являются Грунтовой Грибовский и Грунтовой скороспелый.

Консервная промышленность выпускает разнообразные консервы из томатов. Очень хороши так называемые натуральные цельноплодные томаты, которые в консервированном виде мало чем отличаются от свежих плодов. Для этих целей используют специальные сорта, дающие мелкие плоды округлой и сливовидной формы: Рыбка, Гумберт, Сан Марцан, Золотистый. Плоды последнего сорта отличаются от других томатов своей золотистой окраской. Из томатов разного цвета можно приготовить не только вкусное и полезное, но также и красивое блюдо.

В специальных сушилках сушат картофель, капусту, морковь, свеклу, лук, томаты (помидоры), зеленый горошек, петрушку, пастернак, сельдерей и другие овощи.

Картофель для сушки тщательно моют, чистят, нарезают в виде лапши, столбиков, кружков. Как и другие овощи, его чаще всего перед сушкой бланшируют (быстро подваривают паром или в горячей воде).

Готовый сушеный картофель — стекловидный, ломкий, по цвету белый, желтоватый или совсем желтый.

У сушеной моркови ярко-оранжевый цвет, она нарезана столбиками или лапшой; сохраняет значительное количество каротина (провитамина А).

Лук репчатый перед сушкой шинкуют, лук-порей нарезают столбиками.

Сушеные томаты (помидоры) — один из лучших видов сушеных овощей. Томаты перед сушкой нарезают кусочками или их сушат тертыми.

Сушеные овощи перед употреблением чаще всего кладут в воду, чтобы они, впитав ее, достигли первоначального размера.

Лук сушеный, если он нужен для салатов, также замачивают в холодной воде. Для варки и жаренья сушеный лук можно использовать и без замачивания.

Сушеные овощи выпускают в продажу также и в виде готовых смесей — различными наборами для супов, борщей, щей и т. п.

Консервированная стручковая фасоль, несомненно, принадлежит к числу лучших, наиболее питательных и вкусных овощных консервов.

Консервируют только молодые, сочные (зеленые или желтые) стручки фасоли, в их, так называемой, молочной стадии зрелости, когда зерна еще недоразвиты и они, также как и стручки, особенно богаты витаминами и минеральными солями.

В каждой банке этих консервов 60 % фасоли и 40 % рассола (рассол слабый, 3 %-ный).

Подогретые, приправленные маслом или сметаной, залитые яйцами консервированные стручки фасоли служат отличным самостоятельным блюдом или гарниром.

Витаминные препараты

Витаминные препараты в необходимых случаях успешно восполняют недостаток витаминов в пище, они служат профилактическими и лечебными средствами против многих болезней (о значении витаминов и их роли в питании подробно сказано в статьях «Основы рационального питания» и «Пища ребенка»).

Витамин С вырабатывают в виде таблеток или драже с чистым сахаром или глюкозой.

В продаже имеется также аскорбиновая кислота (витамин С) в чистом кристаллическом виде (в порошке), концентрат витамина С из плодов шиповника (в жидком виде) и витаминизированный сироп из плодов шиповника.

Витамин В (тиамин) также вырабатывается в виде таблеток или драже на чистом сахаре.

Комплексный препарат CB₁ содержит витамины С и В₁. В одной таблетке (или драже) этого препарата — 50 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг витамина B₁ (или 20 мг аскорбиновой кислоты и 1 мг витамина B₁).

Витамин А поступает в продажу в виде драже, приготовленного на чистом сахаре, или в виде концентрата в рыбьем жире.

Концентрат каротина (провитамин А) вырабатывают в виде масляного раствора (в рафинированном масле).

Витамин D выпускается в продажу в виде драже на чистом сахаре, а также в масляном растворе.

Витамин В₂ (рибофлавин) продается в виде таблеток и драже, изготовляется на чистом сахаре.

Витамин РР (никотиновая кислота) выпускается в виде таблеток, драже и порошка; витамин Р (цитрин) — в виде таблеток и драже, витамин К₃ (викасол) — в виде таблеток и порошка, витамин Е (токоферол) — концентрат в жидком виде. Эти витамины применяются только по предписаниям врачей.

Поливитамины — препараты, в составе которых имеются витамины A, B₁, В₂, С. Поливитамины выпускаются в продажу в виде драже на чистом сахаре.

Виноделие

Коньяк — крепкий, ароматичный виноградный напиток, вырабатывается из виноградного спирта (крепостью 60–70°), полученного путем перегонки молодых сухих вин из особых сортов винограда.

Полученный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых бочках; в результате извлечения спиртом некоторых дубильных и ароматических веществ из дубовой клепки и происшедших в спирте других химических изменений он приобретает уже новые свойства и становится коньячным спиртом.

В коньячный спирт, разбавленный дистиллированной водой до 40–57° (в зависимости от марки коньяка), добавляют немного сахара и снова выдерживают в дубовых бочках (не менее трех месяцев); только после этого коньяк бывает готов, его разливают из бочек в бутылки и отправляют торговым базам и магазинам.

Число звездочек на этикетках коньячных бутылок означает количество лет выдержки спирта, из которого изготовлен коньяк.

Коньяки более чем пятилетней выдержки называются марочными, им присваивают специальные названия (марку), и звездочек на этикетке в этом случае уже не ставят.

Из старых, выдержанных, первоклассных коньяков следует отметить коньяки марок:

КВ — коньяк выдержанный (6–7 лет), крепостью 42°.

КВВК — коньяк высшего качества, выдержанный (8-10 лет), крепостью 45°.

КС — коньяк старый, 10-летней выдержки, крепостью 43°.

ОС — коньяк очень старый, выдержки больше 10 лет.

Издавна хорошо зарекомендовали себя коньяки треста «Арарат» (Армения), «Самтреста» (Грузия), «Азсов-хозтреста» (Азербайджан), а также коньяки Северного Кавказа (район Кизляра) и Молдавии.

Из марочных коньяков длительной выдержки особо выделяются «Юбилейный», «Армения», «Ереван», «Двин» (треста «Арарат»), ОС, КС, «Енисели» и «Юбилейный XX» («Самтреста»), а также «Юбилейный XXV» («Азсовхозтреста»).

Самые крепкие коньяки «Ереван» — 57° и «Двин» — 50°.

Коньяк пьют перед едой для возбуждения аппетита. Хорошая закуска к нему — кусочек балыка с лимоном или ломтик лимона с сахаром. Пьют коньяк из маленьких рюмок. Хорошо, если эти рюмки из тонкого стекла; через такое стекло виден золотисто-янтарный цвет коньяка. После обеда или ужина коньяк подается к черному кофе, к фруктам.

Коньяк служит для лечебных целей как тонизирующее средство. О целесообразной дозировке коньяка для больных и выздоравливающих следует посоветоваться с врачом.

Низовья Дона, от станицы Цимлянской до самого Ростова, главным образом районы Цимлянский, Константиновский, Раздорский, исстари славятся хорошими виноградными винами.

Донское шипучее, цимлянское игристое считались лучшими отечественными винами.

Дон и поныне славится отличными легкими столовыми винами и замечательным шампанским из местных, донских сортов винограда.

Виноградники в низовьях Дона расположились большими массивами на южных склонах правого гористого берега Дона. Столетиями акклиматизировавшиеся здесь местные сорта винограда (Сибирковый, Пухляковский, Долгий, Ладанный и др.) дают устойчивые урожаи и прекрасные вина.

Наше шампанское — гордость советского виноделия, его лучшее создание. По своим отличным качествам оно находится в первом ряду мировых шампанских вин.

Советское шампанское — пенистое, игристое, кристально-прозрачное виноградное вино превосходного вкуса и аромата; выпускается оно ежегодно миллионными тиражами.

Шампанское поступает в продажу в разнообразном ассортименте: сладкое (содержит 10 % сахара), полусладкое (7 %), полусухое (5 % сахара); цимлянское — сладкое (10 % сахара) и полусладкое (7 %).

Шампанское — легкий напиток; крепость белого шампанского не превышает 10–12,5°, а цимлянского — 13,5°.

Существующее кое у кого представление, будто шампанское надо подавать чуть ли не замороженным, неверно: слишком охлажденное шампанское много теряет во вкусе. Лучше всего пить шампанское, когда температура его не выше 6 или 7°, для чего его рекомендуется охладить перед тем, как подавать к столу.

В начале обеда подают более сухие сорта шампанского, а к концу, к десерту — более сладкие.

Можно подавать шампанское и к легкой закуске, такой, как сыр, сухое пресное печенье, или к сладостям, орехам, фруктам, миндалю.

Если вам почему-либо нужно хранить дома бутылки с виноградным вином, держите их в прохладном месте при температуре 10–12°. Исключение делают только для крепких десертных вин, которые лучше хранить при температуре 14–16°.

Бутылки должны не стоять, а лежать, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.

При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку» вина. Такое вино с осадками и рубашкой нельзя взбалтывать: его надо либо осторожно перелить в другие бутылки, либо за 3–4 дня до того, как подавать к столу, поставить вертикально, — тогда винный камень и другие осадки останутся на дне, и вино можно будет осторожно разливать в бокалы.

И белые, и красные, и розовые столовые виноградные вина — это только перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей. Крепость столового вина обычно не превышает 10–12°, сахара в них почти нет (не больше 0,2 %), их называют еще сухими.

За крайне редким исключением, виноградный сок бесцветен как у светлых, так и у темных сортов винограда. Цвет вину сообщают красящие вещества, находящиеся в кожице винограда.

У белого столового вина цвет — от золотисто-соломенного до чуть-чуть желтоватого, у красного — от фиолетово-красного до темно-гранатового, у розового — от светлого до темно-розового.

Одними из самых лучших первоклассных столовых вин справедливо считают вина Кахетии (Восточная Грузия). Эти вина успешно соперничают с винами наиболее прославленных французских марок и часто превосходят их. Еще А. С. Пушкин писал в «Путешествии в Арзрум», что кахетинские вина прекрасны, что они «стоят некоторых бургонских».

Столовые вина Кахетии приготовлены из превосходных, главным образом местных сортов винограда — Саперави, Ркацители, Мцване — и имеют после выдержки очень тонкий букет и вкус.

Название свое столовые вина получают либо по винограду, из которого они сделаны («Рислинг», «Каберне»), либо по району, где вырос виноград и выработано вино (грузинское вино № 8 «Кахетинское» и др.), либо по обоим этим признакам («Абрау-Рислинг», «Анапа-Рислинг»).

Десертные вина чаще всего именуются по типу вина: портвейн, малага, мадера, херес, токай и др.

Сортовые вина вырабатываются всегда из одного и того же сорта винограда; в их вкусе может быть некоторая разница в зависимости от метеорологических условий года, в котором был собран урожай винограда.

Для выработки вин определенного вкуса и букета, присущих данной марке, применяют купажирование — смешивание различных виноматериалов с целью получения вина нужного вкуса и тона. Столовые вина выпускают преимущественно сортовыми, а десертные — купажными.

В Грузии и далеко за ее пределами славятся вина, приготовленные по кахетинскому способу, сущность которого в том, что раздавленные гроздья винограда (давят всю гроздь вместе с гребнем, кожицей и косточками) перебраживают в больших, зарытых в землю, глиняных кувшинах. У кахетинского вина — терпкий вкус от дубильных веществ, содержащихся в гребне и косточках винограда, и очень своеобразный, приятный аромат. Вина эти носят названия № 8 «Кахетинское», № 12 «Тибаани» (белые) и № 5 «Саперави» (красное).

Весьма хороши красные столовые вина Азербайджана из сортов винограда Тавквери и Матрасса (их названия «Матрасса» и «Шамхор»).

Отличные столовые вина из винограда сорта Рислинг дают винодельческие районы Черноморского побережья Северного Кавказа (районы Новороссийска, Анапы). Среди этих вин на первом месте «Абрау-Рислинг», «Анапа-Рислинг».

Необходимо также отметить высокие качества легких белых столовых вин Молдавии.

Десертные вина Южного берега Крыма, особенно мускаты (розовые, белые, черные) и токай, являются наилучшими, нигде в мире непревзойденными винами этих марок.

Особенно славится заслуживший мировую известность крымский мускат «Красный камень». Букет этого вина, с чуть цитронным оттенком, напоминает тончайшее благоухание горных лугов.

В букете черного муската преобладают нежные тона полевой ромашки, а мускат розовый имеет тонкий аромат чайной розы.

Помимо крымских мускатов, следует отметить, как очень хорошие, мускаты Армении.

Как показывает само название, полусладкие вина — это как бы средние между столовыми, сухими винами и винами десертными, сладкими; в них преобладает сладкий вкус.

Полусладкие вина бывают белые (цвет светло соломенный) и красные (цвет фиолетово-гранатовый), их крепость не превышает 15°, а содержание сахара в них колеблется от 3 до 10 %.

Наиболее характерным для полусладких является вино типа «Шато-Икем», «Барзак», а также грузинские вина № 11 «Чхавери», № 19 «Твиши» (белые) и № 20 «Хванчкара». № 21 «Усахелаури». № 22 «Киндзмараули» и № 24 «Оджалеши» (красные).

Разнообразие климатических и природных условий нашей страны дает возможность вырабатывать вина разных категорий и марок.

Уже в течение нескольких лет в Аштаракском районе Армении из сортов винограда Харджи и Чилар делают хороший херес. В этом вине — очень тонкий фруктовый букет с легким привкусом орехов.

Херес из Армении настолько хорош, что виноделы говорят о хересном направлении армянского виноделия наряду с коньячным.

Вырабатывается херес и в некоторых винодельческих районах Туркмении, Крыма, Узбекистана.

Мадеру лучшего, действительно превосходного качества вырабатывают в Крыму и в Армении: в Крыму из сортов винограда Серсиаль и Верделью, а в Армении из сорта Харджи.

Главное в процессе выработки мадеры, этого отличнейшего десертного вина, состоит в том, что вино выдерживается в бочках при высокой температуре в специальных камерах — «мадерниках» или на солнце, а затем еще несколько лет — в винных подвалах. Высшего сорта мадеру выдерживают до 10 лет и дольше.

Ликерные десертные вина содержат большое количество сахара (свыше 20 %), что достигается завяливанием винограда, предназначенного для их выработки.

Виноград для этого завяливается либо еще на кустах, либо после его сбора — в специальных помещениях.

Для увеличения сахаристости мускатных вин недели за две до сбора винограда подкручивают черенок виноградной грозди у его основания, что уменьшает приток воды к ягодам, и концентрация сахара в них увеличивается.

При выработке малаги к виноматериалам из завяленного винограда прибавляют, кроме того, сгущенного выпаркой (т. е. очень сахаристого) сусла.

Наиболее характерными являются такие десертные вина, как крымские портвейны «Массандра», «Ливадия», «Южнобережный белый портвейн», грузинские портвейны и десертные вина, крымский «Токай», превосходные вина Туркмении «Тер-Баш» и «Ясман-Салык», отличное армянское вино «Айгешат», азербайджанское «Акстафа», узбекские вина «Алеатико» и «Узбекистан».

На качество и букет виноградного вина оказывают влияние климатические условия и особенности того сельскохозяйственного года, в течение которого созревал урожай винограда.

Бывают годы, метеорологические условия которых в большей или меньшей мере благоприятны для урожая винограда и, следовательно, для виноделия.

Потребитель замечает наиболее ему понравившееся вино определенного года и может затем приобрести именно это вино.

Год на этикетке бутылки также говорит о сроках выдержки.

Неверно представление о том, что чем старше вино, тем оно лучше.

Вино живет, в нем происходят очень сложные биохимические процессы, оно меняется — формируется, созревает, стареет и распадается — умирает, причем у отдельных сортовых групп вина для каждой из этих стадий имеются свои сроки.

Есть долголетние вина, но нет вина вечного.

Имеются вина, которые хороши совсем молодыми, еще не перебродившими. В Грузии такие молодые вина очень популярны в народе.

Легкие, белые, некрепкие вина, такие как «Садилы» («Азсовхозтрест»), «Абрау-Рислинг», украинское вино из сорта винограда Рислинг — «Надднипрянське», а также грузинские белые столовые вина из сортов винограда Ркацители и Мцване (№ 1 «Цинандали» и № 3 «Гурджаани») созревают и выявляют свои самые лучшие свойства после двух-трехлетней выдержки.

Более экстрактивные столовые красные вина, такие как «Абрау-Каберне», грузинские красные вина (№ 4 «Мукузани» и № 5 «Саперави»), молдавское вино «Каберне», азербайджанское вино «Матрасса», хороши в возрасте 3–4 лет.

Мускаты пьют молодыми (2–3 лет). Впрочем, есть своя прелесть и у старых мускатов, букет которых теряет мускатные тона и приобретает характерные вкусовые оттенки токая.

Крепкие десертные вина, такие как херес и мадера, созревают за 3–4 года.

Вино рекомендуется пить не в предельном, а в оптимальном для каждого данного сорта возрасте.

Белые столовые вина можно подавать к закуске, к легким мясным и рыбным блюдам.

Красные менее крепкие вина — к баранине, телятине, к дичи и домашней птице, к паштетам.

Кахетинские белые вина незаменимы к шашлыку. Красные крепкие вина — к бифштексу, к свинине, к жирным супам, к фасоли. Полусладкие (типа «Шато-Икем») — к цыплятам, к рыбе под соусом. Ликерные вина подаются к десерту и фруктам.

К мясному или куриному бульону рекомендуется подать херес или мадеру.

Последовательность подачи вин к обеду обычно соблюдается такая: от менее крепких — к более крепким, от сухих — к сладким, от белых — к красным. Летом приятно пить вина менее крепкие, преимущественно белые; зимой — покрепче, главным образом красные.

Вкус вина меняется в зависимости от его температуры. Поэтому желательно красное столовое вино пить при максимально благоприятной для него температуре, для чего его нужно слегка подогреть (до 16–18°), белое же столовое вино хорошо подавать немного охлажденным — до 10–12°.

Есть своя прелесть, свои достоинства и в хорошем плодово-ягодном, медовом вине и сидре. Знатоки и любители вина весьма ценят и хвалят эти напитки, рекомендуя обогащать ими ассортимент вин, подаваемых к столу.

Различают следующие типы плодово-ягодных вин: столовые, крепкие, сладкие, газированные, медовые.

Столовые плодово-ягодные вина (красное, белое, розовое) изготовляют из смеси различных плодово-ягодных соков. Они, как и столовые виноградные, не содержат сахара, а крепость их колеблется от 9 до 10°.

Крепкие плодово-ягодные вина имеют вкус и аромат плодов и ягод, из соков которых они изготовлены. Крепость этих вин 17–18°, содержание сахара 7–9 %. Из этого типа плодово-ягодных вин заслуживают быть отмеченными вина: сливовое, клюквенное, брусничное, рябиновое.

Имеются и купажные крепкие и сладкие плодово-ягодные вина, приготовленные купажированием (смешиванием) соков различных плодов и ягод (красное купажное, белое купажное и др.).

Сладкие плодово-ягодные вина отличаются сравнительно высоким содержанием сахара(10–15 %), их крепость не превышает 16°. Вкус, аромат, цвет свежей вишни у сладкого вишневого вина; цвет рубиновый, вкус и аромат черной смородины у черносмородинового вина.

Газированные плодово-ягодные вина бывают сладкие и полусладкие. Их крепость 10–11°, они газированы углекислотой.

Медовые вина, сладкое и ликерное, вырабатывают из липового или гречишного меда с добавлением плодово-ягодных соков. Крепость сладкого медового вина 16°, а содержание сахара в нем 20 %.

Ликерное медовое вино очень сладко, в нем 30 % сахара, а крепость его 14°.

Медовые вина имеют золотистый цвет, для них характерны вкус и аромат свежего меда.

Сидр — это не вино, а особый слабоалкогольный (7°), самостоятельного типа напиток.

Сидр вырабатывают из яблочных соков, ему свойственны аромат и вкус свежих яблок, а цвет — золотистожелтый или зеленоватый.

Сидр выпускают в продажу газированным.

Натуральное виноградное вино имеет лечебное и профилактическое значение и назначается больным при некоторых заболеваниях и состояниях.

Химический состав вина сложен. Отметим только, что вино содержит органические кислоты, минеральные соли, азотистые, дубильные и пектиновые вещества, витамины группы В, витамины Р (цитрин) и С. В десертных винах имеется еще и некоторое количество очень полезного виноградного сахара. Наилучшими натуральными винами являются кагор, мускаты Крыма и Армении, а также «Советское шампанское».

Самой высшей очистки натуральный спирт, сахар, душистый мед, великолепные плоды и ягоды идут на приготовление ликеро-водочных изделий: ликеров, кремов, наливок, сладких и горьких настоек.

Настоенные на травах, цветах, листьях, плодах, косточках, кореньях, приправленные пряностями и специями, горькие настойки имеют приятный вкус и высоко ценятся любителями.

Спиртованный натуральный сок фруктов и ягод составляет основу сладких настоек. Они содержат до 32 % сахара, от 20 до 24 % спирта-ректификата. Широко известны рябиновая сладкая настойка и настойка из сибирской ягоды облепихи, по этой ягоде и названная «Облепиховая».

Особо выделяется настойка «Рябина на коньяке», ее готовят из сушеной рябины с добавлением коньяка.

Отменно хороши сладкие наливки, отлично сохраняющие аромат тех фруктов и ягод, из которых они приготовлены: в «Запеканке» — аромат томленой вишни, в «Спотыкаче» — запах вишни и чернослива. Сладкая наливка «Золотая осень» приготовлена на яблоках, айве, алыче; ее отличает присущий ей золотистый цвет осенних листьев.

Хороши наливки «Лявониха», «Крыжачек», «Чайная», «Выставочная» и др.

Десертные крепкие напитки — кремы и ликеры — пьют после еды с кофе, чаем, с печеньем; их подают к свежим фруктам, к ягодам.

— Ликеры приготовляют на спирте двойной ректификации из отборных ягод, фруктов, их настаивают на травах, кореньях, к ним прибавляют кофе, какао, шоколад, эфирные масла, эссенции из роз, жасмина, сирени.

Ликеры подразделяются на крепкие и десертные. Густота ликеров связана с наличием большого количества сахара (до 55 %).

Из крепких ликеров наиболее известны «Бенедиктин», «Шартрез»; из десертных — «Кофейный», «Розовый», «Мятный», «Ароматный», «Абрикосовый», «Одесский», «Кизиловый», «Гранатовый», «Вишневый», «Черносмородиновый».

Чтобы получить ликеры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в подвалах от 6 месяцев до 2 лет.

Кремы — разновидность ликеров, от ликеров они отличаются меньшим содержанием спирта и большим содержанием сахара. Так, крем «Шоколадный» имеет сахаристость 60 % и крепость 23 %, «Рябиновый» — сахаристость 49 %, крепость 20 %.

Различают следующие группы виноградных вин: столовые (их крепость 9-14°, сахара в них почти нет), десертные крепкие (крепость 17–20°, содержание сахара 3-13 %), десертные полусладкие (крепость до 15°, сахара 3-10 %), десертные сладкие и ликерные (крепость 13–16°, сахара 16–32 %). Все эти вина по цвету бывают белыми, розовыми или красными.

К игристым винам относятся все сорта «Советского шампанского», а к шипучим (искусственно газированным) — такие вина, как «Багдади», «Эльбрус», «Комета».

Марочными винами называют лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определенных винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда. Марочные вина постоянно сохраняют присущие им вкус и аромат.

Столовые марочные вина выдерживают два-три года, а марочные десертные — от трех до семи лет.

Остальные вина, не отвечающие указанным условиям, но выработанные с соблюдением установленных для них государственных стандартов и выдержанные до одного года, относятся к группе ординарных.

По содержанию витамина С черная смородина превосходит все виды плодов и ягод и считается наряду с шиповником одним из основных витаминоносителей. Витамина С в ней в 10–12 раз, а витамина А — в два-три раза больше, чем в других ягодах.

Лучшие сорта черной смородины: Лия плодородная (средний вес ягоды 0,7 г, мякоть зеленая, сочная, на вкус кисло-сладкая), Неаполитанская (ягоды несколько крупнее) и Голиаф (ягоды очень крупные, кисло-сладкие).

Черную смородину используют для варки варенья, приготовления сиропов, плодово-ягодных вин, наливок, настоек, безалкогольных напитков. Кисели хороши не только из черной, но также и из красной смородины.

Пиво

Пиво — старинный народный русский напиток, оно приятно освежает, у него тонкий аромат, хмельная и стойкая густая пена.

Пиво содержит немного спирта (от 1,5 до 7 %) и, если пить его в умеренном количестве, оно полезно всякому здоровому человеку, так как утоляет жажду, повышает аппетит, способствует усвоению пищи. Кроме того, пиво обладает питательными свойствами благодаря содержанию легкоусвояемых экстрактивных веществ и некоторого количества витаминов (В, В₂, В₆, РР и пантотеновая кислота).

Пивоваренные заводы вырабатывают пиво в разнообразном ассортименте светлых («Жигулевское», «Рижское», «Московское», «Львовское», «Двойное золотое», «Ленинградское», «Столичное» и др.) и темных сортов («Украинское», «Портер», «Бархатное», «Мартовское», «Останкинское»).

До розлива пиво выдерживают в подвалах при низкой температуре (от 0 до +3°); «Жигулевское» не меньше 21 суток, «Рижское», «Московское», «Львовское» не меньше 42 суток, «Двойное золотое» и оригинальные сорта «Рижского» и «Московского» пива не менее 60 суток, «Ленинградское» не меньше 90-100 суток.

Пиво изготовляют на чистых культурах дрожжей из специального ячменного солода, хмеля, воды, с добавлением для некоторых сортов, например «Московского», «Ленинградского» — риса, а для «Столичного» и «Бархатного» — сахара.

Большинство сортов пива можно хранить 7 суток, а специальные сорта крепкого пива («Ленинградское», «Столичное», «Портер») значительно больше. На этикетках пивных бутылок компостером поставлена дата розлива. Потребителям рекомендуется обращать внимание на эту дату и требовать соблюдения установленных стандартом сроков хранения.

Каждый сорт пива отличается особым вкусом, ароматом, цветом, содержанием спирта.

Все сорта пива, за исключением «Портера» и «Бархатного», должны быть прозрачными.

Самое крепкое пиво — «Ленинградское» (6 % спирта) и «Столичное» (7,2 %).

«Бархатное» пиво на вкус сладкое, с солодовым ароматом.

«Портер» — пиво для любителей — довольно крепок (5 % спирта); после выдержки в течение 60 суток в подвале его выдерживают еще 10 дней в бутылках. Для этого пива характерны хмелевая горечь, солодовый вкус и аромат.

«Мартовское» пиво слегка сладковато, в нем 3,8 % спирта, до розлива его выдерживают 30 суток.

Аромат и вкус темного солода — у «Украинского» пива (3,2 % спирта) и «Останкинского» (4,5 % спирта).

Самое распространенное из светлых сортов пива — «Жигулевское» (2,8 % спирта).

Наиболее выражен вкус хмеля у «Рижского» и «Московского» пива. По содержанию спирта оба эти светлых сорта почти одинаковы: в «Рижском» — 3,4 %, в «Московском»-3,5 %.

Наилучшим вкусом пиво обладает тогда, когда его температура не превышает 10°, поэтому его летом охлаждают, а зимой слегка подогревают.

Так как пиво насыщено углекислотой, бутылки с ним следует открывать непосредственно перед употреблением.

Пивом можно запивать большинство вторых мясных и рыбных блюд. Особенно оно подходит к жирным вторым блюдам. Из горячих закусок можно рекомендовать к пиву сосиски с капустой, с картофельным пюре или с зеленым горошком, а из холодных закусок — сыр, раков, крабов, воблу вяленую или копченую и вообще мясные или рыбные копчености. Специально к пиву выпекают изделия из теста: соленую соломку, соленые сушки, сухарики.

Под действием света и слишком низкой или высокой температуры пиво мутнеет, киснет, теряет вкус. Поэтому пивные бутылки изготовляют из темного стекла, а хранить пиво следует в темном и, желательно, в прохладном месте, но, во всяком случае, при температуре не ниже 0° и не выше 12°.