Книга о вкусной и здоровой пище

Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.

Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.

Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом.

При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25–30°. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.

Разделка слоеного теста

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.

Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, смалец, растительное масло.

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45–60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1¹/₂-2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста.

Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.

Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2¹/₂-3 часов.

Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств муки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного продукта — муки — нужно пропорционально уменьшить или увеличить количеств добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, расходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать. Для приготовления теста на 1 кг муки обычно берется 30–40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2–4 столовые ложки жира, 2–3 яйца, 1 ст. ложка сахару и 1 чайная ложка соли.

Пирожки печеные из дрожжевого теста

Приготовить опариое или безопарное тесто. Готовое тесто выложить на стол или пирожковую доску, посыпанную мукой, разделить на кусочки и, подкатывая, придать им форму шариков, которые оставить на 5–8 минут, чтобы тесто немного подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде круглых лепешек толщиной до 1 см и положить на каждую лепешку подготовленную начинку. Края лепешки соединить и защипать, придавая пирожку овальную форму.

Разделанные пирожки уложить защипанной стороной на смазанный маслом пирожковый лист или сковороду на расстоянии 1¹/₂-2 см один от другого и поставить на 15–20 минут в теплое место для подъема. После этого пирожки смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу в течение 10–15 минут.

Готовые пирожки снять с листа, смазать сверху маслом и накрыть чистым полотенцем.

Пирог печеный из дрожжевого теста

Пирог можно делать, как и пирожки, с любой начинкой — из мяса, ливера, рыбы с рисом, вязиги, капусты, риса и яиц, каши, грибов.

Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно ³_:1 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму. Тесто можно раскатать и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.

Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25–30 минут.

Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2–3 части (смотря по величине пирога) и поперек — кусками шириной 4–5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем — икру. Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

Пирожки жареные из дрожжевого теста

Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40–50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место на 1¹/₂ часа. Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, посыпанную мукой, для разделки.

Такое же тесто можно приготовить и без опары Развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.

За время подъема теста нужно приготовить начинку с таким расчетом, чтобы, как только будет готово тесто, сразу приступить к разделке пирожков.

Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезать на куски весом примерно 40–50 г, раскатать их, придавая форму шарика, дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5–1 см, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте.

После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным коровьим или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом, яблоками и пр.

На 1 кг пшеничной муки — 2¹/₂ стакана молока или воды, 2–3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахару, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 г дрожжей.

Ватрушки из дрожжевого теста

Приготовленное тесто разделить на небольшие кусочки, скатать из них шарики, уложить их с промежутками 2–3 см на смазанный маслом лист или противень и поставить в теплое место. Когда шарики поднимутся, сделать в каждом из них донышком маленького стаканчика углубление и заполнить фаршем из творога. Ватрушки смазать яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10–15 минут.

Начинку для ватрушек можно сделать также из свежих ягод, джема или повидла. Свежие ягоды — клубнику, землянику, малину — положить в углубление теста, посыпать сахаром и края теста смазать взбитым яйцом.

Сладкий пирог из дрожжевого теста

Сладкий пирог делают с начинкой из повидла, джема, варенья или яблок.

Готовое тесто раскатать слоем примерно ¹/₂ см, поместить на приготовленный противень, лист или круглую сковороду, обрезать лишнее тесто, положить начинку и загнуть края на 1¹/₂-2 см. Из остатков теста нарезать узкие полосы и сделать поверх начинки решетку. Полоску теста прикрепить к краям пирога яйцом. Затем поставить пирог в теплое место, чтобы он поднялся. Когда пирог поднимется, смазать верх взбитым яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 20–30 минут.

Готовый пирог осторожно снять с противня, положить на бумагу, обсыпать сверху сахарной пудрой, смешанной с ванилином, нарезать, уложить на блюдо и подать.

К сладкому пирогу можно подать молоко или фруктовый сок.

Сладкий пирог со свежими ягодами

Готовое тесто разделать так же, как это указано выше, поместить на чугунную сковороду или противень, а затем положить начинку из свежих ягод (клубники, земляники, малины, черники) и посыпать сахаром. Выпекать так же, как это указано в предыдущем рецепте.

Кулебяка из дрожжевого теста

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.

Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35–45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

На 1 кг муки — 1³/₄ стакана молока, 50 г дрожжей, 100–125 г масла, 4–5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахару, 1 чайную ложку соли. Начинки — см. стр. 275.

Беляши (ватрушки с мясом)

Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек.

Одновременно приготовить мясной фарш. Для этого мясо нарезать небольшими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец.

На середину лепешек положить столовую ложку фарша и защипать края теста, придавая ему форму ватрушки.

Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала со стороны открытой), после чего переложить их на блюдо.

На 500 г муки — 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и ¹/₂ чайной ложки соли.

Для фарша — 400 г мяса (мякоти), 2–3 головки лука, 100 г жиру для жаренья (масла топленого, растительного или маргарина), соль.

Бабка морковная

В посуду влить ¹/₂ стакана теплой воды, развести в ней дрожжи, положить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной муки и, размешав, поставить в теплое место для подъема.

В поднявшуюся опару всыпать остальную муку, положить масло, сахар, ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вторичного подъема. Когда тесто хорошо поднимется, выложить его в форму, смазанную маслом, и поставить в духовой шкаф примерно на 1 час для выпечки.

Готовая морковная бабка должна получиться яркошафранного цвета с приятным запахом и хорошим вкусом.

На 500 г муки — 250 г морковного пюре, 100–125 г масла сливочного, 1 стакан сахару, 3 яйца, 20 г дрожжей, ¹/₂ чайной ложки соли.

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане, при этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. ложку сахару и ¹/₂ чайной ложки соли.

Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложку сахару, 2 ст. ложки водки или коньяка, ¹/₂ чайной ложки соли.

Теста, полученного из этого количества продуктов, достаточно для выпечки 20–25 пирожков или ватрушек.

Пирожки из пресного теста

На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, масло, соль, сахар; влить яйца и быстро замесить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30–40 минут. После этого тесто раскатать слоем ¹/₂ см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой; смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начинку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутками 1¹/₂-2 см, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 10–15 минут.

На 500 г муки — 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложку сахару, ¹/₂ чайной ложки соли, 2 ст. ложки масла.

Ватрушки из пресного теста

Приготовить пресное тесто, как указано выше, раскатать толщиной ¹/₂ см, вырезать стаканом или круглой выемкой кружки; обрезки теста смять в комок, снова раскатать и также вырезать кружки. Положить на кружок творог или ягоды, загнуть края кружков, после чего ватрушки уложить на сухой лист или противень, смазать взбитым яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10–15 минут для выпечки.

Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1¹/₂-2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить ¹/₂ стакана воды, отжать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20–30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку (см. рисунки на стр. 266).

Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в «конверте». Посыпав стол мукой, раскатать тесто («конверт») ровной полосой шириной 20–25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30–40 минут поставить в холодное место.

Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр. Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д.

На 500 г муки — 400 г сливочного масла, ¹/₂ лимона, стакана воды, 1 чайную ложку соли.

Пирожки из слоеного теста

Приготовить слоеное тесто, как это указано выше, раскатать его в виде ровной, прямоугольной полоски толщиной приблизительно ¹/₂ см; выемкой или стаканом вырезать круги вдоль всей полоски, слегка смочить круги водой, положить на середину каждого из них шарик фарша; после этого накрыть фарш другим кружком. Затем каждый шарик обжать руками или выемкой меньшего размера, чтобы тесто соединилось, и уложить пирожки на пирожковый лист, слегка смоченный водой; смазать сверху яйцом и выпекать в духовом шкафу 10–15 минут.

Кулебяка слоеная с вязигой и рыбой

Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около ¹/₂ см, длиной 15–30 см, а шириной — одну полоску 10 см, другую — 20 см. Концы полосок можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отсырело от фарша.

Затем на блинчики положить слой фарша из вязиги шириной 6–7 см, на него — ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом еще слой вязиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав фарш, соединить края полосок.

Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из остатков слойки или наложить узенькие поперечные полоски, смазав их взбитым яйцом. Края кулебяки можно также закрыть полоской теста, обровнять кулебяку, смазать взбитым яйцом, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поставить в горячий духовой шкаф на 40–50 минут. Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков еще не допеклась, то зарумянившуюся часть, чтобы не подгорела, надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной водой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то лист надо поставить на не очень жаркое место плиты.

Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом, ливером, капустой и др.

К кулебяке подают икру и масло или уху.

Слоеное тесто быстрого приготовления

На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30–40 минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпечки ватрушек, пирожков, печенья.

На 500 г муки — 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, ⁴/₃ стакана воды, ¹/₂ чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса.

Начинки для пирогов, пирожков, кулебяк и ватрушек

Начинка из говядины

Пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины; нарезать ее маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске. На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова прожарить в течение 3–4 минут. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, добавив соль, перец, укроп, 1–2 столовые ложки масла, а если фарш недостаточно сочен, — 1–2 ст. ложки бульона.

На 800 г мяса (мякоти) — 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 головки репчатого лука.

Начинка из ливера

Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.

На 1 кг ливера — 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 головки репчатого лука.

Начинка из гречневой каши с печенкой

Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.

На 300 г печенки — 1 стакан гречневой крупы, 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 головки репчатого лука.

Начинка из рыбы

Рыбу щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи и, удалив внутренности, промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.

На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе) — 2 ст. ложки масла, 1–2 головки репчатого лука.

Начинка из рыбы и риса

Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1–1¹/₂ ст. ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.

Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом.

В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.

На 300 г рыбного филе — ³/₄ стакана рису, 2–3 ст. ложки масла.

Начинка из вязиги

Вязигу замочить в холодной воде на 2–3 часа, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3–3¹/₂ часа. Сваренную до мягкости вязигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.

На 100 г вязиги — 2–3 ст. ложки масла, 3–4 яйца.

Начинка из риса с яйцами

Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10–12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.

На 1¹/ ₄ стакана риса — 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки масла.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.

На 2 стакана гречневой крупы — 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного или топленого масла.

Начинка из свежих белых грибов

Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на сковороде.

Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 10–15 минут. После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки или укроп и охладить.

Ha l кг грибов — 1–2 ст. ложки масла, 1 головку репчатого лука, ¹/₄ стакана сметаны.

Начинка из соленых грибов

Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы следует замочить в течение 1–2 часов в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и прожарить с маслом. Отдельно поварить мелко нарубленный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.

На 1 кг соленых грибов — 2–3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1–2 головки репчатого лука.

Начинка из сушеных грибов с рисом

Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2–3 минут. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец.

На 50 г сушеных грибов — 1 стакан рису, 1–2 головки репчатого лука, 2-З ст. ложки коровьего или растительного масла.

Начинка из саго

Промыть саго в холодной воде, опустить в подсоленный кипяток (10–12 стаканов) и, помешивая, варить 20–25 минут, пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Когда саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растопленное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это перемешать.

На 1 стакан саго — 2 яйца, 2–3 ст. ложки масла.

Начинка из риса или пшена с изюмом

Изюм перебрать, два-три раза промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, дав стечь воде, обсушить на салфетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.

На 1 стакан риса или пшена — 200 г изюма, 2-З ст. ложки сахару, 1¹/₂ ст. ложки масла.

Начинка из свежей капусты

Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прежарить в течение 10–15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахару.

На 1 кочан (1¹/₂-2 кг) свежей капусты — 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки масла.

Начинка из квашеной капусты с грибами

Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное коровье или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджарить в течение 3–4 минут и смешать с капустой.

На 1 кг капусты — 3–4 ст. ложки жиру, 2–3 головки лука и 50 г сушеных грибов.

Начинка из зеленого лука с яйцами

Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.

На 400 г зеленого лука — 4 яйца, 3–4 ст. ложки масла.

Начинка из моркови

Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю. Влить в нее ¹/₂ стакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до готовности. Готовую морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку сахара, масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать.

Так же готовится начинка из спелой тыквы.

На 1–1¹/₂ кг моркови — 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки масла.

Начинка из творога

Творог протереть сквозь решето или сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это хорошо перемешать.

В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.

На 500 г творога — 1 яйцо, ¹/₂ стакана сахару, 1 ст. ложку сливочного масла.

Начинка из яблок

Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части и, вынув сердцевину, нарезать ломтиками, затем сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2–3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.

Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.

Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.

На 1 кг яблок — 1 стакан сахару.

Начинка из кураги

Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10–15 минут. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром.

Отвар, полученный при варке кураги, можно использовать для приготовления киселя или же сладкой подливки.

На 400 г кураги — ¹/₂ стакана сахару.

Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться сковородами небольшого размера — чугунными или другого металла, но непременно с толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть и смазать маслом, иначе блин пригорит.

Сковороды, не бывшие в употреблении, надо поставить на огонь с каким-либо жиром и нагревать в продолжение 10–15 минут, затем слить жир, а сковороду немедленно протереть солью. «Первый блин комом» — говорит старая русская пословица. Действительно, первый блин чаще всего получается «комом» — бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно установить, сколько теста следует наливать на сковороду, чтобы блины получались ровными и тонкими.

В русской печи блины одновременно пропекаются и сверху, и снизу. Хорошие блины можно печь и на плите, примусе или керосинке. Нужно следить, чтобы блин не подгорел, для этого надо своевременно его переворачивать.

Для блинов можно брать как пшеничную, так и гречневую муку.

Можно печь блины с различными приправами: мелко нарезанным зеленым луком, рублеными вареными яйцами, с сельдью, семгой, нарезанной на маленькие кусочки, снетками и другой рыбой.

Блины с приправами надо печь так: разогретую сковороду подмазать маслом, посыпать зеленым луком или рублеными яйцами, либо положить кусочки семги, налить тесто и дальше печь, как обыкновенные блины.

К блинам можно подавать разогретое сливочное, топленое или растительное масло, сметану, сельдь, миноги, балык, кильки, анчоусы, лососину, семгу, кету и икру разных сортов.

Блины подают к столу горячими. Готовые блины складывают в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой, или держат их в духовом шкафу, лучше же всего подавать блины к столу прямо со сковороды.

Блины на опаре

Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в теплое место примерно на час.

Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное коровье или растительное масло (или маргарин), размешать и прибавлять остальную муку, вымешивая тесто до гладкости.

Развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно по одному стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опустить, добавив в тесто сбитые в пену яичные белки.

Начинать печь блины следует тотчас же после подъема теста. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее двух-трех раз.

Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из гречневой муки, опару ставить на пшеничной муке, добавив столовую ложку гречневой. Остальную гречневую муку добавить после подъема опары вместе со сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разводить теплым молоком.

На 1 кг пшеничной муки — 4–5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахару, 1¹/₂ чайные ложки соли, 40 г дрожжей.

Блины скороспелые

Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой или сбивальным веничком так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную или виннокаменную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать печь блины.

Если не имеется кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.

На 500 г муки — 3 стакана воды, 2–3 яйца, 1 ст. ложку сахару, по ¹/₂ чайной ложки соли, соды и кислоты.

Блины украинские

Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть, после чего протереть ее сквозь сито.

В кастрюлю влить ¹/₂ стакана молока, добавить 1 ст. ложку масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры. После этого в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти; затем добавить протертую кашу, остальную муку, сырые желтки, стертые с сахаром, посолить и, влив теплое молоко, тщательно размешать и вторично дать подойти. Добавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины.

Перед тем как подать на стол, блины полить маслом, отдельно дать сметану.

На 300 г пшена — 300 г гречневой муки, 3–4 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахару, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 г дрожжей.

Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муку и вымесить. Тесту дать подняться в теплом месте. Потом положить яйца, соль, сахар и столовую ложку коровьего или растительного масла, вымесить, дать тесту вторично подняться и, не размешивая его, брать смоченной в воде ложкой, класть на горячую сковороду с маслом и поджаривать оладьи с обеих сторон.

К оладьям подать сахар, мед, варенье, джем или творог со сметаной и сахаром.

Можно приготовить оладьи с яблоками или изюмом. Приготовление оладий с яблоками описано в отдельном рецепте (см. ниже). Изюм надо тщательно перебрать, хорошо промыть и смешать с тестом.

На 500 г муки — 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 1¹/₂ ст. ложки сахару, 3–4 ст. ложки коровьего или растительного масла, ¹/₂ чайной ложки соли, 25 г дрожжей.

Оладьи с тыквой, кабачками или морковью

Свежие овощи (тыкву, кабачки или морковь) очистить, нарезать дольками и сварить в небольшом количестве воды; сваренные овощи пропустить через мясорубку или протереть сквозь решето; в полученное овощное пюре, не давая ему остыть, добавить яйца, положить соль, сахар, уксус или простоквашу, всыпать муку, смешанную с содой, и хорошо вымесить, после чего печь оладьи на горячей сковороде.

На 1 кг муки — 1 кг овощей, 2 яйца, 1–2 ст. ложки сахару, 2 ст. ложки уксуса, ¹/₂, чайные ложки соли, ¹/₂ чайной ложки соды, 2 ст. ложки масла.

Оладьи с яблоками

В теплом молоке или теплой воде развести дрожжи, добавить масло, яйца, сахар, соль и, тщательно вымешивая, постепенно всыпать муку, после чего посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и перед выпечкой положить в готовое поднявшееся тесто, перемешать, после чего жарить оладьи на сковороде с разогретым маслом, причем тесто класть ложкой, смоченной в воде.

На 500 г муки — 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахару, ¹/₂ чайной ложки соли 25 г дрожжей, 3–4 яблока.

Для блинчиков приготовляют жидкое тесто на молоке с добавлением яиц и сахара.

Блинчики делают натуральными и подают с медом или сахаром или с начинкой из творога, яблок, варенья.

Блинчики с медом или сахаром

Смешать 3 яичных желтка с молоком ¹/₂ стакана), прибавить соль, сахар и, помешивая, всыпать муку. После этого положить разогретое сливочное масло и снова вымесить тесто, чтобы не было комков, затем развести молоком, вливая его постепенно, и добавить взбитые в пену яичные белки.

Выпекать блинчики надо не толстыми, на разогретой сковороде, предварительно смазанной маслом.

Каждый готовый блинчик сложить, не снимая со сковороды, вчетверо, потом переложить в подогретое блюдо и покрыть салфеткой.

Подать блинчики к столу с медом или сахаром.

На 250 г муки — 2¹/₂ стакана молока, 3 яйца, по 2 ст. ложки сливочного и топленого масла (для смазывания сковороды), ¹/₄ чайной ложки соли.

Блинчики с творогом, яблоками и другими начинками

Смешать сырые яйца с солью, сахаром, прибавить ¹/₂ стакана молока, размешать, всыпать муку и вымесить тесто, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком.

Хорошо разогреть сковороду средней величины, смазать ее маслом или кусочком шпика, налить разливательной ложкой тесто на сковороду, быстро повертывая ее, чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным и тонким слоем. Блинчики, подрумянившиеся с одной стороны, снимать со сковороды, складывать стопкой на доске или блюде. Затем блинчики разложить на доске подрумяненной стороной кверху и на каждый блинчик положить столовую ложку творожной, яблочной начинки или столовую ложку варенья, густого повидла. Блинчики завернуть в виде конверта и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом.

При подаче на стол блинчики посыпать сахарной пудрой. Таким же способом можно приготовить блинчики с мясом. В этом случае к блинчикам надо подать сметанный соус с томатом.

На 250 г муки-2¹/₂, стакана молока, 3 яйца, ¹/₂ ст. ложки сахару, ¹/₄ чайной ложки соли. Для обжаривания — 1 ст. ложку топленого масла или маргарина.

Блинчатый пирог

Испечь блинчики, как указано в рецепте «Блинчики с творогом, яблоками и другими начинками». Смазать маслом и обсыпать сухарями форму или низкую кастрюлю. Дно и стенки посуды покрыть одним рядом блинчиков, поджаренной стороной внутрь, положить слой начинки, накрыть блинчиком, положить второй слой начинки и опять накрыть блинчиком и т. д. до самого верха формы. Верхний слой начинки покрыть блинчиком, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить форму в духовой шкаф на 30–40 минут.

Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и подать к столу.

Отдельно подают масло, мясной или куриный бульон в чашке.

Блинчатый пирог можно делать с любыми начинками — с одной или несколькими. Начинкой может служить, например, рубленое куриное мясо, заправленное белым соусом.

Булочки

В посуду для теста влить 2¹/₂ стакана теплого молока (или воды), растворить в нем дрожжи и, помешивая, всыпать половину взятой муки. Вымесить, чтобы не было комков, накрыть посуду полотенцем или салфеткой и поставить в теплое место.

Когда опара подойдет, положить в нее соль, сахар, разогретое масло или маргарин (можно добавить 2–3 яйца, ванилин или кардамон в порошке), размешать, добавить остальную муку и хорошо вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды и веселки.

После этого посуду с тестом снова накрыть и вторично поставить в теплое место для подъема. После того как тесто увеличится в объеме вдвое, выложить его на доску, посыпанную мукой, и разделать в виде шариков весом примерно 50–60 г. Разделанное тесто уложить на лист или противень, слегка смазать маслом, дать булочкам подняться в теплом месте и затем смазать их взбитым яйцом и поставить на 12–15 минут в жаркий духовой шкаф для выпечки.

На 1 кг муки — 2¹/₂ стакана молока, 150–200 г масла или маргарина, 2 яйца, ¹/₂ стакана сахару, ³/₄ чайной ложки соли, 30 г дрожжей.

Булочки-«шанежки»

В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме примерно в два раза, положить соль и яичные желтки, стертые добела с сахаром, размешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Затем прибавить растопленное масло или маргарин, тесто вымесить так, чтобы оно отставало от стенок посуды и веселки. После этого тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поставить в теплое место для подъема; когда тесто увеличится вдвое в объеме, выложить его на доску и разделать из него маленькие булочки, положить их на лист, слегка смазанный маслом, и дать им подняться в теплом месте. Для смазывания булочек столовую ложку сметаны смешать с таким же количеством муки и столовой ложкой растопленного масла; полученной массой смазать поверхность булочек, посыпать сахаром и поставить в духовой шкаф на 12–15 минут для выпечки.

На 1 кг муки — 1¹/₂ стакана молока, 5 яичных желтков, 1¹/₂ стакана сахару, 300 г масла или маргарина, ¹/₂ чайной ложки соли, 40 г дрожжей.

Для смазывания булочек — по 1 ст. ложке сметаны, муки и масла, 1–1¹/₂ ст. ложки сахару.

Крендельки к чаю или кофе

Приготовить тесто так же, как для булочек-«шанежек». При этом в тесто вместе с сахаром и яйцами добавить лимонную цедру, натертую на терке. Когда тесто подойдет, выложить его на доску, посыпать мукой и разделать из него маленькие крендельки; смазать их маслом, посыпать сахаром и поставить в духовой шкаф на 10–12 минут.

На 1 кг муки — 1¹/₂ стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахару, 100–125 г масла или маргарина, ³/₄ чайной ложки соли, 30 г дрожжей, цедру с ¹/₂ лимона.

Рулет с маком

Приготовить тесто так же, как для булочек-«шанежек». Отдельно приготовить мак; положить его в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать постоять на столе 30–40 минут. Затем слить всю воду, слегка отжать мак и растереть его в ступке или в миске, прибавляя постепенно мед, а потом и сахар, чтобы получилась масса, напоминающая густое повидло.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см, положить на тесто слой подготовленного мака, разровнять и свернуть тесто в трубку, после чего переложить рулет на лист, слегка смазанный маслом, и поставить в теплое место для подъема; затем смазать рулет яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 20–30 минут для выпечки.

В тесто для аромата можно положить ванилин или лимонную цедру. При подаче на стол рулет нарезать на куски и посыпать сахарной пудрой.

На 1 кг муки — 1¹/₂ стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахару, 100–125 г масла или маргарина, 3/₄ чайной ложки соли, 30 г дрожжей. Для начинки на 300 г маку — 150 г меду и ¹/₄ стакана сахару.

Сухари

Приготовить тесто так же, как для булочек (стр. 285), но несколько гуще. Готовое тесто выложить на доску, разделать в виде батонов по длине листа и положить на лист, слегка смазанный маслом. Поверх батонов тупой стороной ножа сделать поперечные неглубокие полоски (надрезы) и поставить в теплое место для подъема, а затем смазать взбитым яйцом и выпекать в течение 15–20 минут в духовом шкафу.

Охлажденные батоны нарезать на ломтики, разложить на лист, сбрызнуть молоком, посыпать сверху сахаром, рубленым миндалем или сахаром, смешанным с миндалем, и поставить подсушить в нежаркий духовой шкаф.

На 1 кг муки — 2¹/₂ стакана молока (в тесто), 4 яйца, 200 г масла или маргарина, 1–1¹/₂ стакана сахару, ¹/₄ чайной ложки соли, ванилин, кардамон, шафран или цедру с ¹/₂ лимона, 100 г миндаля.

Кулич

Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.

Первый способ. В 1¹/₂ стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.

Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на ¹/₃ высоты, для более плотного — на ¹/₂ высоты.

Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на ³/₄ высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50–60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.

Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая — кулич готов, а если на лучинке будет тесто — кулич сырой.

После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.

Второй способ. В 1¹/₂ стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену; все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.

На 1 кг муки — 1¹/₂ стакана молока. 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1¹/₂-2 стакана сахару, 40–50 г дрожжей, ³/₄ чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, ¹/₂ порошка ванилина или 5–6 измельченных зерен кардамона в порошке.

Приготовить тесто для кулича так же, как указано выше; хорошо вымесить тесто, положить в него миндаль (250 г), предварительно ошпаренный, очищенный от кожицы, тонко нарезанный или нарубленный и просушенный. В остальном поступать по предыдущему рецепту. Перед тем как ставить в духовой шкаф для выпечки, посыпать кулич миндалем.

На 1 кг муки — 1¹/₂ стакана молока, 6.яиц, 300 г масла или маргарина, 1¹/₂-2 стакана сахару, ³/₄ чайной ложки соли, 300 г сладкого миндаля, 40–50 г дрожжей, ¹/₂ порошка ванилина.

Ромовая баба

В одном стакане теплого молока развести дрожжи, прибавить 3 стакана муки и замесить густое тесто, скатать его в шар, сделать с одной стороны 5–6 неглубоких надрезов и опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2–2¹/₂ л), накрыть крышкой и поставить в теплое место.

Через 40–50 минут, когда тесто всплывет и увеличится в объеме в два раза, вынуть его шумовкой, переложить в посуду для замешивания теста, прибавить стакан теплого молока, соль, яичные желтки, стертые добела с сахаром и ванилином, яичные белки, взбитые в пену, все перемешать, добавить остальную муку и тесто вымесить. После этого в тесто добавить масло (или маргарин), взбитое добела, и тесто вновь очень хорошо вымесить (тесто не должно быть очень густым), накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, добавить в него изюм коринку, перемешать и разлить тесто в формы (на ¹/₃ высоты), подготовленные так же, как для кулича, накрыть и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто поднимется на ³/₄ высоты формы, то осторожно, не встряхивая, поставить ее в нежаркий духовой шкаф примерно на 45–60 минут.

Во время выпечки форму надо поворачивать с большой осторожностью, так как даже при небольшом толчке тесто может осесть и середина будет пустой. Готовую ромовую бабу (готовность определяют так же, как у кулича) вынуть из формы и положить боком на блюдо, а когда остынет, облить сиропом с вином, осторожно поворачивая на блюде, чтобы сироп впитывался со всех сторон; после этого поставить на блюдо, дать несколько обсохнуть, а затем переложить на другое блюдо, накрытое бумажной салфеткой, и подать на стол.

На 1 кг муки — 2 стакана молока, 7 яиц, 1¹/₄ стакана сахару, 300 г масла или маргарина, ³/₄ чайной ложки соли, 200 г изюма коринки, ¹/₂ порошка ванилина, 50 г дрожжей.

Для сиропа: ¹/₂ стакана сахару, 1¹/₄ стакана воды и 4–6 ст. ложек виноградного вина, ликера или 1 чайную ложку ромовой эссенции.

Крендель с миндалем

Приготовить опару из молока, дрожжей и половины взятой муки и дать подняться в теплом месте. Отдельно растереть добела яичные желтки с сахаром и ванилином, затем к желткам добавить размягченное, взбитое добела масло или маргарин, перемешать и переложить в готовую опару, добавить соль, остальную муку и вымесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды. Прибавить перебранный, промытый и просушенный изюм, перемешать, накрыть и поставить в теплое место. Тесто должно быть довольно густым. Когда тесто поднимется, выложить его на доску, посыпать мукой, вымесить и раскатать руками в форме жгута (тоньше к краям), концы сплести, положить на лист, придать красивую форму кренделя и поставить лист на несколько минут в теплое место. Затем смазать яичным желтком, засыпать верх нарезанным или нарубленным миндалем (очищенным от кожицы и просушенным) и поставить в духовой шкаф на 40–50 минут для выпечки. Готовый крендель переложить с листа на бумагу, сложенную в несколько слоев, чтобы дно кренделя не отпотело.

При подаче на стол крендель слегка посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо, покрытое салфеткой.

На 1 кг муки — 1¹/₂ стакана молока, 12 яичных желтков, 1¹/₂ стакана сахару, 300 г масла или маргарина, ¹/₄ чайной ложки соли. 200 г изюма, 100 г сладкого миндаля, 40–50 г дрожжей, ¹/₂ порошка ванилина, 1–2 ст ложки сахарной пудры.

Яйца стереть с сахаром добела, добавить размягченное масло или маргарин, соду, ванилин, перемешать и, добавляя муку, замесить очень крутое тесто (как на лапшу). Готовое тесто пропустить через мясорубку, выходящие из решетки жгутики разложить небольшими кучками в виде печенья на лист, слегка смазанный маслом, и поставить в духовой шкаф для выпечки. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.

На 3 стакана муки — 2–3 яйца, 250 г масла или маргарина, 1–1¹/₄ стакана сахару, ¹/₂ чайной ложки соды, ¹/₂ порошка ванилина.

Печенье песочное

В муку положить сахарную пудру или сахарный песок, соду, ванилин, все перемешать, прибавить сметану, масло или маргарин кусочками и замесить тесто; скатать его в виде шара, накрыть салфеткой и дать полежать на холоде 20–30 минут; после этого раскатать в пласт толщиной около ¹/₂ см. На поверхности теста сделать наколы вилкой, вырезать маленькие фигурки: кружки диаметром 3–4 см, полумесяцы, ромбики, шпалки и т. п. и уложить их на лист; некоторые фигурки можно украсить, например, в центре кружка положить изюминку или ягодку из варенья.

Фигурки смазать взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф на 10–12 минут для выпечки.

На 2 стакана муки — ¹/₂ стакана сметаны, 1 стакан сахару (пудры или песку), 100–125 г масла или маргарина, ¹/₂ чайной ложки соды, ¹/₂ порошка ванилина.

Прянички

Яйца стереть с сахаром добела, прибавить кардамон в порошке, ванилин или лимонную цедру. Всыпать муку, хорошо вымешать и брать тесто чайной ложкой, а другой ложкой снимать его на лист, смазанный маслом.

Кусочки теста разложить на листе с интервалом примерно в 4 см, после чего поставить для выпечки в горячий духовой шкаф на 7-10 минут.

Готовые прянички вынуть из шкафа и, снимая с листа ножом, разложить их на блюде.

На 1 стакан муки — 3 яйца, 1 стакан сахару 5 зерен кардамона или ¹/₄ порошка ванилина.

Миндальное печенье

Для приготовления печенья миндаль надо предварительно ошпарить, очистить от кожуры и поставить сушить в теплое место. Высушенный миндаль мелко истолочь в ступке, понемногу прибавляя яичные белки (2–3) и сахар.

В полученную миндальную массу добавить остальные белки, хорошо вымешать и прогреть; затем слегка охладить, добавить муку и перемешать; после этого переложить в конверт и выпустить в виде небольших лепешек на лист бумаги.

Подготовленное печенье положить на железный лист и поставить выпекать в нежаркий духовой шкаф.

Во время выпечки печенье должно зарумяниться и хорошо подсохнуть. Когда печенье будет готово, вместе с бумагой переложить его на салфетку, слегка смоченную водой.

Как только печенье будет отставать от бумаги, его надо снять и положить в вазу.

Можно сложить по два печенья вместе, смазав плоскую сторону одной половинки горячим мармеладом, повидлом или разогретым шоколадом.

На 200 г миндаля — 1³/₄ стакана сахару, 6 белков и ¹/₂ стакана муки.

Печенье сбивное

Яичные белки взбить веничком в крепкую пену и, продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру или сахарный песок. Взбитые с сахаром белки можно класть десертной ложкой на лист белой бумаги, положенный на железный лист. Можно также выпустить их из бумажного конверта в форме разных маленьких фигурок. Выпекают печенье в нежарком духовом шкафу.

Печенье должно хорошо подсохнуть, для этого его можно оставить в духовом шкафу до следующего дня. Снятое с бумаги печенье хранить в сухом месте.

На 4 яичных белка свежих яиц — 1 стакан сахарной пудры или мелкого сахарного песку.

Печенье бисквитное

2-3 яйца влить в кастрюлю, прибавить ¹/₂ стакана сахару, перемешать и, взбивая веничком, подогреть массу на слабом огне, чтобы сахар растворился. Затем, сняв с огня, взбить веничком добела, добавить 1–1¹/₄ стакана муки, ванилин и еще раз перемешать. Тесто не должно быть слишком густым. Разделать печенье при помощи десертной ложки или конверта в виде разных фигурок, лепешек, шпал, выпуская на лист, смазанный слегка маслом и посыпанный мукой. Выпечь печенье в нежарком духовом шкафу в течение 5–7 минут.

Лепешки или шпалки одного размера можно склеить густым повидлом или джемом.

Влить яйцо в миску, прибавить сахар и растереть, затем добавить мед, корицу и гвоздику в порошке, соду, все перемешать, всыпать муку и вымешивать тесто веселкой в продолжение 5-10 минут. Чтобы тесто для коврижки получилось темное, в него надо добавить жженку; для этого 1–2 куска сахару пережечь на маленькой сковородке, разбавить 1¹/₂-2 ложками воды, вскипятить и прибавить в тесто вместе с медом. Тесто выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, разровнять, посыпать рубленым миндалем или орехами и поставить в нежаркий духовой шкаф на 15–20 минут. Готовую коврижку охладить, нарезать и уложить на блюдо.

Коврижку можно разрезать посредине, промазать повидлом, а сверху покрыть глазурью. После этого нарезать, как печенье.

На 2 стакана муки — ¹/₂ стакана сахару, 150 г меду, 1 яйцо, ¹/₂ чайной ложки соды, 50 г миндаля или орехов, корицу и гвоздику в порошке.

Московские пончики

В муку всыпать питьевую соду и молотую корицу, перемешать и просеять. Сахар, масло и яйца тщательно растереть, развести молоком и, постепенно всыпая муку, замесить тесто.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной ¹/₂ см и стаканом или выемкой вырезать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту форму кольца. Жарить пончики надо в разогретом жире. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.

На 1/4 стакана муки — 2 ст. ложки сахару, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 яйцо, ¹/₂ стакана молока, ¹/₂ чайной ложки питьевой соды, 100 г жиру (для жаренья).

Маковки на патоке

В нагретую патоку всыпать мак, орехи и положить масло, тщательно перемешать и уваривать при постоянном помешивании в течение 1 часа. На чистую доску для теста, смоченную водой, вылить уваренную массу, разровнять ее влажными руками в лепешку толщиной 0,5 см и, не давая остыть, нарезать ромбиками или треугольниками, после чего охладить.

На 1 стакан патоки — 1¹/₂ стакана маку, 1 чайную ложку топленого масла, ¹/₂ стакана крупнодробленых чищеных орехов.

Печенье из ржаной муки

Влить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой, постепенно подливая растопленное масло, а потом холодную сметану. Затем положить чайную ложку соды, предварительно смешанной с небольшим количеством муки, всыпать остальную муку и замесить крутое тесто.

Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать всю его поверхность яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные линии, вырезать специальной выемкой кружочки, звездочки и т. п., уложить их на железный лист, подмазанный маслом, и испечь в духовом шкафу.

На 2 стакана ржаной муки мелкого помола — 3 ст. ложки сахару, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, ¹/₂ чайной ложки питьевой соды.

Коржики из кукурузных хлопьев

Взбить холодные белки в крутую пену, постепенно всыпать в них сахар, смешанный с ванилином. Кукурузные хлопья, изюм и взбитые белки перемешать и выкладывать ложкой, предпочтительно круглой, на хорошо смазанный и подогретый пирожный лист; затем поставить лист в нежаркий духовой шкаф на 30–40 минут, дать коржикам подсохнуть и подрумяниться (до цвета миндального пирожного). Как только коржики будут готовы, снять их с листа лопаткой или острым ножом и переложить на блюдо.

На 2 стакана кукурузных хлопьев — 2 яйца, ³/₄ стакана сахару, ¹/₂ стакана изюма, ¹/₂ порошка ванилина, 1 ст. ложку масла (для подмазки листа).

Хворост

Молоко, сметану, яичные желтки, сахарную пудру и соль с добавлением коньяка хорошо перемешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто.

Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками длиной 10–12 см, переплести их, сложить по 2–3 полоски вместе, соединить концы, слегка смазывая белком. Можно тесто разделать в виде розочек; для этого вырезать из него кружки разных размеров, положить один на другой, придавить серединку, а по краям кружков сделать прорезы.

Разделанное тесто опускать в горячий жир, подготовленный из топленого масла с добавлением смальца или другого жира. Готовый хворост вынуть вилкой из жира на решето или на бумагу и посыпать сахаром, истолченным и смешанным с ванилином, цедрой или корицей.

На 2¹/₂ стакана муки — 3 желтка, 1 ст. ложку сахару, 2 ст. ложки коньяку, 1 ст. ложку сметаны, ¹/₄ чайной ложки соли, стакана молока и стакан топленого масла или смальца для жаренья.

Коржики

Муку просеять на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, яйцо, сахар, соду, соль по вкусу, размягченное масло и замесить тесто.

Полученное тесто раскатать слоем примерно в ¹/₂ см и круглой выемкой или стаканом вырезать коржики. Уложить коржики на лист, смазать их взбитым яйцом, сделать в них вилкой несколько проколов, чтобы при выпечке не вздувались, и выпекать в горячем духовом шкафу примерно 10–15 минут.

На 2 стакана муки — 2 ст. ложки масла, ²/₃ стакана сметаны, 1 яйцо, 3 ст. ложки сахару, ¹/₂ чайной ложки соды.

Слоеное пирожное с яблоками

Приготовить слоеное тесто так же, как указано на стр. 273. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной ¹/₂ см, длиной по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Раскатанное тесто разрезать на полоски шириной 7–8 см, положить на лист, слегка смоченный водой, смазать полоски взбитым яйцом, сверху украсить рисунком при помощи вилки или концом ножа и поставить в духовой шкаф на 20–25 минут. Выпеченная слойка должна быть толщиной 4–5 см. Отдельно приготовить яблочную начинку. Полоски слойки положить на доску, разрезать вдоль по толщине на 2 слоя. На слой с нижней корочкой положить яблочную начинку, разровнять и поверх начинки наложить слой с верхней корочкой, затем разрезать на отдельные пирожные, посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо с бумажной салфеткой.

На 2 стакана муки — 250 г масла, 1 яйцо, ³/₄ чайной ложки соли, ³/₄ стакана воды, ¹/₄ лимона или немного разведенной лимонной кислоты.

Для начинки — 1 кг яблок и 1¹/₂ стакана сахару.

Слоеное пирожное с кремом

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 273). Готовое тесто раскатать тонким пластом по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Тесто переложить на лист, наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в духовой шкаф на 12–15 минут для выпечки. Таким способом испечь несколько пластов. Готовую испеченную слойку переложить на стол, обровнять края, срезав неровности, срезки мелко нарезать и отложить. На пласт испеченной слойки наложить слой крема — заварного или сливочного (см. стр. 300), разровнять, накрыть другим пластом слойки и на него также положить слой крема. Всего сделать таким способом 3–5 слоев. Верхний слой с кремом обсыпать нарезанной крошкой слойки. Затем разрезать на узкие полоски (по 6–7 см) и из каждой полоски нарезать пирожные. Сверху посыпать пирожные сахарной пудрой, положить на блюдо и подать на стол.

На нарезанные полоски с кремом можно положить слой белков, взбитых с сахаром, толщиной 1 см (См. рецепт «Печенье сбитное»), разровнять, обсыпать крошкой нарезанной слойки, положить полоски на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 2–3 минуты, а затем, вынув из шкафа, разрезать на отдельные пирожные, сверху посыпать сахарной пудрой и уложить на блюдо.

На 2 стакана муки — 250 г масла или маргарина, 1 яйцо, ³/₄ стакана воды, ¹/₄ чайной ложки соли, ¹/₄ лимона или немного разведенной лимонной кислоты.

Для сбивного — 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песку.

Песочное пирожное с миндалем

Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца (яичный белок от одного яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натертую цедру лимона и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и дать ему полежать в прохладном месте от 30 минут до 1 часа. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной ¹/₂ см, вырезать кружки (стаканом или специальной выемкой), в центре каждого кружка вырезать и вынуть маленький кружочек. Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посыпать рубленым миндалем или орехами и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут для выпечки. Готовые пирожные можно сверху слегка обсыпать сахарной пудрой, после чего положить на блюдо с салфеткой и подать.

На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, ³/₄ стакана сахару, 2 яйца, ¹/₄ порошка ванилина или цедру с ¹/₂ лимона, 100 г миндаля.

Бисквитное пирожное на сметане

Сахар растереть с яичными желтками добела, прибавить ванилин, после чего положить сметану, перемешать, добавить муку, а затем и яичные белки, взбитые в пену, все это осторожно перемешать, тесто перелить в форму, смазанную маслом, и поставить в нежаркий духовой шкаф на 20–25 минут для выпечки.

Готовый бисквит выложить из формы на блюдо с салфеткой и посыпать сахарной пудрой.

На 2 стакана муки — 1¹/₂ стакана сметаны, 6 яиц, 1 стакан сахару, ванилин.

Отделить яичные белки от желтков. Белки поставить в холодное место или в холодную воду. Желтки стереть с сахаром добела (можно прибавить ванилин), затем всыпать муку, перемешать и прибавить яичные белки, взбитые в крепкую пену, смешивая их с тестом осторожно снизу вверх. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Заполнив форму на ¹/₄ высоты, поставить в духовой шкаф со средним жаром для выпечки. Готовый бисквит легко отстает от краев формы, а лучинка, воткнутая в бисквит, остается сухой. Бисквит выложить из формы на сито и дать остыть, после чего разрезать его по толщине на два слоя. Каждый слой намазать вареньем без косточек и придать бисквиту первоначальную форму. Сверху бисквит можно покрыть глазурью, украсить ягодами варенья, цукатами, орехами, затем положить на блюдо с салфеткой и нарезать тонким острым ножом.

На 100 г муки пшеничной и 100 г картофельной — 1 стакан сахару, 10 яиц, ¹/₄ порошка ванилина.

Пирожное со взбитыми сливками или заварным кремом

Влить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соль и поставить на огонь. Как только вода закипит, всыпать сразу всю муку, размешать и на слабом огне проварить 2–3 минуты, помешивая. Затем снять кастрюлю с огня и прибавлять яйца (по одному), тщательно размешивая; как только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц, тесто разделать в виде булочек, выкладывая их на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 3¹/₂-4 см одна от другой. Для выпечки поставить лист в жаркий духовой шкаф на 15–20 минут, а как только булочки зарумянятся и увеличатся в объеме, убавить жар в шкафу, не вынимая булочек, и допечь до готовности.

Готовые булочки надрезать вдоль с одной стороны и, приоткрыв, наполнить середину сливками, взбитыми с добавлением сахара и ванилина или ликера. Можно их заполнить также заварным или сливочным кремом (см. стр. 300). Затем посыпать сахарной пудрой, положить на блюдо и подать.

На 1 стакан муки — 100–125 г масла или маргарина, 4–5 яиц, 1 стакан воды, ¹/₄ чайной ложки соли, стакан сливок, 2–2¹/₂ ст. ложки сахару, ¹/₄ порошка ванилина или 1–2 ложки ликера.

Корзиночки с ягодами

Приготовить такое же тесто, как на песочное пирожное. Раскатать тесто в пласт толщиной ¹/₂ см, вырезать из него кружочки немного большего размера, чем металлическая формочка для корзиночек. На формочку наложить кружочек теста и вдавить, после чего края подровнять, формочки с тестом переложить на лист или сковороду и поставить в духовой шкаф на 12–15 минут для выпечки. Готовые корзиночки вынуть из формочек, опрокидывая их, затем заполнить ягодами — клубникой, малиной или виноградом и залить сверху с ложки горячим мармеладом (см. стр. 300). Корзиночки можно украсить, посыпав рублеными орехами или слегка поджаренным миндалем.

На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, ³/₄ стакана сахару, 2 яйца, /г порошка ванилина или лимонную цедру.

Рулет бисквитный

Приготовленное бисквитное тесто (см. стр. 296) вылить слоем толщиной 1 см на пирожковый лист, смазанный маслом и посыпанный мукой или застланный белой бумагой, и поставить для выпечки в духовой шкаф со средним жаром. Как только бисквит зарумянится и будет отставать от листа, его надо переложить на стол и тотчас же, пока он не остыл, смазать тонким слоем какого-либо варенья без косточек (250 г), джемом или повидлом, свернуть рулетом и посыпать сверху сахарной пудрой.

Когда рулет остынет, нарезать его наискось ломтиками, уложить на блюдо и подать.

В бисквитное тесто для аромата можно добавить ванилин.

Торт бисквитный сухой

Яичные желтки растереть с сахаром добела (можно добавить натертую цедру с одного лимона или апельсина), смешать с мукой и осторожно ввести взбитые до крепкой пены яичные белки. Полученную массу переложить в форму и печь в духовом шкафу 15–20 минут.

На 1¹/₄ стакана муки — 1 стакан сахару, 8 яиц.

Торт миндальный

Яйца растереть с сахаром добела. Отдельно приготовить миндаль, для чего 400 г миндаля промыть, обсушить и истолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Полученное миндальное тесто смешать с яйцами и сахаром и все вместе растирать в течение 10–20 минут. Затем из теста испечь две лепешки; для этого тесто разлить в две раздвижные формы или две сковороды одного размера, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и поставить в духовой шкаф для выпечки на 12–15 минут.

Отдельно приготовить сливочную массу. Для этого ¹/₂ л сливок влить в кастрюлю, добавить стакан сахару и немного ванилина, поставить на огонь и варить, помешивая, пока не загустеет (цвет должен получиться светлокоричневый); после этого сливочную массу снять с огня, охладить и взбить лопаточкой.

Одну лепешку поместить на блюдо, положить на нее слой сливочной массы, разровнять и накрыть второй лепешкой, смазать верх лепешки сливочной массой, обсыпать рубленым, зарумяненным в духовом шкафу миндалем и подать к столу.

На 450 г миндаля — 10 свежих яиц, 2 стакана сахару, ¹/₂ стакана толченых сухарей, ¹/₂ ст. ложки масла.

Для сливочной массы: ¹/₂ л сливок, 1 стакан сахару, ¹/₄ порошка ванилина.

Торт песочный

Приготовить тесто так же, как для песочного пирожного (см. стр. 295). Тесто разделить на три части, каждую часть раскатать в виде круглой лепешки или квадрата одинакового размера, толщиной около 1 см. Лепешки положить на лист и испечь в духовом шкафу. Готовым лепешкам дать несколько остыть, а затем поместить на блюдо одну лепешку, положить на нее слой варенья или повидла, разровнять, накрыть второй лепешкой и также положить слой варенья или повидла. Верх третьей лепешки покрыть глазурью, подсушить и украсить ягодами из варенья, цукатами, мармеладом и т. п.

Можно при выпечке одну лепешку смазать взбитым яйцом и обсыпать рубленым миндалем. Такую лепешку положить наверх и слегка посыпать сахарной пудрой.

На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, ³/₄ стакана сахару, 2 яйца, ¹/₂ порошка ванилина, 400 г варенья или повидла.

Пирог песочный с ягодами

Муку просеять сквозь частое сито, собрать горкой, в середине сделать углубление, куда положить сметану, сырое яйцо, сахар, размягченное сливочное масло, ванилин и, замесив тесто, поставить его на некоторое время в холодное место. На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной ¹/₂ см и положить его на железный лист. Сверху на тесто вверх дном положить большую тарелку, обрезать кругом нее тесто кончиком ножа, затем снять тарелку, оставив тесто на листе. Обрезанные кусочки теста соединить, раскатать вторично и разрезать на полоски шириной 2 см. Эти полоски уложить по борту круга, смазанного яйцом, защипав их в виде гребешка.

После этого пирог смазать яичным желтком и поставить на 15–20 минут в горячий духовой шкаф.

Как только тесто подрумянится, жар убавить, а спустя еще 5–7 минут вынуть пирог из духовки и, не снимая с листа, охладить. На остывший кружок уложить перебранные ягоды клубники, залить их яблочным или абрикосовым мармеладом. После этого пирог с листа переложить на блюдо, края пирога посыпать сахарной пудрой и подать на стол. Так же можно приготовлять пироги с разными свежими и консервированными ягодами и фруктами.

На 2 стакана муки — 150 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сахару, 2 яйца, 500 г клубники, ¹/ ₄ порошка ванилина. Для мармелада — 250 г яблок или абрикосов и 200 г сахару.

Кекс лимонный

Стереть масло с сахаром так, чтобы масса получилась пышной и сахар растворился. Затем прибавить в два-три приема яичные желтки, растереть добела, потом добавить лимонную цедру, натертую на терке, муку, изюм коринку и цукат, все это перемешать и добавить яичные белки, взбитые в пену, осторожно помешивая снизу вверх. Полученное тесто переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой, и поставить в духовой шкаф для выпечки на 30–50 минут (в зависимости от толщины слоя теста).

Кекс можно выпекать (в продолжение 15–20 минут) в маленьких формочках — металлических или бумажных.

Готовый кекс можно сверху посыпать сахарной пудрой.

На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, 1 стакан сахару, 5–6 яиц, 75 г изюма или цукатов, ¹/₂ лимона для цедры или ¹/₂ порошка ванилина.

Кекс ванильный

Развести дрожжи в теплом молоке, прибавить соль и, всыпав муку, замесить крутое тесто; скатать его в шар, верх надрезать по радиусу, опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2–2¹/₂ л), накрыть крышкой и поставить в теплое место для подъема. Отдельно яйцо стереть добела с сахаром и ванилином, прибавить размягченное масло и все вместе растереть до пышности. Когда тесто увеличится в объеме примерно в два раза, вынуть его из воды шумовкой и переложить в другую посуду, вымесить, потом прибавить яйца, стертые с сахаром и маслом, снова вымесить так, чтобы тесто стало гладким и отставало от посуды, прибавить изюм и, при желании, очищенные рубленые орехи или миндаль. Тесто переложить в форму (до ¹/₂ высоты), накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Как только тесто поднимется и заполнит форму примерно на ³/₄ ее высоты, поставить кекс для выпечки в духовой шкаф на 30–50 минут.

Готовый кекс вынуть из формы, обсыпать сахарной пудрой и положить на блюдо с бумажной салфеткой.

На 2 стакана муки — ¹/₂ стакана молока, 30 г дрожжей, ¹/₂ стакана сахару, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 50 г изюма, 50 г орехов или миндаля очищенного, ¹/₄ чайной ложки соли, ¹ /₄ порошка ванилина.

Крем заварной

Яйца или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и варить, помешивая веничком или веселкой; когда закипит, снять с огня и прибавить ванилин. Если крем используется не тотчас же, то его следует переложить в фарфоровую миску, обровнять верх, положить масло кусочками (для предупреждения образования корочки) или посыпать сахаром.

На ¹/₂ л молока — 4 яйца (или 5 желтков), 1 стакан сахару, 2 ст. ложки муки, ¹/₄ порошка ванилина.

Крем сливочный

Сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь на огне до закипания. После этого смесь снять с огня и охладить. Отдельно взбить масло добела и, продолжая взбивать, прибавлять к маслу охлажденную смесь. В крем добавить ванилин или ликер.

На 200 г несоленого масла — ¹/₂ стакана молока, 1 стакан сахару, 1 яйцо, ¹/₄ порошка ванилина или 2–3 ст. ложки ликера.

Крем сливочный со сгущенным молоком

Размягченное масло взбить добела, затем, продолжая взбивать, прибавить сгущенное молоко. В крем добавить ванилин или ликер, а для получения шоколадного крема добавляют 3 чайные ложки какао.

На 200 г масла — 300 г сгущенного молока, ¹/₄ порошка ванилина или 2–3 ст. ложки ликера.

Мармелад яблочный

500 г яблок (лучше брать Антоновские) вымыть, разрезать каждое яблоко на две части и, удалив сердцевину, испечь в духовом шкафу, после чего протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить 400 г сахара, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загустения (5-10 минут). Сняв с огня и не давая остыть, покрыть пирожное или торт мармеладом.

Мармелад абрикосовый

500 г спелых абрикосов вымыть, удалить косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, прибавить стакан воды, накрыть крышкой и поставить на огонь варить. Когда абрикосы сделаются мягкими, протереть их сквозь сито. В полученное пюре добавить 400 г сахара, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до густоты варенья.

Хлеб и хлебобулочные изделия

В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный), пшеничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный, формовой и подовый (формовой — выпеченный в формах, а подовый — без форм, на поду печи).

Весьма разнообразен ассортимент штучных булочных изделий, сдобы, сушек, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином и др.), сухарей (простые, сдобные, ванильные и др.), лечебных сортов хлеба (их продают обычно в магазинах диетических продуктов).

Кроме простого и заварного ржаного, хлебозаводы выпекают еще ржаной хлеб из обдирной муки, пеклеванный хлеб из сеяной ржаной муки, сладкий ржаной с солодом, заварной любительский, а из смеси ржаной и пшеничной муки — бородинский, минский, рижский. В бородинский хлеб кладут немного кориандра, а в минский и рижский — тмин.

Простой пшеничный хлеб называют ситным (ситный хлеб — старинное название хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки).

Ситный хлеб бывает простой и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с маком и др.).

Калачи московские и ленинградские напоминают по форме и размеру большой прадедовский висячий замок.

Московские калачи отличаются от ленинградских рецептурой теста: московские не сдобны, а ленинградские сдобны.

Московские калачи выпекают из особо приготовленного теста; они белы (сильна присыпаны мукой), в них много пористого мякиша, на вкус они пресны. Калачи хороши к чаю.

Иногда вместо хлеба или вместе с хлебом можно подать к столу галеты или сухое печенье. Их выпекают предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Особенно приятны галеты с бульоном; многие любят тонкое, сухое печенье (оно по вкусу пресное или немного присоленное) с ломтиком деликатесного, в меру острого сыра. Такой бутерброд особенно хорош к сухому белому виноградному вину.

Галеты и сухое печенье выпекают из пшеничной муки высшего или первого сорта. Галеты не сдобны. Сухое печенье содержит сахар, яйца, а также жир.

Сдобные сухари выпускают в продажу в богатом ассортименте: городские, сахарные, ванильные, кофейные, колхозные, пионерские, любительские, детские, дорожные и др.

Сухари всех этих сортов отличаются друг от друга размерами, рецептурой теста, наличием или отсутствием обсыпки и самой обсыпкой (сахарные сухари посыпаны сахаром, колхозные — маком), ароматическими веществами (например, ванильные содержат ванилин) и, наконец, качеством пшеничной муки; из муки второго сорта делают только городские сухари, все же остальные сорта вырабатывают из муки высшего и первого сорта.

Кардамон — плоды одноименного растения из семейства имбирных.

Применяется кардамон как пряность в пекарном, кондитерском, ликерном производстве. Кардамон для аромата кладут в сдобное тесто.

В простых баранках сахара всего 1 %, в сахарных до 15 %, а в сдобных сахара 8 % и жиров 8 %. Выпекают еще баранки розовые (их окрашивают кармином или шафраном), фруктовые (в тесто добавляют фруктовые эссенции и ароматические вещества), а также очень вкусные баранки с тмином, с маком.

Бублики пекут из менее крутого теста, чем баранки. Бублики крупнее баранок, их кольца толще, у них относительно большая влажность (до 25 %).

На 1 кг приходится до 20 бубликов, от 25 до 50 баранок и до 250 сушек.

Сушки отличаются от других бараночных изделий наименьшей влажностью (до 12 %), а также очень малыми размерами (толщина кольца 0,3–0,9 см).

Сушки выпекают из малокислого и очень крутого теста с добавлением в отдельные сорта до 20 % сахара.

Диетические хлебные изделия предназначены для диабетиков, при болезнях почек, гастрите и др.

Эти изделия можно приобрести в магазинах диетических продуктов и в фирменных хлебных магазинах, но употреблять их следует только по предписанию врача.

Хлеб белковой-пшеничный и хлеб белково-отрубяной рекомендуют при сахарном диабете и при других заболеваниях (тучность, диатезы), вызывающих необходимость ограничить в питании количество углеводов. Хлеб белково-отрубяной, кроме того, возбуждает деятельность кишечника.

Хлеб ахлоридный (бессолевой) врачи прописывают в случаях, когда из питания надо исключить соль.

При ожирении и некоторых желудочных заболеваниях рекомендуют хлеб из дробленого зерна пшеницы.

Кормящим матерям, беременным женщинам, детям, а также при гастритах и язвенной болезни и для усиления питания рекомендуют молочные булочки.

В случаях, когда требуется щадить желудок (при гастритах и язвенных болезнях), дают булочки пониженной кислотности.

Для выздоравливающих выпекают специально сухой бисквит; в нем свыше 45 % сахара и 20 % свежих яиц. Этот же бисквит дают язвенным больным и при гастритах.

При переломах костей хорошо печенье с кальцием.

Детям, а также выздоравливающим рекомендуют печенье овсяное, печенье с морковным соком и крикеты с витамином С.

Чай и чаепитие

В последние годы в СССР стали выращивать чай не только в Грузии, но и в Азербайджане и на Черноморском побережье Краснодарского края.

Советский чай превосходен по вкусу, настою и аромату.

Чай следует хранить в сухом месте, в плотно закрытой чайнице, вдали от всего, что имеет сильный запах. Перед заваркой надо сполоснуть чайник кипятком, чтобы он был теплым, а затем, засыпав чай (1 чайную ложку на 6–8 стаканов чая), налить свежий, крутой кипяток, сначала не более чем на ²/₃ объема чайника.

После заварки необходимо продержать чайник накрытым (салфеткой или полотенцем) минут пять, чтобы чай настоялся, потом долить его кипятком и разлить в стаканы, соблюдая дозировку по вкусу.

Нельзя ставить для заварки чайник на огонь — этим вы, безусловно, испортите вкус чая. Если заваривать чай подогретой кипяченой водой, я не свежевскипяченной, чай также будет не вкусен.

В чае содержится от 2 до 3 % кофеина — вещества, тонизирующего и несколько возбуждающего деятельность сердца и нервную систему.

Кроме кофеина, в чае имеются еще танин, эфирные масла и другие химические вещества, в совокупности создающие любимый нами вкус и аромат чая.

Обычно создается прочная и устойчивая привычка к чаю, к определенному его сорту, к его дозировке (крепкий, слабый, средний). За исключением случаев особых противопоказаний, в этой привычке нет ничего вредного для здоровья.

Если же натуральный чай почему-либо противопоказан, можно его заменить многочисленными разновидностями плодово-ягодных чайных напитков.

Мы пьем чай, который называют байховым. Название это происходит от китайского слова бай-хоа (белая ресничка); так по-китайски называют серебристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев.

Как это часто бывает, в обиходной и особенно в торговой терминологии слово байховый давно потеряло свой первоначальный смысл, и теперь им обозначают только сыпучие чаи в отличие от прессованных, хотя и те и другие вырабатываются из байхового чайного листа.

Помимо наиболее распространенного у нас черного байхового чая, чайные фабрики вырабатывают еще и зеленый байховый чай, зеленый кирпичный, черный плиточный и зеленый плиточный чай.

Зеленый байховый чай пьют преимущественно в республиках Средней Азии, его там называют «кок-чай»; он отличается от обычного вкусом, ароматом, цветом настоя; у него оливковозеленая окраска, светло-желтый, золотистый настой, сильный, ярко выраженный аромат.

При выработке зеленого чая чайный лист не подвергают завяливанию и ферментации, как черный байховый чай, а только пропаривают его, подсушивают, скручивают, снова сушат и сортируют.

Зеленый кирпичный чай приготовлен из более грубого и крупного чайного листа, собранного ранней весной и поздней осенью.

Этот чай любят и охотно пьют в Бурятской АССР, Тувинской автономной области, в Монгольской Народной Республике.

Черный плиточный и зеленый плиточный чай представляет собой прессованные высевки и крошки, получаемые при выработке черного и зеленого байховых чаев.

Настой плиточного чая отличается большой крепостью.

Черный плиточный и кирпичный чай пьют в Сибири, на Урале, в Поволжье, Казахстане и на Дальнем Севере.

Прежде чем стать тем душистым, ароматным чаем, к которому мы все привыкли, молоденькие чайные листочки подвергаются многим изменениям и превращениям. Прежде всего их завяливают. В результате этой операции они теряют влагу, становятся очень мягкими и легко поддаются скручиванию.

После завяливания их скручивают на специальных машинах (роллерах), что придает им форму чаинок, а главное — разрывает клетки чайного листа.

Вслед за скручиванием масса чайных листьев подвергается ферментации, в результате чего образуются те вещества, которые и определяют свойства и качество чая, его вкус, аромат и настой.

После ферментации чай сушат в специальных печах, а затем сортируют.

Для расфасовки чай отгружается на чаеразвесочные фабрики. Здесь разные чаи смешивают по утвержденным рецептурам и развешивают на автоматических весах по 25, 50, 100 и 200 г.

Наш чай, каким бы сортом он ни поступал в продажу, ни на какой стадии производства ничем не подкрашивается и решительно никаких посторонних примесей не содержит.

Цвет, настой, аромат, вкус советского чая — всегда и вполне натуральны.

На чаеразвесочных фабриках чай расфасовывают не только в обычную бумажную, но и в художественно оформленную упаковку (изящные коробки, баночки, чайницы и т. п.).

Лучшими нашими отечественными чаями являются: «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет» (это чаи июльского и августовского сбора) и высший сорт азербайджанского, грузинского, краснодарского чая. У них тонкий, нежный аромат, очень приятный, несколько терпкий вкус, яркий, прозрачный настой. Эти высшие сорта чая вырабатываются из наиболее нежного молодого листа и лиственных почек чайного куста.

Кофейные зерна — это семена плодов кофейного дерева, растущего в тропических странах.

Прежде чем готовить напиток из кофейных зерен, их обжаривают, а затем размалывают.

В процессе обжаривания в зернах образуются вещества, сообщающие кофе присущий ему приятный аромат.

Кофейные зерна содержат кофеин — вещество тонизирующее, несколько возбуждающе действующее на сердце и нервную систему.

Кофе выпускают в продажу в зернах, молотым, а также (для придания пряного вкуса) с добавлением обжаренного и перемолотого цикория.

Пищевая промышленность выпускает в продажу не только натуральный чай и натуральный кофе, но и другие кофейные и чайные напитки.

В разнообразном ассортименте кофейных напитков имеются такие популярные марки, как кофе «Здоровье», «Наша марка», ячменный, желудёвый кофе и др.

Кофе «Наша марка» содержит молотого натурального кофе 35 %, желудей молотых 25 %, каштанов 10 %, цикория 30 %. В рецептуре напитка «Здоровье» желудей 30 %, цикория 10 %, ячменя 30 %, плодовых косточек 5 %, кедрового ореха 5 %, сои 15 %, шиповника 5 %.

Ячменный кофе состоит на 80 % из ячменя и на 20 % из цикория. Есть ячменный кофе и без цикория.

Желудёвый кофе содержит только молотые первосортные, отборные желуди. Этот кофе очень вкусен, полезен всем, особенно же людям с болезнями желудочно-кишечного тракта.

Так называемые чайные напитки вырабатывают из сушеных фруктов и ягод, патоки, цикория с добавлением ароматических веществ.

Яблочный чайный напиток, например, содержит 80 % яблок и 20 % цикория, малиновый напиток состоит из цикория, желудей, рябины, патоки, малиновой эссенции; напиток, называемый фруктовым чаем, имеет в своем составе 60 % плодов дичков груш и яблок, 10 % кураги и 30 % цикория.

Чайные напитки дают хороший настой, они душисты, многие потребители предпочитают их натуральному чаю.

Способ употребления кофейных и чайных напитков указан на этикетках; например, на этикетке «Кофе ячменный любительский» указано: «В кофейник с кипящей водой засыпать кофе (одну чайную ложку на стакан воды), кипятить, при помешивании, 2–3 минуты, дать отстояться и наливать в стакан, добавляя по вкусу сахар и молоко».

Тем, кому по состоянию здоровья противопоказан кофеин (а он содержится в натуральном кофе и в натуральном чае), врачи обычно рекомендуют желудёвый кофе и плодово-ягодные чайные напитки.

«Саяны» — насыщенный углекислым газом безалкогольный напиток приятного вкуса, приготовленный из натурального сырья. Тонизирующее действие этого напитка объясняется наличием в его составе небольшого количества экстракта из корня растения Левзея сафлоровидная (народное название: Маралий корень). Левзея произрастает в горах Сибири (Саяны и Алтай).

Ежедневный прием напитка «Саяны» в дозах от 300 до 500 мл оказывает бодрящее действие, снижает физическую утомляемость и улучшает общее состояние человека.

Напиток выпускается в фигурных бутылках емкостью 0,33 л, а также в обычных бутылках по 0,5 л.

На протяжении более 3000 лет человечество использует природные минеральные воды в лечебных целях. Наша страна особенно богата такими водами (более 4000 выявленных источников). Питьевые лечебные воды широко применяются при лечении многих заболеваний органов желудочно-кишечного тракта, болезней обмена, верхних дыхательных путей и др. Питьевые минеральные воды используются в лечебных целях не только курортами и санаториями, но и во внекурортных условиях, для этого их разливают в бутылки.

Наиболее широко известными лечебными питьевыми водами являются: Ессентукские — источников № 4 и 17; Железноводские — Смирновская и Славянская; Полюстровская; источников Боржоми, Саирме, Джермук, Дилижан, Витаутас, Миргородская, Полянаквасова, Нафтуся, Свалява, Исти-Су и др., пользоваться ими можно только по указанию врача.

Многие минеральные воды, помимо целебных свойств, обладают высокими вкусовыми и освежающими достоинствами. К числу таких вод относятся воды: Боржоми, Нарзан, Ессентуки № 20, Ижевская, Березовская, Трускавецкие источников № 2 и 3, Арзни, Бадамлинская, Махачкалинская, Дарасун, Шиванда, Кука, Ласточка, Московская, Минская, Сары-Агачская, Ташкентская и др. Такие лечебно-столовые воды широко применяются как профилактические средства и как прохладительные напитки.

Все десертные напитки газированы; они обильно насыщены углекислым газом. Изготовляют эти напитки на натуральных плодово-ягодных соках, экстрактах, настойках цитрусовых плодов и ароматических эссенциях; в них много сахара, органических кислот, они способствуют лучшему перевариванию пищи.

Напитки «Лимонный», «Лимонад» вполне оправдывают свое название: в них — настойка из лимонной цедры, лимонной кислоты, сахара.

Десертный напиток «Крюшон» готовят из красного столового вина, апельсиновой настойки, лимонной кислоты.

В рецептуру «Театрального напитка» входят клюквенный и вишневый соки, сахар, апельсиновая настойка (или эссенция), ванилин, лимонная кислота.

Кроме перечисленных, пищевая промышленность выпускает еще много других десертных напитков, в их числе такие первоклассные, как «Черносмородиновый», «Любительский», «Юбилейный», «Вишневый».

Хлебный квас — старинный народный напиток, пользующийся у нас большой популярностью.

Пищевая промышленность вырабатывает хлебный квас, хлебный квас для окрошки и сухой хлебный квас. Особой популярностью пользуется «Московский хлебный квас» в бутылках.

Квас готовят из натурального сахара, ржаного и ячменного солода, ржаной муки или на специально приготовленных из солода квасных хлебцах и из сухарей, применяя при этом хмель. Хлебный квас должен иметь кисло-сладкий вкус, в нем содержится от 0,5 до 1,5 % спирта.

Арахис, или, как его еще называют, земляной или китайский орех, — однолетнее, травянистое, ветвящееся растение из семейства бобовых. Его культивируют в южных районах СССР — на юге Украины, в Закавказье, в Средней Азии, на Северном Кавказе. У этого растения — стелющийся или кустовидный стебель, плоды после цветения образуются в земле, а потому их и прозвали земляными орехами.

Плод арахиса напоминает по форме шелковичный кокон, под скорлупой которого находится от 1 до 5 ядер (бобов). Эти бобы содержат до 50 % жира, поэтому арахис и причислен к весьма ценным масличным культурам.

Из арахиса вырабатывают очень вкусную арахисовую халву.

Земляной орех широко применяют в кондитерском производстве не только для приготовления халвы, но и для выработки многих других изделий.

Ядра арахиса едят сырыми и поджаренными; во всех видах они являются приятным и вкусным питательным продуктом.

Соленые прожаренные фисташки — любимое лакомство, особенно в Закавказье и в Средней Азии.

Растут фисташки, преимущественно в диком виде, в Средней Азии. Урожай собирают в конце июля — начале августа. Не все фисташковые коробочки, в которых заключено ядро, раскрываются при созревании одновременно, и многие из них приходится перед употреблением раскалывать.

Фисташки едят свежими, их используют также и в кондитерской промышленности как часть начинки, и в колбасном производстве при изготовлении некоторых высших сортов вареных фаршированных колбас.

На юге, особенно в Закавказье, популярны жареные каштаны. Плоды съедобного каштана по внешнему виду напоминают большой, приплюснутый с обеих сторон, иногда почти плоский широкий орех с тонкой, темно-коричневой скорлупой.

Ядро каштана — крупное, белое, мякоть сладковатая. По вкусу вареный или поджаренный каштановый орех (его поджаривают и варят с надколотой скорлупой) сходен с как бы подслащенным сухим, рассыпчатым картофелем.

Каштановые деревья растут главным образом в диком виде на Северном Кавказе, в Крыму и Закавказье. Каштановые орехи, помимо того, что их едят свежими, находят различное применение в кондитерской промышленности, а также при изготовлении многих кофейных напитков.

Соевая мука для блинов содержит соевой муки 65 %, картофельной или пшеничной муки — 30 %, сахара — 3 % и соли — 2 %.

На 500 г муки берут 5–6 стаканов воды, в воду добавляют предварительно разведенные дрожжи и всыпают, одновременно помешивая, небольшими порциями муку.

Когда тесто как следует размешано, его ставят в теплое место для подъема до увеличения объема примерно в два раза. Через 1¹/₂-2 часа тесто готово к выпечке.

Если добавить жиров, сахара и пряностей и замесить тесто более крутым (1 стакан воды на 500 г муки), то из соевой муки можно получить сдобное тесто.

Холодные и горячие напитки[3]

Заварить крепкий чай, через сетку или ситечко перелить в фарфоровую посуду, положить по вкусу сахар и охладить. Перед подачей к столу охлажденный чай разлить в бокалы или чашки, в которые положить кусочки льда, по ломтику лимона, апельсина.

Приготовить холодный чай, как указано выше. Затем добавить на каждый стакан 2 ст. ложки виноградного, вишневого или смородинового сока и разлить в бокалы или чашки, в которые положены кусочки льда, добавив по ломтику лимона.

Натуральный жженый кофе желательно размалывать перед самой варкой, чтобы он сохранил свой аромат.

Молотый кофе можно смешать с цикорием (на 4 части кофе — 1 часть цикория). Любители добавляют, кроме цикория, небольшое количество размолотых сухих винных ягод.

Кроме натурального, можно взять ячменный и желудёвый кофе. Эти сорта кофе рекомендуется смешивать с натуральным кофе (на 4 ложки желудёвого или ячменного — 1 ложку натурального).

К кофе можно подать различное печенье, кекс, сухари, бисквит.

Молотый кофе (1 полная чайная ложка на стакан воды) положить в кофейник со вставленной в него сеткой или мешочком из фланели, залить кипятком, поставить на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, кофейник снять с огня и кофе разлить в стаканы или кофейные чашки, не доливая примерно на одну пятую часть.

Отдельно подать кипяченое молоко или сливки, сахар и сухое печенье.

Сварить кофе, как указывалось раньше, но с добавлением сахара, и разлить в стаканы, наполняя их на три четверти.

Сверху в стаканы с кофе положить столовую ложку взбитых сливок. При взбивании можно добавить в сливки сахарную пудру.

Сварить кофе, как указано выше, перелить в кастрюлю, добавить такое же количество молока, положить сахар и довести до кипения. После этого разлить в кофейные чашки или стаканы, положить в каждый стакан или чашку горячую молочную пенку и подать.

В продаже имеется консервированный кофе со сгущенным молоком, приготовленный из лучшего натурального кофе и молока с добавлением сахара. В любых условиях, особенно в дороге, имея банку этого продукта, можно в несколько минут приготовить прекрасный кофе с молоком Для этого надо положить в стакан 2 чайные ложки кофе со сгущенным молоком, влить немного горячей воды, размешать и долить кипятком.

Сварить черный кофе так же, как указывалось, но более крепкий Для его приготовления количество молотого кофе надо увеличить до 1¹/₂ чайных ложек на стакан.

Подготовленный кофе разлить в стаканы или чашки. Отдельно подать сахар, лимон, нарезанный ломтиками, коньяк или ликер.

Для приготовления парового кофе надо иметь специальный кофейник с фильтром и спиртовкой для нагрева.

В кофейник положить смешанный с цикорием кофе (из расчета — 1 чайная ложка на стакан), залить горячей водой, зажечь спиртовку и довести кофе до кипения. После закипания кофе рекомендуется два-три раза перелить.

Сварить черный кофе, процедить, положить сахар и охладить. При подаче к столу добавить холодные сливки и разлить в бокалы или чашки. Вместо сливок можно подать лимон.

Какао в порошке положить в кастрюлю (из расчета — 1 чайная ложка на стакан какао), добавить 2 чайные ложки сахара на стакан, хорошо перемешать его с какао, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно растереть, чтобы не было комков. В растертое какао влить, непрерывно помешивая, горячее молоко, дать ему закипеть, снять с огня и разлить в стаканы или чашки.

К какао подают различное печенье, сухари, кексы, бисквиты, пирожное.

Прекрасное какао можно приготовить из консервированного продукта «Какао со сгущенным молоком». Потребуется лишь несколько минут, чтобы вскипятить воду. В стакан или чашку положить 2–3 чайные ложки какао со сгущенным молоком, влить немного горячей воды, размешать и долить кипятком.

Сварить какао, как указано выше, разлить в стаканы, заполнив их на три четверти, и положить сверху 1 ст. ложку сливок, взбитых с сахарной пудрой.

Сварить какао, как указано выше. Сырые яичные желтки (¹/₂ желтка на стакан какао) растереть с сахаром и развести небольшим количеством какао, влить в кастрюлю с подготовленным какао и взбить веничком.

После этого какао немедленно разлить в стаканы или чашки и подать.

Шоколад в порошке (из расчета 1 чайная ложка на стакан) смешать с сахарным песком, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно растереть, чтобы не было комков. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влить горячее молоко и довести до кипения.

Подавая на стол, разлить шоколад в стаканы или чашки.

Сварить шоколад, как указано выше, охладить и разлить в бокалы или чашки с толченым пищевым льдом. Сверху шоколада в бокалы положить по столовой ложке взбитых сливок.

«Гоголь-моголь» можно приготовить различно, во всех случаях получая высокопитательный и вкусный напиток.

1. Слегка взбить 1 яйцо, добавить 1 ст. ложку сахару, 2 ст. ложки вина, немного соли; все это тщательно перемешать, влить ³/₄ стакана пастеризованного или кипяченого молока и процедить. Вместо вина можно добавить немного тертого мускатного ореха.

2. Взбить 1 яичный желток, добавить 1 ст. ложку сахару, немного соли, 2 ст. ложки вина и ²/₃ стакана молока. Все это перемешать, процедить и соединить со взбитым яичным белком. Перед подачей на стол еще раз хорошо перемешать.

3. Смешать 1 яичный желток, 1 ст. ложку сахару, немного соли и ванилина, влить ³/₄ стакана молока, снова перемешать и процедить.

Если желательно получить сладкий «гоголь-моголь», то белки вместе с сахаром надо взбить до густоты и влить в смесь с желтком или положить в стакан сверху.

Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета, добавить немного соли, 3 ст. ложки сахару и ¹/₂ стакана земляничного или вишневого сока. Все это хорошо размешать, влить 2 стакана холодного молока и ¹/₂ стакана холодной воды. Подготовленную смесь слить в яичные белки, предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы и посыпать сверху натертым мускатным орехом.

Яйцо, 2 стакана холодного молока, 6 ст. ложек меду, 2 ст. ложки лимонного или апельсинового сока смешать и взбивать до получения однородной массы.

Подать к столу в очень холодном виде.

Цедру с лимона растереть с сахаром (¹/₂ стакана), добавить соку, отжатого из ¹/₂ лимона, по 1 стакану белого вина и кипятка и размешать. Потом процедить, разлить в стаканы и подать к столу.

Приготовить клюквенный сок так же, как для киселя. Сахар смешать с равным количеством воды и прокипятить в течение 5 минут. В полученный сироп влить клюквенный сок и охладить.

На 1 стакан кипятка взять 3 ст. ложки клюквенного сока, добавить 1 ст. ложку сахару, размешать и долить водой.

Дыню, нарезанную кубиками, и персики без косточек сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром.

Перед подачей на стол подготовленные дыню и персики положить в хрустальную вазу или разложить в бокалы, залить их газированной водой и посыпать имбирем.

В хрустальный или стеклянный кувшин влить лимонный или другой фруктовый напиток, немного ликера или коньяка, по вкусу положить сахар и хорошо перемешать. Затем положить свежие фрукты — апельсины или мандарины, очищенные и разделенные на дольки, персики (без косточек), также разрезанные на части, или консервированные фрукты — персики, абрикосы, яблоки и другие. Готовую смесь залить шампанским или столовым белым виноградным вином, взяв его в таком же количестве, как и лимонный напиток. Напиток подавать на стол холодным.

В хрустальный или стеклянный кувшин положить 300 г клубники, всыпать ³/₄ стакана сахару, залить вином (1 стакан белого и ¹/₂ стакана красного), накрыть и поставить в холодное место. Перед подачей на стол разлить в бокалы.

На стакан красного вина взять ¹/₂ стакана сахару и кусочек корицы и проварить в течение 10 минут. Потом добавить 2 яичных желтка, взбитых с небольшим количеством холодного вина, и вновь прогреть на водяной бане, не доводя до кипения. Готовый напиток разлить в стаканы или чашки и подать в горячем виде.

В кастрюлю влить бутылку красного столового вина, добавить стакан сахару, кусочек корицы, 5–6 шт. гвоздики и цедру с ¹/₂ лимона. Все это перемешать и прогреть в течение 10 минут. После этого процедить, влить ¹/₄ стакана коньяку, разлить в стаканы и подать в горячем виде.

В продаже имеются в большом выборе готовые газированные напитки, приготовленные на натуральных фруктово-ягодных соках и сахаре: лимонад, крем-сода, вишневый, яблочный и другие.

Для желающих приготовить лимонный напиток в домашних условиях надо взять 1 ст. ложку лимонного соку (на 1 стакан напитка), перемешать с 1¹/₂ ст. ложками сахару и развести газированной водой. Подать в охлажденном виде, положив в каждый бокал по ломтику лимона.

Взбить ¹/₂ яичного желтка (на 1 стакан напитка) с 2 ст. ложками сахару, добавить ¹/₂ стакана апельсинового сока, перемешать, влить в бокал и долить сливками.

Для приготовления напитка взять кофейный ликер. Пастеризованные сливки разлить в бокалы, наполнив их на три четверти. Ликер долить по вкусу — от 2 до 5 чайных ложек на бокал. К этому напитку можно подать печенье, бисквиты, восточные сладости.

Смешать ³/₄ стакана молока, 1 ст. ложку сахару и ¹/₄ стакана растертой земляники, добавить немного соли и взбить веничком, чтобы получилась однородная масса. Подать на стол в охлажденном виде.

Смешать ³/₄ стакана молока и ¹/₄ стакана апельсинового сока, добавить 1 ст. ложку сахару и все это взбить веничком, чтобы образовалась однородная масса. Подать на стол в охлажденном виде.

В стакан, наполненный молоком, добавить 2 ст. ложки малинового сока, ¹/₂ ст. ложки сахару, перемешать, долить водой и подать сильно охлажденным.

Смешать ¹/₄ стакана вишневого и ¹/₂ ст. ложки лимонного сока, добавить ³/₄ ст. ложки сахару, немного соли, прокипятить на слабом огне в течение 5 минут, после чего охладить.

Подготовленный, таким образом сироп смешать с молоком (³/₄ стакана) и взбить веничком. Подать на стол в охлажденном виде.

Стакан на ³/₄ наполнить молоком, добавить 2–3 ст. ложки какого-либо фруктового сиропа или виноградного сока, долить стакан водой, все это перемешать и подавать в холодном виде.

В духовом шкафу подсушить нарезанный ломтиками черный хлеб, не давая ему пригореть. Полученные сухари положить в кастрюлю или бочонок, залить кипятком, закрыть, дать постоять 3–4 часа. После этого настой процедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту. Накрыть салфеткой и в таком виде оставить для брожения на 5–6 часов. Когда квас начнет пениться, его надо вторично процедить и разлить в бутылки, в которые предварительно положить по несколько изюминок, и закупорить. Пробки перед закупориванием следует размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после укупорки закрепить шпагатом. Бутылки вынести в холодное место или в погреб и оставить там в лежачем положении. Через два-три дня квас будет готов.

На 10–12 бутылок квасу — 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахару, 20 г мяты и 50 г изюма.

Ягоды очистить от плодоножек и чашечек. Очищенные ягоды ссыпать в корзину или решето, промыть струей чистой холодной воды и затем дать воде стечь. После этого ягоды ссыпать в крепкую чистую бочку и залить остуженной кипяченой водой (на 1 ведро ягод — 2 ведра воды). Бочку плотно закрыть днищем и поставить на 3–4 недели в ледник или подвал.

Плоды шиповника содержат много витамина С. Для приготовления витаминного напитка высушенные плоды шиповника хорошо промыть холодной водой, затем слегка раздробить, чтобы облегчить дальнейшее растворение витамина С, и заварить крутым кипятком из расчета 1 ст. ложка раздробленных плодов на 1 стакан кипятка. Заваривать следует в эмалированной посуде, так как в металлической происходит разрушение витамина С. После заварки кипятить не более 8-10 минут, чтобы избежать разрушения витамина С.

После кипячения отвар вместе с плодами перелить в стеклянную или фарфоровую посуду, накрыть и поставить на несколько часов (можно на ночь) в теплое место.

Затем процедить через двойной слой марли или через чистую тряпочку и отжать в ней плоды. Получается приятный кисловатый напиток, в который для улучшения вкуса можно прибавить сахару. Напиток необходимо использовать в течение того же дня, так как при более длительном хранении витамин С в нем разрушается.

Здоровому взрослому человеку достаточно в сутки 1–2 стаканов, а детям — 1 стакана напитка.

В тех случаях, когда вместо целых плодов шиповника применяется его кожура, надо брать!4 ложки ее на стакан крутого кипятка.

Уваренный виноградный сок называют бекмесом. Это — густой, очень питательный, приятный и вкусный продукт, распространенный в районах виноградарства.

На юге нашей страны, где много арбузных бахчей, готовят арбузный мед или, как еще его называют, нардек — уваренный арбузный сок.

И нардек и бекмес можно успешно использовать при выпечке сладких, сдобных пирогов, печенья, для изготовления сладостей.

Крупный, вместе с семенами сушеный виноград называют изюмом, а мелкий сушеный виноград без семян — кишмишем и коринкой.

Виноград сушат на солнце. Перед сушкой некоторые сорта винограда опускают на 1–2 секунды в кипящий щелочной раствор, что улучшает качество изюма.

После сушки изюм и кишмиш обычно поступают на очистительный завод, где их сортируют, чистят, промывают, снова подсушивают и пакуют в небольшие ящики.

Лучшим сортом этого очень питательного и вкусного пищевого продукта справедливо считается сабза, которую приготовляют из Ак-кишмиша (белого кишмиша).

Основные районы производства изюма и кишмиша — Узбекская и Таджикская ССР.

Несмотря на то, что изюм и кишмиш перед упаковкой проходят специальную очистку, их надо перед употреблением тщательно промыть в теплой воде.

Инжир (винная ягода, смоква), из семейства тутовых дает очень вкусные, сочные, сладкие, высокопитательные плоды, которые употребляют главным образом в сушеном виде, так как свежий совершенно зрелый инжир нельзя ни хранить, ни перевозить.

Инжир растет в Закавказье, Средней Азии и Крыму. Лучшие сорта в Закавказье — Кара-инжир (темный) и Сары пайз (светлый), а в Дагестане — Ак-инжир.

Фейхоа — субтропическое, вечнозеленое плодовое дерево (иногда кустарник); у нас оно растет в Крыму, на Кавказе; больше всего насаждений фейхоа в районе Сухуми.

Плоды фейхоа — сливообразные, средний их вес 18 г, созревают они в ноябре — декабре. Зрелым плодам присущ серо-зеленый цвет, мякоть плодов белая, сладкая, с чуть кисловатым привкусом.

Плоды фейхоа очень ароматичны, они хороши свежими, консервированными, в компотах и особенно в варенье; они, кроме того, содержат йод, что придает им не только питательное, но и лечебное значение.

На юге (на Кавказе, в Крыму, в Средней Азии) широко используют и в свежем виде, и для варенья, компотов красную, белую, черную шелковицу — плоды тутового дерева.

Шелковица — сочная, сладкая ягода, из нее готовят отличный мармелад, она хороша сушеной.

Пряник, старинное русское народное лакомство, выпускается сырцовым — из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварным — из теста, замешенного на горячем сахарном или медовом сиропе. Заварное тесто долго выдерживают в холодном помещении, что улучшает качество пряников.

Пряники получили свое название от пряностей, составляющих основу их аромата и вкуса.

Пищевая промышленность выпекает много различных сортов пряников: медовые, глазированные, вяземские, тульские, лимонные, ванильные, коврижки.

Коврижки — это тоже разновидность пряников. В продаже имеются коврижки медовые, союзные, цукатные, южные.

Вяземские и тульские пряники обладают высокими вкусовыми достоинствами и пользуются успехом у потребителей.

Для вяземских и тульских пряников характерна прослойка из цукатов, мармелада или пастилы между двумя пластами сдобного теста. Эти пряники раньше назывались еще печатными, потому что на поверхности теста перед их выпечкой выштамповывают («печатают») различные узоры, орнаменты, надписи, фигуры.

Плодово-ягодные сахарные сиропы и экстракты имеют самое разнообразное применение в кулинарии, в кондитерской промышленности, при изготовлении ликеров, безалкогольных напитков и т. д.

Сиропы готовят из натуральных плодово-ягодных соков, уваренных с сахаром, с добавлением лимонной кислоты и ароматических веществ. В них содержится от 60 до 80 % сахара, а вкус и аромат у них — исходного сырья; например, у вишневого сиропа — вкус и аромат вишни, у клубничного — клубники, у малинового — малины, и т. д.

Плодово-ягодные экстракты — это концентрированные соки плодов и ягод. Особенно ценятся клюквенный, вишневый и черносмородиновый экстракты. К примеру, клюквенный экстракт содержит до 30 % органических кислот, до 37%экстрактивных веществ, а также витамин С.

Сладкий миндаль широко применяется в кулинарии, преимущественно для приготовления сладких блюд, печенья, тортов, пирожных. В ядре миндаля много жира (до 55 %) и азотистых веществ (свыше 20 %).

Миндаль растет в Средней Азии, в Крыму и Закавказье.

В плодоовощных магазинах часто предлагают потребителям кедровые орехи. Эти орехи — семена кедровой сосны, растущей на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Различают два сорта этого ореха: таежный (мелкий) и кондовый (крупный). Из ядра кедрового ореха добывают ценное масло.

Мед — ценнейший пищевой продукт. Всем известны его исключительные питательные и вкусовые качества. Не без основания мед рекомендуют иногда как целебное средство.

Мед различают по способу его получения из улья (сотовый, самотечный, центробежный), а также по растению, с которого пчелы собирают нектар.

Светлый мед бывает липовый, кленовый, люцерновый, акациевый.

Мед темный — гречишный, васильковый, вересковый.

Прозрачный, ароматный липовый мед справедливо считается лучшим из всех сортов меда.

Ананасы напоминают крупные, яйцевидной формы шишки; они весят до 1–2 кг каждый; плоды — сочные, кисловато-сладкие и очень ароматные. Ананасы едят сырыми, консервированными, их используют также в кондитерском производстве.

Плод банана имеет довольно толстую, легко отделяющуюся кожуру, слегка мучнистую, сладкую, душистую мякоть, в которой около 15 % сахара.

На прилавках плодоовощных магазинов рядом с апельсинами и лимонами можно встретить крупные красивые плоды, внешне мало чем отличающиеся от апельсинов, но несколько кислее их, со специфическим привкусом легкой горечи; это — грейпфруты.

Перед употреблением в пищу плод следует разрезать поперек, удалить сердцевину вместе с прилегающей к ней частью пленок и в образовавшееся углубление засыпать сахар. Когда сахар растает, вкусный, кислосладкий, освежающий сок грейпфрута извлекают чайной ложечкой.

В жаркий, знойный день нет лучшего, утоляющего жажду напитка, чем гранатовый сок. Приятный, кислосладкий вкус сока действует не только освежающе, но и возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. Благодаря ярко-красному рубиновому цвету, гранатовый сок также хорош для подкрашивания кондитерских изделий, мороженого. Гранатовый сок пользуется славой целебного средства; в частности, благодаря наличию дубильных веществ его применяют при желудочных расстройствах.

Не только сок, но и мякоть плодов граната находит применение при изготовлении напитков и в кондитерском производстве.

Плоды разных сортов граната различны по вкусу — от пресного и весьма сладкого до сильно кислого. Приятное сочетание сахара и кислоты в гранатовом соке, выпускаемом консервной промышленностью, достигается купажированием (смешиванием) соков, получаемых из плодов различных сортов, а также подслащиванием чрезмерно кислых соков.

К числу лучших сортов граната, плоды которых содержат около 13 % сахара и не более 2 % кислоты, относятся Наманганский, Гюлоша, Мелес, Калын-Кабух и Кайчик-Аюр.

Основные насаждения граната сосредоточены в Азербайджане, Армении, Грузии, Крыму, Средней Азии.

Уваренный (сгущенный) гранатовый сок подается также отдельно как приправа к восточным жареным мясным и рыбным блюдам, а также к блюдам из птицы.

Диетические фруктовые и овощные консервы

Диетические овощные и фруктовые консервы круглый год обеспечивают лечебное питание необходимыми овощными и фруктовыми блюдами.

При лечении диабета и тучности применяют диетические фруктовые компоты из черешни, абрикосов, груш, слив, персиков, яблок. Эти компоты приготовлены без добавления сахара. Те же консервы с добавлением сахара рекомендуют употреблять при заболеваниях печени, почек, сердца, а также давать детям и выздоравливающим.

Компот из чернослива приготовлен из сушеного чернослива в сахарном сиропе с ломтиками свежего лимона. Этот компот особенно рекомендуют в лечебном питании при болезнях печени и почек, при инфекционных болезнях, а также после операций и при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Компот из абрикосов содержит значительное количество каротина (провитамин А), поэтому врачи рекомендуют его при болезнях печени и почек, при бронхитах, а также беременным женщинам.

При таких желудочных заболеваниях, как гастрит, язвенная болезнь, колит (когда нет острых явлений), врачи советуют включать в рацион консервированные натуральные кабачки и баклажаны.

Перед тем, как давать эти консервы больному, их для желудочных больных надо приготовить в виде пюре, в других случаях — поджаривать, готовить из них гарниры, прибавлять в супы.

Когда эти консервы приготовлены без соли, врачи их рекомендуют при различных воспалениях, при гипертонии, при заболевании сердца, почек, при отеках.

Для выздоравливающих, для детей, для беременных женщин и кормящих матерей выпускаются очень питательные овощные консервы — кабачки, фаршированные рисом, в томатном соусе со сметаной.

Пюре из кабачков приготовляют с добавлением молока, муки, сливочного масла, сахара, соли Эти консервы рекомендуют при гастритах, колитах и при язвенной болезни (когда нет острых явлений), а также для выздоравливающих и для детей.

Консервная промышленность вырабатывает также кабачки с морковью и зеленью в томатном соусе со сметаной (для больных гастритом, с пониженной кислотностью), перец фаршированный с тушеной капустой и яйцами в томатном соусе со сметаной (рекомендуется при диабете, ревматизме, диатезах, а также для выздоравливающих и для детей), овощи (перец, томаты, кабачки, баклажаны), фаршированные капустой и зеленью в томатном соусе (применяются при диабете, при ревматизме, ожирении, диатезах), кукурузу в целых зернах (рекомендуют для детского питания и при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта).

Диетические консервы могут употреблять и здоровые люди. Больные должны соблюдать диету, назначенную врачом, который учитывает потребности и особенности каждого больного.

Грецкие орехи (их еще называют волошскими) растут у нас на юге, в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, главным образом в диком виде.

На юго-западе Украины, кое-где в Крыму и в Закавказье имеются и культурные насаждения грецкого ореха.

В стадии молочной зрелости грецкий орех исключительно богат витамином С и используется для производства витаминных препаратов. В этой же стадии зрелости из него готовят варенье, отличающееся своеобразным вкусом. Зрелый орех весьма питателен, его едят свежим, используют в кондитерской промышленности, в кулинарии. В составе орехового ядра 55 % жира и 15 % белков.

Наш обычный мелкий лесной орех, именуемый лещинным, растет на территории СССР почти повсюду. У этого ореха есть культурная форма — садовый лещинный орех, называемый фундуком.

Лучший фундук выращивают в Абхазии.

Ореховая начинка для кондитерских изделий представляет собой густую мягкую массу обжаренных орехов, растертых вместе с жиром (обычно — сливочным маслом), сахарной пудрой и вкусовыми добавками (дробленый арахис, вафельные крошки и др.).

Эту начинку используют не только в конфеты, в карамель, но и как прослойку в тортах, пирожных, вафлях.

Сушеные фрукты и ягоды

Сушка фруктов и ягод, как и овощей, — один из распространенных способов их консервирования.

Сушеные фрукты, овощи и ягоды становятся в несколько раз легче, значительно уменьшаясь в весе. Они хорошо выдерживают хранение и перевозку.

Для сушки используют такие сорта яблок, как Антоновка, Анис, Боровинка, Титовка. Сушеные яблоки бывают в продаже очищенными и неочищенными от кожицы и сердцевины, но обязательно разрезанными на кружки, или дольки, или половинки. Они содержат 40–45 % сахара и до 24 % воды, в то время как в свежем яблоке воды до 85 %.

Груши сушат целыми, половинками или четвертинками. На сушку идут сорта Бессемянка, Бартлет, Зеленая ильинка и др. Снимают груши для сушки с дерева еще твердыми, когда они только начинают созревать. Сушеные груши содержат до 36 % сахара и до 24 % воды.

Сушеные абрикосы: урюк (абрикосы, высушенные вместе с косточками), курага (высушенные половинками), кайса (сухие целые абрикосы, из которых косточка выдавлена) содержат до 46 % сахара и от 15 до 20 % влаги.

Наилучшая для сушки слива — Венгерка. Сушеная Венгерка и есть тот знаменитый сочинский (или туапсинский, или абхазский) чернослив, который так высоко ценится и потребителями, и врачами-диетологами; врачи рекомендуют настой из сушеного чернослива при некоторых желудочных недомоганиях.

В сушку используются и другие виды слив, в том числе алыча и терн.

Содержание сахара в сушеных сливах колеблется в зависимости от сорта; считают, что в среднем сахаристость сушеных слив не превышает 39–41 %, а содержание влаги в них — от 12 до 25 %.

В сушеной клюкве влаги остается только 5 %.

Очень вкусен сушеный инжир, это — один из самых лучших и питательных сухофруктов, в нем до 55 % сахара.

Малину сушат до 10 %-ного содержания влаги.

Персики сушатся без косточек, до тех пор, пока влаги в них остается 15–20 %; сахара в сушеных персиках 51 %.

Сушеная вишня содержит от 15 до 20 % влаги.

Кроме перечисленных фруктов и ягод, сушат также виноград, чернику, черешню, черную смородину и др.

Имеющиеся в продаже сухие компоты представляют собой смесь различных сухофруктов и сушеных ягод.

Чаще всего эти компоты состоят из сушеных яблок, абрикосов и винограда (изюма, кишмиша), а в составе лучших смесей сухих компотов имеются, кроме того, сушеные груши, чернослив, вишня.

В сухофруктах в значительной мере сохраняются витамины, содержащиеся в свежих плодах.

Желтый цвет абрикосов определяется высоким содержанием в них красящего пигмента каротина (провитамина А). В абрикосах содержится также много сахара (в среднем 8-10 %), в среднеазиатских абрикосах содержание сахара достигает 20 % и более.

Абрикосы хороши в свежем виде и в компоте. Из них получается хорошее варенье, а также полезный и вкусный сок.

В большом количестве абрикосы идут на сушку, особенно в Средней Азии, где изготовляются лучшие в мире сушеные абрикосы. Среднеазиатские абрикосы отличаются не только высокой сахаристостью, но и сладкой косточкой, которая у других сортов обычно бывает горькой.

Не только в нашей стране, но и далеко за ее пределами широко известно имя Ивана Владимировича Мичурина, выдающегося советского ученого, великого преобразователя природы, создавшего сотни новых прекрасных сортов плодов и ягод.

В течение столетий на обширных просторах средней полосы России, не говоря уже о более северных районах, из плодовых произрастали преимущественно яблоки и в небольшом количестве — посредственного вкуса груши, не выдерживавшие хранения в течение всей зимы.

Прекрасные сорта яблок и груш, абрикосов и персиков, черешни, винограда произрастали только на юге и были мало доступны широким массам трудящихся. Попытки выращивать эти южные плоды на севере неизменно кончались неудачей: при первом же сильном морозе деревья погибали.

Создание морозоустойчивых высококачественных сортов плодов многими учеными считалось, вообще, неразрешимой задачей.

То, что не удалось другим, впервые осуществил И. В. Мичурин. «Мы не можем ждать милостей от природы; взять их у нее — наша задача», — таков был его девиз.

И шаг за шагом, в результате многолетнего упорного труда, Иван Владимирович Мичурин раскрывает тайны живой природы и разрабатывает новые, неизвестные ранее науке методы переделки растений.

С помощью этих методов И. В. Мичурин вывел не только отличные, морозостойкие сорта яблок и груш для средней полосы Союза, не уступающие по качеству лучшим южным сортам, но добился того, что даже виноградная лоза стала давать сочные гроздья в условиях Подмосковья.

Среди созданных И. В. Мичуриным растений имеются и такие, каких вообще не знала природа: ежевикообразная малина и грушевидная вишня, слива, пахнущая тмином, и слива, пахнущая персиком, лилия с запахом фиалки, черемуха со сладкими ягодами и много других.

С каждым годом мичуринские сорта получают все большее распространение в плодоводстве средней и северной полосы Союза.

Тысячи мичуринцев, овладев методами своего учителя, упорно работают над выведением новых, еще лучших сортов ягод, плодов, овощей для удовлетворения растущих потребностей советских людей.

Цитрусовые — особый ботанический род, объединяющий ряд тропических и субтропических растений, многие из которых дают прекрасные по вкусу и диетическим достоинствам плоды. К этим плодам относятся мандарины, апельсины и лимоны, культура которых в нашей стране получила широкое распространение лишь в годы Советской власти. До революции цитрусовые плоды у нас выращивались в незначительном количестве и завозились из других стран. Они были доступны только наиболее зажиточным слоям населения.

В плодах цитрусовых содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, пектиновые вещества, витамины С, А, B₁ В₂, Р и РР, эфирные масла, обусловливающие высокую ароматичность плодов. Большую ценность представляет не только мякоть, но и кожура плодов. В кожуре сосредоточены эфирные масла, она очень богата витаминами, сахарами, минеральными солями.

Плоды цитрусовых широко используются как ценный антицинготный продукт. Объясняется это не только значительным содержанием в них витамина, С, но и высокой стойкостью этого витамина в плодах цитрусовых, в отличие от других плодов.

При хранении цитрусовых в свежем виде и при их переработке количество витамина С в них почти не изменяется.

Разнообразен ассортимент продуктов, изготовляемых из этих плодов: соки, варенье, компоты, мармелады, замороженные плоды, эфирные масла и др. Цитрусовый сок принадлежит к числу наиболее полезных напитков. Своеобразным вкусом отличается мандариновое варенье: привкус легкой горечи не является дефектом переработки, а объясняется специфическими свойствами плодов.

Широкой известностью пользуется сушеная слива — чернослив. Это — прекрасный продукт для компотов, а также для диетических и лечебных целей. Для сушки используются специальные сорта слив из группы венгерок, отличающихся темно-фиолетовой окраской и яйцевидной формой плода.

Слива хороша не только в сушеном, но и в свежем виде в качестве десерта, а также для варенья и соков. Приятным освежающим вкусом отличаются сливовые компоты, выпускаемые нашей консервной промышленностью. К числу лучших сортов слив как для потребления в свежем виде, так и для переработки относятся Ренклод Альтана, Ренклод зеленый, Анна Шпет, Виктория, Синяя ранняя, Кирке. В средней полосе Союза получили распространение мичуринские сорта сливы: Ренклод колхозный и Ренклод реформа.

Высокие вкусовые и диетические достоинства слив определяются гармоническим сочетанием в них сахаров и кислот. В свежих сливах содержится 10–12 % сахаров и около 1 % кислот.

Лучшие сорта персиков произрастают в Закавказье, Крыму, Дагестане и Средней Азии.

Персики отличаются высоким содержанием сахара и каротина (провитамин А).

Бывают персики гладкокожие и с опушенной бархатистой кожицей, с отделяющейся и не отделяющейся от мякоти косточкой. Мякоть у плодов персика ароматная, сочная, обычно белая или желтоватая, но бывает и красная. Персик часто похож на крупный абрикос, но, в отличие от него, косточка персика всегда морщинистая, а не гладкая. Плоды персика хороши не только в свежем виде, но и консервированными.

Консервированный компот из персиков — одно из самых лучших готовых сладких блюд. Персиковые косточки применяют в производстве ликеров.

Стакан сахарной пудры и один яичный белок стереть добела, прибавляя сок лимона. Пирожные, торты и куличи, покрытые глазурью, надо поставить в нежаркий духовой шкаф для подсушки глазури.

Рябина — красивейшее дерево наших лесов. Ее круглые, красные, горьковатые ягоды снимают после первых морозов.

Имеется несколько разновидностей обыкновенной рябины: невежинская (она происходит из лесов села Невежина Ивановской обл.), крымская и др.

Есть и культурная, садовая рябина, она содержит больше сахара и меньше кислоты, чем обыкновенная лесная.

Особый интерес представляют мичуринские сорта, а из них лучшая из рябин Мичуринская десертная, дающая сладкие, тонкого вкуса ягоды со слабой, чуть заметной горечью. Этот сорт создан И. В. Мичуриным путем гибридизации им же созданной ликерной рябины с мушмулой.

В рябине сравнительно много сахара (до 13 %), витамина С и каротина (провитамина А).

Рябина сушеная пригодна для длительного хранения; ягоды сладких сортов рябины едят в свежем виде, из нее варят варенье; она находит широкое применение в кондитерском производстве для изготовления повидла, начинок для конфет, желе, пастилы, в ликероводочном производстве.

Варенье из кизила, кизиловое повидле и кизиловый сок приятны своим освежающим вкусом.

Зрелый кизил — очень красивая, яркая, багрово-красная ягода.

Садового кизила мало. В садах Северного Кавказа и в других южных районах растет сравнительно немного культурного крупноплодного кизила. Основная масса кизила растет в диком виде в лесах Северного Кавказа, в Крыму, на юге Украины, в Закавказье.

Кизиловая ягода — чаще всего овально-вытянутая — имеет довольно крупную косточку (около 40 % общего веса ягоды).