Книга о вкусной и здоровой пище

Кухня

Безукоризненная чистота и опрятность в кухне — важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит хорошее качество приготовляемой пищи.

Самые лучшие питательные продукты, если их хранить и подготовлять для варки или жаренья, нарушая требования гигиены и санитарии, могут вместо пользы принести вред здоровью.

Например, если продукты до варки или жаренья хранятся в открытом виде в сыром, затхлом или грязном помещении, то они непременно испортятся: вместе с пылью на них попадут бактерии, которые, быстро размножаясь, в процессе своей жизнедеятельности изменят вид, вкус, запах продуктов и сделают их непригодными для приготовления пищи. Поэтому совершенно необходимо, чтобы помещение кухни, посуда и весь кухонный инвентарь содержались в особой чистоте, чтобы руки и одежда приготовляющего пищу были безукоризненно чистыми.

Уборку кухни производят ежедневно утром или вечером, а раз в неделю надо убирать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть стены, окна и двери, так как на них оседает много пыли и грязи.

Помимо щеток и специально выделенной посуды (ведро, таз), для мытья кухни надо применять мыло, соду, а также разные моющие средства, имеющиеся в продаже для этих целей.

Если в квартире нет специального мусоропровода, необходимо иметь ведро для сухих пищевых отходов, достаточно вместительное, исправное и всегда закрытое крышкой с ручкой или деревянным кружком. Дно ведра лучше всего засыпать слоем золы или песка.

Выносить ведро нужно не реже одного раза в день, не оставляя кухонных отходов на ночь, так как в теплом помещении, особенно летом, они могут стать источником заражения.

Нужно регулярно (раз в 5-10 дней) промывать мусорное ведро дезинфицирующим раствором (в крайнем случае керосином).

Место под кухонной раковиной можно превратить в небольшой шкафик с дверкой и хранить в нем мусорное ведро, а также другие мелкие предметы, служащие для уборки помещения.

Наиболее целесообразно складывать мусор в ведро с откидной крышкой и ножной педалью.

Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой (или марлей), натянутой на легкую деревянную рамку, вставленную в наличник окна.

Кухня ни в каком случае не должна одновременно служить и жилым помещением.

Хранение верхней одежды и каких-либо других вещей, не имеющих отношения к приготовлению пищи, также недопустимо.

Не следует заходить в кухню в верхней одежде и галошах.

Помещение кухни должно быть светлым и легко вентилируемым. Хорошо, если стены или панели покрыты керамиковыми плитками или выкрашены масляной краской. Еще более гигиенично, если пол также выстлан плитками или покрыт линолеумом либо выкрашен масляной краской. При таких условиях помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.

Помимо естественного света, в кухне необходимо иметь хорошее искусственное освещение, чтобы в вечернее время свободно приготовлять пищу; при этом должны быть освещены как кухонный стол, так и плита или место, где установлены нагревательные приборы.

Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размещают так, чтобы удобно было работать и можно было доставать кухонную утварь без лишних движений.

Удобно пользоваться столом размерами примерно 125?80 см со шкафом для хранения посуды.

В кухонном столе, особенно в его крышке, не должно быть щелей, так как в них забиваются пыль и грязь, которые трудно вычистить; они могут служить источником загрязнения продуктов. Лучше всего окрасить стол белой эмалевой краской или покрыть клеенкой.

Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения, выпечки, жаренья крайне важно.

Желательно также иметь весы, чтобы брать продукты точно по норме, указанной в рецептуре.

Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные приборы), как и для небольших запасов продуктов, специй и пр., на кухне выделяют постоянное удобное место, чтобы при приготовлении кушаний не терять времени на разыскивание нужного предмета.

В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холодильника, весьма трудно; поэтому делать значительные запасы их не рекомендуется.

Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут храниться дома не более одного-двух дней. Исходя из этого расчета, их и следует приобретать.

Сухие продукты — муку, крупу, макароны, сахар, соль — можно покупать на несколько дней. Такие продукты лучше всего хранить в стеклянных или фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке).

В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие приправы: перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они занимают немного места и хорошо сохраняются.

Для хранения продуктов в домашних условиях промышленность выпускает небольшие, весьма удобные холодильники. В них автоматически поддерживается необходимая для хранения продуктов температура.

Кроме того, в холодильнике можно приготовить лед.

В летнее время рекомендуется применение и небольших комнатных ледников с закладкой в них натурального или искусственного льда, или в крайнем случае маленького бачка с крышкой для кратковременного хранения на льду небольшого запаса продуктов.

Газовая плита наиболее экономична и дает возможность быстро приготовить пищу; она требует постоянного (несложного) ухода — прочистки, регулирования и т. п. Главное же при пользовании газом — это точное и строгое соблюдение установленных правил пуска газа в плиту, зажигания горелок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духовым шкафом.

Как только начнется кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом огне, так как в этом случае сильное пламя бесполезно увеличивает расход газа, не ускоряя приготовления пищи.

По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том числе и кран на газопроводе) нужно тщательно закрыть.

Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева надо регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.

При отсутствии газовой плиты для приготовления пищи (в качестве дополнения к дровяной плите) пользуются нагревательными приборами — керосинкой, примусом, керогазом или электроплиткой.

Керосинка является наиболее простым и распространенным прибором. Перед пользованием надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нормально — светлым пламенем, без копоти.

Примус — прибор, дающий сильное и ровное, без копоти, пламя, синее у основания и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху.

Керогаз представляет собой керосиновую плитку; он горит бесшумным, чистым, некоптящим пламенем. Керосин в нем сгорает полностью, поэтому керогаз расходует меньше керосина, чем другие приборы.

За керогазом во время горения надо вести такое же наблюдение, как и за керосинкой или примусом.

Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве горючего только чистого керосина.

Кухонную посуду, как и обеденную, хорошо иметь в достаточном количестве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования гигиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.

Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару) ……3-4

Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров (для жаренья мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов и т. п.) ……3–4

Гусятница (для жаренья и тушения птицы, мяса, овощей) ……1

Котелок для варки рыбы ……1

Противни железные (для выпечки пирогов) ……2

Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) ……1

Мясорубка ……1

Веничек для взбивания ……1

Дуршлаг ……1

Ступка с пестиком ……1

Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) ……1

Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный, коренчатый …… по 1

Желобковый нож для очистки овощей ……1

Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках …..1

Ключ для открывания консервов в стеклянных банках ……1

Сечка и корытце для рубки овощей ……1

Терки для сыра, овощей и др ……2

Скалка и доска для разделки теста ……1

Доски для резки мяса, рыбы и овощей ……3

Прибор для шинкования капусты ……1

Деревянный пестик-толкушка ……1

Деревянные лопатки-веселки ……2

Шумовка ……1

Решето и сито (большое и малое) ……3

Ситечко для процеживания бульона ……1

Формы для выпечки торта и куличей ……2

Формы для желе ……3

Формочки-выемки для теста ……5

Таз для варенья ……1

Прибор для выжимания сока ……1

Прибор для предупреждения выкипания молока ……1

Прибор для получения овощного пюре …….1

Кофейная мельница ……1

Прибор для размалывания перца ……1

Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов …. 5-10