Домашнее консервирование
Консервированием можно не только сохранить от порчи излишки разных плодов и овощей, которые обычно создаются в хозяйстве в летнее и осеннее время, но и приготовить из них хорошие вкусные консервы.
Домашнее консервирование — это увлекательное занятие. Можно самому у себя на квартире приготовить многие из тех консервов, которые продаются в магазинах, и создать совершенно новые, на собственный вкус и по своим рецептам.
В зимнее время очень приятно подать к столу консервы собственного приготовления.
Что такое консервы и почему их можно долго хранить
Известно, что почти все пищевые продукты являются скоропортящимися. Порчу пищевых продуктов вызывают микроорганизмы. Различают три основные группы микроорганизмов — бактерии, плесени и дрожжи. Все они могут существовать, питаясь теми же продуктами, которые употребляет в пищу и человек. При этом они разлагают пищевые продукты и выделяют различные вещества (кислоты, газы и т. д.), наличие которых и является признаком порчи.
Микробы встречаются везде, поэтому они легко попадают на продукты. Так как все микробы имеют очень маленькие размеры и без микроскопа их увидеть нельзя, то и на продуктах они остаются незаметными.
Для жизнедеятельности микробов недостаточно только наличия пищи. Чтобы микробы могли питаться, необходимы определенные условия.
Если же лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться.
На этом и основаны почти все известные способы сохранения и переработки пищевых продуктов. Одним из основных условий существования микробов является наличие влаги. При малом содержании влаги в продукте они не могут всасывать растворенные вещества и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов. При варке из плодов и ягод варенья, джема, повидла или сиропов в них также остается очень мало влаги и создается весьма высокая концентрация сахара, т. е. возникают неблагоприятные для микробов условия.
Если продукт кислый, большинство микробов не может в нем существовать. Этим пользуются при мариновании, когда к плодам, овощам и другим продуктам добавляют уксусную кислоту. На таком же принципе основано квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод. Только в этом случае кислоту не добавляют, а она сама образуется в заквашиваемых овощах и плодах в результате действия определенных видов микробов, так называемых молочнокислых. Эти микробы питаются сахарами, входящими в состав овощей и плодов, и выделяют молочную кислоту. Когда же молочной кислоты накопится достаточно много, для всех других микробов, а затем и для самих молочнокислых создаются неблагоприятные условия и их жизнедеятельность прекращается.
Наилучшие, или оптимальные, температуры различны для разных микробов, но в основном они находятся в пределах 10–50°. Если продукт охладить до 0°, развитие всех микробов резко замедляется. Это используют при хранении продуктов в охлажденном состоянии. Еще лучше сохраняются продукты замороженные.
Все перечисленные способы приводят к ограничению жизнедеятельности микробов, которые при этом остаются в продукте, но не могут развиваться. Если же эти ограничивающие условия устранить, микробы снова станут действовать. Например, если нагреть замороженные или охлажденные фрукты, они быстро испортятся.
Совсем иное происходит при сильном нагревании. При температуре кипения (100°) большинство микробов погибает. Правда, погибают не все — имеются особо устойчивые виды микробов (бактерий), выделяющие специальные образования, так называемые споры, которые выдерживают даже длительное кипячение; после охлаждения из них могут вырасти новые микробы. Но можно нагреть продукт выше 100°, например до 115–120°, при такой температуре за несколько десятков минут будут уничтожены и бактерии и их споры. На этом и основано так называемое консервирование пищевых продуктов путем стерилизации.
Стерилизация означает обеспложивание, т. е. уничтожение живых организмов. В случае консервирования речь идет о микроорганизмах, которые будучи уничтожены уже не смогут вызвать порчу продукта.
Но если стерилизованный продукт охладить, на него вновь попадут другие микробы из воздуха, тогда он снова будет подвержен порче. Чтобы этого не случилось, консервируемый продукт помещают в консервную банку, которую можно укупоривать герметически, т. е. так, чтобы воздух не мог проникнуть в банку или выйти из нее. Сам по себе воздух не опасен, важно чтобы вместе с воздухом в банки не попали новые микробы взамен уничтоженных при стерилизации.
Итак, способ консервирования пищевых продуктов стерилизацией в герметичных банках основан на сочетании двух условий — герметизации, т. е. плотной укупорки продукта в банки, исключающей доступ воздуха, и стерилизации — нагревания продукта вместе с банкой для того, чтобы внутри банки уничтожить микроорганизмы.
Обычно при стерилизации консервы нагревают при температуре 100° или выше. Для некоторых продуктов можно применять и меньшие температуры. Такое нагревание условно принято называть пастеризацией, хотя принципиальной разницы между этими названиями нет.
После стерилизации в банке живых микробов не остается. А попасть в банку новые микробы не могут. Таким образом, причины для порчи стерилизованного продукта устранены, и консервы могут храниться много лет при обычной комнатной температуре без всякой порчи.
Именно сочетая оба эти требования — герметическую укупорку и стерилизацию продуктов — вырабатывают в промышленности все разнообразные консервы — овощные, фруктовые, рыбные, мясные и др.
Какие консервы можно делать на дому
Хотя в любом продукте могут оказаться и фактически оказываются самые разнообразные микробы, далеко не все они способны развиваться, даже если температура для них будет благоприятной. Мясо и рыба почти не содержат в своем составе кислот. В такой нейтральной среде легко развиваются различные бактерии, которые и вызывают порчу мясных и рыбных продуктов с образованием гнилостного запаха. Но эти же бактерии не действуют на плоды и ягоды, отличающиеся заметной кислотностью.
Порчу фруктовых и овощных продуктов вызывают главным образом плесени и дрожжи, которые могут развиваться в кислой среде и питаются главным образом сахаром — важной составной частью плодов и ягод.
Плесени и дрожжи погибают уже при обычном кипячении в течение сравнительно короткого времени. Бактерии образуют споры, поэтому мясные и рыбные консервы приходится стерилизовать — нагревать при температурах выше 100°. Это же относится и к большинству овощей, которые не являются кислотными продуктами (кроме томатов, щавеля и ревеня).
Чтобы поднять температуру выше 100°, необходимо производить нагревание в специальных аппаратах. Такие аппараты, называемые автоклавами, применяются в консервной промышленности. Для консервирования же в домашних условиях у нас пока еще нет автоклавов.
Банки с домашними консервами нагревают в обычных кастрюлях или другой посуде. Температура воды в кастрюле при кипении не может подняться выше 100°, следовательно, и в банках она также не будет выше (практически — даже на несколько градусов ниже). При таком нагреве можно легко уничтожить плесени и дрожжи, но для уничтожения бактерий требуется кипячение в течение многих часов.
Принимая все это во внимание, можно рекомендовать изготовление в домашних условиях консервов из всех видов плодов и ягод, из томатов, ревеня и щавеля.
Можно также консервировать и все другие овощи, но с обязательным добавлением к ним необходимого количества уксусной, лимонной или молочной кислоты. При этом получаются консервы с небольшой кислотностью (гораздо меньше, чем в маринованных овощах), но зато их можно стерилизовать в кипящей воде. Следует запомнить, что из-за отсутствия автоклавов изготовление на дому консервов из мяса и рыбы не только не рекомендуется, но даже и не должно допускаться. Дело в том, что в мясных и рыбных продуктах, кроме обычных стойких к нагреванию гнилостных бактерий, могут встречаться опасные для здоровья бактерии ботулизма, способные вызвать тяжелые отравления. Уничтожить же эти бактерии обычным кипячением очень трудно.
Зато совершенно безопасно консервирование плодов и овощей.
Тара и инвентарь для домашнего консервирования
Хорошие консервы можно получить в различной таре, если она укупоривается герметически.
Для домашних условий применяют либо специальные стеклянные банки со стеклянными крышками, либо обычные консервные стеклянные банки, укупориваемые жестяными крышками.
Многие виды консервов можно изготовлять в бутылках. Специальные банки, изображенные на рисунке, кроме стеклянной крышки, снабжены еще широким эластичным резиновым прокладочным кольцом для обеспечения герметичности при укупорке и пружиной — хомутиком или зажимом для удерживания крышек на банке во время стерилизации. Такие банки изготовляются нашей промышленностью. В этих банках очень удобно стерилизовать консервы, поэтому их надо рекомендовать к применению в первую очередь.
Обычные стеклянные консервные банки имеются в каждом хозяйстве, их приобретение не представляет трудности. Для укупоривания этих банок применяют жестяные крышки с резиновыми кольцами, которые продают в хозяйственных магазинах. Венчик горловины консервных банок имеет строго определенный диаметр (83, 70 или 58 мм). Крышки делают точно соответствующего размера, чтобы обеспечить полную герметичность банок. В продаже можно найти крышки белые и желтые, покрытые стойким пищевым лаком. Лакированные крышки применяют для укупорки кислых плодов и ягод, а также маринадов, менее кислые (яблоки, томаты) можно укупоривать и нелакированными крышками.
Укупоривание консервных банок жестяными крышками производят с помощью ручной закаточной машинки, изображенной на рисунке. Машинка состоит из стального ролика, патрона, прижимного грибка и рукоятки.
Если нет консервных банок, многие консервы из мелких плодов и ягод или из нарезанных кусочков овощей и плодов, а также различные пюреобразные продукты и сок можно делать в бутылках (молочных или обычных узкогорлых).
Для укупоривания молочных бутылок надо вырезать из жести (от консервных банок или крышек) кружочки диаметром 32–33 мм. Такой кружок плотно укладывают на выступ-бортик, имеющийся на внутренней стороне горловины молочной бутыли, а сверху сплошь заливают расплавленным сургучом или смолой, составленной из 2 частей битума, 5 частей канифоли и 3 частей парафина (можно самому подобрать и другой состав). Обычные узкогорлые бутылки укупоривают пробками, вдавливая их ниже уровня верхнего края горловины, а сверху также сплошь заливают сургучом или смолкой.
Для работы необходимо иметь: кастрюлю алюминиевую или эмалированную на 3–5 л для бланширования; кастрюлю для стерилизации (высокую), в которую можно поместить 3–4 или более банок, прикрыв ее крышкой; шумовку; дуршлаг; нож кухонный; ложку — столовую и чайную; вилку — все из нержавеющих металлов.
Желательно иметь термометр для определения температуры воды в кастрюле и консервов в банках во время стерилизации, а также при бланшировании плодов и овощей.
Если нет газовой плиты, то для нагревания и стерилизации можно пользоваться керосинками, керогазом, примусом или обычной плитой.
Подготовка плодов и овощей к консервированию
Способ предварительной обработки плодов, ягод или овощей зависит от их вида и от того, какие именно консервы мы намерены из них получить. Об этом будет подробно сказано дальше.
Имеются, однако, общие приемы и процессы, неизбежные во всех случаях или в большинстве из них. Так, любые овощи и плоды надо обязательно вымыть для полного удаления загрязнений (особенно тщательно — корнеплоды и зелень); затем следует очистка от кожицы, косточек, семян и других несъедобных и малосъедобных частей.
При резке плодов и овощей на кусочки или дольки надо стремиться к тому, чтобы дольки были одинаковые, от этого не только улучшится внешний вид консервов, но они будут более равномерно прогреваться во время стерилизации.
С этой же целью плоды и ягоды, консервируемые в целом виде, предварительно сортируют по размеру так, чтобы в одной банке были примерно одинаковые плоды.
Очень важный процесс предварительной обработки — бланширование, т. е. кратковременная (1–5 минут) ошпарка или варка овощей и плодов в воде при кипении или несколько более низкой температуре (или паром). При бланшировании в плодах и овощах разрушаются ферменты, которые могут вызывать потемнение (например, яблок, картофеля, грибов). Кроме того, уничтожается большая часть микробов, так что стерилизация становится более легкой. Из плодов вытесняется воздух и часть влаги, они несколько уменьшаются в объеме и поэтому их можно больше вместить в банку. Если же, например, в банку положить сырые яблоки, то они все равно уменьшатся в объеме, но уже в самой банке. От этого в готовых консервах окажется очень много жидкости и мало плодов.
Так или иначе подготовленные продукты расфасовывают в банки. Консервируемые в целом виде или кусочками плоды заливают сиропом, а овощи рассолом, а если они подготовлены в виде пюре или сока, то просто разливают в банки.
Сироп, рассол, сок или пюре надо заливать в банки в горячем виде, чтобы температура консервов уже к началу стерилизации была достаточно высокой, тогда понадобится меньше времени на их нагревание до температуры стерилизации.
Наполнять банки надо так, чтобы свободное пространство над продуктом до верхнего края банок было равно 1,5–2,0 см.
На этом заканчивается подготовительная часть работы и наступает самая ответственная — стерилизация (или пастеризация), т. е. нагревание для уничтожения микроорганизмов.
Укупорка и стерилизация банок
Для каждого вида консервов в разных по емкости банках установлена необходимая длительность стерилизации в минутах и температура в градусах. Чаще всего домашние консервы стерилизуют при 100°, т. е. в кипящей воде. В зависимости от того, в каких банках изготовляют консервы, порядок работы несколько различается.
Консервирование в стеклянных банках со стеклянными крышками
Наполненные банки накрывают стеклянными крышками так, чтобы резиновое кольцо поместилось между крышкой или горловиной банки. С помощью зажима или пружины крышки плотно прижимают к банке. Заранее в кастрюле нагревают воду до 50–60° и в эту воду ставят укупоренные банки. Воду берут в таком количестве, чтобы она покрыла все банки с крышками. На дно кастрюли под банки помещают деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, чтобы при дальнейшем нагревании банки не лопнули. Продолжают нагревать кастрюлю с банками и водой до тех пор, пока вода в кастрюле не закипит. Момент закипания воды в кастрюле считают началом стерилизации. С этого момента выдерживают банки при кипении столько минут, сколько указано для данного вида консервов. Кипение не должно быть бурным, так как в этом нет необходимости, температура воды в кастрюле от этого все равно не поднимется. Кастрюлю во время стерилизации рекомендуется прикрыть крышкой, чтобы были меньше потери тепла и чтобы пары не выделялись в помещение.
При такой стерилизации плоды и овощи в банках нагреваются от воды в кастрюле, и микробы в них погибают. Если в банке в результате расширения жидкости и образования паров повысится давление, то крышка несколько приподнимется и в образовавшуюся щель из банки вытеснятся наружу избыточные пары и оставшийся там воздух. После этого крышка снова станет на свое место и вода из кастрюли в банку не попадет. Когда необходимое время стерилизации кончится, банки вынимают из воды и, не снимая с них зажимов, ставят для постепенного охлаждения на воздухе или охлаждают водой.
Снимать зажимы с горячих банок нельзя. При остывании банок стеклянные крышки плотно присасываются к ним; тогда можно снять зажим, а консервы поставить на хранение. Крышки удерживаются на банках потому, что под ними образуется разреженное пространство (вакуум). Чтобы вскрыть такую банку, надо с помощью ножа слегка вдавить внутрь с одной стороны резиновое кольцо (или, если на кольце есть язычок, потянуть за него и слегка выдернуть кольцо). Тогда воздух снаружи попадет в банку и крышка откроется сама.
Банки со стеклянными крышками самые удобные для домашнего консервирования: не требуется никаких приспособлений (кроме пружинки) для их укупорки и вскрывания.
Консервирование в стеклянных банках с жестяными крышками
Эти банки получили у нас наибольшее распространение. Стерилизация консервов в них производится иначе. Сначала банки наполняют так же, как описано выше; затем их лишь прикрывают жестяными крышками, но не закатывают и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой, но с таким расчетом, чтобы вода после установки всех банок не доходила до крышек на 1,5–2 см. После этого банки продолжают нагревать до кипения и выдерживают положенное количество минут при слабом кипении. По окончании стерилизации осторожно вынимают банки из кастрюли, не приоткрывая их крышек (это делают с помощью полотенца, чтобы не обжечь руки). Ставят банки на стол и укупоривают их крышками, пользуясь закаточной машинкой, затем ставят укупоренные банки для охлаждения в перевернутом виде, крышкой книзу. Делается это для того, чтобы дополнительно простерилизовать крышки горячим содержимым банок. Кроме того, если закатка была произведена неправильно, в перевернутой банке сразу можно будет обнаружить течь.
Таким образом, в банках с жестяными крышками сначала стерилизуют консервы, а затем уже их укупоривают.
Если же сначала укупорить банки, а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть до кипения, то от расширения воздуха и паров образуется повышенное давление и крышки будут сорваны с банки, т. е. вся работа будет сведена на нет и продукты испорчены.
Консервирование в бутылках
Подготовленные соки, пюре и другие продукты разливают в горячем виде в бутылки, не доливая доверху на 3–4 см. Наполненные бутылки ставят в глубокую кастрюлю или ведро с подогретой водой так, чтобы вода в ведре не доходила доверху бутылок на 3–4 см.
Бутылки молочные прикрывают сверху вырезанными жестяными кружками, затем нагревают до кипения, стерилизуют при медленном кипении, вынимают и укупоривают, заливая сверху кружки или пробки смолкой. После этого бутылки охлаждают, но не перевертывают, чтобы горячая смолка не стекала с пробок.
Консервированные компоты
Приготовление сахарного сиропа
Для консервирования компоты готовят несколько иначе, чем для непосредственного употребления (как это описано в разделе «Сладкие блюда»).
Подготавливать плоды и ягоды можно так же, но при консервировании нецелесообразно добавлять к фруктам так много воды. При изготовлении компотов в банках следует заливать плоды более крепким (концентрированным) сахарным сиропом, но в меньшем количестве. В банке плоды должны занимать 2/3 объема, а сироп 1/3, т. е. ровно столько, чтобы заполнить промежутки между плодами. Крепость сиропа для разных плодов различна. Чем кислее фрукты, тем больше сахара должно быть в сиропе, тогда вкус компота будет хорошим. Никакого консервирующего действия сахар в компотах не оказывает. Можно вместо сиропа плоды в банке заливать просто водой или соком из тех же плодов. Сироп необходим лишь для того, чтобы во время стерилизации тепло быстро и равномерно проникало во все плоды в банке, а также и для того, чтобы сваренные и размягченные плоды в готовых консервах не превращались в бесформенную массу при хранении и перевозках (плоды как бы плавают в сиропе). Но компот, приготовленный с заливкой водой, бывает излишне кислым, к нему все равно приходится добавлять сахар. Поэтому лучше сразу приготовить консервы, готовые к употреблению.
Сироп готовят заранее. Считают, что на одну полулитровую стеклянную банку консервированных компотов расходуется 200 см3 сиропа.
При приготовлении сиропа различной концентрации надо руководствоваться следующей таблицей.
Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар и продолжают нагревать при помешивании до полного растворения сахара, затем доводят до кипения. Горячий сироп процеживают, чтобы отделить мелкие взвешенные частички, которые иногда встречаются в сахарном песке. Заливают фрукты в банках горячим сиропом. Если сироп приготовлен давно и остыл, его надо перед использованием снова нагреть.
Компот из яблок
Яблоки лучше брать с белой, зеленой и желтой кожицей (красные яблоки после стерилизации становятся темными и непривлекательными). Они должны быть зрелыми, но еще не мягкими. Из кислых и кисло-сладких сортов компот получается лучше, чем из сладких.
Плоды вымыть, разрезать пополам и из каждой половинки чайной ложкой с заостренными краями аккуратно вырезать семенное гнездо. От кожицы плоды можно не очищать (по желанию). Половинки сразу опустить в воду, чтобы на срезах не получилось потемнения.
Взять столько половинок, чтобы их хватило на 2 или 3 полулитровые банки, положить в решетчатую или проволочную корзинку и опустить в кипящую воду для бланширования. Можно бланшировать яблоки, завернув их в кусок марли. Важно, чтобы все плоды одновременно были погружены в горячую воду и вынуты из нее. После бланширования в течение 2–3 минут яблоки вместе с корзиной или марлей вынуть, опустить на несколько секунд в холодную воду. Бланшированные яблоки должны быть еще достаточно твердыми, но уже потерять первоначальную матовость (в результате вытеснения воздуха из тканей плодов). Половинки аккуратно уложить в промытые и прошпаренные банки срезом вниз.
Бланширование овощей и плодов
Это лучше делать с помощью вилки, чтобы пальцами не прикасаться к плодам. Уложенные яблоки залить горячим сиропом концентрацией 30–35 %. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15–20 минут (считая с момента закипания воды в кастрюле), литровые — 20–25 минут (большее время для менее зрелых плодов).
Напоминаем — банки со стеклянными крышками стерилизуют в укупоренном виде, а с жестяными крышками — не укупоренными, а лишь прикрытыми; укупоривают их уже после стерилизации.
Если яблок много, можно изготовить из них компот в трехлитровых бутылях (баллонах). Время стерилизации — 40–50 минут. Все отходы при чистке яблок (кожицу, сердцевину) надо использовать для получения яблочного пюре.
На 10 полулитровых банок — яблок 4 кг, сахара 600 г.
Компот из груш
Груши должны быть зрелыми, но не мягкими. Их надо вымыть и очистить от семенного гнезда так же, как и яблоки. Из осенних груш сорта Бессемянка и других с нежной мякотью хорошие компоты получаются и при консервировании с семенным гнездом. Их можно просто разрезать вдоль пополам и после бланширования уложить в банки. Жесткие груши надо хорошо очищать от сердцевины, содержащей много каменистых клеток.
После бланширования в течение 3–5 минут при 95-100° груши залить сиропом 30 %-ной концентрации. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 20–25 минут, литровые — 30–35 минут, трехлитровые — 50 минут.
На 10 литровых банок — груш 4,5 кг, сахара 600 г.
Компот из айвы
Айву следует консервировать очищенной от кожицы и с удаленным семенным гнездом. Так как ее мякоть довольно жесткая, то плоды надо после очистки разрезать на небольшие по толщине дольки (1,5–2 см) и бланшировать в воде при температуре кипения или несколько меньшей (85–90°) до размягчения. На это требуется около часу.
Дольки плотно уложить в банки и залить 40 %-ным сиропом. Стерилизовать так же, как и груши.
На 10 полулитровых банок — айвы 7 кг, сахара 600 г.
Компот из вишни
Для консервирования лучше брать вишню с темной окраской, полностью созревшую. Ее надо рассортировать по размеру и цвету, вымыть и без бланширования плотно уложить в банки. Сразу же после укладки вишен банку нужно перевернуть и собравшуюся на дне воду слить, затем залить вишни 60 %-ным сиропом. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 10–12 минут, литровые — 15–18 минут, трехлитровые — 25–30 минут. Кислые вишни можно вместо стерилизации пастеризовать при 85° (полулитровые банки 20–25 минут). При этом в банках не образуется большого давления и даже стеклянные банки с жестяными крышками можно заранее укупорить, а потом нагревать.
На 10 полулитровых банок — вишни 4,5 кг, сахара 1 кг.
Компот из черешни
Консервируют черешню желтую и красную. Ее подготавливают так же, как и вишню. Сироп для заливки должен иметь концентрацию сахара 30–35 %. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15–20 минут, литровые — 20–25 минут, трехлитровые — 45 минут.
На 10 полулитровых банок — черешни 4,5 кг, сахара 550 г.
Компот из абрикосов
Нельзя консервировать совсем мягкие абрикосы, так как они при стерилизации потеряют форму. На поверхности абрикосов часто бывают повреждения в виде точек и пятен. Если повреждений много, плоды отбраковывают, чтобы не ухудшить внешний вид консервов.
Абрикосы вымыть, но не бланшировать. Мелкие абрикосы уложить в банки целиком с косточками, крупные — разрезать вдоль по бороздке пополам и вынуть косточки. Рекомендуется разбить несколько косточек и ядра положить в банку с половинками плодов для придания компоту лучшего аромата.
Сироп для заливки должен быть 40–50 %-ной концентрации. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 10–12 минут, литровые — 15–18 минут, трехлитровые — 30 минут (или пастеризовать при 85° полулитровые банки 20–25 минут, литровые — 30–35 минут).
На 10 литровых банок при консервировании целых плодов — абрикосов 3,5 кг, сахара 850 г (при консервировании половинками — абрикосов 4,5 кг).
Компот из персиков
Персики надо обязательно очистить от кожицы острым нержавеющим ножом. Для облегчения снятия кожицы можно пробланшировать персики в течение 5 минут в кипящей воде, затем сразу охладить в холодной воде.
Крупные персики разрезать пополам и консервировать половинками без косточек, а мелкие — целиком с косточкой. Концентрация сиропа 35–40 %. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15–20 минут, литровые — 20–25 минут, трехлитровые — 45 минут.
На 10 полулитровых банок — персиков (половинками) 5 кг, сахара 750 г.
Компот из слив
Отобрать созревшие, но не мягкие сливы с хорошей окраской и бланшировать при 85° в течение 3–5 минут до некоторого размягчения. Чтобы в компотах на кожице слив не появились трещины, рекомендуется плоды перед бланшированием наколоть булавкой или вилкой из нержавеющего металла. Если сливы крупные, их можно консервировать половинками, без косточек, как и абрикосы.
Уложенные в банки целые сливы или половинки залить 30–40 %-ным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде так же, как и абрикосы.
На 10 полулитровых банок — слив 4,5 кг, сахара 600 г.
Компот из алычи и ткемали
Так как обе эти разновидности слив отличаются большой кислотностью, их консервируют, заливая 65 %-ным сиропом. В остальном подготовка такая же, как и для других слив, консервируемых целыми плодами с косточкой. Ткемали, у которых кислотность особенно высокая, надо стерилизовать меньше: полулитровые банки 5 минут в кипящей воде (или 15 минут при 85°), литровые 7–8 минут. (или 25 минут при 85°). Так же готовят компот из кизила, но не бланшируют.
На 10 полулитровых банок — плодов 4 кг, сахара 1,3 кг.
Компот из земляники (или клубники)
Консервировать землянику несколько труднее, чем другие плоды и ягоды. При варке (стерилизации) ягоды земляники сильно уменьшаются в объеме, поэтому в банке, несмотря на плотную укладку, может оказаться мало ягод и много сиропа. Кроме того, ягоды могут потерять свойственный им цвет, стать бледными. Чтобы получить хороший компот, надо брать землянику таких сортов, у которых в красный цвет окрашена вся мякоть ягод, а не только поверхность.
Землянику очистить от плодоножек и листочков, вымыть, высыпать в таз и залить 65 %-ным сахарным сиропом, покрывая им все ягоды, затем оставить на 3–4 часа. За это время часть воды из ягод перейдет в сироп, а сахар проникнет в ягоды, которые от этого станут меньше и плотнее. Тогда ягоды надо плотно уложить в банки, а сироп нагреть до кипения и залить им ягоды в банках. Полулитровые банки пастеризовать при 85° в течение 15–20 минут. В более крупных банках землянику не следует консервировать.
Земляничный компот надо хранить в прохладном, желательно в темном месте, так как на свету его цвет при хранении теряется.
Так же делают компот из лесной земляники.
На 10 полулитровых банок — земляники 4 кг, сахара 1,3 кг.
Компот из малины и ежевики
Если на собранной малине обнаружены белые мелкие личинки малинового жучка, ягоды надо опустить на 5-10 минут в холодный слабый раствор соли (100 г соли на ведро воды). Личинки всплывут и их надо удалить.
После этого ягоды подготовляют так же, как и землянику. Можно вместо этого вымытые ягоды уложить плотно в банки и залить сиропом 60 %-ной концентрации. Полулитровые банки стерилизовать 8 минут в кипящей воде.
Так же делают компот и из ежевики.
На 10 полулитровых банок — малины 3,5 кг, сахара 1,2 кг.
Компот из черной смородины
Обычно при сборе черной смородины в одну корзинку попадают ягоды крупные и мелкие, зрелые и несколько недозрелые, попадает много листьев и других примесей. Поэтому сначала смородину надо пропустить через наклоненный стол или доску, как это показано на рисунке. При этом все примеси и часть недоразвитых ягод задержатся на столе, а хорошие скатятся вниз, в подставленный таз. Ягоды вымыть, плотно уложить в банки, слегка подтрамбовывая рукой, и залить сиропом 60 %-ной концентрации.
Сортировка ягод черной смородины на наклонном столе
Можно поступать иначе: ягоды в кастрюле залить 20 %-ным сиропом, нагреть до кипения и оставить на ночь. На другой день ягоды отделить и уложить в банки, сироп же нагреть до кипения с добавлением к нему сахара (100 г на 1 л) и залить им ягоды в банках.
Банки пастеризовать при 90°: полулитровые 13–18 минут, литровые 20 минут.
На 10 полулитровых банок — смородины 3,5–4 кг, сахара 1,4 кг.
Компот из черники и голубики
Все эти ягоды подготавливают так же, как и черную смородину.
Рассортированные и вымытые ягоды плотно уложить в банки и залить сиропом 40 %-ной концентрации или же выдерживать в тазу с 20 %-ным сиропом так, как указано для смородины.
Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 10 минут.
На 10 полулитровых банок — ягод 4 кг, сахара 1 кг.
Компот изготовляют так же, как другие компоты, но сироп для заливки берут 50–60 %-ной концентрации. Банки стерилизуют так же, как с компотом из смородины.
На 10 полулитровых банок — ягод 4 кг, сахара 1,3 кг.
Компот из винограда
Отобрать все загнившие и недоразвитые ягоды. Хорошие ягоды вымыть, плотно уложить в банки и залить 30 %-ным сиропом. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 10–12 минут, литровые — 15–18 минут, трехлитровые — 35–40 минут.
На 10 полулитровых банок — винограда 5 кг, сахара 400 г.
Компот из крыжовника
Ягоды берут зрелые, но плотные. Крыжовник при стерилизации часто лопается, от этого ухудшается внешний вид компота. Чтобы этого не произошло, надо наколоть ягоды булавкой или заостренной спичкой, а затем немного проварить их в сиропе 50–60 %-ной концентрации и вместе с этим сиропом разлить в банки так, чтобы не было избытка сиропа.
Полулитровые и литровые банки стерилизовать в кипящей воде 15–20 минут.
На 10 полулитровых банок — ягод 4 кг, сахара 1 кг.
Компот из инжира
Отобрать зрелые мясистые соплодия с небольшой семенной полостью. Вымытый и очищенный от плодоножек инжир бланшировать в воде 5–7 минут при 70°, уложить в банки, залить сиропом 40 %-ной концентрации. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 12–15 минут, литровые — 15–20 минут, трехлитровые — 45 минут.
На 10 полулитровых банок — инжира 4,5 кг, сахара 600 г.
Компот из мандаринов
Совершенно зрелые мандарины очищают от кожицы и разделяют на дольки, удаляя одновременно все белые волокна, нити и пленки. Дольки бланшировать в воде 30–40 секунд при 85°, охладить и плотно уложить в банки. Приготовить сироп 40 %-ной концентрации. При варке добавить кожуру от нескольких плодов, чтобы получить компот с хорошим ароматом. Если консервируют компоты и из других плодов, к ним также полезно добавить в сироп кожуру от мандаринов, потому что ценные ароматические вещества содержатся именно в кожуре.
Стерилизовать так же, как компот из инжира.
На 10 полулитровых банок — мандаринов целых 9 кг, сахара 450 г.
Компот из ревеня
Хотя ревень овощная культура, но по своей кислотности и по вкусу он напоминает плоды. Из него можно приготовить хороший консервированный компот.
Черешки ревеня рассортировать по размеру и цвету (на зеленые и розовые), отрезать верхнюю тонкую и грубую часть, а также небольшой кусочек возле основания, где черешок прикрепляется к растению. Разрезать черешки на одинаковые кусочки длиной 2–3 см, замочить в холодной воде на 10–12 часов (на ночь), затем вынуть, пробланшировать в кипящей воде 1 минуту, охладить и плотно уложить в банки, залить сиропом 50 %-ной концентрации. Стерилизовать в кипящей воде (можно и пастеризовать при 90°) полулитровые банки 15 минут, литровые — 20–25 минут, трехлитровые — 30–40 минут.
На 10 полулитровых банок — черешков ревеня 3,5 кг, сахара 1 кг.
Компот из дыни
Дыни надо брать с плотной мякотью, не рыхлые, но зрелые и ароматные. Вымыть дыни, очистить от кожицы и семенного гнезда, а мякоть разрезать на прямоугольные кусочки, толщиной 1,5–2 см и длиной 8–9 см (по высоте банки) или на кубики.
Приготовить сироп 35–40 %-ной концентрации и в нем пробланшировать кусочки дыни в течение 3–4 минут при 80°, уложить в банки и залить тем же сиропом. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 20 минут.
На 10 полулитровых банок — дыни 6 кг, сахара 600 г.
Компоты ассорти
Так называют компоты из смеси разных плодов и ягод в одной банке. Не всякие смеси хороши. Если, например, смешать вишню или красную сливу с яблоками, то яблоки окрасятся в бледно-розовый цвет, вишня тоже станет бледной. Смешивать рекомендуется такие плоды и ягоды, которые не имеют легкорастворимых красящих веществ. Например, можно смешивать яблоки, груши и айву (с кожицей или очищенные, нарезанные кубиками или небольшими одинаковыми дольками) с дольками мандаринов, половинками абрикосов, с желтой черешней, зеленым виноградом, ренклодами и т. д. Соотношения разных плодов можно брать самые разнообразные, по собственному вкусу. Для придания лучшего внешнего вида компотам кусочки плодов и целые плоды надо аккуратно уложить в банки, равномерно распределяя плоды разного цвета. Можно положить в банку несколько зрелых ягод шиповника, предварительно вынув из них семена. Это очень украсит компот. Заливать такие компоты надо сиропом средней крепости — 30–40 %.
Стерилизовать — столько, сколько рекомендуется для самого трудностерилизуемого вида плодов, входящих в смесь. Если нет достаточно полного набора фруктов, чтобы составить хорошую смесь, можно заблаговременно отдельно законсервировать ранние плоды, например черешню или абрикосы, а осенью добавить их к компоту ассорти. Можно воспользоваться и компотами заводской выработки, например мандариновым.
Черная смородина с сахаром
Смородина обладает большой кислотностью. Если к ней добавить много сахара, то для ее сохранения не требуется стерилизации.
Смородину рассортировать на наклонном столе, как описано выше. Отделить все мелкие щуплые ягоды, а хорошие пропустить через мясорубку или раздавить в кастрюле ложкой или деревянным пестиком.
На 1 кг смородины добавить 2 кг сахару и тщательно перемешать. Полученную смесь разложить в чистые банки, укупорить крышками и хранить на холоду. Черную смородину с сахаром можно заготовлять не только в консервных банках, но и в любой другой посуде — глиняных горшках, кастрюлях и т. д. В этих случаях вместо жестяных крышек для закрывания применяют пергамент или целлофан.
Если во время хранения в теплое время года окажется, что в отдельных банках с черной смородиной появятся признаки брожения (пена, спиртовой запах), надо содержимое таких банок переложить в кастрюлю, вскипятить, в горячем виде снова разлить в банки и укупорить.
Так же можно хранить и нераздавленные ягоды смородины, пересыпав их сахарным песком (2,5 кг сахару на 1 кг ягод) и плотно утрамбовав в банке.
Приготовление сахарного сиропа
Для консервирования компоты готовят несколько иначе, чем для непосредственного употребления (как это описано в разделе «Сладкие блюда»).
Подготавливать плоды и ягоды можно так же, но при консервировании нецелесообразно добавлять к фруктам так много воды. При изготовлении компотов в банках следует заливать плоды более крепким (концентрированным) сахарным сиропом, но в меньшем количестве. В банке плоды должны занимать 2/3 объема, а сироп 1/3, т. е. ровно столько, чтобы заполнить промежутки между плодами. Крепость сиропа для разных плодов различна. Чем кислее фрукты, тем больше сахара должно быть в сиропе, тогда вкус компота будет хорошим. Никакого консервирующего действия сахар в компотах не оказывает. Можно вместо сиропа плоды в банке заливать просто водой или соком из тех же плодов. Сироп необходим лишь для того, чтобы во время стерилизации тепло быстро и равномерно проникало во все плоды в банке, а также и для того, чтобы сваренные и размягченные плоды в готовых консервах не превращались в бесформенную массу при хранении и перевозках (плоды как бы плавают в сиропе). Но компот, приготовленный с заливкой водой, бывает излишне кислым, к нему все равно приходится добавлять сахар. Поэтому лучше сразу приготовить консервы, готовые к употреблению.
Сироп готовят заранее. Считают, что на одну полулитровую стеклянную банку консервированных компотов расходуется 200 см3 сиропа.
При приготовлении сиропа различной концентрации надо руководствоваться следующей таблицей.
Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар и продолжают нагревать при помешивании до полного растворения сахара, затем доводят до кипения. Горячий сироп процеживают, чтобы отделить мелкие взвешенные частички, которые иногда встречаются в сахарном песке. Заливают фрукты в банках горячим сиропом. Если сироп приготовлен давно и остыл, его надо перед использованием снова нагреть.
Компот из яблок
Яблоки лучше брать с белой, зеленой и желтой кожицей (красные яблоки после стерилизации становятся темными и непривлекательными). Они должны быть зрелыми, но еще не мягкими. Из кислых и кисло-сладких сортов компот получается лучше, чем из сладких.
Плоды вымыть, разрезать пополам и из каждой половинки чайной ложкой с заостренными краями аккуратно вырезать семенное гнездо. От кожицы плоды можно не очищать (по желанию). Половинки сразу опустить в воду, чтобы на срезах не получилось потемнения.
Взять столько половинок, чтобы их хватило на 2 или 3 полулитровые банки, положить в решетчатую или проволочную корзинку и опустить в кипящую воду для бланширования. Можно бланшировать яблоки, завернув их в кусок марли. Важно, чтобы все плоды одновременно были погружены в горячую воду и вынуты из нее. После бланширования в течение 2–3 минут яблоки вместе с корзиной или марлей вынуть, опустить на несколько секунд в холодную воду. Бланшированные яблоки должны быть еще достаточно твердыми, но уже потерять первоначальную матовость (в результате вытеснения воздуха из тканей плодов). Половинки аккуратно уложить в промытые и прошпаренные банки срезом вниз.
Это лучше делать с помощью вилки, чтобы пальцами не прикасаться к плодам. Уложенные яблоки залить горячим сиропом концентрацией 30–35 %. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15–20 минут (считая с момента закипания воды в кастрюле), литровые — 20–25 минут (большее время для менее зрелых плодов).
Напоминаем — банки со стеклянными крышками стерилизуют в укупоренном виде, а с жестяными крышками — не укупоренными, а лишь прикрытыми; укупоривают их уже после стерилизации.
Если яблок много, можно изготовить из них компот в трехлитровых бутылях (баллонах). Время стерилизации — 40–50 минут. Все отходы при чистке яблок (кожицу, сердцевину) надо использовать для получения яблочного пюре.
На 10 полулитровых банок — яблок 4 кг, сахара 600 г.
Компот из груш
Груши должны быть зрелыми, но не мягкими. Их надо вымыть и очистить от семенного гнезда так же, как и яблоки. Из осенних груш сорта Бессемянка и других с нежной мякотью хорошие компоты получаются и при консервировании с семенным гнездом. Их можно просто разрезать вдоль пополам и после бланширования уложить в банки. Жесткие груши надо хорошо очищать от сердцевины, содержащей много каменистых клеток.
После бланширования в течение 3–5 минут при 95-100° груши залить сиропом 30 %-ной концентрации. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 20–25 минут, литровые — 30–35 минут, трехлитровые — 50 минут.
На 10 литровых банок — груш 4,5 кг, сахара 600 г.
Компот из айвы
Айву следует консервировать очищенной от кожицы и с удаленным семенным гнездом. Так как ее мякоть довольно жесткая, то плоды надо после очистки разрезать на небольшие по толщине дольки (1,5–2 см) и бланшировать в воде при температуре кипения или несколько меньшей (85–90°) до размягчения. На это требуется около часу.
Дольки плотно уложить в банки и залить 40 %-ным сиропом. Стерилизовать так же, как и груши.
На 10 полулитровых банок — айвы 7 кг, сахара 600 г.
Компот из вишни
Для консервирования лучше брать вишню с темной окраской, полностью созревшую. Ее надо рассортировать по размеру и цвету, вымыть и без бланширования плотно уложить в банки. Сразу же после укладки вишен банку нужно перевернуть и собравшуюся на дне воду слить, затем залить вишни 60 %-ным сиропом. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 10–12 минут, литровые — 15–18 минут, трехлитровые — 25–30 минут. Кислые вишни можно вместо стерилизации пастеризовать при 85° (полулитровые банки 20–25 минут). При этом в банках не образуется большого давления и даже стеклянные банки с жестяными крышками можно заранее укупорить, а потом нагревать.
На 10 полулитровых банок — вишни 4,5 кг, сахара 1 кг.
Компот из черешни
Консервируют черешню желтую и красную. Ее подготавливают так же, как и вишню. Сироп для заливки должен иметь концентрацию сахара 30–35 %. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15–20 минут, литровые — 20–25 минут, трехлитровые — 45 минут.
На 10 полулитровых банок — черешни 4,5 кг, сахара 550 г.
Компот из абрикосов
Нельзя консервировать совсем мягкие абрикосы, так как они при стерилизации потеряют форму. На поверхности абрикосов часто бывают повреждения в виде точек и пятен. Если повреждений много, плоды отбраковывают, чтобы не ухудшить внешний вид консервов.
Абрикосы вымыть, но не бланшировать. Мелкие абрикосы уложить в банки целиком с косточками, крупные — разрезать вдоль по бороздке пополам и вынуть косточки. Рекомендуется разбить несколько косточек и ядра положить в банку с половинками плодов для придания компоту лучшего аромата.
Сироп для заливки должен быть 40–50 %-ной концентрации. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 10–12 минут, литровые — 15–18 минут, трехлитровые — 30 минут (или пастеризовать при 85° полулитровые банки 20–25 минут, литровые — 30–35 минут).
На 10 литровых банок при консервировании целых плодов — абрикосов 3,5 кг, сахара 850 г (при консервировании половинками — абрикосов 4,5 кг).
Компот из персиков
Персики надо обязательно очистить от кожицы острым нержавеющим ножом. Для облегчения снятия кожицы можно пробланшировать персики в течение 5 минут в кипящей воде, затем сразу охладить в холодной воде.
Крупные персики разрезать пополам и консервировать половинками без косточек, а мелкие — целиком с косточкой. Концентрация сиропа 35–40 %. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15–20 минут, литровые — 20–25 минут, трехлитровые — 45 минут.
На 10 полулитровых банок — персиков (половинками) 5 кг, сахара 750 г.
Компот из слив
Отобрать созревшие, но не мягкие сливы с хорошей окраской и бланшировать при 85° в течение 3–5 минут до некоторого размягчения. Чтобы в компотах на кожице слив не появились трещины, рекомендуется плоды перед бланшированием наколоть булавкой или вилкой из нержавеющего металла. Если сливы крупные, их можно консервировать половинками, без косточек, как и абрикосы.
Уложенные в банки целые сливы или половинки залить 30–40 %-ным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде так же, как и абрикосы.
На 10 полулитровых банок — слив 4,5 кг, сахара 600 г.
Компот из алычи и ткемали
Так как обе эти разновидности слив отличаются большой кислотностью, их консервируют, заливая 65 %-ным сиропом. В остальном подготовка такая же, как и для других слив, консервируемых целыми плодами с косточкой. Ткемали, у которых кислотность особенно высокая, надо стерилизовать меньше: полулитровые банки 5 минут в кипящей воде (или 15 минут при 85°), литровые 7–8 минут. (или 25 минут при 85°). Так же готовят компот из кизила, но не бланшируют.
На 10 полулитровых банок — плодов 4 кг, сахара 1,3 кг.
Компот из земляники (или клубники)
Консервировать землянику несколько труднее, чем другие плоды и ягоды. При варке (стерилизации) ягоды земляники сильно уменьшаются в объеме, поэтому в банке, несмотря на плотную укладку, может оказаться мало ягод и много сиропа. Кроме того, ягоды могут потерять свойственный им цвет, стать бледными. Чтобы получить хороший компот, надо брать землянику таких сортов, у которых в красный цвет окрашена вся мякоть ягод, а не только поверхность.
Землянику очистить от плодоножек и листочков, вымыть, высыпать в таз и залить 65 %-ным сахарным сиропом, покрывая им все ягоды, затем оставить на 3–4 часа. За это время часть воды из ягод перейдет в сироп, а сахар проникнет в ягоды, которые от этого станут меньше и плотнее. Тогда ягоды надо плотно уложить в банки, а сироп нагреть до кипения и залить им ягоды в банках. Полулитровые банки пастеризовать при 85° в течение 15–20 минут. В более крупных банках землянику не следует консервировать.
Земляничный компот надо хранить в прохладном, желательно в темном месте, так как на свету его цвет при хранении теряется.
Так же делают компот из лесной земляники.
На 10 полулитровых банок — земляники 4 кг, сахара 1,3 кг.
Компот из малины и ежевики
Если на собранной малине обнаружены белые мелкие личинки малинового жучка, ягоды надо опустить на 5-10 минут в холодный слабый раствор соли (100 г соли на ведро воды). Личинки всплывут и их надо удалить.
После этого ягоды подготовляют так же, как и землянику. Можно вместо этого вымытые ягоды уложить плотно в банки и залить сиропом 60 %-ной концентрации. Полулитровые банки стерилизовать 8 минут в кипящей воде.
Так же делают компот и из ежевики.
На 10 полулитровых банок — малины 3,5 кг, сахара 1,2 кг.
Компот из черной смородины
Обычно при сборе черной смородины в одну корзинку попадают ягоды крупные и мелкие, зрелые и несколько недозрелые, попадает много листьев и других примесей. Поэтому сначала смородину надо пропустить через наклоненный стол или доску, как это показано на рисунке. При этом все примеси и часть недоразвитых ягод задержатся на столе, а хорошие скатятся вниз, в подставленный таз. Ягоды вымыть, плотно уложить в банки, слегка подтрамбовывая рукой, и залить сиропом 60 %-ной концентрации.
Можно поступать иначе: ягоды в кастрюле залить 20 %-ным сиропом, нагреть до кипения и оставить на ночь. На другой день ягоды отделить и уложить в банки, сироп же нагреть до кипения с добавлением к нему сахара (100 г на 1 л) и залить им ягоды в банках.
Банки пастеризовать при 90°: полулитровые 13–18 минут, литровые 20 минут.
На 10 полулитровых банок — смородины 3,5–4 кг, сахара 1,4 кг.
Компот из черники и голубики
Все эти ягоды подготавливают так же, как и черную смородину.
Рассортированные и вымытые ягоды плотно уложить в банки и залить сиропом 40 %-ной концентрации или же выдерживать в тазу с 20 %-ным сиропом так, как указано для смородины.
Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 10 минут.
На 10 полулитровых банок — ягод 4 кг, сахара 1 кг.
Компот изготовляют так же, как другие компоты, но сироп для заливки берут 50–60 %-ной концентрации. Банки стерилизуют так же, как с компотом из смородины.
На 10 полулитровых банок — ягод 4 кг, сахара 1,3 кг.
Компот из винограда
Отобрать все загнившие и недоразвитые ягоды. Хорошие ягоды вымыть, плотно уложить в банки и залить 30 %-ным сиропом. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 10–12 минут, литровые — 15–18 минут, трехлитровые — 35–40 минут.
На 10 полулитровых банок — винограда 5 кг, сахара 400 г.
Компот из крыжовника
Ягоды берут зрелые, но плотные. Крыжовник при стерилизации часто лопается, от этого ухудшается внешний вид компота. Чтобы этого не произошло, надо наколоть ягоды булавкой или заостренной спичкой, а затем немного проварить их в сиропе 50–60 %-ной концентрации и вместе с этим сиропом разлить в банки так, чтобы не было избытка сиропа.
Полулитровые и литровые банки стерилизовать в кипящей воде 15–20 минут.
На 10 полулитровых банок — ягод 4 кг, сахара 1 кг.
Компот из инжира
Отобрать зрелые мясистые соплодия с небольшой семенной полостью. Вымытый и очищенный от плодоножек инжир бланшировать в воде 5–7 минут при 70°, уложить в банки, залить сиропом 40 %-ной концентрации. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 12–15 минут, литровые — 15–20 минут, трехлитровые — 45 минут.
На 10 полулитровых банок — инжира 4,5 кг, сахара 600 г.
Компот из мандаринов
Совершенно зрелые мандарины очищают от кожицы и разделяют на дольки, удаляя одновременно все белые волокна, нити и пленки. Дольки бланшировать в воде 30–40 секунд при 85°, охладить и плотно уложить в банки. Приготовить сироп 40 %-ной концентрации. При варке добавить кожуру от нескольких плодов, чтобы получить компот с хорошим ароматом. Если консервируют компоты и из других плодов, к ним также полезно добавить в сироп кожуру от мандаринов, потому что ценные ароматические вещества содержатся именно в кожуре.
Стерилизовать так же, как компот из инжира.
На 10 полулитровых банок — мандаринов целых 9 кг, сахара 450 г.
Компот из ревеня
Хотя ревень овощная культура, но по своей кислотности и по вкусу он напоминает плоды. Из него можно приготовить хороший консервированный компот.
Черешки ревеня рассортировать по размеру и цвету (на зеленые и розовые), отрезать верхнюю тонкую и грубую часть, а также небольшой кусочек возле основания, где черешок прикрепляется к растению. Разрезать черешки на одинаковые кусочки длиной 2–3 см, замочить в холодной воде на 10–12 часов (на ночь), затем вынуть, пробланшировать в кипящей воде 1 минуту, охладить и плотно уложить в банки, залить сиропом 50 %-ной концентрации. Стерилизовать в кипящей воде (можно и пастеризовать при 90°) полулитровые банки 15 минут, литровые — 20–25 минут, трехлитровые — 30–40 минут.
На 10 полулитровых банок — черешков ревеня 3,5 кг, сахара 1 кг.
Компот из дыни
Дыни надо брать с плотной мякотью, не рыхлые, но зрелые и ароматные. Вымыть дыни, очистить от кожицы и семенного гнезда, а мякоть разрезать на прямоугольные кусочки, толщиной 1,5–2 см и длиной 8–9 см (по высоте банки) или на кубики.
Приготовить сироп 35–40 %-ной концентрации и в нем пробланшировать кусочки дыни в течение 3–4 минут при 80°, уложить в банки и залить тем же сиропом. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 20 минут.
На 10 полулитровых банок — дыни 6 кг, сахара 600 г.
Компоты ассорти
Так называют компоты из смеси разных плодов и ягод в одной банке. Не всякие смеси хороши. Если, например, смешать вишню или красную сливу с яблоками, то яблоки окрасятся в бледно-розовый цвет, вишня тоже станет бледной. Смешивать рекомендуется такие плоды и ягоды, которые не имеют легкорастворимых красящих веществ. Например, можно смешивать яблоки, груши и айву (с кожицей или очищенные, нарезанные кубиками или небольшими одинаковыми дольками) с дольками мандаринов, половинками абрикосов, с желтой черешней, зеленым виноградом, ренклодами и т. д. Соотношения разных плодов можно брать самые разнообразные, по собственному вкусу. Для придания лучшего внешнего вида компотам кусочки плодов и целые плоды надо аккуратно уложить в банки, равномерно распределяя плоды разного цвета. Можно положить в банку несколько зрелых ягод шиповника, предварительно вынув из них семена. Это очень украсит компот. Заливать такие компоты надо сиропом средней крепости — 30–40 %.
Стерилизовать — столько, сколько рекомендуется для самого трудностерилизуемого вида плодов, входящих в смесь. Если нет достаточно полного набора фруктов, чтобы составить хорошую смесь, можно заблаговременно отдельно законсервировать ранние плоды, например черешню или абрикосы, а осенью добавить их к компоту ассорти. Можно воспользоваться и компотами заводской выработки, например мандариновым.
Черная смородина с сахаром
Смородина обладает большой кислотностью. Если к ней добавить много сахара, то для ее сохранения не требуется стерилизации.
Смородину рассортировать на наклонном столе, как описано выше. Отделить все мелкие щуплые ягоды, а хорошие пропустить через мясорубку или раздавить в кастрюле ложкой или деревянным пестиком.
На 1 кг смородины добавить 2 кг сахару и тщательно перемешать. Полученную смесь разложить в чистые банки, укупорить крышками и хранить на холоду. Черную смородину с сахаром можно заготовлять не только в консервных банках, но и в любой другой посуде — глиняных горшках, кастрюлях и т. д. В этих случаях вместо жестяных крышек для закрывания применяют пергамент или целлофан.
Если во время хранения в теплое время года окажется, что в отдельных банках с черной смородиной появятся признаки брожения (пена, спиртовой запах), надо содержимое таких банок переложить в кастрюлю, вскипятить, в горячем виде снова разлить в банки и укупорить.
Так же можно хранить и нераздавленные ягоды смородины, пересыпав их сахарным песком (2,5 кг сахару на 1 кг ягод) и плотно утрамбовав в банке.
Фруктовое пюре
Пюре можно приготовить из любых фруктов. Чаще всего изготовляют яблочное пюре.
Яблоки вымыть, не очищая от кожицы и семенного гнезда, разрезать на половинки или более мелкие кусочки, положить в кастрюлю. Добавить очистки (кожицу и сердцевину), если они остались после приготовления компотов. На дно кастрюли налить немного воды, чтобы плоды не пригорели, нагревать до кипения и кипятить до полного размягчения. В горячем виде протирать плоды на специальном ручном протирочном приспособлении, показанном на рисунке, или же через дуршлаг с помощью ложки или деревянного пестика. Оставшиеся на сите или дуршлаге семена, кожицу и другие грубые части собрать в отдельную посуду, добавить к ним немного горячей воды и вторично протереть, чтобы использовать всю мякоть.
Протирочное приспособление для получения фруктового пюре
Полученное пюре снова нагреть в кастрюле до кипения и в горячем виде разлить в подготовленные банки (по плечики).
Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15–20 минут. В литровых и трехлитровых банках, если пюре разливают при температуре, близкой к кипению (не ниже 95°), пюре можно сразу укупоривать и не стерилизовать.
Так же подготовлять и консервировать пюре из всех других фруктов и ягод.
Сочные и нежные ягоды (землянику, малину) можно протирать без предварительного нагревания.
Фруктовое пюре с сахаром
К протертой фруктовой массе добавить 10 % сахара (а если плоды или ягоды очень кислые, например смородина, вишня, то 15 %), нагреть в кастрюле до кипения, кипятить 5-10 минут; затем в горячем виде разлить пюре в банки или бутыли и стерилизовать так же, как описано выше.
Все фруктовые пюре как с сахаром, так и без сахара можно консервировать в молочных бутылках.
Пюре можно приготовить из любых фруктов. Чаще всего изготовляют яблочное пюре.
Яблоки вымыть, не очищая от кожицы и семенного гнезда, разрезать на половинки или более мелкие кусочки, положить в кастрюлю. Добавить очистки (кожицу и сердцевину), если они остались после приготовления компотов. На дно кастрюли налить немного воды, чтобы плоды не пригорели, нагревать до кипения и кипятить до полного размягчения. В горячем виде протирать плоды на специальном ручном протирочном приспособлении, показанном на рисунке, или же через дуршлаг с помощью ложки или деревянного пестика. Оставшиеся на сите или дуршлаге семена, кожицу и другие грубые части собрать в отдельную посуду, добавить к ним немного горячей воды и вторично протереть, чтобы использовать всю мякоть.
Полученное пюре снова нагреть в кастрюле до кипения и в горячем виде разлить в подготовленные банки (по плечики).
Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15–20 минут. В литровых и трехлитровых банках, если пюре разливают при температуре, близкой к кипению (не ниже 95°), пюре можно сразу укупоривать и не стерилизовать.
Так же подготовлять и консервировать пюре из всех других фруктов и ягод.
Сочные и нежные ягоды (землянику, малину) можно протирать без предварительного нагревания.
Фруктовое пюре с сахаром
К протертой фруктовой массе добавить 10 % сахара (а если плоды или ягоды очень кислые, например смородина, вишня, то 15 %), нагреть в кастрюле до кипения, кипятить 5-10 минут; затем в горячем виде разлить пюре в банки или бутыли и стерилизовать так же, как описано выше.
Все фруктовые пюре как с сахаром, так и без сахара можно консервировать в молочных бутылках.
Ягоды натуральные и с сахаром
Чернику, бруснику, голубику, землянику, малину, смородину можно консервировать следующим образом.
Ягоды отсортировать и, отобрав все косточки, чашелистики и прочие примеси, вымыть, затем высыпать в кастрюлю, на дно которой налить немного воды во избежание пригорания, нагреть до кипения и прокипятить несколько минут, чтобы все ягоды равномерно разварились. Перед нагреванием можно добавить 10–15 % сахара. В горячем виде ягоды вместе с выделившимся соком разлить в банки или бутыли, стараясь чтобы сок и ягоды были равномерно распределены по банкам.
Полулитровые банки и бутыли простерилизовать 10 минут. Литровые и трехлитровые банки, если массу разливали очень горячую, можно укупорить и не стерилизовать.
Фруктовые соки
В соке плодов и ягод содержатся все основные ценные пищевые вещества: сахара, минеральные соли, органические кислоты, витамины. Так как эти вещества растворимы в воде, они почти полностью переходят из плодов в сок. Не переходят в сок лишь нерастворимые в воде некоторые красящие вещества, а также каротин, который является источником получения в нашем организме витамина А. Так как каротин — ценная составная часть пищи, то соки из плодов, богатых каротином, делают с мякотью. Все прочие соки изготовляют без мякоти, прозрачными.
Конус для получения сока из лимонов, апельсинов и мандаринов
С другой стороны, при изготовлении соков в них не попадают из плодов различные несъедобные части: кожица, семена и т. д. Это делает соки несколько более полноценными, чем консервированные целые плоды.
В зависимости от вида плодов и ягод порядок работы при получении и консервировании соков будет различным.
Для получения, т. е. отжатая, сока в домашних условиях можно пользоваться различными соковыжималками, имеющимися в продаже в хозяйственных магазинах. Некоторые из них изображены на рисунках. При большом количестве фруктов удобнее пользоваться ручными прессами.
Яблоки вымыть, разрезать на кусочки ножом из нержавеющего металла и пропустить через эмалированную или алюминиевую мясорубку с крупной решеткой, чтобы получить измельченную массу — мезгу. Частицы яблок в мезге должны быть размером 4–5 мм, в этом случае сок отделяется легче и полнее.
Отжимают сок одной из ручных соковыжималок, поместив мезгу в ее решетчатую чашку и надавливая рычагом.
Если есть винтовой ручной пресс, загружают мезгу в корзинку пресса и постепенно поворачивают винт, медленно увеличивая давление, чтобы сок вытекал тонкой струйкой.
Если нет никакого пресса, то отжать сок можно следующим образом. Взять небольшой мешок из прочной редкой ткани, загрузить в него 4–5 кг яблочной мезги и завязать. Положить мешок с мезгой на широкую чистую доску, на поверхности которой сделано несколько гладких продольных желобков. Приподнять один конец доски, а под второй (нижний) подставить посуду для сбора сока. Положить на мешок с мезгой фанерный кружок, а на него груз. Под действием груза сок начинает вытекать из мешка и по желобкам собирается в сборник. Когда сок перестанет выделяться, груз увеличивают и так делают до тех пор, пока не будет достигнуто достаточно полное отжатие сока.
После этого выжимки надо высыпать из мешка в ведро или кастрюлю, добавить к ним немного воды, перемешать, снова загрузить в мешок и вторично отпрессовать.
Собранный сок мутный, поэтому его нужно отфильтровать или процедить через ткань для того, чтобы отделить крупные взвешенные частицы мякоти.
Процеженный сок после подогрева до 80–850 в кастрюле из нержавеющего металла или эмалированной разливают в подготовленные стеклянные бутыли или банки. Заполнять соком бутыли надо полнее, почти доверху, оставляя незаполненное пространство в верхней части лишь на 2–2,5 см. Бутыли укупоривают пробками, а банки — крышками, затем выдерживают их для пастеризации в течение 15–20 минут при 85°. Так как температура пастеризации невысокая, предварительная укупорка не опасна и не может привести к срыву крышек или выбросу пробок. По окончании пастеризации банки можно сразу поставить на хранение, а бутылки надо предварительно залить сургучом или смолой. Все подготовительные работы, дробление и отжатие сока надо проводить по возможности быстрее, так как в сырых яблоках имеются окислительные ферменты, которые могут вызвать потемнение сока.
На 10 л сока — яблок 17 кг.
Вишневый сок
Чтобы получить хороший сок, надо брать вишню совершенно спелую, с хорошей интенсивной окраской мякоти.
Плоды вымыть и размять в кастрюле деревянным пестиком. Бланшировать не надо, сок сразу можно отжать на тех же приспособлениях, что и яблочный. После первого отжатая или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавляют 1 стакан воды, нагревают до кипения, кипятят 3–5 минут и вторично отжимают сок. Так же поступают и еще раз. Сок первого и второго прессования можно слить вместе и консервировать, а последний — использовать для киселей и других блюд. Перед консервированием сок процеживают, нагревают до 85°, разливают в бутыли, укупоривают и пастеризуют 10 минут при 85°.
На 10 л сока — вишни 16,5 кг.
Сливовый сок
Из сливы сок отделяется с трудом, поэтому плоды вначале надо нагреть, положив их в кастрюлю и добавив на 1 кг один стакан воды.
Когда появятся трещины и характерная сетчатость на кожице, сливы вынуть и сразу же в горячем виде прессовать. В оставшейся после прогрева бланшировочной воде можно нагреть еще 2–3 порции слив, а потом эту воду добавить к полученному соку. Из оставшихся выжимок с добавлением воды можно отпрессовать еще немного сока, но лучше использовать его для текущего употребления. Полученный сок процедить и консервировать так же, как яблочный.
На 10 л сока — слив 20 кг.
Малиновый и земляничный сок
Малину очистить от чашелистиков, поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды, нагреть при помешивании до 85° и выдерживать при этой температуре 10–15 минут; затем прессовать в горячем виде и в дальнейшем поступать так же, как и со сливой. Таким же образом можно получить и законсервировать земляничный (клубничный) сок.
На 10 л сока — малины 18 кг или земляники 15 кг.
Черносмородиновый сок
Черная смородина прессуется с трудом. Ягоды вымыть и разварить в кастрюле с добавлением полулитра воды на 1 кг смородины в течение 5–8 минут при кипении. Горячую мезгу отпрессовать, затем к выжимкам добавить воду и снова прессовать. Всего сделать 3 прессования, весь полученный сок смешать вместе, подогреть до 100°, разлить в бутылки и укупорить. Никакого дополнительного нагревания не требуется.
На 10 л сока — черной смородины 24 кг.
Сок из дикорастущих ягод
Из черники, голубики, брусники, клюквы можно получить сок так же, как из смородины.
Ягоды перебрать или отсортировать на наклонном столе, как описано выше, затем вымыть и разварить. Прессовать 2–3 раза. Полученный сок нагреть до кипения, разлить в горячем виде, укупорить и не пастеризовать.
На 10 л сока — 15–16 кг ягод.
Виноградный сок
Взять вполне зрелый виноград и хорошо отсортировать его. После удаления загнивших ягод промыть, поместить в кастрюлю и раздробить (раздавить) виноград деревянным пестиком. Прессовать в сыром виде 2–3 раза так, как описано для других соков. Сок после всех прессований можно слить вместе, процедить через ткань, подогреть до 95-100°, в горячем виде разлить в бутыли и укупорить. Бутыли выдерживать 10–15 минут в воде при температуре 85° для пастеризации.
В виноградном соке во время его хранения, как правило, выпадает осадок так называемого винного камня, в виде мелких кристалликов, хрустящих на зубах. Винный камень безвреден для человека, поэтому его присутствие не является признаком понижения качества сока. Чтобы отделить винный камень, можно перед употреблением процедить сок, хотя это и не обязательно.
На 10 л сока — винограда 15 кг.
Сок из плодов и ягод с сахаром
Все перечисленные выше и многие другие соки можно консервировать натуральными, т. е. ничего не добавляя к ним, как описано.
Но можно сразу же после прессования подсластить их. Количество сахара берут по собственному усмотрению. Для получения хорошего вкуса рекомендуется на 1 л яблочного, сливового, малинового и других соков из плодов с малой и средней кислотностью добавлять 100 г сахару. К вишневому, черносмородиновому, клюквенному и другим кислым сокам надо добавлять сахара несколько больше — 150 г на литр. Сок из черной смородины и клюквенный даже и после этого остается излишне кислым. Такие соки перед употреблением лучше несколько разбавлять водой (по вкусу). Виноградный сок не надо подслащивать вовсе. Сахар добавляют к соку в кастрюле перед разогреванием; затем сок нагревают до кипения и после полного растворения сахара разливают, укупоривают и пастеризуют так же, как и соки без сахара.
Абрикосовый сок
Одной из самых ценных составных частей абрикосов является содержащийся в них каротин (источник витамина А). В воде каротин не растворяется. Если абрикосы подвергнуть прессованию, как другие фрукты, то в соке каротина почти не будет, весь он останется в выжимках. Чтобы сохранить пищевую ценность абрикосов, сок из них делают так, чтобы в него попадала и мякоть плодов.
Взять совершенно зрелые абрикосы с сочной интенсивно окрашенной мякотью. Плоды промыть и удалить из них косточки. Полученную мякоть с кожицей нагревать в кастрюле с добавлением небольшого количества воды до размягчения плодов. Горячую разваренную массу протереть через показанное на рисунке протирочное приспособление или через обыкновенное сито. При этом получается довольно густая пюреобразная масса.
Приспособления для получения сока из плодов и ягод
Отдельно приготовить сахарный сироп 15–20 %-ной концентрации. Горячий сироп добавить в кастрюлю с абрикосовым пюре (на 1 л пюре 1 л сиропа), все тщательно перемешать и подогреть до 80–85°. Полученный сок с мякотью разлить в стеклянные консервные банки (так как в узкогорлые бутылки его трудно залить и в дальнейшем будет трудно выливать). Банки со стеклянными крышками сразу укупорить и пастеризовать, а обычные консервные банки с жестяными крышками стерилизовать прикрытыми, а не закатанными и закатать их уже после стерилизации (как описано выше).
Пастеризовать абрикосовый сок с мякотью в полулитровых банках 20 минут при 95°.
На 10 полулитровых банок сока — абрикосов 3,7 кг, сахара 450 г.
В соке плодов и ягод содержатся все основные ценные пищевые вещества: сахара, минеральные соли, органические кислоты, витамины. Так как эти вещества растворимы в воде, они почти полностью переходят из плодов в сок. Не переходят в сок лишь нерастворимые в воде некоторые красящие вещества, а также каротин, который является источником получения в нашем организме витамина А. Так как каротин — ценная составная часть пищи, то соки из плодов, богатых каротином, делают с мякотью. Все прочие соки изготовляют без мякоти, прозрачными.
С другой стороны, при изготовлении соков в них не попадают из плодов различные несъедобные части: кожица, семена и т. д. Это делает соки несколько более полноценными, чем консервированные целые плоды.
В зависимости от вида плодов и ягод порядок работы при получении и консервировании соков будет различным.
Для получения, т. е. отжатая, сока в домашних условиях можно пользоваться различными соковыжималками, имеющимися в продаже в хозяйственных магазинах. Некоторые из них изображены на рисунках. При большом количестве фруктов удобнее пользоваться ручными прессами.
Яблоки вымыть, разрезать на кусочки ножом из нержавеющего металла и пропустить через эмалированную или алюминиевую мясорубку с крупной решеткой, чтобы получить измельченную массу — мезгу. Частицы яблок в мезге должны быть размером 4–5 мм, в этом случае сок отделяется легче и полнее.
Отжимают сок одной из ручных соковыжималок, поместив мезгу в ее решетчатую чашку и надавливая рычагом.
Если есть винтовой ручной пресс, загружают мезгу в корзинку пресса и постепенно поворачивают винт, медленно увеличивая давление, чтобы сок вытекал тонкой струйкой.
Если нет никакого пресса, то отжать сок можно следующим образом. Взять небольшой мешок из прочной редкой ткани, загрузить в него 4–5 кг яблочной мезги и завязать. Положить мешок с мезгой на широкую чистую доску, на поверхности которой сделано несколько гладких продольных желобков. Приподнять один конец доски, а под второй (нижний) подставить посуду для сбора сока. Положить на мешок с мезгой фанерный кружок, а на него груз. Под действием груза сок начинает вытекать из мешка и по желобкам собирается в сборник. Когда сок перестанет выделяться, груз увеличивают и так делают до тех пор, пока не будет достигнуто достаточно полное отжатие сока.
После этого выжимки надо высыпать из мешка в ведро или кастрюлю, добавить к ним немного воды, перемешать, снова загрузить в мешок и вторично отпрессовать.
Собранный сок мутный, поэтому его нужно отфильтровать или процедить через ткань для того, чтобы отделить крупные взвешенные частицы мякоти.
Процеженный сок после подогрева до 80–850 в кастрюле из нержавеющего металла или эмалированной разливают в подготовленные стеклянные бутыли или банки. Заполнять соком бутыли надо полнее, почти доверху, оставляя незаполненное пространство в верхней части лишь на 2–2,5 см. Бутыли укупоривают пробками, а банки — крышками, затем выдерживают их для пастеризации в течение 15–20 минут при 85°. Так как температура пастеризации невысокая, предварительная укупорка не опасна и не может привести к срыву крышек или выбросу пробок. По окончании пастеризации банки можно сразу поставить на хранение, а бутылки надо предварительно залить сургучом или смолой. Все подготовительные работы, дробление и отжатие сока надо проводить по возможности быстрее, так как в сырых яблоках имеются окислительные ферменты, которые могут вызвать потемнение сока.
На 10 л сока — яблок 17 кг.
Вишневый сок
Чтобы получить хороший сок, надо брать вишню совершенно спелую, с хорошей интенсивной окраской мякоти.
Плоды вымыть и размять в кастрюле деревянным пестиком. Бланшировать не надо, сок сразу можно отжать на тех же приспособлениях, что и яблочный. После первого отжатая или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавляют 1 стакан воды, нагревают до кипения, кипятят 3–5 минут и вторично отжимают сок. Так же поступают и еще раз. Сок первого и второго прессования можно слить вместе и консервировать, а последний — использовать для киселей и других блюд. Перед консервированием сок процеживают, нагревают до 85°, разливают в бутыли, укупоривают и пастеризуют 10 минут при 85°.
На 10 л сока — вишни 16,5 кг.
Сливовый сок
Из сливы сок отделяется с трудом, поэтому плоды вначале надо нагреть, положив их в кастрюлю и добавив на 1 кг один стакан воды.
Когда появятся трещины и характерная сетчатость на кожице, сливы вынуть и сразу же в горячем виде прессовать. В оставшейся после прогрева бланшировочной воде можно нагреть еще 2–3 порции слив, а потом эту воду добавить к полученному соку. Из оставшихся выжимок с добавлением воды можно отпрессовать еще немного сока, но лучше использовать его для текущего употребления. Полученный сок процедить и консервировать так же, как яблочный.
На 10 л сока — слив 20 кг.
Малиновый и земляничный сок
Малину очистить от чашелистиков, поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды, нагреть при помешивании до 85° и выдерживать при этой температуре 10–15 минут; затем прессовать в горячем виде и в дальнейшем поступать так же, как и со сливой. Таким же образом можно получить и законсервировать земляничный (клубничный) сок.
На 10 л сока — малины 18 кг или земляники 15 кг.
Черносмородиновый сок
Черная смородина прессуется с трудом. Ягоды вымыть и разварить в кастрюле с добавлением полулитра воды на 1 кг смородины в течение 5–8 минут при кипении. Горячую мезгу отпрессовать, затем к выжимкам добавить воду и снова прессовать. Всего сделать 3 прессования, весь полученный сок смешать вместе, подогреть до 100°, разлить в бутылки и укупорить. Никакого дополнительного нагревания не требуется.
На 10 л сока — черной смородины 24 кг.
Сок из дикорастущих ягод
Из черники, голубики, брусники, клюквы можно получить сок так же, как из смородины.
Ягоды перебрать или отсортировать на наклонном столе, как описано выше, затем вымыть и разварить. Прессовать 2–3 раза. Полученный сок нагреть до кипения, разлить в горячем виде, укупорить и не пастеризовать.
На 10 л сока — 15–16 кг ягод.
Виноградный сок
Взять вполне зрелый виноград и хорошо отсортировать его. После удаления загнивших ягод промыть, поместить в кастрюлю и раздробить (раздавить) виноград деревянным пестиком. Прессовать в сыром виде 2–3 раза так, как описано для других соков. Сок после всех прессований можно слить вместе, процедить через ткань, подогреть до 95-100°, в горячем виде разлить в бутыли и укупорить. Бутыли выдерживать 10–15 минут в воде при температуре 85° для пастеризации.
В виноградном соке во время его хранения, как правило, выпадает осадок так называемого винного камня, в виде мелких кристалликов, хрустящих на зубах. Винный камень безвреден для человека, поэтому его присутствие не является признаком понижения качества сока. Чтобы отделить винный камень, можно перед употреблением процедить сок, хотя это и не обязательно.
На 10 л сока — винограда 15 кг.
Сок из плодов и ягод с сахаром
Все перечисленные выше и многие другие соки можно консервировать натуральными, т. е. ничего не добавляя к ним, как описано.
Но можно сразу же после прессования подсластить их. Количество сахара берут по собственному усмотрению. Для получения хорошего вкуса рекомендуется на 1 л яблочного, сливового, малинового и других соков из плодов с малой и средней кислотностью добавлять 100 г сахару. К вишневому, черносмородиновому, клюквенному и другим кислым сокам надо добавлять сахара несколько больше — 150 г на литр. Сок из черной смородины и клюквенный даже и после этого остается излишне кислым. Такие соки перед употреблением лучше несколько разбавлять водой (по вкусу). Виноградный сок не надо подслащивать вовсе. Сахар добавляют к соку в кастрюле перед разогреванием; затем сок нагревают до кипения и после полного растворения сахара разливают, укупоривают и пастеризуют так же, как и соки без сахара.
Абрикосовый сок
Одной из самых ценных составных частей абрикосов является содержащийся в них каротин (источник витамина А). В воде каротин не растворяется. Если абрикосы подвергнуть прессованию, как другие фрукты, то в соке каротина почти не будет, весь он останется в выжимках. Чтобы сохранить пищевую ценность абрикосов, сок из них делают так, чтобы в него попадала и мякоть плодов.
Взять совершенно зрелые абрикосы с сочной интенсивно окрашенной мякотью. Плоды промыть и удалить из них косточки. Полученную мякоть с кожицей нагревать в кастрюле с добавлением небольшого количества воды до размягчения плодов. Горячую разваренную массу протереть через показанное на рисунке протирочное приспособление или через обыкновенное сито. При этом получается довольно густая пюреобразная масса.
Отдельно приготовить сахарный сироп 15–20 %-ной концентрации. Горячий сироп добавить в кастрюлю с абрикосовым пюре (на 1 л пюре 1 л сиропа), все тщательно перемешать и подогреть до 80–85°. Полученный сок с мякотью разлить в стеклянные консервные банки (так как в узкогорлые бутылки его трудно залить и в дальнейшем будет трудно выливать). Банки со стеклянными крышками сразу укупорить и пастеризовать, а обычные консервные банки с жестяными крышками стерилизовать прикрытыми, а не закатанными и закатать их уже после стерилизации (как описано выше).
Пастеризовать абрикосовый сок с мякотью в полулитровых банках 20 минут при 95°.
На 10 полулитровых банок сока — абрикосов 3,7 кг, сахара 450 г.
Пастеризованное варенье
Выше в специальном разделе уже говорилось о том, как сварить различное варенье из плодов и ягод в домашних условиях. Чтобы сохранить такое варенье длительное время, лучше всего его разлить в консервные банки, укупорить и пропастеризовать или простерилизовать. Для этого надо поступать следующим образом.
Сварить варенье, лучше несколько недоварить его. Перечисленные выше (стр. 370) признаки готовности варенья имеют решающее значение для его сохранности лишь при расфасовке в негерметичную тару. Для пастеризованного варенья важны не степень уваривания, а уничтожение микробов при нагревании и герметичная укупорка, делающая невозможным попадание других микробов извне.
Незначительное недоваривание даже удобно, так как почти никогда не бывает случаев засахаривания такого варенья при хранении.
Сваренное варенье в горячем виде разлить в подготовленные и тоже горячие стеклянные консервные банки, стараясь равномерно распределить плоды и сироп по банкам.
Банки стерилизовать в кипящей воде — полулитровые 15 минут, литровые 20 минут — или же пастеризовать при 95° на 5–8 минут дольше.
Так же можно изготовлять и пастеризованный джем или повидло.
Арбузный мед
Зрелые сладкие арбузы вымыть, разрезать ножом на 2–4 части, выбрать из них мякоть в таз, измельчить ее ножом, протереть через сито или дуршлаг. Полученный сок налить в кастрюлю и поставить на огонь. В начале уваривания на поверхности сока появится красноватая пена. Снять пену, а горячий сок процедить через марлю или редкую ткань и снова поставить на огонь для уваривания. Уваривание вести при не очень сильном кипении и постоянном помешивании, чтобы сок не пригорел. Уваривать надо до тех пор, пока объем сока уменьшится в 5–6 раз. Капля готового арбузного меда, взятая из кастрюли, при охлаждении не должна расплываться.
Сваренный арбузный мед можно хранить и в негерметичной таре, но лучше его сразу в горячем виде разлить в консервные стеклянные банки и закатать их крышками.
Консервы из овощей
Так как большинство свежих овощей не имеют заметной естественной кислотности, их можно консервировать в домашних условиях либо с добавлением пищевых кислот, т. е. в виде маринадов, либо после образования кислотности при квашении и солении. Томаты же можно хорошо консервировать в натуральном виде.
Пастеризованные овощные маринады
О том, как мариновать овощи, говорилось в специальном разделе. Любые из маринованных овощей можно расфасовать, подвергнуть пастеризации нагреванием в горячей воде и укупорить герметически. Такие маринады превратятся в консервы и их можно будет хранить годами, не опасаясь порчи и не обязательно на холоду, а при обычной комнатной температуре. К тому же для пастеризованных маринадов можно брать значительно меньше уксуса, отчего вкус их только улучшится.
Подготовка овощей производится обычным путем, как описано выше. Отсортированные и вымытые овощи, нарезанные на одинаковые кусочки или дольки или в целом виде, уложить в стеклянные консервные банки. На дно банок положить пряности и пряные травы (перец черный и душистый, перец красный горький, чеснок, эстрагон, укроп, петрушку и т. д.) по собственному вкусу.
Овощи и пряности уложить так, чтобы банки были заполнены по плечики и кусочки не высовывались наружу.
Приготовить уксусную маринадную заливку. При этом следует учитывать, что на одну полулитровую банку уходит приблизительно 0,2 л маринадной заливки, т. е. она занимает около 40 % объема банки, остальные 60 % приходятся на овощи и пряности.
В заливку входят соль, сахар и уксус или уксусная 80 %-ная кислота (эссенция).
На 1 л воды добавить 50 г соли и 50 г сахару. После полного их растворения при подогревании до кипения прокипятить в течение 3–5 минут и в горячем виде процедить через ткань. Добавить на каждый литр 15 см3 (или 2 чайные ложки) крепкой 80 %-ной уксусной кислоты. Такой горячей заливочной жидкостью залить овощи в банках так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.
После этого можно прикрыть банки жестяными крышками (а банки со стеклянными крышками окончательно укупорить), поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде (считая с момента закипания) полулитровые и литровые банки 5–7 минут, а трехлитровые — 20 минут. Если окажется, что после стерилизации овощи стали размягченными, можно вместо стерилизации подвергнуть их пастеризации при 85° в течение 20–25 минут.
Уксусную кислоту, продаваемую в трехгранных бутылочках, легко отмеривать по мерной шкале, нанесенной на одной из граней. Расстояние между двумя длинными линиями соответствует 20 см3, а между короткими (сбоку) — 5 см3.
Если приготовляется немного банок с маринадами, то можно не делать заранее уксусную маринадную заливку, а приготовить лишь раствор соли и сахара так, как описано выше. Этим раствором залить овощи, уложенные в банки, и начать их пастеризацию. За 1–2 минуты до конца пастеризации приоткрыть жестяную крышку банки и влить прямо в нее сверху крепкую уксусную кислоту, на литровую банку 6–7 см3 (полную чайную ложку), на полулитровую — вдвое меньше. Сразу же прикрыть крышку, а когда банка будет вынута из кастрюли, закатать ее и повернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса.
Закатанные пастеризованные банки можно поставить на длительное хранение в обычных условиях.
Описанным способом изготовляют пастеризованные маринады из различных плодов и ягод.
Огурцы консервированные
Консервированные огурцы отличаются от маринованных тем, что в них содержится меньше уксуса. Кроме того, для обычных, имеющихся в продаже консервированных огурцов принят определенный набор пряностей, главным образом местных пряных растений.
Изготовлять такие же консервы дома надо следующим образом. Молодые плотные огурцы с мелкими недоразвитыми семенами вымыть, замочить в холодной воде и оставить на 6–8 часов. При этом лучше сохраняется плотность и хруст мякоти плодов. Заранее приготовить смесь мелко нарезанных пряных растений, придерживаясь примерно такого соотношения (в граммах на литровую банку): лист хрена — 6, лист сельдерея — 6, укроп — 10, зелень петрушки — 3, лист мяты — 1, чеснок — 1. Легче и удобнее закладывать в банки все пряности в смеси. На дно положить половину полагающейся нормы пряностей. Кроме того, в каждую литровую банку добавить 10–12 зерен черного перца, 1/4 часть стручка красного острого перца и один лавровый лист.
Плотно уложить в банку огурцы, а сверху остальную часть измельченных пряных растений.
Приготовить заливку, растворив в 1 л воды 60 г соли (две неполные столовые ложки). Сахара добавлять не надо. Горячей заливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 3–5 минут, литровые — 5–8 минут. За одну минуту до конца стерилизации приподнять жестяные крышки и в каждую литровую банку влить сверху 5 см3 (неполную чайную ложку) крепкой уксусной кислоты. Вынуть простерилизованные банки, закатать их и перевернуть в руках несколько раз, чтобы уксус равномерно растворился. Если в консервах получились размягченные огурцы, следующие банки можно не стерилизовать, а пастеризовать 10 минут при 90°.
Сразу же по окончании стерилизации банки с огурцами охладить во избежание излишнего разваривания и размягчения.
На 10 полулитровых банок — огурцов 3–5 кг, соли 250 г, уксусной кислоты 80 %-ной 35 см3 (одна треть трехгранной бутылочки).
Патиссоны консервированные
Мелкие, только что образовавшиеся завязи патиссонов, размером не более 7 см, желтого или белого цвета отделить от плодоножек, вымыть, пробланшировать 1 минуту в кипящей воде и немедленно охладить, погрузив в холодную воду. Пряности и пряные травы, а также маринадную заливку приготовить так же, как для консервированных огурцов. Уложенные в банки патиссоны стерилизовать в кипящей воде (полулитровые банки 5 минут, литровые — 8 минут), затем сразу же охладить.
Консервированные патиссоны можно применять во всех случаях вместо консервированных огурцов. Отличаясь красивой узорчатой формой, они являются хорошим украшением стола.
На 10 полулитровых банок — патиссонов 4 кг, соли и уксуса столько же, сколько для огурцов.
Огурцы соленые консервированные
О том, как засолить огурцы, говорилось выше. Однако малосольные или соленые огурцы сохранить в хорошем состоянии в домашних условиях очень трудно. Для их хранения требуется холодное помещение с температурой близкой к нулю. В теплой же комнате огурцы с течением времени станут мягкими, кислотность их будет все время возрастать, так как в них продолжается молочнокислое брожение. Чтобы лучше сохранить огурцы, не имея холодного помещения, их следует законсервировать в банках. Только что засоленные, плотные, хрустящие и неперекисшие огурцы вынуть из бочки и промыть в свежеприготовленном растворе соли (1 столовая ложка соли на литр воды). Подготовить стеклянные банки, т. е. промыть и прошпарить их. На дно банок положить немного укропа, чеснока и красного перца. Укроп лучше брать свежий или сушеный, а чеснок и перец можно взять из бочки с засоленными огурцами, если их туда положили при засолке.
Огуречный рассол из бочки вылить в кастрюлю, нагреть до кипения и профильтровать через марлю или другую неплотную ткань, чтобы отделить мутный осадок.
Огурцы уложить в банки и залить горячим рассолом. Если огуречного рассола не хватает, добавить немного свежеприготовленного солевого раствора (такого же, в котором промывали огурцы, вынутые из бочек).
Банки с огурцами стерилизовать в кипящей воде — полулитровые и литровые в течение 15–20 минут (в зависимости от размера огурцов: крупные стерилизуют дольше), затем охладить. При стерилизации огурцы могут несколько развариться и оказаться мягче таких же, но неконсервированных огурцов.
Следует учесть, что в консервах уничтожены микробы и в банках больше не будут происходить никакие процессы брожения, повышения кислотности и т. д. В бочках же брожение продолжается. Поэтому после длительного хранения, например к весне, лучшее качество будет у огурцов консервированных.
Капуста квашеная консервированная
Квашеную капусту консервируют по тем же соображениям, что и соленые огурцы: если ее просто оставить в бочке, то она в холодном помещении будет замерзать, а в теплом к весне станет совершенно кислой.
Консервировать квашеную капусту надо тогда, когда она имеет самое лучшее качество — приятный специфический вкус и аромат, плотную, но не жесткую консистенцию. Это бывает обычно через 15–20 дней после заквашивания.
Капусту вместе с рассолом вынуть из бочки, нагреть в кастрюле до 90° и в горячем виде переложить в подготовленные, тоже горячие банки. Банки укупорить крышками и оставить для остывания на воздухе.
Если при этом капуста получается излишне мягкая, можно применить другой способ. Капусту из бочки переложить на решето, а соку дать стечь в кастрюлю или таз. Сок нагреть до кипения и разлить в банки по 100–150 г на литровую банку. В эти же банки расфасовать капусту доверху так, чтобы рассол был заметен сверху. Банки укупорить и стерилизовать 25 минут в кипящей воде.
Капустный сок (рассол) консервированный
Капустный рассол иногда остается в излишке при расходовании квашеной капусты. В осеннее время и в начале зимы он отличается очень хорошим вкусом и его многие любят. К тому же рассол обладает освежающим действием и содержит ценные пищевые вещества, те же самые и почти в таком же количестве, что и капуста: витамин С, молочную кислоту, минеральные соли. В это время его можно законсервировать: процедить рассол через ткань, нагреть в кастрюле до 85° и разлить в подогретые до такой же примерно температуры банки или бутыли, укупоренные банки выдержать в воде при 85° в течение 20–25 минут для пастеризации, а затем охладить.
Щавель консервированный
Щавель имеет большую естественную кислотность, поэтому его консервирование несложно.
Свежий щавель рассортировать и тщательно промыть, потому что на листьях, особенно после дождей, бывает много приставшего песка и земли; пробланшировать в кипящей воде 3–4 минуты и протереть через сито или протирочное приспособление. Полученное пюре нагреть в кастрюле до кипения, в горячем виде разлить в банки и простерилизовать в кипящей воде 60 минут (полулитровые или литровые банки).
Можно консервировать непротертые листья. В этом случае их надо бланшировать не более минуты, а затем плотно уложить в банки и стерилизовать.
При отсутствии условий для стерилизации можно законсервировать щавель на холоду с помощью соли. Щавель вымыть и слегка порубить ножом. Смешать с чистой сухой солью — на 900 г щавеля 100 г соли. Плотно наполнить такой смесью банки или мелкие бочонки, укупорить. Хранить такой продукт желательно на холоду (при температуре не выше 10°, но не допуская замораживания).
На 10 полулитровых банок — щавеля 5 кг.
Зелень укропа, петрушки и сельдерея консервированная
Пряную зелень можно хорошо сохранить без стерилизации, если ее смешать с солью.
Тщательно перебранную и вымытую зелень порезать ножом на кусочки длиной 1,5–2,5 см и тщательно перемешать с солью — на 750 г зелени 250 г соли. Смесью плотно заполнить банки и оставить их на 1–2 дня неукупоренными. За это время зелень несколько осядет. Добавить сверху еще немного соленой зелени (можно взять из других банок) и укупорить банки. Хранить их желательно в прохладном помещении. В законсервированной зелени не происходит брожения, поэтому хорошо сохраняется ее натуральный аромат и цвет. Такую зелень можно употреблять зимой везде, где обычно применяют свежую зелень. Так как в ней много соли, то блюдо, в которое ее добавляют, можно не солить или солить меньше.
Томатное пюре консервированное
Приготовить томатное пюре так, как описано в разделе «Соленья и другие заготовки».
Уваренную протертую томатную массу без добавления соли в горячем состоянии разлить в подготовленные консервные банки и стерилизовать в кипящей воде — полулитровые банки 25 минут, литровые 35 минут.
Томатный сок
Томатный сок лучше всего изготовлять одновременно с томатным пюре. Дело в том, что в томатном соке обязательно должна быть мякоть, содержащая каротин. Но если всю мякоть из плодов томатов ввести в сок, получится густая масса — пюре.
Поэтому лучше поступать так. Зрелые томаты порезать или размять, разварить в кастрюле до полного размягчения. Горячую массу поместить на сито или протирочное приспособление и начать протирание. Когда будет протерта примерно половина положенной на сито разваренной массы, протирание приостановить, собранный внизу жидкий сок с небольшим количеством мякоти оставить для консервирования, а все, что осталось на сите, протереть в другую посуду и полученную вязкую массу с большим количеством мякоти уваривать до получения пюре.
Сок нагреть до кипения, в горячем состоянии разлить в банки или бутыли и стерилизовать в кипящей воде — полулитровые банки 30 минут, литровые 40 минут, трехлитровые 60 минут.
Томатный соус
К уваренному томатному пюре добавить из расчета на 1 кг — сахара 150 г, соли 20 г (две трети столовой ложки), чеснока 1 зубчик, уксусной кислоты крепкой одну чайную ложку, перца черного и душистого по 15 зерен, гвоздики 15–20 штук, а также по кусочку корицы и мускатного ореха.
Все пряности предварительно измельчить или раздробить молотком и смешать с томатным пюре (или положить в пюре в завязанном марлевом мешочке). Вместе с пряностями, сахаром и солью проварить пюре 10–15 минут; затем добавить уксус, перемешать и горячий соус разлить в банки. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 30 минут, литровые — 50 минут.
Томаты консервированные целые
Консервировать лучше зрелые мелкие томаты, круглые или сливовидной формы, с плотной мясистой мякотью и с небольшим количеством семян.
Консервировать томаты можно очищенные или с кожицей. Лучшее качество имеют консервы из очищенных томатов.
Взять хорошие томаты, вымыть, уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с кипящей водой на 1–2 минуты, быстро вынуть дуршлаг и сразу же опустить в холодную воду на 1–2 минуты. На плодах появятся трещины, кожица отстанет от мякоти, и это облегчит ее снятие.
Снимать кожицу можно вручную, с помощью ножа, подрезав ее в тех местах, где она не отстала. Очищенные плоды плотно уложить в банки. Отдельно из помятых томатов приготовить сок (см. выше), которым залить промежутки между целыми томатами в банках. В сок можно добавить соли по вкусу.
Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 35 минут, литровые — 40 минут.
При консервировании томатов с кожицей их не бланшируют, а сразу после мойки укладывают в банки и заливают соком, а затем стерилизуют.
Вместо сока для заливки можно применять слабый солевой раствор (одна столовая ложка соли на литр воды).
Консервы из грибов
В разделе «Заготовка грибов» было подробно рассказано о том, как засолить или замариновать различные грибы. Такие грибы нельзя долго хранить, особенно при теплой погоде.
Их можно законсервировать в банках так же, как фрукты и овощи.
Очищенные, промытые и сваренные в кастрюле готовые замаринованные грибы горячими разложить в подготовленные банки, равномерно распределяя грибы и жидкость (грибной сок), выделившуюся при нагревании.
Банки, заполненные грибами по плечики или несколько выше, прикрыть жестяными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Стерилизовать в кипящей воде (считая с момента закипания воды в кастрюле) полулитровые банки 20–25 минут, литровые — 25–30 минут.
Сушка
Сушка — один из дешевых способов переработки плодов и овощей. При сушке не требуется каких-либо других материалов, кроме самих плодов и овощей.
Сушеные продукты можно довольно длительное время сохранять без порчи при обычной комнатной температуре, лишь бы помещение для хранения было сухим.
В домашних условиях можно применять два способа сушки: естественную — на солнце и искусственную — в печах и специальных сушильных приспособлениях.
Солнечная сушка
Использовать солнечное тепло для сушки очень выгодно, поэтому к такому способу следует прибегать во всех случаях, где можно (главным образом в южных районах СССР). Для солнечной сушки не требуется каких-либо сложных приспособлений. Обычно подготовленные плоды или овощи (о подготовке было сказано выше) расстилают тонким слоем на сита или подносы, изображенные на рисунке, и выставляют на солнечное место, защищая от пыли. Сушка протекает постепенно. В жаркие солнечные дни на нее затрачивается значительно меньше времени, чем в прохладные. Ветер способствует ускорению сушки, так как он уносит образовавшиеся из плодов пары воды. В пасмурную погоду подносы надо убирать под крышу.
Сито для сушки плодов и овощей
Искусственная сушка
Можно на обычной кухонной плите устроить сушильное приспособление, например шкаф, подобный изображенному на рисунке. Шкаф изготовляют из листового железа, без дна, на ножках. Размеры шкафа должны соответствовать размерам кухонной плиты (например, 50×60 см). Высоту шкафа рассчитывают так, чтобы он весь поместился на плите, а верхнюю его часть можно было бы с помощью железного рукава соединить с вводом в дымоход. В шкафу устраивают угольнички или рейки, на которые и ставят сита с овощами и плодами (расстояние между ситами 7-10 см).
Сушильный шкаф
При сушке шкаф устанавливают над плитой, заполняют его ситами с сырыми высушиваемыми продуктами. Во время топки плиты горячий воздух будет попадать снизу в сушильный шкаф и, поднимаясь кверху, высушивать плоды или овощи.
Надо следить за тем, чтобы высушивание шло равномерно, не было пригорания овощей и плодов, а также их запаривания от недостаточной сушки.
В сельской местности сушку можно производить в русских печах. После окончания топки из печи выгребают золу и угли, выметают ее и ставят на нее сита с подготовленными плодами или овощами. Можно для сушки в русской печи применять деревянные рамки, например такие, как изображены на рисунке. На такие рамки натягивают шпагат с нанизанными на нем кружками яблок, грибами и т. д. Нельзя начинать сушку в очень горячей печи, сразу после топки, а следует подождать 1–1,5 часа. В русской печи сушку обычно не заканчивают в один прием, а полувысушенные продукты досушивают на другой день.
Картофель. Взять чистые, сухие, здоровые клубни, тщательно вымыть, очистить ножом так, чтобы не оставалось недочищенных углублений (глазков). Разрезать клубни на кружки толщиной 3–4 мм или на столбики, хорошо промыть, чтобы смыть крахмал с поверхности кусочков (от крахмала сухой картофель становится беловатым, непривлекательным), бланшировать в кипящей воде 3–5 минут и сразу же охладить. Насыпать кружки или столбики на сито, чтобы получился слой толщиной не более 2–3 см, и загрузить в сушильный шкаф или печь. Во избежание пригорания картофеля сушку надо производить при температуре 70–80° (это можно проверить термометром, положенным на слой картофеля).
Хорошо высушенный картофель имеет янтарно-желтоватый цвет, полупрозрачный, без потемнений и без белого налета крахмала.
Свекла. Сушить рекомендуется красную свеклу, без белых колец и прожилок. Свеклу очистить от мелких корешков, вымыть и, не очищая от кожицы, бланшировать в целом виде в кипящей воде 20–30 минут до тех пор, пока она будет проварена до центра, но еще не мягкая. Охладить свеклу в воде, очистить от кожицы с помощью ножа, разрезать на лапшу (столбики) шириной 5–7 мм, насыпать на сито и сушить при 75–80°.
Морковь. На сушку брать морковь с яркооранжевой мякотью и без грубой сердцевины. Морковь вымыть, обрезать тонкие корешки и верхнюю зеленую часть с остатками ботвы. Целые корнеплоды пробланшировать в кипящей воде до размягчения (15–20 минут), охладить, разрезать на лапшу или кружки и сушить так же, как и свеклу. Можно сушить и небланшированную морковь. Но в этом случае при длительном хранении сушеной моркови теряется каротин и хуже сохраняется цвет.
Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак). Коренья тщательно вымыть (на них бывает много грязи), очистить, удалить тонкие корешки и верхние части, как и у моркови. В сыром виде нарезать коренья на лапшу, сушить при 60–65°. Бланшировать, а также слишком повышать температуру сушки не следует — это приведет к излишним потерям ароматических веществ, за которые белые коренья и ценятся.
Лук. Очистить луковицы от покровных сухих чешуек, обрезать верхнюю заостренную часть и нижнюю корневую мочку. Разрезать лук поперек на кружки толщиной 3–4 мм. Перемешать кружки на столе или в тазу, чтобы они разделились на кольца, насыпать на сито и сушить при 65°.
Капуста белокочанная. Кочаны очистить от грязных и зеленых листьев, вырезать кочерыги. Нашинковать капусту на полоски, пользуясь обыкновенной шинковкой, насыпать на сито и сушить при 65–70°.
Томаты. Лучше сушить томаты на солнце, в жаркие дни. Зрелые некрупные плоды разрезать поперек на половинки или вдоль на 4–6 долей, оставив их соединенными в верхней части плода, разложить срезом вверх на сите или фанерных листах и сушить. Обычно для сушки требуется 4–5 дней.
Зеленый горошек. Взять молодой горошек с нежными, сладкими и некрахмалистыми зернами, вылущить зерна из стручков, рассортировать на сите на крупные и мелкие и сушить раздельно (мелкие высохнут быстрее). Пробланшировать горошек в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть, охладить, погрузив в холодную воду на несколько секунд, насыпать на сита слоем в 2–3 зерна и поставить на сушку при 50–60°.
Когда горошек подсохнет приблизительно на одну треть, сито вынуть из сушилки или из печи и поставить для охлаждения в прохладное место. На другой день сушку повторить при той же температуре и тоже не до конца. Немного недосушенный горошек снова оставить на ночь.
Досушивать горошек можно при несколько более высокой температуре — 65–70°.
Зелень. Укроп, а также листья петрушки, сельдерея, мяты, майорана и другой зелени тщательно вымыть, нарезать поперек на кусочки длиной 4–5 см и сушить на сите в сушильном шкафу или печи при 40–50°, чтобы не допустить потери ароматических веществ.
Можно сушить зелень и на воздухе, но не на солнце, а в затененном месте, под крышей. Промытые целые листья с черешками или стебельками связать в небольшие неплотные пучки и развесить на протянутом шпагате или на гвоздях. Когда зелень подсохнет, ее можно досушить в нежаркой печи.
Яблоки. Можно сушить яблоки с кожицей и семенным гнездом, но лучшее качество получается, если их перед сушкой очистить и вырезать сердцевину. Подготовленные яблоки разрезать на поперечные кружки толщиной 5–6 мм. Чтобы перед сушкой кружки на срезах не начали темнеть (от действия окислительных ферментов), их следует пробланшировать 1–2 минуты в кипящей воде или, не бланшируя, хранить до самого начала сушки в воде с 1–1,5 % соли (100–150 г соли на ведро воды).
Клетки и рамки для сушки плодов, овощей и грибов в пени.
Насыпать кружки на сито или нанизать на шпагат, натянуть его на сушильные рамки, показанные на рисунке. Сушить в шкафной сушилке или в печи при 65–85°. В южных районах яблоки можно сушить и на солнце.
Груши. Подготовляют груши к сушке так же, как и яблоки, но разрезают не поперек, а вдоль, на половинки или четвертинки. Мелкие груши можно сушить целиком. Температура сушки 65–75°.
Абрикосы и персики. Сушить следует только полностью созревшие абрикосы. Плоды вымыть, разрезать пополам и, вынув косточки, уложить на подносы в 1 слой срезом кверху.
В жаркую погоду абрикосы можно сушить на солнце, для сушки требуется 4–5 дней. Если за это время плоды не высохнут, их досушивают в тени, поставив подносы штабелем один на другой. В сушилках или печах абрикосы сушат при температуре 60–70° (в течение 10–12 часов). Можно сушить и целые абрикосы с косточками, но для этого требуется больше времени. Персики сушат так же, как и абрикосы. Крупные персики предварительно разрезают на 4–8 долек.
Вишни. Вымыть ягоды, насыпать на сито или подносы тонким слоем (не более 2 плодов). Сушить в сушилках или печах при температуре 70–75° (в течение 10–12 часов) или на солнце.
Сливы. Вымыть сливы, отбраковать поврежденные плоды, опустить на 10–15 секунд в подготовленный горячий (95–97°) раствор соды (50 г соды на ведро воды). От этого на кожице сливы появляется множество мелких, почти незаметных на глаз трещин, через которые влага легче будет выходить из плодов и сушка значительно ускорится. Плоды сразу же охладить, заодно промыть от следов соды, уложить на подносы или сито в один слой и сушить в печи или сушилке в 2–3 приема: сначала при 40–50° в течение 3–4 часов, затем выдержать при комнатной температуре 4–5 часов, снова сушить при 55–60°, опять выдержать и, наконец, досушить. Сливу можно сушить и на солнце. Время от времени плоды надо переворачивать.
Виноград. Сушить надо зрелый виноград высокосахаристых сортов. В районах с жарким климатом его можно сушить на солнце.
Виноград в кистях промыть, отделить все поврежденные и загнившие ягоды, кисти опустить на 3–5 секунд в горячий раствор соды (такой же, как и для слив), промыть в воде и разложить на подносы. Для сушки требуется 15–20 дней. Время от времени грозди следует переворачивать, на ночь и при пасмурной погоде убирать под навес. При сушке в шкафу или в печи надо поддерживать температуру 65–75°.
Ягоды. Можно сушить почти все дикорастущие и культурные ягоды.
Малину, землянику и ежевику сразу же насыпать на сита и поставить в печь или сушилку, остальные ягоды предварительно вымыть. Слой ягод на сите должен быть небольшим — 1,5–2 см. Сушить вначале при 40–45°, а затем можно температуру повысить до 60°. Ягоды сохнут быстро, надо только следить за тем, чтобы они не пригорели, и перемешивать их время от времени во избежание слипания.
Дыни. В районах с жарким климатом дыни подвергают вялению на солнце. Целые зрелые дыни подвялить на солнце в течение 2–3 суток, затем вымыть, разрезать пополам, вынуть семена, мякоть разрезать на полосы шириной 2–3 см. С полос снять кожицу вместе с прилегающей к ней частью мякоти зеленого цвета. Полосы уложить на подносы в один ряд или развесить на натянутом шпагате. Чтобы осы и другие насекомые не повреждали дыни во время вяления, их прикрывают марлей. На вяление требуется 8-12 дней. За это время дыни 4–5 раз переворачивают, чтобы влага удалялась равномерно.
Так как большинство свежих овощей не имеют заметной естественной кислотности, их можно консервировать в домашних условиях либо с добавлением пищевых кислот, т. е. в виде маринадов, либо после образования кислотности при квашении и солении. Томаты же можно хорошо консервировать в натуральном виде.
Пастеризованные овощные маринады
О том, как мариновать овощи, говорилось в специальном разделе. Любые из маринованных овощей можно расфасовать, подвергнуть пастеризации нагреванием в горячей воде и укупорить герметически. Такие маринады превратятся в консервы и их можно будет хранить годами, не опасаясь порчи и не обязательно на холоду, а при обычной комнатной температуре. К тому же для пастеризованных маринадов можно брать значительно меньше уксуса, отчего вкус их только улучшится.
Подготовка овощей производится обычным путем, как описано выше. Отсортированные и вымытые овощи, нарезанные на одинаковые кусочки или дольки или в целом виде, уложить в стеклянные консервные банки. На дно банок положить пряности и пряные травы (перец черный и душистый, перец красный горький, чеснок, эстрагон, укроп, петрушку и т. д.) по собственному вкусу.
Овощи и пряности уложить так, чтобы банки были заполнены по плечики и кусочки не высовывались наружу.
Приготовить уксусную маринадную заливку. При этом следует учитывать, что на одну полулитровую банку уходит приблизительно 0,2 л маринадной заливки, т. е. она занимает около 40 % объема банки, остальные 60 % приходятся на овощи и пряности.
В заливку входят соль, сахар и уксус или уксусная 80 %-ная кислота (эссенция).
На 1 л воды добавить 50 г соли и 50 г сахару. После полного их растворения при подогревании до кипения прокипятить в течение 3–5 минут и в горячем виде процедить через ткань. Добавить на каждый литр 15 см3 (или 2 чайные ложки) крепкой 80 %-ной уксусной кислоты. Такой горячей заливочной жидкостью залить овощи в банках так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.
После этого можно прикрыть банки жестяными крышками (а банки со стеклянными крышками окончательно укупорить), поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде (считая с момента закипания) полулитровые и литровые банки 5–7 минут, а трехлитровые — 20 минут. Если окажется, что после стерилизации овощи стали размягченными, можно вместо стерилизации подвергнуть их пастеризации при 85° в течение 20–25 минут.
Уксусную кислоту, продаваемую в трехгранных бутылочках, легко отмеривать по мерной шкале, нанесенной на одной из граней. Расстояние между двумя длинными линиями соответствует 20 см3, а между короткими (сбоку) — 5 см3.
Если приготовляется немного банок с маринадами, то можно не делать заранее уксусную маринадную заливку, а приготовить лишь раствор соли и сахара так, как описано выше. Этим раствором залить овощи, уложенные в банки, и начать их пастеризацию. За 1–2 минуты до конца пастеризации приоткрыть жестяную крышку банки и влить прямо в нее сверху крепкую уксусную кислоту, на литровую банку 6–7 см3 (полную чайную ложку), на полулитровую — вдвое меньше. Сразу же прикрыть крышку, а когда банка будет вынута из кастрюли, закатать ее и повернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса.
Закатанные пастеризованные банки можно поставить на длительное хранение в обычных условиях.
Описанным способом изготовляют пастеризованные маринады из различных плодов и ягод.
Огурцы консервированные
Консервированные огурцы отличаются от маринованных тем, что в них содержится меньше уксуса. Кроме того, для обычных, имеющихся в продаже консервированных огурцов принят определенный набор пряностей, главным образом местных пряных растений.
Изготовлять такие же консервы дома надо следующим образом. Молодые плотные огурцы с мелкими недоразвитыми семенами вымыть, замочить в холодной воде и оставить на 6–8 часов. При этом лучше сохраняется плотность и хруст мякоти плодов. Заранее приготовить смесь мелко нарезанных пряных растений, придерживаясь примерно такого соотношения (в граммах на литровую банку): лист хрена — 6, лист сельдерея — 6, укроп — 10, зелень петрушки — 3, лист мяты — 1, чеснок — 1. Легче и удобнее закладывать в банки все пряности в смеси. На дно положить половину полагающейся нормы пряностей. Кроме того, в каждую литровую банку добавить 10–12 зерен черного перца, 1/4 часть стручка красного острого перца и один лавровый лист.
Плотно уложить в банку огурцы, а сверху остальную часть измельченных пряных растений.
Приготовить заливку, растворив в 1 л воды 60 г соли (две неполные столовые ложки). Сахара добавлять не надо. Горячей заливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 3–5 минут, литровые — 5–8 минут. За одну минуту до конца стерилизации приподнять жестяные крышки и в каждую литровую банку влить сверху 5 см3 (неполную чайную ложку) крепкой уксусной кислоты. Вынуть простерилизованные банки, закатать их и перевернуть в руках несколько раз, чтобы уксус равномерно растворился. Если в консервах получились размягченные огурцы, следующие банки можно не стерилизовать, а пастеризовать 10 минут при 90°.
Сразу же по окончании стерилизации банки с огурцами охладить во избежание излишнего разваривания и размягчения.
На 10 полулитровых банок — огурцов 3–5 кг, соли 250 г, уксусной кислоты 80 %-ной 35 см3 (одна треть трехгранной бутылочки).
Патиссоны консервированные
Мелкие, только что образовавшиеся завязи патиссонов, размером не более 7 см, желтого или белого цвета отделить от плодоножек, вымыть, пробланшировать 1 минуту в кипящей воде и немедленно охладить, погрузив в холодную воду. Пряности и пряные травы, а также маринадную заливку приготовить так же, как для консервированных огурцов. Уложенные в банки патиссоны стерилизовать в кипящей воде (полулитровые банки 5 минут, литровые — 8 минут), затем сразу же охладить.
Консервированные патиссоны можно применять во всех случаях вместо консервированных огурцов. Отличаясь красивой узорчатой формой, они являются хорошим украшением стола.
На 10 полулитровых банок — патиссонов 4 кг, соли и уксуса столько же, сколько для огурцов.
Огурцы соленые консервированные
О том, как засолить огурцы, говорилось выше. Однако малосольные или соленые огурцы сохранить в хорошем состоянии в домашних условиях очень трудно. Для их хранения требуется холодное помещение с температурой близкой к нулю. В теплой же комнате огурцы с течением времени станут мягкими, кислотность их будет все время возрастать, так как в них продолжается молочнокислое брожение. Чтобы лучше сохранить огурцы, не имея холодного помещения, их следует законсервировать в банках. Только что засоленные, плотные, хрустящие и неперекисшие огурцы вынуть из бочки и промыть в свежеприготовленном растворе соли (1 столовая ложка соли на литр воды). Подготовить стеклянные банки, т. е. промыть и прошпарить их. На дно банок положить немного укропа, чеснока и красного перца. Укроп лучше брать свежий или сушеный, а чеснок и перец можно взять из бочки с засоленными огурцами, если их туда положили при засолке.
Огуречный рассол из бочки вылить в кастрюлю, нагреть до кипения и профильтровать через марлю или другую неплотную ткань, чтобы отделить мутный осадок.
Огурцы уложить в банки и залить горячим рассолом. Если огуречного рассола не хватает, добавить немного свежеприготовленного солевого раствора (такого же, в котором промывали огурцы, вынутые из бочек).
Банки с огурцами стерилизовать в кипящей воде — полулитровые и литровые в течение 15–20 минут (в зависимости от размера огурцов: крупные стерилизуют дольше), затем охладить. При стерилизации огурцы могут несколько развариться и оказаться мягче таких же, но неконсервированных огурцов.
Следует учесть, что в консервах уничтожены микробы и в банках больше не будут происходить никакие процессы брожения, повышения кислотности и т. д. В бочках же брожение продолжается. Поэтому после длительного хранения, например к весне, лучшее качество будет у огурцов консервированных.
Капуста квашеная консервированная
Квашеную капусту консервируют по тем же соображениям, что и соленые огурцы: если ее просто оставить в бочке, то она в холодном помещении будет замерзать, а в теплом к весне станет совершенно кислой.
Консервировать квашеную капусту надо тогда, когда она имеет самое лучшее качество — приятный специфический вкус и аромат, плотную, но не жесткую консистенцию. Это бывает обычно через 15–20 дней после заквашивания.
Капусту вместе с рассолом вынуть из бочки, нагреть в кастрюле до 90° и в горячем виде переложить в подготовленные, тоже горячие банки. Банки укупорить крышками и оставить для остывания на воздухе.
Если при этом капуста получается излишне мягкая, можно применить другой способ. Капусту из бочки переложить на решето, а соку дать стечь в кастрюлю или таз. Сок нагреть до кипения и разлить в банки по 100–150 г на литровую банку. В эти же банки расфасовать капусту доверху так, чтобы рассол был заметен сверху. Банки укупорить и стерилизовать 25 минут в кипящей воде.
Капустный сок (рассол) консервированный
Капустный рассол иногда остается в излишке при расходовании квашеной капусты. В осеннее время и в начале зимы он отличается очень хорошим вкусом и его многие любят. К тому же рассол обладает освежающим действием и содержит ценные пищевые вещества, те же самые и почти в таком же количестве, что и капуста: витамин С, молочную кислоту, минеральные соли. В это время его можно законсервировать: процедить рассол через ткань, нагреть в кастрюле до 85° и разлить в подогретые до такой же примерно температуры банки или бутыли, укупоренные банки выдержать в воде при 85° в течение 20–25 минут для пастеризации, а затем охладить.
Щавель консервированный
Щавель имеет большую естественную кислотность, поэтому его консервирование несложно.
Свежий щавель рассортировать и тщательно промыть, потому что на листьях, особенно после дождей, бывает много приставшего песка и земли; пробланшировать в кипящей воде 3–4 минуты и протереть через сито или протирочное приспособление. Полученное пюре нагреть в кастрюле до кипения, в горячем виде разлить в банки и простерилизовать в кипящей воде 60 минут (полулитровые или литровые банки).
Можно консервировать непротертые листья. В этом случае их надо бланшировать не более минуты, а затем плотно уложить в банки и стерилизовать.
При отсутствии условий для стерилизации можно законсервировать щавель на холоду с помощью соли. Щавель вымыть и слегка порубить ножом. Смешать с чистой сухой солью — на 900 г щавеля 100 г соли. Плотно наполнить такой смесью банки или мелкие бочонки, укупорить. Хранить такой продукт желательно на холоду (при температуре не выше 10°, но не допуская замораживания).
На 10 полулитровых банок — щавеля 5 кг.
Зелень укропа, петрушки и сельдерея консервированная
Пряную зелень можно хорошо сохранить без стерилизации, если ее смешать с солью.
Тщательно перебранную и вымытую зелень порезать ножом на кусочки длиной 1,5–2,5 см и тщательно перемешать с солью — на 750 г зелени 250 г соли. Смесью плотно заполнить банки и оставить их на 1–2 дня неукупоренными. За это время зелень несколько осядет. Добавить сверху еще немного соленой зелени (можно взять из других банок) и укупорить банки. Хранить их желательно в прохладном помещении. В законсервированной зелени не происходит брожения, поэтому хорошо сохраняется ее натуральный аромат и цвет. Такую зелень можно употреблять зимой везде, где обычно применяют свежую зелень. Так как в ней много соли, то блюдо, в которое ее добавляют, можно не солить или солить меньше.
Томатное пюре консервированное
Приготовить томатное пюре так, как описано в разделе «Соленья и другие заготовки».
Уваренную протертую томатную массу без добавления соли в горячем состоянии разлить в подготовленные консервные банки и стерилизовать в кипящей воде — полулитровые банки 25 минут, литровые 35 минут.
Томатный сок
Томатный сок лучше всего изготовлять одновременно с томатным пюре. Дело в том, что в томатном соке обязательно должна быть мякоть, содержащая каротин. Но если всю мякоть из плодов томатов ввести в сок, получится густая масса — пюре.
Поэтому лучше поступать так. Зрелые томаты порезать или размять, разварить в кастрюле до полного размягчения. Горячую массу поместить на сито или протирочное приспособление и начать протирание. Когда будет протерта примерно половина положенной на сито разваренной массы, протирание приостановить, собранный внизу жидкий сок с небольшим количеством мякоти оставить для консервирования, а все, что осталось на сите, протереть в другую посуду и полученную вязкую массу с большим количеством мякоти уваривать до получения пюре.
Сок нагреть до кипения, в горячем состоянии разлить в банки или бутыли и стерилизовать в кипящей воде — полулитровые банки 30 минут, литровые 40 минут, трехлитровые 60 минут.
Томатный соус
К уваренному томатному пюре добавить из расчета на 1 кг — сахара 150 г, соли 20 г (две трети столовой ложки), чеснока 1 зубчик, уксусной кислоты крепкой одну чайную ложку, перца черного и душистого по 15 зерен, гвоздики 15–20 штук, а также по кусочку корицы и мускатного ореха.
Все пряности предварительно измельчить или раздробить молотком и смешать с томатным пюре (или положить в пюре в завязанном марлевом мешочке). Вместе с пряностями, сахаром и солью проварить пюре 10–15 минут; затем добавить уксус, перемешать и горячий соус разлить в банки. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 30 минут, литровые — 50 минут.
Томаты консервированные целые
Консервировать лучше зрелые мелкие томаты, круглые или сливовидной формы, с плотной мясистой мякотью и с небольшим количеством семян.
Консервировать томаты можно очищенные или с кожицей. Лучшее качество имеют консервы из очищенных томатов.
Взять хорошие томаты, вымыть, уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с кипящей водой на 1–2 минуты, быстро вынуть дуршлаг и сразу же опустить в холодную воду на 1–2 минуты. На плодах появятся трещины, кожица отстанет от мякоти, и это облегчит ее снятие.
Снимать кожицу можно вручную, с помощью ножа, подрезав ее в тех местах, где она не отстала. Очищенные плоды плотно уложить в банки. Отдельно из помятых томатов приготовить сок (см. выше), которым залить промежутки между целыми томатами в банках. В сок можно добавить соли по вкусу.
Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 35 минут, литровые — 40 минут.
При консервировании томатов с кожицей их не бланшируют, а сразу после мойки укладывают в банки и заливают соком, а затем стерилизуют.
Вместо сока для заливки можно применять слабый солевой раствор (одна столовая ложка соли на литр воды).
Консервы из грибов
В разделе «Заготовка грибов» было подробно рассказано о том, как засолить или замариновать различные грибы. Такие грибы нельзя долго хранить, особенно при теплой погоде.
Их можно законсервировать в банках так же, как фрукты и овощи.
Очищенные, промытые и сваренные в кастрюле готовые замаринованные грибы горячими разложить в подготовленные банки, равномерно распределяя грибы и жидкость (грибной сок), выделившуюся при нагревании.
Банки, заполненные грибами по плечики или несколько выше, прикрыть жестяными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Стерилизовать в кипящей воде (считая с момента закипания воды в кастрюле) полулитровые банки 20–25 минут, литровые — 25–30 минут.
Сушка
Сушка — один из дешевых способов переработки плодов и овощей. При сушке не требуется каких-либо других материалов, кроме самих плодов и овощей.
Сушеные продукты можно довольно длительное время сохранять без порчи при обычной комнатной температуре, лишь бы помещение для хранения было сухим.
В домашних условиях можно применять два способа сушки: естественную — на солнце и искусственную — в печах и специальных сушильных приспособлениях.
Солнечная сушка
Использовать солнечное тепло для сушки очень выгодно, поэтому к такому способу следует прибегать во всех случаях, где можно (главным образом в южных районах СССР). Для солнечной сушки не требуется каких-либо сложных приспособлений. Обычно подготовленные плоды или овощи (о подготовке было сказано выше) расстилают тонким слоем на сита или подносы, изображенные на рисунке, и выставляют на солнечное место, защищая от пыли. Сушка протекает постепенно. В жаркие солнечные дни на нее затрачивается значительно меньше времени, чем в прохладные. Ветер способствует ускорению сушки, так как он уносит образовавшиеся из плодов пары воды. В пасмурную погоду подносы надо убирать под крышу.
Искусственная сушка
Можно на обычной кухонной плите устроить сушильное приспособление, например шкаф, подобный изображенному на рисунке. Шкаф изготовляют из листового железа, без дна, на ножках. Размеры шкафа должны соответствовать размерам кухонной плиты (например, 50×60 см). Высоту шкафа рассчитывают так, чтобы он весь поместился на плите, а верхнюю его часть можно было бы с помощью железного рукава соединить с вводом в дымоход. В шкафу устраивают угольнички или рейки, на которые и ставят сита с овощами и плодами (расстояние между ситами 7-10 см).
При сушке шкаф устанавливают над плитой, заполняют его ситами с сырыми высушиваемыми продуктами. Во время топки плиты горячий воздух будет попадать снизу в сушильный шкаф и, поднимаясь кверху, высушивать плоды или овощи.
Надо следить за тем, чтобы высушивание шло равномерно, не было пригорания овощей и плодов, а также их запаривания от недостаточной сушки.
В сельской местности сушку можно производить в русских печах. После окончания топки из печи выгребают золу и угли, выметают ее и ставят на нее сита с подготовленными плодами или овощами. Можно для сушки в русской печи применять деревянные рамки, например такие, как изображены на рисунке. На такие рамки натягивают шпагат с нанизанными на нем кружками яблок, грибами и т. д. Нельзя начинать сушку в очень горячей печи, сразу после топки, а следует подождать 1–1,5 часа. В русской печи сушку обычно не заканчивают в один прием, а полувысушенные продукты досушивают на другой день.
Картофель. Взять чистые, сухие, здоровые клубни, тщательно вымыть, очистить ножом так, чтобы не оставалось недочищенных углублений (глазков). Разрезать клубни на кружки толщиной 3–4 мм или на столбики, хорошо промыть, чтобы смыть крахмал с поверхности кусочков (от крахмала сухой картофель становится беловатым, непривлекательным), бланшировать в кипящей воде 3–5 минут и сразу же охладить. Насыпать кружки или столбики на сито, чтобы получился слой толщиной не более 2–3 см, и загрузить в сушильный шкаф или печь. Во избежание пригорания картофеля сушку надо производить при температуре 70–80° (это можно проверить термометром, положенным на слой картофеля).
Хорошо высушенный картофель имеет янтарно-желтоватый цвет, полупрозрачный, без потемнений и без белого налета крахмала.
Свекла. Сушить рекомендуется красную свеклу, без белых колец и прожилок. Свеклу очистить от мелких корешков, вымыть и, не очищая от кожицы, бланшировать в целом виде в кипящей воде 20–30 минут до тех пор, пока она будет проварена до центра, но еще не мягкая. Охладить свеклу в воде, очистить от кожицы с помощью ножа, разрезать на лапшу (столбики) шириной 5–7 мм, насыпать на сито и сушить при 75–80°.
Морковь. На сушку брать морковь с яркооранжевой мякотью и без грубой сердцевины. Морковь вымыть, обрезать тонкие корешки и верхнюю зеленую часть с остатками ботвы. Целые корнеплоды пробланшировать в кипящей воде до размягчения (15–20 минут), охладить, разрезать на лапшу или кружки и сушить так же, как и свеклу. Можно сушить и небланшированную морковь. Но в этом случае при длительном хранении сушеной моркови теряется каротин и хуже сохраняется цвет.
Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак). Коренья тщательно вымыть (на них бывает много грязи), очистить, удалить тонкие корешки и верхние части, как и у моркови. В сыром виде нарезать коренья на лапшу, сушить при 60–65°. Бланшировать, а также слишком повышать температуру сушки не следует — это приведет к излишним потерям ароматических веществ, за которые белые коренья и ценятся.
Лук. Очистить луковицы от покровных сухих чешуек, обрезать верхнюю заостренную часть и нижнюю корневую мочку. Разрезать лук поперек на кружки толщиной 3–4 мм. Перемешать кружки на столе или в тазу, чтобы они разделились на кольца, насыпать на сито и сушить при 65°.
Капуста белокочанная. Кочаны очистить от грязных и зеленых листьев, вырезать кочерыги. Нашинковать капусту на полоски, пользуясь обыкновенной шинковкой, насыпать на сито и сушить при 65–70°.
Томаты. Лучше сушить томаты на солнце, в жаркие дни. Зрелые некрупные плоды разрезать поперек на половинки или вдоль на 4–6 долей, оставив их соединенными в верхней части плода, разложить срезом вверх на сите или фанерных листах и сушить. Обычно для сушки требуется 4–5 дней.
Зеленый горошек. Взять молодой горошек с нежными, сладкими и некрахмалистыми зернами, вылущить зерна из стручков, рассортировать на сите на крупные и мелкие и сушить раздельно (мелкие высохнут быстрее). Пробланшировать горошек в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть, охладить, погрузив в холодную воду на несколько секунд, насыпать на сита слоем в 2–3 зерна и поставить на сушку при 50–60°.
Когда горошек подсохнет приблизительно на одну треть, сито вынуть из сушилки или из печи и поставить для охлаждения в прохладное место. На другой день сушку повторить при той же температуре и тоже не до конца. Немного недосушенный горошек снова оставить на ночь.
Досушивать горошек можно при несколько более высокой температуре — 65–70°.
Зелень. Укроп, а также листья петрушки, сельдерея, мяты, майорана и другой зелени тщательно вымыть, нарезать поперек на кусочки длиной 4–5 см и сушить на сите в сушильном шкафу или печи при 40–50°, чтобы не допустить потери ароматических веществ.
Можно сушить зелень и на воздухе, но не на солнце, а в затененном месте, под крышей. Промытые целые листья с черешками или стебельками связать в небольшие неплотные пучки и развесить на протянутом шпагате или на гвоздях. Когда зелень подсохнет, ее можно досушить в нежаркой печи.
Яблоки. Можно сушить яблоки с кожицей и семенным гнездом, но лучшее качество получается, если их перед сушкой очистить и вырезать сердцевину. Подготовленные яблоки разрезать на поперечные кружки толщиной 5–6 мм. Чтобы перед сушкой кружки на срезах не начали темнеть (от действия окислительных ферментов), их следует пробланшировать 1–2 минуты в кипящей воде или, не бланшируя, хранить до самого начала сушки в воде с 1–1,5 % соли (100–150 г соли на ведро воды).
Насыпать кружки на сито или нанизать на шпагат, натянуть его на сушильные рамки, показанные на рисунке. Сушить в шкафной сушилке или в печи при 65–85°. В южных районах яблоки можно сушить и на солнце.
Груши. Подготовляют груши к сушке так же, как и яблоки, но разрезают не поперек, а вдоль, на половинки или четвертинки. Мелкие груши можно сушить целиком. Температура сушки 65–75°.
Абрикосы и персики. Сушить следует только полностью созревшие абрикосы. Плоды вымыть, разрезать пополам и, вынув косточки, уложить на подносы в 1 слой срезом кверху.
В жаркую погоду абрикосы можно сушить на солнце, для сушки требуется 4–5 дней. Если за это время плоды не высохнут, их досушивают в тени, поставив подносы штабелем один на другой. В сушилках или печах абрикосы сушат при температуре 60–70° (в течение 10–12 часов). Можно сушить и целые абрикосы с косточками, но для этого требуется больше времени. Персики сушат так же, как и абрикосы. Крупные персики предварительно разрезают на 4–8 долек.
Вишни. Вымыть ягоды, насыпать на сито или подносы тонким слоем (не более 2 плодов). Сушить в сушилках или печах при температуре 70–75° (в течение 10–12 часов) или на солнце.
Сливы. Вымыть сливы, отбраковать поврежденные плоды, опустить на 10–15 секунд в подготовленный горячий (95–97°) раствор соды (50 г соды на ведро воды). От этого на кожице сливы появляется множество мелких, почти незаметных на глаз трещин, через которые влага легче будет выходить из плодов и сушка значительно ускорится. Плоды сразу же охладить, заодно промыть от следов соды, уложить на подносы или сито в один слой и сушить в печи или сушилке в 2–3 приема: сначала при 40–50° в течение 3–4 часов, затем выдержать при комнатной температуре 4–5 часов, снова сушить при 55–60°, опять выдержать и, наконец, досушить. Сливу можно сушить и на солнце. Время от времени плоды надо переворачивать.
Виноград. Сушить надо зрелый виноград высокосахаристых сортов. В районах с жарким климатом его можно сушить на солнце.
Виноград в кистях промыть, отделить все поврежденные и загнившие ягоды, кисти опустить на 3–5 секунд в горячий раствор соды (такой же, как и для слив), промыть в воде и разложить на подносы. Для сушки требуется 15–20 дней. Время от времени грозди следует переворачивать, на ночь и при пасмурной погоде убирать под навес. При сушке в шкафу или в печи надо поддерживать температуру 65–75°.
Ягоды. Можно сушить почти все дикорастущие и культурные ягоды.
Малину, землянику и ежевику сразу же насыпать на сита и поставить в печь или сушилку, остальные ягоды предварительно вымыть. Слой ягод на сите должен быть небольшим — 1,5–2 см. Сушить вначале при 40–45°, а затем можно температуру повысить до 60°. Ягоды сохнут быстро, надо только следить за тем, чтобы они не пригорели, и перемешивать их время от времени во избежание слипания.
Дыни. В районах с жарким климатом дыни подвергают вялению на солнце. Целые зрелые дыни подвялить на солнце в течение 2–3 суток, затем вымыть, разрезать пополам, вынуть семена, мякоть разрезать на полосы шириной 2–3 см. С полос снять кожицу вместе с прилегающей к ней частью мякоти зеленого цвета. Полосы уложить на подносы в один ряд или развесить на натянутом шпагате. Чтобы осы и другие насекомые не повреждали дыни во время вяления, их прикрывают марлей. На вяление требуется 8-12 дней. За это время дыни 4–5 раз переворачивают, чтобы влага удалялась равномерно.
ТЕЛЕГРАМКанал с обзорами, анонсами новинок и книжными подборками
Книжный Вестник
Бот для удобного поиска книг (если не нашлось на сайте)
Поиск книг
Свежие любовные романы в удобных форматах
Любовные романы
О психологии, саморазвитии и личностном росте
Саморазвитие
Детективы и триллеры, все новинки
Детективы
Фантастика и фэнтези, все новинки
Фантастика
Отборные классические книги
Классика
ВКОНТАКТЕБиблиотека с любовными романами, которая наверняка придётся по вкусу женской части аудитории
Любовные романы
Библиотека с фантастикой и фэнтези, а также смежных жанров
Фантастика
Самые популярные книги в формате фб2
Топ фб2
книги