Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Как я уже неоднократно говорил, приготовление соусов требует самого высокого кулинарного мастерства. Это своего рода «высший пилотаж» кулинарии. Особенно славятся своими соусами восточные кухни, достаточно вспомнить канонический корейский соевый соус, общедоступный и изысканный одновременно. Там, на Востоке, очень часто подают пищевой продукт (рыбу, мясо, овощи) в первозданном, то есть, попросту говоря, в сыром виде, но зато сдабривают его весьма прихотливыми и причудливыми соусами. В русской кухне, плодами которой я больше всего пользовался и пользуюсь, соусы не занимают столь почетного места. Мало того, очень часто соус здесь входит неотъемлемой составной частью в кушанье (вспомним хотя бы жаркое по-купечески или бефстроганов) и отделить его от основного продукта практически невозможно да, если честно признаться, и не нужно. Поэтому я про некоторые соусы уже рассказал в предыдущих главах. Тем не менее оставить вообще без внимания такой важный раздел кулинарии я не могу, и потому о некоторых соусах из числа тех, что мне приходилось готовить, я расскажу.

Но вначале несколько общих соображений, касающихся приготовления соуса, практически любого. В одной из своих многочисленных кулинарных книг досточтимый мною В. В. Похлебкин утверждает, что для приготовления любого соуса нужны всего три основных компонента: масло, мука и вода либо какая-нибудь другая жидкость — мясной, грибной или рыбный бульон, сыворотка, молоко, сливки, жидкая сметана, овощные или фруктовые соки, какао, кофе, чай, огуречный или капустный рассолы и т. д. Кроме того, для соусов практически всегда нужны разные специи, пряные приправы и ароматизаторы. Зачастую именно они-то и составляют основную прелесть и главную тайну соуса.

Технология приготовления соуса приблизительно такова: сначала на сухой очень горячей сковороде разогревают муку (лучше, конечно, хорошую пшеничную) до тех пор, пока она не пожелтеет и не станет пахнуть орехами. Тут важно не зазеваться и не пропустить этого момента, потому что мука вскоре начнет обугливаться и гореть. Затем добавляют в эту муку сливочного масла (иногда вместо масла — густую сметану) и, когда масло или сметана распустятся, перекладывают эту смесь в сотейник и ставят на слабый огонь. Вскоре из муки с маслом (все время их надо непрерывно помешивать) возникнет тягучая масса, и тогда надо сразу же начать подливать в нее небольшими порциями горячую воду или нужную нам жидкость (бульон, молоко, сливки, соки — словом что-то из только что перечисленного списка). При этом соус надо непрерывно и сильно мешать, не допуская его свертывания. Как только произойдет загущение, и соус станет равномерно тягучим, надо подлить следующую порцию горячей жидкости. И так до тех пор, пока соус не приобретет нужную нам густоту и насыщенность. Тогда надо добавить в него необходимые специи, пряные приправы или ароматизаторы, еще раз хорошенько перемешать наше произведение кулинарного искусства и дать ему настояться. Если вам показалось, что соус недостаточно эластичен, можно добавить в него взбитое яйцо. Ну а если яйцо в соус вам вводить не хочется, вы можете пойти от обратного: добавить туда еще порцию горячей жидкости и перевести ваш соус рангом ниже — в разряд подливок.

При всей фундаментальности этой технологии, она вовсе не является всеобъемлющей и непререкаемой. Существует много замечательных соусов (скажем, в грузинской кухне, одной из моих любимых), в которых мука вовсе отсутствует. Да и в русской кухне сплошь и рядом сметанные соусы (а сметана, вообще говоря, сама по себе соус) обходятся без муки. Впрочем, давно известно, что настоящее творчество, а приготовление соуса, безусловно, является таковым, ни в какие рамки загнать невозможно. Мало того, всякое гениальное произведение просто обязано содержать чуточку безумия.

Белые (сметанные) соусы

Как я только что упомянул, сметана — сама по себе отличный холодный соус. Причем соус тем более прекрасный, что сочетается не только практически с любым кулинарным сырьем: мясом, рыбой, дичью или овощами (вспомним хотя бы рябчиков, перепелов или карасей в сметане, да и бефстроганов без сметанного соуса просто немыслим), но и со многими другими приправами. Недаром я в предыдущих главах своей книжки так часто упоминал о ней. Сметана широко употребляется в любых кушаньях русской кухни: в закусках, супах (практически любой суп русской кухни, кроме, разве что, ухи, едят со сметаной), вторых блюдах и даже десерте. Употребляется не только как соус, но и как универсальное средство для погашения остроты, придания сочности и особой бархатистости вкусу кушанья. Если к стакану хорошей густой сметаны просто добавить столовую ложку (с горкой) доброго русского хрена, мы получим великолепную приправу к отварному мясу. А если вместо хрена добавить ложку злой горчицы — приправу к жареному мясу или жареной птице. Стакан сметаны в сочетании с 2–3 столовыми ложками сладкого красного перца (паприки) даст нам прекрасный соус к отварной (или паровой) благородной рыбе.

Безусловно, лучшей сметаной является настоящая деревенская, та, в которой стоит ложка и которую можно намазывать на хлеб, как масло. В полевых условиях в высоких широтах Арктики, нет никаких деревень с коровами, а потому сметану нам приходилось делать самостоятельно из сухого молока или сухих сливок. Для этого сухое молоко или сухие сливки я разбавлял крутым кипятком, приготовляя вначале молоко. Только в этом случае порошка я брал процентов на 20–30 больше, чтобы молоко вышло погуще. Затем я бросал в емкость с горячим еще молоком корку хлеба и ставил его скисать. После чего снимал с простокваши сметану в точности так же, как это делают в деревне хозяйки. Кстати, мне говорили, что на крупных молочных заводах основную часть молочной продукции: само молоко, сливки, сметану, кефир и т. д. — готовят именно их сухого молока и готовят приблизительно также.

Приготовляя горячие сметанные соусы, следует помнить, что на сильном огне сметана горит и становится горькой, вся ее нежность при этом исчезает. Поэтому обычно мясо, дичь, рыбу или грибы сначала слегка обжаривают, потом резко уменьшают огонь и только после этого добавляют сметану. Сметана прекрасно сочетается с сухими пряностями: базиликом, майораном, мятой, кинзой и укропом. Но класть их надо понемногу, буквально по небольшой щепотке, и за одну-две минуты до готовности. При долгом упаривании на слабом огне сметана сама по себе густеет и образует эластичный насыщенный соус безо всякой муки. Хотя некоторые нетерпеливые повара в сметанный соус муку все-таки добавляют, в чем, вообще говоря, особого кулинарного криминала и нет.

Ягодные и овощные соусы

Особенно славится своими ягодными и овощными, а также ореховыми соусами грузинская кухня.

Помню, в середине 60-х годов был я в поле на севере Ямала с грузинским профессором геологии Николаем Григорьевичем Чочиа. Несколько дней мы шли болотистой ямальской тундрой к полярной станции Мааре-Сале. И все эти дни над нами молчаливо и неотвратимо, как судьба, распластав огромные крылья, бесшумно летела большая полярная сова и своими круглыми желтыми глазами, не мигая, смотрела на нас. Уж чем мы ее прельстили тогда: то ли она что-то охраняла от нас, то ли считала нас своей добычей, бог весть. А Николай Григорьевич рассказывал мне о своем отце, сподвижнике легендарных партийных бандитов, какими были Сталин и Камо, об их засадах на Военно-Грузинской дороге, когда они убийствами добывали деньги для большевистской кассы. А еще он рассказывал мне о своей прекрасной Грузии: ее людях, ее природе, ее искусстве, ее застолье, ее кухне. А я все это мотал на свой молодой тогда еще ус. Вот тогда-то я и узнал от него многое про удивительные грузинские кулинарные технологии. И про грузинские соусы в том числе.

Из ягодных соусов наиболее известны в грузинской кухне ткемалиевый, то есть сливовый, а также терновый и кизиловый. Технологии их приготовления приблизительно сходны. Разнятся лишь сами ягоды.

Итак, возьмем, скажем, килограмм слив ткемали, разрежем их пополам, сложим в эмалированную посуду и добавим туда четверть стакана воды. Затем поставим кастрюлю на медленный огонь и будем варить сливы до тех пор, пока не сползет кожа с ягод и мякоть не отстанет от косточек. Тогда кожу и кости от мякоти отделим, сольем прозрачный сок, а оставшуюся массу разотрем в пюре, которое и будем варить, непрерывно помешивая деревянной ложкой, еще минут 10–15. При этом время от времени, когда, по нашему мнению, соус начнет становиться чрезмерно густым, будем понемногу подливать в него тот самый прозрачный сок, что мы слили из кастрюли.

Затем мелко накрошенную головку чеснока смешаем с 2 столовыми ложками семян укропа, 3 чайными ложками кориандра, 2 чайными ложками сухой мяты и 1–2 чайными ложками злого красного перца, все это тщательно разотрем и положим эти растертые пряности в сваренную сливовую мякоть. Посолим по вкусу соус, еще раз тщательно перемещаем и прогреем его на все том же слабом огне еще минут 5. После чего соус остудим и разольем по бутылкам, добавив в каждую сверху по столовой ложке хорошего растительного масла. Если мы захотим запасти соус впрок, бутылки следует герметически закупорить и даже (если есть такая возможность) залить сургучом.

Приблизительно так же готовят соусы из терна и кизила. Только эти ягоды не разрезают (это не так-то и просто), добавляют побольше воды да иногда варьируют специи и приправы: (так, в терновый соус хорошо добавить зелень кинзы и укропа), а в кизиловый — еще и хмели-сунели. Да, и вот еще одно непременное условие для всех этих ягодных соусов: ягоды для них обязательно должны быть зрелыми и безукоризненными.

Из овощных соусов наиболее популярен томатный. И готовят его, в общем, так же, как и ягодные соусы.

Возьмем некрупные спелые отборные помидоры, нарежем их на четвертинки, сложим в эмалированную кастрюлю и оставим в тепле, то есть при комнатной температуре, на сутки. Затем сольем образовавшийся светлый сок в другую посудину, а мякоть станем варить на слабом огне до тех пор, пока с помидоров не слезет кожица и от мякоти не отделятся семена. Тогда протрем их через дуршлаг, кожицу и семена выбросим, а оставшуюся мякоть уварим на слабом огне до нужной нам густоты, непрерывно помешивая и, в случае необходимости, добавляя маленькими порциями тот самый светлый сок, что слили прежде.

Некрупную мелко нашинкованную головку чеснока, по 2 чайные ложки красного злого перца и кориандра и 3 чайные ложки хмели-сунели разотрем и добавим в упаренную мякоть помидоров. Затем посолим по вкусу и прогреем еще минуты 3–4 на слабом огне. Вот и все.

Очень популярен в разных кухнях холодный чесночно-уксусный соус, который, в общем, совсем нетрудно приготовить.

Две хорошие головки чеснока и одну среднюю луковицу мелко накрошим и истолчем с солью. Затем добавим 2 чайные ложки сухих молотых пряностей по нашему выбору — семян укропа, кинзы, петрушки, базилика, эстрагона и т. д. Четверть стакана винного или яблочного уксуса наполовину разбавим холодной кипяченой водой и будем постепенно, маленькими порциями добавлять в чесночно-луковую массу, все время растирая ее, до образования соуса нужной густоты.

А вот овощной молдавский соус-маринад.

Несколько средних луковиц, крупную морковку, корень петрушки и палку сельдерея нашинкуем тонкой соломкой и спассеруем в растительном масле. Затем добавим смесь 2 столовых ложек томатной пасты или томатного соуса со стаканом мясного бульона, и потушим соус под крышкой на умеренном огне минут 10–12. После этого добавим по вкусу сахара, винного уксуса, соли и перца, еще раз дадим вскипеть и затем охладим соус в стеклянной или фарфоровой посуде.

Ореховые соусы

Вот самый обычный и простой холодный ореховый соус, который мадам Молоховец так и называет: простой ореховый соус.

Полтора стакана очищенных грецких орехов и 2–3 хороших зубчика чеснока надо истолочь в ступе, растереть с солью до образования однородной пасты и добавить пряности: 2–3 чайные ложки зелени кинзы, по чайной ложке хмели-сунели и злого красного перца, половину чайной ложки кориандра. Грузинская кухня считает обязательным добавить сюда еще половинку чайной ложки кардобенедикта или имеритинского шафрана — это действительно необычайно облагораживает ореховый соус, но я не представляю, где у нас, в России, вы сможете отыскать эти изысканные пряности. После этого пасту надо еще раз перетереть.

Половину стакана гранатового сока смешать с тремя четвертями стакана холодной кипяченой воды, добавить столовую ложку винного уксуса и хорошо размешать.

Орехово-чесночную пасту развести гранатово-уксусной заливкой, подливая ее маленькими порциями в соус и непрерывно растирая его. И таким образом добиться орехового соуса нужной нам густоты и консистенции.

Однако самый известный ореховый соус — это сациви. Вообще говоря, в грузинской кухне существует блюдо из курицы того же названия. Одни кулинарные авторитеты считают, что кушанье названо по имени соуса, другие — что соус назван по имени кушанья. Я не хочу принимать тут ничью сторону, да и не так важно это, если честно сказать. А важно другое: насколько я знаю, сациви — это единственное блюдо, которому посвящен анекдот, а кто угодно подтвердит вам, что, если кто-то или что-то удостаивается анекдота, это верх популярности в народе.

Итак, на четверти стакана топленого куриного жира обжарим 7–8 средних мелко нашинкованных луковиц. Две столовые ложки муки (лучше кукурузной, но на худой конец можно и пшеничной) спассеруем до бледно-желтого цвета на еще одной четверти стакана куриного жира и затем разведем крепким охлажденным куриным бульоном до образования жидкой кашицы.

Три-четыре стакана начищенных грецких орехов истолчем с мелко нарубленным чесноком, добавим туда по чайной ложке молотого черного перца и кориандра, посолим по вкусу, разведем двумя стаканами крепкого куриного бульона и доведем до кипения.

Затем соединим обжаренный лук, пассерованную муку и орехово-чесночную массу в одном сотейнике и потушим под крышкой на умеренном огне минут 15–20. Потом добавим специи: корицу, гвоздику, хмели-сунели, все тот же экзотический имеритинский шафран (если, конечно, достанем его), а также 1–2 чайные ложки винного уксуса или гранатового сока. Прогреем соус на очень слабом огне еще 5–7 минут и подадим его на стол в соуснике к курице или любой жареной дичи.

В грузинской кухне известны также и другие ореховые соусы, например сацебели или таро. Но это все, в сущности, различные вариации на ту же самую, что и сациви, тему — тему орехового соуса, на основе куриного бульона. Разве что в соусе сацебели преобладает кислая вкусовая гамма: там крепкий куриный бульон должен сочетаться с гранатовым или ежевичным соком либо соком незрелого винограда в пропорции один к одному; а в соусе таро используют взбитые яичные желтки.

Еще один очень популярный ореховый соус имеется и в молдавской, и в украинской кухне. Это орехово-чесночный соус скородоля.

А готовят его так. В фарфоровой ступке толкут пару десятков очищенных грецких орехов и смешивают их с половиной крупной головки мелко нарубленного чеснока. Затем добавляют граммов 100 слегка подсушенного хорошего белого хлеба без корок, вымоченного в воде или в молоке. Растирают все это в эмалированной посудине, понемногу добавляя растительного масла (скажем, подсолнечного, но хорошего холодного жома). Когда вся масса хорошо загустеет, добавляют в нее сок половины лимона или столовую ложку винного уксуса и вновь хорошо размешивают. Если масса оказывается слишком густой, ее разбавляют любым крепким мясным бульоном до нужной консистенции. Скородоля, как соус, годится к любым мясным или овощным отварным блюдам. Но едят ее просто так, как салат, со свежими овощами, например с огурцами, редиской или помидорами.

Грибные соусы

Старинная, в особенности, монастырская кухня рекомендовала класть грибы (как свежие, так и сушеные) практически в любое кушанье: в любую похлебку или суп, кашу, мясо, дичь и даже рыбу.

Поскольку грибы, особенно сушеные, способны облагородить любое блюдо. Мало того, придавая ему свой прекрасный вкус и аромат, грибы оттеняют собственный вкус блюда, делая его изысканнее и точнее. Поэтому самой природой грибы как бы созданы прежде всего для соусов.

Самый общепринятый и самый простой из известных мне грибных соусов (по аналогии с ореховым) — это простой грибной соус. И он, действительно, необычайно прост. Итак, в малом количестве жира на крошечном, едва заметном огне потушим мелко нашинкованную луковицу и, как только она даст сок, бросим туда предварительно замоченный в очень небольшом количестве воды или молока размельченный сухой белый гриб. Спустя некоторое время, добавим в эту массу 2 столовые ложки густой сметаны и дождемся, пока она распустится и затем вновь загустеет (уже как грибной соус). Его можно сразу же подавать на стол — он, этот «простой грибной соус», годится к чему угодно: к отварным или тушеным овощам, к мясу, языку, дичи и т. п.

А вот еще один грибной соус, тоже очень простой в приготовлении, но довольно неожиданный по вкусу. Размоченные в кипяченой воде шляпки сухих белых грибов сварим в том самом настое, в котором они и размокали. Горсть пшеничной муки разогреем на горячей сухой сковороде до тех пор, пока мука не пожелтеет и не станет пахнуть орехами. Затем остудим муку и разведем ее холодным грибным бульоном до густоты сметаны. Среднюю луковицу мелко нашинкуем и спассеруем на сливочном масле. Оставшийся грибной бульон доведем до кипения и осторожно, небольшими порциями, непрерывно помешивая, вольем в него разведенную муку. Посолим по вкусу, после чего добавим сахар из расчета 1–2 чайных ложек на стакан соуса. Отваренные грибы нашинкуем мелкой соломкой и смешаем с пассерованным луком, а затем положим в приготовленный ранее загущенный бульон. Никакие пряности и приправы в этом соусе не нужны — вкус и аромат грибов самодостаточны. Все хорошенько перемешаем и еще раз доведем до кипения.

Очень вкусны и пикантны кислые грибные соусы, если это, конечно, благородная кислота, которую лучше всего создать с помощью лимонного сока или белого сухого вина.

Итак, мелко нарубленные грибы, свежие или размоченные сухие (лучше всего, разумеется, белые, но сойдут маслята или рыжики, только свежие), обжарим в небольшом количестве масла. Горсть пшеничной муки нагреем на сухой горячей сковороде, как обычно, до запаха орехов и разведем сухим белым вином до густоты сметаны. Соединим поджаренные грибы с мукой в вине, добавим по вкусу соль и молотый черный перец и затем поварим на слабом огне минут 8-10. Сняв соус с огня, заправим его лимонным соком и подадим к любому мясному блюду или блюду из дичи.

И наконец, самый богатый — царский грибной соус. Отварим шляпки отборных белых грибов в небольшом количестве воды так, чтобы получился насыщенный бульон. Процедим его, а сами грибы нашинкуем мелкой соломкой. Мелко накрошенную крупную луковицу спассеруем в сливочном масле, после чего добавим немного грибного бульона и потушим на слабом огне в течение приблизительно 20 минут.

На сухой горячей сковороде разогреем муку все так же, до запаха орехов, и затем высыплем ее в сотейник, где хранятся остатки грибного бульона. Хорошенько все размешаем и вновь доведем бульон до кипения, после чего положим в него нашинкованные грибы и пассерованный лук, тушенный в бульоне. Вновь доведем соус до кипения и затем заправим его хорошим сухим белым вином (некоторые, впрочем, предпочитают тут как раз, наоборот, красное вино), посолим и поперчим по вкусу.

Через 3–4 минуты снимем соус с огня и добавим в него густые сливки, взбитые до пены с яичным желтком. Тщательно перемешаем соус и подадим к какому-нибудь «царскому» блюду, например к жаркому по-королевски, под гимн «Боже, царя храни».

Хрен и горчица

Приправы русского стола, подаваемые как к холодным, так и к горячим кушаньям, покоятся на трех китах: сметане, горчице и хрене. О сметане я рассказал тебе, любезный читатель, как мне кажется, довольно подробно. Теперь настала очередь хрена и горчицы.

Итак, хрен (тот самый, который по русской поговорке «редьки не слаще») является непременной принадлежностью русского холодного стола. С одной стороны, это растение и культурное, то есть огородное, и дикое, а с другой стороны, это знаменитая холодная русская приправа, аналогов которой нет в мировой кулинарии. Но хрену (а вместе с ним и одноименной приправе) не повезло: он стал почему-то символом всего неудачного, из рук вон плохого. «Хреновое дело» — говорят о деле никчемном или даже безнадежном; «хреновая вещь» — о вещи никуда не годной.

А между тем хрен — замечательный, чисто российский овощ, а хрен-приправу многие кулинарные авторитеты считают главной холодной приправой русского стола. Эта приправа прекрасно идет ко всем холодным отварным и заливным рыбам, осетровым и нельмовым балыкам горячего и холодного копчения, рыбным пирогам, кулебякам и расстегаям. Хрен весьма хорош и к холодным мясным блюдам, особенно блюдам из свинины: к холодцу, к холодному заливному поросенку, заливному языку, заливным свиным потрохам, а также к домашней птице или дичи и даже к холодному ростбифу из говядины, хотя, вообще говоря, это кушанье английской кухни, и там, в Англии, его едят с горчицей (а вот у нас чаще с хреном). Вспомним меню Антоши Чехонте, опубликованное в юмористическом журнале «Будильник»:

1. Поросенок с хреном.

2. Поросенок без хрена.

3. Хрен без поросенка.

В классической русской кухне хрен всегда готовят непосредственно к столу, не оставляя его в запас более чем на 1–2 дня, поскольку хрен потеряет свою «злость». Русский хрен должен «хорошо шибать в нос», а через пару дней он эту свою способность теряет. Настоящий русский хрен всегда готовили без уксуса, поскольку уксус убивает силу хрена, хотя и сообщает ему остроту и пикантность, обычно не свойственные блюдам русской кухни. Настоящий русский хрен имеет мягкий нежный вкус, неожиданно соединенный с доводящим до слез, едким «шибанием», в этом контрасте и состоит его основная прелесть. Хрен как приправу на основе уксуса готовили (и продолжают готовить) чаще всего в Польше, Литве, Белоруссии и Украине. «Уксусный» хрен удобен тем, что не теряет своей остроты в течение двух недель и даже месяца. Его можно хранить в погребах и даже транспортировать на довольно большие расстояния. Но это не та острота, которая нужна приправам русской кухни, а поэтому эти «иноземные» виды хрена много уступают настоящему русскому хрену.

Для настоящего русского хрена-приправы прежде всего нужен добротный высококачественный хрен-овощ (напомню, русская кухня вообще славится превосходными исходными продуктами). Корень должен быть достаточно толстым (не тоньше большого пальца), сочным, крепким, без особых повреждений. В прежние времена каждая русская семья непременно запасала этот овощ на всю зиму. Хрен хранили в подвалах, в ящиках с песком, где корни лежали, закопанные рядами, не касаясь друг друга. Песок должен быть мелким, чистым (без примесей глины и земли), просеянным; раз в неделю его слегка поливали или сбрызгивали водой, чтобы он оставался влажным. Таким образом хрен сохраняли сочным всю зиму.

Итак, хрен-овощ тщательно зачистим ножом, безжалостно убрав все сомнительные места, и постараемся при этом не мыть корнеплод, чтобы вода не унесла ни толики самого ценного — злого хренового сока. В крайнем случае, лишь слегка сполоснем его под струёй холодной проточной воды. Затем хрен нужно натереть на мелкой терке, предварительно приготовив стеклянную или фарфоровую банку с крышкой, а на дно этой банки налить немного холодной кипяченой воды. Для того, чтобы злой хрен не «ел» глаза, терку с миской, в которую трем хрен, надо поместить в большой полиэтиленовый мешок. Постепенно, порцию за порцией, тертый хрен будем складывать в приготовленную заранее банку, не давая хрену выдыхаться на воздухе. Когда банка наполнится, в эту тертую массу добавим еще немного воды до консистенции густой вязкой кашицы, подсластим кусковым сахаром (ни в коем случае не сахарным песком!) из расчета: один кусок сахара на полулитровую банку тертого хрена и посолим по вкусу. Оставшиеся от натирания кусочки корня положим в эту же банку, с помощью ложки погрузив их на самое дно. Иногда в хрен добавляют и тертую цедру лимона или лимонный сок, а иногда — отвар свеклы (разумеется, скорректировав при этом количество воды). Перед самой подачей хрена на стол в него обязательно нужно добавить сметану из расчета: одна десертная ложка сметаны на столовую ложку приготовленной массы. Ибо именно сметана действует тут и контрастно, и облагораживающе, в то время как любой уксус (даже и очень хороший: винный или яблочный, домашнего приготовления) придаст приправе ненужную резкость.

Кроме чисто кулинарной цели — сделать кушанье особенно пикантным — хрен всегда играл и играет еще и другую застольную роль — чисто развлекательную, давая повод к разного рода шуткам, прибауткам и ироническим замечаниям. Дело в том, что пользоваться хреном-приправой тоже нужно уметь. Ложечку хрена нужно отправлять в рот только после того, как вы откусили и лишь слегка начали прожевывать кусочек рыбы или мяса, но еще не проглотили его. В этом случае при известной сноровке можно безбоязненно (и притом с удовольствием!) съесть довольно много этой замечательной русской приправы, в то время как неопытные или неумелые сотрапезники будут порой подскакивать на своих стульях или заливаться слезами под хохот всех присутствующих. Между прочим, в стародавние времена на Руси так распознавались люди, не имевшие крепких семейных корней или добротного домашнего очага. Чаще всего такой экзамен устраивали жениху при сватовстве и зачастую давали «от ворот поворот», если он не умел есть хрена, и, значит, в его родительском доме добротные мясные или рыбные блюда были редкостью.

Вместе с тем, хрен-овощ (исключительно в тертом виде) используют в русской кухне и при приготовлении разных блюд. Его кладут иногда в разные супы: рассольники, солянки, щи. Его добавляют, обычно за одну-две минуты до подачи к столу, в подливки для отварного мяса или жареной дичи. Очень хорош хрен в салатах из сырых овощей: из моркови, брюквы, редьки и яблок, а также в салатах из отварных овощей и в разного рода винегретах. Но все-таки основное его предназначение — хрен-приправа.

Я должен также упомянуть еще о некоторых качествах русского хрена. Ибо имел он во все времена не только кулинарное или вкусовое, но еще и медицинское значение.

Богатырское русское здоровье (а оно действительно было в Древней Руси) многие специалисты напрямую связывают с хреном. Русский хрен не только служил улучшению качества блюд, не только подчеркивал и оттенял вкусовую гамму кушанья, но и был замечательным бактерицидным, а также профилактическим средством. Он предотвращал цингу, грипп, разного рода простуды, заболевания верхних дыхательных путей, был средством профилактики многих кишечных заболеваний, оставаясь при этом замечательной, пикантной и нежной приправой.

Поэтому нет ничего удивительного в том, что с начала XIX века русский хрен начал завоевывать Европу. Как ни странно, главным толчком этому послужили наполеоновские войны. Повара немецких, австрийских и французских аристократов, попав в армии воюющих стран (как на стороне России, так и против нее), познакомились с этим «русским чудом» и стали хрен-приправу настойчиво предлагать своим господам, переиначивая, правда, его на свой европейский лад, то есть стали убирать оттуда шибающую в нос «злость», умасливать и умягчать приправу, добавлять в нее благородную кислинку и т. п. Как легко догадаться, ничего путного из этого не вышло. И русский хрен навсегда остался настоящей самобытной русской приправой, таким же символом русского застолья, как, скажем, самовар, щи или русские блины. Каковым и остается до сих пор. Если хрен подают чаще к холодным блюдам русского стола, то горчицу — к горячим, например к сосискам или котлетам.

Злую русскую горчицу готовят так. Вначале порошок горчицы буквально на минуту-другую заваривают крутым кипятком, тщательно размешивают и остатки воды быстро сливают, после чего дают горчице остыть и разбухнуть. А тем временем готовят горчичный маринад. Для этого слабый винный или яблочный уксус уваривают с пряностями — перцем, корицей, сельдереем, луком, чесноком, эстрагоном, лавровым листом (как обычно, набор пряностей на усмотрение повара). Затем маринад сцеживают и разводят им распаренный горчичный порошок до консистенции густой сметаны, после чего оставляют в плотно закрытой посуде на сутки. Горчица будет ароматнее и изысканнее по вкусу, если вместо уксуса взять лимонный сок и добавить в него немного пюре из лимонной цедры.

В отличие от хрена, горчицу широко применяют кулинары всего мира. Во французской кухне, где в чистом виде горчица почти не применяется, ее «ставят» во многие соусы и подливки или добавляют при тушении мяса либо овощей; в немецкой кухне ею обмазывают свиные окорока при запекании; в шведской кухне ее чаше всего добавляют к рыбным блюдам. Справедливости ради, отмечу, что это совсем другая горчица, гораздо менее злая и резкая, чем русская, в нее добавляют обычно (в соотношении 1:1) какое-нибудь густое фруктовое пюре: яблочное, грушевое, айвовое и т. д. Если вам придет охота приготовить такую «заграничную» горчицу, имейте в виду, что пюре нужно готовить не из вареных и тем более не из сырых фруктов, а из фруктов, испеченных в духовке и затем отжатых на соковыжималке, иначе ваша горчица попросту забродит.

Знаменитые (канонические) соусы

К ним, прежде всего, относятся французский соус майонез (некоторые, правда, считают его не соусом, а приправой на том основании, что существует майонезов великое множество), а также болгарские, венгерские и югославские кетчупы. Справедливости ради, замечу, что кетчуп — это английское изобретение, но об этом как-то забылось, потому что весь мир завоевали теперь именно болгарские, венгерские и югославские кетчупы, вкусные, дешевые, разнообразные и удобные в работе.

Более всего распространены соусы во французской кухне. Говорят, что их там известно более трехсот (это только самых популярных): провансальские, гасконские, бордоские, беарнские, наваррские соусы и т. д. Все они основаны на применении местных сухих вин (чаше белых, но иногда и красных), местных растительных добавок и разного рода пряностей и специй, а также яиц, масла и лимонного сока. Во французской кухне, как ни в какой другой, существует четкая специализация соусов и приправ: некоторые из них подходят не только к крупным группам кушаний — рыбным и мясным блюдам, блюдам из дичи, к десерту, но иногда только к одному единственному кушанью и ни к какому другому.

Особенность французских соусов и приправ состоит еще и в том, что в них почти не участвует мука. Вообще говоря, давно известно, что, чем меньше ее в соусе, тем он благородней. Ибо мука, хотя и хорошо «склеивает» приправу, создает ее вязкую основу, но огрубляет вкус соуса. А французские соусы всегда относились к разряду самых тонких и благородных. У нас в России, например, всегда считалось, что знаменитая французская кухня «выезжает» именно на соусах и приправах. И это правда — у французов нет таких богатых исходных продуктов для приготовления кушаний, как в России: черной и красной икры, осетров и стерлядей, семги и нельмы, красной и боровой дичи. А поэтому, для того чтобы быть великой, французской кухне пришлось идти другим путем — путем создания разнообразных приправ и соусов к своим кушаньям.

Еще труднее пришлось поварам английской кухни (особенно придворным поварам), ибо основу всех кушаний там составляли говядина да баранина. И в Англии нет того изобилия вин, трав и пряностей, каким славится Франция. Тем не менее и англичанам удалось кое-чем осчастливить гурманов всего мира. Ну, я уже говорил о кетчупе, который, правда, придумали не в самой Англии, а в ее колониях. Но главная гордость английской кухни — глочестерский и ворчестерширский соусы (иногда их несколько фамильярно называют глостерским и вустерским соусами). Известна также парочка соусов, связанных с именами английских царствующих особ: соус королевы Александры, жены Эдуарда VII, и кумберлендский соус, названный в честь герцога Кумберлендского (да-да, того самого, помните знаменитый роман P. Л. Стивенсона «Остров сокровищ»: «Когда я служил под знаменами герцога Кумберлендского!»).

Ну, соус королевы Александры — штука довольно заурядная: горчица (не наша злая, русская, а английская, послабее и послаще), растертая с яичными желтками, сдобренная белым перцем и винным уксусом — упрощенный английский вариант французского майонеза.

А вот кумберлендский соус — штука богатая и изысканная, требующая дорогих продуктов и поварских хлопот. Для его приготовления цедру цитрусовых (лимонов, апельсинов) вначале долго отваривают в хорошем портвейне, затем добавляют все ту же английскую горчицу, натуральное желе из черной смородины, немного лимонного и апельсинового сока и чуточку красного жгучего перца чили. Подают его к дичи, паштетам из телятины и птицы, к холодному языку и печенке, предварительно охладив, разумеется.

Рецептура и технология многих замечательных соусов держались и до сих пор держатся в секрете так же, как, скажем рецепты «Кока-колы» и «Пепси-колы», состав которых знают всего лишь то ли 3, то ли 4 человека на свете. Вот и некоторые из соусов навсегда ушли в небытие, поскольку авторы унесли их рецепты и технологию приготовления с собою в могилу. Как самую большую национальную тайну до сих пор хранят англичане рецепт и технологию приготовления своего знаменитого ворчестерширского соуса. Этот соус недаром называют соусом Лукулловых обедов. Он очень концентрированный: обычно на порцию кушанья его идет 2–3, максимум 5 капель. А наименьшая порция его приготовления — 10 килограммов, причем состоит этот соус из нескольких десятков компонентов. Недавно фирма «Хэрис и Уильямс», производящая ворчестер, опубликовала его состав, не сообщив, правда, технологию (то есть как, в какой последовательности и в каком количестве вводить все эти компоненты). Так что все равно соус этот самостоятельно не сможет приготовить никто.

Индийские кулинары долго хранили в секрете рецепт своего знаменитого соуса чатни. Но поскольку его растительные компоненты нигде, кроме Индии, не растут и технология приготовления его столь сложна, что ее передают из поколения в поколение по наследству, все-таки опубликовали его. Это стало прекрасной рекламой соуса, а самостоятельно его приготовить все равно не сможет никто посторонний. Вместе с тем простые соусы и приправы, рецепт и технология приготовления которых известны всем, теперь выпускает пищевая промышленность разных стран, и их можно купить в любом магазине, не особенно задумываясь о национальной принадлежности и истории возникновения этих приправ и соусов. Мало того, в кухнях разных стран появились кушанья, в которые эти приправы и соусы входят естественной составной частью.

Сейчас я хочу рассказать о приятных и легких в приготовлении соусах, которые, может быть, и воспринимаются некоторыми как экзотические (только из-за своих французских или испанских названий), но вовсе не требуют никаких диковинных продуктов: ни авокадо, ни плодов маракуйи, ни скаллопсов, ни лобстеров, ни даже обыкновенных трюфелей (тут я, разумеется, имею в виду грибы, а не конфеты). Разве что для их приготовления нужно оливковое масло (это масло вообще преобладает в испанской и французской кухнях), но на худой коней его можно заменить хорошим подсолнечным или соевым маслом.

Горячий соус эскарго испанская кухня рекомендует к вареным овощам (лучше всего к цветной капусте или капусте-брокколи), любым морепродуктам (креветкам, крабам и т. п.), а также вареной или паровой рыбе. А готовят его так. В сотейнике сильно разогревают, не доводя до кипения, половину чайной чашки оливкового масла. Затем добавляют несколько столовых ложек мелко нашинкованной зелени петрушки, одну чайную ложку сухого эстрагона и одну столовую ложку с горкой свежеистолченного чеснока. Все тщательно перемешивают и буквально через минуту выключают огонь. Наш соус готов.

А вот холодный испанский соус айоли хорош к любым запеченным овощам, отварному или печеному мясу, языку, дичи. Две столовые ложки свежеистолченного чеснока смешаем с одним сырым яичным желтком, столовой ложкой горчицы и столовой ложкой лимонного сока. Эту смесь соединим с чайной чашкой оливкового масла, посолим и поперчим по вкусу и затем взобьем миксером до густоты. Вот и весь соус.

И в заключение я все-таки хочу рассказать вам про французский соус руй. Этот удивительный соус впору заносить в книгу рекордов Гиннесса уже потому, что едят с ним только суп, и имя этого супа — буайес. Я не знаю ни одного другого соуса такого предназначения. Даже нашу сметану (если считать ее соусом) просто добавляют в суп и все. А тут белые сухарики трут чесноком, обмакивают их в соус руй и только затем заедают ими суп буайес (как мы борщ пампушками с чесноком). Французы (а именно они, по мнению Исаака Бабеля, подарили просвещенному миру классическую кухню) убежденно считают буайес королем всех супов. И как всякому королю полагается достойная свита, так и буайесу полагается сопровождение. Ну, не знаю, пробовал я этот буайес. Вкусный суп, ничего не скажешь, но наша тройная рыбацкая уха (кстати, безо всяких соусов) нисколько не уступит ему. А если вспомнить, что у нас есть еще ботвинья, солянки (мясная, рыбная и грибная), да просто щи, наконец, то это еще большой вопрос, какой суп следует короновать.

Но я отвлекся. А соус руй вот что такое. Возьмем майонез (кулинарные авторитеты рекомендуют мягкий, европейских сортов, но мы возьмем тот, что делают у нас, в России) и оливковое масло и смешаем их в равных долях. Добавим в эту смесь несколько столовых ложек красного молотого сладкого перца (паприки) и побольше свежеистолченного чеснока: перца и чеснока должно быть столько, чтобы соус был в меру густым — как очень густая сметана. Перетрем все это в миске, тщательно и долго перемешивая. Вот и все.

На этом главу, посвященную соусам, я хотел бы закончить. Если честно признаться, получилась она у меня какой-то куцей и неубедительной. Это тем более огорчительно и даже странно, что, начиная ее, я торжественно отвел именно соусам первое, самое почетное место среди кулинарных шедевров. Отвести-то отвел, но ничего выдающегося о соусах, как мне кажется, рассказать толком так и не сумел.

Впрочем, что же здесь странного? Все как раз очень даже закономерно. Попробуйте-ка составить рецепт (или просто инструкцию) создания живописного шедевра (хотя бы «Моны Лизы»), гениального романа (допустим, «Войны и мира») или какого-нибудь из фильмов Чарлза Чаплина. Вряд ли у вас получится что-нибудь убедительное. Хотя, с другой стороны, существуют такие вещи, как техника живописи, правила композиционного построения романа, законы киномонтажа и т. д. и т. п. И без них никакому гению не обойтись.