Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Должен признаться, что кушанья из яиц и творога я готовил в полевых условиях достаточно редко. Не потому, что они невкусны или неинтересны мне, как привередливому автору-повару, а потому, что вдалеке от человеческого жилья сырьё для этих блюд — творог и яйца взять неоткуда. Правда, вместо яиц можно пользоваться яичным порошком, а творог приготовить из сухого молока, но все это будут лишь заменители натурального продукта, то есть суррогаты. Впрочем, несколько раз в высоких широтах Арктики нам удавалось стать лагерем неподалеку от птичьего базара, куда мы частенько наведывались за яйцами. Там, на этом базаре, мы всегда вели себя очень корректно: ни одного гнезда не разоряли подчистую, а брали из каждого только по одному яйцу — потом птица недостающее яйцо в такое гнездо донесет, а вот в разоренное подчистую — никогда. Кстати, яйца диких северных птиц (кайр, топорков, чаек) по вкусу уступают лишь перепелиным и вкуснее куриных, утиных и гусиных яиц. Это удивительно, поскольку самих кайр, топорков и чаек есть невозможно — их мясо жестко, невкусно и отдает тухлой рыбой.

Итак, поговорим о яйце и кушаньях из него. Яйцо — прекрасный подарок природы для всякого кулинара и гурмана. Это, может быть, самый универсальный продукт, который знают и употребляют в пишу люди всех стран, континентов и цивилизаций. Яйцо — один из немногих продуктов, который не приедается даже при постоянном употреблении. Его просто и быстро готовить, можно даже выпить сырым. Вкуснее всего — яйцо всмятку или «в мешочке», которое надо есть только горячим, уверяю вас, холодное Яйцо всмятку — просто гадость. Древние римляне (а уж они-то понимали толк в еде!) всякую трапезу начинали именно с яиц, которые они, правда, выпивали сырыми. Это была обязательная прелюдия к каждому серьезному застолью. Сохранилась даже латинская поговорка: «ab ovo» — буквально «начать с яйца», то есть начать с самого начала. А крутые холодные яйца хороши в дороге, в походе, для перекусывания на ходу. Вспомним не столь еще давние организованные выезды с производства на уборку колхозной картошки. Какой продукт чаше всего тогда брали с собой? Правильно, крутые яйца. Так что яйцо — продукт и вкусный, и универсальный, и необходимый, и даже символический.

Кроме того, очень часто практически каждый повар пользуется яйцом для кулинарнотехнических целей: для склеивания различных фаршей в однородную массу, для панирования мяса, рыбы или овощей при поджаривании, для приготовления различных глазировок и других целей. А яйца, сваренные вкрутую, просто необходимы в различных салатах, заливных, начинках пирогов, кулебяк, пудингов. А яйца, сваренные вкрутую, также можно фаршировать мясом, рыбой, икрой, грибами, овощами, да чем угодно, и тогда они могут стать украшением праздничного стола. А еще говорят, что крутые яйца — основа диеты французских балерин, которые якобы питаются только ими: 8 штук в день плюс две чашки холодной колодезной воды — и больше ничего. Надо будет при случае спросить у какой-нибудь знакомой балерины, правда это или нет (боюсь, что вранье).

Вместе с тем, Яйцо — это своего рода символ жизни, сконцентрированный в малом объеме. Может быть, именно поэтому оно непременно участвует в разного рода сказках, баснях, притчах, легендах и байках (достаточно вспомнить, к примеру, хотя бы «колумбово яйцо»). Да вот и смерть Кащея Бессмертного помещалась там же, в яйце. Я уж и не говорю о том, что в одной из самых лучших, как мне кажется, и самых загадочных русских сказок — «Курочке Рябе» — именно Яйцо является главным действующим лицом.

Крутое крашеное Яйцо, кроме того, является одним из важнейших христианских символов и непременным атрибутом светлого праздника Пасхи Христовой. В прежние времена яйца красили только в красный цвет или в его оттенки. Тут, я полагаю, уместно привести библейскую легенду. Когда Мария Магдалина явилась к римскому наместнику, чтобы сообщить ему о Христовом воскресении и вознесении на небеса, наместник рассмеялся ей в лицо.

— Это так же невозможно, — сказал он, — как невозможно этому белому яйцу, — он взял в руки крутое куриное яйцо, собираясь его съесть, — стать красным.

И белое яйцо в его руках тотчас окрасилось в пурпурно-красный цвет.

Однако хватит притч, легенд и общих рассуждений, пора перейти к описанию кушаний из яиц.

Яичница

Главным блюдом из яиц является, безусловно, яичница. Замечательный русский поэт А. Т. Твардовский в своей бессмертной поэме «Василий Тёркин» написал просто-таки гимн этому кушанью, с которым, я думаю, многие согласятся:

Яичница, если она грамотно приготовлена, разумеется, — действительно вкусное и питательное блюдо. Яичницы подразделяются на глазунью (или «яичница по-русски»), болтушку («яичница по-украински») и омлет.

У яичницы-глазуньи, как можно догадаться по названию, желтки с белками при приготовлении не перемешивают, так что «желтые глаза» желтков тут как бы укоризненно смотрят на нас со сковородки.

Яичница-болтушка — это, конечно же, принадлежность украинской кухни, где желтки с белками сбивают венчиком в единую массу, добавляя туда чуть-чуть, не более одной чайной ложки на 2 яйца муки.

Но, безусловно, главная и самая богатая яичница — это омлет.

Как-то мне довелось присутствовать при приеме в отряд геологов нового рабочего. Опытный геолог дал ему всего одно задание: увязать вьючный мешок со снаряжением, который потом придется многократно перегружать с одного транспорта на другой. Глядя на работу новичка, старый полевик понимал, есть ли у новичка полевой опыт, а если и нет, то есть ли хотя бы основательность и терпение. В точности так же, говорят, старые опытные повара принимали на работу новичка-повара, давая ему всего-навсего одно задание: приготовить омлет. Ибо, «лаконичность и строгая прелесть этого блюда одновременно проста и хитроумна — как сонет», — справедливо заметили в своей книге П. Вайль и А. Генис.

Итак, положим на хорошо разогретую сковороду кусок сливочного масла и, едва только оно распустится, выльем на нее заранее взбитую до пены яично-молочно-мучную смесь: на 2 яйца с полстакана молока, сливок или разжиженной сметаны и чайная ложка муки. Как только смесь схватится, сковороду нужно мгновенно переставить в хорошо разогретую духовку, где омлет взбухнет и поднимется. Но перед этим в яичницу можно добавить любые наполнители, какие только подскажет вам ваша кулинарная фантазия.

С омлетом сочетается практически все, хотя в разных кухнях предпочитают разные добавки. Немецкая кухня рекомендует добавлять в омлет (кулинары говорят: «ставить в омлет») ветчину, сосиски и колбасу, нарезанные крупными кусками; французская и итальянская — тертый сыр и зелень; русская — рыбу и икру (и не только икру «заморскую», то есть кабачковую, грибную или баклажанную, но и рыбную, причем как благородных, так и «черных» рыб); украинская — ягоды (лучше всего вишни и сливы без косточек) или варенье из них же; белорусская — овощи, натертые на крупной терке (морковь, свеклу, картошку); китайская и тайская кухни — фрукты (лучше всего — ананасы) и т. д. и т. п. Одно непременное условие: наполнители нужно класть в омлет заранее подогретыми, то есть горячими. Омлет должен простоять в духовке совсем недолго, но при этом духовку ни в коем случае нельзя открывать, иначе пышной яичницы не получится, ибо омлет моментально опадет.

Есть омлет нужно сразу же, не просто горячим, но только что вынутым из духовки. Даже через короткое время он осядет, отдаст свой сок и существенно потеряет свою нежность и прелесть. Так что друзей и домочадцев надо в этом случае собирать к столу серьезно, настойчиво и ответственно, как в прежнее время профсоюзные активисты собирали народ на отчетно-перевыборное собрание.

Прекрасный омлет, толстый, пышный и даже воздушный, но при этом не водянистый, а плотноватый, с приятной бархатной консистенцией и весьма своеобразным вкусом, не напоминающим ни вареное, ни жареное яйцо, можно приготовить на водяной бане. Большую фарфоровую пиалу вымажем изнутри сливочным маслом и затем венчиком взобьем в ней до пены молочно-яичную смесь из того же, что и прежде, расчета: на 2 яйца полстакана молока, сливок или разжиженной сметаны и чайную ложку муки. Добавим мелко-мелко накрошенную небольшую луковицу, столь же мелко накрошенный зубчик чеснока, немного соли и красного перца. Все это тщательно перемешаем и, поставим на водяную баню.

В разделе «Супы» мы с вами этот технологический процесс уже освоили. Впрочем, могу напомнить: в большую кастрюлю (лучше широкую и низкую) нальем воды и поставим туда на какое-нибудь возвышение, для того, чтобы между дном пиалы и дном кастрюли был водяной зазор, пиалу с приготовленной смесью. Причем воды должно быть столько, чтобы она сантиметра на 2–3 не доходила до краев пиалы. Поставим это сооружение на сильный огонь и доведем до кипения; кастрюлю при этом ни в коем случае не будем закрывать крышкой. Как только вода закипит, омлет у краев пиалы начнет густеть. Тотчас ножом, а еще лучше плоской деревянной ложкой будем осторожно отодвигать загустевшие куски к центру пиалы, открывая жидким фракциям доступ к горячим краям сосуда. Вскоре омлет загустеет целиком, тогда осторожно перемешаем его, еще чуть-чуть подержим на пару (для равномерного загущения) и затем осторожно вынем из кастрюли.

Перед подачей на стол омлет хорошо посыпать зеленым укропом либо смазать томатной пастой или горчицей.

Драчена

Это блюдо украинской, белорусской и отчасти русской — словом, славянской кухни. В него входит множество разных исходных продуктов, но поскольку главным, определяющим продуктом является все-таки яйцо, я и поместил его в этот раздел. Видов драчены существует множество, в каждом районе Украины, Белоруссии и западных районов России свой рецепт. Я более всего люблю драчену с сыром и чаще всего готовлю именно ее.

Итак, со слегка зачерствевшего белого батона срежем корки и нарежем подсохший мякиш мелкими кубиками, которые затем зальем горячим молоком. Когда хлеб распустится в кашицу, добавим тертого сыра и 5–7 сырых яичных желтков. Все тщательно перемешаем, предварительно посолив и поперчив по вкусу. В хорошо смазанную сливочным или топленым маслом сковороду ровным слоем разложим полученную массу. Белки взобьем до пены и обмажем ими кушанье, а затем сверху посыплем все тем же тертым сыром и слегка сбрызнем маслом. Запечем в духовке или жарочном шкафу. Перед подачей на стол посыплем драчену мелкорубленой огородной зеленью (петрушкой или укропом).

Яичная котлетка (яичный сеченик)

Я не напрасно употребил в этом подзаголовке уменьшительно-ласкательное имя, ибо к благородной котлете данное кушанье никакого отношения не имеет. Зато очень похоже оно на так называемую «рубленую котлету».

С этим кушаньем была у нас как-то весьма забавная история. Поспорил один мой приятель перед бурным новогодним общежитейским праздником со своими приятелями, что сможет съесть за раз 100(!) сваренных вкрутую куриных яиц, оговорив себе, правда, условие, что съест их в том виде, в каком захочет. А придумал он мелко-мелко порубить эти яйца, наделать из них котлеток, обжарить их в масле и вот в таком виде съесть. Он полагал, что сумеет это сделать. Спор этот вызвал огромный интерес всего общежития. Было куплено 100 яиц (в те скудные времена это было совсем не просто), ребята отварили их и поставили на подоконник студиться для дальнейшей работы. А сами тем временем занялись приготовлениями к празднику. Незадолго до финального боя часов пришел в общежитие с работы голодный, как волк, физик, ничего не знавший об этом споре, увидел на подоконнике огромную кастрюлю с вареными яйцами и, никого не спросив (уж очень был он голоден!), стал жадно пожирать их, одно за другим. И съел почти все. А тут и Новый год наступил, да и яиц больше взять было негде. Так что спор разрешить никак не удалось. Но интерес к блюду, которое можно назвать «яичной котлеткой», остался. Позднее я узнал, что блюдо это украинское, там называют его «яичным сечеником», и мне даже несколько раз удавалось его приготовить.

Итак, давайте на топленом масле поджарим немного хорошей пшеничной муки и разведем ее молоком. Доведем смесь до кипения, снимем с огня, всыплем туда мелко нарубленные крутые яйца, затем добавим, непрерывно помешивая, хорошо взбитые желтки сырых яиц, перец и соль по вкусу. После этого всю нашу массу хорошенько остудим, наделаем из нее котлеток, обваляем их в мелких панировочных сухариках или манной крупе и обжарим в масле так же, как жарили «рубленые» котлеты.

Куриное гнездо

Это незаслуженно забытое оригинальное русское лакомство из яиц я готовил обычно как кулинарный сюрприз для какой-нибудь торжественной даты (чаще всего для дня рождения), когда мне хотелось поразить воображение виновника торжества. Особенное впечатление бывало, если сюрприз приходился на Великий пост, когда православные люди яиц, как известно, не вкушают, поскольку мне была нужна только яичная скорлупа, а не содержимое яйца. Давайте и мы с вами приготовим это неожиданное, красивое и лакомое кушанье.

Возьмем несколько сырых яиц: куриных, утиных, гусиных, чаячьих, гагачьих — словом, каких угодно. Лучше взять яйца диких, а не домашних птиц: они более прихотливой расцветки, а скорлупа их Крепче. Каждое из яиц с острого конца аккуратно проколем толстой иглой, а с тупого конца проделаем отверстие не очень большое, но достаточное, чтобы через него можно было полностью вылить содержимое яйца. Аккуратнейшим образом выпустим из яиц желтки и белки (они, возможно, пригодятся для приготовления каких-нибудь других блюд), а скорлупу промоем холодной водой и бережно отложим в сторону. Это самая трудная часть нашего технологического процесса, требующая терпения, тщательности и даже навыка.

А затем приготовим разного рода желе: клюквенное, брусничное, малиновое, смородиновое, клубничное, сливочное (для приготовления сливочного желе можно взять сухие сливки) или шоколадное (для него можно использовать тертый шоколад или какао-порошок). В неполном стакане теплой воды растворим желатин, сахар по вкусу, ваниль, все хорошенько перемешаем и процедим через мелкое сито. Из ягод клюквы, брусники, размороженной малины, смородины или клубники отожмем сок и процедим его через мелкое сито. В этот сок можно добавить немного сладкого вина, смешанного с лимонным соком. Поставим процеженную желатиновую смесь на огонь и, когда она закипит, выльем туда заранее приготовленный сок. Если желе покажется очень концентрированным, можно добавить немного воды. Все время помешивая желе, дождемся, когда оно вновь закипит, после чего снимем с огня и остудим до комнатной температуры.

Сливочное и шоколадное желе готовят несколько по-другому. Вскипятим сливки (если вы готовите желе из сухих сливок, их надо вначале залить горячей водой, непрерывно помешивая) и остудим их до комнатной температуры. Желатин растворим в неполном стакане теплой воды, всыплем сахар, ваниль, тертый миндальный орех и, вскипятив, процедим через сито. Желатинно-сахарный сироп соединим со сливками и, помешивая, остудим до комнатной температуры. Для приготовления шоколадного желе растворим желатин в теплой воде, добавим в него 3 стакана теплых сливок, плитку тертого шоколада или несколько ложек какао-порошка, ванилин, сахар по вкусу и доведем до кипения, непрерывно помешивая. После чего также остудим до комнатной температуры.

Затем возьмем приготовленные заранее «яйца», вернее, подготовленную заранее яичную скорлупу, залепим дырочки на их острых концах тестом или мякишем белого хлеба и аккуратно заполним желе, остуженным до комнатной температуры: одно яйцо — брусничным, другое — клюквенным, третье — сливочным и т. д. После этого тем же тестом или мякишем залепим яйца и с тупого конца, а затем поставим их на всю ночь в холодильник на «яичную» решетку тупым концом вверх. В полевых условиях просто вынесем яйца на холод и устойчиво поставим их все так же — тупым концом вверх. Ох, и восхищались же моей кулинарной фантазией мои товарищи по отряду, очистив эти «яйца» от скорлупы!

Творог, как кушанье, хорош сам по себе: с молоком, сливками, сметаной, вареньем, ягодами, фруктами, цукатами, орехами и шоколадом. Из сырого творога получается также прекрасная сырковая или творожная масса. Из вареного творога готовят на Пасху чудесное ритуальное блюдо, которое так и называется «творожная пасха». Особенно хороша описанная у незабвенной мадам Молоховец «царская пасха». А наиболее известные горячие кушанья из творога — это сырники, запеканки и творожные пудинги. Впрочем, творожные пудинги и запеканки — блюда, в сущности, аналогичные.

Сырники

В хорошо протертый творог добавим сырые яйца, пшеничную муку, ванилин, сахар и соль по вкусу из расчета, что творог будет составлять половину всей массы. Иногда добавляют еще тмин, анис или какие-нибудь другие пряности по усмотрению повара. Все это перемешаем (мешать надо только в одну сторону, по часовой стрелке) до получения однородной массы, которую раскатаем на столе толстым жгутом толщиною 6–7 сантиметров. Разрежем наш жгут на поперечные дольки толщиной в 2–3 сантиметра, раскатаем их, превратив в круглые лепешки толщиной в полтора сантиметра, и запанируем в муке либо в манной крупе.

Затем обжарим на топленом масле на слабом огне под крышкой до образования золотистой румяной корочки.

Перед подачей на стол сырники посыплем сахарной пудрой, а в соуснике к ним предложим сметану, взбитые сливки или какой-нибудь сладкий молочный либо фруктовый соус.

Творожный пудинг

В хорошо протертый творог добавим сырые яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, тщательно просеянную пшеничную муку (вместо муки иногда в пудинг «ставят» манную крупу или мелко молотые пшеничные сухари), очищенный от веточек и добросовестно промытый в теплой воде мелкий изюм без косточек, ванилин, немного соли и сахару (по вкусу). Ингредиенты из расчета: на 1 килограмм творога — 4–5 желтков, 2–3 столовые ложки сахара, 3–4 столовые ложки сливочного масла и столько же муки. Все это тщательно перемешаем. Затем добавим взбитые до густой пены яичные белки и еще раз размешаем. Уложим массу будущего пудинга на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный мелко молотыми сухарями. Поверхность пудинга тщательно разровняем и верх смажем смесью сметаны и взбитого яйца. Запекают пудинг в хорошо прогретой духовке или — жарочном шкафу в течение приблизительно получаса. Пудинг подают к столу только горячим, а в соуснике к нему — сладкий молочный или фруктовый соус либо, может быть, сметану.

Творожная пасха по-царски

Разумеется, творожную пасху в экспедиционных условиях я никогда не готовил, ибо творят это особенное, торжественное кушанье только раз в году — к светлому празднику Пасхи Христовой. Но уж коли я упомянул о творожной пасхе по-царски да еще потревожил в связи с этим светлую память незабвенной мадам Молоховец (отношусь к ней с большим почтением), придется мне рассказать об этом замечательном кушанье. Я и не знаю, действительно ли пасху по-царски готовили к царскому столу (хотя почему бы и нет?), но мадам Молоховец именует это кушанье именно так. Вообще говоря, бывает много разных видов творожной (или сырной) пасхи: пасха сырая и пасха вареная; пасха красная и пасха розовая; пасха заварная и пасха яичная; пасха царская и пасха боярская; пасха с миндалем и с изюмом.

Для вареной, царской пасхи понадобятся следующие продукты из расчета на килограмм творога (это основная составляющая кушанья): 5 яиц, пачка сливочного масла, 400 граммов сметаны, 200 граммов сахару, по четверти стакана очищенных орехов (лучше миндальных, но можно и грецких) и светлого изюма без косточек, а также по щепотке пряностей: ванилина, мускатного ореха, карри или шафрана (карри или шафран, кроме легкой пикантности, придадут нашему кушанью еще и красивый золотистый цвет). Упомяну два условия, которые непременно следует соблюсти: во-первых, все продукты должны быть свежайшими (вот тут уж, пожалуйста, никакой экономии!), а во-вторых, все исходные продукты для работы надо специально подготовить. Кроме того, вы должны сразу настроиться на то, что это кушанье творить придется очень долго, но что делать, блюдо-то особенное: во-первых, царское, а во-вторых, готовится к празднику, да еще какому!

Перво-наперво, как следует отожмем творог (сыворотку с него ни в коем случае выливать не надо — она пригодится нам потом для опары при постановке теста для куличей), затем дважды протрем этот творог через мелкое сито, а творожную массу взобьем миксером. В этом случае творог получится воздушным, как бы насыщенным воздухом. Некоторые кулинарные авторитеты предлагают дважды прокрутить творог через мясорубку. Я бы этого не рекомендовал: в таком случае он получится мятым, давленым, вязким и соответственно наша пасха будет иметь совершенно другой, гораздо худший вкус. Сметану вывесим в марле на несколько часов, чтобы как следует стекла сыворотка — она тоже пойдет на опару для куличей. Миндаль зальем крутым кипятком и оставим минут на 20–30, тогда с него легко снимется кожица, после чего ядра орехов просушим и измельчим. Затем в эмалированной кастрюле тщательно перемешаем творог со сметаной, сырыми яйцами и хорошо размягченным сливочным маслом.

Поставим кастрюлю на умеренный огонь и, как только ее содержимое соберется закипеть, то есть как только появится первый большой пузырь, немедленно снимем с огня. Еще раз как следует промешаем ее содержимое, добавив растолченные орехи, сахар, распаренный и просушенный (это обязательно!) изюм и специи, после чего поставим кастрюлю на лед или в таз с очень холодной водой и станем очень долго — не менее часа — тщательно размешивать наше, будущее кушанье. Мешать надо непременно в одну сторону, лучше всего по часовой стрелке.

После этого поставим пасху в холодильник под пресс на длительное время, скажем на сутки, образующуюся жидкость будем время от времени сливать, отправляя туда же — на опару для куличей. Вот, собственно, и все. Далее, уложим пасху красивой горкой в специальную деревянную пасочницу, сделанную в виде усеченной пирамидки, воткнем в плоскую вершинку нашего «царского» кулинарного шедевра свечку и понесем в храм Божий освещать.