Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Этот раздел (последний в моей книге) представляется мне необъятным и аморфным, и я принимаюсь за него не без некоторого смущения. Это почти то же самое, как если бы я завел в своей кулинарной книге раздел, скажем, «Кушанья». Впрочем, раз уж я выделил его — делать нечего, придется писать. Тем более что пришла мне на ум хорошая русская пословица: «Глаза боятся, руки делают».

Итак, напитки подразделяются на горячительные, прохладительные, десертные и тонизирующие, а также напитки, возбуждающие аппетит. Этот список, наверное, можно было бы дополнить и фруктовыми, а также овощными соками, хотя мне могут возразить, что соки тоже можно посчитать за десертные либо тонизирующие напитки. Заранее согласен с любой критикой, тем более что методология и систематика никогда не были моими сильными сторонами.

Но начнем наш рассказ. И начнем его, разумеется, с чая, поскольку именно чай в экспедиционном быту всегда был и остается главным напитком, что бы там ни говорили ревнители русских традиций о водке. Кстати, чаю, как выдающемуся напитку, посвятил целую книгу — весьма занимательную и поучительную — все тот же В. В. Похлебкин. И я очень рекомендую вам эту книгу прочесть.

— Чай — это человек! — говаривал, помнится, мой друг, полярный геолог Николай Сергеевич, нежно обнимая пальцами свою зеленую щербатую заслуженную кружку с горячим чаем.

Как-то раз глубокой осенью на Таймыре, у подножия гор Бырранга мы сидели в ожидании вертолета. Обстановка у нас тогда была довольно комфортная: жили в теплой избушке с печкой и всего у нас было в достатке — еды, одежды, топлива. А отравляло нам жизнь только то, что кончился чай. Справедливости ради отмечу, что кончилось у нас тогда еще и курево, но курильщик в отряде был только один, хотя смотреть на его мучения всем остальным было очень тяжело. Так вот, мы всерьез рассматривали вопрос похода на ближайшую полярную станцию в бухту Ожидания за чаем и куревом (а ходу до «полярки» было более 30 километров). Вот что такое чай в поле!

Чай

Как утверждает залихватская русская пословица, «чай не водка, много не выпьешь». И я с ней категорически не согласен — чаю выпить можно очень много. Пили и пьют его ведерными самоварами. Единственно верно лишь то, что и водка, и чай — символы русского застолья, ибо и тот, и другой напитки подразумевают задушевные разговоры («Вася, ты меня уважаешь?»), томление духа, наслаждение жизнью. И в чем-то правы неоднократно цитируемые на страницах этой книжки П. Вайль и А. Генис, когда утверждают, что чай, наряду с водкой, не только суть русского застолья, но и образ русской жизни. Действительно, попробуйте-ка представить себе хоть одну пьесу А. Н. Островского без самовара. Да и сам самовар — блистательное российское изобретение! Тут я готов снять шапку и поклониться великому тульскому мастеру Ивану Лисицыну, первому «самоварных дел мастеру», которому еще в XVIII веке пришла в голову блистательная идея нагревать воду для чая, не окружая емкость огнем, как обычно делают, кипятя воду в котелке или в чайнике, а наоборот, помещая огонь внутрь емкости. И идея оказалась замечательной. А если учесть еще, что чай из самовара получается вкуснее, что самовар, поспевая, «разговаривает», что топят его чаше всего духовитыми смоляными еловыми, сосновыми или лиственничными (непременно раскрывшимися) шишками, что при постановке самовара ведут себя солидно и степенно. Словом, постановка самовара — это своего рода театр, и на его спектакли вполне можно было бы продавать билеты, особенно иностранцам. В связи с этим мне всегда смешны нынешние электрические самовары со спиралью — ведь это тот же электрический чайник, только «самоварной» формы и больше ничего.

Но заваривать чай нужно только в фарфоровом чайнике, который потом обычно водружают наверх самовара как своеобразную горячую «пробку», а из самовара наливают лишь горячую воду. Она остается горячей там очень долго, а в случае необходимости воду в самоваре (но никак не чай!) можно и подогреть, раскочегарив самовар заново. Конечно, в полевых условиях хлопот с самоваром много, а в высоких широтах Арктики, там, где практически нет никакого топлива, он, к сожалению, просто невозможен, но если самовар с собой у вас все-таки есть (один мой приятель всегда берет в поле самовар, который вместе со всеми чайными причиндалами находится у него в специальном экспедиционном ящике), каждое чаепитие превратится в особенный обряд со словами: «вкушать чай», «благодушествовать», «соблаговолите», «благодарствуйте», «Ваше степенство» и т. д.

Итак, для хорошего чая необходимы только сам чай и горячая вода. Но и то, и другое должно быть отличного качества. Сейчас повсюду продаются какие угодно, в том числе и отменные, чаи, а в прежние, «застойные» времена каждая пачка хорошего чая (индийского, китайского или цейлонского) была у нас событием. На магазинных полках лежал в основном чай грузинский, второй сорт, который в народе назывался не иначе, как «пыль грузинских дорог», дискредитируя марку неплохого, в сущности, грузинского чая.

В 60-х годах жил в Тбилиси мой двоюродный брат, который ремонтировал цветные телевизоры. Было их тогда во всем городе наперечет, и стояли они только в домах очень уважаемых людей, так что мой брат был весьма известен в самых элитных кругах этой кавказской республики. Когда я приехал к нему в гости (а был я в Тбилиси на научной конференции по программированию), он решил угостить меня настоящим грузинским чаем. Брат отвез меня в красивый трехэтажный дом с вывеской «Дом грузинского чая» и сказал толстому грузину, величественному, как папский нунций:

— Это мой брат из Сибири. Завари ему нашего хорошего чаю. Где он у себя в Сибири хорошего чаю выпьет?! Сделай ему, как всегда мне делаешь, — и умчался на своей машине по делам (каждая минута его рабочего времени стоила больших денег).

Через 5 минут величественный грузин, не проронив ни слова, подал мне в почти прозрачной, тонкой, как яичная скорлупа, фарфоровой чашке крепчайший и вкуснейший чай, слегка пахнущий дымом, а к нему на крохотном блюдце два кусочка рафинада. Ах, что это был за чай! Я выпил две чашки и даже, как мне показалось, слегка захмелел.

— И это грузинский чай? — удивленно спросил я. Грузин солидно кивнул.

— А у нас грузинский чай и за чай не считают. Называют его, извините, пылью грузинских дорог.

— Правильно называют, — неожиданно согласился со мною грузин. — Тот чай, что продают у вас, и есть пыль грузинских дорог;

— А в чем же тут дело? — не унимался я.

— В социалистическом соревновании. Чай не может быть предметом социалистического соревнования. Хороший чай делают из молодых, едва раскрывшихся листочков, которые ранним утром, еще до восхода солнца, собирают юные красивые девушки своими нежными пальчиками. А не глупые железные машины, как это (прости нас грешных, Господи), — он перекрестился, повернувшись к востоку, — сейчас стало принято у людей, желающих победить в социалистическом соревновании.

— Но то, что я только что выпил…

— Пил ты, дорогой, вот этот чай, — он показал мне полукилограммовую ярко красную коробку, на одной стороне которой красовались черные грузинские буквы-загогулины, а на другой — английские буквы: «Грузинский чай» было написано там, — Возьми ее, дорогой, на память о нашей встрече. Угости своих друзей. Пусть они узнают, что такое настоящий грузинский чай. Про чай нельзя рассказывать, чай нужно просто пить.

Но вернемся к нашему рассказу о приготовлении чая. Для хорошего чая (напитка), кроме самого чая (сушеного растения), нужна еще отменная, лучше всего мягкая снеговая вода.

В нашем северном поле у нас обычно заваривались замечательные чаи именно благодаря изумительной северной воде. Между прочим, у орнитологов существует даже теория, что перелетные птицы каждый год прилетают в Арктику, преодолевая тысячи километров, потому что вывести новое потомство помогает им вот эта самая северная вода, которую специалисты называют «поляризованной». Кстати, в свое время лучшим подарком для китайского императора считалась снеговая вода для чая. Ее несли в серебряной посуде, передавая друг другу эстафетой, гонцы с вершин Гималайских гор.

— Вот так-то, — смеясь, говаривал, бывало, уже цитированный мною Николай Сергеевич, прихлебывая чай, — кайфуем тут, как китайские императоры, а все недовольны.

Но чай еще надо суметь заварить. И хотя особенного мастерства тут не нужно, а нужна лишь особая тщательность, я готов, тем не менее, поделиться своим опытом.

Как уже было сказано, чай следует заваривать только в фарфоровой, на худой коней в стеклянной посуде с крышкой. Очень хорошо, если в этой крышке будет крохотная дырочка, благодаря ей чай станет более ароматным. Для того чтобы заварить хороший чай, фарфоровый чайник надо сперва нагреть. Некоторые авторитеты рекомендуют ошпарить его крутым кипятком. У меня к ним вот такой вопрос: а где этот кипяток взять? Если из того же самовара (чайника или котелка), то чем мы будем заваривать сам чай? Ведь крутым, бьющим ключом кипятком чай заваривать категорически нельзя. Поскольку чай, в таком случае, будет отдавать микстурной горечью. Специально же кипятить воду в отдельной посуде только для того, чтобы ополоснуть ею чайник перед завариванием чая, по-моему, просто глупо. Так что чайник все-таки следует именно нагреть, а не споласкивать его кипятком. Потом в горячий чайник нужно засыпать сухой чай из расчета — одна чайная ложка (без верха) на чашку чаю. Для того чтобы чай лучше разварился, иногда в него добавляют половину чайной ложечки сахарного песка. И затем следует залить чай так называемым «белым кипятком»: нужно дождаться момента, когда в воде появятся во множестве мельчайшие пузырьки и вода станет как бы белой. Проще всего, как ни странно, получить «белый» кипяток в самоваре. Как только самовар вдруг почти прекратит «разговаривать», то есть стихнет, нужно тотчас заливать из него чай водой (в чайнике это тоже можно заметить по звуку, но сложнее, а за котелком с водой нужно просто следить). Очень важно не упустить этот момент, ибо уже через несколько секунд вода начнет бурно кипеть и станет непригодной для заваривания чая.

Воды в чайник нужно налить не доверху, то есть не под самую крышку, а на три четверти, оставив приблизительно с четверть объема его свободной — там сформируется чайный аромат. Далее чаю надо дать настояться, но настаивать его следует не более 4–5 минут, после чего чай следует перемешать, то есть отлить в чашку немного чаю из носика чайника и потом долить его сверху — «фианкетировать», как говорят чайные гурманы. После чего чай сразу разливать по чашкам и пить. Доливать чай, так называемую заварку, кипятком настоящий ценитель чая никогда не станет: после выпитого чайника чай он заварит заново, для этого и дан нам самовар. И в чай добавит разве что только сахара, но никогда — лимона, варенья, смородиновых или прочих почек, веточек и листьев. Ибо дорожит и вкусом, и ароматом чая. Впрочем, если вам придется иметь дело с посредственным сухим чаем, можно «скорректировать» его вкус тмином, зверобоем, душицей, мятой, смородиновыми или малиновыми листиками.

И еще: никогда не заваривайте чай в пакетиках («чай в колготках», как зовут его в народе). Даже если в эти пакетики и насыпали хорошего чая (что, кстати, проверить заранее невозможно, а можно лишь после того, как чай залит кипятком, когда уже, вообще говоря, поздно), все равно клей, которым клеили этот пакетик, испортит вкус чая. Единственное место, где пакетики с чаем незаменимы, это поезд.

Чаи бывают черными, желтыми, зелеными и, говорят, даже синими. Зеленые чаи хорошо в жару утоляют жажду, ими славно запивать жирную баранину, поэтому чаще всего их заваривают на Ближнем и Дальнем Востоке. Кстати, тот чай, что пришел к нам из Китая, изначально был как раз зеленым. Помню, работали мы летом в славном городе Ашхабаде, в местном вычислительном центре, и как-то один из местных инженеров-программистов сказал нам, в ужасе округлив глаза:

— Разве можно так работать?! Мы уже 40 минут не пьем зеленого чая!

Говорят, что желтые чаи незаменимы для восточных чайных церемоний (китайской и японской). Поверим на слово специалистам, ибо сам я, к сожалению, ни разу в такой церемонии не участвовал.

Мы же в поле обычно заваривали лишь черные чаи. В 60-70-е да и в 80-е годы всеми правдами и неправдами добывали мы для нашего полевого отряда чай индийский «со слоном», а если нам улыбалась удача, то и цейлонский Рязанской или Иркутской чаеразвесочных фабрик. Ну, а в поздние постперестроечные времена, когда наступило чайное раздолье и в магазине можно было купить практически любой хороший чай, мы наслаждались индийским «дарджилингом», китайским черным юаньским чаем, китайским же «лапсаном» (с легким привкусом дыма) и, когда была такая возможность, знаменитым английским чаем фирмы «Твинингз» из жестяной коробки.

Некоторые чайные гурманы любят чай по-английски, с молоком, но без сахара. Заваривая его, следует непременно соблюдать последовательность: лить горячий чай в горячее же молоко, а не наоборот. Как утверждают при этом сами англичане, для чая по-английски лучше всего подходит цейлонский чай.

Чаем по-русски (а вот с этим я категорически не согласен) называют почему-то чай с лимоном, налитый в стакан с подстаканником. Я бы чаем по-русски назвал тот чай, что мы обычно пьем на нашем любимом Севере.

Питателен и экзотичен калмыцкий (он же бурятский, он же тувинский и т. д.) чай. Это черный плиточный чай, и заваривают его в кипящем ключом молоке (без капли воды). Дают ему 2–3 минуты покипеть, потом добавляют кусочек бараньего курдючного сала или сливочного масла и несколько крупинок соли. Кроме того, что этот напиток прекрасно тонизирует и насыщает, он еще и быстро прогоняет хмель и похмелье, что в полевых экспедиционных условиях иногда бывает тоже очень важно.

Кофе

Утренний кофе — это для очень многих людей (и для меня, в том числе) своеобразный ритуал, с которого начинается день, это своего рода кулинарная зарядка, это несколько глотков бодрости. А кроме того, хороший кофе — просто очень вкусный напиток.

Помнится, в одном из первых российских телесериалов — «Семнадцать мгновений весны» профессор Плейшнер в фашистской Германии ужасно страдал не только от жестокости фашизма, слепой тупости и бессмысленности кровавого тоталитаризма, но и от невозможности выпить чашечку настоящего кофе. И первое, что сделал, попав в нейтральную процветающую Швейцарию, — это осуществил свою заветную мечту: выпил настоящего кофе. И у А. П. Чехова в его знаменитой одноактовке «Юбилей» просительница Мерчуткина в качестве главного аргумента своего нездоровья и расстроенных нервов приводит тот необычайный факт, что «вот и кофий я нынче пила безо всякого удовольствия».

У прекрасного польского писателя Яна Парандовского я прочитал, что кофе открыли коптские христианские монахи. В некоторые дни Великого поста им приходилось по сорока часов подряд, без отдыха, читать молитвы. При этом им, разумеется, приходилось бороться и со сном, и многие эту борьбу проигрывали. Существует легенда, что однажды один из монахов заметил, будто козы, объедавшие ягоды одного вида диких кустарников, росших неподалеку, бывают необычайно резвы. Монахи начали собирать эти ягоды, сушить их, грызть, поджаривать и, в конце концов, пить настоянный на них отвар для того, чтобы бороться со сном во время молитв. Так появился на свет прекрасный напиток, имя которому — кофе.

Когда я рассказал эту легенду в городе Ашхабаде, где мне часто приходилось бывать по делам моей тогдашней службы, своим друзьям, ученым-арабистам, те подняли меня на смех. Они-то, оказывается, точно знали, что кофе пришел к нам с арабского Востока, конкретно из Йемена. Причем напиток этот очень древний, и был он известен кочевникам пустыни еще с давних, домусульманских времен. Поначалу ортодоксальные апологеты мусульманства объявили кофе беспощадную войну, но вскоре, поняв, видимо, что им ее не выиграть, не только стали проявлять терпимость к этому напитку, но и объявили кофе «даром Аллаха».

А вот в Европу кофе попал довольно поздно, в XVII веке. Доподлинно известно, что солдат польского короля Яна Собесского, некто Кульчицкий, обозревая разгромленный турецкий военный лагерь после боя под Веной, обнаружил целый склад мешков, набитых жареными зернами кофе. Недолго думая, он по праву победителя «приватизировал» это трофейное имущество и, чтобы не возить его далеко, прямо там, в Вене, основал первую в Европе кофейню. Эта дата по всей Европе и поныне широко отмечается как дата знакомства цивилизованного мира с чудесным напитком. Поначалу кофе считался напитком плебеев, и христианские аристократы относились к нему с презрением.

Так писал поэт того времени о кофе. И потребовалось еще целых сто лет, прежде чем там же, в Вене, вышла книга, в которой есть описание правильного употребления турецкого кофе (к сожалению, я не знаю ее автора). Ну, а потом началось победное шествие кофе по всей Европе. Лишь чопорная Англия устояла перед натиском этого прекрасного пришельца с Востока, оставшись верной своему неизменному любимцу — чаю. Есть даже такой анекдот. Один француз спрашивает у другого: «Почему в Англии кофе предпочитают чай?». «Я знаю, почему», — отвечает тот, — «Я пробовал их кофе».

И вот уже польский вельможа, дипломат и поэт Чарторыский пишет комедию под названием «Кофе»; Иоганн Себастьян Бах слагает в честь кофе кантату; затем этому напитку посвящают прочувствованные строки Вольтер, Дидро, Руссо, Мармонтель, Лессаж, Гримм и многие другие знаменитости. В Париже открывается литературное кафе «Режанс», которое принимало у себя несколько поколений литераторов и, кстати, принимает их и по сегодняшний день. Вот что писал в те далекие предреволюционные годы (я имею в виду, конечно же, Великую Французскую революцию) один из завсегдатаев этого кафе писатель-моралист Мишле: «Кофе прикончил кабаки, позорные кабаки, где во времена правления Людовика XIV буйствовала молодежь среди винных бочек и уличных девок…

С тех пор, как появился кофе, меньше раздавалось по ночам пьяных песен, меньше мужчин валялось по уличным канавам. Крепчайший кофе из Санто-Доминго, который пили Бюффон, Дидро, Руссо, придавал еще больше жару душам, и без того горячим, и в этом темном напитке уже поблескивали огни 89-го года».

В Веймаре в доме Шиллера до сих пор с благоговением хранят чашку, в которой жена поэта подавала ему «чудесный дар Аравии счастливой». Бальзак писал лишь благодаря кофе. Недаром про него сказано, что «он прожил пятьюдесятью тысячами чашек кофе и умер от пятидесяти тысяч чашек кофе». И, знаете, у меня есть ощущение, что эта цифра даже занижена.

К сожалению, в своих экспедициях я кофе обычно не готовил (в полевых условиях хороший кофе сварить практически невозможно), но зато дома кофе я себе непременно варю каждое утро. Есть много канонических способов сварить этот напиток: кофе по-турецки, по-арабски, по-бразильски, по-венски, по-варшавски и т. д. и т. п. Кофе пьют с сахаром и без сахара; с молоком или со взбитыми сливками; его заваривают кипятком или с помощью пара, а иногда заливают кофейный порошок холодной водой и потом доводят ее до кипения; кофе цедят через специальные кофейные ситечки или дают время кофейной массе уплотниться и потом сливают с нее настой. В кофе иногда добавляют разные пряности — корицу, ванилин, мускатный орех, бутончики гвоздики, порошок какао или тертый шоколад, дробленые орехи, а также временами коньяк или ликер. Словом, при приготовлении кофе кофейному маэстро дается самый широкий простор для творчества.

Но для всех видов кофе непременно нужны три вещи: джезва — специальный металлический сосуд (чаше всего медный), широкий у основания и сужающийся к горловине; хорошие кофейные зерна (лучше свежеподжаренные, ибо аромат кофе, к сожалению, со временем из зерен выветривается) и хорошая, мягкая, оптимально — снеговая вода.

В прежние времена у нас продавались зеленые, не обжаренные зерна кофе (сейчас я их, к сожалению, давно уже не встречал в продаже). Я любил их обжаривать в духовке сам, наполняя при этом нужным мне ароматом — при обжаривании кофейные зерна прекрасно впитывают в себя любые запахи.

Я щедро покрывал свои ладони растительным маслом, лучше всего, конечно, пальмовым, но можно и любым другим, например соевым и потом этими промасленными руками насыпал зеленые кофейные зерна на металлический противень, стараясь, чтобы каждое зернышко при этом промаслилось со всех сторон. Потом я ставил противень в очень горячую духовку, добавлял туда чего-нибудь для запаха (порошок какао, палочка корицы, мускатный орешек и т. п.) и жарил, следя за тем, чтобы зерна не подгорели, не стали абсолютно черными, но набрали нужные мне вкус и аромат.

Теперь, к сожалению, жареный зерновой кофе мне приходится покупать в магазинах и полагаться на заводскую технологию обжаривания кофейных зерен. Чтобы приготовить напиток, кофейные зерна придется размолоть на кофейной мельнице, превратив их в порошок. Молоть зерна нужно долго, не меньше минуты, чтобы порошок получился достаточно тонким, особенно если мы собираемся варить кофе по-турецки или по-бразильски — при этих способах приготовления готовый напиток не цедят, а сливают настой с уплотнившейся гущи. Можно купить в магазине и молотый кофе, но он, как правило, по качеству бывает много хуже; о растворимом кофе я и не говорю: у него только одно достоинство — быстрота приготовления.

Кофе по-арабски готовят, закапывая джезву почти по самое горло в раскаленный тонкий речной песок, и как только кофе поднимет шапку пены до краев джезвы, мгновенно выхватывают сосуд из горячего песка и выливают его содержимое в кофейную чашечку. Искусством считается также и умение создать хорошую кофейную пенку. Для этого первую «шапку» кофе опускают, размешав кофе ложечкой (лучше, деревянной), и дожидаются затем подъема второй шапки. Некоторые виртуозы умеют довести кофе и до третьей шапки — пенка при этом получается намного богаче.

А в особенно торжественных случаях я готовлю кофе фэрри. Родом оно с Антильских островов и варят его так. Нужно размолоть или как следует растолочь половину хорошей палочки корицы с шестью бутонами гвоздики, а цедру одного лимона и одного апельсина средних размеров превратить в кашицу; положить все это в большую джезву и размешать. Добавить 60 граммов ямайского рома и 120 граммов коньяка, еще раз хорошенько размешать, как следует подогреть и затем поджечь. После этого очень осторожно загасить пламя, вылив туда горячий кофе, сваренный с сахаром. Довести еще раз до кипения, до образования пенной шапки, быстро снять с огня и разлить по чашечкам.

Кисели, компоты, взвары

Начнем наш рассказ с киселей, практически любых, ибо готовят их по одной и той же технологии. Чтобы приготовить кисель, надо вначале заготовить по отдельности 3 его составные части.

Сначала приготовим сок или любой другой кисельный наполнитель. Предпочтительнее брать свежеотжатый сок, но подойдет и консервированный, в любом случае — из каких угодно ягод, фруктов или овощей. В овощные соки для киселей можно добавить несколько крупинок соли. Кроме того, для киселей годятся молоко и сливки, кофе или какао (либо раствор шоколада), чай (да-да, бывают и чайные кисели), взбитые яйца (для яичных киселей лучше заготовить не сами яйца, а гоголь-моголь, то есть яйцо, взбитое до воздушной пены с сахаром и лимонным соком) и даже крепкий мясной бульон. Как легко догадаться, для приготовления «мясного» киселя сахарный сироп тоже не нужен. Подготовленный кисельный наполнитель должен стоять рядом с плитой, чтобы мы мгновенно смогли его добавить в кисель, как только это понадобится.

Главной составляющей частью киселя является крахмальное молочко. Крахмал, лучше всего картофельный, от одной чайной до одной столовой ложки на стакан холодной кипяченой воды (количество крахмала определяется тем, какой густоты кисель мы хотим получить) разведем до состояния «молока». При этом мы должны иметь в виду, что крахмальное молочко нужно добавлять из расчета: стакан молочка на литр всей остальной жидкости, то есть сиропа, сока, бульона.

Теперь сварим сахарный сироп. Для этого разведем сахар в холодной воде и проварим его, снимая пену, до тех пор, пока сироп не станет плотноватым. Для овощных, мясных или рыбных киселей вместо сиропа можно использовать подсоленную воду.

Сахарный сироп или подсоленную воду доведем до бурного кипения и тонкой струёй выльем в него или в нее крахмальное молочко, непрерывно помешивая в течение 15–20 секунд. Затем выключим огонь, но будем продолжать интенсивно перемешивать жидкость, добиваясь ее загущения. Как только она хорошенько загустеет, вольем в эту киселеобразную массу ягодный или фруктовый сок или любой другой наполнитель из вышеперечисленных и вновь станем интенсивно размешивать уже почти готовый кисель, втирая наполнитель в крахмалистую среду. Вообще говоря, искусство приготовления киселя — это, прежде всего, умение хорошо размешивать студенистую массу.

Приготовленный таким образом кисель будет иметь вкус свежего, а не переваренного сока либо другого наполнителя, у него не будет противной кисельной пленки, которая обязательно образуется, если варить сироп и сок совместно. А кроме того, кисель будет отчетливо пахнуть свежими ягодами или фруктами, кофе, чаем, лимоном и т. д.

Многие считают, что компоты отличаются от киселей лишь тем, что не содержат крахмала, то есть компотная жидкость не является студенистой. Отчасти это так, но лишь отчасти. Первое и главное различие этих кушаний состоит в том, что компоты готовят только из ягод и фруктов (свежих либо сушеных). Причем если для киселя нужна лишь их жидкая составляющая, прежде всего сок, то для компота понадобится и сама плоть этих плодов.

Для компотов используют яблоки, груши, сливу, вишню (как свежие, так и сушеные), чернику, голубику, клубнику, малину (а эти только свежие), изюм, чернослив (эти только сушеные). Годятся и любые другие сухофрукты, которые есть под рукой, — персики, абрикосы, инжир и т. д. Сухофрукты надо предварительно тщательно отобрать и промыть в холодной, а затем в горячей воде. Свежие фрукты и ягоды нужно мыть только в холодной воде. Соотношение воды, сахара и фруктов должно быть приблизительно таким: на 6 стаканов воды — полкилограмма свежих фруктов и ягод либо 300–400 граммов сухофруктов; от трех четвертей до полного стакана сахара (кто как любит) и столовая ложка меда. Неплохо положить в компот также и пряности: из расчета на те же 6 стаканов воды — 3–4 бутончика гвоздики, половину чайной ложки корицы, половину чайной ложки лимонной кислоты либо сок половины хорошего лимона, а также мелко накрошенную лимонную цедру.

Впрочем, давайте-ка, сварим какой-нибудь простенький компот. В горячей, но еще не кипящей воде распустим сахар, дадим ему закипеть и снимем пену, какой бы незначительной она ни была. Затем в кипящий сироп вначале положим груши, минут через 5 яблоки, затем еще через 5 минут — вишни, сливы и изюм. Закладывая в компот ягоды и фрукты, будем исходить из того, что свариться, то есть стать мягкими, но при этом не превратиться в кашу, они должны приблизительно одновременно. После чего добавим ложку меда и следом за нею пряности. Дадим компоту покипеть еще в течение 5–7 минут, а потом снимем кастрюлю с огня и поставим в холодное место часов на 5–6. Наш компот должен не только как следует остыть, но и хорошенько настояться.

Украинское блюдо взвар (или узвар) отличается от компота лишь большей густотой и концентрированностью. Иногда даже во взвары добавляют рис, что, впрочем, превращает это кушанье скорее во фруктовый суп, чем в десерт и тем более в напиток. Готовят взвар чаще всего из свежих ягод, но иногда и из фруктов тоже.

Давайте приготовим ягодный взвар. Для этого ягоды (практически любые) густо пересыплем сахаром и поставим в теплое место. После того как они дадут обильный сок, зальем их кипятком и поставим в кастрюле, закрытой плотной крышкой, в хорошо прогретую духовку и продержим там минут 40–50. Вот и вся кулинария.

Вспомнил я про свой должок перед тобою, любезный читатель. Я обещал тебе рассказать в этой главе про клюквенный взвар, который подают к молочному поросенку, жареной дичи и другим кушаньям. Спешу расплатиться.

Из полулитровой банки клюквы отожмем сок. Выжимки зальем стаканом кипятка и хорошенько уварим их в сотейнике и еще раз отожмем; получившуюся клюквенную воду профильтруем и остудим. В этой холодной клюквенной воде разведем столовую ложку ржаной муки (если нет ржаной, можно взять муку и пшеничную, но погрубее) и поставим в фарфоровом стакане где-нибудь рядом с плитой, чтобы эта болтушка всегда была наготове.

В клюквенном соке распустим граммов 100 меда и доведем до кипения. Как только сок с медом начнут закипать, выльем туда, все время помешивая, приготовленную ранее мучную болтушку. Вновь доведем наш взвар до кипения, снимем с огня и остудим.

Овощные и фруктовые соки

Овощные и фруктовые соки — это прекрасная жидкая закуска, которая хороша натощак и в качестве десерта, годится она также и для возбуждения аппетита перед хорошим обедом, а так же как закуска к крепким напиткам, например к водке. Есть у всех этих соков лишь один, но весьма существенный недостаток: для их приготовления нам понадобятся разнообразные и, к сожалению, весьма недешевые овощи и фрукты. Понадобится нам также и соковыжималка, но с этим делом проще: одной соковыжималки, не столь и дорогой кстати, нам хватит на всю оставшуюся жизнь. Конечно, можно пользоваться и консервированными соками (из банок), но это совсем не то, что соки, самостоятельно выжатые к завтраку (обеду, ужину) из свежих плодов земных. Как легко догадаться, в полевых условиях мы пользовались лишь соками из банок, чаще всего томатным да яблочным. Главное кулинарное искусство при приготовлении соков (утренних, предобеденных, а также десертных) состоит в смешивании их друг с другом (не считать же искусством умение выжать сок из яблока или апельсина соковыжималкой!).

Утренний стакан сока, выпиваемый натощак, должен быть резким, энергичным по вкусу. Классический вариант тут таков: сок половины хорошего грейпфрута, смешанный с соком 2 сладких апельсинов. Неплохо добавить сюда и сок 2 долек лимона.

Главная задача предобеденного стакана сока — возбуждение аппетита, в особенности если он у вас вялый. Тут хороши овощные соки, и в основе их смеси, безусловно, томатный. А к нему сок свежей зелени — петрушки, кинзы, укропа, сельдерея — и, может быть, сок сочного свежего сладкого красного перца.

Десертные соки должны быть мягче, гуще, слаще и спокойнее по вкусовой гамме. К примеру, хорошо смешать сок 1 средней морковки с соком 2 сладких яблок. Или к соку 2 яблок добавить сок 2–3 крупных клубничных ягод. Или сок спелой мягкой груши. А можно сок 2–3 крупных сладких мандаринов смешать с соком ананаса, банана, персика или абрикоса.

Впрочем, все это на ваше усмотрение. Смешивайте соки смело, не подрезайте крылья вашей кулинарной фантазии (в рамках ваших финансовых возможностей, разумеется). Авось да и удастся вам создать нечто совершенно незабываемое.

Сбитень

Этот знаменитый, сугубо русский напиток, наряду с квасом и водкой, часто упоминается в классической русской литературе. Но мало кто знает, что это такое, а еще меньше людей, пробовавших его. Кое-кто, правда, слышал, что напиток это сугубо зимний и пьют его только горячим. Что сбитенщики в прежние времена, особенно на Масленицу, зазывно хваля свой товар, ходили со специальными, укутанными овчиной бидонами и торговали этим горячим лакомством простого люда, что сбитень всегда шел нарасхват, что… Но это, пожалуй, и все. Согласитесь, что такого знания, конечно же, маловато для того, чтобы приготовить сбитень самостоятельно. И для исправления этого досадного пробела мы с вами сбитень сейчас и приготовим.

Для сбитня нам прежде всего понадобится мед. С полстакана меда разведем стаканом холодной кипяченой воды и прокипятим в сотейнике, непрерывно снимая пену. Затем с полстакана сахара разведем еще одним стаканом воды и тоже прокипятим, снимая пену. Соединим обе эти части и хорошенько проварим смесь на слабом огне, не допуская заметного кипения, но так, чтобы большая часть воды при этом выпарилась.

В 7–8 стаканах кипящей воды долго, в течение 15–20 минут станем отваривать в кастрюле, плотно закрытой крышкой, такой набор пряностей: 2–3 чайные ложки сухой травы зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5–6 зерен черного перца, четверть чайной ложки молотого имбиря, чайную ложку корицы и 2 чайные ложки сухой мяты. Этот набор пряностей, разумеется, не является абсолютным и непререкаемым, каждый сбитенщик вкусовую и ароматическую гамму своего сбитня выстраивает сам; я привел лишь некоторый, вполне допустимый вариант. Дадим настояться ароматической основе в течение 10 минут, затем процедим ее, добавим приготовленную ранее медово-сахарную смесь и как следует прогреем ее, не доводя до кипения.

Ну вот, наш сбитень готов. Пить его нужно только очень горячим. Впрочем, я об этом уже вам говорил.

Квас

Если королем зимних русских напитков всегда был сбитень (и, слава богу, мода на него возвращается вновь), то летом у нас на столе царствует квас, и пьют его, разумеется, холодным. Причем не только просто пьют, утоляя жажду, но и готовят на его основе разного рода супы (прежде всего, конечно, окрошки и ботвиньи). «Им квас, как воздух, был потребен», — писал А. С. Пушкин о семействе Лариных. И следует признать, что эта кулинарная характеристика семьи (всего-то в одну строчку!) и ярка, и точна, и полна. Как говорится, лучше и не скажешь.

Квас — исконно русский напиток. Нигде, кроме Руси, его нет и никогда не было. Он разительно (и, как правило, в лучшую сторону) отличается от всех прочих безалкогольных или слабоалкогольных напитков разных стран: пива, эля, сидра, морса и т. д. Ничем не утолишь жажду в жару лучше, чем квасом. И хотя глагол «квасить» есть синоним слову «пьянствовать», когда дело касается употребления каких-то напитков, квас — напиток самый безвредный, который смело можно давать даже детям, а Д. И. Менделеев, один из главных ревнителей «народной трезвости» (хотя и создатель русской водки на научной, химической основе), именно на квас возлагал свои главные надежды. И пусть меня обвинят в «квасном патриотизме», повторюсь еще раз: нигде, кроме Руси, квас делать не умеют. Но вместе с тем нигде не было и нет прохладительного напитка лучше кваса. Правда, некоторые солидные кулинарные авторитеты утверждают, что напитки, подобные квасу, умели приготовлять еще в Древнем Египте и что даже сам Гиппократ в своих ученых медицинских записках утверждал пользу для организма напитка, смахивающего на наш квас. Ну, не знаю. Вот относительно пива я готов согласиться. Да, не спорю, пиво действительно умели варить еще в Древнем Египте, но насчет кваса сомневаюсь. Да и потом, что это, скажите мне, за научные рассуждения: «подобные», «смахивающие», «чем-то напоминающие…» Несерьезно это.

Впрочем, вернемся к нашему рассказу о квасе. Хотя квасов существует необозримое множество, причем именуются они не только по типу и виду, но зачастую по имени автора, часто безвестного (к примеру, я пробовал великолепные деревенские квасы — «дарьин квас» и «меланьин квас»), все-таки подразделяются они на два главных типа: хлебные квасы (а среди них — северный, сухарный, петровский, красный, белый, окрошечный, мятный и т. п.) и фруктовые квасы (яблочный, грушевый, вишневый, лимонный и т. п.).

Приготовить хороший хлебный квас в домашних условиях не так-то просто. Ведь для кваса непременно нужно приготовить сусло (иногда его называют «затором»), для которого, в свою очередь, понадобится солод. А хлопот с ним — полон рот. Нужно правильно прорастить зерна (лучше всего ячменные или ржаные), приготовить из них солодовую муку и правильно замесить «затор». При этом нужно не только грамотно завести сусло, но и правильно осветлить его и даже точно слить. Готовя квас, надо умело работать с дрожжами, добавляя их так, чтобы было ни много, ни мало, а в самый раз, грамотно вести процесс брожения (иногда лучше в тепле, а иногда в холоде, чтобы брожение шло очень медленно и постепенно). Причем все это приходит с опытом либо дается кулинарным талантом, а поэтому хороший квасник всегда был на Руси человеком и уважаемым, и состоятельным. Ведь в прежние времена, скажем, в одном только Санкт-Петербурге в сутки продавалось до двух миллионов бутылок кваса. И свои квасоварни были при больницах, солдатских казармах и даже тюрьмах. Сейчас, правда, повсеместно продают так называемый «сухой квас», который может заменить квасное сусло, если этот порошок просто залить горячей водой.

Ну, что же, давайте, приготовим пару видов хлебного кваса. Приготовим сусло из сухого кваса.

Ржаные сухари, высушенные в духовке, зальем крутым кипятком и дадим им настояться в течение 4–5 часов. Настоенное, осветленное сусло осторожно сольем в чистую посуду, охладим, добавим по вкусу сахару и мяты, немного дрожжей и поставим бродить. Затем уже сброженное сусло соединим с настоем сухарей, разольем в бутылки, причем в каждую добавим по две-три (не больше!) изюминки и оставим в тепле до тех пор, пока в квасе не начнут подниматься пузырьки углекислоты. После этого бутылки надо тотчас как следует закупорить пробками (иногда это делали даже с проволокой, как шампанское!) и уложить в ледник примерно на трое суток. Вот такой простой, сухарный квас подавали в свое время в Купеческом клубе на Большой Дмитровке в Москве. И пользовался он неизменным успехом.

Для приготовления знаменитого петровского кваса (названного, по слухам, так за то, что его очень любил царь Петр Великий) сусло придется несколько раз процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, и добавить в него сахар, мяту, листья смородины, а дрожжи развести в стакане того же самого сусла. Когда сусло как следует перебродит, процедим его еще раз, соединим с сухарной основой, добавим злого тертого хрена и меда и разольем по бутылкам.

А теперь несколько слов о фруктовых, квасах. Для них понадобятся яблоки, груши, сливы, клюква, брусника, морошка, земляника, смородина, малина и другие ягоды и фрукты на ваш вкус. Для приготовления фруктового кваса можно сбраживать либо фруктовые или ягодные соки, либо измельченные ягоды или фрукты. При этом яблоки, груши и другие семечковые плоды измельчают, а ягоды толкут в деревянном лотке или эмалированной кастрюле деревянной толкушкой (нежные малину и землянику обычно закладывают бродить целиком). Если для приготовления кваса мы возьмем сушеные или мороженые ягоды или фрукты, то лучше настоять их в воде в течение суток. Подготовленные таким образом ягоды или фрукты закладывают в емкости, лучше всего в деревянные бочки. При этом сладкими ягодами и фруктами наполняют емкости целиком, а кислыми — клюквой, брусникой, терном, рябиной — только наполовину, заполняя оставшееся пространство прохладной кипяченой водой. Затем эти емкости ставят для брожения на несколько дней в холодное место. Перед тем как разлить фруктовый квас по бутылкам, в него добавляют по вкусу мед, сахар, пряности и всевозможные вкусовые добавки (у всякого квасника они свои). И затем относят бутылки в погреб или на ледник.

Крепкие (горячительные) напитки

Да простят меня ревнители народной трезвости, но без крепких (горячительных) напитков я обойтись в своей книжке никак не могу. Я уж не говорю про то, что в России никакое серьезное застолье без них — не застолье. Но на Севере, в высоких широтах, где я провел самые, может быть, лучшие дни своей жизни, крепкие (горячительные) напитки наряду с горячим чаем и горячим супом часто давали единственную возможность как следует согреться. Конечно, мне могут возразить, что пьянство (а пуще того — алкоголизм) стали нашим национальным бедствием, что большинство всех наших несчастий проистекает именно отсюда. Возможно, так оно и есть, но что же мы с вами станем в одну кучу смешивать три разных понятия: выпивку как традицию, объединяющую нас за столом; пьянство как распущенность и безобразие; алкоголизм как тяжелую болезнь. Тут ведь все дело в подходе, в том, сколько выпить и как остановиться в нужный момент, а помереть от водки, конечно, можно, как можно помереть от чего угодно. Вот говорят, что великий наш баснописец и гурман Иван Андреевич Крылов, неоднократно упоминаемый на этих страницах, умер, объевшись пончиками. Что же, нам теперь из-за этого и хлеба не есть?!

И чтобы закончить с этими затянувшимися, как мне кажется, оправданиями, расскажу одну историю.

Как-то один из моих знакомых (а у меня много всяких знакомых), активист «Общества трезвости» (в народе этих активистов звали «трезвятниками»)[17] пригласил друзей на свой день рождения. Пришли гости с подарками и поздравлениями, уселись за стол с яствами, а из напитков там: минеральная вода да облепиховый морс. Сидят гости и не знают, что делать и что говорить. Тост под минеральную воду поднимать как-то глупо, просто жрать — тоже вроде нехорошо (не с голодного же мыса сюда прибыли). Посидели гости с полчаса, помолчали, встали из-за стола и разошлись. Вот и весь день рождения.

Но вернемся к нашим крепким напиткам. Самый известный и популярный из них, конечно, водка. Но сами мы ее делать не станем (не оставлять же без хлеба родную пищевую промышленность!), хотя гнать самогон я бы мог вас и научить. Мы будем использовать водку, купленную в магазине (а сейчас в продаже появилось много хороших недорогих водок) как основу для наших собственных напитков. Сперва я расскажу вам о настойках.

И начнем мы, пожалуй, с «солоуховки». Рецепт ее я прочитал в одной из книг Владимира Солоухина, хорошего писателя и; как видно из его книг, доброго человека. Этот рецепт прост и эффективен. Бутылку водки (на худой коней разбавленного питьевого спирта) надо просто перелить в штоф или графин, бросить туда небольшой стручок красного злого перца и несколько очищенных зубчиков чеснока. Хорошенько заткнуть и поставить на пару дней в укромное темное место. Получается прекрасная домашняя перцовка красивого золотистого цвета (она же «солоуховка»), которая, по словам моего покойного друга, прекрасного писателя Николая Яковлевича Самохина «прочищает мозги, как выстрел». Тут важно только не переусердствовать с перцем и не передержать его в водке, но и процеживать Напиток нельзя: готовить «солоуховку» следует строго рассчитывая срок потребления.

А теперь я расскажу о «листовке». Ибо листовка — это не только прокламация подрывного или рекламного содержания, которую вешают на заборе или суют украдкой обывателю в почтовый ящик, но еще и водка, настоенная на листиках, как правило, только-только начинающих раскрываться.

Помню, читал я то ли у Гиляровского, то ли у Боборыкина о том, как выбирали в трактире (или, может быть, даже в ресторане) господа себе напитки к обеду.

— Скажи, милый, — спрашивали они у полового (а может, у официанта), — а хороша ли нынче у вас листовка?

— Помилуйте, господа, — отвечал тот, совершенно переменившись в лице, — да особенная-с!

О своей же «листовке» могу рассказать такой случай. Когда один из моих близких друзей, с которым я провел в высоких широтах Арктики много замечательных дней, защищал у нас, в Академгородке, свою докторскую диссертацию по геологии, банкет по этому поводу устраивался у меня дома. И на столе стояли только те кушанья и те напитки, что я готовил в нашем таймырском поле. В последний момент мой друг дрогнул и прибавил туда пару бутылок коньяку. Так вот практически весь коньяк остался цел, а мои напитки: «листовка», «солоуховка» и «несмеяновка» (о ней речь впереди) — были выпиты до капли.

Для «листовки» надо заготовить впрок смородиновые (на худой коней березовые) почки, которые уже треснули, и из них показались юные листочки. Делают это, разумеется, ранней весной и сушат впрок в тени под ветерком. Ну, а дальше все просто. Бутылку водки или разбавленного питьевого спирта так же переливают в штоф или графин, засыпают туда 1–2 столовые ложки сухих почек, почти что листьев, плотно затыкают и ставят на 2–3 дня (не больше!) в темное место. Дольше держать почки в водке нельзя: настойка начнет буреть, вкус и аромат у нее начнут резко ухудшаться.

И несколько слов об обещанной «несмеяновке». Эта настойка названа именем знаменитого русского ученого, академика Александра Несмеянова, химика, идеолога синтетической пищи (так сказать, пищи будущего), создавшего даже и первый синтетический съедобный продукт — синтетическую черную икру. Слава богу, что икрою его научные исследования в этой области и закончились. Я пробовал ее — вкусом это научное творение поначалу черную икру действительно напоминает, но тут же во рту возникает ощущение, что жевал галошу. Так вот, этот химик предложил, кроме всего прочего, как утверждает народная молва, рецепт и прекрасного, отнюдь не синтетического напитка, что частично реабилитирует этого химика в моих глазах. А «несмеяновка» — это, в сущности, клюквенная настойка, и готовить ее проще простого. Итак, насыплем в графин или большой штоф свежей клюквы, а потом выльем туда бутылку водки (водки и клюквы должно быть приблизительно поровну). Для лучшей экстракции можно добавить в графин (или штоф) 2 чайные ложки сахарного песку. Графин (или штоф) плотно заткнуть и поставить на месяц в темное и теплое (но не горячее!) место. Затем профильтровать напиток и подавать к столу, предварительно охладив его.

Ну, о настойках мы с вами поговорили достаточно, а сейчас я хочу немного рассказать вам о наливках. Тут я должен буду бросить взгляд вглубь веков. Ибо, приготовляя свои наливки на облепихе, рябине, клюкве, бруснике или черной смородине — словом на любой ягоде с сильным и резким вкусом, я пользовался технологией, которую в стародавние времена придумали монахи-бенедиктинцы, подарившие миру ликер «Бенедиктин». А суть их технологии заключается в том, что сивушные масла и вообще все тяжелые составляющие напитка осаждаются тут с помощью животного белка — молочного или яичного.

Итак, возьмем обычную трехлитровую, а можно и пятилитровую банку и нальем в нее свежеотжатого сока какой-нибудь ягоды с резким вкусом из числа тех, что я перечислил выше, добавим туда ровно столько же питьевого спирта и сахару по вкусу. Впрочем, вместо ягодного сока можно взять крепкий кофе, какао или жидкий шоколад, а вместо спирта — водку, предварительно пересчитав объемы. Сок, спирт, сахар перемешаем и затем осторожно, тонкой струёй нальем туда молока, ровно столько же, сколько сока или спирта, то есть все три жидкие составляющие, если мы наливаем спирт, должны иметь один и тот же объем. Вместо молока можно добавить в банку взбитый яичный белок, но его должно быть вдвое меньше, чем молока. Разумеется, молоко или яичный белок тут же свернутся и хлопьями станут наслаиваться на дно банки. Не беспокойтесь — так и должно быть. После этого банку закроем плотной крышкой и аккуратно, не перемешивая слои, поставим в темное прохладное место дней на 30–40 (можно больше, но не меньше!). За это время молочные (или яичные) хлопья спрессуются в камень, и мы аккуратнейшим образом потом сольем напиток, на всякий случай еще раз профильтруем его (иногда, для верности, наливку пропускают через активированный уголь) и подадим к столу в графине.

Теперь несколько слов о коктейлях. Создание коктейля — это искусство бармена, а потому получить хороший коктейль можно, скорее всего, в баре. У нас в России бары не столь распространены и популярны, как всякого рода буфеты, закусочные и рюмочные. Тем не менее за последние годы открылось и у нас множество всевозможных баров. Они не конкурируют с выше перечисленными мною, чисто «российскими» заведениями, просто в барах бывают посетители иного рода, несмотря на утверждение сомнительной вывески, увиденной мною на дверях одного недавно открывшегося бара в моей родной Рязани:

Что же такое коктейль? В буквальном переводе с английского, французского да и прочих европейских языков «cocktail» — это «петушиный хвост». Прежде я думал (и меня поддерживали в этом мнении многие авторитеты), что эти напитки называются так потому, что разного рода смеси, составляющие коктейль, в прежние времена обычно сбивались в единое целое венчиками из перьев петушиного хвоста. Но недавно я прочел у Фенимора Купера вот какую историю. В 70-х годах XVIII века в Америке маркитантка войск генерала Вашингтона Элизабет Флениган подала господам офицерам, как у нас сказали бы, «ерша» собственного приготовления: смесь из рома, ржаного виски и фруктового сока, украсив бокалы перьями из хвостов боевых петухов (петушиные бои были тогда весьма популярны). Напиток господам офицером так понравился, что они разом воскликнули: «Vive le cock tail!» — «Да здравствует петушиный хвост!» И эта история якобы послужила началом шествия искусства составления коктейлей по всему миру. Не знаю, насколько она исторически верна, но в пользу ее говорит то, что подавляющее большинство коктейлей сбить венчиком из петушиных перьев попросту невозможно.

На свете существует великое множество коктейлей, которые у барменов принято делить на четыре основных типа: «long drinks» («длинные напитки»), «short drinks» («короткие напитки»), «shot drinks» («стреляющие» или «одноглотковые» напитки, те самые, что «прочищают мозги, как выстрел») и, наконец, «hot drinks» («горячие напитки»).

«Длинные» напитки называются таковыми потому, что их объем обычно варьирует от 160 до 300 мл, и одним глотком такой коктейль не выпьешь, бокал «длинного» коктейля можно по глоточку «тянуть» целый вечер. Крепость их обычно колеблется от 7 до 17 градусов и готовят их, как правило, прямо в бокале. Впрочем, некоторые из «длинных» напитков, например, «яичные» коктейли, готовят в шейкере. Самый известный из «длинных коктейлей» — «Кровавая Мэри».

«Короткие» напитки меньше по объему: от 60 до 160 мл, хотя и их одним глотком выпить не так-то просто. Содержание алкоголя в таких напитках колеблется от 17 до 45 градусов. Готовят их в шейкере и подают в специальном «коктейльном» бокале. Самые известные из них: «Черный русский» и «Маргарита».

«Стреляющие», или «одноглотковые», напитки, как видно из их названия, пьют одним глотком, то есть залпом. Крепость их обычно очень высока. Это напитки для настоящих мужчин. Классическими напитками здесь считаются знаменитые «Б-52» (это, между прочим, наименование знаменитого американского боевого самолета) и «КГБ» (ну, эту аббревиатуру, я полагаю, расшифровывать не надо).

«Горячие» коктейли называются так потому, что пьют их горячими. Самый известный их них — «Ирландский кофе». Готовят его на основе горячего крепчайшего кофе и виски либо коньяка.

Разумеется, границы этой классификации абсолютно четкими назвать нельзя, они, скорее, размыты. Но ортодоксальные бармены стараются, тем не менее, придерживаться их.

А теперь я хотел бы поподробнее остановиться на одном, может быть, самом известном коктейле, которому посвятили немало прочувствованных строк большие знатоки горячительных напитков Эрнест Хэмингуэй и Скотт Фитцджеральд. Этот коктейль многие из вас смогут приготовить сами, а кое-кто думает, что уже готовил и даже пил его неоднократно. Имя этому коктейлю — «Кровавая Мэри». По своей малограмотности я раньше полагал, что коктейль «Кровавая Мэри» — это всего-навсего смесь водки и томатного сока и искусство его приготовления состоит лишь в умении налить водку в стакан с томатным соком, не перемешав жидкости. Но вот что пишет об этом коктейле Эрнест Хэмингуэй:

«Париж 1921 года. Бурный роман Пита Петиота, известного бармена парижского „Harry's New York Ваг“ с танцовщицей музыкального шоу Мэри. Она любила все красное — от цвета лака для ногтей и губной помады до чулок и костюмов. Пит безумно любил Мэри и делал свои коктейли с мыслью о ней. Финал этой романтической истории неизвестен, но о нем можно догадаться по тональности и вкусовой гамме коктейля, придуманного Питом и названного „Мэри“. В одном бокале он смешал слезы сожаления (соль), жгучесть утраты (пряные соусы тобаско и ворчестерширский), разъедающую кислоту измены (лимонный сок), тоску по Мэри (русская водка) и ее тайну, напоминание о ней (томатный сок)».

Коктейль «Мэри» мгновенно покорил Париж начала 20-х годов. Одним, как и Питу, он напоминал о любимой, другие (более всего, русские эмигранты) приправляли им тоску по Родине, третьи просто полюбили его за необычность вкуса. Именно с этого напитка началось десятилетие, когда была придумана большая часть всех коктейлей, впоследствии ставших классическими.

Вкусовая и цветовая гамма коктейля вскоре внесла свои коррективы в название: «Мэри» стала «Кровавой». Появилась и сомнительная легенда названия, связанная с именем Марии I, католички, дочери Генриха VIII, вошедшей в историю как Мария Кровавая.

Со временем был скорректирован и рецепт «Кровавой Мэри». В него гармонично вошли сельдерей и красный перец, превратившиеся в обязательные элементы коктейля. Придумавший эту специальную приправу бармен бара «Кроненхалле» в Цюрихе Пауль Ньюэш стал знаменитостью.

Вот так-то, дорогие мои читатели, а мы-то с вами поначалу думали, что «Кровавая Мэри» — это просто водка с томатным соком и больше ничего. От себя добавлю, что сейчас «Кровавая Мэри» входит в десятку самых популярных коктейлей мира. У этого сентиментального и бодрящего напитка много дочерей. Есть, к примеру, коктейль «Маленькая Мари». В его состав входят все составляющие «Кровавой Мэри», кроме водки. А место водки тут занимает взбитый до пены яичный белок. Этот коктейль безбоязненно можно давать детям и членам общества «Борьбы за народную трезвость». Существует также коктейль «Датчанка Мэри». Он отличается от классического лишь тем, что вместо русской водки в него «ставят» датскую картофельную водку с ароматом тмина.

Существует также латино-американский вариант этого коктейля — «Текила-Мария». В нем русскую водку заменяют текилой (мексиканской кактусовой водкой).

Мне удалось раздобыть оригинальный рецепт коктейля «Мэри» Пита Петиота из бара «Harry's New York Ваг». Да-да, того самого, описанного Эрнестом Хэмингуэем — и Пит, и его бар вовсе не были плодом воображения писателя, а существовали на самом деле. Итак, вот он: 3 мл (3 крупные капли) соуса тобаско; 6 мл (6 капель) соуса ворчестерншрского; соль и перец по вкусу; сок половинки лимона; 50 мл русской водки. В коктейльный бокал поместить кубики льда, вылить и высыпать на них все перечисленное, долить бокал до краев томатным соком и все тщательно перемешать.

А вот вам классический рецепт «Кровавой Мэри», который приводится во всех справочниках для барменов. Цитирую: «Возьмите 1–2 мл соуса тобаско, 2–3 мл соуса ворчестерширского, соль с ароматом сельдерея, немного красного жгучего перца, 1 мл лимонного сока, 40 мл хорошей русской водки, 80 мл томатного сока. Все это сильно встряхните с кубиками льда в шейкере и процедите в хайбол. Бокал украсьте полосками черешкового сельдерея».

А сейчас мне захотелось предложить вам, дорогие читатели какой-нибудь свой, родной, сибирский коктейль (да-да, есть, оказывается, и таковые). Ну что же, вот вам замечательный «одноглотковый» («shot-коктейль» по классической классификации) «Сибирское солнце». Для него нам понадобятся большой глоток (всего один!) какой-нибудь хорошей сибирской водки; один сырой яичный желток; одна большая ягодка брусники, клюквы или морошки; 15–20 хвоинок сосны, кедра или пихты; 2 столовые ложки лимонного, брусничного или клюквенного сока; щепотка соли. Сперва приготовим бокал для коктейля. Для этого обильно смочим его края лимонным, брусничным или клюквенным соком, а затем нанесем на них слой «снега» из соли. На дно бокала аккуратно уложим яичный желток и слегка присолим его. На поверхность желтка, в середину его положим ягодку брусники, клюквы или морошки. Ягодка непременно должна быть сухой, иначе она всплывет в самый неподходящий момент. Потом мелко нарежем хвоинки и обсыплем ими край яичного желтка так, чтобы все они хорошо прилипли. Перед подачей коктейля достанем водку из морозильной камеры и осторожно нальем ее в бокал столько, чтобы получился один крупный глоток. Как и всякий «shot-коктейль», наше «Сибирское солнце» нужно выпить залпом. Попробуйте, я уверен — вам понравится. А приготовить этот коктейль — проще простого.

Ну, а в заключение этой главы (и всей моей книги вообще) расскажу о каком-нибудь праздничном напитке. Например, вот вам пунш, о котором написали в своей прекрасной книжке уже неоднократно упоминавшиеся мною П. Вайль и А. Генис.

Они рекомендуют взять нарядную супницу и положить в нее любые хорошие сухофрукты — сушеные бананы, ананасы, яблоки, груши, абрикосы, персики и т. д. Затем следует влить туда стакан хорошего коньяка («А есть ли коньяк лучше армянского?!» — с гордостью и некоторой ностальгией восклицают авторы) и стакан хорошего рома (ром — молоко матроса, как утверждали карибские пираты и мои знакомые байкальские бродяги).

Далее авторы настаивают на глинтвейне, который будет просто необходим для нашего пунша. Для его приготовления надо взять полтора литра сухого красного вина, довести его до кипения (но не кипятить) и смешать с двумя стаканами очень крепкого горячего чая. Затем добавить с полстакана сахара (для тех, кто любит сладкое, можно и побольше), 3–4 бутона гвоздики, половину чайной ложки корицы, по щепотке ванили и мускатного ореха, а также горошину-другую душистого перца. Глинтвейн следует снять с огня в тот самый момент, как только он соберется закипеть, и перелить в супницу с сухими фруктами, коньяком и ромом.

А теперь самая красивая и, пожалуй, ритуальная часть приготовления пунша. Супницу накроем какой-нибудь металлической решеткой (можно просто дуршлагом), высыплем туда граммов 200 рафинада, обольем его ромом и подожжем (для эффектности при этом можно выключить свет), чтобы расплавленный, слегка жженый сахар, стекая, еще более усладил наш пунш.

Готовый пунш половником разливают по фарфоровым чашкам (а не по бокалам!), причем в каждую кладут немного фруктов. После чего можно произносить разного рода здравицы и возвышенные тосты. За друзей, за любимых, за лучшие дни нашей жизни, за прекрасную русскую кухню — словом за все то, чем и ценна наша жизнь!