Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Как легко догадаться по названию моих «Записок бродячего повара», в которых я описываю свои кулинарные подвиги, готовить мне приходилось чаще всего на вольной природе, в экспедиционных условиях. А поскольку я очень любил и люблю Крайний Север, то там, в тундре и лесотундре, и проистекала большая часть моих путешествий и приключений. А на Севере, как известно, с овощами и фруктами скудно, то есть, если сказать честно, они там вовсе не растут, а вот грибов в лесотундре — превеликое множество, и я этими дарами природы широко пользовался, но об этом речь впереди. Поэтому поводов для приготовления овощных и фруктовых блюд у меня было гораздо меньше. Это, как уже сказано, не касается грибных кушаний, хотя грибы все-таки более пригодны не для вторых блюд, а для супов и соусов.

Помню, в Новой Зеландии, в крошечном портовом городке Тауранга я познакомился с одной молодой дамой редкостной (по крайней мере, для меня) профессии. Она была кулинаром-дизайнером, то есть ее делом было — заботиться о внешнем виде блюд, о том, чтобы они красиво и аппетитно выглядели. Так вот эта дама, будучи профессионалом, тем не менее была весьма удивлена, что грибы можно есть солеными, маринованными и даже сырыми, жареными или тушеными, а не только в супе или в соусе. А уж о каких-либо кушаньях из грибов она и слыхом не слыхивала. Впрочем, обо всем этом я расскажу ниже.

А мы займемся сейчас овощными кушаньями. Готовить овощи на Севере мне приходилось обычно только в самом начале нашего сезона (как правило, 2–3 первых дня) и, разумеется, только из тех продуктов, что мы привозили с собой. И лишь один овощ сопровождал обычно нас от первого до последнего полевого дня — наша любимая российская картошка.

Так пели мы в пору нашего пионерского детства. Оставив в стороне смелые и небесспорные утверждения насчет идеалов и наслаждений (в особенности в связи с картошкой), замечу, что частенько она — действительно объеденье. Причем более всего, если питаться не ею одной, а использовать ее как добавку, например в виде гарнира к мясным или рыбным блюдам, что и практиковали мы обычно на Севере. Впрочем, и сама по себе картошка — в жареном виде, в виде пюре, суфле или пудинга — может быть прекрасным кушаньем, особенно в постные дни или как разнообразящая меню перебивка.

Как я уже говорил, картошка наряду с репчатым луком или свежей морковкой всегда бывала у нас драгоценной валютой, так же как питьевой спирт, карабинные патроны и хорошая веревка, или желанным подарком при встречах с другими отрядами, с полярниками на полярных станциях, но более всего — с рыбаками и охотниками, промышлявшими в тундре. И это понятно, ведь картошку называют иногда «вторым хлебом» и относятся к ней с тем же трепетом и благоговением, как и к этому символу пищи телесной. У белорусов, к примеру, вся жизнь в той или иной мере связана с картошкой (с «бульбой», как они ее называют). И не только потому, что вся их кухня по сути своей — картофельная. У них даже есть такой народный танец — «бульба», не говоря уже о пословицах, песнях, прибаутках, колядках. Словом, без картошки на столе, так же как и без хлеба, трапезу, по крайней мере славянскую, представить себе трудно.

Кстати, в связи с картошкой, да и с любыми другими свежими овощами тоже (а сушеные и соленые овощи очень быстро приедаются), на полярных станциях или у охотников-промысловиков всегда есть проблема: как их хранить длинной полярной зимой. Мы-то обычно работали в поле коротким полярным летом, когда на улице, хоть и небольшая, но все-таки плюсовая температура. А как быть зимой, ведь ни погреба, ни подпола в условиях Арктики выкопать невозможно — вечная мерзлота. Хранить картошку дома, в тепле, тоже невозможно — рано или поздно она начнет расти и дрябнуть. Тут есть два выхода. Первый, самый простой: хранить картошку, предварительно вымытую и просушенную, в ящике прямо на морозе. А готовить ее при этом так: в кипящий ключом крутой кипяток бросить мороженые картофелины, принесенные прямо с улицы. Излишне и напоминать, что картошку размораживать и замораживать заново категорически нельзя. Этот простой до изумления способ приготовления картошки всегда вызывает недоверие всех людей, но особенно женщин. Я много раз предлагал желающим испробовать его (у меня для этой цели обычно хранится с полмешка картошки на морозе), и каждый раз недоверчивые кухарки удивлялись: приготовленная таким способом картошка «в мундире» по вкусу ничем не отличается от вареной картошки, принесенной из погреба или подпола. Не верите — попробуйте сами.

Но таким способом можно приготовить только отварную картошку или, может быть, картофельное пюре. А как быть, если захочется картошечки жареной или тушеной, если картошку, а также лук или морковку захочется положить в суп или в тушеное мясо? Для этого есть второй способ хранения овощей. И состоит он в следующем: в большой и крепкий (без единой дырочки, это обязательно!) полиэтиленовый мешок насыплем картошки или любых других овощей и крепко-накрепко завяжем его прочной и очень длинной веревкой так, чтобы внутрь мешка не попало ни капли воды. Затем по осени или ранней зимой, когда лед еще не очень толстый, опустим мешок на дно речки или озерца неподалеку от дома, проследив, чтобы коней веревки остался на улице. В самые лютые морозы на дне речки или озерца будет 3–4 градуса выше нуля — идеальная температура для хранения овощей. При этом овощи можно сколько угодно раз поднимать из воды и затем опускать вновь, главное — всякий раз мешок крепко завязывать и следить, чтобы конец веревки оставался доступным. И еще одно предостережение: важно грамотно выбрать глубину водоема — слишком мелкий водоем к концу зимы может промерзнуть до дна, а в глубоком водоеме вы можете упустить конец веревки и не поднимете потом мешок наверх.

Ну, а теперь я непосредственно перехожу к блюдам из картошки. Вообще говоря, их превеликое множество, особенно, как уже говорилось, в белорусской кухне. Тут можно было бы привести даже целый список кулинарных книг, посвященных только кушаньям из картошки, но я ограничусь теми, которые часто готовил сам.

Картофельное пюре

Картофельное пюре — универсальное и вкусное кушанье, разумеется, если его грамотно приготовить. Картофельное пюре — замечательный гарнир ко многим мясным или рыбным блюдам. Попутно замечу, что гарнир — это, вообще говоря, украшение блюда («гарнировать» кушанье — значит всего-навсего украсить его), а не наполнитель, предназначение которого набить наше брюхо дешевой, но сытной добавкой, а не только дорогим мясным или рыбным продуктом.

Однажды один мой приятель в хорошем бразильском ресторане заказал себе на ужин простенькое блюдо — «цыпленка с картофелем». Он ожидал увидеть большую тарелку картошки (вареной или жареной) с кусками цыпленка (жареного, печеного или отварного), как это подали бы у нас. Но вначале ему принесли большую пиалу с рассыпчатым рисом, потом такую же пиалу с вареными бобами (ни о рисе, ни о бобах в меню не было ни слова) и только затем — прихотливо украшенную зеленью большую жареную куриную ногу, рядом с которой кокетливо лежали три кругленькие красивые отварные картофелины, которые и были гарниром, то есть украшением цыпленка.

Но мы отвлеклись — ведь мы говорим, напомню, о картофельном пюре. А оно может быть не только гарниром. Это еще и отличный кулинарный «пластический» материал для многих кушаний, для чего иногда в пюре хорошо добавить ложку-другую муки.

А кроме того, картофельное пюре может быть и самостоятельным блюдом, вкусным, нежным, красивым.

Итак, сварим картошку «в мундирах». Лучше всего сделать это на пару, если наша картошка свежая, или бросить ее в очень крутой кипяток, если она принесена с мороза. Не дав ей до конца остыть, почистим ее и еще горячую тщательно разомнем толкушкой так, чтобы не осталось комков. При этом непрерывно будем подливать в нее горячее масло и горячее молоко. Да-да, непременно горячее! Затем добавим несколько взбитых до пены яичных белков (только белков!) и ложки 2 густой сметаны. Все тщательно перемешаем и посолим по вкусу. Затем разделим пюре на несколько частей, в одну из которых добавим, скажем, тертую на мелкой терке сырую морковку, в другую — натертую таким же образом свеклу (сырую или вареную), в третью, допустим, — мелко-мелко нарезанный шпинат, в четвертую — тоже мелко нарезанный лук-порей. Соединим все части, не смешивая их, на одном блюде — мы получим нежное и красивое блюдо. Мало того, если выложить эти «цветные» элементы причудливым образом на блюде, можно создать красивую кулинарно-художественную картину, которую даже и разрушать-то будет жалко. Такое угощение, между прочим, не стыдно будет подать даже и к праздничному столу.

Жареный картофель

Ах, каким жареным картофелем меня угощали в Новой Зеландии, в столовой настоящего английского клуба! Золотистым, просвечивающим насквозь, с хрустящей корочкой, под которой таилась нежная, тающая во рту картофельная плоть! Вот какая это была жареная картошка. Как ни странно, это почти повседневное блюдо мало кому удается. То у незадачливой кухарки получится «хрустящий картофель», превращенный почти в железо и обдирающий язык и полость рта, то, наоборот, картошка выйдет полужареной, полупареной, полутушеной, расползающейся от малейшего прикосновения. А все потому, что настоящий жареный картофель — это блюдо, требующее, по утверждению П. Вайля и А. Гениса, 99 % труда и 1 % кулинарного таланта. И я с ними совершенно согласен.

При приготовлении жареного картофеля не бывает мелочей. Здесь важно все, даже грамотно почистить картошку. Кожуру с нее надо снимать как можно тоньше и при этом непременно удалить все глазки, которые могут сообщить нашему кушанью привкус сырой земли. Картошку нужно нарезать полосками, не слишком тонкими, но и не слишком толстыми. При этом картофельные брусочки должны быть перед закладкой в горячее масло сухими, но не заветревшими.

Немного перекаленного фритюрного жира (лучше всего растительного масла с жировыми добавками) довести почти до кипения и только тогда бросить в него нарезанный картофель. Быстро обжарить картофельные брусочки до образования золотистой защитной корочки, часто, но очень осторожно переворачивая их, а затем добавить в сковороду горячего (это обязательно!) жира и уже после этого именно поджаривать картошку на среднем огне. Конечно, лучше эти процессы (обжаривание и поджаривание) вести в разных сковородах, но не всегда есть такая возможность (по крайней мере, в полевых условиях это бывало очень трудно). В процессе поджаривания картошку также нужно время от времени переворачивать. Минут за 10–15 до окончания жарения (время это рассчитайте сами) в картошку можно добавить мелко нарезанный репчатый лук, чеснок и 2–3 лавровых листика. А затем по вкусу посолить.

Картошку можно считать готовой, когда вся сковорода начнет отсвечивать красивым цветом старого темного золота. Тогда с огня ее надо снять, закрыть крышкой и дать «отдохнуть» минут 10–15. К жареной картошке очень неплохо подать мелко нарезанную зелень, густую сметану, соленый груздь или малосольный пупырчатый огурчик.

Картофельное суфле

Возьмем несколько, скажем 4–5 сырых яиц и отделим желтки от белков. Затем в горячее картофельное пюре, но без яичных белков и сметаны, выльем яичные желтки и тщательно перемешаем. В эту массу добавим отварного мясного или рыбного фарша (можно консервов, например «Лосося в собственном соку»), а можно и мелко нарубленных овощей — отваренной цветной капусты, сладкого перца, баклажанов и т. д., мелко накрошенную луковицу, с четверть стакана теплого молока, а также соли и перца по вкусу. Потом долго будем размешивать все это до тех пор, пока не получим однородную массу.

Смажем растительным маслом противень и выложим в него приготовленную массу суфле. Затем аккуратно разровняем ее и смажем поверхность взбитыми до пены белками тех яиц, желтки которых уже покоятся в картофеле. А потом поставим противень в умеренно нагретую духовку. Минут 20–25 запекания, и наше блюдо готово. Очень хорошо, поверьте, к нему, горяченькому, подойдет молдавское сухое белое вино.

Картофельные драники

Сколько приятных воспоминаний из нашего голодного военного, да и послевоенного тоже детства связано у меня с картофельными драниками, которых иногда мы еще называли «дерунами»! Как мы любили тогда это бесхитростное лакомство! Любили, несмотря на то, что наша бабушка всегда стряпала их в «облегченном» варианте, без яиц и сметаны (откуда бы им тогда у нас было взяться?!), да и мучицы добавляла чуть-чуть, причем самой черной и грубой, более похожей на отруби. Но мы с вами сейчас будем готовить настоящие драники, такие, какие они должны быть по кулинарному статусу, то есть какие они пришли к нам со своей исторической родины, из Белоруссии.

Начистим сырую картошку (не забудем тщательно убрать глазки) и натрем ее на мелкой терке. Белорусы, к чьей кухне и относятся драники, называют такую вот тертую сырую картошку с неотжатым соком таркованной массой. К этой массе добавим муки, лучше хорошей ржаной, но можно и пшеничной из расчета полстакана муки на полтора килограмма картофеля, а также 2–3 яйца. Все тщательно перемешаем, посолим по вкусу и разделаем на оладьи, обваляв каждую из них в отрубях или мелких панировочных сухарях, а в крайнем случае в той же самой муке, которую мы добавляли в таркованную массу. На горячей сковороде обжарим наши драники в небольшом количестве подсолнечного масла до образования корочки. Затем сложим драники в предварительно нагретую посуду (сотейник, латку или толстостенную кастрюлю), зальем сметаной и поставим в умеренно нагретую духовку минут на 10. Вот и все дела, а остальное — сладкие воспоминания детства.

Картофель по-пушкински

Начну с отрывка из письма А. С. Пушкина жене Наталье Николаевне от 30 октября 1833 года, посланного поэтом из Болдина в Петербург (да-да, это было во время знаменитой «болдинской осени»). Он описывает в нем свой обычный день: «Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да гречневой кашей. До девяти часов — читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лицо».

Прежде я часто размышлял, почему наш великий классик во время своей «болдинской осени» так скудно питался? Ведь он был помещиком, «батюшкой-барином», уж его-то могли бы дворовые люди накормить и получше. То ли в Болдине не было мало-мальски приличного повара? То ли поэт специально ущемлял себя в пище, чтобы стимулировать свою Музу? То ли был он настолько неприхотлив в еде, что готовили ему те кушанья, с которыми меньше мороки? И лишь одна мысль, притом самая простая и естественная, никогда не приходила мне в голову: Пушкин эти кушанья любил. Я понял это, когда в дорогом американском ресторане нам принесли кушанье, которое так и называется: «картофель по-пушкински». Его, видимо, и подавали поэту во времена «болдинской осени». Возможно, и гречневую кашу своему барину готовили в Болдине каким-нибудь особенным образом, но мне об этом ничего не известно.

А картофель по-пушкински готовят так: берут маленькие, идеальные картофелины без глазков, повреждений и ссадин. Тщательно отмывают их и ни в коем случае не чистят. И прямо так, сырыми, «в мундирах», кладут в обливной глиняный горшок, в котором предварительно разогревают почти до кипения топленое масло. Потом в этом горшке и томят картофелины либо в «русской» печи (это лучший вариант), либо в духовке, либо на горячих угольях. Перед подачей добавляют в горшок пару ложек сметаны и немного зелени. Все!

И в заключение я хочу сказать еще несколько слов о картошке. Сейчас очень многие считают этот корнеплод исконно русским, но далеко не все помнят, что у нас в России в XVIII веке вводили в крестьянский обиход картошку силой и в прежние времена вместо чугуна с вареной картошкой на столе у россиянина стоял чугунок с пареной репой — отсюда и пошла поговорка: «Проще пареной репы». Ведь были же «картофельные бунты», столь любимую нами теперь картошечку называли «чертовым яблоком», на смерть шли, борясь с нею! Но с тех пор прошло много лет, и теперь картошка — едва ли не главное наше национальное кушанье, без которого просто невозможно представить себе никакого русского застолья, а пареная репа, наоборот, редкая экзотика. И всякий раз за столом, накладывая в тарелку большой ложкой из обливного глиняного горшка столь любимую мною картошку по-пушкински, я думаю: а может, по прошествии веков, то, что нынче нам навязывают силой и чему мы так сопротивляемся, окажется для наших потомков не только важным и нужным, но и прекрасным?

Винегрет

Пожалуй, самое распространенное овощное блюдо, по крайней мере самая известная холодная овощная закуска, — это винегрет. И, может быть, рассказ об овощных блюдах мне стоило бы начать именно с него. Многие кулинарные авторитеты рекомендуют готовить винегрет из квашеных, соленых и отварных овощей (лучше, конечно, из овощей, отваренных на пару). Но я бы рекомендовал для этого не вареные, а печеные овощи. Они суше, душистее, с приятным привкусом запеченного в них сока.

Запекают корнеплоды (а нам для винегрета понадобятся картофель, морковь, свекла и, может быть, капуста кольраби) на решетке в умеренно нагретой духовке. Ну, естественно, перед закладкой овощей в печь их надо чисто вымыть и затем насухо вытереть. Для запекания годятся только высококачественные овощи, без повреждений и дефектов. Подозрительные экземпляры можно использовать для других целей: для жарения, для закладки в суп, в рагу и другие кушанья. Ведь там нам придется овощи чистить и резать, так что все их дефекты легко будет устранить. А вот перед запеканием корнеплоды не надо чистить, их надо помещать в духовку целиком. Мы снимем с них кожицу потом, после запекания, разумеется предварительно остудив.

Итак, нарежем ломтиками запеченные овощи (картофель, морковь, свеклу, кольраби и т. д.), добавим к ним нарезанные так же соленые огурцы, моченые яблоки, если они, конечно, у вас есть, и отжатую квашеную капусту. Мелко-мелко накрошим лук — лучше зеленый, но можно и репчатый. Все это перемешаем и зальем винегретной заправкой.

Для приготовления заправки 2–3 чайные ложки готовой горчицы хорошо разотрем с солью, сахаром и молотым перцем. Затем добавим в равных долях столового, лучше яблочного или винного уксуса и растительного масла, лучше подсолнечного, холодного жома. И все тщательно перемещаем.

Винегрет хорошо сочетается с солеными груздями, рыжиками, волнушками, валуями или маринованными маслятами, подберезовиками, боровиками, опятами. А также с соленой селедкой, горбушей, салакой и т. п.

Капустный сметанник

Это кушанье настолько просто в приготовлении, дешево, вкусно, но, вместе с тем, так редко встречается на нашем столе, что я этому не перестаю удивляться.

Итак, возьмем очень большую и глубокую толстостенную сковороду (главное, чтобы она поместилась в духовку) и растопим в ней кусочек сливочного масла. Затем станем укладывать на дно сковороды, один за другим, капустные листы, предварительно вымытые до блеска и насухо вытертые. При этом каждый новый лист будем прокладывать слоем слегка подсоленной сметаны и крепко прижимать к нижнему листу. Возведем, таким образом, сооружение в 7–8, а если удастся, то и более слоев, все обмажем сверху той же сметаной и густо засыплем панировочными сухарями. После чего отправим сковороду на полчаса в умеренно разогретую духовку.

Готовый капустный сметанник (или, может, наоборот, сметанный капустник) вынем из духовки, дадим ему «отдохнуть» минут 10–15, нарежем на сектора, как торт, и подадим к столу.

Лобио

Само это слово в переводе с грузинского означает просто «фасоль». Но вместе с тем это знаменитое блюдо грузинской кухни, причем вариантов его существуют десятки: в каждом районе Грузии свой.

Грузинское застолье — это особенная тема для разговора. Об этом можно было бы написать отдельную книгу. Все там важно и выверено веками: человек, который «ведет» стол (тамада), последовательность подачи блюд и напитков, ритуал. Помню, рассказывали мне мои рязанские друзья, которых пригласили в Тбилиси для написания сценария концерта известнейшему грузинскому оркестру, о том, как их встретили в Грузии. Какой грандиозный скандальный спектакль (на грузинском языке, непонятном рязанским гостям, разумеется) устроили хозяева на тему: куда мы повезем сегодня наших дорогих гостей ужинать? Все было в том спектакле: смертельные обиды, взаимные оскорбления, хлопанье дверьми, имитация сердечных приступов и т. д. Целый час длился этот спектакль, пока решение, наконец, было принято! А уж что это был за ужин! Со здравицами в честь моих друзей, причудливыми и цветастыми тостами (пили, между прочим, только из рогов; рог же с вином ни положить, ни поставить на стол невозможно, его можно только выпить — и тебе тут же наполнят его вновь)! А что были там за вина, что за кушанья! И среди них, разумеется, лобио.

Итак, возьмем фасоль, лучше пятнистую или фиолетовую, и прежде всего замочим ее в холодной воде часов на 10–12, во время замачивания воду неплохо раза два переменить. После этого сольем воду и заново переберем фасоль: на разбухших зернах лучше видны все недостатки, а для лобио нам понадобятся только безукоризненные фасолины. Затем фасоль промоем еще раз, зальем водою так, чтобы она чуть-чуть покрывала зерна, и поставим развариваться на умеренном огне при открытой крышке. Количество воды желательно рассчитать так, чтобы вода выпарилась вся как раз к тому моменту, когда фасоль станет мягкой, но не разварится в труху. Впрочем, если вы тут и промахнетесь (поначалу это бывает практически с каждым), ничего страшного: лишнюю воду можно будет и слить, а если, наоборот, воды окажется мало, то добавить, — но добавлять нужно будет только крутой кипяток. Некоторые кулинарные авторитеты считают, что лобио можно приготовить как из сваренных целых зерен фасоли, так и из разварившихся напрочь. Но строгие ортодоксы грузинской кухни полагают, что лобио может быть только из целых зерен, а из разварных — лишь фасолевая каша.

Репчатый лук (его должно быть много: от четверти до половины веса фасоли) поджарим или запассеруем в большом количестве подсолнечного масла, из расчета полстакана масла на килограмм сухой фасоли. Затем отваренную фасоль, не дав ей остыть, подсолим по вкусу и переложим в ту посуду, в которой мы только что приготовили лук. Подержим эту посудину с луком и фасолью на умеренном огне минуты 3–4 не столько для того, чтобы обжарить фасоль, сколько для того, чтобы она просто впитала в себя масло.

Переложим эту смесь в фарфоровую (или на худой коней в эмалированную) посуду и добавим туда винный уксус, предварительно проваренный буквально 2–3 минуты с базиликом и эстрагоном (уксуса должно быть приблизительно столько же, сколько растительного масла). В некоторых районах Грузии вместо винного уксуса в лобио «ставят» сок незрелого белого винограда, а в других — гранатовый сок. Затем введем в наше кушанье сухие пряности (черный или красный иереи, корицу, гвоздику, кориандр, хмели-сунели, шафран и т. д. — на ваш выбор и вкус) и мелко нарезанную пряную зелень — кинзу, петрушку, сельдерей, лук-порей, мяту, чабрец, базилик, укроп и т. д. — тоже на ваш вкус и выбор.

А вот дальше начинаются варианты. Мне известны три основных вида лобио: помидорный (или томатный), ореховый и сырный. Но обо всех по порядку.

Спелые помидоры ошпарим кипятком, снимем с них кожицу, разомнем в пюре деревянной ложкой и удалим зерна, а потом введем это пюре в лобио до закладки сухих пряностей.

Очищенные грецкие орехи, приблизительно стакан на килограмм фасоли, мелко растолчем вместе с чесноком и красным перцем, а затем разбавим винным уксусом до образования густой кашицы, которую и соединим с лобио.

Сыр — лучше имеритинский — вымочим в холодной воде в течение часа, а затем натрем на мелкой терке или истолчем в порошок вместе с красным перцем, гвоздикой и корицей. Затем разведем эту смесь несколькими ложками фасолевого отвара — его надо было отлить заранее — до густоты хорошей сметаны. И добавим в лобио, хорошенько перемешав его.

Овощные салаты

Самое смешное, что салат — это всего-навсего огородное растение, которое по большей части никакого отношения теперь к салату как кушанью не имеет. Разве что покрошат иногда несколько салатных листьев вместе со свежими огурцами, помидорами, редиской и прочей зеленью в салатницу да заправят все это сметаной; такой салат мы обычно и называем овощным.

А так, все больше салат у нас бывает мясным, иногда даже с вареной колбасой вместо мяса, «оливье», «столичным» (это когда вместо отварной говядины, настрогают в салатницу куриного мяса), крабовым (тут частенько вместо крабового мяса с целью экономии в салат «ставят» крабовые палочки) и т. д. Салатные же листья в нашей кухне чаще всего употребляют совсем для других целей. Вспомните, в «Мастере и Маргарите» М. А. Булгакова незабвенный Арчибальд Арчибальдович угощал Коровьева с Бегемотом икрой из вазочки, которая как раз и была устлана салатными листьями. И примеров использования салата для кулинарных подсобных целей, а также для украшения кушаний можно было бы привести много. Между тем во многих кухнях, прежде всего во французской, салат именно из салатных листьев, либо сдобренных соусом, либо просто сбрызнутых лимонным соком, непременная добавка ко многим блюдам, прежде всего мясным. Но поскольку мы уже договорились с вами ориентироваться на русскую кухню и русские кулинарные традиции, будем рассказывать о салатах в нашем понимании.

Итак, овощные салаты лучше всего готовить из сырой морковки, сырой капусты и отварной (или печеной) свеклы. Все это, как легко догадаться, холодные закуски, хоть и весьма простые в приготовлении, но легкие для желудка и приятные на вкус.

Несколько сочных сырых морковок натрем на крупной терке, добавим несколько зубчиков толченого чеснока и горсть толченых же грецких орехов, посолим и поперчим салат по вкусу, заправим его майонезом и поставим настаиваться в холодильник. Вот, в сущности, и все.

Запеченную в духовке или сваренную на пару крупную свеклу очистим, натрем на крупной терке, добавим в нее горсть предварительно распаренного белого изюма без косточек, распаренного чернослива, из которого удалены косточки, горсть толченых грецких орехов и заправим все это майонезом или хорошим растительным маслом.

Крупно нарезанную сочную белокочанную капусту ошпарим кипятком и хорошенько отожмем. Добавим в нее по вкусу соли и сахара, 2–3 столовые ложки яблочного или винного уксуса, на худой коней пятипроцентной уксусной кислоты, и хорошего растительного масла — оливкового, соевого или подсолнечного, но холодного жома. Все тщательно перемешаем и поставим на 30–40 минут (не меньше!) настаиваться в холодильник. Затем добавим туда моченой брусники или клюквы и вновь тщательно перемешаем. Получим прекрасную холодную закуску, под которую тщательно идут и водочка, и жареная дичь, и практически любые мясные блюда.

Хочу предложить вам также кушанья из корнеплода под названием топинамбур, который в народе иногда еще называют земляной грушей. Уже весной повсеместно его вкусные кочковатые корни можно выкапывать и смело пускать в пищу как в горячем, так и в холодном виде. Многие считают это растение, которое к концу лета вымахивает иногда до нескольких метров в высоту, агрессивным сорняком и нещадно борются с ним, безжалостно выкорчевывая упрямца со своего огородного участка. А совершенно напрасно; мало того что топинамбур довольно вкусен и в сыром виде по вкусу действительно слегка напоминает грушу, он еще и прекрасный кулинарный материал, а главное, он очень полезен, ибо, как никакой другой продукт, способствует поддержанию и укреплению иммунной системы человека и, следовательно, повышению сопротивляемости организма разным болезням. В XVI веке Папа Римский специальным указом благословил это огородное растение, как «доставляющее более всего пользы телу и душе всякого христианина». «И любого человека вообще», — добавлю я от себя. В те времена еще, конечно, врачи понятия не имели о том, что такое иммунная система человека, но обратили внимание, что употребление топинамбура действительно способствует укреплению сопротивляемости организма. Тогда это растение считали «магическим», «колдовским», потому-то и потребовалась папская энциклика для того, чтобы его безбоязненно могли употреблять в пищу правоверные католики.

Очень хорош весенний салат из топинамбура. И приготовить его проще простого. Для этого корни топинамбура следует вначале тщательно отмыть и очистить от кожи (как картошку), а затем просто нашинковать, добавить к ним нарезанных мелкой «лапшой» листьев молодого щавеля, пера зеленого лука и зеленого чеснока (все это тоже, я надеюсь, уже выросло на вашем огороде). Затем прибавить мелко нарезанную отварную картошку и крутых яиц, после чего заправить майонезом. При этом постарайтесь рассчитать так, чтобы топинамбура, зелени и картошки с яйцом было приблизительно поровну.

Кроме того, топинамбур (разумеется, отмытый и вычищенный) можно, как и сырую картошку, жарить на растительном масле. Жарят же повсеместно по всей Латинской Америке и странам Карибского бассейна бананы на пальмовом масле (и это на самом деле вкусно, я знаю, пробовал). Технология приготовления жареного топинамбура приблизительно аналогична технологии приготовления жареного картофеля. Разве что в самом конце можно добавить в сковороду с почти уже готовым кушаньем ложку-другую майонеза или густой деревенской сметаны. Топинамбур можно также томить в обливном русском горшке (наподобие картофеля по-пушкински) со всякой свежей зеленью в топленом масле со сметаной. Получается очень вкусно.

Теперь о кушаньях из щавеля. Из него я рекомендую приготовить чудесное щавелевое пюре, которое может служить прекрасным гарниром к блюдам из мяса и дичи либо пикантным дополнением к картофельному или морковному пюре. Для приготовления такого пюре надо хорошо промытые листья щавеля освободить от ножек (черешков) и буквально на несколько секунд погрузить в бурнокипящую соленую воду (бланшировать, как говорят повара), а затем еще горячими протереть через мелкое металлическое сито, после чего эту массу, непрерывно помешивая, нагреть градусов до 80.

Очень хорош щавель и как начинка для пирогов: щавелевое пюре как следует остудить (как известно, в пироги начинку «ставят» только холодной), заправить топленым маслом, слегка подсластить или подсолить.

А теперь для экзотики вот вам парочка кавказских салатов. Справедливости ради отмечу, что они не только экзотичны, но и просты в приготовлении, а главное — вкусны.

Армянский салат ашук бывает летним или зимним. Естественно, летний готовят из свежих овощей, а зимний — из соленых или маринованных. Любопытен этот салат тем, что овощи для него не крошат, а кладут в большую миску целиком. Зимний ашук состоит из маринованной небольшими кочанчиками в свекольном маринаде капусты, маринованного дикого лука и соленых маслин. Иногда туда добавляют еще и пучки свежего зеленого лука. В состав летнего ашука обычно входит всякая зелень, имеющаяся под рукой: зеленый лук, молодой чеснок с пером, базилик, портулак, мята, кресс-салат, эстрагон (тархун), чабрец, кинза и т. д. — все это пучками. При еде каждый выбирает себе по нескольку разных стеблей, меняя их сочетания по собственному вкусу, складывает их в пучок и откусывает, как гарнир, заедая мясом, сыром или теплым лавашом с маслом.

Грузинский салат мхали приготовляют из какого-нибудь одного основного овоща (он составляет в салате до 90 % объема) и одинаковой, неизменной для всех видов мхали заправки. Бывает мхали капустное, свекольное, шпинатное, перечное (тут имеется в виду сладкий болгарский перец), луковое и т. д.

В состав заправки обязательно входят грецкие орехи (толченые либо растертые в порошок), винный уксус или сок граната, либо недозрелого винограда, чеснок, кинза, злой красный перец, зелень петрушки, соль. Для некоторых видов мхали в заправку добавляют еще хмели-сунели, укроп, мелко нарезанный лук. Особенность мхали состоит в том, что основной овощ непременно подвергают тепловой обработке: капусту, шпинат и сладкий перец припускают в малом количестве воды; свеклу пекут; зеленый лук бланшируют. А овощи, употребляемые для заправки, остаются свежими. После тепловой обработки основной овощ измельчают и смешивают с заранее приготовленной заправкой. И это сочетание отварных, печеных, бланшированных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает необычайно яркий и оригинальный вкус, отличающий мхали от любых других овощных блюд, делая это кушанье украшением любого праздничного стола.

Кушанья из фруктов

Фруктом, который я чаще всего применял в своих кушаньях, были яблоки, реже свежие, чаще моченые. Безусловно, они шли у меня в основном для приготовления разного рода десертов: компотов, киселей, варений, желе, муссов, кремов, взваров и соусов, а также наливок и настоек.

Яблоки я часто использовал и для кулинарных целей при приготовлении вторых блюд, причем блюд праздничных, и старался брать для этого свежие яблоки, хотя, скажем, к жареной дичи очень хорошо в качестве гарнира (напомню, что гарнир — это отнюдь не наполнитель, а украшение кушанья) подать и моченые яблоки. Свежие яблоки непременно «ставят» также в салаты, форшмаки, различные пикантные закуски. Яблоки, как свежие, так и моченые очень хороши при запекании домашней, боровой и болотной дичи: ими с брусникой, клюквой или морошкой набивают тушку птицы, которую затем зашивают суровой ниткой и помешают в духовку или жарочный шкаф.

Но, оказывается, и сами яблоки можно фаршировать ягодами, медом, творогом, кашей, жареными грибами и даже мясным фаршем. Для этого большое яблоко нужно аккуратно разрезать пополам, вынуть семенные камеры, а образовавшееся углубление заполнить наполнителем, непременно холодным. При фаршировании яблок ягодами, медом, творогом и даже кашей половинки хорошо смазать медом, который накрепко склеит их, затем уложить яблоки на предварительно смазанный маслом лист противня, чтобы они не прилипли, и поставить запекаться в умеренно нагретую духовку. При фаршировании яблок грибами или мясом половинки связывают суровой ниткой.

Обычно после возвращения с поля я устраивал у себя дома для всех членов нашего отряда банкет, для которого готовил кушанья-сюрпризы, которыми старался поразить своих товарищей. К. примеру, вот такое.

Возьмем большие спелые груши зимних сортов и разрежем их вдоль на две половинки каждую. Вырежем у них сердцевину и уложим груши на большое белое блюдо хорошего фарфора срезами кверху. Сливки (не жидкие, столовые, а жирные, 30-процентные, кулинарные) смешаем с сахарной пудрой и ванилином и взобьем миксером до пены, а затем покроем получившимся кремом выемки в наших грушах. Крупный сладкий миндаль очистим от скорлупы и зальем крутым кипятком минут на десять. Затем снимем с миндалин коричневую кожицу и обсушим их салфеткой. Далее будем окунать каждую белую миндалину сперва в расплавленный белый шоколад, а потом в кокосовую стружку и водружать их одну за другой в наши взбитые сливки, которыми наполнены половинки груш. Получится красивое и изысканно вкусное десертное блюдо, особенно желанное после двухмесячного питания хоть и прекрасной, но в основном животной пищей.

Ну, а теперь я перехожу к кушаньям из грибов, как свежих, так и сушеных. Рассуждать о грибах и кушаньях из них я могу сколько угодно, ибо русская кухня неразрывно связана с грибами. Говорят, что до революции в России на каждого человека приходилось до пятидесяти килограммов грибов в год. Вдумайтесь в эту цифру! Старинная русская, особенно монастырская кухня рекомендовала добавлять грибы в любой суп — в щи (это уж непременно), солянки, овощные супы и даже в уху. Грибы ели с кашей, птицей, дичью, без них не обходилось ни одно жаркое. Грибы (в зависимости от того, сколько их клали и как они были приготовлены) либо придавали свой грибной вкус всякому блюду, либо, наоборот, оттеняли чужой вкус со знаменитой русской щедростью. Я уже упоминал в этой книжке, что чаще всего грибы используют для приготовления либо супов, либо соусов (об этом я еще буду рассказывать ниже, в разделе «Соусы»). Ну, а сейчас давайте поговорим о приготовлении из грибов вторых горячих блюд или горячих закусок, тех самых, которыми и рекомендовал профессор Преображенский (вспомнили «Собачье сердце» М. А. Булгакова?) закусывать водку. Итак, начнем с самого простого.

Жареные грибы

В одной из своих книг мой друг, замечательный писатель Николай Самохин устами своего героя утверждал, что самая вкусная вещь на свете — жареные грибы. И в чем-то они (и Николай Яковлевич, и его герой) были правы. Вкусная штука — жареные грибы, да еще под сметанным соусом.

Самая сложная часть работы здесь — собрать сами грибы. В бору, в березовом колке или на опушке леса. Для поджарки подойдут белые грибы (боровики или так называемые тюповые грибы), молодые подосиновики или подберезовики (а также «надберезовики», как мы называли их в лесотундре), маслята, лисички, рыжики или на худой конец опята. Жарить их — проще простого. Вымыть грибы, безжалостно срезав все подозрительные места, зачистить ножки от грязи, мха и хвои. Затем мелко покрошить грибную плоть на разогретую сковородку с почти кипящим маслом и по вкусу посолить. Грибы вскоре дадут обильный сок. Подождем, пока он весь выпарится, а потому крышкой накрывать сковороду с грибами не будем, добавим туда заранее поджаренный лук (его должно быть в 2 раза меньше, чем грибов) и затем 2–3 ложки некислой густой сметаны. И вот тут-то накроем сковороду крышкой. Потомим грибы с луком в сметане минут 5-10 на слабом огне, после чего это лакомство (да-да, именно лакомство!) подадим на стол. Уверен, профессор Преображенский одобрил бы это кушанье.

Некоторые кулинары настаивают на предварительном отваривании грибов перед жарением. Ну, что сказать на это: хорошие грибы я бы перед жарением отваривать не рекомендовал — они отдадут в бульон часть своих замечательных веществ. Но сомнительные по качеству грибы предварительно можно и отварить, хотя еще лучше такие грибы вообще не жарить. При всем том есть грибы, которые перед жарением отварить просто необходимо, а отвар вылить. К таким грибам относятся сморчки, строчки, а также валуи и волнушки — условно съедобные грибы. Я уже не говорю о том, что с грибами нужно быть очень осторожным, особенно если собираешься жарить сыроежки: за них вполне может сойти смертельно опасная бледная поганка. Вообще, если в отношении какого-либо гриба есть хоть малейшая тень сомнения, не жадничайте, решительно выбрасывайте его прочь.

А сейчас я хочу сказать несколько слов о жарений лесотундровых грибов. На Севере, в лесотундре, не бывает ни ядовитых, ни червивых грибов (я, по крайней мере, не встречал) — там все грибы съедобные. Это чаще всего «надберезовики», растущие возле стелющейся карликовой березки, да маслята, растущие возле полярных лиственниц. Но зато все тамошние грибы содержат во много раз больше влаги, чем грибы Средней полосы. И это понятно: ведь и тундра, и лесотундра — это, в сущности, одно огромное болото. Так что дождаться, пока при жарений влага из тундровых грибов на сковородке выпарится, практически невозможно. Поэтому их жарят почти без масла, добавляя его только чуть-чуть в самом начале процесса жарения, чтобы грибы не прилипли к донышку сковороды, потом время от времени сливают выделяющийся сок, который впоследствии вполне может пригодиться для соуса. А в самом конце добавляют побольше сметаны.

Теперь несколько слов о том, как жарить сушеные грибы — лучше всего, разумеется, белые. Итак, сперва сухие белые грибы (только шляпки!) замочим на несколько часов в молоке. Молока возьмем столько, чтобы все оно, или почти все, за время вымачивания впиталось в грибы. Затем грибы хорошенько отожмем (молочный настой выливать не будем — он нам еще пригодится) и нашинкуем. В умеренном количестве масла поджарим репчатый лук до слабо золотистого цвета, а потом добавим туда размоченные грибы. Накроем все это крышкой и станем жарить на слабом огне. Минут через 20–30 увеличим огонь и начнем понемногу подливать в сковороду того самого молока, которое мы отжали. А в конце добавим сметаны и под крышкой оставим томиться грибы на слабом огне, в точности так же, как мы делали и со свежими грибами.

Грибные фрикадельки

Их, как правило, готовят из сушеных белых грибов: сухие грибы сварим в малом количестве воды, остудим и затем мелко порубим. В получившуюся грибную массу добавим растопленного сливочного масла, сметаны, яиц, натертого на мелкой терке репчатого лука и панировочных сухарей (впрочем, вместо них можно взять манную крупу). Посолим и поперчим по вкусу. Из полученной таким образом массы скатаем шарики размером в хороший грецкий орех (фрикадельки — это, в сущности, и есть шарики, обжаренные в масле и залитые соусом). Хорошенько обваляем их в панировочных сухарях или в манной крупе и обжарим в небольшом количестве масла на слабом огне, прикрыв крышкой.

Перед подачей на стол фрикадельки можно потомить в концентрированном грибном бульоне, том самом, в котором мы варили сушеные грибы, либо в сметане.

Грибы по-толстовски

Самым известным вегетарианцем, а также властелином дум общества был писатель Лев Николаевич Толстой. Мяса он не ел, а вот грибы любил и не брезговал молочными продуктами. Самым лакомым блюдом на графском столе, по свидетельству очевидцев, как раз и были грибы по-толстовски. Их сможете приготовить и вы, ибо это несложно и не требует больших затрат, если, разумеется, не считать стоимости самих грибов, которые, впрочем, можно собрать в лесу совершенно бесплатно да еще и получить при этом удовольствие от прекрасной прогулки.

Итак, готовим грибы по-толстовски. Для этого кушанья годятся только свежие отборные белые грибы. Их нужно тщательно вычистить, вымыть и нашинковать тонкой соломкой. Затем положим грибы в сковородку с разогретым почти до кипения топленым маслом и добавим толченого чеснока. Посолим и поперчим по вкусу. Далее станем жарить их на слабом огне с открытой крышкой, а еще лучше — пассеровать около часа, а вернее, пока грибной сок совершенно не загустеет. Тогда щедро зальем грибы сметаной, посыплем сверху толстым слоем тертого сыра и поставим сковороду в предварительно хорошо разогретую… <В оригинале отсутствует часть текста. — Прим. авт. fb2.>.

Перед подачей украсим грибы мелко накрошенной зеленью, а к грибам подадим хорошее сухое белое вино в красивом графине.

Заливные грибы

Вообще говоря, заливное можно приготовить из чего-угодно: из мяса, из рыбы, из субпродуктов (лучше всего, из языка), из овощей или фруктов. Причем технология приготовления всех этих заливных практически одинакова. Можно приготовить заливное и из грибов — получится прекрасная холодная закуска!

Безукоризненные свежие белые грибы сварим в небольшом количестве подсоленной воды так, чтобы грибной бульон получился достаточно крепким. Грибы достанем из бульона, остудим и нарежем дольками.

Две столовые ложки желатина высыплем в полстакана кипяченой холодной воды и дадим ему разбухнуть в течение часа, а затем выльем в грибной бульон. На слабом огне при постоянном помешивании разогреем бульон так, чтобы он не закипел, но желатин бы в нем полностью разошелся.

Дольки грибов уложим в салатницы и зальем остуженным загущенным бульоном и, когда он совершенно остынет, поставим в холодильник или на ледник.

К заливным грибам положено подать острый соус. Для этого нужно тщательно, до полного побеления, растереть яичный желток со столовой ложкой сухой горчицы, добавить понемногу растительного масла, винного или яблочного уксуса (на худой конец пятипроцентной уксусной кислоты), соли и сахара по вкусу.

Грибы целиком по-русски

Это вкусное, но главное, очень красивое блюдо из целых белых грибов может стать украшением любого праздничного стола.

Возьмем шляпки небольших отборных белых грибов, обварим их крутым кипятком и обсушим полотенцем. Затем окунем их в хорошо взбитые яйца и запанируем очень мелко толчеными ржаными сухариками, после чего поджарим целиком на перекаленном подсолнечном масле на сильном огне.

Столовую ложку семян укропа, несколько зубчиков толченого чеснока и чайную ложку мелкой соли разотрем в ступке до получения однородной массы, добавим ее в поджаренные грибы и, уменьшив огонь до минимума, заправим грибы сметаной.

Потушим наше блюдо под крышкой минут 15–20 и подадим его на стол под песни Лидии Руслановой. Лучше всего грибы-целики идут под знаменитые руслановские «Валенки».

Кушанье из сырых грибов

Вот уж чем я в Новой Зеландии потряс симпатичного кулинара-дизайнера, так это рассказом о том, что грибы можно употреблять в пишу и сырыми. Самих свежих грибов у меня тогда не было (мы же пришли на эти острова морем, то есть на судне), и потому кулинару-дизайнеру (а это была молодая женщина) пришлось поверить мне на слово. Но ты, дорогой читатель, вполне можешь смастерить и испробовать это кушанье самостоятельно, если, впрочем, тебя не смутит то, что неоднократно упоминаемые здесь мною авторитеты П. Вайль и А. Генис называют рецепт кушанья из сырых грибов «антикулинарным».

В своей телевизионной передаче «Похождения гурмана» я на глазах у изумленных телезрителей приготовил и отведал закуску из сырых белых грибов, чем привел многих в замешательство. Но самые отчаянные из числа моих друзей повторили мой «кулинарный подвиг» и признались, что не только не получили от этого никаких неприятностей, но, напротив, испытали даже некоторое приятное удивление и удовольствие.

Несмотря на название — сыроежки, сырыми едят отнюдь не их, а только рыжики, шампиньоны или белые грибы. Излишне и говорить, что все это должны быть молодые, крепкие, безукоризненные экземпляры, до блеска вымытые и вычищенные. Никакие другие грибы в сыром виде есть нельзя: многие из них содержат ядовитые вещества, которые почти мгновенно разлагаются при горячей обработке, а вот в сырых грибах присутствуют. Итак, возьмем любой из вышеперечисленных грибов и нарежем его тонкими пластиками вдоль гриба так чтобы он представлял собою как бы его плоское изображение. Затем посолим эти пластины по вкусу, посыплем мелко нарубленным кресс-салатом или любой другой свежей зеленью с резким вкусом и зальем все это сметаной, разведенной лимонным соком. Можно заправить и каким-нибудь хорошим майонезом. Вот, в сущности, и все кушанье. Впрочем, это скорее не кушанье, а пикантная закуска.