Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

— Эка невидаль — каша! — скажет недальновидный читатель, — Тоже мне, серьезное блюдо! Лакомство для бедного стола — и больше ничего.

И будет совершенно не прав.

Начнем с того, что каша — по-настоящему национальное русское кушанье. И дело тут не только в знаменитой пословице: «Щи да каша — пища наша». Каша — своего рода визитная карточка русского стола. Недаром именно перловую кашу (и, кстати, щи) подавали в американском городе Бостоне на том самом знаменитом обеде «в русском стиле» для виднейших бизнесменов, экономистов и политиков всего мира (впрочем, я об этом уже рассказывал). Любой мало-мальски грамотный историк подтвердит вам, что испокон веков каша на русском столе была не только любимым, лакомым, но и обрядовым блюдом. Ее подавали на разгульных пирах, свадьбах, крестинах, поминальных тризнах. Мало того, в древности в 12–13 веках, да и позже само слово «каша» было синонимом слова «пир». В летописях можно прочесть, что в 1239 году князь Александр Невский устраивал «большую кашу» в Торопце, а затем другую — в Новгороде. А уж что за каши подавали к столу в России во все времена! Одна гурьевская каша чего стоит! Ах, как вкусно описывает ее В. А. Гиляровский! Недаром она, как дорогое лакомство, на почетном месте стояла в меню самых знаменитых и престижных ресторанов России даже в XX веке. Я тоже не раз готовил всяческие каши и с удовольствием расскажу об этом.

Каша, как кушанье, знаменита еще и тем, что для ее приготовления нужны особые специалисты узкого кулинарного профиля — кашевары. И хотя классный кашевар теперь большая редкость, если уж ты попробуешь его кашу, запомнишь ее вкус надолго. Настоящий кашевар — это специалист со сложившимися принципами, ибо кашеварные правила сродни арифметическим: они точны, ясны, кратки и просты для запоминания. Кашевару чужды кулинарная фантазия, полет мысли, нравственный релятивизм. Ибо кашевар — это человек с твердыми устоями, главными из которых являются кулинарное законопослушание и тщательность во всем, то есть дисциплина (может, именно поэтому нынче кашевара чаще всего и можно встретить на армейской кухне). Самая большая ценность, которой обладает кашевар — его опыт. Казалось бы, ну какой особенный опыт нужен для того, чтобы сварить обычную кашу?! А вот как раз опыт-то и нужен. Ибо зерно крупы никогда не бывает абсолютно одинаковым: то оно зрелое, то переспелое, то, наоборот, зеленоватое, то сухое, то влажное, то крахмалистое, то слизистое и т. д. Все это опытный кашевар видит наметанным взглядом, оценивает и принимает точное решение.

А еще большее значение имеет расчет воды или другой жидкости — молока, сливок, простокваши, капустного или огуречного рассола и т. д., чтобы каша получилась нужной консистенции. Вообще говоря, в русской кухне каши делятся на три вида: кашицы (жиденькие кашки), каши-размазни (вязкие каши) и крутые (рассыпчатые) каши. Каждый из этих видов имеет свой смысл и свое предназначение, и опытный кашевар сварит ту кашу, которая ему и нужна.

Кроме того, вода может быть нежной и мягкой, как это обычно у нас на Севере, а может быть жесткой, чересчур хлорированной, насыщенной минеральными солями и т. д. И это тоже во многом определит вкус будущей каши. Ведь при варке, допустим, пельменей или овощей мы воду сольем; бобовые, а также мясо и рыба надежно защищены белковой оболочкой от проникновения вглубь них воды; даже при варке супа жесткая вода лишь слегка ослабит бархатистую нежности бульона. А при приготовлении каши вода впитается в зерно крупы и станет ее нерасторжимой частью. У опытного кашевара в арсенале много приемов определения и изменения качества воды. Так, жесткость воды он может снизить тем, что сперва вскипятит её. Или добавит в воду немного растительного масла. Или отварит крупу в «неудачной» воде лишь наполовину, не дав зернам развариться, затем воду сольет, добавит молока и станет варить на слабом огне до полного «вваривания» молока в кашу. И еще много других приемов — у каждого кашевара свои.

Впрочем каша сама по себе еще не каша. Ее надо сдобрить и приправить. Лучше всего, конечно, маслом. «Кашу маслом не испортишь», — говорит известная русская пословица. Для рассыпчатых каш лучше всего подходит масло сливочное, топленое или, в крайнем случае, подсолнечное (либо более редкие растительные, а иногда даже и экзотические масла: оливковое, маковое, ореховое или миндальное). Но масло — добавка не единственная и не первая, а обычно, наоборот, последняя. Чаще всего в кашу добавляют также всякие молочные продукты: простоквашу, пахту, сметану, творог, сливки и т. д. Иногда в кашу кладут у более существенные добавки: мясо, рыбу, горох, яйца, грибы. Три первые добавки из последнего списка, особенно рыбу, чаще всего употребляют с кашицами, как густой суп; а две последних — с крутыми, рассыпчатыми кашами. Практически во все виды каш идет обжаренный или пассерованный лук. Пшенную кашу хорошо приготовить с тыквенным пюре, а ячневую кашу — с маком. Кроме того, каши частенько подслащивают. Для этого, кроме сахара, употребляют варенье, мед, изюм, урюк, курагу и т. д. Белые каши (по цвету зерна) — манную, рисовую, саго — хорошо подсластить шоколадом.

Наиболее известны следующие каши (по видам крупы, из которой они сварены): гречневая, рисовая, пшенная, овсяная, перловая (ячневая), манная, полбенная (каша из полбы), гороховая. Кроме того, существует деление каш по географическому признаку: каша смоленская, каша костромская, каша тихвинская, каша белевская, а также самая богатая и знаменитая — гурьевская каша, и о ней будет отдельный рассказ. Наверное, есть еще и какие-то другие каши, но мне они неизвестны, так что я буду рассказывать только об этих. Причем буду рассказывать я здесь о кашах по их «крупяному» делению и начну со своей самой любимой (и, кстати, самой простой в приготовлении) — гречневой каши. Попутно замечу, что именно гречневой кашей начиняют молочных поросят, только она годится для знаменитого русского кушанья — бараньего бока с кашей (вспомним, что это любимое блюдо обжоры Собакевича из «Мертвых душ» Н. В. Гоголя), а также в качестве гарнира ко многим замечательным горячим русским блюдам, например жаркому по-купечески.

Гречневая каша

Гречневую крупу переберем и слегка поджарим на сухой сковороде. Воду, если она недостаточно мягкая, вскипятим и остудим. В чугун, горшок или казан засыплем крупу, зальем ее холодной водой, посолим ц поставим на сильный огонь. Гречневую кашу варят в чугунах или в глиняных горшках и плотной крышкой, если готовят ее в духовке или в русской печи, либо в казане с утолщенным и выпуклым дном и, разумеется, тоже с плотной крышкой, если готовят на плите или на костре. Для гречневой каши необходимо строгое соотношение по объему крупы и воды 1:2, то есть на 1 единицу объема крупы надо налить 2 единицы объема воды. После того, как мы поставили котелок в печь (на плиту, на примус, на огонь костра) каша становится «вещью в себе» и никакого вмешательства не допускает, мы будем регулировать только огонь.

После того как каша закипит (мы узнаем это только по звуку — открывать крышку горшка, чугунка или казана категорически нельзя), сразу же уменьшим огонь настолько, чтобы каша спокойно и умеренно кипела в течение 10–15 минут, а затем сделаем огонь еще меньше для того, чтобы жидкость выкипела не только с поверхности каши, но и со дна казана (горшка, чугунка). Помните, наша каша варится не столько водой, сколько паром, а потому хранить его в казане (горшке, чугунке) надо как зеницу ока. Отсюда вывод: исправить ошибку в процессе приготовления гречневой каши невозможно, нужно все делать правильно с самого начала.

Как только каша, по вашему мнению, поспела, казан (котелок, горшок, чугунок) с нею надо вынуть из печи (снять с плиты, примуса или костра), накрыть чем-нибудь теплым — телогрейкой, ватными штанами и т. п. — и дать ей «отдохнуть». А потом уже подавать на стол, сдобрив маслом.

Если же рассыпчатая гречневая каша понадобится вам как промежуточный материал для других кушаний (для приготовления молочного поросенка или бараньего бока), ее следует непременно остудить.

Рисовая каша

Если гречневая каша, несмотря на ее замечательный вкус, практически нигде, кроме России, не распространена[16], то рисовой кашей (либо отварным рисом) питается большая часть населения Земли прежде всего потому, что она, эта большая часть, проживает в Азии, где рис в основном и произрастает.

Впрочем, недавно мне мои друзья привезли из Америки в подарок настоящего черного индейского риса, и я сварил из него кашу. Варить эту кашу пришлось долго, но она вышла замечательной: с приятным и немного неожиданным вкусом.

В приготовлении гречневой и рисовой каш много общего. Прежде всего, строгое соблюдение соотношения объемов крупы и воды. Но при варке рисовой каши (риса) это соотношение — 2:3. То есть на две единицы объема крупы надо налить три единицы объема воды. Так же как и гречневую кашу, рисовую варят под крышкой, сберегая, как зеницу ока, драгоценный пар. Только для расовой каши это условие должно исполняться еще более строго: ни малейшего зазора между крышкой и казаном (котелком, толстостенной кастрюлей, горшком и т. д.) быть не должно. Мало того, обычно я, при приготовлении рисовой каши кладу на крышку казана (кастрюли, котелка и т. д.) какой-нибудь груз, чаше всего небольшие камни.

В отличие от гречневой крупы, рис заливают не холодной водой, а крутым кипятком. Затем на сильном огне доводят до кипения (что мы также узнаем по звуку), на это обычно уходит 3–4 минуты, и держат на умеренном огне еще минут 7–8. После чего следует сделать огонь совсем слабым и потомить на нем кашу еще 3–4 минуты.

Ну, вот наша каша, в сущности, и готова. Но открывать крышку казана (кастрюли, горшка и т. д.) еще рано. Оставим крышку со всеми грузами, лежащими на ней, закрытой и продержим кашу ровно столько времени, сколько она простояла на огне, то есть примерно 15 минут.

А вот теперь откроем крышку. Мы увидим рассыпчатую, рисинка к рисинке, чуть плотноватую кашу. Положим на нее кусочек сливочного масла, граммов в 25–30 и чуть-чуть подсолим. Затем аккуратно промешаем кашу деревянной ложкой, стараясь не мять и не растирать нежные рисовые зерна. В том случае, когда качество воды не внушает, нам доверия или у нас нет подходящей посуды для варки риса — не рисовой каши, а именно риса для разных кулинарных целей — его можно сварить на пару. Для этого кастрюлю или ведро нальем наполовину или даже на две трети водой, а еще лучше кипятком, и обвяжем плотной, оптимально — льняной, салфеткой так, чтобы она слегка провисала, но не касалась воды. Поставим это сооружение на огонь и, когда вода закипит, высыплем в салфетку рис и закроем его перевернутой тарелкой. Минут 15–20 сильного кипения, и наш рис готов.

Пшенная каша

В отличие от гречневой и рисовой, пшенная каша не требует таких четких соотношений объемов воды и крупы. И вообще при варке пшенной, как и всех последующих каш о которых я тут расскажу, нам понадобятся больше интуиция и мастерство, чем трезвый расчет.

Как ни странно, главный труд при приготовлении пшенной каши — как следует отмыть крупу, ибо пшено, как правило, бывает довольно грязным. Моют его в нескольких водах до тех пор, пока сливаемая с крупы вода не станет прозрачной, а последний раз — в кипятке. Не бойтесь, покрытие каждого пшенного зернышка очень крепкое, и пшену ничего не сделается от такой операции.

Обычно пшено варят в большом количестве воды на сильном огне до полуготовности. Затем эту воду сливают, доливают молока и варят кашу на более слабом огне до полного выпаривания молока и «вваривания» его в пшенные зерна.

Если молока взять побольше и разварить кашу посильнее, а затем в нее, еще теплую, добавить густой простокваши, мы получим прекрасное кушанье, которое охотно едят и взрослые, и дети. Такую кашу можно есть сразу, теплой, либо даже и на другой день, холодной.

Тут, может быть, есть смысл упомянуть о кулеше (полусупе-полукаше) — еще об одном непременном атрибуте украинской кухни, который делают гораздо более жидким (это скорее кашица, а не каша), чем обычную пшенную кашу. И вместо молока добавляют пережаренное с луком, свиное сало вместе со шкварками. А иногда еще кладут и картошку. Мне же кулеш помнится с детства, благодаря пословице, которая была у нас тогда в ходу: «Не хочешь кулеш — ничего не ешь!».

Овсяная каша

Каждый мало-мальски образованный человек знает, что овсяная каша — это ежедневный завтрак английского джентльмена.

— Ваша овсянка, сэр, — величественно говорит ему каждое утро дворецкий, открывая крышку серебряной кастрюльки.

В России, в отличие от туманного Альбиона, овсянку едят гораздо реже, но зато у нас она существует в двух вариантах: взрослом и детском. «Взрослой» овсянкой считается каша из целого, недробленого и немятого овсяного зерна часто с остатками острой ости, крутого и плотного, про которое говорят: «Есть что пожевать!». «Детскую» же овсянку готовят непременно на мягкой воде и из пропаренного и расплющенного зерна (его называют «Геркулесом»), а иногда даже из молотого овса (такую крупу называют еще толокном), которая варится очень быстро (закипела — и готова) и дает нежную клейко-слизистую массу.

Сколько воды нужно наливать в овсяную крупу? Да сколько угодно: все зависит от того, какой крутизны кашу вы хотите получить. Если при варке рисовой или гречневой каш важно получить рассыпчатую (крупинка к крупинке) массу, то овсянка ценна как раз своей клейко-слизистой сутью.

«Взрослую» овсяную кашу нужно варить несколько дольше для того, чтобы выварить острую овсяную ость. Иногда для этого кашу даже протирают через редкое сито, чтобы ость отделить.

Расскажу один анекдотический случай, связанный как раз с овсяной остью, правда, не вареной, а сырой. Его поведала мне жена моего приятеля, врач-гинеколог по профессии. А дело было так. Сообразили где-то на конюшне мужики бутылку водки на троих. А закуски совершенно никакой у них не было. Ну, двое-то просто утерлись рукавом (это называется в народе «закусить мануфактуркой»), а третий взял да и закусил горстью овса. А сырая овсяная ость, оказывается, не растворяется желудочным соком. Ну, пока ость скользила у мужика по гладкому тонкому кишечнику, все еще было ничего, а на выходе, в прямой кишке, эти остья, как острые пики, вонзились в тело, причиняя сильнейшую боль. Привезли мужика по «скорой» в больницу, в хирургию, с диагнозом «острый живот»!

Мужик от боли криком кричит, никто из врачей ничего толком понять не может, да, спасибо, дежурила в соседнем, гинекологическом, отделении старая опытная акушерка, которая еще помнила те послевоенные голодные времена, когда подобные истории случались довольно часто. Ну, а дальше что, оперативное вмешательство, очень похожее на аборт: тот же инструментарий, та же техника, та же медицинская технология, те же проблемы. Несмотря на обезболивание, мужик орал так, что было слышно на соседней улице, а женщины, лежавшие в больнице, злорадно хихикали:

— Пусть хоть один гад на себе узнает наши проблемы!

Вот что такое овсяные ости и вот какие проблемы могут из-за них, оказывается, приключиться.

Но вернемся к нашей овсяной каше, которую нужно не только грамотно сварить, но еще и довести до вкуса (особенно «детскую»). Для этого, во-первых, слегка подсластим ее так, чтобы сахар лишь отбил сыроватый привкус разваренного овса, а во-вторых, немного ароматизируем анисом, корицей или ванилью, либо лимонной или апельсиновой цедрой. Можно также для этой цели добавить разваренный мармелад.

Впрочем, хватит рассуждать и рассказывать байки, давайте лучше приготовим хорошую овсяную кашу, которую великая мадам Молоховец называла почему-то «белевской». В литре слегка подсоленной воды разварим пару стаканов овсяных хлопьев (типа нашего «Геркулеса») до консистенции каши, все время снимая пену (даже до закипания воды). Затем зальем в кашу поллитра молока, хорошенько перемешаем, доведем до кипения и потом станем варить на очень слабом огне, все время удаляя неразварившиеся хлопья. Минут через 10–15 добавим сахар, а когда он разойдется, пряности — несколько гвоздичин, половину чайной ложки молотой корицы, столько же кориандра, мелко порубленную цедру с целого лимона. Поварим все это еще минут 5–6, затем вольем полстакана горячих, но не кипяченых сливок (при кипячении сливки теряют свой «сливочный» вкус), все это размешаем и снимем с огня. И подадим на стол.

Перловая (ячневая) каша

Скажу сразу, что у большинства людей (особенно у мужчин, прошедших суровую армейскую школу) отношение к этой каше пренебрежительное. Самые интеллигентные люди называют ее «мужицким рисом», а большая часть — «шрапнелью», «кирзой» и прочими малопривлекательными именами. А ведь достоверно известно, что эта каша была любимым кушаньем Петра Великого и именно ее подавали на знаменитых царских «ассамблеях». Может, поэтому, начитавшись исторических хроник, и угощали перловой кашей финансистов, дипломатов и их дам в Бостоне на том самом знаменитом обеде в «русском» стиле, о котором я несколько раз уже упоминал в этой книжке. Дело в том, что перловка и ее сечка, так называемая ячневая крупа (то есть ячменная, ведь перловую крупу делают из ячменя) — это целая кладовая превосходного белка и белковосодержащей клейковины. Но обращаться с нею надо грамотно и, я бы даже сказал, деликатно, во многом так же, как и с белками бобовых. То есть перловку сначала лучше замочить, а потом разварить на слабом огне, не давая завариться зернам в твердые «шрапнелины».

Стакан мака зальем крутым кипятком, дадим маку распариться в течение 5 минут, а затем воду сольем. Мак промоем и вновь зальем крутым кипятком. Как только на поверхности воды начнут появляться блестки жира, воду с мака вновь сольем, а распаренный мак разотрем в фарфоровой ступке, добавляя по половине чайной ложки кипятку к каждой столовой ложке мака.

Два стакана перловой (или ячневой) крупы промоем, затем замочим на 1–2 часа и отварим на умеренном огне в 3 литрах воды, все время снимая пену. Как только крупа начнет выделять слизь, кастрюлю с огня снимем, воду сольем, но так, чтобы слизь осталась, а в кашу добавим стакан теплого молока и станем варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока крупа не станет мягкой и не загустеет.

Приготовленный мак смешаем с загустевшей перловой (или ячневой) кашей, добавим 2–3 столовые ложки меда, перемешаем и поварим 5–7 минут на медленном огне, непрерывно помешивая. Перед подачей на стол в кашу можно добавить две-три столовые ложки клюквенного или смородинового варенья.

Вот какую перловую кашу, а не ту, что подавали лакеи во фраках в Бостоне, любил Петр Великий.

Если же приготовление этой каши покажется вам слишком утомительным, можно попробовать приготовить кашу попроще — «пуховую» перловую кашу.

Перловую крупу промоем и хорошенько проварим на слабом огне в небольшом количестве подсоленной воды. После того как крупа хорошо разварится, протрем ее через дуршлаг или металлическое сито, чтобы отсеять ость, столь же надоедливую, как и у овсянки, хотя может, и не столь опасную. Затем добавим в полученную массу немного молока, смешанного с творогом, и постараемся хорошенько взбить все это. Вот вам и «пуховая» перловая каша.

Манная каша

Вообще говоря, манка крупой не является. Это, на самом деле, мука твердых пшениц очень крупного помола. И поскольку это не крупа, а мука, то варить ее, казалось бы, проще простого: сыпанул горсть-другую в кипяток или кипящее молоко — вот и вся кулинария. Если вышла жидковата, поварим подольше — загустеет; а если густоватая получилась, то плеснем кипяточку или горячего молока — разведем до нужной густоты. Однако простота эта из разряда тех, что, по поговорке, «хуже воровства». Манную кашу тоже нужно уметь сварить так, чтобы не было этих противных комков, которые маленькие дети выплевывают нам прямо в лицо, чтобы не сгущалась на ней неприятная поверхностная пенка, которая образуется потому, что белки и клейковина, как более легкие части, всплывают наверх. Чтобы каша была нежной и приятной, хорошо ее соединять с добавками: медом, шоколадом, малиновым вареньем. Вспомните, что именно тарелка такой манной каши пополам с малиновым вареньем всплывала в воображении голодного Буратино.

Что особенно приятно, правила приготовления манной каши просты и никакого мастерства это кушанье не требует. Итак, манную кашу обычно варят на молоке из расчета: полтора стакана крупы на литр молока. Молоко нужно довести до кипения и в тот самый момент, когда оно закипит, всыпать в него ситом манную крупу. Да-да, сыпать нужно именно ситом, а не горстью, ибо, если сыпать крупу ситом, она рассеется и манных комков не получится. Затем поварим кашу на среднем огне всего 1–2 минуты (не больше!), все время интенсивно помешивая. После этого кастрюлю с кашей следует закрыть плотной крышкой, с огня убрать и дать ей постоять («набухнуть») в течение 10–15 минут. Помните, что главное созревание манной каши произойдет именно в момент ее «набухания» — в эти 10–15 минут. Никакой пенки при этом не будет, поскольку температура паров молока выше, чем температура самого горячего молока.

Есть еще один хороший и простой способ приготовления манной каши. Манную крупу поджарим со сливочным маслом на глубокой эмалированной сковородке до появления желтизны. При этом будем внимательно следить, чтобы крупа не подгорела. Затем зальем эту поджаренную крупу смесью воды и молока, в которой воды должно быть чуть больше половины. Нашу будущую кашу тщательно размешаем и доведем до кипения. Дадим ей покипеть 2–3 минуты (не больше!), плотно закроем крышкой и так же выдержим кашу до хорошего разбухания прежде, чем подать ее на стол.

Гурьевская каша

Ну, вот и пришла очередь царицы каш — знаменитой гурьевской каши, о которой с нежностью и восторгом, как о потрясающем лакомстве, писал еще И. А. Крылов, наш знаменитый баснописец и гурман. Да будет вам известно, что гурьевская каша настолько знаменита, что ей одной посвящена целая кулинарная книга, которую однажды в городе Красноярске подарили моему приятелю в знак большого уважения. Прежде я по своей кулинарной малограмотности полагал, что эта каша названа так в связи с местностью, откуда она появилась, то есть с городом Гурьевым или его окрестностями (есть же каши смоленская, костромская, тихвинская, белевская). Но, оказывается, город Гурьев тут совершенно ни при чем, а знаменитая гурьевская каша была придумана русским министром финансов первой четверти XIX века графом Дмитрием Александровичем Гурьевым, который прославил свое имя в веках не столько финансовыми реформами, сколько своим замечательным кулинарным изобретением.

Впрочем, к делу. Начнем, пожалуй, с приготовления орехов. С полкилограмма любых, очищенных от скорлупы орехов (грецких, кедровых или лещины) зальем кипятком на 2–3 минуты, затем очистим их от тонкой кожицы и истолчем в ступке, все время подливая по одной чайной ложечке горячей воды к каждой столовой ложке орехов. Получившуюся кашицу сложим в чашку и до поры до времени отставим.

Полтора литра густых сливок выльем в плоскую посуду, лучше всего в чугунную эмалированную сковороду, и поставим в хорошо нагретую духовку. По мере образования крепких румяных пенок, будем аккуратно снимать их и складывать в широкую тарелку. Желательно собрать 12–15 таких пенок. Если получится собрать больше, очень хорошо.

На тех сливках, что остались у нас после снятия с них пенок, сварим густую манную кашу, дав ей как следует разбухнуть. Затем выложим в нее нашу ореховую кашицу, добавим полстакана сахара, 2 столовые ложки сливочного масла и растертые пряности: 2 ложки молотой корицы, капсулку кардамона, 3–4 чайных ложки молотой лимонной цедры, несколько растертых орехов горького миндаля или несколько капель миндальной эссенции, четверть чайной ложки ванилина (впрочем, как обычно, набор пряностей — личные пристрастия кулинара, у каждого свои). Все это тщательно перемешаем.

В большую чугунную эмалированную сковороду с высокими бортами или широкий плоский сотейник выложим немного приготовленной каши так, чтобы образовался слой размером в толстый блин порядка сантиметра толщиной, закроем его пенкой, сверху положим еще один слой каши (можно чуть потоньше), который тоже закроем пенкой и т. д. В предпоследний слой добавим 2–3 столовые ложки клубничного или вишневого (без косточек!) варенья и с четверть чайной ложки молотого бадьяна.

Все это сооружение поставим минут на 10 в хорошо прогретую духовку, но огонь при этом сделаем очень слабым, приблизительно в 100 градусов, не больше.

Вынув кашу из духовки, зальем ее сверху третью стакана того же самого (клубничного или вишневого) варенья и подадим на стол (с пылу, с жару!) в той самой сковороде, где наша царица каш и готовилась.

На этом «кашеварный» раздел моей книжки я заканчиваю. Мне может возразить все тот же въедливый читатель: а где же, дескать, рассказ о гороховой и полбенной кашах, про которые вы упомянули в начале главы?

Ну, что касается полбенной каши, то скажу честно, я не только сам ни разу не готовил ее, но даже и крупы этой, то есть полбы никогда в глаза не видел. Мало того, знающие люди сказали мне, что сейчас полбу нигде, кроме Грузии, и не выращивают (там ее называют «зандури»). А знакома мне эта каша только из произведения А. С. Пушкина «Сказка о попе и о работнике его Балде». Помните, при обсуждении вопроса питания наемного работника сам Балда говорит: «Есть же мне давай вареную полбу». То есть я готов, дескать, к самому неприхотливому питанию. Из этого понятно, что полбенная каша — вещь пустяковая, и говорить о ней даже и смысла-то нет.

А искусство приготовления гороховой каши состоит в основном в умении правильно разварить горох. А это мы с вами уже научились делать, когда готовили гороховый суп.

Мадам Молоховец, правда, упоминает в своей книге еще о какой-то горохово-гречневой «тихвинской» каше. Но сам я ее никогда не готовил, а любопытных всего лишь отсылаю к этому прекрасному и даже каноническому литературно-кулинарному труду.

Я же не без некоторого трепета перехожу к самой, пожалуй, сложной главе моей книги — к соусам.