Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Что такое суп, знают все. По крайней мере в России без супа невозможен никакой обед. И поэтому недаром суп называют у нас первым блюдом, первым и по порядку, и по смыслу. Обычно супы готовят повара с более высокой квалификацией, чем квалификация, которой обычно обладают специалисты по вторым блюдам, пусть даже и порционным. Выше по кулинарному рангу стоят только творцы соусов. Давно замечено, что наиболее крепки те семьи, в которых каждый день едят суп, едят всей семьей за большим обеденным столом, покрытым скатертью, разливая из красивой фарфоровой супницы с крышкой по тарелкам густую, ароматную, горячую, или, наоборот, холодную, если суп летний и приготовлен как холодное блюдо, жидкость. Говорят, есть страны, притом вполне цивилизованные, где супов либо не едят вообще, либо едят крайне редко. Но что нам до них, мы-то живем в России, где ложка появилась в обиходе намного раньше вилки.

На днях я с удовлетворением узнал, что бывший губернатор Нижнего Новгорода Иван Скляров издал специальный указ о торжественном праздновании тысячелетия ложки на Руси в рамках знаменитой Нижегородской ярмарки. Интересно, а как наши предки-славяне ели до того — руками, видимо; впрочем, что же тут предосудительного: казахи свой бешбармак, а узбеки плов едят руками до сих пор. В прежние, притом не столь уж и далекие времена, к примеру, щи были основным, а часто и единственным серьезным кушаньем на русском крестьянском столе.

В экспедициях, особенно высокоширотных, именно суп, горячее наваристое жирное «хлебово», был главным кушаньем у нас за ужином. Вообще говоря, обычно суп подают только к обеду, но никак не к завтраку и не к ужину, разве что в некоторых крестьянских семьях по утрам разливают вчерашний суп, да и то скорее из принципа: не пропадать же добру! Но в экспедициях, где обычно геологи (биологи, палеонтологи и т. д.) уходят на целый день, а иногда и на несколько дней в маршрут, свой распорядок питания. Там плотно завтракают и сытно ужинают, а в обед обходятся обычно чаем с холодной закуской, «тормозком», как говорят геологи. «Что поделать — такая работа!» — поется в известной геологической песне.

Помню, в одной из наших экспедиций был такой случай. Двое наших ребят ушли в очень тяжелый маршрут в горы Бырранга (лагерь был разбит у их подножия, на берегу озера Таймыр) и попали в страшный ледяной ураган. Боже, как мы тогда переживали за них! Вернулись они лишь на третьи сутки, закованные в ледяные панцыри, падающие от усталости, голодные и изможденные до крайней степени. Надо ли говорить, что мы, ожидая их, были во всеоружии: я приготовил много вкусной горячей еды, печка в палатке топилась непрерывно, были наготове сухая теплая одежда и меховые спальные мешки, куда мы заранее наложили горячих камней. Ребятам помогли переодеться и потащили за стол, уставленный их любимыми кушаньями.

— Ничего не надо! — прохрипел один из бедолаг. — Только супа! Много горячего острого супа.

Вдвоем они съели целый тазик (да-да, именно тазик!) супа-харчо из оленьей грудинки, ни к какой другой еде даже и не притронулись и завалились спать. Проснулись они часа через четыре от голода, вновь навернули такой же тазик супа, ничего более есть опять не пожелали и снова завалились спать. Так продолжалось двое суток (конечно, супы были разными), до тех пор пока в одно прекрасное утро они не проснулись окончательно бодрыми и полными сил. Вот что такое суп!

Супы бывают разными: горячими и холодными, жидкими и густыми (их называют еще «супами-пюре»). Даже простой бульон может быть супом, достаточно вспомнить так называемый «еврейский пенициллин» — знаменитый еврейский куриный бульон, гордость еврейской кухни. Кроме того, супы бывают мясными и рыбными, овощными и фруктовыми, грибными, крупяными и тестяными. Супы делают на воде, на квасе, на пиве, на фруктовых и овощных соках и отварах и даже на молодом вине — это изыски бессарабской кухни. Супы бывают также на молоке, кефире, сметане, айране или катыке[9]. Можно вообще сварить суп на паровой бане, изначально не добавляя в кушанье или почти не добавляя никакой жидкости. Все эти супы, разумеется, разнятся между собой по виду, по вкусу, по консистенции и по аромату. Одно только объединяет их: главное в каждом из этих супов — бульон или жидкая составляющая, именно ее ценит большинство гурманов. Хотя есть любители и гущины в супе (их, правда, заметно меньше), это они с горячностью убеждают всех, что в настоящих щах (настоящем борще или супе-харчо, настоящем рассольнике или свекольнике, настоящей солянке, окрошке и т. д.) ложка непременно должна стоять. Ну да, как говорит известная русская пословица, «на вкус и на цвет товарища нет».

Ладно, хватит философствовать, давайте готовить суп. Начнем, пожалуй, с какого-нибудь горячего супа. Вообще говоря, горячий, в особенности жирный суп по возможности нужно готовить только на одну трапезу. Разогревать суп — последнее дело, а холодными жирные супы есть попросту невозможно. Исключение составляют разве что знаменитые «суточные щи» — щи из кислой капусты на грибном бульоне. Впрочем, этот суп отнюдь не жирный, так что моя оговорка тут и ни к чему. Суточные щи разогревать можно — на другой день они становятся даже вкуснее при условии, конечно, что «ночевали» они не в окисляемой посуде; но только на другой день: на третий день — это уже несъедобная баланда. К сожалению, жизнь вносит и сюда свои коррективы: далеко не каждый день мы имеем возможность готовить суп, так что нам частенько приходится поступаться своими кулинарными принципами. Но уж в книге-то мы вполне можем рассматривать некий идеальный вариант. Итак, супа мы готовим столько, сколько нам нужно только для одного обеда.

Щи

Любой россиянин, не задумываясь, скажет вам, что любимым горячим супом нашего народа являются щи — и недаром этот суп, как и батюшку-барина, на Руси испокон веку звали на «вы». Само это слово — «щи» — ни на какой язык перевести невозможно. По-английски иногда, правда, их называют «cabbage soup» — «капустный суп», но мы-то с вами прекрасно знаем, что щи могут быть также из щавеля, крапивы, шпината, кресс-салата и любой другой зелени. Впрочем, давайте сварим обыкновенные (что вовсе не значит — примитивные!) мясные щи. Предупреждаю сразу, что блюдо это, несмотря на кажущуюся простоту, очень хлопотное. Впрочем, овчинка тут, безусловно, стоит выделки: в прежние времена в рационе русских людей щи бывали целым обедом. Один мой друг, устраивая пир в честь своего юбилея, подал на праздничный стол собственноручно сваренные им щи. Гости поначалу были удивлены и даже отчасти шокированы: где это видано, чтобы сейчас на пиру подавали щи?! Но отведав их, признали настоящим лакомством и горячо хвалили хозяина за щедрость и яркую экстравагантность. Однако с сожалением должен отметить, что во многих домах, где, казалось бы, к вопросам семейного питания относятся серьезно и даже благоговейно (и это правильно: ничто так не сближает людей, как совместная трапеза), престиж щей упал очень низко.

— Ну что вы, эта семья не нашего круга, — брезгливо сморщив нос, говорит какая-нибудь интеллигентная дама, — у них же щами на лестнице пахнет.

Рискну заметить, что происходит это не оттого, что блюдо плохо само по себе (я убежден, что настоящие щи — одна из вершин русской кухни), а просто потому, что настоящие щи разучились варить. Не так давно в городе Бостоне был проведен семинар, посвященный экономическим отношениям стран Запада и нынешней России, в котором приняли участие известнейшие бизнесмены, политики и экономисты всего мира. А потом в фешенебельном зале приемов этой интеллектуальной столицы Америки был дан парадный обед в «русском стиле». Меню обеда было таким; щи и перловая каша с жареной рыбой (лососем). Я видел репортаж с этого обеда по телевизору и немало потешился, наблюдая, как вышколенные официанты во фраках и белых перчатках серебряными половниками разливали наши российские щи по тарелкам севрского фарфора дамам в вечерних платьях и бизнесменам в смокингах.

Но встанем, наконец, к плите (костру, примусу и т. д.). Настоящие щи готовят по частям. Сначала мы сварим мясной бульон. Положим в кастрюлю мозговые кости и непременно кусок хорошей говядины, можно добавить для навара и нежности также несколько свиных ребрышек. Отменные щи получаются из мяса таймырского оленя, молодого верхоянского лося или путоранского снежного барана. И хотя я не представляю, где в городских условиях такое мясо можно найти, но заверяю тебя, дорогой читатель, что бульон из мяса этих животных получается превосходным. Может быть, потому, что, во-первых, мяса в бульон в полевых условиях кладут не жалея, во-вторых, потому, что мясо это обычно свежайшее, а в-третьих, потому, что наше животное, гуляя по безбрежным просторам тайги или тундры, кормилось естественной пищей, а не кормовыми добавками и синтетическими стимуляторами роста. Особенно же вкусно осеннее мясо оленя, лося или косули с легким привкусом грибов.

Но вернемся на нашу городскую кухню. Зальем мясо, из которого мы собираемся сварить бульон, холодной водой, причем постараемся рассчитать так, чтобы в процессе приготовления щей не пришлось ни добавлять, ни отливать воду. Варить щи нужно либо в керамическом или чугунном горшке, либо на худой коней в эмалированной кастрюле. В горшок (или кастрюлю) положим также большую луковицу, лучше слегка проросшую. Проверено, что проросшая луковица сильнее осветляет бульон, собирая на себя пену. Сварим бульон до полуготовности, то есть дадим ему только закипеть, а затем уменьшим огонь до возможного минимума и закроем горшок (чугун или кастрюлю). Разумеется, к этому времени пена из бульона должна быть полностью удалена шумовочной ложкой (это нужно делать непрерывно в процессе приготовления бульона), края горшка (кастрюли, чугуна) тщательно протерты салфеткой, луковица выброшена. Некоторые хозяйки норовят одновременно с приготовлением щей выполнять и другие работы по дому: мыть полы и стирать белье в машине, а также разговаривать с подругой по телефону или воспитывать мужа. Не знаю, как насчет стирки и мытья пола (не специалист), а вот хороших щей в таком случае сварить ни за что не удастся — этому делу надо отдаваться целиком.

Теперь возьмем другой горшок или маленькую кастрюльку, положим туда капусту, зальем ее небольшим количеством кипятка и добавим ложки две сливочного масла. Зимой или летом в полевых условиях я обычно имел дело с квашеной капустой, которую нужно предварительно отжать и ошпарить кипятком. Если же капуста свежая или вместо нее щавель, шпинат либо молодая крапива, их надо нашинковать тонкой «лапшой», а вот шпарить не нужно, правда, отжать не помешает. Горшок с капустой (щавелем, крапивой и т. д.), накрытый крышкой, керамической или тестяной, поставим в духовку на малый жар и будем держать там до тех пор, пока капуста (щавель, крапива и т. п.) не станет мягкой. Это придаст будущим щам приятный томленый вкус. Конечно, лучше бы для этого нам подошла настоящая деревенская русская печь, да где же ее возьмешь в городских, а тем более в полевых условиях!

Далее возьмем еще одну кастрюльку (или горшочек) и сварим в небольшом количестве воды до полуготовности (только дадим закипеть!) 2–3 сухих белых гриба и разрезанную пополам картофелину.

Затем в бульон выложим томленую капусту и грибы вместе с водой, в которой они варились, и соком, который они дали, добавим мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень петрушки, посолим и поставим на хороший огонь минут на 15–20. В кулинарных учебных заведениях большое значение придают форме нарезки овощей для супа (кубики, пирамидки, цилиндрики и т. д.) и безжалостно снижают оценки за неправильную геометрию. Кто знает, может и есть какая-то связь между вкусом супа и формой положенных туда овощей, но мне она неизвестна. Минуты за 2–3 до выключения огня добавим в щи столовую ложку истолченного чеснока.

После этого щи нужно довести до вкуса. Для этого добавим туда 2–3 крупно нарезанных соленых груздя, несколько горошин черного, предварительно раздавленного перца, зелень петрушки и сельдерея, чайную ложку базилика, майорана, кинзы или эстрагона (его иногда еще называют у нас тархуном), несколько лавровых листиков. Мне чаще приходилось пользоваться сушеными травами, хотя лучше, конечно, если у вас есть зелень в свежем виде[10]. После этого огонь выключим, кастрюлю со щами плотно укутаем и дадим нашему творению настояться в течение получаса, не меньше.

Перед подачей на стол щи из кастрюли желательно перелить в фарфоровую супницу с крышкой (там щи лучше дозреют), затем разлить по тарелкам, в каждую из которых добавить сметану (в полевых условиях я делал ее из сухих сливок). Едят щи с большими ломтями черного хлеба (уже упоминавшиеся мною П. Вайль и А. Генис даже уточняют — ломтями в руку толщиной), а первую ложку предваряют стопкой ледяной водки. В поле водочные стопки я обычно держу на льду, а дома — в морозильнике холодильника. При этом саму водку не замораживаю — от этого она теряет многое из своего вкуса.

Суточные щи

Коль скоро я упомянул суточные щи, то есть щи из кислой капусты на грибном бульоне, расскажу о том, как я их готовлю. Собственно, почти так же, как и мясные щи. Сначала давайте сварим грибной бульон, для чего замочим несколько сухих белых грибов, чем больше, тем лучше, в разумных, разумеется, пределах. Настой грибов, получившийся после замачивания, выливать не нужно — это основа для вашего будущего бульона.

Правда, иногда не очень добросовестные заготовители сушат грибы, не очищая их от песка, земли и хвои. В этом случае настой придется процедить через марлю или мелкий дуршлаг и вылить в горшок или эмалированную кастрюлю. Добавим в грибной настой воды, туда же положим размоченные грибы, нашинкованные овощи: морковь, корень петрушки, среднюю луковицу и поставим на сильный огонь. Как только бульон закипит, снимем суп с огня и достанем оттуда грибы.

Квашеную капусту промоем несколько раз холодной водой, а затем обдадим кипятком. После чего отожмем и поставим в дуршлаге стекать. В небольшой горшок нальем несколько ложек грибного бульона, добавим 2 ложки сливочного масла и капусту, поставим томиться в духовку на медленный огонь, так же как мы это делали при приготовлении мясных щей.

Две-три средние луковицы мелко покрошим, на сковородке припустим их в масле до бледно-золотистого цвета, затем добавим отваренные до полуготовности нашинкованные соломкой белые грибы и под крышкой потушим 5–7 минут.

Затем соединим всё это воедино: бульон с овощами, томленую капусту и пассерованные с луком грибы. Дадим закипеть, затем выключим огонь и посыплем щи какой-нибудь свежей зеленью, скажем обычным укропом. Вот и всё.

Борщ

Некоторые кулинарные авторитеты считают борщ малороссийской, то есть украинской, разновидностью знаменитых русских щей. Другие оспаривают это, считая борщ самостоятельным блюдом, причем более богатым по вкусу и аромату. Я не собираюсь принимать ничью сторону в этом споре кулинарных схоластов. Скажу лишь, что в приготовлении этих блюд много общего. Разница в том, что в борщ обычно не кладут грибы (может быть, потому, что их не так-то просто отыскать в степной Украине), но зато при создании борща активно используют свеклу, помидоры, к белокочанной капусте добавляют краснокочанную; и главное, борщ просто немыслим без свиного сала.

Так же как и щи, борщ готовят по частям. Сначала варят мясной бульон. Правда в горшок или кастрюлю кладут больше свинины, причем лучше всего для этого годится свиная грудинка. Некоторые кулинарные ортодоксы вообще варят борщ исключительно из одной только свинины, а всякое другое мясо считают чуждым инородным влиянием и решительно от него отказываются. Я не разделяю этой точки зрения и обычно варю борщ из разных сортов мяса. Варят бульон до полуготовности, так же, впрочем, как и бульон для щей.

В отличие от щей, в борще все-таки предпочтительней свежая, а не квашеная капуста, причем белокочанную капусту хорошо смешать с краснокочанной, если, разумеется, у вас есть такая возможность. Капусту нужно нашинковать узкой «лапшой», слегка подсолить, крепко отжать, чтобы она дала сок, смещать со свеклой, натертой на крупной терке, а потом заложить в горшок, где уже вытоплено свиное сало, шкварки убирать не следует. Добавьте туда 3–4 столовые ложки бульона и поставьте горшок (не забудьте закрыть его крышкой!) в духовку на слабый огонь.

Перед последней закладкой нарежьте овощи кубиками или, если хотите, кружочками, можно и ромбиками и вообще как угодно. К тем овощам, которые мы клали в щи, непременно добавьте картошку и помидоры, нарезанные дольками. Если помидоров нет, сойдет и томатная паста. Некоторые любят добавить еще и свеклу кубиками, кроме той, что потушилась в горшочке вместе с капустой. Далее — всё как при приготовлении щей.

В отличие от щей, борщ едят обычно не с черным хлебом, а со специально испеченными для этой цели пампушками, которые обильно уснащают чесноком. Ну, а ледяная рюмка водки тут попросту очевидна.

Борщок

Оговорюсь сразу, что это кушанье постного стола и никакого отношения, несмотря на свое название, к борщу не имеет. Ближе всего борщок к суточным щам, поскольку готовят его тоже на грибном бульоне, хотя и не с кислой, а со свежей капустой. По старой русской традиции все красные овощи — свекла, морковь, краснокочанная капуста, помидоры, красный перец — считались скоромными овощами и в борщок категорически не допускались. А закладывались туда свекольная ботва, репа, белокочанная капуста, яблоки, лук, сельдерей, петрушка, укроп, чеснок и т. д. Вместе со свекольной ботвой, а иногда и вместо нее, часто добавляют в борщок молодую крапиву или лебеду. Причем закладывают все эти овощи и травы в кипящий грибной бульон (готовить мы с вами его уже научились) одновременно и только в сыром виде, ибо никакого пассерования, а тем более обжаривания в масле (пусть даже и растительном) борщок не допускает.

За несколько минут до готовности борщок непременно нужно подкислить, лучше всего лимоном или лимонной кислотой. И, как практически любому супу, перед подачей на стол дать настояться под крышкой в течение получаса.

Борщок — это легкий, освежающий, очень приятный суп. Он, несомненно, является украшением стола, особенно во время летнего Петровского поста.

Суп харчо

Суп харчо — принадлежность и украшение кавказской, а точнее, грузинской кухни. Будучи приверженцем интернационализма, по крайней мере в кулинарии, я всегда отдавал этому супу дань уважения и готовил его довольно часто. Существует общепринятое заблуждение, что суп харчо готовят только из баранины. Но сами грузины чаще всего суп харчо готовят из говядины. Я обычно дома поступаю так же, а в поле люблю суп харчо готовить из оленины, точнее, из оленьей грудинки. Впрочем, давайте здесь, в этой книге, будем ориентироваться на домашнюю кухню. Второе заблуждение: якобы харчо непременно должен быть очень острым. Нет, нет и еще раз нет. Пряным, ароматным — безусловно, но никак не острым, когда после первой же ложки во рту разгорается вселенский пожар, который надо непременно чем-то гасить. Это свойственно скорее латиноамериканским кухням: мексиканской, чилийской и т. д.

Итак, возьмем хороший кусок нежирной говядины и нарежем мясо небольшими кубиками, зальем водой и поставим варить. Дадим закипеть, а потом, убавив огонь, оставим на плите еще часа на полтора. Затем мясо вынем, а бульон процедим через мелкий дуршлаг. Если помните, бульон для щей и борща мы не процеживали, а лишь тщательно снимали с него пену: нам нужен был жирный бульон, ведь если бы мы бульон процедили, то большую и лучшую часть жира оставили на дуршлаге. Для супа харчо нужен не столько жирный, сколько крепкий, наваристый бульон, потому-то мы его и процедили. После этого бульон вновь поставим на сильный огонь, дадим ему закипеть и засыплем туда рис из расчета примерно полстакана крупы на 2–2,5 литра бульона. Помните, что ни в коем случае суп харчо нельзя перегущать, превращая его в кашу. Затем суп посолим и, как только он вновь закипит, положим мясо в него обратно.

Минут через 10 (все это время наш суп кипит) введем в него первую порцию пряностей. Для этого обжарим на масле 3–4 мелко нашинкованные хорошие луковицы со столовой ложкой муки, добавим мелко нарезанный корень петрушки вместе с ее зеленью, несколько раздавленных горошин черного перца, 2–3 лавровых листика.

Еще через 5 минут добавим в суп полстакана свежеистолченных грецких орехов. Некоторые любят покупать стаканами уже очищенные грецкие орехи: и хлопот меньше, и явственно видны порченые, гнилые орехи. Я же всегда предпочитал орехи разбивать сам, причем перед самой закладкой в суп. Так получается вкуснее.

Еще через 5 минут сделаем третью, и последнюю закладку, которая будет для нас самой важной. Возьмем 2 столовые ложки зелени петрушки, чайную ложку сушеного базилика, половину чайной ложечки злого красного перца и половину чайной ложечки корицы. И затем введем в суп кислую среду. Любой грузин скажет вам, что суп харчо невозможен без сушеных диких слив ткемали (в Грузии их называют — «тклапи») — вот их-то и кладут для создания кислой среды. В свое время друзья подарили мне целый мешок этих сушеных слив, которых хватило на несколько полевых сезонов, но, к сожалению, всё в этой жизни когда-нибудь кончается, кончились у меня и подаренные «тклапи». Вместо слив можно влить в суп с полстакана гранатового сока или в крайнем (худшем) случае положить полстакана томатной пасты. Все хорошо размешать и непременно добавить 2 столовые ложки хмели-сунели. Без этой пряности, опять-таки скажет вам любой грузин, суп харчо невозможен. Если же хмели-сунели у вас нет, можно добавить в суп аджики, исключив, разумеется, злой красный перец, о котором я говорил выше.

Через 5 минут огонь надо выключить, добавить в суп несколько зубчиков толченого чеснока, 2 столовые ложки зелени кинзы, по столовой ложке зелени базилика и сельдерея и сразу же плотно накрыть кастрюлю (казан или горшок) крышкой. До самой подачи на стол крышку нельзя открывать ни в коем случае. Помните, что самое незабываемое в супе харчо, его аромат.

Я описываю здесь некий канонический, в каком-то смысле идеальный вариант. Вы можете творить вашу собственную ароматическую гамму, употребляя те пряности и травы, которые у вас есть и которые подсказывают вам ваш кулинарный талант и интуиция.

Рассольник

Я уверен, что, прочитав название этого супа, многие люди моего возраста, прошедшие в свое время суровую школу общепита, особенно общепита студенческого (не зря студенческая столовка всегда была достойно представлена в репертуаре студенческого капустника), вздрогнут и перекрестятся. Ибо рассольник в их сознании навсегда связан с такими понятиями, как изжога, гастрит, мыльный вкус во рту на весь день. Одним словом, многие убеждены, что рассольник — это кулинарное несчастье. А тут еще пытливые историки достоверно выяснили, что именно из-за рассольника, а не из-за борща, как думают многие, в свое время произошел бунт на броненосце «Потемкин». Кстати, один мой приятель давным-давно рассказывал мне, что остроумцы-студенты Томского политехнического института называли свою столовку «Столовой имени революционных традиций русского народа», утверждая, что ее фирменным блюдом как раз и является тот рассольник, из-за которого вспыхнул знаменитый бунт, гениально отображенный в кино Сергеем Эйзенштейном.

Не бойся, дорогой мой читатель, ничему гадкому я тебя на страницах этой книги учить не стану. И бедняга-рассольник ни в чем не виноват. Это хоть и простой, но приятный суп, не лишенный даже некоторой пикантности. И готовят его не из мяса, а из так называемых субпродуктов (тоже есть от чего вздрогнуть!), с которыми надо, правда, основательно повозиться, прежде, чем закладывать в кастрюлю. И субпродукты годятся далеко не все, а в основном лишь почки и язык, лучше говяжьи или телячьи, а еще лучше оленьи или лосиные (в рассольник хорошо идут также лосиные или оленьи губы). Ни кишки, ни селезенка, ни легкие, ни половые органы (на броненосце «Потемкин» сыр-бор разгорелся как раз из-за них), ни даже печень категорически нам для рассольника не подойдут.

Отмывать почки надо долго, несколько раз меняя воду. А еще лучше залить их с вечера водой и оставить на ночь. Но потом все равно промыть еще несколько раз — хуже не будет. После промывки почки нужно залить небольшим количеством воды и поставить на сильный огонь. После того, как наше варево закипит, его надо с огня снять, безжалостно вылить образовавшийся бульон и еще раз промыть полусваренные почки холодной водой, а потом острейшим ножом тщательно вырезать из них все ненужное и внушающее подозрение: всяческие протоки, соединительную ткань, жилки, пленки и прочую дребедень, оставив только саму нежную мякоть почек. Нашинкуйте ее и пока отложите в сторону. Затем сварите до полуготовности язык с небольшой луковицей, то есть доведите воду с языком и луковицей до кипения, непрерывно снимая пену шумовочной ложкой. Затем выньте язык и под струёй холодной воды снимите с него кожу (она снимется легко, поверьте мне), а бульон из-под языка процедите. Язык нарежьте на мелкие кусочки, заложите его обратно в бульон и положите туда же нашинкованные почки. Добавьте в кастрюлю кипятку (ни в коем случае не солите!) и поставьте на медленный огонь, скажем, на полчаса.

А пока бульон поспевает, мы займемся другими ингредиентами рассольника. Сначала в нескольких водах промоем 2–3 столовые ложки перловой крупы. Снобы от кулинарии иногда называют перловку «кирзой», «шрапнелью», «мужицким рисом» и прочими обидными именами, но, поверьте мне, нет лучшей крупы для рассольника, а может, и для всякого другого супа вообще. Зальем крупу кипятком и поставим распариваться в сотейнике под крышкой.

Затем займемся солеными (и ни в коем случае не маринованными!) огурцами. Вкус рассольника во многом определяется качеством соленых огурцов, так же как и вкус другого замечательного супа, солянки, но об этом речь впереди. Идеально подошли бы нам сибирские пупырчатые соленые огурчики, которые солили кержачки в деревянных бочонках, солили с хреновым листом и веткой можжевельника, а потом просмоленные бочонки с огурцами мужики спускали под воду в речные омута и озера, откуда доставали зимой или ранней весной, взламывая лед. Но это идеальный вариант (у кого теперь есть такие огурцы?!), в крайнем случае можно обойтись и солеными огурцами из трехлитровой банки. Нашинкуем эти огурцы и поставим варить в их же собственном рассоле. Пусть они покипят у нас минут 5-10, а мы все это время будем снимать с них пену шумовочной ложкой.

Затем нарежем соломкой морковь, сельдерей, корень петрушки, несколько хороших картофелин, мелко нашинкуем 2–3 средние луковицы.

К этому времени наш бульон уже, видимо, поспеет. Сперва бросим в него коренья, затем почти сразу же распаренную перловку, а следом — картофель и лук. И как только все это сварится, положим отварные огурцы вместе с рассолом. Раньше этого делать было нельзя: овощи в солено-кислой среде стали бы «дубовыми» (такими они чаше всего и бывают в столовских рассольниках). Рассольник лучше не солить вовсе: это сделает за нас огуречный рассол, а если суп покажется вам недосоленным, добавьте в него еще немного прокипяченного рассола.

Ну вот, в сущности, и все. Теперь супу надо дать вскипеть, а потом бросить зелени (укроп, петрушка, сельдерей т. п.), несколько лавровых листиков, черного и душистого перца горошком (перец при этом лучше раздавить), плотно накрыть суп и дать настояться в течение получаса.

Я полагаю, все знают, что едят рассольник с густой сметаной и черным хлебом. И упоминаю об этом только для порядка.

Просто бульон

При приготовлении предыдущих супов мы с вами всякий раз варили бульон как их непременную и обычно главную составляющую. Но, оказывается, бульон может быть супом и сам по себе. Мало того, еврейская национальная кухня считает куриный бульон (а курица у евреев — праздничное мясо: говорят, что правоверный еврей ест курицу только по субботам) одним из своих достижений, а гурманы других национальностей называют этот куриный бульон «еврейским пенициллином», отдавая тем самым дань не только его вкусовым, но и целительным качествам. И это не преувеличение: еврейским куриным бульоном выхаживают малокровных детей, дистрофиков, послеоперационных больных. А кроме того, еврейский куриный бульон красив, нежен и вкусен. Но это лишь в том случае, если он грамотно приготовлен.

Что главное в курином бульоне? Правильно, курица. Уже неоднократно упоминавшиеся мною на страницах этой книги П. Вайль и А. Генис удивляются, что на Западе курица стоит втрое дешевле творога, дешевле картошки и минеральной воды, что куриное мясо там никто всерьез за деликатес не держит, а мясо скороспелых бройлеров, которые размером с небольшого барана, по вкусу напоминает даже и не траву, а вату. Наполеон Бонапарт, чье детство прошло на Корсике, причем в нищете (а потому питался тогда он в основном курицей), на всю последующую жизнь сохранил стойкую ненависть к этому мясу. И понадобился кулинарный гений, может быть, величайшего повара всех времен и народов Лягюпьера, чтобы грозный монарх изменил свое отношение к курице, да и то лишь в приготовлении Лягюпьера. После окончания Второй мировой войны, когда по всей Западной Европе возникли лагеря для военнопленных и перемещенных лиц, американцы столкнулись с неожиданной проблемой: чем этих самых перемещенных лиц кормить? Победители тогда пригнали из Америки несколько транспортов с мороженым куриным мясом и долго извинялись перед побежденными и будущими репатриантами: извините, дескать, вам придется есть только курицу, потому как мы не знали, что вас будет так много и оказались не готовы к проблеме вашего питания.

И теперь вспомните нашу российскую отварную домашнюю курицу с домашней же самодельной лапшой, которую вы ели в деревне у стариков-родителей. В чем же тут дело? А дело в том, что наши деревенские курицы, высиженные наседкой, а не инкубатором, жили на приволье и питались своей естественной пищей, американские же (а теперь и наши, к сожалению, тоже) на многоголовых птицефабриках живут в клетках, не видят натурального белого света, питаются кормовыми добавками и стимуляторами роста да списанными после истечения срока годности лекарствами. Откуда же, скажите на милость, быть этим курицам вкусными?! Поэтому и рассчитывать на то, что из пресловутых «ножек Буша» можно приготовить что-нибудь по-настоящему незабываемое, не приходится.

Впрочем, что нам до этих «ножек Буша»! Мы в свою кастрюлю положим куски настоящей русской деревенской курицы, а в полевых условиях сварим прекрасную сибирскую боровую или болотную дичь: белую куропатку, рябчика, косача, глухаря или, может быть, дикого серого гуся либо жирную утку-крякву[11].

Кстати, если у вас есть выбор, лучше взять не курицу, а петуха (и соответственно самцов всей выше перечисленной дичи) — с «мужских» особей гораздо больше навара. Зальем это мясо водой и поставим на сильный огонь и, как только вода закипит, тщательно снимем пену, а края кастрюли протрем салфеткой, — так мы поступали с бульонами всегда. После этого положим в бульон большую разрезанную пополам луковицу, 2–3 крупные морковки, нарезанные большими кусками, здоровенную палку сельдерея, хороший корень петрушки (кореньев не жалеть! — это один из секретов «еврейского пенициллина»), а также черный и душистый перец горошком, лавровый лист, несколько бутонов гвоздики. Можно также положить и кое-какую зелень: укроп, хвосты петрушки, кинзу и т. п. Затем уменьшим огонь до мыслимого предела, чтобы он только чуть-чуть «шевелился», и станем варить это около часа.

После этого бульон нужно посолить, курицу вытащить, а бульон процедить. Вареные коренья (морковь, сельдерей, корень петрушки и т. д.) протереть через мелкий дуршлаг, получившуюся массу вновь положить в бульон и как следует размешать. Едят такой бульон с маленькими сладковатыми сухариками. Впрочем, при желании его можно заправить лапшой (лучше домашней), рисом или какими-нибудь овощами, например сладким болгарским перцем, листами краснокочанной капусты, спаржевой фасолью.

Такой же бульон можно приготовить практически из любого другого мяса: говядины, баранины, мяса оленя, лося, снежного барана. Единственное условие: животное должно было жить на вольной природе и питаться своей естественной пищей. Да, и вот что еще: второй этап приготовления такого бульона — томление на сверхслабом огне — должен быть очень длительным: 2–3 часа. Кроме того, я порекомендовал бы к корнеплодам добавить еще и хорошую репу (а вот с курицей репа плохо сочетается). Репой сейчас по большей части повара пренебрегают, а зря, ибо репа — исконный русский овощ, и в допетровские времена, когда наши предки и не догадывались о существовании картошки, ее роль на крестьянском столе исполняла как раз репа. И чугунок с пареной репой был на столе столь же очевиден, как сейчас чугун с отварной картошкой. Достаточно вспомнить знаменитую русскую поговорку: «Проще пареной репы».

Кстати, а что же сама курица, которую мы с вами в последний момент достали из бульона (или отварные говядина, баранина, лосятина, оленина и т. д.)? Должен вам сказать, что это отварное мясо само по себе нежно, ароматно, аппетитно и попросту тает во рту. На его основе делают мясные салаты, либо едят мясо просто так, отварным, с горчицей, хреном или так называемым «хренодером» (это тертый хрен, смешанный с томатной мякотью), обильно поливая мясо перекаленным сливочным маслом.

Между прочим, бульон как самостоятельное блюдо встречается довольно часто в меню не только столовых, но и ресторанов. Как правило, это бульон с яйцом: в прозрачный и крепкий бульон обычно опускают яйцо, сваренное вкрутую. Это ошибка, и я бы даже сказал больше: это глупость. Бульон с Яйцом — красивый и вкусный суп, но не с крутым яйцом, а с яйцом пошированным. И это совсем другое дело.

А теперь о том, как это делается. Несколько половников свежесваренного бульона надо отлить из кастрюли в широкую фарфоровую миску. В отдельной кастрюльке взбить винный уксус, лимонный сок или сухое вино из расчета полстакана на литр бульона с ложкой растопленного сливочного или оливкового масла, добавить в миску с горячим бульоном, тщательно размешать и поставить на огонь. Яйцо очень аккуратно разбить и вылить на блюдце так, чтобы желток не растекся, а «плавал» на белке. Затем Яйцо осторожно «спустить» в кисло-масляный бульон. Яйцо от кислоты приобретет эластичность, и, сварившись, оно станет не твердым, а медузообразным и очень красивым. Затем уже в большой кастрюле горячего бульона оно будет плавать не на поверхности, а в середине кастрюли, как та самая «желтая подводная лодка». Эту операцию придется повторить столько раз, сколько порций супа нужно подать на стол. Можно это сделать, поочередно пуская в большущую кастрюлю все новые и новые «супмарины», при этом важно, чтобы они по возможности не касались друг друга; а можно делать это порционно: для каждой тарелки отдельно. Конечно, это хлопотно, но вкусно, красиво и очень оригинально.

Можно бульон с яйцом приготовить и по-другому. У яиц отделяют желтки от белков, отдельно взбивают их и затем соединяют. Во взбитые яйца добавляют винный уксус, либо лимонный или гранатовый сок, либо сухое вино. Все это вновь взбивают до получения однородной массы. Затем уже готовый горячий бульон надо уплотнить. Для этого в чашке холодной кипяченой воды взболтаем муку из расчета 2–3 ложки на литр бульона и тонкой струёй выльем эту болтушку в горячий бульон, помешивая его деревянной ложкой. Далее отольем в фарфоровую миску или пиалу немного уплотненного бульона из расчета две трети от объема взбитой яично-уксусной смеси. И смешаем их друг с другом. Ну а затем просто выльем содержимое миски (или пиалы) в очень горячий бульон и станем энергично размешивать его деревянной ложкой минут 5–7, не меньше. Наш бульон (вернее, теперь уже суп) приобретет упругую и плотную, но совершенно эластичную консистенцию и нежный, ни на что не похожий вкус.

Суп из телятины

Казалось бы, ну какой суп можно приготовить из нежной телятины?! Мясо это хоть и вкусное, даже изысканно вкусное, но не наваристое, и порядочного бульона из него приготовить вроде бы невозможно. Хорошего бульона не приготовить, это верно, а вот замечательный овощной суп с телятиной соорудить можно запросто. Притом суп нежный и изысканный, как и сама телятина.

Итак, возьмем хороший кусок телятины и тщательно очистим его от пленок, хрящей, сухожилий и соединительной ткани — этого добра, к сожалению, даже на отменной телятине всегда предостаточно. Затем нарежем мясо на плоские куски в два пальца толщиной и молниеносно обжарим их на раскаленной толстостенной сковороде либо в незначительном количестве жира, либо вообще без него так, как готовят настоящие кровавые английские бифштексы, после чего телятина покроется поджаристой коричневозолотистой защитной корочкой.

Затем в кастрюлю с кипящей водой бросим обжаренную телятину, несколько молодых картофелин, несколько соцветий цветной капусты, корень петрушки, сельдерей, можно добавить репу, зеленый горошек, сладкий перец или любые другие нежные овощи. После того как суп вновь закипит, уменьшим огонь так, чтобы суп продолжал кипеть, но не бил ключом, и будем варить его еще минут 30–40. Затем огонь выключим и дадим супу настояться.

Едят этот суп со сметаной и большим количеством мелко нарезанного зеленого укропа. А первую ложку его хорошо предварить рюмкой доброго старого хереса, приятная горчинка которого будет чудесным образом сочетаться с бархатистой нежностью этого супа.

Солянка

В детстве и ранней юности (а жил я тогда в славном провинциальном городе Рязани) я был абсолютно убежден, что солянка — это просто тушеные овощи, которые прежде засолили и заквасили для долгого зимнего хранения. Такого же мнения придерживались и все мои родственники и знакомые. Но в самом начале 50-х годов мой отец, который был тогда одним из профсоюзных лидеров на единственном в городе заводе — «Рязсельмаш», повез в Москву заводскую футбольную команду на матч «ВВС» — «Динамо». Эта поездка была наградой за выигранный командой завода кубок города. А после матча футболистов повели обедать в какой-то московский ресторан средней руки. И вот там-то мой потрясенный отец узнал, что солянка это, оказывается, суп, и притом суп дорогой и вкусный. Возвратившись в Рязань, он и нам открыл глаза на эту кулинарную истину и несколько лет потом в восторге рассказывал всем об этом, утверждая, что солянка — это настоящая роскошь, что это суп исключительно для богатых людей, понимающих толк в кулинарии.

Мое знакомство с солянками, которые, как известно, бывают мясными, рыбными и грибными, произошло много позже и уже вне стен родного дома. И тогда я вынужден был согласиться со своим отцом, что солянка действительно предмет роскоши и требует больших затрат. Ее можно сварить только из очень хорошего мяса, отменной рыбы (осетровых или сиговых пород) или самых отборных грибов. Кроме того, для солянки просто необходимы маслины, каперсы, лимоны. Для мясной солянки нужны также лучшее отварное мясо, постная ветчина, сосиски, колбаса (только вареная и только высшего качества, ни в коем случае не копченая и даже не полукопченая) и отварной язык. Для рыбной — осетровое или нельмовое филе, а вместе с ним филе соленых лососевых рыб — кеты, семги или на худой коней хорошей горбуши. Недаром А. И. Солженицын, рассказывая о парадном обеде, который тогдашний наш лидер Н. С. Хрущев давал для деятелей культуры (это было во времена триумфального шествия по нашей стране повести «Один день Ивана Денисовича») упомянул, что угощал генеральный секретарь ЦК КПСС своих приближенных от искусства именно рыбной солянкой из осетрины. Тем не менее иногда хорошую солянку удавалось приготовить и мне, хотя в моей любимой Арктике, где всегда сколь угодно замечательного мяса и еще более прекрасной рыбы, негде взять ни ветчины, ни сосисок, ни колбасы, трудно с маслинами. И наоборот, дома в городских условиях, где все это купить теперь при желании можно, негде взять такого роскошного мяса и такой деликатесной рыбы. Кстати, П. Вайль и А. Генис в своей книге сурово предостерегают от покупки для солянки маслин и каперсов в банках и настаивают только на развесных.

Но, допустим, вы все-таки решились приготовить солянку, скажем, мясную. Пока варится хороший крепкий бульон — его мы уже научились готовить, возьмем сковородку с высокими бортами, накрошим туда несколько хороших соленых (но отнюдь не маринованных!) огурцов, 2–3 средние луковицы, положим 2–3 столовые ложки томатной пасты, а также те пряности, которые подскажет вам ваша кулинарная фантазия или которые есть у вас под рукой: корень и зелень петрушки, пастернак, кинзу, укроп, перец, лавровый лист и т. д. Все это припустим на слабом огне.

Затем содержимое сковородки заложим в кипящий бульон и через несколько минут добавим те нарезанные мясные продукты, которые нам удалось для солянки раздобыть: отварные мясо и язык, ветчину, сосиски, колбасу и т. д. Еще через несколько минут добавим туда маслины и каперсы. После этого снимем кастрюлю с огня, положим в кушанье несколько долек лимона и поставим суп «отдыхать», то есть дозревать под крышкой. Перед тем как разливать мясную солянку по тарелкам, сбрызнем суп лимонным соком, а в каждую тарелку добавим большую ложку сметаны.

Рыбную солянку готовят только из благородной рыбы осетровых (осетр, белуга, стерлядь, шип, калуга и т. д.) или сиговых (нельма, таймень, омуль, чир, муксун и т. д.). Никакая другая рыба для солянки категорически не годится. Головы, плавники, хвосты, кожу, хрящи (у осетровых) или хребты (у сиговых) хорошенько выварим с луком и специями. Бульон процедим и дальше станем варить солянку в точности так же, как мы варили и солянку мясную. Только вместо сосисок и колбасы после закладки припущенных овощей добавим куски филе. Поварим филе минут 7-10, затем бросим в кипящую кастрюлю несколько кусочков соленой красной рыбы: кеты, семги или горбуши, и как только закипит, еще маслины и каперсы.

А далее все так же, как и при приготовлении мясной солянки.

Приготовление грибной солянки практически ничем не отличается от приготовления мясной или рыбной солянок. Только бульон (крепчайший и из самых лучших белых грибов, свежих или сушеных) должен быть, естественно, грибным. А после закладки в суп припущенных овощей надо положить крупно порубленные соленые грибы (грузди или рыжики). Некоторые кулинарные авторитеты рекомендуют также класть в грибную солянку капусту, свежую или квашеную. Но я с этим категорически не согласен, ибо это уже будет нечто среднее между суточными щами и солянкой. А я всегда трепетно относился к чистоте кулинарной идеи.

Уха

Вот у меня всегда так: чем проще, чем очевиднее ситуация, тем больше я сомневаюсь в ней, чешу в затылке, хожу вокруг да около. Ну, казалось бы, что может быть проще ухи — прозрачного рыбного бульона, приправленного, может быть, лишь специями, картошкой да морковью? А вот, поди ж ты!

Первым делом вспоминаются мои многочисленные рыбалки: а где я только не ловил рыбу на необъятных просторах нашей по-настоящему великой Родины! Потом приходит на ум, что в стародавние, допетровские времена ухой на Руси называли вообще всякий наваристый бульон, в том числе и мясной. Тут сразу вспоминается «Князь Серебряный» А. К. Толстого: «Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную». Затем в голову лезут всяческие афоризмы, касающиеся ухи: «Уха — не суп, а средство наслаждения», «Хороша уха, коли из петуха», «Уха без водки — просто рыбный суп», «Хоть и не рыбно сварено, да ушно» и т. д. и т. п.

Вот так походишь вокруг да около некоторое время, а потом вдруг не без удовольствия вспомнишь, что ведь уха — наше национальное достояние, что по-настоящему готовить ее умеют только в России, причем лучше всего прямо на рыбалке, то есть практически из живой рыбы. Что уха бывает многоярусной: двойной, тройной, четверной и т. д. Что она естественно и органично связана с приятной выпивкой в замечательной мужской компании, с дружеской беседой за столом или у костра, с рассуждениями о смысле жизни, с трогательным выяснением отношений («Вася, ты меня уважаешь?») — словом, со всем тем прекрасным, что есть в нашем русском застолье. Именно при создании ухи ярко проявляется широта русской души, когда безжалостно выбрасывается не только первая, но иногда и вторая закладка рыбы. Мне, правда, могут возразить, что и при приготовлении буайеса — супа рыбаков южной Франции — мелкая рыбешка из первой закладки тоже выбрасывается. Но там совсем другое дело, там в первую закладку идет рыба из непроданной части улова. А для нашей российской ухи, для ее первой закладки, стараются специально наловить мелких окуней и ершиков.

Впрочем, хватит философствовать, давайте варить уху. Лучше всего варить ее, конечно, прямо на рыбалке, то есть практически из еще живой рыбы или по крайней мере из свежайшей, которая не только не успела залежаться, но даже и толком подсохнуть. Помните, что выловленная рыба быстро стареет и вкус ее резко ухудшается.

Как уже было сказано, настоящая уха должна быть многоярусной (двойной, тройной и т. д.). В первую закладку идут прежде всего окуни и ерши и вся имеющаяся в наличии рыбная мелочь, а также головы, хвосты и плавники рыб второй и третьей закладок. Рыбную мелочь чистить не нужно, ее желательно только выпотрошить в основном для того, чтобы убрать из печени рыб желчные пузыри, которые придадут бульону ненужную здесь горчинку, а также убрать жабры, ибо они, сварившись, сделают бульон мутным; кроме того, в жабрах у рыбы обычно содержится вся гадость, почерпнутая из воды, в связи с чем я хотел бы здесь уточнить известную всем поговорку «Рыба гниет с головы» — рыба гниет как раз с жабер, хотя, конечно, жабры, в сущности, часть головы. Впрочем, если в первой закладке у вас только окуни, особенно не очень крупные, и ерши, рыбу можно и не потрошить — у этих рыб желчный пузырь невелик, и сама желчь не слишком-то «злая». Рыбу первой закладки нужно выварить на сильном огне до полного разваривания, а потом безжалостно выбросить. Бульон после этого непременно процедить. Иногда первую закладку рыбы я варю в марле и потом вместе с этой марлей рыбу и выбрасываю. Теперь поставим прозрачный бульон на слабый огонь и добавим репчатый лук, сельдерей, перец горошком, небольшую морковку и соль. Все это, разумеется, по вкусу.

Во вторую закладку положим филейные куски «черной» рыбы: судака, леща, щуки, налима, язя и т. п. Нежелательно лишь варить уху из болотного карася и линя — уха будет отдавать тиной. Этих рыб чаше всего жарят или запекают. При разделке рыб как второй, так и третьей закладки, постараемся тщательно собрать в отдельную посуду их кишечное сало и достать молоки, икру и печень, аккуратно вырезав желчный пузырь. Я знавал виртуозов, которые варили уху из очищенной от чешуи, но непотрошеной рыбы. Сделав в нужном месте крошечный надрез маленьким и острым, как бритва, ножичком, они доставали желчный пузырь, вырывали жабры и затем из приготовленных таким образом цельных небольших сигов, муксунов или чиров (не более килограмма каждый) варили потрясающую уху (ее иногда называют «остяцкой»), особенный вкус которой придавали именно вареные в собственном жире рыбьи потроха. Кстати, многие северные народности (ненцы, нганасаны, долганы) до сих пор варят уху именно из рыбьих потрохов. И совсем не потому, что у них мало рыбы, а потому, что считают такую уху деликатесной.

Впрочем, когда дело касается деликатесов иных цивилизаций, я бы не рекомендовал их очертя голову пробовать неподготовленным едокам. Достаточно вспомнить знаменитое чукотское лакомство капальхен — полузаквашенное полуразложившееся мясо моржа, кита или тюленя, которое северные гурманы готовят в больших ямах. Неподготовленным людям не то что взять в рот это лакомство, подойти к нему и то страшновато.

Но вернемся к нашей ухе. Вторую закладку рыбы из котелка следует достать, а бульон вновь процедить. Пресыщенные гурманы, развращенные обилием рыбы, выбрасывают и эту закладку (в особенности на Севере, где рыбы немеряно), но я бы порекомендовал отложить кусочки «черного» филе в отдельную миску, а потом залить остатками ухи (если, конечно, у вас в котелке что-нибудь останется). Наутро вы получите замечательный рыбный холодей, который хорошо прогоняет похмелье.

В третью закладку идет филе только благородных (осетровых или лососевых) рыб: стерляди, осетра, белуги, шипа, калуги, омуля, хариуса, сига, муксуна, чира, нельмы и т. п.

Уха бывает двух видов: «чистая», то есть только бульон, рыба и пряности, и «картофельная» — в случае приготовления «картофельной» ухи нарезанный картофель и нашинкованную соломкой морковь опустим перед третьей закладкой рыбы. И как только уха вновь закипит, опустим рыбу. Больше никаких добавлений уха не допускает: так называемая «толстая» уха, то есть уха с крупой; уха «крестьянская», то есть уха с различными пассерованными овощами; уха с клейками (галушками) или мучными заболтками — всё это от лукавого, всё это скучные супы, притом отнюдь не деликатесные, и к настоящей классической ухе они никакого отношения не имеют.

Затем соберем в чашку (или пиалу) кишечный жир, добытый из всех наших рыб, тщательно разотрем и добавим туда же рыбьи печенки, молоки или икру. При этом тщательно проследите, чтобы среди печенок не было ни одной, окрашенной в ядовитожелтый цвет раздавленной желчью. И не надо пытаться отмыть эту печенку, вам это всё равно не удастся, лучше ее просто, не жадничая, выкинуть. В кипящую уху в самом конце приготовления выльем из чашки тот самый рыбий жир с растертыми потрохами. Уха тотчас поднимет большую белую шапку пены, после чего кастрюлю следует немедленно снять с огня, добавить туда отдельно настоянный в течение 3–5 минут в горячем рыбном бульоне шафран, что сделает нашу уху не только более ароматной, но и золотистой, несколько лавровых листиков, затем бросить кусочек сливочного масла и дать настояться в течение нескольких минут. Перед подачей на стол украсить уху свежим укропом и зеленым луком.

Перед тем, как поднести ко рту первую ложку ухи, рекомендую вспомнить уже упомянутую мною народную мудрость: «Уха без водки — просто рыбный суп». Впрочем, водку можно добавить и прямо в саму уху (что вовсе не исключает той самой холодной потной рюмки перед первой ложкой) от трети до половины стакана на хороший котелок. Это придаст ухе остроту, а рыбе крепость и белизну, поэтому водку лучше добавить к третьей (главной) закладке рыбы. Впрочем, водку имеет смысл добавлять только в «чистую», но не в «картофельную» уху. Рекомендую эту операцию делать скрытно, чтобы ваши товарищи по застолью не уличили вас в том, что вы тратите драгоценную влагу понапрасну. Так что эту акцию (я имею в виду «укрепление» ухи водкой) безбоязненно можно проводить лишь тогда, когда водки у вас достаточно. Хотя, как говорит известная русская пословица, денег, здоровья и водки никогда не бывает слишком много.

Теперь несколько слов о таких экзотических видах ухи, как «архиерейская» и «наливная».

Что такое архиерейская уха и как ее готовят. Как известно, архиереям есть мясо запрещено, а вот рыбу можно. И для того, чтобы соблюсти правила и вместе с тем полакомиться, была придумана архиерейская уха, которую готовят на курином бульоне. Впрочем, может, это название — просто хорошо придуманная народная байка. Ну, готовить куриный бульон («еврейский пенициллин») мы с вами уже научились. Процеженный куриный бульон (протертые коренья добавлять сюда не надо) поставим на сильный огонь, а когда наш бульон закипит, уменьшим огонь и положим в кастрюлю крупные куски филе осетровых рыб (стерляди, осетра, белуги, калуги, шипа и т. п.). Никакая другая рыба для архиерейской ухи категорически не годится. (Впрочем, и архиерейская уха тоже может быть «многоярусной», но осетрина в качестве последнего «яруса» в ней обязательна.) Как только рыба сварится, добавим в уху стакан сухого шампанского (как верно подмечено классиками, осетрине идет всяческая роскошь!) и вновь доведем ее до кипения. Затем снимем уху с огня, украсим свежей зеленью (мелко нарезанными укропом, петрушкой, зеленым луком) и дадим настояться. Все!

Наливную уху готовят из некрупных (не более килограмма весом) стерлядей, причем только в конце зимы или в начале весны, когда кишечник рыб практически пуст. Живых рыбин (чистить и потрошить их категорически нельзя!) закладывают в пустой котел и заливают крутым кипятком, после чего доводят до кипения. И как только бульон поднимет шапку пены, снимают уху с огня, добавляют мелко нарезанную зелень (укроп, зеленый лук, петрушка и т. д.), солят и перчат по вкусу, закрывают крышкой и дают настояться в течение, как минимум, получаса.

Я рассказал здесь о том, как готовить уху в идеальных условиях, то есть когда у вас есть неограниченное количество любой рыбы, как это у меня почти всегда бывало в экспедициях. Ну, а если у вас на рыбалке где-нибудь в средней полосе или просто неподалеку от города нет возможности приготовить богатую «многоярусную» уху, вспомните грустную пословицу «По одежке протягивай ножки» и варите бесхитростную двойную или даже одинарную уху, но, ради бога, соблюдайте все правила, о которых я вам только что рассказал. Поверьте, результат будет прекрасным, несмотря ни на что.

И самое последнее предостережение. Я уже говорил, что вообще суп разогревать не рекомендую. К ухе это относится в первую очередь: уху как и чай, едят только или свежесваренной, то есть горячей, или холодной. И ни в коем случае не разогревают, ибо это — варварство и надругательство над святыней русской кухни.

Французский луковый суп

Это в некотором роде суп легендарный, ибо ему посвящено в мировой литературе (притом не только в литературе кулинарной) много замечательных страниц. А суп этот довольно прост в приготовлении, и сварить его сможет даже и не очень опытный кулинар.

2-3 крупные луковицы и 2–3 хороших стебля сельдерея почистим, мелко нашинкуем и обжарим в толстостенной кастрюле на сливочном масле до бледно-золотистого цвета. Затем добавим 2 столовые ложки пшеничной муки и обжарим еще в течение 2–3 минут. Зальем то, что у нас получилось, литром крепкого и наваристого горячего куриного или говяжьего бульона (но лучше всего, поверьте мне, бульоном из мяса таймырского оленя, верхоянского лося или путоранского снежного барана) и станем варить минут 8, энергично размешивая. Кусок мягкого сыра граммов в 200 (на худой конец пойдет и обычный плавленый сырок) натрем на крупной терке или наломаем мелкими кусочками. Положим этот сыр в кипящий суп и будем энергично размешивать его до тех пор, пока сыр полностью не расплавится. Приправим суп солью, перцем и зеленью, а перед самой подачей на стол добавим взбитые сливки или 2 ложки густой деревенской сметаны.

Несколько особняком стоит норманский луковый суп, хотя Нормандия — это всего лишь часть Франции, так что этот суп, в сущности, тоже относится к семейству французских луковых супов. Но есть в нем некоторая яркая вкусовая особенность, которая весьма ценится гурманами.

Итак, возьмем много репчатого лука (штук 8 хороших луковиц) и мелко нашинкуем его. Затем разделим этот лук на 3 равные части, причем одну из них нашинкуем как можно мельче (от этого во многом будет зависеть вкус будущего супа) и пока отложим в сторону. Другую часть обжарим в сливочном масле с 2 ложками пшеничной муки и 2–3 хорошими мелконарезанными стеблями сельдерея до золотистого цвета так, как мы это делали при приготовлении обычного французского лукового супа. Отложим и этот лук в сторону, а сами возьмемся за третью порцию лука, которую заложим в теплый крепкий куриный или говяжий бульон (ну, а если у вас есть такая возможность, в хороший бульон из мяса какого-нибудь упитанного дикого копытного животного), и доведем его до кипения.

Далее кусок мягкого сыра натрем на крупной терке или поломаем мелкими кусочками, положим в кипящий суп и станем энергично размешивать до тех пор, пока сыр в бульоне не расплавится — словом, всё так же, как и при приготовлении обычного французского лукового супа. Затем заложим в кипящий бульон порцию обжаренного лука, доведем до кипения, но закипеть не позволим. После этого высыплем в наш суп первую порцию (сырого!) лука, добавим в него мелконарезанную зелень, необходимые специи, хорошенько размешаем и быстро снимем суп с огня, после чего дадим ему настояться. Основная прелесть этого супа состоит в сочетании вкусов сырого, вареного и жареного лука со вкусом сыра в хорошем бульоне.

Взбитые сливки или густая деревенская сметана тут тоже придутся очень кстати.

Овощной суп

Я совершенно согласен с П. Вайлем и А. Генисом, что настоящие повара овощные супы варят не из бедности или скупости. Нет и еще раз нет. Ибо у этих супов нет (или почти нет) строгих рецептов. Овощной суп, действительно, подобен верлибру, то есть нерифмованному стиху, когда свобода творчества ограничивается только тонким вкусом и чувством меры. Другими словами, именно в приготовлении овощного супа ты можешь показать, чего стоишь как повар и по праву ли стоишь у плиты. А кроме того, овощной суп можно приготовить буквально за полчаса. Однако не стоит думать, что никаких правил при приготовлении овощного супа не существует. Правила есть, притом достаточно строгие, и соблюдать их нужно неукоснительно.

Первое и главное из них: в приготовлении овощных супов, как нигде, важна последовательность закладки продуктов. Первым обычно закладывают мелко нарезанный лук. Затем корнеплоды — все одновременно.

Второе: нежные овощи — цветную капусту, кабачки, сладкие перцы, помидоры и т. п. — можно варить только на очень слабом огне и при едва заметном, но никак не бурном кипении. Овощные супы варят на воде (так принято в русской кухне), молоке или молочных продуктах (среднеазиатские и скандинавские кухни), овощных или фруктовых соках (кухни стран, которые настолько богаты, что могут себе это позволить), а также квасе, пиве и даже молодом вине (но это все холодные супы, и речь о них впереди). И хотя рецепты овощных супов приводить столь же нелепо, как издавать тексты студенческих или театральных капустников (они у каждого свои и понятны только своим), я приведу несколько для примера.

Из овощных супов чаше всего готовят постные щи или борщ. Это супы не на мясном или грибном бульоне, а просто на воде. Эти, супы всего-навсего бедные родственники тех наваристых жирных собратьев, готовить которые мы с вами уже пробовали выше.

А сейчас давайте приготовим какое-нибудь новое кушанье. Для начала что-нибудь простенькое. Ну, скажем так, возьмем хорошую головку цветной капусты, промоем, разберем на мелкие кочешки, бросим в кипящую подсоленную воду, а как только вода вновь закипит, засыплем в кастрюлю 2–3 ложки манной крупы. Сыпать надо тончайшей струёй, тщательно мешая суп, тогда не получится этих мерзких манных комков.

Дождемся, когда капуста станет мягкой (это совсем недолго, 10–15 минут), выльем в суп полтора-два стакана молока и добавим сливочного масла. Как только суп закипит, тотчас снимем его с огня, добавим зелени петрушки, укропа, зеленого лука и уже в тарелки насыплем тертого сыра. Все!

Или вот еще. Шпинат, щавель или молодую крапиву нарежем «лапшой» и в кастрюле, той самой, в которой у нас и будет готовиться наш суп, потушим эту зелень в масле вместе с зеленым луком до тех пор, пока она не превратится в бурую кашицу. Затем нальем туда воды и, когда она закипит, бросим горсть макарон. Как только макароны сварятся, добавим в суп стакан молока и вновь доведем до кипения. При подаче накрошим в тарелку сваренное вкрутую яйцо, насыплем тертой брынзы и зальем нашим супом.

Возьмем такие овощи: картофель, морковь, лук, помидоры, перец, цветную капусту — буквально по 2–3 штучки каждого, нарежем их помельче. Сначала сварим в большом количестве воды лук и все корнеплоды. Затем в кипящую воду засыплем рис и сварим его до полуготовности. После этого положим нежные овощи и станем варить их на очень слабом огне и при открытой крышке так, чтобы большая часть воды испарилась. Как только это произойдет, добавим в жидкую овощно-крупяную кашицу раздавленный чеснок, зелень петрушки и укропа, а также пол-литра сметаны или простокваши. Вот, как мне кажется, и все. В конце не забудьте суп посолить.

Похлёбка

Один мой приятель, неплохо разбирающийся в кулинарии, как-то рассказал, что его однажды со скандалом вывели из ресторана за то, что он, прочитав поданное ему меню, начал громко и неприлично смеяться. Рассмешило его действительно нелепое блюдо: «похлебка из телятины». А ведь он, в сущности, был прав: похлебка из мяса такая же нелепость, как, скажем, горячее мороженое или баранина всмятку. Ибо похлебка — это всего-навсего легкий овощной суп, приготовленный на овощном отваре.

Картофельную похлебку, например, готовят не на воде, а на картофельном отваре, добавив в него мелко нарезанную картошку, а также целые большие картофелины. Этот суп сдабривают луком (репчатым и зеленым), петрушкой, укропом, сельдереем и чесноком, лучше всего молодым, с зеленью. Получается вкусный и, как ни странно, питательный суп, легкий и ароматный, который часто дают больным, страдающим полным отсутствием аппетита.

Не менее известна и луковая похлебка (просьба не путать ее со знаменитым французским луковым супом), которую обычно подавали при дворе Людовика XIV в два часа ночи для восстановления сил гостям, уставшим от бала. Это был прозрачный отвар большого количества репчатого лука (8 больших луковиц на литр воды) с добавлением в него свежесорванного лука-порея, укропа, сельдерея, петрушки, черного и белого перца. Кстати, этот королевский «эликсир бодрости» до сих включают в рацион выздоравливающих больных в самых дорогих и модных клиниках.

Таким же образом можно приготовить похлебку на основе практически любого популярного овоща: капусты, свеклы, моркови, сладкого перца и других. К сожалению, любая похлебка требует довольно широкого ассортимента свежих (а иногда даже и свежесорванных) овощей, а потому в экспедициях мне доводилось готовить похлебки весьма редко. Но когда мне это все-таки удавалось, у нас за столом бывал настоящий праздник.

Суп из бобовых

Это супы из фасоли, гороха[12], бобов, маша или чечевицы. Полагаю, вы тут же вспомнили знаменитую «чечевичную похлебку», на которую недальновидные люди меняют вечные ценности. Но к кулинарии это не имеет никакого отношения. Ибо бобовые содержат огромное количество растительных белков, а потому незаменимы в питании, особенно во время строгих постов или в экспедициях, когда мясо и рыба здорово надоедят (бывает и такое). Впрочем, горох и бобы на Руси всегда считались лучшим простонародным лакомством. Помните, как в сказке «Конек-горбунок» царь уговаривал Иванушку поступить к нему на службу:

Итак, давайте приготовим гороховый (фасолевый, бобовый, чечевичный и т. д.) суп. Первое и главное правило здесь таково: бобы (фасоль, горох и т. д.) надо непременно замочить перед варкой. Фасоль не менее чем на 10–12 часов, горох на 6–8 часов, бобы на 4 часа, маш на 2 часа, чечевицу на полчаса. И дело не только в том, что замоченные бобы (фасоль, горох и т. д.) лучше и быстрее сварятся, но главное, при замачивании с них слезет верхняя противная пленка, которая и дает неприятный «гороховый» запах и привкус (они есть у всех бобовых, но особенно славится этим горох-нут). Если же бобы (фасоль, горох и т. д.) замочить и затем правильно сварить, они приобретут вкус и запах, очень напоминающий вкус и запах орехов.

Теперь сольем воду, промоем бобы (фасоль, горох и т. д.) под струёй холодной воды и зальем свежей водой так, чтобы она покрывала их на сантиметр-полтора. Доведем до кипения и затем резко уменьшим огонь. И на этом слабеньком огне при открытой крышке будем варить их практически до полного выкипания воды. Таким образом мы получим полуфабрикат, который можно добавлять в любые овощные бульоны и смеси, что и позволит нам сварить прекрасный бобовый суп. При приготовлении такого супа ни в коем случае нельзя пользоваться сильным огнем, поскольку при этом можно испортить всё буквально за несколько секунд, ибо белок в бобах моментально свернется (как в крутом яйце) и наши нежные «ореховые зернышки» станут жесткими и невкусными.

Итак, на растительном масле спассеруем 2–3 мелко нашинкованные луковицы. В кипящей подсоленной воде сварим до полуготовности нарезанные кубиками картошку, морковь, а также корень петрушки и сельдерей. Затем основательно уменьшим огонь и добавим в кастрюлю предварительно сваренный полуфабрикат из любых бобовых, соразмеряя густоту будущего супа. Проварим бобы с овощами минут 10–15, после чего положим в кастрюлю 2 столовые ложки томатной пасты и пассерованный лук. Ладим супу закипеть, после чего добавим несколько горошин раздавленного черного перца, 3–4 зубчика чеснока (его тоже лучше раздавить), 3–4 чайные ложки мелко накрошенной зелени (укроп, кинза, петрушка, базилик) и 2–3 лавровых листика. После этого снимем кастрюлю с огня и дадим нашему супу как следует настояться.

Кроме супов, наш бобовый полуфабрикат можно использовать и для приготовления какого-нибудь отдельного блюда (скажем, гороховой каши), а если добавить туда различные травы, приправы и специи, то можно получить, к примеру, знаменитое праздничное грузинское кушанье — лобио.

Грибной суп

Вообще говоря, кое-какие грибные супы мы с вами варить уже научились. Я имею в виду «суточные» щи и грибную солянку, о которых речь уже шла выше. Однако практически любой грибной суп — настолько вкусное и ароматное блюдо, что я не смог отказать себе в удовольствии посвятить грибным супам пусть и небольшой, но специальный раздел.

Грибные супы чаше всего варят из сушеных грибов. Лучше всего для этого, разумеется, подойдут белые грибы, но на худой коней сойдут сушеные опенки, моховики, подберезовики и даже маслята. Сушеные грибы замочим в холодной воде часа на два, причем воды нальем столько, сколько нам понадобится для будущего бульона, затем грибы вынем, нашинкуем, а настой тщательно процедим через марлю или очень мелкий дуршлаг. Впрочем, если грибы вы сушили сами и, перед тем как развесить их на просушку или заложить в русскую печь (любой крестьянин скажет вам, что грибы лучше всего сушить именно в остывающей русской печи), тщательно очистили от хвои, земли и просто грязи, настой можно и не процеживать. Кстати, в наших городских условиях грибы можно сушить в духовке на решетках, при очень слабой температуре (не более 50 градусов), при открытой дверце и включенном вентиляторе (если он у вас есть, разумеется).

Положим нашинкованные грибы обратно в настой, добавим морковку, луковицу, корень петрушки, накроем крышкой и поставим на сильный огонь. Как только суп закипит, уменьшим огонь и достанем из бульона грибы (а наш суп, тем временем, будет томиться под крышкой). 2–3 хорошие луковицы мелко нашинкуем, обжарим до золотистого цвета в сковородке или сотейнике, затем добавим полусваренные грибы и припустим их вместе с жареным луком на очень слабом огне. После этого содержимое сковородки или сотейника заложим в бульон и увеличим огонь. Заправить грибной суп можно чем угодно: вермишелью, домашней лапшой, распаренной перловкой, картошкой. В конце суп надо непременно сдобрить мелко нарезанным укропом и сметаной (уже в тарелках).

Суп из свежих грибов варить еще проще. Тщательно очищенные грибы (малейшая небрежность может испортить кушанье — песок будет хрустеть на зубах) просто залейте водой и доведите до кипения, а потом заправляйте чем угодно. Чаще всего суп из свежих грибов заправляют картошкой, но не возбраняется и всеми другими выше перечисленными наполнителями, ну а зеленый укроп и сметана для грибного супа просто обязательны.

А сейчас я хочу познакомить вас с каким-нибудь по-настоящему богатым грибным супом. Ну, скажем, с грибным супом Петра Великого. Почему этот диковинный и деликатесный (не побоюсь этого слова) суп назван именем нашего великого монарха, сказать затрудняюсь. Может, сам царь Петр придумал его, что весьма сомнительно, может, это был любимый царский суп (что тоже маловероятно: известно, что царь отдавал предпочтение простой кухне, без выкрутасов), может, из желания назвать царским именем все яркое, богатое, необыкновенное. Впрочем, это не суть важно. Давайте-ка мы с вами лучше этот суп приготовим.

Сначала нашинкуем свежие грибы (лучше, конечно, белые, но, в крайнем случае, сойдут и хорошие шампиньоны) и отварим их в молоке. Затем достанем грибы, остудим и пропустим через мясорубку.

Сварим крепкий куриный бульон. В половине чашки холодной кипяченой воды разведем две столовые ложки хорошей пшеничной муки и затем добавим туда взбитый с молоком яичный желток. Все это вновь хорошо взобьем. В горячий, но не кипящий бульон добавим нашу молочно-яично-мучную болтушку и доведем его до кипения.

Мясо отваренной курицы прокрутим на мясорубке и смешаем с приготовленным ранее грибным фаршем, наделаем из этой смеси фрикаделек и бросим их в кипящий бульон.

Вновь доведем суп до кипения, сдобрим его специями (сухой базилик, кинза, укроп, лавровый лист — впрочем, все это на усмотрение повара) и тотчас снимем с огня. Ладим супу настояться 10–15 минут, после чего подадим на стол.

Суп на паровой или водяной бане

Как я уже неоднократно упоминал, супы русской кухни, по крайней мере горячие, готовят в основном на воде или овощных либо фруктовых отварах. Супы восточных кухонь частенько готовят на молоке или молочных продуктах. Холодные супы можно готовить на квасе, пиве, фруктовых и овощных соках, молодом вине. Но можно, оказывается, готовить супы вообще безо всякой жидкости, на паровой или водяной бане. А нежную и ароматную жидкую составляющую супа (напомню, — самую главную часть его!) создадут собственные соки мяса, рыбы, моллюсков, овощей и трав — словом, всех тех продуктов, из которых вы собрались готовить суп.

Итак, нальем воды в большую кастрюлю, куда на некотором возвышении устойчиво поставим большую фарфоровую миску. Это возвышение можно сделать из камней, маленькой перевернутой кастрюльки, деревянных чурбачков и т. д. Воды в большой кастрюле должно быть столько, чтобы она (вода) на треть не доставала до краев фарфоровой миски, то есть чтобы жидкость никак не могла попасть в будущий суп. В миску, к примеру, положим кусочки рыбного филе, можно даже мороженого (ничего, для этого супа можно взять и мороженый продукт), мелко нарезанного лука, моркови, несколько ломтиков картофеля, корень петрушки, причем положим так, чтобы овощи накрывали рыбу. Посолим, добавим лавровый листик, немного зелени и закроем большую кастрюлю (но не фарфоровую миску!) плотной крышкой. На крышку кастрюли я еще иногда кладу небольшие камешки, чтобы крышку прижать поплотней и сохранить в кастрюле драгоценный пар, который и будет готовить наш суп. Поставим все это сооружение на сильный огонь, и как только вода закипит (мы узнаем это по звуку), уменьшим огонь насколько возможно и оставим наш суп на 2–3 часа. Пусть он кипит как можно дольше, тут есть только одна опасность — в кастрюле может выкипеть вся вода.

По прошествии указанного времени осторожненько откройте крышку: в фарфоровой миске вы обнаружите прозрачный и ароматный суп и все его составляющие будут нежны и необычны по вкусу, поскольку это будет вкус натуральных, невываренных продуктов, от которого мы уже отвыкли. При всем том — никаких вам жиров, холестеринов и прочей дребедени. Таким же образом — на паровой бане — можно приготовить суп из телятины, молодой баранины, моллюсков, раков, креветок, кальмаров, мидий и т. д., да, наконец, просто из овощей. А самое главное — все, что нужно сделать самому, — это только создать сооружение и заложить продукты. Единственная проблема — очень уж долго готовить этот суп. Ну, да за все в этой жизни приходится чем-то расплачиваться.

Теперь приготовим еще один суп «без воды» — суп на водяной бане. Возьмем большой казан или здоровенную чумазую кастрюлю и нальем в нее воды, скажем, на треть. На дно этой кастрюли уложим небольшие камешки или положим вверх дном небольшую пиалу. На эти камешки или пиалу поставим чистую кастрюлю поменьше, которую плотно набьем под самую крышку кусочками мяса, ломтиками картофеля, пластами репчатого лука, овощами, зеленью — словом, всем, что подскажет вам кулинарная фантазия. При этом мясо и корнеплоды надо поместить поближе к дну кастрюли, а овощи, в особенности нежные, — ближе к крышке. Кастрюлю с будущим супом, то есть с мясом, овощами и специями плотно закроем крышкой и все сооружение водрузим на сильный огонь. При этом вода в большой кастрюле должна не доставать до крышки «внутренней» кастрюли на два-три пальца. Вода, кипящая в «наружной» кастрюле, передаст свое тепло кастрюле «внутренней» и приготовит, таким образом, ваш суп на водяной бане. Этот способ я часто применял в полевых условиях, когда мне не хотелось на костре коптить хорошую эмалированную кастрюлю. И еще в тех случаях, когда наша питьевая вода была не слишком хороша (скажем, внушала нам опасения).

Холодные супы

Прежде всего, дорогой читатель, ты, конечно же, вспомнил сейчас окрошку, верно? Вспомнил лето, дачу, жару, тополиный пух за окном, птичью истерику в кустах, летнюю негу или истому, а попросту говоря, лень. Вспомнил и усмехнулся: эка невидаль, окрошка! Накрошил (ведь само название супа от этого глагола — «крошить») в холодный квас огурцов, зеленого луку, холодного мяса, крутых яиц, отварной картошки — словом, всего, что окажется под рукой и в холодильнике, приправил накрошенной зеленью, добавил ложку сметаны — вот тебе и вся окрошка. Нет и еще раз нет, дорогой читатель. В этом случае ты получишь нечто вроде жидкого салата, а это, согласись, совсем не суп, пусть даже и холодный.

Во-первых, окрошку делают не только на квасе, но и на пиве, холодных соках и отварах и даже на молодом вине. Соглашусь, тем не менее, что на квасе окрошку все-таки готовят чаще, причем для окрошки лучше всего подойдет специальный, светлый и кисленький, окрошечный квас. Во-вторых, как мы уже выяснили, всякий суп ценен прежде всего своей жидкой составляющей, а ее еще нужно создать. Поэтому вначале половину всех холодных (это обязательное условие!) продуктов, предназначенных в окрошку: свежих огурцов, зеленого лука, крутых яиц, отварного мяса (ни в коем случае не колбасы, особенно копченой или даже полукопченой), отварного картофеля, зеленого укропа и прочего — пропустим через мясорубку, превратив в густую кашицу, зальем ее холодным квасом (пивом, соком, отваром, вином и т. д.), хорошенько размешаем и поставим настаиваться в холодильник на час-полтора, не меньше. И уже затем, в самом конце, перед подачей окрошки на стол, засыплем в сформировавшийся настой вторую половину закладки, нарезанную кубиками, дольками, кружочками и т. п. Но и это еще не все. Далее возьмем чайную ложку очень мелко нарезанного зеленого укропа, разотрем ее с двумя чайными ложками горчицы и двумя-тремя столовыми ложками сметаны, добавим в соус чайную ложечку лимонного сока, все это выльем в окрошку и хорошенько размешаем. Вот, а теперь давайте попробуем. Не правда ли, совсем другое дело!

Приблизительно так же готовят и знаменитый белорусский (по некоторым сведениям, еврейский) суп — свекольник. Разница только в том, что жидкую основу его составляет не квас и не пиво, а концентрированный отвар свеклы. Говорят, что все белорусы (по некоторым сведениям, все евреи) в своих холодильниках всегда держат большие запасы этого отвара. А делается он просто: свеклу помыть, почистить, нарезать кубиками, залить холодной водой, присолить и варить 2–3 часа.

Очень хороши в сильную жару и холодные зеленые щи. Их готовят из отвара щавеля, молодой крапивы, шпината, но лучше всего — из кресс-салата. С кресс-салатом (у нас в Рязани его продавали заезжие азербайджанцы и называли они эту траву «цицматы») у меня связаны особые воспоминания. На одном из островов Океании (это были Новые Гебриды), а именно на острове Эфоте, поднявшись невысоко в горы, туда, где ароматные плодоносящие джунгли начинали редеть, уступая место альпийским лугам, я видел поляны, сплошь заросшие этим самым кресс-салатом (наш гид-абориген называл эту траву «water cress»). Я сразу же вспомнил и ощутил во рту вкус зеленых шей из кресс-салата, которые готовил не раз. Как попала эта трава с немного резким, но приятным и острым вкусом с островов Океании в Азербайджан (не думаю, чтобы горбоносые торговцы в мохнатых кепках вывозили ее отсюда, с Новых Гебридов: слишком были бы велики у них транспортные расходы), сказать затрудняюсь, но свидетельствую, что там, на Новых Гебридах был он, известный мне с детства кресс-салат.

Впрочем, я отвлекся. Так как же готовят холодные зеленые щи? Да очень просто: долго, минут 15–20, отваривают зелень, получая концентрированный настой. Затем бросают в него практически любой набор овощей, строго соблюдая, впрочем, последовательность закладки: вначале корнеплоды (картофель, морковь, репа и т. п.), затем овощи нежные (сладкий перец, зеленый горошек, цветная капуста и т. д.), следом лук и чеснок. Варят все это, затем остужают, заправляют лимонным соком и в холодном виде подают на стол.

Говорят также, что холодные зеленые щи можно готовить и на постном рыбном бульоне, том самом, что получается после первой закладки «многоярусной» ухи. Мало того, некоторые горячие головы уверяют, что щи можно делать и на основе второй «ушной» закладки. Но это уже, согласись, любезный читатель, черт знает что такое! То ли холодные зеленые щи, то ли уха, то ли ущербная ботвинья.

Ботвинья

А вот ботвинья — это совсем другое дело. Это шедевр, это вершина, это хоть и очень дорогой, но по-настоящему классный холодный суп, в том случае, разумеется, если он грамотно приготовлен. Итак, молодую сочную ботву свеклы (это очень важная составляющая нашего супа, недаром и название его происходит от слова «ботва») припустим до мягкости на малом огне вместе со щавелем, кресс-салатом и молодой крапивой — словом, с любой зеленью с резким вкусом. Затем мелко-мелко порубим эту зелень (ни в коем случае нельзя ее ни протирать, ни пропускать через мясорубку!) вместе со свежим огурцом (выбирайте самые крепкие и пупырчатые экземпляры), зеленым луком и укропом, зальем всю нашу острую ботвиничную массу холодным квасом (кулинарные авторитеты рекомендуют брать для ботвиньи квасную смесь, состоящую из трех частей темного хлебного кваса и одной части кваса светлого, окрошечного), добавим туда по вкусу хрен, горчицу, лимонный сок и поставим настаиваться в холодильник.

А теперь займемся рыбой. В очень небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, душистым перцем и лавровым листом отварим кусочки свежего филе хорошей рыбы лососевого или осетрового семейства — осетра, стерляди, нельмы, муксуна, омуля, семги, чавычи и т. д. Вынем их из бульона и в этом же бульоне отварим (тоже чуть-чуть: полторы-две минуты после закипания, не больше) кусочки филе хорошей соленой или копченой рыбы (осетрины, лососины, палтуса и т. д.). Даже самую прекрасную и изысканную соленую, а тем более копченую рыбу в неотваренном виде в ботвинью класть нельзя: она испортит нам тонкий и нежный кисло-острый вкус ботвиничной основы. Некоторые изощренные гурманы настаивают на непременном участии здесь также раков, крабов или, по крайней мере, креветок, хотя я думаю, что это вовсе необязательно. Рыбу остудим и соединим с ранее приготовленной основой. После чего опять поставим кастрюлю в холодильник и тоже надолго, на час, никак не меньше.

Подают ботвинью вместе с чашкой мелко нарубленного льда с тем, чтобы вы время от времени подкладывали его кусочки в тарелку с супом, сохраняя ботвинью холодной. Едят этот суп только со ржаным, лучше всего с бородинским, хлебом. Ну, а рюмка водки тут попросту очевидна.

Хлебный суп

Трудно сказать, можно ли хлебные супы вообще причислить к разряду первых блюд, то есть называть супами с классической точки зрения. Но если в названии этого блюда фигурирует слово «суп», деваться некуда, и я расскажу о хлебном супе в этом разделе нашей книги. Хотя относится он скорее к разряду лакомств, то есть десерта.

Что понадобится для хлебного супа в первую очередь? Правильно, хлеб. Но подойдет далеко не всякий хлеб. Во-первых, только ржаной. Во-вторых, непременно хорошо пропеченный. В-третьих, не сам хлеб, а хлебные сухари, причем хорошо просушенные, ароматные, рассыпчатые и ни в коем случае не подгоревшие. Возьмем эти сухари, как следует размелем их на кофемолке, зальем крутым кипятком и поставим настаиваться не менее чем на час. Наши сухари должны за это время превратиться в однородную студенистую массу, которую надо аккуратно переложить в эмалированную кастрюлю и поставить на слабый огонь. Помните, во все время приготовления супа хлебная масса ни в коем случае не имеет права закипеть. Она должна только хорошенько нагреваться, поэтому часто хлебные супы готовят на водяной бане. Через 30–40 минут, как только хлебная масса хорошо прогреется (при приготовлении хлебных супов, как нигде, важно правильно оценивать ситуацию), нужно добавить туда меда, на худой коней — сахару, тщательно промешать, не снимая со слабого огня, и через некоторое время положить хорошие сладкие сухофрукты, те, что у вас есть под рукой, или те, что подскажет вам ваша фантазия: изюм, яблоки, груши, курагу, инжир, чернослив и т. д. Можно также добавить и крупно нарезанные свежие плоды (фрукты и ягоды), но тоже непременно сладкие, а затем несколько ложек сладкого же варенья: вишневого (без косточек), клубничного, айвового, абрикосового и т. д. Все это время, напоминаю, суп томится на слабом огне. Теперь ваша главная задача — угадать тот самый момент, когда произойдет полная диффузия фруктово-медовой составляющей в хлебную массу. Типичная ошибка заключается в том, что хлебный суп снимают с огня раньше, чем он поспел, считая, что и так уже он хорош, что лучшее — враг хорошего, что вкуснее не бывает и т. п. Когда же вы все-таки решили, что суп пора снимать с огня, добавьте в него пряностей: немного корицы, тмина, ванилина, несколько бутонов гвоздики, на кончике ножа чуть-чуть молотого мускатного ореха и затем накройте крышкой. Едят хлебный суп обычно со взбитыми сливками, а уж о том, какое это блюдо: первое или третье, то есть десерт, решают после того, как суп съеден до последней ложки.

Ну вот, пожалуй, и всё, дорогой читатель, что я хотел рассказать тебе о супах на страницах своей книги.

— Как это все?! — гневно воскликнет дотошный читатель, потрясая отличной книжкой глубоко чтимого мною В. Похлебкина «Тайны хорошей кухни», — Да знаете ли вы, нерадивый автор, что кухни мира оперируют более чем сотней типов супов, которые подразделяются более чем на 1 000 видов. Одних только щей известно 24 варианта, борщей — 22, ухи — 18 штук. А вы описали всего-навсего 2–3 десятка супов и считаете тему исчерпанной?

Да нет, вовсе я так не считаю (интересно, кто, где и как пересчитывал эти виды и типы супов?). Напротив, я убежден, что только одним супам можно посвятить толстенный фолиант. Но, во-первых, как говаривал незабвенный Козьма Прутков, «нельзя объять необъятного», во-вторых, я же обещал рассказывать лишь о тех кушаньях, которые готовил сам, причем готовил чаще всего в своих путешествиях, а это в основном супы из русской кухни, и наконец, в-третьих, чего это я буду рассказывать вам про супы, которых вы все равно варить не станете: допустим, про консоме с дьяблями или кулинарную гордость рыбаков южной Франции — суп буайес. Кроме всего прочего, вы же попросту не сможете приготовить соус «руй», без которого есть буайес не только смешно, но и глупо.

Так что на этом я полагаю данную главу закончить. Будем считать, что супами мы с вами основательно насытились. И пора, пора нам переходить ко вторым блюдам.