Локальную вычислительную сеть-сделай сам. О супе домашнем замолвим мы слово...("Сделай сам" №3∙2004)

О супе домашнем замолвим мы слово

Н.Г.Беляева

Чаше всего варим то, что лучше получается, на чем, как говорится, набил руку. А что до новых рецептов — полистаешь-полистаешь, да сделаешь привычное. Чтобы не рисковать.

Чем удобны эти прописи, в них преимущественно «супы первой свежести», приготовленные на один раз. Легко испробовать, легко пополнить личную коллекцию. Кстати, на русском языке рецепты никогда не публиковались. Сегодня третья часть. Как и предыдущие, они из кухни духоборцев. Начало см. в ж. «Сделай сам», № 3, 2003 г., № 2, 2004 г.

• Щи в чугунке

Предварительно продукты следует подготовить, то есть нарезать репчатый и зеленый лук, мелко искрошить морковь, сельдерей, укроп и освобожденный от семян зеленый перец. Покрупнее, чем эти овощи, нашинковать капусту и сырой картофель, за исключением тех трех или более штук, которые предназначены на пюре. Их порезать только на половинки.

Готовить надо начинать с соуса. Растопить 1/4 стакана масла и в нем потомить репчатый лук, чтобы он стал золотистым, и тогда добавить консервированные томаты. Помешивать, не отвлекаясь на другие дела, чтобы соус не подгорел.

Потом в другой посуде смешать 1/4 стакана масла с 1/4 стакана воды, добавить капусту и морковь. Сюда же внести немного получившейся томатно-луковой смеси, 10 минут выдержать на огне и снять.

В чугуне вскипятить 3 л воды, всыпать половинки картофеля, положить свеклу и 1 ст л. соли. Как только сварится картофель, его вынуть и размять в пюре, в которое израсходовать оставшиеся 1/2 стакана масла. В чугун с кипящей водой, где варился картофель на пюре, теперь всыпать 1¹/₂ стакана нарезанных кубиками клубней, выждать минуты две, пусть покипят в бурлящей воде, и положить сельдерей.

Тем временем картофельное пюре надо поперчить, внести в него взбитые сливки и около 2 стаканов соуса из лука и помидоров. Всю эту смесь переложить в чугун. Когда щи станут закипать, добавить капусту и 1 ст. л. соли. Дождаться, чтобы снова они закипели, и тут с огня снять. Свеклу вынуть.

Щи посыпать зеленым луком, зеленым перцем и укропом. Через полчаса перемешать содержимое.

• Зеленые весенние щи

Все овощи мелко нарезать.

В 1 л воды варить картофель, предназначенный на пюре, и если входит в рецепт, то и корень свеклы.

Все овощи, кроме картофеля, помидоров, укропа и спаржи, потушить на медленном огне с 2 ст. л. масла — 5 минут.

В бульон, где варилась картошка для пюре, всыпать нарезанный картофель (1 стакан), помидоры, укроп и спаржу. Через 5 минут кипения посуду с огня снять.

Картофель на пюре размять, добавить в него соль, сметану и 2 ст. л. масла, а также все овощи, которые тушились на сковороде. Смесь выложить в бульон и довести до кипения.

• Летние щи

До начала тепловой обработки овощи необходимо измельчить. Это не касается только 4 картофелин. Листья свеклы и шпината надо искрошить лапшой, кубиками нарезать картофель, репчатый лук, сельдерей, зеленый перец, половину порции моркови (1/2 стакана). Другую половину моркови нужно истереть на терке. Мельче всего нарезается зеленый лук и укроп.

Как и в предыдущих рецептах, в первую очередь идет приготовление соуса. На большой сковороде предстоит растопить 1/3 масла, обозначенного в прописи, в горячий жир выложить все припасенные для щей помидоры, половину зеленого перца, нарубленного кубиками и, разумеется, без семян, и 1 стакан аналогично измельченного репчатого лука. Смесь томить на огне, не сводя глаз, пока не загустеет.

В просторной кастрюле вскипятить 3,8 л воды, посолить ее 2 ст. л соли, выложить почти весь соус со сковороды. Причем не менее 1 стакана этого соуса нужно оставить для дальнейшей обработки. В бульон затем запускается картофель (те 4 штуки, которые пойдут на пюре) и 1/2 стакана репчатого лука. Варить необходимо до того, что овощи сделаются мягкими.

Вторую треть приготовленного на щи масла нужно распустить в сковороде, куда внести 1/2 стакана тертой моркови, 1 стакан репчатого лука и 1/2 стакана томатного соуса (резервного).

Когда в бульоне сварится картофель для пюре, надо его вынуть и размять, смешав с последней третью масла, и 1 ст. л. томатного соуса (из резервного стакана). Пюре постоит на краю плиты, покуда довариваются щи в большой кастрюле.

Перед началом работы или в паузе между операциями надо в отдельную пс — суду поместить изрезанные в лапшу шпинат и молодые свекольные листья, ошпарить кипятком и через 5 минут промыть в дуршлаге. На время отодвинуть к краю стола — пусть вода стечет.

В кипящий бульон влить взбитые сливки, 3¹/₂ стакана нарезанной кубиками картошки, 1/2 стакана натертой моркови, нарезанные зеленый перец и сельдерей, а также шпинат и свекольную ботву. Когда станет мягким картофель, дозаправить щи подготовленным картофельным пюре, морковно-луково-томатной смесью со второй сковороды и остатками соуса из томата в заветном запасном стакане. Теперь все надо прокипятить хорошенько и снять с огня. Уже потом сверху в кастрюлю высыпать припасенные зеленый лук и укроп. До того как окунуть черпак, дать немного времени настояться.

• Щи на большую семью

Для этого рецепта характерна своя последовательность в приготовлении блюда.

Сначала надо заняться помидорами. У них слабая кожица. Поэтому выложенные на сковороду с 3 ст. л. масла они быстро дадут сок. При подогреве на медленном огне эти овощи за несколько минут превратятся в однородную массу. Важно не допустить пригорания. Тем более что томаты дойдут и пока постоят на краю плиты.

В пятилитровой кастрюле вскипятить 3 л воды. Картошку, лук, морковь, свеклу очистить, промыть сельдерейный стебель. Пять картофелин и свеклу разрезать пополам, морковь нарезать кубиками, а сельдерей — еще мельче. И все переложить в кипяток, запустив сюда же половину томатной массы со сковороды. Посолить по вкусу. Добавить 1/4 стакана масла.

Помельче нашинковать капусту, весь кочан. В сковороде растопить 1¹/₂ ст. л. масла и в горячем жире его обжарить мелко нарезанный лук. Дать зарумяниться. Потом потомить на слабом огне минут 5. Он не должен подгореть. Треть всей нашинкованной капусты и измельченные зеленые перцы выложить в сковороду, под крышку. Прожарить.

В это время половинки 5 картофелин должны быть готовы. Важно, чтобы они не разварились. Вынуть их из бульона, размять в пюре, смешав с оставшимся маслом, половиной томатной массы, еще не израсходованной, 3 ст. л. поджаренной капусты с зеленым перцем и луком, внести 1 стакан сметаны.

В тот же кипяток, где варились картофелины на пюре, запустить 3 картофельных клубня, припасенные по рецепту и предварительно нарезанные кубиками. Пусть покипят минут 10. После этого в кастрюлю надо выложить половину прожаренной капусты и всю нашинкованную свежую. Кипятить недолго, минуты 3. Наконец, последняя операция подходит — надо выложить сюда же картофельное пюре, все тщательно перемешать и заправить остатками томатной массы, жареной капусты и измельченным сладким перцем. Добавить сушеный укроп.

Как только щи закипят, снять с огня. Крышкой не накрывать, подождать, чтобы немного остыли. Посолить по вкусу и со свежим укропом подавать на стол. Хватит на 8 персон.

• А где щи, там и нас ищи!

Особенности приготовления по этому рецепту таковы. В большую кастрюлю влить 2¹/₂ воды и в холодную прямо положить 1/2 стакана консервированных томатов. Когда вода закипит, запустить 5–6 картофельных клубней, очищенных и разделенных на половинки, кубиками изрезанную крупную морковь, 1 луковицу и 1/2 свеклы. Посолить по вкусу.

Пока все варится, в сковороде растопить 3 ст. л. сливочного масла и в нем потомить недолго мелко нарезанный лук — 3/4 стакана. Помешивать, чтобы не пережарился, становясь коричневым (ибо очень повлияет на вкус шей). К луку надо добавить 3¹/₂ стакана консервированных томатов и продолжать с неослабным вниманием следить за тем, как густеет масса. Перемешивать ее. Уменьшить нагревание. Жидкость слегка выкипит, после этого сковороду с огня следует отодвинуть.

В другой сковороде проделать примерно то же самое с капустой. Растопить 3 ст. л. масла и обжарить 2 стакана капусты. Требование одно — капуста должна стать мягкой, но не пригорелой.

Немедленно после того, как в кастрюле сварятся половинки картофеля, их необходимо вынуть, размять в пюре и смешать с 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана сметаны.

Вынуть из кастрюли свеклу: больше не нужна, отдала бульону и цвет и вкус. Теперь в овощной отвар надо засыпать 1 1/2 стакана кубиков сырого картофеля, размешать 1/2 стакана луково-томатной смеси, уже остывшей в сковороде, и 2 ст. л. масла, благодаря которому овощи варятся быстрее и меньше пропадает полезных веществ от тепловой обработки. Как только картошка будет готова, надо запустить свежую нашинкованную капусту, 2 стакана — половину из всего припаса. Закипела кастрюля — либо убавить огонь до минимума, либо вовсе снять с плиты. В этот момент необходимо внести в щи картофельное пюре и обжаренную капусту. А следом влить со сковороды весь неизрасходованный еще лук с томлеными помидорами, всыпать 1/2 стакана накрошенного зеленого перца и несколько горошин черного перца. Хорошо размешать. Добавить 1 ч. л. измельченного свежего или сухого укропа.

Щи готовы. Подавать горячими. Некоторые считают, что на другой день они еще вкуснее, ароматнее, кажутся наваристее, настоявшись.

• Щи «Здорово живешь»

Сначала готовится заправка. В 1 стакане растопленного сливочного масла надо потушить 1 стакан мелко нарезанного лука с 0,5 л густого томатного пюре.

В 2¹/₂ л воды сварить картофель и сделать из него 3 стакана пюре.

В той же воде варить 1 кг нашинкованной капусты, 1 небольшую свеклу, посолив 1 ч. л соли. Варить до полуготовности: капуста становится мягче. Тогда в щи заложить фасоль, зеленый горошек, морковь, натертую на мелкой терке, также измельченную петрушку. Через небольшой промежуток времени (3–5 минут) вносятся последние компоненты — затравка из томатного пюре с луком, 3/4 стакана сметаны, 1 ч. л. растертого до порошка сушеного укропа.

Закипевшие щи с пылу с жару идут на стол. А коли остынут, надо будет их все-таки разогревать.

• Щи по-русски

Процесс приготовления состоит из трех частей. Прежде всего нужно вскипятить воду и выложить в кипяток весь нарезанный картофель, натертую морковь, 1 луковицу целиком и помидорную кашицу. Варить, пока будет готов картофель, — около 15 минут. Тогда 3/4 стакана сваренной картошки вынуть и размять в пюре, подлить немного горячей жидкости из кастрюли, размешать с 1 ст. л. сливочного масла и 1/4 стакана сметаны.

Второй этап — сделать смесь из свеклы, укропа, репчатого лука, зеленого или красного перца и нашинкованной капусты. Все это следует заготовить до начала работы и сейчас, перемешав, внести в бульон, где варилась картошка и часть овощей. Варить 8-10 минут. Потом сюда еще выложить картофельное пюре и чуть-чуть дать щам покипеть — с минуту, не больше.

Листья свеклы, молодого ревеня, картофеля, хрена, как и в предыдущем случае, тоже должны быть обработаны заранее. Точнее говоря, надо их промыть, ошпарить кипятком, ополоснуть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Для удобства можно всю эту зелень поместить в мешочек из льна или бязи и в такой упаковке варить в щах ту самую последнюю минуту, когда соединились все входящие в рецепт продукты. Затем содержимое мешочка, а также сваренная целиком луковица вынимаются, на разделочной доске измельчаются и возвращаются в кастрюлю.

Освоившие рецепт хозяйки мешочек с листьями ухитряются и при варке закрепить на поверхности щей, уверяя, что так лучше сохраняется аромат молодой зелени. Другие не утруждают себя приготовлением пюре, оставляя в щах картошку в виде кубиков. Но и те и другие и третьи едины в том, что со сметаной это блюдо отменного свойства, питательно и духовито.

Полина Сухоруков

• Вегетарианские щи

После этого можно приступить к варке. В кипятке растворить соль, всыпать картофельные четвертинки, сварить, вынуть, измять, прибавить по 1/4 стакана сливочного масла и сметаны.

Параллельно с этим в глубокой сковороде или сотейнике надо поставить на огонь капусту, израсходовав вторую половину запасенного сливочного масла — 1/4 стакана. Потомить, регулируя огонь и не допуская малейшего пригорания. Когда капуста обмякнет, сотейник следует переставить на край плиты.

Вспомним, что один картофельный клубень не был истрачен на пюре. Лежит в воде, чтобы не потемнел. Надо его порезать кубиками, опустить в бульон и проварить 7 минут. Одновременно положить и зеленый перец. Затем последовательно добавлять капусту и картофельное пюре. Посыпать щи укропом. Держать на плите горячим, но ни в коем случае больше не кипятить. Подавать к обеду с острым перцем — кайенским или паприкой.

Получается 6–7 порций.

Полли Блудов

• Щи ленивой хозяйки

Вначале в кипяток запускается весь картофель, морковь, луковица и свекла, обе целиком, 2 стакана консервированных помидоров, 1/2 стакана масла, соль. Варится картофель до готовности. (Его затем можно истолочь в пюре, равно, как можно этого не делать.)

В сотейнике растворяется 1/4 стакана сливочного масла, в горячий жир нужно пересыпать нарезанный репчатый лук, 1 стакан консервированных помидоров, измельченный зеленый перец, весь томатный соус и 1/4 стакана сметаны. За 15 минут смесь уварится до однородной массы. Это — заправка. В кастрюлю с картофелем нужно добавить капусту и укроп. Поварить 10 минут, наблюдая, не переварилась ли капуста (не раскислилась ли) Напоследок в щи вносится заправка (вся, что в сотейнике). Пусть недолго они покипят, считанные минуты, и огонь пора выключать. Готово 4 л шей. Хватит на 8 едоков.

Майбл Оглов

• Борщ-свекольник

В ручной операции нуждаются только бобы, каждый надо разрезать пополам.

В шестилитровой кастрюле разогреваются 3/4 стакана масла и в нем слегка обжаривается один лук, потом лук с помидорами. Причем огонь несильный, овощи томятся, размягчаются примерно минут 10, однако контроль за процессом должен вестись неукоснительно во избежании пригара. Затем в эту луково-томатную смесь сразу вносятся картофель, свекла, морковь, томатный сок, листья бея, петрушка, бульонные кубики. И самое неожиданное — вода, заливаемая на 3/4 объема кастрюли.

Доведя до кипения, варку надо продолжать до того момента, когда каждый из овощей потеряет вкус сырого, почти совсем станет мягким. Тут следует присоединить оставшиеся — сельдерей, горох, бобы и перец. В этой горячей массе они поспеют быстро, достаточно 5 минут, после чего необходимо влить сливки, высыпать укроп, довести борщ до кипения и снять с огня. Соль и перец надо класть не раньше окончания варки.

Эвелин Веригин

• Гороховый суп

Вымытый горох следует варить сразу до готовности. Если он свежий, то разварится почти так же быстро, как картофель. А если полежал, в бульон есть смысл добавить 1 ст. л. сливочного или другого масла — ускорит дело. Горох должен хорошо покипеть. Только после этого в суп вносится морковь, измельченная на терке, за ней — картофель. Сварившуюся картошку нужно вынуть и растереть с маслом (1–2 ст. л.), перемешать со сметаной, потом обратно выложить в суп.

Отдельно, на сковороде готовится заправка из мелко нарезанного репчатого лука и томатной пасты. Вперед по обыкновению следует зарумянить лук и через несколько минут внести пасту. Сюда уходит все оставшееся масло. Желательно смеси дать потомиться на самом слабом огне хотя бы с 10 минут прежде, чем отправить в суп.

Доведя до кипения, суп надо посолить и поперчить. На стол подавать со свежей зеленью и сухариками.

Своеобразный вкус блюдо приобретает при условии, что готовится не на мясном бульоне, а на воде, с применением добротного подсолнечного масла вместо сливочного.

• Суп нашего детства

Если в этом рецепте применяются свежие помидоры, то для супа понадобятся еще 2–3 репы величиной с куриное яйцо.

Горох засыпать в кипящую воду и варить 15 минут. Картофельные клубни поделить на четвертинки и положить в кастрюлю с горохом. Готовые выловить и размять в пюре, примешав по 3 ст. л. сметаны и сливочного масла. В бульон с горохом запустить клубни репы, проварить. За это время на сковороде подготовить заправку из репчатого лука, довольно мелко нарезанного, помидоров и 2 ст. л. сливочного масла. Томатно-луковую смесь после слабого кипения внести в суп и через минуту снять кастрюлю с огня. Некоторые любят погорячее — можно сразу же подавать на стол.

• Суп, прибавляющий силу

Эта пропись подходит на тот случай, когда на суп идет горох подсохший, даже прошлогодний, потому что предполагает сравнительно долгий срок приготовления.

Варить, понятно, такой горох придется залив холодной водой и на медленном огне. Как только горошины сделаются мягкими, можно будет запускать нарезанную морковь и варить еще 20 минут. После этого вносятся все остальные овощи, очищенные, промытые и измельченные. Суп готов, когда горох окончательно разварится. Тут пора его посолить, положить масло и сметану.

По рассказам российских этнографов, русские мужики заказывали для себя такое кушанье перед особо тяжелыми физическими работами.

• Фасолевый суп

Отмерить 16 стаканов воды и замочить в ней фасоль на ночь. Утром отварить в той же воде, добавить соль. Продолжать варить, пока фасоль станет мягкой. Тогда к ней присоединить картофельные клубни, разрезав каждый на 4 части.

Отдельно растопить 1/2 стакана сливочного масла и в этом жире прожарить, помешивая, томаты, нарезанный репчатый лук и чеснок, который измельчен до однородной массы. В обшей сложности эта операция займет 10 минут.

Тем временем картофель, запушенный в фасолевый отвар, сварился, его надо вынуть и превратить в пюре, сдобрив 1/2 стакана сливочного масла и 1/2 стакана сметаны. В последнюю очередь в пюре подмешивается масса со сковороды.

В кастрюлю, где медленно, но неуклонно продолжает дозревать фасоль, нужно положить нарезанные примерно одинаковыми кусочками морковь и сельдерей, дождаться, чтобы эти овощи сварились и потом запустить 2 стакана изрезанной кубиками картошки. Она поспеет за 5 минут. Вот теперь время переложить в суп картофельное пюре, поперчить блюдо и довести до кипения. Подавать с зеленым луком. Не повредит и ложка сметаны на каждую порцию.

• Суп с фасолью и овощным ассорти

Замочить фасоль на ночь. Воду утром слить и заменить новой — указанными в прописи 6 стаканами холодной воды. В ней и варить, пока не станет мягкой.

Нарезать помельче всю морковь, сельдерей, капусту, картофель, лук, петрушку, выложить их в глубокую сковороду и на слабом огне протомить почти до полной готовности, израсходовав для этого подсолнечное масло. Помешивать как можно чаше.

Затем к сваренной фасоли добавить горячую смесь, помидоры, соль и нагревать кастрюлю еще 15 минут. В конце выложить и макароны. Получился суп густой и аппетитный.

Иногда в него в последний момент вносят чеснок.

• Самый простой фасолевый суп

Фасоль вымыть и замочить на ночь или хотя бы на несколько часов. Варить в 5 стаканах холодной воды, довести до кипения, снизить температуру нагрева и позволить кипеть — булькать около 1 часа.

Спустя этот срок, положить в кастрюлю с фасолью мелко натертую морковь и хорошо истолченный чеснок, варить еще 1/2 часа. Добавить нарезанные лук и помидоры. Опять покипятить, не прибавляя жара, минут 5. Снять с огня, положить соль, сметану и масло.

• Суп «На бобах»

Бобы замочить на ночь. Утром воду слить. Варить в кипятке до тех пор, пока не помягчают. В том же бульоне сварить 3 картошки, разрезанные на 4 части каждая, потом запустить в суп мелко нарезанные морковь и лук, оба овоща по 1/4 стакана. Посолить.

В сковороде припустить, дождавшись золотистого цвета, 1/2 стакана лука, затратив на это 3 ст. л. масла. Следом добавить все томаты, тушить, покуда смесь не загустеет. Тогда посуду убрать с огня.

Сварившийся в супе картофель надо вычерпать и размять в пюре, которое смешать с 3 ст. л. сливочного масла и 2 ст. л. сметаны.

В кастрюлю с бобами запустить другую часть картошки — нарезанную кубиками (3/4 стакана). Когда она сварится, внести в суп картофельное пюре, а немного погодя — луково-томатную массу.

Все тщательно перемешать, посолить и поперчить. Суп готов.

• Суп из лимских бобов

В 1¹/₂ л холодной воды бобы замочить на 2 часа и варить, пока не станут мягкими. Посолить. Картофель, порезанный на 4 части, луковицы, помидоры или томатную пасту, а также кусочками измельченную морковь — все выложить в посуду с бобами и варить. Когда картофель будет готов, надо сделать из него пюре с добавлением масла и сметаны. Пюре размешать в супе, кастрюлю с плиты снять.

Этот суп едят горячим. Его хватит на обед семье.

• Похлебка обыкновенная

В кипяток крошат лук, картошку ломтиками кладут, сразу добавляют соль и масло. Сварилась картошка — готов суп. Часто вкус похлебки обогащают разными добавками и приправами, в первую очередь — содержащими жиры в том или ином виде. Для примера — следующий рецепт.

• Похлебка скоромная

В кипящую подсоленную воду запустить лук и картофель, которые перед тем нарезать небольшими кусочками. Обычно за 10 минут кипения картофель с луком полностью провариваются. В суп необходимо выложить подготовленную порцию томатной пасты, масло и сметану. Как только закипит, похлебку можно разливать по тарелкам.

• Суп с мясными фрикадельками

Украшение супа — фрикадельки — очень удобно приготовить накануне. И потому, что заниматься самим супом надо будет меньше и потому, что фрикаделек выйдет больше 140 штук, тогда как на один суп хватит 1/4 части от этого.

Наделать фрикаделек, выложить их в сковороду в один слой и запекать в духовке 25 минут при 130 °C. Вынуть, когда начнут румяниться. Остывшие необходимо глубоко заморозить и в пластиковом пакете хранить в холодильнике до того, как понадобятся Например, для супа.

В просторной кастрюле нагреть масло и на среднем огне обжарить капусту, сельдерей и лук при активном помешивании в течение 5 минут. Положить кусок говядины, томаты, фасоль, порошок «Чили». Довести до кипения. Влить 6 стаканов крутого кипятка, продолжать варить еще 5 минут и положить в суп 35 фрикаделек и макароны. Доваривать при плотно закрытой крышке 15 минут, за которые должны свариться и фрикадельки и макароны.

Супа достаточно для шестерых едоков.

Флоренс Конкин

• Картофельный суп

Сложить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, посолить и сварить. На растительном масле пожарить лук, изрезав луковицу колечками, и мелко нарубленный чеснок. Добавить их в кастрюлю с картофелем. Туда же влить молоко, положить петрушку, сыр, сливочное масло. Посолить, посыпать перцем. Довести до кипения.

• Овощной суп с овсянкой

Картофель на шоре отварить в подсоленной воде, вынуть и размять, смешав с 1/2 стакана сметаны и 1/2 стакана масла.

В воду, где варился картофель, нужно запустить все перечисленные выше овощи, за исключением лука и чеснока. Их вначале надо потомить на огне с 1/2 стакана масла. Выдержать все то время, пока варятся остальные овощи. Как только они будут готовы, овсянку и лук с чесноком отправить в кастрюлю, а за ними — и приготовленное недавно картофельное пюре. Вылить в суп оставшуюся сметану. Перед тем, как снять с огня, посолить и поперчить.

• Суп с ячневой крупой

В подсоленной воде варить ячневую крупу и с ней одновременно 8 картофелин, определенных на пюре. Поскольку они крупные, каждый клубень придется разрезать на 4 части. На соседней конфорке в глубокой сковороде надо раскалить 1/2 стакана растительного масла и в нем спассеровать мелко нарезанные лук и чеснок, а затем выложить сюда все приготовленные томаты, закрыть посуду крышкой и дать потомиться минут 15.

Картофель на пюре уже готов, надо его размять и превратить в пышную массу, размешав с 1 стаканом сметаны и 1/2 стакана сливочного масла.

Далее предстоит загрузить в кастрюлю некрупно нарезанные морковь, сельдерей и стручковую фасоль, а также горох и кукурузу. Поварить 5 минут. Соединить луково-помидорную смесь с картофельным пюре и все это добавить в суп, который продолжать варить еще 5 минут с момента закипания. Потом с огня отодвинуть, выложить оставшиеся 1/2 стакана сливочного масла, посолить и посыпать перцем.

• Суп «Хамелеон»

Вообще-то он овощной, просто один из овощей лидирует — картофель, сельдерей, горох, томаты. Вот и меняет суп окраску. Рассмотрим рецепт с преобладанием картофеля.

В кипящую воду запустить 2 картофелины и луковицу, горох, бобы и всю помидору, мелко нарезанные морковь и сельдерей. Варить, пока картофель станет мягким. Вынуть его, растолочь с маслом и сметаной.

В бульоне с овощами сварить оставшуюся картошку, нарезав ее кусочками, потом размешать в супе картофельное пюре. Посолить. Есть суп горячим.

При замене основного овоща картофеля в супе должно остаться наполовину меньше, тогда как объем лидирующего продукта нужно удвоить. Само собой, заниматься придется с учетом особенностей основного из овощей. Так, бобовые замачивать, томаты сбланшировать и удалить кожицу, морковь или корень сельдерея варить целиком, а потом перевести в пюре.

• Суп, заправленный соусом «Бешамель»[1]

Ниже дается рецепт супа сборного, из разных овощей, число которых может быть произвольно увеличено по желанию хозяйки. Кушанье тонкого, нежного вкуса выходит и когда один из продуктов делают преобладающим, скажем, капусту, морковь, свежие томаты, стебель сельдерея. В этом случае меняется изначально соотношение в объеме. Допустим, вместо 2 стаканов картофеля сохраняется лишь 1/2 стакана, в то же время нужно будет прибавить до 2 стаканов сельдерея, или лука, или моркови, или капусты, или какого-то иного овоща.

Нарезать картофель кусочками, лук — кольцами, измельчить сельдерей и сложить их в кастрюлю. Внести соль и перец. Залить 2 стаканами горячей воды. Дать покипеть 15 минут.

В сковороде растопить сливочное масло, всыпать муку и обжарить ее слегка, помешивая, Потом влить молоко (желательно подогретое). Хорошо размешать, не допуская комков. Варить до загустения и вылить в кастрюлю с овощами, положить помидоры, перемешать и нагревать еще 10 минут.

• Суп из мелких круп

Вымытую ячневую крупу засыпать в кипящую подсоленную воду. Пока варится крупа, очистить картофелину, разрезать пополам и опустить в кастрюлю Добавить 1 ст. л. сливочного масла.

Растопить в небольшой сковороде 2 ст. л. сливочного масла, изрезать помельче луковицу, сложить в жир и примешать томатную пасту. Нагревать, непрерывно помешивая, чтобы не пригорало.

Сваренные картофельные половинки из бульона вынуть, размять с 2 ст. л. сливочного масла, соединить с поджаренным луком и томатом.

Вынимая картофель, тут же в воду надо запустить овсянку. Она начнет развариваться к тому моменту, когда будет готова смесь из пюре и луково-томатной заправки. Массу выложить в кастрюлю и продолжать варить суп, поджидая, когда загустеет. Помешивать. Довести до кипения и снять с огня. Съесть горячим.

• Суп с перловкой

Крупу вымыть и залить 2 стаканами холодной воды. Положить картофелину, разрезанную на 4 части, и морковь, которую тоже надо порезать на небольшие кусочки. Варить 1/2 часа. Добавить сельдерей, измельченный в лапшу, кружочки помидоров. Варить 5 минут. Картофель вынуть и размять в пюре, перемешать массу со сливочным маслом, сметаной и солью. Все это отправить в суп.

Подавить с творогом и мелкими сухариками. упомянутыми в рецепте.

• Суп «ф + т»

Ничего детективного; современное название означает «фасолевый с турнепсом».

Замочить фасоль в 4 стаканах воды на несколько часов, а лучше — на ночь. На другой день варить ее 1 час прежде, чем добавить нарезанную морковь. Варить еще 1/2 часа. Потом сразу всыпать в кастрюлю сельдерей, перец и лук, тоже нарезанными. На медленном огне продолжать варку 10 минут и снова сделать добавку. Теперь надо положить турнепс и картофель, оба овоща кусочками. Желательно внести укроп. Дать супу покипеть слегка до того момента, как все доварится до полной готовности.

Уже в снятую с огня кастрюлю надо добавить сливочное масло. Подавать на стол горячим.

• Чечевичная похлебка

Залить горячей водой шестилитровую кастрюлю на 3/4. Развести полную столовую ложку соли и запустить 3 картофелины, разделенные на половинки, лущеный горох и чечевицу. Убедившись, что картошка готова, всыпать нашинкованные морковь и сельдерей.

Отдельно в сковороде поджарить лук и чеснок, тот и другой предварительно должны быть нарезаны небольшими кусочками. На обжаривание затратить 1/2 стакана сливочного масла.

Извлечь из кастрюли с овощами картофельные половинки, потолочь или с помощью миксера сделать пюре, куда внести 1/2 стакана сливочного масла и взбитые сливки (равноценно — сметану).

Кастрюля при этом остается на плите, и в ней довариваются другие овощи. Когда они станут мягкими, надо запускать оставшуюся картошку — 2 стакана клубней, нарезанных кубиками, и спассерованные лук и чеснок. Они сварятся за 5 минут. Тогда в похлебку пора перекладывать картофельное пюре, солить ее и перчить. В снятую с огня кастрюлю необходимо насыпать мелко накрошенного зеленого лука.

Подавать с крекерами (сухим пористым печеньем, галетами или запеченными во фритюре ломтиками картофеля).

• Грибной суп

Лук нарезать кусочками помельче, грибы тоже нарезать некрупными долями. Оба продукта на сливочном масле поджарить и посыпать мукой. Продолжать нагрев, часто перемешивать. В конце концов, образуется густая пастообразная масса. В нее надо влить 1 стакан овощного бульона, хорошо промешать и через несколько минут добавить весь оставшийся бульон да еще молоко и сметану. Посолить, поперчить. Прибавить порошки чабреца и кайенского перца.

Суп подержать на огне еще минут 5, но ни в коем случае не кипятить.

• Суп из брокколи со сметаной

В большом соуснике томить на сливочном масле лук до того, что он станет мягким.

В другой посуде мешать венчиком муку с 1¹/₂ ч. л. соли, постепенно подливая молоко, взбивать смесь. Перенести емкость на огонь и нагревать, не прекращая взбивания. Дождаться, чтобы закипело, тут же влить бульон, положить размороженную брокколи и морковь, которую вначале необходимо измельчить на крупной терке.

Огонь убавить и варить 25 минут, помешивая и не допуская активного кипения. И то при слабом побулькивании морковь скоро сварится. Осталось внести соль и перец да садиться за стол.

• Морковно-картофельный суп-пюре

На умеренном огне в большом сотейнике распустить масло, потомить до мягкости измельченные лук и чеснок. Смешать с ними картофель, нарезанный мелкими кубиками, залить бульон, сложить все специи.

Убавить огонь, накрыть посуду крышкой и варить. Когда овощи станут мягкими, перелить суп в миксер и взбить. Получившееся пюре поставить на огонь, добавить сметану. Через минуту посыпать суп мелко нарезанным зеленым луком и подавать к столу.

Если суп сварен на бульоне из кубиков, солить его надо с осторожностью: в кубиках тоже есть энное количество соли.

• Фасолевый суп-пюре

Фасоль придется варить достаточно долго, даже если ее замачивали на ночь. Варить в той же воде, в какой замачивали. Готова ли. пробу делать часа через 1¹/₂ — 2. Если стала мягкой, можно посолить (1 ст. л.). Продолжая варить на небольшом огне, всыпать картофелины, порезав их пополам.

В отдельной емкости приготовить заправку, применив 1/2 порции масла. В горячее положить лук и помидоры, оба овоща нарезанные кусочками. Будет довольно подержать их, потомить под крышкой несколько минут — на слабом огне. Между тем готовы и фасоль и картошка. Вынуть их и размять в пюре вручную или миксером, положив в смесь 1/2 ст. л. соли и 1/4 стакана масла.

В бульон из-под фасоли с картошкой надо добавить луково-томатную заправку, нагреть до кипения и размешать пюре. Блюдо готово.

Полли Рейбин

• Рисовый суп

Рецепт блюда, так сказать, одноразового использования: сварил — съел. Вздумаешь повторно разогревать, так в кастрюле будет желеобразная масса.

Процесс приготовления состоит из трех приемов. Сначала в кипяток или в горячий бульон, овощной, мясной, куриный и т. п., выкладывают половинки 4 картофелин и рис. Кастрюля медленно кипит до того, как сварятся клубни. Их вынимают и делают пюре, на которое уйдет вся сметана и половина порции сливочного масла.

Вторую половину масла расходуют на соус из лука с помидорами. Нарезанные мелко, эти овощи слегка обжаривают и 10 минут томят под крышкой. Затем соединяют с пюре. Теперь заправка готова.

Одновременно в бульоне доваривается рис, к нему подсыпают кусочки картофеля (нарезаны 3 оставшиеся штуки). Через считаные минуты и крупа и картошка поспели. Дело только за тем, чтобы размешать заправку, посыпать суп зеленью и переставить с плиты на стол.

• Затируха

Дети времен Великой Отечественной войны вздрогнут, прочтя это название. Слава родителям нашим, ухитрявшимся накормить мальцов, когда в доме — шаром покати.

Наш рецепт осовремененный, не блокадно-скудный, так что в охоточку такой суп сойдет за оригинальный. И пусть он, черт возьми, другим поколениям вспоминается лишь своею оригинальностью. Ничем, ничем больше!

В подсоленной воде сварить картофелины кусочками, как обычно в супе. Готовыми выловить их, помять в пюре, сдобрить это пюре сметаной и большей частью масла.

Немного масла понадобится смазать противень.

На воде из муки, разрыхлителя и щепоточки соли замесить лепешку и испечь ее в духовке.

В воду из-под картофеля положить 1/2 этой лепешки и картофельное пюре, покипятить 1 минуту.

Вторая половина лепешки — хлеб к супу.

• Затируха стародедовская

Разбить яйцо в стакан и взбивать до густоты, а потом подлить молока всклень. Переменить посуду, всыпать 1/2 ч. л. соли и продолжать взбивать.

Просеяв, разровнять муку на доске и взбитую массу разбрызгать по поверхности муки. Образуются мелкие комочки. Их осторожно снимать ножом или шумовкой и перекладывать на сковороду, смазанную 1 ст. л. масла. Даже не столько зажарить, сколько подсушить.

Сварить в воде картофель, изрезанный на кубики, с 1/2 ч. л. соли.

В соуснике обжарить лук, извести на это остальные 2 ст. л. сливочного масла. Лук запустить к картофелю, за ним — собственно затируху, мучные комочки, и 5 минут поварить. Готовый суп заправить сметаной.

Полли Стрюков

• Суп с фасолью «Мама занята»

Фасоль варить 10 минут, затем воду слить, а плоды промыть. Налить новых 3 л и сразу сложить все, что входит в рецепт, только помельче порезать лук, морковь и сельдерей. Варить 1¹/₂ часа. Забота одна — помешивать. А как овощи станут мягкими, посолить и поперчить.

Энн Казаков

• Легкий вегетарианский суп

Все овощи нарезать кусочками, кубиками или брикетиками примерно одинаковой величины. Кроме сметаны, сложить продукты в кастрюлю и залить 2 л кипятка. Варить 1/2 часа. Сметаной забелить бульон уже в тарелках.

Майбл Оглов

• Галушки (клецки)

Яйцо, разрыхлитель и соль надо взбить поочередно, к смеси долить молоко и взбивать опять. Частями вносить муку, продолжая взбивать. Можно все сделать вручную, венчиком, но скорее и удобнее получить тесто с помощью миксера.

В кипящую воду надо перекапать малыми порциями всю смесь и варить галушки от силы минуты 2–3. Полагается в такой суп положить немного зеленого лука, поджаренного на масле, и мелко накрошенного укропа.

Иногда при приготовлении теста в него добавляют всевозможную зелень — шпинат со щавелем, листья крапивы, молодые стебельки ревеня, сельдерей и т. п. Часто примешивают крошки твердого сыра. Нет спора, с сыром вкуснее галушки, а вот зелень я предпочитаю без термической, тепловой обработки. Зато, как правило, прежде чем запускать галушки, варю картофель, морковь, сельдерей, нарезанные кубиками. Так, мне кажется, эта еда сытнее.

Линда Деворес

• Суп из цветной капусты

Вымыть капусту, разобрать на головки, нарезать мелко. В сотейник переложить капусту, крупными кусками нарезанные луковицы и стебли сельдерея. Влить воду и на медленном огне прогревать 20 минут. Вычерпать овощи и в миксере сбить их в однородную массу, заметно погустевшую.

В другой посуде вроде сковороды с высокими стенками растопить масло и обжарить на нем муку до золотистого цвета, развести молоком и оставшейся от овощей водой. Нагревать, помешивая и помешивая, чтобы соус становился гуще, но не пригорал.

При первых признаках закипания сюда следует примешать овощное пюре. Украсит блюдо свежая петрушка.

Нелли Хорьков

• Суп со спаржей

На 2 л воды будут нужны: 450 г стеблей спаржи и 2 стакана ее верхушек, по 1 стакану лука, моркови, сельдерея, 2 стакана картофеля, 1 л молока, по 1 стакану сливочного масла и сливок, 2 ст. л. муки, несколько былинок зеленого лука, соль и перец, кроутоны[3].

В кипящей воде за 1/2 часа сварить спаржу, получить крепкий, насыщенный бульон. Спаржу вынуть, сбить в миксере, пропустить сквозь сито.

В отдельной посуде приготовить соус. В масле потомить лук, всыпать муку. Часто помешивая, не оставляя комков, вливать молоко, варить, пока не загустеет.

В бульоне из-под спаржи, доведенном до кипения, сварить морковь, сельдерей и картофель, которые мелко нарезаны. Соединить бульон и соус, протертую спаржу и подогревать, не переставая размешивать. (Иногда протертую спаржу вносят в соус при его приготовлении.)

В бульон за 5 минут до окончания варки выливают сливки, кладут соль и перец. Зеленый лук употребляют при подаче на стол.

• Луковый суп

Растопить масло и обжарить в нем мелко изрубленный порей до золотистого цвета, добавить муку и, продолжая нагрев на среднем огне, настойчиво размешивать ее до густоты. Потом влить бульон и варить дальше, тоже помешивая, еще 10 минут. Посолить и поперчить. Перелить в огнеупорную посуду. На крышку выложить тосты с пармезаном и отправить кастрюлю в духовку. Выдержать там до того, как сыр станет совершенно коричневым.

• Суп без названия

В большой кастрюле вскипятить бульон, пересыпать в него горох и размешать.

В другой кастрюле на масле пожарить мелко нарезанный лук и измельченный чеснок. Это займет минуты 2. Добавить в бульон с горохом луково-чесночную смесь и помидоры. Варить 1/2 часа. Не отходить, помешивая. Сюда же выложить отварное мясо, поделенное на довольно мелкие кусочки, и макароны. Поскольку оба продукта уже сварены, греть 5 минут и выложить весь шпинат, нашинковав его конечно. Еще 5 минут продолжить варку и немедленно подавать с кроутонами или посыпав суп натертым пармезаном.

• Суп из свежей кукурузы

Обронила кукуруза цвет свой, под одежками в початках налились белым соком зерна, тронешь — брызнут. Такие в самый раз для супа.

Молоко нагревают до того, что пузырьки пошли, и складывают в него все, что полагается по рецепту. Вымешивают до загустения. Суп можно процедить, чтобы избавиться от шелухи.

• Суп на жаркий день

Количество воды хозяйка определяет сама — в зависимости от того, какой густоты суп хочет получить.

Сварить вкрутую яйца, очистить и размять, добавить сметану и тщательно размешать. Лук и укроп нарезать как можно мельче, дополнить ими сметанную смесь, прибавить воду и уксус, посолить.

Полли Блудов

• Суп-холодник

Пропорции воды и остальных вложений — самые произвольные, как и состав продуктов. Однако яйца, укроп и лук обязательны.

Измельченный лук и зелень укропа нужно растереть с солью. Нашинковать яйца, очистить от кожицы красный редис и изрезать его в лапшу. К луку с укропом поочередно примешать яйца, творог, огурцы и редиску. Сдобрить все сметаной. Пробуя, частями вносить лимонный сок. Налить воды, сколько захочется.

Суп едят с вареным картофелем, который я запускаю ломтиками или в виде пюре. Некоторые подают картошку отдельно на тарелке, отварив и полив растопленным маслом, чтобы есть вприкуску.

Рут Райдель

Колбасы делаем сами

В.В.Попов

Татищев пишет, что русские умели солить мясо уже при Святославе, а по Карамзину ветчину приготовляли при князе Владимире Красное Солнышко. На его знаменитых пирах в Киеве, как повествуют былины, подавали окорока. Упоминает о колбасах и «Домострой» XVI века. И все-таки широкое появление колбас на Руси связано с эпохой Петра Великого. По его зову среди прочих ремесленников явились к нам и немецкие колбасники. Бывшие у немцев в учениках русские очень скоро сами научились делать сосиски и колбасы по русскому вкусу. Так, к примеру, появилась углицкая колбаса, изобретенная прасолом Русиновым, и другие с местными названиями.

Первые чисто русские колбасные производства появились в городах подмосковных губерний. К 1917 году в России насчитывалось около 2500 колбасных предприятий. Из них только 46 изготовляли колбасы фабричным способом. Остальные представляли собой небольшие мастерские при мясных лавках. Сегодня такие малые цеха можно создавать при кооперациях, колхозах, фермерских хозяйствах семьей и артелью, наконец просто на крестьянском подворье.

Колбасное производство, о котором пойдет речь, включает в себя разные продукты. Это не только колбасы как таковые, но также и разные сорта свинины, ветчины, солонины и других мясных продуктов. В состав многих колбас наряду со свининой входят и говядина, и телятина, и домашняя птица, дичь и пр. Но главная составная часть всякой колбасы — свинина. Без нее, пожалуй, и не возникло бы колбасных изделий.

Изготовление колбас помогает консервировать мясо, утилизировать в более вкусной форме сбой, то есть такие части убойного скота, которые сами по себе не особенно пригодны в пищу (печень, кровь, легкие, почки, сердце, мелкие обрезки, свиные кожи). Разумеется, к этому сбою добавляют лучшие сорта мяса, жир, пряности (чеснок, перец, гвоздику, майоран, фисташки и т. д.).

В статье идет речь о производстве колбас главным образом домашним, ручным способом, о тех сортах колбасных изделий, которые изготовляли в небольших артельных мастерских и в семье наши деды и прадеды.

Достоинством старинной рецептуры приготовления колбасных изделий является отсутствие каких-либо эмульгаторов, присутствующих, как правило, в производстве колбас на современных мясокомбинатах.

В домашнем колбасном производстве при затруднениях приобретения пищевой селитры многие умельцы в качестве консерванта используют аскорбиновую кислоту или даже водку.

Надо заметить, что объемы составляющих в рецептах даны в расчете на малое колбасное производство. При соответствующем уменьшении или увеличении их в энное количество раз вы получите те килограммы и граммы, которые необходимы.

Желаем удачи!

Как известно, мясо по своим свойствам принадлежит к одному из самых питательных продуктов. Употребляющие мясо люди, как правило, сильнее и здоровее тех, кто предпочитает растительную пищу. Они более приспособлены к тяжелому физическому труду и другим нагрузкам.

Для изготовления колбас мясо свиньи наиболее подходяще. Свинью проще прокормить, она быстрее растет, чем корова и бык. Ее откорм продолжается 2–4 месяца. При откармливании свиньи хлебом ее мясо становится светлым, нежно волокнистым, жир — плотным, белым, с розоватым оттенком. При откармливании отбросами полученное мясо станет темнее, жир — мягким, желтоватым.

Перед убоем, если животное привезено издалека, ему необходимо дать отдохнуть не менее суток. За день до убоя не дают пищу. Это делается как для очищения желудочно-кишечного тракта, так и для получения более вкусного мяса.

Свинью закалывают в лежачем положении, либо в висячем. Закалывают острым ножом в горло, в нижнюю левую часть шеи, по направлению к груди. Нож не запускают слишком глубоко, иначе может произойти внутреннее кровотечение. Перед закалыванием свинью обычно ошеломляют ударом колотушки по лбу между ушами. Под рану подставляют ведро, чтобы стекла кровь. Для сохранения крови свежей ее по мере истечения взбивают. В таком случае не образуются сгустки. Хранят кровь в холоде, но так, чтобы она не замерзла.

После убоя свинью опаливают и ошпаривают кипятком с тем, чтобы очистить от щетины. При использовании свинины в свежем виде ее предпочитают ошпаривать. Если свинину предназначают для посолки, то ее чаще опаливают.

При опаливании тушу кладут на землю, обкладывают со всех сторон соломой. Солому поджигают. Когда она сгорит, пепел сметают, тушу поворачивают на другой бок и повторяют опаливание. Солому могут заменить дрова лиственных деревьев, например, осины. В этом случае опаливание происходит быстро, не более 5–6 минут. Существует еще один способ опаливания свиной туши — при помощи паяльной лампы. После опаливания тушу кладут на стол, промывают водой, соскребают ножом пригар.

Ошпаривают тушу в чанах или кадках в горячей, но не кипящей воде (иначе туша может свариться). При помощи подложенной веревки тушу как можно чаще поворачивают. Когда кожа отмякнет настолько, что щетина легко будет отделяться, последнюю соскабливают скребком. Те места, где щетина отделяется плохо, повторно поливают горячей водой.

Потрошат тушу свиньи после ошпаривания или опаливания. При этом ее вешают за задние ноги и делают продольный разрез посередине брюха. Грудную кость разрубают вдоль пополам. Затем осторожно вынимают внутренности (кишки без повреждения, мочевой пузырь без пролития мочи в брюхо, печенку без разрыва желчного пузыря), разрез промывают водой и вытирают чистой тряпкой. Те внутренности, которые пойдут в дело (кишки, печенка, ливер), тщательно прополаскивают и слегка просушивают.

После удаления внутренностей тушу держат в холодном месте в течение 1–2 суток. Холодное и окрепшее мясо легче разделать, оно дольше сохраняет свежесть и приятный цвет. Разделку туши производят так и в такой последовательности, как это показано на рис. 1 и 2.

Рис. 1. Общая схема разделки свиной туши:

_{I — голова: II — шея; III — передний окорок; IV — грудинка; V — свиные котлеты; VI — брюшной край; VII — задний окорок}

Рис. 2. Еще один, так называемый английский способ разделки свиной туши (обозначения те же, что и на рис. 1)

Первоначально отделяют ноги в колене, отрезают голову, вынимают мозги, зубы. Затем по порядку разрубают и другие части свинины. На рис. 1 показана общая схема разделки свиной туши.

Существует еще один так называемый английский способ разделки свиной туши. Тушу подвешивают за задние ноги, потрошат, обмывают, разрезают спину вдоль позвонка, причем обе половины туши начисто отделяют от костистых осколков (рис. 2). После охлаждения туши обрезают голову, разрубают тушу на две половины. Каждую половину разделывают, как показано на рис. 3, на три части: а — передок, б — середина, в — окорок.

Рис. 3

Полутуши свинины разделяют на три сорта: сальную, полусальную и мясную (рис. 4).

Рис. 4. Свинина:

_{1 — сальная; 2 — полусальная; 3 — мясная}

Дадим еще одну более подробную схему разделки свиной полутуши (рис. 5).

Рис. 5. Более подробная схема разделки свиной полутуши:

_{1 — задний окорок; 2 — корейка; 3 — грудинка; 4 — грудинка; 5 — сосковая часть; 6 — лопатка или передний окорок; 7 — ребра; 8 — хвостовые позвонки; 9 — шпик; 10 — позвонки; 11 — шпик; 12 — шейка; 13 — хвост; 14 — задние ножки; 15 — передние ножки; 16 — пашина; 17 — прирезь мяса с оставшейся на ней частью лопаточной кости и хрящом; 18 — хвостовые позвонки с прирезями мяса; 19 — шейная часть}

На рис. 6 дана схема разделки говяжьей туши.

Рис. 6. Схема разделки говяжьей туши.

_{Названия частей: I — лопатка (а — плечевая часть, б — заплечная часть); II — шея; III — толстый край (спинная часть); IV — покромка; V — грудинка; VI — вырезка; VII — задняя нога (а — внутренняя часть, б — боковая часть, в — наружная часть, г — верхняя часть); VIII — тонкий край (поясничная часть); IX — пашина}

Молочных поросят разделывают так же, как и взрослую свинью. Только после очистки от внутренностей их не разрезают, а оставляют целыми. Выпотрошив, охлаждают полдня в прохладном месте.

Посолка — один из старых способов сохранения мяса впрок. Ее осуществляют после полного охлаждения убитого животного в течение 1–2 суток. Если засолить мясо недостаточно остывшее, то в рассоле оно может съежиться, забродить. Мясо хорошо солить при плюсовой температуре 2–8 °C. Обычно солят в прохладных и сухих подвалах.

Существует несколько способов солки, среди которых наиболее распространены три: сухое соление, соление в рассоле и смешанное соление.

Для посолки мяса применяют поваренную соль, к ней прибавляют в небольшом количестве пищевую селитру, сахар и ароматические приправы (перец, гвоздику, чеснок и т. д.). Селитра придает мясу приятный красный цвет, а сахар в определенной степени предупреждает пересаливание. И селитра и сахар не должны превышать 2 % от заданной пропорции, иначе их избыток делает мясо неприятно жестким, ноздреватым.

В качестве консерванта вместо пищевой селитры многие умельцы используют аскорбиновую кислоту или даже водку. Пропорции последней (в основном это касается производства колбас) по отношению к колбасному фаршу — 0,5 л на 10 кг.

Сухое соление производят на хорошо выструганном деревянном покатом столе. Мясо со всех сторон натирают солью, укладывают кожей вниз, после чего посыпают порошком селитры сквозь сито. Затем снова посыпают очень крупной солью слоем не более 2–3 см. На первый кусок мяса кладут следующий, натертый солью и селитрой, точно так же кожей вниз. Посыпают солью. Потом следующий и т. д. (высота штабеля до 1,5 м). Мясо складывают по возможности ровным слоем, тяжелые куски — вниз, легкие — вверх. Для устойчивости куски мяса прокладывают деревянными брусочками или дощечками.

Для посолки сала употребляют только соль, без селитры. Чем тоньше куски, тем быстрее они просаливаются (в течение 2–3 недель). На просолку толстых кусков уходит 5–6 недель. Подобная посолка мяса годна для крупных предприятий. В домашнем хозяйстве, а также при приготовлении колбас, мясо чаще солят в рассоле или смешанным способом.

Соление в рассоле. Для приготовления рассола используют воду, соль, селитру, сахар, приправы. Степень просолки зависит не только от времени, но и от концентрации соли в растворе. Ее не должно быть менее 15 %, иначе мясо может начать гнить. В нормальном рассоле концентрация соли составляет от 25 до 40 % в зависимости от того, какое мясо мы хотим приготовить — малосольное или крепкосоленое. Селитры — не более 2 %, сахара — 5–7 %. Ароматические вещества (приправы) кладут умеренно, чтобы они не совсем отбивали вкус мяса. Рассол лучше готовить на огне, прокипятив его. Ароматические вещества заваривают отдельно, дают остыть, отстояться, затем заливают их в холодный рассол. Соление рассолом обычно производят в деревянных чанах, кадках, изготовленных из древесины, не содержащей смолы. Лучшие кадки — дубовые. Такие дубовые чаны тщательно выпаривают и моют перед посолкой. Выпаривают так: на дно чана кладут ветки можжевельника, обливают их водою, а затем опускают туда раскаленные докрасна камни. Образующийся при этом пар с характерным запахом можжевельника и очистит чан. После этого чан промывают горячей водой и вытирают насухо тряпкой. В чистый чан укладывают куски мяса и заливают рассолом. Сверху покрывают деревянным кружком с дырочками, на него нагружают камни.

Смешанное соление принадлежит к наиболее употребляемым способам. Посолка начинается всухую и заканчивается в рассоле, который образуется из натертого и посыпанного солью мяса. Мясную тушу разрезают на куски, надрубая крупные кости для удобства укладки, натирают их солью и посыпают селитрой. Для душистости прибавляют перец и лавровый лист (по 100 г того и другого на 150 кг мяса). Кадку с солониной ставят на ледник. В течение двух недель мясо пустит сок. Затем на него кладут деревянный кружок и камни, отчего сок окончательно будет выдавлен из мяса и покроет его с грузом. Если сока окажется недостаточно, то добавляют рассол. Для окончательной просолки мясо держат в рассоле 3–4 недели.

Копчение — это обработка мяса с помощью древесного дыма. Заключающийся в дыме креозот (от греч. kreas — мясо и sozo — спасаю, сохраняю) и карболовая кислота, пропитывая мясо, образуют оболочку, которая предохраняет его от порчи. Копчение не должно быть слишком быстрым. Иначе получится недокопченая ветчина. Медленное копчение в холодном дыму более результативно, чем скорое в горячем дыму.

Прежде чем коптить, соленое мясо промывают, протирают тряпкой и просушивают в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы окорок не испачкался в саже во время копчения, его оборачивают в холст, либо в бумагу, или покрывают гороховой мукой. Окорока в коптильне развешивают следующим образом: крупные куски — ближе к топке, мелкие — чуть выше или дальше. Лучшим топливом при копчении являются дрова из дуба, ольхи, бука, можжевельника. Береза, сосна, ель, лиственница не пригодны, так как смолистый дым от них придает дурной вкус коптильным продуктам. Хотя, стоит заметить, некоторые умельцы используют для копчения березовые дрова, но очищенные от коры. Чтобы сделать дым ароматичным, в огонь подбрасывают пряности (лавровый лист, тмин, мяту, прутья можжевельника). Прутья можжевельника с ягодами, сгорая, образуют летучие масла. Последние придают мясу коричневый цвет, приятный вкус и запах. Время копчения зависит от величины колбас или окороков. Мелкие продукты (колбасы) бывают готовы в 1–3 дня, окорока — через 1–2 недели. Копчение считается оконченным, когда мясо становится равномерно красновато-желтого цвета. Если в середине мясо светлое, значит, оно не докоптилось. По окончании копчения колбасы и окорока для просушки вывешивают в сухом месте.

Коптильня представляет собой каменное помещение без окон, с крышей, через которую выходят одна или несколько дымовых труб. Дверь глухая, плотно закрывающаяся. Около нее устраивают небольшое отверстие для поддержки огня и вентиляции (создается тяга как в печке). Внутри коптильни устанавливают деревянные перекладины для подвески мясных продуктов. Перекладины могут быть изготовлены и из стальных прутьев диаметром не менее 6–8 мм Огонь разводят на полу небольшими костерками. При этом дверь плотно закрывают. В процессе холодного копчения температура дыма должна быть 18–25 °C. В коптильне также устраивают так называемую румянку. При устройстве румянки необходимость в разведении костерков отпадает (здесь быстро коптят в горячем дыму, температура которого 60–65 °C). Румянка имеет длину 2,5 м, ширину — 1,5 м, высоту — около 2 м. Это печь-полежанка из кирпича с тонкими стенками внутри коптильни. Внизу размещена топка с колосниками. Потолок румянки плоский с отверстиями для выхода дыма в общую коптильню. Румянка имеет свою входную дверь, плотно закрываемую во время топки. Вдоль стен румянки делают поперечины для подвешивания продуктов. Верхний свод топки представляет собой кирпичную решетку.

Она не позволит сорвавшимся с крючков продуктам упасть в топку.

Вышеописанная коптильня подойдет для более-менее основательного колбасного производства.

Для домашнего копчения устраивают небольшую переносную коптильню (рис. 7,а). Это просторный деревянный или металлический ящик, в крышке и дне которого расположено по отверстию (5–6 см в диаметре). Под ящиком или рядом с ним размещена топка.

Рис. 7. Простейшая коптильня:

_{а — переносная домашняя старой конструкции; б — стационарная}

Недостатком такой конструкции является близкое расположение топки к коптильному ящику, то есть возможно преимущественно только горячее копчение. Для дачников, сельских жителей можно порекомендовать и другие варианты домашних коптилен. На рис. 7,б представлена одна из простейших. Ее несложно соорудить где-нибудь на задах сельской усадьбы. Для нее требуются металлическая бочка (1) с вырезанным днищем, один-два железных прута (2) для подвешивания колбасных изделий, несколько кирпичей под основание (3) бочки-коптильни и для дымохода. При помощи штыковой лопаты выкапывают яму под очаг (4). Диаметр ямы — 700–800 мм, глубина — 400 мм. Примерно такой же глубины прокапывают траншею-дымоход (5) длиной 1,5–2 м, которую желательно выложить кирпичами. Для производства холодного копчения траншею следует выкопать более длинной, а именно — до 5–7 м. (Иногда для дымохода, да и самой коптильни, используют старые вентиляционные трубы из жести.) Во время копчения очаг и дымоход закрывают железными или асбестоцементными листами. Сверху поперек бочки кладут железные прутья, на которые, в свою очередь, развешивают продукты. А сверху бочку обвязывают мешковиной (6).

Несколько практических советов для удачного копчения.

Продукты следует развешивать так, чтобы они друг с другом не соприкасались. Для очага лучше всего использовать сухие дрова и опилки, от влажных — больше копоти. Суть технологии копчения заключается в том, чтобы ни в коем случае не допускать жара или огня в коптильную камеру (в данном случае в бочку). Неплохо добавить в очаг солому, которая также должна только тлеть. Она придаст колбасным изделиям приятный запах.

Для домашнего копчения некоторые умельцы устраивают коптильню на чердаке сельского дома, пристроив ее к дымоходу (рис. 8).

Рис. 8. Коптильня на чердаке:

_{1 — нижняя заслонка во время копчения перекрывает основной дымоход (4), дым направляется в коптильную камеру (3); 2 — верхняя заслонка открыта}

Камеру 3 выкладывают из обожженного кирпича на цементном или известковом растворе. Размеры камеры в основании 60х80 см, высота — 110 см. В печном дымоходе делают два отверстия под нижнюю или верхнюю заслонку (40х40 см). Когда коптильня не работает, нижняя заслонка закрывает в нее вход. На передней стенке самой коптильной камеры устраивают дверку 50х60 см. Она может быть железной или деревянной, обшитой изнутри жестью Раму для дверки делают железной. Открыв дверку, развешивают продукты для копчения. Отсюда же следят и за самим процессом. При сооружении камеры в верхней ее части в стены вмуровывают два отрезка железных труб с крючками для подвески продуктов.

Удобна основательная коптильня, приведенная на рис. 9.

Рис. 9 Основательная коптильня:

_{1 и 2 — задвижки; 3 — поперечная перекладина с крючками; 4 — железный лист; 5 — поддон из железного листа; 6 — топка}

Здесь камеру сооружают из кирпича или железного листа 1,5–2 мм толщиной. Можно ее сделать даже из ивового плетня, обмазанного сверху глиной, а изнутри обшитого листом из кровельной жести. Отступя от потолка 5-10 см, подвешивают жестяной лист 4. Это делают для равномерного расползания дыма по камере. Аналогичный лист в качестве поддона 5 кладут на дно камеры. На этом поддоне размещают опилки. От печки 6 в камеру поступает жар, опилки начинают тлеть и дымить. Для улучшения запаха в опилки можно добавить мяту или можжевеловые ветки, особенно перед концом копчения.

Многовариантная домашняя коптильня представлена на рис. 10.

Рис. 10. Многовариантная домашняя коптильня:

_{1 — печь; 2 — отводка с фланцем; 3 — дымоход-труба}

На сельском подворье изготавливают из листового металла камеру. Если нет листового железа, то ее можно соорудить из кирпича или в крайнем случае из куска металлической трубы диаметром 300–400 мм. Высота камеры 500–600 мм. Металлическую камеру изнутри целесообразно обшить деревом несмолистых пород для уменьшения выпадения конденсата при копчении в прохладную погоду. Из куска трубы же диаметром 400 мм и высотой 500 мм делают печь. Внутри трубы, отступя 150 мм от низа, сооружают колосник с решеткой не слишком редкой, чтобы опилки не проваливались в поддувало. Потом делают дверки топки и поддувала Саму же трубу с обеих сторон наглухо закрывают листовым железом при помощи сварки. Затем вверху печи ввертывают отводку с фланцем для последующего соединения с трубой 3. Такую же отводку делают и в камере. Фланцевое соединение хорошо сделать и на трубе. Это облегчит сборку и разборку дымохода-трубы при ее очистке от копоти. Диаметр дымохода 80—100 мм, длина для холодного копчения 4,4–5,5 м, для горячего — 1–1,5 м. Конфигурации дымохода в зависимости от условий подворья могут быть всевозможных вариантов, три из которых представлены на рис. 10. В камере устраивают обязательно вытяжку с «грибом». Коптильню желательно располагать в тени, так как из-за солнечных лучей дым не будет успевать остывать в дымоходе.

Возможно устройство коптильни и в обычной отопительной печи после некоторой ее доработки. В дымоходе чуть ниже задвижки разбирают кирпичную кладку, для того чтобы можно было вмонтировать печную дверцу и прут для подвески колбасных изделий (рис. 11).

Рис. 11. Устройство коптильни в дымоходе обычной печи:

_{1 — задвижка; 2 — прут для подвешивания колбасных изделий; 3 — дверца коптильни; 4 — топочное отделение с кирпичами-охладителями дыма; 5 — поддувало}

В топочном отделении на колосники размещают несколько кирпичей. Саму топку дров и опилок устраивают в поддувальном отделении. Дым, проходя через кирпичи, несколько остывает и в дымоход-коптильню поступает нужной температуры 60–65 °C. Тягу дыма в коптильне регулируют при помощи печной задвижки. Через двое суток колбасное изделие, как правило, бывает готово.

Умельцы придумали еще один очень быстрый и несложный способ копчения (рис. 12).

Рис. 12. Простейшая коптильня:

_{1 — бочка с отверстиями для отрезков проволоки; 2 — стакан с опилками; 3 — паяльная лампа}

Как видно из рисунка, для копчения подойдет любая бочка: железная или деревянная на 120 л. Железную бочку освобождают от дна и хорошенько прожигают. Деревянную нужно только промыть и высушить. Для коптильни делают металлический стакан диаметром 60–70 мм, длиной 500–600 мм. Для этой цели подойдет любой отрезок трубы, отслуживший свой срок кардан, старый огнетушитель. Толщина стенки стакана должна быть не менее 3 мм. С одной стороны стакан заваривают, с другой — нарезают резьбу, чтобы можно было его ввинчивать в дно коптильни. А можно и не нарезать резьбу. Бочку ставят на подставку, снизу ввинчивают или вставляют стакан с опилками. В опилки хорошо добавить немного сахара — дыма будет больше. Внизу рядом со стаканом размещают паяльную лампу, и процесс копчения пошел.

Вариантов устройства коптилен может быть множество. Еще об одном способе копчения, а именно при помощи электротока, расскажем ниже. Описание этого способа журнал «Сделай сам» уже давал в заметке, написанной Л.A. Ерлыкиным.

Холодное копчение рыбы и мясных продуктов — процесс длительный и трудоемкий. В специальных помещениях (коптильнях) эти продукты непрерывно обрабатываются дымом несколько суток, температура при этом должна быть не выше 25 °C. Если температура хотя бы на короткое время превысит этот рубеж, то продукция будет испорчена.

Известен технологический процесс холодного копчения с использованием высоковольтного электрического поля. Идея его не нова, например, в промышленности с помощью этого процесса красят автомашины и т. п.

Копчение по этому процессу дает ряд преимуществ: не надо специального помещения, высокий КПД использования дров, значительное сокращение времени обработки, идеальные противопожарные условия, хорошие экологические результаты (установка практически не дымит) и другие.

В нашем случае копчение продуктов занимает от 1,5 до 6,0 часов в зависимости от их единичных размеров.

Коптильная установка (рис. 13) представляет собой короб 1 из оцинкованного железа.

Рис. 13

Одна боковая сторона короба — дверца 2, которую крепят на петлях. Дверца 2 имеет по всему периметру уплотнение (поролон, войлок и т. п.) и два запора 3 типа оконных (затягивающих уплотнение при закрытии)

Внутри короба 1 в два ряда расположено шесть-восемь вешал 4. Они представляют собой отрезки проволоки (лучше нержавеющей) диаметром 3,5–5,0 мм. Вешала 4 устанавливают во втулки 5, изготовленные из изоляционного материала (текстолит, эбонит и т. п.). Втулки закреплены в стенках короба.

К каждому вешалу 4 с помощью зажима типа «крокодил» подключают плюсовой высоковольтный провод от блока разверток старого крупноэкранного телевизора. Минусовый провод («корпус») подключают к коробу. При отсутствии телевизора высоковольтный блок (на 18–12 кВт) можно сделать, руководствуясь описанием, приведенным в книге «Справочник по схемотехнике для радиолюбителей» (Киев, 1987).

Здесь надо оговориться о технике безопасности. Высокое напряжение опасно для жизни. Поэтому все работы по обслуживанию установки должны проводиться при выключенном питании.

Короб 1 неподвижно установлен на деревянном основании 6. У раструба 7 короба к основанию 6 закреплен электродвигатель 8 мощностью 300–350 Вт и частотой вращения 1500 об/мин. На оси двигателя насажен чугунный диск 9 диаметром 80-100 мм и толщиной 40–50 мм. К чугунному диску 9 мощной пружиной прижата ольховая чурка. При работе двигателя в месте трения диска и чурки образуется большое количество дыма. Дым в результате тяги поступает в короб и под действием электрического поля почти полностью оседает на развешанных продуктах. При идеальных условиях на выходе трубы не должно быть дыма. Регулируя тягу задвижкой 10, добиваются этого.

Прижимное устройство (рис. 14) представляет собой следующее.

Рис. 14

К фланцу электродвигателя 1 (с чугунным диском 2) закреплено на болтах основание 3 из листовой стали толщиной 3,5–4,0 мм. К основанию 3 приварена (прикреплена) коробчатая обоймы 4, в которой расположена ольховая чурка 5. К приливу 6 (через вращающуюся проушину 7) прикреплен рычаг 8, который свободно ходит в прорезях коробчатой обоймы 4. На втором конце рычага 8 свободно установлен стержень 9 с резьбой, по которой вращается гайка-барашек 10. На другом конце стержня 9 укреплена мощная пружина 11. Другим концом она зацеплена за прилив 12.

Стержень 9 может отклоняться от вертикального положения, для этого отверстие под него в рычаге 8 слегка увеличено (рис. 14, сечение А-А).

Работа с прижимным устройством. Отвертывают гайку-барашек 10, выводят рычаг 8 из прорези коробчатой обоймы 4, отводят рычаг 8 в сторону. В обойму 4 закладывают ольховую чурку 5, заводят рычаг 8 в прорезь обоймы 4, гайкой-барашком 10 натягивают пружину 11. Чурка 5 оказывается постоянно и плотно прижатой к чугунному диску 2.

Просоленные продукты промывают, протирают насухо полотенцем и развешивают их на вешалах. Следят за тем, чтобы расстояние между мясными продуктами (рыбой) и стенками короба было не менее 30 мм.

Включают электродвигатель и блок разверток. Когда пройдет половина предполагаемого времени обработки, установку выключают и меняют местами вешала с продуктами: верхние — вниз, нижние — вверх. Это делается для равномерного копчения загруженной партии продуктов. Причем в партии должны быть все продукты примерно одной массы (рыба одного размера).

Для приготовления колбас и других продуктов колбасного производства в больших количествах необходимо просторное помещение на первом этаже дома или в подвале. Здесь должны находиться хорошо выструганные деревянные столы (лучше с мраморным покрытием). Стены облицованы керамической плиткой. Пол цементный или выложенный плиткой, желательно покатый для стока грязной воды. Кроме кухонной посуды (ножей, ложек, вилок, овальных и плоских блюд), в мастерской необходимо иметь инструменты и приспособления для изготовления колбас: мясорубки, шприцы для набивки кишок фаршем, машинки для размешивания фарша, эмалированные ведра, кастрюли для выдерживания фарша на леднике, пресс для отжимания топленого сала из шкварок и т. д.

Ручная мясорубка (см. рис. 15) представляет собой несколько соединенных вместе изогнутых ножей с двумя ручками.

Рис. 15. Ручная мясорубка:

_{1 — блок соединенных ножей; 2 — чурбан; 3 — желоб}

Число может колебаться от 2 до 6 в зависимости от числа работающих. Вес мясорубки приблизительно 50–80 кг. Под мясорубку делают подставку. Это деревянный толстый чурбан, рабочая поверхность которого несколько выпукла, выстилается она березой или буком, но не дубом (от него мясо чернеет). Размеры чурбана соответствуют размерам мясорубки. Чтобы мясо не сваливалось, чурбан обрамляют желобом из нержавейки или дерева (той же березы или бука) Во время работы мясорубку раскачивают. Рубка мяса происходит под тяжестью мясорубки. Деревянной лопаточкой пододвигают куски мяса, ею же снимают готовый фарш. Ножи мясорубки, естественно, должны быть остро наточенными. После работы ее разбирают, тщательно промывая и вытирая насухо ножи. Точно так же после работы выскребают железным скребком чурбан и промывают его.

При большом колбасном производстве, если есть возможность, используют электрические мясорубки.

На рис. 16 как раз показана одна из таких мясорубок и универсальный привод.

Рис. 16. Мясорубка к универсальному приводу:

_{1 — зажимная гайка; 2 — палец шнека; 3 — решетка; 4 — шпонка; 5 — толкач; 6 — горловина корпуса мясорубки; 7 — загрузочная тарелка; 8 — распорное кольцо; 9 — нож двусторонний; 10 — решетка; 11 — нож односторонний; 12 — шнек; 13 — корпус мясорубки}

Шприцы используются для набивки колбас. Они подразделяются на горизонтальные и вертикальные. Для плотного набивания фарша удобнее горизонтальный шприц (см. рис. 17), для мягкого — вертикальный (см. рис. 18).

Рис. 17. Горизонтальный шприц

Рис. 18. Вертикальный шприц

Шприц должен быть неподвижно прикреплен к столу или к полу мастерской Он представляет собой полый цилиндр с поршнем и крышкой. Крышку отвинчивают, вынимают поршень, наполняют фаршем цилиндр. Затем, завинтив крышку, приводят поршень в движение, вращая ручку. Фарш вгоняют в кишку, надетую на конец шприца. В зависимости от толщины набиваемых колбас в мастерской необходимо иметь наконечники для шприца различного диаметра. Для домашнего производства колбас можно использовать деревянный или металлический рожок (см. рис. 19).

Рис. 19. Рожок

Узкий его конец вставляют в кишку, а через широкое отверстие набивают фарш. Удобен в работе также деревянный шприц (рис. 20).

Рис. 20. Шприц с деревянной рамой

И рама и цилиндр его сделаны из дерева. На конце винта расположен деревянный кружок, заменяющий поршень.

Для наполнения кишечной оболочки фаршем подойдет также мясорубка с цевкой (рис. 21).

Рис. 21. Мясорубка с цевкой для наполнения кишечной оболочки фаршем

Для размешивания фарша используют механическую месилку (рис. 22).

Рис. 22. Механическая месилка

Можно его также размешивать вручную при помощи лопатки. Для выжимания шпигованного сала используют пресс (рис. 23).

Рис. 23. Пресс для отжимания излишнего шпигованного сала

Под ветчиной подразумевают прокопченную соленую свинину. Иногда соленую свинину без копчения также называют ветчиной. Готовят ее не только из свинины. Можно приготовить ветчину из мяса медвежьего, говяжьего.

Используют для ветчины обычно окорока из задней части, реже из передней. Окорока делят на длинные и короткие (рис. 24 и 25).

Рис. 24. Длинный окорок

Рис. 25. Короткий окорок

Для приготовления первых от туши отделяют всю тазовую кость с мясом. При этом ногу обрезают в первом суставе, ниже колена. Для коротких окороков берут не всю тазовую кость с мясом, а только верхнюю ее часть. Тазовую кость перерубают или отпиливают. Вес длинных окороков — 10–15 кг, коротких — 7–8 кг.

В России широкое распространение получил тамбовский окорок (рис. 26), относящийся к числу длинных окороков.

Рис. 26. Русский тамбовский окорок

Кроме того, стоит упомянуть о таких окороках, как йоркский (для него мясо обрабатывается выпукло, а не плоско; ногу обрезают коротко; вес — 7–9 кг) и вестфальский (вес — 6–9 кг; отрезают как длинный окорок, но ногу отрезают у самого окорока), гамбургский (отличается четырехугольной формой обреза, с плоским верхним краем и почти параллельными боками; общую форму окорок получает при самом отделении его от туши, окончательно его обрабатывают после соления и даже копчения). Их можно увидеть на рис. 27, 28 и 29.

Рис. 27. Йоркский окорок

Рис. 28. Вестфальский окорок

Рис. 29. Гамбургский окорок

Все окорока приготавливают примерно одинаково. В России их готовят так. Отрезают от парной или мороженой свиньи окорок, натирают его солью, пищевой селитрой и сахаром. На 15–16 кг мяса обыкновенно идет 1 кг соли, 100 г селитры, 100 г сахарного песку. Сложенные в кадке окорока пересыпают этой смесью и заливают рассолом. Мясо прикрывают решетчатым кругом с гнетом, в течение 3 месяцев выдерживают в холоде. Предназначенный для варки (горячего копчения) окорок вынимают из кадки, промывают, просушивают и коптят в румянке 4–5 дней. Окорок, предназначенный для холодного копчения, также промывают в холодной воде. Если на нем избыток соли, то его отмачивают, обрезают разбухшие пленки, просушивают, посыпают гороховой мукой и коптят 2–4 недели.

Варка окорока. Предварительно его вымачивают в теплой воде. Затем кладут в холодную воду, для вкуса добавив туда лук, морковь, петрушку, гвоздику, перец и т. д. Варят окорок несколько часов на несильном огне. Вынимают из бульона и остужают.

Запекание окороков. Окорока обмазывают слоем теста в два пальца толщиной, ставят в хлебопекарную печь на 2–3 часа. Затем вынимают, остужают и можно подавать к столу.

• Рулет из ветчины (рис. 30) готовят как из передних окороков вместе с боковиной, так и из задних.

Рис. 30. Рулет из ветчины

Все кости осторожно удаляют, оставляя кожу нетронутой. Потом окорока, сложив по двое внутренними частями один к другому, погружают в рассол на несколько недель. Рассол готовят такой крепостью, чтобы в нем не тонуло куриное яйцо. В рассол добавляют селитру (160 г на ведро) и немного пряностей. Просоленное мясо вынимают, очищают от слизи, зерен перца, выравнивают ножом. Свернув в виде колбасы кожей наружу, завязывают бечевкой (рис. 31) и отправляют в коптильню.

Рис. 31. Перевязка рулета бечевкой:

_{а — накладывание первичных петель; б — окончательная перевязка рулета}

• Медвежий окорок, или ветчину (рис. 32), готовят так же, как и свиной.

Рис. 32. Медвежья ветчина

Окорока только что убитого медведя солят в течение 2–3 месяцев. Затем подвергают 3 недели холодному копчению. Медвежий окорок относится к деликатесам.

• Окорок из дикого кабана в приготовлении ничем не отличается от окорока из свиньи. Но по своим вкусовым качествам ценится более, так как у дикого кабана отсутствует подкожный жир. Окорока готовят в основном из молодых кабанов (у старых мясо слишком жестко).

• Грудинка (рис. 33). Ее вырубают из молодой парной свинины. Солят, выдерживая в течение 2 недель на льду, затем коптят или оставляют просто соленой.

Рис. 33. Копченая свиная грудинка

• Свиные ножки (рис. 34).

Рис. 34. Свиная ножка

Их солят в рассоле, затем вываривают в бульоне до размягчения. Сваренную ножку вынимают из бульона, погружают в холодную воду Остывшую ножку обравнивают ножом, обливают кипятком и тут же посыпают толчеными сухарями.

• Язык. Доброкачественный язык у здорового животного не имеет красных пятен, пузырей, язвочек. Убедившись в доброкачественности языка, его скоблят, промывают, просушивают. Затем солят. При этом применяют обычно сухую солку. Потом язык кладут в рассол. После просолки язык варят и, если хотят, подвергают холодному копчению. Для этого язык подвешивают в самом верху коптильни.

• Шпикованный язык. Для его приготовления берут бычий или коровий язык с горлом и варят 6 часов до полного размягчения. Затем язык охлаждают, отрезают горло, обмазывают тонким слоем сала и надевают на него слепую кишку. Последнюю окрашивают кровью свиньи, обвязывают с обоих концов. В таком виде язык кипятят в течение получаса. Чтобы при этом не лопнула кишка, ее прокалывают в нескольких местах тонкой иглой. После этого язык коптят.

• Итальянская ветчина (рис. 35) еще называется ветчиной колбасной.

Рис. 35. Итальянская ветчина

Ее приготавливают из шеи свинины (без костей и кожи), прибавляя достаточное количество сала, иногда с боковиной. Шейную часть свинины делят на две симметричные половины, каждую из которых разрезают на пласты длиной 30 см, шириной 14–18 см. Пласты погружают в соляной рассол, приготовленный как для рулета из ветчины. Держат в нем 2–4 недели. Вынув из рассола, очищают от пленок, плевы и т. п. Каждый пласт затем сворачивают по длине в рулон как можно плотнее. Далее его вкладывают в бычью кишку соответствующих размеров. Крепко стянув и завязав кишку, сверху прошнуровывают ее бечевкой. Для этого надевают петлю бечевки на один конец колбасы, туго затягивают; затем в виде спирали обматывают колбасу поперек по направлению к другому концу. Здесь закрепляют бечевку около последней петли спирали и прошнуровывают колбасу продольно по обеим сторонам. После этого бечевку закрепляют окончательно (рис. 31). Если в ветчине при стягивании бечевки образуются пузырьки воздуха, их прокалывают иглою. Наконец зашнурованную ветчину 5–7 дней коптят в общей коптильне.

• Полендвицу (карбонад) приготавливают так же, как итальянскую колбасу. Только она содержит меньше сала (не более 0,5 см толщиною). Вырезают котлетную (хребтовую) часть парной свинины без костей, сжимают кожу с салом, оставляя его на мясе очень тонкий слой. Затем разрезав мясо на пласты, солят его (на 16 кг мяса — 2 кг соли, 100 г селитры, 1,2 кг сахарного песку, немного перца, лаврового листа, гвоздики) После просолки куски вкладывают в кишку, как при приготовлении шпикованного языка. Затем 5–6 дней коптят.

• Рулет из солонины. Срезают куски мяса с заднего окорока быка, обравнивают их и крепко свертывают по длине так, чтобы внутренняя поверхность оказалась внутри, а наружная — снаружи. Затем, обвязав бечевкой, куски опускают в рассол на 3–4 недели. Потом коптят. Солонина может быть заготовлена сырой или вареной. При варке используют морковь, лук, лавровый лист, тмин, ягоды можжевельника, перец и т. д.

• Сало свиное. Сало бывает спинное, грудное и пр. Лучшим салом считается спинное. Качество мяса и сала зависит от корма. При хлебном откорме оно получается плотным. При откорме отбросами — желтоватым и размягченным.

Сало без мяса солят без селитры. На стол посыпают соль в палец толщиной. Затем кладут куски сала кожей вниз. Поверх пласта снова насыпают соль такой же толщины. Через две недели груду кусков сала перекладывают в обратном порядке. Таким образом сало выдерживают 2–3 месяца. Передерживать нельзя: оно может пожелтеть, покрыться ржавчиной, приобрести неприятный вкус. Отдельные куски сала подвешивают на крючках для просушки в прохладном помещении. Как правило, сало не коптят, оно идет в пищу соленым.

Копченое мясо получают, подвергая солонину холодному копчению.

• Вяление мяса. Разрезанное на куски мясо в 2–3 кг помещают в сушильню и при температуре в 50 °C вялят в течение 3 дней. Провяленное мясо по цвету похоже на вареное. Для лучшей сохранности вяленое мясо обмакивают в густой раствор мясного бульона и опять сушат. При этом оно покроется тонкой пленкой высушенного бульона.

• Копчение баранины. Берут заднюю часть баранины, натирают солью и селитрой, держат дня 2 под гнетом, часто переворачивая. Если мясо жестко и старо, его предварительно разбивают колотушкой. Просоленную баранину коптят.

• Копчение гусей. Гусей коптят целыми, разрезанными на половины или на куски. У гуся делают надрезы на спине, натирают солью и кладут в рассол на некоторое время. Вынув из рассола, тушку просушивают примерно неделю. Затем гуся переносят в коптильню. Прокопченного гуся вешают в комнате для просушки на жердях.

• Соление и копчение телятины. Берут два задних окорока, отрезают кости и всю почечную часть. Толкут соль (0,5 кг), селитру (13 г), сахар (50 г). Этой смесью натирают телятину, затем укладывают ее в кадку, посыпав солью. Сверху кладут деревянный кружок и гнет. Держат в холодном месте 2 недели, через день переворачивая куски. Потом телятину коптят в течение 2 недель. После этого ее просушивают на ветру. Телячий копченый окорок считается деликатесом.

• Копчение дичи (рис. 36).

Рис. 36. Подготовка дичи для копчения:

_{1 — целая тушка 2 — половинка 3 — окорочок}

Обескровленную дичь (фазаны, куропатки, утки и т. п.) кладут в соль, смешанную с толчеными ягодами можжевельника, тмином, лавровым листом, перцем, гвоздикой и эстрагоном. Через неделю дичь вынимают и коптят в легком дыму.

• Копчение гусиных полотков. Выбирают для копчения крупных, хорошо откормленных гусей. Ощипав, опалив, выпотрошив и промыв, гусей распластывают пополам, натирают солью и селитрой (на 0,5 кг соли 13 г селитры), складывают в кадку на 3 дня. Затем полотки, еще мокрые от рассола, посыпают отрубями так, чтобы ни жира, ни мяса не было видно, и подвешивают на жерди в коптильне. 7 дней коптят на таком расстоянии от огня, чтобы сало не таяло. После копчения полотки еще неделю проветривают в месте, куда не попадают солнечные лучи. Копченые гуси снаружи окрасятся в желтый цвет, внутри мясо будет красным с белым жиром. Полотки можно хранить долго, не боясь порчи.

• Копчение рыбы. Перед копчением рыбу моют, разрезают вдоль брюха и солят. Затем на железный лист кладут дранки, а на них — рыбу, смазав ореховым маслом и посыпав пряностями. Потом коптят.

• Копчение лососины и семги. Лососину разрезают вдоль, голову отделяют прочь. Мясо рыбы кладут на доску и натирают солью с обеих сторон. Оставляют лежать 2 дня, переворачивая с одной стороны на другую. Затем, подвесив за хвост, коптят в течение 2–3 дней. После копчения просушивают.

• Копчение щук. Щуку разрезают вдоль брюха, вынимают спинную кость, натирают солью с прибавкой селитры, растягивают рыбу на палочках и вывешивают в коптильне на 8-10 дней.

К колбасному производству обычно относят все сорта колбас, сосисок, мясных сыров, зельцев и других продуктов, приготавливаемых из мясного фарша.

Кишки. Из убитого животного вынимают внутренности, осторожно пальцами с кишок убирают сальник. Кишки перевязывают у желудка и у тонкой кишки, отрезают их Затем ножом, но так, чтобы не повредить, оскабливают прилегающий к кишкам жир, надрезают продольные перепонки, стягивающие кишки, выравнивают их (рис. 37).

Рис. 37. Разделение толстых кишок

Потом кишки промывают (рис. 38), выворачивают наизнанку (рис. 39).

Рис. 38. Промывка кишок водой

Рис. 39. Выворачивание тонких кишок:

_{1 — первоначальное положение пальцев левой руки; 2 — в этом положении начинают лить воду; 3 — начало выворачивания кишок; 4 — положение рук при выворачивании кишки (стрелками показан участок, куда помощник льет воду)}

Сначала промывку делают в теплой воде, удаляя все нечистоты. Затем кишки прополаскивают в холодной воде, оставляют в ней на сутки. Потом опять промывают кишки (толстые — в горячей воде, тонкие в теплой). Для более качественной промывки добавляют в воду немного соды. Промытые таким образом кишки выворачивают на лицевую сторону, отжимают остатки воды, кладут их на стол и обчищают ножом. Затем вновь прополаскивают и оставляют до употребления в дело. Если кишки нужно сохранить длительное время, их присаливают мелкой солью, для чего кишки опять выворачивают наизнанку.

• Фарш. Для приготовления фарша отбирают куски мяса по сортам и раскладывают их на чистом столе. Кости вырезают и складывают в корзину. Затем последовательно совершают следующие операции: выжиливание (удаление из мяса жил), измельчение мяса, прибавление шпика, соли, приправ. Образовавшийся фарш выдерживают на холоде в течение 10–12 часов, не допуская замерзания. Затем набивают фарш в кишку определенной длины для известного сорта колбас. Колбасы, предназначенные для копчения, набивают туго, вареные колбасы — слабее, так как те при варке могут лопнуть. При набивке нужно следить, чтобы в фарше не было воздуха. Для этого перед набивкой фарш как следует уплотняют руками. Когда фарш вгоняют в кишку, которая перевязана с одной стороны, то для того, чтобы не произошло сжатия воздуха, ему дают выход. Для этого на конце кишки делают прокол иглой. Воздух из кишки, предназначенной для варки, удаляется сам собой, или для этого делают очень тонкие проколы.

После набивки кишку снимают и перевязывают второй конец тонкой бечевкой или перевязывают оба конца, если перед этим первый конец не был перевязан. Перевязывать следует как можно крепче, чтобы подвешенная для просушки колбаса не могла соскользнуть (рис. 40).

Рис. 40. Последовательность вязки прямых колбасных батонов

Просушивают колбасу при комнатной температуре в течение 10–12 часов, если она предназначена для варки. Сырые колбасы просушивают в течение недели.

Просушка позволяет фаршу лечь плотнее, из него испаряется влага, соединение фарша с солью, селитрой и пряностями происходит более полно. Хорошо просушенная, подвяленная колбаса может долго сохраняться без порчи.

• Полезные мелочи. После обвяливания фарш несколько оседает. Поэтому, чтобы колбаса не потеряла свою форму, ее вновь подвязывают.

Для ускорения просушки только что набитую колбасу на мгновение опускают в кипяток. От нагревания кишка сожмется.

После просушки на колбасе могут появиться пузырчатые выпуклости. Их прокалывают иглой, выпуская воздух.

Копченые колбасы составляют основу колбасного производства. Чаще они употребляются в пищу сырыми, хотя порою их готовят и вареными. Колбасы готовят из говяжьего и свиного фарша. Чем больше в фарше свинины, тем вкуснее колбаса. Колбасы готовят из одной свинины, готовят также из одной говядины (как, например, еврейская колбаса), из одной конины (татарская колбаса).

Очень важно для сырых колбас просаливание и выдерживание на холоде мяса. Свиное сало, подмешиваемое к фаршу, должно быть плотным.

К колбасам, приготавливаемым из одной свинины, относятся: тамбовская, брауншвейгская, малороссийская, а также разные сорта салями. Для этих колбас мясо следует изрубить мелко, а сало нарезать более или менее крупными кусочками, по форме которых и различают сорта колбас.

• Тамбовская колбаса (рис. 41).

Рис. 41

Для этой колбасы фарш рубят из мяса быка и свинины, не всегда первосортных. Мясо даже не выжиливают.

Сало нарезают длинными узкими полосками, по которым и отличают данный сорт колбасы.

• Малороссийская колбаса (рис. 42).

Рис. 42

• Брауншвейгская колбаса (рис. 43).

Рис. 43

Сало режут тонкими палочками. При набивке их вкладывают в фарш так, чтобы при разрезке колбасы получились глазки в виде звездочек. Колбасу набивают в тонкую кишку, причем снаружи вдоль колбасы кладут тонкую палочку, с которой колбасу перехватывают бечевкой в нескольких местах.

• Русская салями. Настоящая итальянская салями изготавливается из ослиного мяса. Так как оно у нас почти не встречается, то речь мы поведем о других сортах солями, в частности о русской (рис. 44).

Рис. 44

Вместо свиного сала в колбасу нарезают грудинку. Для вкуса в фарш добавляют немного мадеры и кардамона. Хорошо промешанный фарш набивают в свиную кишку (без окраски). Набитой колбасе дают провисеть недели две в сухом помещении. После этого колбасу слегка коптят в холодном дыму, получаемом от сжигания ольховых опилок. Коп — тяг ее до тех пор, пока кожица не приобретет желтую окраску.

Для салями второго сорта (рис. 45) используют говядину и свинину более низкого качества (не выжиливают и почти не обсушивают солью).

Рис. 45

Вино не употребляют. Фарш набивают в кишку, подкрашенную в красный цвет.

• Московская салями (рис. 46) относится к числу лучших сортов русской салями.

Рис. 46

Фарш для этого сорта колбасы готовят из тех же компонентов, что и для русской салями первого сорта, только еще более высокого качества. Мясо хорошо выжиливают и обсушивают солью. Свиную грудинку нарезают кубиками правильной формы. Кроме соли, селитры и сахара, в колбасу добавляют кардамон и немного коньяку. Колбасу не коптят, ее только подвяливают в сухом, хорошо проветриваемом помещении не менее двух недель.

Кроме вышеописанных сортов колбас, приготавливаемых из свинины, стоит упомянуть любскую колбасу, польскую и охотничьи колбаски.

• Любская колбаса делится на два сорта. Оба их готовят из фарша говяжьего и свиного (если говядины берем 16 кг, то свинины — 4 кг). Для любской колбасы первого сорта (рис. 47) идет мясо высокого качества.

Рис. 47

В фарш добавляют немного вина. Для второго сорта (рис. 48) вино не употребляют.

Рис. 48

Польская колбаса (рис. 49) приготавливается так же, как и любская.

Рис. 49

Отличается тем, что в фарш добавляют немного чесноку, сало нарезают более крупными кусочками.

• Охотничьи колбаски (рис. 50) приготавливают из остатков фарша любской колбасы.

Рис. 50

Фарш набивают в тонкую кишку. Из 0,5 кг фарша готовят обычно 10 колбасок. После набивки и перевязки колбаски кладут под пресс.

К числу колбас, изготавливаемых из одной говядины, но с добавлением свиного сала, следует отнести наши русские колбасы: углицкую и московскую

• Углицкая колбаса приготавливается двух сортов, оба сильно присоленных. Для углицкой колбасы первого сорта (рис. 51) используют: говядина — 16 кг, свиное сало — 4 кг, соль — 2 кг, селитра — 200 г, перец — 200 г.

Рис. 51

Для этого сорта колбасы идет мясо второго сорта, не выжиливается. Измельчив, его ставят на ледник. Если мясо сухо, то к нему подливают рассол. Сало режут крупными кусками. Фарш набивают в бычачью синюгу.

Второй сорт углицкой колбасы (рис. 52) готовят из остатков мяса и обрезков, остающихся от приготовления других сортов колбас.

Рис. 52

Все эти обрезки предварительно солят в бочках. Сало крошат крупно. Колбасу сильно коптят и провяливают, пока она не станет очень твердой. На вкус эта колбаса сильно солона и проперчена.

• Московская колбаса (рис. 53) приготавливается также, как и углицкая колбаса, в тех же пропорциях мяса и сала. Но соли идет меньше. Добавляют чеснок. Коптят 3 дня в холодном дыму, вялят около суток.

Рис. 53

Фарш для вареных колбас приготавливают из говядины, свинины и телятины. На лучшие сорта идут молодая свинина и говядина. На эти колбасы также идет и свиное сало. Для того чтобы фарш стал клейким, употребляют яйца, пшеничную или картофельную муку. Придает необходимую клейкость и вода, но в незначительных количествах (особенно когда используют мясо высшего качества). Прибавлять следует кипяченую воду комнатной температуры небольшими порциями, каждый раз размешивая и проверяя фарш на клейкость. Хорошее мясо высшего качества впитывает воду трудно, но при тщательном размешивании образует с водою тестообразную массу. Такой фарш можно набить в кишку без добавки яиц или муки. Муку и яйца добавляют обычно к второсортному мясу. Для вареных колбас фарш набивают гораздо слабее, чем для копченых, иначе при варке кишка может лопнуть. После набивки колбасу сушат в румянке и уж потом варят. Колбасу варить можно как в чистой воде, так и в бульоне от ветчины. В кипяток колбасу опускают постепенно, давая возможность воздуху выйти. Варят в течение одного-полутора часов в зависимости от толщины колбасы. Для сосисок достаточно 5-10 минут. Готовая колбаса после варки будет хрустеть между пальцев. Так практически определяют готовность. После варки колбасу прополаскивают, вытирают чистой сухой тряпкой, а затем вывешивают для просушки.

• Чайная колбаса. Различают три сорта этой колбасы. Состав чайной колбасы первого сорта: говядина из задней части быка — 16 кг (мясо хорошо выжиливают), нежирная свинина — 16 кг, свиное сало — 4 кг, соль — 1,2 кг, селитра — 100 г, толченый перец — 100 г, мускатный орех — 2 шт., чеснок — 3 головки, яйца — 15–20 шт., мука пшеничная — 800 г.

Состав чайной колбасы второго сорта: второсортная говядина — 16 кг, свинина — 8 кг, свиное сало — 3,2 кг, мука пшеничная — 2,5 кг, селитра, перец, чеснок в том же количестве, что и для чайной колбасы первого сорта.

Состав чайной колбасы третьего сорта: говядина употребляется без свинины, вместо пшеничной идет картофельная мука, все остальное идет так же, как и при первом и втором сортах.

Набивают чайную колбасу не туго в тонкую баранью или бычачью кишку. Причем оба конца колбасы связывают вместе.

• Телячья московская колбаса (рис. 54).

Рис. 54

Говядина — 16 кг, телятина — 16 кг, свинина без жира — 8 кг, свиное сало — 4 кг, соль — 1,2 кг, селитра — 100 г, толченый перец — 10.0 г, 2 шт. мускатного ореха, немного кардамона и корицы, яйца — 15–20 шт. Сало нарезают крупными кубиками, Фарш набивают в толстую бычачью кишку. Колбасу коптят в румянке и варят полчаса.

• Свиная почечная колбаса. Для приготовления этой колбасы берут 3,2 кг жирной свинины, 2,5 кг свиных почек, варят их и рубят отдельно. Затем берут 1,5 кг нежирной сырой свинины и делают фарш. Добавляют 100 г соли, 6 г молотого белого перца, 2 г стручкового перца в порошке. Затем эту смесь набивают не очень туго в бычачьи кишки, завязывают оба конца и стягивают кружком. Варят полчаса, остужают. Потом коптят 1,5 суток в холодном дыму.

• Мясная немецкая колбаса. Говядина, маложирная свинина, телятина — 1,7 кг, сало рубленое — 1 кг, селитра — 50 г, соль— 180 г, белый молотый перец — 25 г, мускатный орех — 13 г. Полученный фарш хорошо промешивают, добавляя для клейкости немного кипяченой воды, набивают в небольшие кишки, немного коптят, а затем полчаса варят. После остывания колбаса готова.

• Телячья мозговая колбаса. Берут мозги от двух телят, промывают, очищают от жилок, протирают сквозь мелкое сито (или через мясорубку). Добавляют 200 г жирной буженины, 100 г маложирной свинины, 5 растертых луковиц, по вкусу немного белого перца, соли. Фарш набивают в тонкие кишки, связывают их и варят 4–7 минут в воде. Затем остужают — колбаса готова.

• Французская колбаса. Для ее приготовления берут в равных пропорциях два сорта жирной и маложирной свинины (по 0,5 кг). Мясо мелко рубят. Прибавляют 1 луковицу, 1 чайную ложку соли, щепотку перца, 1 чайную ложку тмина, 2 столовых ложки протертой сухой булки (т. е. сухарей), 1 ложку рома. Все это тщательно перемешивают. Фарш набивают в маленькие овечьи кишки, перевязывая их в нескольких местах и по концам. Перед подачей на стол колбасу поджаривают в масле.

• Шлезвигские колбаски. Берут 1,5 кг рубленого тощего свиного мяса от переднего окорока и смешивают с 0,5 кг жирного свиного мяса. Прибавляют 40 г соли, 13 г перца. Хорошо перемешав, фарш набивают в тонкие свиные кишки. Перевязывают в нескольких местах, но концы не завязывают. Поджаривают в масле и подают к столу.

• Венгерская колбаса. Для ее приготовления нужно взять 0,8 кг молодой, не очень жирной свинины. К ней добавляют 1 ч. л. соли, шепотку перца, имбиря, мускатного ореха, гвоздики, 1 вымоченную в пиве французскую булку. Все это рубят, растирают, прибавляют полстакана пива. Перемешанную смесь набивают в бараньи кишки. Перед подачей к столу жарят в сливочном масле, подрумянивая.

• Литовская запеканка (рис. 55).

Рис. 55

Для приготовления фарша необходимо: 16 кг жирной молодой свинины, 10 кг говядины, 4 кг свиной грудинки, 1,2 кг соли, 100 г селитры, 50 г перца в горошинках, 2 мускатных ореха, 3–4 головки чеснока. Свинину и говядину мелко рубят, грудинку нарезают кусочками. Смесь набивают в тонкую кишку. Колбасу запекают в румянке, затем недолго варят. Лучшие сорта литовской запеканки готовят без говядины, из одной свинины.

• Сардельки (рис. 56 и 57).

Рис. 56

Рис. 57

Для их приготовления берут 16 кг говядины, 16 кг жирной свинины, 1,2 кг соли, 100 г селитры, 100 г перца, 1,5 ст. л. настоя стручкового перца, 2 мускатных ореха, щепотку гвоздики, 20 шт. яиц и немного протертого перца. Мясо мелко рубят. Фарш должен быть рыхлым, его слабо набивают в тонкие свиные кишки. Сардельки коптят в румянке, а затем несколько минут варят.

• Итальянские колбаски (рис. 58 и 59).

Рис. 58

Рис. 59

Фарш приготавливают так же, как и для чайной колбасы. Набивают в тонкие кишки, перевязывают, как сардельки. К столу подают горячими.

В состав кровяных колбас входит очищенная от фибрина (кусочки свернувшейся крови) кровь бычачья, телячья, свиная. Для очищения кровь взбивают метелкой в то время, когда она, еще теплая, вытекает из убитого животного. Сгустки фибрина останутся на метелке. Очищенная кровь может долго сохраняться. Перед употреблением ее процеживают сквозь мелкое сито.

Для фарша обычных кровяных колбас идет свиное мясо, свиная шкурка или свиные обрезки от других колбас, приправы; для фарша высших сортов, кроме того, идет язык (бычачий, телячий, свиной).

Прежде чем рубить мясо, внутренности животного, предназначенные для кровяной колбасы, варят. Язык предварительно солят, а уж потом варят до мягкости. Кожицу с языка снимают.

Приготовленный фарш смешивают с кровью и набивают кишку, но не туго. Затем колбасы варят по возможности на небольшом огне и недолго. О конце варки судят следующим образом. В колбасе делают два-три прокола. Если вытекает светлая жидкость, то колбаса уварилась, если кровянистая, нужно еще варить. После варки колбасу прополаскивают в теплой воде, сушат и потом подвергают холодному копчению.

• Кровяная колбаса (рис. 60).

Рис. 60

В фарш входят: 16 кг крови, 8 кг обрезков, свиного мяса (шеи, горла), 8 кг сала, 6 кг свиной шкурки, 1,2 кг соли, по щепотке перца, гвоздики, корицы. Фарш набивают в тонкую кишку и коптят.

• Берлинская колбаса. Для ее приготовления требуется: 4 кг сырого сала (рубят мелко, ошпаривают крутым кипятком), 1,2 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,8 кг свежей бычачьей или свиной крови, 150 г соли, 130 г белого перца, 60–70 г турецкого перца, по шепотке гвоздики и майорана. Хорошо перемешанный фарш несильно набивают в средние свиные кишки и варят минут 50 в воде. Во время варки для выпуска воздуха кишку прокалывают в нескольких местах иглой. После варки колбасу остужают в холодной воде, а затем сутки коптят в холодном дыму.

• Итальянская колбаса. Берут 2,5 кг жирной свинины и варят полчаса в крутом кипятке. Остудив, ее мелко рубят Добавляют 50 г черного перца, щепотку гвоздики, 70–80 г соли. В эту хорошо промешанную смесь вливают 150 г свежей свиной крови, полбутылки мадеры. Затем слабо набивают в бараньи кишки, связывают и кипятят в той же воде, в которой варили свинину. Остужают на соломе, а затем коптят в холодном дыму до получения светло-бурого цвета.

• Немецкая колбаса с языком. Берут 5 кг очищенной от кожи свиной грудинки, рубят ее на мелкие кусочки (величиной с круглый перец), ошпаривают крутым кипятком, добавляют 0,8 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,5 кг свиной крови, 150 г соли, 40 г молотого перца, по щепотке молотой гвоздики, турецкого перца и майорана. Смесь слабо набивают в свиные кишки. В фарш всовывают 2 свиных соленых языка, сваренных и прошпигованных гвоздикой. Колбасу перевязывают через каждые 2–3 см и варят 2,5–3 часа. Потом ее остужают и кладут под пресс. Прессовка происходит постепенно не более суток (сначала груз кладут поменьше, затем побольше и т. д.). Спрессованную колбасу поплотнее перевязывают и вывешивают в коптильню на 2–3 суток в холодный дым.

• Кровяная колбаса с языком (рис. 61).

Рис. 61

16 кг крови, 16 кг свиной щековины, 32 кг сала, 20 соленых языков, 8 кг свиной шкурки, соль, перец и другие приправы как обычно, 0,8 кг белого хлеба. Мясо рубят мелко, языки кладут целыми пли крупно нарезанными. Набивают в свиной пузырь, варят, кладут под пресс. Затем коптят в холодном дыму.

• Кровяные колбаски (рис. 62) приготавливают из остатков фарша, кровяных колбас.

Рис. 62

Набивают в тонкие кишки, варят и коптят, как другие кровяные колбасы. Едят горячими, как обыкновенные сосиски.

Для их приготовления вдет печенка (ливер), свиное сало, соль, перец, лук, гвоздика и мускатный орех. На лучшие сорта идет печенка свиная или телячья, на простые — бычачья. На второсортные колбасы идут также различные обрезки, остатки от говядины и свинины: уши, мозги, горло, сердце, легкие. Так как ливерная колбаса должна быть мягкой и жирной, в нее кладут много сала (мягкого, внутреннего).

Мясо предварительно выжиливают (печенку очищают от пленки, сухожилий), промывают, чтобы очистить от остатков крови и желчи. Фарш рубят мелко, набивают рыхло. Варят колбасы недолго.

По окончании варки туго перевязывают, опускают в холодную воду, проминая.

• Паштетная колбаса (рис. 63).

Рис. 63

В ее состав входят: 16 кг свиных печенок, 8 кг бычачьих, 32 кг мягкого свиного жира, 3,2 кг сала, 20 шт. яиц, 1,2 кг соли, по 50 г перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы, 6–8 луковиц. К фаршу прибавляют две французские булки, размоченные в литре молока. Набивают в тонкие кишки, варят 1,5 часа.

• Копченая колбаса (рис. 64).

Рис. 64

Для ее приготовления необходимо: 16 кг бычачьих печенок, 24 кг мягкого свиного жира, 4 кг свиного сала, 20 шт. яиц, по 50 г перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы, 2 французские булки, размоченные в молоке. Фарш набивают слабо. Колбасу варят, промывают и коптят в холодном дыму около суток.

• Немецкая колбаса. Для приготовления фарша используют: 5 кг свинины с жиром (всего лучше грудина от брюха или шеи), 7,5 кг свиной печенки. Ни до, ни во время рубки фарш не следует солить, так как он быстро рассаливается. Печень очищают от пленки, рубят в сыром виде. Также сырым рубят мясо. Прибавляют полголовки лука. Все это продолжают рубить очень тонко. Затем добавляют 0,5 кг соли, 100 г молотого белого перца, щепотку тмина, 2 чайные ложки мускатного цвета и 2 ч.л. гвоздики. Набивают неплотно в средние свиные кишки. Эту работу следует делать быстро, чтобы не допустить рассолки фарша. Опускают в горячую воду, не доводя до кипения, чтобы кишка не лопнула. Таким образом варят примерно час. Готовые колбасы опускают в холодную воду, остужают. Затем провяливают и коптят 2 суток в холодном дыму.

• Брауншвейгская колбаса. Берут: 24 кг свинины, 8 кг свиной печенки, 16 кг свиной грудинки. Печенку режут полосками в 1 см толщиной, опускают на 8 минут в кипяток. Затем вынимают и измельчают. Мясо в это время хорошенько кипятят в крутом кипятке, затем снимают кожу. Потом прикладывают мясо к печеночному фаршу и в течение 40–45 мин рубят. В то же время румянят 400 г лука. 1,4 кг свиного сала, сок пропускают через сито и примешивают к фаршу. Приправляют 600 г соли, 20 г молотого белого перца, 1 ст. л. тмина, 2 ст. л. майорана, по 2 ч. л. кардамона, гвоздики и мелкого мускатного цвета. Набивают неплотно в средние кишки, помещают на час в горячую воду. Колбасы в котле постоянно поворачивают метелкой, следят, чтобы бульон не вскипел. Потом погружают в холодную воду, остужают. Затем подвяливают и коптят. Хранят в холоде.

Для приготовления сосисок идут свинина, телятина, говядина, свиное сало и приправы — соль, селитра, перец, чеснок, мускатный орех — в тех же пропорциях, что и для вареных колбас. Для вязкости в фарш добавляют воду, молоко или яйца. Набивают фарш в тонкие кишки не туго, чтобы при варке сосиски не лопнули. Коптят их в румянке.

• Сосиски обыкновенные. Для их приготовления рубят 0,6 кг жирной говядины, 0,6 кг свинины, 0,2 кг говяжьего сала. Добавляют 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. круглого перца, 1–2 головки мелко изрубленного лука. Затем фарш набивают в кишки. Перед употреблением сосиски варят или жарят.

• Сосиски обыкновенные, приготовленные по другому способу. 6 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины пропускают через мясорубку. Прибавляют 12–14 г селитры, 100 г соли, 30 г перца. Все это мелко толкут, смешивают с фаршем и набивают плотно кишки. Затем крепко перевязывают, вывешивают на сутки в прохладное место и уж потом коптят в течение 10 дней.

• Сосиски обыкновенные, приготовленные по третьему способу. Для их приготовления берут жирную свинину, мелко рубят ее. Прибавляют немного мелко изрубленной лимонной корки, толченой гвоздики, мускатного цвета, кардамона и немного соли. Все это смачивают крепким виноградным вином, размешивают и набивают кишки.

• Сосиски венские. 4 кг нежирной свинины, 4 кг жирных обрезков пропускают через мясорубку, оставляют 400 г свинины, различные жилы и из них варят бульон, добавляя в него лавровый лист, перец, 200 г лука. Бульон процеживают. Берут 5 стаканов этого бульона и смешивают с фаршем. Прибавляют 13 г толченого перца, 20 г обычного, щепотку макарон и немного соли. Все это, хорошо перемешав, набивают в тонкие кишки. Перевязывают их через каждые 18 см. Концы связывают между собой и сосиски вывешивают для просушки на несколько часов в теплом помещении. Перед подачей на стол сосиски кладут в кастрюлю, заливают пивом или свекольным рассолом. Едят с капустным соусом.

• Сосиски венские, приготовленные по другому способу. 0,4 кг жирной свинины, 0,2 кг телятины мелко рубят. Прибавляют немного соли, толченого перца, кардамона, гвоздики, мускатного ореха, полстакана толченых сухарей из белого хлеба, 2 рюмки мадеры, 0,4 кг вареного рубленого шпика, 3 луковицы, мелко порезанные и поджаренные в масле. Набивают очень тонкие кишки. Перед подачей на стол сосиски полчаса кипятят.

• Сосиски из курицы. Берут 0,5 филе курицы, 0,5 кг филе рябчика, 0,2 кг шпика, 0,4 кг ветчины и мелко рубят. Прибавляют 1 яйцо. 2 желтка, по щепотке перца, мускатного ореха, полстакана молока. Фарш хорошо перемешивают, набивают им воловью кишку не очень туго. Сосиски варят в бульоне, либо в воде.

• Сосиски из каплуна. Жарят каплуна или пулярку, очищают от костей мясо, пропускают его через мясорубку. В небольшом количестве бульона варят мякиш от 2 французских булок до образования клейкой массы. Прибавляют сюда фарш, цедру от двух лимонов, 4 желтка, немного тертого мускатного цвета, по вкусу солят. Все перемешивая, ждут, когда булка и лимонная цедра разварятся. Массе дают остыть, набивают кишки, завязывают. Перед подачей на стол жарят в масле.

• Сосиски из зайца. Готовят так же, как обыкновенные сосиски. Только вместо свинины кладут филе из зайца. Когда фарш готов, к нему прибавляют перец, соль, мелко порубленную и изжаренную в масле луковицу (с нею готовят яичницу из 3 яиц). Потом все это вновь пропускают через мясорубку и набивают кишки. На стол подают, поджарив в масле или сварив в кипятке

• Сосиски из раков. Отваривают 50 раков, берут мясо из шеек и ножек, мелко рубят с 0,2 кг сладкого мяса. Добавляют отмоченную в молоке французскую булку (предварительно ее отжимают), 3 ложки ракового масла, 1 яйцо, 2 желтка, немного соли, перца, мускатного ореха, 5–6 шарлот, 2 ложки растертых густых сливок. Полученный фарш размешивают и набивают кишки, туго их перевязывая (чтобы образовались маленькие сосиски в 6–8 см). Сосиски варят в молоке, наполовину разбавленным водою. Затем поджаривают в раковом масле и подают к столу.

• Сосиски из мозгов. Выжиливают пару телячьих и пару бычачьих мозгов, добавляют 200 г постных мозгов, 2 французские булки, вымоченные в молоке, немного соли, перцу, мелко изрубленной лимонной корки, 2 яйца, 2 желтка. Мозги рубят, фарш тщательно перемешивают, набивают кишки, завязывают, варят в крутом кипятке, затем поджаривают в масле.

• Сосиски из телячьей печенки Телячью печенку обваривают кипятком. Варят до полуготовности. Остудив, рубят. Прибавляют ложку масла, половину мелко изрубленной луковицы, поджаренной в масле, половину французской булки, вымоченной в молоке, 1 ст. л. сметаны, 2 желтка, 6 зерен мускатного ореха, по вкусу солят и перчат. Смесь набивают в воловью кишку, поджаривают в печи, поливая маслом. В качестве гарнира к сосискам подают зелень или их подают к щам.

• Сосиски из гусиных печенок. Берут 10 штук гусиных печенок, варят в соленой воде, трут на терке. Добавляют мякиш половины французской булки, полстакана сливок, 100 г ракового масла, немного майорана и мускатного ореха. Хорошо все это размешав, начиняют кишки, перевязывая через 5–7 см. Сосиски варят в бульоне, а затем поджаривают в масле.

Зельцы готовят так же, как колбасы. Только мясные продукты здесь не рубят, а нарезают пластами, кусками.

• Обыкновенный зельц (рис. 65).

Рис. 65

16 кг свиной головизны (без костей), 8 кг щековины, губ и языков, 8 кг студенистого бульона, перец, лук, тмин, соль кладут по вкусу — основные компоненты для приготовления зельца. Мясо нарезают кусочками и заливают студенистым бульоном. Смешивают с приправами и набивают в свиной пузырь. Последний перевязывают нитками, как показано на рис. 66. Потом заворачивают в салфетку и варят. Для выпуска воздуха и излишнего бульона зельц прокалывают иглой.

Рис. 66. Вязка свиного пузыря с зельцем:

_{а — начальная стадия — шитье; б — завязывание прошитого пузыря}

Так называется колбаса из каши. Берут 8 кг гречневой крупы ядрицы, 8 кг ячменной, 2 кг свиного сала, 2 кг вареного свиного легкого. Добавляют лук, соль, перец и др. приправы по вкусу. Из крупы вместе с салом варят кашу, добавляют приправы и набивают в кишки из расчета три колбасы из 400 г.

• Поваренная колбаса. Для приготовления колбасы первого сорта берут 5 кг сырой бычачьей любовины, 3 кг сырой свинины пожирнее. Рубят мелко, добавляя 200 г соли, 16 г цельного кориандра, 50 г черного молотого перца, 250 г воды. Приготовленный фарш тщательно перемешивают, набивают плотно бычачьи кишки, перевязывают Затем колбасы вывешивают на 2 суток в коптильню. В течение 2 недель колбаса хорошо сохраняется.

• Поваренная колбаса второго сорта. Для ее приготовления берут 5 кг сырой свиной любовины, 2,5 кг жирного свиного мяса. Мелко рубят. Затем все как следует перемешивают, добавляя 200 г соли, 50 г черного молотого перца. Фарш набивают в мелкие свиные кишки (длина колбас — 20–40 см). Колбасы подвешивают на палке, вялят дней 5. Можно потом и коптить в течение недели.

• Браушвейгский сервелат. 15 кг свиной любовины, тщательно очищенной от жил, 10 кг свиного сала разрезают на куски и рубят в течение получаса. К фаршу прибавляют 625 г соли, 50 г селитры, 50 г сахарной пудры, 75 г белого перца горошком. Фарш тщательно перемешивают, скатывают шарами, которым дают отлежаться часа два. Затем набивают в кишки. Колбасы натирают солью (1,75 кг) и оставляют в ней на 9 дней в прохладном помещении. Потом колбасы вялят на сквозняке две недели, а затем коптят в холодном дыму 8-10 дней. Прокоптив, колбасы хранят в прохладном помещении при температуре 15 °C. Порою от долгого хранения колбаса бледнеет. В этом случае ее оболочку протирают раствором салициловой кислоты. На одну щепотку салициловой кислоты берут чашку вина, в котором ей дают хорошенько раствориться.

• Итальянская кровяная колбаса. Нужно сварить 6 кг свинины, проросшей салом, в крутом кипятке 25 минут. Затем ее рубят. Добавляют 150 г соли, 70 г черного перца, 35 г гвоздики. К перемешанному фаршу прибавляют 30 г свиной крови и 2 стакана крепкого вина (мадеры или портвейна). Затем неплотно набивают свиные кишки, завязывают концы. Колбасу погружают в бульон, в котором варилось мясо. Сварившейся колбасе дают высохнуть, а потом ее на несколько дней вывешивают в коптильню. Когда оболочка колбасы приобретает светло-бурый цвет, она готова. Хранить итальянскую кровяную колбасу следует в прохладном помещении.

• Печеночная кровяная колбаса. Делают ее из тонко изрубленной вареной печенки, остатков крови, из небольшого количества жирного вареного мяса. Состав колбасы: 15 кг печенки, 3 кг шварты, 3 кг обрезков шпика, 4 кг свиной или бычачьей крови. Все это, кроме крови, варят до полного размягчения, затем мелко рубят, добавляя 0,5 кг соли, 125 г измолотого черного перца, 20 г майорана. В тщательно перемешанный фарш вливают кровь и набивают бычачьи кишки. Варят колбасу 30–45 мин при температуре 65 °C, т. е. не доводя до кипения. Остывшую колбасу в течение 12–18 ч коптят.

• Мекленбургская ливерная колбаса. Берут жирную грудинку свиньи, почки, язык и шварт. Все варят до совершенной мягкости. Затем мелко рубят, прибавляют соль, перец, толченую гвоздику, растертый майоран и тмин. Еще добавляют жир, плавающий в бульоне. Тщательно перемешанным фаршем неплотно набивают свиные кишки. Полученную колбасу полчаса варят в бульоне. Остужают, а затем немного коптят.

• Ливерные сосиски. Компоненты. 8 свиных легких, 2 свиные печенки, почки, селезенки, сердце и др. потроха, сало брыжейное от двух или трех свиней, 4 кг сухой булки. Потроха рубят, к ним кладут хорошо сваренные легкие, прокипяченное сало. Весь фарш размельчают на мясорубке. Прибавляют булку, фарш кладут в деревянный сосуд, приправляя к нему по вкусу: соль, перец, тмин, майоран, несколько луковиц, предварительно подрумяненных. Теперь в фарш кладут 3 кг топленого сала, все тщательно перемешивают. Набивают в наскобленные тонкие свиные кишки, перевязывают, варят 15–20 мин в воде при температуре 90 °C. Употреблять в пищу сосиски следует сразу же. Они не выдерживают длительного хранения.

• Мозговая колбаса. Берут мозги от двух телят, протирают их. Смешивают с фаршем, приготовленным из 0,5 кг нежирной и 250 г жирной молодой свинины, 4–5 сырых луковиц, тщательно растертых, соли и перца по вкусу. Набивают тонкие бычачьи кишки, перевязывают. Варят 5 мин в воде. Хранят в прохладном месте.

• Почечная колбаса. 5 кг проросшей салом свинины, 8-10 свиных почек варят до готовности. Затем помельче рубят. Добавляют 2,5 кг сырой нежирной свинины, хорошо измельченной. Приправляют на каждый килограмм фарша 25 г соли, 5 г молотого белого перца, 1 г молотого перца в стручках. Полученным фаршем набивают средние бычачьи кишки, которые завязывают кружками. Варят полчаса при температуре 90 °C. Колбасу остужают, вялят, затем 1–2 суток коптят в холодном дыму.

• Говяжья колбаса. 3,5 кг телятины, не очень жирной свинины и говядины рубят вместе. Затем прибавляют 2 кг рубленого шпика, 50 г молотого белого перца, 25 г тертого мускатного ореха, 350 г соли, 35 г селитры. Перемешав фарш, рубят его как можно мельче. Потом добавляют немного воды (о ее достаточности судят так: берут комочек фарша и бросают его на стол. Если он под весом своей тяжести упадет и сохранит форму комочка, воды хватит). Фаршем набивают средние кишки, которые, слегка пропитав, варят 20–25 мин. Затем колбасы нужно облить крутым кипятком, чтобы рубашка плотнее облегла содержимое.

• Парижская сковородная колбаса. 750 г жирной и 750 г нежирной свинины мелко рубят, прибавляя 1 луковицу и кусок трюфеля, предварительно измельченные. Фарш приправляют: 1 ст. л. мелкой соли, 1 ч.л. мелкого перца, 2 ст. л. сухой измельченной булки, 1 ст. л. тмина (его предварительно растирают и пропускают через сито) и 2 ст. л. рома. Фарш перемешивают и набивают в мелкие свиные или бараньи кишки.

• Рейнская сковородная колбаса. С переднего окорока свиньи срезают любовину, мелко рубят. Прибавляют жирной свинины (на каждые 5 кг тощего мяса кладут 1,5 кг жирного). Перемешивают, опять рубят как можно мельче. Добавляют приправы: на 10 кг фарша кладут 200 г соли, 25 г молотого белого перца, 25 г лимонной цедры. Затем прибавляют воды и фаршем набивают кишки.

• Копченые сосиски. 5 кг любовины (ее срезают с переднего окорока молодой свиньи), 2 кг хорошей телятины (от бедра), 1,5 кг жирной свинины изрубливают как можно мельче. В фарш прибавляют: 200 г соли, 50 г молотого белого перца, 1 стакан воды. Фарш перемешивают и набивают в мелкие свиные и бараньи кишки. Перевязав, подвергают копчению в течение половины или целых суток. Затем подвяливают неделю в сухом помещении.

• Франкфуртские сосиски. Берут мясо молодой свиньи высшего сорта: 5 кг любовины, 2,5 кг грудинки, 1 кг мяса, проросшего салом. Все рубят. Прибавляют 0,5 кг измельченной телятины. Приправа: 175 г соли, 75 г молотого белого перца. Прибавляют 2 стакана воды, тщательно размешивают. Фарш набивают в средние свиные кишки. Перевязав, вялят на ветру. Затем 2 суток коптят.

Колбаса «Мозаика» (ералаш). 2,5 кг говядины немного солят и оставляют на 3 часа. Затем говядину отжимают и отбивают, пока она не сделается мягкой. Помимо этого, готовят 5 кг свинины (лучше всего от лопатки). Ее также кладут в соль, но на 2 ч. Потом отбивают. Весь фарш рубят часа полтора, затем помещают в каком-нибудь сосуде и поливают водой (около 10 стаканов льют не сразу, а постепенно). Приправа: 100 г соли, 25 г селитры, 75 г перца, по 1 ч. л. кардамона, гвоздики, мускатного цвета, 25 г фисташек (предварительно их ошпаривают и снимают шелуху; в фарш кладут целыми). Фарш хорошо перемешивают и набивают им толстую бычачью кишку. В середину начинки кладут свиное филе (его заранее отваривают и солят, обрезают поровнее, обвертывают шпаком).

Начинку ералаша можно сделать более разнообразной, тогда в середину начинки кладут (на всю длину колбасы) свиное филе или язык, а по краям — четыре сосиски. Все это кладут так, что при разрезе поперек видны 5 кружочков.

Колбасу шнуруют через каждые 2–3 см. Затем ее обрабатывают (зимой в коптильне в течение полсуток, летом можно только провялить несколько часов на свежем воздухе). После этого колбасу кладут на 3 часа в печь. В первый час в печи должно гореть 3 полена (лучше всего дуба или березы), во второй час можно положить еще 2 полена, в третий — тоже 2 полена. Заметив, что колбаса от 3-часового лежания в печи приобрела необходимую твердость, ее можно вынимать. Затем ералаш кладут на час в горячую воду (90 °C). Несколько минут колбасу остужают в холодной воде, вынимают, снимают шнуровку и обертывают в фольгу. Ералаш хранится только несколько недель в холодном помещении. В холодильнике, разумеется, он может храниться дольше.

• Английские сосиски. 0,5 кг свинины, проросшей салом, 0,5 кг телячьей любовины и 0,5 кг некопченого шпика рубят как можно мельче. Прибавляют 0,5 кг истертой булки. Фарш приправляют 1 ст. л. соли, 1 ст. л. стертых вместе майорана и тмина, щепоткой тертого мускатного ореха и измельченной цедрой половины лимона. Фарш скатывают в форме сосисок и поджаривают в масле на сковороде.

• Сыр мясной. Для его приготовления берут только голову только что убитой свиньи и 2 кг солонины, кладут в котел с водою и варят до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. Затем мясо остужают и режут тонкими ломтиками. Добавляют мелко истолченной гвоздики (13 г), немного перца, майорана и соли. Все пропускают через мясорубку до измельчения. Теперь полученную массу складывают в бычачий желудок или в желудок той же свиньи, зашивают и кипятят в воде. Затем желудок кладут под гнет, тяжесть которого постепенно увеличивают до 120 кг. В таком состоянии сыр выдерживают 2–3 дня, после чего он готов к употреблению. Сыр может храниться в течение года.

• Сыр из дичи. Для изготовления этого сыра годится любая дичь. Очистив от перьев и вынув внутренности, дичь тушат в закрытом котле Затем вынимают, очищают от костей, мелко рубят и по весу взятого мяса прибавляют: 1/4 часть сливочного масла, 1/4 рубленой яичницы, 1/8 часть мелко изрубленного шпината, 100 г сыра, мускатного ореха, крепкого виноградного вина, 2 рубленых трюфеля, немного соли и толченого перца. Все это складывают в кастрюлю, предварительно выложенную пластом свежего шпика, толщиною в четверть пальца, и запекают.

• Сыр из дичи по другому способу. 3 рябчика тушат в кастрюле в собственном соку с маслом. Затем мясо, отделенное от костей, пропускают через мясорубку, смешивают с мякишем от 1,5 французской булки. Прибавляют 26 г истертого в порошок сыра пармезана (или какого-нибудь другого сыра), 100 г топленого масла, немного изрубленной зелени петрушки, щепотку толченого перца и 2 селедки, очищенные от костей, изрубленные и протертые сквозь сито, а также 3 чайные чашки сливок. Перемешанную массу складывают в кастрюли, стенки которых выложены пластом свежего шпика, и запекают.

• Сыр из зайца. Очищенного от кожи зайца жарят в масле до полуготовности. Затем разрубают на части, опять кладут в кастрюлю, прибавляют 1/8 от веса зайца масла и тушат до мягкости. Мясо отделяют от костей, мелко рубят, добавляют яичницу из 5 яиц, 100 г сыра и 200 г масла. Всю эту массу пропускают через мясорубку, протирают через решето, прибавляют немного соли, мускатного ореха, сухого бульона, разбавленного в ложке горячего бульона, полстакана виноградного вина, измельченных трюфелей. Все это хорошо размешивают и запекают

• Сыр из печенки. Для его приготовления используют телячью, свиную или гусиную печенки. Берут 400 г сливочного масла, 400 г свежих шампиньонов и 200 г печенки. Все это поджаривают, рубят и протирают через решето. Добавляют оставшееся нерастопленное масло, 1 ч. л. соли. Складывают в фарфоровую посудину и хранят на льду.

• Сыр пошкез. Берут 200 г какого-нибудь сыра, трут на терке. Затем добавляют 400 г растопленного сливочного масла, 1 бутылку рома или коньяка. После тщательного размешивания массу раскладывают в масленки с крышками. На масленки наклеивают наклейки артели-производителя и в таком виде их пускают в продажу. Чем дольше сыр пошкез хранится, тем только вкуснее становится.

• Мясной бульон. В кулинарном деле его используют для скоромных супов и большей части соусов. Бычачье мясо дает лучший бульон. Телячий бульон бесцветен и безвкусен. Баранина сообщает бульону неприятный запах сала Чтобы избежать этого, баранину предварительно нужно поджарить. Мясо диких птиц вкусного бульона не дает, разве только, когда они стары и жирны. Свежее мясо дает бульон лучший, чем долго лежалое. Студень, заключающийся в костях, очень питателен.

Для приготовления хорошего бульона существует следующий надежный способ: прополоскав мясо в воде, отделяют от него кости и обвязывают бечевкой с тем, чтобы оно не потеряло своего вида при варке. Кладут мясо в котел, наливают воду из расчета на 400 г мяса — воды 1–1,5 л. Нагревают котел медленно. Когда бульон закипит, увеличивают огонь. Но все-таки сильного кипения не допускают. Бульон будет тем чище, чем более пройдет от начала нагревания котла до появления пены, что происходит обычно по прошествии не более 1 ч. Пену снимают постепенно по мере ее накопления. После снятия пены бульон солят, кладут овощи и коренья (репа, пастернак, порей и сельдерей, крепко связанные между собою, можно добавить также брюссельской капусты, 2–3 гвоздики, луковицу, предварительно поджаренную и обернутую в полотняный мешок). Одновременно с варкой мяса нужно разбить кости, вынутые из мяса. Кости разбивают помельче: при варке они дадут больше студня. Всего лучше толочь их в чугунной ступе, чуть смачивая водою, чтобы не дать им сильно разогреться. Из опыта известно, что 80 г костей содержат столько питательной части бульона, сколько дает ее 400 г мяса. Расколоченные кости складывают в мешок, который затем помешают в котел, прибавляя туда хрящеватых частей. Если хотят к бульону добавить кусок баранины или телятины, то их предварительно нужно изжарить на легком огне. Прибавленные овощи временно приостанавливают кипение бульона и, когда оно возобновится, котел необходимо снять с огня.

Когда мясо разварится совершенно, бульон надо процедить, мясо отжать и вновь положить в котел, налить воды и варить. Второй бульон также процеживают через сито и марлю и соединяют с первым. Перед соединением бульону дают остыть, жир полностью убирают. Бульон продолжают варить, пока он не сгустится до консистенции патоки. При варке бульон постоянно помешивают, чтобы не подгорел. Сгустившийся бульон еще горячим разливают в формы и, когда он застынет, вынимают, сушат на открытом воздухе, пока не станет твердым. Затем завертывают в пергамент и хранят в холодном месте.

Этот способ варки сухого бульона наилучший, но также он сравнительно дорог. Для удешевления бульон в колбасных мастерских готовят из всевозможных обрезков, остатков мяса говяжьего, телячьего, бараньего, свиного, разных птиц, костей.

• Сухой бульон из дичи. Берут говядины и телятины от передней части по 16 кг, кур 3 пары, рябчиков 10 пар, тетеревов 3 пары, 5 зайцев и 3 индейки. Варят сначала одну говядину. Когда она станет мягкой, кладут телятину и индеек, а затем остальную дичь. Во время варки нужно старательно снимать пену и сало. Затем кладут морковь, петрушку, пастернак, немного корицы и гвоздики. Во время варки помешивают лопаткой, чтобы бульон не пригорел.

Когда в котле все достаточно упреет, добавляют соль. Бульон процеживают и выпаривают до необходимой густоты. После этого его разливают по банкам, заливают прованским маслом и закупоривают крышками.

• Постный сухой бульон. Готовят его из зелени, кореньев и грибов. Берут 4 ведра брюквы, 4 ведра моркови, 4 ведра картофеля, 4 ведра капусты в кочанах, 1 ведро очищенной земляной груши, по полведра салата и других кореньев. Все это, кроме земляной груши, разделяют на несколько частей, моют и чистят. Сначала в котел кладут брюкву, морковь, капусту и варят 2 часа. Затем кладут другие коренья и варят на хорошем огне, подливая воду и помешивая. Потом сыпят белые грибы, рыжики и шампиньоны и варят весь день. Бульон процеживают, прибавляют гвоздику, перец и мускатный орех. Варят на небольшом огне.

• Гастрономический студень. 1,5–2 кг свиной шварты, 8 телячьих ножек, 1 бычачью голову, 2–3 свиные ножки, 1 кг телятины разваривают до полной мягкости. Мясо отделяют от костей, рубят как можно тоньше. Прибавляют 4 стакана винного уксуса, 35 г соли, 20 г молотого черного перца, 20 г молотого красного перца, 15 г тмина, 3 г кардамона и измельченную цедру от одного лимона. Все это в течение 2 мин варят в крутом кипятке. Потом снимают с огня, разливают по формам. Студень застывает через сутки.

• Фаршированная свиная голова. Берут свиную голову (желательно от молодой хлебной свиньи), снимают щетину и кожу по направлению от щек к рылу, около рыла отделяют нижнюю челюсть и несколько сантиметров носового хряща от черепа При сшивке кожи эти две части остаются при коже, чтобы сохранить прежнюю форму головы. Для набивки фаршем в конце шеи оставляют отверстие 10 см в диаметре. Фарш готовят из 1 кг соленой и вареной свинины, 3/4 кг сырой свинины от переднего окорока, 0,5 кг жирной свинины, также сырой. Все рубят как можно тщательнее и мельче. Для усиления вязкости добавляют 2–4 желтка. Приправа: 30 г соли, 30 г белого перца, 2 растертые луковицы, 15 г фисташек. Фисташки предварительно ошпаривают и очищают от шелухи. Затем очищают от кожи и хрящей 6 соленых и отваренных свиных языков или 1 бычачий. Языки нарезают ровными полосками и поровнее помещают в фарш. Набивают голову как можно плотнее, зашивают и варят 2–3 часа при температуре 90 °C, т. е. не доводя до кипения. Затем голову опускают на полчаса в холодную воду и на сутки оставляют на блюде сохнуть. Перед варкой голову обычно обворачивают холстом и перевязывают, только не сильно, чтобы не испортить форму.

После суточного лежания холст с головы можно снять.

• Ливерный паштет. 5 кг свежей свиной печенки и 5 кг свинины (лучше всего от любовины) рубят как можно мельче. Для вязкости добавляют взбитые 6 яиц и 100 г муки из пшеницы. Приправа: 125 г соли, 90 г молотого белого перца, 50 г измельченного лука, 20 г измельченного корня петрушки, сок половины лимона, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. гвоздики, 1 ч. л. мускатного цвета. Фарш кладут в кастрюлю, густо смазанную топленым салом, на дно кастрюли кладут изрезанный тонкими полосками шпик. Кастрюлю ставят на 2 ч в жаркую печь. Затем, сняв с плиты, паштет ставят в прохладное место на 9 ч. Потом его слегка подогревают, чтобы легче отставал от кастрюли.

• Телячий рулет. Для его приготовления обычно используют крупную мясистую грудинку. Удалив из мяса кости, его тщательно расколачивают и кладут на сутки в рассол. Составляют фарш из 1 кг телячьей любовины и 1 кг свиной любо — вины. Мясо как можно лучше рубят. Приправа: 50 г соли, 1 ч. л. сахарного песку, щепотка селитры. После того, как первая приправа смешана с фаршем, составляют вторую: 1 растертая головка чеснока, 100 г анчоусов, мелко изрубленных и вычищенных, 10 г молотого белого перца, 1/4 мускатного ореха. Фарш рубят до тех пор, пока он не превратится в вязкое тесто. Фаршем набивают грудинку, вынутую из рассола. Полученный рулет обкладывают тонкими кусочками шпика, кладут в кусок синюги (слепая кишка быка) и опускают минут на 5–7 в крутой кипяток. В кипятке рулет прокалывают в нескольких местах для выхода воздуха. Потом его вынимают и вешают в теплом месте. Пока он висит, его протирают тряпкой, смоченной в теплой воде. Как только рулет примет красноватый цвет, его обвертывают в холст, перевязывают и варят 1,5 ч в кипятке. Затем остужают, опустив на 10 мин в холодную воду. После этого рулет кладут на сутки в холодное место и только уж потом снимают холст и шнуровку.

• Рулет в пузыре. Берут мякоть жирной свинины из заднего окорока. Кусок округляют ножом, оставляя слой жира в 1 см. Этот кусок солят, как обыкновенные окорока. Затем, обмыв, кладут в свиной пузырь и завязывают. Потом вешают на 3 недели в коптильню.

Берут мясо окорока или филейной части. Нарезают куски такой величины, чтобы они проходили в горловину стеклянной банки. Затем солят из расчета: 1 ст. л. поваренной соли (50 г) на 1 кг мяса. Куски мяса укладывают на разделочную доску. Последнюю устанавливают наклонно для стока мясного сока. В таком виде мясо оставляют на 5–6 ч. Далее его запекают в духовке на противне, обильно смазанном смальцем. Готовность мяса проверяют так: покрывшееся корочкой, подрумянившееся его протыкают вилкой. Если вытекает красноватый сок, оно не готово, если светлый, то мясо готово. В течение часа обычно любое мясо запекается.

Готовое мясо раскладывают в стеклянные банки, предварительно нагретые. Лучше брать банки объемом 0,5–0,7 л. В каждой банке куски мяса пересыпают черным перцем, молотым или горошковым, кладут две палочки гвоздики, лавровый лист. Затем мясо придавливают сверху и заливают смальцем.

Банки с тушенкой можно закатать жестяными крышками. Можно закупорить тугими полиэтиленовыми крышками или стеклянными с металлическими зажимами. Хранят тушенку в прохладном месте.

_{Литература}

_{1. Колбасное производство. Под ред. М.А. Игнатьева и Л.Н. Симонова. — СПб.: издание д-ра Л.Н. Симонова, 1901.}

_{2. Федоров П.А. Колбасное производство. — СПб.: изд-во А.Ф. Сухова, 1912.}

_{3. Конников А.Г. Технология колбасного производства. — М.: Пищепромиздат, 1961.}

_{4. Алексеев Н.В. Свиноводство. — Пг.: «Доброе дело», 1917.}

_{5. Коптильню своими руками. — Минск: «Слова», 1992.}

_{6. Научно-популярная серия «Сделай сам», издательства «Знание». Индекс 70197. — 1991, № 1; 1993, № 1; 1996, № 4.}

_{7. Дом и усадьба. — М.: Агропромиздат, 1990.}