Непридуманная история русской кухни

Друковцев, Левшин — сказочники или кулинары?

Знаете, что больше всего поразило нас в ходе изучения жизни этих двух людей? Ну, некоторым из читателей их имена вообще неизвестны, другие припомнят, что это были авторы каких-то старинных кулинарных книг. Третьи, самые продвинутые, воскликнут: «Ну как же! Это же российские гастрономы, прославившиеся в конце XVIII — начале XIX века». Да еще подкрепят свои слова ссылкой на В. Похлебкина, назвавшего Левшина «известным русским кулинаром» [114]. Будете смеяться. Если говорить абсолютно корректно — неправы все. (Ну кроме тех, кто вообще ничего не знает: «от многих знаний — многие печали».) Давайте вместе разберемся. Для начала краткие биографические справки из Брокгауза и Ефрона:

Василий Алексеевич Левшин (1746–1826) — тульский помещик, секретарь Вольного экономического общества. Под конец жизни был в Белеве судьей. Автор свыше восьмидесяти сочинений и ста девяноста томов, в том числе: «Торжество любви», драма (М., 1787); «Словарь ручной натуральной истории» (М., 1788); «Всеобщее и полное домоводство» (М., 1795); «Полная хозяйственная книга» (М., 1813–15). Драматические произведения Л. вошли в его «Труды» (М., 1796).

Сергей Васильевич Друковцов (странно, но в словаре именно так, хотя во всех других источниках Друковц е в. — Примеч. авторов ) (1731–1786) — член СПб. Вольного экономического общества. Напечатал: «Экономическое наставление дворянам, крестьянам и пр.» (СПб., 1772 и сл.); «Бабушкины сказки» (М., 1778); «Сава, повествующая русские сказки» (СПб., 1779 и 1781); «Поваренные записки» (М., 1779 и 1783); «Экономический календарь, или Наставление городским и деревенским жителям в разных частях экономии» (М., 1780 и 1786), «Духовная… в наставление детям обоего пола» (СПб., 1780) и др.

А теперь постараемся объяснить, почему вообще мы объединили этих двух людей. На первый взгляд очевидно — и тот и другой выпустили в конце XVIII века интереснейшие кулинарные издания, новаторские для России. Подчеркиваем — для России, поскольку в Европе гастрономические книги к тому времени давно не являлись редкостью.

Рискуя повторить славу первой главы «Войны и мира», приведем в сноске столь же содержательный французский текст — перечень кулинарных книг, относящихся к 1650–1692 годам ^{8}. Ну понятно, никто вчитываться не будет, но все-таки. Тут важно посмотреть на годы издания и примерное содержание. Должны вас порадовать — это примерно половина списка книг, относящихся к данной теме. Так что в целом понятно: соревноваться с французскими первоисточниками по гастрономии уже тогда было делом бесперспективным.

Это не ерничание по поводу нашей отсталости, а реальный факт, который нужно признавать. И здесь нет ничего стыдного — в таком же положении находилась вся остальная Европа. Можно долго искать причины, по которым французская гастрономия совершила такой мощный рывок в XVII веке, но, как бы то ни было, на многие столетия она стала ориентиром для поваров всего остального цивилизованного мира.

Что касается России, то в кулинарной жизни нашей страны конец XVIII века — время подведения некоторых итогов прошедшего столетия, попытка систематизировать весь тот «винегрет», который обрушился на нашу кухню из-за границы. Ладно бы только привнесенный из-за рубежа. Тут ведь надо понимать, что пытливый русский ум всегда стремился к совершенству. «Убивать этих рационализаторов надо», — говорил один наш знакомый строитель, в очередной раз сталкиваясь с попыткой «оптимизировать» процесс укладки плитки, покраски и т. п. за счет творческого подхода к соблюдению предписанной технологии. Вы думаете, среди наших поваров таких изобретателей было мало? Да сколько угодно. В результате к концу XVIII века в стране сложилось весьма своеобразное понимание заграничной кухни и технологии приготовления заимствованных блюд.

Так что вопрос о создании сборников, энциклопедий кулинарных рецептов, если хотите — их «кодификации» вполне назрел. Неслучайно именно в это время они появляются как грибы после дождя. Вот только дошедшие до нас сведения: [115]

1772 год — С. Друковцев, «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…»,

1779 год — С. Друковцев, «Краткие поваренные записки»,

1780 год — С. Друковцев, «Экономический календарь»,

1786 год — С. Друковцев, «Солдатская кухня»,

1787 год — Аненков, «Экономические записки», 1790 год — Н. Осипов ^{9}, «Старинная русская ключница и стряпуха», Н. Яценков [116], «Новейшая и полная поваренная книга»,

1795 год — В. Левшин, «Всеобщее и полное домоводство»,

1796 год — «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (В. Левшин) — первые тома вышли в 1795 году; И. Ляликов, «Городской и сельский эконом», «Постная кухня» (СПб., изд-во Сумарокова),

1808 год — «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства…»,

1816 год — В. Левшин, «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов», «Повар королевский, или Новая поварня, приспешная и кандиторская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд и наставлением для приуготовления разных снедей» (В. Левшин).

Многие помнят отрывок из седьмой главы поэмы «Евгений Онегин»:

Но почему-то все приводят его в связи с описанием гастрономических рецептов Левшина. Типа эпикурейцы — любители поесть, а потом и поспать. Ну, в общем, такие «добрые ленивцы». Естественно, самого Пушкина после школы полностью мало кто читал. Между тем в «Евгении Онегине» дальше ничего про еду не пишется. Более того, как-то все не про кулинарию:

А потом и вовсе — про могилу Ленского «в тени двух сосен устарелых» на краю села. Похоже, именно деревню и помещичьи заботы имел в виду Пушкин в этой главе. Что в целом легко связывается с соответствующими трудами В. Левшина. Ведь чего он только не писал об этом. «Словарь коммерческий, содержащий познание о товарах всех стран, и названиях вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства; познание художеств, рукоделий, фабрик, рудных дел, красок, пряных зелий, трав, дорогих камней и проч.», «Ручная книга сельского хозяйства всех состояний», «Полное наставление, на гидростатических правилах основанное, о строении мельниц каждого рода: водяных, также ветром, горячими парами, скотскими и человеческими силами в действие приводимых», «Книга для охотников до звериной, птичьей и рыбной ловли», «Карманная книжка скотоводства», «Красильщик, или Настоятельное наставление о искусстве крашения сукон, разных шерстяных, шелковых, хлопчатобумажных и льняных тканей, пряжи и проч.». За эти-то и прочие работы, заметим в скобках, Левшин удостоился в 30-е годы XIX века звания «технического консультанта мелкопоместного дворянства» [118].

Но вернемся к нашей кулинарной теме. Возьмем вышедший в 1795–1796 годах. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский». Достаточно объемная (больше 1500 страниц и 10 томов) и, вместе с тем, запутанная книга, состоящая из разделов: Поварня русская, Берлинская, Австрийская, Богемская и Саксонская, поварня Мещанская и Новая. Каждый из них включает в себя главы «до кандитора», «до дистиллатора» и т. п., причем перемешанные до безобразия. Плюс к этому «Всеобщий словарь» блюд, включенных в книгу. В общем, произведение, несомненно, любопытное, но очень трудное для чтения и особенно поиска чего-нибудь нужного. Так что же с авторством?

Книга вроде бы написана В. Левшиным. Но не все так просто. Начнем с того, что на титульном листе фамилия автора не приведена. Серьезные академические источники и документы об авторстве Левшина не упоминают. Между тем в интернете и популярной литературе никаких сомнений нет: Левшин написал. Написать-то он написал. Только есть некоторые вопросы.

В материалах Института русской литературы (Пушкинского Дома), похоже, содержится многое объясняющая фраза: «Разнообразны были и компилятивные издания Левшина. Он был автором многочисленных сельскохозяйственных и экономических руководств, наставлений по домоводству, ветеринарии, которых он выпустил в свет до восьмидесяти». Похоже, именно поэтому Левшин и не решился поставить свое имя на обложке книги. По сути, речь идет о книге рецептов и советов, собранных из разных источников — русских и иностранных книг, писем читателей, советов знакомых и т. п. Вот поэтому в списке изданий (см. выше) фамилия Левшина как автора таких книг приведена в скобках.

Кстати, обратите внимание. Ну какой писатель не захочет сделать себе рекламу, подчеркнуть лишний раз свое авторство еще одной книги? А вот В. Левшин и здесь весьма осторожен. В напечатанной в том же году рукописи он дает довольно туманную ссылку на то, что приготовление ряда блюд «со всевозможной ясностью описано в новоиздаваемом весьма полезном для каждого домоводства сочинении, под заглавием «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», печатаемом в Москве в Университетской типографии, сего 1795 году… Всяк, купивший оную книгу, об употребленных на нее деньгах не пожалеет» [119].

С данной книгой, кстати, связана еще одна интересная деталь. Это к вопросу о том, что никто не читает первоисточники, а только лишь, полагая себя глубоким эрудитом, цитирует В. Похлебкина. Наберите в интернете слова «русская поварня» — и немедленно получите несколько десятков ссылок, в каждой из которых приводится одно и то же: тульский помещик Левшин… в книге «Русская поварня»… тра-та-та… «история русской поварни никогда не была предана описанию».

При этом кто-то ссылается на автора (В. Похлебкина), кто-то деликатно ставит кавычки. Но мы-то понимаем, что все это растет из «Национальных кухонь наших народов», где В. Похлебкин пишет: «Однако в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию» [120].

Между тем, если говорить точно, указанные слова впервые написаны на 20 лет раньше, а именно в части пятой того самого «Словаря поваренного…» [121]. Вот копия этой страницы. Пусть вас не настораживает заглавие «Поварня русская». Как мы уже сказали выше, книга включает в себя целый ряд «поварен», это просто название раздела:

Что касается кулинарных трудов другого нашего героя — Сергея Васильевича Друковцева, — сведений о них гораздо меньше. Известно, что сам он происходил из дворян, был сыном титулярного советника В. М. Друковцева. Начал службу в армии (1742); позднее состоял при артиллерийском ведомстве с чином асессора артиллерии. 9 ноября 1765 получил должность прокурора в 1-м департаменте Главной провиантской канцелярии в Москве, где прослужил до 1773 года [122]. С 22 ноября 1772 года — член Вольного экономического общества. Выступал со статьями по вопросам ведения помещичьего хозяйства в приложениях к газете «Московские ведомости» (1773, № 87, 94; 1775, № 6; 1777, № 30; 1779, № 15, 20; 1783, № 10).

Его перу принадлежало и нескольких компилятивных популярных пособий для начинающих хозяев, неоднократно переиздававшихся. При этом С. Друковцев и не скрывал свою роль простого составителя сборника. Так, в «Экономические наставления…» (1772; 5-е изд. 1788) он включил «Краткие экономические до деревни следующие записки» (1742) В. Н. Татищева, остальные материалы (в том числе «Краткие поваренные записки») были собраны или переведены, как указано на титуле, «в 1765 году» самим Сергеем Васильевичем. Позже «Краткие поваренные записки» вышли также отдельно (в 1779 году с посвящением Н. М. Хрущевой и вторым изданием в 1783 году).

Друковцев попытался продолжить хозяйственно-поварскую тематику, издав в 1780 году «Экономический календарь…», содержащий советы практическому хозяину о помесячных домашних работах. Предполагалось, что это будет ежегодный сборник (с добавлениями и исправлениями), но дело как-то не задалось. Второе издание (1786) точно повторяло первое, а третьего и вовсе не было. Так что каждый из писателей внес свою лепту в развитие такого жанра, как сборник кулинарных рецептов.

А ведь у того и другого были и более творческие работы. Возможно, это станет удивительным для тех, кто знаком только лишь с их кулинарным творчеством, но оба автора известны литературоведам прежде всего как писатели-сказочники. Да-да, они были авторами и составителями сборников русских народных (ну или, скажем мягче, околонародных, близких к ним по сюжету) сказок.

В. Е. Маковский. Варят варенье

С. Друковцев, выпустивший подряд два сборника — «Бабушкины сказки» (1778) и «Сава — ночная птица, повествующая русские сказки, из былей составленные» (1779), приобрел известность благодаря им. «Бабушкины сказки» представляют собой собрание коротких рассказов (сейчас бы их назвали анекдотами) из повседневной жизни. Основная тема сборника — противопоставление мудрых стариков и современной молодежи, которую автор порицает за мотовство, следование моде и т. п. Второй сборник — «Сава…» (25 новелл), — отличался большим морализаторством, развивал, в общем, те же темы и сюжеты, заимствованные из расхожей анекдотической литературы и натужно русифицированные. Не меньшую славу на «сказочном» поприще сыскал и В. Левшин. Самая известная его работа — «Русские сказки», переиздававшиеся в 1807, 1820 и 1829 годах. Они были едва ли не основным источником сказочных сюжетов для многих писателей, включая раннего Пушкина, который в «Руслане и Людмиле» основывался на стилизациях Левшина, на сценах в духе волшебно-рыцарских западноевропейских романов. От народных сказок в них оставались зачастую лишь имена героев. Сам В. Левшин в предисловии к «Русским сказкам» признавался, что «для способности к чтению принужден был оные по большей части преложить в нынешнее наречие».

Каким было это «нынешнее наречие», можно судить по сцене объяснения богатыря Алеши Поповича со своей возлюбленной:

«— «Ах! как ты жестока!»— вскричал невидимый Богатырь. Красавица смутилась и робким голосом вопрошала: «Кто ты? дерзкий! телесное ли существо?» — «Я существо тебя обожающее, не могущее дыхать, чтоб дыхание мое неподкрепляемо было твоею любовью». — «Для чего же ты не являешься предо мною в своем виде?» — «Вид мой! ах, сударыня!.. Вам он ненавистен… обещаете ли вы простить Богатырю, вас оскорбившему?.. Однако, сударыня», — сказал Богатырь, обернувши камень перстня и бросаясь перед нею на колени, — можете ли вы быть так жестоки, чтоб не простить сей покорности? Позвольте мне за него поцеловать сию прелестную руку» [123].

Вообще в историю литературы В. Левшин вошел как один из создателей жанра романно-сказочного эпоса (что-то вроде эпического фэнтези). Главный его литературный труд «Русские сказки» — это ведь, по сути, не собрание сказок, а литературная интерпретация эпоса, серия самостоятельных повестей (позже их жанр литературоведы определили как «русская богатырская повесть»). Историки литературы полагают, что именно Левшин ввел в пространство русской прозы таких былинных персонажей, как Тугарин Змеевич, Добрыня и Алеша Попович.

А еще, — не поверите, — Левшин написал, говоря сегодняшним языком, научно-фантастическую повесть. В 1784 году журнал «Собеседник любителей российского слова» публикует в четырех выпусках его космическую утопию «Новейшее путешествие, сочиненное в городе Белеве». Впрочем, современниками она была встречена без энтузиазма, и долгие годы этот первенец космической фантастики пребывал в безвестности. Лишь спустя два века сокращенный вариант повести был опубликован в сборнике «Взгляд сквозь столетия» (1977).

«С каждой стороны ящика расположил он по два крыла, привязав к ним проволоку и приведши оную к рукояти, чтоб можно было управлять четырью противу расположенными с двух сторон крылами одною рукою; равномерно и прочих сторон крылья укрепил к особливой рукояти» [124]. Вот на таком «планетолете» и отправился левшинский герой Нарсим в путешествие на Луну. Лунные приключения героя освещаются вполне в традициях литературной утопии того времени: установив доброжелательный контакт с селенитами, «первый русский космонавт» путешествует по утопическому государству инопланетян, знакомится с тамошними нравами, достижениями в культуре и науке, ведет философские и научные споры. Но, впрочем, это скорее экзотика, издержки творчества плодовитого писателя. Мы не хотим критиковать ни того, ни другого. Но подумайте сами, мог ли автор свыше восьмидесяти сочинений и ста девяноста томов из самых разных областей знания и культуры быть квалифицированным специалистом в одной из них — кулинарии. Ну просто прикиньте, даже если писать одну книгу в 2 месяца (это практически нереально, даже если просто честно переводить с другого языка), вся его работа потребует более 30 лет. Вот почему мы с огромным уважением относимся к С. Друковцеву и В. Левшину как к собирателям рецептов русской и иностранной кухни, талантливым составителям гастрономических сборников, к содержанию которых не можем предъявить особых претензий. Они, ну как бы это сказать?.. в общем, как в эпиграфе — «приятным свистом увеселяют слух человеческий».