Непридуманная история русской кухни

Кухня, любовь и революция

Мы часто говорим, что прогресс нашей кулинарии отражал развитие страны. Это можно проследить по эволюции блюд, рецептов, кухонных порядков и т. п. Но особенно ярко эта связь проявлялась в жизни людей, оставивших след в русской гастрономии. На первый взгляд эта фраза может показаться банальной, но вот вам еще одна судьба, еще одна биография. Что только не сплелось в ней — самоотверженный труд и мужество, любовь и революция, авантюра и террор. Вот уж поистине сюжет для романа…

А началась эта история еще в 1877 году. В ходе разразившейся Балканской войны русские войска успешно переправились через Дунай и 25 июня заняли первый болгарский город — Свиштов. Передовой отряд генерала И. В. Гурко, разбив турецкую армию Реуф-паши, захватил город Тырново и подошел к сильнейшей турецкой крепости Плевне.

Среди немногочисленного штаба генерала — скромный, но уже отлично зарекомендовавший себя офицер Михаил Александрович Игнатьев. Окончив незадолго до войны с отличием Медико-хирургическую академию, он имел хорошие перспективы. Многие прочили ему прекрасную научную карьеру в области химии, к которой он проявлял подлинный интерес.

Но вспыхнувшая русско-турецкая война резко изменила его, казалось бы, размеренную жизнь. Оставив все занятия, он добровольцем вступает в действующую армию, в составе которой проходит всю балканскую кампанию. При этом, будучи одновременно прикомандированным к штату Медико-хирургической академии, он старался совмещать науку и практику. Уже в 1877 году, урывая минуты от отдыха, написал свои первые научные статьи, получившие высокую оценку коллег.

А вскоре после окончания войны М. Игнатьев защищает диссертацию, получив звание магистра ветеринарных наук. Его интересы теперь полностью сконцентрированы на ветеринарном контроле, в частности при забое скота и его продаже.

О роли и значении ветеринарного контроля при производстве и продаже мясных продуктов в те годы писал профессор А. Баранский в книге «Руководство к осмотру скота и мяса» (1886): «Наблюдение за имеющимися в продаже мясными продуктами через строго проведенный рациональный осмотр скота и мяса есть не только неизбежная потребность в отношении здоровья людей и скота, но также на том основании, что потребители почти никогда — по крайней мере гораздо меньше, чем в отношении других пищевых продуктов, — не в состоянии судить о вредности или безвредности приобретенного в мелочной продаже куска убитого животного, ни даже об его питательной ценности. А так как, кроме того, жажда к наживе у промышленника обыкновенно больше, чем его честность, то только государственное вмешательство — ведение рационального, на правильных принципах основанного осмотра скота и мяса — и может создать необходимую гарантию в охранении общественного благосостояния».

Так что исследования М. Игнатьева были весьма актуальны. Со временем они вылились в отдельное направление, получившее название «мясоведение». Работая на санкт-петербургских бойнях, Михаил Александрович организовал там специальный музей, где были представлены дефектное мясо, мясопродукты, дичь, молочные продукты, рыба, муляжи и препараты внутренних органов, полученных от животных, пораженных опасными для людей болезнями. В дальнейшем такие музеи были созданы при бойнях в Москве и Киеве.

М. Игнатьев — не только ученый, но и талантливый педагог, популяризатор науки. В 1890-е годы он активно читает лекции в университете, на различных поварских курсах, школах кулинарного мастерства. Именно во время таких занятий он и знакомится с молодой преподавательницей кулинарии Пелагеей, ставшей вскоре спутницей его жизни. К тому времени она уже опубликовала несколько своих лекций в рамках Практических курсов поварского искусства, прочитанных ученицам императорского Женского патриотического общества. Но лишь с 1902 года она печатает их под той (уже общей с мужем) фамилией, которая навсегда вошла в историю русской кулинарии — П. П. Александрова-Игнатьева.

По сути дела, книги Пелагеи Павловны значили для нашей гастрономической культуры не меньше, если не больше творчества Е. Молоховец. С высоты сегодняшнего дня мы можем смело сказать: работы Александровой-Игнатьевой стали новой важной ступенью в развитии русской кулинарии. При этом они продолжали одну из центральных идей нашей поварской мысли: гастрономия для повседневной жизни домашних хозяек, а не для дворцовых приемов.

«Нужно ли говорить о том, что за последнее время у нас, в России, появилась такая масса поваренных книг, что не знаешь, которой из них отдать предпочтение… Иные содержат в себе рецепты простого домашнего стола, другие же наполнены рецептами французской кухни. Некоторые из них — лучшие — могут быть полезны как справочные книги для опытных хозяек и умелых поварих, а такие издания, как «Альманах гастрономов» Радецкого, Гуфе, Карема (в переводе), могут служить справочной книгой и для поваров-специалистов. Но ни одна из этих книг не может служить руководством для обучения неопытных, молодых хозяек и начинающих кухарок».

Как мы уже упомянули, П. Александрова еще до замужества публиковала свои лекции — они регулярно выходили в Санкт-Петербурге в типографии Муллера и Богельмана. А в 1899 году вышел главный труд ее жизни — книга «Практические основы кулинарного искусства. Руководство для кулинарных школ и для самообучения». Работа регулярно переиздавалась — всего до 1916 года вышло 11 ее изданий.

Самое главное отличие книги от работ предшествующих авторов — Молоховец, Авдеевой, Степанова и др. в том, что она — не перечень рецептов, а учебник. В ней нет сотен рецептов приготовления разнообразных блюд (хотя их список весьма внушителен). Главное, на чем, сосредоточивается автор, — это освоение приемов обработки продуктов, типовых поварских способов готовки. Вот, посмотрите сами на оглавление книги — здесь и правила, и терминология, и классификация:

Александрова-Игнатьева, может быть впервые в нашей кулинарии, пытается сбросить с нее некий покров тайного знания — удела избранных специалистов. Нет, говорит она, кухня — это наука, которой может научиться любая неленивая хозяйка. «Мальчику, отданному в учение на кухню к повару, последний не преподает в системе общих правил приготовления мяса, рыбы и проч. И не объясняет, почему нужно делать известное блюдо так, а не иначе, а показывает только саму технику приготовления. Вследствие такого неумелого обучения у поваров очень развита скрытность, т. е. если какой-нибудь из них умеет особенно и лучше других приготовлять известное блюдо, то он никогда не поделится своим секретом с товарищем».

И здесь важно понять, что Пелагея Павловна не просто повар, а еще и педагог, преподаватель кулинарного мастерства. Этим и объясняется ее страстное желание донести до читателя саму суть кулинарии, а не какие-то отдельные блюда. Может быть, и яркие, но, в отрыве от общего понимания процесса, являющиеся лишь вырванными из контекста картинками.

Главное отличие «Практических основ…» от кулинарных книг других авторов — в соблюдении тонкой пропорции между рецептами и техническими приемами готовки. С одной стороны — это не рецептурный сборник, но одновременно это и не технологический справочник. В книге присутствуют яркие, оригинальные рецепты блюд. Но в ней есть и нечто большее. Важно то, что блюда скомпонованы в цельные обеды, т. е. даны примеры сочетания кушаний. Обратите внимание, глава так и называется «Обеды русской кухни» (есть еще из французской кухни, постные и т. п.). Их не так уж много — всего, к примеру, 35 «русских» обедов. На каждый из них даны нормы вложения, закупки продуктов, приведены комментарии к способам приготовления, технические советы.

И ведь нельзя сказать, что каждодневных меню не было у предшественников. Молоховец приводила обеды для «семей с достатком» (а также «со средним» и «небольшим достатком») на каждый день.

Екатерина Авдеева тоже использовала этот прием для создания полноценного меню на все времена года.

Но все эти примеры страдали одним недостатком: у хозяйки не складывалось полноценной картины обеда, приходилось метаться по страницам книги, лишь в последнюю минуту понимая, что вот для сладкого корицы-то и забыла купить. Помимо этого, сочетания блюд были порой достаточно случайными. Советы Александровой-Игнатьевой лишены этого недостатка. То, как сгруппированы обеды, свидетельствует о том, что сделано это было не произвольно (как у Молоховец), не по каким-то абстрактным принципам, а по вполне понятной логике сочетания продуктов и манер приготовления. Поэтому если говорить об исторической традиции, то нечто подобное мы встречали, пожалуй, только в изданном в 1808 году в Санкт-Петербурге «Поваренном календаре, или Самоучителе поваренного искусства». Там форма подачи рецептов была близка к сочинению Пелагеи Павловны — те же подробные рецепты, советы, разбор приемов и способов готовки и выбора продуктов.

В этой связи она совершенно справедливо указывает на то, что является продолжателем этой русской кухонной линии:

С учетом сказанного понятно, что книга явилась наиболее фундаментальным к началу XX века изложением принципов и основ русской кухни, используемых продуктов и методов приготовления. В этом смысле Пелагея Павловна имела непререкаемый авторитет среди специалистов.

Но наш рассказ о чете Игнатьевых был бы не полон, если бы мы сосредоточились лишь на гастрономических темах. Как и было обещано в начале, — штрихи к роману.

Бурное начало XX века надломило судьбы многих семей в России. Раскол проходил между самыми близкими родственниками. Не избежали этой участи и Игнатьевы. Глава семейства Михаил Александрович к 1905 году уже весьма заметная фигура — директор Первой практической школы ветеринарных искусств и домоводства, основатель первой в России станции микроскопического исследования мяса и Городского мясного патологического музея. В соответствии с табелью о рангах он — чиновник по особым поручениям 5-го класса (статский советник, что равнялось чину генерал-майора в военной иерархии). Впрочем, по воспоминаниям современников, он никогда не был почитателем должностей и званий и не отличался чиновничьим складом характера.

У Михаила Александровича растет сын Саша (от первого брака). Привычный конфликт отцов и детей приобретает в этой семье новый характер. Дух вольнодумства и свободомыслия, характерный для ученой среды, в которой воспитывался ребенок, дал неожиданные всходы. С начала 1900-х годов Александр Игнатьев — один из активных участников революционного движения. Вскоре, бросив учебу, он становится членом Боевой технической группы — своего рода «спецназа» большевистского движения, занимающегося вооруженными акциями, нападениями на банки, транспортировкой взрывчатки и оружия. «Это был настоящий, прирожденный «боевик». Именно такие люди нужны были для той новой работы, которую мы развертывали с начала 1905 года», — писал о нем в своих воспоминаниях ветеран РСДРП Н. Е. Буренин.

Нельзя сказать, что родители не догадывались о деятельности сына. Их имение Ахи-Ярви в Финляндии стало приютом для многих Сашиных коллег-«боевиков». Там тайно складировалось оружие, динамит, предназначенные для перевозки в другие города.

Но, конечно, старшие Игнатьевы явно не были посвящены во все партийные секреты. Тот же старый большевик Н. Буренин (кстати, предисловие к его мемуарам написал Максим Горький) вспоминал и вовсе анекдотический случай.

В Мясном патологическом музее работала художница Афанасия Леонидовна Шмидт (подпольная кличка — Фаня Беленькая). Так вот эта Фаня весьма искусно делала муляжи различных окороков. Но, как оказалось, в эти же муляжи Фаня очень ловко прятала документы и оружие. Однажды ей принесли револьвер, который был спрятан в модель окорока ветчины. Когда впоследствии отбирали экспонаты для выставки в Дрездене, М. А. Игнатьев, ничего не знавший о револьвере, взял в руки окорок и пришел в восторг: «Ведь и по весу он совершенно верен, дайте-ка весы!» Весы подали, и оказалось, что муляж по весу равен настоящему окороку.

Фаня очень смутилась и забеспокоилась, пытаясь доказать, что муляж еще не готов, что его надо исправить. Но уговоры не подействовали. В ее отсутствие окорок запаковали в ящик и отправили на выставку в Дрезден. Удивительно, что экспонат, пробыв положенное время на экспозиции, возвратился обратно вместе с помещенным в него револьвером. Этот «окорок» хранился в советские годы в Музее Великой Октябрьской социалистической революции в Ленинграде.

Сам же Александр Игнатьев занимался добычей, хранением и транспортом оружия. Он же организовал химическую группу, добывал взрывчатые материалы, руководил изготовлением, хранением и перевозкой бомб. При этом операции были поставлены весьма изобретательно. Одной из самых удачных стала «доставка удобрений». На территории городской бойни в Петербурге сваливалась зола, получавшаяся от сжигания отбросов. Оказалось, что она содержит много фосфорной кислоты. Испытав ее как удобрение для лугов, Александр Михайлович получил хорошие результаты и заинтересовал этим соседей-финнов. Спрос на золу был велик, и она отправлялась вагонами из Петербурга в Финляндию. Всему делу был придан коммерческий характер. Со станции в имения шли целые обозы с золой, и никому в голову не приходило подозревать, что вместе с удобрениями была организована доставка оружия.

Мы не случайно сделали столь многословное отступление от кулинарной темы. Просто нам очень хотелось показать, что русские повара и гастрономы никогда не «витали в эмпиреях», не жили в каком-то отдельном мирке, отгороженном от всех «непосвященных». Кого из них ни возьми, жизнь ох как прокатилась по ним.

И еще один урок, который мы вынесли из этой работы. Он простой, но одновременно — пронзительно острый. История — это не то, что было давным-давно. История — это то, что произошло только вот-вот. Это люди, которые жили чуть раньше нас. Кажется, прислушайся, и ты услышишь стук их сердец, скрип пера. Протяни руку — и вот они.

Михаил Александрович Игнатьев умер в 1919 году. Несмотря на то что он принял идеи большевистской революции и даже пытался содействовать работе революционных властей, разруха и голод подорвали его силы. Знаменитый Мясной музей в советские годы сохранился и был переведен в Отдел социальной и коммунальной гигиены Музея города на ул. Фонтанка, 31 (бывший Аничков дворец).

Александр Игнатьев многого добился в новой России. В 1920–1925 годах он — торгпред СССР в Финляндии, затем — дипломатическая работа в Берлине. Одновременно проявляет выдающиеся успехи в технических науках: он изобрел самозатачивающийся режущий инструмент (запатентованный в СССР и в ряде зарубежных стран), сварочный пресс и лентосварочную машину. Окончил жизнь в 1936 году (при обстоятельствах, надеемся, не нуждающихся в комментариях).

Сама же Пелагея Павловна прожила долгую и вряд ли очень счастливую жизнь. В послереволюционные годы она продолжала работать преподавательницей пищеведения в Первой практической школе поварского искусства и домоводства в Ленинграде. В 1927 году ей удалось переиздать свою книгу.

Впрочем, издание сложно назвать полноценным — оно урезано почти в три раза из-за «крупных перемен в области экономики и быта страны» («продукты… взяты только те, которые возможно получить на рынке в настоящее время»). Однако в салате Оливье по-прежнему фигурировали рябчики, раковые шейки, оливки и трюфели. Был убран раздел «Обеды» — теперь блюда скомпонованы по группам, добавлена информация о пищевом значении (белки, жиры, углеводы и калории).

Изданная в типографии Финотдела Ленинградского губисполкома тиражом в 5000 экземпляров, книга оставляет сложное впечатление. В дополнение к перечисленным странностям она еще полна опечаток и ошибок. Даже на приведенном в иллюстрации титульном листе можно прочитать об авторе — «преподавательнице пищеведения в Лининграде»). В силу разных причин (и прежде всего тиража) книга не получила широкого распространения. Ее нет даже в Каталоге антикварных книг (выпущенном в 1970-е годы для советских букинистических магазинов).

В 1932 году были изданы написанные П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарной техники общественного питания», а в 1933 году — «Молочно-мясо-рыбно-растительная пища и техника ее приготовления, применимая в общественном питании».

Умерла Пелагея Павловна в 1953 году в Ленинграде, чуть более месяца не дожив до 81 года. Ее главная книга не переиздана в России до сих пор.