Непридуманная история русской кухни

«Состояние каждого может определить обширность стола»

Даже на основании уже процитированных нами документов никак не создается впечатление о скромности и ограниченности русской кухни, в особенности если авторы описывают посещения царских пиров. И хотя порой глаза разбегаются от изобилия перечисляемых блюд, отметим важный момент. Все вышеназванное — это та кухня, которая существовала на Руси столетиями. Любая кухня Средневековья, даже за роскошным царским столом, в основном направлена на главную цель — насыщение, а не утонченное удовольствие. «Праотцы наши с трудом наедались, а мы всего объедаемся», — писал о тех годах граф Ф. В. Ростопчин [36].

Да, конечно, царский пир и обед средней руки купца или помещика отличались друг от друга. «Его царское величество садится за стол отдельно, а если патриарх и другие вельможи призваны покушать с ним, то для них устраиваются особые столы рядом с его столом. Кушаний бывает до 50 и более, но не все они подаются на стол великого князя, а прислужники приподнимают их и стольник показывает; лишь то, что его царскому величеству понравится, подается на стол», — пишет посетивший Русь в начале XVI века Адам Олеарий. Но, обратите внимание, все отличие — в объемах, количествах блюд. По сути же — и там и тут наваристые супы, солонина, вареная рыба, пироги. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, за счет применения как тепловой, так и холодной обработки и употребления различных жиров, в основном растительных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее — подсолнечного), во-вторых, употребления пряностей.

«Состояние каждого может определить обширность стола» — это точное замечание несколько позже прозвучало в одной из первых русских поваренных книг [37]. Верное для дворянской кухни начала XIX века, оно еще в большей степени отражало действительность века XVI на Руси. Думаем, что не слишком ошибемся, если скажем — роль повара в то время мог исполнять любой мало-мальски подготовленный человек. Более того, повара порой избирались не столько по профессиональным качествам, сколько по критерию личной преданности. Такой вот был «риск-менеджмент» в условиях борьбы за трон, место у ног царя. Не меньшее, если не большее значение для нашей темы имеет появление в этот период в городах особой группы ремесленников, связанных с приготовлением пищи, — хлебников, пирожников, блинщиков, калачников, мясников, квасников, сытников, пивоваров и т. п. Дело в том, что развитие подобных профессий является индикатором нового «качественного» уровня развития общества, города.

Блинщик

Это — своего рода показатель преодоления ранне-средневековой замкнутости домашнего хозяйства, которое первоначально стремилось само удовлетворять все потребности членов семьи и долго воздерживалось от приобретения на рынке готовой пищи.

В то же время наличие ремесленников, специализировавшихся на изготовлении еды, говорит о развитии общественного, в частности торгового, быта (приезжие, да и сами горожане могли питаться вне дома, прямо на рынке, в городе), а стало быть — и о развитии денежного обращения, позволяющего подобные мелкие траты. Так, скажем, в Туле в середине XVI века почти треть всех лавок на рынке торговала разного рода продуктами и готовой едой [38].

Но, несмотря на все эти процессы — появление общественной кулинарии, количественное изобилие входивших в нее блюд, — русская кухня того времени была достаточной простой. «Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть… были похожи одно на другое, с небольшими различиями» [39]. На самом деле, близкие по продуктам и способу приготовления блюда мало чем отличались друг от друга. «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: 1) холодных ествах; 2) горячих или похлебках; 3) взварах и жареном и 4) в пирожном». «Великолепие столов пиршественных доставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии еств и множестве блюд» [40]. Богатые люди составляли себе роспись кушаний наперед на весь год, причем счет шел по церковным праздникам, мясоедам и постам.

Постный стол играл важную роль в русском домохозяйстве. Отсутствующий в протестантских странах, он отличался и от стола народов католических, не признающих молочные и яичные продукты за скоромную пищу. «До некоторой степени наша кухня характеризуется пирогами, которые с древности делились на подовые, из квасного теста, и пряженые, делавшиеся иногда пресными. При изготовлении кушаний они не солились, а уж за едой каждый подкладывал себе соли по своему желанию» [41]. Зато разные пряные приправы были в большом ходу, особенно лук, чеснок и шафран. Лук и чеснок даже входили в состав жалованья, выдаваемого натурой многим московским чиновникам. Чаще всего также использовались хрен и укроп, причем в больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в X–XI веках. В XV — начале XVI века их дополнили имбирем, кардамоном, корицей. Вместе с тем, с точки зрения национальных отличий, русская кухня тех лет характерна наличием тяжелых, жирных, сытных блюд (пироги, ботвиньи). «Столы у богатых людей обыкновенно завалены громадным количеством несоленых мясных и рыбных блюд, но, кроме того, еще пирогами, блинами и разного рода печениями и солениями. Из всех отраслей поваренного искусства русские действительно хорошо владеют одним, именно: готовить холодные кушанья» [42].

Одним из наиболее полных и достоверных описаний Русского государства XVI века и соседних с ним стран и народов стали «Записки о Московии», написанные Сигизмундом Герберштейном, опытным австрийским дипломатом, более 50 лет находившимся на службе Габсбургского дома. Представители последнего, заинтересованные в упрочении связей со своим могущественным, хотя и временным союзником — Русью, дважды — в 1517 и 1526 годах направляли туда Герберштейна в качестве посредника на переговорах великого князя всея Руси Василия III с послами великого князя литовского и короля польского Сигизмунда I.

Император Максимилиан и в особенности австрийский эрцгерцог Фердинанд, чьи интересы Герберштейн представлял во втором посольстве, были заинтригованы упорно распространяемой русскими дипломатами молвой о Руси как последнем и незыблемом оплоте истинного христианства.

В Европе, потрясаемой бурями Реформации, Русь действительно казалась таковой. Поэтому инструкция Фердинанда Герберштейну предписывала собирать всевозможные сведения по самым разным вопросам — от обычаев и быта до политики и экономики.

Не отвлекаясь на вопросы политики, описания быта и нравов Московского княжества, обратим внимание на интересующую нас тему — чем угощали гостей, что было принято подавать на стол. Вот несколько интересных цитат:

«В четыредесятницу они постятся семь недель подряд. В первую <неделю>, которая у них называется Syrna, т. е. «сырная» (caseacea), они едят молочное; в последующие же недели все они, кроме путешествующих, воздерживаются даже от рыбы» [43].

«Мне был отведен пустой дом, в который для начала доставили лавки, стол и тонкую, специально выделанную кожу для окон. По их меркам дом был хорош. Мне представили писца, который ежедневно распоряжался доставкой еды и питья, именно: большого куска говядины, куска сала, живой овцы, одного живого и одного забитого зайца, шести живых кур, зелени, овса, сыра. Соль же привозили лишь один раз в неделю, перца и шафрана вполне довольно. Все это каждый день привозилось на обычных у них повозках. В рыбные дни мне привозили забитую рыбу и много больших копченных на воздухе без соли осетров; еще графинчик с водкой, которую они всегда пьют за столом перед обедом. На другой повозке — три сорта хорошего меда (напитка) и два сорта пива. Одно из них было приятно сладкое».

Герберштейн в русском одеянии, пожалованном ему Василием Иоанновичем в 1517 году

Ну и, конечно, не обошлось без традиционного для этого жанра описания царских пиров. Собственно, самое интересное для нас заключается не в перечислении блюд, а скорее в том, что не вошло в описание иностранца. Ведь что чисто психологически обычно привлекает внимание? То, что не соответствует твоим привычкам, выпадает из стандартного ряда блюд, подаваемых на европейских приемах. В этой связи Герберштейна совершенно не заинтересовали десятки кушаний, стоявших рядом с ним, — вероятно, по причине того, что нечто подобное он неоднократно встречал в Европе. То же, что привлекло его внимание, — это кулинарные детали, характерные именно для русской кухни тех лет.

«Государь позвал своего стольника, взял три ломтя хлеба, лежавшего перед ним горкой, и сказал: «Дай графу Леонарду и Сигизмунду этот хлеб». Слуга, взяв с собой толмача, по порядку поднес хлеб нам обоим с такими словами: «Граф Леонард, великий господин Василий, Божией милостью царь и господин всея Руси и великий князь, являет тебе свою милость и посылает тебе хлеб со своего стола…» Таким хлебом государь выражает свою милость кому-нибудь, а солью — любовь. И он не может оказать кому-либо большей чести на своем пире, как посылая ему соль со своего стола. Их прекрасные белые хлебы, имеющие вид лошадиного хомута, знаменуют, по моему мнению, для всех, их вкушающих, тяжкое иго и вечное рабство.

Наконец стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки.

…Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом».

Герберштейн во время путешествия по России. С офорта Гиршфогеля, 1546 год

Обычай подавать блюда «незаправленными», т. е. без приправ, перца и соли, подтверждается и другими источниками. «Ествы ж обычай готовить попросту, без приправ, без ягод и сахару и без перцу и инбирю и иных способов, малосолны и безуксусны. А как начнут ести, и в то время ествы ставят на стол по одному блюду, а иные ествы приносят с поварни и держат в руках люди их, и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавливают на столе» [44], — пишет несколько позднее Григорий

Карпович Котошихин, подьячий Посольского приказа. Автор этого описания в 1664 году, будучи, как он пишет, «вовлеченным в боярские распри» и попав в очень сложную ситуацию, бежал из Московии в Польшу, затем перебрался в Пруссию и далее в Любек и Швецию. В 1666–1667 годы он жил в Стокгольме под именем Ивана Александровича Селицкого, где «при ободрении» государственного канцлера графа Магнуса Делагарди и составил свое описание быта, нравов и политического устройства России.

Не углубляясь в нравственную сторону поступков Г. Котошихина (который, говоря советским языком, скорее всего, был «перебежчиком и невозвращенцем»), стоит отметить точность и достоверность бытовых деталей, содержащихся в его труде. По сути, его сочинения являлись одним из ценнейших источников информации о состоянии Московского государства в середине XVII века. Собственно, именно с целью получения таких сведений он и был пригрет при польском, а позднее шведском дворе. Так что кухня и обычаи московского царя в те годы была предметом пристального изучения за границей не столько с точки зрения кулинарии, сколько разведки.

«А готовятся про царской обиход и в роздачю мясные ествы, в неделю, во вторник, в четверг, в суботу. А в постные дни, в понедельник и в среду и в пяток, и в посты готовят про царской обиход ествы рыбные и пирожные, с маслом з деревяным и с ореховым и со льняным и с конопляным; а в Великой и в Успениев посты готовятца ествы, капуста сырая и гретая, грузди, рыжики соленые, сырые и гретые, и ягодные ествы» [45].

Титульный лист сочинений Г. Котошихина

Таким образом, есть все основания говорить, что общие подходы к кулинарии (если о ней можно говорить в тот период) был сходными в Европе и в России. В европейской кухне до XVI века наблюдалась картина, близкая к тому, что было у нас. Она практически не менялась с раннего Средневековья. Восторженные описания королевских пиров современниками — лишь бесконечный перечень различных видов жареного мяса, солонины, птицы, отварной рыбы. Все отличие королевских столов от меню зажиточного горожанина — только в огромном количестве блюд, вин и их затейливом украшении. И лишь эпоха Возрождения, эпоха Великих географических открытий приносит новую мощную струю в европейскую кулинарию. Кухня — лишь один небольшой аспект общей культуры того времени, вырвавшейся на свободу от церковного диктата, расцветшей в обретших независимость городах Европы, узнавшей новый мир пряностей, даров тропической флоры и фауны.

Интересно заметить, что данный процесс получил свое неожиданное развитие и в эпоху Реформации, раскола католической церкви. Мало кто задумывался над влиянием религиозных (а в данном контексте скорее нравственных) убеждений на развитие кулинарии. А ведь здесь есть о чем поразмышлять. Много вы слышали, например, о голландской, шведской кухнях? Полагаю, что не очень. Нет, они, конечно, существуют. Но, как бы это помягче сказать, — «на задворках» европейской кулинарии.

Протестантская церковь, весь образ жизни человека, искренне разделяющего ее постулаты и этику, не гармонировали с поиском наслаждения в еде. Как, впрочем, и в других областях жизни. Строгая, сдержанная голландская живопись тех лет — один из наиболее ярких примеров такого отношения. Где тот праздник жизни, который мы видим на фламандских полотнах Рубенса? Даже натюрморты пронизаны какой-то тоской, краски их сдержанны, манера письма немногословна. А ведь это всего лишь две ветви одной голландской живописи, возникшие после того, как в начале XVII столетия продолжительная борьба жителей страны за свою политическую и религиозную свободу завершилась распадом Нидерландов на две части, из которых одна, северная, превратилась в протестантскую республику, а другая, южная — Фландрия, осталась католической, во власти испанских королей.

Так что в немалой степени за разнообразие нашего стола мы должны быть благодарны православной церкви, на протяжении многих веков весьма либерально взиравшей на кулинарные излишества своих прихожан. И хотя ее официальная доктрина была довольно жесткой, в обыденной жизни батюшки и раньше и сейчас частенько говорят: «Пост — это вообще не про еду…»