Непридуманная история русской кухни

Плюсы и минусы русской средневековой кухни

Завершая обзор развития русской кухни до конца XVII — начала XVIII века, в преддверии рассказа о петровских преобразованиях мы хотели бы подвести некоторые итоги. Каждый из нас многократно слышал о невероятном богатстве, разнообразии и полезности нашей средневековой кулинарии. И если в источниках XIX века эта тема звучит еще очень сдержанно, то современные авторы (в том числе наиболее авторитетные — от В. Похлебкина и В. Ковалева в 1970–1990-е годы до М. Сырникова в наши дни) не устают восхищаться ею. Не то чтобы мы совершенно не разделяли подобного оптимизма. Но все-таки хотелось бы иметь более сбалансированную картину.

Итак, давайте попробуем разобраться.

Во-первых, с самим термином русская кулинария. Дело в том, что национальное самосознание на Руси возникло едва ли ко временам Ивана III (1440–1505). До этого вопрос о национальности просто не существовал: человек принадлежал к роду, к городу или князю. В войске, скажем, Дмитрия Донского были и русские из центральных княжеств, и русские из княжества Литовского (воевода Боброк с засадным полком из Литвы), и татары, и половцы, и булгары. Кстати, и против него шли представители тех же народностей. Так что не русские против татар, а Дмитрий Донской против Мамая. Точно так же песня «Вставайте, люди русские» из фильма «Александр Невский» — не более чем исторические фантазии С. Эйзенштейна, удачно ложившиеся в идеологию 1938 года.

Говорить в этой связи о русской кухне X–XIV веков — все равно что рассуждать сегодня о единой кухне Китая (притом что кулинарные традиции различных его провинций отличаются друг от друга порой больше, чем от кухонь соседних стран). Раннесредневековая «русская» кухня — это не более чем конгломерат различных кулинарных культур — восточных славян, половцев, народов Поволжья, финно-угорских племен и т. п. Ну, конечно, можно выделить группу княжеств (Владимир, Ростов, Суздаль, Новгород), где некоторые элементы кухонной культуры более или менее подходили под наше сегодняшнее понимание «русской» кухни. Только по большей части это будет проецированием нынешних взглядов на наше прошлое, картина которого была не столь простой и однозначной, как это кажется нам из XXI века.

Во-вторых, сама попытка отделить плюсы от минусов той кулинарии наивна: они неотделимы. Одно вытекает из другого, и только в их синтезе и заключается единое понимание того, чем же была русская кухня в тот период. Помимо этого не стоит забывать, что любой подход историчен, т. е. обусловлен взглядами и вкусами человека другой эпохи. Между тем мнение сегодняшнего россиянина, гражданина СССР середины XX века или нашего соотечественника, жившего в начале XIX столетия, могут во многом не совпадать. В этой связи участившиеся в последнее время попытки воссоздания нашей средневековой кухни оставляют двоякое ощущение: если вы говорите об аутентичности, приближении к оригиналу, так уж извольте готовить на прогорклом ореховом масле, сыпьте килограммами чеснок, используйте вяленую рыбу с душком, не добавляйте в блюда специи, а ставьте их с краю и т. п. Одно без другого не существовало. Если же мы подстраиваемся под сегодняшние вкусы, то… Это примерно как с исторической реконструкцией средневековых битв. Офисные менеджеры в свободное время машут тупыми мечами, издают грозные крики, хрипят от натуги. А в это время под кольчугой звонит мобильник.

Недостатки (с позиции сегодняшнего дня) нашей кухни той эпохи обусловлены особенностями любой средневековой кулинарии. Она, как известно, складывалась под воздействием совершенно определенных факторов. Среди них:

Экономические. Давайте говорить прямо: еды часто не хватало. Хроническое недоедание большинства населения в Средневековье было скорее нормой, чем исключением. Желающие могут упрекать нас в примитивном марксизме, но существа проблемы это не изменит. Наши предки 500 лет назад действительно питались крайне экономно, естественно — за исключением знати. Несомненно, летом и осенью пищи было больше, чем зимой и весной. В пищу шло практически все съедобное. Туши животных и птиц съедались полностью, оставались только раздробленные кости. Крупы употреблялись при любом удобном случае. По сравнению с зерном все остальные продукты, даже мясо, были лишь приправой. Их присутствие говорило о качестве жизни и ее продолжительности: зерно могло покрыть лишь базовую потребность в калориях, но не в витаминах. Лес давал ягоды, желуди, каштаны, орехи. Все это в раннее и позднее Средневековье было доступно и простым крестьянам, но с ростом плотности населения все сильнее регламентировалось: запрещалась охота в барских угодьях, сокращались общинные земли и т. п. В общем, целью средневековой кулинарии было не столько получить удовольствие от еды, сколько растянуть ее подольше, максимально эффективно использовав питательные вещества. Конечно, в этом смысле Русь несколько отличалась от Западной Европы. Есть многочисленные свидетельства (от Нестора до европейских путешественников XVII века) об изобилии съестных припасов на Руси. Чуть позже мы попробуем понять, в чем здесь кроется противоречие.

Технологические. Это и некачественные продукты (ввиду неразвитости способов их сохранения, консервации). Это и примитивные технологии обработки пищи. Это и отсталый кухонный инструментарий, сохранившийся чуть ли не со времени первичного освоения техники обработки металла. Здесь не надо путать красивую и дорогую княжескую застольную посуду, украшенную золотом и каменьями, и обычную кухонную утварь. Разнообразные кубки, чаши, братины были порой настоящими произведениями искусства, но, в отличие от сковородников, ступок, ножей и мутовок, к приготовлению пищи отношения не имели.

Социальные. Нет качественного различия между кухней простых людей и знати. Вся разница — в количестве и объеме блюд. Все кормятся из одних и тех же источников — охоты, рыболовства, крестьянского хозяйства. Перечень продуктов весьма ограничен. Просто каждому достается в соответствии с его позицией в социальной иерархии.

Приведенные выше соображения касаются любой средневековой кухни. Однако были у нас и свои индивидуальные особенности, отличавшие русскую кулинарию от манеры и стиля питания соседних народов.

Исторические. В отличие от европейской кухни, стоявшей на мощной основе греческой и римской традиции, у нашей гастрономии не было предшественников, фундамента, на котором строилось бы все остальное. Кулинарная культура Европы раннего Средневековья, несмотря на завоевание варварами, была насквозь пропитана античной традицией. Это отчетливо видно из общих для всех европейских народов вкусов, гастрономических обычаев и правил. Мы же, в силу понятных обстоятельств, стояли в стороне от этой цивилизации. Попытки построить хронологию кулинарии Руси от византийского периода совершенно несостоятельны. Аргументы о том, что мы стояли на пути «из варяг в греки», может быть, и свидетельствуют об определенном культурном обмене, но как-то не очень подтверждаются кухонными деталями. Оно и понятно, «варяжская» кулинария — то еще завоевание цивилизации. Но и византийская («в греки») кухня практически не повлияла на стиль питания восточных славян. Не считать же ею, в самом деле, трофеи князя Олега, которые он привез из константинопольского похода 907 года, в том числе овощи и вина. [82] Одно дело — привезти из походов занятные дары и трофеи, другое — ввести их в повседневный обиход. И это вполне объяснимо: основа греческой традиции — оливковое масло, козий сыр, пресный хлеб, морская рыба — продукты, явно не свойственные Древней Руси.

Русская кухонная утварь (Новгород, XIV–XVвек)

Религиозные. Принятие христианства отнюдь не стало краеугольным камнем развития нашей раннесредневековой кухни. Не говоря уже о том, что вряд ли дата крещения жителей Киева в 988 году может рассматриваться как единовременный шаг, связанный с распространением христианства по всей Руси. Процесс этот был длительный и неоднозначный. И даже сегодня, спустя 1000 лет, мы следуем некоторым языческим обычаям. Поэтому представлять дело так, что вот в конце x века поднялся занавес и у нас воцарилась христианская манера питания с ее обычаями, постами и мясоедами, — опасное заблуждение. Опасное прежде всего для понимания существа нашей кухни. Потому что никогда она не была четко привязана к каким-то фактам политической истории.

Но, как бы то ни было, русский постный стол — отдельное явление в истории нашей кухни. Влияние его двойственно. С одной стороны, это несомненное подспорье в условиях дефицита питания. Все-таки около 200 дней в году без мяса, в условиях сознательного ограничения людьми своего питания, — это, знаете ли, такой хороший способ снизить социальное напряжение, недовольство власть имущими и т. п. Мы не к тому, что русские князья сознательно прибегали к таким инструментам из арсенала политтехнологий. Но, согласитесь, ведь удобно…

С другой стороны, особенности жизни наших предков требовали калорийной и разнообразной пищи. Поэтому русский постный стол стал апофеозом рыбной и грибной кухни. В отличие, скажем, от Западной Европы, где эти продукты употреблялись реже. К тому же лучшие по вкусовым качествам виды рыб — осетровые, лососевые — в Европе или не водятся вообще (например, отсутствуют в Средиземном море), или лишь в отдельных районах.

Географические. Если какой-либо внешний фактор и повлиял в ту эпоху на восточнославянскую кухню, так это взаимоотношения с кочевниками (степью). Их гастрономические привычки, несомненно, оказали воздействие на наш образ питания. Это касается простоты рецептов, особенно из молока и молочных продуктов. Описание, к примеру, русско-печенежских отношений очень подробно дано в сочинении византийского императора Константина VII Багрянородного (905–959 гг.): «Печенеги стали соседними и сопредельными также росам, и частенько, когда у них нет мира друг с другом, они грабят Росию, наносят ей значительный вред и причиняют ущерб, <посему> и росы озабочены тем, чтобы иметь мир с печенегами. Ведь они покупают у них коров, коней, овец и от этого живут легче и сытнее, поскольку ни одного из упомянутых выше животных в Росии не водилось» [83].

Действительно, наша кухня раннего Средневековья сравнительно проста. Но при этом не следует путать кухню степняков-кочевников и классическую азиатскую (позднее — мусульманскую) кухню. Напротив — в ней совсем не было изысканности восточной кулинарии, свойственной, скажем, Средней Азии и Персии.

Климатические. Среднерусская равнина — это сравнительно холодная зона с умеренно-континентальным климатом. В России самая низкая по сравнению с другими странами Европы среднегодовая температура; самая большая разность дневной и ночной, а также летней и зимней температур: годовой перепад в Центральной России достигает 60 градусов, в то время как в Западной Европе — редко 30 градусов.

Вот как характеризовал природные условия России известный русский философ И. А. Ильин: «В целом климат России сплошь и рядом не балует. Приходится считаться с пяти-шестимесячной снежной зимой, которая вдруг соблазнительно может быть прервана многодневной оттепелью, чтобы затем снова смениться беспрерывно бушующей метелью и погрести под снежными сугробами целые деревни… В конце марта — в разгаре таяние снегов. Следом начинается интенсивное половодье: реки выходят из берегов… дороги становятся непроезжими… За короткой и всегда чуть неустойчивой весной (апрель — май) следует трехмесячное лето с его континентальным зноем, сильными грозами, часто с опустошительным градом, иногда с разорительной засухой и с каким-нибудь одним-единственным урожаем (сена, зерна, овощей или фруктов). Ранний мороз бывает зачастую уже в конце августа, как посланец близкой осени, которая влечет за собой в страну в течение двух месяцев (сентябрь, октябрь) по большей части облачное небо, холодные ночи и бесконечные дожди, пока, наконец, мороз и снег не принесут благое избавление усталой и промокшей земле… Пять-шесть месяцев в году народ ведет напряженные, подчас истощающие все силы сельскохозяйственные работы, вымаливая у небес и погоды хоть одну теплую недельку для продления вегетативного периода без полной уверенности, что будет обеспечен в долгое осенне-зимнее и зимне-весеннее время: ведь град и засуха всегда знаменуют для него настоящую катастрофу» [84].

Это сегодняшний городской житель считает, что погода в России вполне себе ничего. А реальная жизнь средневекового крестьянина — вот она, у Ильина. И жизнь эта — безрадостная и беспросветная борьба за скудный урожай. Как справедливо отмечал современный российский историк Л. В. Милов, «весь образ жизни населения исторического ядра территории России был процессом выживания, постоянного создания условий для удовлетворения только самых необходимых, из века в век практически одних и тех же потребностей» ^{3}. Даже зерновые вызревали у нас не каждый год. А уж про более бедный по сравнению с Европой и Азией ассортимент овощей и фруктов и говорить не приходится. Они имели значительно меньшую питательность (не всегда успевали достичь зрелости), и как следствие — наша ориентация на «неубиенную» репу, растущую всегда и везде. Наш климат — это невозможность степного животноводства и, значит, бедность мясо-молочного рациона, опиравшегося в большей степени на охоту. С другой стороны — изобилие рыбы, ставшей главным источником белков, особенно после появления постов. Ну и, конечно, «наше всё» — мед и бортничество.

И. А. Ерменев. Крестьяне за обедом

Демографические. Русь в этот период (да, в общем-то, и до сегодняшнего дня) — чрезвычайно малонаселенная страна. Помимо очевидной проблемы расстояния (и, следовательно, скорости и интенсивности обмена товарами, опытом, знаниями), этот фактор имел и чисто «пищевое» значение, которое отличало нас от западных соседей. Дело в том, что голод — это хронический кошмар средневековой Европы.

Причины его коренились в самой природе средневекового общества: отсталой технологии, низкой урожайности, несовершенстве способов хранения продуктов, наконец, в социальной системе, сковывавшей экономическую инициативу работника — зависимого крестьянина. Средневековый Запад, по выражению известного французского историка Жака Ле Гоффа, «представлял собой мир, находящийся на крайнем пределе, он без конца подвергался угрозе лишиться средств к существованию» [85]. Достаточно было засухи или наводнения, просто недорода — частого явления, чтобы разразилась продовольственная катастрофа.

В силу малочисленности населения, отсутствия крупных городов в раннем Средневековье голод не приобрел на Руси столь глобального и разрушительного характера. Древняя Русь, конечно, страдала от неурожаев. Вследствие низкого уровня земледелия любые неблагоприятные климатические условия вели к недороду. Особенно был подвержен ему русский Север — Новгородская земля, о чем часто говорят летописи, например: «…на осень <1127 г.> уби мороз вьрыпь всю <хлеб> и озимице; и бысть голод и церес зиму ръжи осминка по полугривне»; «Том же лете <1161> стоя все лето ведромь, и пригоре все жито, а на осень уби всю ярь мороз». Такие строки в Новгородской летописи встречаются неоднократно. От неурожаев страдала и Ростово-Суздальская земля, несмотря на то что в центре ее был расположен черноземный район — Залесское ополье. В 1024 году «бе мятежь велик и голод по всей той стране; идоша по Волзе вси людье в Болгары и привезоша жита и тако ожиша». Такой же голод был в Ростово-Суздальской земле и в 1071 г.: «Бывши бо единою скудости в Ростовьстей области», — говорится в Лаврентьевской летописи.

И все-таки домонгольская Русь — это еще относительный оазис продовольственного благополучия. Но все меняется. Кризис XIII века (а именно такое понятие существует в исторической науке) — похолодание, истощение прежних промыслов пушного зверя, упадок транзитных торговых путей — имел весьма неоднозначные последствия. Наряду с монгольским игом он в чем-то послужил катализатором развития, а в каких-то аспектах — затормозил его на столетия. Впрочем, и в XIV–XV веках положение большинства населения не сильно изменилось. Установленный монголами размер дани плавно перешел к местным князьям. Начавшаяся централизация власти также не облегчила положение крестьянина. Постепенно растет население, увеличиваются города, прирастает количество людей, не занятых в сельском хозяйстве. В общем, к середине XVI века мы вполне дорастаем до той самой картины средневекового Запада, которую столь ярко описал Жак Ле Гофф. В этой связи многочисленные цитаты из Герберштейна о том, как на Руси можно было руками ловить зайцев и лебедей, а рыбу просто черпать ведром, — невольное преувеличение, отголоски недавнего прошлого. Как справедливо отмечает русский историк А. Терещенко, «всего этого было вдоволь и дешево еще в конце XV века». «Сказания иностранных писателей XV–XVII веков о богатстве и изобилии России… оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества» [86].

Вот, в целом, некоторый обзор особенностей нашей средневековой кухни. Конечно, это не столько качественные ее характеристики, сколько условия становления и развития. Если же мы хотим обратиться к первому (то есть вкусовой гамме нашей гастрономии той эпохи), то здесь, конечно, неоценимы замечания В. Похлебкина. Это действительно кислый ржаной хлеб на квасной закваске, мучные кисели, блины и ржаные пироги. Разнообразные каши. Традиционное сочетание мясных, рыбных и растительных продуктов в одном блюде.

На сегодня такое понимание нашей кухни той эпохи общепринято. Но обратите внимание на еще одну ее черту. Мы неслучайно постоянно делаем сравнения с европейской кухней, следим за параллельным развитием кулинарных культур. «Развитие», «движение вперед» — ключевые термины. Ведь накопление знаний и обогащение кулинарного искусства — процесс, который обычно сопутствует повышению уровня жизни, росту экономики и т. п. Но какие бы русские летописи мы ни смотрели, на какие бы источники ни ссылались, напрашивается одна мысль: у нас в X–XV веках не было заметного развития кулинарии. Это не категоричный вывод об отсутствии прогресса в кухонном деле, а всего лишь констатация факта: из-за того, что на Руси не существовало традиции записи рецептов, мы ничего не знаем об этом. И это — подлинная трагедия нашей кулинарии Средних веков.