Непридуманная история русской кухни

Затерянный мир раскола

XVII век — очень непростое время для Руси. Великая «смута», ставшая политической и социальной катастрофой для страны, резко встряхнула всю общественную жизнь. Не зря великий русский историк С. М. Соловьев назвал этот драматический период «богатырским». Неверно говорить о «замкнутости», «застое» русской жизни в XVII столетии. Напротив, то было время столкновений и встреч, как с Западом, так и с Востоком, — конфликтов не только военных или политических, которые русским были не в новинку, но и мощного культурного обмена.

В Смутное время московская типография сгорела, и издание книг на время прекратилось, но как только позволили обстоятельства, книгопечатание возобновилось с невиданной силой. И вот игра судьбы — именно «книжный» вопрос стал формальным предлогом для одного из крупнейших кризисов русского государства тех лет. Активизировавшееся при патриархе Филарете (1619–1633), Иоасафе I (1634–1641) и Иосифе (1642–1652) книгопечатание выявило одну интересную тенденцию. Дело в том, что религиозные книги в тот период печатались по древнеславянским рукописным оригиналам, которые в свою очередь являлись переводами более древних греческих книг.

В ноябре 1616 года царским указом поручено было архимандриту Сергиевской лавры Дионисию, священнику села Климентьевского Ивану Наседке и канонархисту лавры старцу Арсению Глухому заняться исправлением Требника. Справщики собрали необходимую для работы литературу (кроме древних славянских рукописей было у них и четыре греческих требника) и принялись за дело с живым усердием и должной осмотрительностью. Арсений хорошо знал не только славянскую грамматику, но и греческий язык, что давало возможность сличения текстов и обнаружения многочисленных ошибок, сделанных переписчиками.

Книгу исправили, но, как оказалось, лучше бы они этого не делали. В Москве их объявили еретиками, а собор 1618 года вообще постановил: «Архимандрит Дионисий писал по своему изволу. И за то архимандрита Дионисия да попа Ивана от Церкви Божией и литургии служити отлучаем, да не священствуют». Пока разбирались в степени вины, Дионисия держали под стражей, а по праздничным дням в кандалах водили по Москве. Так сказать, в назидание народу. Долго ли, коротко ли, а целых восемь лет провел он в заточении, пока патриарх Филарет не получил в 1626 году письменный отзыв греческих и византийских патриархов в защиту исправлений, произведенных Дионисием. Так случай с исправлением Требника стал первым провозвестником раскола.

Раскол, старообрядчество — религиозно-общественное движение, возникшее в России в XVII веке. Желая укрепить церковь, патриарх Никон в 1653 году приступил к осуществлению церковно-обрядовой реформы, сущность которой сводилась к унификации богословской системы на всей территории России. Для этого следовало ликвидировать различия в обрядах и устранить разночтения в богословских книгах. Часть церковнослужителей во главе с протопопами Аввакумом и Даниилом предлагали при проведении реформы опираться на древнерусские богословские книги. Никон же решил использовать греческие образцы, что, по его мнению, облегчит объединение под эгидой Московской патриархии всех православных церквей Европы и Азии и тем самым усилит его влияние на царя. Патриарха поддержал царь Алексей Михайлович, и Никон приступил к реформе. На Печатном дворе начался выпуск исправленных и вновь переведенных книг. Изменение привычных обрядов и появление новых богословских книг, их насильственное внедрение породили недовольство.

Начались открытые выступления защитников «старой веры», к ним присоединились недовольные усилением власти патриарха и политикой царя. Массовый характер раскол приобрел после решения церковного собора 1666–1667 годов о казнях и ссылках противников реформы. Раскольники призывали к уходу от зла, к сохранению «старой веры», к спасению души. Они бежали в леса Поволжья и европейского севера, в Сибирь и обустраивали там свои общины. Несмотря на суровые репрессии властей, число старообрядцев в XVII веке постоянно росло, многие из них покинули пределы России.

Старообрядчество стало в последующие столетия своеобразным «затерянным миром» России. Традиции, жизненный уклад его последователей оставили огромный след в истории русского государства. Выше мы говорили о влиянии протестантской религии на культуру Западной Европы. Так вот, парадоксально, но старообрядчество, выступавшее проводником консервативных идей, повлияло на повседневный быт людей, кухню, привычки, традиции так же, как и реформаторское лютеранство.

Кухня старообрядцев как бы законсервировалась на последующие столетия. По сути, за малыми исключениями, это дошедший до нас без особых изменений срез русской кухни середины XVII века. Естественно, она состоит строго из скоромной и постной еды. Главным продуктом питания считается хлеб ржаной, пшеничный. В большом количестве употребляются картофель, капуста и другие овощи, особенно осенью и зимой.

В мясоеды в общинах старообрядцев ели баранину, свинину, говядину. В пищу шли охотничьи трофеи — дикие козы, олени. Ели мясо жареным и тушеным, мясные щи, суп, похлебку, яичницу на сале, молоко, масло, сметану, творог, простоквашу, пельмени, суп-лапшу с мясом, пирожки с печенью, студень и другие блюда. По постным дням (средам и пятницам) пища была скромнее: хлеб, блюда из муки, появившийся в XVIII веке картофель с растительным маслом или «в мундире», капуста, постные щи, суп, ботвинья с луком, кисель, разные каши.

В пост пекли пироги с луком, грибами, морковью, иногда с рыбой, лепешки с ягодами и овощными начинками.

Патриарх Никон

Особенно обильной и вкусной бывала пища по праздникам: пирожки с мясом, пельмени, жареные поросята, лапша с мясом или молоком, картофель с мясом, яйца вареные, яичница, сдобная стряпня. Активно использовалась речная рыба.

Не было, пожалуй, другого писателя, лучше знавшего и изобразившего быт раскольников, чем Мельников-Печерский. Это как раз тот случай, когда говорят: самый страшный черт — это бывший ангел. С 1847 года Павел Иванович Мельников (принявший позднее литературный псевдоним Андрей Печерский) служил чиновником особых поручений при нижегородском генерал-губернаторе, а с 1850 года — в Министерстве внутренних дел, преимущественно по делам раскола. К государственной службе относился необыкновенно ревностно, был «административным донкихотом», чем вызвал недовольство начальства и осуждение общественности. Прославился как жестокий разоритель скитов и даже стал «героем» раскольничьего фольклора (о нем слагались песни и легенды — например, будто Мельников заключил союз с дьяволом и стал видеть сквозь стены). Однако, досконально изучив раскол, писатель изменил свое отношение к нему. В «Отчете о современном состоянии раскола» (1854) он увидел истоки конфликта в низком нравственном уровне православного духовенства, а после смерти Николая I одним из первых стал выступать за веротерпимость. Целый ряд его произведений («В лесах», «Гриша» и другие) — это своеобразная энциклопедия нравов старообрядцев, сложившихся к концу XVIII — середине XIX века (именно к этому времени относятся описываемые им события). И, должны вам сказать, эти нравы (по крайней мере, в части питания) не были похожи на привычные нам стереотипы монашеской жизни:

И. Н. Крамской, «Портрет П. И. Мельникова», 1876 год

«— Нет, касатик, уж прости меня, Христа ради, а у нас уж такой устав: мирским гостям учреждать особу трапезу во утешение… Вы же путники, а в пути и пост разрешается… — Рыбки не припасти ли? — Нет, отец Михаил, не надо — пост, — сказал Патап Максимыч. — В пути и в морском плавании святые отцы пост разрешали, — молвил игумен. — Благослови рыбку приготовить, — прибавил он, понизив голос. — А рыбка по милости господней хорошая: осетринки найдется и белужинки.

… — Отец Спиридоний, слетай-ка, родименькой, к отцу Михею, молви ему тихонько — гости, мол, утрудились, они же, дескать, люди в пути сущие, а отцы святые таковым пост разрешают, прислал бы сюда икорки, да балычка, да селедочек копченых, да провесной белорыбицы. Да взял бы звено осетринки, что к масленой из Сибири привезли, да белужинки малосольной, да севрюжки, что ли, разварил бы еще.

Отец гостиник не заставил себя уговаривать. Беспрекословно исполнил он желание отца игумна. Выпили по чашке чаю, налили по другой. Перед второй выпили и закусили принесенными отцом Михеем рыбными снедями. И что это были за снеди! Только в скитах и можно такими полакомиться. Мешочная осетровая икра точно из черных перлов была сделана, так и блестит жиром, а зернистая троечная, как сливки — сама во рту тает, балык величины непомерной, жирный, сочный, такой, что самому донскому архиерею не часто на стол подают, а белорыбица, присланная из Елабуги, бела и глянцевита, как атлас. Хорошо едят скитские старцы, а лучше того угощают нужного человека, коли Бог в обитель его принесет».

Как видите, все весьма благообразно. Даже зернистая троечная… Кстати, не подумайте, что это значит «так себе, на троечку». Дело в том, что белужью зернистую икру лучшего сорта до появления железных дорог отвозили в Москву и другие места на почтовых тройках тотчас после посола. Оттого и звали ее «троечной».

Конечно, было бы преувеличением считать процитированные пассажи образцом старообрядческой кухни. Основная масса людей питалась гораздо скромнее. Тот же Мельников-Печерский, описывая деревенские порядки, дает совсем другую картину:

«Но теперь Великий пост, к тому ж и лесованье к концу: меньше двух недель остается до Плющихи, оттого и запасов в зимнице немного. Петряйкина стряпня на этот раз была не очень завидна. Развел он в очаге огонь, в один котел засыпал гороху, а в другом стал приготовлять похлебку: покрошил гулены, сухих грибков, луку, засыпал гречневой крупой да гороховой мукой, сдобрил маслом и поставил на огонь. Обед разом поспел. Приставили к нарам стол, к столу переметную скамью и уселись. Петряйка нарезал черствого хлеба, разложил ломти да ложки и поставил перед усевшеюся артелью чашки с похлебкой. Молча работала артель зубами, чашки скоро опростались. Петряйка выложил остальную похлебку, а когда лесники и это очистили, поставил им чашки с горохом, накрошил туда репчатого луку и полил вдоволь льняным маслом. Это кушанье показалось особенно лакомо лесникам, ели да похваливали».

Ну а в жизни наверняка все было как-то посередине — ни странно смотрящейся в религиозной среде роскоши, ни чрезмерных самоограничений. Студень с хреном, солонина, щи со свежим мясом, лапша со свининой, пироги с говядиной, баранина с кашей — в большинстве обеспеченных старообрядческих домов эти блюда составляли основу питания. В семьях гостей угощали сбитнем, замененным позднее чаем. Этот обычай до XIX века сохранился по городам в купеческих домах, куда не совсем еще проникли новые обычаи, по скитам и вообще у сколько-нибудь зажиточных простолюдинов. На сладкое предлагали так называемые заедки — конфеты, пастилу, разные пряники, орехи грецкие и миндальные, фисташки, изюм, урюк, варенье, финики, яблоки свежие и моченные с брусникой.

Впрочем, были у старообрядцев и существенные отличия от «традиционной» кухни. Посты соблюдали все христиане — и никониане, и староверы. Единственно, старообрядцы блюли их строже и в определенные дни не вкушали не только масла, но даже вареной еды, — практиковалось сухоядение. Что же до картинок из Мельникова-Печерского, то действительно русское купечество в основном придерживалось раскола и вместе с тем, в отличие от неприхотливого крестьянства, всегда любило вкусно поесть.

Чем же конкретно отличался раскольничий рацион от общерусского?

Отдельные старообрядческие согласия придерживались почти ветхозаветных понятий «чистое — нечистое». Членистоногие, моллюски, кролики, а также бобры не входили в рацион особо ревностных христиан. (Кролики — «копыт нет и жвачку не жует».) Кое-кто, подобно иудеям, не употреблял и не употребляет скумбрию, налима, миногу, угря и осетра, так как это бесчешуйные рыбы, запрещенные еще в Ветхом Завете.

Также до сих пор некоторые согласия (беспоповцы, неокружники) не едят картофель, не пьют чая и кофе (беспоповцы). Вообще, чай плохо приживался в староверской среде, но купцы чайный обычай все же укрепили.

И сейчас в старообрядческом мире на религиозные праздники и поминки никогда не подадут «современную» еду: какую-нибудь жареную картошку, бутерброды, салат оливье, курицу гриль. На столе будет лапша, пироги, блины, щи, каша, запеканки, жареная рыба, грибы, мед.

Если это поминки, то и скорее всего не будет мяса. Но обязательно предложат «сыто» — крепкий манный пудинг, нарезанный на кусочки по числу гостей и едомый в конце трапезы, когда все встают и поется «Со святыми покой» (именно «покой», а не «упокой»). «Поесть досыта» — возможно, это и означало «поесть до вкушения сыта». Что символизировало манну небесную и будущую жизнь.

Впрочем, не все было так очевидно и в староверской среде. Все дело в том, что обычаи и порядки раскольников не всегда были одинаковы, как географически, так и по времени. Плюс к этому — различные течения «раскола», по-разному трактующие тему пищи. К примеру, тот же чай. «Наказующим следует внушить, что нигде употребление чая и вина не называется ересью. Чрезмерное употребление всего есть грех. Относится к разряду излишеств. Умеренно употребляющих водку и чай не обязывать эпитимиями» [63]. Обратите внимание: выписки из решений этого поморского съезда раскольников собственно и подтверждают тот факт, что питие чая и кофе полагали предосудительным обычаем, и возникла необходимость в этом разобраться. Ведь даже лубочные картинки рисовали о чае и табаке как о деле бесовском.

Или про осетра («запрещенного еще в Ветхом Завете»). Вот какую историю можно прочесть о поселении старообрядцев под Керчью: «…затем здесь поселилось несколько старообрядческих семей… Это были поволжские рыбаки из-под Нижнего Новгорода… Прадед Иван Арефьев с братом Герасимом были рыбаками на осетровых. Узнав про обилие рыбы на берегу Азовского моря, они добрались сюда и увидели, что рыба сама лезла на берег» [64].

Что касается запретов, то, пожалуй, общим для всех раскольников действительно было неупотребление некоторых продуктов: конины, чеснока, зайчатины, налима [65].

Насколько распространена была эта кухня в России, какова вообще была численность старообрядцев? Еще Петр I пытался разобраться с этим вопросом, преследуя, впрочем, чисто фискальные цели. Так, им была произведена перепись раскольников для обложения их подушною податью, и притом двойною против православных. Установленная в 1715–1716 годах, она продолжала собираться до 1782 года, когда двойной налог с раскольников был навсегда отменен Екатериной II.

Немногим известно, что на Руси была и своя духовная инквизиция. Учреждена она была в Москве. Строитель московского Данилова монастыря Пафнутий назначен был «протоинквизитором»; в каждую епархию назначены «провинциал-инквизиторы», которым были подчинены «инквизиторы», находившиеся по городам и уездам. 23 декабря 1721 года Святейший синод составил для них особую инструкцию, напечатанную в «Полном Собрании Законов Российской империи» (VI, № 3870). Конечно, действия московской инквизиции далеки от деяний инквизиции римско-католической; она просуществовала не более пяти лет и не успела, так сказать, развернуться. Впрочем, инквизиция не получила значительного развития, будучи противна духу православия, она в самом духовенстве не встретила сочувствия. Это была затея архиереев, и то не всех, преимущественно Феофана Прокоповича и Питирима Нижегородского, который сам прежде был раскольником и, как всякий неофит, относился с фанатической нетерпимостью к бывшим единоверцам.

Раскольники в Поморье, XIX век

Большая часть духовенства не поддерживала «духовную инквизицию». Светские начальники еще менее сочувствовали делам инквизиционным и тем возбуждали жалобы усердных преследователей раскола. В распоряжение духовной инквизиции назначена была особая команда вооруженных солдат; они употреблялись для отыскивания раскольников по лесам и пустыням, для истребления их жилищ, для отыскания «потаенных раскольников», для отправки их на каторгу и для вырезывания ноздрей, для истребления у раскольников и нераскольников старопечатных книг и т. п.

К счастью, инквизиция существовала у нас недолго. Она была уничтожена при Екатерине I. Сколько же было всего раскольников на Руси? Ответ не так прост, как, впрочем, всегда, когда дело касается российской статистики. Она до сих пор, как известно, бывает двух видов — официальной и, следовательно, не вызывающей ничего, кроме улыбки, и… Ну, собственно, другой-то статистики у нас и нет. Так вот, несообразность официальной цифры с действительностью самым поразительным образом обнаружилась в 1850 году. В ноябре этого года исполнилось двадцатипятилетие царствования императора Николая Павловича. Все министры и губернаторы, кроме годовых отчетов по своему управлению, представили государю отчеты за 25 лет. Министр внутренних дел граф Л. А. Перовский представил особую записку о расколе. Оказалось, что к началу царствования Николая Павловича раскольников в России было 827 тысяч, в двадцать пять лет обратилось к православию и к единоверию более миллиона, и все-таки к 1851 году осталось их 750 тысяч. Граф Перовский, решительно отрицая приблизительную даже верность последней цифры, заметил, что действительное число раскольников несравненно более показываемого официально, «конечно, их до девяти миллионов», — заметил он.

Девять миллионов — это примерно 8–10 % от тогдашней численности населения России (более или менее достоверные сведения о ней относятся к переписи 1897 года, когда число жителей страны составило 124,6 миллиона человек). Между прочим, это на порядок больше численности дворянства за все годы его существования. Так что, разделяя русскую кухню на дворянскую и простонародную, не надо забывать, что существовали и иные значительные группы населения со своими собственными обычаями и нравами в сфере питания.