О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

О

ОБЕРТУХ. Кулинарное изделие, характерное для петербургской кухни 2-й половины XIX в. Кондитерский вариант русско-польского блинчатого пирога с искусственно придуманным немецким названием. В цилиндрическую форму с металлической трубкой — "колодцем” — закладывались раскатанные круги теста толщиной и размером, как обычный блин с отверстием в центре. Каждый "блин” смазывали сливочным маслом и пересыпали корицей и изюмом, выпекали в духовке.

Состав теста: мука, дрожжи, сливки, масло, яйца. Форма заполнялась на 3/4, как при выпечке куличей. На 1 яйцо — 0,3 стакана сливок, 0,65 кг муки, 0,1 стакана сахара, 0,1 стакана дрожжей. Все компоненты брали только по объему.

ОБЛАКО (облачко, облачко розовое). Горячее десертное блюдо петербургской кухни второй половины XIX в., скомпонованное на основе соединения способов приготовления французских и украинских соложеников (см.). Приготавливалось только летом из малины или красной смородины. Для облака пригодны свежесобранные ягоды, свежие яйца.

Состав. На 0,5 кг ягод брали 250 г сахара, 1 столовую ложку крахмала, 10 белков. Ягоды протирали сквозь плотное волосяное сито, полностью освобождали от косточек. Сок с мякотью смешивали с сахарной пудрой, добавляли немного крахмала, тщательно растворяя его, чтобы не было комков, и соединяли со взбитыми белками. Всю смесь взбивали еще раз и выкладывали осторожно в форму. Выпекали в слабо нагретой духовке около 20–25 минут. Подавали сразу же, пока облако не опало.

ОБЛАТКИ. Тонкие, наподобие плотной бумаги пластинки (кружки) из вафельного теста промышленного производства. Используются как полуфабрикат для приготовления домашних кондитерских изделий, в которых применяется полужидкое тесто. Его намазывают на облатки и выпекают без формы. При применении облаток не приходится смазывать маслом и чистить противни и листы. Облатки придают домашнему печенью красивый, стандартный вид и способствуют вместе с глазированием длительному (до недели) сохранению его в свежем состоянии.

Облатками называют также иногда прокладку-блинчики, применяемую в кулебяках (см.) для разделения разных слоев сложной начинки.

ОБОНЯНИЕ. Важный фактор кулинарной квалификации как профессиональных, так и домашних поваров и кондитеров. Утрата или ослабление обоняния служит не только признаком заболевания, но и сигналом к появлению бридости (см.).

ОБОРОТ. 1. Доска на особом столике или сам столик, на котором приготавливают торты или пирожные, раскатывают кондитерское тесто.

2. Выражение "дать оборот” в кондитерских рецептах означает — раскатать слойку и сложить ее втрое, "дать два оборота” — вчетверо и т. д., "дать полоборота” сложить тесто вдвое.

ОВДУХ. Блюдо азербайджанской кухни, кисломолочный летний суп с зеленью. Приготавливается из катыка (см.). Иногда добавляется мелкокрошеное мясо (телятина), крутые яйца.

ОВСЯНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ. Овес, крупу и муку многие европейские народы применяли в пишу на довольно ранних стадиях их исторического развития. Позднее овсяная мука и крупа были вытеснены пшеничной мукой и разнообразными крупами, обладавшими лучшими вкусовыми и кулинарными качествами. Сохранение немногих овсяных блюд у некоторых народов Европы (в белорусской, польской и шотландской кухнях) является свидетельством их древней кулинарной культуры. Приготовление блюд и изделий из овсяной муки требует терпения, выдержки и упорства, а также наблюдательности и фантазии. Первоначально все народы приготавливали овсяные блюда без нагрева.

Белорусские и польские крестьяне разводили горсть овсяной муки в простокваше и ели это "блюдо”. Точно так же шотландцы взбивали 50–75 г овсяной муки с 300 г сливок, добавляя в эту смесь 2–3 ложки меда, и ели сырой. Несколько горстей овсяной муки, взбитые с водой и оставленные забродить на день, составляли шотландский броуз (болтушку), излюбленное национальное блюдо, приготавливаемое без нагрева. То, что нагрев может испортить овсяные блюда, стало ясно только в последнее время, когда во всем мире получили распространение овсяные хлопья с молоком, сливками или сметаной. Надо лишь слегка подсушить овсяные хлопья в духовке, но никак не нагревать их и даже не делать горячей смесь овса с другими компонентами.

Только овсяная каша, в которой используется немного воды, требует нагрева, но при этом надо соблюдать пропорции. Кашу из овса-зерна готовят, как и рисовую, при соотношении крупы и воды 2:3 и часто пополам с рисом. Каша из овсяных хлопьев (2 л воды на 250 г хлопьев) должна вариться не более 3–5 минут (лишнюю воду сливают, кашу солят). И, наконец, каша по-шотландски: овсяную муку (100 г муки на 1 л воды) засыпают в кипящую воду и варят на медленном огне при перемешивании 30 минут. Солить кашу можно лишь спустя 10 минут после варки. (См. также порридж.)

Сложный биохимический состав овсяной муки, наличие в ней фракций, обладающих высокими вкусовыми качествами, наряду с фракциями, препятствующими и тормозящими процессы разбухания и пропекания, способствовали возникновению приемов разделения фракций муки или приемов комбинированной тепловой обработки. В белорусской и русской кухнях овсяную муку получали путем отмучивания дробленого зерна, от которого отделяли выжимки, затем сбраживали водно-мучной остаток. Появились такие блюда, как овсяные белорусские и польские супы с использованием цежи, а в русской — овсяный кисель (см.).

Комбинированная обработка сырья, его заквашивание и последующая тепловая обработка применяются при сложном приготовлении белорусских овсяных (рас-чинных) блинов. Комбинированная тепловая обработка используется и при приготовлении шотландских национальных овсяных лепешек (450 г муки, 150 г кипятка, 2 столовые ложки жира, 0,5 чайной ложки соды), которые замешивают, заваривают, формуют и выпекают в виде толстых блинов на сковороде, на плите в течение 3 минут, а затем вновь панируют в муке и допекают в духовке при 170° в течение получаса.

Прессованные дрожжи и усиленные дозы пекарских порошков дали возможность использовать овсяную муку в кондитерских изделиях, но только в качестве вкусовых добавок. В овсяных пряниках, овсяном печенье, овсяных лепешках и овсяных оладьях современного промышленного производства овса содержится менее одной пятой и не менее одной десятой части общего веса изделия. Рецепты некоторых кондитерских изделий, имеющих международную известность, приводятся ниже.

Овсяные сдобные лепешки (шотландские)

Состав. 350 г пшеничной муки, 100 г овсяной муки, 300 г молока, 100 г масла, 2 чайные ложки соды, 4 чайные ложки кремортартора (виннокаменной соли).

Приготовление. Смешать муку, соду и кремортартор, добавить масло, молоко, замесить тесто, раскатать его толщиной в палец и нарезать выемкой на лепешки диаметром не более 6 см. Выпекать в духовке при 220 °C в течение 10 минут. Подавать смазанные маслом.

Овсяное печенье (европейское)

Состав. 250 г овсяных хлопьев, 50 г пшеничной муки, 50 г сахарного песка, 60 г сливочного масла, 100 мл молока, 1 столовая ложка пекарского порошка без верха.

Приготовление. Сухие компоненты смешать, добавить масло и молоко, замесить тесто, поставить в холодильник на 30 минут. После охлаждения раскатать тесто в тонкий блин (не более 0,5 см толщиной), наколоть густо и вырезать выемками или нарезать четырехугольниками печенье не шире 5x5 см. Выложить печенье на смазанный маслом лист и выпечь при ровном умеренном огне до светло-коричневого цвета.

ОГУРЦЫ. Находят применение в основном в свежем виде, в окрошках, салатах (закусочных) и салатах ко вторым мясным блюдам. Подавать свежие огурцы к рыбным блюдам — дурной кулинарный тон. Лучшая заправка к салатам из свежих огурцов — сметана без каких-либо иных дополнений. К мясным вторым блюдам огурцы подаются без заправки.

Применяют огурцы также солеными и маринованными. Соленые значительно повышают пищевую ценность огурцов.

Русский способ засола: 6–8 %-ный соляной раствор, укроп, чеснок, смородиновый лист, а при засолке на зиму еще эстрагон, дубовый, вишневый лист и хрен. Соленые огурцы используются в салатах и гарнирах, в рыбных супах (кальях, солянках), рассольниках из домашней птицы и почек, в мясных и грибных солянках; в этих случаях соленые огурцы варятся вместе с остальными овошами. Используется в перечисленных типах супов и огуречный рассол как обязательный компонент.

Маринованные огурцы более низкий по пищевому качеству продукт, нежели квашеные. Поэтому* маринования следует избегать. Исключение составляют случаи, когда маринуют мелкие, еше зеленые, неразвившиеся огурчики для получения корнишонов. Однако они больше используются в декоративных целях в ресторанах, для закусок ассорти. В домашнем питании в них фактически нет необходимости.

При мариновании к уксусу следует добавлять либо тертый хрен, либо горчицу, либо красный перец, чтобы придать огурцам определенный аромат.

В старой русской кухне огурцы как основной компонент использовали также для приготовления двух совершенно самостоятельных блюд: огуречной приправы к баранине и свинине (жареной и тушеной) и кондитерского изделия, своего рода варенья из огурцов. При этом в обоих случаях использовались крупные, перезревшие желтые огурцы.

Огуречная приправа (горячая)

Крупные старые огурцы очистить от кожуры, разрезать, удалить ставшие жесткими семечки, посыпать солью и сложить в эмалированную посуду на 10–15 минут. Слить воду, которую выделили огурцы. Измельчить их, положить в сковороду с разогретым маслом, добавить в него мясной бульон и стушить до состояния однородной массы. Пока огурцы тушатся, надо приготовить льезон (см. лъезониро-вание) — 1 столовая ложка слабого уксуса, 1 столовая ложка (с верхом) муки, 2 яичных желтка и добавить его в готовую огуречную массу, когда она еще теплая.

ОКРОШКА. Русское и белорусское летнее холодное жидкое блюдо. Жидкая часть окрошки — квас, лучше всего особый, окрошечный, или белый, а за неимением его — обычный. Твердая часть окрошки состоит из сырых овошей (свежих огурцов, зеленого лука и холодной вареной картошки), крутых яиц, иногда мелких кусочков мяса (обычно обрезков с костей, тщательно измельченных) и из заправки, в которую входят сметана, горчица, хрен, пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей, чес-нок-перо), соль.

Блюдо считается хорошо приготовленным, если ни один из его компонентов не выделяется, а все они вместе дают один характерный окрошечный вкус. Окрошка должна быть очень холодной.

ОКОРОК. Бедренная или лопаточная часть туши свиньи, барана и некоторых других животных. Различают передний и задний окорок.

ОЛАДЬИ. Как обозначение кулинарного изделия встречается с середины XVI в. Так называли небольшие, толстоватые блины из кислого теста, которые жарили на масле. Но поскольку этот внешний признак ничего не говорил ни о составе теста, ни об особенностях его приготовления, ни о консистенции, то в понятие "оладьи” на протяжении трех веков вкладывалось чрезвычайно разнообразное содержание. Ведь из кислого теста на масле жарили и блины, и блинчики, пышки, и от перечисленных видов изделий из жидкого дрожжевого теста оладьи ничем определенным не отличались. Кроме того, оладьи пекли и из недрожжевых видов теста: картофельные, пшенные, манные, так что очень часто под словом оладьи понимались только изделия определенной формы, а вовсе не состав или особая технология приготовления.

В XIX в. оладьями все чаше стали называть блиноподобные изделия толщиной с лепешку, с начинкой — обычно прослойкой из яблочного пюре, варенья или мармелада, которые ели как горячее сладкое блюдо. Но этот вариант оладий получил распространение в основном в Петербурге. В московской кухне второй половины XIX в. оладьями называли небольшие, толстые, величиной с ладонь блинцы из очень сдобного теста, с большим количеством яиц и молока (хотя были оладьи и на воде).

В настоящее время под оладьями понимают изделия из пшеничной муки или комбинации этой муки с овсяной, гороховой, гречневой, картофельной. Тесто оладий, замешанное на воде или молоке с большим количеством дрожжей, по консистенции гуше блинного, но его легко можно взять ложкой. Тесту дают подходить дважды, сдабривая яйцами и маслом для повышения сдобности. Небольшие порции этого льющегося теста жарят в слое масла, который гораздо больше, чем для блинов, но меньше, чем для пышек. Оладьи быстро обжариваются, и этим отличаются от блинов и пышек, требующих гораздо большего времени на приготовления. Толщина оладий в готовом виде — не более 5–6 мм.

Консистенция должна быть нежной, лишь чуть-чуть плотнее, чем у блинов. Оладьи хорошо подавать со сметаной, вареньем, медом, повидлом и т. п.

ОЛЕНИНА. Мясо северных оленей, а также изюбрей и благородных оленей и косуль. Относится к мясу красной лесной дичи. Используется в парном виде как обычное мясо, приготавливается на собственном жире с добавлением сараны, ягеля, водяники, естественно смягчающих мясо при тушении.

Во всех других случаях в ресторанной и домашней кухнях оленину перед приготовлением следует вымачивать и мариновать, а также шпиговать свиным салом при тепловой обработке. В качестве пряностей используют лук, чеснок и можжевеловую ягоду.

ОЛИВАХ. Осетинский закрытый пирог из дрожжевого теста с тертым национальным осетинским сыром (рассольным). В центре верхней стороны олибаха после защипывания, перед посадкой в печь, делается маленькое отверстие для выхода газов, возникающих при нагреве рассольных сыров, чтобы пирог не прорывался и хорошо пропекался.

ОЛИВКИ. Плоды оливкового дерева, из которых получают масло. Зрелые и зеленые плоды маринуют или солят и используют в качестве приправы к солянкам, рассольникам, кольям (см.). В зеленом виде они носят название оливок, зрелом — маслин (см.), которые имеют другой вкус, цвет (темный), мягкую консистенцию и чаше применяются как самостоятельная закуска.

ОМАРЫ. Морские раки. Встречается в основном два их вида: европейский омар (от Норвегии до Испании, на побережье Атлантического океана) и американский большой омар (на Атлантическом побережье США). Впервые омаров стали употреблять в пишу голландцы в XVII в. От них промысел омаров перешел к другим европейским народам, прежде всего к скандинавам, которые, однако, сами их до XIX в. в пишу не употребляли. В основном омары использовались в голландской, бельгийской, английской и особенно во французской и итальянской кухнях. Европейские омары достигают длины от 20 до 40 см, веса около 0,5 кг, американские большие омары — более 1 кг веса, а в конце XIX в. вылавливали даже экземпляры по 13–15 кг. В настоящее время омаров разводят искусственно в морских садках. Мясо омаров подобно мясу раков используется в различных холодных закусках, салатах, в супах и вторых блюдах, в основном во французской кухне.

ОМЛЕТ. Блюдо из взбитого яйца с добавлением к нему одного или нескольких жидких компонентов (воды, молока, сливок, бульонов, отваров, соков) и небольшого количества какой-либо муки (пшеничной, овсяной, гречневой, ячневой, ржаной, картофельной, гороховой), также взбиваемой вместе с яйцом, а также из наполнителей, вносимых в омлет в процессе его тепловой обработки (мелкокрошеной колбасы, жареного мяса, сыра, соленых или отварных грибов, лука, чеснока, листьев петрушки, сельдерея, кервеля, базилика, чабера, тимьяна и др.). Все это создает возможность приготовления разнообразных омлетов. Омлет можно поджарить на сковороде либо приготовить паровым в водяной бане или в духовке.

Иногда повара называют омлетом также соложеники (см.), это неправильно не только потому, что в состав соложеников входит сахар и они являются кондитерским изделием, но и потому, что при их приготовлении предусмотрена иная, тщательно регламентированная технология и точное соотношение компонентов в рецептуре, в то время как рецептуру омлетов составляют произвольно, ”на глаз”, вследствие чего их приготовление доступно каждому.

ОПАРА. Дрожжи, разведенные слегка водой с прибавлением сахара и муки. Приготавливается заранее как закваска для теста.

ОРАНЖАД. Напиток, аналогичный лимонаду, но приготовленный на апельсинах или с использованием готового апельсинового сока и цедры. По составу и концентрации может сильно варьироваться. Его часто называют также лимонадом или "апельсиновым лимонадом”, что неверно. Настоящий оранжад основан на довольно густом сахарном сиропе и приготавливается из свежих апельсинов и их цедры.

Состав оранжада. 1 л воды, 1 кг сахара, 8 апельсинов, 35 г виннокаменной соли (замена: 100 мл лимонного сока или лимонной кислоты).

Приготовление. Сварить сироп, остудить до теплого состояния, добавить сок и цедру апельсинов, лимонную кислоту, при сильном помутнении профильтровать.

Употреблять для пропитки бисквитов, добавок к сливочному мороженому, в качестве сладких подливок к горячим десертным блюдам из круп (манной, рисовой) — бабкам, пудингам.

ОРЕХИ. Находят широкое применение в кулинарной практике, в основном в кондитерском деле, а также в восточных соусах. Используются следующие виды орехов: лещина, фундук, грецкие, фисташки, миндаль, кешью, арахис. Орехи обязательны (то есть без них нельзя обойтись) в разных видах халвы, нуге, ореховых соусах. В остальных случаях — в тортах, печеньях, пирожных — их легко имитируют крошками из муки, а запах создают соответствующими эссенциями и т. п. (Кокосовые орехи, молоко которых используют для приготовления кондитерской пасты и экстрактов, не применяются в кулинарии как орехи.)

Основное правило в обработке сырых орехов: подсушивание на легком духу ядер, отделение внешней шелухи (иногда обваривая кипятком), вторичное обсушивание ошелушенных ядер и подготовка их к внесению в кондитерское изделие: растирание или дробление. (См. также марципаны, миндаль)

ОРТОЛАНЫ. Поварское и ресторанное название блюд из жареной мелкой дичи — овсянок, жаворонков и воробьев. Заимствовано из французской кухни исключительно как название, поскольку приготовление мелкой дичи было известно и в русской и в белорусской кухнях.

ОРШАД. Миндальное молоко и напиток из него. Сладкий и горький миндаль (см.) толкут, постепенно добавляя воду, чтобы избежать замасливания. Полученную массу вновь толкут два-три раза с прибавлением воды до состояния молока. Затем молоко процеживают, подслащивают сахаром и иногда дополнительно отдушивают розовой водой. Оршад используется как полуфабрикат-ароматизатор для кондитерских изделий: кексов, куличей, тортов; а также для ароматизации десертных каш (манной, рисовой) и блюд из них. Как самостоятельный напиток применялся разведенным от изжоги, отрыжки, неприятных вкусовых ощущений (горечи во рту и т. п.).

ОСАДОЧНЫЙ, или КОНДИТЕРСКИЙ, мешок. Приспособление для нанесения узоров из крема на кондитерские изделия. Применяется аналогично шприцу кондитерскому (см.). Состоит из холщевого конуса и трубки-носика, в который вставляются корнеты.

ОСВЕТЛЕНИЕ. Придание прозрачности пищевой жидкости при помощи процеживания и других приемов.

ОСЕДАНИЕ. Под этим термином понимают два явления.

1. Оседание теста. Чтобы избежать этого, необходимо после раскатывания кондитерского теста (особенно сахарного и слоеного) дать выстояться изделию, перед тем как поставить в печь, или же поместить его на несколько минут в холодное место.

2. Оседание изделия. Происходит, когда пирог, венскую слойку или иное изделие вынимают из духовки не совсем допеченным. Поэтому надо тщательно проверять изделие прежде, чем вынимать его из печи.

ОССИ-БУККИ. Итальянское блюдо, в основном миланской кухни, ставшее широко распространенным в европейских странах и включенное в международную классическую кухню под своим национальным наименованием. В меню крупных ресторанов мира всегда дается без перевода и объяснения, аналогично таким названиям, как борщ, пельмени и т. п.

Осси-букки представляет собой тушеную телятину. Для приготовления блюда используется задняя нога, которую нарезают кусками в палец толщиной, панируют и обжаривают в масле с луком. Особенность этого быстро приготавливаемого блюда не только в его стабильном высоком качестве и вкусе (в силу хорошего исходного сырья), но и в большом количестве помидоров, используемых для процесса тушения после обжаривания телятины. На 4 куска, то есть 4 порции, идет почти 0,5 кг помидоров, без кожицы и косточек. Все остальные приправы обычны: чеснок, петрушка, черный перец. Подают блюдо с рисом и лимоном.

ОТРУБИ. Первая, самая грубая фракция при помоле любого зерна.

В течение многих десятилетий недооценивались кулинарами и хлебопеками. Отруби обладают не только большой пищевой ценностью, но и значительно улучшают структуру хлебобулочных изделий.

Отруби используются также для приготовления квасов, применяемых в супах, — кваса-сыровца, белого окрошечного кваса, а также истинных кислых киселей — ржаного, овсяного и пшеничного.

Отруби можно использовать и для панировки мяса, рыбы, овощей.

ОТСУШКА. Прием профессиональной кухни, при помощи которого производят две различные операции: 1) при помощи льняного полотенца или бумаги снимают с обмытого мяса, рыбы, дичи, птицы влагу, перед тем как подвергнуть их обжариванию; 2) при помощи промокательной бумаги, бумажных салфеток или бумажного полотенца убирают излишний жир с обжаренных продуктов, выкладывая их на бумажные листы, перед подачей на стол или перед сервировкой.

Отсушка первого рода облегчает жаренье, предотвращает разбрызгивание жира (масла) при жаренье. Отсушка второго рода содействует сохранению вкуса продукта.

ОТТЯЖКА. Прием, применяемый в кулинарии для осветления бульонов, желейных растворов для заливных и желе и т. д.

Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все Имеющиеся там примеси. Затем оттяжку вместе с пеной снимают и выбрасывают. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Пользуются им так же, как и белковой оттяжкой. Мясную оттяжку можно использовать и как начинку.