О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

С

САБАЙОН. Кондитерское десертное блюдо-напиток. В основе его — взбитые желтки с сахаром, к которым затем добавляют какие-либо ароматизаторы, а также пряности — ваниль, корицу; возможны и сабайоны, приготовленные с тертым шоколадом и молоком.

Вот их состав: 6 желтков,

200 г сахара, 1 плитка шоколада, 3 стакана молока.

Напиток либо подогревают (но не до кипения), либо наливают в горячие фарфоровые чашки так, что он согревается до температуры, при которой становится наиболее приятным.

САВАРЕН. Сдобное французское тесто для сладких пирогов, которое может использоваться как кондитерское изделие. Саварен выпекают с добавкой цукатов, изюма, сверху покрывают яблоками, сливами, вишнями, земляникой и т. д. Изобретен в начале XIX в. французскими кондитерами — братьями Жюльен — и приобрел огромную популярность во всех странах.

Рецепт саварена

Состав. 1 кг муки, 12 яиц (иногда, если тесто получается слишком густым, добавить еще одно яйцо), 750 г масла, 250–275 мл молока, 30 г дрожжей, 30 г сахара, 10 г соли.

Приготовление. Из четвертой части муки, дрожжей и половины молока, нагретого до 32°, сделать опару. Когда она подойдет, прибавить соль, сахар, 6 яиц и половину оставшегося молока (нагретого до 40°). Месить не слишком сильно, чтобы тесто не вышло густым. Если все-таки это почувствуется, прибавить 2 яйца, вымесить, прибавить затем масло, вновь вымесить, ввести оставшиеся яйца и молоко, вымесить и крепко выбить. Как только тесто перестанет приставать к рукам и эмалированной миске — значит готово. Желательно выпекать саварен в кольцевидной форме, в ней тесто пропекается лучше.

САГО. Крупа из крахмала различных растений. Саго бывает трех видов: настоящее, приготавливаемое из сильно крахмалистого вещества саговых пальм; искусственное или немецкое из картофельного крахмала и сэ. то-тапиока (см.) из крахмала корней маниоки. Саго засыпают в бульоны, супы, делают из него кашу, заправляют им компоты, сладкие прозрачные сиропы. Оно не имеет собственного запаха и вкуса, поэтому легко поддается различной ароматизации и, в силу своей бесцветности, способно также воспринимать любую подкраску. Настоящее саго хорошо варится, Искусственное же — "капризно”, может либо вовсе распуститься в жидкости, либо превратиться в несъедобный ком. В русской кухне саго практически не употребляется.

САЛАКА. Небольшая рыбка семейства сельдевых, с нежной мякотью. Водится в Балтийском море, считается национальной рыбой финнов и эстонцев. Из салаки приготавливают консервы (шпроты), ее солят, маринуют, коптят, жарят в масле, запекают в сметане с укропом (национальное блюдо финнов), запекают в пелюрах из ржаного теста со свиным салом.

САЛЯМИ (от итал. salame — колбаса). Колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах так называют внешне похожие виды колбасы из говядины и свинины.

САЛЬПИКОН. Фарш, нарезанный маленькими кубиками, обычно из уже готового мягкого мяса, но может быть и из овошей, например, сальпикон из репы или моркови.

САМСА. Узбекские и таджикские пирожки из простого слоеного теста, с начинкой из фарша баранины, лука и зелени пряных трав. Четыре-пять тонко раскатанных листов теста для лапши накладывают друг на друга, промазывают их маслом. Вырезают, как пельмени, — стеклянным тонким стаканом, вносят готовый обжаренный фарш, плотно защипывают, жарят 1 минуту во фритюре из подсолнечного масла и бараньего жира.

Самсой или сумсой все татароязычные народы нашей страны называют также любые пирожки с начинкой, как жареные, так и печеные.

САХАР. Продукт, получаемый главным образом из сахарной свеклы и сахарного тростника. Как кондитерское средство был знаком арабам с VIII в., а в Европе — с XVI в. С XVIII в. сахар стал известен в России, здесь были основаны первые сахародельни на привозном сырье (сахарном тростнике).

С XIX в., особенно со второй его половины, сахар уже производится из дешевого местного сырья (свекловицы) и становится обычным, повседневным, как хлеб, продуктом. Лишь в XX в. было установлено, что излишнее потребление сахара вызывает нарушение обмена веществ, является причиной многих заболеваний. С 60-х годов нашего столетия в ряде стран Европы было налажено производство "безвредного” фруктового сахара.

В кондитерском деле сахар является основой для всех карамельных конфет помадок (фруктовых, молочных, шоколадных), тянучек, ириса, халвы, нуги и других "восточных сладостей”. На сахаре делают варенье, мармелад, смокву, пастилу, цукаты, повидло, джем, конфитюр. Без сахара нельзя приготовить никакое кондитерское тесто, кроме пряничного, в котором может использоваться мед, ни одно из сладких блюд — кисели, муссы, парфе, мороженое, а также все виды сахарного печенья — от безе (смесь сахара с белками) и до сахарного теста, используемого в качестве каркаса для различных сложных тортов и кондитерских украшений.

Сахар имеет 12 степеней густоты и кипения в расплавленном и разведенном в воде состоянии. Чтобы проследить их, надо взять 400 г сахара и развести в 0,5 л воды, после чего начать подогревать. Как только смесь закипит — это будет первая степень ("проба”) — жидкий сироп, не имеющий даже липкости. Вторая проба — тонкая нитка при появлении липкости. Третья — средняя нитка. Четвертая — толстая нитка, густой сироп. Пятая и шестая — слабая помадка и помадка, когда количество воды сокращается наполовину: 250 мл на 400 г сахара.

Пробы до 4-й включительно используются для варений и компотов, 5—6-я — для конфет-помадок, помадоподобных масс (полено сливочное).

Седьмая проба — слабый шарик, восьмая — твердый шарик: соответствует поведению большой капли с ложки расплавленного сахара в холодной воде. Последующие пробы — треск, карамель, перепуск — дают леденец все большей степени плотности и хрупкости. Последняя, 12-я степень — жженка — фактически обозначает границу нагревания сахара, после которой он неприменим в пишу.

Все последующие пробы используются для изготовления конфет карамельно-леденцового типа.

Любой сахар перед кандированием (см.) следует распустить в сироп, снять с него пену, техническую подсиньку, из него также должны исчезнуть побочные запахи, которые приобретаются при перевозке (бензин, краска). Только изделия из очищенного таким образом сахара будут хорошего качества. Особенно это относится к вареньям и мармеладам.

САЦИВИ. Грузинское блюдо из отварной курицы или индейки, подаваемое холодным под ореховым соусом, называемым сациви, который и дает название всему блюду. Птицу для сациви отваривают до мягкости, рубят на куски примерно 6x3 см вместе с косточками и заливают горячим соусом, дают ему впитаться в мясо. Подают блюдо холодным (спустя несколько часов после приготовления).

Соус сациви готовят на курином бульоне (как обычный яичномучной) с большим количеством тертых грецких орехов, которые составляют половину и даже более массы его, добавляют красный молотый острый перец, чеснок и корицу (последней не менее 2 чайных ложек на каждую курицу).

СБИТЕНЬ. Горячий напиток, отвар нескольких пряностей (см.) и пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром. Известен с начала XV в. Продавался в основном только в Москве на рынках и в местах больших скоплений людей. Был русским национальным зимним напитком, в то время как квас — летним. До конца XVII в. сбитень был распространен и в общественном, и в домашнем питании, но затем стал постепенно уступать местр. чаю.

Сбитень, а вернее его рудименты, сохраняются до сих пор, это так называемые травяные чаи из липы, мяты, зверобоя.

Рецепт настоящего русского (московского) сбитня

Состав: 1 кг белой патоки, 200 г меда, 2 г корицы, 5 бутонов гвоздики, 2 чайные ложки имбиря (молотого), 10 горошин черного перца, 5 столовых ложек сухой мяты, 6–8 капсул кардамона, 3 звездочки бадьяна, 5–6 л воды (кипятка).

Приготовление. Распустить в кипятке патоку, мед или сахар и прокипятить 15 минут. Всыпать пряности, прокипятить еще 10 минут. Пить горячим, как чай.

СВЕКОЛЬНИК. Бытовое и общепитовское название белорусских холодников (см.) в русских областях Центральной и Восточной России.

СВИНИНА. Мясной продукт, из которого готовят блюда холодного стола (см.), — колбасы, сосиски, ветчину, буженину, копченое и соленое сало, корейку, студни, а также горячие. В переработанном виде относительно хорошо сохраняется, так как может воспринимать в довольно большом количестве различные консерванты (соль, селитру, эссенции, пряности), и это не слишком изменяет ее вкус. Такое ее свойство связано с чрезвычайной жирностью.

Свинина в основном употребляется европейскими народами: немцами, чехами, поляками, венграми, украинцами, белорусами, литовцами, латышами, эстонцами, финнами. В русской кухне применяется, но для нее не характерна.

В кухнях мусульманских народов Среднего Востока свинина совершенно исключена и как мясо, и как кухонный жир. На юге, в том числе и на юге Европы, где нет различных религиозных запретов на определенные виды мяса или другого пищевого сырья, свинина все равно не употребляется или употребляется очень мало. Это объясняется тем, что свиное мясо очень жирное, не может сохраняться без ледников, погребов и т. п. в условиях южного климата. Народы Дальнего Востока (китайцы, японцы, корейцы), наоборот, употребляют свинину, НО только жареную и тушеную, сдобренную пряностями и сахаром.

Свиное мясо, особенно не старое, относительно быстро варится, но требует тем не менее тщательной и длительной тепловой обработки из-за встречающихся в нем гельминтов.

Из свинины нельзя готовить (не технически, а в кулинарном отношении правильно) блюда, которые традиционно делают только из баранины, например шашлык, плов, пити, шурпу, поскольку они будут совершенно иного вкуса.

С целью устранения специфического запаха свинииы в горячих блюдах применяют сильную, двойную панировку (например, в отбивных), превращают свинину в фарш, смешивают с другими видами мяса (пельмени, см.) и добавляют побольше пряных растений (майоран, мята, чебрец).

СЕДЛО. Поварское наименование пояснично-почечной части баранины или лесной дичи — оленя, серны, горных козлов. Седло приготавливается целым неделимым куском весом не менее 3–4 кг и нарезается только при подаче.

СЕЛЬДЕРЕЙ. Пряное огородное растение, используемое в мясных и овощных блюдах. Существует клубневой (яблочный) сельдерей и зеленной, имеющий стебель и пышную листву. Для мясных блюд применяются оба вида сельдерея, для овощей — в основном клубневой, особенно при засолке. Например, при солении баклажанов в качестве фарша для них следует употреблять исключительно мелко нарезанный клубень сельдерея, а не листву. Стебель можно использовать только на внешнюю прокладку между рядами засоленных баклажанов.

Для супов, наоборот, больше подходит листовой, дающий сильный, приятный аромат, в то время как клубень быстро вываривается и теряет вкус (его надо тогда выбрасывать).

Во вторых блюдах и клубень (натертый), и листва могут служить добавкой в разные гарниры и пюре.

СЕЛЬДЬ. Рыба, известная большей частью в кулинарно готовом виде — в соленом и копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя существуют и горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, которая в силу своей жирности не может храниться и при нагревании распространяет неприятный запах. Только в морских странах, например в Англии, Норвегии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час — два можно доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, причем не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также способствует устранению запаха. Блюда из жареной сельди приготавливают только в портах на открытом воздухе.

Огромное значение для человека имело изобретение соления сельди, при котором рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.

Оно принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит во Фландрии. Шестьсот лет назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого сокращенно звали Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы ”беклинг”. Она отличается вкусом от всех других — шотландской, норвежской, исландской.

Голландская сельдь была известна еще в XV в. в Новгороде, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек начали закупать и на Московской Руси, так что уже в XVII столетии она стала неотделимой принадлежностью русского народного стола.

Способ засолки голландских сельдей в XIX в. был применен (с некоторыми вариациями) к азовской и каспийской — пузанку и залому, существенно повлиял на то, что русский люд весьма неохотно принимал другие соления, например исландскую сельдь крепкого посола, и особенно совершенно не свойственную русскому столу сельдь так называемого пряного посола.

Одно из первейших условий для соленой сельди — она должна "дышать” во время хранения, причем через емкость, через рассол. Вот почему металлическая баночная тара противопоказана, она может служить лишь для временной перевозки. Следовательно, купйв сельдь в металлической банке, сразу же ее открывайте и готовьте к употреблению, но сначала убедитесь, не прогоркла ли или, как говорят, не заржавела ли она. Прогорклые места можно только вырезать, если же их много, то следует выбросить всю рыбу. Этот недостаток нельзя устранить никакими приправами. Сельдь чистят от головы к хвосту. Первое правило в обработке сельди — снять верхнюю тонкую кожицу-пленку. Для этого удаляют голову, извлекают внутренности и делают узкий в начале туловища надрез мякоти поперек него изнутри до самой кожи. Держась за узкую полоску мякоти, осторожно снимают кожицу до самого хвоста, как перчатку.

Обычно так проделывают с каждой стороной, ибо хребтовые плавники мешают снять кожу со всей селедки сразу. Затем легко удаляют плавники — они вынимаются после снятия кожи сами. Следующий этап обработки — сельдь филируется, разнимается с хребта на две половинки, очищается от реберных костей, их снимают с черной кожицей, выстилающей брюшную полость. Затем филированные половинки вымачивают в молоке несколько часов, до свертывания молока, и только после этого разрезают на дольки несколько наискось. Препарированная таким образом сельдь может быть подана либо с заправкой (подсолнечное масло, уксус), либо со сметаной без других заправок, либо замаринована с применением пряностей, лука.

Существует много видов маринования очищенной сельди-филе. Один из лучших — применяемый в самой Голландии и в скандинавских странах, то есть на родине сельди. К сельди добавляют сахарный песок, лимонный сок, растительное масло, черный перец, лавровый лист, шинкованную сырую (чуть бланшированную) морковь и большое количество репчатого лука. Спустя один-два дня сельдь совершенно готова.

СЕЛЯНКА. Искаженное, но. укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок (см.). Происхождение этого искаженного названия связано с тем, что солянки, известные в русской кухне в основном с XV в. и появившиеся вместе с изобретением водки как блюдо-противовес (из-за чего они назывались одновременно и солянками и похмелками), стали в XVIII в. рассматриваться среди аристократии как "неприличные”, присущие только деревенскому, сельскому столу мелкопоместных дворян. Поэтому солянки стали именовать селянками. В XIX в., с появлением первых печатных русских поваренных книг, это название было в них занесено и, естественно, укоренилось, получило распространение.

Одновременно в народе жило и старое слово, старый термин — солянки. Он зафиксирован в "Домострое” (см.).

СЕМГА. Лучший вид русской лососевой рыбы, вылов и засолка которой производится на севере России — в Мурманской, Архангельской областях, Коми АССР. Семужными реками являются Кола, Тулома, Варзуга, Поной, Циль-ма, Пинега, Мезень, Золотица и, особенно, Печора.

Семгу разделывают на свежий балык или спинку и очень сочную и жирную тешу. Семга небольших размеров не делится на сорта.

Издавна, с ХII-ХIII вв., семга входила в состав русского парадного стола вначале как вяленая, полу соленая рыба, но c XIV–XV вв., особенно после присоединения к Московскому государству Новгорода, она становится наряду с осетриной и севрюгой неотъемлемой частью русского национального парадного стола. В ряде типично национальных русских блюд и изделий семга считается абсолютно необходимой: в ботвинье, с блинами, в расстегаях с рыбой, в пирогах с гречневой кашей, в кулебяках с рисом. Настоящий вкус всех этих блюд с заменой семги исчезает. Таким образом, для классических блюд русского стола семга незаменима, в отличие от севрюги и осетрины, которые наиболее вкусны копчеными, причем особенно при горячем копчении семга приготавливается только соленой, вернее — малосоленой. Поэтому с ней не конкурируют продукты русского закусочного стола, приготовленные из других видов красной рыбы. Даже нельма, которая тоже только солится, отличается от семги по вкусу.

Отличается семга и от лососины (по-русски — лоха балтийского) как вкусом, консистенцией мяса, так и цветом. Лососина, производимая в Финляндии, Швеции, Исландии, имеет в целом более светлый, розовато-желтый цвет, в то время как у семги цвет более интенсивный розовато-палевый.

СЕМИЛУНЭ. Молдавское национальное печенье из своеобразного песочного теста.

Состав: поровну масла и сахарной пудры (по 280 г), почти столько же муки (320 г) и 200 г мармелада, крутые желтки ΙΟΙ 1 яиц, сок и цедра одного лимона.

Приготовление. Сахар протереть с желтками, прибавить масло, затем лимонный сок, цедру и последней — муку, растирая вначале ложкой, а потом руками до получения однородного теста. Раскатать пласт в 3–4 мм, стаканом или вырезками вырезать полукруги, выпечь в духовке на слабом огне, промазать мармеладом и склеить по два, затем покрыть сахарной глазурью с цедрой.

СЕРВИРОВКА. Термин имеет несколько значений, в общем сходных между собой.

1. Накрывать (сервировать) стол, располагать на нем приборы (куверты, см.), согласно установленным, традиционным или дипломатическим правилам.

2. Соблюдать порядок подачи определенных вин к определенным блюдам, что имеет название — сервировка вин (не путать с рас-ставлением вин на столе, что является признаком неправильной сервировки). Вина ставят на специальном сервировочном, приставном столике, а не на обеденном столе.

3. Укладывать кушанья на блюда, особенно на большие, которые либо ставят на стол, либо подают с рук (прислуга, официант). В это понятие сервировки входит и собственно украшение блюд с целью сделать их более аттрактивными, привлекательными. Однако в отличие от собственно "украшения”, как отрицательного, искусственного, надуманного приукрашивания блюд, термин "сервировка кушанья” предполагает умелое и естественное придание блюду привлекательного вида.

СИРОП. Сахар, разведенный в воде и вскипяченный. Сиропы могут иметь разную густоту (определяется всегда особым сахарным термометром). В быту сиропами называют сахарные сиропы с добавлением к ним сока различных ягод или фруктов (клюквенный, лимонный, вишневый). Их обычно подкрашивают и сдабривают искусственными эссенциями, вкус, а главное, цвет естественного сока при кипячении с сахаром утрачиваются. Сиропы, как самодельные, натуральные, так и фабричного производства, служат обычно для быстрого подслащивания кондитерских блюд из рыхлого теста — баб, саваренов, бисквитов либо для подливок к отварным, кисловатым или нейтральным фруктам, к десертным крупяным блюдам (манная и рисовая каша, буберты, блинчики и т. п.), а также для пропитки (в соединении с коньяком) различных тортов и печений. Благодаря своей способности хорошо сохраняться длительное время сиропы, таким образом, — удобный для немедленного применения готовый фабрикат, необходимый в любой кондитерской кухне.

СКИМБЯ. Чорба (см.), румынское и молдавское блюдо с рубцами (см.).

СКОРДОЛЯ. Молдавская и румынская приправа из толченых орехов, сухарей белого хлеба, подсолнечного масла, чеснока и сока лимона, разбавленных слегка мясным бульоном. На 20 грецких орехов — полстакана подсолнечного масла, 2 головки чеснока. Сухари, размоченные в бульоне, добавляют в зависимости от желаемой густоты приправы. Постояв, скордоля густеет, в этом случае можно добавить еще бульона.

Скордолю едят с отварным мясом, овощами.

СЛИВКИ. Верхняя, самая жирная часть цельного молока. Прежде снималась с парного молока, простоявшего ночь на погребе, ныне отгоняется механически при помощи сепаратора. Сливки как самостоятельный пищевой продукт применяются для создания взбивных кремов в кондитерском производстве, парфе (см.) и особенно для наполнения (начинки) различных изделий из вафель. Для взбивания пригодны только 30 %-ные сливки. Чтобы При этом не получилось масло, а вышла пена, взбивание надо начинать медленными, плавными ударами, постепенно убыстряя темп, и при этом держать посуду со сливками на холоде.

Из снятых (не сепарированных) сливок наращивают пенки для каймака (см.), сливки являются непременной частью кофе по-венски, их применяют для смачивания мяса в таких блюдах, как пожарские котлеты, котлеты по-киевски, куличи, печенья и другие изделия из сдобного теста.

Западноевропейская, особенно французская. и австрийская (венская) кухни применяют сливки во все те изделия, в которые ПО' правилам русской, украинской или белорусской кухонь полагается сметана.

В силу этого изготовленные на Западе даже в лучших ресторанах блюда не имеют характерного русского вкуса.

СЛОЙКА. Профессиональное кондитерское наименование слоеного теста. В кондитерских рецептах при описании его приготовления указывается число оборотов (см.) — 2, 3, 4, 5, 6, 7. Чем оно выше, тем лучше, вкуснее считается тесто.

Основной компонент слоеного теста, как дрожжевого, так и содового или пресного простого, — масло (животное или растительное). Оно составляет по весу почти столько же, сколько и мука.

И его надо правильно распределить — прежде всего следует намазывать по мере раскатывания теста равномерно, а главное нельзя допустить, чтобы тесто прорвалось и из него начало бы вытекать масло. Конечно, обеспечить довольно тонкую раскатку слоев и избежать разрывов при этом — дело непростое, но при соблюдении определенных правил посильное. Вот несколько основных приемов, обеспечивающих успех:

во-первых, вода прибавляется постепенно, чтобы все тесто было совершенно одинаково пропитано ею;

во-вторых, раскатывать тесто надо так, чтобы после первого или второго оборота сочни (см.) имели бы только четырехугольную форму;

в-третьих, заворачивать сочни с боков следует так, чтобы узкие закраины всегда приходились с узкой стороны, а широкие — с широкой;

в-четвертых, каждый оборот надо раскатывать перпендикулярно предыдущему и, главное, перпендикулярно узким закраинам: это помогает предотвратить вытекание масла через швы;

в-пятых, после каждых двух оборотов слойке надо дать "отдохнуть” 5-10 минут;

в-шестых, слойку надо делать в холодном месте, так как невозможно получить хорошее тесто этого вида, если в кухне тепло. Очень полезно дать постоять слойке на льду перед посадкой в печь. Летом — это обязательно.

Состав простого теста для тонкой слойки: 500 г муки, 500 г сливочного масла, 10 г соли, 1 стакан воды. (На растительном масле — такое же соотношение.) Примером дрожжевого слоеного теста является венское. Слоеное тесто с содой должно содержать вместо воды молоко (или сметану) или лимонный сок и столовую ложку коньяка.

СМОКВА. Суховатый мармелад, похожий на пастилу (см.), но не битый, то есть не взбиваемый добела, а, наоборот, темного цвета, специально загущенный и без добавления белков. Смоква — среднее между мармеладом и пастилой, в ней используются методы приготовления и того, и другого изделия, но лишь частично.

Так, смоквы готовят из сильно пектиновых фруктов — яблок, айвы, слив, рябины, абрикосов. Первый этап — получение пюре отваренных без воды фруктов (измельченных и припущенных на собственном соку или испеченных). Пюре слегка уваривают, насколько возможно, чтобы оно не приставало к посуде. Следующий этап — добавление сахара, по объему равного пюре фруктов. Уваривать до тех пор, пока смоква не начнет при помешивании ее деревянной ложкой сама отставать пластом от дна посуды. Тогда надо прекратить варку, полученную массу выложить на мраморную доску, дать ей застыть и разрезать или на кубики, брусочки, или из еще теплой скатать шарики. Заключительный этап — обвалять в сахарной пудре и сложить готовую смокву в банки, как варенье.

СНЕЖКИ. Блюдо немецкой и скандинавской кухонь, распространено в Прибалтике.

Состав: 30 г муки, 35 г крахмала, 35 г масла, 2 яйца, 2 чайные ложки сахарной пудры, 0,5 стакана воды. Масло, или маргарин для обжаривания.

Приготовление. В сотейнике распустить масло, ввести хорошо перемешанную муку и крахмал и влить одним махом кипящую воду, непрерывно размешивая. Когда заварная масса станет соскальзывать с ложки, снять сотейник с огня и смешать еще теплое тесто с заранее взбитым или хорошо размешанным яйцом, стараясь сделать это быстрее и равномернее, чтобы яйцо не свернулось. Когда тесто готово, брать его ложкой, как круглые шары, и обжаривать на слабом огне в подогретом масле, пока оно не примет чуть желтоватый цвет и не распушится, после чего выложить каждый ” снежок” на лист промокательной бумаги (на бумажное полотенце).

Подают, посыпав через сито сахарной пудрой.

Снежки можно подавать поверх налитого в тарелку слоя фруктового или молочно-шоколадного киселя и есть их вприкуску с киселем.

СНЕТОК (также — сняток). Маленькая, сантиметров пять-шесть, рыбка, которую вылавливают в Чудском озере (чудский снеток) и засушивают вначале на ветру на солнце, а потом чуть-чуть досушивают в печи. Обладает особым подвялено-печеным вкусом. Этим, а также размерами снеток отличается от сущика, также распространенного с глубокой древности в Новгородской Руси, а ныне особенно популярного в Беломорье на Севере и в Карелии. Снеток употребляется в пищу либо как закуска, либо, подобно сущику, в качестве полуфабриката для ухи, рыбных супов и рыбных пирогов.

СОДА. Вещество, применяемое самостоятельно и в комбинации с другими аналогичными веществами (см. пекарский порошок) для искусственного подъема и разрыхления теста, преимущественно при изготовлении мелкого печенья, кондитерских крошек, листов для тортов и слоеных пирожных. Получена впервые в 1793 г. Лебланком, но пищевая, очищенная сода была изготовлена в 1861 г. Сольвэ, и лишь в последнюю четверть XIX в. началось ее использование в кондитерском деле — вначале во Франции и Германии, а затем в России. Применение соды открыло путь к фабричному производству современного печенья — штампованного. Вместе с тем многие старые виды печенья — бисквитное, слоеное, битое, пряничное, вздувное, меренги — исчезли не только из общественного, но и из домашнего обихода.

Сода применяется также для приготовления английских мармеладов, напитков, в мясные фарши для блюд молдавской, румынской и узбекской кухонь. Во все перечисленные изделия и блюда соды добавляется крайне мало — от на кончике ножа до щепотки и четверти чайной ложки. В напитки добавляют соды больше — по половине и полной чайной ложке на литр жидкости.

СОЛЕНИЯ. Общее название квашеных овощей и йгод, засоленных овощей и грибов, маринованных овощей, грибов и фруктов. Распространение в последние годы маринования и сокращение квашения и засола связано с ростом городского населения. В условиях города хранение маринадов возможно, а хранить квашения довольно сложно. При квашении и засоле продукты находятся в определенной биосфере ферментов и грибков, в то время как при мариновании все ценное в продукте погибает. Кроме того, использование при мариновании уксуса делает продукты нередко вредными для здоровья.

Все виды солений употребляются в основном как холодные закуски и отчасти как гарниры ко вторым блюдам из мяса, птицы и дичи, а также для заправки первых блюд — русских супов (щей, рассольников, солянок, кальи).

СОЛОД (мальтоза). Продукт, богатый ферментами, получаемый из ростков чуть-чуть пророщенного зерна, чаще всего ячменя и ржи.

Солод — обязательный компонент при производстве пива и квасов.

СОЛОЖЕНИКИ. Сладкое блюдо украинской кухни, имеющее аналоги в кухнях других народов — поляков, чехов, немцев. Соложеники относятся к яично-фруктовым блюдам. Яичные желтки, сливки, сахар и масло, а также пряности растирают в массу, затем смешивают ее с мукой, которая не преобладает над другими продуктами, вследствие чего соложеники нельзя отнести к мучным блюдам, и получают жидкое льющееся тесто. Для еще большего разжижения к нему в последний момент перед выпечкой добавляют небольшое количество взбитых белков. Выпеченные на сковороде блинчики переслаивают или (завернув) начиняют любым сладким фруктовым наполнителем — пересыпанными сахаром яблоками, вареньем, повидлом, мармеладом, маком, а затем обливают их взбитыми белками и запекают в духовке, вернее, дают им подрумяниться, ибо продукты уже готовые. Иногда даже не выпекают отдельных блинчиков, а прямо в яично-сливочное тесто вводят фруктовые сладости и всю эту массу выпекают в духовке, пока она не поднимется в полтора-два раза.

Рецепт полтавского соложеника

Состав: 250 г муки, 10 яиц, 1 стакан сливок, 160 г сливочного масла, 230 г сахара, 200 г вишневого варенья (ягоды без сиропа), 300 г сладких яблок, очищенных от кожицы, нарезанных небольшими тонкими дольками, пересыпанных сахарной пудрой и корицей, 2–3 чайные ложки лимонной цедры.

Приготовление. Из теста выпечь четыре-пять блинчиков, на них, чередуя, положить яблоки и варенье. С яблок (их предварительно дважды посыпают сахарной пудрой и оставляют под ней на 20 минут) перед накладыванием

на блинчики слить сок. Полученную из блинчиков и прокладки между ними стопку-цилиндр залить взбитыми белками, посыпать сверху сахарной пудрой и запечь в духовке (в низкой широкой форме или в глубокой сковороде) в течение 10 минут (не более).

Примечание. Можно яблоки предварительно обжарить в масле с сахаром и для мягкости потушить — это улучшит вкус соложеника. Можно также верхнюю прокладку сделать из сырых яблок с корицей, а нижнюю из обжаренных.

Словом, можно варьировать начинки, чтобы каждый раз менять вкус соложеников.

СОЛОНИНА. Засоленная впрок. говядина. Основной вид столового мяса в России до XIX в. Начиная со второй половины и в конце его в рационе питания населения солонина постепенно уступает место мясу свежего забоя — парному.

В XX в. (после середины 30-х годов) солонину перестают употреблять, поскольку основным методом хранения мяса становится с этих пор замораживание. Таким образом, солонина, как вид продукта, исторически обусловленное явление. Появилась в русской кухне в конце XIV в., после освобождения России от татарского ига, в связи со строгими предписаниями церкви относительно убоя скота лишь в определенное время года (осенью) и с широким проникновением восточных пряностей в XV в. на русский рынок. Свеженина, парное мясо, в период с XV по XVIII в. — редкое явление на русском столе. Только в XVIII в. в домах дворян начинает появляться свежее мясо почти круглый год (исключая 200 дней постов). Простой же народ продолжал и в XVIII в. даже в праздники питаться солониной. В XIX в. употребление солонины несколько сократилось. Это объясняется такими нововведениями, как содержание гуртов скота близ больших городов с целью постоянной поставки свежего мяса (близ Москвы, Киева, Петербурга), ослабление влияния церкви на стол имущих классов и рост атеизма. В советское время солонина стала пищевым архаизмом. Последние крупные государственные заготовки солонины в нашей стране для нужд общественного питания, армии и торговли были прекращены в начале 30-х годов. Несмотря на консервирующее действие соли и пряностей, солонина не всегда сохранялась, часть мяса, особенно при больших заготовках, портилась, загнивала.

По вкусу солонина сильно отличалась от свежего мяса. Ее использовали в таких блюдах, как мясные солянки, солонина разварная под хреном. Вместе с исчезновением солонины из современной русской кухни исчез и весь ассортимент блюд, связанных с ней.

СОЛЬ (поваренная соль, пищевая соль). Минеральное вещество, встречаемое в природе, потребность в котором у человека и животных (травоядных) связана с инстинктом. Соленость не случайно поэтому одно из четырех основных ощущений вкуса у человека. Более того, у человека и животных недостаток соли губительно сказывается на их силе и выносливости и, следовательно, оказывает влияние на способность животных добывать пищу, а у человека — на его работоспособность. Однако избыток соли в организме при усиленном потреблении ее не менее вреден — он вызывает различные заболевания.

Растительная, мучная пища требует значительных соленых добавок, мясная и молочная — гораздо меньших, ибо любой животный продукт включает необходимое количество соли.

Между тем с мясом, салом, яйцами, маслом, молоком, сырами и колбасами человек потребляет прямо и косвенно больше соли, чем нужно. Поэтому эти продукты чаще других фигурируют в числе вызывающих различные нарушения обмена веществ.

Современный человек, питающийся в значительной мере мясными, молочными, рыбными солеными и копчеными продуктами, может почти обходиться без соли.

В кулинарном отношении недосол легко исправим. Это отражено и в пословице: "Недосол на столе, пересол — на спине”. Пересол же вызывает необходимость новых затрат времени и продуктов. Устраняется разными, но не особенно эффективными способами: у мясных блюд и супов — добавлением сметаны, риса, картофеля и других солепоглощающих крахмалистых продуктов (муки, круп); у каш и пюре — прибавлением свежего аналогичного, но совершенно несоленого пищевого материала; у рыбы — добавлением сметаны, молока, сливок и воды; у грибов — сметаной и мучным соусом или добавлением равного количества несоленых грибов.

В ряде случаев пересол бывает неустраним.

СОЛЯНКИ. Вид русских загущенных супов из концентрированных бульонов со значительной долей огуречного рассола или рассола от квашения капусты, помидоров и т. п.

Солянки бывают мясные и рыбные, реже — грибные. Для мясных солянок используют копченые мясные и колбасные изделия — ветчину, сосиски. Раньше использовали солонину (см.). В рыбные солянки идет только отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Овощная часть всех солянок состоит из лука, соленых огурцов, маслин или оливок (см.), каперсов (см.), лимонов. Последние не кладут только в грибные солянки, вместо них добавляют сметану и немного кваса. Во все солянки кладут много пряностей.

СОТЕ (франц. saut — прыжок, скачок). Вид рагу из телячьей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, рыбы, грибов, приготавливаемого по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде) продукта с целью облегчить и ускорить тепловую обработку его, затем сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт "зреет”. Отсюда и название — "скачок”, потому что приготовление идет не непрерывно.

Продукт для соте разделывают естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей, целые филе с камбалы, отдельно снятые с обеих сторон. Рыбу для соте солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, панируют, затем жарят. Филе мелкой дичи обычно после разделки слегка отбивают и опускают в согретое растительное масло и после выстойки зажаривают на гратаре или рашпере. Печенку обрабатывают так же, но не отбивают, затем пассеруют на легком огне.

Подают все виды соте под соусами в зависимости от того, из какого продукта состоит блюдо. Гарни-ры к соте разные, но чаще всего — тушеный или жареный картофель, зеленый лук.

СОУСЫ. Приправы, при помощи которых придается вкус, запах иногда цвет и особая консистенция самым различным пищевым продуктам — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям и т. п. По вкусу соусы, делятся на две группы — несладкие и сладкие. Несладкие соусы бывают холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие.

Деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают.

Большинство соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких — заварные, так называемые французские соусы. Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заваренные). с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Прибавление к муке и бульону какого-либо из перечисленных компонентов и комбинация их или наслоение последовательно один на другой и дают все многообразие соусных основ.

К этим основам далее наслаиваются либо сахар и ягодно-фруктовые соки — для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу кофе, какао, шоколад, либо, наоборот, характерные кислосоленые среды — уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста для приготовления острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности — перец (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздику, корицу, ваниль, имбирь, петрушку, укроп, лук, чеснок, кервель и фенхель — окончательно вводят в готовые соусы-основы, что позволяет, варьировать и усложнять вкус и аромат соусов.

Незначительно отличаются от французских соусов английские, где практически отсутствует мука, но много естественного мясного сока и жира, а также различных пряностей. Наоборот, соусы восточного происхождения резко отличаются от европейских и называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных частях с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы или грузинские.

СОЧЕНЬ. Термин, обозначающий раскатанный пласт любого теста (кондитерского и простого), независимо от его величины и толщины. Часто этот термин заменяется словом "лист” или "блин”, что неверно, так как этими же словами обозначаются одновременно и другие понятия в кулинарной практике: лист как основа для выпечки, кондитерский или пирожный лист, блин — готовое изделие.

СОЧНИ. Название двух видов русских пирогов, отличающихся друг от друга по технологии приготовления.

Сочни архангельские

Состав теста: 100 г ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 50–75 г масла (можно и 100 г), 1 чайная ложка соли, 30 г дрожжей.

Приготовление. Раскатанный тонкий пласт теста поставить в духовку на листе, смазав его предварительно маслом, дать подрумяниться, а затем намазать пластом творожной массы, сделанной из хорошо отжатого домашнего творога, яиц и сметаны, подсоленных и сдобренных сахаром. Сверху начинку смазать маслом, дать подрумяниться в духовке, затем быстро сложить, сочень пополам, смазать маслом, чуть припудрить мукой и вновь поставить в духовку допекаться. На смазку идет не менее 50 г масла.

Ярославский сочень также готовят с рыбной начинкой — с половинками филе корюшки с зеленым луком и яйцами. Но в этом случае густо смазывают сочень сметаной с разболтанным в ней яйцом — начинку должно прихватить в печи так, чтобы можно было сложить сочень вдвое, не разломав и не сдвинув начинки.

В отличие от пирогов, сочни не защипывают и дрожжевому тесту не дают подойти и выходиться, а разделывают его и сразу же ставят в печь.

СПАГЕТТИ. Тонкая (в сухом виде 2 мм в диаметре) и длинная (до полуметра) итальянская нитеобразная круглая лапша. Слово "спагетти” означает нить, шпагат. Спагетти отваривают, как и другие подобные изделия из теста, в подсоленной воде. Их нельзя ломать. Поскольку обычная кастрюля не может вместить сразу 50—75-сантиметровые "прутья”, спагетти ставят обычно вертикально в кастрюлю и затем постепенно сгибают, по мере размягчения находящейся в воде части.

Воды должны быть по массе втрое больше, чем спагетти. На одну порцию достаточно 150 г сухих изделий.

Едят спагетти с различными приправами, но чаще всего с тертым сыром и томатной пастой. В левой руке держат ложку, в правой — вилку. Вилкой накалывают и вытаскивают порцию спагетти и, опираясь на ложку, навертывают, не разрывая спагетти, на вилку. Вилку со спагетти подносят ко рту, а ложкой одновременно берут приправу и закусывают ею. Несоблюдение этих правил может привести к разного рода конфузам: скользит тарелка (если навертывают на вилку, опираясь прямо в тарелку), ненавернувшиеся спагетти выскальзывают на скатерть и на колени обедающих, отдельно едят спагетти и отдельно приправы, отчего блюдо становится менее вкусным и лишается своеобразия.

Похожи на спагетти по размерам, форме, сечению более светлые, так называемые "феделини” (имеют несколько меньшее содержание яиц в тесте). За пределами Италии их также называют спагетти.

СПАРЖА. Одно из первых весенних огородных растений. Съедобными являются лишь белые или розовато-зеленоватые ростки, только появившиеся из земли и не успевшие развиться в зеленое растение. Такую спаржу как овощ едят только в странах Западной Европы, у нас же ее разводят иногда как декоративное растение (траву к цветочным букетам), развивающееся к позднему лету — ранней осени, когда появляется много цветов.

Салатно-овощную спаржу отваривают в подсоленной воде, добавив в нее немного подсолнечного масла и сахара.

Масло необходимо для создания пленки на поверхности воды. Варят при слабом кипении в открытой посуде 20–40 минут. Спаржа должна быть полностью погружена на дно, а так как она легкая и всплывает, то ее крепко связывают в один пучок нитками, кладут в середину него камешек или привязывают тяжелую фарфоровую крышку от чайника.

Эти правила никогда не упоминаются в поваренных книгах; поскольку на Западе спаржа так же привычна, как картофель. Попытки распространить у нас спаржу не дали никаких результатов, хотя ее и продают иной раз на рынках. При обычных методах варки, когда ее просто бросают в воду, да еще вместе с морковью или луком, она становится просто безвкусной. Вот почему следует знать обо всех особенностях приготовления спаржи.

СПАС. Армянское блюдо. Суп, приготавливаемый на мацуне (катыке) с яйцом. Заправляется кинзой, мятой и луком, что увеличивает питательно-тонизирующие свойства блюда. Спас — превосходное средство для восстановления аппетита у больных. В Закавказье его приготавливают в большую жару, когда нет желания ничего есть, а также старикам и детям.

Состав: 0,8 л катыка, 120 г риса, 5 столовых ложек муки, 1 яйцо, 3 луковицы, 30–50 г масла, 1 стакан мелко нарезанной кинзы, 0,5 стакана мяты.

Приготовление. Муку развести яйцом, взбить. Катык развести пополам с водой, соединить обе смеси, постепенно вводя вторую в первую, и поставить на слабый огонь. Непрерывно помешивая, довести до кипения. Добавить наполовину отваренный рис с отваром, мелко нарезанный обжаренный лук, пряную зелень и, не переставая помешивать, вновь довести до кипения. Зимой спас едят горячим, летом — холодным (охлаждают на льду).

СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ (паштет, суп). Общеевропейское обозначение блюд, в которых мясная часть приготавливается либо целиком из гусиного мяса, печени, либо содержит более половины гусятины.

СТУДЕНЬ. Блюдо холодного стола, приготавливаемое из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и последующего максимального загущения бульона. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец), но существуют национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, приправ, либо методов приготовления.

Русский студень делают обычно из говядины или телятины. В областях РСФСР, близких к Украине и Белоруссии, используют и свинину. В студень идут голова и ножки животного. Их тщательно очищают, опаливают, моют несколько раз.

Для студня используют всю голову (включая мозги, язык) и все четыре ножки. Обычно в последнее время это условие не выполняется: на студень идут лишь отходы, что лишает его характерного вкуса и пищевой ценности, и при его приготовлении приходится применять желатин.

Вначале варят (6–8 часов) все части студня с луком, кореньями петрушки, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Затем снимают мясо с костей, нарезают одинаковыми кусочками, как саль-пикон (см.), кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне.

Когда бульон уваривается до такого состояния, что ei*o по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, его солят, (впервые), вливают чуть-чуть уксуса, настоенного на пряностях, вновь быстро доводят до кипения, сразу же снимают с огня, процеживают сквозь двойную марлю. Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком. Нарезанные мясо, мозги, язык ровно раскладывают одним толстым слоем в миске высотой не более 5–6 см, вместимостью 2–2,5 л, заливают процеженным бульоном, застуживают. Желатин для настоящего студня не нужен.

Едят студень с хреном (см.).

СУБПРОДУКТЫ. Современное торгово-канцелярское наименование побочных продуктов (потрохов, крови, голов, хвостов и ножек) крупного и мелкого рогатого скота и свиней, то есть все то, что остается на бойнях после первичной разделки туш. Субпродукты, как правило, идут в переработку на предприятия пищевой промышленности или, собранные в большие партии и рассортированные по видам, поступают на предприятия общественного питания и реже — в торговую сеть.

В настоящее время субпродуктами называют также отходы первичной обработки забитой домашней птицы — головки, гребешки, потроха, ножки, шейки.

СУДЖУК. Плоская колбаса из сухого, подвяленного мяса говядины и свинины, сдобренная пряностями, особенно красным жгучим перцем. Употребляется среди немусульманского населения стран юга Балканского полуострова и Ближнего Востока, в СССР — в Армении.

СУЗЬМА. Кисломолочный продукт, катык, отжатый от сыворотки. Внешне сузьма похожа на творог, но отличается от него вкусом, запахом, структурой и консистенцией, а главное — имеет совершен-, но иные свойства. Творог перерабатывается только в сыр, то есть по пути дальнейшего обезвоживания и превращения в более твердый пищевой продукт. Сузьму же можно превратить в катык (простым добавлением к ней сыворотки), в айран, еще более жидкую среду (путем прибавления к ней воды). Из сузьмы можно сделать не только сыр, но и масло.

Таким образом, сузьма соединяет в себе свойства творога, сметаны, сливок и кислого молока вместе взятых. Это — поистине гениальное изобретение тюркских народов, обусловленное тысячелетиями кочевой жизни и наблюдениями за продуктами молочного скотоводства.

СУЛА. Название березового сока, иногда слегка заброженного, распространенное в Западной Белоруссии.

СУЛОЙ (также — цеж, накисель). Жидкость (вода) с растворенной в ней полностью мукой, отцеженная и используемая как полуфабрикат для дальнейшей кулинарной обработки, например для варки овсяного киселя, для забра-живания. Сулоем часто называют всякую мучную жижу, а также сырой настой солода, затор и пивную, квасную гущу, что неправильно с кулинарной точки зрения.

СУПЫ. Одна из самых многочисленных групп блюд, имеющих часто совершенно разный характер и объединяемых тем, что все они приготавливаются варкой, включают в себя не менее 50 % жидкости и используются преимущественно как первые блюда, за исключением хлебных и фруктовых супов, представляющих собой десертные, сладкие третьи блюда.

Различаются по способу приготовления.

В Западной Европе основной вид супов — бульоны и протертые супы-пюре. Для Восточной Европы характерны супы русского типа, так называемые заправочные, которые включают в себя какой-либо отвар (мяса, рыбы, грибов), сваренные в нем основные продукты и заправку из нескольких (от 5 до 20) компонентов, — овощей, круп, пряных трав, жиров и т. д. Таковы, например, щи, борщ, наиболее характерные славянские супы. Помимо заправочных, в число супов русского типа входят также тюри, окрошки, ботвиньи, уха, похлебки, кальи, солянки, рассольники. (К этой группе примыкают молдавские и румынские чорбы.)

В Грузии распространены супы с яично-кислой заправкой (чихиртма) на основе бульонов, но имеются и заправочные (харчо). Для Азербайджана и восточной Грузии, а также Северного Кавказа характерны горшечные супы, приготавливаемые в духовке методом запекания (пити, чанахи, путук).

В Средней Азии основной тип супов — "жареные”, мясная и овощная часть которых вначале жарится на масле, а затем заливается водой, и кисломолочные: отваренная крупяно-овощная часть заливается вместо воды кисломолочными продуктами (катыком, сметаной).

В Китае и Японии преобладают комбинированные супы. В готовый горячий бульон уже за столом вводят различные отдельно отваренные и подаваемые холодными и сухими мясо, рыбу, трепангов, крабов, креветок, рис, ростки бамбука, пряности, овощи, из которых каждый желающий может составлять набор для своего индивидуального супа. Поэтому на Дальнем Востоке нет определенных рецептов супов, существуют только рекомендации по наиболее рациональному или традиционному составу этих блюд.

СУРОВЕЦ. Квас, приготавливаемый из ржаных отрубей, ржаной муки и закваски и применяемый для украинского борща чорбы, окрошек (см.).

СУФЛЕ (от франц. souffle — воздушный пирог). Растертые в пудру или полужидкие продукты, взбитые в пену. Суфле чаще всего делают из яиц с разными ароматическими добавками. Поэтому в меню ресторанов под суфле понимают только взбитые белки с различными добавками и крем из них. В кулинарном же отношении в суфле, то есть в пенистую массу, могут взбиваться и другие продукты, даже мясо. Как кулинарный термин суфле — это пенообразное состояние.

СУХАРИ. Высушенный специально с целью дальнейшего хранения либо кулинарного применения для различных блюд хлеб. В сухари, предназначенные для хранения, превращают свежий, нележалый, мягкий хлеб в слабо нагретой духовке, нарезав его ломтями не толще одного сантиметра, с нетронутой коркой. Если готовятся сухари для кулинарного применения, то корку как у белого, так и черного хлеба перед сушкой обрезают.

СЫВОРОТКА. Побочный продукт при скисании молока, выделке творога и сыров, а также при сбивании масла (сыворотка — пахта). Содержит много питательных веществ.

В молдавской кухне сыворотка идет на приготовление супа сыр-бушки (см.), в котором заменяет воду, в белорусской кухне ее используют для холодных супов.

СЫРБУШКА. Молдавское блюдо, суп из сыворотки, кукурузной муки и лука с морковью. Чтобы мука не заваривалась комом, ее засыпают в кипящую сыворотку ситом. Сырбушка имеет приятный кислый вкус.

СЫР. Конечный продукт переработки творога, прошедший различные стадии созревания и выдержки, а затем получивший покрытие или тару, специально приспособленную для хранения этого продукта длительное время.

Сыры — очень древнее изобретение пастушеских и скотоводческих народов, имеют массу разновидностей и отличаются, прежде всего, исходными продуктами.

Сыры приготавливают из овечьего, козьего, коровьего, лошадиного, ослиного, верблюжьего молока: из цельного, снятого, обезжиренного, сыворотки, из смеси цельного и снятого молока, цельного и сыворотки, из различных комбинаций всех этих видов молочных продуктов.

Разнообразны и способы обработки сыров: их выдерживают в рассолах в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах с особым климатом и т. д. и т. п. Сыры обрабатывают различной микрофлорой, в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, консистенцию, но и характерный цвет — белый, желтоватый, желтый, светло-коричневый, коричневый, серый, черный, зеленовато-бирюзовый, голубой с прожилками, красновато-палевый или почти синий.

Существует свыше двух тысяч сортов сыров. Вид сыра, его вкус, особенности зависят не только от секретов обработки, но и от климата страны, где дают молоко коровы и где сыры зреют. Поэтому швейцарский сорт сыра эмменталь, приготовленный в Финляндии или в СССР, будет значительно отличаться от истинного швейцарского, полученного из альпийского молока в условиях высокогорья.

Кулинарное применение сыров (помимо буфетного, закусочного) также разнообразно. Лапша, макароны и подобные блюда из отварного теста требуют сырной добавки, иначе они перестают быть самостоятельными кушаньями.

Запекание или гратинирование многих мясных, рыбных и овощных блюд невозможно эффективно произвести, не посыпав их сверху тертым сыром, который дает плотную, вкусную и герметическую корочку.

Сыры мягкого типа вроде рокфора, некоторые плавленые применяются для овощных супов, супов-пюре.

Всевозможные сыры, как ассорти, составляют обычно завершающую стадию обеда, их подают после десерта или непосредственно перед ним.

СЭНДВИЧ (от английск. — sandwich — помещать что-то посередине, вставлять между). Английское и современное общеевропейское название бутерброда, то есть ломтика хлеба с маслом и какой-либо мясной или рыбной накладкой. Сверху сэндвич может быть также прикрыт куском хлеба либо листиком салата, сельдерея, кресса, шпината и смазан какой-либо острой начинкой.