О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Ч

ЧАЙ. Продукт, представляющий собой молодые листья постоянно вегетирующего растения (кустарника или дерева), прошедшие сложную механическую и биохимическую обработку (завяливание, скручивание, ферментацию, обжаривание, сушку), в результате которой получается сухой чай нескольких типов — черный, зеленый, красный, желтый, зеленый кирпичный, черный кирпичный. Последние два типа получаются в результате иной ферментации и дополнительной операции прессования. Основные производители чая в мире: Китай, Индия, СССР, Индонезия, Шри Ланка.

Чай всех типов превращается в напиток путем заваривания свежевскипяченной водой. Для его правильного приготовления необходимо качественное сухое сырье, свежая, без солей и взвешенных примесей, мягкая вода не выше 4 мг/экв., специальная фарфоровая посуда (чайники с дырочкой в крышке для выхода излишнего пара), необходимая экспозиция заваривания — не превышающая 5 минут; и, наконец, правильный разлив готового чая (с постепенным добавлением кипятка через чайник, а не к заварке в чашку).

На преобладающей части территории СССР, независимо от национального состава населения, исторически сложилось так, что основным типом потребляемого чая стал черный. Он является преимущественным национальным напитком русских, татар, башкир, казахов, азербайджанцев, якутов. В некоторых районах Средней Азии национальным напитком является зеленый чай — в основном у узбеков, отчасти — у таджиков, которые большую часть года пьют черный.

Прессованный калмыцкий, или кирпичный зеленый чай, — национальный напиток калмыков, бурятов, тувинцев, шорцев, хакасов, а за рубежом — монголов.

К народам, практически не употребляющим чай в быту, в нашей стране относятся прибалты, молдаване, армяне, большая часть украинцев.

Чай не только безвредный, но и чрезвычайно полезный стимулирующий напиток. Всевозможные опасения насчет его "вредности”, распространявшиеся особенно в XIX в. кое-где все еще появляющиеся в литературе, необоснованны. Даже очень крепкий чай полезен. Его надо, однако, употреблять в основном утром и днем и не позже 20 часов. При заваривании грузинского чая, более слабого по концентрации экстрактивных веществ, чем, скажем, индийский, его следует брать в два-полтора раза больше, чем индийского. Чай можно пить и с молоком, но обязательно наливая в горячее молоко чай, а не наоборот.

ЧАК-ЧАК. Кондитерское изделие татарской и башкирской кухонь. Представляет собой мелкие, как кедровые орехи, кусочки сдобного пресного теста на соде, вначале испеченные, как печенье, в духовке, а затем сваренные в сахаре или иногда в меду.

ЧАЛ. Естественно сброженное в условиях высокой температуры туркменской пустыни верблюжье молоко. Получают его, соединяя парное молоко, еще не остывшее, с остатком чала от предыдущего дня. Таким образом, верблюжье молоко сбраживают непрерывно и естественно, без посева чистых культур соответствующих грибков.

В другой обстановке, и особенно в ином температурном режиме, получение чала — сложная биохимическая задача, сопряженная со значительными трудностями,

В естественных условиях чал сквашивается через 4 часа, а через 6–8 часов приобретает свои специфические свойства в полной мере и, пройдя этот пик качества, начинает ухудшаться: повышается его кислотность, а спустя сутки он становится невкусным, если только не понизить температуру его хранения до 5 °C, что практически невозможно без холодильников. Следовательно, чал надо использовать в течение суток. Это обстоятельство сдерживает распространение его за пределами Туркмении.

ЧАЛОП. Узбекский и таджикский летний холодный суп типа окрошки, приготовленный на смеси катыка (см.) с водой (соотношение 3:2). Предварительно катык слегка отцеживают от лишней сыворотки, смешивают с водой, кладут перец, лук, чеснок, ставят на лед для сильного охлаждения. Измельчают свежие огурцы, зеленый лук, укроп, иногда добавляют немного маргеланской редьки, натертой на крупной терке. Заправляют жидкую часть чалопа овощами. Подают через 5—10 минут (за это время овощи пропитываются жидкостью и запахом пряностей).

ЧАЛПАК. Узбекские тонкие маленькие лепешки из дрожжевого теста, жаренные, как пышки, с обеих сторон на масле в казанке.

ЧАМЧАРАК. Армянское блюдо, фруктовый суп. Приготавливается из кураги, изюма, тута. Сахара практически не добавляется: всего 1 кусочек рафинада. Варят не более 25 минут, чтобы фрукты не стали безвкусными. Подают холодным.

ЧАНАХ. Северокавказский и грузинский рассольный сыр. Приготавливается в горшке "чанах”. Отсюда и название.

ЧАНАХИ. Грузинское блюдо. Названо по посуде, в которой приготавливается. Для чанахи используется только баранина. Жирное молодое баранье мясо составляет 1/5 или 1/4 объема чанахи. Остальное — овощи. Баклажаны, помидоры, картофель или лук берут примерно в равных долях. Баклажаны солят и перчат сильнее других овощей. Из пряностей обязательны петрушка, кинза, базилик, красный и черный перец.

Крупные куски мяса кладут в горшок или чугунок, на него — овощи, пересыпанные пряностями, и ставят на 2 часа в духовку. Спустя час можно добавить немного риса поверх овощей или в углубление, сделанное в них. Все компоненты блюда должны быть уложены плотно, доверху. В этом — залог особого вкуса. Сверху чанахи кладут кусочек курдючного сала или масла и заливают кипятком, чтобы вытеснить воздух в промежутках между продуктами. Крышку плотно закрывают или придавливают.

ЧАПАДЫ. Тонкие туркменские лепешки из пресного простого теста, выпекаемые в тандыре. Сторона, прилепляемая к стенкам тандыра, смачивается предварительно водой.

ЧАХОХБИЛИ. Грузинское мясоовощное блюдо, приготавливаемое из баранины или из домашней птицы (индейки, курицы). Для чахохбили используют жирное мясо. Нарезают его небольшими кусочками, как для гуляша. Затем обжаривают без дополнительного жира в казанке в течение 15 минут, варят "сухим способом”, то есть без воды, с овощами за счет имеющейся в них жидкости. Поэтому для чахохбили выбирают овощи, содержащие много влаги, в первую очередь помидоры — их ошпаривают и закладывают без кожицы.

Этот прием, характерный для всех средиземноморских и черноморских кухонь, заимствован, по-видимому, с Древнего Востока. Добавляют лук, уже обжаренный в масле в другой посуде (чтобы он не впитал влагу других овощей и мяса и не превратился во время обезвоженного тушения в безвкусную вываренную массу). Тушат в течение получаса.

Затем обязательно кладут пряности: красный перец, кинзу, базилик, чеснок. Дополнительными пряностями могут быть: эстрагон, укроп, хмели-сунели, мята, имеретинский шафран. Тушат еще 15 минут.

Помимо помидоров можно добавлять в чахохбили картофель (почти готовый, обжаренный вначале в другой посуде). Кладут его в блюдо вместе с пряностями в конце приготовления.

При недостатке жидкости в чахохбили можно в процессе приготовления добавить кипятка (не более 0,5 стакана на 0,5 кг мяса), но лучше — увеличить долю помидоров.

ЧЕКТЫРЬМЕ. Туркменское блюдо. Густой суп из молодой говядины, сваренной с большим количеством лука, помидоров, чеснока, лебеды и петрушки. В качестве пряностей используют красный перец, мяту, шафран.

ЧЕЛЬПЕК. Татарское яичное кондитерское изделие (10 яиц на 100 г молока или сливок) с небольшим содержанием сахара (3 чайные ложки в тесто и 100 г сахарной пудры для обсыпки). Муки добавляют столько, чтобы вышло крутое пресное тесто, соды — щепотку (см.). Тесто раскатывают тонко, до 2 мм, нарезают по ободу тарелки (диаметром 20–25 см). Жарят чельпеки в большом количестве топленого масла в глубоких сковородах. Чтобы края их не загибались и не вздувались при жаренье, их обжимают все время деревянными спицами. Готовые чельпеки должны быть оранжевого цвета. При остывании их посыпают сахарной пудрой.

ЧЕМКВА. Грузинское блюдо из молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.

В кипящее молоко (0,75 л) всыпают натертый сыр (0,5 кг), варят 5 минут, затем постепенно всыпают кукурузную муку (2 стакана), постоянно размешивая, готовят на умеренном огне до консистенции густой каши.

ЧЕПАЛГАШ. Лепешки с творогом из пресного теста на соде, приготавливаемые в Дагестане. Муку и кефир в равных долях (по 1 стакану) и соду замешивают в мягкое легкое тесто, добавляют воду до нужной консистенции.

Из творога, яиц и соли делают массу, кладут ее в лепешки произвольного размера, раскатанные из теста, и защипывают их края в центре, после чего снова слегка раскатывают, чтобы сгладить шов защипки. Запекают чепалгаши на сковороде без масла. После готовности сбрызгивают слегка горячей водой, разрезают на части (4–6) и подают со сливочным маслом.

ЧЕРЕМША. Пряное степное растение со слабым запахом чеснока. Свежие листья его применяются наряду с луком и чесноком и как замена их в салатах, черенки черемши засаливают и употребляют для салатов и как гарниры к мясным жареным и грилированным блюдам.

ЧЕРЕШНЯ. Плоды деревьев рода вишни семейства розоцветных. Распространена на юге Европы, в странах Малой и Средней Азии, в СССР — в Крыму и Молдавии. Черешня — самый ранний фруктовый плод: поспевает в мае. Употребляется, в первую очередь, в свежем виде как самостоятельный десерт, а также в маседуанах (см.). Плоды имеют плотную сочную мякоть, но нередко лишены выраженного вкуса. Поэтому из них хорошо готовить компоты, маринады, варенье.

Черешню используют также и для цукатов, сухого варенья, в кондитерском производстве при изготовлении конфет.

ЧЕСНОК. Пряное растение. Широко употребляется во всех кухнях, особенно в восточных, для закусок, салатов, супов, мясных и овощных блюд, а также при засолке практически всех овощей.

В настоящее время для чистки чеснока применяются специальные выжималки, которые очищают его от шелухи и превращают дольки в кашицу. Кроме того, имеются разных видов чесночные смеси, состоящие из смолотого в пудру или порошок сублимированного (высушенного) чеснока, поваренной соли, глютамата и сушеной петрушки или сельдерея.

Эти концентраты, обладая запахом чеснока, передают его только блюду, но не распространяются в воздухе, как свежий чеснок.

ЧЕЧЕВИЦА. Бобовое растение, семена которого употребляются как основной компонент в супах и кашах, а также как добавка в овощных гарнирах-пюре. В качестве приправ для чечевицы используются лук, чеснок, чабер, мята.

ЧЕШУЯ (речных и озерных частиковых рыб). Ценный продукт. Обычно при чистке рыбы ее выбрасывают. Между тем, если рыба свежая, а тем более если она собственного улова, то чешую надо собрать, хорошо промыть в холодной воде несколько раз, пока она не станет прозрачной, затем высушить на решете. Хранить в сухом месте. Сухую чешую можно употреблять как желирую-щее средство — в заливные, студни, мармелады, кисели и желе (в том числе и в ягодные и молочные, поскольку правильно и своевременно обработанная чешуя не имеет никакого запаха). Она быстро распускается в теплой воде, дает мягкий и прочный желирую-щий слой. Норма закладки ее — вдвое больше, чем желатина (см.).

ЧИПСЫ. Картофель, нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный в растительном масле. Выпускается под названием "хрустящего картофеля” нашей пищевой промышленностью. Впервые чипсы стали изготавливать в Англии, где их используют в основном как гарнир к блюдам из жареной рыбы.

ЧИРАПУР. Армянское блюдо, овоще-фруктовый суп, приготавливаемый из кураги и нута (см.). Нут замачивают на 10–12 часов, затем отваривают отдельно, после этого смешивают с сушеной курагой и варят с добавлением сахара до готовности под крышкой. Подают холодным как летний суп. На 0,5 стакана нута берут 200 г кураги, 15 кусков сахара-рафинада.

ЧИХИРТМА. Грузинское блюдо, суп, приготавливаемый из домашней птицы (кур, индеек) или из баранины. Состоит из мясной части и бульона, который загущивается мукой и яично-кислотной заправкой. Последняя придает блюду особый вкус.

Мясо вначале варят, затем нарезают на небольшие куски, обжаривают и снова доваривают в том же бульоне. После готовности мясо временно вынимают из бульона. Вначале вводят мучную заправку и кипятят бульон 5 минут. (Для куриной чихиртмы заправку не делают). Затем приготавливают яично-кислую смесь — из взбитых желтков, соединенных с небольшим количеством муки (1–2 чайные ложки), 1 столовой ложкой теплого бульона и лимонным соком (на 4 желтка — треть стакана лимонного сока), и к этой смеси доливают полстакана — стакан теплого бульона. После этого размешивают деревянной ложкой яично-кислую смесь в остальном бульоне. В бульон снова кладут мясо (курицу), жареный лук, пряности (кинзу, сельдерей, петрушку, ‘ черный перец, корицу, базилик, укроп, шафран, мяту) и 50 г ткла-пи (см.). Подогревают чихиртму почти до кипения и спустя 3 минуты подают на стол.

ЧОГИ. Грузинское блюдо. Овощная закуска из печеной свеклы, зеленого лука и отвара-кашицы сушеного кизила. 0,5 стакана кизила отваривают в стакане воды и протирают до получения пюре-образной массы, достаточной для заправки 0,5 кг тонко нарезанной свеклы. Добавляют немного зелени петрушки, кинзы и мяты.

ЧОРБА. Название болгарских, румынских и молдавских горячих супов, от четверти до половины жидкой части которых составляет квас.

Общее название происходит от турецкого слова, по-разно. му произносимого на Ближнем и Среднем Востоке и давшего название различным по составу и технологии супам тюркских народов и народов, живших на территории Турецкой империи (см. шурпа).

Каждый фонетический и орфографический вариант этого слова превратился в самостоятельное кулинарное понятие, поскольку обозначает национальное блюдо того или иного народа.

ЧУДУ. Национальное блюдо народов Дагестана (кумыков, даргинцев, татов) — своего рода пирог, приготавливаемый на сковороде из пресного теста с начинкой — мясной, творожной, овощной. Чуду делают как закрытыми, так и полузакрытыми, наподобие больших ватрушек — обычно размером со среднюю тарелку, и с очень тонкой оболочкой из теста, но обильной начинкой.

Мясная начинка делается из фарша баранины или из требухи, обильно сдабривается луком и перцем, иногда уксусом, томатной пастой. Овощная начинка бывает разнообразнее — дикий лук, тыква с разными пряными добавками. Делают чуду также с творогом и яйцами или с рисом и творогом. Праздничные чуду приготавливают из курятины с орехами или из мяса с картофелем, луком и черным перцем.

Тесто раскатывают как можно тоньше, и тем не менее подовая корка чуду остается немного непропеченной, что, так сказать, входит в норму при выпечке его в духовке. Состав чуду предусматривает изготовление его на поду печи или на горячей золе, поэтому при старой технологии нижняя корка, наоборот, пропекалась и становилась плотной и ломкой.

После выпечки чуду смазывают маслом или густой сметаной (творожные и овощные).

ЧУЛАМА. Горячее блюдо румынской и· болгарской кухонь, приготавливаемое из мяса, грибов или овощей. Вначале приготавливают основу чуламы (телятину, баранину, грибы, картофель): нарезают продукт на маленькие куски, обжаривают и тушат. Затем в эту основу заливают отдельно приготовленный мучной или масляно-мучной соус, чаще всего типа бешамель (см.), но с большим содержанием чеснока, красного перца, сельдерея, острого сыра. Доводят блюдо до полной готовности.

ЧУМАР. Татарское блюдо, — клецки, приготавливаемые из смеси яиц, бульона (в котором должны вариться клецки) и муки.

Для чумара наряду с пшеничной используется ржаная, гороховая и чечевичная мука. Варят чумар преимущественно в бульоне из баранины или конины, что придает бшоду особый вкус.

ЧУРЕК. Пресный хлеб в виде лепешки, выпекаемый на Северном Кавказе и в Средней Азии. Приготавливается, как правило, в золе или в тандыре из пшеничной, ячменной и кукурузной муки.

ЧУРЧХЕЛА. Грузинское национальное лакомство. Приготавливается из грецких орехов и специальной киселеобразной массы, которую варят из виноградного сока, муки и сахара. В горячую смесь несколько раз опускают орехи, нанизанные на бечевку или нить. Они постепенно обрастают клейкой массой. Готовую чурчхелу просушивают на солнце, и как только она перестанет быть липкой, заворачивают в чистую ткань и оставляют для созревания на два-три месяца в сухом, хорошо проветриваемом помещении. К концу этого срока чурчхела должна покрыться белым налетом от выступившего на ее поверхности сахара, однако по-прежнему должна оставаться мягкой.

ЧУЧУ. Яично-овощное блюдо. Известно в Азербайджане, примыкающих к нему районах Дагестана, в Узбекистане и Таджикистане (в среднеазиатских республиках носит название кюк-бийрон). Свежую, мелко нарезанную зелень весенних растений, преимущественно пряных (а в Средней Азии также молодой люцерны) — кресса, зеленого лука, чеснока, шпината, щавеля, мяты, лебеды, порея, петрушки, укропа — в течение 2–3 минут обжаривают в масле или в курдючном сале и заливают равным объемом взбитых яиц.

Чучу в современной кухне народов Востока применяется как сезонное быстроприготавливаемое (3–5 минут) блюдо. Подают его горячим.