О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Х

ХАЛВА. Восточная сладость, распространенная в странах Среднего и Ближнего Востока, а также на Балканах. По-видимому, иранского происхождения, известная с глубокой древности (с эпохи греко-персидских войн, то есть с пятого века до нашей эры). Мастера по изготовлению халвы в Иране — кандалатчи — до сих пор особая профессиональная группа. Это свидетельствует о том, что приготовление лакомства требует основательной подготовки. Имеются сотни видов халвы. Ее различные рецепты передаются устно безграмотными кандалатчами. Индивидуальное производство ее сохранилось лишь в Иране, Афганистане и Турции. Халва ручного приготовления значительно лучше, чем промышленного производства (в основном это халва двух-трех видов, которая быстро сохнет, сваливается, выделяет жир и горкнет).

Основные компоненты халвы: сахар или мед, мыльный корень и какое-либо (один-два вида) ореховое сырье. Обычно это орехи или семена, содержащие масло (грецкие орехи, миндаль, семена подсолнуха, кунжута, конопли). Кроме того, в халву часто добавляют и всевозможные суррогаты, в основном муку. Сахар и орехи доводят до пенообразного состояния. Применяются различные приемы, многие из которых до сих пор остаются секретами старых кандалатчи и не всегда совпадают с современными возможностями пищевой промышленности. Для фиксации сахарной и ореховой пены в халве используется мыльный корень и другие аналогичные растительные добавки.

Порядок и приемы соединения пены разного рода влияют на вкус халвы, ее консистенцию. Бывает далеко не все равно, вмешать ли ореховую пену в сахарную или, наоборот, сахарную ввести в ореховую с мыльным корнем. Тщательное перемешивание видов пены и затем непрерывное растягивание ее в горячем состоянии прежде, чем халва застынет, — также важнейшая операция при производстве халвы, требующая большой внимательности, интуиции и умения вовремя внести поправки при изменении "поведения” пенообразной тягучей массы.

После застывания халва, если она тщательно приготовлена, представляет собой легкое, воздушное лакомство, ибо тончайшие кристаллики сахара, инфильтрованные в суфлеобразную ореховую массу, хрустят и быстро тают во рту, в то время как у непромешанной, плохо взбитой халвы сахар застывает сплошной сосулькой, связывая ореховую часть, запекая ее. Это первый признак того, что орехов положено намного меньше, чем сахара, в то время как должно быть наоборот.

В некоторых странах и районах, например на Северном Кавказе, в Северной Африке, халвой нередко называют изделия, подобные нуге (см.), представляющие собой сваренные в сахаре орехи, масло, муку, доведенные до загустения сплошной массой. Это, разумеется, не халва, хотя в таких изделиях как будто содержатся те же самые компоненты.

ХАЛТАМА. Галушки из кукурузной заварной муки, сваренные в мясном супе с фасолью. Одно из распространенных осетинских блюд.

ХАМРАШИ. Вид среднеазиатского супа, основные компоненты которого — лапшу, фасоль и фрикадельки из баранины с луком — готовят отдельно, затем засыпают в жирный бульон из баранины, заправляют пряностями (в том числе шафраном) и доводят до готовности в течение 15 минут.

ХАРУ. Вершки (полусметана, по-лусливки), снятые с суточного молока и заваренные с кукурузной и пшеничной мукой (взятых поровну). Пропорция вершков к муке — 2:1. Употребляется

как еда для детей у осетин и других народов Северного Кавказа, иногда под другими названиями.

ХАРЧО. Грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его первый отличительный признак. (Встречающееся нередко "харчо из баранины” искажает представление о национальном грузинском блюде) Характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи. Харчо без него — просто мясной суп. Третий признак: как многие другие грузинские супы и блюда, харчо приготавливается с добавлением тертых грецких орехов (0,5 стакана на 2 л бульона). Перечисленные компоненты не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характерный вкус блюда.

Рецепт харчо

Состав: упитанная говяжья грудинка (реже рулька), 0,5 стакана риса, 1 стакан растертого тклапи, 4 луковицы, пряности (черный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень (сельдерей, кинза, базилик), 1 столовая ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, чеснок, корень петрушки.

Приготовление. Состоит из трех операций.

1. Мясо, нарезанное на куски, кладут в холодную воду и варят

на умеренном огне 2–2,5 часа.

2. В бульон, из которого мясо временно вынимают, кладут рис, варят его вместе с кореньями. В конце варки вынимают коренья, засыпают орехи. Варят до готовности риса.

3. Закладывают тклапи и все остальные пряности и зелень. Варят не более 5 минут, закрывают харчо крышкой на 3–5 минут.

ХАСИП. Узбекское и таджикское колбасное изделие, приготавливаемое из рубленой сырой начинки, состоящей из баранины, курдючного сала, бараньей требухи (печень, селезенка, почки), риса и лука, сдобренных черным перцем и зирой (см.).

Набивают начинку в жирные бараньи кишки, после чего варят их в подсоленной горячей воде на слабом огне не менее 2 часов. Если кишки слишком вздуваются, то, чтобы они не лопнули, их прокалывают в нескольких местах вилкой и продолжают варить нужное время. Хаскп едят как горячим, так и холодным.

ХАЧАПУРИ. Грузинское национальное мучное изделие с большим содержанием тертого рассольного сыра, взятого по весу вдвое больше, чем муки. Внешне напоминает ватрушку, только крупнее ее и приготавливается как закрытым, так и полуоткрытым.

Тесто замешивается на мацони с добавлением соды, не круто.

Хачапури, приготовленное на воде или молоке или с использованием прессованных дрожжей, — нельзя считать национальным мучным изделием.

Состав теста: 0,5 л мацони, 2 стакана молока, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соды, 0,25 чайной ложки соли, мука добавляется до образования теста, способного чуть-чуть держать форму.

Состав начинки: сыры типа чанах, имеретинский и брынза, предварительно отмоченные от из-

лишней соли в эмалированной посуде с холодной водой в течение 5 часов, а затем размятые ложкой до консистенции пасты и смешанные с сырыми яйцами и топленым или сливочным маслом. На полкило сыра 1–2 яйца, по 25–50 г масла.

Приготовление. Закрытое хачапури кладут на сковороду швом вниз, сверху накрывают крышкой и выпекают 10 минут, переворачивают на другую сторону, снимают крышку, смазывают маслом и яйцом и выпекают до готовности.

Тесто для хачапури улучшает свои вкусовые качества, если его сделать слоеным, то есть перед закладкой начинки два-три раза раскатать и промазать маслом, но для этого нужно сделать его более плотным.

ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью.

На хаш идут отходы от забоя скота — ножки и рубцы, в лучшем случае — телячьи, в большинстве же — говяжьи, взрослых животных: волов, быков, буйволов, коров.

Ножки опаливают, скоблят, промывают, разрубают вдоль, вымачивают сутки-двое, меняя воду (в Армении их на сутки клали в сетках в горные ручьи, в проточную воду).

После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокис-ляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см.

Рубцы также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения специфического запаха. Выливают навар, снова моют их в горячей и холодной воде, скоблят и, наконец, нарезают маленькими кусочками и прибавляют к варящимся ножкам, когда те начинают закипать.

Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубцы не станут совершенно мягкими. Тогда его сдабривают чесноком (тертым) и подают с лавашом (см.), базиликом и тертой редькой, а также с другой пряной зеленью.

ХВОРОСТ. Полукондитерское изделие из пресного сдобного теста, обжариваемого во фритюре. Было· характерно для народов, населявших юг России до XVIII в. (Новороссию), заимствовавших его из греческой кухни. Со второй половины XVII в. изделие распространилось на Украине, где получило немало местных вариантов и под названием вергуны (см.) вошло в XVIII— начале XIX в. в общеукраинскую национальную кухню. В России, собственно в русских областях и в петербургской кухне, вергуны известны со второй половины XIX в., были популярны в городской среде в конце XIX— начале XX в. как быстро приготавливаемое, непритязательное изделие. В это же время появилось и русское название его — хворост, по хрустящему эффекту, то есть по чисто внешнему, а не вкусовому признаку.

Вергуны-хворост готовили обычно в среде мелкого городского люда — мещан, лавочников, служащих, на студенческих пирушках, в артелях — где можно было на равных правах принять участие в быстром, не требующем посуды и не дорогом пиршестве.

С 30-х годов XX в. хворост перестает быть популярным кондитерским домашним изделием в связи с появлением и удешевлением промышленных кондитерских изделий и, в первую очередь, — печенья в пачках и карамельных конфет (подушечек), ставших недорогим массовым лакомством.

После второй мировой войны хворост стали изготавливать в домашней кухне еще реже, причем часто под другими названиями.

Хворост картофельный. Белорусский вариант хвороста и вергунов (см.). Овоще-яичное изделие. Приготавливается из картофельного пюре, пшеничной муки и взбитых яиц. Компоненты смешивают до образования эластичной массы, способной, как тесто, раскатываться скалкой до толщины 2–3 мм. Полученный сочень режут на полоски 2x4 см и обжаривают, как обычный хворост, во фритюре. Едят обычно со сметаной или с молоком.

ХИМЭ. Бурятская колбаса из говядины. Приготавливается из рубленого фарша, в который входит мясо, говяжий жир, лук, немного муки и воды, добавляемые для вязкости. Солится и перчится произвольно. Начиняют химэ только в толстые кишки длиной не более 10–15 см, отваривают в подсоленной воде. Употребляют преимущественно как мясное горячее блюдо.

ХИНКАЛ. Блюдо, распространенное на Северном Кавказе и в Дагестане. Представляет собой обыкновенную лапшу (с разными, незначительными вариациями в составе теста), нарезанную кусками (3x5 см), что и является отличительным внешним признаком всех хинкалов. Лапшу отваривают в разных бульонах и подают со сметаной, катыком, красным перцем, цывзы-цахтоном (см.), тертым рассольным сыром, маслом или топленым бараньим салом, с чесноком, пряной измельченной зеленью, луком и т. д. и т. п. Муку для хин-кала чаще всего берут пшеничную, но к ней иногда делают небольшие добавки из кукурузной или ячменной, увеличивая при этом и норму яиц, чтобы тесто не потеряло способности связываться.

ХЛЕБНЫЙ СУП. Сладкое холодное блюдо северогерманской кухни, широко распространенное среди народов Балтики — датчан, шве-. дов, немцев, финнов. Входит в повседневное меню эстонцев, латышей. Основа блюда — хлеб, обычно только ржаной, испеченный с ферментными добавками — солодом, патокой, придающими ему кисло-эато-сладковатый вкус (московский ржаной, бородинский, рижский, тартуский, карельский, минский). Свежий хлеб нарезают тонкими ломтями и осторожно высушивают в духовке с открытой дверцей, следя, чтобы сухари не подгорели, а лишь зарумянились. Толкут из них крошку и используют ее как полуфабрикат для быстрого приготовления хлебных супов.

Сухари замачивают в горячей кипяченой воде, добавляют к ним сахар и мед, крошка должна вобрать всю воду и превратиться при этом в однородную киселе- образную массу. Когда эта основа готова, ее подогревают и вносят. добавки: фруктовую — сваренные в жидком сахарном сиропе дольки яблок, еще не успевших превратиться в варенье, и сливочную (верхнюю) — взбитые и слегка подслащенные сахарной пудрой сливки или, наоборот, несладкие (для контраста со сладкой фруктовой добавкой). Хлебные супы можно варьировать — яблоки заменять грушами, изюмом, курагой или использовать их все вместе. Вместо меда в сухари добавляют сахар, сироп от варенья и даже шоколад, разведенный в сахарном сиропе, в этом случае необходимо изменить и молочную добавку — увеличить долю неподслащенных сливок или ввести вместо них взбитую сметану или цедру, корицу или ванилин.

Как сладкое десертное блюдо хлебные супы чрезвычайно полезны. Они сытны, легко усваиваются и, как правило, не приедаются.

ХОЛОДНИК. Холодный суп белорусской и западнорусской кухонь. Напоминает русскую окрошку, а отчасти и ботвинью, но отличается от них по составу основных продуктов и внешнему виду. Холодник готовят на свекольном отваре, добавляют свекольный квас, огуречный рассол, лимонный сок или лимонную кислоту, а также щавель (см.).

Нашинкованная свекла, молодая бланшированная ботва ее составляют основную массу густой части холодника, к ней добавляют зеленый лук, укроп, щавель, мелко нарезанные свежие огурцы, бораго (см.) для усиления огуречного аромата, а также крутые яйца, но не измельченные, как в окрошке, а разрезанные пополам, и сметану.

Блюдо должно подаваться очень холодным. Поэтому, приготовив и посолив, его охлаждают в холодильнике, а заправляют яйцом и сметаной во время подачи к столу.

ХОВКУЛ. Армянское сыроподобное изделие, приготавливаемое из смеси различных молочных продуктов: сузьмы (см.) и створоженного сгустка, полученного в результате кипячения. Эти два молочных, разных по структуре продукта не могут быть равномерно перемешаны и поэтому в их массе создаются мельчайшие прослойки одного и другого. Ховкул быстро забра-живает и прогоркает на воздухе, поэтому его хранят в больших кувшинах для вина — карасах, заливая сверху маслом вместо пробки.

Ховкул трудно транспортировать, употребляют его только там, где и производят, чаще всего в сельских хозяйствах. Но его можно приготовить домашним способом и за пределами Армении.

ХОЕГУШТ. Национальное блюдо татов, чрезвычайно напоминающее по своей технологии еврейский кугель (см.).

Хоегушт — название, относящееся исключительно к технологии, поскольку хоегушты могут быть совершенно различными по составу продуктов — мясными, рыбными, овощными. Основной продукт варят до готовности, затем по возможности дробят (но не режут). Так, например, отваренную рыбу разделяют, расщипывают по волокнам; мясо, очень хорошо сваренное, также отщипывают кусочками и, наконец, отварные овощи ломают ложкой на куски.

Основной отваренный продукт после дробления смешивают с жареным луком и пряной зеленью так, что они составляют по объему примерно равные части, и заливают эту смесь в кастрюле взбитыми яйцами: сначала взбитым белком, а когда он застынет — желтком, но не наоборот. Смесь быстро запекается на небольшом огне.

ХОЛОДЕЦ И ХОЛОДНОЕ. Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.

1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.). Название блюда распространено в основном в южной и юго-восточной части русских областей. На севере и северо-западе РСФСР слово студень употребляют, имея в виду обязательно говяжий, а свиной называют холодцом.

2. Холодцом, в отличие от мясного студня, в северных и центральных областях России называют отварную рыбу, застывшую в собственно уваренном бульоне. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо из рыбы называют также холодное.

3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными.

Для приготовления таких холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости.

ХОЛОДНЫЙ СТОЛ (закусочный стол, буфетный стол, шведский стол). Применение блюд и изделий, которые в холодном виде имеют наилучшие гастрономические качества. Холодный стол исключает любые супы. Блюда этого стола делятся на два разряда: готовые изделия (копченые, соленые, квашеные, маринованные), которые подают самостоятельно (не смешивая с другими продуктами), и холодные блюда, то есть приготовленные в результате тепловой обработки и комбинации нескольких продуктов, но специально охлажденные.

К первому разряду относятся: копченая и соленая красная рыба (осетрина, севрюга, лососина), черная и красная икра, различные виды колбас (копченых, вареных), ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, соленые и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и консервы — крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина и т. п. Все эти продукты — промышленного производства поступают на кухню готовыми и нуждаются только в разделке и нарезке (см.), что входит в обязанности буфетчика, а не повара — отсюда и еще одно название холодного стола — буфетный стол.

Второй разряд блюд включает салаты (зеленые, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в разных соусах, с гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные, студни (см.), языки (отварные и копчено-вареные), ростбифы (см.), заливные (см.) из дичи и птицы, то есть широкую гамму блюд, нуждающихся в длительной предварительной подготовке, но обладающих свойством сохраняться определенное время холодными и потому удобными для быстрого употребления в нужный момент, подобно промышленным готовым продуктам первого разряда.

В число обязательных компонентов холодного стола входит, естественно, и хлеб, причем разных сортов, учитывая разнообразие закусок и их вкусовую гамму. Кроме того, используются и разные виды заранее приготовленных бутербродов — сэндвичи, канапе (см.), всевозможные холодные соусы и приправы (кетчуп, чутней, горчица, хрен) и пряности — красный и черный перец, соль, которые могут потребоваться.

Шведский холодный стол предусматривает также молоко, сметану, маринованную сельдь, салаку и к ним отварной горячий картофель. Поэтому "шведский стол” в известной мере можно считать самостоятельным термином.

ХРЕН. Пряное растение, корень которого используется как приправа к рыбным и мясным отварным блюдам, а листья — в солении огурцов, помидоров. Для приготовления хрена как приправы хорошо очищенный и промытый корень натирают на мелкой терке, доливают чуть-чуть воды до образования кашицеобразной массы и добавляют к ней соль, сахар, лимонный сок вместе с цедрой. Вместо воды хрен можно разводить и сметаной, особенно если его употребляют сразу после приготовления, поскольку сметана смягчает его остроту.

Применять уксус при приготовлении хрена нельзя (хотя это часто практикуется). Уксус превращает его в лишенную запаха и вкуса клетчатку.

ХРУСТИКИ. Название хвороста (вергунов) (см.) в ряде областей России, особенно в степных на Дону, Ставрополье, Кубани, где сравнение с хворостом непонятно.

ХУАЦЗЕЯ. Китайская составная пряная приправа, порошок из четырех специй — лука, имбиря, черного перца и бадьяна. Последний обязателен в любой из приправ китайской национальной кухни.

ХУРУНГА (хурунгэ). Бурятский напиток молочнокислого брожения, напоминающий кумыс, приготавливаемый из пахты, оставшейся от. сбивания в масло коровьего молока. Заквашивают хурунгу, как и все подобные молочнокислые продукты, грибками старого напитка. При их отсутствии заквашивают пахту при помощи ржаного зерна (1 кг в холщевом мешочке), помещенного в ведро пахты на неделю, до ее скисания. Хурунга очень кислая на вкус, поэтому ее пьют, добавляя сливки.

ХУРУШ. Закваска, приготавливаемая в таджикской кухне из бараньего гороха (нута) и употребляемая вместо дрожжей при выпечке лепешек ширмоль (см.) и других мучных изделий.

ХУШАН. Таджикское национальное блюдо, представляющее собой манты (см.) с начинкой из баранины и нута (см.). В отличие от мантов имеет ромбовидную или треугольную форму.

ХУШУР. Круглые, как маленькие ватрушки, закрытые пирожки с фаршем из баранины и лука, обжариваемые во фритюре (см.).