О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Ф

ФАЗАН. Птица семейства куриных. Принадлежит к дичи, отличающейся высокими гастрономическими качествами мяса: быстро варится, обладает приятным ароматом и вкусом, хорошо упитана и потому почти не нуждается в· шпиговании и мариновании (см.). Фазанов обычно жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с них соком, а также фаршируют фруктами и рисом.

Блюда из фазана считаются лучшими в меню ресторанов мира: жаркое из фазана, фазаньи грудки (филе), паштет из фазана (используются обрезки мяса с крыльев, ног, горла и ливер) распространены как народные во французской, грузинской, азербайджанской и иранской кухнях. Узбеки и таджики используют мясо фазана, отделенное от костей и кожи, в плове.

Лучшим считается кавказский фазан. В продаже бывает с октября до середины января.

ФАРШ. 1. Сырое молотое мясо. Фарш называют всегда по виду животного, мясо которого измельчается: свиной, говяжий, бараний, телячий, куриный, гусиный, утиный, перепелиный, куропатковый, рыбный. Последний готовят только из частиковых и морских рыб (из ценных пород фарш не делают). фарш получают в основном, пропуская мясо через мясорубку.

2. Измельченные грибы, овощи, фрукты.

ФАРШИРОВАНИЕ. Приготовление начинок (см.) и использование их в блюдах и изделиях. Фарширование предполагает наличие какого-либо целого продукта, например: курицы, утки, гуся, индейки, рыбы, тыквы, кабачка, из которого вынимают внутренности или семена и заполняют образовавшуюся полость начинкой из овощей, фруктов, крупы или из частей этого же продукта, но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы они по вкусу отличались от пищевой оболочки.

Фарширование может быть полным — если используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т. д. Фарширование может быть обычным, или естественным, когда начинкой заполняют какую-либо полость — желудок коровы, теленка или овцы или из утки или гуся вынимают внутренности и кладут вместо них целые яблоки. И, наконец, фарширование может быть частичным: в тот или иной продукт вводят фарш как побочный компонент, составляющий меньшую часть блюда. Например, в рулетах, запеканках, зразах (см.) фарш составляет узкую прослойку, едва заметную и во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюду. В баклажаны, предназначенные для соления, в неглубокий разрез вносят немного начинки из чеснока и сельдерея, не вынимая мякоть плодов, — это также можно считать частичным фаршированием.

Фарширование особенно широко применялось и все еще применяется французской кухней, оказавшей в этом отношении огромное влияние на западноевропейскую и особенно на немецкую. В XVIII и в XIX вв. фарширование во французской кухне нередко превращалось в самоцель: почти все блюда подвергались ему в той или иной степени.

Само понятие поварского искусства ассоциировалось с умением фаршировать все, что угодно. С конца XIX в., и особенно в XX в., стал цениться натуральный продукт, и фарширование стало ассоциироваться со стремлением к фальсификации блюда, и поэтому фаршированных блюд стали избегать.

ФАСОЛЬ. Бобовое растение, зеленые стручки которого и зрелые зерна используются в самостоятельных блюдах (лобио, фасолевые взбивные каши, пюре, консервы) и как добавки в супы, гарниры, салаты из отварных овощей. Существует множество сортов фасоли, разных по цвету. За этим внешним признаком скрывается весьма существенное отличие — время варки, необходимое для того или иного сорта.

Поэтому нельзя варить вместе разные сорта фасоли — это отрицательно сказывается на качестве блюда.

В целом фасоль нужно варить долго, исключая зеленую стручковую, то есть недозрелую. Быстрее, чем другие сорта, варятся болгарская карликовая белая фасоль, украинская пестрая, мексиканская красная и кубинская черная фасоль. Требуют длительного приготовления белые сорта фасоли — американская крупная, белая фла-жоле, украинская белая (обыкновенная). Фасоль этих сортов следует предварительно вымачивать в холодной мягкой кипяченой воде, а затем уже отваривать.

Фасоль заливают холодной водой так, чтобы она чуть покрывала зерна, и варят на слабом огне не помешивая. Вследствие того что она варится дольше овощей и даже мяса, ее готовят для супа, для каш и гарниров отдельно и смешивают с другими компонентами в готовом блюде. Солят фасоль после полной готовности (так, например, пюре солят только после его приготовления, а не после окончания варки фасоли).

В качестве добавки к блюдам из фасоли используют лук, помидоры, чабер, особенно последний. Недаром ряд народов называет чабер "бобовой пряностью”.

ФИЛЕ. 1. Лучшая, самая вкусная, без костей часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.

Филе идет на приготовление целых натуральных блюд — куском (бифштексов Шатобриан, тур-недо, жаркого, ростбифа, миньонов и т. п.). Нельзя отбивать мясо филе, предназначенное для грилирования. Жарить филе на сковороде надо очень быстро, на большом огне, на каждой стороне по 2,5–3 минуты (чтобы весь кусок покрылся равномерной коричневой корочкой), в предварительно перекаленном масле, но ни в коем случае не поливать им сверху.

После того как корочка образовалась (и прошло не более 6 минут с начала обжаривания), сковороду с мясом снимают с огня, закрывают крышкой, дают постоять 2 минуты. После этого солят, перчат и сервируют. Таким образом, на приготовление филе на сковороде необходимо 10 минут. Внутри мясо остается сочным.

ФЛАМБИРОВАНИЕ. Завершающая стадия приготовления блюда, когда для придания ему окончательного вкуса и кулинарно-декоративного эффекта уже поданное на стол кушанье обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе (см.), с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф, и с отдельными кондитерскими изделиями, где обливается не оно само, а край посуды. Огонь охватывает на мгновение изделие, не причиняя ему вреда (горячие фламби-рованные фрукты).

Фламбирование всегда считалось кулинарным шиком, к которому прибегали лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку прием весьма рискованный и требует навыков.

ФЛАНЫ. Кондитерские оболочки. Один из видов тортов, широко распространенный в XVIII и XIX вв. во французской и западноевропейской кухнях и частично в России, особенно во второй половине XIX в.

Суть его в следующем: из сдобного сахарного теста или из бриош-ного выпекали в форме нечто вроде основы — флана. Для этого форму, смазанную маслом, заполняли тестом до половины и выпекали его так, чтобы оно поднялось до краев. При этом тесто в середине формы вследствие недостатка его вздувалось пузырем и под ним образовывалась полость. Этот "пузырь” срезали, полость еще более расширяли, обравнивали ножом, и остающийся флан превращался как бы в большой стакан (иногда и дно вычищалось от теста, если пригорало). Его смазывали изнутри мармеладом и гарнировали абрикосами с заварным кремом, глазированными фруктами, яблоками с рисом, меренгами. Иногда все это смазывали сверху кремом, глазурью и ставили в духовку на 2–3 минуты подрумяниться или· заполняли мороженым, мармеладом, желе, цитронатами.

ФЛЯКИ. Польское и белорусское национальное блюдо из рубца (самого большого отдела желудка жвачных животных). Рубец тщательно чистят, скоблят, промывают в холодной и теплой воде и ставят на огонь, два-три раза дают ему вскипеть, сливают воду и снова дают вскипеть, опять чистят, скребут. После этой предварительной обработки варят не менее пяти часов. Именно в длительной варке залог получения из рубца вкусного блюда. Варят рубец не в воде, а в предварительно подготовленном костном бульоне. К концу варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубца. Ровно столько же овощей (морковь, брюква, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до мягкости, загущают затем масляно-мучным соусом, разводят слегка костным бульоном. Затем отваренные и тушеные овощи соединяют. Разварившийся рубец режут длинными узкими полосками и еще 30 минут варят в бульоне, после чего гарнируют смесью овощей. Только после этого блюдо солят, перчат и подают вместе с пряностями (красным перцем, майораном), которые добавляют по вкусу. Одновременно подают тертый острый сыр — зеленый или типа брынзы.

Таким образом, фляки — это второе отварное или полутушеное блюдо вместе с жидкостью густой суповой консистенции. Иногда этот навар выпаривают или же сливают, если вследствие нетщательной предварительной обработки рубцов он имеет какой-либо побочный запах.

ФОНДЮ. Основное, и практически единственное, национальное блюдо швейцарцев, приготавливаемое из вина и сыра в специальной жаропрочной посуде, укрепленной над спиртовкой. Фондю делают в торжественные моменты или в часы досуга, когда никто никуда не спешит и вся семья или близкие друзья собираются на трапезу. Определенное настроение, чувство единства, общности, которое возникает (или должно возникать) во время этой трапезы, является важным компонентом в приготовлении фондю как национального блюда. Само по себе оно несложно. В посуду, имеющую вид широкой супницы, наливают полтора стакана сухого местного белого (рейнского) вина, которое подогревают на спиртовке, всыпают в него вдвое больше (600 г) тертого сыра, обычно не одного, а двух сортов, чаще всего грейера и эмменталя (см.), и размешивают так, чтобы он растворился в вине. В посуду добавляют три-четыре чайные ложки картофельной муки, разведенной в вине, что способствует еще большему загущению фондю. После этого каждый из участвующих насаживает на длинную, с деревянной ручкой (чтобы не нагревалась) вилку кусок хлеба и обмакивает его в пенящейся массе фондю. Хлеб покрывается как бы толстой "рубашкой” из сыра. К массе фондю добавляют разные пряности, обычно чеснок (им смазывается посуда перед заполнением ее вином) и мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин (или лимонная цедра) в зависимости, от сорта употребляемого сыра.

Принцип фондю, то есть приготовление тут же, за столом, а не заранее на кухне какого-нибудь блюда, присущ не только швейцарской национальной кухне.

Он использовался тысячелетиями и используется до сих пор в китайской кухне, где, например, в сосуде наподобие самовара подают на стол кипящий бульон, к которому гости по своему выбору добавляют расставленные тут же на столе заправки — крабов, бамбуковые ростки, шпинат, рыбное филе, пряности и т. д. и доваривают их в жаровне, наполненной углями.

ФОРЕЛЬ. Рыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, озер, ручьев. Используется в западноевропейских и закавказских кухнях. Варится в сухом виноградном вине или смеси воды (бульона) с виноградным вином (особенность кулинарной обработки). Фаршируется несвойственными рыбе приправами: орехами, фруктами, кислыми соками (гранатовым, лимонным). При отваривании форели в армянской кухне применяются также квасцы.

ФОРМЫ. Общее наименование вспомогательных кухонных и кондитерских приспособлений, облегчающих стандартизацию внешнего вида кулинарных изделий. Формы изготавливаются обычно из жести (черной или белой), алюминия, а также керамики и жаропрочного стекла, нередко покрываются новыми синтетическими материалами, облегчающими их чистку.

Формы подразделяются по своему назначению и конструкции на следующие виды:

1. Выемки (см.), при помощи которых придается определенная форма мелким изделиям из теста (печенью), кусочкам овощей, пред^ назначенных для канапе (см.), хлебу — до их тепловой обработки, в холодном виде.

2. Формы, не имеющие дна и представляющие собой лишь стенки, ограничивающие изделие в момент выпекания. Используются при выпечке запеканок, фаршей, шарлоток, творожных изделий, обладающих значительной влажностью в сыром виде. Отсутствие дна способствует испарению избыточной влаги, а не превращению ее в кипящую жидкость, которая может испортить внешний вид и вкус изделия.

3. Выпечные формы со съемным дном для куличей, тортов, кексов.

4. Выпечные формы с дном, обычно в форме опрокинутого срезанного конуса (из которых изделие вынимается посредством опрокидывания), предназначенные для выпечки бабок, баб, соложеников, драчен, десертных омлетов, воздушных пирогов и т. п.

5. Фигурные формы в виде разного рода тарелочек, ванночек, предназначенные для заливных, желе, плотных киселей, маседуанов, бланманже, форшмаков.

Выпечные формы перед помещением в них теста обычно смазывают изнутри сливочным маслом, а затем подпыляют мукой или панировочными сухарями. Иногда же дно таких форм и края (стенки) обкладывают промасленной бумагой, на которую и наливается затем тесто.

Формы для желе ничем не смазывают, но для лучшего извлечения из них блюд, достав их из холодильника, ставят на мгновение в тарелку с горячей водой — это дает возможность вынуть изделие не повредив.

ФОРШМАК. Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке илй чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляют белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутого яйца — все это также в растертом состоянии. Белки крутого яйца мелко секут. Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом и половина ее используется для селедочной массы форшмака, а другая половина — для обмазки его снаружи. При помощи жестяной формы форшмаку придают вид параллелепипеда.

ФРАППИРОВАНИЕ. Международный поварской термин, означает охладить перед употреблением то или иное уже готовое блюдо, изделие или напиток с целью улучшения его вкуса.

Фраппируют также некоторые кондитерские изделия из теста перед посадкой их в печь.

ФРИКАДЕЛЬКИ. Изделия из мясного и рыбного фарша (см.) в виде небольших шариков (обычно с вишню или грецкий орех). Фрикадельки быстро, за несколько минут, варятся, и поэтому их удобно использовать особенно В супах. К фаршу фрикаделек нередко добавляют муку, крупу (чаще всего рис), пряные травы (укроп, петрушка, сельдерей), перец, лук, чеснок и т. п.

ФРИКАНДО. Название блюд, приготовленных из задней части туши теленка, чаще всего кусок мяса запекается целиком в духовке. Приготовление фрикандо имеет две стадии: в первой — мясо шпигуют, обкладывают в кастрюле овощами и пряными травами, подливают бульона и масла и, закипятив на плите, ставят на час в духовку под крышкой·, во второй — полуготовое илц фактически готовое блюдо вынимают из духовки, обравнивают, зачищая сверху от жира, пленок и неровностей, жил, и глазируют, покрывая какой-нибудь пищевой оболочкой, а затем в открытом виде ставят в духовку для заколерования.

Фрикандо разрезают на порционные куски, но оставляют их вместе, подают с овощными гарнирами, соусами.

ФРИКАСЕ. Блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят) с косточками. Так, на фрикасе из телятины идет грудинка с косточками. Цыплята для фрикасе делятся на четвертушки или половинки в зависимости от величины. Мясо вначале обжаривают в масле с соусом на сковороде или в котлике, а затем доводят до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами.

ФРИТЮР. Название жира, в котором жарят кулинарные изделия или продукты: Обычно это растопленное внутреннее свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещенное в специальную глубокую посуду — фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения. Фритюр предварительно процеживают, перед тем как в нем что-либо жарят. Минимальная доза фритюра — 1 кг сала или 1 л растопленного жира. При жаренье пищевое изделие или продукт опускаются во фритюр целиком до полного погружения (либо специальной ложкой, либо на особой сетке) на 1–2 минуты, а иногда и меньше.

ФУРШЕТ. Открытый стол, за которым не сидят, а около которого стоят. Стол а ля фуршет накрывается во время массовых приемов большого числа людей и по составу продуктов является холодным столом (см.). На нем, помимо еды, на особом приставном столике помещаются стопками тарелки, ложки и вилки (иногда и ножи). Обедающие подходят, берут тарелки и один из предметов столового прибора, чаще всего вилку, и выбирают на общих блюдах приглянувшуюся им закуску, после чего сразу же отходят, чтобы не мешать другим и чтобы фуршет был хорошо виден из любой точки зала, в котором он поставлен. Это необходимо и для обслуживающего персонала, который, заметив издали, что то или иное блюдо опорожнено, немедленно убирает его, заменяя новым.

ФЫДЧИН. Осетинский пирог из пресного теста с мясной начинкой, выпекаемый в духовке. Формируется непосредственно на сковороде, а не на разделочной доске, как обычные пироги. По размеру должен быть такой же, как сковорода.

Фыдчин — закрытый пирог, его верхняя корка накладывается, как лепешка, точно поверх сковороды, чтобы тесто заподлицо входило в нее; лишнее срезается скалкой, проведенной по верхнему краю сковороды. Края тщательно защипываются и заделываются, чтобы не вытек сок из начинки.

ФЮМЕ. Термин французской ц международной ресторанной кухонь для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.