О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Ш

ШАВЛЯ. Узбекское блюдо. По составу продуктов похоже на плов (см.), но с иным соотношением их (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1,5 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50 %) и воды. Кроме тогО|, в шавлю кладут больше лука и, в отличие от плова, обязательно — помидоры, что влияет на вкус и консистенцию блюда. В целом, шавлю готовить проще, но она по вкусу зауряднее плова.

ШАКАРОБ. Таджикское блюдо — суп, приготавливаемый без варки, Зеленый лук, кинзу, базилик, петрушку, чабер, взятые примерно поровну, мелко нарезают, растирают с солью и стручком красного перца до образования густой кашицы, а затем к ней постепенно подливают кипяток, чтобы получилось жидкое зеленое пюре. В глубокое блюдо кладут куски одной-двух свежеиспеченных лепешек, заливают их смесью измельченной зелени (6 стаканов) и сметаны (2 стакана).

ШАКЕР-БУРА. Кондитерское изделие из вафельного теста с орехово-сахарной начинкой. Распространено в Азербайджане.

ШАМПИНЬОН. Пластинчатый гриб с белой или буроватой шляпкой, некоторые виды которого выращиваются в теплицах. Шампиньоны отличаются тонким вкусом, напоминающим белые грибы. Однако их необходимо правильно приготавливать. Шампиньоны мелко нарезают, варят в небольшом количестве воды до полного выпаривания влаги, слегка обжаривают в масле, а затем жарят на умеренном огне с добавлением сметаны.

Шампиньоны используют для приготовления соусов.

При приготовлении начинок грибы следует сильнее обжаривать и подсаливать.

Вкус шампиньонов можно усиливать или придавать ему новый акцент при помощи таких добавок, как черный перец, тимьян, сметана, лук, чеснок. Нельзя использовать уксус — грибы теряют от него естественный аромат и вкус.

ШАНЬГА. Круглый пирожок, хлебец в виде ватрушки или лепешки. Выпекается из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире. Шаньга не наполняется, а лишь смазывается в середине сметаной, творожно-яичной массой, творожногречневой смесью и т. п. Хорошо выпекаются как в русской печи, так и в современной городской духовке. Шаньги можно также жарить, как пышки.

Шаньги едят горячими, свеже-выпеченными с молоком, простоквашей, соленой рыбой, со щами, с чаем. После выпечки их смазывают топленым маслом.

Изделие распространено от Карелии до Оби, однако особенно характерно для региональной кухни Предуралья, Среднего Урала и Зауралья.

ШАРБИН. Бурятские лепешки с бараньим фаршем, аналогичные татарским беляшам.

ШАРЛОТКА. Горячее сладкое блюдо, состоящее из двух частей — фруктовой и хлебной. Каждая из частей приготавливается раздельно до полной готовности, затем они соединяются (обычно их укладывают слоями друг на друга в специальную форму) и запекают в духовке непосредственно перед подачей к столу.

Фруктовая часть в шарлотках чаще всего состоит из яблок, как наиболее дешевого, распространенного и быстро приготавливаемого продукта, но может быть и из груш, айвы, слив, ананасов. Хлебная также имеет множество вариантов — от сухарей черного ржаного хлеба до бисквитов.

Форма для шарлотки должна быть обязательно со съемным дном. Дно формы застилают промасленной бумагой, чтобы предотвратить пригорание хлебной части, которая всегда кладется вниз, первым слоем. Фруктовую верхнюю часть очищают от косточек, пленок, кожуры, иногда пюрируют и уваривают с сахаром, медом либо с джемом, повидлом пли скрепляющим сиропом, чтобы он пропитал нижний слой шарлотки. Фруктовый слой покрывают глазурью или кремом, способным запекаться (то есть содержащим яйца, а не масло).

Шарлотку разрезают на порции, как торт, и подают с фруктовой или молочно-ванильной подливкой, контрастирующей с основными фруктами блюда по вкусу и цвету и делающей хлебную часть еще более мягкой, нежной, сочной.

ШАРОЦ. Армянское лакомство, напоминающее по технологии приготовления грузинскую чурчхелу (см.). Имеет свои особенности приготовления, которые влияют на его вкус. Виноградное сусло обрабатывают бентонитом, процеживают, используют смесь трех пряностей (корицы, гвоздики, кардамона), совершенно не применяемых в чурчхеле, обладающих естественным вкусом и ароматом.

ШАФРАН. Пряность и одновременно пищевой краситель — тычинки цветков семейства крокусо-вых (настоящий шафран) или тычинки цветков бархатцев (ложный, или имеретинский, шафран). Настоящий шафран используется в очень небольших дозах: не более 4–6 тычинок в первые и вторые блюда (на 3–5 человек), либо в виде водного или спиртового настоя в тесто (1–2 чайные ложки на 1 кг теста).

Имеретинский шафран выполняет роль пищевого красителя.

ШАШЛЫК (шишлик, кебаб, верченое, мцвадй). Мясное блюдо, распространенное почти у всех горных и пастушеских народов. Куски мяса, преимущественно вырезки или поясничной части упитанного молодого животного, обычно барашка, нарезают вместе с жиром, располагают их на вертеле или решетке (гратаре) так, чтобы жировая часть была сверху и жир все время стекал бы на мясо. Гри-лируют в течение 10–15 минут. Если мясо не имеет собственного жира, то можно перед грилиро-ванием обмакнуть каждый кусок в подсолнечное или иное растительное масло. Не следует класть между мясом сало, так как жир стекает на угли и вызывает чад, шашлык приобретает неприятный запах.

Иногда для приготовления блюда используют маринованное мясо, так называемую бастурму (обычно когда берут мясо старого животного или вместо баранины — говядину).

Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в процессе грилирования (соль усиливает истечение сока, и шашлык становится жестким и невкусным).

ШВЕДСКИЙ СТОЛ. См. Холодный стол,

ШЕМАЯ. Небольшая рыба (самые крупные экземпляры — 800 г), обитающая в бассейнах Черного, Азовского, Каспийского и Аральского морей. Очень вкусна в копченом виде. Издавна является изысканным деликатесом.

ШЕРБЕТ. 1. Напиток, приготавливаемый на основе натурального сока (или в виде исключения — настоя) ягод и фруктов.

Шербеты бывают двух видов: таджикские и азербайджанские.

Первые — густые, в них больше сока и сахара. Азербайджанские шербеты жидкие, почти несладкие, содержат пряные и ароматические вещества (например, розовое масло), придающие им вкус, отличающийся от вкуса естественных фруктовых и ягодных соков. Шербеты подают холодными, иногда со льдом.

2. Торговое наименование молочных, шоколадных и фруктовых помадок, смешанных с орехами и спрессованных в брикеты-батоны.

ШЕРБЕТ-СУУ. Вода, вскипяченная с сахаром — сахарный сироп. В балкарской кухне ее подают к кукурузной каше, аналогичной мамалыге (см.).

ШЕЧАМАНДА. Грузинский вегетарианский суп без овощей и крун, приготавливаемый на молочнокислой, фруктово-кислой и ореховозеленой основе, загущенный мучной заправкой. Молочнокислые шечаманды заправляют также яйцами (целыми или только желтками), их приготавливают исключительно на мацони (см.). В качестве пряностей употребляют лук (больше, чем в обычные супы в два-три раза), чеснок, мяту, укроп, кинзу, эстрагон, сельдерей, петрушку.

Рецепт шечаманды на фруктовой основе

Состав: 0,5 кг кизила, 2 луковицы, 1 л воды, 2 столовые ложки муки, чеснок, мята.

Приготовление. Кизил протереть, мякоть и сок оставить в фарфоровой посуде, косточки, выжимки, кожицу варить 5–7 минут. Отвар процедить, развести в нем муку, добавить лук, прокипятить 10 минут, СНЯТЬ С ОГНЯ, влить сок и мякоть кизила. Заправить суп чесноком и мятой.

ШИМА. Таджикское мясо-овощное блюдо с лапшой, напоминающее узбекский лагман (см.). Отличается от него составом продуктов, идущих в кайлу (см.), обработкой основы из теста, что в целом придает блюду иной вкус. Все три части шимы — лапша, мясо-овощная кайла и яйца (крутые, обжаренные в масле) — подготавливают порознь, перед подачей на стол их соединяют вместе, накладывая друг на друга.

ШИР. Осетинское название широко распространенной на Кавказе каши, приготавливаемой из кукурузной муки на молоке или сыворотке.

ШИРМОЛЬ (иногда ширмой). Таджикские лепешки из опарного несдобного квашеного теста, приготавливаемые на особой закваске из нута (см.) и выпекаемые в тандыре. Приготовление ширмоля требует значительного времени (14 часов на закваску, 6 часов на созревание опары-пайгира, 2 часа на расстойку, разделку и выпечку). Ширмоли обладают особым, только им присущим вкусом, благодаря закваске и семенам ажгона (зиры, см.).

ШИРТАН. Чувашское блюдо. Начиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок. Ширтан запекают при падающей температуре от 300 до 100°, отчего он получается полусухим, с хрустящей корочкой.

ШИФОННАД. Термин французской и международной кухни. Ассорти из тонких, зеленых, листовых овощей-трав (шпината, порея, салата-латука, щавеля, лебеды, портулака, пастушьей сумки и т. п.). Зелень нарезают полосками не более 1 см шириной, бланшируют кипятком (нередко два-три раза подряд). Иногда после бланширования дают ей еще раз вскипеть, но не до потери натурального цвета. Шифоннад используют либо в качестве гарнира, либо подмешивают его к пюре из картофеля, брюквы, моркови, либо вводят в прозрачные бульоны, фюме (см.) перед подачей их к столу.

ШНЕЛЬКЛОПС. Мясное блюдо остзейско-немецкой кухни, распространено также в Польше, Прибалтике, скандинавских странах.

Для шнельклопса берут свинину или говядину задней части (ссек, вырезку), нарезают ее тонкими продолговатыми ломтиками, отбивают, панируют в муке и обжаривают. После этого доводят до готовности (тушат) в сотейниках с луком и сметаной. Гарнируют отварным картофелем или пюре из него, жареным луком в сметане.

ШНИЦЕЛЬ. Мясное блюдо австрийской (венской) ресторанной кухни. Для настоящего венского шницеля используется только телятина. Мясо нарезают кусками толщиной в 2 см, освобождают его от жилок, отбивают до толщины в 1 см так, что шницель становится шириной с ладонь, слегка отбивают с одной стороны, если мясо хорошее, и с двух сторон, если вместо телятины используют говядину. Шницель плотно панируют (это одно из его особых отличий) в сухарях и во взбитом яйце, обжаривают на сковороде.

Гарнируют картофелем, жаренным во фритюре (см.), лимоном, тертым хреном, мясным красным соусом, каперсами.

В общепите шницелями называют также котлетоподобные изделия. Они похожи по размеру, форме на шницель, но не имеют с ним ничего общего ни по составу, ни по технике приготовления, ни по вкусу.

ШОКОЛАД. Кондитерское изделие, приготовленное на основе порошка какао, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада, а также придающих ему более приятную, нежную консистенцию.

В современные сорта шоколада входят помимо порошка какао сахар, масло какао, обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, лимонное масло, апельсиновое масло, мятное масло. Эти компоненты помогают разнообразить вкусовые оттенки как самого шоколада, так и особенно его начинок. Наряду с традиционными сортами ныне выпускают также соленый, горький, пористый шоколад.

Все шоколадные изделия хранят при температуре не выше 15 °C в помещении, где нет никаких побочных запахов.

Шоколад — удобная основа для придания запаха и вкуса различным десертным блюдам (кисель, бланманже, желе, муссы, суфле, кремы). Его употребляют в пирожных, тортах как добавку к тесту, в пропитках для него и кремах. Украшают шоколадными пластинами и фигурами кондитерские изделия.

В кондитерской промышленности шоколад нередко применяется для глазирования конфет, пряников, зефира, мармелада, что не всегда улучшает их вкус, а нередко даже искажает его, поскольку шоколадный привкус доминирует при любых сочетаниях; не следует добавлять шоколад в кондитерские изделия на фруктовоягодной основе. Нужно создавать шоколадные комбинации в изделиях с молочной основой и при этом вводить его очень осторожно.

Богатую вкусовую гамму создают сочетания двух или трех изделий, отличающихся друг от друга степенью концентрации в них чистого шоколада, а также консистенцией. Так, например, шоколадный мусс можно полить шоколадно-молочным кремом с гораздо меньшим содержанием шоколада и с превалированием сливок или молока.

По беление поверхности готового шоколада, а также повышение его сухости и твердости — показатель испорченного продукта.

ШОРБА. Туркменское название шурпы (см.).

ШПИГ. Подкожное свиное сало, используемое для разных кулинарных целей и главным образом для шпигования (см.).

ШПИГОВАНИЕ. Внедрение инородного жира, чаще всего свиного сала или иных частей, в мясную основу либо бедную жиром, либо совершенно лишенную его. Шпигуют перед тепловой обработкой говядину, зайчатину, мясо красной лесной дичи — лосятину, изюбрину, оленину с целью сделать ее более мягкой и сочной. Делают это при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом (см.) крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводят длинную полоску шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например зубков чеснока, полосок моркови и т. д.

Шпигуют и пернатую дичь, причем не прокалывают ее иглой, а просто заворачивают в тонкие листочки сала.

ШПИНАТ. Листовое овощное растение с нейтральным запахом и слабовыраженным вкусом, которое используется в зеленых супах, супах-пюре, в салатах, в пюре-гарнирах как добавочная, так и самостоятельная часть. Шпинат можно консервировать в небольших стеклянных банках, как и щавель (см.).

Шпинатную массу, безвкусную саму по себе, хорошо вводить в картофельное пюре для придания ему нежной консистенции и сочности.

ШПРИЦ КОНДИТЕРСКИЙ. Металлический или пластмассовый цилиндр вместимостью от 200 мл до.2 л с поршнем и выходным отверстием, предназначенный для выдавливания разных кремов, в основном служащих для украшения пирожных и тортов. Шприц имеет набор корнетов с разным сечением, насаживаемых у выходного отверстия, через которое крем поршнем выдавливается на поверх* ность изделия. Наиболее удобны для непрерывной работы (чтобы украсить один торт) литровые шприцы.

ШПУНДРА. Украинское горячее блюдо из свинины и свеклы. Свинину нарезают маленькими кусочками, величиной с орех, обваливают в муке, обжаривают в сале с луком, а затем тушат с нашинкованной, как для борща, свеклой в свекольном квасе без добавления воды.

Готовую шпундру солят, заправляют чесноком и зеленью петрушки.

ШТРИЗЕЛЬ. Южнонемецкое, австрийское название кондитерского изделия, приготавливаемого из куличного сдобного дрожжевого теста с изюмом и пряностями, выпекаемого в виде батона, положенного на кондитерский лист.

При изготовлении штризеля изюм, цукаты, орехи рассыпают по подпыленной мукой доске и поверх их раскатывают тесто, а затем скатывают его в батон. Благодаря этому приему все элементы начинки распределяются по штризелю весьма равномерно.

ШТРОЙЗЕЛЬ. Немецкие пирожные (печенье) из сдобного дрожжевого теста, на которые перед выпечкой посыпают специальные кондитерские крошки (штройзель), приготавливаемые из муки, масла и сахара, с добавлением (иногда) и настоящих орехов. Крошки штройзели лишь имитируют орехи (с виду).

Состав крошек и приготовление.

250 г муки, 150 г масла, 125 г сахарной пудры, 1 пакет ванилина, 2 чайные ложки корицы. Сухие компоненты смешивают, рассыпают в широкую латку, глубокое блюдо или мелкое корытце и на них равномерно разбрызгивают растопленное масло. Затем все осторожно перемешивают до образования одинаково крупных крошек. Подмешивают к ним немного орехов и насыпают их густо, в два ряда на поверхность теста.

ШТРУДЕЛЬ. Кондитерское изделие балканского происхождения, возможно, византийского или даже древнегреческого, получившее в XVIII в. немецкое наименование через австрийских кондитеров. Стало одним из дежурных кондитерских изделий немецкой, австрийской, чешской и венгерской кухонь. У нас распространено в Молдавии и на Украине.

Штрудель приготавливается из вытяжного теста, что и указывает на его юго-восточное, происхождение, и именно благодаря этому (поскольку для него не требуются дрожжи) это изделие получило такое распространение в торговле (не черствеет;, быстро выпекается). Еще одно преимущество штруделя — возможность на базе одного и того же теста варьировать вкус изделия, меняя его начинку. Штрудели приготавливаются не только сладкими, с вишнями, орехами, земляникой, яблоками и шоколадом, маком, но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже рыбой.

Основное тесто для штруделя имеет несколько пропорций, поэтому в кондитерских книгах приводятся как бы разные соотношения его компонентов. Расстойку теста нужно соблюдать точно, минута в минуту. Растягивают его по правилам вытяжного теста, выстаивают под теплой кастрюлей. Тесто должно быть не толще папиросной бумаги.

Рецепты штруделей

Венский. 700 г муки, 200 г масла, 2 яйца, 1 стакан воды. Тесто хорошо размять, выстоять под теплой кастрюлей 45 минут, затем растянуть.

Молдавский. 500 г муки, 200 г сливочного масла (50 г в тесто), 0,75 стакана воды. Выстоять тесто 15 минут, раскатать. Выстоять еще 10 минут, растянуть. Сбрызнуть маслом (150 г). Свернуть. /

Берлинский. 250 г муки, 1 яйцо, 6 столовых ложек воды, 1 столовая ложка маргарина, 1 чайная ложка уксуса. Тесто обмять и раскатать.

Австро-балканский. 250 г муки, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 яйцо, 0,5 стакана воды. Выстоять тесто 30 минут под теплой кастрюлей, разделить на 3 части, растянуть, сбрызнуть маслом. Растянуть тесто до конца, смазать маслом, начинить.

Соль от четверти до половины чайной ложки класть при замешивании.

Раскатать и растянуть штрудель не на доске, а на подпыленном мукой полотне. Выпекать на средней ступеньке духовки. Вначале при температуре 250° — 5 минут, затем — 30 минут при 100–160 °C. Общее время выпечки — 40–45 минут. Во время выпечки смазывать перышком — маслом, и в середине печения полить кипящим молоком. Печь лучше не на листе, а в эмалированной латке, в которую тогда можно влить чуть-чуть молока.

ШТУФАТ. Мясное блюдо западноевропейской кухни. Крупный кусок мяса, край или филе упитанной говядины или телятины с подкожным жиром на всю глубину шпигуют свиным салом или беконом вперемешку с чесноком и морковью. Мясо помещают в глубокую жаропрочную толстостенную посуду, обкладывают плотно кореньями и пряностями (лук-порей, репа, морковь, сельдерей) и варят не менее 3 часов в смеси мясного бульона и пива или бульона и крепкого виноградного вина. Штуфат вынимают, зачищают сверху от излишка жира, пленок и неровностей и дают ему чуть подрумяниться в духовке, сняв крышку. После этого его нарезают ровными, одинаковыми кусками поперек волокон, плотно сдвигают их, чтобы по внешнему виду он напоминал целый, и гарнируют варившимися с ним овощами, картофельным пюре, зеленым салатом, поливают мясным соусом, оставшимся от тушения.

ШУЖУК. Казахская колбаса из упитанной конины, которая предварительно выдерживается в смеси из соли, сахара и чеснока трое— четверо суток, начиняется в тонкие кишки.

Шужук — полуфабрикат, употребляемый по-разному. Уже спустя 4 часа после набивки в кишки его можно варить (не менее 3 часов) и есть как второе горячее блюдо с гарнирами, можно и завяливать на солнце и ветру в течение недели либо коптить (18 часов). Сырокопченый шужук сушат в течение трех суток либо вторично коптят.

Обычно его не едят, как европейскую колбасу. Всякий раз, когда к обеду необходимо мясо, шужук быстро отваривают и используют в суп или вторые блюда. Таким образом, шужук — одна из форм консервирования и сохранения запасов мяса, применяемая испокон веков казахской кухней.

ШУЛИКИ. Украинское народное лакомство из сдобного бездрож-жевого теста.

Рецепт шуликов

Состав теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка меда, 4 столовые ложки молока, 1 столовая ложка мака и 0,5 чайной ложки соды.

Состав сиропа: 0,5 стакана меда, сахар, 3 столовые ложки мака, 0,25 стакана воды. Сироп уварить.

Приготовление. Раскатать сочень толщиной в 3–4 мм, наколоть его густо вилкой и выпекать в духовке. По остывании разломать его на куски неправильной формы и залить их сиропом из меда, сахара и распаренного и растертого мака. Дать смеси хорошо впитаться в сухое тесто шуликов.

Шулики можно есть сразу, полу-размякшими или после того, как они подсохнут.

ШУРВА. Лезгинское блюдо, суп из баранины с картофелем, луком и помидорами.

ШУРПА. Узбекское название мясных супов, в которых основная часть (по которой блюдо именуется, например, баранья шурпа, курдючная шурпа) перед закладкой в кипяток обрабатывается до готовности или полуготовности путем обжаривания в казане. Иногда обжаривают и овощную часть супов, и в первую очередь лук, морковь и другие корнеплоды (сидящие в земле и потому считающиеся — по старому узбекскому поверью — нечистыми, и следовательно, нуждающиеся в обработке огнем). Все надземные овощи не обжаривают. Крупу не кладут. Шурпа — это "жареный суп” — густой, темный, мутный, но вкусный отвар. В то же время в шурпе могут быть, и даже желательны, сухофрукты — урюк, изюм, курага.

ШЮПИНИС. Литовское крестьянское блюдо, овоще-зерновая каша, сдобренная свиным салом, ветчиной и сметаной.

Все части шопиниса приготавливают отдельно и лишь в последний момент соединяют вместе. Ячневую крупу разваривают. Горох замачивают отдельно, а затем отваривают. Свиное сало обжаривают с луком. Мелко крошат ветчину.