Обои-убийцы, ядовитая вода и стул-обольститель. Как выжить в собственной квартире

Как хранить

Непригодный к употреблению продукт — это не обязательно продукт, который стал выглядеть несъедобным и начал вонять. Бывает, что вареная курица, простоявшая на столе полдня, может выглядеть и пахнуть прилично, но съевший ее очень об этом пожалеет. Дело в том, что за отравление и порчу вкусовых качеств отвечают две разные группы бактерий[347].

Чтобы затормозить рост числа бактерий, нужно поместить их вместе с мясом, сыром или любым другим продуктом, в и на котором они находятся, в холодильник или морозильную камеру. Опасной считается температура от пяти градусов, при ней скоропортящиеся продукты не должны находиться дольше двух часов, даже если их маринуют (а если температура 32–60 градусов, то не дольше часа)[348]. К скоропортящимся относятся мясо, курица, рыба, молочные продукты и яйца. Между прочим, в холодильник вполне себе можно ставить даже очень горячие блюда: это не повредит ни холодильнику, ни блюдам[349]. В холодильной камере должно быть 0–5 °C, в морозильной — не выше –18 °C^{24}. На дверце холодильника из-за постоянных колебаний температуры особо чувствительные к теплу продукты вроде яиц и открытого молока лучше не хранить[350]. Чтобы контролировать температуру, купите термометры (один — в холодильную камеру, другой — в морозильную)[351]. Это особенно пригодится, если у вас выключили свет или вы случайно во время уборки выдернули вилку из розетки и не заметили этого. Если термометр покажет, что до включения холодильника температура внутри оставалась ниже пяти градусов, то все нормально (чтобы это было так, лучше не открывать дверцу, пока холодильник выключен). Если температура выше и холодильник не работал долго (обычно он держит нормальную температуру четыре часа), то нужно провести ревизию и выбросить все скоропортящееся, что, по всей видимости, больше двух часов находилось при повышенной температуре[352]. Надо сказать, к некоторым продуктам требования гораздо менее суровые: например, твердый сыр, сливочное масло, открытый фруктовый сок, открытые консервированные фрукты, арахисовое масло, горчицу, кетчуп, хлеб, блины можно пощадить. Большая таблица, где указано, кого казнить, а кого миловать, есть на сайте foodsafety.gov[353].

Остатки еды, в которых вы уже побывали облизанной вилкой или ложкой, должны находиться в холодильнике не больше трех-четырех дней (консервы лучше переложить в какую-нибудь тарелку или миску, чтобы не испортился вкус[354]). Крупные куски мяса стоит порезать на более мелкие части, чтобы охлаждение произошло быстрее. По той же причине не нужно забивать холодильник до отказа: воздух должен хорошо циркулировать и быстро охлаждать продукты[355]. Помните еще, что продукты, готовые к употреблению, нельзя хранить рядом с теми, которые будут пожарены, сварены, запечены и в которых наверняка есть патогенные бактерии. То, что не нуждается в термической обработке, должно стоять на более высоких полках: если что-то протечет или рассыплется, то вероятность опасного заражения будет меньше[356]. Хотя вообще все продукты должны быть накрыты или хорошо упакованы, чтобы не терять влагу и не пропахнуть посторонним запахом[357].

Если вы не уверены, что съедите остатки продуктов или то, у чего истекает срок годности, вовремя положите это в морозилку[358]. В морозилке можно хранить практически все, кроме яиц в скорлупе и консервов. Замораживать повторно тоже можно все, что не провело больше двух часов при температуре 5–60 °C[359]. Продукты, которые лежат в морозильной камере, должны быть хорошо упакованы, чтобы у них не было морозного ожога (белых сухих участков, совершенно, между прочим, безопасных). В принципе продукты там можно хранить очень долго: полезные вещества в массе своей никуда не денутся, бактерии, грибки и плесень расти не будут (но, кстати, и не погибнут, а вот паразиты — умрут[360]). Однако при этом качество продукта со временем может ухудшиться (раньше всех страдают фрукты, ягоды и овощи с большим содержанием воды). Управление по контролю за продуктами питания и лекарствами США предлагает таблицу, в которой указано, когда какие продукты становятся менее приятными для употребления[361].

Чтобы холодильник был безопасным местом, его, конечно, нужно держать в чистоте и мыть раз в месяц[362]. Только не переусердствуйте — не стоит драить полки убойными дезинфектантами: это бессмысленно, да и продукты потом будут иметь отвратительный запах; хватит горячей мыльной воды. Если что-то растеклось или каким-либо другим образом испачкало полку, нужно сразу же все вытереть, чтобы не позволить бактериям под названием Listeria monocytogenes счастливо увеличивать свое количество (они это прекрасно делают в холодильнике — дай только повод[363]). Еще, своевременно вытирая «грязь», вы защищаетесь от перекрестного заражения продуктов[364].

Но, конечно, холодильник не должен быть единственным местом скопления продуктов — для чего-то он не просто бесполезен, а даже вреден. Без охлаждения обойдутся вяленое мясо, большинство консервов, продукты в банках, рис, паста, мука, сахар, специи и др. Держать их лучше в сухом месте (и уж точно не под раковиной рядом с каким-нибудь дезинфектантом). Консервы и некоторые другие продукты после вскрытия надо ставить в холодильник (это указано на упаковке)[365]. Яблоки можно держать при комнатной температуре около недели. Авокадо, бананы, груши, косточковые и тропические фрукты лучше хранить не в холодильнике до созревания. Огурцы, перец и баклажаны надо держать при комнатной температуре, хотя они могут пробыть в холодильнике один-три дня, если потом их сразу же используют. Арбузам и помидорам лучше тоже при комнатной температуре и в сухом темном месте. Как и картофелю, луку и чесноку — но их место должно быть прохладным[366]^, [367]. Только ни в холодильнике, ни вне его не надо класть помидоры, бананы, яблоки, груши, авокадо и дыни вместе с теми овощами и фруктами, которые вы хотите хранить долго. Дело в том, что эти созревшие плоды выделяют газ этилен, который способствует созреванию (и, соответственно, более скорой порче) всех остальных овощей и фруктов[368]. Все эти правила, конечно, сразу запомнить невозможно, поэтому, вероятно, вам пригодится приложение FoodKeeper, которое создали авторы основных рекомендаций. Единственный его минус — температура там указана по Фаренгейту.

Это можно есть?

Не так-то просто сказать, можно ли есть то, у чего истек срок годности, но, если вы хранили эти продукты не в морозилке, лучше не рисковать[369]. Плесень на продукте — в большинстве случаев повод его выкинуть. Да, она может быть безобидной, но некоторые ее виды выделяют довольно опасные токсичные вещества. Тем не менее есть группа продуктов, которые можно оставить, даже если на них появилась плесень, — это твердые продукты: от условного пармезана можно отрезать пораженный кусок и все остальное съесть[370].

Что касается цвета, то само по себе его изменение у мяса/птицы нормально. То есть ни то, что он стал темнее или светлее, ни то, что появились радужные разводы, не говорит ни о чем важном. Но если вдобавок к этому есть неприятный запах, поверхность стала липкой или покрытой слизью, то лучше это не есть[371].

Другой продукт, на цвет которого обращают особое внимание, — это картофель. Если его неправильно хранить (при свете и в тепле), то он прорастет и красиво позеленеет. И с детства все знают, что такую картошку есть нельзя, потому что там соланин. Но в действительности паническая боязнь любого зеленого пятна неоправданна: соланин и так есть в картошке, в позеленевших областях его просто больше. И чтобы он хоть как-нибудь отравил человека, нужно при очистке вообще игнорировать огромные участки с повышенным содержанием соланина. Если же вы таким образом хотите кого-то лишить здоровья (на время) или жизни, то подумайте еще раз: соланин часто дает горечь, и от него начинает жечь в горле, так что план может быстро провалиться[372].

В пищевом отравлении не торопитесь обвинять последнее блюдо, которое вы ели: бактерии или вирусы из еды могут дать о себе знать не только спустя пару часов, но даже и через несколько недель после приема пищи[373]. Самыми опасными в смысле заражения считаются птица, молоко и листовые овощи (шпинат, капуста)[374].

Как правильно размораживать продукты

Кинуть утром упаковку с замороженной рыбой на кухонный стол и забыть о ней до вечера — экстремальный поступок. Количество некоторых патогенных бактерий при температуре выше пяти градусов может увеличиваться в два раза каждые 20 минут. Есть всего три безопасных способа разморозить мясо, рыбу или что угодно еще.

1. Положить в холодильную камеру. Правда, такая разморозка может занять около суток. Потом можно держать в холодильнике размороженные продукты день или два, а красное мясо три-пять дней.

2. Положить в упаковке в холодную воду и менять ее каждые полчаса.

3. Нагреть в микроволновке.

Еще можно готовить прямо замороженный продукт, но это займет больше времени[375].

Как мыть

Хотелось бы начать с известия, которое обычно вызывает у впервые слышащих его чувство протеста и возмущения. Мыть мясо, яйца и птицу (особенно птицу![376]^, [377]) нельзя[378]. Избавиться таким образом от бактерий не получится, а вот разбрызгать их по столу, мытым овощам и чистым тарелкам — легко. Мясо и птицу вы при этом будете готовить (и бактерии погибнут), а то, что оказалось на тарелке, попадет в ваш организм и, вполне вероятно, вызовет пищевое отравление. Постарайтесь смириться с этой рекомендацией. Грязь с яичной скорлупы (назовем это так) американские Центры по контролю и профилактике заболеваний рекомендуют счищать щеткой или салфеткой[379].

Все остальное нужно мыть незадолго до того, как вы соберетесь это есть, резать или готовить[380]. Водопроводная вода (даже холодная) вполне сгодится для мытья — не нужно никаких специальных гелей, пенок и самодельных смесей, чтобы очистить продукты от бактерий и пестицидов[381]. Но твердые овощи и фрукты нужно тереть, можно для этого применять даже специальную щетку, а не просто пальцы. Если потом вытереть продукты с помощью полотенца (можно бумажного), то бактерий станет еще меньше[382]. А вот просто вытирать футболкой, без мытья, куда менее эффективно[383]. Нужно мыть даже фрукты и овощи с кожурой, которую вы не собираетесь есть: когда будете счищать, запачкаете пальцы или нож — и микроорганизмы попадут на то, что вы будете есть. Мыть крышки консервов перед открытием тоже нужно[384].

Не забывайте также мыть горячей водой с моющим средством ножи, тарелки, миски и все остальное, с чем контактировало сырое мясо, птица или морепродукты. Для них, кстати, должна быть своя разделочная доска[385]. И лучше, чтобы доски были не деревянными: так проще мыть. Делать это можно и в посудомоечной машине, и губкой. Но губка — очень приятный дом для бактерий и грибков: много еды, всегда влажно, поэтому там заселяются самые разные микроорганизмы, вплоть до кишечной палочки. Чтобы можно было пользоваться губкой с минимальным риском для здоровья, промывайте ее хорошо, меняйте каждую неделю или раньше, если она стала плохо пахнуть. Прежде рекомендовалось не отправлять губки в мусор, а избавлять их от микроорганизмов с помощью микроволновки или посудомоечной машины, но сейчас появились данные, что это не очень эффективно. Тем не менее уверенности у ученых нет, следите за развитием событий[386]^, [387].

Нужно также мыть все поверхности на кухне (не забывайте про внутреннюю часть микроволновки). Это рекомендуется делать с помощью горячей мыльной воды[388]. Если очень хочется, можно использовать дезинфектант (например, раствор столовой ложки жидкого хлорного отбеливателя без запаха на пять литров воды: надо все им протереть, оставить на несколько минут, а затем смыть)[389]. Все лужицы, всю видимую грязь нужно обязательно убирать с помощью полотенец/салфеток (лучше бумажных, но можно и тканевых). Они, понятно, должны быть чистыми, иначе вы просто помогаете бактериям заселяться на новые поверхности. Держать полотенца чистыми не так-то просто: они снова и снова оказываются влажными, что способствует росту бактерий[390]. Поэтому их нужно стирать в горячей воде — чем чаще, тем лучше[391]. И еще не стоит вытирать тканевым полотенцем грязные руки, особенно после контакта с сырым мясом или птицей.

Посуду нужно выбирать также с оглядкой на бактерии: надо, чтобы она хорошо мылась. В ней не должно быть трещин и сколов, где могут поселиться микроорганизмы. Металлическая — отличный выбор, разве что меди без покрытия стоит опасаться[392]. Сковорода с антипригарным покрытием тоже никакого вреда принести не должна[393]. Деревянные или силиконовые лопатки — это прекрасно: так у посуды будет меньше царапин.

Как готовить

Чтобы бактерии и вирусы были уничтожены, продукты, требующие термической обработки, должны нагреваться до определенных температур. Внешний вид блюда не укажет, достаточно ли оно прогрелось и стало ли безопасным. Поэтому рекомендуется использовать специальные термометры, чтобы измерять температуру внутри мяса, рыбы или чего угодно еще. Эти устройства бывают очень разными, какие-то даже можно оставлять в блюде во время приготовления. Остальные нужно втыкать незадолго до ожидаемой готовности в центр наиболее толстой части мяса, птицы и др., подальше от костей, жира и хрящей[394]. Мясо должно иметь температуру не меньше 62,8 °C в течение трех минут (даже если оно после этого розовое внутри — ничего страшного[395]), мясной фарш — 71,1 °C, птица — 73,9 °C, блюда с яйцами — 71,1 °C. Если остатки блюда нужно разогреть, то делать это надо при 73,9 °C. У яйца белок и желток не должны быть жидкими, а для рыбы хороший признак — если она непрозрачна и легко разделяется[396]. Это, однако, американские рекомендации. Британцы более строги: предлагают нагревать мясо при приготовлении до 75 °C (держать готовящееся мясное блюдо две минуты при 70 °C и 10 минут при 65 °C считается приемлемым)[397]. Всемирная организация здравоохранения предлагает вообще все доводить до температуры 70 °C[398]. При этом вирус гепатита A становится безвредным при температуре 85 °C, если она поддерживалась не меньше минуты[399]. Если вы боитесь заболеть, но не готовы прогревать все так сильно, то всегда есть вариант привиться от гепатита A (поговорите со своим врачом).

Готовить можно разными способами, и нельзя сказать, что есть какой-то один идеальный. Например, не все витамины выдерживают длительное нагревание, на какие-то хуже всего влияют очень высокие температуры, некоторые разрушаются на свету, бывает, что основная угроза — длительное хранение (то есть сырые овощи и фрукты тоже не однозначно полезнее приготовленных). Важно еще и о каком продукте идет речь, потому что у каждого свой набор полезных веществ, и способы приготовления по-разному на них влияют. Масштаб исследования, которое бы показало, как лучше всего готовить тот или иной продукт, сложно себе вообразить. Существующие работы крайне малы и несильно влияют на повседневную практику. Разве что с мясом есть немного бóльшая определенность: если подвергать его копчению или воздействию очень высоких температур (например, жаря на открытом огне), то образуются вещества, которые подозревают в канцерогенности: гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды[400]. Если затягивать процесс приготовления, ситуация ухудшится. Но если этого нельзя избежать, то полезно постоянно переворачивать мясо[401]. Если же вы решили ввести в рацион больше овощей, то, наверное, стоит перестать волноваться о сохранности витаминов и готовить такие блюда, которые вам нравятся: это же не разовая акция — вам нужно их есть постоянно, и шансы, что вы выдержите, выше, если есть вы будете с удовольствием.

Жарить на масле продукты, содержащие жирорастворимые витамины (A, D, E, K), хорошая идея, потому что так организм сможет их использовать в максимальном количестве. При варке водорастворимые витамины и другие полезные вещества оказываются в воде (конечно, не в полном составе, что-то остается в продукте)[402] — поэтому лучше все-таки находить применение отварам и бульонам.

У приготовления еды в микроволновке есть важный плюс: продукты нагреваются на непродолжительное время. Да и в остальном она, кстати, не так вредна, как принято думать. Микроволновые печи не производят ионизирующее излучение, то есть ни о каком повреждении ДНК и генетических мутациях речи не идет. Более того, микроволновки устроены так, что электромагнитное излучение практически не выходит за пределы печи. И, в конце концов, расстояние очень влияет на силу излучения: если вы не утыкаетесь носом в дверцу микроволновки, то вы подвергаетесь незначительному облучению[403]. Микроволновое излучение может нагревать ткани (что чревато ожогом) и привести к катаракте, но в домашних условиях добиться такого эффекта очень сложно, и при рутинном использовании недеформированной микроволновки ничего не случится[404].