Сделай сам, 1993 № 2 (2)

Блюда из кролика

Г. Тинькова

• Кроличьи щи

Мелко нарезанную луковицу подрумянить в растительном масле, добавить так же нарезанную капусту, немного воды и тушить на умеренном огне. Когда хорошо подрумянится, переложить в кастрюлю, сюда же поместить небольшие куски кроличьего мяса, залить кипятком и варить все вместе 2 ч. Незадолго до готовности приправить щи солью и перцем по вкусу.

• Суп-пюре из кролика

Сварить кролика в соленой воде до мягкости, вынуть из бульона, мясо отделить от костей и 2…3 раза пропустить через мясорубку. Брюкву, сельдерей, морковь и петрушку очистить, залить кипятком, варить до мягкости. Затем растолочь и тщательно смешать получившееся пюре с кроличьим фаршем. Растереть 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой сливочного масла, развести небольшим количеством остуженного кроличьего бульона и влить вместе с приготовленным пюре в бульон, оставшийся от варки кролика. Поставить кастрюлю на умеренный огонь и варить 10 мин. Перед подачей заправить перцем, при желании прибавить для вкуса 1 столовую ложку вина. К супу можно подать гренки из белого хлеба.

• Гочпоч

Сварить кролика в подсоленной воде до полуготовности, вынуть из бульона, нарезать большими кусками и подрумянить в 1 столовой ложке растительного масла. Затем мясо обвалять в муке, снова опустить в бульон и варить до готовности. Между тем сварить отдельно в 0,75 л соленого кипятка 3 моркови, 1 корень сельдерея и 2 петрушки, потом опустить их вместе с отваром в суп и тотчас подавать на стол.

• Бульон с корицей

Разрезать кролика на куски, опустить в холодную подсоленную воду и варить до готовности. Мясо вынуть. Бульон процедить. В отдельную кастрюльку положить 1 корешок сельдерея, 5 земляных груш (клубней топинамбура), 2 моркови, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки муки, добавить немного воды и тушить до готовности. Затем выложить все в бульон, заправить по вкусу перцем, корицей.

• Суп с макаронами

Макароны сварить до мягкости в подсоленном кроличьем бульоне. Перед подачей прибавить 1 столовую ложку тертого сыра, при желании — немного коньяка.

• Суп из потрохов

Сердце, печень, легкие, а также передние лапки кролика промыть, при желании прибавить для вкуса говяжью косточку, налить воды, посолить и варить до готовности, снимая при этом накипь. Готовый суп заправить яичным желтком, размешанным в молоке или сливках. Подать с гренками из белого хлеба.

• Суп с рисом

Разрезать кролика на мелкие кусочки, перемешать с мелко нарезанной морковкой, петрушкой, сельдереем, луковицей и поджарить на шпике. Когда подрумянится, залить кипятком, посолить и варить до мягкости. За 30 мин. до готовности опустить в суп хорошо промытый рис. В конце варки прибавить 2 столовые ложки муки, подрумяненной в 1 столовой ложке сливочного масла. 1…3 яичных желтка и перец по вкусу.

• Суп с кореньями

Кролика разрезать на несколько частей и варить в подсоленной воде, снимая пену. За 30 мин. до готовности положить нарезанные сельдерей, лук-порей, морковь, картофель, брюкву и прочее, что имеется под рукой. Варить на легком огне, не давая сильно кипеть. Незадолго до готовности добавить мелко порубленную и поджаренную луковицу.

• Суп из остатков жаркого

Оставшиеся от жаркого кроличьи кости мелко порубить, залить кипятком, добавить морковку, корешок петрушки, сельдерея, луковицу, несколько гвоздик и горошков перца, варить на легком огне. За 15 мин. до подачи на стол процедить, добавить 1…2 столовые ложки муки, подрумяненной на сливочном масле, оставшиеся кусочки жареного кроличьего мяса и варить на легком огне около 10 мин. Затем влить 1 столовую ложку вина (лучше всего — мадеры) и 2 сырых желтка, разведенных в молоке или сливках, размешать и подать.

• Суп по-гречески

Небольшие куски кролика сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками томаты, баклажаны, кабачки, лук, посолить, положить немного масла или жира и тушить в собственном соку до готовности. Затем развести до нужной густоты кипятком, вскипятить — и суп готов. Перед подачей можно влить в суп немного молока или сметаны.

• Кролик провансаль

Снять мясо с жареного кролика, нарезать его маленькими продолговатыми кусочками и сложить горкой посредине блюда. Залить горку кроличьего мяса майонезом, вокруг нее положить листья салата, разрезанные пополам крутые яйца.

• Кролик в желе

Кролика разрезать на части, посолить, залить бульоном или водой, чтобы мясо было покрыто жидкостью, и варить до готовности с добавлением кореньев (моркови, петрушки, лука), уксуса (по вкусу), 1…2 лавровых листиков и нескольких бутонов гвоздики. Потом бульон слить, процедить, развести в нем нужное количество желатина. Мясо отделить от костей, нарезать кусочками, уложить в глубокое блюдо, залить горячим желе. Когда застынет, украсить ломтиками огурцов, вареной моркови и крутых яиц. Отдельно подать тертый хрен или горчичный соус.

• Кроличий салат

Остатки вареного кроличьего мяса нарезать кусочками, добавить несколько очищенных и мелко нарезанных килек (шпрот или сардинок), мелко рубленных луковиц, маринованных огурцов, перемешать, посолить, поперчить, залить майонезом, сверху украсить ломтиками крутых яиц.

• Винегрет из кролика

Кролика сварить в подсоленной воде, мясо отделить от костей и нарезать небольшими продолговатыми кусочками. Нарезать ломтиками по отдельности сваренные картофель и свеклу, а также свежие или соленые огурцы и, если есть, свежие красные томаты. Все это аккуратно перемешать, выложить горкой в небольшое продолговатое блюдо, сверху положить нарезанный зеленый салат и ломтики крутых яиц, полить майонезом или уксусом с растительным маслом.

• Жаркое из кролика

Кролика нашпиговать мелкими кусочками свиного сала, посолить, положить на слегка смазанную маслом сковородку, поставить в нагретую духовку и жарить до готовности, периодически переворачивая и поливая соком и жиром со сковороды. Потом кролика переложить на блюдо, а сковороду с соком поставить на огонь, подлить сметаны и немного подержать на огне (но не кипятить), помешивая ложкой. Этим соусом полить кролика и подать на стол.

• Рагу из кролика

Кролика нарезать кусками, посолить и поджарить на масле в закрытой кастрюле на легком огне. Добавить 3 столовые ложки муки, перемешать, влить бульона или воды столько, чтобы покрыть мясо. Сюда же положить 10…12 очищенных картофелин, лук, морковь, брюкву, репу, соль и перец, закрыть крышкой и тушить до готовности.

• Рагу из кролика в томате

Кролика нарезать небольшими кусками, а томаты, баклажаны и кабачки — ломтиками. Все это сложить в кастрюлю, добавить растительного масла, соли, перца, закрыть крышкой и тушить в собственном соку на умеренном огне. Когда мясо станет мягким, а сок уварится до нужной вам густоты, снять с огня, посыпать мелко рубленным укропом и подать.

• Кролик в черном хлебе

Кролика нарезать кусочками, нашпиговать их свиным салом и ошпарить кипятком. Натереть солью, опустить в кастрюлю с красным вином, наполовину разбавленным водой, и варить до половины готовности. Затем добавить побольше толченых сухарей из черного хлеба, несколько столовых ложек сливочного масла, гвоздику, немного сахара и уксуса (по вкусу), тушить на умеренном огне до мягкости, выложить на блюдо.

• Кролик маринованный жареный

Седло и задние ножки крупного кролика положить на 12 ч. в маринад, приготовленный следующим образом: уксус разбавить наполовину водой, прибавить лука, перца, разнообразных кореньев, при желании — лавровый лист, довести до кипения остудить. Выдержанного в маринаде кролика вынуть, обсушить, посолить, нашпиговать кусочками свиного сала, посыпать перцем, поместить в сотейник, полить 3 столовыми ложками масла и поставить в горячую духовку. Жарить, почаще поливая образующимся при жарении соком. Затем кролика вынуть, а в сотейник с соком добавить 0,5 столовой ложки муки, 0,5 стакана сметаны, немного бульона (или воды) и подержать, помешивая, на огне, но не кипятить. Когда сметана приобретет желтоватый оттенок, снять с огня, полить нарезанного на порционные куски кролика.

При желании кролика выдерживают перед жарением не в маринаде, а в кислом молоке или сыворотке в течение суток. Нашпигованного салом кролика можно натереть (вместо перца) истертыми в порошок можжевеловыми ягодами. Если нет сметаны, попробуйте заменить ее смесью муки с молоком и небольшим количеством уксуса.

В любом случае надо иметь в виду, что самое лучшее и сочное жаркое получается из хорошо упитанного кролика в возрасте от 7 до 12 мес., забитого за 2.. 3 дня до приготовления жаркого.

• Тушеный кролик

Кроличью тушку положить в кастрюлю с 2 столовыми ложками сливочного масла, прибавить соли, перца, луковицу, морковь, корень петрушки, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, гвоздику, зубчик чеснока, 3 стакана бульона и 2 столовые ложки водки. Кастрюлю плотно закрыть крышкой, поставить на малый огонь и, периодически переворачивая кролика, тушить до готовности.

• Кролик с луком

Кролика разрезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить и сложить в кастрюлю, чередуя слои мяса с нарезанным кружками луком. Влить воды столько, чтобы мясо было ею покрыто, и тушить на легком огне до готовности. На гарнир подать отварной картофель.

• Кроличий пилав по-восточному

Нарезать кролика небольшими кусочками, положить в кастрюлю со 100 г сливочного масла, мелко нарубленной луковицей и связанным пучком тимьяна (или петрушки) и лавровых листьев. Слегка подрумянить мясо с луком, прибавить сюда 1 стакан (с верхом) хорошо промытого риса и поставить на легкий огонь, дав рису разбухнуть в соку, находящемся в кастрюле. Потом положить соли, по щепотке тертого мускатного ореха, черного и красного перца, несколько очищенных от семечек и нарезанных мелкими кубиками помидоров, все тщательно перемешать деревянной ложкой. Налить в кастрюлю столько бульона, чтобы покрыть все содержимое в ней, и поставить примерно на 20 мин. в духовку с умеренным жаром. Когда рис дойдет до кондиции, вынуть из духовки положить кусочек сливочного масла, перемешать. Перед подачей убрать пучок зелени, выложить горкой на блюдо и подать не охлаждая.

• Кролик по-охотничьи

Разрезать тушку кролика на небольшие куски, положить в сотейник с 1 столовой ложкой сливочного и 2 столовыми ложками подсолнечного масла, добавить соли и красного перца поджарить со всех сторон на самом сильном огне. Потом влить 2 стакана белого вина, прибавить очень мелко нарезанные 3 головки лука-шалота, петрушку и несколько грибов, томатного соуса и немного бульона с разведенной в нем подрумяненной на сливочном масле (1 столовая ложка) мукой (2 столовые ложки). Вскипятить и на легком огне при медленном кипении довести до готовности. Соус должен получиться острым и густым.

• Наварин из кролика

Положить в кастрюлю 4 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 головку лука-шалота, 1 бутон гвоздики, 1…2 лавровых листа, зелень петрушки, соль, перец, при желании можно прибавить и другие специи. Сверху уложить нарезанного кусочками кролика, влить холодной воды столько, чтобы покрыть мясо, и варить под крышкой на легком огне при слабом кипении, периодически встряхивая кастрюлю и помешивая деревянной ложкой, чтобы не подгорело. Когда жидкость наполовину выкипит, положить в кастрюлю поверх мяса нарезанный тонкими ломтиками картофель (вместо картофеля можно взять зеленый горох или бобы), накрыть крышкой и на сильном огне варить до готовности (около 30 мин.).

• Кролик орли

Нарезать кролика кусками, положить их в керамическую миску, прибавить зелени петрушки, 1 лавровый лист, соли, перца, сок из 1 лимона и оставить на 2 ч., изредка переворачивая мясо, чтобы оно равномерно пропиталось соком. Затем мясо вынуть, дать ему немного обсохнуть, тщательно обвалять в муке, жарить в большом количестве горячего фритюра (растопленного жира). Когда сильно подрумянится, мясо вынуть, дать стечь излишкам жира, а в оставшемся фритюре также зажарить нарезанные толстыми ломтями и обваленные в муке крупные луковицы. Мясо уложить на блюдо горкой, сверху — жареный лук. Отдельно подать томатный соус.

• Фрикасе из кролика

Разрезанного на куски кролика опустить в кастрюлю с холодной водой, положить соли, перца кореньев (морковь, брюква, сельдерей, петрушка) и варить до мягкости. Мясо вынуть, а в бульон добавить подрумяненной в масле муки, немного белого вина и варить до загустения. Снять кастрюлю с огня, в получившийся соус влить 2 сырых желтка, размешать, подогреть на легком огне, не доводя до кипения (иначе желтки свернутся). В готовый соус положить вареную цветную капусту и кролика, подогреть немного и подать.

• Жиблот из кролика

Распустить в кастрюле 1 столовую ложку сливочного масла, поджарить на нем 100 г шпика, нарезанного тонкими, длинными брусочками. Затем положить сюда же небольшие куски кролика и, переворачивая, жарить около 15 мин., после чего добавить 1 стакан бульона или вина (белого либо красного), 1 столовую ложку муки, соли и перца. Тушить на умеренном огне в течение 10 мин., потом положить несколько небольших луковиц, понемногу петрушки, лаврового листа, чеснока, белых грибов и тушить около 1 ч. (до готовности). Перед подачей посыпать мелко рубленной зеленью укропа.

• Сиве из кролика

Слегка поджарить в кастрюле 1 столовую ложку муки с таким же количеством сливочного масла, добавить немного нарезанного кусочками шпика, разогреть на сильном жару, положить разрезанного на мелкие куски кролика, подрумянить Затем влить бульона или воды, белого или красного вина либо уксуса (по вкусу), прибавить соли, перца, пару лавровых листьев, петрушки, грибов. При этом мясо должно быть покрыто жидкостью. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести бульон до кипения и варить до готовности. В самом конце варки опустить в кастрюлю 5 подрумяненных в масле маленьких луковиц.

• Биточки кроличьи

1 кг снятого с костей кроличьего мяса пропустить через мясорубку. 8 небольших, мелко порубленных луковиц поджарить на масле и варить в небольшом количестве воды с 8 очищенными картофельными клубнями до готовности, затем все это тщательно растолочь или протереть сквозь сито, смешать с 3 сырыми яйцами. Получившееся пюре соединить с молотым кроличьим мясом, посолить, при желании поперчить, размешать до гладкости. Сделать небольшие биточки, обвалять в толченых сухарях, поджарить на масле и подать с любым гарниром.

• Крокеты из кролика

Мясо отделить от костей, поджарить на сливочном масле, остудить и мелко порубить. В кастрюле растопить 1…2 столовые ложки сливочного масла, подрумянить в нем 1…2 столовые ложки муки, потом прибавить небольшое количество бульона или воды, соли, перца, петрушки, горсть мелко нарубленных грибов и все вместе варить на легком огне до густоты. Тогда положить подготовленное кроличье мясо и оставить на легком огне на 2 мин., затем снять и остудить. Остывшую массу выложить на смоченную холодной водой доску, разделить на маленькие части, придать каждой форму трубочки или шарика, обвалять в мелко истолченных сухарях белого хлеба, обмакнуть в яичный желток, смешанный с белком, еще раз обвалять в сухарях и жарить на хорошо разогретой сковородке со сливочным маслом около 10 мин., чтобы подрумянились со всех сторон. Подать с поджаренной в масле зеленью петрушки.

• Кроличий клопе

Мясо кролика отделить от костей, пропустить его вместе с небольшим количеством жира через мясорубку, прибавить соль, перец, сухую белую булку, размоченную в молоке и хорошо выжатую, перемешать, разделать в виде шариков величиной с небольшое яблоко. Мелко нарезать корень петрушки, луковицу, зубчик чеснока и эстрагон. Сложить все это в широкую кастрюлю и потушить со сливочным маслом. Потом добавить сок от половины лимона и немного белого вина или бульона, сюда же положить подготовленные шарики из кроличьего мяса и все вместе потушить на легком огне до готовности, время от времени переворачивая шарики.

• Зразы

Мясо кролика отделить от костей, нарезать сначала продолговатыми тонкими кусочками, а потом изрубить сечкой или острым ножом до образования однородной массы. Смешать ее с 2 сырыми яйцами, уложить на доску в виде большого, несколько удлиненного блина толщиной с палец, посыпать солью, молотым перцем. Приготовить фарш: перемешать 2 мелко изрубленные, поджаренные в сливочном масле до золотистого цвета луковицы, 3 столовые ложки тертой булки, несколько столовых ложек измельченных вареных грибов, 100 г мелко нарезанного шпика, соль, перец. Этот фарш уложить на приготовленное на доске мясо, свернуть трубочкой в рулет, подрумянить его со всех сторон в кастрюле со сливочным маслом, потом влить 1 столовую ложку бульона, накрыть крышкой и тушить на легком огне до готовности. Перед подачей положить рулет на блюдо, разрезать на куски, полить оставшимся соусом.

• Кролик по-домашнему

Кроличье мясо отделить от костей, сварить в соленой воде с кореньями, нарезать ломтиками, выложить на сковороду, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа, измельченным чесноком (1 зубчик), солью, перцем, добавить 2 столовые ложки топленого масла, 0,5 столовой ложки бульона или воды, посыпать мелко истолченными и просеянными сухарями белого хлеба. Поставить на 15 мин. в не очень горячую духовку, а затем подать.

• Кролик по-строгановски

Снять мясо с костей, нарезать продолговатыми кусочками, посолить, поперчить, посыпать мукой. Растопить в сотейнике 2,5 столовой ложки сливочного масла, положить мелко изрубленную луковицу, подготовленное кроличье мясо и обжарить на легком огне до румяного цвета. Затем добавить 1/4 стакана бульона или воды, 3/4 стакана сметаны, перемешать и подержать на легком огне, пока соус не приобретет светло-коричневый цвет. Посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, укропа и подать с жареным картофелем

• Кролик в огуречном отваре

2 крупных свежих огурца очистить, нарезать тонкими кружками, посолить, сложить в керамическую миску, влить 2 столовые ложки уксуса и, периодически перемешивая, держать 2 ч. Потом вынуть, отжать, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и пучком зелени, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, подрумянить огурцы. Добавить 1 столовую ложку муки, немного бульона и варить в течение 30 мин., помешивая, чтобы не пригорело. Затем пучок зелени вынуть, положить снятое с костей и нарезанное ломтиками отварное мясо кролика, посолить, поперчить, хорошенько прогреть на слабом огне (но не кипятить) и подать на стол.

• Рулет из кролика с пшенным фаршем

Мясо кролика отделить от костей, пропустить через мясорубку, смешать с размоченной в молоке, бульоне или воде булкой, посолить и вторично пропустить через мясорубку. Раскатать мясной фарш, на него положить заранее приготовленную холодную пшенную кашу, завернуть рулет, придав ему вид продолговатой булки, уложить на смазанный маслом противень, смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом и поставить в духовку. После того как рулет хорошенько подрумянится, можно подлить немного бульона и, периодически поливая образующимся соком, довести до готовности, выложить на блюдо.

• Пудинг из кролика

Кролика опустить в подсоленный кипяток, сварить до мягкости, вынуть, остудить. Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку, смешать с мелко рубленным жареным луком и слегка поджарить на легком огне. Затем выложить все это в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, прибавить перца, 1 стакан мелко истолченных и просеянных сухарей белого хлеба, 3/4 стакана нежидкой сметаны, 2 взбитых яйца, осторожно перемешать и поста вить запекать в умеренно нагретую духовку. Когда пудинг будет готов, опрокинуть на блюдо, полить сверху соусом из мелко нарубленных тушеных грибов или сметанным соусом.

• Кролик в сметане

Мясо кролика отделить от костей, нарезать кусочками, посолить, поперчить и оставить на 2…2,5 ч. 1 столовую ложку муки подрумянить с 1 чайной ложкой сливочного масла, развести 2 стаканами бульона, сваренного из кроличьих костей и кореньев, довести до кипения, положить перца, 1 чайную ложку столовой горчицы, перемешать и варить до загустения. Подготовленное мясо зажарить на сильном огне на сковородке со сливочным маслом и измельченной луковицей, переложить в приготовленный соус, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол добавить немного томатного пюре, несколько столовых ложек сметаны и подержать несколько минут на умеренном огне, не доводя до кипения.

• Кролик в тесте

Насыпать горкой 500 г муки, сделать посредине углубление, положить туда 2 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 250 г размягченного сливочного масла и влить 0,5 стакана воды. Постепенно подсыпая с краев муку, продолжать месить тесто до «гладкости», потом посыпать сверху мукой, накрыть полотенцем и дать постоять.

Кроличье мясо отделить от костей, положить в кастрюлю с 1…2 столовыми ложками сливочного масла, добавить соли, перца, мелко нарубленной петрушки, лука-шалота, несколько грибов, толченой гвоздики и других пряностей (по желанию), поставить на умеренный огонь, тушить до готовности, потом снять и остудить.

Кастрюлю смазать изнутри маслом, дно и бока ее выстелить приготовленным тестом (оставив небольшую его часть), тесто слегка смочить водой, наполнить кастрюлю подготовленным кроличьим мясом. Из оставшегося теста сделать крышку и накрыть ею мясо, аккуратно защипив края. Поставить в горячую духовку на 1,5 ч. Когда испечется и подрумянится, вынуть, накрыть блюдом, перевернуть вверх дном и снять кастрюлю. Осторожно опрокинуть мясо в тесте на другое блюдо, снять крышку из теста, залить мясо каким-либо белым соусом, накрыть снова «крышкой» и подать.

• Кролик с грибным соусом

Мясо кролика снять с костей, нарезать небольшими ломтями, посолить, обвалять в муке и слегка подрумянить в сливочном масле. Затем в эту же кастрюлю добавить 2…3 стакана бульона или воды, соли, перца, 2 нарезанные ломтиками луковицы и тушить под крышкой до готовности. Влить 4 столовые ложки настоянного на эстрагоне уксуса, положить несколько тушенных в сливочном масле, мелко рубленных грибов, вскипятить.

• Кролик в картофельном пюре

Мясо кролика отделить от костей, опустить в подсоленный кипяток и сварить до мягкости с добавлением кореньев (моркови, петрушки, лука и др.). Между тем приготовить густое картофельное пюре. Металлическую форму смазать маслом, на дно положить слой пюре, на него — слой кроличьего мяса, потом снова слой пюре и слой мяса и т. д., пока на наполнится форма. Верхний слой должен быть из картофельного пюре. Поставить форму в нагретую духовку и, когда картошка подрумянится, подать на стол.

• Кролик с картофелем

750 г кроличьего мяса без костей сварить в подсоленной воде с добавлением кореньев, нарезать небольшими кубиками. 100 г нежирной свиной грудинки нарезать мелкими кусочками и слегка поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой сливочного масла. Затем влить в кастрюлю 1 л воды, положить нарезанный кубиками картофель, пучок зелени и 1 луковицу. Тушить на умеренном огне. Когда картофель начнет поспевать, добавить подготовленное кроличье мясо, варить на легком огне в течение 10 мин., после чего вынуть пучок зелени, посолить.

• Бланкет из кролика

Кроличье мясо отделить от костей, нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Положить в кастрюлю 1,5 столовой ложки сливочного масла и 0,5 столовой ложки муки, поставить на легкий огонь и, помешивая деревянной ложкой, дать маслу растопиться. Тогда влить 1 стакан крутого кипятка, положить пучок зелени, зубчик чеснока, перец, соль, сок от половины лимона, варить при слабом кипении около 30 мин., потом опустить в соус поджаренное мясо и держать на огне еще 15 мин. Затем вынуть из кастрюли пучок зелени. Взбить 2 сырых желтка с 1 столовой ложкой молока. Сняв кастрюлю с огня, влить в нее только что взбитые яйца, хорошенько размешать, выложить на блюдо. Это кушанье можно подать как горячим, так и холодным.

• Кролик в папильотке

Мясо молодого кролика нарезать кусками, отделить от костей. В керамическую миску налить растительного масла, положить мелко нарубленные петрушку, луковицу, зубок чеснока, соли и перца, перемешать, положить мясо кролика и оставить на несколько часов. Потом мясо вынуть, каждый кусок посыпать овощами, находившимися в миске с маслом, сверху положить тонкий ломтик шпика и завернуть в намасленную изнутри белую бумагу (папильотки), тщательно загнув и защипив ее края. Жарить на сухой, ненамасленной сковороде в духовке на умеренном жару, чтобы бумага на подгорела. Когда бумага надуется, снять со сковороды и подать на стол в горячих папильотках.

• Кролик «по-ихнему»

…по-английски

Молодого кролика нашпиговать кусочками свиного сала посолить. Приготовить фарш: кроличью печенку пропустить через мясорубку или растолочь в ступке, прибавить мякиш булки, смоченный в молоке и хорошо отжатый, кусочек сливочного масла, 4 взбитых яичных белка, соли, перца, пряностей и 1 мелко рубленную луковицу, тщательно перемешать. Начинить этим фаршем брюшко кроличьей тушки, зашить его тонкой крепкой ниткой, жарить в хорошо нагретой духовке, поливая бульоном или белым вином. К жареному кролику можно подать соус тартар (см. рецепт «Кролик по-татарски»).

…по-венгерски

Растопить в кастрюле 2 столовые ложки сливочного масла, положить нарезанного небольшими кусочками кролика, прибавить измельченные лук и морковь, 1…2 столовые ложки муки, подлить немного бульона и сметаны, перемешать, накрыть крышкой и тушить на медленном огне. Незадолго до готовности положить щепотку красного перца.

…по-немецки

Молодого кролика разрезать на куски, посолить, поперчить, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом и на сильном огне поджарить с обеих сторон. Затем посыпать мукой, полить небольшим количеством бульона и уксуса (по вкусу), подержать немного на легком огне.

…по-португальски

Сварить кролика в подсоленной воде с добавлением кореньев, вынуть из бульона, мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку. Подрумянить в кастрюле 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой сливочного масла, снять с огня, влить 1…2 столовые ложки бульона, посолить, размешать, снова поставить на легкий огонь, при непрерывном помешивании довести до кипения. Положить приготовленный из кроличьего мяса фарш, посыпать мелко рубленной петрушкой, тщательно перемешать, дать один раз закипеть на легком огне. Потом выложить на блюдо залить горячим томатным соусом.

…по-татарски

Молодого кролика нарезать кусочками. В керамическую миску налить побольше расти тельного масла, положить в него мелко нарубленной петрушки, перемешанной с так же нарубленными луковицей и зубчиком чеснока, добавить соль, перец, еще раз перемешать. Сложить в эту миску подготовленного кролика и оставить на несколько часов. Потом вынуть мясо, дать ему несколько обсохнуть, обвалять в толченых сухарях и жарить на сковороде в течение 40 мин. на сильном огне, поливая тем маслом, которое осталось в миске.

До начала жарения приготовить следующий соус: 2 столовые ложки сливочного масла растопить, подрумянить в нем 1 столовую ложку муки, влить немного бульона, при непрерывном помешивании вскипятить, посолить, поперчить и держать 1/2 ч. на самом слабом огне. Потом снять с огня, смешать с 1 сырым желтком, остудить. Остывший соус влить в керамическую миску, положить 2 столовые ложки столовой горчицы, еще 2 сырых желтка, немного соли и перца, тщательно перемешать деревянной ложкой и, непрерывно помешивая, постепенно, капля за каплей прибавить 4 столовые ложки растительного масла По мере загустения соуса влить немного уксуса (по вкусу), затем прибавить по 2 столовые ложки мелко нарубленных лука-шалота и эстрагона.

Приготовленный таким образом соус вылить на блюдо, на соус сложить горкой жареного кролика и тотчас подать.

…по-шведски

Разрезать кролика на небольшие куски, ошпарить крутым кипятком, опустить в кастрюлю с горячей водой, посолить, положить 2…3 лавровых листа и варить на легком огне до готовности. Тем временем в отдельной кастрюльке подрумянить 1 столовую ложку муки в 1…2 столовых ложках сливочного масла, развести кроличьим бульоном, прибавить мелко нарубленный лук, ломтики соленых или маринованных огурцов, перца, несколько изюминок, немного сахара и уксуса (по вкусу), перемешать и варить на легком огне до загустения. Сварившегося кролика вынуть из бульона, обдать холодной водой, дать воде стечь, положить мясо в сотейник, залить приготовленным соусом, несколько минут подержать на сильном огне, выложить на блюдо.

_{* * *}

_{Главный редактор С. А. ГЛУШКОВ}

_{Редактор О. А. ИОНОВА}

_{Референт М. В. Дмитриева}

_{Художественно-технический редактор И.В. Бочарова}

_{Художественное оформление М. Д. Сафонова, Е. Н. Зеленцов, Л. Хачатрян, Н. П. Калугин}

_{Сдано в набор 20.01.93. Подписано к печати 08.02.93 Формат 70x108-1/18. Печать офсетная. Усл. печ. л. 8,4. Усл. кр.-отт. 12, 6. Тираж 300 000 экз. Заказ 11. Цена по подписке 30 рублей.}

_{Адрес редакции:}

_{101456, ГСП, Москва, Бумажный проезд, 14 Телефон: 251-03-50}

_{Типография издательства «Пресса» 125885, ГСП, Москва, А-137, ул. «Правды», 24}

_{При перепечатке наших материалов ссылка на альманах «Сделай сам» обязательна}

_{К сведению уважаемых авторов: редакция рукописи не рецензирует и не возвращает}

_{Во всех случаях полиграфического брака в экземплярах альманаха обращаться в типографию издательства «Пресса» по адресу:125865, ГСП, Москва, А-137, ул. «Правды», 24 © Альманах "СДЕЛАЙ САМ», 1993 г}

_{Индекс 73357}