Смеситель. Выбор дотошного покупателя. Уха из петуха...("Сделай сам" №1∙2003)

Уха из петуха

Н.Н.Логинова

Петух, певень, петел, кочет, кур, курица, кура, курета, курка и, наконец, ласковое курочка — все это русские названия известной всему миру птицы. На родной земле нашей появилась она лишь две тысячи лет назад. Всего лишь… А когда-то, много-много раньше того…

Когда над Древней Индией опускалась ночь и небо усеивали яркие звезды, пронзительные крики разносились по окрестностям — это священные птицы оповещали людей, что наступает полночь и злые духи, победившие солнце, бродят по земле. Но к утру, чуть забрезжит рассвет… снова звонкое и радостное «ку-ка-ре-ку» возвещало, что злые духи покидают землю, приходит новый день…

Прослышав про чудесных птиц, персидское войско отправилось в Индию за добычей. И помимо алмазов, тканей, красок, пряностей прихватило и «солнечных петухов» с золотистой грудью, рыжей огненной спиной, с длинным черно-зеленым, изогнутым, точно лунный серпик, хвостом. Известно, персы охочи до сказок, и, поверив в чудесных птиц, предостерегающих от злых духов, издали указ: держать тех самых птиц в каждом персидском доме. Убийство же их каралось смертью.

Позднее натуралисты обнаружили диких петухов в лесах Индии, в предгорьях Гималаев и на островах Малайского архипелага. Обитали они в зарослях кустарников и бамбука, здесь же гнездились, перелетая с дерева на дерево в случае опасности, высоко, однако, не поднимаясь. Может быть, это-то и позволило их легко приручить: менее подвижная птица быстрее привыкает к неволе.

Людям бронзового века приглянулись птицы за таинственную способность будить по ночам громким кукареканьем, и банкивские куры, как окрестили их со временем ученые, закудахтали, а петухи загорланили по всей Европе, превратившись из неприкасаемой сказочной птицы… в продукт питания.

При раскопках в Греции и на территориях, разбросанных по Средиземноморью и Черноморью, находят вазы и монеты с изображением петухов. Находки относятся к VII–V вв. до нашей эры. В древние времена широко распространено было увлечение петушиными боями. Любители этого «спорта» выводили задиристых петухов легкого веса. Вот такие-то «спортсмены» и изображены на старинных монетах.

За четыре тысячелетия свойства банкивских кур сильно изменились. Позднее стали выводить яйценоские и мясные породы кур. Больше иных в этом преуспели в Англии. И если дикие куры Индии весом до 600 г несли в год от 4 до 13 яиц, то теперь, став значительно крупнее, лучшие породы кур дают уже больше двухсот яиц.

Благодарно человечество этой птице и за ее вкусовые свойства. Поучительна история, произошедшая с Наполеоном, вернее, с его поваром. Молва уверяет, что мальчишкой живя на Корсике, которая буквально кишела курами, Наполеон употреблял куриное мясо почти ежедневно, а затем и в годы военной службы, причем меню блюд особыми изысками не отличалось. И так в течение трех десятилетий, за которые, естественно, в деспотичном корсиканце выработалось стойкое отвращение к курятине. Став императором, Наполеон приказал своим поварам не сметь подавать ему ненавистную курицу. Ослушнику грозила смерть. Приказ выполнялся неукоснительно, пока место императорского повара не занял виртуоз своего дела Лягупьер. Он-то и рискнул на следующий же день подать императору на обед… курицу, причем внешне ничем не замаскированную. Понятна была ярость Наполеона. Повар же хладнокровно заявил его величеству, что тот волен его казнить, но пусть сначала отведает блюдо. Ошеломленный неслыханной дерзостью, Наполеон все-таки блюдо испробовал и был поражен — оно совершенно лишено было запаха, столь его раздражавшего. С тех пор разрешено было Лягупьеру включать в императорское меню и птицу. История гласит, что за все годы службы при дворе тот так ни разу в блюдах не повторился.

Известна и другая, русская, история с котлетами Пожарского, когда телятина заменена была на курятину, и уже русский император пришел в восторг от блюда повара-трактирщика.

Вот и «уха из петуха» — тоже истинно российское изобретение. Необыкновенное, незабываемое блюдо. Не напрасно же называют его «царским». Русские быстро «раскусили» достоинства курочки Рябы, и как обычно, отнеслись к делу основательно и творчески. Еще «Домострой» предлагал челяди своей в Великий мясоед вкушать бульоны да похлебки куриные, цыплят на вертеле… Куры на Руси подавались во щах, в ухе, в рассоле, жареными на рожнах (куры нарожные) и на вертеле (куры верченые). Щи с курицей назывались богатыми щами, они забеливались сметаной. К жареной курице обычно подавалось что-нибудь кислое — уксус или лимон. В XVII в. употребительным блюдом было куря рафленая — суп из курицы с сарацинским пшеном (рисом), изюмом и разными пряностями, а также куря бескостная — соус из курицы без костей с начинкой из баранины или яиц с шафранной похлебкой. На роскошных обедах подавали особо излюбленные блюда: куриные пупки, шейки, печенку и сердце. И все это было из наших, русских, кур и петухов — курских, вятских, вяземских, калужских, московских… Дак, гоже ли нам скупать заморские «ножки Буша» со всякими там вредными и болезными добавками, напичканных при жизни кур антибиотиками и гормонами, а после «кончины» — продержанных несколько дней в хлорке — для отбеливания и разбухания, то есть для придания «товарного» вида. При том, что отечественное куроводство ныне скромненько начинает возрождаться. А свое-то оно ведь всегда надежнее. Пусть же и на ваших дворах по утрам горланят петухи, отгоняя прочь всю прилипшую к нам нечисть!

Ку-ка-ре-ку-у-у!..

• Уха из петуха. Сварить молодого петушка с белыми кореньями, пряностями и солью. Процедить бульон. Затем в этом бульоне сварить на медленном огне, часа полтора, снимая пену, около 1 кг мелкой свежей рыбешки, как-то: ершей, окуней, сига, положив в марлевый мешочек. Добавить луковицу.

Между тем очистить стерлядь или любую другую белую рыбу, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем. Процедить готовый бульон, через 30 мин опустить в него рыбу. Когда закипит и рыба всплывет кверху, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа. Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженным бульоном.

Когда-то истинные гурманы вливали в эту уху шампанского Клико. Подавали отдельно полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен.

• Курица, запеченная в глине. Именно так, вероятно, готовили ее еще в бронзовом веке Но говорят, что это рецепт викингов. Во всяком случае такой обед, где-то на лоне природы, вблизи Стокгольма или на берегу озера и сейчас популярен у шведов.

Курицу надо тщательно выпотрошить и вымыть. Ощипывать ее не нужно Курицу поверх перьев тщательно обмазать самой обыкновенной глиной. В таком виде поместить ее между камнями, под которыми развести костер из хвороста. Через час обжига глиняную форму надо осторожно расколоть — жаркое готово! И будет оно великолепным — сочным и очень, очень вкусным. А перья… перья останутся в глине.

• Филе курицы под майонезом. 200 г отварного куриного филе очистить от кожи. Пару вареных картофелин, морковь и соленый огурец порезать мелкими кубиками. Добавить 3 ст. л. зеленого горошка. Перемешать. Половину овощей заправить частью майонеза и переложить горкой на блюдо. Сверху выложить кусочки филе и все залить майонезом. Оставшиеся овощи разложить вокруг.

• Салат «Царский». Отварить в мундире 250 г картофеля, охладить, очистить и порезать мелкими кубиками. 200 г белого мяса курицы отварить и порезать острым ножом на мелкие ломтики. 150 г маринованных грибов, лучше шампиньонов, слегка промыть и подсушить. Затем порезать их на тонкие дольки и смешать с картофелем и мясом. В смесь добавить парочку свежих огурчиков, порезанных мелкими кубиками.

4 яйца отварить, очистить от скорлупы и измельчить. Добавить к салату яйца, посолить и поперчить полученную массу.

Теперь самое время приступить к приготовлению соуса. Для этого нужно взбить 3 яичных желтка с 2 ч. л. сахарной пудры. В 150 г охлажденной сметаны добавить полученную смесь. Все это посолить и поперчить по вкусу. Гвоздику измельчить и добавить в соус. Туда же добавить сок одного лимона, и соус хорошенько взбить.

Салат заправить соусом, перемешать и дать ему время пропитаться. Перед подачей на стол украсить зеленью

• Салат «Рандеву». Отварить 250 г филе цыпленка, охладить и мелко порезать. Промыть и парочку очищенных корней сельдерея, порезать соломкой. 70 г отваренных грибов порезать ломтиками, а 4 отваренных яйца и 50 г соленых огурчиков — небольшими кубиками. Смешать все компоненты в глубокой посуде, посолить и поперчить салат. Заправить всю массу майонезом, предварительно взбитым с горчицей (на 250 г майонеза — 5 г горчицы).

• Салат «Кура». На 3 части вареного мяса птицы берется по 1 части яблок, огурца и зеленого горошка. Яблоки и огурцы порезать соломкой, мясо — мелкими кубиками. Заправить салат майонезом. Вкус салата должен быть кисло-сладким.

• Салат «Простенький». Отварить 200 г филе курицы в подсоленной воде, охладить. Затем порезать на тонкие брусочки. 200 г картофеля и 4 яйца отварить и охладить. Очистить продукты, порезать на небольшие кубики. Смешать порезанные продукты в глубокой миске, добавить 60 г оливок. Посолить салат по вкусу и заправить его майонезом. Уложить салат горкой, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать к столу.

• Салат «Летний бал». Отварить по отдельности следующие продукты: 200 г молодого картофеля, 4 яйца, 200 г белого мяса птицы. Охладить и нарезать соломкой. Промыть 100 г сладкого перца и 60 г кабачков, порезать их тонкой соломкой. Зеленый лук, петрушку; сельдерей измельчить. 50 г свежего гороха освободить от стручков. Смешать все компоненты салата, посолить по вкусу. Приготовить соус. В охлажденную сметану (половина стакана) добавить 1 ч. л. уксуса, горчицу, соль, перец по вкусу и все хорошенько взбить. После этого заправить салат приготовленным соусом, уложить в блюдо горкой и подать к столу.

• Салат «Радужный». 250 г белого отварного мяса курицы охладить и порезать тонкими ломтиками. 100 г цветной капусты покрошить кусочками. Отварить 200 г картофеля и 4 яйца, порезать кубиками. Соединить компоненты, посолить по вкусу и заправить майонезом.

• Салат «Тысяча и одна ночь». 250 г отваренного в подсоленной воде белого мяса птицы порезать соломкой. Измельчить 250 г отварного картофеля и 5 яиц. Смешать мясо, картофель и яйца, добавить 150 г зеленого горошка и 150 г маринованного винограда. Зелень петрушки изрубить и добавить в салат. Посолить салат по вкусу и заправить майонезом.

• Салат «Хельми». Измельчить 250 г отваренного куриного мяса. Небольшими кубиками порезать 4 яйца. Очистить от кожицы 100 г редиса, порезать его и 200 г свежих огурцов тонкой соломкой. Компоненты салата смешать. 100 г йогурта взбить со 150 г майонеза и приготовленным соусом заправить салат, тщательно перемешать, посолить по вкусу. Уложить салат горкой в салатницу. Для украшения использовать редис и огурцы, из которых вырезать самые разнообразные фигурки, как подскажет воображение.

Сочетание майонеза и йогурта необычно и удивительно, поражает своей легкостью и свежестью.

• Петух жареный. Петуха разделать на 4 части, натереть солью, обвалять в муке, яйце в сухарях и зажарить в кипящем жире с двух сторон до образования золотистой корочки. Жарить примерно 15 мин. Затем хорошо обсушить и подать на листьях зеленого салата с картофелем.

• Жульен с маслинами. 800 г куриного филе обжарить, нарезать мелкой соломкой, соединить со 100 г мелко нарезанного и обжаренного на сливочном масле репчатого лука и 200 г нарезанными соломкой маслинами. Смесь кладут в кокотницы, заливают 60 г сметанного соуса и на 10 мин ставят в духовку.

• Курица в ларпе. Необычное блюдо для истинных ценителей курятины. Отварить курицу в небольшом количестве воды с 2 ст. л. десертного вина. Варить следует полчаса на слабом огне. Вынуть курицу и снять с нее кожу. Затем помыть дыню, вытереть насухо, срезать с более толстого конца верхушку, вычистить семена и слизь. Положить в дыню курицу и сверху прикрыть крышкой — верхушкой, закрепив ее зубочистками или спичками. Положить в глубокую кастрюлю, налить 1,5 стакана воды и кипятить полтора часа. Крышку придавить прессом, чтобы не выходил пар. Через полтора часа дыню разделать, вынуть курицу, разделить мясо на порции. Мякоть дыни вынуть ложкой и положить к мясу вместо гарнира.

• «Пушинки» из курятины. Взять 600 г мякоти грудной части и бедрышек, удалить пленки и сухожилия, разрезать на небольшие куски и дважды пропустить через мясорубку. Затем молотое мясо положить в миску, тщательно растереть деревянной ложкой, добавить яичный белок. Массу хорошенько растереть, а затем взбить, доливая понемногу стакан сливок, чтобы она стала однородной и пышной. Добавить соли, перца. Небольшие порции подготовленной массы (по 50 г) сплющить, посредине положить начинку и сделать фрикадельки в форме яйца. Посыпать их мукой, смочить в яйце, взбитом с небольшим количеством соли и молока, и обвалять в кусочках хлеба, нарезанного соломкой. Обжарить в большом количестве растопленного сала. Предназначенную для начинки муку прожарить со сливочным маслом до желтоватого цвета, разбавить горячим молоком и, помешивая, варить 10 мин. Затем посуду снять с огня, массу немного охладить, добавить яичный желток и мелко порубленные, поджаренные на масле вареные грибы (1 стакан), посолить. Начинка должна быть густой. Перед подачей на стол приготовленные «пушинки» полить растительным маслом, а рядом положить небольшие картофелины, зажаренные в большом количестве жира.

• Запеканка из курятины. Полкило вареной или жареной курятины пропустить через мясорубку, положить пару размоченных в молоке ломтиков белого хлеба, 1 ст. л. растертого сливочного масла, пару желтков, 0,5 стакана сметаны, соль, перец и все растереть. Затем добавить 2 белка, осторожно перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду. Запекать в духовке 40 мин, поставив форму на противень с горячей водой.

• Суп королевский. Половину или целую курицу очистить, сырую мелко изрубить с костями. Взять 100 г масла, 400 г копченой ветчины, 200 г говядины, 200 г телятины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, половину французской (городской) булки, намоченной и отжатой; все это изрубить как можно мельче, смешать с изрубленной курицей, поджарить докрасна, прибавить полстакана бульона, сваренного из 1 кг говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным бульоном, подогреть, но не кипятить.

• Цыплята на дворянский манер (старинный рецепт). Трех цыплят кормить в продолжение нескольких дней толчеными, смешанными с мукой можжевеловыми ягодами, потом зарезать их, подержать несколько дней в перьях на льду, потом ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать полуложкой толченого английского перца, натереть горстью толченых можжевеловых ягод, оставить так часов на 15. Потом хорошенько вымыть, нашпиговать шпиком, зашпилить деревянными шпильками, обрубить лапки, крылышки, голову, облить 2 ложками уксуса и жарить в кастрюле. Когда будут готовы, облить 2–3 ложками сметаны, обсыпать толчеными сухарями. Или жарить на вертеле, поливая 1–2 ложками масла.

Подавая, облить процеженным соусом, в котором жарились.

• Запеченная курица по-купечески. Обработать как следует курицу и приготовить для нее фарш следующим образом: 350 г говядины пропустить на мясорубке; 2 средние морковки потереть на мелкой терке; 200 г маринованных грибов порезать; 1 стакан сухарей пропустить на мясорубке — все это смешать с 0,5 стакана сливок, добавив соль и перец по вкусу.

Целую курицу натереть солью, смазать сметаной, наполнить фаршем, зашпилить деревянными шпильками или зашить. Курицу, начиненную фаршем, выложить на противень, обложить половинками картофеля и запечь в духовке.

• Консоме по-парижски. Очищенные овощи: 80 г моркови, 50 г корня петрушки, 30 г сельдерея, 90 г стручковой фасоли, 100 г горошка в стручках мелко нарезать, 200 г цветной капусты разделить на мелкие кочанчики. В 2 л воды отварить 800 г куриного мяса, добавив в бульон 50 г моркови, 40 г корня петрушки, 2 лавровых листа, соль и перец. Отлить часть бульона и подготовленные заранее овощи отварить в нем. Сварить в мешочек 4 куриных яйца, очистить от скорлупы и разложить по бульонным чашкам, туда же положить отваренные овощи и залить приготовленным прозрачным бульоном.

• Паштет из куриной печени. Растворить 2 ст. л. желатина в стакане куриного бульона, довести до кипения и убрать с огня. Вылить половину получившейся жидкости в форму и поставить в холодильник для застывания. Растопить в сковороде 6 ст. л. сливочного масла и положить туда 450 г куриной печени, 3 ст. л. мелко порезанного репчатого лука, пережарить в течение 7 мин под закрытой крышкой. Пропустить печенку через мясорубку и перемешать до однородной массы с оставшимся бульоном, добавив при этом соли по вкусу, 1 ст. л. не горькой горчицы, 0,5 ч л. душистого перца, такое же количество сухого чеснока и черного молотого перца, добавить в смесь 1/4 стакана мадеры, 1/2 стакана сливок и все это взбить миксером. Перелить смесь в форму с застывшим желатином, накрыть и поставить в холодильник на 5–7 ч для застывания.

При помощи лопатки, которую надо предварительно погрузить ненадолго в горячую воду, вынуть паштет, уложить на блюдо, порезать красиво, украсить кусочками лимона, зеленью и подавать к столу.

• Глухариное гнездо. Грудку курицы отварить, расщепить по волокнам. 7 картофелин порезать соломкой и обжарить во фритюре. Белок 4 крутых яиц нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Соединить картофель, курицу, белок с майонезом, карри или поперчить и выложить на блюдо с листьями салата в форме гнезда. Желток перемешать с мелко нарубленной зеленью, слепить в виде яичек и положить в гнездо. Блюдо получается очень эффектное!

• Курица с грибами. На сковороде распустить 50 г сливочного масла и обжарить курицу, нарезанную кусочками, до золотистого цвета. Содержимое сковороды переложить в большую кастрюлю, где распустить еще 50 г сливочного масла, добавить 1 кг белых грибов, предварительно промытых и нарезанных кусочками, дольку толченого чеснока, соль, черный молотый перец, обжарить на сильном огне 10 мин, не закрывая крышкой. Затем уменьшить огонь и продолжать жарить еще около получаса. Перед подачей к столу полить лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

• Курица по рецепту подруги Тики. Выпотрошенную и опаленную курицу посолить и поперчить внутри, положить в глиняную посуду, полить оливковым маслом, добавить целыми неочищенными 40 долек чеснока и пучок гарни (розмарин, тимьян, лавровый лист, зелень петрушки, зелень сельдерея). Приготовить тесто из 20 г муки и воды, раскатать в крупный валик, разместить его по краям посуды, сверху накрыть крышкой, чтобы она была герметически закрыта, поместить в духовку с температурой 210 °C на полтора часа. Срезать обжаренное тесто и сохранить; из хлеба приготовить тосты (1 батон). Курицу выложить на блюдо, окружить обжаренным тестом, подавать к столу с дольками чеснока и тостами.

• Петушки с лимоном. Снять цедру одного лимона, натереть на мелкой терке и оставить. Цедру другого лимона нарезать соломкой, положить в кастрюлю с 200 г воды, 200 г сахарного песка и кипятить до тех пор, пока она не засахарится. Трех петушков посолить и поперчить внутри; обжарить их в чугунке с 30 г сливочного масла минут 10 до появления золотистого оттенка; вынуть из чугунка; удалить жир с образовавшегося соуса, полить его соком 2 лимонов, посыпать тертой цедрой лимона, снова положить петушков и подержать на медленном огне около 20 мин. 6 ломтиков хлебного мякиша поджарить до золотистого оттенка со 150 г сливочного масла. На сковороде со столовой ложкой сливочного масла поджарить печень петушков, пропустить через миксер. Этой смесью намазать поджаренные ломтики хлебного мякиша, оставить в горячем виде. Перед концом приготовления вынуть петушков из чугунка и сохранить горячими. Пару кофейных ложечек горчицы развести в 200 г белого муската, растворить 2 кусочка сахара, 2 ст. л. лимонного желе, вылить в чугунок, довести до кипения, выпарить наполовину, посолить, поперчить и на очень медленном огне взбить, добавив 50 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками. Подавать к столу с приготовленными канапе. Петушков разрезать пополам и посыпать засахаренной цедрой лимона. Соус подавать отдельно.

• Шашлыки из курятины. Один сладкий грейпфрут разрезать пополам и выжать одну половину. Сок вылить в глубокую тарелку, добавить стакан оливкового масла, перемешать; положить куски птицы, освобожденной от костей, и оставить мариноваться, время от времени помешивая. 250 г свиного копченого сала нарезать небольшими кусочками. Очистить от кожуры половину грейпфрута и целый грейпфрут, мякоть нарезать крупными кусками. Разогреть гриль, на шампуры нанизать поочередно все компоненты, полить маринадом, посыпать солью, черным молотым перцем, паприкой и поместить в гриль на 10 мин. Подавать с сухим вином.

• Цыпленок с эстрагоном. 4 ст. л. свежего эстрагона промыть и обсушить. Цыпленка (около 1 кг 200 г) посолить внутри и снаружи, внутрь положить листья эстрагона, зашить ниткой, тушку нанизать на вертел, смазать растительным маслом и поджаривать в течение 45 мин. Цыпленка освободить от нитки, удалить эстрагон и разрезать на части. Подавать с сухим вином.

• Жаркое — цыплята. Два больших или три средней величины цыпленка нафаршировать следующим образом: 6 сухарей мелко истолочь, развести в 1/3 стакана сливок, положить немного соли, ложку масла, мускатный орех, 1 сырое яйцо, горсть мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, смешать все вместе, наполнить внутренности цыплят, плотно зашить. Поставить в духовку, запечь, поливая чаще маслом и в конце — сметаною.

Подавая, обсыпать сухарями, облить тем же соусом.

• Курица по-мингрельски. Порционные куски кур обжарить в топленом масле и тушить вместе с пассерованным луком, толчеными орехами (30 г) и зеленью мяты (5 г). В соус, полученный при тушении, прибавить перед подачей пару желтков, разведенных в 15 г винного уксуса.

• Курица, фаршированная по-абхазски. Отварить 20 г риса с 30 г размоченного сухого кизила. Ими и двумя порезанными и пассерованными луковицами нафаршировать сырую курицу, зашить и жарить над углями.

• Цыплята-табака. «…Тщательно и аппетитно Сталин поглощал цыпленка-табака, разгрызая каждую косточку и запивая еду небольшими глотками «Кинзмараули» (Из воспоминаний актера Михаила Геловани).

У обработанного цыпленка разрезать грудку вдоль, заправить ножки в кармашек и, отбив деревянным молотком, придать цыпленку плоскую форму. Посыпать солью, смазать сметаной и жарить с маслом на сковороде под прессом. Отдельно подать толченый чеснок или соус ткемали, салат или соленья.

Можно цыпленка перед жарением нашпиговать чесноком, сделав в тушке надрезы и воткнув в них кусочки чеснока.

Суп куриный с орехами. В куриный бульон, приготовленный из куриной ножки с обжаренной на сливочном масле мелко порезанной луковицей, добавить 30 г толченых грецких орехов, корицу по вкусу, 1 ч. л. винного уксуса, зелень петрушки и вскипятить. Подавая на стол, в бульонную чашку добавить мелко нарезанный зеленый лук.

• Курица с перцем. Курицу (около 1 кг) очистить, вымыть, разделить на 8— 10 частей. Мелко нарезанную или натертую луковицу обжарить в масле до золотистого цвета. Куски курицы натереть солью, красным перцем и обжарить с обеих сторон. В горшок положить 2–3 ст. л. смальца, обжаренные куски курицы, обжаренный лук, подлить немного воды или бульона, закрыть крышкой и тушить. Незадолго до готовности мяса добавить мелко нарубленный болгарский перец (1 штука) и помидор. Через 10 мин снять крышку и дать выкипеть лишней жидкости. Сметану взбить с 0,5 ч. л. муки, добавить в горшок и дать закипеть. Курицу подать с рассыпчатым рисом или отварным картофелем. Отдельно подать салат из свежих огурцов.

• Соте из цыплят с шампиньонами. Очистить и вымыть крупного цыпленка, разрезать сырым на порционные кусочки. Грудинку, спинку и крылышки (каждое отдельно) сложить на растопленное в сотейнике масло, прибавить 4 очищенных шампиньона, посолить, положить лавровый листик, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда потемнеет, перевернуть, поставить снова на огонь и дожарить до готовности. Распустить в кастрюльке 1,5 ст. л. масла, положить 1 ст. л. муки, размешать, развести бульоном и процедить в сотейник с цыпленком, вскипятить, вынуть нарезанные куски цыпленка на блюдо, а шампиньоны нарезать и сложить в кастрюльку. Соус кипятить на огне до тех пор (мешать непрерывно), пока не выкипит до надлежащего вкуса и не загустеет. Процедить, размешать с шампиньонами и залить цыпленка. Подается горячим.

• Шмидтовская куриная ножка. 4 длинные узкие полоски копченой свиной грудинки, нарезанной кубиками, обжарить до хрустящей корочки и отложить в сторону. Пожарить 12 куриных ножек (обязательно отечественных) на медленном огне в этой же сковороде. Отварить 100 г риса и такое же количество вермишели до полной готовности, добавить пиво (чуть больше стакана), такое же количество воды, 50 г тертого сыра, 450 г консервированного обсушенного горошка и все перемешать. В кастрюлю положить окорочка, накрыть крышкой и довести до готовности. Гарнир — кусочки свинины.

• Курица на бутылке. Потрошенную и опаленную курицу натереть солью и, по желанию, перцем Посадить ее на поллитровую бутылку так, чтобы она держалась вертикально устойчиво. Предварительно в бутылку налить 2/3 ее объема воды, чтобы не лопнула. В воду можно добавить пахучих приправ (карри, душистый перец, кориандр и т. д.). Это придаст курице особый аромат и пикантность.

По вкусу птицу можно нашпиговать чесноком, сыром. Для этого острым концом ножа проткнуть до самой бутылки отверстия и воткнуть туда чеснок или сыр. Сверху можно полить или намазать сметаной, но ни в коем случае не поливать чесночным соусом сверху.

Бутылку с курицей поставить на противень и запекать в духовке 30 мин. Блюдо подавать с картошкой. Жир на противне использовать как подливу, смешав его с томатной пастой, кетчупом или жареным луком.

• Курица в меду. Сочетание, прямо скажем, необычное. Но попробовать блюдо стоит, оно удивительно своеобразное и вкусное. Итак: курицу порезать на порционные куски. Приготовить соус, в котором она будет вымачиваться от 2 ч до 2 суток, — это как вас устроит. Для этого 100 г меда, полбутылки красного вина и 30 г горчицы смешивают до получения терпкого, сладкого и жидкого соуса. Заложить в соус курицу. Пропитавшуюся курицу выложить на противень, не забывая время от времени поливать соусом. Оставшееся на противне место заполнить нарезанным кружочками, толщиной с мизинец, картофелем, который превратится за время жарки в экзотический овощ, золотисто-коричневый и сладкий на вкус. Курица будет готова, когда приобретет коричневый цвет. Не забудьте украсить блюдо зеленью.

• Цыплята маринованные. С 4 штук, естественно, отечественных окорочков снять кожу, мясо вымыть, обсушить и сделать острым ножом несколько надрезов. Натереть лимонным соком (понадобится где-то ложки три) и солью. Перемешать 200 г йогурта с уксусом и растительным маслом. 5 зубчиков чеснока и имбирь пропустить через пресс в йогурт. Растолочь в ступке кориандр, тмин и добавить в маринад, приправить молотым перцем, куркумой. Перемешать. Залить маринадом окорочка и поставить в холодильник на 6 ч. Нагреть духовку до 200 °C. Застелить противень фольгой, положить на него окорочка и запекать в духовке 40 мин.

• Куриный рулет с фруктами. С курицы весом до 1,5 кг снять кожу и мясо. Мясо смазать сливочным маслом, посолить, положить на него нарезанные яблоки, замоченный чернослив без косточек, посыпать немного сахаром. Мясо скатать в рулет, края зашить, туго затянуть шпагатом. Противень смазать сливочным маслом, положить рулет, подлить немного воды, поставить в духовку и запекать 1 ч, переворачивая и поливая соусом, который образуется на противне. Остывший рулет положить под пресс и поставить на холод. Через 6 ч снять шпагат и нарезать рулет ломтиками. Положить на мелкую овальную тарелку. Украсить клюквенным желе в апельсиновой кожуре. Для приготовления желе клюкву обдать кипятком, протереть через сито и выжать сок, прокипятить отжимки с водой 5 мин. Процедить, добавить сок, желатин. Наполнить этим желе чашечки из отваренной кожуры апельсина. Для желе потребуется: апельсин — 2 шт., клюква — 50 г, желатин — 2 ч. л., вода — 1 стакан, сахар.

• Окорочка в тесте. 4–5 штук куриных окорочков (опять же наших) нашпиговать чесноком, посолить, поперчить. Готовое слоеное тесто разрезать на полоски толщиной 2–3 см во всю длину. Затем обмотать этими полосками окорочка. Смазать верх яйцом и запекать в духовке до готовности.

• Панированная курица с грибами. 600 г куриного мяса нарезать на порционные куски, кости ножек можно не удалять. Куски мяса опустить сначала в молочно-яичную смесь (1 ст. л. молока и 1 яйцо), затем — в молотые сухари (половина стакана); обжарить в разогретом масле до образования хрустящей корочки, вынуть и держать в тепле. В том же масле поджарить пару луковиц, нарезанных кольцами, и 300 г шампиньонов, потушить в бульоне (стакан) и заправить 1 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. сметаны, соком из одного лимона. Куски мяса положить в соус и тушить под крышкой на слабом огне на плите или в духовке минут 15–20. Мясо подавать с салатом из огурцов или зеленым салатом; соус подать в соуснике.

• Шашлычки на куриной косточке. 130 г куриной мякоти нарезать кусочками по 20–30 г, луковицу средней величины нарезать кольцами, замариновать с лимоном, солью, перцем, петрушкой. Зачищенные косточки мариновать в крепком уксусе, чтобы удалить красный цвет. Один конец косточки заострить и нанизать на него мясо в перемежку с луком. Обжарить на сливочном масле или маргарине. Подать по две штуки на порцию со свежими или солеными помидорами, маслинами, маринованными фруктами.

В соуснике подать острый соус.

• Цыплята в пивном кляре. Нарезать кусочками коренья сельдерея и петрушки. Залить пару цыплят вместе с кореньями холодной водой, посолить, довести до кипения и варить 40 мин. После этого тушки вынуть, слегка остудить и разрезать на 4 части. Зелень петрушки, укропа, зеленый лук — каждый по 1/2 пучка мелко нарезать. Для кляра смешать: 160 г муки, стакан пива, 2 желтка, соль, рубленую зелень, молотый черный перец. Добавить 2 хорошо взбитых со щепоткой соли белка. Разогреть в сковороде с высокими стенками или во фритюрнице жир и в течение 6–8 мин со всех сторон обжарить кусочки цыпленка, обмакнув их в кляре.

• Оладьи из курятины. Масло, соль по вкусу, сырое или вареное мясо (500 г) курицы пропустить через мясорубку, в фарш положить пару ломтиков белого хлеба, размоченного в молоке, и хорошо растереть или еще раз пропустить через мясорубку, затем добавить пару желтков, соль, разбавить 1,5 стакана молока, размешать, влить пару взбитых белков. Подготовленную массу ложкой выкладывать на сковороду и жарить с обеих сторон на хорошо разогретом масле, пока оладьи не подрумянятся. При подаче на стол оладьи положить на блюдо, залить растопленным маслом. Отдельно подать брусничное варенье.

• Блинчики из омлета с куриным фаршем. 2 яичных желтка растереть с солью, добавить 50 г молока и немного муки. Еще 2 яичных белка взбить в пену и, помешивая, ввести в смесь. На маленькой сковороде выпечь маленькие блинчики, мякоть курицы (65 г) нарезать мелкой соломкой, обжарить на маргарине, смешать с мелко нарезанным и обжаренным на маргарине репчатым луком, добавить перец, соль. Массу положить на блинчики, завернуть трубочкой так, чтобы фарш был виден, блинчики положить в огнеупорную посуду, залить взбитым в белую пену белком и поставить в духовку. Выпекать до тех пор, пока фарш не зарумянится. Подать в той же посуде. Отдельно можно предложить сметану.

• Жареная курица по-саксонски. 600 г картофеля почистить, 500 г помидоров обдать кипятком и снять с них кожуру. То и другое нарезать толстыми ломтиками, 550 г репчатого лука очистить от шелухи и нарезать тонкими кольцами. Высокую огнеупорную форму смазать жиром. Слоями выложить в нее овощи. Каждый слой посолить, поперчить и посыпать тимьяном. 6 зубчиков чеснока очистить, крупно порубить. Засыпать им овощи. Куриную тушку ополоснуть под струей воды и разрезать на 4 части. Смазать растительным маслом и посыпать солью, перцем и тимьяном. Положить поверх овощей. Залить 100 мл коньяка. Поставить заполненную форму в холодную духовку. Тушить около часа при 200 °C. Подать к столу с длинным белым батоном.

• Цыплята в яйце по-японски. Половину или целого цыпленка очистить, удалить кожу и кости и сварить из них бульон, который должен выкипеть до 1/4 л. Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в разогретом растительном масле до образования светло-коричневой корочки, добавить мелко нарезанную средней величины луковицу, горсть белых грибов или шампиньонов и 1/3 стакана зеленого горошка, приправить 1 ст. л. соевого соуса (или 1 ст. л. зелени), солью и неполной чайной ложкой сахара и тушить до готовности. Затем добавить 3 ст. л. десертного вина. Бульон остудить. 3–4 яйца сильно взбить и добавить к бульону и распределить все на 4 порции в маленьких мисочках. Мисочки вставить в большой горшок, наполненный горячей водой, поместить в духовой шкаф, чтобы яичная масса загустела. Сразу же подавать на стол с гренками.

• Цыпленок по-английски. Потрошеную тушку цыпленка, весом Где-то около 800 г, обмыть, разрубить на шесть или восемь частей. На сливочном масле обжарить куски цыпленка, добавить 10 г муки. После пассерования влить 3 ст. л. воды, положить 750 г зеленого горошка. В конце тушения добавить 10 г сахара и соль. Перед подачей блюдо посыпать укропом.

• Суп по-уральски. Сварить бульон из куриных потрохов, добавить пару луковиц, пару морковок, петрушку. Приготовить пельменное тесто и мясной фарш из 100 г говядины и 50 г свинины. Тесто раскатать тонкими прямоугольными полосками, на каждую полоску положить мясной фарш и завернуть в виде рулета. Острым ножом нарезать рулет кусочками и опустить в кипящий бульон. За 5 минут до готовности положить в суп зеленый лук, лавровый лист, зелень петрушки, укроп. К супу можно предложить сметану.

• Куриный суп с пистиками. Приготовить бульон из 300 г курицы, процедить. Спассеровать 70 г репчатого лука и 80 г моркови. В готовый бульон сначала положить 400 г нарезанного кубиками картофеля, а как закипит, добавить 400 г пистиков (или пешников — молодых побегов полевого хвоща), пассерованный лук, морковь, специи и посолить. Суп можно подавать со сметаной и кусочками курятины.

• Похлебка по-архангельски. 300 г курицы варить до полуготовности. Из 2 ст. л. сушеных белых грибов приготовить бульон. В глиняный горшочек уложить кусочки курицы, залить грибным бульоном, добавить перец горошком и варить. За 15 мин до готовности в горшочек положить отварные грибы, 1–4 клубня картофеля среднего размера, сырую луковицу, нарезанную дольками. За 15 мин до окончания варки добавить парочку свежих помидоров, нарезанных дольками. При подаче к столу заправить маслом и рубленой зеленью.

• Тушеные рулетики. 500 г куриных грудок посолить, поперчить, сдобрить по вкусу любыми специями. Лук-порей порезать на кусочки (длинные палочки) и уложить на середину куриного филе. Разрезать персики или абрикосы из компота (понадобится банка компота) на кусочки, но не очень маленькие, и тоже положить в середину филе и посыпать все 100 г тертого сыра. Завернуть рулетиком и закрепить зубочисткой или ниткой. Поджарить на сливочном масле до румяной корочки, влить 1 стакан куриного бульона и жидкость от компота. Отдельно спассеровать оставшийся лук с дольками фруктов — это будет соус.

• Куриная грудка в оболочке из бекона. На 4 кусках куриного филе сделать надрезы в виде кармашка, посолить и поперчить. В кармашки положить сыр. Каждый кусок обернуть 2 ломтиками бекона и закрепить палочкой, растительное масло разогреть, со всех сторон обжарить мясо и на 20 мин поставить в духовку. Выделившийся при жарении жир развести 100 г вина и таким же количеством куриного бульона. Размешать в нем 1–2 ч. л. меда и заварить размешанным крахмалом, посолить, поперчить. Подать на стол со свежими овощами.

• Куриные бедрышки фаршированные. Бедрышки и крылышки с курицы срезать так, чтобы на них осталось как можно больше кожи. Затем кожу содрать до суставов и отрубить косточки со всем мясом, оставив с кожей только их кончики. Мясо, снятое с бедрышек, крылышек и других мест, отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке белый хлеб (пару кусочков) и снова промолоть; затем хорошо его растереть, посолить, положить растертое масло (2 ст. л.), яйцо, слегка разбавить бульоном и все тщательно перемешать. Приготовленным фаршем наполнить кожу и зашить ее; оставшиеся куски кожи с шеи и других мест также начинить фаршем, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Обжарить в масле, положить в посуду, залить оставшимся от жарения маслом, стаканом сметаны, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке. Перед подачей на стол нитки удалить, рулеты положить на середину блюда, а радом с ними — фаршированные бедрышки. Отдельно подать печеные яблоки, брусничное повидло или маринованные фрукты.

Кулинария от А до Я

Н.Н.Логинова

_{Продолжение. Начало в № 2–4 за 2002 г.}

Колебятка — последний хлеб из квашни.

Кондирование — варка (или плавка) сахара для приготовления разнообразных сладких, десертных, кондитерских изделий и блюд.

Красная рыба — то есть лучшая, а не потому, что мясо у нее этого цвета, оно как раз белое — осетр, белуга, севрюга, стерлядь. Это самая дорогая рыба, зато в ней почти нет отходов. Из голов этой рыбы получается превосходный студень, замечательная уха, заливное.

Крашеные яйца — символ Святой Пасхи. Многие заранее проращивают овес или траву или выращивают выгонкой салат, чтобы положить на эту нежную зелень яркие пестрые яйца. Освященное яйцо за пасхальным столом едят первым. Яйца дают родным, соседям, берут с собой, идя в гости, оставляют в церкви.

Кубки — старинные сосуды с круглым дном, с крышками, на подставке, иногда на ножке и с цепочкой. Делались кубки и двойные, разделенные на две половинки, каждая из которых представляла особый сосуд для питья. Оправлялись кубки драгоценными камнями, золотом и серебром. Величина была различной, чаще весом с полфунта — фунт, кубки до четырех-пяти фунтов. Служили для украшения в богатых домах. Кубок Ивана Грозного, хранящийся в Оружейной палате, весит один пуд восемь фунтов, в сажень вышиною (то есть весом 16,8 кг и высотой 2,13 м). («В унынье, с пасмурным челом, / За шумным свадебным столом / Сидят три витязя младые; / Безмолвны, за ковшом пустым, / Забыли кубки круговые / и брашны неприятны им». А.С. Пушкин. «Руслан и Людмила».)

Куверт — столовый прибор на одно лицо, обычно на парадном обеде. («Граф Ростов заходил (…) в большую мраморную залу, где накрывали стол на восемьдесят кувертов». Л.Н. Толстой. «Война и мир».)

Кулебяка — продолговатый пирог с мясом, рыбой, капустой или другой начинкой. По Далю, слово произошло от устаревшего «кулебячить» — валять руками, стряпать, лепить. («Да кулебяку сделай на четыре угла… В один угол ты положи мне щеки осетра, в другой — гречневой кашицы, да грибочков с луком, да молок сладких, да еще чего знаешь там этакого…» Н.В. Гоголь. «Мертвые души».)

Кулеш — исконно русское универсальное блюдо, густой суп из пшена, который готовится постным или на молоке или на мясном бульоне.

Кулич — пасхальный хлеб. Пекут куличи в Страстную Пятницу, а в ночь с Великой Субботы на Воскресенье освящают. Печется кулич из сдобного дрожжевого текста, с добавлением изюма, миндаля.

Кумберлянд — фруктовый соус с вином.

Кумыс — кисломолочный напиток степных кочевников, приготовленный на основе кобыльего молока. Древние называли кумыс соком жизни. («В тот же вечер проводник дал нам немного кумыса. Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока и внутри у вас разливается очень приятное ощущение». — Фламандский монах и миссионер Виллем Рубруквис. «Путешествие в Татарию», 1253 г.). В 1858 г. возле Самары была основана первая в нашей стране кумысолечебница для лечения туберкулеза.

Кунжут — род однолетних африканских растений, содержащих в семенах жирное масло.

Купажировать — смешивать два или более ингредиентов.

Купаты — колбаски, приготовленные из сырой свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями.

Курабье — азербайджанское печенье.

Курага — сушеные половинки абрикосов без косточек. Используется при приготовлении компотов, соусов, муссов, желе, пловов, в начинке для пирогов, блинчиков и как гарнир к жареному мясу и птице.

Куркума — травянистое растение семейства имбирных, употребляемое как приправа.

Курник — высокий куполообразный многослойный пирог. Прежде без него не обходилась ни одна свадьба. Обязательный компонент пирога — куриное мясо (курица считалась символом плодородия). По традиции курник выпекали в доме невесты и в доме жениха. Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста, а на курнике невесты были цветы из теста — символ женственности и красоты.

Кускус — кулинарное изделие арабского происхождения, приготовляемое из манной крупы, подается к овощам или мясу с острым соусом.

Куттеровать — рубить, нарезать на порционные куски мясо.

Курт-бульон — пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу.

Кулеры — смешанные напитки, состоят из крепкого алкогольного напитка или водки с небольшим количеством кислого сока, сиропа или ликера. Приготавливают в шейкере с измельченным льдом, разбавляют содовой или минеральной водой, соками, сухими винами, шампанским, сидром, другими напитками. Украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, сосуд наполняют колотым льдом и вливают напиток. Подают с соломинкой.

Кутья — с этого блюда из риса начинается трапеза в рождественский и крещенский сочельник, а также на родинах, крестинах и… поминках.

Кухмистерская — в старину небольшой, обычно дешевый ресторан, столовая. («Сижу сегодня после дряннейшего обеда в кухмистерской, с тяжелым желудком (…) — вдруг опять Марфа Петровна». Ф.М. Достоевский. «Преступление и наказание».)

Кушать — прежде в речи людей, принадлежавших к дворянско-буржуазному обществу, — пить чай, кофе, вино и т. п. («Я думаю, чай готов? — промолвила Одинцова. — Господа, пойдемте; тетушка, пожалуйте чай кушать». И.С. Тургенев. «Отцы и дети».)

В современном русском языке употребляется только для приглашения к еде и по отношению к детям.

Кюммель — бесцветный ликер с тминным привкусом.

Кюрасо — ликер, приготовленный из апельсиновой кожицы на острове Кюрасол Вест-Индии. Обычно оранжевого цвета, но встречаются зеленые и голубые ликеры.

Лабардан — свежепросоленная и провяленная треска без хребтовой косточки. Лабарданом треску называл знаменитый французский повар Антуан Карем, введя это слово в кулинарный обиход (так рыбу называли голландцы, у чьих берегов португалец Гаспар де карт Реаль когда-то ее выловил впервые). Карем подавал треску на званых обедах у Талейрана, Ротшильда, при дворе Георга IV и нашего Александра I. (Хлестаков: «Я люблю поесть… Как называлась эта рыба? — Артемий Филиппович, подбегая: «Лабардан-с». Н.В. Гоголь. «Ревизор».)

Лавровый лист, лаврушка — используется практически во всех кислых блюдах, при консервировании овощей, для приготовления различных видов жареного мяса. Придает хороший вкус дичи, рыбе при варке, соусам. В первые блюда лавровый лист закладывают за 5 минут до готовности, во вторые — за 10. В соусы добавляется порошок из листа, после того как они остынут до 35–40°. Норма закладки — листок на порцию.

Лазань — вид лапши, из которой готовятся лазанки, нарезанные ромбиками.

Ламанцы — подсушенные в печи лазанки.

Лангрет — от французского «язычок». Готовят из говядины, нарезанной тонкими ломтиками, похожими на языки, — отсюда и название.

Лангустин — небольшое морское ракообразное с длинными и тонкими клешнями; деликатесное мясо пользуется спросом у французских гурманов.

Ланспиг (ланспик) — прозрачное желе, приготовленное из мясного или рыбного бульона. Употребляется для заливки рыбы, мясных продуктов и гарнировки холодных блюд.

Лафит — красное виноградное вино по названию места его производства — замок Лафит в Южной Франции. («Ему прислуживает лакей Иван, самый старый и почтенный, подают ему лафит № 17». А.П. Чехов. «Ионыч».)

Леваши — пастила, русское лакомство, готовится из ягод (малины, черники, смородины, земляники, калины), а также из яблок с применением патоки.

Лежни — белорусская запеканка из картофеля и квашеной капусты.

Лепешки пресные — были известны еще древним египтянам, евреям, персам. Пекли из непросеянной муки грубого помола, добавляя в нее иногда речной песок (для чего, сказать трудно). Такие лепешки хорошо сохранялись, их брали в дорогу, перед едой размачивая в воде. Пресная лепешка — не редкость во многих национальных кухнях и в наши дни. «Лепешка» — слово собственно русское, образованное от слова «лепеха», которое в свое время произошло от слова «лепить».

Лечо — венгерское овощное блюдо, в состав которого обязательно входит стручковый перец и помидоры

Ливанцы — белорусские блины.

Ликеры — крепкий пряный алкогольный напиток из смеси спирта, сахарного сиропа, спиртованных соков, ароматических спиртов, настоев и др.

Лимон — крупные золотистые плоды с мягкой кожурой, наиболее культивируемая цитрусовая культура. Название от малайского «лемо». Древняя легенда рассказывает: любимец одного из кавказских царей, попав в немилость, оказался в тюрьме, где ему разрешили выбрать пищу по вкусу. Узник выбрал лимоны, сказав изумленной страже, что аромат лимона веселит мысли, кожура плодов и зерна полезны для сердца, в мякоти он находит пишу, а соком утоляет жажду. Авиценна считал лимоны лучшим лекарством при больном сердце, желтухе, прописывал их при беременности. В Китае плод называется «лимунг» — «полезный для матерей». В кулинарии используется лимонная кислота, из корки готовятся цукаты, лимонная цедра идет в кондитерские изделия, лимоны засахаривают впрок, варят варенье, употребляют для ароматизации чая.

Лимонник китайский — популярен у любителей садоводства. Благодаря кислому вкусу со специфической «хвойной» горечью, сильному аромату, напоминающему цитрусовый, используется как заменитель чая.

Липец, липца — шипучий хмельной напиток из липового меда («Чичиков налил стакан из первого графина — точный липец, который он некогда пивал в Польше». Н.В. Гоголь. «Мертвые души».)

Лисички — съедобный пластинчатый гриб желтого цвета, не бывает червивым.

Лобио — 1) фасоль зеленая или в зернах; 2) название блюда из стручковой фасоли.

Ложка — один из самых распространенных предметов европейского столового прибора, что говорит о большом удельном весе в нашем питании жидких блюд. Первые серебряные ложки на Руси были сделаны еще в 998 г. в правление князя Владимира Святославича.

Лот — русская мера веса, равная 12,8 г, применявшаяся до введения метрической системы. («Письмо было большое, плотное, в два лота; два большие плотные листа были мелко-намелко написаны». Ф.М. Достоевский. «Преступление и наказание».)

Лук — культивировать начали в Китае. В египетских гробницах неоднократно находили остатки луковиц, многочисленные рисунки лука. Уже шесть тысяч лет назад им закусывали тогдашние напитки. Одна из надписей на пирамиде Хеопса гласила: «За редьку, лук и чеснок для рабочих заплачено 1600 талантов серебра». (Талант — в античном мире самая крупная весовая и денежная единица.) Из сохранившихся записей главного повара персидского шаха ясно, что ежедневно для шахского стола использовали около пуда лука. Златокудрая богиня Геката у Гомера в «Одиссее», потчуя гостей, выставляет на стол полную корзину зеленого лука. Применение лука в кулинарии настолько широко, что нет нужды перечислять все блюда, в которых он используется.

Лук-батун, лук дудчатый — имеет более нежный вкус, чем репчатый. В давние времена считался священным растением и использовался в культовых обрядах персов, иудеев и египтян.

Лук-порей — сорт лука с длинными тонкими стеблями, в первую очередь используют как приправу ко всем овощным блюдам. Полезно добавлять его к вареной рыбе или крабам, идет к буженине и баранине. Вкус его не столь резок, как у обычного. Французы готовят из него «салат любви».

Лук-резанец, скорода, шнитт-лук — легко выращивать не только на огороде, но и зимой на подоконнике. Употребляют в пищу только свежесрезанным, может служить не только приправой, но и украшением стола. Вкус этого лука обычен, но более нежен. Годится к творожным пастам, можно посыпать им хлеб с маслом, закуски, вареный картофель прямо перед употреблением.

Лук репчатый — назван по сходству с репой. Всеми употребляемая приправа к различным блюдам, которым он придает приятный вкус и аромат. Слегка поджаренный на масле, улучшает вкус почти всех соусов и супов, а также тушеного мяса.

Лук-шалот, шарлот — ценный источник витамина С, отличается более острым вкусом, чем обычный репчатый.

Льезон — сливки или молоко, смешанные с желтком или сливочным маслом. Обычно смешивают: яйцо — 1 шт., молоко — 40 г, соль — 2 г.

Льезонирование — введение в полуфабрикат более связывающего, склеивающего пищевого продукта; льезонирующими средствами обычно являются яичный белок или взбитые яйца (целиком), желатин, агар, крахмал.

Любисток — своим запахом и вкусом напоминает суповые приправы «Магги». Листья добавляют в бульоны, особенно говяжьи, жареные блюда, в том числе и овощные, в салаты. Используют при засолке овощей, огурцов, покрывают его плодами хлеб, сырное печенье. Хорош в свежем и сушеном виде. Появляется на грядке одним из первых, как только подтает снег.

Люциан — небольшая белая австралийская рыбка с нежным мясом.

Лярд — свиной жир или сало. Может использоваться для жарки постного мяса, птицы или рыбы. Кладется тонкими полосками или накалывается на палочки и вкладывается внутрь тушки.

Мадера — крепкое вино, получило название от лесистого острова Мадейра (Испания), расположенного в Атлантическом океане. Производят мадеру более пятисот лет. Вино выдерживается в специальных темницах при определенной температуре. Большинство вин сладкие, подаются охлажденными.

Мазаграм — прохладительный напиток, который сто лет назад не уступал в Европе по популярности теперешней кока-коле. Готовился из сладкого кофе, на три четверти разбавленного холодной кипяченой водой со льдом. Иногда для вкуса добавляли немного лимона и несколько капель коньяка.

Мазюня — редька в патоке. Древнее русское лакомство.

Маис — кукуруза.

Майонез — холодный соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, соли, сахара, иногда и пряностей. Так же называется и холодное блюдо из мяса и рыбы, приправленное майонезом. Название «майонез» связано с названием города Маон на острове Менорка. Маон был завоеван герцогом Ришелье, а затем город осадили англичане. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла, яичницы и омлеты из которых порядком поднадоели. Тогда Ришелье приказал повару изобрести что-нибудь новенькое. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус в честь города и назвали маонским — майонезом.

Майоран (душица) — травянистое ароматическое растение; используется наземная часть и листья; по вкусу и аромату напоминает перец, мяту; листья добавляют в свежем и сушеном виде в супы, соусы, к тушеному мясу (главным образом, к баранине), кладут в фарши, паштеты, колбасы. Свежие листики растения кладут в тарелку с картофельным супом и с картофельными оладьями. Майораном ароматизируют уксус, некоторые напитки, используют при засолке огурцов и помидоров. Пряность применяли еще древние египтяне, греки и римляне, оценив за красоту и аромат.

Макароны — любимое блюдо итальянцев. Из итальянского языка заимствовано и название «макаре» — «мять, месить», однако родина макарон Индонезия, откуда в 1295 г. вместе с другими диковинками привез и рецепт изготовления продукта, названного итальянцами макаронами, венецианский купец Марко Поло.

Мамалыга — каша, приготовленная из кукурузной муки мелкого помола, национальное молдавское блюдо (мэмэлигуцэ), вошло в употребление с конца XVII в. в связи с распространением посевов кукурузы.

Мамура — кустарник и ягода, поленика, лашморошка, красная морошка.

Манты — казахское блюдо. Крупные пельмени с начинкой из жирной баранины, приготовленные на пару.

Мараскин — десертный ликер из кислых вишен. («Я, батюшка, Дмитрий Сергеевич, признаться вам сказать, мало знаю толку в вине. — Конечно, так, Марья Алексеевна, но мараскин пьют даже девицы». Н.Г. Чернышевский. «Что делать?»)

Маргарин — заменитель сливочного масла. Вместе с животными в нем присутствуют и растительные жиры, важные витамины A, D, F и другие. В конце 60-х гг. позапрошлого столетия ввиду острой нехватки жиров во Франции правительство Наполеона III, готовясь к войне с Пруссией, объявило конкурс по срочной замене масла. Первую премию и патент на свое изобретение искусственного масла из говяжьего жира получил французский химик Меж-Мурье. Вскоре он построил в местечке Пуасси и первый завод искусственного масла, назвав свое детище двумя словами: «олеум» (масло) и «маргарон» (в переводе с греческого — жемчуг), подчеркнув этим, что на солнце оно мерцанием якобы напоминает жемчуг. Первое слово со временем пропало и в обращение вошло слово «маргарин». Употребляется в домашней кулинарии и пищевой промышленности.

Марешаль — 1) котлета из филе дичи; 2) молочный соус с грибами.

Маринад — ароматный кислый соус, которым перед приготовлением заливают продукты для пропитки.

Мартини — «гиппократовский» напиток. Более чем 2000 лет назад знаменитый греческий врачеватель Гиппократ обнаружил, что выдержанное вино с острова Крит, если в него добавить цветы дикого бадьяна и артемизии, приобретает великолепные лечебные качества и к тому же способствует пищеварению. С тех пор усовершенствованный 35 редкими ароматическими травами, цветами, семенами и корнями целебных растений напиток триумфально шествует по планете. Ежегодно в мире расходится свыше 200 миллионов бутылок мартини, выпускаемых в Италии четырех видов: Росо, Бианко, Экстра драй и Розе. Употребляется в чистом виде и для приготовления смешанных напитков.

Марципан — смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым ядром или орехами, с добавлением цукатов и вина. Используется в приготовлении кондитерских изделий.

Маседуан — десертное изделие, приготовленное исключительно на фруктовой или фруктово-ягодной основе из сухих и свежих фруктов и ягод, а в качестве загустителя в нем используется желатин. После приготовления выдерживается 5–6 ч в холодильнике.

Маслины — зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева семейства масличных. Называют так из-за высокого содержания жира (до 70 %). В большом почете у жителей Средиземноморья и Балкан. Плодоносить дерево начинает через 10–12 лет, живет до 100 лет. Маслины консервируют и употребляют как деликатес.

Масло — высококалорийный продукт, приготовленный из сметаны, сливок и цельного молока. Широко известно в V в. в Ирландии, а с IX в. в Италии и в России. Норвежцы в VIII в. брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом. В договоре древнего Новгорода с немцами (1270) есть свидетельство о стоимости «горшка масла». В XIX в. количество маслодельных заводов в России достигало 700, а из Сибири в 1900 г. вывезли за границу 1 783 тысячи пудов масла. Хотя масло и обладает высокой пищевой и биологической ценностью, при употреблении его нужно сохранять чувство меры, а добавлять в различные блюда лучше непосредственно перед употреблением уже в готовые. Сорта масла: масло чухонское — приготавливается из чистой сметаны без примесей простокваши и муки, можно заменять сливочным; маковое — приготавливается из белого мака, употребляется для жарения рыбы, заправки постных супов и соусов; минье — с пассерованной мукой; бергамотное — с грушевой эссенцией; желтое — с яичными желтками; зеленое (метр д’отель) — с петрушкой и шпинатом; красное — со свекольной окраской; лимонное — с лимонной цедрой; пармезанское — с тертым сыром; раковое — с использованием в приготовлении ракового панциря; розовое — с томатной пастой; русское — топленое.

Масло вологодское — гордость отечественного маслоделия. Так оно именуется лишь более пятидесяти лет, прежде называлось или парижским сладким, или петербургским. Появление этого масла связано с именем русского сыродела Н.В. Верещагина, брата художника-баталиста В.В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, он «уловил» приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Сыродел там же, в Париже, решил сделать такое же, используя сливки, доведенные почти до кипения. Масло вологжанина оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяют спутать его ни с каким другим. Хранится не более месяца, а потом теряет специфический ореховый аромат.

Матлот — кушанье из рыбы под соусом из красного вина с пряными приправами. («Лысевич с чувством рассказывал о том, какие обеды когда-то задавали старики и какой чудесный матлот из налимов умеет готовить здешний повар». А.П. Чехов. «Бабье царство».)

Мачедония — смесь различных фруктов, нарезанных небольшими кусочками, с сахаром и соком лимона.

Меласса — черная патока.

Мелисса — травянистое растение, содержащее эфирное масло с запахом лимона.

Меренга — кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки из белков и сахара, с использованием в качестве начинки прослойки взбитых сливок или варенья.

Мерланг — рыба семейства тресковых.

Меланж — замороженная смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции: 1 столовое куриное яйцо заменяет 43 г меланжа.

Мельба — десертное блюдо, созданное в 1893 г. французским кондитером Жоржем-Огюстом Эскофьером в честь знаменитой австралийской оперной певицы Нелли Мелбы, приехавшей тогда на гастроли в Лондон. Десерт вскоре завоевал более широкую популярность, чем сама певица.

Метр д’отель — форма нарезки крупными кубиками.

Мешуи — арабское блюдо из зажаренного на костре барана.

Мед — продукт пчелиного производства, содержит более 50 различных веществ, полезных для человеческого организма. Мед издавна использовался в кулинарии, самым древним является, пожалуй, напиток под тем же названием. Лаврентьевская летопись рассказывает, как в 945 г. княгиня Ольга повелела древлянам наварить много меда, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Самым крупным производителем питейного меда долгое время оставался Троице-Сергиевский монастырь возле Холмогор, и царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров. Мед оставался самым любимым напитком русских до конца XVII в., уступив затем в эпоху Петра I место водке. («Тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние!» Н. В. Гоголь. «Тарас Бульба»; «На радостях мы бы сварили и меду, и браги хмельной». Н.А. Некрасов. «Мороз, Красный нос».)

Миндаль — куст или дерево высотой 3–8 м. Плод — кожистая, покрытая волосами костяника, растрескивающаяся при созревании. Три разновидности: сладкий, горький, хрупкий. Горький миндаль ядовит — смертельная доза для детей — 10 орешков, для взрослого — 50. Перед употреблением необходимо прокаливать. Сладкий — слабее, употребляется при жарении рыбы. Хрупкий — в изделиях из теста, сладостях, в приготовлении деликатесных блюд. Популярен в китайской и индонезийской кухнях в блюдах из риса, мяса и птицы. Жареный и соленый дополняет напитки.

Продолжение следует

Как удивить гостей?

Н.Н.Хахолка

Я жду гостей… Странно, но я всегда волнуюсь, чем бы этаким их встретить? Обновить интерьер, сшить новый наряд, купить необычное вино… Но главное-то, главное… чем я их угощу? Конечно, у меня есть «коронное блюдо». И все-таки… Да нет же, я не тщеславна, я просто очень люблю своих друзей и хочу порадовать вкусненьким. В конце концов мне и самой приятно приготовить что-то новенькое и на стол подать такое блюдо, которое вызовет восхищение моих самых строгих подружек-критиканш. Может, сочетнуть старое с новым? Известно, в искусстве властвуют не правители, а творцы! Яблочный пирог, например, полить «малиновым соусом» — у малышни так точно глазенки засияют от восторга! Что ж, дам волю фантазии, положусь на вдохновение — они не подведут…

Главное, пожалуй, про напитки не забыть. Правда, многие мои подружки считают напитки менее важной частью застолья. Не согласна, ведь именно их гости подносят ко рту чаще, чем закуски. А потом, если за окном под тридцать мороза, я могу согреть и спасти их прямо у порога отменным горячим сбитнем. А коль уважили меня и пожаловали в жару — «Напитком эфиопских богов»: он остудит, снимет усталость, оживит и друзей, и атмосферу моей вечеринки…

Одним словом, на этот раз все блюда моего праздничного стола — воплощение моих кулинарных мечтаний и не меньше я удивлю гостей! Нет, я не тщеславна, я просто их люблю…

• «Корзина» с яблоками. Смешать вместе: 200 г сливочного масла, 400 г муки, 1 рюмку рома, 1 ст. л. сметаны, 1 стакан сахара и цедру половины лимона, тщательно вымешать. Подготовить глубокую сковороду, смазать ее маслом и обсыпать мелким сахарным песком. Разложить тесто на дно и стенки сковороды, смазать яйцом и Выпечь в горячей духовке.

Готовую тестяную форму переложить на круглое блюдо и слегка охладить. Затем наполнить ее отдельно испеченными с сахаром яблоками или свежими ягодами и все покрыть взбитыми с сахаром сливками. Вместо сливок можно приготовить меренгу из взбитых с сахаром яичных белков.

Еще красивее будет «корзина», если испечь ее в специальной посуде с гофрированными краями.

• «Корзина» с мандаринами. «Корзина» готовится так же, как в предыдущем рецепте. А вот заполнять ее надо дольками мандаринов. Заполнив, залить их охлажденным сметанным кремом. Для этого взбить (лучше это сделать миксером) 250 г 30 %-ных холодных сливок или густой сметаны с 2–3 ч. л. сахарной пудры. Затем украсить пирог орнаментом по краю и мелкими цветочками по его поверхности, сделанными из густого джема или повидла. Правда, красиво! Пирог подавать на стол хорошо охлажденным.

• Кальмары, фаршированные сыром. Потребуется: 8 крупных кальмаров, 4 луковицы, 7 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. томатной пасты, 1 коф. л. аджики (по желанию), горсть мелко порубленной зелени петрушки, 6 помидоров, 1 лавровый лист, 3 яйца, 3 ст. л. тертого сыра, 3 лимона, перец, соль.

Порубить щупальца кальмаров вместе с 2 луковицами и обжарить в 3 ст. л. оливкового масла, добавив толченый чесок, 1 ст. л. томатной пасты, аджику, соль, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки, лавровый лист и 2 стакана кипятка. Варить 15 мин. Дать слегка остыть и затем добавить взбитые яйца и тертый сыр. Полученная масса должна быть густой.

Одновременно отварить тушки кальмаров (естественно, предварительно очищенные) в течение 10 мин в сильно соленой кипящей воде, выжав туда сок лимона и положив выжатые половинки его. Затем вынуть кальмаров, отбросить на дуршлаг и обсушить салфеткой. Начинить кальмаров приготовленным фаршем. Чтобы он не вываливался при тушении, можно сколоть отверстия заточенными и очищенными от серы спичками или деревянными зубочистками. Приготовить соус из очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидоров, 2 луковиц, оставшейся томатной пасты (2 ст. л.) и 4 ст. л. оливкового масла. Посолить, посыпать молотым черным перцем. Добавить немного кипятка и варить на слабом огне 15 мин. Через 5 мин после начала варки аккуратно положить в соус фаршированных кальмаров.

Подавать в нагретом блюде, залить соусом. Украсить кусочками лимона. На гарнир можно подать отварной рис.

• Лодочки с красной икрой. 50 г сливочного масла вынуть из холодильника. На доску высыпать горкой 100 г муки, в центре сделать углубление, положить туда сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, щепотку соли, быстро перемешать, добавить немного воды, тщательно перемешать до однородной массы, сформовать шар и оставить на один час.

Нагреть духовку до умеренной температуры; сливочным маслом смазать 8 формочек в виде лодки. Тесто разложить на доске, раскатать толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, положить в формочки, добавив несколько сухих фасолин на дно каждой, чтобы тесто не вздувалось, и поместить в духовку на 15 мин. Когда тесто будет золотистого оттенка, лодочки вынуть из формы и полностью остудить. Если формочек нет, можно самостоятельно придать тесту удлиненную форму лодочек.

Выжать лимон, процедить содержимое консервной банки с лососем в собственном соку, взбить в миксере лосось, сок лимона, 15 г густых сливок, соль, черный молотый перец. Приготовленной смесью с помощью шприца наполнить лодочки, сверху положить по кофейной ложечке красной икры, подавать к столу в охлажденном виде.

• Лимоны, фаршированные тунцом. Отрезать верхнюю часть 4 больших лимонов с боковой стороны, маленькой ложкой сделать в мякоти выемку, отрезать с другой стороны часть лимонов, не повреждая мякоть, для их устойчивости. Мякоть лимонов выжать, чтобы получилось 2 ст. л. сока. Промыть несколько веточек петрушки и пару веточек сельдерея. Открыть банку консервированных тунцов, процедить, содержимое пропустить через мясорубку. Очистить 2 дольки чеснока, растереть и перемешать с пюре из тунца. Очень мелко нарезать пару корнишонов, сельдерей, петрушку, 1 ст. л. каперсов и добавить в пюре из тунца.

Приготовить майонез: разбить яйцо, отделив желток от белка; желток положить в миску, туда же кофейную ложку горчицы, посолить, поперчить, взбить, понемногу добавляя 6–7 ст. л. растительного масла, до получения очень концентрированной смеси, положить горький перец, уксус (десертную ложку), все тщательно перемешать. В пюре из тунца добавить сок лимона, приготовленный майонез, тщательно перемешать до получения однородной массы. Наполнить ею лимоны выше уровня краев — в форме купола, украсить небольшими дольками лимона, горчицей, дольками сладкого красного перца или просто цедрой лимона.

• Свинина под малиновым соусом. С 500 г свинины срезать жилы и жир. Намазать мясо малиновым вареньем и обвалять в черном перце. Уложить на противень, покрытый смазанной сливочным маслом вощеной бумагой. Смазать мясо 2 ст. л. растопленного сливочного масла и поставить в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 20 мин.

Пока мясо готовится, растопить в кастрюле 3 ст. л. сливочного масла и обжарить 4 очищенных и нарезанных яблока, пока они не станут мягкими. Добавить 3 ст. л. муки и пассировать 2 мин на слабом огне. Добавить 4 ст. л. сахара и 3/4 стакана яблочного сока и варить на слабом огне до загустения. Затем добавить 3/4 стакана сливок и держать на огне еще 5 мин.

Вынуть мясо из духовки и нарезать на куски. Выложить на сервировочные тарелки соус, сверху выложить мясо и подавать к столу, украсив букетиком кудрявой петрушки.

• Грибы в тесте. 100 г сушеных грибов промыть, замочить на пару часов и отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем. Затем вынуть из отвара и обсушить.

Из 3 ст. л. муки, в которую добавлены 0,5 стакана кваса или пива, 2 ст. л. подсолнечного масла и соль, сделать жидкое тесто. Обмакнуть в него подготовленные грибы и обжарить в масле. На стол подать в горячем виде.

• Салат из авокадо и чернослива. 4 спелых плода авокадо тщательно вымыть, разрезать пополам, извлечь косточку чайной ложечкой, аккуратно извлечь мякоть из половинок плодов. Чернослив (150 г) промыть в теплой воде, размять и достать косточки. Мякоть чернослива порезать на небольшие кусочки. Протертый на крупной терке сыр (100 г) смешать с мякотью плодов авокадо и измельченной мякотью чернослива. Добавить в получившуюся смесь 2 ст. л. сахара, 125 г сметаны, сок из половины лимона и тщательно перемешать. Разложить смесь в половинки авокадо и затем посыпать сверху зеленью и 2 ст. л. толченых орехов, лучше, если это будет фундук.

• Малиновый соус. Сбить в миксере из 675 г свежей малины пюре и протереть его над кастрюлей через сито, чтобы удалить семена. Добавить четверть стакана сахарного песка. Довести до кипения и убавить огонь. Смешать 2 ч. л. кукурузного крахмала с 1 ст. л. лимонного сока и добавить в соус. Варить до загустения.

• Кофейный соус с мятой. Взбить четверть стакана сахарного песка с 4 яичными желтками, пока они не превратятся в бледную пенистую смесь. Добавить 2 стакана кипяченого молока. Перелить в пароварку и, непрерывно помешивая, варить до загустения. Убрать с огня и добавить 2 ст. л. крепкого кофе и 0, 5 ч. л. мятного экстракта. У вас получится 2 стакана соуса, который можно подавать горячим к мороженому, суфле и ягодам.

• Мальтийский соус. Растопить 125 г сливочного масла. Положить пару яичных желтков в пароварку и поставить на слабый огонь. Постепенно, непрерывно помешивая, добавить лимонный сок (всего 2 ч. л.). Снять с огня и медленно, при помешивании влить в соус горячее растопленное сливочное масло. Добавить 1/8 ч. л. кайенского перца (красный, удлиненной формы), 3 ст. л. свежего процеженного апельсинового сока и 1 ч. л. натертой апельсиновой цедры. Подавать соус к рыбным и овощным блюдам и блюдам из морепродуктов.

• Цукаты по-английски. Залить кожуру апельсина или грейпфрута, нарезанную на небольшие кусочки, холодной водой, чтобы она только прикрывала кожуру, и варить 20 мин. Слить воду и повторить процесс 5 раз. В последний раз добавить щепотку соли. Приготовить сироп: 2 стакана сахара залить стаканом воды и варить до загустения. Добавить 1 ст. л. сливочного масла, положить в сироп кожуру и варить, пока вбирает в себя сироп. Выложить ее на жаронепроницаемую бумагу, присыпанную сахаром, перемешать, чтобы все коржи покрылись сахаром, и просушить в течение нескольких часов.

• Фруктовый салат «Синьорита». 3 ломтика ананаса, пару бананов и пару яблок нарезать дольками или кубиками, добавить ягоды одной грозди винограда. Половину стакана майонеза смешать с таким же количеством сгущенного молока и осторожно перемешать с фруктами. Салат хорошо охладить и подать на блюде, украшенном листьями зеленого салата.

Набор фруктов для салата зависит от времени года. Соус может быть приготовлен и из 2 ст. л. кетчупа и половины стакана сгущенного молока. Салат при подаче красиво украсить; Но это уже дело вкуса.

• Ананасовый тортик. 8 песочных пирожных, готовых, а еще лучше приготовленных домашним способом, посыпать сухарями (достаточно будет 3 ст. л.), сверху уложить нарезанные дольками предварительно обсушенные консервированные ананасы. Из сока ананасов и желатина (6 г желатина, 2 стакана сока) приготовить желе и полить им пирожные, остудить. Блюдо, на котором будет приготовлен тортик, естественно, должно быть изящным, красивым.

• Тарталетки с ананасами. 3 кружочка свежих ананасов разрезать на половинки. Половину стакана сахара прокаливать на сковородке до тех пор, пока он не приобретет светло-коричневую окраску. Кусочки ананаса выложить на сахар, осторожно перевернуть и затем положить на дуршлаг. Половину стакана жирных сливок с пакетиком ванильного сахара взбить миксером до образования густой пены. Кусочки ананаса разложить на тарталетки (6 штук), а сверху с помощью мешочка или шприца нанести взбитые сливки и украсить измельченными фисташками.

• Жаркое разбойничье. Мясо нарезать из расчета два куска на порцию, слегка отбить, посолить и посыпать черным перцем, копченый шпик также нарезать по два на порцию (каждый где-то по 10 г), слегка отбить. Хлеб ржаной нарезать по 3 равных куска на порцию (по 50 г каждый). Все нанизать на шпажку в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т. д. На концах шпажки должен быть хлеб. После этого жаркое обжарить над раскаленными углями, все время поворачивая вертел.

Разбойничье жаркое можно поджарить на сковороде с разогретым жиром и довести его до готовности в жарочном шкафу. Подать на овальном блюде. На другом овальном блюде подать зеленый сладкий перец.

• Сбитень питерский. Литр сухого вина вскипятить вместе со 150 г меда, добавить пряности (1/10 г корицы, гвоздики, мускатного ореха) и дать настояться полчаса. Затем напиток процедить и подать горячим. К нему можно предложить пряники, пирожки, печенье.

• Напиток эфиопских богов. Красный чай «Каркадэ» заварить в заварочном чайнике из расчета 1 ч. л. чая на стакан воды. Добавить по вкусу сахар и настоять, прикрыв чайник полотенцем. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде. Такой напиток снимает усталость, поднимает настроение, освежает. Холодный напиток можно подать и со льдом, но в этом случае заваривать. чай следует более крепким.