Строим погреб. Пасека на усадьбе. Дом начинается с кухни... ("Сделай сам" №2∙1999)

… «Люблю я час определять обедом»…

200-летию Величайшего поэта России А. С.Пушкина посвящается

Н.Н.Логинова

В доме отставного гвардейского майора Сергея Львовича Пушкина нынче небольшой «куртаг», как бы сказали его сослуживцы, — скромная встреча с милыми сердцу людьми. Приглашены лишь свои, Пушкины, да Николай Михайлович Карамзин с супругой, дружбой с которыми хозяин дорожил и гордился.

Теща Марья Алексеевна вовсе сбилась с ног, отдавая последние распоряжения прислуге:

— Аришка, на кухню сбегай! Николашка, поросенка зажарил ли? Да в лед, в лед шампань-то!

Марья Алексеевна Ганнибал приехала к зятю и дочери из Петербурга погостить. Но у молодой четы родилась дочь Ольга, за ней месяц назад и сын, названный в память деда Сергея Львовича Александром, и она застряла, кажется, навсегда. Все зятево хозяйство было теперь в ее руках. Хозяйство, правда, невеликое, но трудное. Маленький флигелек, снятый недорого на окраине Москвы, требовал постоянного глаза, дворня, хоть немногочисленная, но вовсе отбившаяся от рук. Хорошо еще, что прихватила с собой кой-кого из дворни, да мамку и няню Аришку.

Помощи от молодых ждать не приходилось. Сергей Львович все норовил из дому улизнуть, а дочь Надежда ко всему равнодушна и ленива. Не могла никак взять в толк Марья Алексеевна и того, богат иль беден ее зять. Тысяча душ! Но сахара в доме нет и в лавочку задолжали. Не часты в доме Пушкиных и гости…

Иное дело сегодня. Дом оживлен, дом кипит. Несколько дней перед тем чистили, скребли, мыли. По такому случаю хозяин сам ходил в винный погребок за вином получше и подешевле, выбрав бутылку сен-пере и две — лафита. Не меньше тещи суетился Сергей Львович и сейчас, все ему чудилось, что позабыли что-то купить к столу, приготовить. Вот бросил он последний взгляд на серебро, бокалы и графины, на наряды прислуги… Кажется, все предусмотрено, все ладно. Можно наконец насладиться обедом и приятной беседой…

Обедали в саду под липой. Полевой букет стоял на круглом столе. Все было просто и мило. Крохотный сад напомнил каждому сельский уют, утраченное детство с огородом, козами, парным молоком и берущей за зубы холодной колодезной водой. Впечатление усиливали и прохладительные напитки, приготовленные из свежих ягод, и душистая малина на блюде, поданная с густыми желтыми сливками, и свежий, только с грядки редис. Да и разбойник Николашка готовил блюда лучше, чем в Английском клубе. И если б за него даже прилично предложили, то и тогда бы не продал его Сергей Львович.

Обед шел как нельзя лучше. И хозяин, довольный, предался еде и сам. Он ел медленно, страстно, со знанием дела. «Пастет» из дичи был в меру горьковат.

После обеда, приятно ослабев, из сада перешли в гостиную, чтобы провести время до вечернего чая. Устроили игры. Играли в буриме: писали стихи на заданные рифмы. Изящнее и ловчее иных выходило, разумеется, у Карамзина. Читали стихи, пели романсы. А когда Никита и Петька зажгли свечи, все уселись за чайный стол. Свояк Марьи Алексеевны Солнцев с вожделением расправлялся с аппетитной кулебякой. Николай Михайлович хвалил вишневое варенье:

— Это варенье ем я с истинным удовольствием!

Занятые друг другом, играми, воспоминаниями и стихами, гости забыли и о ребенке, ради которого, собственно, и собрал сегодняшний куртаг Сергей Львович. Может, и вовсе не вспомнили бы, но на дворе загромыхала коляска, и бледный Никита испуганно доложил:

— Его превосходительство генерал-майор Петр Абрамович Аннибал.

На легких коротких ножках в гостиную буквально влетел старик небольшого росточка, с седыми клочковатыми волосами на небольшой голове, с выпуклым лбом и кофейными глазками. Темно-зеленый допотопной формы военный сюртук дополнял снисходительное любопытство, с которым глядели на пришедшего гости.

— Дознался от братца… от Ивана Абрамыча… про радость. Вот долгом почел внука своего поглядеть и крестик ему от деда… Он где сейчас? Внук-ат?

Петр Абрамыч приходился родным дядей Надежде Осиповне, и такое внимание его к новорожденному вызвало смущение гостей. А старик вдруг хрипло спросил Сергея Львовича:

— Может, статься, я помешал?

Марья Алексеевна, недолюбливавшая всех Аннибалов, недовольно, но вежливо предложила садиться к столу.

Чай Петр Абрамович пить не стал, попросил водки. Марья Алексеевна достала откуда-то старую полынную настойку. Испробовав, старик изрек:

— Я, сударыня, настойки в простом виде не пью, я ее перегоняю, возвожу, так сказать, в известный градус крепости. Чтоб вишня, горечь, чтоб сад был во рту.

Нежно поблагодарив сударыню-сестрицу, он выпил и за женщин, и те увидели, что «арап был старый любезник и мил».

От рюмки к рюмке дед все более хмелел, и словно вихрь заходил по дому, скоро распугал всех гостей и потребовал показать внука. Со страшной решительностью, качаясь, он прошагал в детскую. В детской присмирел, глядя на малыша, приказал няньке Аришке, служившей когда-то и у Аннибалов:

— Ты смотри, Аришка, за барчуком. Честное аннибальское слово, львенок, арапчонок! Милый! Аннибал великолепный! В деда пошел! Принимаю! Вина!

Вдруг неожиданно легко поднял ребенка и, держа одной рукой, другой сунул в свивальник золотой крестик.

— И нарекли великолепно! Как Александра Васильевича Суворова! Поздравляю, сударыня-сестрица! Великолепный Аннибал и Александр!

…Больше подобных празднеств в честь Сашки, как звали будущего поэта родите

ли, недолюбливавшие его за леность, угрюмость и нелюбезность, не устраивали. Часто бранили и наказывали, порой лишая и стола. И тогда, глядя жалостливо на ребенка, няня Арина совала ему пряник и прижимала к теплой, широкой груди.

Гости и вообще все реже показывались у Пушкиных. Как ни билась Марья Алексеевна, достатка в доме не было — Пушкины были пустодомы. И в обычные дни обеды в доме были довольно скаредные.

Сергей Львович, правда, порой сам отправлялся в Охотный ряд за рыбой. Знатоки толпились у ларей, брюхастые продавцы в синих кафтанах, отвешивая поклоны, вполголоса предлагали животрепещущий товар, лежавший кучами. Знатоки заглядывали в жабры, в глаз — томный ли, смотрели: перо бледное или красное, принюхивались, обменивались мнениями и новостями. И это был не просто базар, а нечто вроде Английского клуба с приятельскими встречами. Отменным вкусом всегда славилась стерляжья уха. Это, кстати, запомнилось будущему поэту, отметившему позднее, среди прочего, в «Евгении Онегине»:

Став взрослым, Александр не любил обедать у родителей. По общему наблюдению друзей его, старики Пушкины не были гастрономы. «…Холостым, — вспоминала Анна Петровна Керн, — он редко обедал у родителей, а после женитьбы почти никогда. Когда же это случалось, то после обеда на него иногда находила хандра». И она же говорит о другом, более позднем времени: «После женитьбы я видела его раз у родителей во время их обеда. Он сидел за столом, но ничего не ел. Старики потчевали его то тем, то другим кушаньем, но он от всего отказывался и, восхищаясь аппетитом своего батюшки, улыбнулся, когда отец сказал ему, предлагая гуся с кислою капустою: «Это шотландское блюдо», заметив при этом, что он никогда ничего не ест до обеда, а обедает в 6 часов».

Лицейский друг Пушкина Антон Дельвиг со свойственной ему иронией, кажется, понял причину отказа сына от родительских обедов:

И все-таки Надежда Осиповна, изменившая с возрастом свое холодное отношение к старшему сыну, знала, как заполучить его в родительский дом. Та же Анна Керн в своих воспоминаниях пишет: «…мать его Надежда Осиповна… гордилась им и была очень рада и счастлива, когда он посещал их и оставался обедать. Она заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник».

Кстати, к блюду этому пристрастился он еще ребенком, бывая все у того же двоюродного деда Петра Абрамовича в петровском его имении, где к завтраку подавали любимую и дедом, и внуком эту самую печеную картошку со стаканом брусничной водицы.

В доме Петра Абрамовича ритуал приготовления и приема пищи был не из последних. Порой даже сам барин следил на кухне, как готовились любимые его блюда или напитки. А поскольку во времена тогдашние, пошла мода сочинять руководства к приготовлению разнообразных сладких и аппетитных изысков из того, что давала сама природа, то и Петр Абрамович этой моды не избежал. Рукописная книга таких яств в доме его была тоже.

Был он, по всей видимости, гастрономом, как принято было именовать любителей изысканной еды в то время. Не прочь удивить каким-нибудь диковинным блюдом гостей, дед держал в доме для этой цели книгу знаменитого в то время советчика русскому человеку Василия Левшина. Это был незаурядный человек: писатель, экономист, охотник, ветеринар и кулинар. Большую часть своей длинной жизни он прожил в деревне Тульской губернии, написал 150 книг. О строительстве дома, мельницы, баньки, дороги, об охоте, о крашении, о содержании домашних животных — да и о чем только нельзя было в них прочесть. В 1795 году вышла первая кулинарная книга с очень длинным названием «Словарь приспешничий, кондитерский и дистилаторский. содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и английской поварни, пирожного, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров, двоению водок и проч. в особливых параграфах полной мещанской поварни и новой, равным образом поварен: австрийской, берлинской, богемской, саксонской и русской».

Левшину обязаны русские и тем, что он первым собрал рецепты многих блюд русской народной кухни. В 1816 году издал он книгу «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и заготовлении впрок разных припасов».

И если дед, имевший такую книгу в своем доме, не мог не воспользоваться рецептом из нее, чтобы угостить внука ушицей или вареньем из айвы, предпочитаемом в доме Ганнибалов, то внук, став поэтом, не мог не отдать дань ее знаменитому автору. В седьмой главе «Евгения Онегина» есть такие строки:

Александра Пушкина всегда занимала история предков его Ганнибалов. И больше иных, пожалуй, поведать о них мог именно двоюродный дед его Петр Абрамович Ганнибал. «Арап Петра Великого» — первое прозаическое произведение Пушкина, навеянное именно этими рассказами. А рисуя ту эпоху, вникал он в самые мельчайшие подробности, даже если это касалось всего лишь малой частицы русской культуры — кухни с национальными ее особенностями. Есть, например, в «Арапе» и такая фраза: «А кто виноват? — сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей…» Хотя чуть дальше государь Петр хлебает в том же доме щи ложкою. И это не оговорка. «Кислыми щами» во времена Петровы на Руси звался напиток, приготовленный из пшеничной муки.

Так уж случилось, что в младенческие годы, которые оставляют обычно самые дорогие впечатления на всю жизнь, Саша обделен был материнской и отцовской любовью и лаской. А потому ироничные строки «Евгения Онегина» и есть та самая доля правды, которую так хотелось бы обернуть поэту шуткой:

• Печеный картофель. Старый картофель чисто обмыть, мокрым осыпать солью, испечь в золе русской печи или в духовке, чаще переворачивая, чтобы не пригорел; печется около часа, не менее. Подается к завтраку. Отдельно — соль и масло.

• Стерляжья уха. Сварить 2–3 фунта[1] мелкой рыбы, как то ершей, окуней, сига, или молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Варить под крышкой на медленном огне часа два, снимая пену и накипь. Разваренную рыбу процедить через салфетку, очистить стерлядь, нарезать на порции. Вскипятить процеженный бульон и опустить в него стерлядь. Когда закипит и рыба всплывет, отставить на легкий огонь и варить еще четверть часа. Выложить осторожно рыбу в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженной ухой.

Вскипятить полбутылки хорошего шампанского, влить в уху. Отдельно подаются полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен, мелко изрубленный зеленый лук.

• Гусь с кислой капустой. 2 фунта или 4 стакана нашинкованной кислой капусты отжать, положить 1,5 ст.л. масла, 4 луковицы, тушить в кастрюле под крышкой до мягкости.

Выбрать из гуся лишний жир, вытереть его внутри и снаружи половиной ложки тмина, растертого с солью. Нафаршировать сырого гуся тушеной капустой, жарить на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, полить гуся двумя-тремя ложками бульона, а когда выделится сок — собственным соком каждые 20 мин. Жарить 3 ч. Выложить готового гуся на большое блюдо, разрезать на куски и облить процеженным жиром с противня. Можно обложить гуся на блюде отдельно испеченными яблоками.

• Пастет (паштет) из дичи. 4–5 рябчиков, или 3 куропатки, или 3 голубя, или 1 глухаря очистить как следует, нашинковать 100 г шпика, посолить и жарить с 2 ст.л. масла, остудить. Для горячего паштета дичь следует не дожарить. Срезать филей тонкими ломтиками, вырезать из них острой выемкой кружки. Из обрезки приготовить следующий фарш: изрубить все как можно мельче, добавить кусок сливочного масла, протолочь хорошенько, протереть сквозь сито, посолить, положить немного перца, тертого сыра, влить 2 ст.л. мадеры, поставить в холод, взбить, пока не побелеет.

Теперь фарш следует уложить в заранее приготовленные формочки, обложенные сырым слоеным или рубленым, но не дрожжевым тестом. Кладется ряд фарша, затем ряд дичи, потом мелко нарезанные шампиньоны, вскипяченные в мадере, опять ряд фарша, и так до конца. Прикрыть крышечкой из теста, смазать яйцом, прикрыть промасленной бумагой, закрепить ее деревянной зубочисткой или спичкой с очищенной от серы головкой, поставить в горячую печь или духовку. Когда будет готово, вынуть из теста, влить стакан соуса, приготовленного из соуса, оставшегося после жарки, с прибавлением лимонного сока.

• Поросенок жареный. Хорошо очищенного и вымытого поросенка натирают сверху и внутри солью. Кладут на противень крест-накрест березовые лучины, на них устанавливают поросенка с подогнутыми ножками, вставляют противень с поросенком в хорошо разогретую русскую или духовую печь и жарят, часто смазывая растопленным маслом, час-полтора, чтобы поросенок подрумянился ровно со всех сторон. Такой поросенок будет еще вкуснее, если его зажарить фаршированным, для чего кислую капусту поджаривают с рубленым луком, посыпают перцем и смешивают с кисло-сладкими яблоками; или делают этот фарш из печенки и ливера поросенка с примесью крутой гречневой каши, с шампиньонами, с перцем, солью, маслом и крутыми яйцами.

К поросенку подают отдельно какой угодно салат. Не надо вынимать поросенка раньше, чем подавать, иначе корка хрустеть не будет.

• Кулебяка

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу, чтоб крупинка к крупинке, остудить, положить в смазанную маслом сковороду и запечь в духовом шкафу, чтобы подрумянилась.

Филе рыбы вместе с репчатым луком дважды пропустить через мясорубку и, добавив мелкорубленные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать.

Готовое тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложить рыбный фарш с рисом, на него — кусочки рыбного фарша и снова фарш с рисом. Края лепешки завернуть и плотно защипать над фаршем. Поверхность пирога украсить жгутиком из теста. Подготовленную кулебяку поставить для расстойки в теплое место на четверть часа. Перед тем как выпекать, поверхность смазать взбитым яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой для выхода пара во время выпекания.

Выпекать кулебяку в духовом шкафу следует при температуре 210–220 °C. Готовность можно определить, проколов кулебяку тонкой деревянной палочкой. Если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

Если фарш очень сочный, его следует сначала уложить на тонкие блинчики, чтобы тесто не размокло и не потеряло свой аппетитный вид.

• Водка полынная. На ведро водки (12 л) кладут полфунта (200 г) свежих листьев серебристой полыни и настаивают в теплом месте две недели.

Эта водка очень приятного ароматического запаха и способствует пищеварению.

• Шампанское игристое. Заполнить бутыль красной смородиной лишь до половины, долить до горлышка кипяченой водой и поставить в холодное место, но чтобы не замерзло. Каждый день взбалтывайте, а через неделю попробуйте, хорошо ли на ваш вкус настоялась вода. Нет? Оставьте еще дня на три-четыре. Затем воду профильтровать и разлить по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положить по 200 г сахара, 30–50 г рома (можно спирта или водки), 70-100 г шампанского и 3 изюминки. Крепко-накрепко закупорить бутылки, зарыть в песок в прохладном месте. Через месяц снять пробу. Если не «заиграет», подержать еще неделю-другую.

• Кислые щи московские. Для изготовления 50 бутылок напитка взять 1 кг солода из ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг гречневой муки, 1 кг меда, 10 г мяты. Смешать солод с мукой и влить туда 10 стаканов крутого кипятка. Замешать густое тесто, как для хлеба. Дать постоять часа два-три. Когда подойдет, развести 30 л крутого кипятка, размешать и дать отстояться. Полученное сусло осторожно слить в другую посуду, смешать с медом, добавить полстакана или стакан дрожжевой закваски и оставить для брожения. Когда сусло забродит, разлить в бутылки, закупорить пробками и обвязать проволокой.

Бутылки нужно выдержать в теплом месте 10–12 ч и вынести на холод. Через три дня напиток готов.

• Брусничная водица

1. Наполнить кадку или стеклянную банку спелой брусникой, залить охлажденной кипяченой водой, плотно закрыть крышкой или полиэтиленовой пленкой и поставить в прохладное место. Через месяц можно пить слегка красноватую, чуть кисловатую воду, которую за слабые показатели окраски и вкуса называют не водой, а водицей.

2. В подготовленную кадку засыпать спелую помытую бруснику, залить охлажденной водой, которая кипятилась вместе с тремя — пятью веточками мяты. Выдержать недели четыре и использовать как освежающий напиток, повышающий аппетит и улучшающий пищеварение.

3. Спелую подготовленную бруснику засыпать в кадочку, залить охлажденной кипяченой водой, в которую добавлен сахар из расчета 300–400 г на 10 л воды.

Существуют и другие способы получения брусничной водицы. Основное условие каждого способа — ягоды не повреждаются и через свою оболочку отдают часть сока. Брусничная водица, замечено, утоляет жажду, и потому доктора советуют давать ее лихорадящим больным.

• Варенье вишневое. Для варенья надо выбрать лучшие и мясистые вишни, хорошо промыв их в воде и обрезав стебельки (иногда варятся они и со стебельками, обрезанными на две трети). Вишни, предназначенные для варенья, не надо все сразу класть в таз, а понемногу, по горстке, и беспрерывно помешивать специальной лопаткой, чтобы ягоды не пригорели. Как только послышится шипение в тазу, всыпать сверху на вишню 1 ст. л. сахара-песка и прибавить еще горсть вишен. Таким образом варить, беспрестанно помешивая и подсыпая по ложке сахара и подкладывая по горстке вишен.

Уварив вишни до нужной консистенции, выбирать их из таза решетчатой ложкой или шумовкой понемногу, чтобы сок с них стекал опять в газ. Вынутые вишни складывать в банки, а сок еще уварить, а затем, дав ему немного остыть, но еще тепловатый, выливать на вишни в банках, которые закрывать только тогда, когда вишни окончательно станут холодными. Если сироп со временем станет жидким, его нужно сцедить и опять уварить до необходимой консистенции.

Если вишни возьмете 2 фунта, то сахара достаточно половину того.

• Варенье айвовое. Прежде всего нужно очистить плоды от корки, порезать их дольками и сбрызнуть водой, подкисленной лимоном, а после залить холодной водой и хорошо их уварить, затем отцедить воду и вновь довести до кипения, и сей водой кипящей залить дольки айвы. И так делать несколько раз, лучше всего два или три, а на третий раз из отвара и сахара или меда сварить сироп с употреблением на фунт айвы фунта сахара, после чего залить сиропом дольки айвы, уже бланшированные, и варить до готовности, пробуя на вкус. А кода варенье станет янтарного цвета — сие означает, что варенье готово и его надо кушать на здоровье.

Малина со сливками. Яйцо растереть с сахарным песком, добавить холодные сливки и взбить венчиком или миксером. В креманки положить свежую малину, сверху накрыть взбитыми сливками и украсить ягодами малины. Подавать сразу же.

Весной 1811 года Сергей Львович вдруг круто, в один день, изменил жизнь семьи и свою: заложил боддинские души и разбогател. А «раздобывшись деньгами, как случалось и прежде бывало, занесся». Надежда Осиповна холодела от страха: предприятие Сергея Львовича казалось ей сомнительным и опасным. А он, прочитав в одной из газет постановление об открытом в Царском Селе Лицея, в котором, ходили слухи, будут воспитываться великие князья, твердо решил отправить туда и своего «упрямого и бесчувственного» Сашку. Пришлось применить все связи, нелегко далась и справка о древности рода, но в июне месяце все было готово к отъезду.

Дядюшка Василий Львович, отправлявшийся в Петербург в надежде издать некоторые свои сочинения, брал с собой и племянника. Со вздохом и горечью Сергей Львович давал сыну последние наставления:

— Саек в Гостином дворе и пирожков отнюдь не покупай. Тебя обступят купцы и станут кричать: «Саек, саек горячих!». Эти сайки — яд, и я однажды чуть не умер от них. На Невском проспекте, помни, можешь встретить государя. Завидя его, ты должен стать вот так и поклониться вот так.

В день отъезда няня Арина жарила на дорогу телятину, почистила барчуку платье, собирая чемодан, не без робости сунула туда книжки Сергея Львовича, все равно не читает! Книжки были самого веселого свойства: Пирон, Грекур, Грессе, новейшие анекдоты да томик — мадригалы Вольтера.

— Все веселее будет. На кого посылают-то, молод, совсем дитя еще, — кручинилась она, смахивая слезу.

В самый миг расставания тетушка Анна Львовна вручила Сашке запечатанный конверт со сторублевкой:

— Это тебе на орехи, смотри, не оброни.

Василий Львович тотчас взял конверт из мальчишеских рук и положил себе в карман на сбережение. Их, впрочем, он так никогда и не вернул.

Коляска была подана. Родные стояли притихшие, чинные. Арина, бледная, без кровинки, на пороге перекрестила любимца Сашеньку и что-то пошептала. Сердце его сжалось…

…Перед поступлением в Лицей двенадцатилетний Саша несколько месяцев прожил с дядей в гостиничной квартире на Мойке. Александр наслаждался. Ему нравилось здесь все. Он забыл про Москву, брата и сестру. Лишь однажды, найдя у себя в вещах черствый пряник, сунутый Ариною, вспомнил ее и, подумав, съел пряник.

Дядя вставал поздно, и Александр с утра бродил по городу, порой забыв о еде. Ему нравились белые ночи за окном, атмосфера литературной борьбы, взаимных стихотворных уколов и импровизаций, которой дышал дядюшка и его друзья, посещавшие их дом. Здесь узнал он поэта Батюшкова, набиравшего тогда силу в литературных кругах. Литературные мнения дядюшки казались ему неоспоримыми. Своим «парнасским отцом», что «с музами сосватал», — так назовет он его впоследствии. И к поступлению в Лицей литературные вкусы Александра и пристрастия были вполне сложившимися.

А дядюшка и, верно, был человеком оригинальным. Старомодное остроумие, незлобливый нрав и добродушие сделали Василия Львовича своего рода достопримечательностью не только дворянской Москвы, но и всеобщим добрым знакомым многих известных петербуржцев.

Расставшись с супругой, за два года он побывал в Германии, Англии и Франции. Более всего понравился ему Париж, где пополнил он свою библиотеку и брал уроки декламации у знаменитого актера Тальма. После поездки заделался славным франтом и гастрономом. В Москве стал он неизменным посетителем Охотного ряда, где рассказывал, что самые вкусные пряники в Париже зовутся «монашками», о лавочке славного Шевета в Пале-Рояле, у которого был «отменный холодный пастет, утиная печенка из Тулузы и жирные сочные устрицы». Об иноземных устрицах рассказывал он Александру и по дороге в Петербург и заглазно учил его, как их есть: кропить лимоном и глотать. Рот его при этом буквально водило от воспоминаний.

Василий Львович недолюбливал тех, кто мало ел и плохо разбирался в еде. В Москве любил устраивать званые обеды, стол заботливо с самого утра собирала сестра его Аннушка. Он сам изобретал на кухне блюда, которые должны были заменить парижские, приглашая любителей их отведать. Немало готовилось в его доме и блюд по парижским рецептам, записанным Василием Львовичем в книжечку прямо от трактирщиков. Повар его Влас, которого звал он после Парижа Блэзом, неплохо с этим справлялся. Как-то удалась Блэзу даже мателота, какую дядюшка ел в шикарном парижском ресторане. Правда, рыбы морской не оказалось, сошел налим. Разницы большой это не имело, главное было соблюсти пропорции перца, соли и уксуса. Барин сам лично руководил тогда приготовлением ее, гости ели охотно и много. Но когда самолюбивый и важный Дашков, не оценив дядюшкиных стараний, равнодушно сознался, что рыба не понравилась, тот смертельно на него обиделся.

По московским обычаям на Маслену, как водится, ели в доме Василия Львовича жирные блины, отменные Блэзобы пирожки. Одним словом, все делалось от души и на широкую ногу. Кухня всегда была тайным его честолюбием.

такой вот экспромт выдал дядя как-то в гостях у Хераскова.

Блэза взял дядя с собой и в Петербург. И привез он его недаром: у французского посла Коленкура был знаменитейший в то время повар Тардифф, который буквально басней сделал стол своего хозяина. Правда, Василий Львович считал посла интриганом, а своего Блэза ничуть не хуже Тардиффа, не переставая мечтать обойти славой француза. Случай представился: посол был отозван, соперник Блэза последовал за ним. Теперь можно и удивить петербуржских друзей скромным дарованием своего повара — он сам создал его, чем и гордился немало.

Однако ж Василия Львовича постигло разочарование. Оказалось, достоинства своей кухни он явно преувеличил. Она устарела, как устаревает мода на наряды. Его кухня отстала от века. В моде был сыр, распространяющий удивительное зловоние, воздушный пирог, недожаренное, с кровью, мясо. Появилось и множество новых блюд, о которых Блэз даже и не слышал.

Барин строго спрашивал с Блэза. По утрам они с племянником пили горячий шоколад, на весь день заготовлялся лимонад. За завтраком дядя заказывал повару обед, а тот, обиженный и злой, смотрел в сторону и ворчал:

— Слушаю. Как угодно. Можно сбить и поставить на вольный дух — будет воздушный пирог. Оранжей в этом городе нет. Жаркое недожарить можно, здесь хитрости никакой…

Дядюшка от всех этих новшеств страдал — желудок донимал его, новые блюда не шли ему впрок, все было наперчено, сухо или воздушно.

Вскоре Блэз и вовсе ввел Василия Львовича в расстройство, объявив, что нигде в городе нет устриц, потому что корабли не ходят. Василий Львович сник на глазах.

— Нева гола, как мой зад, — сказал он Александру с отчаянием. — Нет устерсов. Английских кораблей французы не пускают, а французские запрещены указом. Какая низость!

Сашкины глаза озорно поблескивали, к деликатесам он приучен не был. А потому довольствовался картошкой и гречневой кашей, которые чаще иного и готовил им Блэз, потому что и сам барин любил их больше прочего. У племянника же эта привязанность сохранилась навсегда.

У русских в моде был тогда к праздничному столу гусь. Особенной славой пользовались арзамасские гуси — крупные белые птицы массой до семи-восьми килограммов. В честь этих самых гусей Василий Андреевич Жуковский назвал литературный кружок последователей Н.М.Карамзина «Арзамас», старостой которого стал Василий Львович. Вошел в него позже и его племянник. А на рождественском столе дядюшки непременно центральное место занимал «гусь по-арзамасски».

И все-таки из дядюшкиной кухни племяннику устрицы запали больше иного. Много-много позже писал он шутливо брату Льву по поводу встречи с Дельвигом: «Приказывает тебе кланяться… желает тебе 1000 хороших вещей (например, устриц)».

По-разному складывались отношения племянника и дяди, но еще в 1816 году племянник признавался:

…21 августа 1830 года Александр вместе с братом Львом хоронил «бедного дядюшку Василия Львовича». А в годовщину смерти дяди Александр писал другу: «…здешние арзамасцы вспоминали своего старосту ватрушками, в кои воткнуто было по лавровому листу».

• Горячий шоколад. На бутылку, т. е. на 2 стакана молока, берется от 1/8 до 1/4 фунта шоколада (от 50 до 100 г). Его можно натереть на терке или нарезать кусками, вскипятить вместе с молоком, чаще мешая, разлить по чашкам, подать отдельно сахар. В такой шоколад кладут иногда по ложке густых, сбитых сливок.

• Горячий шоколад другим манером

Вскипятить бутылку молока. Между тем 2–3 желтка растереть добела с 3 ст. л. мелкого сахара, всыпать тертый шоколад, развести вскипяченным теплым молоком, поставить на плиту, бить метелкой (венчиком), пока не загустеет, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Когда пена поднимется, разлить по чашкам, подавать с бисквитами. И в этот шоколад можно положить по ложке густых взбитых сливок.

• Лимонад. Стереть сахаром цедру с лимона, развести 5-ю стаканами кипяченой воды, размешать, выжать сок из 2 лимонов, процедить. Сахар добавить по вкусу.

• Блины пикантные. Гречневую крупу получают, если потолочь крупу-ядрицу в ступке (можно пропустить несколько раз через кофемолку), а затем просеяв через сито. Сварить жидкую манную кашу из 100 г манной крупы и 1,5 стакана молока. Пока не остынет, вымешать ее хорошенько ложкой. Отдельно размешать в 2-х стаканах кипяченой воды 2 стакана гречневой муки и стакан пшеничной. Когда остынет, положить 50 г дрожжей, обмять и дать подойти. Затем добавить в опару 6 слегка взбитых желтков, 4–5 стаканов молока, 1 ст. л. соли, сваренную манную кашу и еще 4 стакана гречневой и 3 стакана пшеничной муки. За час до выпечки обдать кипяченым молоком, а за 10 минут положить взбитые белки, слегка перемешать и затем выпекать.

• Фовдю «Франш-контэ». Раздавленную дольку чеснока сварить в 100 г сухого белого вина и остудить. В блюдо разбить 5 яиц и размешать с 250 г натертого на мелкой терке сыра, 50 г разогретого сливочного масла, перцем и уже остуженным вином с чесноком. Посолить по вкусу. Все подогреть на слабом огне и довести до консистенции каши.

Подавать к столу в керамической миске. Вместе с фондю «Франш-контэ» подать белый, обжаренный в масле хлеб.

• Утиная печень по-тулузски. 450 г утиной печени разрезать, оставить. 3 лимона очистить от кожуры, разрезать на 4 части каждый, удалив белые пленки. Приготовить сироп: на огне развести 6 ст. л. песка в стакане воды, добавить дольки лимона, снять с огня, оставить. На сильном огне выпарить 1 л куриного бульона до 0,5 л. Приготовить настой из пряных трав: 1 веточку тимьяна, 2 листика шалфея, 1 лавровый лист, 1 веточку базилика, 1 веточку сельдерея, зелень петрушки, кервель залить приготовленным сиропом и все это вылить в кипящий — бульон, снять с огня; положить ломтики печени, дать настояться 30 мин.; травы вынуть, в бульон добавить 2 ст. л. портвейна и десертную ложку вермута; если эту операцию провести быстро, печень останется немного с кровью; затем процедить ее через шумовку, оставить в горячем виде; с бульона снять жир, осветлить, положив взбитый яичный белок, снова поставить на огонь, прокипятить до полной прозрачности, посолить, поперчить, процедить через сито, добавить 3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, зубчатого лука и кервеля. На тарелки выложить ломтики печени, залить бульоном, украсить дольками лимона; подавать к столу с оставшимся бульоном.

• Бифстекс (бифштекс). Для бифстекса берут вырезанное филе и нарезают из него поперек слоя куски толщиной в полтора пальца, часть жира и жилу отрезают, куски слегка выколачивают скалкой, намазывают с обеих сторон прованским маслом, солят, посыпают перцем, кропят уксусом или лимонным соком и дают лежать 2 ч. За 15 мин перед отпуском кладут мясо на сильно раскаленную сковороду, сильно смазанную отрезанным от говядины жиром. Сало это хотя часто и заменяют маслом, но для бифстекса это много хуже, потому что бифстекс, жареный на масле, никогда не может быть так нежен и пушист.

Гарнируют картофелем, стружками хрена, обливают оставшимся маслом из-под жареного бифстекса и на верх каждого бифстекса кладут по кусочку масла.

• Лабардан. Свежую треску очистить от чешуи, выпотрошить, кровь и сырость вытереть полотенцем дочиста и досуха, но не мыть рыбы, распластать на две части, натереть руками со всех сторон смесью соли и сахарного песка (2: 1), уложить в посуду, на дно которой положить перца горошка душистого, парочку лавровых листов. Сверху покрыть чистой тряпицей, положить досочку, на нее — груз, оставить дня на три. Рыбу три-четыре раза на день переворачивать, чтобы она со всех сторон пропиталась рассолом. После этого рыба готова к употреблению или ее можно убрать в погреб.

Голову рыбью советуют отрубить, чтобы рыба не получила неприятного вкуса и менее портилась.

• Паштет из бекаса по-французски. Птицу опалить, удалить зоб, острым ножом отделить филейную часть; остальную мякоть освободить от костей, измельчить с легкими, сердцем, желудком и печенью. Крупно поломать кости, положить в кастрюлю, залить стаканом воды, посолить, довести до кипения, кипятить до тех пор, пока не останется 3 ст. л. жидкости. Мелко раскрошить в чайную чашку хлебный мякиш. Процедить жидкость после варки костей, добавить хлебный мякиш и хорошо перемешать. Очистить и мелко нарезать 2 лука-шалота. В миску положить мякоть птицы, хлебный мякиш, 200 г телячьего фарша, 200 г тонких сосисок, провернутых через мясорубку, сырое яйцо, лук-шалот, полить стаканом ликера, положить щепотку чернушки посевной, посолить, поперчить, тщательно перемешать.

Внутреннюю часть глиняного горшочка обложить 2 ломтиками свиного сала, на дно положить половину фарша, сверху — филе бекаса, покрыть оставшейся частью фарша; все покрыть 2–3 ломтиками свиного сала. 2 ст. л. муки развести в 1 ст. л. воды и полить содержимое горшочка, герметически закрыть крышку и поместить в духовку с умеренной температурой на водяную баню на 2 ч, вынуть из духовки, остудить, поставить в холодильник на 24 ч. Подавать к столу в холодном виде.

• Запеченные устрицы. 32 штуки устриц промыть, открыть, вынуть мясо, опустить его в дуршлаг и подержать с минуту в кипящей подсоленной воде с лимонным соком, затем отцедить.

400 г полуготового (слегка отваренного) шпината размять, подогреть на сливочном масле, посолить и поперчить. В сливочном масле поджарить до золотистого цвета головку нарубленного лука, посыпать 2 ст. л. муки, слегка спассеровать и развести двумя стаканами молока. Соус проварить 15 мин, затем процедить и заправить тертым мускатным орехом, солью, 2 взболтанными желтками и 1 ст. л. тертого сыра.

Шпинат разложить в раковины, а на него поместить мясо устриц, залить соусом, посыпать еще парой ложек натертого сыра и полить растопленным сливочным маслом. Запекать в духовке до образования золотистой корочки и тут же подавать на стол.

• «Блэзовы» пирожки. Приготовить тесто: в кастрюлю налить стакан воды, добавить соль, 80 г сливочного масла и довести до кипения. Сразу положить 125 г муки (5 ст. л. на 30 пирожков) в кипящую жидкость, снять с огня и тщательно перемешать до получения однородной массы. Кастрюлю снова поставить на огонь и продолжать перемешивать массу до тех пор, пока она не будет отставать от стенок, затем снять с огня, добавить яйцо, энергично перемешать, затем положить другое яйцо, тщательно перемешать, и так 4 яйца. Нагреть духовку до умеренной температуры. Противень смазать сливочным маслом. Наполнить приготовленным тестом конвертик или шприц и разложить на противне тесто небольшими шариками (30 штук). Поместить в духовку на 10 мин, сначала при умеренной температуре, затем, повысив температуру, еще на 10 мин. Тем временем приготовить соус бешамель: 200 г ветчины пропустить через мясорубку; в кастрюле распустить 50 г сливочного масла, положить 2 ст. л. муки, энергично перемешать, подогреть в течение, 3 мин, добавить 0,5 л молока, соль, черный перец и 0,5 кофейной ложки паприки; поставить на огонь на 10 мин, постоянно помешивая, до получения густой и однородной массы, положить ветчину, 100 г тертого швейцарского сыра, все тщательно перемешать. Шарики вынуть из духовки, в каждом сделать небольшое отверстие до дна, с помощью шприца наполнить их приготовленной массой и тут же подавать к столу в горячем виде.

• Телятина на дорогу. Окорок телятины вымыть хорошенько в нескольких водах, обрезать жир и пленки, сухо вытереть, посолить, залить жиром, который надо распустить и который отрезается от этой же телятины, процедить перед тем, как заливать.

Окорок оставить на сутки или двое в холодном месте.

Перед употреблением хорошо посолить, поставить в печь в умеренный жар, часто поливая, сверху прикрыть толстой бумагой, намазанной жиром от телятины; жарится от 1,5 до 3 ч в зависимости от величины окорока. Выложить блюдо, порезать на куски.

Если телятину оставляют на два дня, то солить следует перед тем, как жарить.

• Мателот по-русски («блэзовский»). Нарежьте рыбу на ровные куски и положите в кастрюлю, в которой уже вложена следующая приправка: куски лука, пучок петрушки с лавровым листом, соль, перец, чеснок, тимьян и гвоздика. По равной части бульона (можно из кубиков) и вина налейте настолько, чтобы рыба плавала; после 1/4 часа кипения отодвиньте кастрюльку с огня, процедите бульон через сито, а рыбу продолжайте держать в кастрюле в тепле. Возьмите другую кастрюлю, сделайте соус из масла и муки, положив несколько порубленных луковиц, грибов, разведите бульоном, варите и, когда соус достаточно укипятится, облейте рыбу, которая должна быть разложена на блюде и обложена кругом поджаренными крутонами (обжаренными в масле или подсушенными в дуговом шкафу ломтиками хлеба типа гренок).

Мателот преимущественно делается из налима и карпа.

• Гусь по-арзамасски. Подготовленную тушку гуся посолить изнутри и снаружи, положить на большую сковороду или противень спинкой вниз и полить жиром (если птица нежирная) или водой (если жирная), поставить в горячий духовой шкаф и жарить, периодически поливая образовавшимся соком. Готового гуся уложить на блюдо. В сок, оставшийся на сковороде, влить бульон, прокипятить и облить птицу. Гарнировать жареным картофелем, тушеной капустой, печеными яблоками. Процедуру разрезания гуся можно осуществить прямо за столом. Можно нарезать гуся перед подачей и полить апельсиновым соусом, для приготовления которого с апельсина снять цедру, нарезать тонкой соломкой, прокипятить в воде 2–3 мин, добавить сахар, томатный соус и еще раз прокипятить.

Гречневая каша. В 150 г готовой гречневой рассыпчатой каши, сваренной на грибном бульоне, добавить по 30 г пассерованного лука, пассерованных грибов, сливочного масла, шкварок и уложить в керамический гоошочек. Сверху кашу посыпать рубленым яйцом, сваренным вкрутую, тертым сыром и запечь. Подать кашу в горшочке же, посыпав зеленью укропа.

• Пирог воздушный из мармелада. 1/2 фунта мармелада растирают в небольшом количестве воды, прибавляют ром и смешивают с 8 взбитыми белками; ставят в печь и дают зарумяниться.

• Пирог воздушный малиновый. Смешать стакан протертой малины с 0,5 стакана сахарного песка, 6 взбитыми в крепкую пену яичными белками. Массу вылить на смазанный маслом лист и на 10 мин поставить в духовку. Готовый пирог подать со сливками.

И вот лицейское братство — самая светлая глава его биографии. Куда бы «ни бросала судьбина», куда бы «счастие ни повело» бывших лицеистов, они всегда мыслью й сердцем обращались к своему царскосельскому отечеству.

В Царское Село за два дня до открытия Лицея следует снедь от графа Разумовского. Это были туши, клади с маслом, окорока, возы с вином для завтрака почетным гостям, который сравнивался позже в «Северной почте» и журналах с потемкинским пиром. Обозы тянулись более чем на версту. «Туши, которые я видел, были подражанием потемкинским жареным быкам, — записал в своих «Тетрадях» преподаватель Александр Петрович Куницын. — Разумовский, говорят, истратил на двухчасовой завтрак 11 000 рублей и в лоск уложил и родителей, и учителей, и всех ведущих к познанию блага. По кухонной суете можно было подумать, что открывается ресторация, а не учебное заведение».

19 октября на открытие Лицея пожаловали высокие гости во главе с императором.

После речей пошли к завтраку. Студентов кормили в классах, и императрица отведала их супу. Эконом при этом дрожал, как в лихорадке. Суп оказался хорош. Потом был знаменитый фриштых — своего рода легкая прихватка до обеда. Однако продолжался он до вечера. Камер-лакеи подавали во дворце, наемные от Разумовского — в Лицее. Преподавателей угощали поскромнее, остатками от фриштыха…

…Все они разные: Горчаков умен, но точный Нарцисс, все прихорашивается; Матюшкин тих; Кюхельбекер во всем размерен, но мишень для шуток товарищей; Данзас отпетый, Дельвиг спит — в точном смысле сего слова, — таково было первое впечатление о них, лицеистах, будущего их любимца Куницына.

А Пушкин?

таким запомнил он себя лицеистом сам.

Из отчих домов вывезено было ими немало вздора, кое-что знали они понаслышке, а потому почти «ничем не отличались в знании нравственной философии» друг от друга. Педагоги же верили в благодетельную силу просвещенного разума и хотели видеть в них «новую отрасль людей». За непослушание, лень их наказывали — сажали за черный стол посреди классной комнаты. Данзас и Броглио стали постоянными его посетителями, ленивый Дельвиг за пренебрежение к урокам ко всему за завтраком получил как-то вместо чая стакан воды с черным хлебом, за громкий смех и за пустые фигуры, которые чертил в классе немецкой словесности, сажаем был за черный стол и Пушкин.

Но дети оставались детьми, и в ходу были вольности. Кормили их скромно, и лицеист Корф посылал ловкого дядьку, черноусого Леонтия, в немецкую кондитерскую за пряниками. Леонтий даже устроил у себя под лестницей в каморке польскую каверню: там стоял столик, покрытый чистой салфеткой, и по требованию вмиг появлялись на нем чашечка кофе, столбушка сухарей. Они важно рылись в кармашках и благосклонно давали Леонтию на чай.

Особенно любил поесть Дельвиг. Он медленно, ни с кем не разговаривая, ел у дядьки Леонтия мороженое, и во взгляде у него было то же понимание, что и при чтении стихов. И то и другое, замечали лицеисты, доставляло ему равное удовольствие.

Они завтракали, мнилось им, у Леонтия так, «как их отцы в Пале-Рояльском кабачке». Воображение их разыгрывалось, и однажды Горчаков, выпив рюмочку ликера, два дня, когда никого из надзирателей не было, ходил покачиваясь: он воображал себя пьяным. В «Воспоминаниях», обращенных к Пущину, поэт писал:

…Шел двенадцатый год. Наполеон воевал Россию. Войска шли через Царское Село, и земля охала глухим грудным звуком под тяжелыми шагами. Лицеисты провожали войска. Три дня шло мимо них и казачье ополчение. Ополченцы были в серой одежде, напоминавшей тот хлеб, которым их кормил теперь скряга-эконом. Они не были похожи на гвардию, без той повадки и посадки — прямые мужики.

— Ополчилась нужда, — бормотал Калиныч, жалея и ополченцев, и не сыто хлебавших лицеистов, — пичужки любезные, буяны мои горькие!

Малиновский, который всегда был дюж, лукав, набравшийся от дядьки Матвея, старого казака, лихих казачьих поговорок, садясь за стол, говорил теперь:

— Из пригоршни напьемся, на ладони пообедаем.

«Казаки в беде не плачут» — стала любимой его присказкой. Лицеисты на глазах взрослели, детскость уходила из них, шалостям все меньше находилось места. На устах то и дело звучали слова: Россия, Отечество, Виктория… Суворовские отрывистые разговоры были теперь законом вкуса. Каждый имел своего героя: Горчаков — императора, Кюхля — Барклая, Малиновский — Платова… Герой Вальховского — Суворов, которому он стремился подражать: ел черствые сухари, спал на голых досках, каждый вечер снимая матрас с кровати. Он был стоик. В Лицее его звали спартанцем.

Директор Малиновский все чаще по вечерам приглашал их к себе. Приглашал не всех, с выбором.

Добрая директорская дочь Аннушка угощала молодых чаем с хлебом, иногда черствым. Вальховский воображал бивак — он находил особую приятность в простоте и скудости теперешней жизни. Они не были баловнями фортуны, искателями счастья, любителями большого света…

День 19 октября, год назад такой шумный, прошел незаметно. С утра все шло обычным порядком. Они выпили горячий сбитень, эконом вместо чая давал им теперь его, ссылаясь на трудные военные времена, по их мнению, немилосердно наживаясь на этом. Они роптали на сбитень — этот напиток уравнивал их с простолюдинами и придворными певчими.

Сохранилась в летописях Лицея и история с гоголем-моголем. Малиновский, Пушкин и Пущин затеяли вечернюю пирушку. Пущин достал бутылку рома, добыли яиц, натолкли сахара, и началась работа у самовара. В приготовлении гоголя-моголя принимали участие и другие студенты, оставшиеся потом в тени. И вот один из них, Тырков, изрядно захмелев, наделал шуму, и дежурный гувернер, заметив необыкновенное оживление и беготню, доложил инспектору. Тот после ужина, «всмотревшись в молодую свою команду, учинил расспросы». Вину на себя взяли трое зачинщиков.

По этому поводу из Петербурга приехал сам министр Разумовский. Созвали конференцию, которая и постановила:

1) две недели стоять на коленях во время утренней и вечерней молитвы;

2) сместить виновных на последние места за столом (то есть обедать после всех);

3) занести фамилии в черную книгу, которая должна повлиять при выпуске.

Приговор постепенно смягчился, и лишь первый пункт был выполнен буквально.

Стихотворение «Пирующие студенты» читал Александр друзьям в лазарете в 1814 году, когда те пришли его навестить. Они были в восторге. Но это, конечно же, была юношеская бравада — они хотели казаться взрослыми, быть свободными. По сути, были все они еще мальчишки, превыше всего, однако, ценившие дружбу. Ее-то лицеисты первого выпуска пронесли через всю жизнь.

Они собирались ежегодно в день открытия Лицея. Постепенно их братство редело. На двадцатипятилетний юбилей, прощальный для Пушкина, одиннадцать «ското-братцев», как они себя называли, собрались к Яковлеву на обед. «Приметно стареем мы! — отмечал бессменный их староста Михаил Яковлев. — Никто лишнего уже не пьет, никто с избытком сердца не веселится. Впрочем, время провели мы весьма приятно. Все разошлись чинно в 10-м часу, — Пушкин было начинал читать стихи на 25-летие, но не вспомнил…» В «Протоколе» о праздновании записано: «Собрались господа лицейские в доме у Яковлева и пировали следующим образом: 1) обедали вкусно и шумно; 2) выпили три здоровья (по-заморскому toasts): а) за двадцатипятилетие Лицея, в) за благоденствие Лицея, с) за здоровье отсутствующих; 3) читали письма, писанные некогда отсутствующим братом Кюхельбекером к одному из товарищей; 4) читали старинные протоколы и песни и проч. бумаги, хранящиеся в архиве лицейском у старосты Яковлева; 5) поминали лицейскую старину; 6) пели национальные песни; 7) Пушкин начинал читать стихи на 25-летие Лицея, но всех стихов не припомнил…»

«Прошли года чредою незаметной, и как они переменили нас!» — с горечью замечал поэт. Но детские впечатления и юношеская дружба для Пушкина, как известно, никогда «не ржавели».

• Сахарные пряники. Взять 1 1/4 фунта (500 г) мелкого, просеянного сахара, влить в него 1 1/4 стакана воды, поставить на огонь, чтобы вскипело; тогда взять цедру с одного лимона, нашинковать ее очень мелко, положить в сироп, варить, пока сок не сделается так густ, как для варенья; тогда снять его с огня, перелить в чашку, дать несколько остынуть, положить 1 золотник (4,3 г) толченой корицы, 1 золотник толченого кардамона, хорошенько размешать; после всего положить 1 1/2 фунта (600 г) лучшей крупичатой муки; замесить тесто, бить его руками два часа. Приготовить листы бумаги, посыпать их мукой и класть на них по куску этого теста в виде лепешек Когда пряники испекутся, то можно их оглазировать следующим манером: 2 белка, 1 1/2 стакана сахара тереть, пока не побелеет и не погустеет; положить по вкусу ложку или более лимонного сока, размешать хорошенько, смазать пряники и поставить в печь, чтобы подсохли. Отличные сахарные пряники!

• Сухари. Растворить тесто из четверти гарнца (820 г) молока, половины гарнца (1640 г) муки, половины стакана дрожжей. Замесить, положить четверть ложки соли, четверть фунта (100 г) сахара, полтора стакана взбитых яиц, полтора стакана масла, еще половину гарнца (1640 г) муки. Месить, пока тесто не будет отставать от рук, дать подняться вторично. Делать маленькие кругленькие булочки, класть на лист, намазанный маслом; когда на листе поднимутся, смазать желтком, разбитым с водой, поставить в печь на четверть часа. Вынув, дать им слегка остынуть, разрезать острым ножом и тотчас опять в печь, чтобы высохли.

Разрезав булочки острым ножом, можно каждую половину разрезанной стороной обмакнуть в молоко или вино, посыпать тотчас же сахаром с корицей, класть на лист в печь, чтобы высохли.

Высохшие уже сухари оглазировать белой или шоколадной глазурью, поставить в печь на несколько минут.

• Сбитень. 100 г меда развести в стакане воды, вскипятить, снять непременно пену. Отдельно прокипятить 100 г сахара в 200 г воды. Затем соединить полученные сиропы и проварить на слабом огне, не доводя до заметного кипения, так, чтобы часть воды выпарилась. В литре воды отварить пряности и травы: 3–4 штуки гвоздики, корицы на кончике ножа, лавровый лист, 2 ч. л. сухой мяты. Варить 10 мин, затем дать настояться еще 10 мин. Затем соединить с сиропом. Пить горячим.

• Пунш сабайон

• Гоголь-моголь «Лицейский». Смешать 5 сырых желтков с 6 ст. л. сахарной пудры и лимонной цедрой одного лимона, взбить до получения густой массы, добавить 1–2 ликерные рюмочки рома или апельсинового ликера и продолжить еще немного сбивать. Пенообразный крем распределить в 4 бокала и подать на десерт вместе с бисквитами.

Гоголь-моголь имеет оригинальный вкус.

Следует не забывать, что для приготовления гоголя-моголя требуются непременно свежие яйца!

• Бисквиты. 1/2 фунта, т. е. 1 стакан, сахара и 5 яиц растереть добела, всыпать 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана, муки, размешать хорошенько, влить в бумажную трубочку, отрезать у нее кончик и выпускать через нее тесто кружочками или крендельками, на железный лист, намазанный свежим маслом или воском и осыпанный слегка мукой. Посыпать пирожное крупно истолченным сахаром и миндалем, вставить в легкую печь.

(Продолжение следует)