Своя зелень. Выращиваем, ухаживаем и едим

Люди всегда радовались весне не только потому, что с ней приходило тепло и яркая красота природы, но и потому, что наконец-то можно было внести разнообразие в свое питание за счет первой весенней зелени.

В наши дни последнее стало не актуально, т. к. круглый год в магазине можно купить что угодно. При этом большинство по привычке покупает то, что ели и зимой, и летом. Из рациона исчезают сезонные овощи и фрукты, а вместе с ними и полезные разнообразные элементы питания, которые так необходимы для нашего здоровья! Давайте попробуем это исправить с началом весны? Ведь в это время года почти у каждого человека начинается «зеленый зуд» в пальцах и хочется что-нибудь посеять!

Посевы в теплицу

Первые посевы в теплицу я могу делать и в феврале, что формально считается зимой… Но в климате помягче февраль может быть и весной, если погода позволяет.

В любом случае, уже в феврале (в марте, апреле), как только в теплице оттает буквально 5 см поверхности почвы, уже можно сеять с десяток зеленных культур, которые будут затем кормить вас до июня. Все эти растения холодостойкие и начнут прорастать и расти тогда, когда сами почувствуют, что уже можно это делать, т. к. температура почвы и воздуха стала оптимальной.

В моей теплице грядки высотой 40 см, поэтому почва прогревается быстрее и потом хорошо держит тепло. Если у вас грядки вровень с поверхностью почвы, то почва на них будет дольше оставаться замороженной. Ускорить ее готовность можно, если пролить горячей водой, накрыть черным полиэтиленом, разложить в теплице бутылки с водой или крупные камни, которые будут нагреваться днем и отдавать тепло ночью.

Для дополнительного подогрева почвы и воздуха можно над грядками в теплице поставить дуги и накрыть их прозрачной полиэтиленовой пленкой или поставить специальный маленький парник-ящик из поликарбоната. Эта простая манипуляция ускорить созревание редиса, например, на две недели, а листовая зелень будет в таких укрытиях гораздо крупнее и нежнее на вкус.

Перед посевом в почве нужно сделать бороздки глубиной 1–2 см (расстояние между бороздками – 10, 15, 20 см – насколько позволяет размер грядки) и пролить их водой. Семена в бороздки можно сеять довольно густо, потому что в теплице уже достаточно естественного света для развития многих растений и потому что вы будете выдергивать лишние сеянцы в молодом возрасте и использовать их для ранних салатов.

После посева бороздки нужно присыпать почвой и немного «притоптать» – ладонями или совочком уплотнить верхний слой почвы, для того чтобы семенам было проще прорасти.

Для ускорения прорастания можно по поверхности расстелить прозрачную полиэтиленовую пленку, которую нужно убрать после появления первых сеянцев, чтобы они не сгорели.

Поливать посевы нужно по мере необходимости, но обычно такая необходимость бывает не чаще одного раза в одну-две недели. Поливы участятся тогда, когда на улице потеплеет и растения подрастут и начнут активно «качать» воду.

Иногда бывает, что на грядке в теплице прорастают сорняки, особенно если почва была из огорода. У меня такое случается постоянно. Бороться с ними просто: тяпочкой проходите по междурядьям – и готово! Кстати, присмотритесь, что за сорняки там у вас взошли! Может быть, их нужно сразу в салат отправить, а не в компост? (О съедобных сорняках я рассказываю в книге «Сорняки под контролем».)

Первыми в теплице взойдут растения семейства Капустные: редис, листовая капуста, тат-сой, мизуна и т. д. Они будут очень быстро расти, и урожай можно будет собирать уже через две-три недели (если температура воздуха будет +15…+18 °C).

Остальные зеленные культуры растут помедленнее, особенно укроп и кервель, которым нужно минимум 60 дней для того, чтобы из себя представлять что-то полноценное, а не единичные листочки для бутербродов.

Очень хочу обратить ваше внимание на редис. Ботва у редиса съедобная! Не выбрасывайте ее ни в коем случае! Жалко видеть, как у маленьких круглых корнеплодов отрывают самую полезную часть и выбрасывают тогда, когда другой зелени в таком количестве еще нет. Смело сейте редиску погуще, а потом, как только у растений появится по 2–4 настоящих листа, выдергивайте их для употребления целиком, заодно прореживая оставшиеся всходы. То же самое касается дайкона и свеклы.

В списке ранних посевов в теплицу вы найдете бобы и горох. Не удивляйтесь, вы уже видели их в списке для микрозелени! Зелень этих растений съедобна в любом возрасте, просто чем моложе растение, тем нежнее и вкуснее ее листья. У них съедобны также и цветки, а у гороха – усики, которые имеют очень насыщенный гороховый вкус и используются для украшения блюд в ресторанах.

Полевой салат тоже можно сеять ранней весной в теплице, но это не очень целесообразно, т. к. это растение растет очень медленно! Лучше его сеять в теплице осенью, на зиму прикрыв лапником или снегом.

Ранней весной в теплицу можно посадить лук-репку для зелени. Можно использовать как крупные головки прошлого урожая, так и лук-сеянку, который начинают продавать весной. Крупная сеянка обычно зацветает при посадке на грядке и не дает головку, но весной в теплице с нее можно получить хорошее зеленое перо.

Зелень на грядках теплицы может расти хоть до созревания семян (которые можно собрать для будущих посевов или выращивания микрозелени). Когда придет пора высаживать рассаду перца, томатов, огурцов, тогда достаточно освободить небольшие участки грядки от зелени и сделать лунки для основной культуры. Не нужно убирать сразу всю зелень из теплицы!

В этом списке вы найдете только очень холодостойкие растения, которые дают для еды листья, побеги, усики.

1. Бобы (конские, русские)

2. Бораго (огуречная трава)

3. Горох

4. Горчица листовая

5. Дайкон

6. Капуста листовая (кейл, кале)

7. Кервель

8. Кориандр (кинза)

9. Корн салат (полевой салат, валерианелла)

10. Лук на перо

11. Любисток

12. Мангольд

13. Мизуна

14. Петрушка

15. Редис

16. Салат

17. Тат-сой

18. Тмин

19. Укроп

20. Хризантема овощная

21. Шпинат

Зелень в контейнерах

Разные виды зелени можно выращивать в контейнерах не только зимой – дома, на подоконнике, – но и на балконе, на террасе, в лоджии, на крыше многоэтажного дома и т. д. Контейнерное садоводство помогает выращивать овощи тем людям, у которых вообще нет огорода или участок очень маленький, а желания очень большие!

Контейнеры – это любые емкости, в которые можно насыпать почву и посадить растения. Традиционные контейнеры – цветочные горшки и кашпо, балконные ящики, но для выращивания полноценных овощных растений емкости должны быть побольше! Поэтому я в основном использую разные ведра на 10–15 л – металлические и пластиковые. В ход идут и бачки, старые ванны, тазы, коробки и даже тумбочки, которые изнутри можно выстилать пленкой и насыпать грунт (их хватает на 2–3 сезона под открытым небом).

Я пишу о зелени в контейнерах в главе про весну, потому что чаще всего ее посевы делают в это время года, но на самом деле многие зеленные культуры можно сеять в контейнеры летом и даже осенью, под зиму.

Как делаю я? С осени набираю в ведра огородную почву с компостом и оставляю их в теплице. Самой ранней весной контейнеры оттаивают первыми, т. к. находятся выше уровня грунта, и в них уже можно сеять все, что хочется.

После посева я прикрываю ведра пленкой, поливаю по необходимости и жду всходы. Дальнейший уход сводится к поливам и сборам урожая, если это скороспелые культуры. Если я выращиваю что-то с более длительным периодом вегетации, например корнеплоды или лук порей, то я выношу контейнеры из теплицы в мае и ставлю на солнечное место.

Огромным плюсом выращивания в контейнерах в теплице является то, что урожай можно получить на месяц раньше. И еще их можно поставить где угодно на участке, лишь бы в этом месте было солнце. Ведра с луком пореем можно переставлять с места на место в течение сезона, если это необходимо. А салат можно выращивать на балконе до тех пор, пока на улице на начнутся сильные заморозки, после этого занести его в комнату и продолжить выращивать в зимнем огороде на подоконнике.

Самый простой вариант вырастить зелень пораньше – это использовать любые ящики, наполненные почвой. Например, в прошлом сезоне я использовала пенопластовые ящики для рыбы для выращивания редиса, рукколы, укропа и салата. Все остатки салата в мае я высадила на грядки. Часть листьев мы съели, а остальные растения зацвели и дали семена.

Листовой салат – культура неприхотливая и быстрорастущая. Корневая система салата с легкостью позволяет выращивать его в разнообразных по объему емкостях. Важен не объем почвы, а густота посева. В марте я посеяла листовой салат «Тарзан» в ведро на 8 л в теплице. Сеяла от души, поэтому получились очень густые всходы. А одно семечко случайно попало в соседнее ведро, в котором не взошел горох. Так в одиночестве это растение и развивалось пару месяцев, в итоге превратившись в очень красивую розетку красно-зеленых листьев шире ведра. А вот мой загущенный посев в результате отправился в компост, т. к. был совершенно непривлекателен…

Салат – холодостойкая культура, которая хорошо развивается при +12…+15 °C, поэтому сеять его можно очень ранней весной в теплице сразу в выбранные контейнеры, а можно на рассаду с последующей пересадкой в них.

Салат хорошо переносит пересадку, но высаживать его нужно без заглубления. Все, что выше корневой шейки, должно оставаться на поверхности!

Есть простой секрет того, как продлить срок вегетации листового салата: нужно срезать все внешние листья, оставляя центральную точку роста, хорошо поливать и удобрять растение. Тогда развитие растения приостанавливается и оно не спешит выбрасывать цветочную стрелку.

Нет ничего проще, чем выращивать многолетнюю мяту в контейнерах. Я создаю прекрасные композиции из одной только мяты разных сортов в одном большом контейнере или в нескольких контейнерах разного размера.

Мята – удивительно неприхотливое растение, которое очень быстро разрастается, становясь агрессором на обычных грядках, если ее не оградить. Выращивание в больших металлических баках и ящиках избавило меня от этой проблемы. Контейнеры с мятой, поставленные на террасе поближе к месту отдыха или чаепития, позволяют вдыхать ее приятный аромат и использовать при приготовлении напитков.

Мята очень холодостойка, но в регионах с суровыми зимами контейнеры нужно все-таки утеплить, закопав на уровень с почвой или покрыв толстым слоем снега.

Я привела для примера мяту и салат, но в контейнерах можно выращивать что угодно! Все растения из этой книги вы можете попробовать вырастить в обычном пластиковом ведре на своем балконе. Даже тыкву, если подобрать емкость побольше и сорт с плодами помельче.

Несколько лет назад, когда у меня был только один участок, я вела целую рубрику на канале об огороде в контейнерах, в которой рассказала про выращивание гороха, бобов, фасоли, лука порея, капусты кейл и т. д. Все эти видео собраны в одноименный плейлист.

Собираем то, что само выросло

Вместе с потерей традиционного сезонного питания мы теряем и знания о дикорастущих и огородных растениях, которые можно использовать в пищу почти сразу, как только сойдет снег.

Щи из крапивы, пирожки с зеленым луком и яйцом, салат из черемши со сметаной и окрошка в моем детстве были на столе каждую весну. Их основа – первые зеленные культуры, которые можно собрать на огороде или в лесу: крапива, черемша и лук батун. Всего три растения – и уже готово меню на день! Но ведь ранней весной есть не только эта троица, поэтому вам хватит зелени не только для ежедневного употребления, но и на первые заготовки.

Мне понадобилось несколько лет, для того чтобы составить список сорняков, дикорастущих и культурных растений на моих участках, которые можно съесть ранней весной. С радостью поделюсь этой информацией с вами!

Рецепты приготовления этих растений вы найдете в конце главы. Не для всех растений я их даю, потому что объем книги ограничен, а мне нужно рассказать вам о многом! Думаю, что в эпоху смартфонов и планшетов вы без труда сможете найти их в интернете. Я просто задам вам направление поиска.

Осот полевой

Осот полевой знаком многим как злостный сорняк. Может быть, его просто нужно начать съедать еще ранней весной? В молодом возрасте стебли и листья съедобны. Употребляются в сыром виде как салат, а в вареном для супов и пюре.

Тростник обыкновенный

Молодые, еще не развернувшиеся побеги тростника содержат много сахаристых и белковых веществ, могут употребляться в пищу в сыром, маринованном и вареном виде, из них готовят супы, винегреты, пюре. Из высушенных и размолотых корневищ можно печь хлеб.

Кислица рожковая

Кислица рожковая – очень неприятный сорняк на моем огороде, с которым сложно бороться. Зато ею можно заменить щавель, который у меня плохо растет!

На вкус свежая кислица напоминает лимон, поэтому щепотка кислицы может заменить лимон в чае. Употреблять ее в пищу можно как щавель и так же заготавливать на зиму. Из нежных молодых листьев можно готовить салаты, супы, различные закуски и напитки. Съедобна в сыром виде.

Крапива двудомная

С давних времен применяется как пищевое растение. Из молодых листьев готовят зеленые щи и консервированное зеленое пюре. На Кавказе используют в пищу молодые, не огрубевшие стебли, которые рубят, солят и квасят, как капусту.

Марь белая, или лебеда

Лебеда спасла немало жизней в голодные годы, а сейчас все ее попросту выпалывают и выбрасывают, старательно пытаясь вырастить шпинат.

Молодые листья и побеги съедобны в сыром и вареном виде.

Мать-и-мачеха

Мать-и-мачеха – одно из самых известных лекарственных растений, которое часто можно встретить около водоемов на пустырях. Листья на верхней стороне у нее гладкие и зеленые, холодные (мачеха), а на нижней – опушенные, белесые и теплые на ощупь (мать).

Из молодых листьев этого растения можно приготовить не только хорошее лекарство от кашля, но и супы, салаты, голубцы, чай и даже сладкий сорбет.

Медуница

Медуница лекарственная – одно из самых любимых растений в моем саду. Я его люблю просто за невероятную красоту в течение всего года, но оно еще и лекарственное, и съедобное!

Цветочные побеги и листья у медуницы появляются очень рано, уже в апреле, и их можно использовать для приготовления супов, чая, салата, можно заготавливать на длительный срок.

Мокрица

Мокрица – еще один съедобный сорняк, который практически круглый год есть на моем огороде.

В надземной части звездчатки средней содержится много каротина и аскорбиновой кислоты. В связи с этим надземную зеленую часть растения используют в пищу при приготовлении салатов в сыром виде, а отваренными – вместо шпината в винегреты, борщи и как приправу ко вторым блюдам.

Одуванчик

Даже если вы никогда не ели листья одуванчика, вы знаете, что они съедобны!

Листья используются в основном в салатах, но их можно заготавливать в смеси с другой зеленью для зеленых щей.

Папоротники

Ранней весной в лесу растет настоящее богатство – съедобные папоротники, молодые вайи (рахисы) которых можно готовить и заготавливать впрок. У нас растут три вида съедобных папоротников: орляк обыкновенный, страусник обыкновенный и осмунда коричная. Рахисы собирают до того момента, когда они полностью выпрямятся. Их солят, маринуют, квасят, замораживают.

Пастушья сумка

Пастушья сумка – сорное растение, которое легко можно найти поздней осенью и ранней весной на полях, пустырях и огородах.

Листья молодого растения весной богаты витаминами, их употребляют для приготовления супов, борщей, салатов и в качестве начинки для пирожков. В Китае пастушья сумка разводится как неприхотливое овощное растение на бедных бросовых землях, имеются различные сорта. В связи с этим даже одно из названий растения на английском языке – «китайский кресс-салат». В Японии и Индии листья пастушьей сумки тушат с мясом, добавляют в бульоны. Старая зелень придает бульонам питательность и вкус. Из вареных листьев готовят пюре. Высушенные и растертые листья добавляют на вкус к мясным и рыбным блюдам. На Кавказе сразу же после таяния снега собирают молодые листочки, из которых готовят салаты, используют как шпинат и для винегретов. Во Франции нежная зелень этого растения – обязательный компонент острых салатов.

Подорожник большой

У всем известного подорожника молодые листья съедобны. На Дальнем Востоке и на Кавказе из них готовят супы.

Портулак огородный

Портулак в одном месте – страшный огородный сорняк, в другом – культурное растение, которое специально выращивают! В продаже есть семена для микрозелени.

В пищу идут листья и верхушки стеблей, можно использовать и цветки. Портулак съедобен в сыром виде в салатах, вареный используют в супах и соусах. Портулак употребляют также в консервированном виде.

Примула

Примула лекарственная растет на опушках, лугах, светлых полянах по всей европейской части России. Ранней весной ее листочки очень выделяются на фоне пожухлой прошлогодней травы. Достаточно 2–3 свежих листочка для того, чтобы удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витамине С.

Сныть

Сныть – сорняк с многолетним ползущим корневищем, которое захватывает новые территории. Ограничить ее распространение поможет заготовка ее зелени на зиму, потому что обычно на приготовление пюре уходит очень много свежих листьев.

Из сныти можно готовить супы, салаты, пюре и т. д.

Хвощ полевой

Весенние (генеративные) побеги – пестики – употребляют в пищу в свежем и вареном виде, а также для приготовления запеканок, окрошек, соусов, начинок для пирога.

Хмель

Хмель встречается в одичавшем виде или в качестве сорняка на приусадебных участках. Молодые побеги хмеля, которые появляются ранней весной, можно приготовить в качестве закуски.

Черемша

Черемша (дикий чеснок, колба) – самый популярный в народе весенний дикорос, который собирается повсеместно и продается на рынках весной.

В России растет два вида этого дикого лука – Лук победный (Сибирь) и Лук медвежий (европейская часть). Они очень отличаются внешне, но по вкусу похожи.

У сибирской черемши толстый стебель с лилово-розовой окраской снизу и два листа, между которыми появляется цветочная стрелка. Чем моложе растение и меньше его листья, тем они нежнее. У растений повзрослее собирают только стебель. С началом цветения все растение грубеет, и его уже не собирают.

У европейской черемши листья одиночные и нежные все время, зато нет толстого стебелька. Собирать это растение можно до тех пор, пока оно есть. Но оно относится к эфемероидам, и его листья полностью отмирают к июлю. Лук медвежий образует огромные заросли в старых парках, заброшенных садах. У меня он растет почти как сорняк в кустах аронии. Цветы черемши тоже съедобны, и их можно использовать для украшения блюд.

Щавели кислый, кроваво-красный, курчавый и конский

Щавели кислый и кроваво-красный – культурные растения. Первый очень обычен и встречается в огородах часто, второй – редок, часто встречается в виде микрозелени. Щавель курчавый и конский – дикоросы, которые отрастают, как и культурные виды, ранней весной. Их молодые листья также съедобны и употребляются в салатах. Они содержат 112–272 мг% аскорбиновой кислоты на сырое вещество. Листья щавелей можно заготавливать на зиму в виде пюре, делать смеси с другой зеленью для зеленых щей или готовить начинку для пирожков.

Щавель не рекомендуется употреблять в пищу людям, у которых есть проблемы с почками, т. к. щавелевая кислота может приводить к образованию камней.

Щирица запрокинутая

Щирица запрокинутая – сорняк, у которого молодые отваренные листья съедобны.

Яснотка белая, или глухая крапива

Молодые листья можно использовать в пищу, по вкусу они напоминают шпинат.

Подведем итог! Я привела список из более чем 20 видов сорняков и дикоросов, которые никто не сеял, о которых никто не думал, которые зеленеют самой ранней весной вокруг нас, на пустырях, огородах, в лесу. Они богаты витаминами, минералами и биологически активными веществами, которые так сильно нужны нам весной. Почему мы их не используем? Потому что нет такой привычки, семейной традиции или интереса. Может быть, пора это исправить? Все, что нужно для этого, – узнать об этих растениях, найти их, собрать и попробовать приготовить.

Кстати, мой список неполный. Если тема вас заинтересовала, то вы легко найдете литературу, сайты и блоги, где подробнее рассказывают о дикоросах, которые можно употреблять в пищу, а также рецепты их приготовления.

К культурным растениям относятся те, которые культивируются человеком. Поэтому у меня в саду и медуница, и примула лекарственная, и лук медвежий относятся к культурным растениям. Но я думаю, что у большинства читателей они в саду не растут, поэтому я их описала среди дикоросов и сорняков.

Очень ранней весной в саду можно насобирать большую миску зелени на салат – конечно, если знать, что собирать, и если заранее это что-то посадить или посеять.

Пока вы только начинаете думать, что посеять в теплицу, и посматривать на свои грядки, эти растения уже активно растут, спеша расправить зеленые листья под ярким весенним солнцем. Не теряйте время и собирайте их. Делайте заготовки, заморозку, сушите их на следующую зиму. Может, так получится, что и сеять уже ничего не нужно будет?!

Бораго, или огуречная трава

Бораго (огуречная трава, бурачник) – однолетнее травянистое растение, которое может расти на вашем огороде как сорняк. Достаточно однажды его посеять и в начале лета оставлять пару-тройку растений на семена. Ранней весной бурачник прорастает и быстро начинает развиваться. К концу апреля-мая у вас уже будет что положить на бутерброд.

Отличительная особенность этого простого растения – запах свежего огурца!

В странах Западной Европы огуречная трава культивируется как овощное растение. В пищу используют листья в свежем виде, цветки – в свежем, сушеном и засахаренном.

Листья добавляют в винегреты, салаты, соусы (горчичный, томатный, сметанный), гарниры, окрошку, холодные овощные супы и борщи. Это растение очень популярно для получения микрозелени.

В конце XIX века в журнале «Наша пища» бораго было рекомендовано как замена свежих огурцов зимой в популярном салате оливье.

Листья бораго лучше собирать до появления цветоносов, т. к. после этого они становятся грубыми.

Корн салат (полевой салат, валерианелла)

Прекрасное холодостойкое растение – полевой салат. Он еще не очень распространен в России, но в московских ресторанах его уже точно подают! Сама видела.

Чем он хорош? Высочайшей холодостойкостью! У меня он всходит самосевом в августе и зеленеет до июня, пока не начинает цвести (во время цветения листья горчат). Снег тает, а под ним зеленый коврик из листьев салата. Разве не прелесть? Ничего я с ним не делаю, кроме того, что никогда не убираю все растения, оставляя их для размножения.

Обычно корн салат не имеет крупных размеров и никогда не мешает другим посадкам, к тому же я его регулярно собираю для еды, поэтому он не агрессивен.

Листья этого салата маслянистые и с ореховым привкусом, очень хороши в салатах и на бутербродах в свежем виде. Но если у вас вдруг выросло его очень много, то можно их засушить, заквасить или заморозить, сделать зеленое пюре в смеси с другими зеленными культурами.

Лебеда садовая

Лебеда садовая, или атриплекс садовый – это не та лебеда, которая марь белая и больше знакома нам как сорняк. Это культурное растение, которое имеет очень красивые яркие широкие листья (лилово-бордовые, оранжевые, фисташковые). Высота взрослого растения может достигать 2 м.

Достаточно оставить на зиму одно вызревшее соцветие лебеды, чтобы весной образовалась масса самосева, который можно использовать в пищу с конца апреля или в мае (зависит от погоды и региона).

По моим наблюдениям, лебеда садовая лучше всего прорастает именно при посеве под зиму или по снегу (зимой в нужном месте просто растрясаю семена на снег).

Лебеда садовая была широко распространена в Средиземноморье с давних времен, пока шпинат не стал более распространен в качестве культивируемого растения. Но, в отличие от шпината, который весьма капризен и требует особо подхода, лебеда совершенно неприхотлива и не требует никакого ухода. Может давать самосев и расти сама по себе хоть в теплице, хоть в открытом грунте. Молодые сеянцы лебеды легко переживают пересадку. Поэтому я ее использую еще и как декоративное растение, подсаживая подросший самосев в клумбы.

Молодые листья у лебеды сочные, мясистые и соленые на вкус. Их можно есть в сыром виде или готовить по тем рецептам, по которым готовят шпинат.

Луки многолетние

Самым первым в апреле у меня отрастает лук многоярусный, за ним просыпается шнитт-лук, и только к маю – лук слизун и лук батун. Вкус у всех луков более-менее похож. Одни острее, другие жестче, но по содержанию витаминов, микроэлементов, фитонцидов они практически равны.

Мелисса лимонная

Мелисса отрастает в конце апреля и за лето достигает высоты 80 см. Чаще всего ее используют для чая. В качестве пряности используются листья мелиссы, которые имеют лимонный запах. Свежие листья идут во все салаты, сушеные можно добавлять в соленья, порошком из сушеных листьев можно посыпать мясные и рыбные блюда, заменяя лимоны.

В отличие от тимьяна лимонного, мелисса дает гораздо больше зеленой продукции с единицы посадочной площади.

Мята

Мята – многолетнее холодостойкое растение, которое иногда из-под снега выходит зеленым. Для нас более привычно использование мяты для чая, но в Индии, например, с ее листьями готовят соус для огуречного салата.

Листьями мяты можно украшать любые блюда, ими можно ароматизировать десерты и т. д.

Очитник обыкновенный, или заячья капуста

Мое любимое декоративное растение – очитник (очиток) обыкновенный – в природе встречается в сухих местообитаниях с достаточным количеством яркого солнечного света: на сухих лугах, среди кустарников, на лесных полянах и опушках в смешанных и сосновых лесах, на известняковых и гранитных обнажениях, на каменистых склонах, по обочинам дорог, на железнодорожных насыпях, а также как сорное растение в посевах на полях, на вскрытых торфяниках. Но чаще всего его можно найти в саду как очень простое безуходное растение.

Кроме красоты оно несет людям пользу, т. к. содержит большое количество витамина С. Раньше его широко использовали в лекарственных целях, а сейчас ранней весной с помощью заячьей капусты можно восполнить недостаток в витаминах.

Заячья капуста слегка кисловата и приятна на вкус, ее можно употреблять для щей, салатов, винегретов, напитков. Съедобны все части растения.

Ревень

Ревень – весенний король огорода. Но король забытый… Как много писали мне зрители о том, что ревень-то у них растет, только вот как его готовить – они не знают! Яркий пример того, как мы забываем нашу традиционную кухню, переходя на манго и авокадо…

У ревеня обычно используют черешки, а не листья (хотя некоторые готовят из них голубцы). Я использую черешки в основном для сладких блюд, но есть рецепты чатни с черешками ревеня, его добавляют как подкислитель в маринады, в шашлык или готовят с ними щи.

Для того чтобы черешки были не такими кислыми, как обычно, и с очень нежной текстурой, их ранней весной нужно накрыть светонепроницаемым контейнером. Очень быстро черешки вытянутся, а листья останутся маленькими. Это ускорит получение урожая, но проделывать такой фокус с одним кустом лучше раз в 2–3 года.

Из ревеня можно готовить компот, варенье, джем, но можно его и замораживать, для того чтобы зимой печь вкусные пироги и шарлотку с почти свежим ревенем.

Спаржа

Ярким примером того, что мы едим только то, к чему давно привыкли, является спаржа! Это не редкое многолетнее растение на участках в России, но оно не используется в пищу.

«Елочки» добавляют в букеты или выращивают для красоты, но не едят ранней весной прекрасные деликатесные побеги спаржи, которые стоят больших денег в европейских магазинах. Моя мама в Сибири вырастила 4–5 кустов спаржи, но никогда в жизни ее не пробовала, хотя в то время, когда побеги спаржи уже появляются на поверхности почвы, на ее огороде еще нет никакой зелени!

Побеги спаржи едят сырыми, вареными, жареными, их маринуют на зиму.

Чеснок

Если вы выращиваете озимый чеснок, то, как только сойдет снег, вы увидите его зеленые листочки. В Прибалтике зима довольно мягкая, поэтому эти зеленые листья я могу наблюдать иногда в течение всей зимы.

Если вместе с хорошим посадочным материалом в уголок грядки осенью специально посадить «некондицию» на зелень, то очень ранней весной у вас будут пучки свежего зеленого чеснока, богатого биологически активными веществами и витаминами. Эти листья можно сушить и делать порошок, можно квасить, морозить и т. д.

Я специально для весны чеснок не сажаю. От предыдущих хозяев на огороде осталось много потерявшегося чеснока, который растет сам по себе среди малины, под смородиной и т. д. Я его не выкапываю, он дает бульбочки, бульбочки разносятся по участку и дают новый чеснок. Можно сказать, что этот чеснок одичал. Именно его ростки я и собираю ранней весной. Кстати, такие посадки чеснока помогают бороться с вредными насекомыми!

Посевы на рассаду

Если вы начинающий огородник и следуете советам из этой книги, то к тому моменту, когда вы начнете сеять на рассаду зеленные культуры, вы будете уже достаточно подготовленным «молодым бойцом».

Вы всю зиму занимались выгонкой зелени из корнеплодов, сеяли семена на микрозелень, ухаживали за зеленью тимьяна и розмарина в горшочках, разобрались со светом и поливом, может быть, даже что-то посеяли в контейнеры или на грядки в теплице, собрали дикоросы и приготовили салат из сорняков. Но для того, чтобы стать настоящим огородником, обязательно нужно самостоятельно вырастить рассаду!

Пока вы сами не пройдете путь выращивания от семени до сбора урожая у позднеспелых овощей, вы не будете себя ощущать взрослым и полноценным участником огородного сообщества, а сообщество будет посматривать на вас свысока с некоторой ухмылочкой: «Ну-у, он даже рассаду порея не выращивал… О чем с ним можно поговорить?!»

А ведь на самом деле в выращивании рассады нет совсем ничего сложного! Это то же самое, что и огород на подоконнике. Обычное выращивание растений в комнате или в теплице, только с последующей высадкой на грядки.

Не все виды зеленных культур овощей нужно выращивать через рассаду. Например, нет смысла выращивать рассадой укроп, но есть смысл так выращивать петрушку. В чем разница? В периоде вегетации – в том числе дней, которое необходимо растению для того, чтобы дать нам урожай чего-либо. Если мы берем листья, то дней на их образование растению нужно меньше, чем если мы берем зрелые плоды. Так как я рассказываю в этой книге про зелень, т. е. про растения, у которых мы используем в пищу листья или побеги, то список культур, которые нужно выращивать через рассаду, будет небольшой.

В конце февраля – марте на рассаду сеют черешковый сельдерей. Его семена очень мелкие, а всходы маленькие, поэтому сельдерею нужно очень много дней для того, чтобы порадовать вас крупными черешками. Листья, конечно, вы сможете собирать все лето даже при прямом посеве в грунт. Сельдерей сеют практически одним из самых первых в сезоне, поэтому обычно это происходит в квартире, а не в теплице.

В марте-апреле на рассаду сеют лук порей и репчатый лук. Есть прекрасные крупноплодные салатные сорта лука, которые при рассадном способе выращивания к августу дают очень крупные головки, иногда весом больше 1 кг. Порей сеют на рассаду, потому что эта культура растет медленно и полноценные ложные стебли этого лука можно собирать только в сентябре-октябре. Обычно все луки сеют в квартире, а не в теплице.

В апреле на рассаду нужно посеять мангольд, капусту кейл, фенхель, салат кочанный и листовой, майоран, эстрагон мексиканский, амарант, лимонную траву, базилик. Этот посев уже лучше делать в теплице, если есть такая возможность. В это время подоконники в доме обычно уже полностью заставлены рассадой перца и томатов и места под какую-то там зелень – нет! А в теплице температура воздуха уже достаточна для развития этих культур.

С осторожностью в теплице можно посеять базилик. Это очень теплолюбивое растение, которое заморозков не выдерживает. Поэтому иногда у меня его всходы в теплице вымерзают, и приходится делать пересев. Базилик можно сеять и прямо на грядки в теплице или в открытом грунте, когда минует угроза возвратных заморозков, но я предпочитаю именно рассадный способ, т. к. затем в начале июня мне удобно высадить рассаду точечно на свободные места с гарантией их выживания.

Для посева на рассаду в теплице можно использовать стандартные кассеты, горшки, ведра или деревянные ящики из-под фруктов, которые легко найти в продуктовых магазинах. Ящик нужно выстелить полиэтиленовым пакетом и насыпать в него грунт высотой не менее 6 см. Посев можно сделать по бороздкам или поверхностно россыпью семян, которые потом нужно присыпать грунтом слоем 1–2 см.

Если у вас много разных культур и разных сортов, то удобно пользоваться небольшими пластиковыми плошками из-под пищевых продуктов, которые в высоту больше 5 см. Но самый удобный вариант – поллитровые цветочные горшки с большими отверстиями снизу, которые нужно поставить в эти плошки (поддоны). Тогда их будет удобнее поливать через поддон, не уплотняя почву в горшке и не повреждая сеянцы. Воду, которая вытекает при поверхностном поливе в поддоны, я обычно не сливаю. Она постепенно впитывается в почву, сокращая мне время на поливы.

Тепличные посевы на рассаду я обычно не пикирую по отдельным стаканчикам. (Это не означает, что вам это не нужно делать! При желании или необходимости – можно.) Сеянцы растут в горшках и плошках всего месяц-полтора и не успевают сильно «надоесть» друг другу в этом ограниченном пространстве.

Уход за рассадой заключается в регулярных поливах и укрытии от заморозков, если такие случаются.

Луки в квартире я также не пикирую, только регулярно поливаю. Но любые виды лука нужно заранее сеять в высокие горшки (слой почвы – не менее 20 см), для того чтобы у их мочковатой корневой системы было место для развития.

Основной посев на грядки в открытом грунте

Наступил апрель, и в большинстве регионов снег растаял или хотя бы начал таять. Именно в это время большинство людей задумываются об огороде, но вы-то времени зря не теряли и выходите к грядкам уже почти профессионалом!

Если мы говорим о зеленных культурах, то сеять можно очень многие их виды даже в мерзлую почву, т. к. в основном они холодостойкие. Но есть и теплолюбивые виды, которые заморозков не выносят. Их нужно будет сеять в мае – начале июня и следить за прогнозом погоды, заранее прикрывая нетканым материалом, пленкой и т. д.

Сразу оговорюсь, что посеять в мерзлую почву и ждать дружных всходов и отличного роста растений не стоит! Природу семян ранним посевом не обманешь. Прорастут они тогда, когда почва прогреется до оптимальной для этого температуры. Дальнейшее развитие растения будет также зависеть от погоды.

В чем же смысл в таких посевах? Смысл в том, чтобы за весенний сезон успеть сделать как можно больше посевов, высвободить время для каких-то других дел, например высадки рассады томатов и перцев, опередить с помощью раннего посева вредителей и, конечно, получить как можно раньше урожай.

По всем правилам огородничества грядки готовят с осени, удобряя и перекапывая. Весной потребуется только взрыхлить верхний слой почвы, сделать бороздки, пролить их водой, распределить по ним семена, присыпать сверху почвой и слегка утрамбовать (все как при посеве в горшки и ящики). Для ускорения прорастания грядки можно прикрыть пленкой. Для защиты от неблагоприятной погоды и ускорения развития растений над грядками можно поставить дуги и накрыть их пленкой или плотным нетканым материалом либо снизу положить нетканый материал, а сверху пленку. Можно использовать специальные маленькие переносные парнички из пленки или поликарбоната. Если у вас очень скромные размеры посевов, то можно в качестве парничков использовать половинки пятилитровых пластиковых бутылок.

Если с осени не было времени на подготовку грядок, то тогда удобрения вносят ранней весной и почву перекапывают. Посевы начинают делать через 3–4 недели, когда почва осядет, а удобрения уже немного начнут работать в корневой системе растений.

Уход за грядками ничем не отличается от ухода за посевами в теплице: поливы, прополка, прореживание по необходимости и, главное, сбор урожая и его приготовление!

1. Бобы

2. Бораго (огуречная трава)

3. Горох

4. Горчица сарептская

5. Двурядник

6. Жеруха обыкновенная

7. Капуста листовая

8. Кервель

9. Кориандр (кинза)

10. Корн салат (валерианелла)

11. Кресс-салат

12. Лебеда садовая

13. Лук порей, шнитт, батун

14. Мангольд

15. Мицуна (мизуна)

16. Пак-чой

17. Перилла

18. Редис

19. Руккола

20. Салат всех типов и сортов

21. Укроп

22. Шпинат

23. Щавель кислый

24. Щавель кроваво-красный

1. Амарант

2. Базилик

3. Мангольд

4. Настурция

5. Свекла

6. Эстрагон мексиканский

Самосев

Я очень люблю самосевы! Самосев – это когда всходят культурные растения, которые вы не сеяли. Было бы очень здорово, если бы все овощи сеялись сами, согласитесь? Но это невозможно в большинстве случаев, так как обычно семена или всходы вымерзают зимой. Но есть скороспелые и холодостойкие растения, которые успевают к осени дать семена, а весной самостоятельно прорастают там, где семена упали (обычно недалеко от материнского растения).

Самосевы невозможны на огороде, где уничтожают все лишнее, а цветущая зелень, очевидно, на продуктивном огороде лишняя. Я – вечно занятой огородник, у которого цветет очень много овощей, т. к. я люблю собирать свои семена и выращивать микрозелень. А еще я обычно не успеваю перекапывать грядки после сбора урожая или ранней весной, и семена овощей и цветов не оказываются на глубине, с которой не могут прорасти. Например, сегодня, 1 ноября, во время прогулки на огород заметила густой самосев мангольда на том месте, где рос куст на семена. К сожалению, у этих сеянцев шанса нет, зима их убьет, но я уверена, что на этом месте весной снова будет густая шапка мангольда, которую я смогу рассадить по всему огороду. Мне не нужно будет сеять его ни на рассаду, ни на грядку.

Некоторые растения особенно хорошо растут именно из самосева. Например, лебеда садовая не всегда прорастает, когда ее специально сеешь, а если осенью или даже зимой потрясти ее соцветия в любом месте, то весной там будет шапка проростков.

Прекрасно самосевом растет укроп, иногда превращаясь в настоящий сорняк. На старых огородах его никто специально даже не сеет, собирая только то, что само вырастет огромными пучками.

Прекрасно самосевом размножаются: петрушка, корн салат, обычный листовой салат, шнитт-лук, лук батун, пастернак и другие культуры.

Едим и заготавливаем весеннюю зелень

Не так сложно выращивать зелень, как изменить свои пищевые привычки! Говорят, что нам для изменения привычки нужен всего 21 день, или три недели. Попробуйте продержаться! Предлагаю вам челлендж – весь апрель ежедневно использовать в пищу хороший пучок зелени, приготовленный разными способами. Рецепты для этого можно брать из книги или из интернета. Вы удивитесь, но ваше самочувствие значительно улучшится и от весеннего авитаминоза не останется и следа!

Холодный суп на кефире с большим количеством разной мелконарезанной зелени относится к азербайджанской кухне. В оригинальном рецепте довгу готовят с рисом и яйцом, прогревая блюдо на медленном огне. Но мой знакомый азербайджанец готовил довгу иначе, и его вариант мне нравится больше.

Ингредиенты:

• 200–300 г зелени укропа, петрушки, кинзы, крапивы и т. д. (смешивать можно много разной зелени, но обязательно нужно добавить укроп и кинзу для аромата);

• 1 небольшой свежий огурец;

• 0,5 л кефира или простокваши;

• зубчик чеснока по желанию;

• соль и черный молотый перец по вкусу.

Зелень мелко шинкуем, огурец мелко нарезаем или трем на терке, чеснок разминаем. Все компоненты смешиваем, солим и перчим, заливаем кефиром.

Суп должен быть густым и ароматным. Очень вкусно его есть вместе с черным хлебом.

Ингредиенты:

• 170 мл воды или молока;

• 0,5 ч. л. соли;

• 0,5 ч. л. сахара;

• 250–300 г муки пшеничной;

• 1 ч. л. сухих дрожжей;

• 1 ст. л. растительного масла;

• 30 г масла сливочного;

• 120 г сыра Адыгейского;

• 120 г сыра твердого;

• пучок любой зелени.

В теплой воде растворить дрожжи, сахар и соль. Постепенно подсыпая муку, замесить мягкое тесто. В конце обмять тесто с растительным маслом. Накрыть его и поставить для подъема в теплое место.

Зелень мелко порезать и смешать с натертым на терке сыром.

Из теста сделать круглую лепешку, выложить на нее начинку и собрать края теста сверху над начинкой, хорошо их защипнуть.

Положить этот «мешочек» на сковороду или круглую форму для запекания швом вниз и аккуратно растянуть лепешку по форме, чтобы она стала плоской, толщиной около 1–2 см (считается, что чем тоньше лепешка, тем искуснее хозяйка). В центре сверху сделать маленькое отверстие, чтобы выходил горячий воздух. Выпекать лепешку при 180 °C 15–20 минут.

Горячий пирог нужно хорошо промазать сливочным маслом.

Сыр можно заменить творогом или картофельным пюре. Пирог тоже будет очень вкусным!

Ингредиенты:

• 50–100 г любой зелени с добавлением чего-нибудь поароматнее (зеленый лук, укроп, кинза, петрушка, базилик);

• 170 г творога (одна стандартная пачка);

• 2–3 ст. л. оливкового масла (или любого растительного);

• соль и перец по вкусу;

• зубчик чеснока по желанию.

Мелко нарезать всю зелень, выдавить зубчик чеснока, добавить масло, поперчить и посолить массу и смешать с творогом. Получившуюся творожную массу намазать толстым слоем по хлебу. Я предпочитаю для таких бутербродов черный или серый хлеб, но можно использовать и поджаренный тостовый.

Вместо творога можно использовать любой мягкий и не очень соленый сыр.

Ингредиенты:

• 1 крупная свекла;

• 2 свежих огурца;

• большой пучок зелени с зеленым луком и укропом;

• 2 л воды;

• 100–200 г сметаны;

• любой уксус по вкусу или сок лимона;

• соль по вкусу.

Холодник готовила моя бабушка, и это было единственное блюдо со свеклой, которое я очень любила в детстве.

Очищенную и порезанную мелкими кубиками или брусочками свеклу залить водой, посолить и варить до готовности. Отвар остудить и добавить уксус. Этот отвар можно хранить длительное время на холоде, если в него больше ничего не добавлять.

Когда бабушка хотела холодника, тогда она в большую чашку крошила мелко зелень и огурцы и заливала их отваром свеклы. Каждый черпал себе в тарелку сколько хотел холодника и добавлял сметану уже индивидуально по вкусу.

Я готовлю иначе. Сразу в холодный отвар добавляю зелень и огурцы и держу кастрюлю с холодником в холодильнике. Сметану добавляю в тарелки перед подачей.

В Литве и Латвии существует аналог этого блюда, который так и называется – «холодный суп». Основное отличие – это кефир (или простокваша), которым заливают нарезанную вареную свеклу, зелень и огурцы.

Ингредиенты:

• 50 г свежих листьев кислицы;

• 200 г свежих листьев сныти;

• 1 ст. л. растительного масла;

• соль и черный перец по вкусу.

Зелень тщательно промыть. Ошпарить кипятком и измельчить. Заправить маслом, посолить и поперчить.

Лебеду вместе со стеблем измельчить, уложить в банку и залить рассолом, приготовленным из соли, в тех же пропорциях, что и для квашения капусты. Если использовать горячий рассол, то получается готовая закуска через два дня. Если заливают лебеду холодным рассолом, то закуска будет готова через 2–3 недели. При закваске можно добавить клюкву, нарезанную антоновку, репчатый лук, чеснок, перец, лавр, анис или тмин, укроп, морковь, свеклу, хрен, корицу, гвоздику.

Ингредиенты:

• 1 кг листьев мать-и-мачехи;

• 100 г зелени майорана;

• 100 г зелени чеснока;

• 1 л кипяченой воды;

• 70 г соли.

Молодые листья мать-и-мачехи промыть в холодной воде, дать воде стечь и уложить листья в тару, пересыпав чесноком и майораном. Залить солевым раствором, накрыть чистой неокрашенной тканью, установить гнет. Квашеные листья можно использовать для приготовления голубцов (долмы).

Мать-и-мачеха противопоказана беременным и кормящим женщинам!

Ингредиенты:

• 50 г молодых листьев медуницы;

• 15 г зеленого лука;

• 1 яйцо;

• 20 г майонеза;

• соль по вкусу.

Зелень промыть и нарезать. Яйцо сварить и мелко нарезать. Все смешать и добавить майонез или сметану. Вместо зеленого лука можно добавить тертую редьку.

Ингредиенты для маринада:

• 50 г сахара;

• 50 г соли;

• 1 л уксуса (6 %);

• 3 лавровых листа;

• 10 г горошинок душистого перца.

Соль и сахар растворить в 1 л уксуса, добавить лавровые листья и горошинки душистого перца. Маринад кипятить 10 минут. Промытые, измельченные листья медуницы положить в чистую банку и залить маринадом. Банку закрыть крышкой, перевернуть и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 200 г молодых листьев одуванчика;

• 12 томатов черри;

• 80 г козьего сыра;

• 3 ст. л. бальзамического уксуса;

• 4–5 ст. л. оливкового масла;

• соль, сахар, черный молотый перец по вкусу;

• 1 ч. л. дижонской горчицы.

Томаты разрезать на половинки и смешать с листьями одуванчика. Выложить на блюдо, сверху накрошить козий сыр и полить все соусом.

Ингредиенты для маринада:

• 1 л воды;

• 70 г соли;

• 100 г сахара;

• 100 мл фруктового уксуса.

Побеги папоротника промыть, отварить в подсоленной воде 5–10 минут. Отвар слить, а рахисы уложить плотно в стеклянные стерильные банки, залить кипящим маринадом и закрыть крышками. Пастеризовать в кипящей воде (0,5 л банки – 20 минут).

Ингредиенты:

• 100 г свежих листьев примулы;

• 200 г вареной свеклы;

• 50 г зеленого лука;

• 100 г сметаны;

• соль по вкусу.

Листья и цветки примулы, свеклу и лук порезать и смешать. Посолить. Заправить сметаной.

Ингредиенты:

• 4 ст. л. жирного творога;

• 100 г плавленого сыра;

• 50–100 г свежих листьев примулы;

• 20–30 г зелени укропа;

• соль по вкусу.

Зелень промыть и обсушить на полотенце. Затем нарезать и растереть в пасту. Смешать с творогом и плавленым сыром. Вместо свежих листьев примулы можно использовать порошок из сушеных листьев.

Ингредиенты:

• 1 кг свежей сныти;

• 300 г зелени кориандра;

• 200 г зелени петрушки;

• 1 стручок горького перца;

• 50 г соли.

Всю зелень промыть холодной водой, мелко нарубить, пересыпать солью, добавить мелко нарезанный острый перец, перемешать, уложить в тару, накрыть чистой неокрашенной тканью и поставить под гнет.

Ингредиенты:

• 3 яйца;

• 1 ст. молока;

• 2 ст. рубленных пестиков;

• 30 г сыра.

Смешать сырые яйца, молоко и рубленые пестики. Полученную массу вылить на разогретую сковороду (противень), смазанную маслом. Зажарить или запечь. Можно посыпать омлет тертым сыром.

Побеги хмеля (300–350 г) нарезать до первого листа длиной около 10–15 см, промыть и бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты. Побеги должны сохранить легкий хруст. Откинуть побеги на дуршлаг и дать стечь воде. Выложить на блюдо и залить соусом. Можно подавать как холодным, так и горячим блюдом.

Ингредиенты для соуса:

• 2 ст. л. бальзамического уксуса;

• 4 ст. л. растительного масла;

• 1 ч. л. дижонской горчицы;

• соль и черный молотый перец по вкусу.

Ингредиенты:

• 80 г листьев черемши;

• 6 ст. л. любых орехов;

• 8 ст. л. растительного масла;

• 1–2 ст. л. бальзамического уксуса;

• соль и черный молотый перец по вкусу.

Нарезать листья черемши, сложить в чашу блендера вместе с другими компонентами и сделать пюре.

Песто можно приготовить также с листьями рукколы или базилика и чесноком. Можно добавить сушеные или консервированные томаты.

Листья щавеля крупно порезать и бланшировать в кипящей воде две-три минуты. Откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Переложить листья в миску и добавить сахар по вкусу.

Для заготовки щавеля используют горячий розлив. Зелень тщательно промывают, мелко нарезают, складывают в кастрюлю, добавляют воду и соль и кипятят 5 минут. После этого сразу раскладывают по чистым банкам, закручивают крышками, переворачивают и укутывают.

Листья щавеля содержат достаточное количество кислоты, поэтому уксус или лимонный сок в такую заготовку добавлять не нужно.

Щи со щавелем и черемшой:

• 800 г щавеля;

• 200 г черемши;

• 20 г зелени моркови;

• 200 г воды;

• 5 г соли.

Щи со щавелем, медуницей и черемшой:

• 500 г щавеля;

• 200 г черемши;

• 300 г медуницы (молодые побеги);

• 200 г воды;

• 5 г соли.

Щи со щавелем и листьями сныти:

• 700 г щавеля;

• 200 г сныти;

• 100 г зелени чеснока;

• 50 г зелени петрушки;

• 200 г воды;

• 5 г соли.

Щи из щавеля и крапивы:

• 300 г щавеля;

• 700 г крапивы, собранной в любое время;

• 100 г шнитт-лука или другого зеленого лука;

• 200 г воды;

• 5 г соли.

Ингредиенты:

• 100–120 г свинины;

• 400 г воды;

• 150 г свежего щавеля или готового пюре;

• 15 г моркови;

• 10 г репчатого лука;

• 5 г корня петрушки;

• 10 г жира;

• 10 г перловой крупы;

• 15 г сметаны;

• соль;

• зелень укропа и петрушки.

Свинину (свежую, соленую или копченую) и перловую крупу залить водой и поставить на огонь. Затем добавить нарезанный соломкой щавель, нарезанные и обжаренные на жиру морковь, лук и петрушку, соль и варить щи до готовности.

Готовые щи посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки и подавать со сметаной.

Зеленые щи можно приготовить и без перловой крупы, заменив ее картофелем (100 г). Картофель тогда нужно варить вместе с мясом до готовности и в конце добавить щавель, т. к. в кислой среде картофель плохо разваривается.

Ингредиенты:

• 350 г воды;

• 200 г щавеля;

• 15 г зеленого лука;

• 5 г зелени укропа и петрушки;

• 1 яйцо;

• 1 свежий огурец;

• 50 г сметаны;

• соль;

• сахар.

Щавель нужно вымыть, нарезать соломкой и варить в кипятке 8–10 минут, затем отвар остудить. Лук мелко порубить, посыпать солью и размять деревянным пестиком. Свежий огурец нарезать соломкой. К щавелевому отвару добавить соль, сахар, лук, зелень укропа и петрушки, огурец и все размешать.

Подавать с половинками сваренного вкрутую яйца и сметаной.

Как съесть много зеленого лука? Приготовить окрошку или пирожки с луком и яйцом, но это довольно сложные блюда, которые требуют больше времени, чем оладьи с зеленым луком. По вкусу такие оладьи очень похожи на пирожки.

Ингредиенты:

• 0,5 л кефира или простокваши;

• 1 яйцо;

• 100–200 г нарезанного зеленого лука;

• около 1 ст. муки (смотреть по густоте теста, оно должно быть довольно густым, не стекать с ложки);

• 0,5 ч. л. соды пищевой;

• 0,5 ч. л. соли.

Взбить яйцо с солью, добавить кефир, соду, лук и муку и замешать тесто для оладий. На разогретую сковороду с растительным маслом выкладывать тесто и жарить оладьи с двух сторон на среднем огне до готовности.

Не делайте слишком сильную температуру для жарки. Оладьи внутри будут сырыми, а снаружи горелыми. Чем гуще тесто, тем пышнее будут оладьи. После жарки оладушки нужно положить на бумажное полотенце или салфетку, чтобы лишнее масло впиталось.

Ингредиенты:

• 1 кг зеленого лука;

• 50 г соли.

Лук промыть и нарезать кусочками длиной 2–3 см, плотно уложить слоями в стеклянную банку, пересыпая солью. Сверху положить кружок из дерева и гнет. Через сутки проследить, чтобы зелень была покрыта выделившимся рассолом. Если этого не произойдет, необходимо увеличить гнет или добавить небольшое количество кипяченой охлажденной воды. Засаливается зеленый лук в течение 2–3 недель. Употребляется в салаты, первые блюда, как приправа к мясным и рыбным блюдам, для бутербродов. Засаливать можно зелень любых видов лука, включая черемшу.

Ингредиенты:

• 100–200 г очищенных и нарезанных черешков ревеня;

• 4 яйца;

• 4 ст. л. муки;

• 100–200 г сахара.

Кусочки ревеня разложить в смазанной маслом или застеленной бумагой для выпечки форме. Можно их посыпать сахаром, сахарной пудрой, корицей. Для теста в чашу насыпать сахар и добавить яйца. Миксером взбить массу до белого цвета и густой консистенции (как тесто, но без муки). Добавить муку и быстро перемешать. Залить тестом ревень и выпекать шарлотку при 190 °C около 30 минут. Проверить готовность деревянной шпажкой.

Ингредиенты:

• 1 кг очищенного ревеня;

• 0,5 кг нарезанной земляники садовой или других ягод;

• 1 кг сахара.

Смешать все компоненты, добавить немного воды и поставить на медленный огонь. Варить варенье до готовности. Тест готовности – капля сиропа, которая не растекается по холодной тарелке.

Ревень обладает отличными желирующими свойствами, при этом довольно нейтральный по вкусу, поэтому его можно сочетать с любыми ягодами и фруктами. Очень популярно, например, варенье из ревеня с апельсином или лимоном. Но мне особенно нравится варенье из ревеня с земляникой! Аромат земляники наполняет комнату, когда открываешь такую баночку с вареньем зимой.

Ингредиенты:

• 500 г черешков ревеня;

• 500 г черешков мангольда;

• 50 г зелени петрушки;

• 200 г воды;

• 5 г соли.

Это заготовка, которая готовится методом горячего розлива (см. «Щавель»). Можно все компоненты заморозить без использования воды.

Ингредиенты:

• 200–250 г ревеня;

• 1 л воды;

• 75 г сахара;

• 5–10 г дрожжей;

• 10 г солодового экстракта или ягодного сока (клюквенного, земляничного и т. д.).

Ревень вымыть, нарезать поперек тонкими кружочками, залить водой, вскипятить и оставить на 2–3 часа, затем процедить.

К настою добавить сахар, солодовый экстракт или ягодный сок, разведенные дрожжи и 6–8 часов квасить в теплом месте.

Охладить и подавать или заполнить бутылки и хранить в прохладном месте.

Ингредиенты:

• 200 г спаржи;

• 2 ст. л. сливочного масла;

• 100 г молочного соуса.

Для соуса:

• 1 ст. л. муки;

• 1 ст. л. сливочного масла;

• 0,5 ст. молока;

• соль по вкусу.

Побеги спаржи отварить в течение 10–15 минут в подсоленной воде. Воду слить и добавить молочный соус и сливочное масло. Прогреть еще 2–3 минуты.

Для приготовления молочного соуса муку слегка обжарить на сливочном масле, посолить и добавить молоко. Соус постоянно помешивать, чтобы не было комочков.