Тайны советской кухни

1910-е Кулебяка Пирог с рыбой, рисом и грибами

Декадентская прослоенная блинчиками рыбная кулебяка, которой мы провожали царские времена, — это, вероятно, самое эффектное блюдо, когда-либо приготовленное мной и мамой. На него уходит столько времени, что я не решусь рекомендовать вам приготовить его дома. Вместо этого предлагаю куда менее трудоемкую версию — без сложных слоев начинки и без блинчиков, — от которой ваши гости все равно замрут в восторге. Сметана, добавленная в жирное тесто (мамин секрет), придает ему приятную кислинку. В начинке смешиваются соблазнительные ароматы грибов, укропа и рыбы двух сортов. Подавайте кулебяку по особым поводам с зеленым салатом и лимонной водкой. Водки не жалейте.

• 60 мл теплого молока

• 1 пакетик сухих дрожжей (12 г)

• 2 ч. л. сахара

• 1 крупное сырое яйцо и два мелко нарубленных крутых яйца

• 180 мл сметаны

• ½ ч. л. соли (или больше, по вкусу)

• 120 г несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками, и 60 г для начинки

• 300 г муки, при необходимости больше

• 3 ст. л. растительного масла для обжарки

• по 225 г филе лосося и трески без костей и кожи, нарежьте на кусочки 3 х 3 см

• 2 средние луковицы, мелко нарубите

• 325 г лесных грибов или шампиньонов, промойте и тонко нашинкуйте

• 1 стакан вареного белого риса

• 3 ст. л. мелко нарубленного укропа

• 3 ст. л. мелко нарубленной петрушки

• 2 ст. л. вермута или сухого хереса

• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

• 3 ст. л. куриного бульона

• 1 щепотка свежемолотого мускатного ореха

• свежемолотый черный перец по вкусу

• 2–3 ст. л. панировочных сухарей

• глазурь: желток 1 яйца, взбитый с 2 ч. л. молока

1. Приготовьте тесто. В миске среднего размера смешайте молоко, дрожжи и сахар и дайте постоять, пока не запенится. Вбейте сырое яйцо, ½ стакана сметаны и соль. В большой миске соедините с мукой 120 г нарезанного масла. Руками растирайте муку с маслом, пока смесь не станет похожа на крупную хлебную крошку. Добавьте дрожжевую смесь и хорошо промешайте руками. Получится мягкое тесто. Заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник как минимум на 2 часа.

2. Выньте тесто из холодильника и дайте согреться до комнатной температуры (около 1 часа). Смажьте миску сливочным или растительным маслом. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите, добавляя, если нужно, муку, пока оно не станет гладким и не перестанет липнуть к рукам (около 5 минут). Переложите тесто в смазанную миску, закройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое (около 2 часов).

3. Приготовьте начинку. В большой сковороде на среднем огне разогрейте растительное и 30 г сливочного масла. Выложите лосося и треску и жарьте, перевернув один раз, пока кусочки не начнут разваливаться (около 7 минут). Переложите рыбу в большую миску. Снова поставьте сковороду на средний огонь и добавьте оставшиеся 30 г сливочного масла. Высыпьте лук и жарьте до светло-золотистого цвета. Добавьте грибы и долейте растительного масла, если сковорода кажется сухой. Готовьте, пока они не приобретут золотистый цвет, а выделившаяся из них жидкость не выпарится (около 7 минут). Переложите лук и грибы к рыбе. Добавьте оставшиеся ¼ стакана сметаны, крутые яйца, рис, укроп, петрушку, вермут, лимонный сок, бульон и мускатный орех. Хорошо перемешайте двумя вилками, разминая кусочки рыбы. Посолите и поперчите. Дайте начинке остыть до комнатной температуры.

4. Разогрейте духовку до 200 °C градусов, установив решетку на среднем уровне. Поделите тесто пополам и сформируйте два удлиненных батона. Раскатайте каждый из них на припыленном мукой листе вощеной бумаги в прямоугольник 25 х 40 см. Перенесите один из прямоугольников на большой противень, выстеленный фольгой. Посыпьте панировочными сухарями, оставив поля шириной 3 см. Распределите начинку поверх сухарей аккуратным плотным слоем. Накройте сверху второй половиной теста и накрепко защипните края. Срежьте образовавшиеся излишки теста, обрезки не выбрасывайте. Сформируйте декоративный край пирога. Смажьте верх яичной глазурью. Раскатайте обрезки теста, вырежьте украшения и уложите на пирог. Снова смажьте глазурью. Проткните в верхнем слое теста небольшие дырочки для выхода пара. Пеките около 35 минут, пока пирог не станет золотистым и красивым. Дайте остыть 10 минут, нарежьте на ломти и подавайте.

Гефилте фиш Фаршированная рыба по-одесски

Мы с мамой впервые в жизни попали на пасхальный седер после эмиграции, в Филадельфии в 1974 году. Добрые еврейские спонсоры пригласили нас, одетых в обноски из «Армии спасения», к себе, в шикарный загородный дом, и представили как «героев-беженцев». Все смотрели на нас и пели «Let My People Go», а мы с мамой плакали от волнения, смешанного со стыдом. Я, бормоча текст из Агады на своем все еще нетвердом английском, усугубила ситуацию, несколько раз повторив «ten pleasures» вместо «ten plagues»[12]. Затем внесли гефилте фиш. Памятуя о рыжеволосых сестрах, у которых я побывала в то одесское лето, я с любопытством вонзила зубы в аккуратную американскую рыбную тефтельку… и едва смогла проглотить! Она оказалась жутко сладкой. Мы с мамой потом решили, что хозяйка, должно быть, случайно перепутала соль с сахаром. На следующем седере, днем позже, тефтели были еще слаще. Заметив наше изумление, хозяин объяснил, что его семья родом из южной Польши, где евреи готовят сладкую гефилте фиш. «У вас, русских, рыба перченая, да?» — спросил он. Мама покраснела. Она ни разу в жизни не готовила гефилте фиш.

Теперь, много седеров спустя, мы с ней знаем, что русские и украинские еврейские бабушки обычно режут рыбу на толстые куски, вынимают мякоть, мелко рубят вместе с луком и морковкой, а затем заполняют этой начинкой (без сахара) кожу вокруг костей. Потом рыбу целую вечность тушат с овощами, так что кости почти растворяются. Это изумительно вкусно, хотя и не слишком красиво. Перфекционисты идут дальше. Как те сестры из Одессы, они фаршируют целую рыбу. Если вы сможете найти сговорчивого продавца, согласного снимать с рыбы кожу одним куском, как чулок, оставив при этом на месте хвост, — ваша гефилте фиш будет выглядеть самым эффектным и праздничным образом. Голову тоже начиняют фаршем и варят на медленном огне. При подаче рыбу собирают воедино и готовятся принимать комплименты. Если целой кожи нет, придайте фаршу форму батона и уложите сверху длинную полосу кожи в качестве украшения. И, конечно же, вы всегда можете приготовить из него вкуснейшие рыбные тефтели — в этом случае вам понадобится около трех литров бульона.

В Одессе 1920-х моя прабабка Мария готовила гефилте фиш из щуки с Привоза. В Америке многие эмигрантские матроны предпочитают карпа. Мой выбор — сочетание нежной белой рыбы с более темным и жирным карпом. Хотя в рецепте присутствует большая щепоть сахара, сладость блюду придает обилие томленого лука. На стол подавайте, пожалуйста, с большим количеством хрена.

• 4–5 ст. л. растительного масла или маргарина парве (при необходимости больше)

• 2 большие мелко нарубленные луковицы

• 1 небольшая крупно нарубленная луковица

• 2 листа мацы, поломанных на кусочки

• 3 средние морковки, одна крупно порезанная, две другие целиком

• 1 щука или другая плотная белая рыба, около 2 кг: снимите кожу (см. вступление) и очистите мякоть от костей, должно получиться около 700 г филе; голову сохраните, филе мелко нарубите

• 700 г мелко нарубленного филе карпа

• 3 больших яйца

• 1 ст. л. ледяной воды

• 1 ст. л. сахара (или больше, по вкусу)

• 2 ст. л. кошерной соли и свежемолотый черный или белый перец по вкусу

• 4 стакана рыбного или куриного бульона (можно покупного)

• зелень для украшения по желанию

• свежий или консервированный хрен для подачи

1. В большой сковороде на небольшом огне разогрейте растительное масло. Добавьте 2 мелко нарубленные луковицы и готовьте, часто помешивая, до мягкости (около 12 минут). Дайте остыть 15 минут. Пока лук остывает, замочите мацу в холодной воде на 10 минут. Слейте воду, тщательно отожмите мацу и руками разомните в однородную массу.

2. В кухонном комбайне на импульсном режиме измельчите одну сырую луковицу и одну морковку. Переложите в большую миску. В четыре приема измельчите рыбное филе, тушеный лук и мацу, не превращая, однако, в пюре. Переложите к луку с морковкой. Добавьте яйца, воду, сахар, 2 ч. л. соли и перец по вкусу. Вымешайте до однородной массы, фарш должен быть слегка липким. Сварите или потушите одну небольшую тефтельку на пробу. Если фарш слишком жидкий и не лепится, накройте пленкой и поставьте на час в холодильник.

3. Разогрейте духовку до 220 °C, установив решетку на средней высоте. Выстелите фольгой глубокий металлический противень размером 30 х 45 см. Если у вас целая рыбья кожа с хвостом, выложите ее на фольгу и начините фаршем, придав форму рыбы. Если остался фарш, мокрыми руками слепите из него продолговатые тефтели. Если используете голову, начините ее фаршем и положите на противень вместе с тефтелями. Если вы делаете «батон», украшенный полоской кожи (см. вступление), выложите фарш на фольгу, придайте ему нужную форму (примерно 40 х 15 см) и уложите сверху кожу. Смажьте изделие сверху растительным маслом. Запекайте около 20 минут — пока не начнет подрумяниваться.

4. Пока рыба запекается, вскипятите бульон. Налейте его в противень на две трети высоты рыбы. Если не хватит, долейте воды. Положите рядом целые морковки. Уменьшите температуру в духовке до 165 °C, накройте противень фольгой и продолжайте тушить до готовности (около 45 минут). Раз или два полейте соусом из противня и переверните тефтели.

5. Дайте рыбе полностью остыть в соусе (около 3 часов), накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Перед подачей с помощью двух больших лопаток осторожно перенесите рыбу на продолговатое блюдо, выстланное, при желании, зеленью. Присоедините голову. Морковь нарежьте кружочками и украсьте верх рыбы. Подавайте с хреном.

1930-е Котлеты Мамины «русские гамбургеры»

Котлеты на обед, котлеты на ужин, говяжьи, свиные, рыбные, куриные — даже морковные и свекольные. Весь СССР питался дешевыми и вкусными жареными котлетами: если их не делали дома, то покупали в кулинарии. В Москве мы с мамой питали тайную страсть к пролетарской шестикопеечной продукции мясоперерабатывающего завода имени Анастаса Микояна, сталинского наркома пищевой промышленности. Вдохновленный поездкой в Америку в 1936 году, Микоян хотел позаимствовать у янки их бургеры, но булочка в суматохе куда-то делась, и страна вместо этого пристрастилась к котлетам массового производства. Восхитительно жирные, небольшие, в толстой промышленной панировке, которая зажаривалась до образования твердой корки, котлеты микояновского завода можно было поглощать дюжинами. Одичав от ностальгии, мы с мамой миллион раз пытались воспроизвести их дома, но безуспешно: некоторые промышленные операции невозможно повторить. Так что мы всегда возвращались к маминому (куда более благородному) домашнему варианту.

У каждой хозяйки в бывшем Советском Союзе есть свой секрет изготовления сочных, аппетитных котлет. Кто добавляет колотый лед, кто — кусочки масла, а кто вмешивает в фарш взбитый яичный белок. Мама любит котлеты по-одесски (чесночные!) и добавляет в качестве связующего звена майонез вместо традиционного яйца — результат превосходный. Этот способ подходит также для индюшачьего, куриного и рыбного фарша. Плюс ностальгический русский гарнир — гречневая каша. Или картофель тонкими брусочками, жаренный с луком в большом количестве сливочного или растительного масла. Я люблю на следующий день обедать холодными котлетами с черным хлебом, горчицей и хрустящим маринованным огурцом.

• 700 г говядины (или смеси говядины и свинины), пропустите через мясорубку

• 2 ломтика черствого белого хлеба, срежьте корки, замочите мякиш на 5 минут в воде и отожмите

• 1 маленькая луковица, натертая на терке

• 2 средних зубчика чеснока, раздавленных в прессе

• 2 ст. л. мелко нарубленного укропа или петрушки

• 2 ½ ст. л. майонеза

• 1 ч. л. соли

• ½ ч. л. свежемолотого черного перца (или больше, по вкусу)

• 2–3 стакана молотых сухарей для панировки

• растительное и несоленое сливочное масло для жарки

1. В миске соедините первые восемь ингредиентов и хорошо промешайте до однородности. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник не меньше чем на полчаса.

2. Мокрыми руками слепите овальные котлеты. Насыпьте сухари на широкую тарелку или на лист вощеной бумаги. Обваляйте котлеты в сухарях, слегка придавливая.

3. В большой сковороде разогрейте 2 ст. л. растительного и кусочек сливочного масла, пока не начнет шкворчать. Порциями жарьте котлеты на среднем огне до золотисто-коричневого цвета (около 4 минут с каждой стороны). Накройте сковороду крышкой, убавьте огонь и подождите еще 2–3 минуты, чтобы прожарить насквозь. Переложите в тарелку, выстеленную бумажными полотенцами. Так же пожарьте остальные котлеты. Подавайте сразу.

1940-е Карточки

Приступив к главе о 1940-х годах, мы с мамой долго ходили вокруг да около, сочиняя разные варианты меню десятилетия. Может, сварить пшенку, как делала бабушка Лиза в эвакуации, когда семья жила в Ульяновске на складе? Или можно было бы сымпровизировать военное «пирожное» — ломтик черного хлеба, едва припыленный сахаром. Мы даже хотели воссоздать банкет с Ялтинской конференции в феврале 1945-го, на котором члены «Большой тройки» и их приближенные угощались пловом с перепелами и рыбой в соусе из шампанского, в то время как измученная страна голодала.

В конце концов мы передумали: решили, что готовить что-либо будет неправильно. Вместо рецепта я помещаю фотоснимок листа с карточками. Место выпуска: Ленинград. Дата: декабрь 1941-го, третий месяц блокады, которая длилась девятьсот дней и унесла около миллиона жизней. Той зимой стояли тридцатиградусные морозы. В заледеневшем городе не было ни отопления, ни электричества, ни водопроводной воды. Канализационные трубы лопались от холода. Транспорт замер. Имперская столица Петра Великого напоминала занесенное снегом кладбище, где толпы истощенных людей стояли в очередях за хлебными пайками. К декабрю 1941-го паек снизили до 250 граммов для рабочих, для остальных граждан — до 125 граммов чего-то клейкого и сырого, с примесью опилок, жмыха и целлюлозы. Но эти 125 граммов — возможность двадцать раз откусить хлеба — часто спасали от смерти.

Такая иллюстрация требует минуты молчания.

1950-е Чанахи Грузинское рагу из баранины, зелени и овощей

В советские времена, не имея возможности путешествовать и пробовать иностранную кухню, люди в поисках сложных, пикантных блюд обращались к экзотическим окраинам Союза. Грузинские блюда удовлетворяли нашу северную тягу к дыму, травам, чесноку и ярким, солнечным приправам. Если отбросить мысль о том, что чанахи, вероятно, было любимым блюдом Сталина, то оно чудесно — супообразное жаркое, целый обед в одной тарелке. В нем проявляется вся любовь грузин к ароматным травам, мясо тушится в собственном соку с травами и чесноком, а также нежными баклажанами, томатами и картошкой. Традиционно жаркое запекают в глиняном горшке под названием чанахи. Но вполне подойдет и эмалированный чугунок, например Le Creuset, или большой казан. К чанахи не требуется ничего, кроме горячей лепешки, чтобы макать в соус, и освежающего салата из зелени.

• по 1 стакану мелконарезанной кинзы, базилика и петрушки, и отдельно та же зелень для подачи

• 12 больших зубчиков чеснока, мелко нарубите

• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• 1 ч. л. паприки и еще немного для натирания мяса

• большая щепотка хлопьев острого красного перца и еще немного для натирания мяса

• лопатка молодого барашка примерно на 1,5 кг: удалите лишний жир, разрежьте на средние куски

• 3 средние луковицы, тонко нашинкованные

• 2 ст. л. оливкового масла

• 2 спелых помидора, нарезанных кубиками

• 4 помидора, нарезанных на 4 части

• 1 ½ стакана томатного сока

• 2 ст. л. красного винного уксуса

• кипяток

• 3 небольших баклажана (25–30 см длиной)

• 3 средние картофелины, очищенные и порезанные на ломтики

1. Разогрейте духовку до 160 °C, установив решетку в нижней трети. В миске смешайте кинзу, базилик, петрушку и чеснок. Посолите половиной чайной ложки соли, щедро приправьте черным и красным перцем и паприкой.

2. Натрите баранину солью, черным и красным перцем, паприкой. Положите мясо и лук в миску. Добавьте большую горсть зелени и масло, перемешайте.

3. Уложите мясо и лук как можно плотнее на дно очень большого чугунка с плотной крышкой. Поставьте на большой огонь и готовьте, пока со дна не станет подниматься пар (около 3 минут). Убавьте огонь до среднего, плотно закройте и тушите, пока мясо не станет матовым и не даст много сока (около 12 минут). Переверните баранину, накройте и тушите еще 3–4 минуты. Добавьте резаные помидоры, еще горсть зелени, 1 стакан томатного сока и 1 ст. л. уксуса и доведите до активного кипения. Закройте крышкой и переставьте кастрюлю в духовку. Готовьте до мягкости мяса (1 ½ — 1 ¾ часа), время от времени проверяйте и доливайте воды, если сок выкипит.

4. Пока готовится мясо, включите три конфорки на средний огонь и положите три баклажана прямо на конфорки. Пеките, поворачивая баклажаны. Кожица потемнеет и начнет обугливаться, но мякоть должна остаться плотной (2–3 минуты). Осторожно: будет капать сок, и полетят искры. Щипцами перенесите баклажаны на разделочную доску. Дайте немного остыть и разрежьте на четверти вдоль. В каждой четверти маленьким острым ножом сделайте длинный надрез и вложите в него немного зеленной смеси. В двух отдельных мисках приправьте картофель и помидоры солью и зеленью.

5. Выньте баранину из духовки и перемешайте с картошкой, аккуратно подсовывая ее под мясо щипцами и большой ложкой. Добавьте оставшиеся томатный сок и уксус, еще горсть зеленой смеси, долейте кипятком так, чтобы покрыть картошку и мясо щипцами и большой ложкой. Уложите сверху баклажаны, притапливая в жидкости. Закройте крышкой и запекайте еще 30 минут. Добавьте помидоры, выложив их сверху и не перемешивая, и посыпьте оставшейся зеленью. Закройте и готовьте еще 20 минут.

6. Увеличьте температуру в духовке до 200 °C. Откройте чугунок и запекайте, пока соус не загустеет (около 15 минут). Выньте из духовки и дайте остыть 5–10 минут. Раскладывайте в тарелки прямо из чугунка, посыпая зеленью.

1960-е Кукурузный хлеб для Хрущева Молдавский кукурузный хлеб с брынзой

Скажите «Хрущев» — русский человек засмеется и крикнет «Кукуруза!». Итак, в память о Никите-Кукурузнике и его безумной кампании по насаждению этого злака в нашем Союзе мы с мамой хотели приготовить кукурузное блюдо. Однако идея кукурузного хлеба казалась маме странной. Для северного славянина, настаивала она, хлеб из маиса — это оксюморон, это на грани кощунства. Хлеб — это святое, и хлеб — это пшеница. Очереди за хлебом, возникшие в результате неурожая 1963 года, способствовали отставке Хрущева, а после его ухода о кукурузе, в основном, вспоминали как о сельскохозяйственной шутке. Так было на севере СССР, но не в юго-западных регионах, напомнила я маме. Там кукурузная мука сотни лет была одним из основных продуктов. Грузины готовят из нее гоми (кашу) или мчади (лепешки). Западные украинцы и молдаване едят мамалыгу. Я открыла множество блюд из кукурузы, когда собирала материал для книги «Просим к столу». И влюбилась в ароматный молдавский кукурузный хлеб — сдобренный, по местной традиции, сметаной и брынзой. Недавно я приготовила его для мамы. Получилось так вкусно, что мы съели его прямо со сковородки, теплым, заедая печеным красным перцем. Мама вспомнила, что в бесхлебном 1963 году выбросила мешок кукурузной муки, который ей кто-то отдал. «Ну что я буду делать с этими желтыми опилками?» — думала она. Теперь она знает, что. Вот рецепт.

• 2 крупных яйца, слегка взбейте

• 500 мл молока

• 90 г растопленного несоленого сливочного масла плюс масло для смазывания формы

• 180 г сметаны

• 350 г кукурузной муки, желательно смолотой жерновами

• 90 г пшеничной муки для выпечки

• 1 ч. л. сахара

• 2 ч. л. разрыхлителя для теста

• ½ ч. л. питьевой соды

• 340 г натертой на терке или хорошо размятой брынзы

• полоски печеного красного перца для подачи, по желанию

1. Разогрейте духовку до 200 °C, установив решетку на средней высоте. В большой миске тщательно смешайте первые четыре ингредиента. В другую миску просейте кукурузную и пшеничную муку с сахаром, разрыхлитель и соду. Соедините сухие ингредиенты с яичной смесью и вымешайте до однородной массы. Добавьте брынзу и тщательно перемешайте. Отставьте тесто в сторону на 10 минут.

2. Смажьте маслом противень размером 23 х 23 х 5 см. Вылейте тесто и распределите ровным слоем. Выпекайте хлеб, пока он не станет твердым на ощупь и не приобретет светло-золотистый цвет (35–40 минут). Подавайте теплым с печеными перцами.

1970-е Салат Оливье

У культового советского салата, без которого не обходился ни один социалистический праздник, на самом деле богатое буржуазное прошлое. Названием он обязан Люсьену Оливье, французскому повару, чей шикарный ресторан «Эрмитаж» имел грандиозный успех в Москве 1860-х. Вначале творение галла, разумеется, не имело почти ничего общего с нашей советской классикой. Это был экстравагантный натюрморт из куропаток, языка и раковых шеек, окружавших холм из картофеля и корнишонов, политых соусом «Провансаль», секрет которого повар не раскрывал. К ужасу Оливье русские клиенты опошляли его драгоценное сооружение, смешивая в тарелках все составляющие. И он переделал свое блюдо, превратив его в салат. Затем пришел 1917 год. «Эрмитаж» закрылся, а его деликатесы подвергались осмеянию. Все советские дети знали стишок Маяковского: «Ешь ананасы, рябчиков жуй — день твой последний приходит, буржуй!»

Салат обрел вторую жизнь в середине 1930-х, когда его возродил старый ученик Оливье, повар из гостиницы «Москва» товарищ Иванов. Возродил на советский манер: классово чуждую куропатку заменила курятина, за розовый цвет вместо раковых шеек стала отвечать морковь, на первый план вышли картофель и консервированный горошек — и все пропитывалось нашим кислым майонезом «Провансаль» промышленного производства.

Тем временем вариации оливье путешествовали по миру вместе с белоэмигрантами. По сей день я изумляюсь, встречая его под родовым названием «Русский салат» в стейк-хаусах Буэнос-Айреса, на вокзалах Стамбула и среди корейских, испанских или иранских закусок. Изумляюсь и чуть-чуть горжусь.

За нашим столом мама придает артистично-нонконформистскую нотку этому столпу советской кухни, добавляя свежие огурцы и яблоко и заменяя курятину крабовым мясом (не стесняйтесь произвести обратную замену). Однако она настаивает, что главный ключ к успеху — это очень мелко все нарезать. Она также маниакально исправляет майонез «Хеллманнз» разнообразными пикантными присадками. Я думаю, Люсьен Оливье одобрил бы.

Салат:

• 3 большие картофелины, очищенные, сваренные и нарезанные кубиками

• 2 средние морковки, очищенные, сваренные и нарезанные кубиками

• 1 большое зеленое кислое яблоко, очищенное и нарезанное кубиками

• 2 средних маринованных огурца, нарезанные кубиками

• 1 средний огурец, очищенный от кожицы и семян и нарезанный очень мелким кубиками

• 3 больших крутых яйца, нарубленные

• 400-граммовая банка горошка, весь рассол слить

• ¼ стакана мелко нарубленного зеленого лука

• ¼ стакана мелко нарубленного укропа

• 340 г крабового мяса, разделенного на волокна, или нарезанных крабовых палочек (можно заменить вареной курицей или говядиной)

• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Заправка:

• 1 стакан майонеза или больше, по вкусу

• ⅓ стакана сметаны

• 3 ст. л. свежего лимонного сока

• 1 ч. л. дижонской горчицы соль по вкусу

1. В большой миске соедините все компоненты салата, посолите и поперчите по вкусу.

2. В миске среднего размера смешайте все компоненты заправки, посолите и попробуйте: она должна быть пряной и пикантной. Заправьте салат и тщательно промешайте, добавив немного майонеза, если блюдо окажется недостаточно влажным. Проверьте на соль и приправы. Подавайте в хрустальной или стеклянной вазе.

1980-е Папин суперборщ Борщ с говядиной, грибами, яблоками и фасолью

В детстве я считала борщ не столько супом, сколько каждодневным ярмом советского человека: его надо было терпеть, как московскую водопроводную воду и бесконечную серость зимы. Наш советский борщ представал в разных обличьях. Был домашний борщ, например мамина экономная вегетарианская версия, располагающая к себе своей неизменностью. Был мерзкий казенный столовский суп, на поверхности которого плавали круги красноватого жира. Зимой мы грелись вялым горячим борщом, кулинарным аналогом усталого февральского снега. Летом охлаждались свекольником — этот холодный жидкий борщ популяризовали в Америке восточноевропейские евреи.

Параллельно со всем этим существовал другой суп, недосягаемый: мифический «настоящий» украинский борщ, который мы знали по рецептам из одобренных государством поваренных книг, написанных наемными «историками гастрономии». Судя по всему, в том борще было все, чего недоставало нашему. Известный в бесчисленных региональных версиях, такой густой, что в нем стояла ложка, до краев полный мяса всех сортов. Мяса! Этот борщ олицетворял сказочную Украину, какой ее рисовала пропаганда — нашу советскую житницу и сахарницу, будто бы не знавшую ужасов голода и коллективизации. Ни разу за все детство я не пробовала ничего похожего на небывалый «настоящий» украинский борщ. Да, в общем, не больно-то и хотелось.

Мое мнение изменилось после обеда, который отец закатил в 1987 году, чтобы впечатлить маму. Тогда я убедилась, что борщ может быть захватывающим переживанием. Я в жизни не ела ничего подобного отцовскому шедевру: крепкий мясной бульон, глубокий гранатовый цвет благодаря вливанию свекольного сока, необычные добавки в виде грибов и фасоли и заключительный штрих — свиные шкварки. Даже перепробовав в путешествиях по Украине множество аутентичных региональных вариантов, я продолжаю считать папин борщ платоновским идеалом.

Вот его рецепт. Я только заменила свежий свекольный сок печеной свеклой — она дает такой же глубокий цвет. Как и большинство крестьянских супов, борщ становится гораздо вкуснее, когда постоит, так что готовьте его накануне. К нему непременно нужен большой ломоть ржаного или зернового хлеба. И ложка сметаны.

• кусок говядины около 900 г весом, грудинка или голяшка. Срежьте лишний жир

• 14 стаканов воды

• 2 средние луковицы целиком плюс 1 большая нашинкованная луковица

• 2 средние морковки целиком плюс 1 большая морковка, очищенная и нашинкованная

• 1 лавровый лист

• соль и свежемолотый черный перец

• 2 средние свеклы, помойте и срежьте остатки ботвы

• 30 г сухих белых грибов, промойте и замочите в 1 стакане горячей воды на 1 час

• 2 ломтика хорошего копченого бекона, мелко нарубите

• 1 большой зеленый перец, очищенный от сердцевины и семян и нарезанный кубиками

• 3 ст. л. несоленого сливочного масла или больше, если нужно

• 2 стакана нашинкованной белокочанной капусты

• 1 ч. л. сладкой паприки

• 3 средние картофелины для варки, очищенные и нарезанные на кусочки длиной 3 см

• 400 г томатов, мелко нарезанных

• 1 маленькое зеленое яблоко, очищенное от кожицы и сердцевины и нарезанное кубиками

• 400-граммовая банка фасоли, промытой от рассола

• 3 больших зубчика чеснока, мелко нарубленных

• 2 ст. л. мелко нарубленной петрушки

• 2 ст. л. белого спиртового уксуса (или больше, по вкусу)

• 2 ст. л. сахара (или больше, по вкусу)

Для подачи:

• сметана

• свежий укроп

• тонко нарезанный зеленый лук

1. Залейте говядину водой в большой кастрюле и доведите до кипения на сильном огне. Снимите пену и уменьшите огонь до слабого. Добавьте целые луковицы, морковь и лавровый лист, посолите и поперчите. Варите со сдвинутой крышкой до мягкости мяса (около 1,5 часа). Процедите бульон, вынув мясо. У вас должно получиться 11–12 стаканов. Нарежьте говядину кусочками по 4 см и отставьте в сторону.

2. Пока варится бульон, разогрейте духовку до 200 °C. Заверните каждую свеклу в алюминиевую фольгу и запекайте до тех пор, пока в нее не станет легко входить кончик ножа (около часа). Снимите фольгу, опустите свеклу в миску с холодной водой, затем снимите кожицу. Натрите свеклу на терке или с помощью комбайна. Отставьте в сторону. Процедите грибы, жидкость сохраните для другого блюда. Грибы нашинкуйте.

3. В большой, тяжелой суповой кастрюле на среднем огне обжарьте бекон до хруста. Выньте шумовкой и отставьте в сторону. К вытопившемуся из бекона жиру добавьте нарезанные лук и морковь, грибы и зеленый перец и пассеруйте до мягкости (около 7 минут), добавив при необходимости кусочек сливочного масла. Добавьте оставшееся масло и капусту, готовьте, помешивая, еще 5 минут. Добавьте паприку и перемешайте в течение нескольких секунд. Добавьте бульон, картошку, помидоры с соком, яблоко и вареную говядину. Доведите до умеренного кипения. Снимите пену, посолите по вкусу, накройте и кипятите на слабом огне, пока картошка не станет почти мягкой (около 15 минут). Всыпьте половину тертой свеклы и фасоль и добавьте немного воды, если суп получается слишком густой. Продолжайте варить на среднем огне, пока овощи не размягчатся и ароматы не смешаются (еще около 25 минут). До этой стадии борщ можно довести за день до подачи. Потом медленно разогрейте его, разбавив водой, если он стал слишком густым.

4. Перед подачей истолките в ступке чеснок, петрушку и 1 ч. л. молотого черного перца в неоднородную пасту. Добавьте в кипящий суп вместе с жареным беконом, оставшейся свеклой, уксусом и сахаром. Попробуйте, приправьте еще, если нужно, и кипятите еще 5 минут.

5. Дайте борщу постоять 10 минут. Подавайте, разливая по суповым тарелкам. Добавьте в каждую тарелку ложку сметаны, посыпьте укропом и луком. Рекомендуйте гостям хорошо размешать сметану в тарелке.

1990-е Плов Среднеазиатский плов с бараниной

В последнюю зиму Советского Союза, в 1991 году, я питалась самым причудливым образом. Экономика катилась к чертям, еды где-то могло не быть совсем, а на соседней улице благодаря таинственным силам черного рынка она имелась в изобилии. Трясясь по дорогам гибнущей империи в дряхлых «жигулях», мы с моим бывшим бойфрендом то постились, то объедались. Помню роскошнейшие пиры в узбекско-таджикском Самарканде, где рыночные механизмы работали всегда. Там можно было смело рассчитывать на пахнущие дымом шашлыки из шатких палаток, благоуханные дыни, а в гостях всегда высился горкой на сине-белом керамическом блюде праздничный ароматный плов. Снаружи мир расползался по швам, но внутри самаркандских домов мы сидели на низких подушках, потягивали танинный зеленый чай, зачерпывали восхитительный желтый рис и вежливо кивали в такт националистическим заявлениям о том, что таджикский плов бесконечно лучше узбекского — или наоборот. В заявлениях никакого смысла не было. Но в рисе — был.

В пышных легендах изобретение плова приписывают то Александру Македонскому, то Чингисхану. Блюдо готовится по строгим правилам, по традиции — мужчинами (и часто для мужчин), на открытом огне. Но на домашней кухне оно тоже получается великолепно, к тому же готовить его проще простого. Душа плова — зирвак, основа из баранины с большим количеством лука и моркови. К этой смеси хорошо добавить нарезанную кубиками айву, горсть изюма и/или стакан консервированного нута. Специи скудны и красноречивы: перец (и сладкий, и острый), зира, целая головка чеснока и барбарис. Затем сверху укладывают круглозерный или среднезерный рис, и все как следует пропаривается в казане, который можно заменить любой толстостенной посудой с плотно прилегающей крышкой.

К плову лучше всего подать пару среднеазиатских салатов. Например, из тертой редьки и моркови, заправленный белым уксусом, каплей масла и щепоткой сахара. Для другого необходимого салата нашинкуйте тонкими кольцами 1 большую луковицу, 2 больших зеленых перца и 3 спелых помидора, уложите слоями в плоскую миску, приправляя каждый слой солью и перцем и сбрызгивая оливковым маслом и красным винным уксусом. Дайте салату постоять, пока варится плов. Традиционный напиток — это зеленый чай, но водка тоже не помешает.

• 3 ст. л. растительного масла (или больше, если нужно)

• 800 г бараньей лопатки с жиром и косточкой, нарезанные на маленькие кусочки

• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• 2 большие луковицы, нарезанные полукольцами

• 1 ½ ст. л. зерен зиры

• 1 ½ ч. л. паприки

• 2 большие щепотки острого красного перца

• большая щепотка куркумы

• 3–4 ст. л. барбариса, по желанию

• 2 стакана среднезерного риса, промойте в нескольких водах

• 3 ½ стакана кипятка

• 1 целая головка чеснока, очищенная от внешней кожуры

• подавать с закусками, указанными во вступлении

1. В большом казане или толстостенной кастрюле разогрейте масло, пока не начнет дымиться. Щедро натрите баранину солью и перцем. В 2–3 приема обжарьте мясо со всех сторон, перекладывая подрумянившиеся куски в миску. Когда все мясо обжарится, высыпьте в кастрюлю лук и добавьте, если нужно, еще немного масла. Хорошо помешивая, обжарьте лук до коричневого цвета (около 7 минут). Верните в кастрюлю мясо, убавьте огонь до слабого и всыпьте зиру, паприку, красный перец, куркуму и (по желанию) барбарис. Перемешайте. Щедро посолите, накройте крышкой и готовьте 15 минут. Если мясо начнет пригорать, добавьте немного воды. Добавьте морковь, тщательно перемешайте и готовьте еще 1–2 минуты. Попробуйте и, если нужно, добавьте соль и приправы.

2. Большой ложкой разровняйте поверхность зирвака. Засыпьте рис поверх мяса и закопайте в рис головку чеснока. Положите прямо на рис маленькую крышку или жаропрочную тарелку, чтобы, наливая воду, не нарушить расположение риса и мяса. Влейте струйкой кипяток. Осторожно, чтобы не обжечься, уберите тарелку или крышку. Попробуйте жидкость и досолите, если нужно. Готовьте без крышки, не мешая, на среднем огне, пока уровень жидкости не опустится до уровня риса, а на его поверхности не появятся маленькие пузырьки (около 15 минут).

3. Лопаткой соберите рис в горку и проделайте в ней черенком деревянной ложки 6–7 отверстий для выхода пара. Убавьте огонь до самого слабого, поставьте под кастрюлю рассекатель пламени, если он у вас есть. Плотно закройте крышкой, и пусть рис пропаривается до готовности (около 25 минут). Проверьте 2–3 раза и влейте в отверстия в рисе еще немного воды, если пара недостаточно. Снимите с огня и дайте 15 минут постоять под крышкой.

4. Для подачи выложите рис на большое красивое блюдо, слегка разрыхлив. Сверху уложите горкой мясо и овощи, увенчав чесночной головкой. Вместе с пловом подайте салат из помидоров и тертую редьку.

Двадцать первый век Блины

Наше книжное путешествие закончилось, пришло время для самого последнего пира. Мы с мамой решили справить поминки по СССР. А что русские едят на поминках? Блины. Пройдя полный круг, мы вернулись к первой главе и снова читали Чехова, пока на мамином зеленом кухонном столе пузырилось и всходило пористое дрожжевое тесто. Тесто на наши поминальные блины.

Блины всегда были самым ритуальным славянским кушаньем. Их ели, поклоняясь солнцу и поминая предков. В дохристианское время жизненный цикл славянина начинался и заканчивался блинами — от тех, которыми кормили женщину после родов, до тех, что ели на похоронах. «Блин — символ солнца, красных дней, хорошего урожая, ладных браков и здоровых детей», — писал Александр Куприн.

Для славянина-язычника мука и яйца в блинах олицетворяли плодородие земли-матушки, а их круглая форма и жар сковороды были данью Яриле, дохристианскому солнечному божеству. Даже в советское время, когда религия была под запретом, россияне уплетали блины не только на поминках, но и на Масленицу — в неделю, предшествующую Великому посту. И продолжают это делать. Приходят и уходят религии, падают режимы, селедку на столах заменили суши, но блины остаются. Есть непреходящие ценности.

Настоящие русские блины начинаются с опары. Тесто должно подойти как минимум дважды, а легкой опарной кислинки я добиваюсь, выстаивая его несколько часов на холоде, чтобы вкус раскрывался постепенно. В наши дни блины предпочитают печь из пшеничной муки, а не из гречневой, как в старину. Для жарки блинов нужен опыт: «первый блин комом», гласит пословица. Но после трех или четырех вы набьете руку.

• 1 пакетик сухих дрожжей (12 г)

• 1 стакан теплой воды

• 3 ст. л. + 2 ч. л. сахара

• 325 г стакана муки для выпечки (больше, если нужно)

• 600 мл молока комнатной температуры

• 60 г растопленного сливочного масла плюс масло для смазывания блинов

• 2 ч. л. соли или больше, по вкусу

• 2 крупных яйца, желтки отделите и взбейте

• растительное масло для жарки

• половина маленькой картофелины

• для подачи: топленое масло, сметана, как минимум два сорта копченой рыбы, черная или красная икра и несколько видов варенья

1. В большой миске смешайте дрожжи, воду и 2 ч. л. сахара, дайте постоять, пока не запенится. Добавьте 75 г муки, взбивайте венчиком до однородности. Накройте опару крышкой и поставьте в теплое место, пока не запузырится и не удвоится в объеме (около 1 часа).

2. Вбейте в опару молоко, 60 г растопленного масла, оставшуюся муку, яичные желтки, оставшиеся 3 ст. л. сахара и соль. Взбивайте венчиком, пока тесто не станет совсем гладким, и поставьте подходить, прикрыв пищевой пленкой, пока не запенится и не удвоится в объеме (около 2 часов). Один раз перемешайте и дайте взойти снова. Другой способ: поставьте тесто в холодильник, накрыв пленкой, и пусть подходит несколько часов или всю ночь. Перед тем, как жарить, дайте ему согреться до комнатной температуры.

3. Взбейте яичные белки до мягких пиков и осторожно вмешайте их в тесто. Дайте постоять еще 10 минут.

4. Налейте немного растительного масла в маленькую плоскую мисочку и поставьте рядом с плитой. Наколите половинку картофелины на вилку и обмакните в масло. Возьмите тяжелую антипригарную сковородку с длинной ручкой и обильно смажьте маслом. Нагревайте сковороду на среднем огне полторы минуты. Прихваткой возьмите ее за ручку, приподнимите и наклоните на 45 градусов к себе. Зачерпните половником и быстро вылейте на сковородку столько теста, чтобы покрыть все дно тонким слоем (примерно четверть стакана). Разгоните тесто по всей поверхности, наклоняя и поворачивая ее. Верните сковороду на конфорку и жарьте, пока на блине не появятся пузыри, а его нижняя поверхность не зарумянится (около 1 минуты). Переверните блин и жарьте еще 30 секунд, смазав румяную сторону жидким сливочным маслом. Если, когда вы переворачиваете блин, сковорода выглядит сухой, добавьте чуть-чуть растительного масла. Первый блин, вероятно, выйдет комом.

5. Таким же образом пожарьте еще один блин, выключите плиту и попробуйте его. Текстура блина должна быть легкой, губчатой и чуть-чуть тягучей. Блин должен быть очень тонким и в то же время немного пышным. Если он слишком легко рвется, у вас слишком жидкое тесто: вмешайте в него четверть стакана муки. Если блин слишком толстый и вязкий, добавьте от четверти до половины стакана воды. Добавьте соль или сахар по вкусу и продолжайте жарить.

6. Повторяйте, пока не кончится тесто. Перед каждым блином, маслите сковороду с помощью картофелины. Готовые блины укладывайте в глубокую миску и держите их под крышкой или листом фольги (см. примечание). Подавайте горячими, с рекомендованными закусками.

Примечание. Блины лучше всего есть свежими. Если нужно, разогрейте их, накрыв фольгой, на водяной бане в духовке или пароварке. Или накройте влажным бумажным полотенцем и поставьте на 1 минуту в микроволновку на максимальную мощность.