Теплица: подход с разных сторон. Собрат женьшеня - элеутерококк...("Сделай сам" №2∙2003)

Кулинария от А до Я

Н.Н.Логинова

_{Окончание. Начало в №№ 2–3 за 2002 г.}

Мешанка — старинная русская каша из смеси круп с овощами.

Минога — рыба, внешне похожая на угря, привозимая прежде в Россию уже маринованной, вкус ее восхитителен. О ней сложена поговорка: «Коротки ноги у миноги на небо лезть».

Минь — рыба мень, налим.

Минхи — старинное русское кушанье, приготовленное из сухих баранок, размоченных крутым кипятком из самовара или вскипяченным красном вином и обсыпанное специями.

Миронтон — отваренная говядина с луковым пюре или луковым соусом.

Мирт — используется в качестве пряности весьма необычно: его свежесрезанные веточки подбрасывают в огонь, над которым на вертеле жарят целого барана, при этом выделяемое эфирное масло проникает в мясо и растворяется в нем, придавая необычный тому вкус. В странах Средиземноморья принято добавлять свежие и сушеные листья к жареной мелкой птице, причем перед самой подачей блюда на стол.

Мититеи — маленькие говяжьи колбаски без оболочки — популярное блюдо у знатоков молдавской кухни.

Можжевеловка — водка, настоянная или перегнанная на можжевеловых ягодах.

Мокко — сорт кофе, который используется для придания пище аромата. Еще так называют шоколадно-кофейную смесь.

Молоко — натуральный продукт питания, единственный, который полезен человеку всю жизнь с раннего младенчества до глубокой старости. Есть такое предание: две с половиной тысячи лет назад в Греции заболел сын богатого человека и никто не в силах был вылечить ему больные почки. Отец поехал тогда за Гиппократом, которому были известны многие целебные снадобья и травы. Однако долгожданный эскулап, осмотрев больного, назначил ему не лекарство: «Давайте юноше утром, среди дня и к вечеру разбавленное ослиное молоко. А еще через месяц пусть юноша пьет молоко коровы…» — и больной, следуя советам, вскоре выздоровел. Кстати, Гиппократ лечил молоком и нервную систему, сердце, желудок. Советовал пить молоко при беспокойстве, зевоте и дрожи, а также «употреблять его при боли ушей». Молоко пили разное — козье, ослиное (считавшееся особо полезным), верблюжье, коровье, кобылье. В молоке выдерживают соленую рыбу, чтобы стала нежнее, примешивают его в кипящий бульон при варке очень жесткой рыбы или со специфическим запахом (сом), на молоке тушат овощи, грибы, им заваривают горчицу для удлинения срока хранения, на молоке и сыворотке готовят всевозможные супы, каши, кисели… Наконец, из молока вырабатывают сливки, сметану, масло, кефир, ряженку, простоквашу, катык, творог, сыры, сгущенные и сухие консервы, мороженое и множество других продуктов.

Молоко миндальное, маковое (конопляное) — сладкие подливки к киселям, пудингам, кашам на молоке или воде.

Молоть — измельчать до порошкообразного состояния.

Морковь — один из древнейших культивируемых человеком корнеплодов. Известна человеку более 4 тыс. лет. Ее семена находили при раскопках периода неолита и бронзового периода. В одной из первых дошедших до нас кулинарных книг (III в. до н. э). римляне описывают, как приготовить разнообразные блюда из кароты (так тогда называлась морковь). При дворе Карла Великого (VII в.) кушанья из моркови подавали наряду с другими лакомствами по праздникам. В средние века морковь считалась лакомством гномов. Поговаривали, что если ночью отнести гномам горшок с вареной морковью, те щедро расплатятся за любимое угощенье золотом. Монастырские приходно-расходные книги Древней Руси свидетельствуют, что морковь поставляли даже к царскому столу: «Каша репьяна ли морковна на сковородах, ли морковь парена под чесноком во уксусе». Латиняне недаром назвали ее «королевой овощей». Издавна использовалась морковь и как чудодейственное лекарство при болезнях сердца, печени, носоглотки, для снижения давления и улучшения крови.

Мороженое — «предками» мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащенные фруктовые соки. В Китае их замораживали около 3 тыс. лет назад. Александр Македонский, плохо переносивший жару, спасался от нее во время походов в Персию и Индию (IV в. до н. э). фруктовыми соками со снегом, для чего эстафеты рабов отправлялись за снегом на горные вершины и в пещеры, зачастую за сотни километров от царского лагеря. Такую же «холодильную машину» применяли для приготовления охлажденных напитков и при дворе римского императора Нерона (I в. н. э).. Рецепт близкого нам мороженого завезен в Европу из Китая венецианским купцом Марко Поло. В 1660 г. итальянец Франческо Прокопию открыл в Париже продажу мороженого простому люду, а уже через 16 лет была создана корпорация мороженщиков. Но лишь с 1750 г. стали продавать мороженое не только летом, но круглый год. В России сначала появилось оно при царском дворе и лишь впоследствии «пошло в народ».

Мороженое тутти-фрутти — комбинированное лимонное мороженое с фруктами.

Морс — прохладительный сладкий напиток — разбавленный водой сок ягод или фруктов. Все морсы готовят по одинаковой технологии.

Морской язык — рыба семейства камбалообразных.

Муаль — костный мозг.

Муравленый горшок — глиняный горшок, покрытый глазурью (муравой).

Мусака — греческое и болгарское блюдо из овощей и мясного фарша. В переводе означает «смоченный», пропитанный.

Мускатель — сладкое белое десертное вино, изготавливаемое из мускатного винограда.

Мусс — замороженный десерт со взбитыми сливками.

М. S. G. (глутамат мононатрия) — химическое вещество, которое усиливает аромат продуктов. Его получают из сахарной свеклы, кукурузы или пшеницы. Можно применять лишь в небольших количествах.

Мушкатный цвет — пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха (ариллуса), порошок желто-оранжевого цвета; применяется главным образом при изготовлении десертных блюд и печенья по старинным рецептам.

Мюсли — скороприготовляемое блюдо, в основе которого — зерновые хлопья.

Мясной бульон — блюдо создано французами и означает — отвар (от «варить», «кипятить»). Бульон из любого мяса готовится по единому принципу. Можно подавать как самостоятельное первое блюдо с пирожками или гренками. Бульон является основой всех мясных супов и борщей.

Наварэн — рагу из баранины, приготовленное с подливкой из муки, поджаренной на масле, с луком, морковью, репой.

Наливашники — жареные в масле пирожки с начинкой в одном углу — сыром, яйцами, вареньем.

Наливка — родная сестра ликера, приготовляется на плодово-ягодном сырье, обладает кисло-сладким вкусом и ароматом отдельных плодов (ягод).

Нарезать на кубики — разрезать на кусочки приблизительно 6–7 мм.

Напиток — слово появилось в русском языке в начале XIX в., образовалось от глагола «напитать», т. е. насытить, накормить. Действительно, подавляющее большинство напитков — чай, кофе и др. — имеют определенную пищевую ценность. «Кофей напитчив», т. е. сытен, питателен, указывает Даль. «Извольте к столу чаю откушать», — приглашали в XIX в.

Настой — водный экстракт какого-нибудь вещества, например чай, кофе.

Настоять — залить кипятком и дать постоять, чтобы получилась ароматная жидкость.

Натереть — измельчить теркой.

Нектар — мифический напиток древнегреческого Олимпа. Теперь так говорят о фруктах или напитках, желая подчеркнуть их особенный вкус.

Нуазет — овощи, вырезанные в форме орешка.

Нуазетная выемка — инструмент для вырезания из овощей мелких шариков.

Нуэ — с французского «мешочек с пряностями». В европейской кухне термин обозначает операцию, при которой необходимо ароматизировать какое-либо блюдо, но перед подачей на стол ароматизатор из него изъять. Например, во французском рецепте сказано: «головка лука нуэ» — значит, надо положить в бульон целую головку лука, но после варки ее вынуть.

Няня — гречневая крутая каша, переслоенная салом и так запеченная.(«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам». Н. В. Гоголь «Мертвые души»).

Обезжиривать — удалять лишний жир из бульонов, соусов, супов или жаркого.

Обертух — сдобные пышки с мясной, грибной или луковой начинкой, готовятся во фритюре.

Обжарить — слегка поджарить со всех сторон.

Обжорный ряд — место на рынке, где торговали прежде готовыми кушаньями (в Петербурге, Москве, Туле). Большей частью посетителями рядов были люди малосостоятельные («Кормилец, милостивец, ай бы нам сойтись, потолковать душа в душу в обжорном ряду, что ли, или где укажешь». А. Н. Толстой «Петр Первый»).

Облажировать — бланшировать — быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта в замкнутом сосуде или погружением в кипяток.

Облатка — небольшая круглая коробочка с крышкой, которая выпекается из жидкого теста в специальных формочках. Подается к чаю или кофе.

Овощная валерианница — салатное растение, разводится в европейских странах и широко используется в кулинарии.

Овсянка шотландская — овсяная мука.

Огурцы — человечество стало употреблять их в пищу около 6 тыс. лет назад. В древнеегипетских памятниках изображения этого растения можно увидеть на жертвенных столах. В Древней Греции существовал даже город огурцов — Сикион. Родиной овоща считается Северо-Западная Индия, до сих пор там буйно зеленеют заросли диких огурцов. К славянам попал огурец от византийцев в VII столетии. В XVIII в. есть упоминания об огурцах как о лечебном растении. Свежий, соленый, маринованный — он способствует возбуждению аппетита и работе органов пищеварения.

Огуречная трава — сорняк, содержит витамины А и С, ранней весной используются его листья с запахом свежего огурца в салатах и окрошках, также и в щах, приправах и даже в качестве начинки к пирогам.

Одуванчик — многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, с ярко-желтыми цветками в форме корзиночек. В кулинарии употребляют практически все части растения: молодые листья идут в весенние салаты, розетки — на гарнир к горячему блюду, маринованные почки одуванчиков используются как приправа к мясу вместо каперсов, из цветков — отличное варенье, вино и одуванчиковый мед, из поджаренных корней готовят кофе. Одно условие: горечь из растения необходимо удалить.

Окрошка — у русских и белорусов — холодное первое блюдо, которое едят обычно в жару. Готовят на кислом квасе, на кефире. Остальная часть состоит из овощей (свежие огурцы, зеленый лук, холодная вареная картошка), крутых яиц, иногда добавляется мясо или колбаска, а также заправки (сметана, горчица, хрен, пряная зелень, перец). Все это «дробно окрашивается» (отсюда название) и перемешивается. Подается очень холодным.

Оладница — сковородка, на которой пекут оладьи, или миска, на которой подают к столу оладьи.

Оладьи, оладушки, олажки, оладейки — блюдо, близкое к блинам, но слово «оладья» еще в древности заимствовано из греческого языка и буквально означает «масленое» (т. е. блюдо, приготовленное на масле). Готовятся из безопарного теста, более густого, чем для блинов. При подаче заправляют сметаной, медом, повидлом или вареньем. («Хозяюшка в дому — оладышек в меду. Где оладьи, тут и ладно, где блины — тут и мы!» Посл.).

Омары — морские раки, мясо которых любят во всем мире гурманы.

Омлет — блюдо из взбитых яиц с молоком пришло к нам из Франции. Несмотря на кажущуюся простоту приготовления блюда, французские гастрономы советуют: в сковороде, которая используется для приготовления блюда, больше ничего не готовить, не мыть эту сковороду, достаточно протереть тампоном из чистой бумаги с крупной солью и слегка промаслить во избежание ржавчины; жарить в тяжелых сковородах с ровным дном. Кроме того, яйца взбивать перед самым приготовлением, а поджарив с одной стороны на разогретой предварительно сковороде, уметь, ловко подбросив, перевернуть на другую. В омлеты можно добавлять крахмал, муку, мед, вино, заливать им различные добавки: кубики поджаренного хлеба, ломтики помидоров, ветчины, бекона, грибы, рубленую зелень, филе птицы, ягоды, фрукты и т. д. Одним словом, можно ежедневно в течение года приготовить омлет, ни разу не повторяясь.

Опара — дрожжи, разведенные теплой водой и заправленные мукой до густоты сметаны.

Оранжад (франц). — прохладительный напиток из апельсинового сока и содовой воды. («Я провел день и ночь возле кровати больной: она любила, чтоб именно я давал ей лекарства, чтоб я приготовлял оранжад». А.И.Герцен «Былое и думы»).

Оранженкрен (франц). — апельсиновый хрен. Используется к заливным блюдам, отварному мясу и рыбе, холодцам, к рыбе горячего копчения деликатесных сортов.

Оршад (франц). — прохладительный напиток из миндального молока с сахаром («…Мешался с нарядной и густой девичьей толпой, носился по коридору, по лестницам, то и дело пил оршад в буфете». И. А. Бунин «Жизнь Арсеньева»).

Оливки — плоды оливкового дерева, снятые до полного созревания (зеленые). Обычно употребляют их в консервированном виде. Придают блюду горьковатый терпкий вкус. Прекрасная приправа к солянкам и отварной рыбе, добавка к различным гарнирам, самостоятельная закуска.

Осветлять — снимать шумовкой с бульона проявляющуюся пену, накипь и жир.

Основные коренья — ими для бульона считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, лук-репка и отчасти репа. Коренья берутся старые, слегка обжариваются, закладываются, когда с бульона снята пена; придают бульону вкус, аромат и красивый золотистый цвет.

Остропел — полевое охотничье блюдо из дичи.

Отбивная — кусок отбитого мяса.

Отбить — тонко обработать тяпкой небольшой кусок мяса, придать ему желаемую форму.

Откинуть — процедить через дуршлаг или сито.

Отколеровать — раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.

Откушать — 1) поесть, выпить вина у кого-либо, с кем-либо; с оттенком вежливости, обычно при приглашении на обед, а также к столу. («Сосед соседа звал откушать». И. А. Крылов «Музыканты»; «Я вас прошу, господа, пожаловать ко мне послезавтра откушать». А, Н. Островский «Лес»); 2) выпить, съесть чего-либо, попробовать, отведать. («Накрою Кленовый стол ширинкой браной, стану Просить тебя откушать хлеба-соли». А.Н. Островский «Снегурочка»); 3) окончить еду. Прежде употреблялось обычно с оттенком почтения, подобострастия по отношению к господам, высоким особам и т. п. («Господа откушали, — отвечала служанка, — встают из-за стола». А.С. Пушкин «Арап Петра Великого»).

Отруби — остатки от оболочки зерна после размола.

Оттяжка — прием, применяемый в кулинарии для осветления и облагораживания бульонов. Для немясных и мясных блюд пользуются белковой оттяжкой, когда взбитые яичные белки вводят в суп и нагревают вместе с ним, и белки вбирают в себя все примеси. Затем оттяжку вместе с пеной снимают. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют и сырой мясной фарш.

Отшприцевать — нанести рисунок из крема, шоколада, помадки, масла, ланспита с помощью кондитерского мешка, шприца или пергаментного кулечка.

Очистить — удалить при помощи ножа кожуру с яблок, картофеля и т. д.

Ошпарить — залить на короткое время крутым кипятком.

Павэ — кусочек мяса (сала) прямоугольной или квадратной формы.

Пампушки — булочки, подаваемые к украинскому борщу.

Панировать — обвалять в панировочных сухарях, кукурузной муке или крошках от крекера перед обжариванием.

Папильотка(от франц. «папильот») — «бумажная обертка для конфет», промасленная или пергаментная бумага, в кулинарии — бумажная трубочка, которую надевают на ножки цыплят, индеек, другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.

Пармезан — сорт итальянского сухого, очень крошливого сыра.

Парфе — десерт из мороженого, фруктов и взбитых сливок.

Пассерование — легкое поджаривание лука, муки, моркови. Чаще всего применяется при подготовке продуктов для подливок и соусов, а также для заправки различных блюд.

Пассеровка белая — мука, прогретая с жиром до желтого цвета.

Пассеровка красная — мука, прогретая без жира или с жиром до светло-коричневого цвета.

Паста — однородная смесь в виде тестообразной массы.

Пастеризация — обеззараживание при консервировании продуктов многочасовым нагреванием до температуры, не достигающей 100 °C.

Пастила — русское национальное лакомство, известное с XIV в. Готовится из кислых яблок и ягод, меда или сахара и яичного белка.

Пасха — сладкое кушанье из творога в форме небольшой пирамидки, приготовляемое к христианскому празднику Пасхи в память Воскресения Иисуса Христа. («Бывало накрывается в гостиной стол громаднейший. На нем и яйца красные, и пасха, и кулич!» Н. А. Некрасов «Кому на Руси жить хорошо»).

Пашотница — посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных в «мешочек».

Паштет — слово заимствовано в первой трети XVIII в. из немецкого языка. Означало «пирог с мясной начинкой». Со временем так стало называться самостоятельное блюдо — кушанье в виде пасты из мяса, а также слоеный пирог с такой пастой.

Паштетная решетка — самая мелкая решетка в мясорубке, через которую пропускают вареные, жареные продукты.

Пезы — мелкие пирожки с вареньем, мясом или грибами. Прежде варились на пару, нынче выпекаются в духовке.

Пельмени — от пермяцких слов «пель» и «нянь», т. е. ухо и тесто. Древнейшее ритуальное блюдо народов северо-востока России и сибирских татар. Настоящие пельмени должны начиняться фаршем из трех сортов мяса — говядины (45 %), баранины (35 %) и свинины (20 %). Пельмени готовы, если всплыли в бульоне дважды. Подаются с бульоном, со сметаной, маслом, уксусом, майонезом.

Перевязывать — связывать (например, птичью тушку) для формовки.

Перетянуть — осветлить вторично, если не удалось сделать это с первого раза.

Перец — археологи утверждают, что перец — одно из древнейший растений, которое человек научился использовать в пищу. Раскопки на плоскогорьях Мексики и Центральной Америки показали, что перец здесь появился за 6 тыс. лет до н. э., в начале развития земледелия. Индейцы не знали соли, поэтому мясные блюда не солили, а перчили. Европейцы, увидев незнакомую приправу, назвали ее «индийской красной солью». Все виды перца: кайенский — удлиненной формы, темно-красного цвета; английский — душистый; просто — черный (порошок или молотый) — используют как пряность при приготовлении блюд из мяса, рыбы, фасоли, капусты, риса, соусов и подливок, при засолке овощей.

Петит-форс — выпечка различной формы, покрытая глазурью.

Петрушка листовая, кудрявая, огородная — в Древней Греции пользовалась таким же почетом, как корова в религиозной Индии, считалась священным растением, символизирующим славу и радость. Название происходит от греческого слова «петра» — скала, камень. Благодаря нежному аромату и ненавязчивому вкусу служит универсальной специей, используемой практически во всех несладких блюдах. Листья— незаменимый компонент гарниров, один из элементов различных пряных соусов.

Петишу — заварное тесто, содержит большое количество яиц.

Пиво — слабоалкогольный пенистый напиток, изготовляемый из проросшего ячменя (солода), хмеля и воды. История пивоварения уходит корнями в глубокую древность, за 7 тыс. лет до н. э. в Древнем Вавилоне уже делали пиво. Сохранились технологии приготовления пива в Древнем Египте за 2 тыс. лет до н. э. В средние века пивоварение широко распространилось уже по Европе. Пальму первенства до сих пор сохраняют за собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво — любимый напиток. Россия пивной страной становится со времен царствования Ивана III, при котором пиво продают в российских кабаках наряду с хлебным вином. В XVIII в. в одной Москве насчитывалось уже около сотни небольших пивоварен, а крупные пивоваренные заводы с паровыми машинами возникли в Москве и Петербурге в середине XIX в. В 1910 г. в России действовала тысяча фирменных пивоваренных заводов, которые ежегодно варили до 500 млн. ведер этого напитка, которое по качеству не уступало любому европейскому. Следует помнить, что пиво — напиток алкогольный и чрезмерное его употребление чревато определенными последствиями. Пиво — единственный напиток, который нельзя смешивать ни с каким иным, даже с другим пивом, иначе оно теряет свои оригинальные свойства.

Пивной пир — устраивают, как правило, близкие друзья — любители пива. Это вечер без претензий, на него собираются по-свойски, без особого этикета. Забота заключается в том, чтобы заготовить хорошее свежее пиво, сварить раков, запасти вяленую тарань или воблу, вяленого судака или копченого леща, рыбные деликатесы. Неплохо приготовить соленые орешки, подать ржаной хлеб.

Пикник — встреча друзей вне дома, на природе в непринужденной обстановке. «Стол» на лужайке необходимо застелить сначала клеенкой, а потом скатертью, сидеть участники «выездного мероприятия» должны на плотной, утепленной подстилке. Заготовку для шашлыка делают дома за сутки или более до выезда. Жарят не на огне, а на угольях, для ароматизации подбрасывают свежие ветки. На костре можно сварить уху, в горячей золе испечь картошку, а также запечь свежую рыбу «в глине». Знатоки трав могут заварить душистый и полезный для здоровья чай. И вообще у отдыха на природе — огромные возможности. Однако следует соблюдать меры предосторожности с огнем, со спиртным и по окончании праздника — убрать за собой мусор.

Пикули — мелкие маринованные овощи, употребляемые как приправа. («Рябчики, индейки, поросята так и мелькали перед глазами, сочные, слегка подрумяненные, с огурцами, пикулями и другим салатом». М. Е. Салтыков-Щедрин «Повесть о том, как один мужик двух генералов прокормил»).

Пилав — турецкая рисовая каша с бараниной, плов по-восточному. Готовят из риса или теста.

Пирог — от слова «пир», означало когда-то «праздничный хлеб». Есть и еще версия — от русского слова «пыро» — пщеница, «пырог» — пшеничный хлеб. («Не красна изба углами, красна пирогами», «Без пирога именинник не именинник», «Колчан пригож стрелами, обед — пирогами» — эти пословицы говорят о давней популярности пирогов, но как о праздничном, а не ежедневном кушаньи.) Пирогов различных множество: открытые и закрытые, из дрожжевого и пресного теста, из слоеного и песочного, маленькие и большие, круглые и квадратные, начиненные мясными, рыбными, картофельными, грибными, творожными, ягодными и другими фаршами.

Пироги для зятя или «свательные пироги» — традиционное обрядовое блюдо карел и вепсов. Жарят, когда в дом приходят сваты. Первый сканец должна раскатать невеста, ей всячески мешают, чтобы испортить изделие; считается, только в этом случае сватовство будет удачным. «Свательными» пирогами угощали зятя, когда он приезжал к теще, откуда их название «пироги для зятя». «Когда зять в доме, стены в масле». «Пирожным» зятем в отличие от «загустного» (соседского) называли дальнего (милого) зятя. Пироги подавали на стол и при строительстве дома, когда готов был сруб. Иногда и после того, как сжат был последний сноп.

Пита — 1) круглый, плоский хлеб; 2) греческое название блюда из листов теста и разных начинок.

Питейный дом, питейное заведение — лавка, кабак, в котором торговали прежде спиртным и распивали его. («Усадьбы переводятся, взамен их распложаются питейные дома». Н. А. Некрасов «Кому на Руси жить хорошо»; «На пороге питейного заведения внезапно показался знакомый великан в полушубке». И. С. Тургенев «Стучит!»)

Пицца — итальянский быстро выпекаемый открытый пирог с разнообразной начинкой, буквально «обед для бедняков», пицца родилась более 500 лет назад. Придумали блюдо неаполитанские монахини, потчевавшие им бедных рыбаков. Лепешка, местный крестьянский сыр и помидоры, да для вкуса рыба — такова первоначальная пицца. Теперь блюдо завоевало огромную популярность от Европы до Америки. В России впервые появилась в 1980 г., в дни Олимпиады, когда для гостей было открыто несколько десятков пиццерий. Самая большая пицца была приготовлена в ЮАР в 1918 г. Ее диаметр 37 м.

Плацинда — румынское пирожное в виде лепешки или круглый сладкий пирожок.

Плачинта — пирог из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом, отварным картофелем и др. Подают горячей, обильно смазанной маслом.

Плетушка — пирог из сдобного теста без начинки в форме заплетенной косы.

Плёс — часть туловища рыба, переходящая в хвост. («Чудо-юдо рыба-кит / Громким голосом кричит, / Рот широкий отворяя, / Плесом волны разбивая». П. П. Ершов «Конек-Горбунок»).

Пломбир — высший сорт сливочного мороженого, произошло от названия французского города Пломбьер, где впервые его изготовили.

Плов — национальное узбекское блюдо из риса, сваренного особым способом. Готовят с жареной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами и овощами, с орехами.

Плюшка — плоская булочка, в древнерусском произносилось слово «плоская» как «плющька». Слово произошло от глагола «плющити» — раскатывать, делать плоским.

Побратима — деревянный шарообразный сосуд для хранения меда, варенья. («Коробочка вперила глаза на ключницу, выносившую из кладовой деревянную побратиму с медом». Н. В. Гоголь «Мертвые души»).

Поварня — кухня. («Снизу, из поварни… несло горьким, паленым». А. Н. Толстой «Петр Первый»).

Погребец — дорожный сундучок для чайного, столового прибора, а также для напитков и еды. («Офицеры собрались кружком, закусывая и разговаривая, около погребца Денисова». Л. Н. Толстой «Война и мир»).

Поджарка — блюдо названо по способу приготовления, в основе которого лежит жарка. Готовится из мяса, птицы, свинины, нарезанных небольшими брусочками с подливкой из томатного соуса.

Подкислить — добавить в жидкость, обычно в воду, подкисляющее вещество, например, уксус или лимонную кислоту.

Подлива — соус, которым поливают блюдо при приготовлении для того, чтобы улучшить его вкусовые качества и внешний вид и предотвратить пригорание.

Пожарские котлеты — куриные котлеты. История их такова: император Николай I по дороге из Петербурга в Москву остановился в трактире Пожарского в Торжке, где заказал на обед телячьи котлеты. Телятины у владельца трактира не оказалось, и он приготовил котлеты из куриного мяса. Блюдо императору понравилось, а куриные котлеты поименованы были «пожарскими». («На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке», — советовал А. С. Пушкин другу Соболевскому).

Полба — полбенная каша, популярная в прошлом, которую варили из колосового растения, представляющего собой нечто среднее между пшеницей и ячменем. Ныне полба возделывается только в Закавказье, где называется «зандури». («Балда, рядясь об оплате с попом, говорит: «Есть же мне давай вареную полбу». А. С. Пушкин «Сказка о попе и работнике его Балде»).

Полента — кушанье из муки, типа густого киселя.

Половник — разливательная ложка.

Полоток — половина копченой, вяленой или соленой рыбы, птицы. («На горячее щи из свежей капусты, небольшой горшок, да вчерашний суп разогреть велено, на холодное — полоток соленый». М. Е. Салтыков — Щедрин «Господа Головлевы»).

Полпиво — легкое, слабое пиво. («Эй, малый! сладкой водочки! наливки! чаю! полпива! Цимлянского — живей!». Н. А. Некрасов «Кому на Руси жить хорошо»).

Полуштоф, полштоф — бутылка, вмещающая половину штофа, около 1/2 литра. («Я — русский мужичок!» — горланил диким голосом / И, кокнув в лоб посудою, / Пил залпом полуштоф!». Н. А. Некрасов «Кому на Руси жить хорошо»; «Булькнув еще несколько глотков из горлышка, он засовывает полштоф на прежнее место и начинает набивать трубку». М. Е. Салтыков-Щедрин «Господа Головлевы»).

Полфунта — половина фунта (204,7 г). («Сколько (чаю) прикажете купить? — Да полфунта довольно будет, я полагаю». И. С. Тургенев «Отцы и дети»).

Померанец — вечнозеленое дерево родом из Южной Азии, кисловато-горький плод которого, похожий на сплюснутый апельсин, используют при приготовлении мармелада, цукатов и прохладительных напитков. Масло из кожуры померанца по запаху напоминает лимонное, а по свойствам — апельсиновое.

Портулак — овощ и пряность одновременно, родом из Индии, где используют в повседневной кулинарии до сих пор, как одно из древних культурных растений. Применяют сырым и вареным в салатах, супах, рагу, добавляют в соусы, солят, маринуют. В Европе почти забыт.

Порубить — смешать твердый жир с сухими ингредиентами и нарезать ножом на мелкие кусочки.

Посошок — русский обычай подносить чарку страннику или богомольцу «на посошок». Странники, считалось, ходили по свету белу не от безделья, а от потребности душевой — на богомолье, по святым местам, по делам родственным или торговым, отчего и пользовались на Руси уважением. Ходили они обычно, опираясь на посох, что служило защитой от зверя или лихого человека. Забросив котомку за спину и взяв в руки посох, странствующий на минутку останавливался перед калиткой родного или приютившего его дома. Тогда и подносилась ему чарка на посошок. Подавал ее старший в роду. Первому тому, кого ждала дальняя дорога, с пожеланием удачи. Чарку порой ставили в буквальном смысле на посох и внимательно следили: если чарка не опрокидывалась, это был добрый знак. Отправлявшийся в дорогу должен был выпить чарку до дна, оставив несколько капель, их следовало выплеснуть через плечо — «смочить дорожку», а чарка ставилась снова на посох уже вверх донышком — мол, дело сделано, и… пора отправляться в путь.

Поставец — шкаф для посуды. («За слюдяными дверцами поставцов поблескивали ендовы и кувшины, из которых, может быть, пивал Иван Грозный». А. Н. Толстой «Петр Первый»).

Постный — обед, употребляемый во время поста, не скоромный. («Обеды его, постный и скоромный, были великолепны». Л. Н. Толстой «Война и мир»). В современном русском языке употребляется в значении: не жирный, тощий. Постное мясо, а также в сочетаниях: постное масло — растительное масло; постный сахар — сорт конфет, сахар, переваренный с молоком или водой.

Посыпать — покрыть поверхность блюда чем-нибудь сыпучим, например, тертым сыром.

Похлебка — жидкая пища, которую хлебают, едят ложкой, обычно это супы, навары. Сейчас так называют блюда, приготовленные по старинным рецептам.

Похмелье — оригинальное русское блюдо, состоящее из холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Блюдо употребляли на похмелье.

Припека — присыпка из муки или разнообразных съедобных добавлений на сырые пышки, блины и т. п., припекаемая одновременно с изготовлением основного выпекаемого изделия. («На столе стояли уже грибки, пирожки… лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками». Н. В. Гоголь «Мертвые души»).

Приправа — то, чем приправляют кушанье для вкуса, например, соль, перец, уксус, травы и специи. Самая древняя приправа — поваренная соль.

Припустить — довести до готовности на огне в кастрюле под крышкой в собственном соку или с добавлением небольшого количества масла и жидкости (вода, бульон, молоко).

Прованское масло — лучший сорт оливкового масла. Названо по имени французской провинции Провансаль.

Проварить — варить на небольшом огне, не допуская кипения.

Простокваша — кисломолочный продукт, полезен для регуляции работы кишечника, используется в кулинарии при выпечке пирогов, оладий, при изготовлении домашнего творога.

Процедить — пропустить жидкость для отделения ее от твердых тел через сито или дуршлаг.

Профитроли — маленькие, с пуговку лепешки из заварного теста, напоминающего тесто для эклеров. Подаются к бульону на отдельной тарелке и кладутся в бульон, как только приступают к еде.

Прягла — оладья, лепешка, жаренная в масле. («Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанежки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками». И. В. Гоголь «Мертвые души»).

Приженец, пряженец — маленький пирожок с мясом и луком. («Потом появились прибавления с хозяйской стороны, изделия кухни, пирог с головизною… пряженцы». Н, В. Гоголь «Мертвые души»).

Пряник — русское национальное лакомство, одно из древнейших. Когда-то они приготовлялись только на меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В старину пряники были широко распространены на всех народных празднествах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками и надписями. Слово «пряник» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью. («…За столом сидит она царицей, / Служат ей бояре да дворяне, / Наливают ей заморские вины; / Заедает она пряником печатным…» А. С. Пушкин «Сказка о рыбаке и рыбке»).

Пряности — растения, в которых (в листьях, корнях, плодах, корневищах) содержатся ароматические или островкусовые вещества. С давних пор человек ценил пахучие травы. Сначала они использовались в различных ритуалах, а позднее для придания аромата и отдушки — как вкусовые вещества и приправы для пищи, а также для приготовления лекарств. В настоящее время известно более 200 видов пряных растений. Многие из них — это медленно растущие тропические лианы, кустарники или деревья, такие, как черный перец, корица, гвоздика, перец душистый, ваниль, мускатный орех и мускатный «цвет». Историки считают, что еще первобытный человек эпохи палеолита улучшал вкус сырого мяса лесными плодами, клубнями, кореньями, травяной частью лесных растений. Круг пищевых добавок постепенно расширялся. Все народы стремились иметь у себя пряности, которые ценились наравне с золотом, серебром, мехами и шелками. Высокая ценность пряностей заставляла торговцев и купцов Древнего мира совершать рискованные, бесконечно далекие по тем временам путешествия. Две крупные морские державы-соперницы Испания и Португалия, мечтая разбогатеть, захватили в свои руки торговлю с Индией. Мореплаватель Христофор Колумб предложил свои услуги Испании, обещал привезти пряности из Индии. Но вместо индийского перца привез он перец индейский, красный, который те называли «ахи» и использовали вместо соли. Так торговля пряностями косвенно послужила толчком к открытию Колумбом нового материка — Америки — и Фернаном Магелланом — западного морского пути в Индию. Ценность пряностей в те времена была настолько велика, что многие города и государства расплачивались ими вместо денег. Когда хотели сказать, что кто-то очень богат, его в насмешку называли «мешком перца». А кухонный шкафчик с пряностями был настоящим богатством, и почетного гостя угощали остро приправленными блюдами. Почти все употребляемые в Европе пряности и специи иноземного происхождения. Сегодня их вытеснили местные, которые иногда нисколько не уступают привозным, служат хорошей приправой к пище: эстрагон, майоран, мелисса, базилик, кинза (кориандр), иссоп, мята, змееголовик, чебрец и даже горькая полынь. Приправы применяют не по принципу «чем больше, тем лучше», а в зависимости от национальных традиций, личного вкуса, опыта и чувства меры. Специи не должны заглушать исконного вкуса блюда. Первая книга практических советов по выращиванию пряностей в садах принадлежит царю Ассирии Меродаху-Беладину (VIII в. до н. э). и насчитывает около 60 видов различных пряностей.

Птифуры — маленькие печеньица или пирожные, с разной начинкой, разной формы, с разными накладками.

Пуд — русская мера веса, равная 16,4 кг, применявшаяся до введения метрической системы мер. («В омут кинулся он смело / И в подводной глубине / Вырыл ящичек на дне — / Пуд по крайней мере в сто». П.П. Ершов «Конек-Горбунок»).

Пудинг — блюдо, запеканка в основе которого мука, яйца, сахар, молоко, фрукты.

Пулярка — молодая курица, специально откормленная для еды; блюдо, приготовленное из такой курицы. («По целым неделям у него не было во рту куска сахару, по целым месяцам никакого фрукта, ни куска телятины или пулярки». Н. Г. Чернышевский «Что делать?»).

Пунш — от англ. пять, особо приготовляемый крепкий алкогольный напиток, завезенный в Россию англичанами в конце XVII в., получивший распространение в XVIII — начале XIX в. Обычно включал пять компонентов: любое виноградное вино (чаще шампанское), водку или ром, чай, сахар, лимонный сок; эту смесь варили определенное время в специальной серебряной кастрюльке. Пили пунш в горячем виде. («Шипенье пенистых бокалов / И пунша пламень голубой». А. С. Пушкин «Медный всадник»; «И бутылки вмиг разбиты, / И бокалы все в окно — / Всюду по полу разлиты / Пунш и светлое вино». А. С. Пушкин «Воспоминание (К Пущину)»).

Равигот — соус, майонез с зеленью.

Равиоли — итальянский аналог русских пельменей. Еще в XVIII в. великий Марко Поло привез на родину из своей долголетней одиссеи рецепт китайских пельменей, которым было дано итальянское имя. Равиоли гораздо меньше русских пельменей, всего лишь величиной с грецкий орех.

Рагу — слово пришло к нам в петровскую эпоху из Франции. Образовано от глагола «рагуте» — «возбуждать аппетит». Это кусочки мяса с косточкой, тушеные с овощами.

Разрыхление — процесс становления теста неплотным, рассыпчатым и пористым.

Разрыхлитель — фосфат САС. Обладает двойным действием — в первый раз при смешивании с ингредиентами теста, второй раз — при выпекании.

Рассол — водный соляной раствор с консервантами или без, который используется для консервирования мяса, овощей и т. д.

Рассольник — суп, приготовленный с солеными огурцами. Но сто с лишним лет назад рассольником называли не суп, а… пирог. В записной книжке Н. В. Гоголя можно встретить: «рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». Однако основной «виновник» понятия рассольник — слово «рассол», т. е. раствор соли или жидкость, образующая при солении огурцов или квашеной капусты. Слово «рассольник» — исконно русское, появилось в нашем лексиконе сравнительно недавно, но блюдо это старинное, только звалось оно раньше «кальей». Готовили ее прежде не только на огуречном рассоле, но и на лимонном, готовили с икрой, мясом, курицей, почками, а подавали с пирогами и пирожками.

Растворить — развести твердую массу в жидкости, чтобы образовалась однородная смесь.

Растопить — разогревая, превратить в жидкость.

Расстегай — название этого пирожка образовалось по признаку, определяющему его внешний вид, — это пирожок с незащищенной серединой, — незакрытый, «расстегнутый». По другой версии пирожки названы так в честь любимого публикой московского романса «Сарафанчик-расстегайчик». Появились они в Москве в 1807 г. Подаются к рыбным и мясным супам, иногда просто горячими.

Рататуй — тушеные овощи: лук, морковь, баклажаны, помидоры, чеснок.

Резники — хворост.

Рейнвейн — сорт немецкого виноградного вина из рислингского винограда. («Мадеры тоже полдюжины бутылок непременно. У невесты, верно: есть куча тетушек и кумушек — эти шутить не любят. А рейнвейн — черт с ним, не правда ли? а?» Н. В. Гоголь «Женитьба»),

Ренское — простонародное название рейнского виноградного вина. («Фельтен, налей ренского, того самого…» А. Н. Толстой «Петр Первый»).

Репня — старейшая из похлебок, особенно славилась в монастырской кухне, где готовили ее в чугунках или глиняных горшках и томили в русской печи, замазывая поверхность тестом, чтобы сохранить весь аромат и вкус продуктов. Популярна была до появления картофеля в XVIII в., пока служила его заменителем. Готовую репню заправляли сметаной, рубленым укропом, пожеланию подавали рубленую крапиву, другие дикорастущие растения. Это поистине уникальное русское изделие, полезное и вкусное.

Ресторация — от франц. — восстановление, возобновление (здоровья) — ресторан. («В ресторации, построенной на холме, начинают мелькать вечером огни сквозь двойной ряд тополей; шум и звон стаканов раздается до поздней ночи». М. Ю. Лермонтов «Герой нашего времени»).

Ризотто — рис запеченный.

Рис — точно не известно, когда и где возникла эта культура, но этот однолетний злак возделывается на полях, покрытых слоем воды, уже более трех тысячелетий. Около 90 % «жемчужных зерен» выращивается в тропических и субтропических районах Азии, где иногда составляет он не только основную, но и единственную пищу для миллиарда человек. Недаром в переводе с санскритского «рис» (дгананга) означает «основа питания человека». Это растение является символом долголетия, счастья, богатства и изобилия. В Европе же сохранился заимствованный на Востоке обычай посыпать зернами риса на свадьбе жениха и невесту. Повсюду покровительницей риса является женщина, так как на ее плечи ложится эта тяжелая работа по выращиванию, а главное рисовые житницы нередко называют «странами согнутых спин». В Европе рис становится известным после похода Александра Македонского в Индию. В России впервые им заинтересовался Петр I и послал за «сарацинским зерном» купцов в Аравию, после чего начали его высевать под Астраханью, а затем на Кубани и в других районах страны. Рисовая крупа хорошо усваивается организмом, а по калорийности немногим уступает пшенице. Широко используется для приготовления каш, пловов, запеканок, пудингов и как гарнир к мясным блюдам, как начинка для изделий из теста и овощей.

Рифленый нож — нож, в котором лезвие гофрировано, вследствие чего продукт при нарезке получает узорчатую поверхность.

Роберт — соус красный с горчицей.

Розвар или рыбный котел — специальная кастрюля удлиненной формы с вставной решеткой на дне. Служит для доведения продукта до готовности путем при пускания.

Розанцы — это своего рода «хворост». Обычно пекут его в Карелии на большие праздники и, как правило, на Новый год. При выпечке изделие принимает форму цветка, их укладывают на блюдо, посыпают сахарной пудрой.

Розговины — разговенье, употребление скоромной пищи после поста, а также первый день мясоеда после поста. («В хлевах отпаиваются белоснежные поросята и откармливаются к розговинам неподвижные от жира свиньи». М. Е. Салтыков-Щедрин «Современная идиллия»).

Розмарин — вечнозеленый полукустарник семейства губоцветных, родина его — Западное Средиземноморье. Как пряность употребляется с глубокой древности. Как дымное благовонное растение его ценили древние греки. В кулинарии используются молодые верхушечные листья. В небольшом количестве розмарин добавляется в овощные супы и блюда, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, птице, грибам, вареной рыбе, к капусте и в маринады. Им сдабривают макароны, используют в десертах.

Розовые вина — любые красные или розовые столовые вина легкой консистенции, довольно сухи, имеют свежий привкус и фруктовый букет. Хороши к любому блюду. От времени их качество не улучшается.

Рольмопс — селедка свежая или соленая, препарированная особым образом, сдобренная пряностями и отваренная в подкисленной уксусом воде.

Ром — один из популярных крепкоалкогольных напитков в странах Латинской Америки и за ее пределами. Впервые ром начали производить из тростника в начале XVII в. на острове Барбадос. Он так и назывался поначалу «барбадосская вода». Само же название «ром» происходит от английского «numbullion», что на одном из диалектов означает шум, гвалт, волнение. Ром содержит 40–80 % спирта. Он делится на три основных типа: ром легкого типа представлен в основном кубинскими сортами; ром среднего типа — пуэрториканские, барбадосские и мексиканские сорта; ром тяжелого типа — ямайские сорта, ромы Мартиники и Тринидада. Независимо от типа делится на белый и темный. Один из самых популярных белых ромов мира — «малибу», его пьют в 145 странах и в России тоже. Родина его — Барбадос, что в Карибском море. Крепость — 24°, вкус приятный, кокосовый, пьется легко, на его основе готовятся многие коктейли. Малибу пьют с соками, с горячим какао, молоком, чаем.

Романея — в допетровской Руси — красное столовое виноградное вино, ввозимое из Франции. («Прямой был священник, не искал ренских и романеи, и водок, и вин процеженных и пива с кардамоном». А. Н. Толстой «Петр Первый»).

Ромштекс — от английского «ромстек» огузок, кусок мяса для жарения, запанированный в сухарях. В старину и у нас произносили на английский манер: ромстек. («Я взошел в таверну св. Павла, и там не было никого. Я спросил себе ромстек». А. И. Герцен «Былое и думы»).

Ростбив (англ). — говядина из хребтовой части туши или вырезки, пожаренная целым куском.

Ромэк — сорт салата-латук.

Рулет — блюдо в виде круглого продолговатого батона с начинкой.

Рыбий клей — в старину — особое высококачественное желирующее вещество, приготовленное из покрытия, выстилающего внутреннюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб; использовалось для желирования соков, бульонов, мармеладов и пр.

Рыбник — традиционное карельское и вепсское блюдо. Южные и средние карелы называют его курником из-за схожести формы с русским блюдом из курицы. Готовят рыбник из кислого дрожжевого текста из ржаной или пшеничной муки. Северные карелы пекут открытые рыбники, как, впрочем, и на Русском севере, из свежей подсоленной рыбы, а в отверстие наливают немного сметаны, что делает пирог рассыпчатее, вкуснее. Пекут и круглый и четырехугольный рыбник, готовность закрытого рыбника определяют, встряхивая слегка пирог — если в нем рыба «ходит», значит готов. Сверху пирог смазывают водой или репным квасом и закрывают полотенцем. Для пирога подходит практически любая речная и морская рыба. При богатом улове пекут «подорожники»— рыбник из молок и печени налима, их обычно берут в дорогу.

Рябина — невысокое дерево с гладкой серой корой и ажурными листьями, к осени покрывается тяжелыми кистями с отборными крупными ягодами. К. Линней присвоил рябине видовое латинское название — «аукпариа», что дословно означает «ловить птиц», поскольку по давнему обычаю плоды рябины использовали в качестве приманки для ловли птиц. На Руси считалось: рябина обладает волшебной силой и воспринималась как символ Перуновой палицы, способной защитить человека от всяких бед. За свою долгую жизнь (до ста пятидесяти лет) рябина дает огромное количество плодов — до шестидесяти килограммов за сезон горьковато-кислых ягод. С заморозками количество сахара в плодах возрастает, они теряют терпкость, становятся сладкими и приятными на вкус. Тогда-то и готовят из рябины деликатесы: пастилу, мармелад, компоты, варенье, сиропы, настойки… («В давнее время на моей родине (Вологде) рябину заготавливали как еду, наравне с брусникой, и клюквой, и грибами…». А. Я. Яшин «Угощаю рябиной»).

Рябчики — пернатая дичь русских лесов, обладающая нежнейшим вкусом. Любимое лакомство предков-гурманов. («Ешь ананасы, рябчиков жуй — / День твой последний приходит, буржуй». А В. Маяковский).

Ряженка — украинская простокваша, по вкусу и консистенции напоминает сметану, а сладковатым привкусом — топленое молоко. Жирность ряженки 6 %. Для приготовления применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.

Сабайон — крем, приготовленный из яичных желтков, взбитых с сахаром и разбавленных каким-нибудь сладким вином. Используется для приготовления десертов.

Саго — крупа. Различают натуральное и искусственное саго. Первое вырабатывают из крахмала, полученного из сердцевины ствола тропических пальм, а второе — из картофельного крахмала. Из саго варят в духовке молочные каши, которые используют в качестве начинки для пирогов и пудингов.

Сайка — булка из специального теста. Название заимствовано из эстонского языка и означает «белый хлеб».

Сакэ — рисовое вино, производимое в основном в Японии. Подают подогретым.

Салака — небольшая рыбка с нежной мякотью. Водится в Балтике, считается национальной рыбой финнов и эстов. Хороша копченая салака, запеченная в сметане с укропом, по финскому и карельскому рецепту.

Саламандра — духовка для подрумянивания поверхности готовых блюд.

Салат — травянистое растение, кладезь полезных веществ, лечебные свойства этого растения были известны древним египтянам, римлянам и грекам. В европейских странах салат появился в середине XVI в. В XVII в. его начали культивировать в России. Используя в основном как лекарственное растение и только в XVIII в. оценили вкусовые качества нежных листьев. Приготовление салата считалось верхом кулинарного искусства. Постепенно и смесь огородных растений, а затем и других продуктов, заправленных соусами, маслом, сметаной и т. д., стали называться салатами. Так появились фруктовые, мясные, рыбные, картофельные и многие другие салаты. Само слово «салат» восходит к итальянскому «салате», что значит — соленое (подразумевалось «зелень»).

Салат Оливье — в мировую кулинарную книгу его вписал француз Оливье, который держал некогда знаменитый московский ресторан «Эрмитаж». Гиляровский вспоминал, что Оливье тщательно скрывал рецепт блюда. Салат этот тем не менее совершенно российское блюдо, и использованы в нем сугубо национальные русские продукты — соленые огурцы, например.

Салат русский — винегрет.

Сальвия — растение, употребляемое в пищу как пряность.

Самбук — десерт, приготовленный из фруктово-ягодного пюре с сахаром, сырые яичные белки взбивают, затем вводят в самбук желатин. Подают в креманках или вазочках.

Самовар — когда появился первый самовар, не установлено, но промышленное производство началось в Туле по велению Петра I. К концу XVIII в. там работало 10 крупных фирм и 50 мелких производств по изготовлению самоваров. Изделия имели разнообразную форму и объем от 1 до 10 литров. Делали медные, латунные и дешевые — жестяные самовары. Изготовлялись по заказу и серебряные. Внутри все самовары лудились. В самоваре вода долго остается горячей. Именно ему мы обязаны тем, что чай стал нашим национальным напитком. Слов, соответствующих русскому слову «самовар», кстати, в европейских языках нет.

Сантан — крепкий мясной бульон, заправленный жиром с поджаренным сладким красным перцем и уксусом.

Сахар — сладкое белое вещество, добываемое из различных растительных соков. Индия производила сахар из сахарного тростника за 600 лет до н. э. В VII в. сахарный тростник был вывезен в Северную Африку, затем, в 966 г., — Венецию, которая добилась монополии на эту культуру. В XVIII в. Куба, Вест-Индия и Сан-Доминго стали основными его производителями. Затем монополию перехватила Португалия, затем в Америку во время своего второго путешествия сахарный тростник завез Колумб. Громадные пространства тростник занял на Кубе, распространился по Южной Флориде и Луизиане и в Аргентине. Сахарный тростник пытались «приручить» в России с XIV в., но возникновение сахарной промышленности относится лишь к началу XVIII в., когда были построены рафинадные заводы в Петербурге, Москве и Калуге, где перерабатывали привозной сахар-сырец. И только в 1802 г. в селе Алябьево Тульской губернии был построен первый сахарный завод на отечественном сырье — сахарной свекле. Тогда же сахарное производство появилось и в Западной Европе. Сахар — продукт, применяемый в кулинарии буквально повсеместно.

Сациви — грузинский соус из измельченных орехов с уксусом.

Сбитень — старинный горячий напиток, приготовлявший из воды, меда и пряностей. Первое упоминание о сбитне появилось в летописи 1128 г. Описание его приготовления дается в «Домострое» (XVI в), и других наших ранних письменных памятниках. Особое распространение напиток получил в XVIII–XIX вв., им торговали на улицах, в трактирах, чайных, на ярмарках и базарах. Пили его все. («Бабы продают булки, русские мужики с самоварами кричат: сбитень горячий». Л. Н. Толстой «Севастополь в декабре месяце»).

Сбитенщик — продавец сбитня («В угольной из этих лавочек, или лучше в окне помещался сбитенщик с самоваром из красной меди». Я. В. Гоголь «Мертвые души»).

Свекла — про «сладкий» корнеплод свеклы люди ничего не знали в течение двух-трех тысячелетий, хотя ее листья употребляли в пищу. Больше того, считали их лекарственным средством. Арабы завезли свеклу в Индию, Афганистан, а потом в Древнюю Грецию, в Рим. В Киевскую Русь свекла попала в X–XI вв. из Византии вместе с искаженным греческим названием «офекли». Но прошло еще немало столетий, прежде чем был открыт свекловичный корень, который содержит ценный сахар. Появлением сахарной свеклы человечество обязано… Наполеону. Пытаясь подорвать торговлю Англии тростниковым сахаром, он учредил премию в миллион франков тому, кто найдет более рациональный способ получения сахара из свеклы. Тогда-то и был выведен знаменитый сорт сахарной свеклы, а уже после смерти Наполеона разработана и технология производства сахара. Сегодня существует множество сортов столовой, кормовой и сахарной свеклы. Столовую свеклу мы потребляем в пищу практически круглый год. Ее называют королевой овощей.

Свекольник — разновидность русского холодного супа, приготовленного на свекольном отваре с добавлением кваса, а иногда огуречного и капустного рассола (или кислой капусты). Обладает приятным и нежным вкусом, богат минеральными веществами и сахарами. Едят со сметаной и крутым яйцом.

Сделать пюре — протереть продукты через сито или измельчить в миксере до пюреобразного состояния.

Селедка, сельд, сельга — морская рыба. Различают сельдь голландскую, норвежскую, шотландскую, волжскую, астраханскую и черноморскую. Сельга — особый вид маленькой сельди, которую солили в специальных сельдяных бочках в Архангельской области. А. П. Чехов устами Лебедева в пьесе «Иванов» оставил потомкам завет: «Селедка, матушка, всем закускам закуска!» Не согласиться нельзя.

Сельдерей — растение, обладающее многими замечательными вкусовыми и лечебными свойствами. Один из компонентов овощных блюд (особенно салатов) во многих странах. С глубокой древности он был известен египтянам, грекам и римлянам. Гомер упоминает о сельдерее в «Иллиаде» и «Одиссее».

Сельтерская, зельтерская вода — естественная или искусственно приготовленная минеральная вода. Название по имени источника в селении Германии. («Фирс во фраке приносит на подносе сельтерскую воду». А. П. Чехов «Вишневый сад»).

Селянки — 1) пирожки из кислого теста круглой формы с морковью, репой, смазанные сметаной, — блюдо жителей Русского Севера; 2) искаженное, бытующее иногда в меню и поваренных книгах с прошлого столетия наименование солянок.

Сидр — вино из яблочного сока.

Силантро — молодые стебли кориандра, которые еще называют кинзой.

Сиропы — являются важной составной частью многих сладких блюд. Их используют к пудингам, сладким кашам, фруктам, мороженому и т. д. В основном сиропы готовят из свежих плодов и ягод. Готовый сироп должен быть коричневого цвета, густой, сладкий, со специфическим вкусом в зависимости от того, из каких плодов их приготовили.

Ситник — хлеб ржаной или из просеянной через сито пшеничной муки. («В час ночи просыпается / И уж потом до солнышка / Не спит — ждет жадно ситника, / Который выдавался им со сбитнем по утрам». Н. А. Некрасов «Кому на Руси жить хорошо»).

Сканцы — традиционное праздничное блюдо северян, сейчас почти забытое. Готовили из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешивали густое тесто и «скали» очень тонкие лепешки, на которые, если подуешь, должны подняться над столом. Начиняли молочной кашей. Пекли на углях перед устьем печи или прямо на поду печи. Ели, макая в растительное масло или подогретую сметану, запивали холодным молоком или творожным молоком.

Скат — крупная хищная морская рыба с плоским телом и острым хвостом.

Скоп — молочные продукты (молоко, сливки, сметана, творог и т. п). («По уверению той же старухи, вся беда произошла оттого, что барину вздумалось заводить какие-то небывалые сыры и молочные скопы». И. С. Тургенев «Отцы и дети»).

Скороварка — кастрюля особой конструкции для ускоренного приготовления пищи (примерно в 3–4 раза быстрее, чем в обычной кастрюле). Благодаря герметической крышке в скороварке при кипении повышаются давление и температура (до 120 °C). В скороварке можно варить, тушить и готовить на пару. В пище, приготовленной в скороварке, сохраняются питательные вещества и аромат продуктов. Особенно удобна скороварка для варки компотов, так как фрукты за несколько минут становятся мягкими, сохраняя цвет и вкус.

Смазать — покрыть тонким слоем масла, яичной смеси и т. д. при помощи кисточки или кусочка ваты.

Сметана — истинно русский продукт. Способ ее приготовления прост: молоко ставили скисаться на несколько дней. Образовавшийся сверху слой «сметали» в отдельную посуду. Отсюда и название продукта — сметана. Она хороша сама по себе и как дополнение к мясу, овощам, грибам, блинам, пельменям, хороша в борще и щах. На Западе ее практически не знают.

Смоленская крупа — мелкая гречневая крупа, обкатанная до величины макового зерна.

Снеток — небольшая озерная и речная рыбка, которую вначале вялят на ветру, а потом слегка досушивают в печь; обладает особым подвялено-печеным вкусом.

Сода — бикарбонат соды. Применяется вместе с разрыхлителем или без него для придания тесту пышности. Тесто с содой нужно немедленно запекать.

Созревание — этот термин применяется в отношении мяса, которое выдерживают для того, чтобы оно стало более нежным, при температуре 1–2 °C.

Соль поваренная — древнейшая приправа. Слово «соль» близко по звучанию на многих языках мира. Поваренной она называется потому, что некоторые ее виды получают в процессе варки или уваривания соляных растворов — рассолов.

Солянка — слово «солянка» — измененное название блюда «селянка», т. е. сельское, деревенское кушанье, а в более расширенном смысле — вообще крестьянская еда. Однако со временем буква «е» была заменена на «о». Собственно, это произошло не случайно — так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол) со значительно усиленной кисло-соленоострой основой в результате таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Солянки бывают: мясные, рыбные и грибные.

Соте — разновидность мясных блюд, блюд из дичи, печени, грибов с уваренным винным соусом и грибным гарниром.

Сотейник — сковорода с высокими прямыми боками.

Сотерн — сорт виноградного белого десертного вина. Произошло от названия деревни во Франции, где производится такое вино. («Он уже налил гостям по большому стакану портвейна и по другому госсотерна, потому что в губернских и уездных городах не бывает простого сотерна». Н. В. Гоголь «Мертвые души»),

Соус — слово латинского происхождения, буквально означает «солоноватый», «подсоленный». В русский язык слово пришло из французского. Французы, подчеркивая значимость приправ, говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар — соусом, врач — землей. Именно французами изобретено большинство соусов. Нередко их авторами были представители титулованной знати. Например, создание основного соуса — бешемель — приписывают Луи де Бешемелю, маркизу Нуантелю, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII в. Шарля Мари Франсуа де Нуантель, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь». Скромный луковый соус, говорят, был создан XVIII в. то ли принцессой де Субиз, супругой французского маршала Шарля де Роган, принца де Субиз, то ли самим полководцем. По традиции каждому новому соусу давали название, связанное либо с именем автора, или знаменитостей (министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера), либо с той или иной страной, народом (голландский, португальский, немецкий, русский, шотландский и т. д).. Соусы бывают различные по цвету — светлыми и темными (красными) и по температуре — горячими и холодными.

Спаржа — травянистое растение с тонкими чешуйчатыми листьями. В пищу идут толстые молодые побеги. Ее выращивали в Элладе к свадьбе, благословляя союз молодых, венками из спаржи украшали головы жениха и невесты. К нам культура попала в начале XVIII в. Готовят из спаржи и сироп, приятный на вкус, а употребляют и как лекарственное средство.

Специи и пряности — вещества, которые добавляют в пищу для придания ей лучшего вкуса и аромата. К специям относят: соль, перец, горчицу, уксус. К пряностям относят: гвоздику, корицу, лавровый лист, ваниль, тмин, укроп, мускатный орех, чеснок и т. д.

Страсбургский пирог — или «фуа-гра», как его называют французы, вовсе не пирог, а гусиный паштет. Печень специально откормленного гуся шпигуют трюфелями и томят на медленном огне с добавлением специй и ликеров, в глиняных горшочках, залитых гусиным жиром, и едят тонкими охлажденными ломтиками («…и жирный страсбургский пирог вином душистым запивает». А. С. Пушкин «Евгений Онегин»).

Стременная чарка — очень давний обычай, связанный с началом трудного дела — путешествия, охоты, ратного похода. В последнюю минуту прощания воину супруга подносила на подносе чарку, а посте того, как чарка выпита, воин отдает ее своему стременному (придворная должность, на которую назначались отроки из знатных семейств, а позднее за заслуги и личную преданность). Обычай служил напутствием перед дальней дорогой и призван был оберегать от неприятностей.

Студень, стюдень — застуженный говяжий или рыбий навар, холодное, дрожалка. Название блюда от общеславянского «студа» — холод.

Субпродукты — сердце, печень, желудок и другие внутренности, которые употребляют в пищу.

Суворовская каша — названа по имени полководца А. В. Суворова. История ее такова. При переходе через Альпы к Суворову подошел интендант и пожаловался: «Гороха мало, на кашу не хватит, перловка тоже на исходе, да и пшена не густо. Как накормить солдат?» Полководец моментально решил эту тактическую задачу: «Сыпь все в общий котел!». И получилось замечательно. Так «родилась» суворовская каша.

Сулея — плоская стеклянная или глиняная бутылка (преимущественно для вина). («Фольтен поставил глиняную сулею с перцовкой, тоненькими ломтями нарезал черный черствый хлеб». А. Н. Толстой «Петр Первый», «Хома… упросил Дороша, который… имел иногда вход в панские погреба, вытащить сулею сивухи». Н. В. Гоголь «Вий»).

Сулугуни — один из видов рассольных сыров. Готовится из коровьего, буйволиного или козьего молока. Отличается острым кисломолочным вкусом и запахом. Потребляется в натуральном и в жареном виде.

Сунели — смесь различных пряностей, применяемых при изготовлении кулинарных и колбасных изделий. Чаще других употребляются следующие: перец красный, перец черный, имбирь, корица, гвоздика, лавровый лист, добавляют иногда шафран. Хранить пряные смеси следует в плотно закрытой посуде. Норма закладки сунели — 0,2 г на блюдо.

Суп — у русских это первое жидкое блюдо, которое едят ложкой. В древних летописях его не встретишь, оно заимствовано из французского лишь в начале XVIII в., когда менялся весь жизненный уклад страны, и вовсе не означало первое блюдо. В «Гистории о царе Петре» Б. И. Куракин рассказывает, что один из самых близких к Петру людей Франц Лефорт «непрестанно давал у себя в доме обеды, супе и балы». Здесь слово «суп» означает «ужин», «вечер с угощениями». Прошло несколько лет. В 1738 г. вышла книга «Флоринова экономия», которая наряду с другим давала и рецепт: «французский супе». И хотя писатели с негодованием встретили «иностранца», но слово «суп» стало с успехом конкурировать с «хлёбовом» и «похлебкой». И в 1790 г. в «Письмовнике» Курганова толковалось «суп — похлебка, ужа, жижа». («Безмолвным кажется язык российский туп: Похлебка ли вкусняй, или вкусняе суп?» — осуждая нововведение, писал А. П. Сумароков о «Потреблении чужих слов из русского языка»), В дворянских домах готовились супы, которые называли «потажами» от «потало», что означало горшок, в котором производится варка.

Суп а-ля-тортю — солянка сборная мясная, сваренная на бульоне из разных сортов мяса и птицы.

Суп весенний — прянтаньер — овощной суп на желтом бульоне, с овощными поджаренными кореньями.

Суп-жульен — рецептов под таким названием много. Готовят их из фасоли, капусты, щавеля и других овощей. Для супа в классическом исполнении необходим порей и стручки фасоли.

Суп-пюре — в старинных кулинарных книгах он называется французским. Основа таких супов — жидкий белый соус на бульоне, из мяса, птицы, рыбы, грибов, овощей, вместо которых можно использовать слизистый отвар перловой или рисовой крупы.

Суп сабайон — сладкий яичный суп.

Суси — самое популярное японское блюдо из риса с различными непривычными для нас добавками, с которого японцы начинают трапезу. Это своего рода визитная карточка любого ресторана.

Сусло — сладковатый навар из муки и солода, которым подслащивают пряничное тесто. Также идет в подливу к постным простым яствам; оно же готовый пивной навар, без дрожжей и хмеля — спускается в чан и дображивает на дрожжах; выбродивший затор, из которого гонится водка.

Суфле (франц). — диетическое блюдо из творога. От сырников суфле отличается тем, что в протертый творог вводят не яйцо, а взбитые в густую пену яичные белки. Наиболее часто готовят суфле из фруктов, ягод, шоколада и т. д.

Сухари — слегка подсушенные в духовке или тостере ломтики хлеба.

Сухие духи — порошкообразная смесь пряностей обычно в следующем соотношении:

Сухое тепло — термин, обозначающий тепловую обработку продукта без жидкости.

Сыворотка, сыровотка — жидкая часть молока, отстой молока при приготовлении масла, творога, сыра. Прежде хозяйки использовали сыворотку при выпечке оладий, в ней хранили от порчи сырое мясо или рыбу.

Сыр — общеславянское слово, буквально означает «сырой». Сыр известен еще задолго до нашей эры. В Библии упоминается о сыре. «Сыр племен» (племенной) был дан царю Давиду. Процесс приготовления сыра описывал Аристотель в IV в. до н. э. Греческий сыр с острова Демос вывозился даже в Рим, где позднее появились свои сорта, например лунный сыр, со вкусом которого римлянин сравнивал даму сердца! В Англии первый рецепт сыра найден в поваренной книге 1390 г., принадлежавший шеф-повару короля Ричарда II. В книге французского сыровара Андрэ Симона, которую он писал 17 лет, упоминается 839 сортов сыра! Обычно сыры имеют географические названия: швейцарский, голландский, угличский, пошехонский, российский и т. д. по месту их изобретения. Национальные сыры сулугуни, чанах, каш, качкавал и др., распространенные на Кавказе и в Молдавии. Француженка Мария Арель, предполагают, назвала свой сыр в честь веселого капрала Камамбера — героя популярной детской сказки. В наше время существует более 520 различных сыров. Сыры бывают твердые (советский, швейцарский, голландский, костромской), мягкие — слизистые (дорогобужский, дорожный, медынский, смоленский) и плесневые (рокфор, закусочный, камамбер). Есть рассольные сыры (чанах), которые в процессе созревания и хранения выдерживают в рассоле. Самостоятельную группу составляют плавленые сыры (твердые и мягкие). Организатором промышленного сыроделия в России был Николай Васильевич Верещагин — старший брат русского художника В. В. Верещагина. В 1866 г. в селе Отроковичи Тверской губернии была открыта первая артельная сыроварня, а в 1871 г. — первая школа молочного хозяйства.

Сырники — в старину творог называли сыром, оттого и творожные лепешки названы «сырниками».

Сыта — вода, подслащенная медом, или медовый отвар на воде. («В стойлах — свежая пшеница, / Словно тут же и родится, / И в чанах большущих сыта / Будто только налита». П. П. Ершов «Конек-Горбунок»).

Сэндвич — бутерброд, состоящий из двух ломтиков хлеба и закуски между ними. Название связано с именем англичанина Джона Монтегю графа Сэндвича (1718–1792). Изобретен сэндвич был графом во время одной долгой и утомительной охоты. Сильно проголодавшись, он ножом рассек пополам булку и между половинками положил кусок холодной говядины. По другой версии, граф, будучи страстным игроком в карты, чтобы не отвлекаться от игры на ужин, придумал тот сложный бутерброд: можно продолжать игру, не запачкав при этом рук. Производство сэндвичей в ряде стран (Англии, США и др). поставлено нынче на индустриальную основу, для чего созданы специальные машины.

Табаско — острый перечный соус.

Тальнателле — домашняя лапша.

Тапиока — крупа из клубней маниоки.

Тарама — закуска арабского происхождения, приготовляемая из тресковой копченой икры, размятой и смешанной со сливками или растительным маслом.

Тарталетка — 1) кондитерское изделие из сладкого слоеного теста круглой формы; 2) небольшой открытый пирог; 3) бумажные фольговые или другие тарелки разового пользования.

Тартар (тур). — означает разновидность соуса. В настоящее время майонез с корнишонами. В Болгарии — с добавлением измельченных сырых овощей — перца, помидоров и т. д.

Тартинки — тонкий ломтик хлеба, намазанный маслом; небольшой бутерброд. («Стол был накрыт, завтрак готов, и мисс Жаксон (…) нарезывала тоненькие тартинки». А. С. Пушкин «Барышня-крестьянка»).

Творог — один из древнейших продуктов, можно считать, что он появился одновременно с молоком. Римские писатели Варрон и Колумелла свидетельствуют, что этот продукт готовили в Древнем Риме, он был желанным блюдом на столах всех сословий. Римляне употребляли соленый и несоленый творог, иногда смешивали с молоком, медом и даже вином. А в Древней Греции он стал излюбленным кушаньем еще раньше. Начиная с IX–X вв. он стал у славян продуктом чуть ли не повседневным. На Руси, как свидетельствуют летописи, он появился в незапамятные времена. Слово «творог» произошло от «творить». В XIX в. им особенно славился Ростовский уезд Ярославской губернии, откуда творог возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог деревни Дединово. Продавали его фунтами, густой ценился дороже. Основные его виды: жирный, полужирный, нежирный, мягкий, диетический, пресный, столовый, крестьянский. Из творога вырабатывают сырки, торты, кремы, пасты. Он прекрасно сочетается со многими продуктами, его можно варить, запекать, использовать в качестве начинки в пирогах.

Текила — мексиканский спиртовой напиток, перегоняемый из забродившего сока магея, требуемая разновидность которого произрастает только в Мексиканском штате Халиско. Текила перегоняется в дистилляционных кубах и поступает на рынок в двух видах: с белой наклейкой бесцветная и с золотой — имеет легкий янтарный цвет, происходящий от старения в дубовых бочках, где ее выдерживают до 20 лет. Имеет крепость 38°, подается либо отдельно, либо в смеси со многими напитками, хорошо подходит ко многим рецептам в качестве заменителя джина. Стоит в Мексике дороже, чем самые лучшие сорта виски.

Тельное — зразы в форме полумесяца с начинкой из пассерованного репчатого лука, яйца, вареных грибов, петрушки, соли, перца. Изделие готовят в кляре и обжаривают в масле.

Темпура — японское блюдо — кусочки тунца, приготовленные в кляре и обжаренные во фритюре.

Терновый джин — ликер, вырабатываемый из джина и терновых ягод.

Терпкость вина — один из основных вкусовых признаков вина. Недостаток терпкости приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, ее избыток придает вину грубость.

Тефтели — шарики из мясного или овощного фарша. В массу для тефтелей добавляют пассерованный репчатый лук, а хлеба меньше, чем в котлетную массу. Подают с соусом.

Тимбаль — вермишель с шампиньонами в томатно-грибном соусе.

Ткемали — плоды одного из видов слив, растущих в лесах Кавказа. Кисло-сладкие на вкус. Прекрасно сочетаются с мясными блюдами, служат основой различных пикантных соусов и подливок.

Тмин — семена тмина находят в археологических раскопках, относящихся к III тысячелетию до нашей эры. В кулинарии употребляют как размолотым, так и целым. В первом случае идет в блюда, что не подвергаются тепловой обработке, — в салаты, паштеты и т. д. В целом виде идет в изделия из теста, иногда его так и называют «пекарской пряностью», добавляется в капусту, картофель, супы, сыры, колбасы, в жирное мясо, творог, рыбу, в супы, борщи, к свекле, моркови, ракам. Добавляется в квас и пиво. В горячие блюда вводится за 10–15 мин до готовности. Корни можно мариновать с медом и сахаром.

Токай — венгерские вина, которые составляют всемирную гордость и славу виноделия Венгрии. Получил название от горы Токай на северо-востоке страны. По преданию, бравые гонведы (аналог русских гусар), проезжая в виду этой горы, разворачивались в ее сторону и отдавали честь — благодарность за удовольствие, уже полученное от этих превосходных вин, в надежде получить таковое и в будущем. Производится из особых сортов винограда и по особым технологиям. В Россию токайские вина попали из Польши, когда в 1606 г. Мнишек привез в Москву на свадьбу своей дочери с Лжедмитрием 30 бочек этого вина. Вино при дворе и вельможам пришлось по вкусу, и пить токайские вина стало обычаем. В 1745 г. была образована особая комиссия по закупке токайских вин. Дороговизна их побудила правительство к аренде и приобретению в Токае собственных погребов и садов. Российские казенные сады существовали в Венгрии до 1774 г. Теперь такие вина, но по упрощенной технологии, хотя порой и лучшего качества получаются в Крыму, Азербайджане и Средней Азии.

Топинамбур — земляная груша; многолетнее травянистое растение, клубни которого идут в пищу.

Топиока — род саго.

Торт — в переводе с итальянского «круглый праздничный хлеб».

Тост — поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба.

Томаты — европейцев-первооткрывателей Южной Америки, среди прочих заморских диковинок поразили растущие на маленьких кустиках ярко-красные «яблоки». Местные жители выращивали их с незапамятных времен и называли «томатом», отсюда и русское их название. Завезенной в Европу диковинкой раньше иных заинтересовались французы и итальянцы, переименовав растение в «помид-аро» (золотые яблоки). Правда, долгое время их считали ядовитыми и украшали ими беседки, а в Германии выращивали в горшках среди комнатных растений, в России и Англии — в оранжереях среди экзотических цветов. В пищу первыми употребили их португальцы и итальянцы. И с тех пор широко применяются в кухнях всех народов.

Топленое масло — масло, которое растопили и удалили из него примеси.

Топленый жир — жир, оставшийся в сковороде после жарки мяса, повторное применение которого не рекомендуется.

Травник — настойка на пахучих травах. («Ну, угостите же травником вашим, Тушин, — сказал он». Л. Н. Толстой «Война и мир»).

Трапеза — стол, накрытый для еды, а также прием пищи и сама пища, еда. («Давно ль они часы досуга, / Трапезу, мысли и дела / Делили дружно?» А. С. Пушкин «Евгений Онегин»).

Трюфели — подземные клубневидные грибы черного цвета. Как правило, очень дорогие.

Тростниковый сахар — сладкое вещество, получаемое из рафинированного и нерафинированного сахарного тростника.

Турэн — чесночный суп с яичным желтком.

Туриедо — толстый, до 1,5 см, натуральный бифштекс с хлебными крутонами.

Тутти-фрутти — с итальянского «все фрукты», то есть все подряд. В международной ресторанной кухне означает сборное блюдо, являющее собой полный возможный набор разных продуктов, которые, однако, объединяются по какому-либо генеральному признаку. Скажем, продукты моря — крабы, креветки, мидии, кальмары и т. д., или салат из фруктов — ананасов, персиков, яблок, груш, или ягод — земляники, малины, брусники и т. д. При заказе следует определить: тутти-фрутти мясное, тутти-фрутти рыбное.

Тушение — приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения — это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке. Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.

Тюрбо — блюдо из рыбы калган — разновидности камбалы.

Тюрбовница — ромбообразный глубокий противень для варки камбалы тюрбо.

Тюря — старинное русское блюдо на квасе, в который добавляли хлеб или сухари с луком, иногда растительное масло. Особенно часто готовили тюрю на сенокосах и в страду. Белый хлеб, искрошенный в молоко, называли «детской тюрей». Тюря увековечена даже в русском фольклоре, настолько она была распространена: «Работник один в семье, а тюрщиков много».

Точеная морковь (петрушка, репа, сельдерей) — красиво порезанные коренья.

Трибулька — зеленый лук-сеянец.

Тыква — по ботаническим признакам это огромная ягода, крупнее ее нет плода. Возделывать начали очень давно: в Америке она была известна более чем за 3 тыс. лет до н. э. Знали ее египтяне. В Древнем Риме — это было не только лакомое блюдо, из овоща делали винные бочки, корзины, подносы, детские игрушки. Чтобы получить необычные по форме сосуды, тыкву выращивали в специальных деревянных сооружениях. В Древнем Китае тыквенные чаши украшали стол самого императора. В Молдавии и поныне используют тыкву для засолки огурцов с отменным вкусом и пикантностью. На наш континент семена тыквы завез Колумб, но полное признание она получила только в XVI столетии. Тыквенная диета дает прекрасные результаты при ожирении, сахарном диабете. В пищу используют свежую тыкву с медом, варят вкусные каши.

Уварить — уменьшить от варки объем жидкости.

Узвар — старинный украинский национальный напиток из сушеных фруктов с добавлением меда. Пьют холодным.

Укроп — одна из древнейших культур, возделываемых человеком. Упоминается в египетских папирусах, о нем в своих работах рассказывает известный римский врач Гален (II в. до н. э).. В кулинарии укроп добавляют в салаты, супы, мясные и рыбные блюда. В сушеном виде употребляют при квашении и мариновании.

Урюк — мелкие сушеные плоды абрикоса с косточками.

Устерса, устрица — съедобный морской моллюск, имеющий двухстворчатую раковину. («Для него (автора) решительно ничего не значат все господа большой руки… проводящие время в обдумывании, что бы такое поесть… глотающие устерс, морских пауков и прочих чуд». Н. В. Гоголь «Мертвые души»).

Уха — русское национальное блюдо, отвар из свежей пресноводной рыбы. Отличается от рыбных супов и способом приготовления, и композицией продуктов. В «Домострое» упомянуты налимья, стерляжья, окуневая и некоторые другие виды ухи. Существуют самые разные способы приготовления ухи «по-старинному», «Белую уху» варили с луком из ершей, окуней, судаков, сигов, а в готовый суп клали куски вареных линей, сомов, язей, налимов. «Черная уха» варилась из головлей, жерехов, лещей, карпов, красноперок. В качестве пряностей использовали корицу, гвоздику, перец. Самой знатной была «красная уха» или «янтарная» из осетра, белуги, севрюги, лосося с шафраном. Эти кушанья украшали стол на пирах, где принято было подавать не один, а несколько разных видов ухи и «меж ух пироги». Кроме перечисленных известны десятки наименований ухи. («Москва Онегина встречает / Своей спесивой суетой. / Своими девами прельщает, / Стерляжьей потчует ухой». А. С. Пушкин «Евгений Онегин»; «…уха из ершей самая здоровая, питательная и вкусная пища». С. Т. Аксаков «Записки об ужении рыбы»).

Фальцевать — складывать и сворачивать слоеное тесто.

Фасоль — растение семейства бобовых, плоды которого человек употреблял в III–IV тысячелетии до н. э. Родина фасоли — Центральная и Южная Америка. Рисунки древних мексиканцев изображают процесс приготовления блюд из нее. В Древнем Риме похлебка фасолевая считалась пищей бедняков. В Европе долгие годы гибкие стебли фасоли использовали для украшения беседок и окон домов. В Россию фасоль пришла в XVI в., но в употребление вошла только через два столетия. В то же время высокобелковое растение заняло достойное место на Украине и в Молдавии: супы, борщи, паштеты, салаты, гарниры, начинку для пирогов — столько разнообразных блюд можно приготовить из чудесных плодов. Ее консервируют, — как молодую в стручках, так и зрелую.

Фегатели — небольшие кусочки печени.

Фейхоа — кустарник по виду немножко похож на эвкалипт, с некрупными, похожими на маленькие огурчики, зелеными плодами, пахнущими земляникой и ананасом, содержат йод. В диком виде фейхоа растет в Бразилии, Уругвае и некоторых других странах Южной Америки, культивируется у нас на Черноморском побережье. Зрелые плоды, богатые йодом, употребляют в пищу в основном свежими, но можно варить варенье, компоты и консервировать, перетирать с сахаром.

Фенхель — сладкий укроп. Древние уверяли, что если человек, с первого весеннего дня до первого летнего дня, будет есть ежедневно по одному мгхалу (4,414 г) семян фенхеля с одним мгхалом сахара, то в течение года он будет здоров.

Фиал — от греческого pniale — чаша для питья, кубок.

Физы — игристые коктейли английского происхождения (от слова шипеть, играть, пениться). Они состоят из крепкоалкогольного напитка, лимонного сока, сахарного сиропа и содовой или минеральной воды. Можно использовать грейпфрутовый или апельсиновый сок вместо лимонного, вместо сахарного сиропа — другие сиропы, ликеры, сладкие настойки и наливки, вместо содовой — шампанское. Иногда в физы добавляют яйца, только желтки или белки. Готовят в шейкере, переливают в высокие цилиндрические или конические бокалы, заполненные на 1/2 измельченным льдом и разбавляют содовой, минеральной водой или шампанским. Перемешивают, украшают вишней, ломтиком лимона, апельсина и подают с двумя соломинками.

Фиксы — эти напитки состоят из крепкоалкогольного напитка или вина, сиропа или ликера и лимонного сока. Способ приготовления их прост. В стакан, наполненный на 2/3 измельченным льдом, вливают все компоненты, размешивают, украшают ломтиком лимона. Подают с соломинкой.

Филе — постный кусок мяса или рыба без костей.

Финик — растение знойных пустынь Африки и Аравии, выращивается также в Вест-Индии в Южной Америке. Двадцатилетняя пальма приносит 125–250 кг фиников. Арабы говорят о ней: «Царица оазиса купает ноги свои в воде, а прекрасную голову — в огне солнечных лучей». Верхушечные почки и цветочные обертки пальмы дают так называемую «пальмовую капусту», которую заквашивают, получая «пальмовый сыр», Если срезать соцветие и стебель, то в день выделяется до 3 л сладкого сока. Еще в старину из сока получали сахар и пальмовое вино «лакби». Но самую большую ценность представляют плоды пальмы — финики, которые употребляют в свежем, сушеном и вареном виде. Из фиников и ячменной муки пекут хлеб. Их приправляют верблюжьим жиром, молоком и мясом. Из сока делают финиковый мед, а при брожении получают финиковое вино. Косточки фиников идут для приготовления суррогата кофе.

Флан — открытый пирог с ягодами, фруктами и т. п.

Флер-д’оранж — напиток, приготовленный из свежесорванных цветков флер-д’оранжа.

Флипы — коктейли, в состав которых обязательно входят яйца. В летнее время флипы подаются со льдом, в зимнее — горячими. Яичные желтки и мускат придают флипам вкус бисквита, а в сочетании с вином и ликером создается ароматный букет, присущий кондитерским изделиям. Подают флипы в бокалах для шампанского и в виде вазочек.

Фляки — польское национальное блюдо, поляки ласково называют его «флячки». Готовится блюдо из чищеного, скобленого и мытого рубца, который после этой предварительной обработки варят не менее пяти часов, но не в воде, а в костном бульоне. В конце варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубца. Ровно столько же овощей (морковь, брюква, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до готовности, добавляют масляно-мучной соус, немного разводят бульоном и соединяют с овощами. Рубец режут длинными узкими полосками и варят еще полчаса. Блюдо гарнируют смесью овощей, солят, перчат и подают с пряностями. Сверху нелишним будет тертый острый сыр — зеленый или рассольный, типа брынзы.

Фольга — тонкая алюминиевая пленка, широко применяемая в кулинарии, предохраняет мясо от потери соков, сильного подрумянивания и высыхания. Перед заворачиванием мяса в фольгу за час до запекания надо его посолить, натереть приправами. Затем мясо следует смазать жиром, тщательно завернуть в фольгу (с двойным слоем внизу, чтобы не развернулось), положить на противень, на дно которого налить полстакана воды и поставить в горячую (250 °C) духовку. Во время запекания фольгу поливать водой. Точно так же для запекания в фольге подготавливают и птицу. Время запекания: свинины — 1–1,5 ч, курицы — около 45 мин, индейка средняя — 2–2,5 ч. За 15 мин до готовности проверить проколом спицей через фольгу мягкость. Если мясо готово, его разворачивают, мясо подрумянивают. Такое мясо дольше хранится.

Фон — концентрированный бульон, оставшийся после припускания мяса, птицы и рыбы.

Фондю — в европейской кухне известно три типа блюд фондю: из сыра, мяса, рыбы. Возникло в Швейцарии. Первым блюдом этого типа был плавленый сыр. Отсюда название — французское слово «фондю» означает «расплавленный». Позднее способ индивидуального приготовления в жире кусочков рыбы, птицы, мяса, овощей и т. д., непосредственно за столом. В посуду из жаропрочного стекла наливают полтора стакана сухого белого вина, подогревают на спиртовке, затем высыпают 600 г тертого сыра, лучше двух сортов, и размешивают так, чтобы он растворился. Для большего загустения фондю можно добавить 3–4 ст. л. картофельной муки, разведенной в вине. После этого каждый из участников трапезы насаживает на вилку кусок хлеба и обмакивает в пенящуюся массу фондю. Хлеб покрывается слоями быстро застывающего сыра. В фондю можно добавлять разные пряности (чеснок, тмин, перец, укроп).

Форшмак — холодное еврейское блюдо из рубленого мяса или сельди, приготовленное без тепловой обработки.

Фраппе — разновидность коктейля с густой консистенцией из-за достаточно большой порции мороженого.

Франкфуртский порошок — разрыхлитель, применяемый при изготовлении теста.

Фрикадельки — маленькие мясные, рыбные, грибные шарики из рубленых продуктов с добавлением сырых яиц и репчатого лука. Фарш разделывают на шарики весом по 15 г и готовят в кипящем бульоне.

Фрикассе — нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо.

Фритюр — смесь сала и растительного масла, используемая для жарения продуктов. Чтобы фритюр не остывал, продукты кладут небольшими порциями.

Фриштик, фриштык (нем.) — завтрак. (Городничий: «А вот посмотрим, как пойдет дело после фриштика да бутылки толстобрюшки!» Я. В. Гоголь «Ревизор»).

Фромаже — по-французски «сыр».

Фруктоза — простой сахар, который еще называют левулеза или фруктовый сахар. Является составной частью инвертного сахара.

Фруктовый крем — хорошо взбитые напитки из смеси фруктов и молочных продуктов (молока, кефира, йогурта, сливок, кислого молока и иногда творога).

Фуа грае — жирная гусиная печенка.

Фундук — кустарник-орешник, растущий на Кавказе и в Крыму, а также съедобный плод (орех) этого кустарника. Используется в приготовлении кондитерских изделий.

Фунт — старая русская мера веса, равная 409, 5 г. («В три-четыре недели он (Чичиков) уже так набил руку в таможенном деле, что знал решительно все… взявши в руку сверток, он мог сказать вдруг, сколько в нем фунтов». Н. В. Гоголь «Мертвые души»).

Фуршет — по-французски означает «на вилке». Это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столах. Организуется как для официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других банкетов, продолжительностью обычно не превышающей двух часов, при этом каждый гость может покинуть его, когда захочет. Для фуршета используются специальные фуршетные (выше и шире обычных) или ресторанные столы — односторонние (гости подходят к нему с одной стороны и с торцов) и двухсторонние (подойти можно с любой стороны). Фуршетный стол должен быть хорошо освещен, покрыт длинной (края находятся от пола на расстоянии около 5 см) скатертью. Не ранее чем за полчаса до прихода гостей приносят блюда с кушаньями и десертами, за исключением мороженого и кофе. На первую линию ставят по длине стола канапе, на вторую — люда из яиц и салаты, на третью — мясные, на четвертую — тушки целиком и, наконец, десерты. Около блюд, требующих приправ (хрен, горчица) и холодных соусов для заливки, ставят соусники с ложкой для соуса. Горячие закуски подают в обнос, когда гостями съедена основная часть холодных закусок. Кофе тоже подают на небольших подносах. Табачные изделия размещают на небольших столиках, так же, как и столовые приборы, включая бумажные салфетки. Можно тарелки, вилки, ножи, стопки закусочных тарелок (по 10–15 штук) разместить и на столе с кушаньями на расстоянии друг от друга 1,5–2 м.

Фюме — концентрированный, упаренный коричневый бульон.

Халва — арабское лакомство, слово означает «сладкий». Готовится из муки, жиров, сахара, орехов, подсолнечника.

Харчо — грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами, приготовленный на специальной кислой основе — тклапи — засушенного на солнце пюре из сливы ткемали (алычи). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса, ткемали, с пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа харчо. Зелень закладывается в большом количестве за 15 мин до окончания варки.

Хачапури — род ватрушки с начинкой из сыра.

Хаш, шахи — армянское блюдо, особенно хорошо для страдающих похмельным синдромом. На хаш идут ножки и рубцы — чаще всего говяжьи. Варят его без соли, на малом или умеренном огне, не допуская сильного кипения и снимая пену, до тех пор, пока мясо не отделится от костей, а рубцы не станут совершенно мягкими. Это может продолжаться всю ночь, чтобы утром сдобренный чесноком хаш подать с пряной зеленью.

Хворост — печенье, испеченное в масле.

Херес — название вина связано с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера (южная провинция Андалузии). Имеет острый, но приятный аромат с нежными тонами смолистости и миндально-ореховым оттенком: вкус слегка солоноватогорький и вместе с тем освежающий. Во вкусе и букете хорошего хереса отмечается характерный только для этого вина грибной тон. Херес хорош для возбуждения аппетита.

Хинная вода — бесцветный искрящийся безалкогольный напиток горько-сладкого вкуса, применяемый для подмешивания к другим напиткам. Называют ее еще и тоником. С ним готовят джин, водку и др.

Хрен — трудно найти место на земном шаре, где бы не рос этот чудодейственный корень, даже в Гренландии под северным солнцем буйно зеленеют его заросли. Забористая приправа — хрен, пожалуй, самая популярная на Руси с древнейших времен. Натертый хрен заправляют сметаной, соком свеклы, добавляют немного сахара и чуть-чуть уксуса и тщательно перемешивают. Чтобы хрен хорошо чистился и натирался, его предварительно кладут на 4–6 ч в холодную воду. Хорош хрен к мясным, рыбным, яичным блюдам.

Цедра — верхний слой корки цитрусовых, а также высушенная и измельченная корка, которую употребляют как пряность.

Цевисья — голландское национальное блюдо из рыбы.

Цедрат — разновидность лимона.

Цикорий — это, пожалуй, лучший заменитель кофе, предложенный в этом качестве еще во второй половине XVIII в. садовником Тимме из Тюрингии. Цикорий — растение с голубыми корзиночками цветов, шершавым стеблем, достигающим полутораметровой высоты, и острозубчатыми ланцетными листьями. Осенью собирают толстые корни, похожие на редьку, обжаривают и сушат на сковороде, пока они не начнут крошиться, после чего измельчают в порошок, который хорошо растворяется в воде, придавая ей горьковатый привкус и «кофейный» цвет. Цикорий не только заменяет кофе, но и значительно дополняет его целебные свойства, улучшая аппетит и пищеварение. В народе известен под различными названиями, как петровы батоги, щербак, петров кнут, серпик.

Цитрусовые — к этим субтропическим плодам относятся: лимоны, апельсины, мандарины, померанцы, грейпфруты, клементины, пампельмуслы, танжерины, сатсума, цедраты, бергамоты, лиметга.

Цукаты — цельные или нарезанные кусочки фруктов, проваренные в сахаро-паточном сиропе, а затем подсушенные.

Цыплята табака — жареные под гнетом целые тушки цыплят, приправленные чесноком.

Чабер — однолетнее растение, листья которого в небольших количествах используют как пряную приправу к салатам, супам, мясу, рыбе, грибам, блюдам из яиц.

Чага — крупные, сверху черные, очень твердые наросты на березах, достигающие полуметровой длины и массы в несколько килограммов. Чай из чаги душист и ароматен. Особенно популярен на северо-западе России и в Сибири, где многие столетия самобытные лекари использовали чагу как лечебное средство. Экстракт из чаги можно приготовить в домашних условиях.

Чай — тонизирующий напиток. В многочисленных источниках о чае утверждается, что его история уходит корнями в древний Китай, хотя более скрупулезные исследования считают, что родиной его являются леса тибетского нагорья, Бирма и Сиам, где впервые были обнаружены чайные деревья высотой до 8–9 м, откуда более 5 тыс. лет назад и начало это растение свое триумфальное шествие по странам Юго-Восточной Азии. В Европу чай был завезен голландцами, которые в 1824 г. высадили чай в своей колонии на острове Ява. Спустя 10 лет англичане начали выращивать чай на южных отрогах Гималаев, увеличивая постепенно плантации до широких масштабов. В Россию первый чайный караван прибыл в 1638 г. из Монголии, и чрезвычайный московский посол Василий Старков торжественно преподнес царю Михаилу Федоровичу драгоценный дар от Алтын-хана — четыре пуда листьев невиданного растения. Диковинкой вначале угощались с опаской, однако вскоре было признано: «Питье доброе и когда привыкнешь — гораздо укусно». В 1885 г. была заложена первая промышленная плантация чая в Чакве (Аджария), с 1901 г. чай стали разводить в Краснодарском крае. Пока чай растет на земле Грузии или Индии, Узбекистане, Китае или Шри-Ланка, он все тот же одинаковый чай. Лишь технология производства определяет его «национальность», утомительный процесс которой требует большого искусства. Недаром восточные манускрипты VIII в. говорили о листьях чая: «Они должны иметь складки, как кожаные сапоги на ногах татарского всадника, загибаться, как нога буйвола, разворачиваться, как туман, возникший в долине, и блестеть, как озеро, чуть тронутое вечерним зефиром». Без чая не мыслят своего существования многие народы. Самые большие его приверженцы — англичане, они ежегодно потребляют на душу населения 4,5 кг чая, а дневная заварка «мирового чайника» превышает 3 млн. кг. В каждой стране напиток готовят по-разному. Основатель и первый президент японской Государственной академии искусств в Токио Какудзо Окакура в «Книге о чае» говорит, объясняя природу «философии чая», что ее основа — поклонение прекрасному, мечта о добре в несовершенном мире, полном зла, подчинение законам милосердия в отношениях между людьми. Чай — это приятное без излишества, уникальное ценное без дороговизны, это естественность и гармония, гостеприимство и миролюбие. Чай — это гигиена, потому что побуждает к чистоте, это бережливость, потому что учит находить комфорт в простом и скромном, это «моральная геометрия», определяющая оптимальную форму сочетания личных интересов с интересами других.

Уже в древние времена считалось, что чай обладает целебными свойствами. Авиценна говорил: «Чай освежает тело, укрепляет дух, смягчает сердце, пробуждает мысль, прогоняет леность». В лечебных книгах указывается, например, что «свойство сего напитка осаждать пары, освежать и очищать кровь. Пьют его поутру для возбуждения жизненных духов и аппетита, а через несколько часов после обеда — в способствование пищеварения…» Целебные свойства, доказано нынешними учеными, просто уникальны, особенно полезным считается цейлонский чай.

Как заваривать чай, однозначного ответа нет, всякий уверен, что лучше других постиг эти секреты. Однако есть несколько обязательных правил: не перегревать воду и заварку; не разбавлять ее; не пользоваться металлической посудой. Для чая лучше иных вода из горных речек и мягкая дождевая вода, собранная в деревянные бочки. Очень важно не упустить момент кипячения воды. В старину чайник снимали с огня, когда появлялся «шум сосен» (как будто ветер шумит в сосновой хвое), крышку снимали, а увидев в воде «глаза краба» и небольшое волнение, знали — вода готова, можно засыпать заварку. Укутывать чайник не стоит, чай только запарится, а свойства его ухудшатся. Крепкий чай не следует пить людям, страдающим глаукомой, подагрой, хроническим гастритом, язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, а также употреблять его на ночь. При склонности к запорам чай пить холодным и сладким, лучше всего добавив в него свежего молока.

Сейчас все популярнее становится гранулированный чай, но качество его значительно уступает чаю обычному.

Чайная — специальная комната для чаепития в барском доме. Теперь это слово употребляется в значении «закусочная», где можно выпить чаю и поесть. («Вам с ромом нынче чаю. Нынче ведь пятница. — И она опять ушла в чайную». Л. Н. Толстой «Два гусара»).

«Чайный стол», прием «Чай» — такой прием устраивают для общения с родственниками, друзьями, коллегами по поводу торжественных семейных или праздничных дат. Отсутствие строгого ритуала, непринужденная обстановка, непродолжительность застолья способствуют его популярности. В меню банкета включают сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле, фрукты), мучные кондитерские изделия (торты, пирожные), печенье, булочки, конфеты, орехи, чай, сливки, молоко, варенье, мед и др. Холодные закуски не рекомендуются, однако допустимы различные бутерброды. Если прием «Чай» организуют по русскому старинному обычаю, то в меню включают пряники, коврижки, ромовую бабу, баранки, калачи, леденцы. Чай подают в чайниках (заварочный и доливной) или из самовара, которые устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, вместе с чашками, блюдцами, ложками и размещают на краю стола. Обязательны розетки для варенья, фруктовый нож, бумажные салфетки, десертные ложки, десертные тарелки. Стол покрывают цветной полотняной скатертью мягких пастельных тонов, с рисунком или без, оформляют вазами с цветами. Прием «Чай» может быть организован и по типу приема «Фуршет». Такой прием может быть и официальным мероприятием. Организуется он в иностранных миссиях или посольствах в период между 16 и 18 часами, как правило, для женщин. Супруга министра иностранных дел приглашает «на чай» супруг послов, других женщин. Такая форма приема используется и при нанесении прощальных визитов супругами глав дипломатических представительств супруге министра иностранных дел.

Чара, чарка, чарочка — старинный сосуд для питья вина. («С краями чары налили: / «Бери поднос, гостей-чужан / С поклоном обноси!» Н. А. Некрасов «Кому на Руси жить хорошо»; «Православный народ ею (песней) тешился, / А боярин Матвей Ромодановский / Нам чарку поднес меду пенного». М. Ю. Лермонтов «Песня про купца Калашникова…»).

Часуйма — тибетский способ приготовления чая: к 50–75 г сухого «кирпичного» чая на 1 л воды добавляют топленое сливочное масло яка (100–250 г) и соль по вкусу, смесь нагревают и взбивают в специальном бочонке, пока не образуется густой, очень калорийный и тонизирующий напиток. Его любят пить в Афганистане, Бутане, Непале, на Памире.

Черемуха — чего только не предлагает делать с ее плодами народная кухня: пироги, кисели, прохладительные напитки, желе… И немудрено: терпкая и сладкая мякоть плода содержит высококалорийные углеводы в виде фруктозы, глюкозы и сахарозы, яблочную и лимонную кислоты, витамин С, провитамин А, целый ряд других биологически активных и полезных соединений. К тому же она губительно действует на микроорганизмы.

Черемша — ее называют диким чесноком. Растет в Казахстане и Сибири. Листья используют в салаты, в засоленные черенки или маринованные идут как закуска, молодую черемшу можно использовать при засолке грибов, а также во всех блюдах, к которым идет чеснок.

Черника — если бы не ее «привычка» окрашивать в фиолетовый цвет губы и руки любителям полакомиться этой ягодой, ее репутация вовсе была бы выше всяких похвал. Впрочем, и без того народная кухня с ней в большом ладу: сиропы, отвары, варенья, пироги, кисели, вина. Неплохо ею и полечиться, в частности, при расстройстве желудка.

Чернушка посевная — травянистое растение, возделываемое ради семян, используемых как пряность.

Чеснок — растение семейства лилейных с острым вкусом и резким запахом. Родиной его считается Средняя Азия, откуда он распространился по миру. Еще египетские фараоны приказывали своим рабам есть чеснок, чтобы те сохраняли силы при строительстве пирамид, а воины Древней Греции и Рима потребляли много чеснока, полагая, что он придает храбрость и отвагу. Первые отмеченные в памятниках письменности свидетельства об увлечении чесноком имеют возраст 4500 лет. В то далекое время правитель Вавилона повелел доставить ему 395 тысяч бушелей головок чеснока. Индийские, тибетские и египетские врачи в трудах I–V вв. н. э. указывали, что из всех растений чеснок лучше всего содействует правильному кровообращению и помогает от многих болезней, о чем впервые поведал древнеримский врач Диоскорид (70-е годы до н. э). Итак, чеснок лечит, его употребляют в пищу, используют в салатах, соусах, маринадах. Чтобы сохранить целебные свойства чеснока и придать пище лучшие вкусовые качества, его кладут в первые и вторые блюда толченым или мелко нарезанным в конце варки (не допуская кипячения). Как пряность чеснок используют для засолки помидоров, огурцов, грибов, его рекомендуют употреблять каждый день за ужином, добавляя во вторые мясные и рыбные блюда. От неприятного чесночного запаха легко избавиться, если пожевать корень или листья петрушки, сельдерея, бобы, семена аниса или кусочек лимона.

Чечевица — растение семейства бобовых с крупными красными или зелеными семенами, которые используют при приготовлении супов и вторых блюд со свининой или курицей.

Чили кон-карне — испанское мясное блюдо с перцем.

Чипсы — картофель, зажаренный в масле в виде хрустящих ломтиков.

Чихиртма — куриный бульон с тушеным луком, заправленный уксусом, яичными желтками и приправой.

Чумичка — большая ложка.

Чурчхела — сладость из виноградного сока с орехами.

Шабли — сухое французское белое вино. Изготавливается из винограда Шардоне в Бургундии (департамент Кот-д’Ор). Отличается чистотой, свежестью и легкостью. Имеет тонкий букет с едва ощутимым запахом лесных фиалок. Наполненный вином бокал переливается на свету, словно роса на солнце. Хранится 5 лет, подается охлажденным до 10–12 °C к устрицам, дарам моря, колбасным изделиям, улиткам. Хорошо подходит к козьему сыру.

Шалфей мускатный — в кулинарии применяется в свежем и сухом виде в качестве приправы к салатам, овощам, компотам, сладким блинам и пудингам.

Шампанское — название этого, пожалуй, самого знаменитого вина происходит от французской провинции Шампань. Впервые его изготовил в 1679 г. монах Дом Периньон, имя которого сейчас носит одна из французских марок шампанского. Шампанское — игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке. И только такое вино, изготовленное в провинции Шампань методом вторичного брожения в бутылках и только из особых местных сортов винограда, полагают французы, можно называть шампанским. Пьют шампанское охлажденным в ведерке со льдом. Основатель советского шампанского А. М. Фролов-Багреев разработал собственную технологию шампанизации в специальных установках — акротофорах, сокративших технологический процесс в 30 раз, который также позволяет получать шампанское высокого качества.

Шампиньоны — съедобный сероватобелый паластинчатый гриб, в переводе с французского — «полевой гриб». Его отличают высокое содержание белка и урожайность. В господские дома поставляли их, как правило, крестьяне. Однако, на рубеже XVII в. во Франции повара знатных господ, выливавшие помои по обыкновению на задворках, стали замечать, что если они выливают воду, в которой промывались шампиньоны, в кучи перепревшего конского навоза, там очень быстро начинают вырастать эти самые грибы — предмет гастрономического увлечения хозяев. Предприимчивая дворня сообразила, что на этом можно погреть руки самим. В Россию мода на французский деликатес пришла в середине XVIII в. Но, разумеется, не «навозного» выращивания, а из дикорастущей грибницы. Со временем потребительский запрос на шампиньоны только усиливался. И в настоящее время с полным «лукошком» этих изысканных даров природы можно вернуться из подвала или гаража — их выращиванием может заняться теперь любой желающий.

Шампиньонная эссенция — консервированный настой из шампиньонов, употребляемый для приготовления соусов.

Шаньги — эти пироги особенно популярны в селах Сибири и Русского Севера. По существу, они мало отличаются от ватрушек, но вместо творожной начинки используется «намазка» — полужидкая начинка из картофеля, сметаны и т. д. Тесто дрожжевое, разделывается на лепешки диаметром 7–8 см. После растойки лепешки обильно смазываются «намазкой», а края защипываются.

Шарлот — сорт мелкого лука.

Шарлотка — 1) сладкое блюдо, приготовленное в специальной высокой цилиндрической форме «шарлот», из запеченного теста, хлеба или сухарей с яблоками; 2) круглый сладкий пирог с вареньем, яблоками.

Шатобриан — порционный кусок вырезки (450 г).

Шафран — основное богатство шафрана (крокуса) — ярко-оранжевые рыльца цветков, которые в средние века стоили дороже золота. И не удивительно, ведь чтобы получить килограмм готового продукта, необходимо сорвать и обработать вручную около двухсот тысяч только что распустившихся цветков! На протяжении веков шафран служил сырьем для получения желтой краски, доступной только самым знатным и богатым людям Востока. За попытку подделки шафрана в Германии XIV–XVI вв. сжигали на костре или закапывали живьем в землю. О целебных свойствах шафрана упоминается уже в известном папирусе Эберса, где описано более трех десятков снадобий, а также в древних памятниках письменности Китая, Японии, Индии. В настоящее время он в основном употребляется как пряность при изготовлении закусок, маринадов, мясных и овощных блюд, для подкрашивания сливочного масла, сыра, ароматизации пива, ликеров и безалкогольных напитков, в кондитерской промышленности. Шафран входит в состав известной пряной смеси «хмели-сунели», незаменимой в кухне народов Кавказа, а сама смесь является основным компонентом другой популярной пряности — аджики.

Шашлык — слово заимствовано в XVIII в. из тюркских языков и буквально означает «пища, приготовленная на вертеле». У японцев шашлык до сих пор называется «чингизхан». В 1858 г. Александр Дюма после путешествия по Кавказу подробно записал рецепт шашлыка для французов-гурманов.

«Шведский стол» — обычно его предлагают туристам или тем, кто находится в командировке и проживает в гостинице. Для организации «шведского стола» выделяется отдельный зал или часть зала ресторана (кафе). Ассортимент стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить рацион и порцию по своему усмотрению, однако в случае необходимости ему оказывает помощь повар-консультант.

Шербет — 1) прохладительный напиток с вареньем; 2) восточный фруктовый прохладительный напиток; 3) густой охлажденный фруктовый сироп (щербетом его когда-то называли багдадские халифы); 4) вид напитков, содержащих значительную часть мороженого и охлажденного густого сиропа из фруктов и ягод; 5) сладкое густое кушанье из фруктов или кофе, шоколада и сахара, обычно с орехами.

Шинковать — нарезать мелкими пластинками, соломкой или кусочками другой формы.

Шинуа — металлическое коническое сито.

Шиповник — «витаминный чемпион», съедобен, как говорится, «с головы до пят». В пищу идут и молодые ветви, и лепестки цветов, и плоды. Варенье, мармелад, пастила, начинка карамелей, розовая вода, уксус — это еще далеко не все пищевые изделия из шиповника. Помимо витамина С, его набор входит масса других витаминов и микроэлементов и многое другое. Можно лишь удивляться, как одному растению досталось столько достоинств, оттого-то при семи заболеваниях препараты шиповника рекомендованы как основные, а еще при десятках других шиповник выступает как «средство поддержки» в борьбе с недугом. Да к тому же он и вкусен.

Шкалик — бутылка или стаканчик для водки (стопка), объемом около 60 г. («То и дело встречаешь мужиков… уже дернувших по шкалику и теперь, на ходу, по дороге к своим телегам, закусывающих «подрукавничком». И. А. Бунин «Жизнь Арсеньева»).

Шлем — густой отвар из риса, других круп и макарон, который заменяет мучную пассеровку при приготовлении супов-пюре, щей, борщей; 2) перловое или рисовое пюре.

Шнитт-лук (резанец, скорода) — низкорослый многолетний вид лука с красновато-лиловыми цветками. В пищу употребляют молодые листья.

Шницель — это блюдо пришло к нам из Германии только в XX в. и буквально означает «вырезка», т. е. кусок мяса.

Шпинат — одно из древних культурных растений из Малой и Средней Азии. В Россию его завезли воины-азиаты. Блюда из шпината считались вершиной кулинарного искусства. Сохранилась поваренная книга XIV в., в которой помещены рецепты кушаний из шпината для короля Англии Ричарда II. В Англии для приготовления изысканных блюд из шпината держали специального повара. В XVI–XVII вв. в Европе высоко ценили деликатесный шпинатный хлеб из семян шпината. О целительной силе растения писал еще в XI в. Ибн-Сина, а французы называют его «метлой желудка», он исключительно полезен для растущего детского организма. Когда-то говорили: «Кто ест шпинат, тот разгибает подковы». «Король овощей», как называли шпинат еще древние арабы, может служить источником получения полезных соков, как самостоятельных, так и в смеси с другими овощными и плодовыми соками, молоком, кефиром, простоквашей или миндальным молоком. Как естественный краситель его добавляют в мороженое, кремы, соусы — привычные блюда, окрашенные в ярко-зеленые цвета, становятся праздничными и привлекательными.

Шо-фруа — 1) соус белый или красный с мясным желе, желтками, сметаной; 2) блюдо под этим соусом.

Шпиговать — шпигуют в основном мясо. Для этого в мясе делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпика, моркови, чеснока, лука.

Штоф — старая русская мера жидкости, равная 1,23 л (1/10 ведра), а также бутыль такой меры.

Штрейзель — это крупные мучнисто-маслянистые сладкие крошки, которыми посыпают сформованное тесто перед выпечкой.

Шурпа — туркменский суп на бараньем (иногда говяжьем) бульоне.

Щавель — относится к древним овощным культурам. Его родина — Западная Европа. Особенно щавель был популярен в средние века во Франции. Нежные, зеленые листья кладут в борщи, пюре, щи, салаты, используют и как лекарственное средство. В настоящее время выведено около 150 сортов щавеля.

Щи — на Руси они были известны задолго до ее крещения. Прежде щами называли практически все похлебки: шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Позднее щами стали называть только капустные похлебки. Правда, сейчас встречаются, например, щи из щавеля, крапивы. Щи не знали социальных преград: и на барском столе, и в избе крестьянина они были в любое время года. Любил похлебать щей и царь Иван Грозный. Кстати, когда-то, чтобы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи. С «кадочками таких щей катили тройки в самые отдаленные уголки России и в Париж тоже. На почтовой станции откалывали нужный кусок, кипятили и обед на столе. От заморозки вкус их только улучшался. Особенно распространены щи в северных и центральных регионах России, на Урале и в Сибири. Меткая русская пословица о домовитости хозяйки судила: «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит». В русской крестьянской избе «щаной дух», исключительно приятный и стойкий, неистребим. Они не надоедают даже при ежедневном употреблении. Александр Дюма вывез рецепт их приготовления в Париж. И сегодня многие иностранцы как самый заветный сувенир увозят с собой рецепт наших щей. Щи из свежей капусты едят с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К кислым щам хорошо подать рассыпчатую гречневую кашу, расстегаи с рыбой.

Эг-ног — шотландский молочно-фруктовый прохладительный коктейль с яйцом. Готовят в шейкере, подают с соломинкой.

Экстракты — извлечения. 1) Концентрированные: водные, эфирные, спиртовые, масляные и другие растворы; 2) вытяжки (извлечения) из растений определенных групп веществ: пряных, ароматических, окрашивающих.

Эскалоп — слово пришло из Франции, французский энциклопедический словарь «Ларус» отмечает, что оно германского происхождения. Готовят его обычно из телятины или свинины, но во Франции он может быть из лососины или семги.

Эндивий — растение из семейства цикорных.

Эскарготьерка — специальная сковорода-жаровня с дюжиной или двумя дюжинами углублений в дне, приспособленными специально для приготовления улиток. На стол подается блюдо прямо в жаровне.

Эскариол — цикорный салат.

Эстрагон (тархун) — травянистое растение с сильным пряным ароматом, широко применяется в кулинарии.

Юбилейная — горькая настойка. Для приготовления используется ароматный спирт пшеничных сухарей и натуральный мед. Бесцветна, имеет слегка жгучий вкус, аромат с оттенком меда.

Яблоко — яблоневая плодовая культура, самая распространенная на Земле. Окультуренная яблоня появилась в Малой Азии, затем освоена в Египте и Палестине, а позднее в Древней Греции. Писатели Древнего Рима Катон, Плиний-старший за два века до нашей эры писали о возделывании уже тридцати шести сортов яблонь. Затем яблоки перекочевали в Западную Европу. «Символом любви» яблоко считалось у греков и римлян, посвящалось богине красоты Афине и Венере. На Руси на территории Киево-Печерской лавры в правление Ярослава Мудрого был заложен большой яблоневый сад, а к XIV в. уже широко разводили яблони и в Московии, особенно в монастырских садах, откуда мода на яблони перекочевала и в сады помещичьи. Яблоки отличаются высокими вкусовыми качествами, способностью длительно сохраняться свежими. В питании ароматные их плоды используют свежими, мочеными, в виде десертных блюд, кулинарных изделий, соков и вин. Во всех климатических зонах они служат круглогодичным источником витаминов и минеральных солей, а яблочно-кислый экстракт железа, приготовленный из кислых сортов яблок, назначают при гипохромной анемии.

Яйца — едят во всем мире. И если объединить весь мировой опыт приготовления яичных блюд, то приготовить их можно несметное количество. Более того, без яиц, как и без лука, очень трудно приготовить любое сложное блюдо европейских и азиатских кухонь. В России яичная еда в народе считалась баловством, какое позволяют себе люди, к праздности привыкшие. Уж больно мало яичко, путного ничего из него сделать нельзя для работного человека. А с другими продуктами смешивать яйцо было не принято, лишь под влиянием французской кухни ассортимент блюд стал постепенно расширяться. Хрупкий яичный товар Россия поставляла на мировой рынок. Так, в 1903 г. экспорт продукции достигал 2,8 миллиарда штук. Существовали довольно любопытные способы приготовления яиц. Древние египтяне просто заворачивали яйцо в пращу и быстро ее вертели. Яйцо согревалось и считалось сваренным всмятку. Пытались их варить и в горячем воздухе. В Париже был сконструирован специальный автомат «Фаворит» для варки яиц в корзиночке. Сегодня мы обходимся без премудростей: стоит опустить яйцо в кипящую подсоленную воду — и через 3 мин оно готово всмятку, через 5 — «в мешочек», через 8 мин — вкрутую.

Яичница-больтунья — для ее приготовления яйца смешивают с молоком, добавляя по вкусу пряную траву, лук, тертый сыр, ветчину и т. д.

Яичница-глазунья — так называется яичница, в которой желтки не сливаются с белками, а остаются целыми. «Глазунья» — русское слово, известное в нашем языке с конца XVIII в. Образовано от слова «глаз», но в прежнем своем значении, то есть «шарик, камень круглой формы».

Яйца-пашот — сваренные без скорлупы в кипятке яйца (яйца «в мешочек»).

Япрак — турецкое блюдо — пища, завернутая в виноградный лист.

Ястык — тонкая, но прочная оболочка, в которой находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка влияет на качество рыбы при засолке.

Яхния — густое болгарское блюдо из мяса, дичи, печени, рыбы с луком, с фасолью и сахаром.

Секреты теста

Н.А.Каркачева

• Пресное тесто (бездрожжевое). Пресное тесто готовят обычно на сметане, при этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 2 ст. л. масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. л. сахара и 0,5 ч. л. соли. Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. водки или коньяка, 0,5 ч. л. соли. Теста, которое получится из такого количества продуктов, хватит на 20–25 пирожков или ватрушек.

Тесто готовится так: на доску сеют муку холмиком, делают углубление, в которое кладут сметану, растопленное масло, соль, сахар, добавляют яйца и быстро замешивают. Скатывают тесто в шар, выкладывают на тарелку, накрывают полотенцем и выносят на холод на 30–40 мин.

Из этого теста хорошо делать пирожки с начинкой. Тесто раскатывают на доске слоем в 0,5 см, вырезают стаканом кружки, смазывают каждый кружок взбитым яйцом и затем кладут начинку на середину, защипывают края. Пирожки укладывают на лист с промежутками в 1,5–2 см, смазывают взбитым яйцом и выпекают в жарком духовом шкафу в течение 10–15 мин.

• Слоеное тесто. Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной в 1,5–2 см, положить на тарелку и вынести на холод. В оставшуюся муку влить 0,5 стакана воды, отжать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20–30 мин. Затем раскатать тесто так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом (из первой половины муки).

Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного куска и сделать из него как бы конверт, чтобы один кусок оказался внутри другого, завернуть и защипать края. Стол посыпать мукой, раскатать тесто ровной полосой шириной в 20–25 см и толщиной примерно 1 см. Аккуратно сложить вчетверо раскатанное тесто и вновь выдержать в холодном месте 30–40 мин. Охлажденное тесто опять раскатать, сложить вчетверо и выдержать в холодном месте. Повторить это и в третий раз. После этого тесто раскатывают и делают из него пироги, пирожки и др. Обрезки теста, остающиеся при разделке, сминают в комок, но не месят, а подержав в холодном месте, раскатывают снова.

Слоеное тесто можно приготовить быстрее. На разделочную доску просеять муку, положить охлажденное масло, нарезанное кусочками, и мелко изрубить ножом муку с маслом, делая однородную массу. После этого сделать углубление и влить подсоленную воду, яйцо, лимонный сок или уксус, замесить тесто тем же способом — мелко изрубить ножом. Скатать полученное тесто в шар и накрыть салфеткой, вынести на холод на 30–40 мин, затем можно его раскатать и делать из него ватрушки, печенье, пирожки.

• Дрожжевое тесто. Для приготовления дрожжевого или кислого теста расходуют от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом. При замесе их разводят теплым молоком или теплой водой примерно 25–30°. Муку перед замесом нужно просеять 2–3 раза, чтобы удалить комочки и обогатить воздухом, который улучшит брожение.

Если тесто хотят сделать очень сдобным, то лучше сделать его опарным. Для этого всю норму воды или молока вливают в посуду, растворяют дрожжи и всыпают половину нормы муки, размешивают и оставляют на 45–60 мин в теплом месте, накрыв посуду чистым полотенцем. Через час опара увеличивается в объеме в 1,5–2 раза. Когда брожение закончится, а это видно по тому, что опара начнет опускаться, в нее добавляют сдобу (растопленное масло, яйца, сахар), соль и хорошо размешивают, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Вымешано тесто должно быть до гладкости, чтобы не приставало к рукам и легко отходило от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1,5–2 ч. Когда оно подойдет (это видно по начавшемуся оседанию), его обминают и дают еще раз подойти. Обминать его нужно для удаления части углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, улучшает рыхление. Но нельзя давать перестаиваться тесту: оно станет кисловатым на вкус. Лучше ставить тесто не на ночь, а утром: для подъема теста достаточно 3 ч. Важно соблюдать правильное соотношение продуктов.

• Песочное тесто. Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца (белок от одного яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натертую цедру лимона и замесить тесто. Скатать шар, накрыть его салфеткой и положить на час в холодное место. Готовое тесто раскатать и делать из него печенье.

• Пирог слоеный с яблоками. Подготовить слоеное тесто, раскатать в виде листа толщиной в 0,5 см, уложить на противень, смоченный водой, обрезать края. Сладкие яблоки помыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, рядами положить на тесто, посыпать сахарной пудрой, края теста загнуть и защипать. Верх пирога украсить тонкими полосками из обрезков этого же теста. Выпекать пирог в духовом шкафу 20–25 мин. Подавать в холодном виде.

• Пирог песочный. Раскатать песочное тесто в виде листа толщиной около 0,5 см, уложить на противень, вырезать круг величиной с тарелку, смазать сырым яйцом. Из обрезков теста сделать узкие полоски, уложить их вдоль краев круга. Поставить в духовой шкаф и держать до тех пор, пока не зарумянится. Противень с пирогом вынуть и поставить в холодное место. Сверху пирога положить консервированные или свежие ягоды или фрукты, залить слегка подогретым желе из ягод, охладить.

• Вишневый пирог. Размятое масло взбить миксером до консистенции крема. Постепенно добавить сахар, ванилин и цедру 1 лимона. Затем поочередно взбить яйца. Муку, крахмал и разрыхлитель просеять и порциями смешать с яичной массой. Постепенно подсыпать орехи. Равномерно распределить тесто на выложенном пергаменте. Вымытые и обсушенные вишни выложить на тесто, переложить пирог на противень вместе с листом пергамента и выпекать при 200° примерно 35 мин. Чтобы пирог не подгорел сверху, прикройте его фольгой.

• Сладкий пирог с изюмом. В кастрюльку всыпать муку, положить сметану, яйца, сахарный песок, размягченное сливочное масло, ванилин и заместить пресное (бездрожжевое) тесто, затем поставить его в холодное место на 20–30 мин. Посыпать стол мукой, выложить на него тесто и раскатать в круглую лепешку. На лепешку положить круг из картона и обрезать тесто по контуру круга. Оставшиеся обрезки теста соединить вместе, сделать из них лепешку, раскатать в пласт и разрезать на полоски. Лепешку положить на лист, сверху — начинку, которую приготовить так: промыть горячей водой изюм, смешать с измельченными грецкими орехами. На начинку пирога сверху положить полоски. Края пирога обязательно защипнуть, то есть сделать по кругу небольшой бортик. Положить пирог на противень и поставить в духовку на 25–30 мин. Остывший пирог выложить на блюдо, посыпать сверху сахарной пудрой.

• Молдавская плацинда, или пирог с тыквой. Приготовить бездрожжевое тесто. Тыкву очистить от кожи и семян, протереть на терке, дать немного отстояться, слегка отжать и добавить сахарного песка: 2 ст. л. на стакан массы. Тесто раскатать в корж, смазать маргарином, положить на середину фарш из тыквы и соединить края коржа. Выпекать плацинду в духовке при 200–220°. Потом разрезать на куски и смазать маслом.

Пирог с рыбой и капустой. Развести дрожжи в теплой воде, добавить немного сахарного песка, соли, растительного масла, маргарина, всыпать муку, замесить тесто. Поставить его в теплое место на 3–3,5 ч потом разделить на 2 части, выложить на слегка посыпанный мукой стол и раскатать скалкой на две круглые лепешки.

Пока тесто будет подходить, сделать начинку: нашинковать соломкой капусту, посыпать ее солью, растереть; налить растительного масла, насыпать сверху черный молотый перец и поставить тушить на небольшой огонь. Мелко нарезанный репчатый лук пожарить в кипящем масле до золотистого цвета, добавить томат и еще немного пожарить. В готовую тушеную капусту положить эту смесь и перемешать. Остудить. Филе судака, сазана или другой рыбы пожарить в кипящем масле. Капусту и филе тщательно перемешать. Начинка готова. Положить ее на середину лепешки, накрыть второй лепешкой и защипать пирог по кругу. Поверхность смазать яйцом, предварительно слегка взбитым вилкой или венчиком. Пирог положить на противень и поставить на 30–35 мин в духовку, прогретую до 200–230°. Когда пирог остынет, выложить его на блюдо.

Хлеб по-домашнему

А.А.Коломейцев

Испечь пшеничный хлеб в домашних условиях не представляет особых трудностей. Для этого достаточно иметь лишь специальную форму или другую подходящую посуду.

Промышленность выпускает в основном два вида форм: цельно-штампованные и состоящие из отдельных тонких стальных листов, соединенных друг с другом в основании с помощью точечной сварки. Такие формы часто протекают и непригодны для выпечки хлеба. Поэтому их не следует приобретать.

Некоторые авторы книг по кулинарии рекомендуют читателям за неимением специальных форм использовать для выпечки хлеба алюминиевые кастрюли. Конечно, они удобны для приготовления опары и теста, но совершенно непригодны для выпечки, так как под действием высокой температуры в духовке приобретают коричневую окраску и при длительном использовании могут прийти в негодность. Это относится и к эмалированным кастрюлям, эмаль которых очень чувствительна не только к высоким температурам, но и к ударам, вследствие чего трескается и отпадает. Поэтому алюминиевые и эмалированные кастрюли лучше всего использовать только по прямому назначению.

Как же быть, если нет специальной формы? А выход очень простой. Для выпечки хлеба я использую самую обычную жестяную банку из-под крупной сельди. Высота ее 8,5 см, диаметр 27,5 см. Служит она много лет и не требует особого ухода.

Продукты для выпечки тоже самые обычные: просеянная пшеничная мука, мелкоизмельченные и высушенные сырые прессованные дрожжи (правда, из-за низкого качества любые дрожжи ныне требуют обязательной проверки, особенно если они покупаются впрок), холодная вода и в небольших количествах сахарный песок и соль.

При желании в опару или тесто можно добавить молоко, кефир или простоквашу, которые придадут хлебу приятный, слегка кисловатый вкус (при этом молоко используют не свежее, а одно-, двухдневное, хранившиеся в холодильнике, чуть подкисшее), а также яйца, жир, ароматические вещества и т. п. Если в опару не вносят кефир, простоквашу или слегка подкисленное молоко, то для придания хлебу слегка кисловатого вкуса рекомендуется использовать закваску — специально оставленную часть готового теста для будущей выпечки хлеба (хранят закваску в холодильнике или замораживают).

Известно, что для выпечки хлеба и других мучных изделий используют два основных способа приготовления дрожжевого (или как его еще называют в быту — кислого) текста: опарный и безопарный.

Опарный способ состоит из двух операций: приготовления опары и теста.

При приготовлении опары (жидкого теста) берут 2 стакана молока или воды или того и другого поровну, нагревают до температуры 28–30°, растворяют в ней сырые прессованные дрожжи (обычно 40–50 г на 1 кг муки; сухих дрожжей берут в четыре раза меньше по массе), добавляют по одной чайной ложке сахарного песка и соли, 3 ст. л. жира и 2 яйца.

Так как сахар в небольшом количестве ускоряет брожение опары, а соль — замедляет, рекомендуют добавлять соль не сразу, а только тогда, когда опара поднимется, то есть увеличится в объеме. Созревание опары в этом случае ускоряется, и экономится время при выпечке хлеба.

Полученную смесь тщательно размешивают, чтобы не было комков, устанавливают в теплое место на 3–3,5 ч для брожения, укрыв посуду крышкой и полотенцем. При брожении опары на ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки углекислого газа. Как только опара поднимется до максимальной высоты, посуду убирают из теплого места. Когда опара самостоятельно осядет, в нее добавляют остальную половину муки, соль (если ее не вносили раньше) и замешивают тесто.

Но прежде в опару добавляют яйца, смешанные с солью, сахар, ароматические вещества. Все продукты должны иметь комнатную температуру. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. В самом конце замеса добавляют разогретое и этим доведенное до консистенции сметаны сливочное масло. После этого посуду с тестом ставят на 3–3,5 ч в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме, посуду снимают, а тесто обминают в течение 2–3 мин и снова ставят в теплое место для повторного брожения (некоторые авторы кулинарных книг считают одноразовое брожение теста вполне достаточным для выпечки пшеничного хлеба и других мучных изделий). После этого снова проводят обминку теста. При этом из теста улетучивается углекислый газ и оно насыщается кислородом. Тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и обваливают до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. После этого готовое тесто укладывают в форму, укрыв сверху чистым полотенцем или салфеткой, и ставят в теплое место для подъема, то есть на расстойку.

Как только тесто увеличится до максимального объема, форму с тестом ставят в заранее нагретую духовку и выпекают хлеб. Чтобы хлеб не пригорел, рекомендуется в разных местах духовки устанавливать металлические баночки с водой.

При безопарном способе все компоненты по рецептуре сразу смешивают друг с другом и устанавливают в теплое место. После увеличения в объеме тесто обминают, снова дают ему подойти в тепле и проводят повторную обминку. Все остальные операции, как и при опарном способе. Следует заметить, что при опарном способе хлеб и другие мучные изделия получаются вкуснее, чем при безопарном.

Поэтому опарный способ приготовления дрожжевого теста получил бóльшее распространение.

Я привел общепринятую технологию приготовления теста для выпечки хлеба. Теперь остановлюсь на том, как это делаю я сам. При том собственную технологию приготовления опары, теста и выпечки хлеба постоянно совершенствую, упрощаю и ускоряю, но так, чтобы качество хлеба не ухудшалось.

Для выпечки пшеничного хлеба использую дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом. При этом готовлю опару в 4—5-литровой алюминиевой кастрюле (но не выпекаю в ней хлеб). До этого за 10–15 мин зажигаю огонь в духовке на среднюю мощность, чтобы верх плиты, куда буду ставить опару, а затем и тесто, хорошо прогрелся.

Опару и тесто готовлю в следующей последовательности. В алюминиевую кастрюлю наливаю чуть более двух кружек холодной воды (это полная норма) и нагреваю ее примерно до температуры 30–32°. После этого кастрюлю снимаю и кладу в нее одну полную ложку свежих и мелких высушенных дрожжей. Сухих дрожжей беру больше, чтобы опара и тесто быстрее поднялись, а время, затраченное на выпечку пшеничного хлеба, резко сократилось (это совершенное не отражается на качестве хлеба), в результате мне удается выпекать хлеб не более, чем за 3–4 ч от начала работы до конца даже с учетом всех подготовительных операций.

Дрожжи размешиваю ложкой до полного их растворения в теплой воде, кладу 1 ст. л. сахарного песка (при избытке сахара брожение замедляется) и снова размешиваю (оба компонента можно внести и одновременно). Затем в полученную массу насыпаю муку и размешиваю ее до тех пор, пока не исчезнут комки и масса приобретет консистенцию умеренно густой сметаны. При этом никакие взвешивания и отмеривания муки не провожу, так как в этом нет никакой необходимости. Заметьте: муку добавляю в воду, а не наоборот, как принято делать. Если сделать наоборот, то может оказаться (особенно у начинающих хлебопеков), что муки взято слишком много, и тогда придется добавлять новую жидкость (воду, молоко), что, естественно, увеличит объем теста, необходимый для выпечки хлеба (и это может повторяться довольно часто, если объемы форм будут меняться).

После этого сразу же зажигаю три конфорки со средней степенью огня. Четвертую конфорку, находящуюся впереди, не зажигаю, так как на это место буду ставить кастрюлю с опарой.

Итак, кастрюлю с опарой закрываю сверху крышкой и ставлю на незажженную конфорку. Кастрюлю устанавливаю так, чтобы расстояние от нее до двух ближайших горелок с огнем составляло 9-10 см (но не ближе, иначе опара от огня припекается к стенкам кастрюли и после перемешивания не будет увеличиваться в объеме). Огонь на трех конфорках может оставаться открытым, или же на них можно приготавливать одновременно в этот же момент другую пищу.

В любом случае кастрюля с опарой будет нагреваться не только снизу, но и с боков (при желании кастрюлю можно и развернуть 1–2 раза другой стороной). Если верхняя часть плиты нагревается сильно, я убавляю огонь в духовке, а в противном случае, наоборот, увеличиваю его). При этом огонь на трех конфорках в верхней части плиты не уменьшаю. Важно только соблюдать расстояние.

Обычно уже через 20–30 мин опара увеличивается в объеме и доходит до верха кастрюли. Чтобы не упустить этот момент, контроль за этой и всеми последующими операциями веду с помощью будильника.

Как только опара поднялась до верха (это нужно время от времени проверять, поднимая крышку), кастрюлю снимаю (при этом огонь на плите не выключаю и не уменьшаю), размешиваю опару ложкой до ее полного оседания (это тоже ускоряет процесс приготовления хлеба).

После этого добавляю в опару 1 полную ст. л. соли, размешиваю, кладу по частям закваску из умеренно густого теста и раздавливаю ее с помощью картофелемялки (наиболее удобна металлическая картофелемялка с деревянной ручкой на двух «ножках» — опорах с горизонтальным основанием в виде синусоиды).

Когда масса станет однородной, без комков теста, добавляю муку и размешиваю тесто в кастрюле до приобретения им умеренно густого состояния, чтобы оно не прилипало к стенкам кастрюли (слишком густое тесто будет дольше подниматься в тепле).

Кастрюлю с тестом ставлю на то же место, что и опару, и закрываю крышкой. Как только тесто через 20–30 мин подойдет до верха кастрюли, посуду снимаю и размешиваю его чистой деревянной палкой, добавляю муку. На это уходит 1–2 мин. После повторного размешивания тесто не ставлю на плиту для подъема, что также экономит время, не отражаясь на качестве выпеченного хлеба.

Подошедшее тесто переваливаю из кастрюли в большой чистый алюминиевый таз с небольшим количеством муки и замешиваю его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и стенкам таза. Часть теста (примерно 500–600 г) оставляю в качестве закваски на следующий раз (хлеб пеку регулярно через каждые 2–3 дня).

Теперь наступает предпоследняя операция — помещение теста в форму. При этом форму (в данном случае банку) с тестом закрываю сверху большой крышкой от десятилитрового эмалированного ведра и оставляю ее на 20–30 мин. Никакие утеплители при этом не использую!

Крышку вообще можно не ставить на форму. Как только тесто приблизится к верху формы, крышку снимаю, но форму при этом не убираю, давая тесту подняться над краем посуды еще на 1,5–2 см. Важно не допустить перетекания теста за края формы. Внутрь формы можно установить вплотную к стенкам кольцо из листового железа и соединить его концы с помощью молотка и пассатижей. Поднявшееся в форме тесто ни в коем случае не уминаю и не перемешиваю (обминка теста перед выпечкой — типичная ошибка начинающих хлебопеков).

Итак, как только тесто поднимется в форме на нужную высоту, форму осторожно помещаю в горячую духовку, предварительно положив снизу под нее на. металлическую решетку плиты лист стали толщиной 2 мм — чуть больше размеров формы. Это предохранит хлеб от пригорания снизу и сверху, так как в этом случае толщина днища увеличивается. Решетку располагаю посередине духовки. При этом огонь в духовке уменьшаю до самого слабого, а квадратное отверстие горелки закрываю полностью металлической крышкой.

Чтобы не снизить температуру внутри духовки, дверцу открываю как можно реже и только на короткое время, проверяя готовность хлеба. Благодаря стальному листу хлеб хорошо подрумянивается со всех сторон, в том числе и снизу, и через 50–60 мин уже бывает готов. Тут же вынимаю форму из духовки и перекладываю горячий хлеб с помощью полотенца в небольшой алюминиевый таз с невысокими бортами. Выношу его для охлаждения на остекленную лоджию. Чтобы хлеб не запотел и быстрее охладился, размещаю его в тазу с некоторым наклоном, чтобы обеспечить хороший доступ воздуха с боков и снизу. В результате этого хлеб приобретает приятную хрустящую корочку. Если готовый горячий хлеб своевременно не вынуть из духовки после отключения огня, то уже через несколько минут, находясь в форме, он запотевает снизу, от этого его вкус ухудшается.

Если все же это случилось, попробуйте снова включить духовку, перевернуть хлеб нижней влажной стороной вверх и просушить его на слабом огне, переместив выше металлическую решетку плиты.

Таким образом, за короткое время удается получить легкий пористый пшеничный хлеб.

До недавнего времени подготовку опары и теста я проводил по-другому. Притом зимой кастрюлю устанавливал поочередно с опарой, тестом, а потом и с тестом на горячую батарею центрального отопления. Чтобы при полном подъеме опара и тесто не вышли за края кастрюли и не испачкали батарею и пол, сверху кастрюли по ее диаметру закреплял упругой резинкой полиэтиленовую пленку в виде купола, а затем утеплял емкость со всех сторон кроме низа полотенцем. Тесто в форме слегка посыпал мукой.

В летний период, когда батареи холодные, использовал водяную баню. Для этого в большой пластмассовый таз (можно и в алюминиевый) наливал из-под крана горячую воду с температурой 60–70°, устанавливал в нее кастрюлю и сверху придавливал грузом. После этого верх таза закрывал картоном. На каждую операцию также уходило по 20–30 мин, а на выпечку хлеба в духовке — 50–60 мин. Затем устанавливал в горячую воду форму с тестом и снова прикрывал картоном таз. Такая очень горячая вода не дает все же погибнуть дрожжам (хотя дрожжи погибают уже при температуре 55 °C), так как опара и тесто имеют плохую теплопроводность и, следовательно, нагреваются до температуры значительно ниже 55 °C. Теперь я упростил процесс и все делаю на газовой плите.

Выпекать ржаной хлеб сложнее и дольше. Кроме того, для этого нужна специальная закваска. Но это уже отдельная тема.

Некоторые рекомендации, в том числе и из собственного опыта.

1. Для выпечки хлеба и других мучных изделий используется пшеничная мука высшего, первого или второго сорта. В пшеничную муку можно добавлять ржаную. Ржаную муку используют для выпечки ржаного хлеба.

2. Хорошая, свежая мука имеет светлую окраску и слегка сладковатый вкус. Если такую муку смочить слюной или водой, она не потемнеет в отличие от залежалой. Старая, залежавшаяся мука оставляет на языке кисловатый или горький привкус. Затхлую муку можно определить и по запаху. Для этого возьмите в ладонь небольшое количество муки, подышите на нее несколько секунд, а потом закройте ладонь. Спустя такое же время нужно открыть ладонь и понюхать муку. Слегка сладковатый солоноватый вкус имеет мука из морозобойного и проросшего зерна (когда от постоянных сильных дождей зерна в поле прорастают). Такая мука плохо набухает, а выпекаемые изделия быстро опадают. При хранении муки во влажных помещениях и складах она отсыревает и плесневеет. Это хорошо видно по пятнам и ореолам на мешках. Такую муку не следует приобретать.

При постоянном хранении муки в мешках в ней заводятся вредители и их личинки. Поэтому муку в мешках нужно за зиму (декабрь — февраль) 2–3 раза выносить на балкон или лоджию. Если температура воздуха более 20 °C, то муку держат на морозе 24 ч, при температуре менее 20° — 48 ч. Чтобы мешки с мукой при постоянном хранении на свежем воздухе не отсыревали, балкон или лоджию нужно остеклить, уложить на бетонный пол деревянный щит с зазором внизу, а от бетонных стен мешки с мукой отделить картоном. Здесь же можно постоянно хранить мешки с сахаром, крупами, макаронными изделиями, сухофруктами и т. п. Если мешки полипропиленовые (белые, плетеные), их нужно предварительно уложить в хлопчатобумажные и завязать вверху, а на зиму утеплить продукты со всех сторон брезентом, толстой тканью или теплым одеялом. При этом дождь и снег не должны попадать на муку. Сверху мешки лучше всего укрыть дополнительно полиэтиленовой пленкой. При таком хранении мука, сахар, крупы, макаронные изделия, сухофрукты и т. п. никогда не отсыревают и в них не заводятся вредители за короткое летнее время.

Если нет балкона и лоджии, муку нужно выносить при больших морозах на воздух. Если мука хранится в полиэтиленовых мешках, их нужно поместить в хлопчатобумажные мешки, а в горловину завязать деревянную (ее можно изготовить из реек и обрезков дощечек) или пластмассовую катушку (но только не металлическую!) с достаточно большим квадратным или прямоугольным отверстием внутри (можно и трубку) с несколькими слоями марли для дыхания муки. Летом продукты нужно прятать от солнца. При приобретении муки впрок предварительно нужно убедиться в ее качестве, купив для пробы 1–2 кг. При правильном хранении мука в мешках не портится 5 лет и более. Это относится и к другим продуктам.

3. Определить свежесть дрожжей можно очень просто. Свежие дрожжи плавают в воде, а старые тут же тонут.

4. Увеличение нормы дрожжей ускоряет брожение опары и теста. Однако их слишком большой избыток (например, когда дрожжи очень старые) придает хлебу и другим мучным изделиям неприятный дрожжевой вкус и запах, а окраска выпеченных изделий становится светло-коричневой.

5. Яйца улучшают вкус мучных изделий, увеличивают пористость. Тесто становится более клейким. Желтки придают тесту желтоватый оттенок, взбитые белки делают его воздушным. Вместо 1 яйца в тесто можно положить 1 ст. л. яичного порошка на 3 ст. л. теплой воды.

6. Дольше всего сохраняются сушеные дрожжи. Для этого сырые дрожжи в брикетах постепенно размораживают в холодильнике. Через 2–3 дня, когда они оттают, слегка подсохнут и станут рассыпчатыми, их нужно измельчить до порошка и подсушить на горячей батарее центрального отопления, подстелив снизу пергамент. Летом дрожжи лучше всего сушить на солнце. Если сырые дрожжи в брикетах уже были разморожены, их не следует повторно замораживать, так как они потеряют свои свойства. Замороженные в магазине дрожжи можно, не размораживая (летом завернув в несколько слоев бумаги), нарезать ножом на мелкие кубики или настрогать, уложить в рыхлом состоянии в полиэтиленовый мешочек, завязать его и поместить в морозильник. Используются такие дрожжи по частям и снова хранятся в морозильнике.

7. Если опара со старыми дрожжами плохо увеличивается в объеме или вообще не поднимается, нужно развести в теплой воде свежие дрожжи и влить их в опару. При отсутствии свежих дрожжей в опару можно добавить питьевую соду, тесто, немного сахара, соли и испечь лепешки.

8. При недостатке воды тесто медленно подходит, а готовые изделия получаются плотными и жесткими. Это наблюдается, если тесто в форме обминают перед установкой в духовку.

9. При избытке соли брожение теста замедляется, изделия приобретают соленый вкус. При недостатке соли мучные изделия расплываются и имеют неопределенный вкус. Не следует класть соль в опару, так как она убивает дрожжевые грибки, и тесто плохо бродит.

10. Жиры, внесенные в тесто, придают хлебу и другим мучным изделиям особый аромат и препятствуют быстрому черствению. Однако избыток жиров затрудняет работу дрожжей, вследствие чего разрыхление теста замедляется или полностью прекращается.

11. При недостатке сахара мучные изделия получаются бледными, опара и тесто плохо бродят, изделия становятся тяжелыми, плохо пропеченными внутри.

При избытке сахара тесто становится тяжелым, при выпечке расплывается и хуже пропекается, изделия быстро «зарумяниваются», получаются менее пышными, приобретая не всегда нужный сладкий вкус. Поэтому норму сахара и других компонентов нужно брать строго по рецептуре.

12. 2–3 вареные и растертые с тестом картофелины придадут ему мягкость и воздушность.

13. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее подходит тесто. Изделия из такой муки имеют более грубый мякиш.

14. Слишком пористый мякиш в хлебе с дырками указывает на то, что в тесто было внесено слишком много закваски, в нем не хватает соли, плохо перемешаны компоненты и тесто было недостаточно хорошо вымешено.

15. 130 г сухого молока и 870 г воды заменяют 1 л натурального молока.

16. Избыток жидкости, слишком горячая духовка или слабое тесто приводят к появлению трещин и пузырьков на корочке хлеба и других мучных изделий. При низкой температуре в духовке корочка имеет бледную окраску, так как форма с тестом была поставлена слишком низко.

17. При приготовлении теста из муки со слабой клейковиной опару делают более густой. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно.

18. Холодная и горячая жидкость (вода, молоко) препятствуют нормальному брожению и подъему теста, поэтому дрожжи нужно разводить только теплой жидкостью.

19. Ни опаре, ни тесту не нужно давать перестаиваться, так как в этом случае тесто приобретает кислый привкус, что ухудшает качество хлеба и других мучных изделий. В зависимости от количества сдобы тесту для этого вполне достаточно и 3–3,5 ч. Вот почему не следует оставлять тесто на ночь.

20. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем большее количество дрожжей необходимо.

21. Старую, начавшую плесневеть закваску с сильным кислым запахом ни в коем случае не следует использовать для приготовления хлеба. Свежую закваску лучше всего хранить в полиэтиленовом мешочке с полузакрытым верхом (это для дыхания теста) не более 3–4 дней в холодильнике, обсыпав закваску мукой, чтобы не увлажнялась. Более длительно закваску можно хранить в морозильнике, размораживая ее перед использованием.

22. Хлеб из муки высшего и первого сортов неполноценен по содержанию железа, кальция и магния. В нем мало белков, витаминов группы В и минеральных солей. Однако хлеб из первого и особенно высшего сорта наиболее калориен. Такой хлеб легче усваивается и очень полезен при истощении организма. Людям с воспалительными процессами в желудке и кишечнике полезнее белый пшеничный хлеб. Он легче переваривается и лучше усваивается. Тому, кто склонен к полноте, следует ограничить употребление белого хлеб.

23. Расстойка, или активирование — дополнительный подъем теста в форме в теплом месте после одного-двух обминок в посуде (кастрюле и т. д.), в результате чего оно перед выпечкой хорошо разрыхляется и испеченный хлеб получается пористым, воздушным. Как уже было сказано ранее, обминку теста при этом не делают.

24. При недостаточной расстойке на хлебобулочных изделиях образуются трещины, изделия получаются плотными, тяжелыми, плохо пропеченными внутри. Если расстойка недостаточная, углубление от нажима пальцем на поверхности теста быстро исчезает, а при нормальной расстойке исчезает медленно. Излишняя расстойка деформирует изделия, они текут через края формы. Чем быстрее расстаивается тесто в тепле, тем лучше получаются выпеченные изделия. Наиболее благоприятная температура при расстойке теста 30–35°.

Продолжительность расстойки от 15–20 до 60 мин. Время расстойки зависит от размеров изделий: для крупных изделий требуется больше времени, для мелких — меньше. При расстойке в теплом месте (на горячей батарее, газовой плите, горячей воде, печи и т, п.) ни в коем случае нельзя надавливать на уже подошедшее в форме тесто перед установкой его в духовку или печь, иначе тесто опадет, а изделие деформируется.

• Обыкновенный белый хлеб. Дрожжи размешивают в молоке с небольшим количеством соли, высыпают сразу всю муку, прибавляют 1 ст. л. растопленного сливочного масла и, взбив хорошо тесто, выкладывают его на смазанную маслом форму, заполнив ее тестом на 1/3. Затем тесту дают подняться до 3/4 высоты формы. Выпекают примерно 1 ч, первоначально при умеренной, затем при более высокой температуре. Если нужно получить сладкий пшеничный хлеб, в тесто добавляют 70 г сахара и 15 г кардамона.

• Пшеничный хлеб. Дрожжи и сахар разводят в 1,5 стакана теплой воды, всыпают 1 стакан муки и тщательно размешивают. Опару ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, замешивают тесто и ставят его в теплое место. В процессе брожения тесто обминают 1–2 раза. Через 2,5 ч тесто обычно бывает готовым. Ему придают форму каравая и ставят в печь или духовку.

• Хлеб пшеничный подовый. Его можно приготовить как на опаре, так и без нее. При опарном способе 500 г муки смешивают с 0,35 л (350 г) теплой воды и 10 г дрожжей. Когда опара выбродит, в нее добавляют 500 г муки и 0,2 л (200 г) теплой воды, в которой предварительно растворяют 12 г соли. После брожения проводят 1—2-разовую обминку (размешивание), формуют в круглый каравай, помещают на противень, смазанный маслом, и ставят в теплое место на расстойку на 40–45 мин, а затем пекут при температуре 220-23 °C.

• Обыкновенный сдобный хлеб. Готовят дрожжевое тесто опарным способом. Яйца сбивают с сахарным песком. Иногда берут только одни желтки. Масло добавляют только тогда, когда тесто уже замешено. Остальные операции обычные.

• Хлеб пшеничный на отваре отрубей. Тесто готовят обычным способом. Кипятят 600 г отрубей в 5 стаканах воды примерно 30 мин, процеживают, охлаждают до теплого состояния и замешивают тесто. Приготовленный таким способом пшеничный хлеб имеет красивую золотистую корку и приобретает отличный вкус. Муку добавляют по мере необходимости.

• Югославский хлеб. Тесто замешивают обычным способом, дают ему подойти, формуют, укладывают на смазанный маслом противень и выпекают.

• Французский белый хлеб. Из 0,45 л (450 г) теплой воды, дрожжей и муки делают очень жидкую опару, как для блинов, дают ей постоять в тепле примерно 3 ч, пока она не станет опадать. После этого в смесь добавляют 0,6 (600 г) теплой воды и соль, делают мягкое тесто, дают ему подняться два раза с обминкой и формуют длинные батоны или «подковки» по 400 г и более.

• Хлеб с рисом. В 1,5 л воды варят рис до мягкости, откидывают на дуршлаг, разминают и смешивают с мукой. Затем добавляют соль и дрожжи, разведенные в 0,5 стакана теплой воды, смешивают все с содой, в которой варился рис, прибавлял столько теплой воды, сколько нужно для приготовления теста нормальной консистенции, дают ему подняться и выпекают обычным способом.

• Праздничный круглый хлеб. Муку просеивают через сито и отделяют от нее 0,5 стакана. Из остальной муки и разведенных в теплой воде с солью дрожжей замешивают тесто, дают ему подняться в тепле, затем отделяют небольшую его часть для украшения сверху фигурками. Остальное тесто раскатывают, укладывают на смазанный маслом противень, дают постоять 15–20 мин и смазывают яйцом. Оставленное тесто обминают с приготовленной для этой цели мукой, формуют различные фигурки и украшают каравай. Когда тесто во второй раз поднимется, ставят в печь и выпекают при температуре 125–180 °C.

Таблица