Розширення і поглиблення досліджень закономірностей підвищення добробуту і культури народу визначене XXV з’їздом КПРС як одне з основних завдань радянської науки. У Звітній доповіді Генерального секретаря ЦК КПРС Л. І. Брежнєва серед проблем, які вимагають об’єднання зусиль представників різних наук, названо проблему вивчення соціалістичного побуту і розвитку нашої багатогранної культури[1]. У цьому комплексі досліджень важливе завдання розв’язує радянська етнографічна наука, в основі якої лежить зокрема висвітлення традиційно-побутової культури народу, ролі прогресивних традицій у формуванні та утвердженні радянського способу життя.
Радянські дослідники виходять із єдності проблем теорії та історії культури, керуючись ленінською вказівкою: «Без ясного розуміння того, що тільки точним знанням культури, створеної всім розвитком людства, тільки переробленням її можна будувати пролетарську культуру — без такого розуміння нам цього завдання не розв’язати»[2]. Втілення принципу історизму в дослідженнях матеріальної та духовної культури народу вимагає чіткості й ясності методологічних позицій, вмілого застосування класового підходу до аналізу суспільних явищ. У резолюції XXV з’їзду Комуністичної партії України підкреслено: «Одне з центральних місць у діяльності партійних організацій і надалі повинно займати виховання трудящих у дусі радянського патріотизму, дружби народів СРСР, пролетарського інтернаціоналізму, зміцнення почуття загальнонаціональної гордості радянських людей. Необхідно з ще більшою цілеспрямованістю пропагувати соціалістичний, радянський спосіб життя, досягнення реального соціалізму, нашої країни в розвитку економіки, науки і культури, в підвищенні матеріального добробуту народу, переваги соціалістичної демократії. Яскраво показувати розквіт Радянської України в єдиній сім’ї братніх республік»[3].
Серед актуальних проблем наукового аналізу явищ матеріальної культури важливе місце займає вивчення народної кулінарії і харчування українського народу. Саме тут постійно проявлялися наслідки класового розшарування в експлуататорському суспільстві, а в радянський час виразно простежуються результати докорінних перетворень в культурі й побуті країни, турботи Комуністичної партії Радянського Союзу про підвищення добробуту трудящих. В цій галузі знаходить яскравий вияв зближення рис побуту соціалістичних націй, відображення виникнення і подальшого розвитку нової історичної спільності — радянського народу.
У дореволюційній етнографії майже не було спеціальних узагальнюючих праць, присвячених українській народній їжі та харчуванню, хоча окремі розділи етнографічних розвідок, в яких робиться спроба дослідити це питання, з’являються ще в середині XIX ст. Слід відмітити, що традиційний поділ матеріалів на джерела та наукові дослідження тут досить умовний, оскільки переважна більшість дореволюційних досліджень має суто описовий характер і може бути використана передусім як довідковий матеріал.
Окремі відомості про їжу українського народу зустрічаємо в описах про Україну та літературних творах вітчизняних і зарубіжних авторів пізнього середньовіччя[4]. Цінними джерелами для вивчення української культури першої половини XIX ст. є поема І. П. Котляревського «Енеїда», твори Г. І. Квітки-Основ’яненка.
Значний внесок у розвиток етнографічних досліджень зробило створене 1845 р. Російське географічне товариство (РГТ), яке видало і поширило по всій території Російської імперії першу етнографічну програму, що охоплювала основні питання народної культури і побуту[5]. До активної збирацької роботи було залучено сотні учасників з різних верств тогочасного суспільства — вчителів, дрібних чиновників, поміщиків, священиків тощо. Майже кожен рукопис, написаний за програмою РГТ і присвячений питанням народної матеріальної культури, більшою чи меншою мірою містить цінний матеріал з народної їжі та харчування і є важливим джерелом для вивчення побуту українського народу.
Однією з перших спроб висвітлити питання їжі й харчування українського народу є стаття Акима Канієвського «Народная пища в Золотоношском уезде»[6], в якій чимало місця відведено питанням економіки селянського господарства, подано перелік основних страв, способів їх виготовлення і вживання, відмічено вплив сезонності на селянське харчування, розглянуто звичаї та обряди, пов’язані з харчуванням. Автор вказує на прояви класової нерівності в їжі і харчуванні українських селян. За визначенням В. Ф. Горленка, ця праця належить, безсумнівно, перу революціонера-демократа[7]. Стаття була надіслана 1851 р. до РГТ, але в умовах пануючої політики соціального й національного гноблення, в умовах царської реакції вона, звичайно, не могла бути опублікована і лишилася в архіві.
1855 р. в «Полтавских губернских ведомостях» з’явилася праця А. Канієвського «Несколько заметок о народной пище в Золотоношском уезде»[8]. В ній характеризувалися допоміжні заняття селян — збиральництво, ловецтво, рибальство, мисливство. На жаль, докладний аналіз використання одержаних таким чином продуктів не мав продовження у другій частині роботи, що, очевидно, планувалася, але не була надрукована.
Серед праць, які були надіслані до РГТ у 50-ті роки XIX ст., слід виділити також статтю відомого етнографа А. І. Димінського «Быт крестьян Каменецкого и Проскуровского уездов Подольской губернии»[9]. Автор детально показує поширення основних рослинних культур, характеризує тваринництво, відмічаючи ринкові ціни кожного з продуктів, в тому числі і готових страв, дає докладний опис народної кулінарії цього району, наводить деякі повір’я, пов’язані з їжею. Треба відзначити, однак, що цій праці, порівняно з статтею А. Канієвського, бракує широти соціального аналізу.
У рукописних фондах Інституту мистецтвознавства, фольклору та етнографії ім. М. Т. Рильського АН УРСР зберігається матеріал, зібраний лікарем і етнографом середини XIX ст. Степаном Носом[10] і вміщений у збірці «Поварство України». Тут подається докладний опис поширених на Полтавщині й півдні Чернігівщини страв. Але С. Нос у цьому перелікові наводив в основному страви, характерні для дрібнопоміщицького або міщанського побуту.
Першим систематизованим джерелом і водночас першою спробою тематичної етнографічної розвідки про українську народну їжу є розділ книги відомого українського історика й етнографа середини XIX ст. М. А. Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян»[11]. Але, на жаль, ці відомості мають описовий характер і зводяться до переліку різних страв. Соціально-економічний аналіз селянського господарства взагалі, їжі й харчування зокрема тут повністю відсутній.
До спроб висвітлення проблеми народної їжі й харчування можна віднести замітку представника демократично настроєної різночинної інтелігенції М. М. Левченка «Несколько данных о жилище и пище южноруссов»[12], в якій дається грунтовна характеристика харчування селянства під час постів і в свята, визначається залежність народного харчування від сезону і пори дня тощо.
Цінним джерелом для висвітлення даної проблеми стали матеріали експедиції етнографа буржуазно-ліберального напряму П. П. Чубинського[13]. Однак П. П. Чубинський, захопившись описом народної їжі, лише розширив деякі відомості М. А. Маркевича, не зупинився на питаннях класового аналізу, типології і локальних особливостей цієї ділянки народної матеріальної культури.
Заслуговують на увагу статті видатного дослідника українського побуту кінця XIX — початку XX ст. В. Гнатюка: «Народна пожива і спосіб її приправи у Східній Галичині» і «Народна пожива в Галичині»[14]. Ретельне вивчення їжі на даній території забезпечили підготовлені й розіслані В. Гнатюком разом з І. Франком програми для збирання етнографічного й фольклорного матеріалу[13]. Грунтовні описи їжі селян Галичини з порівняльними даними з Покуття і Поділля, відомості про надзвичайно низьку калорійність харчування більшості населення дали можливість В. Гнатюку показати зростаюче класове розшарування галицького селянства.
Багато етнографічних матеріалів, в тому числі про народну їжу, публікувалося наприкінці XIX — на початку XX ст. у спеціальних етнографічних журналах («Этнографическое обозрение», «Живая старина»), різного роду статистичних земських збірниках, газетах і літературно-історичних журналах («Записки Черниговского губернскою комитета», «Сборник Херсонского земства», «Киевские губернские ведомости», «Полтавские губернские ведомости», «Киевская старина» та ін.).
Одним з найцінніших джерел з питань їжі та харчування українського селянства на початку XX ст. була велика стаття в «Киевской старине» етнографа й фольклориста ліберально-буржуазного напряму В. Милорадовича «Житье-бытье лубенского крестьянина»[16], в якій, зокрема, подавався докладний опис технології виготовлення тих чи інших страв на Полтавщині, вживання їх, залежність харчування селянської сім’ї від пори року.
Журнал «Киевская старина» опублікував ряд статей, в яких характеризувалася святкова й обрядова їжа українського народу[17].
Відомий вітчизняний фольклорист, літературознавець і етнограф М. Ф. Сумцов[18] у своїх працях торкався широкого кола питань матеріальної й духовної культури українського народу. Його праці базуються на глибокому знанні матеріалу і відзначаються широкими науковими узагальненнями. Але до деяких положень М. Ф. Сумцова слід підходити критично, оскільки вони, в світлі розвитку сучасної етнографічної науки, є застарілими.
З етнографічних праць, присвячених питанням матеріальної культури, можна назвати роботу Ф. Волкова (Хв. Вовка) «Етнографічні особливості українського народу»[19], один з розділів якої присвячений народній їжі. Це перша спроба типологічного аналізу української народної їжі, частково — її локальних особливостей. Однак Хв. Вовк під впливом буржуазно-націоналістичних тенденцій не зміг дати чіткої соціальної оцінки української народної їжі як елемента матеріальної культури.
Певний внесок у дослідження української їжі зробив відомий польський вчений К. Мошинський. Його фундаментальна праця «Народна культура слов’ян»[20] містить розділ «Приготування страв», де наводиться широкий порівняльний матеріал з народної кулінарії та начиння слов’ян.
Таким чином, дореволюційна етнографія залишила в спадщину лише окремі розвідки, що стосувалися проблем народної їжі. Не було жодної узагальнюючої праці, спеціально присвяченої даній темі.
Новий етап у розвитку етнографії розпочала радянська наука, що грунтується на принципах марксистсько-ленінської методології. У працях видатних радянських вчених-етнографів та істориків Ю. В. Бромлея, М. Й. Косвена, Б. О. Рибакова, С. О. Токарева та інших дано теоретичний аналіз важливих загальних проблем матеріальної та духовної культури, в тому числі народної їжі. Вперше з’являються дослідження про народну кулінарію. Питаннями їжі та харчування займалися в Білоруській РСР Л. О. Молчанова, І. П. Корзун, в Литовській РСР — В. К. Мілюс, в Російській РФСР — Л. О. Анохіна, М. Г. Рабинович, Т. В. Станюкович, М. М. Шмельова та ін.
Кількість праць, спеціально присвячених хоча б окремим аспектам їжі та харчування українського народу, поки що дуже незначна. Слід відзначити оглядовий розділ до нарису «Украинцы» в першому томі праці «Народы Европейской части СССР», написаний Л. А. Демиденко та Л. П. Шевченко[21], статті К. Г. Гуслистого, А. Я. Поріцького, А. В. Орлова[22], Л. П. Шевченко[23], тези Т. О. Гонтар[24] і В. М. Іваньо[25] на конференції «Культура й побут населення Українських Карпат». Проблема їжі і харчування висвітлювалася також дослідниками українського побуту, що торкалися цих питань у зв’язку з іншими проблемами (В. К. Борисенко, В. Ф. Горленко, Н. І. Здоровега, В. Ю. Келембетова, О. М. Кравець, О. Ф. Кувеньова, В. А. Маланчук, Г. Ю. Стельмах).
Суттєвим внеском у дослідження української кулінарії і популяризацію українських народних страв стали збірки кулінарних рецептів «Українські страви», «Українська кухня» і «Сучасна українська кухня»[26], видані Українським науково-дослідним інститутом торгівлі та громадського харчування.
Дана праця є спробою дати опис і класифікацію як щоденної, так і святково-обрядової їжі українського селянства другої половини XIX — початку XX ст., проаналізувати її соціальні функції, показати тенденції розвитку їжі та харчування колгоспного селянства на сучасному етапі.
З цією метою досліджувалась залежність продуктів харчування від соціальної структури суспільства та класових відмінностей, природного середовища і господарських занять, етнічних традицій і культурних взаємозв’язків. Аналізувалися зв’язки форм харчування та видів їжі з обрядовістю в цілому, зокрема в минулому — з релігійними віруваннями. Нарешті, одне з основних завдань роботи — простежити зміни в їжі та харчуванні українського народу в радянський період.
Автор прагнув втілити в життя марксистську настанову про те, що речі, зокрема продукти харчування, є предметом етнографічного вивчення не самі по собі, а як прояв певних суспільних відносин, як прояв певних соціальних обставин і умов, як засіб соціального роз’єднання і соціального об’єднання[27].
У даній праці досліджувались лише їжа і харчування українського селянства, що значною мірою звужує рамки дослідження. Така важлива проблема, як їжа і харчування трудящих міста, передусім робітників, потребує окремого аналізу.
Як зазначає Ю. В. Бромлей, основне етнічне навантаження несуть стійкі компоненти культури, що складають ніби її каркас[28]. Їжа є одним з найбільш стійких, залежних від етнічних традицій компонентів культури. Серед факторів, що сприяють їх стабільності, можна виділити напрями господарської діяльності людей та особливості природно-географічних умов. Певну роль відіграє і та обставина, що селянська їжа меншою мірою пов’язана з художніми смаками, уподобаннями та іншими динамічними факторами духовної культури, ніж, наприклад, житло чи одяг. Нарешті, стійкість народної кулінарії зумовлена ще й тим, що вона має тісний зв’язок з сімейним побутом; до того ж приготування їжі є справою жінок, які були в минулому більш консервативними носіями культурно-побутових традицій.
Звичайно, стійкість етнічних традицій і в даній сфері досить відносна. Особливо важливим є соціально-економічний чинник, що викликав зміни традиційних форм їжі і харчування. Тому характеристика їжі селянства неможлива без аналізу соціального становища селян, класового розшарування на селі за умов капіталізму, докорінних змін в сучасному соціалістичному селі.
Автор використав опублікований етнографічний матеріал, архівні рукописні джерела і власні польові експедиційні дослідження 1972—1975 рр.