Українська народна кулінарія

Висновки

Дослідження розвитку їжі та харчування українського народу протягом останнього століття свідчить про ті величезні соціально-економічні й культурні зрушення, що їх викликали Велика Жовтнева соціалістична революція та соціалістична перебудова сільського господарства, про небачене в історії піднесення матеріального та культурного рівня життя трудящих. Українське село назавжди покінчило із злиднями та голодом завдяки соціалізмові, завдяки величезній організаторській роботі Комуністичної партії, завдяки союзові братніх народів нашої країни. Ліквідація експлуатації людини людиною, стрімкий розвиток продуктивних сил села, невпинне зростання добробуту колгоспного селянства, інтернаціоналізація всього суспільного життя, зокрема побуту, є тими вирішальними факторами, що визначають характер етнічного розвитку за нових, соціалістичних умов, характер змін у їжі та харчуванні радянських людей.

Вивчення кращих традицій народної кулінарії має велике господарське значення. Прагнучи урізноманітнювати продукцію сфери громадського харчування, робити її дедалі більш оригінальною і естетичною, радянські харчовики все частіше звертаються до того кращого, що створено трудящими масами, і збагачують давні традиції сучасною культурою кулінарної справи. Аналіз тенденцій розвитку народної їжі і харчування має також велике значення і з точки зору етнографічної науки.

Розглядаючи традиційну народну їжу не як засіб задоволення біологічних потреб, а як вияв соціальних відносин, як етноутворюючий чинник зокрема, можна зробити певні висновки. У сфері харчування, де традиції особливо стійко тримаються, відображаються особливості господарського побуту, пов’язані з характером природних умов, а також особливості звичаїв та вірувань як етносу в цілому, так і окремих груп його. Разом з тим, характеризуючи повсякденну їжу, не можна не помітити, що багато її рис властиві не тільки даному етносові, тобто українцям, а й ширшим етнокультурним регіонам, населення яких пов’язане і спільністю походження, і культурними контактами. Матеріали про характер та поширення найдавніших страв свідчать про спільність багатьох елементів культури й побуту українців, росіян, білорусів, а також народів Прибалтики, деяких народів угро-фінської мовної групи тощо. Особливості повсякденної їжі і пов’язані з ними вірування та обряди, характерні для українців як етносу, не настільки відрізняють їх від сусідів, щоб бути засобом протиставлення іншим етносам.

Більш істотними були особливості їжі і харчування закріплені в релігійній обрядовості: вони крім інших соціальних аспектів релігійної обрядовості мали значення протиставлення православних іновірцям. Проте аналіз характеру їжі і харчування, пов’язаних з релігійною обрядовістю, і тут застерігає від надто поспішних висновків. У переважній більшості харчові обмеження і особливості порядку прийому їжі, специфіка продуктів харчування свідчать швидше не про переважання християнських обрядів і уявлень в народній свідомості, а про збереження решток давніх дохристиянських землеробських обрядів у новій формі, часто переосмисленій, подекуди вже й чисто естетичній, ігровій функції.

Нерідко використання окремих продуктів перебуває у прямій протилежності біблійним заборонам (наприклад, традиційне споживання крові тварин в українській народній кулінарії). Церква прагнула використати стародавні традиції в галузі їжі і харчування, надавши їм суто релігійного значення, однак символіка предметів харчування навіть у релігійних обрядах здебільшого виходить далеко за рамки релігії, залишаючись символікою давнього землеробського народу.

Як у святково-обрядовій, так і в буденній їжі визначне місце посідає символіка, пов’язана з ідеєю зміцнення сімейних, родинних, сусідсько-територіальних контактів. Проте за умов класового розшарування на селі пов’язані з їжею обряди, що первісно несли смислове навантаження етносоціальної спільності їх учасників, стають не лише неоднаковими у різних соціальних верств, а й символами соціальної нерівності. Демонстративне пригощання найбагатшими стравами в день паски служило для сільського багатія не засобом встановлення спільності з бідняками, а засобом ствердження своєї соціальної позиції, демонстрації своїх переваг над ними. Селянська біднота жила за умов вічного посту. Факти рішуче свідчать проти націоналістичних спроб ідеалізації побуту селянина: безпросвітні злидні більшості трудового селянства різко контрастували з достатком куркуля і в щоденному, і в святково-обрядовому харчуванні.

З перемогою колгоспного ладу сталися докорінні зміни в побуті трудового селянства. В новій, соціалістичній обрядовості їжа та харчування вже не відіграють такої важливої ролі, як у попередні епохи. У зв’язку з цим виникає питання, чи не відпадають символічна і естетична функції їжі в ході культурного розвитку села?

Наведені матеріали дають підставу вважати, що, незважаючи на зменшення питомої ваги їжі в новій обрядовості в цілому, традиції сімейного та товариського спільного застілля не зникають, а набувають нового соціального сенсу. Слід також сказати, то в ряді випадків треба рішуче підтримати окремі традиції, пов’язані з їжею. Так, інколи представники молодого покоління вже не знають традиційної поваги до хліба, не бережуть його решток, що викликає справедливе невдоволення у старших людей, і наші симпатії тут цілком на стороні старовинних «умовностей», проти ламки традиції. Для землеробського народу, який важкою працею здобував собі хліб, сам процес прийняття їжі природно супроводжувався урочистістю; в наших умовах їжа заробляється порівняно легше, але потреба боротися за традиційну повагу до хліба, властиву трудовому селянству, не зникла.

Нового змісту за умов комуністичного будівництва набули й етнічні відмінності в їжі і харчуванні. Навіть колишні харчові заборони, перетворившись на традиційні смаки, не стають тепер на перешкоді спілкуванню різних народів. Пропонуючи в Ташкенті українцеві плов, а в Києві узбекові — борщ, радянські люди розцінюють це як прояв гостинності і поваги до народів братньої сім’ї.

Інтернаціоналізація побуту, посилення міських елементів у їжі і харчуванні трудящих села наповнює народні традиції новим змістом. Разом з тим існує необхідність боротися проти деяких шкідливих традицій, пов’язаних з великими витратами на застілля, надмірним вживанням алкогольних напоїв. Рішучу боротьбу ведуть трудящі проти решток релігійної обрядовості, що знаходять прояв, зокрема, у відзначенні різдва, паски, престольних свят тощо. Завдання науковців полягає в тому, щоб допомогти дбайливо відібрати кращі традиції, які б стверджували моральні норми й принципи, що зберігають своє значення в соціалістичному суспільстві.