Українська народна кулінарія

Утвердження радянського способу життя і зміни в їжі та харчуванні трудящих соціалістичного села

Велика Жовтнева соціалістична революція, утвердження Радянського державного ладу, соціалістична перебудова сільського господарства і величезні успіхи радянського народу в економічному, соціальному та культурному будівництві привели до глибокої революційної перебудови усього способу життя селянства, його культури й побуту. Підводячи підсумки розвитку колгоспного ладу в нашій країні, Генеральний секретар ЦК КПРС Л. І. Брежнєв у виступі на III Всесоюзному з’їзді колгоспників сказав: «З точки зору політичної колгоспний лад зміцнив Радянську державу та її головну основу — союз робітників і селян, забезпечив реальні умови для участі селян в управлінні суспільним виробництвом, у вирішенні загальнодержавних справ.

З точки зору економічної колгоспний лад поставив на службу соціалізмові і комунізмові вигоди великого виробництва, дав можливість розвивати сільське господарство на сучасній індустріальній основі.

З точки зору соціальної колгоспний лад не тільки визволив трудове селянство від експлуатації і злиднів, а й дав змогу встановити на селі нову систему суспільних відносин, які ведуть до повного подолання класових відмінностей у радянському суспільстві»[1].

Історичний шлях радянського селянства був сповнений величезних досягнень і гігантських перемог, одержаних під керівництвом Комуністичної партії Радянського Союзу. «Ми добре знаємо, — говорив Генеральний секретар ЦК КПРС Л. І. Брежнєв у Звітній доповіді XXV з’їздові КПРС, — що якісне перетворення сільськогосподарського виробництва вимагає часу, праці величезних вкладень. Тим більше, що з ряду причин, в основному об’єктивно історичного характеру, тільки останнім часом ми почали виділяти для цієї галузі великі кошти. З 320 мільярдів карбованців капітальних вкладень, які одержало сільське господарство за всі роки Радянської влади, 213 припадають на дві останні п’ятирічки»[2].

Величезна організаторська робота Комуністичної партії, особливо протягом останніх двох п’ятирічок, забезпечила здійснення грандіозних перетворень у житті радянського народу. Характеризуючи нові можливості для розв’язування основних соціально-економічних завдань, поставлених Програмою партії, партійними з’їздами, Л. І. Брежнєв зазначав: «Це стосується насамперед дальшого підвищення добробуту радянських людей, поліпшення умов їх праці і побуту, значного прогресу охорони здоров’я, освіти, культури — всього, що сприяє формуванню нової людини, всебічному розвиткові особи, удосконаленню соціалістичного способу життя» [3].

Досліджуючи їжу та харчування трудівників села, слід враховувати, що ця важлива сторона їх побуту повинна розглядатись як один із складників усієї життєдіяльності радянського народу, в комплексі всіх ознак, що визначають новий, радянський спосіб життя[4]. З погляду етнографічної науки повна характеристика способу життя вимагає врахування не лише кількісних показників наділення життєвими благами, а також і якісних показників структури споживання, місця споживання матеріальних і духовних благ в соціальному бутті. Істотною особливістю соціалістичного способу життя, що утвердився в усіх соціальних групах радянського народу, є колективізм і взаємодопомога трудящих. У соціалістичному суспільстві існує єдиний, соціалістичний спосіб життя, в основних рисах спільний для всіх соціальних груп, в тому числі й селянства. Звичайно, правомірно говорити про спосіб життя не лише соціальних груп, а й окремих індивідів; як явище історичне радянський спосіб життя несе в собі поряд з рисами сучасного і майбутнього також і традиційні елементи, врахування яких необхідне при вивченні етнокультурних процесів сучасності, плануванні рівня й характеру способу життя[5].

Практична організаційна робота Комуністичної партії Радянського Союзу по утвердженню соціалістичного способу життя в радянському селі, вся діяльність КПРС в галузі сільського господарства має, як відзначив тов. Л. І. Брежнєв, дві взаємопов’язані мети: «Перша: добитися надійного забезпечення країни продовольством і сільськогосподарською сировиною, завжди мати для цього достатні резерви. І друга: іти все далі по шляху зближення матеріальних і культурно-побутових умов життя міста і села, що є нашою програмною вимогою»[6]. Результатом цієї далекоглядної політики партії стало не тільки значне зростання продукції сільськогосподарського виробництва, а й рішуче поліпшення матеріального добробуту колгоспного селянства.

Величезна робота проведена партією в цьому напрямкові особливо протягом двох останніх п’ятирічок.

З метою посилення матеріальної заінтересованості трудівників сільського господарства у дальшому розвитку суспільного виробництва, створення належних умов для підвищення рентабельності господарства на березневому Пленумі ЦК КПРС 1965 р. було визнано за необхідне збільшити закупочні ціни на пшеницю, жито, гречку, рис, ячмінь, овес, просо, а також встановити надбавку до діючих закупочних і заготівельних пін у колгоспах та радгоспах на велику рогату худобу, свиней, овець. Ці заходи привели до неухильного зростання прибутків колгоспів: якщо у 1965 р. валовий прибуток колгоспів УРСР становив 5 753,6 млн. крб., то вже у 1973 р. він зріс до 7 487,3 млн. крб. Таким чином, збільшився і реальний прибуток колгоспних сімей: у 1965 р. колгоспникам було видано в оплату праці грішми і продуктами 3 607,9 млн. крб., а у 1972 р. — 4 936 млн. крб.[7]

Великі зміни в життя колгоспного села внесла Постанова ЦК КПРС і Ради Міністрів СРСР від 16 травня 1966 р., за якою колгоспам рекомендувалося ввести гарантовану оплату праці грішми (не рідше одного разу на місяць) і натурою (у відповідності зі строками одержання продукції). Перехід від трудодня до грошової оплати мав величезне значення як для забезпеченій найбільш послідовного здійснення в колгоспах однакової оплати за однакову працю, так і для підвищення матеріального рівня колгоспників взагалі.

Зростання добробуту трудящих є одним з головних завдань партії і Радянського уряду. У Звітній доповіді ЦК КПРС XXV з’їздові партії Л. І. Брежнєв сказав: «… Створюються нові можливості для розв’язання основних соціально-економічних завдань, поставлених Програмою партії, останніми з’їздами»[8].

Для задоволення зростаючих матеріальних потреб трудящих, зокрема харчових, партія ставить ряд завдань по піднесенню рівня виробництва тих чи інших культур та тваринницької продукції. Зокрема, березневий Пленум ЦК КПРС 1965 р. постановив вжити заходи до розширення посівних площ та підвищення урожайності круп’яних культур — проса, гречки і рису. Виконуючи рішення Пленуму ЦК КПРС, колгоспи і радгоспи УРСР досягли значних успіхів у виробництві зернових, в тому числі круп’яних культур. Якщо у 1965 р. було вироблено 31 651 тис. тонн зернових, з них рису 62 тис. тонн[9] то в 1975 р. ці цифри відповідно зросли до 33 803 тис. тонн і 217 тис. тонн[10]. Як відомо, в дореволюційній Росії рис не культивувався, його імпортували з-за кордону. Протягом сорока років (1930—1970) завдяки розширенню зрошувальних земель на півдні України виробництво рису зросло у 33 рази[11]. Про неухильне зростання рівня виробництва основних продуктів харчування може свідчити така таблиця:

* Таблицю складено за статистичним щорічником «Народне господарство Української РСР у 1975 році», с. 143, 205, 207, 245.

У виробництві продуктів харчування певну роль відіграє і особисте підсобне господарство. Впроваджуючи в життя ленінський принцип матеріальної заінтересованості трудящих, партія і уряд надають всіляку допомогу у веденні особистого підсобного господарства з метою одержання додаткової сільськогосподарської продукції. Ця категорія господарства продовжує давати значний процент виробництва сільськогосподарської, продукції. Так, у 1975 р. особистими підсобними господарствами було вироблено м’яса й сала 1220 тис. тонн, яєць — 5820 млн. штук, а молока — 5979 тис. тонн[12].

За умов соціалізму сільське господарство менше залежить від природно-кліматичних умов. Поряд з прискоренням темпів розвитку і зростанням матеріально-технічної бази соціалістичного сільського господарства проводяться великі роботи по меліорації земель, поглиблюється спеціалізація сільськогосподарського виробництва. У доповіді Голови Ради Міністрів СРСР тов, О. М. Косигіна на XXV з’їзді КПРС говориться: «На це направлено понад 131 мільярд карбованців, що становить більш як чверть усіх капітальних вкладень у народне господарство. В дев’ятій п’ятирічці село одержало 1 мільйон 700 тисяч тракторів, 449 тисяч зернозбиральних комбайнів, 1 мільйон 102 тисячі вантажних автомобілів і багато іншої техніки»[13]. Підвищилась енергозабезпеченість колгоспів і радгоспів. Протягом останнього року дев’ятої п’ятирічки сільське господарство споживало електроенергії в 3,5 раза більше, ніж у 1965 році [13].

Особливе значення для розвитку колгоспного виробництва має постанова ЦК КПРС і Ради Міністрів СРСР, прийнята у відповідності з рішеннями березневого (1965 р.) Пленуму ЦК КПРС, «Про віднесення затрат по докорінному поліпшенню земель в колгоспах за рахунок державного бюджету». Ці міри дозволили ввести в господарський оборот значні масиви земель чорноземної зони, що неефективно використовувались, розширити зрошувальне землеробство. Тільки за 1966—1970 рр. загальна площа меліорованих земель в країні збільшилась з 15,6 млн. га до 21,3 млн. га. Крім того, було обводнено 33,8 млн. га пасовиськ[15]. На 1975 р. по Україні всього було використано зрошуваних сільськогосподарських угідь 1398,4 тис. га[16]. Велику роль у поліпшенні грунтів відіграє хімізація сільського господарства. З кожним роком збільшується кількість поставок мінеральних добрив колгоспам і радгоспам республіки. З 1965 по 1975 р. поставки на 1 га ріллі було збільшене майже у три рази[17]. Досягнення радянської агрономічної науки забезпечили значне підвищення родючості грунтів, що вважалися непридатними або малопридатними для землеробства. Поширюються кордони посівних площ однієї з основних зернових культур пшениці. Якщо у 1913 р. в дореволюційній Росії частка пшениці порівняно з іншими культурами становила 31,5% всіх посівних площ, то в радянський час цей процент збільшився до 55[18]. Значно поширилися кордони посівів кукурудзи, яка стала в наш час величезним резервом виробництва зерна не лише у степовій, а й у лісостеповій зонах республіки. Підвищується й родючість культури. Тільки у 1976 році 108 ланок зібрали по 1 і більше центнерів зерна кукурудзи з гектара[19]. Майже у 1,5 раза збільшилися посівні площі соняшника в СРСР у 1965 р. порівняно з 1940 р. і в 4,9 раза порівняно з 1913 роком[20]. На Україні посівні площі соняшника, який став тепер основною олійною культурою, становили у 1975 р. 1672,1 тис. га[21].

Значно зросла роль садівництва й виноградарства. Порівняно з 1940 у 1974 р. площі плодоягідних насаджень збільшилися відповідно з 612 тис. до 1155 тис. га. а виноградників — з 103 тис. до 278 тис. га. З них 249 тис. га припадає на колгоспи й радгоспи. Урожайність винограду порівняно з 1940 р. збільшилася у два з лишнім рази[22].

Великі досягнення у піднесенні сільського господарства помітні на прикладі розвитку тваринництва. Порівняно з 1941 у 1975 р. поголів’я великої рогатої худоби збільшилось у два з лишнім рази, а свиней відповідно з 9186 тис. до 16847 тис. голів[23]. У багатьох господарствах республіки поліпшуються також показники по відгодівлі тварин.

Дальшому зростанню виробництва продуктів тваринництва і підвищенню ефективності галузі активно сприяє здійснення постанови Пленуму ЦК Компартії України «Про заходи по виконанню рішень XXV з’їзду КПРС» і Постанови ЦК КПРС «Про дальший розвиток спеціалізації і концентрації сільськогосподарського виробництва на базі міжгосподарської кооперації і агропромислової інтеграції». Досвід роботи міжгосподарських підприємств та об’єднань з усією переконливістю свідчить про те, що тут створюються умови для швидкого впровадження досягнень науки і техніки, кращого використання матеріально-технічних і трудових ресурсів, а отже, більш швидкими темпами нарощується виробництво продукції, досягається висока продуктивність праці[24].

Невпинне зростання виробництва продукції сільського господарства і харчової промисловості забезпечило якісні зміни у споживанні, поліпшення структури харчування.

Основу харчування в сучасному колгоспному і радгоспному селі становлять хліб, хлібні й круп’яні і м’ясо-молочні вироби. Колгоспники при системі грошової оплати одержують можливість купувати в колгоспі необхідну для господарства кількість зерна. Однак тепер вже колгоспниці (як і робітниці радгоспів) не випікають вдома хліб, а віддають перевагу купованому. У домашніх же умовах готують лише булочні вироби, пиріжки тощо, споживання яких все активніше зростає.

Необхідною приналежністю щоденного столу стали млинці (з начинкою й без неї), обов’язково з сметаною або молоком, вареники і пиріжки з різноманітними начинками в тому числі з м’ясом. Поступово відходять у минуле начинки вареників і пиріжків крупами, переважають м’ясо, сир, мак, картопля капуста, фрукти, ягоди і всілякі варення й повидла. Для вареників готують в абсолютній більшості прісне тісто з пшеничного борошна. Пироги, які теж виробляють з пшеничного борошна, печуть двох видів: з кислого і прісного тіста. Прісні пироги і коржі роблять значно рідше, їх смажать на сковороді і їдять гарячими. Млинці готують традиційним способом, оладки вчиняють на дріжджах. Оладки й млинці виготовляють лише з пшеничного борошна. Зовсім рідко тепер зустрічаються млинці й коржики з гороху, пшона, гречки тощо. З’являються натомість млинці з манної крупи.

Варені борошняні страви представлені галушками, локшиною, які надалі користуються великою популярністю. Якщо галушки й досі готують самі, то локшину часто заміняють купованими макаронними виробами. Макаронні вироби, які в дореволюційний час зовсім не використовувалися в селянському харчуванні, тепер посідають помітне місце серед інших продуктів. Страви з них готують традиційні, ідентичні тим, які виготовлялися з домашньої локшини. Такі страви, як лемішка і кваша, вже не вживаються зовсім. Очевидно, це явище слід пояснити не стільки зміною смаків, скільки появою великої кількості кондитерських виробів, а також зникненням основних продуктів, з яких виготовлялися ці страви. Мамалига лишилася у вжиткові в південно-західних районах. Трансформувалася повністю і така древня страва, як кисіль. Вже на початку XX ст. часто готували кисіль з ягід та крохмалю, який варили без попереднього заквашування. Тепер роблять саме такий кисіль з крохмалем, фруктово-ягідний, або з молоком.

Круп’яні страви, як і раніше, мають велике поширення на Україні. Каші з гречки, пшона, ячменю (перлова) часто зустрічаються на стилі колгоспника або робітника радгоспу. Асортимент каш навіть поповнився такими улюбленими тепер в народі, як рисова, манна, пшенична тощо. Як і колись, каші варять густими й рідкими, з молоком і на воді. Часто тепер до каш додають підливи й соуси. З круп готують різноманітні юшки (супи). Найбільш поширені з них куліш («кандьор») з пшоном, перловий суп з грибами, рисові супи та ін. Набувають дедалі більшого значення і круп’яні супи, запозичені у братніх народів. Завдяки підприємствам громадського харчування став поширюватись грузинський суп-харчо, який тепер готують і в домашніх умовах, зменшуючи, однак, його гостроту.

Хоча борошняно-круп’яні страви й надалі лишаються основними продуктами харчування, за останні роки і споживання значно скоротилося, тоді як м’яса й ковбасних виробів — збільшилося. У 1960 р. в Радянському Союзі споживалося на душу населення 164 кг хлібобулочних, борошняних і круп’яних виробів в рік, а у 1970 р. — 149 кг[25]. Якщо в дореволюційному селі каші виступали як самостійні страви, то тепер здебільшого вони відіграють роль гарнірів.

Найпоширенішим з усіх овочевих страв був і лишається борщ. Буряковий борщ, щоправда, зазнав деяких видозмін. У переважній більшості для його закислювання тепер додають помідори, томатний сік або томатний соус. Виготовляють також домашній томатний соус (морс), для чого перетирають через друшляк приварені помідори, солять їх, розливають у пляшки, приливають зверху олією і зберігають у погребі або холодильнику. Використання для борщу помідорів (або соусів) не виключає й традиційних борщових складників — бурякового квасу й квашених буряків. Ці два компоненти прекрасно співіснують, часом заміняючи один одного. Борщ зелений, як і холодний, в основі не змінилися. Всі три види борту стали значно калорійнішими, оскільки готують їх на м’ясній або рибній юшці, часто забілюють сметаною, засмажують або затовкують салом. Завдяки поширенню нових холодостійких сортів червоного перцю (як солодкого, так і пекучого), який тепер росте майже по всій Україні, його часто додають до борщу. Якщо раніше капустяний борщ був основною стравою лише осінньо-зимового періоду, то тепер рамки сезонних обмежень значно звузилися. Ранні сорти капусти дозволяють виготовляти капустяний борщ і на початку літа, а кращі способи зберігання капусти взимку продовжують «борщовий сезон» до пізньої весни.

Як і раніше, широко розповсюджений на Україні капусняк (капуста). Капусняк з пшоном тепер готують з м’ясом, переважно жирною свининою, часом забілюють сметаною, засмажують салом з цибулею.

Значно різноманітнішими стали овочеві супи. Одним з них є розсольник з солоними огірками, який не мав раніше великого поширення на Україні. Розсольник готують на м’ясній юшці з картоплею, морквою і солоними огірками. Часто одним з компонентів бувають яловичі або свинячі нирки. Цікаво, що до суто овочевої основи розсольника в різних районах додають різні крупи або бобові.

Збільшився асортимент страв з картоплі завдяки новим можливостям по використанню жирових, м’ясних складників. Поряд з традиційними вареною картоплею, дерунами, картопляниками у повсякденний вжиток ввійшла картопля тушкована з м’ясом, смажена на салі тощо.

Все частіше вживаються овочеві салати. Квашена капуста з олією, солоні й свіжі огірки і досі відіграють велику роль у харчуванні. Не меншого значення набули свіжі й солоні помідори. Часто для салатів використовують куповані консервовані овочі, а також соуси і приправи. Розширилося споживання салатів із свіжої городини: помідорів, редиски, салату, капусти, огірків цибулі тощо. Одним з найпопулярніших овочевих салатів можна назвати вінегрет, основними продуктами якого є варені картопля, квасоля, буряк, морква, сирі квашена капуста, солоні огірки, цибуля, дрібно посічені й политі олією. Вінегрет не став винятково святковою стравою, незважаючи на складність приготування, і часто вживається як щоденна страва. Великого поширення в останні роки набув овочевий салат з вареним м’ясом або ковбасою і майонезом. Виготовлення таких страв потребує значного часу, тому можливе лише в наш час, коли жінка-господиня має в своєму розпорядженні газову або електричну плитку, використовує малу кухонну механізацію.

Розширення географічних кордонів вирощування деяких овочів збільшило можливості для вживання у їжу помідорів і синіх баклажан, болгарського перцю і кабачків.

Зросло вживання фруктів і ягід як свіжих, так і в консервованому вигляді. Зовсім новим явищем в селянському побуті є приготування варення, повидла, компотів, соків тощо, значно більше виготовляють наливок з ягід. Як і раніше, у діжках квасять фрукти, здебільшого яблука, заготовляють на зиму сушені яблука, груші, сливи, вишні, малину, чорницю, а також зберігають у свіжому вигляді калину й журавлину.

Як і колись, у лісових районах заготовляють гриби, які сушать, солять і маринують. Нововведенням є маринування грибів у банках з оцтом. Охоче вживають смажені і варені гриби.

Більшої поживності набула їжа в наш час особливо завдяки все ширшому вживанню м’яса, риби і молочних продуктів. На молоці тепер часто варять каву і какао, які раніше були привілеєм лише панського столу. Щодня на столі сільського трудівника вершкове масло. Споживання риби у 1973 р. порівняно з 1940 р. становило 912%[26]. Страви, які раніше готувалися лише на свято, тепер стали щоденними: тушковане і смажене м’ясо з різними гарнірами, соусами і підливами, яєшня з салом. Часто тепер готують пироги, вареники і голубці з м’ясною начинкою. Страви з січеного м’яса, які раніше були майже недоступні за складністю виготовлення, тепер, завдяки малій кухонній механізації, стали одними з найпоширеніших. Слід відзначити, що в сільській місцевості менше купують м’ясо, більше — ковбасні вироби. Хоча споживання м’яса в цілому зросло, але відбулося це за рахунок особистого підсобного господарства. М’ясо й сало забитої худоби солять, заготовляють на запас, а також консервують. Певну допомогу у консервуванні домашніх продуктів, зокрема м’яса, надають колгоспникам кооперативні підприємства. Так, у с. Мошурів Тальнівського р-ну Черкаської обл. працює консервний завод, на який колгоспники здають м’ясну продукцію, одержуючи готові консерви (лише в тій кількості, яка необхідна для харчування сім’ї, решту колгосп реалізує). Таким чином, колгоспники села протягом року забезпечені м’ясними консервами[27].

Колгоспники, робітники радгоспів, сільська інтелігенція значною мірою можуть задовольняти дедалі зростаючі потреби у різноманітних продуктах харчової промисловості. Незрівнянно підвищилося споживання цукру, чаю, кави, какао, кондитерских виробів. Порівняно з 1940 р. продаж чаю в УРСР у 1975 р. зріс майже у 10 разів[28]. Цукор став постійним харчовим продуктом, споживання якого у 1975 р. збільшилось майже у 12 разів порівняно з тим же 1940 р.[29] Селянська сім’я з 4—6 осіб в середньому споживає щоденно від 100 до 400 г цукру[30].

В процесі ліквідації культурно-побутових відмінностей між містом і селом завдяки підвищенню матеріального й культурно-освітнього рівня трудівників радянського села, збільшенню міграцій сільського населення в міста[31] впроваджуються в побут кращі страви з кухонь інших народів.

Поширюються і стають улюбленими на Україні російські пельмені, які були запозичені росіянами з татарської й башкирської народної кухні[32]; угорський гуляш; грузинський суп-харчо; плов і шашлик, відомі серед народів Кавказу і Середньої Азії тощо.

Такий значний вплив на українську кухню кулінарії інших народів став можливим лише завдяки невпинному процесу наближення села до міста і зростанню сітки підприємств харчової промисловості на селі. Партія виявляє постійне піклування про поліпшення побуту трудящих. Вересневий (1975 р.) Пленум ЦК Компартії України постановив: «Поліпшити організацію громадського харчування на виробництві, особливо для робітників, зайнятих на підземних роботах, у гарячих цехах, на будівельних майданчиках, у нічних змінах, працівників тваринницьких ферм, а також студентів і учнів»[33].

У 1940 р. в сільській місцевості республіки діяло лише 5913 підприємств громадського харчування, а в 1972 р. таких підприємств стало вже 16 023[34]. Голова Ради Міністрів Української РСР О. П. Ляшко у доповіді на вересневому Пленумі ЦК Компартії України відзначив: «У повсякденне життя радянських людей дедалі ширше входить громадське харчування. Тепер його послугами в республіці користуються 18 мільйонів чоловік — на 6 мільйонів більше, ніж у 1970 році. …Забезпеченість посадочними місцями в системі громадського харчування на промислових підприємствах зросла в півтори рази, в загальноосвітніх школах — у два рази, у вузах і технікумах — на третину і досягла 82—84 процентів»[35]. Завдяки цим підприємствам стало можливим швидке розповсюдження і не лише на території України універсальних м’ясних страв (котлети, шніцель, біфштекс, битки, шашлик, гуляш), а також традиційних українських (печеня, тушковане м’ясо, свинина з чорносливом, борщ з м’ясом тощо). Можна відзначити, що хазяйки, переймаючи нову страву, завжди намагаються пристосувати її до традиційних смаків своєї сім’ї, часом перейменовуючи її. Наприклад, угорський «гуляш» дістав на Житомирщині влучну назву «кришаночка», в якій розкриваються основи способу приготування — кришене м’ясо[36].

Як і раніше, харчування сільського трудівника залежить від трудового режиму. У зв’язку з великими перетвореннями в галузі сільського виробництва, скороченням робочого дня режим харчування значно поліпшився, воно стало раціональнішим. Три- чотириразове харчування є обов’язковим в кожній сім’ї. Крім того, сніданок і вечеря відбуваються тепер відповідно не вдосвіта і не після заходу сонця, а в зручний для сім’ї час, тобто з 7—8-ї години ранку (перед початком робочого дня) і відповідно о 6—7-й годині вечора (після завершення робочого дня). В гарячі дні весняної сівби і збирання врожаю, коли дорога кожна хвилина робочого часу, повсюдно по Україні в колгоспах і радгоспах працюють їдальні для механізаторів, де готують гарячі обіди з трьох страв. У деяких селах радгоспна їдальня працює протягом дня, готуючи і сніданок, і вечерю для механізаторів.

Із поступовою перемогою атеїзму в побуті, зникненням церковних заборон (постів) особливо відчутним стало поліпшення харчування взагалі, а дитячого зокрема. Великою мірою цьому сприяла і мережа дитячих дошкільних закладів, збільшення кількості шкільних їдалень, поширення позаміських, а також шкільних, колгоспних піонерських таборів відпочинку. В сільській місцевості республіки кількість дитячих садків та ясел-садків з 1940 по 1975 р. збільшилась з 958 до 8760, а кількість дітей в них відповідно з 25,4 тис. до 414 тис.[37] Кількість дітей шкільного віку, оздоровлених лише у позаміських піонерських таборах за 10 років (1955—1975), зросла майже у 1,5 раза[38]. Цілком зрозуміло, що в умовах чіткого медичного контролю дитяче харчування в таких закладах є найбільш раціональним.

Завдяки державним і кооперативним підприємствам громадського харчування, проникненню в домашнє господарство малої механізації під впливом міста в побут сільських трудівників дедалі активніше входять нові страви. Однак великою мірою їжа зберігає свої традиційні риси. Цьому сприяють прихильність до певних страв, смаки, сформовані у певних соціально-побутових умовах. Запозичуються народною кухнею лише ті нові страви, що узгоджуються з традиційними смаками, часто трансформуючись. У даному випадку смак виступає не лише як одне з відчуттів людини, а як поняття соціально-побутове, виховане з дитинства в самому тісному зв’язку з характером господарської діяльності і рівнем розвитку продуктивних сил. Прихильність до традиційної їжі в селі є більш помітною, ніж у місті, де менше дотримуються звичаїв. Збереженню старих традиційних видів їжі і способів приготування сприяє й те, що молоді господарі здебільшого працюють на виробництві, приготуванням їжі займаються переважно представники старшого покоління, які є більш стійкими носіями традицій. Експедиційні матеріали свідчать, що саме в молодих родинах, які живуть окремо від батьків, найчастіше зустрічаються нові страви як почерпнуті з кулінарної літератури, так і запозичені від підприємств громадського харчування або родичів і знайомих з міста.

Досить часто також виникають страви, які є традиційними, але виготовлені з нових продуктів. Наприклад, якщо раніше бабку робили з пшона або домашньої локшини з яйцями, то тепер її випікають і з купованих макаронних виробів, і з манної крупи, і з рису тощо.

Але оскільки всяка, навіть найбільш стійка, традиція не може існувати поза умовами суспільного розвитку то із зміною розвитку продуктивних сил, частково напрямку господарської діяльності, з розширенням культурних потреб трудящих села, відбуваються зрушення і у сфері традиційної їжі. Трансформуються і смаки, прихильність до певних видів їжі. Можна виділити деякі тенденції розвитку харчування у сучасному селі. Це — вирівнювання рівнів споживання і різних соціальних груп радянського села[39] на основі усуспільнення сфери задоволення попитів населення, тобто розширення ролі громадського харчування і централізованої торгівлі харчовими продуктами. Із зростанням добробуту трудящих села (особливо відчутним у переобладанні печей, плит і впровадженні малої механізації в сільську кухню) під впливом міста відбуваються якісні зміни у харчуванні: підвищення калорійності і раціональності, різноманітності асортименту страв, зростання культури харчування.

Відбувається процес не лише підвищення життєвого рівня трудящих села, а й інтернаціоналізації їх побуту, яка проявляется в появі нових страв як міського походження, так і запозичених із кухні інших національностей. Розвиваючи і пристосовуючи традиції до нових соціально економічних умов, радянські люди здійснюють розвиток матеріальної культури, зокрема в галузі харчування, в напрямку основної, вирішальної тенденції зближення культур братніх народів Радянського Союзу.

Їжа в сучасних святах і обрядах

В умовах соціалістичного суспільства якісно змінився характер і зміст свят. Виникли і виникають, стають традиційними нові загальнодержавні революційні й трудові свята, переосмислюються і наповнюються сучасним звучанням кращі з старих традицій, звичаїв та обрядів, дедалі зміцнюється інтернаціональний характер сучасних свят та обрядів.

Розглядаючи роль їжі в сучасних святах та обрядах, будемо дотримуватись усталеної схеми: загальнодержавні революційні, трудові, календарно-побутові та сімейно-громадські свята[40].

Свято Великого Жовтня народилося разом з перемогою Великої Жовтневої соціалістичної революції і стало святом не лише трудящих нашої багатонаціональної батьківщини, а й пролетарів усіх країн. Ритуал святкування Великого Жовтня насамперед включає ті невід’ємні урочисті елементи, які стали вже традицією всенародного свята, а саме: масові демонстрації і мітинги трудящих, урочисті збори на підприємствах і в установах, військові паради, салюти. Атрибутами свята стали символи революції і Радянської держави — червоні знамена, транспаранти з святковими гаслами, портрети вождів Комуністичної партії. В деяких селах на Україні, де до Жовтневих свят приурочують свято врожаю, революційна символіка поповнюється таким традиційним елементом, як хліб-сіль.

День народження першої в світі Країни Рад став масовим святом трудящих міста і села, яке відзначається у кожній радянській сім’ї. І кращі народні традиції гостинності знайшли тут своє втілення. У сучасному українському селі готуються до свята Великого Жовтня дуже ретельно. За традицією, цей день не обходиться без святкового столу. Все краще, що є серед продовольчих запасів, виставляється для гостей. Тут і традиційні холодні й гарячі страви, які раніше за відсутністю м’яса готувалися лише на різдво і на Великдень: холодець, сало з хріном, ковбаси, печеня, капуста, і нові страви: м’ясні й овочеві салати, вінегрет, котлети тощо. Кожна господиня (особливо це стосується молодих) прагне виставити не лише відомі й поширені страви, а й наблизити свій стіл до міського. Готують страви за сучасними рецептами з різноманітних журналів і кулінарних книг не лише української кухні, а й інших народів; сервіровка столу також переважно відповідає міським нормам. Давно вже забули той час, коли всі гості й господарі їли із спільних мисок, користуючись лише ложками, пили з однієї чарки.

Сімейні обіди і гостини стали такими ж невід’ємними елементами і міжнародного свята трударів всього світу — Першого травня. Вони принципово не відрізняються ні складом їжі, ні порядком страв від подібних при святкуванні Жовтневого свята.

Свято міжнародної солідарності трудящих ще до революції втілилося в одну з найпоширеніших форм — маївки, які відбувалися просто неба у лісі чи на березі річки. В наш час маївки перетворились на святкові гуляння. Так, трудящі Чорнобильського району щороку 2 травня по традиції збираються на маївку в сусідній Лелівський ліс, який є зоною відпочинку. Маївка цілком і повністю присвячена народному гулянню, одним з неодмінних елементів якого є колективні обіди. До цього дня готуються не лише хазяйки, а й підприємства громадського харчування.

Широко відзначають трудящі села Міжнародний жіночий день. І поруч з урочистим чествуванням жінки-трудівниці, жінки-матері відбуваються вечори відпочинку, концерти.

Свято Перемоги стало одним з найбільш хвилюючих державних свят. Відмічаючи одну з величніших перемог Країни Рад, наш народ водночас вшановує пам’ять полеглих в ім’я цієї перемоги. У цей день, крім урочистих зборів, відбуваються і траурні мітинги біля пам’ятників героям Великої Вітчизняної війни, біля братських могил на кладовищі. Завершуються такі мітинги громадськими поминками, на які сходиться все село. Громадський обід роблять у складчину. В деяких же селах (ст. Кабани Уманського р-ну, с. Романівка Тальнівського р-ну Черкаської обл.) виділяють для цього дня куховарок, які готують традиційні поминальні (капусту, кисіль тощо) та інші страви. Певну кількість продуктів виділяє і колгосп.

З трудових свят найбільш значним у житті трудівників села є свято врожаю, яке виникло на грунті традиційних обжинків. Ще подекуди в народі зберігається й ця остання назва свята.

Якщо в старих обжинкових обрядах дуже чітко звучить прагнення умилостивити природу, віра в майбутній добробут після тяжкої безкінечної праці землероба, то сучасне радянське свято врожаю вносить в них нові, оптимістичні мотиви. Свято врожаю завжди підводить підсумки сільськогосподарського року. Мітинги і виставки досягнень трудівників села, концерти колективів художньої самодіяльності і театралізовані вистави з обжинковим вінком всюди супроводжують це свято. Але одним з найважливіших символів свята поруч із обжинковим вінком є хліб, випечений із зерна нового врожаю. Зростання матеріального добробуту трудового селянства, піднесення культурного рівня впевнено витісняють з свідомості людей пережитки древніх вірувань і забобонів. Прославлення хліборобської праці, впевненість у завтрашньому дні втілюється у традиційний перший хліб і обжинковий вінок. Це досить яскраво виражається у нових за змістом радянських обжинкових піснях:

Велика Жовтнева соціалістична революція поклала початок розвиткові календарних свят і обрядів на новому грунті. Радянські календарно-побутові свята й обряди, що виникали на основі кращих старих традицій, тісно переплітаючись з новими сучасними елементами, стають невід’ємною частиною сучасного побуту трудящих нашої країни.

По-новому зустрічають Новий рік в українському радянському селі. Магія першого дня перетворюється на символ, який вільний від релігійного осадку і уособлює впевненість у майбутньому благополуччі. Переддень Нового року традиційно кінчається святковою «багатою» вечерею. Проте, якщо раніше ця вечеря була вузькосімейною, то тепер вона дедалі більше набирає громадських рис. Молодь і люди середнього віку нерідко віддають перевагу зустрічі Нового року в клубах і будинках культури, в своєму колективі, де, крім масових ігор і розваг, обов’язково влаштовується святковий стіл. Зустріч Нового року вдома знову ж таки не обмежується тісним колом сім’ї, а завжди відбувається з друзями і товаришами по роботі. Святковий новорічний стіл тепер надзвичайно різноманітний, склад страв наближається до міського.

В деяких районах, за традицією, величають друзів, знайомих, кращих трудівників села щедрівками, наповненими новим, соціалістичним змістом. Обряд щедрування тепер часто поєднується з посипанням. Щедрувальники, вітаючи з Новим роком, посипають господарів пшеницею, промовляючи традиційні і нові примовки.

та

Щедрувальників приймають гостинно, частують і наділяють калачами, паляницями, ковбасою та іншими продуктами. Звичай щедрування зберіг добру традицію вітати найбільш шановних трударів села і наповнився новим, соціалістичним змістом.

Ще існують в нашому побуті деякі шкідливі традиції, зокрема релігійні (різдвяні, великодні), роз’єднувальна роль яких особливо сильна. Подекуди досі зберігається звичай святкування різдва. Він побутує здебільшого в середовищі людей похилого віку. Для цього дня готується традиційні кутя й узвар, накривається святковий пісний стіл. Переважна більшість святкуючих відзначають різдво за звичкою, не надаючи йому колишнього релігійного змісту, але сам процес святкування грає реакційну роль у суспільному житті радянського села, певною мірою прив’язуючи святкуючих до церкви та церковної обрядовості, сприяючи збереженню релігійних пережитків.

Широко відзначають і в наші дні масляну (сирну) неділю. Тепер це свято в багатьох місцях носить назву свята зустрічі весни або проводів зими, чим підкреслюється його традиційний зміст. Якщо раніше це свято було останнім днем ситості перед великим постом і характеризувалося непомірним (по можливості) вживанням вареників і млинців, то тепер, із зникненням постів, необхідність подібного перенасичення втратила сенс, і сучасна масляна стала святом масових зимових ігор і розваг.

Такі свята літньо-осіннього сезону, як маковій, спас, поступово перестають побутувати і не відіграють значної ролі в житті сучасного села.

Однак не всі традиції переосмислюються в нових соціальних умовах радянського села і можуть бути свідомо використані в процесі комуністичного виховання трудящих. До традицій, історична доля яких вирішена соціалістичною перебудовою села і які мають в наш час лише негативне значення, належать суто релігійні свята, зокрема так звані «престольні празники». Сьогодні вони для більшості учасників уже не несуть релігійного змісту. Але церква спекулює на прагненні людей зміцнити сімейне коло та коло знайомств, прийняти гостей, використовуючи широкі можливості, що їх дає зростання добробуту трудящих. Відзначення подекуди престольних свят з обов’язковим щедрим пригощанням горілкою негативно відбивається на трудовому ритмі сучасного села, на станові громадської дисципліни, певною мірою підриває атеїстичні норми, втілені в новий побут села.

У сімейній обрядовості збереглося значно більше позитивних традиційних елементів, ніж у календарно-побутових святах, пов’язаних, зокрема, з обрядовою їжею.

Неухильне зростання культурного рівня села, духовне збагачення його трудівників створили передумови для виникнення нової, соціалістичної обрядовості, яка певною мірою грунтується на кращих високоморальних старих народних традиціях. Тут повністю можна пристати до думки Б. О. Рибакова: «Уявлення попередніх епох… можуть бути ослабленими, відсунутими на другий план, дещо трансформованими, але вони лишаються відчутними майже до наших днів. Заклинання може перетворитися в приказку, урочистий релігійний обряд — у дитячу хороводну гру, ритуальна учта — в новорічний келих вина, а первісний амулет-оберег збереже своє значення талісману на щастя»[44].

Соціальні функції обряду в цілому, і обрядової їжі як його елементу зокрема, не лишаються незмінними, а зі зміною соціально-економічних умов, з розвитком засобів масової комунікації або ж відмирають, або переосмислюються й трансформуються.

В сучасних умовах основним засобом передачі досвіду минулих поколінь є не традиція, а система масової комунікації. Відбувається активний процес утворення нових традицій, обрядів, які, відбираючи найбільш прогресивні елементи існуючих обрядів, витісняють їх пережиткові форми.

У весільному дійстві на Україні здавна існував ряд емоційних підрозділів, багато з яких збереглися до наших днів. Одними з найважливіших були і є випікання короваю і спільна весільна трапеза. Дедалі більшого значення в церемонії укладання шлюбу набуває урочиста реєстрація. І цілком справедливим було висловлення М. Т. Рильського, що «від сучасного весілля відпала церковна і в цілому релігійна частина»[45]. Натомість радянською (громадянською) весільною обрядовістю засвоюються кращі народні традиції, символи. Символ єдності шлюбу і утворення сім’ї — коровай, хліб тепер стає необхідним елементом урочистої реєстрації шлюбу. Так, у селах Коженики Білоцерківського р-ну Київської обл., Ст. Бабани Уманського р-ну Черкаської обл. молоді приходять до клубу, де їх зустрічають вже принесеним туди весільним короваєм[46], а у с. Слобода Яришівська на Вінниччині голова сільради зустрічає молодих з хлібом-сіллю на вишиваному рушнику[47]. Коровай кладуть на рушник поряд із громадянською атрибутикою — прапорцями СРСР та УРСР, документами про одруження тощо. Перше вітання — благословіння батьками молодих відбувається саме короваєм (або хлібом).

Традиція частувати присутніх короваєм при виході з кімнати урочистих подій подекуди збереглася на Черкащині, Полтавщині, Івано-Франківщині, Волині[48]. У с. Слобода Яришівська Могилів-Подільського р-ну Вінницької обл. нанашки (весільні батьки) беруть з собою до клубу по парі калачів, перев’язаних червоними стрічками[49]. В с. Дударків Бориспільського р-ну Київської обл. коровай після урочистої реєстрації ділять на сцені клубу під час поздоровлення молодих[50].

У сільскій місцевості зберігся звичай обсипання молодих хлібним зерном, хмелем, цукерками, грішми, який тепер відбувається при виході молодих з приміщення після церемонії реєстрації шлюбу. Таке обсипання є певною мірою і частуванням дітей і молоді, присутніх на церемонії.

Слід зауважити, що народна символіка зберігає до наших днів здебільшого ті дії, які спрямовані на побажання добра, щастя, добробуту, продовження роду тощо, відкидаючи забобони і пережитки, пов’язані з вірою у недобрі сили. Як відомо, за традицією, коровайницями мали бути обов’язково «парні», тобто одружені, щоб і новостворена сім’я не розпалася. Цього звичаю у весільній обрядовості нерідко дотримуються й досі. Однак тепер трапляються випадки запрошування в коровайниці навіть удів, якщо вони близькі родички або товаришки матері когось із молодих (с. Чайківка Радомишльського р-ну Житомирської обл.). Одним з прикладів стійкості традицій в побуті трудящих села є відведення і в наш час великої ролі весіллю, весільному обіду. Так, у деяких районах навіть після реєстрації шлюбу молоді живуть окремо, поки не відгуляють весілля[51].

Із зростанням добробуту трудящих села стало можливим відзначати весілля як одне з найбільших свят, влаштовуючи багатий обід. Наприклад, у с. Дмитрушки Уманського р-ну Черкаської обл. готують на весілля традиційний борщ, холодець з півня, тушковану капусту м’ясом або ковбасою роблять «закуску» з картоплі й капусти, тушкованої з м’ясом і ковбасою, рідше готують затірку (локшину) до молока, фруктово-ягідний кисіль, вареники. Поряд з традиційними стравами, калорійність і смакові якості яких значно поліпшились, впевнено входять в побут і зовсім нові: котлети, м’ясні й овочеві салати, пироги з м’ясом, а також риба смажена, риба «холодяна» (холодець із риби), фарширована риба. Звичайні на весільному столі страви входять часом і в ритуал. Якщо раніше співали лише під час краяння короваю, то тепер у с. Слобода Яришівська дружки й дружби співають «під холодець». Старший дружба крає холодець, а молодь супроводжує цю дію традиційною піснею:

Мотив приспіву збігається з мотивами пісень при поділі короваю на сучасному весіллі. Так, в с. Крупа Луцького р-ну Волинської обл. співають:

Крім традиційних квасу і вареної, на столі обов’язковими вже стали фруктові і мінеральні води, пиво.

Цікаво, що аж до наших днів збереглися у весільних піснях згадки про мед, які, очевидно, продовжують жити у пісенному фольклорі з тих давніх часів, коли напій з меду був звичайним явищем на весіллі:

У середньому на весілля (за підрахунками самих селян) витрачається біля 60 кг м’яса, 20 кг риби, 2 відер капусти, 6—7 кг ковбаси (домашньої або купованої), 100—150 яєць, 20 банок консервованого горошку, 20 банок майонезу, центнер борошна, по 5 ящиків пива і фруктової води та ін.[57]

Чисельність страв, достаток оспівуються у подяці господарям при прощанні:

Нового звучання набуває і традиційне весільне печиво: коровай, шишки, колачі, барила та ін. Однак древня символіка вже перестала тлумачитись, оскільки корені її давно забуті. Якщо раніше дарування тістової борони, куріня, праника, гребіня тощо батькам молодих були насичені магічним змістом (принесення достатку в господарство хлібороба), то зараз ці дійства перетворилися на веселу забаву ігрового характеру.

Змінилося і традиційне пісенне оформлення коровайного обряду. Поділ дружкою короваю у с. Руська Поляна на Черкащині супроводжується словами:

Символіка обрядового весільного печива майже повністю втрачає магічний зміст, вона з часом поступається місцем естетичній функції, значення якої зростає. Як пише дослідниця української весільної обрядовості Н. І. Здоровега, «коровай у наш час — це також символ єднання радянської родини, прикраса весільного столу, справжній мистецький витвір»[60]. Короваї, уквітчані барвінком, калиною, червоними стрічками, житнім колоссям, прикрашені ріжками, тістовими гільцями, теренками, шишечками й голубками, по праву займають почесне місце на весільному столі. Коровай у деяких місцях вже не призначають для розподілу під час обдаровування молодих, а лишають до кінця весілля як прикрасу столу, ділячи натомість калачі (с. Чайківка Радомишльського р-ну Житомирської обл.). В багатьох сучасних варіантах весілля фігурують не один-два як того вимагав колись звичай, а декілька короваїв[61]. У старому волинському селі Крупа (Луцького р-ну) гості приходять із своїми уквітчаними короваями, меншими за головний (коровай молодої чи молодого), з галузкою, перев’язаною стрічкою[62]. Таким чином, помітне посилення художньо-естетичної функції короваю.

Хліб як символ достатку, добробуту, щасливого майбутнього продовжує відігравати основну роль і в обряді надання імені дитині. З хлібом гості перший раз відвідують породіллю з немовлям, хлібом або кондитерськими виробами з тіста обдаровують тепер акушерок.

У сучасному поховальному обряді на селі продовжує зберігати певну роль традиційне коливо. Здебільшого тепер його готують не з пшениці чи ячменю, а з білої булки, политої медовою ситою, рідше з рису. Виступаючи у давні часи в ролі жертовної каші, символізуючи необхідність продовження роду людського на землі, коливо тепер втрачає ці тлумачення. Не можна твердити, що в сучасному похоронному обряді вживання колива свідчить про збереження старих релігійних уявлень. І хоча древня символіка колива вже втрачена, поняття святенності, пошани до цього елемента традиційної культури сприяє збереженню його в наш час. Порушення цієї традиції вважається неетичним. Подібні твердження можуть бути справедливими і щодо збереження традиції поминального обіду. Стійкість її можна засвідчити не лише обов’язковим вшануванням померлого на 9-й, 40-й та в день роковин, а й у сталості обідніх страв: борщ (капусняк), риба, кисіль, варена. Однією з причин такої стійкості атрибутів поховальних обрядів можна вважати те, що проведення їх майже завжди є привілеєм людей старшого покоління, які є найбільш стійкими носіями традицій.

Негативною рисою у відзначенні як сімейних, так і календарно-побутових, трудових і радянських свят слід вважати подекуди надмірне вживання алкогольних напоїв, що суперечить нормам соціалістичної моралі.

Зміни в соціально-економічному укладі села викликали перетворення старої і становлення нової обрядовості. Форма і зміст існуючих в наш час обрядів будуються на основі творчого переосмислення кращих традиційних і виникнення нових, загальнорадянських рис культури.

За словами Л. І. Брежнєва, «комуністична мораль по праву успадковує і розвиває гуманістичні норми моральності, вироблені людством»[63]. Тенденція скорочення традиційних обрядових форм поклала початок виділенню з них найбільш стійких, високоморальних ланок і органічному вростанню їх у нові сучасні обряди. Традиційні обрядові атрибути (наприклад, весільне печиво) стають суттєвою підтримкою новому змістові сучасних обрядів, дедалі впевненіше входять в загальнорадянські урочисті ритуали реєстрації шлюбу, надання імені дитині тощо.

Сучасні обряди і свята звільнені від національної обмеженості, вони «уніфікуються в процесі консолідації народу (злиття етнічних і етнографічних груп, зникнення залишків поділу племен) або інтеграції різнонаціонального населення кожної історико-культурної області»[64].