Українська народна кулінарія

Свята й урочисті ритуали в селянському побуті майже завжди супроводжувалися спільними обідами, вечерями. Обрядова їжа тут починає виступати як форма соціального спілкування[1], як традиційна суспільна цінність, що несе велике символічне навантаження. В цьому аспекті утилітарна функція обрядової їжі не є визначальною, вона або зникає зовсім, або має другорядний характер.

Розподілимо умовно свята на дві великі групи: родинні й календарні (до останньої групи будуть належати трудові й релігійні свята).

Їжа в обрядах сімейно-побутового характеру

З обрядів сімейно-побутового характеру найбільш значними були (і зараз є) родини, весілля та поховання. Особливого значення в них у більшості землеробських народів набуває хліб, вироби з нього й хлібне зерно.

В історії розвитку народної культури хліба простежуються різні прояви символічної функції хліба й хлібнго зерна. Обряди символізують зв’язок між поколіннями певної соціальної групи, що найбільш яскраво виявляється у родинах і похоронах, а також приналежність людей до певної соціальної групи (сім’ї, роду, одного або групи споріднених етносів й т. ін.). Тим самим зберігається відносна єдність навіть між особами й колективами, що розселені на великих територіях і не підтримують між собою постійних культурних, економічних чи інших зв’язків.

Першу групу зв’язків можна назвати часовими, другу — просторовими. Цей поділ умовний, оскільки по суті йдеться про одну й ту саму об’єднувальну роль символічної функції.

На рубежі XIX—XX ст. на Україні на родини подекуди пекли спеціальні паляниці. У Ніжинському повіті, наприклад, їх пекла «баба» (повитуха) по родах і першу з них клала породіллі за пазуху під праву руку, «щоб молоко прибувало»[2]. Цій «бабі» «платили» сімома паляницями та шматком ситцю на спідницю[3]. Гуцули на родини пекли «колачики», звідси й обряд називався — «колачини»[4].

Більшість дій навколо хліба спрямовувалась на магічне збереження життя немовляти і запобігання всіляким дитячим захворюванням. При цьому, бажаючи молодій матері здоров’я, недвозначно примовляли: «Щоб повна завжди була, як вареник». Цей звичай зберігся подекуди і дотепер.

На іменини, передріздвяний вечір та інші свята діти несли своїй «бабі» (тобто тій, що приймала їх) хліб, загорнений у хустку. Баба забирала його і віддаровувала дітей цукерками й своїм хлібом.

Подібний звичай існував на Чернігівщині, Полтавщині, Київщині, Харківщині та в інших районах України. На різдвяні й великодні свята породілля давала бабі «пироги» — три або сім паляниць, також загорнутих у хустку. Баба запрошувала породіль розділити з нею вечерю. «Онуки» пупорізної баби перед різдвом носили бабі вечерю, що складалася з куті, 2—3 пиріжків або книшів, колачів, залежно від достатку. Баба в свою чергу частувала їх купованими ласощами (медяниками, бубликами, цукерками) і обдаровувала гостинцями. У Ковельському повіті на Волині баба віддаровувала дітей грішми[5] (теж саме на Полтавщині — Посулля)[6], в інших районах Волині і на Поділлі крім грошей у миску з-під куті насипала зерно або горох, давала горіхи, цукерки або насіння тощо[7]; на Чернігівщині (Борзенський пов.), «баба запрошувала дітей до столу, частуючи їх варенухою і солодощами, кутею і пиріжками. З собою також давала гроші (по 1—3 копійки), взамін принесеної насипала в горщик своєї куті з медом і клала кілька пиріжків»[8]. У білорусів частували бабу під час масляної. Звичай цей мав назву «возити бабу на почастунок»[9].

Такий обмін хлібом був чисто символічним. Звичай цей сягає в глибину віків. Сусідні племена, наносячи візити, завжди з’являлися з дарами. За законами гостинності господарі наділяли їх своїми виробами або продуктами[10]. Звідси приказки: «Дар дара ждет», «Дают подарки — глядят отдарков» (російські), «За дарунок — віддарунок», «Гостинець гостинця просить» (українські).

Залишком очищувальної магії був звичай хлібом «очищати» криницю. Після пологів у криницю або колодязь, що знаходився у дворі, «баба» опускала окраєць хліба на ніч. Вранці «непочату» воду з цієї криниці (тобто з першого відра, перший кухоль) «баба» давала породіллі випити й закусити тим хлібом. Ця дія начебто повинна була наділити матір здоров’ям, молоком для дитини. Даючи породіллі хліб, примовляли:

Подібний звичай вже на початку XX ст. часто мав суто символічний характер.

Всі ці приклади більшою чи меншою мірою свідчать про неабияку об’єднувальну функцію хліба у народній обрядовості, який скріплював не лише існуючі вікові групи (в даному випадку — «бабу», матір і дидину), а й символізував продовження роду в майбутньому.

Особливу роль у родинах (хрестинах) відігравала і каша, яку варила пупорізна баба і приносила до породіллі в хату. Всі присутні торгувалися за право розбити горщик з кашею. Найвищу ціну, за звичаєм, давав кум (хрещений батько дитини). Йому й діставався горщик з кашею, який він, піднявши вгору, розбивав об ріг столу. Черепки розліталися, каша розпадалася. Те, що лишалося в руках, клали на стіл, щоб потім з’їсти. Гроші йшли або тільки породіллі, або ділилися між бабою і породіллею. Трохи каші з’їдала молода мати, решту їли гості, беручи частину додому для своїх дітей. Каша найвірогідніше символізувала продовження роду, що підтверджується й таким звичаєм. Якщо в хаті було молоде бездітне подружжя, горщик треба було розбити так, щоб найбільше черепків і каші полетіло саме в їх бік. За народним віруванням, це мало «забезпечити» молодим продовження роду. Звичай «бабиної каші» був широко розповсюджений в північних районах України — на Поліссі, подекуди на Волині.

Існував цей звичай у білорусів і росіян. Значення каші як символу продовження роду чітко простежується у піснях, що супроводжували обряд:

У росіян, крім того, існував звичай, який можна вважати за пережитки древньої кувади, тобто покарання чоловіка за пологові страждання дружини: «баба» годувала його ложкою пересоленої каші[13]. На Україні такого звичаю не зафіксовано.

Поховальний обряд зберігав багато традицій глибокої давнини. Древній слов’янський звичай посмертної тризни трансформувався у поминки, тобто спільне прийняття їжі після поховання покійника. На Україні цього звичаю дотримувались дуже суворо. Незалежно від заможності родини померлого поминальний стіл повинен був накритий увечері після поховання, на 9-й та 40-й дні після смерті, а також в річницю смерті. Можна з певністю сказати, що традиція поминок насамперед означала об’єднання групи людей, для яких померлий був близьким. Висловлювання співчуття, голосіння, згадування добрим словом покійного було традиційним на поминках.

Поминальні страви були досить прості: капусняк, рідше борщ, риба (смажена чи «просол»), кисіль молочний або з ягодами. Заможні могли готувати ще голубці, печеню, варене м’ясо, вареники, локшину або бабку з локшини тощо.

Символ неперервності роду несуть в собі хлібні зерна і в поховальному обряді українців другої половини XIX — початку XX ст. Перед тим як розпочати «обід», кожен з присутніх мав скуштувати три ложки «колива» (на Правобережжі й півночі Лівобережжя), або «кануну» (на Лівобережній Україні). Коливо традиційно варили з пісної крупи (ячної або пшеничної), остуджували і заливали медовою ситою. В деяких селах коливо несли й до церкви разом з покійником, щоб роздати «дідам» (старцям)[14].

І. П. Котляревський, описуючи поминки Анхіза в «Енеїді», писав:

Вже на початку XX ст. коливо подекуди почали виготовляти з рису, а в багатьох районах з печеного білого хліба, булки або бублика. Хліб для цього кришили в миску і поливали медовою ситою, рідше водою з цукром. У середині XIX ст. існував ще звичай пекти книші на поминки, але на початку XX ст. він поступово забувається.

Існував на Україні в деяких місцевостях особливий звичай поховання неодружених дівчат і хлопців. На похорон пекли коровай і шишки, вбирали їх по-весільному, клали на віко труни і так несли на цвинтар. Перед закриттям труни скибками короваю і шишками наділяли всіх, хто прийшов попрощатися з померлим[16]. Подібне проникнення елементів весільного обряду у поховальний зустрічається не лише на Україні. Зафіксоване воно у деяких угро-фінських народів на території Пермської обл., Башкирської АРСР тощо. Вчені гадають, що пережитки подібного синкретизму є й на інших територіях[17].

Поминки і дивний обряд «поховального короваю» свідчать про збереження в побуті селянства кінця XIX ст. пережитків дохристиянських уявлень про душу покійного. Ці обряди, що ставили своєю метою вшанування померлих родичів, зберігали багато магічно-побутових елементів і були тісно пов’язані з культом предків.

Одночасно обрядовий хліб є сполучним елементом для членів одного або декількох етносів, об’єднаних спільністю походження, території, релігії, тобто є символом просторового зв’язку.

Прикладом такого зв’язку можна вважати коровай як обов’язковий атрибут весільного обряду. Будучи найбільш характерним для українського весілля, він, однак, поширюється й на інші, здебільшого суміжні території: у росіян — «каравай», в сусідніх з Україною областях, на Кубані та спорадично в деяких інших районах[18], у білорусів — «коровай», «корывай»[19], у поляків Жешувського воєводства — «колач», «короваль»[20], у болгар — «кумови краваи»[21]. Весільний коровай на Україні не застосовувався в жодному з церковних таїнств при одруженні. Більше того, деякі дослідники висловлювали думку про те, що найбільш ранньою формою фіксування шлюбу було батьківське благословення хлібом-сіллю молодих[22]. Навіть у XIX — на початку XX ст., коли церковне вінчання було єдиною законною формою укладання шлюбу, зустрічалися випадки заміни церковного вінчання обведенням молодих навколо діжі, на вікові якої лежала хлібина (Волинська губ., а також Єлисаветградський пов. Херсонської губ.)[23]. На Волинському Поліссі після церковного вінчання мати молодого, зустрівши весільний поїзд, обводила молодих навколо хлібної діжі, застеленої рушником, на який клали хлібину з дрібкою солі[24]. Це свідчить про неординарну роль весільного хліба, який стає часто головуючим атрибутом у весільних обрядах.

На Україні на рубежі XIX—XX ст. випікання весільного короваю було обов’язковим у молодого і молодої. Приготування його було зумовлене певним ритуалом, відступати від якого не дозволялося. Весілля власне й починалося з вироблення короваю (як правило, це були четвер, п’ятниця, рідше субота).

Ранком мати (як молодого, так і молодої) ходила по сусідах, запрошуючи коровайниць. Обов’язковою умовою для вибору коровайниць було щасливе подружнє життя. Коровайницею могла бути лише «парна» (вдовиці, розлучені не запрошувались). І цей символ «пари» — подружжя — зберігався протягом усього циклу виготовлення короваю, який місили («бгали», «гибли», «дбали») завжди дві молодиці. Для тіснішого зв’язку майбутнього подружжя коровайниць ще й перев’язували червоним поясом, стрічкою або просто ниткою. Допомагали при виготовленні короваю ще кілька жінок. Кожна з них приносила з собою миску муки, яйця, масло, що було певною формою громадської взаємодопомоги. Остання часто бувала абсолютно необхідною, зважаючи на тяжке матеріальне становище українського села кінця XIX ст. Майнову нерівність дуже яскраво відображено у такій коровайній пісні:

Бгання короваю перетворювалося вже у маленьке свято у святі. Коровайниці співали:

Таке об’єднання продуктів від різних хазяйок мало на меті міцніше скріпити молоду сім’ю.

На коровай використовували найкраще борошно, масло, яйця. Коровайниці повинні були добре знати справу — вимісити тісто так, щоб воно було не занадто круте (бо життя молодим нібито складеться «круто»), щоб не було й дуже рідке (щоб коровай в печі не репнув, бо життя молодих начебто розіб’ється). Тому коровайниць шанували, обдаровували хустками, стрічками, частували. Виробляли коровай на вікові діжі, підсипаному борошном. У більшості випадків його пекли з пшеничного борошна, лише в деяких районах Чернігівщини, Волині спідній корж був з житнього тіста. У центральних районах України на спідній корж клали сирі яйця, що мали символізувати продовження роду (Обухівський р-н Київської обл., Лубенський р-н Полтавської обл.); ягоди, сир, мед як символи заможного життя молодого подружжя (Черкаський і Олександрійський р-ни Кіровоградської обл.). Сир як доповнення до коровайного тіста зустрічається і в піснях Волинського Полісся:

співали коровайниці на Черкащині.

Поверх «підошви» короваю клали корж, потім ще один, далі кругленьку паляничку, а зверху тісто прикрашали шишками, голубками, качечками. Навкруги центрального коржа коровай підперізували стрічкою з тіста, один бік якої був розрізаний і створював видимість китичок. Голуби на верхній частині короваю уособлювали любов молодих, шишки символізували плодороддя. Треба зауважити, що лише в деяких районах, і то спорадично, на коровай клали 4 поперечні смужки у формі хреста, який поділяв коровай на 4 рівні частини. Таке ігнорування основного християнського символу можна пояснити древнім дохристиянським походженням коровайного обряду, збереженням його первісної символіки і майже повною відсутністю впливу церкви на одне з найважливіших народних сімейних свят.

Вимітав піч і саджав коровай сват, боярин, старший дружко — особа чоловічої статі. Цей акт відбувався дуже урочисто. Коровайниці танцювали, співаючи:

Особливо радісно ставало в хаті, коли коровай вже сидів у печі. «Кучерявий» брав у руки діжу, носив на руках, всі в хаті танцювали і співали:

На більшості території України чоловіка, якого запрошували вимітати піч, називали «кучерявим», а на півночі Полтавщини — «вірменом». Його шанували, навколо нього танцювали й співали:

Можна припустити, що прізвиська ці визначали коровайника як чужака, чужого. Всі оточуючі знали, хто цей єдиний чоловік-коровайник — боярин, дружко, староста чи ін., але, назвавши його «вірменом», намагалися в цей спосіб «обдурити нечисті сили», не допустити їх до короваю.

Етимологія слова «коровай» досі не визначена точно. М. Ф. Сумцов знаходить в ньому спільні корені з словом «корова», підтверджуючи свою думку тим, що весільний коровай заступив древній звичай жертвування корови. Прикрашування короваю «ріжками», «тичками», «тістовими кільцями» М. Ф. Сумцов вважає за підтвердження своєї гіпотези. Коровай часто називали рогатим: «А рогат я богат!»[36]. Не можна з переконливістю ні заперечити, ні пристати до цієї гіпотези, тим більше, що кількість ріжків на короваєві переважно складалася не з двох, а з трьох галузок.

Більш переконливо звучить припущення М. Ф. Сумцова як послідовника міфологічної школи, що значення короваю пов’язане не з культом корови, а з культом сонця, небесних світил. На деяких короваях, зокрема, зустрічаються їх зображення[37]. У Полтавській губернії весільні хліби у печі під час випікання розміщували за ієрархією, яка існує в народній символіці для небесних світил — коровай у центрі (сонце), поруч дивень (місяць), навколо шишки (зірки)[38].

Разом з короваєм випікали шишки, які по всій Україні були також обов’язковим весільним атрибутом. Шишки переважно робили в такий спосіб. Коровайне тісто розкачували коржем і різали на смуги шириною 7—8 см. Ці смужки підрізали з одного боку ножем, загортали в качалочку так, щоб один бік лишався гладким (це був низ), другий же, порізаний, розпускався квіткою на 7—9—12 ріжків — це був верх шишки. Її підперізували «обічайкою», або «поясом», з китицями чи без них. Виготовлені шишки служили для запрошування гостей на весілля. Молода і дружка (молодий і боярин) з шишками у хустці ходили по селу, вклоняючись і запрошуючи: «Просили батько, мати і я прошу на хліб, на сіль, на весілля». При цьому запрошеному лишали шишку, і він не мав права відмовити молодим. У деяких районах шишку називали «перепійцем». На Царичанщині замість шишок пекли «голубці»[39]. На Поділлі і Волині часом шишки заміняли «калачами»[40]. На правобережній Катеринославщині пекли на весілля й «качечки», які разом з шишками роздавала свашка, гукаючи молодь на весілля. Зустрівши молоду із свашкою та вузликом шишок і качечок, дівчата жартували:

На це свашка в тон мала відказати:

Як шишки, так і голубки й качечки відігравали роль подарунка від молодих. Тут, очевидно, знову вступає в силу закон «дарунок — віддарунок». Адже символічне печиво, яке могло уособлювати в собі прагнення багатства, щедрості, не лишалося неприйнятим і невіддяченим. Йдучи на весілля, кожен брав з собою хлібину і подарунок або гроші.

Крім короваю й шишок пекли ще «лежні», «калачі», «дивені». Останні були поширені на півдні України (Херсонська, Катеринославська, частково Полтавська губ.). У деяких місцях (Пирятинський, Лубенський, Канівський, Черкаський, Чигиринський, Єлисаветградський, Олександрійський пов. тощо) випікали лише лежні, в інших же (Новомосковський, Катеринославський, Звенигородський, Уманський пов., Поділля й Волинь) виготовляли калачі двох форм: заплетені з трьох смужок коровайного тіста або круглі з діркою посередині. Останні готували в такий спосіб: дві товсті смуги тіста перевивали одна з одною (як на мотузку) і краї з’єднували, утворюючи коло. Потім калач підперізували і мастили зверху яйцем. Лежень же завжди мав овальну форму, робили його з цілого шматка тіста (0,5 метра завдовжки), іноді прикрашали шишками або лишали гладким. Як лежень, так і калач служили для обдаровування найближчих родичів, які на цей дар повинні були класти подарунки. Спільність їх функцій підтверджується ще й тим фактом, що на Київщині майже в усіх районах подібний весільний хліб, заплетений косою, має дві назви: «лежень» або «калач». На Лівобережній Україні родичам дарували дивня. У Таврії дивень мав досить різноманітні форми: здебільшого це були очеретинки, обплетені тістом і запечені у печі. Назви його були численні: «дивень», «терня», «теренки», «сосонка». Ці своєрідні гілочки під час весілля або стояли у макітрі, або їх затикали у спеціально спечену хлібину. На південному Правобережжі зафіксовано ще й другу його назву — «калач». Він обов’язково був з діркою посередині (як бублик), крізь яку молода дивилася на молодого, що входив до неї в хату. Дружки при цьому співали:

Деякі дослідники вважають, що саме від слова «дивитися» й походить назва «дивень», «дивин»[43].

На північній території України лежень, калач мав назву «верч». Випікали його з плетеного тіста, рідко прикрашали зверху.

Однією з форм обрядового весільного хліба було так зване «барило», поширене на Правобережному Подніпров’ї, а подекуди й на Лівобережній Україні (с. Вільхувата Кобеляцького пов.)[44]. Барило (як і борону) випікали для батька або для хрещених батьків, в останньому випадку воно було необхідним елементом обряду «даровизни». Барило мало такий вигляд: овальний шматок тіста зверху перекладали смужками, гладенькими й різаними гребінкою через одну, потім підперізували.

Утилітарне значення багатьох обрядових елементів і атрибутів згодом стиралося, а часом і зовсім переосмислювалося. Ослаблення господарчої і посилення символічної функції хліба в обряді можна прослідкувати на такому прикладі. Для рідних і близьких в ряді районів виготовляли обрядовий хліб спеціального призначення. На Правобережному Подніпров’ї у молодого випікали для матері молодої хлібні «гребінь», «праник», «чоботи». Дарували їх «на хазяйство», «щоб прядиво не переводилось», «щоб збивала полотно». В українському традиційному весіллі існував звичай обдаровування зятем тещі парою чобіт «за дочку». В Катеринославському, Верхньодніпровському, Єлисаветградському повітах цей звичай трансформувався у дарування «чобіт» з тіста, тобто весільного печива, що виготовлялося в хаті у молодого. У Черкаському, Канівському повітах молодий дарував тещі шишку під назвою «чоботи». Коли мати одержувала цю шишку, весіляни співали:

Таке трансформування обряду «чобіт» свідчить про перехід його утилітарної функції в символічну — єднання двох родин.

Для тестя зять привозив «борону» з тіста, рідко «розпашник» (Олександрійський пов.). Борона була імітацією відомого землеробського знаряддя, зубцями догори. Закінчувалася вона «байлом», або «посмиком», за який батько повинен її волочити. Тут чітко виступають пережитки старих землеробських магічних дій, які повинні були принести в хазяйство хлібороба бажаний урожай. Траплялося, що випікали борону з волами і навіть з погоничем[46].

Для рідного або посаженого батька, часом для діда, на Правобережжі випікали так званий «курінь», або «корінь». Робили його по-різному: шматок тіста накривали тонким коржем, який підпирали дерев’яною трісочкою; корж іноді пекли на половинці цукрового буряка, який після випічки виймали, з’їдали, а круглий курінь віддавали за призначенням; у курінь («корінь») закладали пляшку і запікали на невеликому жару.

У весільному дійстві виготовлення короваю та інших весільних печив займало значно більше часу й зусиль, ніж процес поділу та споживання їх. Коровай ділили під кінець весільного обіду (у молодої найчастіше перед відвезенням її до молодого, у нього ж на другий день весілля). Виконував цей почесний обов’язок старший дружка або староста. «Старшу» (центральну) шишку віддавали молодим. Наступні шматки одержували батьки, рідні, весільний почет; підошву короваю, в яку часто запікали монети, вручали музикам, а рештки роздавали «запорожцям» (дітям та підліткам, які спостерігали за весільною «виставою», стоячи за порогом). Найчастіше розподіл короваю об’єднувався з обдаровуванням молодих. Одержавши шматок, гість клав на тарілку гроші, полотно або обіцяв телицю, вівцю, порося, птицю. Нерідко такі обіцянки записували дружки вуглиною на комині «для пам’яті», щоб назавтра гість не відмовився від своїх слів. Процедура ця завжди супроводжувалась гумористичними приспівками, приказками, веселощами. Саме в обряді розподілу-дарування відчувається певне зміщення символічної функції короваю в економічну. Варте уваги те, що на Правобережному Поліссі, де обдаровування нерідко не пов’язане з розподілом короваю, останній дещо втрачає своє значення головного весільного атрибуту, а в окремих селах і зовсім зникає.

На початку XX ст. залишався ще ряд магічних уявлень, тісно пов’язаних з більш пізнішими обрядовими елементами. С. О. Токарев з цього приводу писав: «Магічні обряди у більшості випадків є найдревнішою формою релігійних дій, на яку лише пізніше нашаровувалися більш складні релігійні уявлення. Корінням же своїм магічні обряди сягають в глибоку давнину, багато ж з них виходять із раціональних дій, пов’язаних із стихійним трудовим досвідом народу»[47]. Для початку XX ст. характерним було поступове спрощення обрядово-ритуальної символіки. Багато деталей весільної композиції залишалися в минулому, особливо ті, що спиралися на магічні пережитки. Але обряди, пов’язані з весільним хлібом, були у великій пошані. Коровай продовжує символізувати єдність подружжя, продовження роду, добробут.

На весілля випікали ще печива, які безпосередньо не використовувались у весільних ритуалах. На Катери-нославщині і в українських селах Курської губернії смажили у свинячому смальці або олії «горішки» з маленьких шматочків прісного тіста, вимішаного на сироватці або кисляку. На Полтавщині, Харківщині, частково Чернігівщині використовували кисле тісто для горішків, які пекли у печі. Готові вироби іноді посипали цукром. Форми їх були різні залежно від локального району: кулькоподібні, довгасті з розрізом з одного боку тощо. Є відомості, що подібні горішки робили на весілля не лише на Україні, а й у Нерехтянському повіті Костромської губернії[48]. Щоправда, вони були приналежністю не лише весільного столу, а й різдвяного, масниць, зелених свят, а також у день, коли в хаті була свіжина. Очевидно, випікання цього виду печива пов’язане певною мірою з залишками стародавніх вірувань, в яких горіх символізував плодороддя, майбутній врожай (вживання горіхів на новорічні свята з примовкою, «щоб пшениця гарно родила»)[49], добробут і багатодітність (обсипання молодих житнім зерном і горіхами в Молдавії, на Слобожанщині тощо)[50].

Цікаво, що обсипання молодих горіхами було традиційним ще у древній Греції та Римі[51]. Ці «магічні» властивості горіха були певною мірою перенесені й на «горішки з тіста». Р. Данківська висунула припущення, що звичай випікати горішки з тіста вдавнину виник саме восени, коли достигала ліщина, на знак пошани до цього явища. Таке випікання, на її думку, могло мати магічне значення для збільшення врожаю горіхів[52], які в лісостеповій частині були додатком до основної їжі. Слушним є зауваження, що пізніше цей обряд вже узагальнював надії не лише на горіховий, а й на весь землеробський урожай.

Крім горішків весільні куховарки пекли також бублики, медові пряники та інше для роздавання дітям.

На Поліссі й у східних районах України існував звичай ще при змовинах сватам обмінюватися хлібом. При зустрічі в хаті молодого батьки сідали за стіл, поклавши поперед себе «боханці». Обидві свахи, підвівшись і вклонившись одна одній, приказували: «Хай наші діти будуть красиві да щасливі, як оце, свашко, наші боханці повдавались красиві та високі» (с. Волинка Сосницького пов. Чернігівської губ.)[53]. Таке гуляння старих називалося «меняннє». Обмін цей був лише формою, яка втілювала більш глибокий зміст: обмін дітьми. Кожна зі свах ставала матір’ю не лише своєї дитини, а й її обранця.

Весільний стіл був досить різноманітний. Варили борщ з м’ясом, рідше капусту (капусняк). Ці страви не були обрядовими, що й викликало подібні жартівливі примовки:

На півночі України ще з часів Древньої Русі[55] зберігся звичай варити на весілля кашу (с. Землянка Глухівського пов.[56], с. Кам’яна, Обсіч, Єльно Овруцького пов.)[57].

В кінці XIX — на початку XX ст. на Поділлі необхідною приналежністю весільного столу були голубці з круп (гречаних, пшоняних, ячних), загорнутих у капустяне листя. Однак обрядового значення ці круп’яні страви вже не мали. У росіян же особливе місце у шлюбній церемонії займало годування молодих кашею, звідки й весь весільний обряд в давнину називали «кашею»[58]. Символічне призначення весільної каші також найвірогідніше зводилось до продовження роду.

У деяких районах Карпат на весіллі обов’язковим було смаження двох курячих яєць для молодих. Під піл у коморі, де лишали молодих у першу ніч, пускали курку, яку потім, обвиту червоною стрічкою, разом з гільцем несли по селу (Полісся). На другий і третій день весілля гості ходили по дворах, «крали» курей, несли їх до молодого, щоб продовжувати гуляти. У багатьох районах Полтавщини, Черкащини, Чернігівщини ще й досі зберігся звичай на весілля обов’язково варити локшину з курятиною. На Волині як обрядове печиво виготовляли так звані «тарарушки» — пташки з тіста, яких вбирали у пір’я після випікання. У півня-тарарушки — довше пір’я, курка ж була перев’язана червоною стрічкою. На другий день весілля, після «перезви», сватам давали цих «курей». Свати вкладали їх під пахви і продовжували танцювати[59]. На думку В. Кравченка, ці обрядові кури-тарарушки являли собою символ «множитись» як для молодих, так і для їх господарства. В. І. Чичеров знаходить певний зв’язок між весільними обрядами й гуляннями на Кузьму-Дем’яна, яких в народі вважали покровителями весілля, називаючи «курячими богами»[60], оскільки на «кузьминки» дівчина-наречена обов’язково готувала курячу локшину. В. І. Чичеров пов’язує присвячення курей Кузьмі-Дем’яну з тлумаченням у аграрних і сімейних обрядах яєць і курей як символів продовження роду. На його думку, таке побутове осмислення Кузьми-Дем’яна переконливо свідчить про зв’язок цих образів з дохристиянськими віруваннями[61].

Очевидно, каша, кури, яйця, «горішки» й «качечки», а пізніше й хліб були символами одного характеру — продовження роду. Подібні страви поступово втрачали своє магічне тлумачення в народі, їх первісна функція поступилася місцем невмотивованій традиції, якої, проте, в народі дотримувалися досить ретельно.

Роль їжі в святах та обрядах календарного циклу

У святах та звичаях зимового циклу дореволюційного періоду на Україні особливо тісно переплелися древні дохристиянські елементи з церковними. Три кульмінаційні зимові свята (різдво, Новий рік, хрещення) починаються саме церковним святом, яке збігається з грудневим сонцестоянням і містить в собі багато стародавніх, чисто народних традицій, пов’язаних з уславленням відновлюваної сили сонця і його благодатного впливу на землю[62].

Вечеря напередодні різдва мала сімейний характер була символом домашнього вогнища. До столу сідалі всі члени сім’ї, тобто ті, що живуть в одній хаті або працюють на одне господарство: батько, мати, неодружені діти, одружені сини тощо. Згадували добрим словом всіх відсутніх з будь-яких причин: синів, призваних у солдати, дітей, відданих у найми, тощо. Очолював стіл голова сім’ї — батько (дід). Ця вечеря називалася багатою або ситою кутею, мабуть, тому, що центральною була кутя, а багатство визначалось більшою, ніж завжди, кількістю страв, залежно від достатку, наявності продуктів. На вечерю готували дванадцять пісних страв, але вже на початку XX ст. цього числа дотримувались не всі. Обов’язковими, необхідними були пироги і пісний борщ. Пироги пекли або смажили здебільшого з маком, відвареними й товченими сушеними сливами, на Лівобережжі — з квасолею, горохом або з квасолею й калиновими ягодами, з гречаною кашею. Серед смажених переважали пироги з вареною товченою картоплею, тушкованою капустою і з кашею. Пироги повинні були уособлювати майбутнє багатство. Існував на Україні такий звичай: хазяїн, сівши за стіл перед мискою з пирогами й книшами, ховався за ними і питав у дітей: «Чи бачите ви мене?» Діти повинні були заперечити і тоді задоволений господар промовляв традиційну фразу: «Дай же, боже, щоб і на той рік не бачили мене із хліба»[63]. Подібні звичаї існували також у багатьох інших слов’янських народів[64].

Наявність пирогів і борщу (основних хлібних і овочевих страв) була для хлібороба і необхідною, і символічною. Забобонна віра у майбутній врожай і достаток у господарстві завдяки такому нехитрому ворожінню (щоб у цей вечір стіл ломився від їжі) була досить стійкою. Це явище можна вважати за один з прикладів пережитків ініціальної магії (першого дня).

Кутя, одна з найбільш древніх слов’янських страв, відігравала в цей вечір також активну символічну роль. Спосіб її виготовлення у всіх районах України був ідентичним. Зерна пшениці очищали від луски, мили і довго варили у горщику до готовності. Кутю не солили й не солодили під час приготування й не додавали до неї ніякого жиру. Готову кутю виймали з печі, викладали у полумисок і ставили на покуті, застеленому сіном. У цьому ж полумиску її подавали на стіл, теж покритий сіном під скатертиною, хазяйка ж у другій мисці розтирала ложкою медові стільники, заливала їх холодною або теплою кип’яченою водою. Медовою ситою поливали кутю — і вона була готова до вживання. Заможніші господині припасали горіхи й мак. Розтертий на молоко мак розводили медовою ситою й поливали кутю, зверху посипаючи очищеними волоськими горіхами. Але не в кожній сім’ї був мед або цукор, щоб підсолодити кутю. Тоді для цієї мети використовували лише узвар.

Що стосується вихідного продукту — пшениці, то й вона не завжди була доступна селянам. У північних і західних районах України найчастіше варили кутю ячну. До куті обов’язково готували узвар («озвар», «вар») з «сушини» — груш, слив, вишень, яблук. Узваром завершували вечерю.

З різдвяною кутею було пов’язано багато повір’їв і звичаїв, які мали явний характер пережитків культу померлих, аграрної магії.

Прикладом обрядового хліба на різдвяні свята може служити на Галичині й Закарпатті «крачун», який випікали з пшеничної муки разом а калачами, підкалачиками для «печерників» і «колядників». Внесення крачуна на стіл відбувалося з не меншою урочистістю, ніж виставлення на покуть горщика з кутею. Долівка в хаті була вистелена чистою соломою, но якій мав ступати хазяїн, що ніс хліб. Подібний різдвяний хліб випікали й словаки — «kračun», «pascha»[65]. Вважають, що слово «крачун» («корочун») має спільний корінь зі словом «чорт», як уособлення злих сил, духа зими і смерті. «Его хватил корочун» — по-російськи означає: він помер[66]. Цей факт підтверджує певний зв’язок зимових свят, зокрема різдвяних, з культом померлих. На Бойківщині випікали обрядовий «струцель» (біла булка)[67]. У Польщі відомий святочний хліб довгастої форми з подібною назвою — «strucha»[68]. Символічний зміст цих обрядових хлібів, як і куті, здебільшого зводився до уособлення сімейного добробуту[69]. Вони можуть служити яскравим прикладом часових і просторових зв’язків як всередині окремої суспільної групи, так і поширення їх на значній території.

Різдвяний хліб не заміняв собою куті, яка лишалася здебільшого такою ж необхідного приналежністю святкового столу. Тому не можна погодитись з М. Ф. Сумцовим, що «різдвяні блини, коржі, книші, пироги… з’явилися випадково, як предмет, що перший попався під руку, для заміни чи для надолуження жертвенної каші, що втратила внутрішній зміст»[70].

Інші страви, що готувалися на «святвечір», не мали спеціального ритуального значення. Серед них найпоширенішими були смажена свіжа риба, просол сирий і смажений попередньо вимочений у воді, «товченики» з риби, переважно щуки. Товченики готували з риб’ячого філе, товченого в «салотовці» («ковганці») з перцем, цибулею, мукою або розмоченим білим хлібом. В товченики додавали до смаку сіль і смажили їх на олії. Якщо товченики готували з щуки, то перед смаженням фарш загортали у шкіру риби. Іноді товченики варили, але переважали смажені. Подібними до товчеників на Львівщині готували «зрази» з риби (навіть оселедців). Дрібно посічену рибу заправляли пряженою мукою і відварювали. Готували на вечерю й вареники, які на Лівобережжі начиняли маком, гречкою, капустою, картоплею, квасолею, а на Правобережній Україні переважно капустою, картоплею, сливами.

«Свята» вечеря напередодні різдва припадала на останній день церковного посту. І цілком вірогідно припустити, що назва її — «багата кутя» («сита кутя») збереглася ще з часів дохристиянського святкування зимового сонцестояння, коли вечеря не була обмежена постом. Тут доречно згадати новорічну вечерю («Щедрий вечір», «Щедра вечеря», «Щедрик»), на якій справді щедро були представлені м’ясні страви. Можна додати, що західні сусіди українців — чехи і словаки називають саме різдвяний переддень «щедрим» («štědrý»)[71].

Закінчувалася вечеря відвідуванням рідних, близьких: кумів, хрещених, бабок та ін. Для таких випадків у кожній сім’ї робили вироби з тіста: книші, калачі, паляниці, нерідко об’єднані однією назвою — «пироги».

Книші виробляли з пшеничного або житнього питльованого борошна. З готового кислого тіста зліплювали кругленьку паляничку і, вмочивши у конопляну олію ложку, надрізали по всьому краю. Потім ці «пелюстки» загинали до середини і притискали ложкою. Книші іноді начиняли цибулею, смаженою в олії, а у скоромні дні з салом. Майнова нерівність селянства добре відбилася у народній приказці: «А вас, книші, поважаємо, як є ві що, то вмочаємо, а як ні в що, — вибачаємо».

Калачі готували в два способи, подібно до весільних. Підношення ритуальної куті і паляниць хрещеним батькам і пупорізній бабі деякі дослідники пов’язують з жертвами душам померлих, виводячи корені цієї традиції ще з часів древньої Греції[72]. Р. Данківська описує оригінальний звичай, який існував у першій половині XX ст. на Харківщині і східній Полтавщині. Кутю й пироги, а також узвар і рибу у мисках і горщиках ув’язували у хустку, ставили на санки, і діти відвозили вечерю до хрещених, баби, навіть рідних дядьків і тіток. У деяких селах вечерю возили на розвальнях, запряжених кіньми[73]. Оскільки в давнину санки в поховальному обряді відігравали певну роль, а кутя або паляниця були обов’язковою їжею на поминках (канун, коливо), то таке об’єднання двох ритуальних елементів — санки, кутя — дали привід для висунення припущення про зв’язок цих елементів з жертвуванням душам померлих.

На Харківщині існував звичай обдаровування «онуків», що носили вечерю, пряниками: дівчаток — «панянками», а хлопців — «кониками», які спеціально випікали у Валках і Коломаках за три тижні до свята[74]. Тут безперечно, простежується вплив російських звичаїв, оскільки саме для Росії було традиційним випікання пряників як обрядового печива[75], на Україні такого звичаю на початку XX ст. не зафіксовано. Подекуди у великих містах України випікали пряники, але вони не були пов’язані з певними святами, не мали обрядового значення.

У день різдва дозволялася скоромна їжа, і тому вона була більш різноманітною. Сім’я у повному складі сідала за святковий стіл і спершу з’їдали всі холодні рештки вчорашньої вечері. Потім подавали гарячу смажену ковбасу домашнього виготовлення (звичайно, якщо в господарстві перед різдвом закололи кабана), солоні огірки і квашену капусту.

Не обходилося й без традиційного борщу, який варили з свинячим м’ясом. Біднота, яка не мала свіжини в цей день, купувала шматок м’яса у заможніших. Замість борщу могла бути капуста (капусняк). У деяких районах (Полтавщина) капусті навіть віддавали перевагу перед борщем, можливо, тому, що для борщу треба було кришити багато овочів, а в перший день різдва, за традицією, різати, сікти, рубати будь-що було заборонено. Традиційною була й варена на молоці або у м’ясній юшці локшина. Капустою або борщем найчастіше завершували обід. Більш заможні селяни пекли калачі, книші, «горішки» або «вергуни». Вергуни виробляли з тонко розкачаного прісного тіста, порізаного на тонкі стрічки і смаженого в олії (аналогічно російським «хрустам», «хворосту»). Дітям в цей день давали цукерки, маковники, яблука та інші ласощі.

На Полтавщині на різдво «олійник» в своїй олійниці робив «бичка» із товченого і підсмаженого конопляного сімені[76]. У центральній і південній Росії поширений був звичай робити фігурне печиво з пшеничного тіста у вигляді домашніх тварин — здебільшого корів, биків, овець, птиці. У росіян «коровки» пекли переважно для обдаровування колядників. Подібний же звичай існував у поляків, чехів та інших слов’ян. На Україні на початку XX ст. подібних печив не виготовляли. Винятком можуть бути «панянки», «коники» й конопляні «бички» Цілком імовірно, що звичай виготовляти обрядове печиво у вигляді домашньої тварини для оберегу худоби від пошесті був колись характерним і для українців, але з часом він зник, залишивши такі рештки, як конопляний «бичок» Це припущення підтверджується деякими матеріалами з першої половини XIX ст.[77]

Новорічне свято також не обходилось без обіду і молодіжних гулянь (щедрувань). Традиційна кутя лише в деяких районах України (Поділля, частина Полісся) виготовлялась для новорічного столу. Їжа в цей день була скоромною. Свинина на новорічне свято як пережиток культового жертвоприношення не була на Україні такою обов’язковою, як у Росії («кесаретский поросенок»)[78] чи Білорусії, де слово «коляда» вживалося і для означення продуктів із свинини, що готувалися до різдва й Нового року[79]. Проте кожен селянин прагнув запастись свининою, яку споживали протягом всіх зимових м’ясниць аж до посту. Очевидні свідчать: «Хто бідний — задовольняється одною-другою гускою або куркою, а хто й зовсім бідний, нічого не має»[80]. Отже, все залежало навіть не від традиції, а від матеріального становища кожної конкретної сім’ї.

На новорічному столі обов’язковими були пироги і книші, а також млинці, або «ладки», якими обдаровували щедрувальників. Подібний звичай обдаровування існував у росіян[81] і білорусів[82].

У новорічні дні великою популярністю користувався часник, який, за народним повір’ям, вважався найліпшим засобом проти злих духів[83].

Третя, або «голодна» кутя була приурочена до церковного свята водохрещення (йордань). Склад страв був приблизно той самий, що й перед різдвом, але менш різноманітний. Оскільки в цей день зовсім нічого не їли, доводячи себе іноді до виснаження, то вечеря, можливо, і отримала назву «голодної куті».

На прикладі «голодної куті» можна простежити елементи релігійного синкретизму: набожні люди не могли починати вечерю, не покресливши хрестиками і не покропивши свяченого водою все навколо — стіл, лави, вікна, двері, хлібну діжу, горщик з кутею, горщик з узваром тощо. Але навіть у такому чисто церковному ритуальному дійстві зберіг своє первісне значення хліб. Той, хто креслив хрестики, обов’язково ніс в руках або під пахвою хліб з дрібкою солі. Пережитки древніх магічних дій лишилися у звичаї засипання куті у зерно, приготовлене для посіву, домішування її до пійла худобі.

Завершальним зимовим традиційним святом була масляна, або сирна неділя. Вже її назва говорить про особливе призначення в цьому святі таких молочних продуктів, як сир і масло. Різдву передував пилипівський піст, під час якого церква забороняла вживати в їжу не лише м’ясні, а й інші продукти тваринного походження: жир, молоко, яйця. Протягом всього пилипівського періоду власники корів збирали молоко, виготовляли з нього сир, який зберігали до масляної неділі. Як в росіян і білорусів великого поширення на Україні набували в ці дні «блинці», «млинці», «налисники», «завиваники», «завийоники», «заливаники». Смажили їх у великій кількості на тому маслі, яким заливали сир, або ж на збереженому спеціально для цих днів у глиняних полив’яних ринках. Незаможні, не маючи масла, заміняли його олією. Звідси й гірка приказка: «Масляниця — баламутка: обіцяла сиру й масла, та не хутко»[84]. Їли налисники без начинки або з сирною начинкою після запечення у сметані. Особливо улюбленими в ці дні були вареники з сиром.

Свято супроводжувалося гулянням молоді і старших, випивкою, начебто для того, щоб підготувати себе до наступного великого посту: «Щоб не лишилось у зубах чогось скоромного» (с. Сивок Острозького пов.)[85]. Подібні гуляння були властиві росіянам і білорусам, словакам і чехам, болгарам і ін. Вживання великої, часто надмірної, кількості борошняних і жирних молочних виробів (масло, сметана, сир), очевидно, було обумовлено календарем. Весною кінчалася більшість (якщо не всі) запасів харчових продуктів, і хлібороби таким розгулом ситості завершували досить щедрий зимовий період.

Щодо обрядових або традиційних страв під час великого посту, то серед них можна виділити «жиляники» і середохресні «хрести».

Жиляники («жилованики», «жалованики») пекли, за традицією, в перший («чистий») понеділок великого посту. Релігія забороняла в цей день вживання гарячих страв. Тому замішані на воді, печені на черіні (без олії) коржі служили холодним обідом після денного постування. Їх важко було жувати, звідки й назва — «жиляники», яка перейшла й на сам понеділок («жиляний», або «жилавий»). Їли ці житні холодні коржі з тертим хріном, змішаним з буряковим квасом, заїдаючи тертою редькою з сіллю.

Хрести випікали віруючі селяни в середу, тому і тиждень називався «середохресним». Це був різновид прісного печива у формі хреста. Вчений М. Ф. Сумцов висував припущення, що обрядові печива періоду великого посту і паски іноді виступали як християнські спогади про «спасителя і святих, почасти виражали древні прийоми зустрічі весни»[86]. Саме до першої категорії хліба він відносить середохресні хрести. Не можна погодитись з ним твердженням, розглянувши основну функційну приналежність даного виду обрядового хліба. Виготовлені у середу хрести передусім вкладали у засіки з посівним зерном, а частково згодовували домашній робочій худобі (волам, коням). Лежали ці хрести у зерні до початку польових робіт. Потім їх разом із зерном вивозили на поле і перед оранкою першої борозни урочисто закопували по чотирьох кутах лану. Плугатар вклонявся на всі ці чотири боки і починав орати. Решту хрестів плугатар разом з погоничем розламували на шматки і з’їдали, даючи частину робочій худобі. Не зафіксовано освячення цих хрестів у церкві та інших дій, пов’язаних з християнською релігією. Основна функція печива — бути оберегами. За допомогою жертви духам-покровителям землеробства (закопування хрестів у землю) хлібороб прагнув умилостивити останніх для одержання високого врожаю. Ці ж хрести використовували для магічної охорони зерна, худоби, самої людини від злих сил. Хрести часом посівали зверху маком[87], який в селянському побуті вважали засобом від злих чар[88]. Все це свідчить про давній, дохристиянський магічний зміст середохресного печива. Можна припустити, що від християнства в ньому зберігся лише один елемент — форма хреста. Цілком вірогідно, що в дохристиянський період цей хліб був іншої форми, як, наприклад, у Саратовській губернії — форми драбинки (за свідченням М. Ф. Сумцова)[89]. У Литві в середопісну середу робили булочки-прісники («presnykai») із борошна трьох злаків. Жінки з дітьми, взявши прісники, йшли на житнє поле і там їх урочисто з’їдали, «щоб добре росло жито». Замість «presnykai» пекли іноді «šaltanosai» з тертої картоплі і житнього борошна, які вживали теж з цією метою[90]. О. Кольберг наводить приклад з Покуття, коли сівач перед посівом клав на зорану землю хлібину для «забезпечення багатого врожаю»[91]. На думку Г. О. Носової, «календарь весняного періоду і в XIX ст. зберіг забобонно-магічні гадання, закляття, обумовлені турботами про оранку, що наближалася, посів, про врожай хлібів. Вони погано пов’язуються з християнською міфологією, з легендою про страждання й мученицьку смерть Ісуса Христа»[92].

Те, що весняний хліб мав переважно відношення до древньої сільськогосподарської символіки, можна підтвердити й такими прикладами. У Гродненській губернії напередодні дня святого Георгія випікали спеціальний хліб, що називався «коровай», з яким хлібороби обходили свої поля, міряючи ним висоту озимини. Якщо коровай не було видно з жита, це передвіщало добрий урожай. Коровай урочисто з’їдали члени сім’ї. Подібний звичай існував і в Болгарії[93]. Чи було це звичаєм, що перейшов ще з часів старослов’янської спільності, — таке припущення потребує подальшого дослідження.

На Брянщині, зустрічаючи весну, пекли сорок пирогів («сорок») у вигляді тістових кульок без начиння. Коли худобу вперше, виганяли на пасовисько, її підгодовували цими сороками, надаючи дійству певного магічного змісту[94]. На Україні 9 березня здавна пекли сорок бубликів, жайворонків, голубців, носили їх по вулиці, співаючи веснянок і роздаючи печиво дітям[95]. У Болгарії в цей же день випікали «кравайче» по числу дітей в сім’ї[96]. Кожна дитина брала один «кравайче», забиралася на гору і котила його вниз. Там, де «кравайче» зупинявся, викопували ямку, відповідно і у хлібові витинали середину, яку клали в ямку, а землю всипали у дірку в хлібі.

У народів, що жили далі на північ, худобу виганяли на пашу пізніше (у литовців, наприклад, часто перший вигін худоби приурочувався до дня святого Георгія — покровителя скота). Спеціального хліба литовці в цей день не випікали, але в їх обрядах велику роль відігравали курячі яйця як символ продовження роду. Їх закопували під порогом, коли худобу випускали з хліва, клали на стовпи воріт і т. ін.[97] Всі ці дії були спрямовані на одне щоб скотина була здоровою і добре плодилась, щоб хліб родив.

Весняний обрядовий великодній хліб — паска був найбільш близьким до християнської церкви. Виготовляли його з найкращих гатунків борошна, яке було в господарстві, до тіста додавали масло, яйця, цукор, рідше шафран. Тісто робили обов’язково дріжджовим або на розкришці з хмелю. Риночки, бабниці, стовбуни, кухлі та інший посуд змащували жиром і до половини заповнювали тістом, яке підходило, займаючи всю форму. Набожні хазяйки накладали зверху хрест із тіста, змащували верх яйцем і садовили у піч. Пекли паски напередодні великодня, у суботу. Цей обрядовий хліб, за вимогою церкви, не можна було споживати без освячення. Існувало навіть прислів’я: «Ждали, мов свяченої паски»[98]. Освячення паски та інших продуктів у церкві часто служило багатіям способом виділитись, покрасуватись своїм багатством. Тоді як у бідних, за словами А. Канієвського, «невелика пасочка й при ній іноді обсмажена й сухорлява щука… мимоволі приводять до думки про сумну й завжди неминучу долю протилежностей суспільного життя»[99]. Збіг назв свята й святкового хліба («паска») свідчить і тут про головуючу роль хліба.

Свято міфічного «воскресіння» Христа, приурочене до щорічного весняного свята воскресіння, оживання природи, поглинуло і багато звичаїв, пов’язаних з ними. Важко зараз з’ясувати, чи паска як ритуальний хліб з’явилася лише у християнський період, чи була відома слов’янам ще до цього. «Взаємне пристосування, синкретизм старих і нових вірувань поступово приводили до все більш міцного сплаву, де все тяжче ставало розрізняти, що тут своє, місцеве, а що принесено християнством»[100], — стверджує С. О. Токарев.

Крім паски до цього дня обов’язково готували традиційні крашанки. Курячі яйця варили круто і опускали в розчин фарби, переважно рослинної, з яких найпоширенішою був відвар з цибулиння. Крашанки служили для святкових розваг, забав молоді («навбитки», в «котючки» та ін.)[101]. Святковий великодній обід починався з розрізання свяченої крашанки на стільки частин, скільки було членів сім’ї. Кожен мовчки з’їдав свою частину крашанки, потім починався обід (ковбаса, свинина, холодець), який завершувався споживанням паски. Яйця як символ весняного відродження природи і весни, як символ продовження роду були здавна традиційною слов’янською їжею. В. К. Мілюс твердить, що наявність крашанки в пасхальному обряді литовців є запозиченням від слов’ян[102]. Болгарська дослідниця Л. Йорданова вважає, що звичай фарбувати яйця походить від древніх індійців і лише пізніше він поширився серед слов’ян, германців, балтійців, шведів та ін.[103]

Не менш значним обрядом були традиційні громадські поминки («проводи», «гробки», «могилки», на півночі Чернігівщини — «родичі», «радоніца»), які припадали на першу неділю після паски або на наступні після неї два дні. Спеціально для цього пекли паски (або лишали ще з попереднього свята), книші, фарбували крашанки, варили коливо. Кожен приносив з собою на могилки обов’язковий вузлик з їжею. Обідали або всім селом на вільній площі кладовища, застеливши траву рушниками, або групами біля 3—6 сусідніх могил. Такі проводи існували здавна як древня слов’янська традиція, пов’язана з культом предків[104]. Пізніше християнство внесло в ритуал поминання церковну панахиду, яка, зрештою, так і не стала обов’язковою в обряді проводів. У Лубенському повіті (Волинь), наприклад, перед обрядовою трапезою на кладовищі хазяйка, взявши червону крашанку, тричі обводила нею навколо могили (або декількох могил), потім розбивала яйце об хрест і віддавала старцям. Після цього починалася трапеза[105]. Г. А. Носова справедливо вважає: «Селянам був притаманний погляд на померлих «батьків» як на таких, що продовжують жити під землею й мають владу над врожаєм. Тому обряди поминання, що здійснювались у період пробудження землі, мали на меті підтримати їх їжею, прилучити до круговороту «життя — смерть життя»[106]. Ревнителі православ’я засуджували проводи, вважаючи їх залишком язичництва, закликаючи викорінювати цей звичай[107].

У деяких районах Росії 23 червня хазяйки готували обов’язкову кулагу[108], ячну кутю[109], у Білорусії — кулагу і бабки (прісні коржики)[110] в Сербії на Купала пекли «крестни колач» — круглий пшеничний хліб з великим хрестом зверху, краї якого поділялись на три гілки[111]. У Литві 23 червня дівчата варили кльоцки, начинені сиром, і пекли пироги[112]. На Україні цей день відзначався теж пригощаннями, але спеціальних обрядових страв, без яких проведения купальського свята було б неможливим, не зафіксовано. Якщо Купала збігався з зажинками або косовицею, його супроводжували щедрі спільні обіди. Спеціально для жнивних днів ще з зими зберігали солонину (сало і м’ясо), щоб напружені робочі дні не проходили впроголодь. Найбільш популярними в цей час були вареники з сиром.

Сирні булочки — «мандрики» (подібні до сьогоднішніх сирників) пекли на так зване свято Петра й Павла. Для цього змішували сир, яйця і борошно. Після Петра починався піст, коли вже молочних страв вживати не дозволялось. Існувала приказка: «Зозуля мандрикою вдавилась»[113], оскільки саме в цей час припинялось зозулине кування.

Завершувався літній сезон двома святами — маковія і спаса. Свято маковій (1 серпня) зберегло свій землеробський зміст і назву. В цей день готували обов’язкові коржі — «шуляки», «шулики» з розтертим маком і медовою ситою. Тісто на коржі робили пісним і прісним, в зв’язку з чим навіть виникла приказка: «Із води та муки пече баба шулики»[114]. Якщо не було меду, то його заміняли так званим «варенням» (вареними й товченими сухими грушами). Маковій також був включений церквою в число православних свят, і саме тоді було запроваджено традицію святити мак, зілля, квіти у церкві.

Первинне значення свята спаса, очевидно, полягало у відзначенні достигання садових плодів. Про це свідчить харчова заборона: до цього дня не можна було їсти яблук та іншої садовини. На думку С. О. Токарева, звичай табуації перших плодів до їх достигання існував у багатьох народів[115]. Можливо, це табу містило раціональний зміст (зелені плоди часто бували причиною шлункових захворювань), який поступово перейшов у звичай.

Як правило, на спаса вже повністю кінчалися жнива, і хлібороби святкували обжинки. Не завжди вони проходили весело й щедро. «Рік на рік не приходиться», тому часто женці з поля верталися не з веселими, а з сумними піснями. Бували роки, коли весь врожай доводилося пускати на посів. Тоді гірко говорили: «На Луки (18 жовтня) нема хліба, ні муки»[116]. Часто безземельні селяни, вертаючись із заробітків, співали:

В особливо складних ситуаціях (якщо незаможній господар, вдова тощо не могли впоратись вчасно зі своїм врожаєм) на допомогу приходила традиційна «толока». Платити за неї було не заведено, господар чи господиня повинні були лише виставити толочанам ситний обід, від якого залежав престиж кожного господаря. Скнара, за повір’ям, за свою скупість міг бути покараний неврожаєм в майбутньому:

Тому на обжинковій толоці завжди було достатньо їжі, серед якої чільне місце посідали борщ, каша, вареники, пироги. Прийнято було частувати женців і горілкою. Бідних господарів, вдовиць не осуджували за убогий частунок, знаючи, що він залежить від бідності, а не від скупості.

Взагалі ж треба відмітити, що у період особливо напружених польових робіт (косовиці, жнив, сівби озимини) в селянському побуті було значно менше святкувань, зокрема пов’язаних з щедрими пригощаннями.

Серед календарних свят, які особливо ретельно відзначалися молоддю, були передріздвяні зимові свята Катерини й Андрія, наповнені здебільшого гаданнями про майбутніх суджених. Одними з найпоширеніших елементів ворожіння тут виступали хлібні страви та каші. На Катерини дівчата варили пшоняну кашу, у шкаралупі з яйця закопували її біля хати, яку наймали для вечорниць, а на тому місці ставили вертушку («витушку»), щоб крутилась. Тоді в цій хаті завжди буде «вулиця» крутитись (тобто молодь)[119]. Існував й інший варіант цього звичаю. Кашу, що варили з пшона і маку, не закопували. Дівчата сідали з горщиком на ворота, примовляючи: «Доле, ходи до нас вечеряти»[120]. Вірогідне тлумачення цих звичаїв — привернути до себе за допомогою заклинань дівочу долю.

На Андрія дівчата пекли спеціальні коржики. Для замішування тіста воду з криниці слід було принести в роті. Щедро посолений коржик належало з’їсти на ніч. Сіль викликала спрагу, і уві сні суджений мав подати дівчині пити. Вірили — хто присниться в ту ніч, стане чоловіком. Гадали й балабушками: збирався гурт дівчат і кожна приносила з собою спечену балабушку (або пампушку). Розклавши балабушки на ослоні, впускали в хату голодного собаку. Чию першу балабушку вхопить собака, та дівчина начебто найскоріше заміж піде. Зміст і мета цих гадань дуже чітко висловлені у приказуваннях, які супроводжували магічне висівання конопель по снігу (також в цей день):

Цілком справедливо В. І. Чичеров пов’язував дівоче свято Андрія з обрядами зимового циклу, що спрямовані на відновлення, відродження природи. Вони тематично втілювались у любовно-шлюбні, весільні ігри, в яких головну роль відігравали незаміжні дівчата й молодиці[122].

Масові гуляння молоді «на Андрія» супроводжувалися у більшості районів України (в основному Правобережжя) грою з «калитою». Так називали великий плескатий корж з діркою посередині, який підвішували до сволока у хаті, де відбувалися вечорниці. Хлопці, підстрибнувши, намагалися відкусити шматок калити. Дівчата ж, приготувавши помело, мастили ним по обличчю того з парубків, хто при цьому засміється, примовляючи:

В обряді калити вже в кінці XIX ст. не помічалося інших функцій, крім розважальних, навіть основне спрямування свята — передшлюбні ігри — не чітко прослідковується.

Величезна роль їжі у святах та обрядах безперечна. Обрядова їжа завжди була одним з тих елементів матеріальної культури, які мали суттєвий вилив на розвиток відносин в галузі звичаїв, вірувань, народного права та ін. На її особливу функцію у відзначенні тих чи інших свят вказують, наприклад, народні назви багатьох з них, які повністю збігаються з назвами традиційних страв. Цілком зрозуміло також, що назви ці ввійшли в побут не через потребу насититись, тут вступає в силу інший, не біологічний, а соціальний закон — закон об’єднання людей в тому чи іншому обряді через їжу. Наприклад, обов’язкова присутність всіх членів сім’ї у передріздвяний вечір, а також згадування всіх близьких, що померли в минулому році, залишення їм частини ритуальної трапези. Обід як форма соціального спілкування виступає і у прикладі толоки, об’єднуючи громаду, зайняту товариською взаємодопомогою. Водночас обрядові страви можуть служити і для виділення певного кола людей в певних умовах. Для прикладу такого роз’єднання можна назвати «бабину кашу» — ритуальну страву на хрестинах, яка поширена лише в етнографічній зоні України — Поліссі і вирізняє жителів цього локального району серед інших груп. Паска була не тільки ознакою спільності християн-одновірців, а й протиставленням останніх прихильникам других релігій.

З функцій соціального побутування їжі, що розглядалися в роботі, було виділено дві основні: утилітарна й символічна.

Утилітарна функція їжі відіграє більшу роль у щоденному харчуванні, великою мірою втрачаючи своє значення в обрядовому.

Символічна функція їжі особливо виразно виявляється саме в обрядових діях. При виникненні і розвиткові обрядові дії були тісно пов’язані з формами матеріального виробництва і суспільними відносинами. Аграрний характер виробництва, невміння достатньою мірою керувати виробничим процесом, а звідси безсилля первісного землероба перед природою породжували магічні обряди[123], у більшості випадків спрямовані на забезпечення майбутнього врожаю. Характер землеробства (здавна зерновий на території України) зумовлював і той матеріальний атрибут, який служив для виконання символічних (магічних) дійств — переважно хліб і хлібні вироби та каша. Ці символи є загальними не лише у календарній обрядовості, а й у родинній.

Стійкість цих символів, які переживали декілька суспільно-економічних формацій, можна пояснити лише тим, що вони були носіями певних, часто кращих етнічних народних традицій і, трансформуючись, втрачали свій первісний магічний зміст. У боротьбі з традиціями християнської церкви вони нерідко виходили переможцями, набуваючи безрелігійного характеру.