Українська народна кулінарія

Соціально-економічне становище українського селянства доби капіталізму

Реформа 1861 р., головною метою якої було відкрити шляхи для активного розвитку капіталістичних відносин на селі, була проведена так, щоб максимальну вигоду від неї мав клас поміщиків. В. І. Ленін писав: «Велика реформа» була кріпосницькою реформою і не могла бути іншою, бо її проводили кріпосники»[1]. В результаті реформи, за неповними даними, селянство України мало заплатити поміщикам 490 млн. крб. «боргу» та відробити на суму 13 млн. крб.[2] Отже, «“визволення” було найбезсовіснішим грабежем селян, було рядом насильств і цілковитою наругою над ними»[3]. Ліквідувавши рабську залежність кріпака від пана, реформа прирікала переважну більшість селянства, за висловом В. І. Леніна, на «тисячі гірших і тяжчих мук»[4].

Зростання виробництва сільськогосподарської продукції в пореформений період, зокрема хліба на експорт, досягалося за рахунок розширення посівних площ і значно меншою мірою, та й то переважно під кінець цього періоду, — за рахунок удосконалення технології та техніки виробництва. Головним гальмом розвитку сільського господарства залишалося велике поміщицьке землеволодіння. Клас поміщиків не використав величезних переваг, що дала йому реформа, виключне право дворян на землю було остаточно підірване, за короткий час — до 1877 р. дворянське землеволодіння на Україні зменшилось більше ніж на третину[5]. Значну частину своїх земель поміщики здавали в оренду дрібними ділянками. Так, по Чернігівщині в кінці 70-х — на початку 80-х років більшу половину власного поля обробляли лише 15% поміщиків[6]. Поміщицтво, яке використовувало рештки своїх феодально-кріпосницьких привілеїв, не могло стати організатором рішучої перебудови сільськогосподарського виробництва на нових, капіталістичних засадах із застосуванням прогресивної техніки.

Переважна більшість селянських господарств була поставлена пореформеними умовами в економічно безвихідне становище. Джерелом існування більшості селян залишався і без того злиденний земельний наділ, що внаслідок подрібнення господарств невпинно зменшувався. На початку XX ст. в ряді губерній Правобережжя видатковий бюджет селянської сім’ї становив в середньому (з округленням) до 50 крб. на рік, в числі яких близько 20 крб. йшло на оплату податків, утримання худоби і птиці, а прибутковий бюджет ледве перевищував 30 крб.[7] На важких українських грунтах оранка вимагала двох-трьох пар коней або волів. В середньому по Україні двори з трьома і більше кіньми становили на кінець XIX ст. 20,8% загальної кількості, 42,4% дворів зовсім не мали коней[8].

Тяжкий економічний стан більшості селянських господарств викликав швидке класове розшарування на селі. Па початок 90-х років XIX ст. близько 3/5 селянських господарств належало до сільської бідноти, близько 1/4 — до середняків і понад 1/6 — до куркульства, сільської буржуазії. В той час як становище бідняка і середняка невпинно погіршувалося, сільська буржуазія зосередила в своїх руках майже 40% надільних і приватних та 80% орендних земель, понад 50% худоби, переважну більшість сільськогосподарських машин і удосконалених знарядь праці[9]. Куркуль ставав впливовою економічною силою на селі і поряд з поміщиком-латифундістом — все страшнішим експлуататором трудового селянства. Прагнучи вийти із скрутного економічного становища, найбідніші селяни масами йшли на заробітки в місто, на поміщицькі та куркульські господарства Півдня, наймитували у «своїх» багатіїв, але за умов надзвичайно низької оплати робочої сили, спекулятивного зростання цін на землю, як правило, не могли ні прикупити землі, ні утримувати необхідної худоби і розорялися, поповнюючи ряди міського і сільського пролетаріату.

У праці «Розвиток капіталізму в Росії» В. І. Ленін зробив важливі висновки щодо змін в характері харчування внаслідок розвитку ринкових відношень і класової диференціації: «Ясно виділяються три групи: нижча (безкінні й однокінні), середня (дво- і трикінні) і вища, яка харчується майже вдвоє краще за нижчу. Загальна «середня» стирає обидві крайні групи. Грошовий видаток на їжу виявляється і абсолютно і відносно найбільшим у двох крайніх групах: у сільських пролетарів і у сільської буржуазії. Перші купують більше, хоч споживають менше, ніж середній селянин, купують найнеобхідніші землеробські продукти, на які вони мають потребу. Останні купують більше, тому що споживають більше, розширяючи особливо споживання не землеробських продуктів»[10].

В. І Ленін переконливо показав, що у вищих групах селянства, тобто у куркулів, грошовий видаток спрямовувався, головним чином, на продуктивне споживання, тоді як біднота свої невеликі грошові ресурси змушена була витрачати на особисте споживання. При цьому біднота прикуповувала найнеобхідніші продукти — передусім жито, далі — овочі й картоплю. Сільська буржуазія стала, за висловом В. І. Леніна, господарем тогочасного села[11].

Пореформений селянин «…ставав під владу грошей, попадав в умови товарного виробництва, опинявся в залежності від капіталу, що народжувався»[12]. За таких соціально-економічних умов бідняцькі та середняцькі прошарки, що становили переважну більшість селянських господарств, прагнули економній на всьому найбільш необхідному, постійно голодували, зводили до мінімуму витрати на харчування, намагаючись обходитись лише тим, то давали їм власні поля і городи. Зростаюче зубожіння селянських мас робило зовсім нестерпним існування трудящого селянина, підводило його до необхідності дійової участі в масовому революційному русі, до союзу з міським пролетаріатом під керівництвом партії більшовиків.

Виробництво та заготівля продуктів харчування в селянському господарстві

Незважаючи на швидкий розвиток капіталістичних відносин і внутрішнього ринку на Україні кінця XIX — початку XX ст., виробництво й споживання продуктів харчування в більшості селянських господарств продовжувало зберігати напівнатуральний характер. Найбідніші селяни змушені були вдаватися до підробітків і прикуповувати продукти харчування, обмежуючись найпростішими й найдешевшими товарами: в лавках переважно купували сіль, рідше — привозну рибу і зовсім рідко — цукор.

Внаслідок цього виробництво продуктів харчування в селянському господарстві в основному зберігало традиційний характер, визначений багатовіковою історією землеробства і тваринництва на території України. Зміни у виробництві продуктів харчування були пов’язані з поширенням нових культур і проникненням їх у селянські господарства.

Розвиткові землеробства, зокрема його зерновому напрямкові, сприяли природні й географічні умови.

Давні традиції має вирощування жита. У древній Греції і Римі жито вважалося бур’яном; воно частково замінило пшеницю в Європі після похолодання в кінці доби бронзи, коли зона культивації пшениці просунулась на південь[13]. Ймовірно, що культивоване жито з’явилося на території України у V—І ст. до н. е.[14] Невибагливе до грунтів і кліматичних умов озиме й яре жито в деяких районах України (Остерський і Сосницький повіти Чернігівської губернії) на початку XX ст. займало до 50—60% посівних площ[15]. На решті території України (особливо в степових районах) все більшу територію серед зернових завойовувала пшениця, займаючи у 1881 р. понад 30%, а у 1916 р. вже 40% всієї посівної площі України[16].

Постійною супутницею жита у XIX—XX ст. була гречка[17], відома на нашій території з часів Київської Русі[18]. Більш раннього використання цієї культури не зафіксовано. Гречку вирощували для власних потреб.

Велику роль у харчуванні на рубежі XIX і XX ст. відігравав ячмінь, посівна площа якого у 1900 р. лише у південних губерніях становила близько 25%[19]. Ячменю вирощували так багато ще й у зв’язку з тим, що його використовували у пивоварінні та виготовленні горілки. Ячмінь був, як і пшениця, основною товарною культурою і експортувався у великій кількості.

Археологічні та писемні джерела свідчать про давнє культивування на території України проса. Зерна його знайдені при розкопках поселень трипільської культури. На думку археологів, однією з найбільш характерних зернових рослин скіфської доби було саме просо. Більше того, вдалося визначити, що скіфи-землероби виготовляли хліб (коржі) з проса, яке попередньо готували: намочували, сушили й товкли в ступах[20]. Особливого поширення набуло просо в епоху Київської Русі[21]. У ХІХ і на початку XX ст, воно продовжує бути суттєвим додатком до хліба. Посіви його зустрічалися по всій території України.

Овес широко культивувався в древній Русі. «Повесть временных лет», «Русская Правда» та інші писемні джерела свідчать, що овес, як і пшениця, був одним з основних продуктів харчування періоду домонгольської Русі[22]. Деякі археологічні джерела вказують на більш раннє культивування вівса на території Європи — VII—V ст. до н. е.[23] За іншими даними, знахідки культурного вівса у Європі відносять до бронзової доби[24]. У XIX — на початку XX ст. овес починають використовувати здебільшого як фураж та для виробництва спиртних напоїв.

Картопля, яку з Америки завезли європейці, з’являється на Україні у XVIII ст. В кінці XVIII ст. вона була ще великою рідкістю. «Земляних яблоков, потетесов, тартофелей не только здесь не сажают, но оные совсем неизвестны», — зазначено в «Трудах вольного экономического общества»[25] про Ізюмську провінцію. У Сумській провінції «есть в некоторых здешних местах земляные яблоки, только очень мало, да и рачения о том не имеют, а ежели б было старание, то они, по случаю плодотворной здесь земли лучше, нежели в других местах, родиться могли»[26]. Навіть на початку XIX ст. розведення картоплі вважалося новим явищем[27]. З середини XIX ст. вона набуває значного поширення, а в кінці XIX — на початку XX ст. стає чи не основним продуктом харчування селянської бідноти. 20,5% загальноросійського врожаю картоплі припадало у 1900 р. на Україну[28], а площа під посівами картоплі за 30 пореформених років (з 1870 по 1900 рр.) зросла майже у три рази[29]. В одному тільки Балтському повіті Херсонської губернії вона становила третину всієї домашньої поживи[30]. Картопля в цей період перестає бути лише продуктом харчування, її використовують і як сировину для виготовлення горілки, спирту, крохмалю й патоки.

Урожайність зернових і картоплі, які були основою харчування в Росії на початку XX ст., зменшувалась у зв’язку з низькою агрокультурою, а зростання внутрішнього і зовнішнього ринків вимагало збільшення посівної площі під них. У 1861—1870 рр. площа зернових і картоплі займала 11,9 млн. десятин, а в 1891—1900 рр. — 16,3 млн. десятин. Характерно, що у цей час відбувався процес поступового витіснення зернових картоплею[31].

У ХІХ ст. до давніх олійних культур України — льону, коноплі додається ще й соняшник, який згодом завойовує значні площі. Крім цих широко культивувались для одержання олії рижій, ріпак, мак, а подекуди й гірчиця. Найбільшого торговельного значення серед олійних і технічних культур набув льон, що дуже цінувався на внутрішньому й зовнішньому ринках. Конопля вироблялася в основному на Чернігівщині, Слобожанщині, Полтавщині для внутрішніх потреб. Олію переважно вживали конопляну («сім’яну»).

В деяких районах України, особливо на Подністров’ї, великого поширення набуває кукурудза, яка в кінці ХІХ ст. стає навіть однією з основних хлібних культур[32].

Величезні площі відводились під посіви цукрового буряка. Треба відзначити, що виробництвом цукрових буряків та виготовленням цукру займалися не лише великі поміщицькі й капіталістичні підприємства, а й дрібні селянські господарства. Однак буряк як технічна культура призначався в основному для цукроварень та гуралень і майже не використовувався селянами як харчовий продукт.

Широкого застосування на рубежі ХІХ—XX ст. набули бобові рослини. За свідченням археологів, слов’яни культивували горох і боби вже у VI—VIII ст. н. е.[33] В Київській Русі вирощували горох, вику, сочевицю, боби. У другій половині ХІХ — на початку XX ст. продовжують сіяти горох, але значно менше інших бобових.

Городні й баштанні культури здавна культивувалися на Україні. Цибуля і часник, які вживалися 2500 років тому, до сьогодні зберігають своє основне значення серед городини. Одна з найбільш відомих в період древньої Русі городніх культур — капуста широко застосовується в їжу й на початку XX ст. Картопля поступово витісняє ріпу. Ще в епоху Київської Русі вирощували огірки, дині, гарбузи, трохи пізніше — буряк, моркву і хрін[34].

З баштанних культур найдавнішою є диня, яка з’явилася у XI ст.[35], але розповсюдження набула лише у XVIII ст. Археологічні знахідки насіння гарбуза свідчать, що на території Руських князівств гарбуз відомий з XIV ст.[36] Через середньоазіатські країни прийшов кавун[37], і вже у ХІХ ст. південь України славився промисловим виробництвом цієї культури. Лише в Херсонській губернії, за неповними даними, у 1880 р. під баштанами було зайнято близько 43,5 тис. десятин землі[38].

Після великих географічних відкриттів через Європу на територію України потрапляють помідори (томати), батьківщиною яких була Південна Америка. Їх почали вирощувати на півдні України на початку ХІХ ст., а згодом вони поширились майже по всій території українських земель.

У ХІХ ст. вживалися як приправи до страв петрушка, пастернак, кріп.

Природно-географічні умови були сприятливими також для розвитку садівництва, яке здавна було одним з основних землеробських занять. Ще у III—II ст. до н. е. у верхів’ях Сіверського Дінця, за свідченнями археологів, «займалися садівництвом»[39]. У середні віки вирощували яблука, груші, сливи, вишні. Найбільш поширеним плодовим деревом була, вірогідно, яблуня[40]. Ймовірно, що з ХІІІ ст. на Русі культивували малину й чорну смородину[41]. В період капіталізму на Україні швидко розвивалось промислове садівництво, основними осередками якого були Подільська, Полтавська, Чернігівська, Херсонська і Таврійська губернії. Найпоширенішими плодовими деревами, як і в давнину, лишалися яблуня, груша, слива, вишня. Етнограф і економіст М. Арандаренко у середині ХІХ ст. писав: «Із Зіньківського повіту і здебільшого з містечка Груні йдуть у Москву яблука.., із містечка Опішні сливи опішнянки, перетворені в чорнослив, відправляються в Харків і донські місця, а солені й мариновані — в Харків і Москву; із села Мгар Лубенського повіту сливи угорки, що називаються мгаревськими, йдуть у Чернігівську губернію»[42]. Південні райони активно включаються у вирощування винограду, який став основною сировиною для виноробних заводів.

Степова і лісостепова смуги України — давні райони розвиненого скотарства. Вже на початку нашої ери племена зарубинецької культури потреби в м’ясі задовольняли головним чином за рахунок свійських тварин; кістки диких тварин — наслідки полювання — складають на території них поселень лише одну п’яту — одну четверту остеологічного матеріалу[43]. Є підстави вважати, то вже тоді широко використовувались молочні продукти. Це свідчить про високий рівень скотарства, оскільки на ранніх стадіях його розвитку молоко вживалося в їжу лише в обмежених кількостях[44].

Худоба в селянському господарстві на Україні була передусім потрібна як тяглова сила. Так, воли використовувались і на сільськогосподарських роботах, і для транспорту. Наприкінці ХІХ ст. у зв’язку із зубожінням селянства коні поступово витісняють волів як робочу худобу. М’ясо забитих з різних причин волів вживалося в їжу, а м’ясо коней не використовувалося для харчування (за винятком голодних років). Віддавали перевагу м’ясу свиней, рідше овець, телят та кіз, а також домашньої птиці. Свині українського Полісся поряд з породами Білорусії та Тамбовщини належали в дореволюційній Росії до кращих порід. Українські степові породи — чорнобурі з густою щетиною були добре пристосовані до кліматичних умов півдня. Напрямок свинарства був переважно сальний. Проте в цілому українські місцеві породи були невисокої якості.

Селянські корови в основному були дрібні й малопродуктивні, розводили їх здебільшого в лісостеповій смузі. Вівчарство було розвинене у гірських районах та передгір’ях Карпат, а також у степових районах Півдня України. Кіз на Україні тримали мало, вважаючи цю тварину «нерентабельною», малоприбутковою[45].

З птиці найпоширенішими були кури, гуси, качки, менше — індики.

Певну роль в селянському господарстві відігравала підготовка продуктів харчування та їх заготівля.

У другій половині ХІХ ст. основним способом переробки зерна був млинарський. Мололи на борошно жито, пшеницю, ячмінь, кукурудзу, гречку та інше зерно. Більшість млинів мали шеретовки (решетовки) й крупорушки для виготовлення круп.

Для одержання невеликої кількості борошна селяни користувалися ручними жорнами, найчастіше в голодні неврожайні роки, коли нічого було везти до млина. «Ступа й жорна — біда чорна», — говорили в народі.

Борошно селяни виготовляли з тих землеробських рослин, які були розповсюджені на тій чи інший території. Найбільше на Україні робили житньої, ячної, гречаної, пшеничної, вівсяної, кукурудзяної, часом горохової та просяної муки.

Поширеною в господарствах українських селян була ступа для решетування зерна й виготовлення круп. У ступах товкли просо, овес, пшеницю, ячмінь, гречку, горох, квасолю, садову сушину, мак тощо. Крупи зберігали у коморах (в засіках, солом’яниках, мішках) або на горищі.

Найбільш поширеним овочевим продуктом була капуста, яку їли свіжою восени, а на зиму шаткували й квасили в ліжках. Ще в древній Русі квашену капусту постачали іноземним послам як «звичайну їжу»[46]. В деяких місцях (Поділля, Київщина та ін.) капусту квасили цілими головками або розрізану навпіл, лише вийнявши качан («пелюстки»). На Поліссі в капусту іноді клали шарами яблука хвостиками догори, кидали трошки ягід журавлини або калини. На Полтавщині до квашеної капусти часом додавали огірки й зерна чорнухи (насіння цибулі).

Городні червоні буряки вживали свіжими восени і взимку, зберігаючи у погребах. На зиму заготовляли квашені буряки для борщу.

На зиму солили огірки, перекладаючи їх різноманітними приправами: стеблинами кропу, вишневим і дубовим гіллям з листям, корінням і листям хріну, часником.

Помідори, перець, виноградне листя на Україні у кінці ХІХ — на початку XX ст. не квасили. Селяни почали квасити помідори лише у 20—30-х роках XX ст., а найбільше після Великої Вітчизняної війни.

Квасили подекуди яблука, а також грушки-гнилички (Полісся), пили квас і їли плоди.

На Україні рідко квасили фрукти й ягоди. Проте у Опішні існував промисел — соління слив. Ця волость була однією з основних постачальників солоних слив[47]. Сливи вкладали шарами у великі сорокавідерні діжки, заливали холодним розсолом з розрахунку 1,5 фунта (600 г) солі на відро води. Особливий смак надавали сливам діжки з-під вина. Менш поширеним у Опішні було маринування слив у медовій ситі, яку готували з розрахунку 400 г меду на відро води. Мед розчиняли гарячою водою, а заливали сливи охолодженою рідиною у діжках невеликого розміру.

Кавуни й дині вживалися в їжу в сирому вигляді, лише зрідка кавуни солили у діжках.

Більш поширеним способом зберігання садовини було сушіння вишень, слив, яблук, груш, на півдні — абрикосів. На центральному Подніпров’ї і Поліссі плоди сушили на деках у печі, а потім досушували на сонці. На Поділлі й частково на Полтавщині для сушки плодів і ягід будували спеціальні сушні (або «лозні»). Особливою славою користувалися опішнянські сушні. Сливи як сушені, так і солоні й мариновані, виготовлялись для власного споживання і на продаж.

Лісові ягоди на Україні майже ніде не заготовлялися на запас. Винятком була калина, яку збирали пізньої осені і в’язками вішали в коморі. Калину вживали як лікувальний засіб, як приправу до киселю або начинку для пирогів. На Волині й Поліссі ще збирали чорниці, які сушили на деках в печі або на сонці і зберігали для лікувальних потреб. Виготовлення варення з ягід в дорадянський час серед широких селянських мас було неможливим за браком цукру, який коштував дорого.

Більш поширеним промислом було збирання й заготівля грибів. Як і більшість інших народів, українці віддавали перевагу сушеним білим грибам. З жарко витопленої печі вигрібали жар і вимітали попіл, наспід клали солому, а на неї гриби догори ніжками. Піч закривали заслонкою, і гриби в’янули, випускаючи вологу. Так їх тримали, поки піч не прохолоне, а тоді нанизували на нитку і вішали на повітрі. У врожайні на гриби роки їх солили у діжках, вкладаючи шарами догори ніжками і пересипаючи сіллю. Зверху гриби пригнічували. Вони пускали сік, в якому зберігалися в холодному місці. Маринуванням грибів селяни не займалися.

Продукти збиральництва особливо виручали сільське населення ранньої весни, коли харчових запасів ставало обмаль, їжа була бідна на вітаміни, і особливо після виснажуючих зимових і весняних постів. Молода лобода, луговий щавель (квасок), кропива, листя кульбаби, лісові часник і цибулька були суттєвим додатком до весняної їжі і вживалися як у сирому, так і у пареному вигляді.

У другій половині ХІХ — на початку XX ст, в українського селянства переважав рослинний характер харчування. Продукти тваринництва були надто дорогими, щоб їх купувати, а тримати достатню кількість худоби мали змогу далеко не всі селяни. Наприкінці ХІХ ст. поголів’я худоби на Україні чисельно збільшилося, але відносно приросту населения і посівних площ воно зменшилося. Зубожіння селян, аграрні кризи призвели до того, що протягом 1870—1890 рр. поголів’я худоби на 100 десятин землі зменшилося на третину[48]. Тому м’ясо було не часто на столі переважної більшості селян.

Соціальне розшарування села особливо чітко простежується на прикладі народного харчування, «Багатий жирніше їв», — говорили селяни. До великих свят заможна частина населення обов’язково колола свиней або овець[49].

Для забою худоби в селах запрошували колія або різника. Заколоти кабана вміли більшість чоловіків, але часто селяни віддавали перевагу тим, хто набув у цьому ремеслі найбільшої майстерності. Кололи свиней так, щоб кров не збігала на землю, збирали її в горщики, макітри, або відра для приготування з неї страв. На Україні не було звичаю знімати з свиней шкуру, свиняче сало вважалося смачним лише після того, як тушу смалили. О. Кольберг наводить факт, що забитих свиней на Побужжі «русини обпалюють з дрібної щетини… тобто смалять»[50], в той час як поляки на цій же території відділяли щетину, парячи тушу. Обробка свинячої туші за допомогою смалення переважала також і у росіян, білорусів, литовців. Для осмалювання використовували солом’яні перевесла або дров’яне вугілля, яке розігрівалося у бляшаних коробках.

Існували певні забобони і звичаї щодо обробки туші. Колій був особою символічною — йому заборонялося здирати шкуру з мертвої худоби, забивати «нечистих» тварин і птахів (ворон, сорок, собак), м’ясо яких не вживалося в їжу. Для колія була необхідна так звана професійна чистота.

Свиняча туша повністю йшла у їжу, від неї майже не було відходів. Найбільш цінним продуктом вважалося сало. Його різали на квадрати (до 40 см) з надрізами зверху, засолювали у дерев’яних ночвах (кориті, ваганах, нецьках), через два-три дні складали у бодні-сальниці (надуби, дерев’яні скриньки, глиняні слоїки) або підвішували у полотняних мішках у коморі до стелі. Солоне сало лежало рік-два. Зберігали на запас також «уздір» (нутряний жир), іноді не солячи його, а лише скрутивши у сувій і тримаючи у полотняних торбинках. Жир, який збирали з кишок, перетоплювали у горщиках на шкварки. Щоб позбутися гострого запаху, у горщик додавали цибулину, клали листи м’яти, лаврове та ін. З шкварок зливали смалець і зберігали його у гладущиках (глечиках) у коморі на полицях.

З м’яса запасу переважно не робили: Його продавали на ярмарку, а в разі потреби (на свята) купували шматками. Якщо ж залишали для власного споживання, то заморожували (взимку) або засолювали в боднях (весною, восени). Засолене м’ясо (солонину) зберігали до великих польових робіт, коли потрібне було посилене харчування. На більшості території України не було звичаю вудити (коптити) м’ясо, такий спосіб приготування практикували білоруси, литовці, поляки, чехи, словаки. Лише на Поділлі та Галичині у багатих родинах займалися вудженням свинячих шинок. Оскільки така страва була рідкістю, спеціальних печей для її приготування не робили. Вудили шинку, підвішуючи у комині.

На запас виготовляли ковбаси, ковбик, кров’янки, які зберігалися недовго. Тонкі кишки начиняли сирим м’ясом і салом з підчеревини, заправляли часником, підсмажували на сковороді, а потім тушкували у печі. Такі кишки називались ковбасами. Для довшого збереження їх кільцями вкладали у полив’яні макітрі і заливали смальцем. Товсті кишки начиняли кров’ю з кашею (переважно гречаною), підсмажували на сковороді і підтушковували у печі. Товсті кишки начиняли ще й сирою тертою картоплею з шкварками (Полісся), пшоняною кашею з шкварками (Полтавщина, Чернігівщина, Поділля) та іншими видами каш. У цьому вигляді їх називали просто «кишками». Свинячий шлунок начиняли вареним м’ясом і салом, вухами, пісковиною та ін., заправляли тертим часником, потім довго тушкували у печі, перекидаючи з боку на бік. Охолодивши під гнітом, зберігали у холодному місці. Така страва називалася «ковбик» (у центральних і східних районах України), «кендюх» (у північній частині), «сальтисон» (у північно-західних районах України). У росіян, білорусів, литовців, поляків зустрічається подібна страва, яка носить назву «сычуг» (рос.), «трыбух», «киндзюк», «кавбух», «сальцисон» (білорус.), «kindźius», «kindźiukas» (лит.), «salcison», «kałdun», «kandziuch» (польськ.)[51].

Свинячому м’ясу і салу віддавали перевагу. І це було характерним не лише для українців, а й для білорусів, болгар, сербів, словаків, чехів, поляків та ін. У росіян переважала яловичина й баранина[52]. Шкури з телят і овець йшли на виготовлення кожухів, чобіт тощо. Кишки, шлунок цих тварин рідко використовували для ковбас, частіше їх дрібно сікли і варили з пшоном, перцем та овочами, попередньо вичистивши і добре промивши («рубці», «хляки», «флячки»). На запас витоплювали й овечий жир. На відміну від свинячого, його заливали у миски, охолоджували, потім виймали і зберігали брилами у коморі.

Овечий лій вважався у народі лікувальним: його пили з гарячим молоком (від кашлю), ним розтирали хворі суглоби та ін.

Забій свині (вівці, теляти) був свого роду великим святом для селянина. Оскільки ця подія відбувалася дуже рідко, у звичай ввійшло обдаровувати свіжиною сусідів і рідних. Таким чином, двічі-тричі на рік селянська сім’я мала шматок свіжого сала і м’яса.

Олію, яка була основним жировим компонентом селянської їжі, виготовляли у спеціальних олійнях. Бідні не гребували й макухою — відходами від виробництва олії, використовуючи її як продукт харчування.

Велику роль у харчуванні селян у ХІХ — на початку XX ст. відігравало коров’яче молоко і молочні продукти. Молоко вживали у свіжому та кислому вигляді, в переважній більшості коров’яче, рідше козяче та овече. Доїли в дійниці або у відерця, потім проціджували і тримали у глечиках (гладущиках).

З молока робили сметану. Щоправда, сметану широкі маси населення вживали в їжу рідко — її продавали на ярмарках і базарах. Прискореним способом виготовлення сметани було здіймання її з кислого молока, кисляку. До революції лише заможне селянство користувалося сепаратором.

Масло виготовляли здебільшого на продаж. Збивали його ложкою у макітрі або в скляній пляшці, ритмічно колотячи її, а для одержання більшої порції користувалися спеціальними маслобойками («масляницями»). У побуті бідного селянства масло було рідкістю, навіть діти часто не знали, яке воно на смак. Сколотину (маслянку або сколотну сироватку) не виливали, з нею варили кашу, заправляли борщ та ін.

Найбільш широко вживався кислий сир. У пости молоко дозволялося пити лише малим дітям (до семи років), тому запаси кисляку йшли на виготовлення сиру. Кисляк у глечиках ставили в окріп, щоб відділити сир від сироватки. Потім сир відкидали на чисте полотно, клали під гніт, щоб стікала сироватка. Підсоливши його, вкладали у діжечки або великі макітри і заливали сироваткою чи топленим вершковим маслом. Останній спосіб був можливим лише для заможної частини селян. Діжки зберігали у холодному місці. Найбільше сиру робили у пилипівку, готуючись до масляного тижня, коли основною їжею були вареники або млинці з сиром.

У районах, де переважало вівчарство (західні повіти Херсонської, південні повіти Подільської губерній, Карпати та ін.) виготовляли «бринзу», «бриндзю». У підсолене свіже овече молоко кидали шматок міхура молодого ягняти (часом поросяти) — «глягу». Молоко вкисало («глягло») за тиждень-два. Сир, що одержували при цьому, сколочували до центру діжки, потім виймали та клали під гніт. Такий сир зберігали або у сироватці на холоді, або висушували у полотняних торбинках на вітрі. Сухий сир лежав надзвичайно довго і був чудовим запасом їжі.

Певним додатком до бідної на білкові речовини їжі була риба, яка відігравала особливу роль в харчуванні незаможних родин у напівголодні весняні дні.

Свіжу рибу прагнули продати, залишивши собі лише дрібноту. Якщо ж збути відразу не вдавалось, рибу в’ялили («коронували»), сушили або солили у діжках. В’ялили двома способами: цілу рибу з лускою і нутрощами засипали великою кількістю кам’яної солі і зберігали у темному місці. Через дві доби виймали з розсолу, нанизували на мотузку головами вниз і розвішували в теплому місці на протязі (найчастіше на горищі).

Коренували рибу таким чином. Зробивши на черевній частині рибини невеличкий надріз, виймали нутрощі або «побочки», потім робили надріз по спинці риби і розгортали її. Розпластану рибу засолювали так само, як і першим способом, потім в’ялили[53]. Риба вважалася готовою, коли спинка ставала прозорою.

Підготовлену в такий спосіб рибу сушили також в печі, обчистивши попередньо з неї луску. Ця риба називалась «опікана», її здебільшого споживали вдома, а в’ялену — продавали.

Влітку і восени рибу засолювали в діжках. Для цього з неї виймали нутрощі, залишивши луску, вкладали у діжку спинками догори, кожен шар пересипаючи кам’яною сіллю. Діжку забивали і тримали у погребі. Вживали цю рибу взимку, здебільшого у великий піст[54].

На безрибних місцях було важче витримати численні пости. Селянам доводилося купувати солону рибу («діжкову» або «просол»), а також донську тараню та чехонь, так звану «в’ялу рибу». Солону рибу їли звичайно з хлібом, картоплею, а з «в’ялою» варили супи, борщі.

У кінці ХІХ ст. рибальство, збиральництво і особливо полювання значно поступилися місцем землеробству. Мало було господарів, які б володіли вогнепальною зброєю, частіше ловили пастками й сітками на принаду або на «свисток». Звичайними жертвами полювання були птиці — дрохви, куріпки, тетерева, перепела, качки, лебеді, гуси, а із звірини — зайці, дикі кози. Величезною рідкістю був дикий кабан — вепр, вполювання якого дозволяло зробити значний запас м’яса й жиру[55].

З купованих продуктів найнеобхіднішою була сіль, якої навіть бідніші селяни вживали не менше 1,5 пуда за рік[56].

У кінці ХІХ — на початку XX ст. бджільництво не мало промислового характеру. Виробництвом меду займалися нечисленні господарі, вважаючи це заняття допоміжним при землеробстві. Мед був продуктом досить рідкісним і виготовлявся переважно на продаж.

Отже, найбільш очевидною у кінці ХІХ — на початку XX ст. була залежність забезпеченості селян продуктами харчування від їх матеріального становища.

Процес зменшення земельних наділів дрібних і середніх землевласників під впливом розвитку капіталізму на селі, зростання в зв’язку з цим, з одного боку, капіталістичної верхівки — куркульства, а з другого — маси безземельного пролетаризованого селянства, низька техніка землеробства і слабкий розвиток тваринництва в господарствах біднішого населення, аграрні кризи призводили до зубожіння переважної частини українського селянства, до злиднів і голоду. Основою харчування були рослинні продукти, тваринні вважалися рідкістю, щоденній селянській їжі бракувало калорійності і різноманітності.

Виготовлення щоденних страв

Повсякденну їжу можна розподілити на декілька груп за основними складниками. Слід виділити, на нашу думку, страви з рослинних продуктів і страви з продуктів тваринного походження. В свою чергу, першу з них можна розбити на дві групи: страви з зернових продуктів та страви овочеві. Страви з продуктів тваринного походження поділимо на м’ясні, молочні, рибні; напої складають окрему групу. Слід обумовити, що для української народної кулінарії, як і для кулінарії багатьох слов’янських народів, властиве приготування страв, передусім, за допомогою варіння, тушкування і меншою мірою смаження, випікання. У зв’язку з цим подальший розгляд української народної кулінарії буде вестися саме в такому порядку: страви варені (від крутих до рідких), потім печені й смажені.

Значною мірою теплова обробка продуктів залежала від домашнього вогнища. Піч на Україні, як у всіх східних слов’ян, виконувала три функції: приготування їжі, випічки хліба й опалення, на відміну від деяких слов’янських народів, де, наприклад, хлібну піч виділяли окремо[57]. На півдні України у багатьох випадках вогнище для літнього приготування їжі виносили у сіни під димар («кабиця»). Пізніше почали будувати на подвір’ї так звану «літню піч», яку використовували для приготування їжі влітку. Однак і ця піч була закритим вогнищем, розрахованим лише на варіння і тушкування. Готуючи страви просто неба під час великих польових робіт, селяни використовували відкрите вогнище типу «кабиця»[58]. Пастухи, чумаки готували на ньому здебільшого каші, кулеші, лемішки, галушки тощо. Більш складні страви (наприклад, борщ) варити в таких умовах було неможливо. У прихильності до круп’яно-борошняних страв виявляється певною мірою етнічна специфіка і традиційні смаки українців. Якщо для кавказьких пастухів притаманним було приготування на відкритому вогнищі смаженого м’яса та плескатих прісних коржів у попелі, то звиклий до борошняно-круп’яних страв український селянин навіть у степу готував те, що й у печі вдома. «Печінням обробка їжі обмежується в теперішній час у досить рідкісних випадках: печуть звичайно у гарячому попелі тільки картоплю, іноді цибулю й деякі гриби», — писав на початку XX ст. Хв. Вовк[59]. Щоправда, він не враховував хліба, який саме випікали.

Цілком очевидно, що однією з найдавніших, так званих «хлібних» страв була каша, виготовлення якої було пов’язане з найменш трудомістким процесом. Хлібні зерна (очищені або й неочищені від луски) кидали в посудних, де варили до готовності. Вчені висувають припущення, що спосіб обробки зерен варінням відомий ще в епоху мезоліту, тобто до винаходу глиняного посуду[60]. Були випадки, коли представники народів, що не мали кераміки, готували їжу в гарячих джерелах (Нова Зеландія); в деяких скотарських племенах для приготування м’яса викопували яму в землі і обкладали її шкурами вовною назовні. У такий сосуд кидали м’ясо, заливали його водою або кров’ю і варили за допомогою розжареного на вогні каміння. Цей спосіб приготування м’яса в шкурі забитої тварини був відомий і скіфам[61]. Таким же чином варили деякі страви (як м’ясні, так і рослинні) у дерев’яному довбаному посуді[62]. Відголосок подібного архаїчного способу кип’ятіння води для прання ми зустрічаємо й на території України ще на початку XX ст. У дерев’яний довбаний кадуб («жлукто»), наповнений гарячою водою і білизною, кидали розпечене каміння, виварюючи таким чином одразу велику кількість білизни. Цей спосіб кип’ятіння води зустрічається досі при випарюванні діжок перед солінням, квашенням овочів на зиму. К. Мошинський зазначав, що подібний спосіб кип’ятіння зберігся у сербохорватів навіть в XX ст. У дерев’яне начиння (або виготовлене з кори дерева) наливали сире молоко, потім виймали з вогню за допомогою дерев’яних кліщів камінь і кидали у молоко[63].

Розглядаючи страви рослинної групи, зупинимось на стравах з хлібних, або зернових рослин. Страви, що готуються способом варіння з зернових продуктів, або кашоподібні, на нашу думку, можна поділити на три групи: а) з необробленого зерна, б) з товчених круп, в) із мелених зерен та борошна. Вірогідно, що саме в такому порядку відбувався розвиток обробки продуктів рослинництва — від вживання страв з неочищеного зерна до приготування страв з тертого зерна. З каш що виготовлялися з неочищених зерен, до XX ст. дійшла лише кутя (обрядова каша), яку в деяких районах за традицією продовжували варити з нетовченої пшениці або ячменю (Західне Поділля).

Каша, одна з найбільш давніх страв, широко виготовлялась і вживалась слов’янськими народами і в кінці ХІХ — на початку XX ст. Вона мала спільну для слов’ян назву: каша — українська, російська, білоруська, болгарська, сербохорватська, kasza — польська, kaše — чеська, kaša — словацька; подібна назва — cáșă — є і в румунській мові.

Каші виготовлялися з пшениці, ячменю, гречки проса (пшона), вівса, кукурудзи тощо. Товчені крупи очищали від верхньої луски за допомогою шеретування зерна. При цьому крупа могла лишатися цілою або ж перетворювалась на дрібну січку (толокно та ін.). Каші з таких круп за консистенцією були круті й рідкі або розмазні. Крупи готували для варіння по-різному: ячмінь, пшоно, пшеницю мили, гречку ж і овес частіше підсмажували або підсушували. Як густі, так і рідкі каші варили однаково: у горщик з окропом всипали підготовлені крупи (для рідкої каші круп бралося менше, а для густої в пропорції, приміром, на 2 частини води — одну частину круп). Підсолена і вимішана каша «пріла» в печі досить довго. Їли її найчастіше в обід на друге, іноді на сніданок або на вечерю. Кашу варили і під час польових робіт, тоді до неї додавали шматок сала або олії для підвищення калорійності.

Рідку кашу часто варили на молоці. До крутої молочної каші додавали яйце, і тоді вона називалась заварюваною. Така каша готувалась солодкою і використовувалась у деяких обрядах. Іноді кашу варили на сироватці або на сколотині (маслянці). Це була сироватчана або сколотяна каша.

Круті каші з ячменю називали «гущею», «кутею», «пенцаком», «зубцями», «ячною» або «перловою» кашею. З таких же круп у росіян каша називалася також «гуща», у білорусів «гушча» або «панцак»[64]. Українці називали пшоняну кашу «каша», іноді «яглі» («ягли»). Вона була здавна однією з найбільш поширених на Україні. Згадку про неї зустрічаємо в інтермедіях початку XVII ст.: «Та питаєш, що варити буду? От в тоім бортика, в тоім яхли до молока…»[65]. Пшоняну кашу здебільшого варили на вечерю, звідси й приказка: «Варили ягли, та й спать лягли»[66]. Гречана каша з очищеної цілої і подрібненої крупи була улюбленою стравою українських селян. На Подністров’ї, Західному Поділлі, де на початку XX ст. була розповсюджена кукурудза, широко вживали кукурудзяні каші. Немає відомостей, щоб на Україні варили житні каші, на відміну від білорусів, де подібна страва існувала[67].

З цих же круп варили й зовсім рідкі страви — юшки або супи. У заможніших такі крупники готували на м’ясній юшці, що для біднішого селянства було недоступною розкішшю. Подібні страви були у білорусів («крупнік», «крупеня»), росіян («суп из крупы»), поляків («krupnik»), литовців («krupnikas»)[68]. До таких юшок з крупами можна віднести й куліш — одну з найбільш розповсюджених українських страв. «Крупник — кулішові брат», — говорили в народі[69]. Куліш готувати було легко і в польових, і в домашніх умовах, і в дорозі. Змите пшоно або крупу (гречану, кукурудзяну) заливали водою в такій пропорції, щоб, розварившись, утворилась консистенція рідкої сметани, затовкували або засмажували салом з цибулею, в піст — олією. Для смаку додавали 1—2 картоплини, сушену тараню або шматок м’яса. Але подібний куліш варився рідко. П. П. Чубинський розрізняв поняття «куліш» і «польова каша»[70], вважаючи, що польова каша обов’язково вариться з м’ясом або рибою. Таке твердження було помилковим, бо ні способом приготування, ні набором продуктів, ні часом і способом вживання польова каша від кулешу не відрізнялася. Їх могли готувати в домашніх і польових умовах з м’ясом і без нього. На Полтавщині (Пирятинський район) подібна страва має одночасно ці дві назви, різниці ж в приготуванні ніхто назвати не може. «Куліш називають польовою кашею, коли варять його у степу»[71], — заявляють інформатори. Рідка каша подібного типу називалася у росіян «кулеш», у поляків «kulesza», «kulasza», у румунів — «coleáșă», у чехів же просто «řidka kaše», в угорців — «köles». Таке розповсюдження однієї й тієї ж назви можна пояснити лише широким вживанням улюбленої й простої страви. Куліш переважно варився з пшона на воді або молоці (Волинське Полісся — Малинський, Житомирський. Новоград-Волинський та інші райони)[72], подекуди з гречаної крупи, змішаної з гороховою мукою[73]. На Поділлі пшоно іноді заміняли кукурудзяною крупою[74]. Варили куліш і на сколотинах, тоді він мав назву «сколотчиний куліш», і на сироватці — «сироватчаний куліш»[75]. Часто від недостатку продуктів біднішим селянам доводилося варити рідкий куліш, в якому «крупина за крупиною ганяється з дубиною»[76]. Сумні приказки говорили про злидні, бідність і нестатки: «Після кулешу ногами не поколишу»[77].

Третій вид каш з дрібно товчених або молотих зерен був також широко розповсюджений на території України у ХІХ — на початку XX ст. До таких можна віднести вівсяне толокно, а також кашоподібні мучні страви: кисіль, лемішки, мамалигу тощо. Вівсяна каша (толокно) готувалася таким чином: овес недовго варили в горщику, потім висушували в печі і товкли у домашній ступі доти, поки від зерен не відставала луска, а зерно не перетворювалось на дрібну крупу. Каша з приготовленого таким чином вівса була характерна не лише для українців. Варили її й білоруси[78], дуже поширена вона була у росіян[79], відома ця страва у Литві[80], Польщі, у більшості народів угро-фінської групи[81]. Л. А. Молчанова, спираючись на фінський термін «talkkuna», вважає, що така страва з’явилась у слов’ян під фінно-угорським впливом, підкріплює свою думку твердженням, що толокно широко відоме білорусам та росіянам і менш розповсюджене в українців[82]. З «Повести временных лет», «Русской правды» та археологічних досліджень дізнаємося, що саме овес був одним з головних продуктів харчування на всій території Русі в домонгольський період[83]. К. Мошинський припускав, що толокно в давнину мало величезну територію розповсюдження, охоплюючи весь слов’янський світ аж до Уралу і поширюючись в Східній Азії, і лише з часом у зв’язку зі складністю приготування вийшло з широкого ужитку[84]. Слід, мабуть, погодитися з В. Мілюсом, який вважає, що таке поширення спільних явищ народної культури можна пояснити і культурними запозиченнями, і певною етнічною спільністю[85].

Однією з найбільш давніх страв можна вважати і кисіль, зокрема вівсяний, який згадується ще літописцем Лаврентіївського літопису[86]. У «Повести временных лет» полається опис складників киселю за князювання Володимира (997 р). Під час облоги печенігами м. Білгорода почався голод, один з мудреців надумав, як відігнати ворогів від міста. Він наказав приготувати в діжці «бовтушку» з вівса, пшениці або висівок, а в іншій звелів виготувати медову ситу. Обидві діжки опустили у колодязь. Запросивши у місто декількох печенігів, білгородці промовили їм: «Навіщо губити себе? Хіба можна перестояти нас? Якщо будете стояти й десять літ, що зробите нам? Бо маємо ми їжу від землі. Як не вірите, подивіться самі». Діставши бовтушку з колодязя, вони зварили з неї кисіль, запили ситою, переконавши печенігів у безглуздості їх прагнень. І військо припинило облогу[87].

Кисіль готувався дещо інакше, ніж толокно: необхідним було вкисання, бродіння борошняної закваски. Саме тому в усіх слов’янських мовах назви його мають спільний корінь «кис» (кислий, киснути): «кисель» — російська, «кісель» — білоруська, «kisiel» — польська, «kysel» — чеська, «kysel’» — словацька, «kisli» — словенська, «кисель» — сербохорватська, «кисел» — болгарська. Страву що вживали не лише слов’яни, а й литовські селяни («kisielius», «žiure»), латиші («kiselis») та ін.[88] М. Ф. Сумцов вважав, і очевидно, справедливо, що саме кисіль був тією стравою, що передувала хлібові і на основі якої виник печений хліб[89]. Л. Нідерле наводить відомості, що в XI ст. у Києві випікали хліб, замішаний на квасі[90]. Процес приготування киселю був нескладний. Овес засипали в горщик і підсушували в печі до червового кольору, щоб знищити притаманний йому гіркуватий смак. Підсушене (майже підсмажене) таким чином зерно подрібнювали у ступі або на жорнах, пересіювали на дрібному решеті й розводили теплою водою. Вживали також ще раз пересіяні висівки. До цього рідкого вівсяного тіста додавали шматок розчини («рошчини») або тіста з діжі чи просто шматок печеного хліба. Якщо кисіль готували без розчини, процес вкисання відбувався природно — тісто ставилося на піч або в інше тепле місце. Цей спосіб приготування був значно тривалішим. Коли тісто починало сходити, його перемішували, переціджували від вівсяної луски й варили у горщику в печі до утворення густої кашоподібної маси. Кисіль їли здебільшого в піст гарячим (з олією, маковим або конопляним молоком, цибулею, хріном) або холодним (з ягодами, медом). Якщо кисіль вживали холодним, то його розливали у 2—3 миски. Почату миску треба було з’їсти за один раз, постоявши, він підходив водою. Звідси й приказка: «Сьома вода на киселі»[91].

Кисіль вважався смачним, якщо він добре загусне. На Поліссі існувала приказка: «От кисіль, так кисіль, що й ворона пройде!»[92].

На початку XX ст. починають готувати кисіль і з інших видів борошна (пшеничного, горохового, житнього, картопляного)[93]. Дотепер страва під цією назвою дійшла у досить видозміненому вигляді. Це — картопляне борошно, варене з ягодами, фруктами або (рідко) молоком.

Страва з підсмаженого квашеного вівсяного борошна мала ще й іншу назву — «джур, жур» (українська)[94], «źur» (польська), «žiure» (литовська)[95], «жур» (білоруська)[96]. М. Ф. Сумцов вважав жур стравою, запозиченою від поляків, які, в свою чергу, здавна перейняли її від німців. Дійсно, жур був щоденною, широко розповсюдженою стравою польських селян кінця XIX ст. За даними М. Ф. Сумцова, жур зустрічався у лужичан, сербів, болгар, українців Галичини. М. Ф. Сумцов підкріплює свою думку про запозичення жура від німців тим, що назва його походить від німецького слова «sauer» (кислий)[97], таким чином, він виділяє жур як окрему страву, що відрізняється від киселю. Очевидно, це сталося тому, що сучасний М. Ф. Сумцову кисіль на Україні робився вже з гречаного (Київське Полісся)[98], житнього борошна або пшеничних висівок (Чернігівщина)[99], з житнього борошна з пшоном (Західне Поділля)[100] і скрізь по Україні з крохмалю з ягодами, рідше з молоком. Вівсяний кисіль під назвою «жур» і під двома назвами «кисіль» і «жур» зберігся в майже незміненому вигляді на території Польщі, Литви, Білорусії. Ще в середині ХІХ ст. можна було зустріти цю страву під назвою «жур», «джур» і на Правобережній Україні[101]. Очевидно, кисіль і жур ідентичні страви.

Пізніше зберігається на Україні назва «жур», а за зміненою її формою лишається назва «кисіль». Тому можна не погодитись з М. Ф. Сумцовим щодо запозичення цієї страви від німців лише за подібністю термінології.

Схожою за технологією виготовлення, але відмінною за складом продуктів була улюблена в ХІХ ст. кваша. Готували її з двох частин житньої і однієї частини гречаної муки, а також невеличкої кількості солоду. Все це змішували, розводили окропом до густоти рідкого тіста і ставили на ніч в тепло для вкисання. Таке кисло-солодке «молоде» тісто вранці варили в горщику і вживали на сніданок або вечерю, а з часом як третю обідню страву. На території Правобережної України квашу виготовляли іноді ще й іншим способом. Для цього брали три окропи, в кожен сипали поступово кукурудзяну, житню та ячну (солодову) муку, розколочували, щоб не було грудок, змішували в одному горщику і ставили «солодати», після чого варили. Кваша вважалася ласощами, її дуже любили й вихваляли: «Понад квашу нема нічого ліпшого»[102], «Як кваша ся вдасть дівка ся віддасть»[103], «Така кваша, якби й наша»[104], «Прийшов козак під вікно, щоб наша кваша була, як вино»[105], «Нехай же іде грек з винами, з пивами та у нашу квашу»[106]. Якщо в кінці ХІХ — на початку XX ст. кваша була приналежністю лише селянського побуту (але вже почала зникати), то ще у першій половині ХІХ ст. її вживали як ласощі навіть поміщики середнього достатку[107]. Подібну страву з квашеного солодового тіста готували часто і росіяни («кулага»)[108], і білоруси («саладуха», «раугеня», «путра»)[109]. Цікаво, що страва під назвою «путря» була відома й українцям. Але вона дещо відрізнялась за продуктами й способом приготування від білоруської «путри»: варили ячмінну крупу, висипали у ночви, обсипали житнім солодом, складали у діжечку, заливали квасом і ставили у тепле місце. Після вкисання вживали на обід під час посту. Спільним для української і білоруської «путри» є те, що готували їх з солодом. Страви, для виготовлення яких використовували солод, вважалися ласощами. Згадку про них зустрічаємо у Г. П. Котляревського:

До кашоподібних мучних страв, дуже поширених на рубежі ХІХ—XX ст., можна віднести також лемішку і мамалигу. Спосіб їх виготовлення однаковий, тільки для лемішки береться переважно гречана, а для мамалиги кукурудзяна мука. Для приготування лемішки у горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи кописткою, щоб не утворювались грудки. Потім ця густа маса упрівала у печі. Їли лемішку з олією (переважно в піст) або молоком. Подібну страву готували її на Білоруському Поліссі, називаючи її «баўтухаю», «калатухою». Колотуха й лемішка були ідентичні, оскільки готували їх з гречаного борошна, бовтуха ж варилася з житнього або ячмінного[111]. Подібну страву під назвою «завариха», «заваруха» широко вживали на Новгородщині. У В. І. Даля читаємо: «Завариха (нвг) — овсянка, ячная, пшеничная или ржаная кашка; пустой горшок разжигают, льют в него кипяток и сыплют под мутовку смесь ячной и овсяной муки; крутой замес этот едят холодный, с постным маслом, или поджарив на сковороде»[112]. Ця страва була поширена серед слов’янських та угро-фінських народів[113].

Мамалигу готували в такий же спосіб: кукурудзяне борошно сипали в окріп і розмішували мамалижницею (дерев’яною паличкою), щоб не було грудок. Мамалига була улюбленою стравою українських селян Подільського Подністров’я, Буковини. Так, у М. М. Левченка зустрічаємо: «В Хотинському повіті і по Бессарабії, де живуть руснаки, також по всьому Подністров’ю в Подільській (вниз від Могильова) і Херсонській губерніях головну і майже виключну їжу всього сільського населення становить мамалига»[114]. На початку XX ст. мамалигу виготовляють уже в багатьох районах Півдня України: Одеському, Миколаївському, Єлисаветградському, Херсонському, Катеринославському повітах. Цьому сприяли кліматичні умови для вирощування кукурудзи, а також її поширення серед молдавських поселенців на Єлисаветградщині. Цікаво, що в більшості з цих повітів мамалига мала назву «лемішка», що великою мірою підтверджує спорідненість цих двох страв. На нову за змістом страву переходить стара назва. Цілком можливо, що мамалига, яка вживалася українцями в смузі етнічно-мішаного розселення з молдаванами, була запозичена від останніх. Крім того, саме слово «мамалига» взяте з молдавської мови. На решті території України мамалига зустрічалася рідко. Їли її гарячою з олією, сиром, бринзою, молоком, кисляком, салом, а також холодною замість хліба до борщу, юшок.

Оскільки кукурудза з’явилася на території Молдавії й України досить пізно, а поширилась лише протягом ХІХ ст., то можна вважати мамалигу пізнім явищем. Однак схожу на мамалигу страву — малай (з пшоняного борошна) готували ще запорожці[115]. Спосіб приготування і вживання був ідентичним. Отже, з проникненням нових сільськогосподарських культур стара страва перетворюється на іншу, в ній змінюється основний компонент, а назва лишається майже без змін.

До поширених кашоподібних страв належить соломаха. Варили її дещо інакше, ніж лемішку. Основним компонентом також було гречане борошно (рідше житнє, пшоняне або пшеничне), з якого розбовтували рідке тісто, вливали в підсолений окріп і варили, розмішуючи. Коли соломаха була готовою, додавали ложку олії або масла, смальцю.

Соломаха була однією з найпоширеніших страв козаків під час походів. В думі XVII ст. згадується «житняя соломаха з туслуком» (тобто розсолом)[116]. Боплан описував «саламаху» як варене у воді тісто і повідомляв, що їдять його з вареним пшоном. Козаки, на його думку, дуже любили цю просту страву, сам же він не вважав її смачною і вживав лише по необхідності[117]. У книзі Георгі Йоганна-Готліба описується побут козаків XVIII ст. і повідомляється, що печений хліб часто замінювали «саламатою»[118]. Подібний запис знаходимо у літопису Г. Грабянки: «Пища их бе житное тесто квашеное зовомое саламаха редко сваренное, и тем суть доволни»[119].

Така сама рідка мучна каша у росіян відома як «саламах», «саламата», «соломаха»[120]. М. Ф. Сумцов висував, очевидно, справедливе припущення, що назва ця запозичена українцями й росіянами від татар, які називали дрібно кришену або терту в руках лапшу «салмою». В сучасних тюркських мовах слово «salma» означає різновид страви, приготовленої з рису або тіста.

Прикладів перенесення старої назви на нову страву можна навести багато. Так, у Городенківському районі на Івано-Франківщині зараз готують страву, яку називають «саламахою». Відварюють квасолю з цибулею і кропом, відціджують, мнуть, додаючи юшку, щоб страва не була сухою. Заправляють олією з часником. На Полтавщині «саламатою», або «саламурою» називають затертий салом чи олією часник (часом з борошном) як заправку до борщу.

Зустрічалися страви, які варили з крупою і борошном одночасно. До таких можна віднести «тетерю»[121] або «рябка»[122]. У горщик з холодною водою клали декілька ложок пшона. Після того, як пшоно закипить, зливали гречане досить рідке тісто (гречку, розведену золою). Суміш солили і варили в печі недовго. Готова тетеря мала густоту куліша (каші-розмазні). Вживали з олією або салом. У книзі Георгі описується тетеря як одна з найпоширеніших козацьких страв: «Уха рибна з квасом, сарацинським пшоном і мукою, таку їжу називали вони тетерею»[123].

Крім кашоподібних до борошняних варених страв можна віднести ще затірку, локшину, галушки, вареники тощо.

Одна з найбільш древніх і поширених серед слов’янських народів страв — затірка. Круте підсолене пшеничне тісто довго розтирали з мукою в ночвах або макітрі ложкою, поки не утворювались горішки величиною з горошину чи квасолину. Ці кульки засипали у окріп або кипляче молоко. Затірка вважалась готовою коли тісто спливало. Споживали її з маслом, олією або без них. Так готували затірку в Полтавській, Чернігівській, Київській, Волинській, Катеринославській, Харківській, частково Подільській губерніях.

Аналогічну страву варили білоруси («зацірка»), росіяни («завариха», «болтушка»), поляки («zacierka»), литовці («kankolienė», «zacirka»).

Однотипними з затіркою стравами були галушки і локшина (лапша). Класичні галушки готували в такий спосіб. Прісне тісто, замішене на воді чи сироватці, розкачували качалкою, щоб товщина коржа була 1—1,5 см. Різали смугами шириною 3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки тіста й кидали в окріп (молоко, юшку). Часом галушки робили, відрізаючи, а не відриваючи шматки тіста. Тому вони й називаються «різані» або «рвані», пояснюється в словнику О. Афанасьєва-Чужбинського[124].

Тісто для галушок готували з різного борошна, але найчастіше з пшеничного або гречаного. Вийняті з окропу галушки мастили олією, смаженим салом, часником. Варені в молоці або юшці галушки їли, не виймаючи їх з рідини.

Тісто для локшини готували так само, з тією різницею, що в нього вбивали сирі яйця. Розкачували качалкою дуже тонкі коржі, їх злегка підсушували, завивали в трубку і різали ножем на тоненькі смужечки. Локшину підсушували і варили в окропі (молоці, юшці) як і галушки (затірка). Про ідентичність цих трьох страв свідчить термінологія. А. Димінський, описуючи подільську народну їжу, називає затіркою пшеничні галушки, локшину — тістом, а галушками — страву з гречаного тіста[125]. Затіркою або тістом (різаним) називали на Західному Поділлі пшеничну локшину[126], з ячного ж борошна кульки — лише затіркою[127]. Варене тісто як звичайна страва згадується в інтермедії Я. Гаватовича про Іоанна Хрестителя початку XVII ст. (судячи з термінології й переліку страв, дія відбувається на Поділлі)[128]. Литовський етнограф В. Мілюс об’єднує під однією назвою — суп з мучних кльоцків — білоруську, українську, польську і литовську затірки. Л. Молчанова наводить ряд білоруських борошняних страв — «камы», «клецкі», «вареніна», «галушки», які варили з різних вихідних продуктів, але принцип виготовлення був один. «Ками» в Білорусії робили з вівсяного або гречаного борошна. Замішували круте тісто, виробляли з нього кульки і варили у воді, молоці або конопляному «молоці»[129]. Страву з такою ж назвою можна зустріти і на Українському Поліссі (Чорнобильщина). На сніданок тут часто готували (і зараз готують) «коми» з вареної товченої картоплі, змішаної з пшеничним або картопляним борошном і маковим сім’ям. Іноді картопляне пюре заміняють гороховим. Відварені «коми» («комку») виймали з окропу, заливали конопляним або лляним «молоком». Зараз вже молоко з льону та коноплі не виготовляють, оскільки для особистих потреб цих рослин не сіють.

У Словаччині надзвичайно поширені галушки («halušky») з сирої тертої картоплі і борошна. Варять їх у підсоленій воді й засмажують шкварками або їдять з бринзою, сиром, капустою[130].

«Кльоцки» у північно-західних районах України виготовляли аналогічно польським і білоруським. З круто замішаного тіста робили качалочки товщиною з палець, розрізали їх на шматки довжиною 5—6 см. Варили в окропі або молоці. До тіста додавали варену товчену картоплю, сир, змішували 2—3 види муки тощо.

Перехідною формою борошняних страв від галушок, локшини до вареників можна вважати варениці (варяниці). Круте тісто різали на шматки, розкачували коржі як для вареників, але не начиняли, а варили без начинки. Варениці варили переважно в піст або весною, коли запаси продуктів істотно зменшувались.

Вареники ж обов’язково готували з начинкою, яка була пісною чи скоромною в залежності від пори року та релігійних заборон. Як начинку використовували сир, ягоди, каші (пшоняну або гречану), квасолю, навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини й частково Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, аж поки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, а сковорода не починала диміти. Потім у цей киплячий смалець потроху всипали пшеничне борошно, постійно перемішуючи. Його сипали стільки, скільки вбирав у себе смалець. Потім борошно смажили до золотого кольору. Приготовлене таким чином воно йшло у вареники, які називали «варениками з піском».

Поширеною пісною начинкою була урда («гурда», «вурда»). Трохи підсмажене конопляне (рідше лляне або рижієве) насіння товкли й розтирали у макітрі, заливали окропом, розмішували, проціджували від лушпиння, потім цей окріп ставили на вогонь. При кипінні на поверхні води утворювалась жовтувата піна, яку знімали і використовували як начинку. Замість насіння бідніша частина селянства використовувала макуху, що залишалася після вироблення олії. Тісто для вареників готували з пшеничної, гречаної або змішаної пшенично-гречаної муки, рідше — з житньої. Зварені вареники виймали з окропу, клали у макітру і їли з сметаною, маслом, олією, салом з цибулею або зовсім не мащені вареники були типовою для українців стравою, але готували їх в заможній селянській сім’ї і переважно в недільні дні.

Варені борошняні й круп’яні страви були найбільш поширені на території України. Хліб же, відомий, очевидно, пізніше за каші, дуже скоро посідає чільне місце у харчуванні і лишається однією з основних страв, приготовлених за допомогою випікання. Знахідки на слов’янських поселеннях VI—VII ст. ритуальних глиняних паляничок, що імітували випечені хлібини, підтверджують існування печеного хліба вже в цей період[131].

Основним напрямком господарської діяльності землеробських народів було вирощування хлібних культур. Розглянемо хліб з точки зору функцій, які він виконував у побуті українців. Як основні можна виділити утилітарну й символічну. Вони тісно пов’язані між собою і найчастіше діють одночасно.

На Україні здавна їли хліб до кожної страви, навіть до солодкої, наприклад кваші. У П. П. Чубинського зустрічаємо: «Як дині, так і кавуни їдять з хлібом, що становить сніданок і полудник», «Груші і яблука до 5-го серпня вважають гріхом вживати в їжу, їдять з хлібом як ласощі», «Вишні… літом дуже часто, разом з хлібом становлять полудник»[132]. І коли вживання хліба обмежували, це означало нестатки в хаті. Хліб у харчуванні селян дожовтневого періоду посідав чільне місце. Ставлення до нього було особливим, його берегли, свято шанували. «Хліб — всьому голова», «Без хліба — суха бесіда», «Хліб та вода, то й нема голода», «Іще то не біда, як єсть хліб та вода», «Рибка без хліба бридка», «Кий на кий валить, а хліб на хліб не вадить»[133] — такі приказки про хліб зустрічалися дуже часто. Широке вживання хліба було зумовлене землеробським характером господарства.

Розглянемо процес приготування хліба («хлібина», «бохон», «бохан», «боханець», «паляниця») у селянських родинах. Випікали його з різного зерна, змішуючи борошно, рідше використовуючи лише один борошняний компонент. Майже скрізь на Україні пекли повсякденний хліб з житнього борошна. Лише в деяких західних районах (Тернопільщина, Ровенщина) через нестачу житньої муки пекли ячний хліб, для смаку додаючи туди житнього борошна. Ще у XI ст. хліб найчастіше випікали з жита і ячменю, а в голодні роки — з висівок, полови й лободи[134]. Бідні бойківські селяни пекли гіркий вівсяний хліб. «Ощіпок» — хліб з нечищеного вівса, м’якушка якого була схожа на суху брудножовту глину, був звичайною їжею бойків[135]. У подністровських подолян їли хліб з кукурудзяного борошна. На Полтавщині крім житнього зустрічався й гречаний хліб. В деяких районах Слобожанщини буденним хлібом був ячний або із змішаного ячного, пшеничного й житнього борошна чи з житнього і пшеничного[136]. На Чернігівщині, де основою хліба вважалося жито, додавали до хлібного борошна ячмінь, гречку, горох, сочевицю, часто ці компоненти переважали над житом[137]. Лише заможні верстви їли чистий, незмішаний хліб. Навіть у врожайні роки більшість населення майже не вживала «чистого хліба, а завжди з половою, і з різного зерна. В цьому начебто є бережливість, а насправді це відбувається від бідності тутешніх жителів»[138]. Південні райони України були краще забезпечені пшеницею, тому там селяни найбільше (порівняно з іншими районами України) вживали пшеничного хліба. У голодні роки, коли хлібного борошна не вистачало до нового врожаю, доводилося додавати до хліба висівки, варену картоплю, варену квасолю, муку з лободи (пилок) та ін. Існували навіть приказки: «Голодному й вівсяник добрий»[139], «Іще то не біда, якщо є лобода, а діждали біди, як не стало лободи»[140].

Соціальне розшарування села відбивалося й на харчуванні, зокрема на вживанні хліба різними верствами селянства. Створювався внутрішній ринок як на засоби виробництва, так і на засоби споживання. Куркульство навіть в голодні роки не страждало від нестачі хліба, більше того — завжди мало лишки, які збувалися на ярмарках, віддавалися в борг бідноті за відробіток. Селяни в цей період майже завжди споживали в будень чорний хліб. Білий пшеничний хліб їли лише на великі свята. Але бідняки і на свята рідко бачили білий хліб, а у неврожайні роки навіть на Великдень пекли паски з житнього борошна. Зростання в період капіталізму кількості безземельних селян (на Україні у 1893 р. безземельних дворів налічувалось близько 197 тис.)[141] призводило до крайнього їх зубожіння. Змушені продавати свою робочу силу в борг за мірку хліба, селяни часто голодували, а навесні, залишаючись без хліба, варили борошняну бовтанку. Як у приказці:

Для українців, як і для більшості сусідніх народів другої половини ХІХ ст., характерний хліб вчинений.

За багатьма свідченнями, спосіб виготовлення хліба шляхом бродіння тіста був відомий ще стародавнім євреям, грекам і римлянам[143].

В. Милорадович вважав, що вперше почали вживати вчинений хліб у древньому Єгипті, звідки він уже поширився на Грецію і Рим, а потім на Європу[144]. Отже, щодо джерела виникнення методу закваски тіста немає чітко визначеної думки.

За відомостями українського мандрівника і просвітителя першої половини XVIII ст. В. Г. Григоровича-Барського, італійці «пшеницу на многие вещи употребляют, мелют бо первое на муку, и иные от нея кашу варят и хлеб пекут, иные же въполь мешающие сия творят… Тамо никакоже обрящещи квасна хлеба, токмо сладкий, яко мед, его же нам даяху»[145]. Можна було б з цього зробити висновок, що італійці XVIII ст. не знали способу заквашувати тіста. Але найбільш вірогідно, що характеристика В. Г. Григоровича-Барського «сладкий, яко мед» стосується не способу виготовлення, а смаку хліба, оскільки в Росії й на Україні того часу вживали чорний житній хліб, дуже кислий на смак. Павло Алеппський писав: «Мы видели, как вощики и другие простолюдины завтракали им [хлебом], словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии его есть ибо… кисел как уксус, да и запах имеет тот же»[146]. У XI ст. одним з пунктів розходжень між християнськими церквами був спосіб виготовлення хліба для причащання: православна виступала за використання квасного тіста, твердячи, що «латинські опресноки» — просто неживе каміння[147]. В «Житії» Сергія Радонежського наводиться процес виготовлення хліба: «…тлъкауши жито в жръновах меляши, и хлебы печате и вариво варяше, и прочее брашно»; «просфиры же сам печаше: преж бо пшеницоу толчаше и меляше и моуку сеяше и тесто месяше и квасяше…»[148]

Процес виготовлення хліба досить тривалий, тому його пекли раз або двічі на тиждень. Починали вчиняти хліб рано, до сходу сонця, часом ввечері. Діжу, яку мили рідко, натирали сіллю, змішуючи її з залишками закваски. Потім наливали воду і кидали «рощину» — шматок тіста, залишений з попередньої випічки. Подібний спосіб заквашування був у росіян («закваска», «опара»), білорусів («рашчина», «хрешчина») та багатьох інших народів. На Полтавщині вчиняли тісто «розкришкою» — хлібцем, замішаним на хмільній воді. «Без розкришки хліб буде, як лемішка», — вважали селяни. На Поділлі (Подністров’я) користувалися подібними саморобними дріжджами («тістом», «пляцком»), але їх не випікали, а просто висушували і зберігали до потрібного часу. Влітку хліб завдавали іноді «грисом» — запареними житніми висівками, що перебродили. Розбавивши закваску теплою водою, додавши туди борошна до консистенції густої сметани і ретельно розколотивши суміш, ставили її у тепле місце й накривали. Коли маса починала бродити, її вимішували, досипаючи основне борошно. Місили тісто довго, аж доки воно не починало відставати від стінок діжі та від рук. Після цього ще раз лишали його у теплому місці, щоб сходило, знову місили й виробляли хлібини. Круглі хліби у ХІХ — на початку XX ст. не випікали у формах. Бляшані форми з’явилися на селі з 20-х років, а особливого поширення набули у 30-х роках XX ст. Випікався хліб на капустяному чи дубовому листі або ж просто на черіні в печі. Якщо пекли без листя, то лопату притрушували мукою.

Для одержання хорошого хліба піч добре натоплювали, вимітали мокрим помелом. Хліб випікався повільно, щоб верхня і спідня шкуринки не підгоріли, а середина добре пропеклася, здебільшого — годину-півтори. Потім господиня виймала одну хлібину, клала її сторч у ліву руку і, постукуючи зі споду, визначала готовність хліба, який повинен був «дзвеніти, мов бубон».

Хліб готувала, як правило, у родині головна господиня. Це могла бути свекруха або невістка. Здавна на Русі виготовлення хліба було привілеєм лише жіночої частини сім’ї[149]. Людина, яка пекла для сім’ї хліб, користувалася повагою рідних, громади, оточення. Важливо було, чи вміє хазяйка спекти хліб, чи вдається їй цей складний процес. На селі добре знали, в кого з господарок хліб кращий, їм віддавали шану. Зневажали тих, у кого хліб виходив, «як лемішка», чи з закальцем. «Не по муці, а по хазяйці. Котра тямуща, то зробить із житнього пшенишне, а котра не тямить, та з пшеничного — житнє зробить»[150] — говорили в народі.

Хліб символізував добробут, хлібосольство, гостинність. На столі у хаті повинен був лежати хліб, накритий куточком настільника або рушника, неначе чекаючи гостей.

Протягом віків у селян виробилося певне ставлення до хліба як до предмета культа. Досить характерним прикладом цього є легенда про «стоколос»[151]. Крихти хліба ніколи не викидали. Їх обережно змітали зі столу, з’їдали або віддавали худобі, птиці. Гріх було недоїсти шматок хліба, кинути його. Це свідчить не лише про селянську заощадливість, а й про вироблену віками повагу до хліба.

Хлібом благословляли молодих на щасливе подружнє життя, хліб клали під слупи нової хати, несли на новосілля, з хлібом ішли святкувати родини і сватати, хлібом-сіллю зустрічали дорогих гостей.

Більш древнім способом приготування хліба слід очевидно, вважати хліб з прісного, не за квашеного тіста. Такий хліб не мав великого поширення на Україні в кінці ХІХ ст. Одним з його різновидів, що набув певного розповсюдження, можна назвати корж. Як правило, корж вироблявся тоді, коли до наступної випічки не вистачало хліба. Прісне пшеничне (рідше житнє) тісто замішували на сироватці, молоці або просто на воді тонко розкачували качалкою, кидали на сковороду (рідше на черінь в попіл) і саджали у піч. Сковороду часом змащували салом або олією, іноді залишали сухою. Коржі їли й замість хліба, їх готували і як окрему страву: з ряжанкою, медом, маком або салом («шулики», «жиляники», «дужнки»). Плескатий прісний корж називався на півдні Поділля «плачинда», або «плацинда», а в Кам’янень-Подільському і Проскурівському повітах — «коржами», або «пляцками». Остання назва збігається з польською — «placek». Коржі-жиляники пекли на першій неділі великого посту, тому навіть неділю цю називали «жиляною». Їли їх з редькою, хріном, примовляючи, «щоб жилавим бути». Коржі виготовляли як повсякденну їжу, а також і в обрядових цілях.

Пекли коржі і з гороху. На Західному Поділлі відомі прісні горохові коржі, або «матротенники»[152]. Для виготовлення цієї страви горох вимочували у воді протягом ночі, потім добре розтирали у макітрі макогоном, додавали трохи пшеничної муки, виробляли коржі і пекли у печі на черіні. Їли гарячими. В Кам’янець-Подільському і Проскурівському повітах також пекли горохові коржики[153]. Подібну страву під назвою «хоми» описують М. Маркевич[154], П. П. Чубинський[155] і під назвою «горохляники» — А. І. Димінський[156]. Плескаті коржики робили і з гречаної лемішки, підсмажували їх на сковороді, складали у макітру і ставили у піч. До лемішки часом додавали урду або підсмажене й товчене конопляне сім’я. Такі коржі називалися «плескала». Подібну страву («плешчаніка») готували й у Білорусії[157].

Замінниками хліба були також перепічки. Робили їх з кислого тіста (як правило, такого самого, як і на хліб). Перепічки розплескували, як коржі[158] або клали кругленькою паляничкою[159] на сковороду, змащену олією чи салом. Пекли протягом 10—15 хвилин. Їли гарячими переважно на сніданок. Подібні перепічки широко відомі у білорусів під назвою «лапуны», «скавароднікі»[160].

Заможні господині з тонко розкачаних шматків кислого чи прісного тіста як ласощі виготовляли вергуни, вертути, горішки, смажені в олії або смальці. Заслуговують на увагу й «сластьони», які вже були рідкістю під кінець XIX ст. У Г. Квітки-Основ’яненка зустрічаємо докладний опис приготування на ярмарку цієї страви, поданий у дещо гумористичному плані[161].

У Середній Наддніпрянщині пекли гречаники. Тісто заквашували дуже рідким з однієї лише гречаної муки, тому гречаники були крихкими, трохи гіркуватими, скоро черствіли. Вийнявши з печі, їх змащували розтертим конопляним сім’ям, розведеним водою, і знову ставили у піч, щоб рум’янились[162]. Незаможні селяни часто вживали гречаники замість хліба, економлячи до весни хлібну муку[163]. В такий же спосіб готували й «стовбці»[164]. Для цього тісто вкладали у змащені олією керамічні кухлики («стовбуни») і пекли до готовності. Вийняті з кухликів хлібці мали форму стовбчика, звідси й походить їх назва. Їли свіжими з олією й часником. Гречаний хліб пекли не лише на Полтавщині, а і в деяких інших районах України[165].

З кислого (хлібного) пшеничного або гречаного тіста пекли пампушки. Їх вживали до борщу, часом капусняку і як окрему страву, помастивши олією й часником (бідніші — з водою й часником). Пампушками називали у деяких районах (Золотоніський повіт на Полтавщині) не печені, а варені кульки з кислого тіста[166]. На півдні Київщини, півдні Подніпров’я їх називали балабухами або балабушками[167]. О. Афанасьєв-Чужбинський описує спосіб приготування і вживання балабушок: «Балабуха — балабушка — невелика булочка з гречаної муки, зварена у воді. Балабушки подаються у людей заможних в пісні дні з олією, приправлені цибулею й часником, а в скоромні — з вершковим маслом»[168]. Вживали їх також з олією й часником у гарячому вигляді як самостійну страву. З подібного квашеного пшеничного тіста на Київщині й Полтавщині готували «пундики». Тонко розкачані підсмажені коржі перекладали підсмаженою в олії цибулею. Пундик складався з 12—15 коржів, потім запікався у печі. Але навіть ця досить проста страва не була доступною широкому колу селянства. Тому в народі за назвою «пундик» збереглося визначення рідкісних ласощів.

Велику роль у селянському харчуванні відігравали пироги. Пекли їх з того ж тіста, що й хліб (тобто переважно житнього), але обов’язково з начинкою. Пшеничні пироги робили лише на свята, та й то переважно у заможніх. На Україні дуже рідко пекли пироги з м’ясом або рибою, найчастіше — з сиром, картоплею, капустою, гарбузом, квасолею, маком, тертою коноплею з підсмаженою цибулею, з калиною, вишнями, тертими сухими грушами або сливами та ін.

Широко відомі були українським селянам млинці й оладки («блинці», «налисники», «завиваники», «ладки»). Їх засмажували на сковороді, іноді потім ще й запікали. Борошно для млинців брали переважно пшеничне, гречане або змішане пшенично-гречане. На Подністров’ї пекли млинці і з кукурудзяної муки. Для млинців готували дуже рідке прісне тісто з додаванням яєць, а оладки в більшості виготовляли на розчині. Смажили, розливаючи тісто по сковороді, змащеній жиром. Оладки їли з олією, маслом, салом, сметаною й без нічого. Млинці часом начиняли сиром, заливали сметаною. Млинці й оладки були переважно святковими стравами, і в будень їх смажили дуже рідко, хіба що для гостей.

Здавна поширені на Україні й овочеві страви. Безсумнівно, найбільш улюбленим з них був борщ. Він мав три основних різновиди — борщ з капустою, зелений борщ і холодний борщ («холодець», «холодник»).

Борщ з капустою був і зараз є найбільш вживаною з рідких варених овочевих страв. «Борщ і каша — пища наша», «Борщ та капуста — в хаті не пусто»[169], вказують народні прислів’я. Борщ виготовлявся по всій Україні переважно за однаковим рецептом з деякими лише видозмінами. Словник О. Афанасьєва-Чужбинського навіть подає основні компоненти борщу без розподілу на зелений і буряковий: «Квашений буряк, бурякова гичка, снітка, лобода, щавель, свіжа капуста»[170]. Основними складовими частинами його були буряк і капуста. Буряк для борщу завжди квасили. У горщик заливали буряковий квас, розбавлений до смаку водою, і варили у печі. Потім у киплячу юшку кидали дрібно кришений буряк, картоплю, капусту, моркву, часом квасолю. Ставили у піч, щоб закипіло, а потім, ще раз вийнявши, солили і заправляли, залежно від достатку і від пори року — цибулею, смаженою на олії чи на салі, або цибулею з часником, затовченою старим салом у салотовці (ковганці). Треба відзначити, що на Лівобережній Україні віддавали перевагу затовченій заправці, а на Правобережжі — засмажці. На Поділлі смажену на салі цибулю ще й розтирали в однорідну масу макогоном у макітрі. Наскільки велика бідність була в дореволюційному українському селі, видно з того, що сала майже ніколи не використовували вдосталь. Борщ переважно варили без м’яса, а сало клали лише для смаку. Народні прислів’я з іронією констатують: «Із сала невелика слава, тільки ласощі», «Ковганка — салу переводчиця», «На нозі сап’ян рипить, а в борщі трясця кипить»[171]. Заможні селяни їли борщ, забілений сметаною, основна ж маса населення «забілу» не знала. На Полтавщині борщ заправляли затертим пшоном або злегка підсмаженим борошном, щоб був густішим. О. Афанасьєв-Чужбинський подає: «Борщ буває пісний і скоромний, але й той, і інший для смаку приправляється тертою просяною крупою»[172]. В деяких районах України (Радомишльський, Київський, Ніжинський повіти і деякі райони Півдня України) борщ їли, змішуючи з крутою кашею, переважно пшоняною, на що вказують і прислів’я: «Коли б чим борщ оженить, та каші немає», «Борщ без каші удовець, а каша без борщу удова»[173]. Взимку, коли свіжа капуста кінчалась, для бурякового борщу використовували квашену капусту, попередньо промиту холодною водою, щоб не був занадто кислий. Вже на початку XX ст. в південних районах України до борщу додавали помідори для смаку. Але це явище не набуло ще в той час масовості. В піст борщ готували по можливості з рибою або грибами, попередньо злегка підсмаженими в олії. Борщ з буряком був розповсюджений і в південноросійських губерніях (Воронезькій, Курській, Орловській, Тамбовській, Пензенській та ін.), а на Дону й Кубані буряк для борщу заквашували так само, як і на Україні[174]. У Білорусії також був широко відомий борщ («буракі») з буряками і зелений весняний[175]. Український борщ подібний і до білоруської «капусти».

Другий різновид борщу — так званий зелений, або щавлевий. Коли в господарстві кінчалися запаси капусти, буряка, а на лузі й городах з’являлася перша зелень, селяни переходили на зелений борщ. Готувався він на сирівцеві з картоплею і молодою зеленню щавлю, лободи, часом кропиви, петрушки, кропу, рідше бурякової гички. Засмажували або затовкували такий борщ звичайним способом. Зелений борщ по можливості заправляли круто звареним посіченим яйцем і сметаною.

На початку літа готувався холодний борщ («холодець», «холодник»). Для цього в сирівець дрібно сікли цибулю, варену картоплю, круто зварене яйце, зелень петрушки, кропу, огірок. Страву солили до смаку і їли холодною, не вареною. Часто бувало, що багатьох компонентів по бідності не вистачало, і тоді холодний борщ складався лише з сирівцю з цибулею, огріками та петрушкою. Холодний борщ готувався аналогічно російській «окрошці».

Другою по значенню рідкою овочевою стравою в українському селі був капусняк («капуста»). Варили його з квашеної капусти і картоплі, заправлених пшоном. Капусняк, як і борщ, був пісний і скоромний, заправлений м’ясом чи дрібкою сала, засмажений або затовчений. Капусняк мав величезне поширення серед селян Білорусії, але замість пшона вживали будь-яку «заколоту»: житню або пшеничну муку[176]. Є деяка спільність капусника з національною російською стравою — «щами». Однак останні здебільшого варили без борошняних додатків, для їх приготування також могла використовуватися і свіжа капуста.

Рідкі овочеві страви з борошняно-круп’яними й м’ясними або рибними додатками називалися юшками або супами. Найпоширенішим з них наприкінці XIX ст. був картопляний суп. Влітку супи варили з молодим горохом, квасолею і обов’язково з картоплею та морквою.

З густих овочевих страв популярною в кінці XIX ст. була варена картопля — в лушпайках, чищена ціленька та «м’ячка», «м’ялка», «мньолка» (пюре). Вона в кінці XIX ст. стала основним додатком до хліба, а часто й замінником хліба та хлібних виробів. Нерідко єдиною стравою в бідній селянській сім’ї протягом цілого дня була варена в лушпайках або чищена картопля.

Тушковану картоплю в будній час вживали в українському селі рідко, це була страва на свято. Але більш заможне селянство готувало часом і в будень «печеню» з картоплі з м’ясом або салом.

Смажені й печені страви з картоплі були досить простими і поживними. Насамперед це печена на черіні в печі або в попелі багаття картопля в лушпайках. Їли її з сіллю, цибулею, рідко з олією або салом. Часом таку картоплю запивали кисляком. Смажили картоплю, порізавши на тонкі пластівці, на змащенім будь-яким жиром сковородні. Вживали смажену картоплю рідко, економлячи жири. Смажили також і картоплянки — невеличкі картопляні котлети, вироблені з м’ятої вареної картоплі й викачані в борошні. Їли з сметаною, олією, шкварками й без нічого.

Великою популярністю, особливо в північних районах, користувалися «деруни» («драники», «терчаники») — оладки з сирої тертої картоплі. «Дранікі», або «дзеруни», — улюблена страва білорусів[177]. Деруни готували з начинкою (сир, м’ясо) і без неї. Часто після смаження деруни складали в макітру, заливали сметаною і дотушковували в печі. Як до дерунів, так і до картопляників іноді готували підливу з загущеної борошном сметани, часом з грибами.

На солодке селяни інколи готували печений чи варений гарбуз або заправляли ним пшоняну кашу. Найсмачнішим вважався варений або печений гарбуз, кришений у миску і залитий солодким молоком. У пісні дні коров’яче молоко заміняли маковим, іноді конопляним.

З сирих овочевих страв найчастіше вживали солоні огірки й квашену капусту як салати при сніданні й вечері. Заправляли їх сирою цибулею з олією або без останньої.

З фруктів і ягід робили начинки для пирогів, вареників. Сливи, груші варили й товкли, щоб підготувати соус для коржів, використовували їх для узварів.

Влітку й восени фрукти і ягоди їли у свіжому вигляді. З садових рослин найчастіше споживали груші, яблука, сливи, вишні, черешні, смородину, з дикоростучих — калину, бузину, чорницю, малину, терен.

У лісових і лісостепових районах суттєвим додатком до бідної на білки селянської їжі були гриби. «Голодному й опеньки — м’ясо» — сумно жартували селяни. Сушені білі гриби, підосичники («красноголовці»), підберезовики («бабки») взимку під час постів клали у борщ або юшку. Улюбленою в народі була ячна юшка з грибами, особливо якщо вона забілена сметаною. У західних районах Поділля (Тернопільщина) грибні юшки варили і з «тістом» (лапшою), горохом та іншими компонентами.

Печериці, сироїжки, опеньки, лисички, рижики, хрящі, маслюки та інші гриби солили або споживали свіжими. Їх смажили, тушкували і варили як з юшкою, так і з картоплею (грибна печеня).

М’ясні страви в повсякденному селянському побуті на Україні були майже відсутні. М’ясо, сало й риба використовувалися лише як приправи. Страви з м’яса готували тільки на свята.

На початку XX ст., як відомо, лише 4,6% селян мали власні корови[178]. Тому яловичина й телятина досить рідко з’являлися на столі. Майже ніколи селяни не забивали молодняк великої рогатої худоби для власного вжитку. Основними м’ясними тваринами на Україні того часу, як і в Білорусії, Литві і в деяких інших народів, були свині й вівці. Птицю також здебільшого різали до святкових днів.

Заможніші селяни готували «печеню», «душенину» з картоплі з свининою. Для «печені» м’ясо попередньо обсмажували на сковороді, потім тушкували у горщику разом з картоплею та спеціями. М’ясо для «душенини» обвалювали у борошні, складали у горщик і тушкували з картоплею і сирою цибулею.

На Черкащині була поширена «закуска» з тушкованої картоплі разом з капустою, змішаною з підсмаженими шматочками сала, м’яса або домашньої ковбаси.

Заможні селяни начиняли голубці (рідше вареники і пироги) січеним м’ясом, змішаним з кашею. Часто за начинку служив лівер (легені, печінка, різні хрящі).

Навіть багаті господарі не дозволяли собі вживати кендюх, ковбаси, драглі (холодець) з свинячих ніг щодня. Такі страви готували до свят.

На селянському столі можна було побачити «рубці», «хляки» («фляки»), варені з пшоном, кашу, лемішку з шкварками, картоплю з салом.

Яєць майже ніколи в будень не вживали. Часом їх варили або смажили для дітей чи хворих.

Спеціальних рибних страв було мало. Свіжу рибу смажили і їли гарячою з картоплею, рідше тушкували в сметані. Просол споживали у звичайному вигляді або, вимочивши, смажили в олії. З в’яленою і сушеною в печі рибою варили юшку, борщ, куліш або використовували як доповнення до вареної картоплі. Із свіжої риби готували товченики з цибулею.

Молочні страви порівняно з м’ясними споживали частіше. Найбільш поширеним було коров’яче молоко: свіже, кип’ячене, парене або кисле. Молоком і хлібом снідали, молоком запивали картоплю, розводили круту кашу. На молоці варили рідкі каші, галушки і локшину. З сиру робили начинку для вареників і пирогів, пекли «мандрики» (вид сирників). В районах Подністров’я, передгір’ї та горах Карпат овечу бринзу і сир («будз») додавали до мамалиги, споживали з хлібом на полудень, вечерю. Сметану й масло використовували як забіл до борщу, юшок, вареників, галушок, але це було недоступно більшій частині селянства. «Сметаною» називали в деяких районах ряжанку — парене в печі молоко, заправлене ложкою сметани або кисляку. Однак і така «сметана» не стала повсякденною стравою і виготовлялася лише до свят.

На Україні в дореволюційний час існувала обмежена кількість напоїв. Пиво, мед, досить поширені в середні віки, майже зовсім зникли до кінця XIX — початку XX ст. Частина ж напоїв: різноманітні наливки, чай кава так і не одержали права на існування в селянському середовищі, залишаючись привілеєм міщан і, надзвичайно рідко, заможних селян. Найбільш поширеними були безалкогольні напої типу квасів та узварів.

Улюбленими напоями на Україні були сирівець (хлібний квас), фруктовий або ягідний квас, квас із соків дерев (здебільшого березовий), буряковий квас. Квас був древнім напоєм, відомим ще з періоду Київської Русі. «Повесть временных лет» свідчить, що на святі з приводу перемоги над печенігами й відкриття церкви св. Преображення у 996 р, князь Володимир наказав спорядити вози і, наклавши на них хліб, м’ясо, рибу, різні плоди, мед в діжках, а в інших квас, розвозити по місту[179]. Відомостей тих часів щодо способів приготування цього древнього напою не збереглося.

Згадується сирівець і у І. П. Котляревського як один з найпоширеніших напоїв на Україні початку XIX ст.[180]

У XIX—XX ст. сирівець робили за різними рецептами. На Правобережній Україні його готували з сушеного чорного переважно житнього хліба з додатком розкришки для хліба, або «тіста» (сушених дріжджів домашнього виготовлення). Хліб заливали окропом, охолоджували, заквашували «тістом», накривали і лишали на кілька днів у темному місці, щоб не перекисав. Перед вживанням квас відціджували. В деяких місцях тісто заміняли запареним хмелем, який для цієї мети збирали у лісах (або вирощували на городі) і сушили.

Більш древнім, очевидно, способом приготування сирівцю був такий. Житнє, ячне або вівсяне зерно перетворювали на солод, сушили (майже смажили у печі) і додавали в діжку з запареним хлібом. Квас мав червоний колір, був солодкий і гострий на смак. Такий спосіб приготування поширений на Київщині і Полтавщині, частково на Чернігівщині. На півдні Полтавщини, Катеринославщині, в Херсонській губернії з хлібом клали «мелаї» («малаї») з пшоняного, житнього борошна, замішаного на дріжджах або хмільній полі.

Сирівець виготовляли завжди в діжках. Цукру до цього напою ніколи не додавали. Хто мав бджоли, облагороджував квас шматком стільника з медом.

Готували сирівець протягом цілого року, але найбільше вживали його влітку, коли він служив не лише для пиття, а й для закваски борщу замість бурякового квасу, для «холодцю» (холодника) тощо.

Буряковий квас вживали для пиття значно рідше. Його використовували для борщу, у великий піст ним заливали хрін, змочували коржі тощо. Це був сезонний напій: його виготовляли восени після закінчення збирання городини, але нерідко вистачало його лише до половини весни.

У лісостепових районах України і на Поліссі готували фруктові і ягідні кваси, здебільшого використовуючи лісові груші — дички («гнилички») і яблука («кислички»). Перемиті злежалі плоди всипали у підготовлену діжку і заливали холодною кип’яченою водою. Щоб квас скоріше вкисав, іноді додавали з десяток ложок піспи, завареної з житнього борошна. В їжу вживали і квас, і квашені плоди, що вважалися ласощами. Подібний спосіб застосовувався і для приготування квасів з ягід (здебільшого дикоростучих) калини, журавлини, брусниці. Ягідні кваси переважно виготовлялися на Поліссі і мали відповідні назви: «каліновнік», «ягоднік», «бруснічнік». Власники садів, що мочили на зиму яблука, використовували в їжу й квас від яблук.

Весною, в період руху соків збирали і пили свіжий сік дерев (берези, клена), а також переробляли його на квас. Зібраний в діжку сік заправляли гронами калини або ягодами журавлини, а також шматком стільника з медом чи принаймні вощини. (Останнє, зрештою, не було обов’язковим). Часто для смаку додавали підсмажені зерна ячменю або гороху, а то й просто добре висушений чорний хліб. Квас бродив протягом тижня, після чого його ставили у погреб, щоб припинити цей процес. Із соків дерев квас готували на Україні лише в лісових та лісостепових районах (Волинь, Полісся), хоча можна припустити, що він також був одним із найдревнішнх напоїв слов’ян. Територія його поширення охоплює Білорусію[181] й Литву[182], відомий він і деяким іншим слов’янським народам[183].

У повсякденному вжитку в кінці XIX — на початку XX ст. був відвар із сушених фруктів і ягід — узвар («взвар», «вар»). Цей напій готували здебільшого з груш, слив і вишень, але часто використовували ті плоди, що були в наявності: на Півдні — сушені абрикоси, на Поліссі — чорниці й інші дикі ягоди. Узвар варили і на щодень і в свято (зимовий цикл).

На базі узвару виник й інший напій. В готовий узвар додавали трохи цукру або меду і заправляли його прянощами (чорним і духмяним перцем, лавровим листям тощо), запікаючи все разом у печі. Напій цей був дуже поширений на Україні в другій половині XIX — на початку XX ст., а цілком вірогідно, що й набагато раніше. Адже у І. П. Котляревського зустрічаємо:

Вживали цей напій як гарячим, так і холодним. У різних районах він мав різні назви, серед яких найпоширенішими були «варена» (с. Великі Сорочинці на Полтавщині, Саксагань на Дніпропетровщині, Стара Осота на Кіровоградщині[185] тощо) і «варенуха» (с. Мгар на Полтавщині, сл. Мостки на Харківщині та ін.[186]). Назва «варена» мала спільний корінь «вар»: «варьоха» (с. Саварка. Рокитне на Богуславщині)[187], «вареновка», «вороновка» (с. Хащове на Дніпропетровщині)[188]. Зустрічалися й назви, що свідчать про спосіб її виготовлення: «запіканка» (с. Шевченки — колишня Кирилівка — на Звенигородщині)[189]. Цей гострий безалкогольний напій користувався великою популярністю у гостей:

Варену (варенуху) готували з приводу сімейних та обрядових свят (родини, хрестини, весілля, поминки), а також на різні гостини, на обжинки. Якщо варену робили на запас, її розливали у пляшки, міцно закорковували і зберігали у холодному місці. Подібний напій під назвою «сбитень» був поширений у росіян. У білорусів же зафіксований як ритуальний напій «хрестинний сбитень», який відрізнявся від російського (і від української вареної) тим, що готувався із суміші хріну, редьки, меду і солі[192]. Щоправда, в деяких районах Гродненської губернії готували так звану «варенуху», або «крупник» з меду і прянощів, але не на воді, а на горілці. Отже, це був алкогольний напій[193]. Подібний рецепт горілки під назвою «запіканка» зустрічаємо у М. Маркевича в описах української кухні[194]. Але оскільки горілка коштувала дорого, у більшості випадків подібний напій готувався як безалкогольний.

Ритуальною стравою залишалася медова сита (мед, кип’ячений з водою, який вживали свіжим, не квасячи). Така сита була відома ще з часів Київської Русі, згадки про неї відносяться до X ст.[195] Але вже у XIX — на початку XX ст. вона застосовується не як окремий напій, а лише як додаток до ритуальних страв, зокрема різдвяної куті, поминального колива тощо. Назва «канун», що означала раніше «мед», «пиво», виготовлені до якогось громадського свята (часто храмового)[196] була згодом в деяких районах України перенесена на обрядову поминальну страву — коливо.

Мед, який був традиційним напоєм ще в часи Київської Русі[197], не мав на початку XX ст. великого поширення на Україні. Це можна пояснити поступовим зменшенням розвитку бджільництва як промислу і високими цінами на мед.

Пиво, яке, на думку М. Маркевича, було «улюбленим напоєм малоросіян»[198], наприкінці XIX ст. вже майже не виготовлялося у власному господарстві. У деяких населених пунктах (с. Великі Сорочинці на Полтавщині, м. Любеч на Чернігівщині)[199] ще варили пиво на весілля, обжинки, але частіше купували виготовлене у броварнях.

Традиційними для України напоями вважалися наливки і настойки[200]. Для наливок діжки засипали вишнями або сливами на три чверті, потім заливали горілкою. Настойки робили із звичайної горілки, настояної на калгані, анісі, зубровці, звіробої тощо. Але ні наливки, ні настойки не були істинно народними напоями. Горілка через свою дорожнечу була недоступна більшості селян. Тому подібні напої виготовлялися лише для панського столу або ж у господарствах найбільш заможних селян.

Справжнім лихом дореволюційного села було пияцтво. Державна монополія на виробництво горілки виключала можливість виготовлення її у селянських господарствах. Однак винокуріння було настільки прибутковою справою, що питома вага гуралень порівняно з іншими підприємствами по переробці харчових продуктів була досить високою. У Глухівському повіті у 50—60-х роках XIX ст. було 4 цукрових заводи, 5 олієнь, 15 круподерок, 17 винокурень[201], а в Подільській губернії — 25 цукрових заводів, 1 олійня та 82 пивоварних і 356 винокурних заводів[202]. Для продажу горілки були відкриті корчми, шинки. У Київській губернії в середині XIX ст. на кожні 597 жителів було по одному шинку[203]. Царський уряд не ставив собі за мету боротися проти пияцтва як соціального зла, а навпаки, всіляко сприяв поширенню його.

На початку XX ст. селяни Півдня і Подністров’я почали виготовляти вино з винограду, рідше — з іншої садовини. Але таким промислом займалися лише заможні селяни з більшими наділами землі, які могли собі дозволити виділити ділянку під виноградну лозу. Тому виготовлення домашнього виноградного або фруктово-ягідного вина не набуло значного поширення серед українського населення.

На Україні здавна селяни замість чаю заварювали листя м’яти, суниці, цвіт липи, звіробою, пелюстки шипшини і троянди, гілки сливи, малини, вишні, смородини тощо. З розвитком чайної торгівлі і частково під впливом росіян (на Сході України) вживання чаю поступово збільшується. «У населення розповсюджене чаювання, причому багаті купують чай, а бідні замість нього вживають липовий цвіт, сушену троянду, м’яту і волинець, воду для чаю кип’ятять у самоварі або ж у чистенькому чавунці»[204] (сл. Шулика Старобільського повіту Харківської губ.). Вже у 1857 р. в Проскурівському повіті Подільської губернії щорічно вживали сорок пудів чаю[205]. (Ці цифри стосуються населення повіту в цілому — як сільського, так і міського). Торговці додавали до чайного листу січене листя м’яти й берези, знижуючи таким чином якість чаю і його ціну.

Кава так і не набула великого поширення на Україні, залишившись «панським напоєм».

Режим харчування в селянській сім’ї

Приготуванням їжі переважно займалася мати сімейства. Якщо ж у сім’ї був одружений син, то біля печі поралася невістка. Вона повинна була встати вдосвіта, затопити піч і приготувати їжу для всієї родини й для худоби. Коли ж наставали гарячі хліборобські дні (жнива, косовиця тощо), вся сім’я без винятку виходила в поле, і тоді обід готували разом із сніданком і брали з собою. Якщо ж вдома лишалася немічна людина, нездатна до важкої польової роботи, то приготуванням обіду займалася по можливості вона. Рідше варили їжу дорослі дочки, і зовсім рідко наймички. Однак хто б не готував їжу, давала вказівки щодо меню і розподілу продуктів старша хазяйка — мати сімейства. Недаремно в народі говорили: «Хазяйка в дому — покрова всьому»[206].

Подавала на стіл також невістка, якщо вона була, або ж головна хазяйка. У великій сім’ї їй ніколи було присісти з усіма до столу, і вона часто була напівголодною. Існувало повір’я, що хазяйка, яка варить їжу, повинна стояти біля печі впроголодь — інакше буцімто вся сім’я залишиться голодною[207]. Крім приготування їжі жінка мала ще безліч обов’язків: доїти корів, прибирати в хаті і у дворі, доглядати дітей, полоти город, працювати в полі тощо.

Режим харчування селянина великою мірою залежав від режиму робочого дня. Крім гарячого літнього польового сезону, у селян було заведено триразове харчування. Три прийоми їжі називалися традиційно: «сніданок», «обід», «вечеря», рідше (в деяких західних районах України) — «обід», «підвечірок» (або «полудень»), «вечеря». Влітку, коли світловий день був найдовшим, після обіду з’їдали ще й «полудень», або «підвечірок». Для приготування їжі двічі-тричі топили піч. Навіть у найбідніших було заведено варити «хоч двічі на день» — принаймні на сніданок[208]. Готували стільки, щоб з’їсти за один раз, залишати їжу на другий день не годилося.

Буденне харчування протягом дня великою мірою залежало від заможності селянина. Ось як описує побут заможного козака один з авторів «Киевской старины»: «Козак на Узбережжі всього має у себе повну чашу: хліба в нього повні засіки. Срібні карбованці і червінці скриню ламали, корови дають молоко, жирні свині не тільки для домашнього вжитку, але й для продажу постачали претовстим салом, а у борщі завжди кипить курка. Дійсно, козаки завжди мали у себе чисто й смачно приготовлену їжу: молошна каша, вареники, а на вечерю неодмінно гречані галушки з салом, а в пісний день: «звари мені, жінко, чабака»[209]. Побут заможного селянина-козака в цьому уривку подається достатньо правдиво, хоча з певною ідеалізацією. В той же час малоземельний селянин «навіть у скоромні дні взагалі часто харчується лише пшоняною кашею і квашеною капустою»[210] (сл. Свято-Дмитрівська Старобільського пов.). За іншими свідченнями, «у бідних їжа у м’ясоїд нічим не відрізняється від пісної.., складається з хліба, картоплі, солінь і капусти. Взагалі, їжа жителів, внаслідок неврожаїв і падежу худоби, — разом із зубожінням стає рік від року все одноманітнішою і мізернішою»[211] (сл. Ново-Астрахань).

І хоча меню бідняка і меню багатого селянина часом збігалися, однак ті ж самі страви готували з різними заправками, забілами, відрізнялися калорійністю й чисельністю обідніх страв.

Розглянемо для порівняння меню обіду двох різних за заможністю селянських сімей у м’ясоїд.

Різними були сніданок і вечеря. Снідали вареною картоплею з капустою, коржами з кисляком, локшиною або затіркою з молоком чи салом. Якщо бідний їв пісну картоплю, то багатий завжди змащував її салом. Якщо у бідного навіть у м’ясоїд не вистачало олії для коржів або затірки, то багатий їв ці страви з шкварками або смальцем.

Традиційні на вечерю куліш, галушки або юшка (з картоплі) також відрізнялися якісно: у багатого й куліш варився з м’ясом чи салом, а галушки та юшка завжди заправлялися смаженим салом.

Були й певні локальні відмінності у щоденному меню селянина. На Поділлі на сніданок готували кашу на молоці або воді, затірку, «тісто» (лапшу), на Поліссі — варену картоплю, цілу або пюре («мнячку», «мньолку») з квашеною капустою чи огірками, на Лівобережжі — куліш або локшину з салом, коржі з молоком, а то й з водою. На Поліссі вечеряли дерунами або вареною картоплею, юшкою з картоплі і риби, в сезон — з грибами. У центральних і східних районах вечеря складалась переважно з галушок або локшини, куліша, рідше вареників чи різноманітних юшок з крупами. Більш західні повіти, починаючи з Поділля, віддавали перевагу голубцям з кашею, різноманітним кашам і картоплі. У південно-західних областях вживали у великій кількості мамалигу.

Розподіл їжі протягом дня був в основному однаковим дія всієї України і залежав від режиму праці. Сніданок з’їдали вдосвіта, о 6—7-й годині ранку, до початку трудового дня. Обід починався об 11—12-й годині і був найбільш ситним з усіх прийомів їжі. Полудень (або підвечірок), який додавався лише під час важких польових робіт, складався з хліба з солоним салом (сирим або вареним) та цибулею (часником, огірками). Іноді брали з собою коржі. Вечеряли пізно, після заходу сонця, свіжозвареною стравою.

Кожен прийом їжі, особливо обід, обставляйся дуже урочисто, навіть якщо він складався з однієї поливки, забовтаної житнім борошном, або рідкого борщу без заправки. Для прийняття їжі вся сім’я збиралася за столом, де у кожного було визначене місце. Першим сідав глава сімейства (як правило, батько), потім — всі інші, їли дерев’яними ложками з однієї спільної миски. Цей звичай ілюструє загадка: «Коло ями, коло ями сидять діди з киями»[212]. Але такий звичай не сприяв дотриманню норм гігієни у сім’ї, він був породжений бідністю, недостатком посуду та їжі. Діти сиділи за столом разом з дорослими. Якщо ж сім’я була надто велика, їх відділяли за окремий столик, лаву або розташовували біля полу, де ставили миску.

Якщо в господарстві тримали одного-двох наймитів, то вони харчувалися разом із хазяями. Але з посиленням класового розшарування на селі і збагаченням куркулів, збільшенням їх земельних наділів, зростала й кількість найманих робітників, яких тепер відділяли при їжі від хазяйського столу. І звичайно при цьому різко погіршувалася якість їх харчування.

Навколо обіду існувало багато всяких забобонів, звичаїв і правил поведінки. Ще під час приготування їжі хазяйка повинна була дотримуватися чистоти і тиші: не дозволялося стукати руками або посудом, впускати щось з грюкотом на землю, оскільки це передвіщало недобре. Не можна було торохтіти ножем або ложкою (бо в хаті начебто заведеться сміття), махати ногами під столом, голосно розмовляти, сміятися, шкребти ложками по дну миски[213]. Таке поважне ставлення до обіду, що, очевидно, сягає ще в глибоку давнину, залишилось і на початку XX ст. Кожен член сімейства не сідав обідати, не подякувавши за те, що сьогодні він має обід, і не висловивши надії, що в майбутньому він також матиме не менше.

Їжа, яка давалася надто важкою працею, вимагала й відповідного ставлення до неї, звідси, очевидно, цілий ряд забобонів магічного характеру.

Гостинність українських селян, як і багатьох інших народів, відбилася у народних приказках і прислів’ях: «Пошли, боже, гостя, то й хазяїну добре»[214]; «Чим маємо, тим і приймаємо»[215]; «Клади перед людей хліб на столі, будеш в людей на чолі»[216]. Званого чи незваного гостя завжди передусім запрошували до столу. Якщо він заходив до хати під час обіду, то вимовляв традиційне: «Хліб та сіль». Вважалося, що гість в обідню пору приносив у дім достаток: «Той, хто нагодився на обід, то достойний, і той достойний, до котрого нагодився»[217]. Його садовили біля хазяїна, давали ложку і припрошували до спільної трапези. Нормою поведінки для гостя вважалося скуштувати кожну страву, що подавалася. Для хазяйки було образою, коли він відмовлявся від їжі, «гребував». Якщо ж гість з’являвся в інший час, обов’язком хазяїна було відкласти всі свої справи, запросити його до столу й наказати жінці зібрати закуску. Виставлялися звичайно всі кращі запаси, які господарі самі в будень не вживали.

Прошені гості завжди приходили на обід. Кожна хазяйка вважала справою честі нагодувати і напоїти всіх так, щоб вони лишилися задоволеними. Гостей дуже чемно припрошували до столу: «Бог благословить, а хазяїн велить — корміться, господа», «Прошу покірно, чим багаті, тим і раді, звиняйте!»[218]. Форма частування грала неабияку роль у гостині. Недарма існувала приказка: «Вміли подавати, та не вміли припрошувати».

Співчуття викликали старці, прочани, убогі каліки, які жили милостинею. Їх вважали «божими людьми», жаліли й не відпускали без подаяния. Такого перехожого завжди запрошували до столу, якщо він стукав у двері під час обіду. У торбу йому клали хліб і цибулю або пшоно, а хто мав, то й шматок сала. Традиційне звертання старців: «Люди добрі!» — досить точно передавлю зміст стосунків між зовсім сторонніми людьми, які брали посильну участь у чужому нещасті. Піддавалися осудові люди скупі і безжалісні, які могли вигнати старця без милостині. В описові учнівського побуту вчительки С. І. Хотяїнцевої з Харківщини наведено такі факти: «Каша, що лишалася з ранку, ніколи не зберігається до вечора, а завжди віддається біднякам… Хлопчик, що годував всю зиму голодаючого, ніколи не попрікне свого нахлібника куском, наче він і зовсім не помічає, що робить благодіяння»[219].

Найбідніші селяни ділилися останнім, багаті ж часто неохоче розлучалися із своїми запасами. Пояснення цього явища в народі було просте: «Хто горе знає, іншим помагає». Кожен бідняк не сьогодні-завтра міг опинитися сам у становищі старця і сподіватися лише на безкорисливу допомогу добрих людей.

На особливу увагу заслуговує, харчування дітей. У М. Маркевича зустрічаємо: «Утримання дітей… досить помилкове; матері часто надто довго годують їх груддю, від чого самі старіють; відлучивши від грудей, годують чим попало»[220]. Це було викликано бідністю селян, а не відсутністю розуміння справи. І в заможніх, і в бідніших родинах дитині завжди намагалися лишити кращий шматок, нагодувати її досита. На жаль, бідняки рідко могли координувати свої прагнення з можливостями. Не маючи власної корови, жінки змушені були до двох, а часом і до трьох років годувати дитину груддю. І зовсім скрутне становище було при відсутності материнського молока. Для немовлят в такому разі позичали коров’яче молоко в сусідів, варили борошняні киселики, робили «куклу» (загорнений у полотняну ганчірку хліб). Дуже рано їм починали давати прикорм. Такий стан дитячого харчування був характерним для всієї дореволюційної Росії[221]. Жінка могла вигодувати своє й чуже немовля, якщо у матері останнього було відсутнє молоко. Тяжко відбивалися на здоров’ї малих дітей і пости. Звичайно, такі умови не сприяли здоров’ю дітей, вони часто хворіли, і смертність серед них в період XIX — початку XX ст. була досить високою.

У неділю кожна сім’я прагнула приготувати калорійнішу і різноманітнішу їжу. На стіл ставили страви, на які господиня витрачала значно більше часу: вареники, налисники (млинці), печеня з м’ясом, пиріжки. Все це приправляли салом, забілювали сметаною, мастили яйцями тощо. Зрозуміло, що дозволити собі подібні присмаки могли лише заможні селяни, біднота ж і в неділю обмежувала кількісно і якісно своє харчування. Приказка «у вас і вода з рибою, а в нас і борщ пісний»[222] досить влучно характеризувала соціальну нерівність населення.

Особливо складним було становище бідняків і середняків у неврожайні роки. Не маючи запасів хліба й інших харчових продуктів, вони змушені були за безцінь продавати свою робочу силу. Ціни на хліб у такі роки надзвичайно зростали, що викликало голод і нестатки у селі. За даними А. Канієвського, у середині XIX ст. ціни на жито у неврожайні роки піднімалися у 6—8 разів[223]. Селянам доводилося жити за формулою: «У старину пшеницю продавали та плуги купували, а тепер плуги продають та пшеницю купують»[224].

Купівля хліба для власних потреб за рахунок продажу сільськогосподарського реманенту призводила до повного розорення селянських господарств. За словами В. І. Леніна, «усе пореформене сорокаліття є один суцільний процес… повільного, болісного вимирання… Селяни голодували хронічно і десятками тисяч умирали з голоду та епідемій під час неврожаїв, які верталися все частіше й частіше»[225].

Першою ознакою голоду було вживання кори дерев, полови, муки із лободи і липи, жолудів, на які в добрий час не зверталася увага. Юшки ж і борщі з лободи, кропиви й іншої молодої зелені було щовесни звичайною їжею більшості населення.

Бідняки часто змушені були залишати свої розорені ділянки і йти на заробітки. Сотні тисяч таких селян поповнювали ряди робітничого класу в містах, основна ж маса шукала заробітку в поміщицьких економіях. Робочий день наймитів не регламентувався (15—16—18 годин)[226], денні норми були непосильними. Побут заробітчан був надзвичайно тяжким: житла непристосовані для великої кількості людей, їжа — одноманітна, поганої якості. У багатьох маєтках на сніданок заробітчанину давали один лише хліб з остюками та воду, на обід — борщ з лободи і кашу з салом, а в піст — з олією чи сушеною рибою, на вечерю — куліш або галушки[227]. Ці нестерпні умови породжували хвороби, часто епідемічного характеру. Іронічно звучить наймитська українська пісня:

Часті неврожаї особливо тяжко відбивалися на побуті селян гірських районів України. У фондах Інституту етнографії ім. Миклухо-Маклая АН СРСР зустрічаємо такий запис: «Бойки і лемки досі не навчилися пекти хліб. Замість добре випечених з кислого тіста ковриг, у них виходять якісь коржі з вівсяної муки (вівсяний ощіпок), змішаної іноді з відвареною і тертою картоплею (бульбою)»[229]. Однак автор цих слів забуває, що крім жмені вівсяного борошна та картоплі гірське населення нічим і не могло користуватися для «добре випечених з кислого тіста ковриг». Далі у запису наводяться приклади неймовірної бідності місцевих селян: «Ці ощіпки, бринза (овечий сир), кисле молоко (гуслинка) жентиця (овеча сироватка), картопля, буряки, іноді капуста — от їжа і то лише найбільш заможних селян, у бідних ще гірше: поганий хліб та картопля; м’ясо буває тут рідко. Із занепадом скотарства й вівчарства молочні продукти і в селі стають рідкістю. Такі ласі страви як бантуша (кукурудзяний куліш з овечим маслом) бринза, величезній більшості селян зовсім вже недоступні, і не в кожному селі їх можна дістати»[230].

Класове розшарування селянства, що особливо посилилось наприкінці XIX на початку XX ст., характеризувалося надзвичайно нерівномірним розподілом як інвентаря, так і худоби, а також продуктами споживанню які вироблялися переважно у власному господарстві. Гостре малоземелля (а в 1905 р. на Україні налічувалось 44% господарств з наділом до 5 десятин[231]) породжувало злидні і нестатки найбільш чисельної маси сільської бідноти.

Харчування українських селян істотно залежало від пори року (взимку — тричі, влітку — чотири рази на день), коливався також її якісний склад (влітку і восени більше овочів, фруктів, зелені, взимку — круп, борошна, картоплі). Суттєва різниця у сезонному харчуванні спостерігалася саме у господарствах селян-бідняків, оскільки вони не могли робити великих запасів зернових і овочів.

Важкою порою для бідняків була весна, коли лишалися злиденні рештки борошна, з якого готували лише рідку затірку або поливку. Тому не дивно, що саме в цей час в їжу пускали молоду зелень: бурякову гичку, кропиву, щавель (квасок), дику цибулю, лободу, лопухи, різне коріння тощо. Після паски, коли дозволялося вживати скоромне, більшість селян не могла цим скористатися. П’ятдесят відсотків худоби, що припадали на бідняцькі і середняцькі господарства, ніяк не задовольняли їх потребу у продуктах тваринництва. Сало від забитої під різдво худоби намагалися зберігати до літа, до тяжких жнив, косовиць тощо. Але бували й такі господарства, що на цю гарячу пору не залишали ніяких запасів. За свідченням комісії, створеної у 1881 р. для виявлення причин недоїмок із селянських наділів, у ряді місць хліба вистачало в середньому на шість місяців, а то й менше, у зв’язку з чим, наприклад, в Чернігівській губернії селяни їли хліб з домішкою бур’янів і конопляної макухи, а були села, в яких селяни майже щовесни не бачили й такого хліба[232].

Літо приносило деяке полегшення: «Літом сякий-такий бур’янець, а хліба буханець, то й ситий чоловік»[233]. Перша половина літа, щоправда, не завжди балувала селян хлібом, оскільки задовго до нового кінчалися запаси минулорічного врожаю. Але свіжа зелень, ягоди, коріння допомагали пережити цей тяжкий час. Влітку збільшувалась кількість молока й молочних продуктів, з’їдалися всі недоторкані запаси жирів, які зберігалися протягом голодної весни для косовиць і жнив. Варили зелені борщі з сирівцем або з сироваткою. Часто готували й холодець з квасу та різної зеленини.

Осінь і половина зими були найбільш ситними порами року. Нові запаси зерна і овочів дозволяли готувати улюблений буряковий борщ і кашу, галушки, локшину, вареники, пироги тощо. Взимку кололи свиней, тому «крайній бідняк, що не мав за що купити м’яса, неодмінно одержить його від одного-другого сусіди по шматочку: «Щоб у велике свято мав він свою їжу з м’ясом «для закону», — писав А. Канієвський[234]. На зиму припадало багато великих свят, під час яких селяни харчувалися значно краще, ніж у будень.

Харчові заборони

На особливу увагу заслуговують харчові заборони, які відносяться в більшості до найдавніших епох. Дещо трансформувавшись, вони дійшли аж до XX ст., часом будучи використані християнською релігією. Деякі ж з них зникали, залишаючи більш або менш помітні сліди у народних звичаях.

Одною з найдавніших харчових заборон, продиктованих релігією, у християн була заборона вживання в їжу крові. «Душа всякого тіла є кров його, вона душа його; …не їжте крові ні з якого тіла, тому що душа всякого тіла є кров його; всякий, хто буде її їсти, винищиться» (Левіт, гл. 17, ряд. 14)[235]. Тут же приписується, що, зловивши птицю або звіра, треба пролити їх кров на землю.

Що ж лишилося в побуті українських селян з цих суворих біблейських приписів? Збереглася вимога спустити кров з убитої тварини. Як у період середньовіччя (XII—XV ст.)[236], так і на рубежі XIX—XX ст. існувало тверде правило — тварину перед вживанням в їжу заколювати, а не удавлювати. Мисливці, які займалися ловами тварин, повинні були майструвати пастки, що дозволяли взяти живими звіра або птицю. Їсти удавлену (мертву, здохлу) тварину чи птицю вважалося гидким (а часто й небезпечним). Зневажали людей, ще здіймали шкуру з загиблих тварин, неохоче допускали їх до спільної трапези тощо.

Цілком очевидно, що такі традиції зберігалися не завдяки релігійним канонам, а зважаючи на практичний досвід, пов’язаний з гігієною харчування. Про це свідчить традиція обезкровлювання забитих тварин у різних народів. Мусульманський світ також знав заборону споживання м’яса без спускання крові. Так само чинили й прихильники інших релігій Сходу, наприклад перси (домусульманський Схід): якщо тварину зловлено за допомогою пастки, її слід обезкровити[237]. Подібні звичаї існують на Сході й досі.

Однак заборона вживання в їжу крові на Україні повністю ігнорувалась. Традиційна національна страва кров’янка (ковбаса з товстої кишки, начинена кров’ю і кашею) була поширена по всій території України. Добрим колієм вважався саме той, хто міг забити тварину, не проливши на землю крові, яку збирали у макітру або горщик і тут же пускали на приготування кров’янки. Отже, заборона на споживання крові не увійшла в побут, оскільки вона, очевидно, не відповідала давнім традиціям і смакам.

Інакше склалася доля традиції споживання кінського м’яса. Спираючись на археологічні дані, можна з певністю твердити, що конина поряд із свининою, м’ясом рогатої худоби тощо вживалася в їжу носіями зарубинецької культури, яка частиною радянських дослідників вважається ранньослов’янською[238]. Про використання м’яса коня за часів Київської Русі зустрічаємо згадку і в літопису «Повесть временных лет»: «Коли Святослав виріс і змужнів, почав він збирати багато воїнів хоробрих… В походах же не возив за собою ні возів, ні котлів, не варив м’яса, але, тонко нарізавши конину, чи звірину, чи яловичину і засмаживши її на вугіллях так і їв. Не мав він і шатра, адже спав, підстеливши потник, з сідлом у головах. Такими ж були і всі його інші воїни»[239].

З утвердженням християнства кінське м’ясо оголошується нечистим, не гідним для споживання. В кінці XIX — на початку XX ст. конина була повністю відсутня у харчовому раціоні українців (за винятком періодів жорстокого голоду).

Деякі дослідники висували припущення, що харчові табу носили часто раціональний господарський характер. Наприклад, кочівники Аравійської пустелі не мали права забивати верблюда для їжі, оскільки це головна робоча тяглова худоба[240]. Але подібна гіпотеза не підходить до даного випадку. Адже відомо, що на Україні здавна представниками тяглової худоби були дві тварини: кінь і віл, з яких одна вживалася в їжу, а на іншу було накладено заборону. Більше того, віл як тяглова сила мав переважне значення у господарському житті українського селянина.

Отже, очевидно, що кінське м’ясо, яке вживалося у старослов’янському світі, вилучається з харчового раціону під впливом християнства. На думку С. О. Токарева, «більшість харчових заборон давно відірвалася від своєї господарської основи і прийняла чисто релігійне забарвлення: корені їх розпізнати важко»[241] Можливо, перемога релігійного над раціональним в цьому випадку була здійснена саме тому, що конярство як галузь скотарства відігравало незначну роль у господарстві старослов’янського населення, про що переконливо свідчать археологічні матеріали[242].

Повернемось тепер до питання про поняття чистого й нечистого в народних уявленнях. Пояснення заборони споживання конини зустрічається в одній з легенд про Ісуса. Начебто Ісуса після народження було сховано в яслах. Воли й корови, що стояли там, не торкнулися сіна з ясел, тому його й не було знайдено. Кози й вівці залишили по три стеблини, коні ж з’їли весь корм. В нагороду Христос благословив велику рогату худобу в їжу християнському люду, коней же прокляв. Вівці і кози лишилися посередині між благословенням і прокляттям. Переховуючись від переслідування, Ісус вже у зрілому віці обрав собі за схованку хлів, що теж спонукало його оголосити свиней благословенними тваринами, гідними того, щоб їх їли християни[243].

Ця легенда наштовхує на гіпотезу про переважне вживання в їжу так званих чистих тварин. С. О. Токарев, дотримуючись класифікації К. Мошинського, розподіляє слов’янський домашній тваринний світ на три категорії: 1) чисті тварини (велика рогата худоба, вівці): 2) ті, що відіграють подвійну роль — як захисників людини від злих сил, так і союзників останніх (кінь, коза, собака); 3) тварини, пов’язані з нечистою силою (кіт). Свиня не попала в жодну з цих категорій, оскільки їй, начебто, не надавали суттєвого значення в релігійному житті слов’ян[244].

В. І. Чичеров наводить приклад введення свині в коло жертвенних тварин під час пов’язаних з культом сонця зимових свят як символу родючості, багатства, благополуччя: «Про його культове дохристиянське значення свідчить тлумачення християнською церквою свині як втілення бісівської сили, як коня для «нечисті», чаклунів, відьом, неодмінної учасниці всіх диявольських зборищ та ігор. До обрядового осмислення значення свині повністю застосовне положення про те, що з встановленням нових релігійних вірувань старі божества визначились як носії ворожої сили. У російській обрядовості свиня посіла помітне місце як обрядова тварина основного різдвяно-хрещенського свята християн. Вона навіть одержала прізвисько святого Василя Кесаретського, що святкувався першого січня»[245]. Свиню прозвали «кесаретською», але від цього, на думку В. І. Чичерова, не зникло ставлення до неї, як до нечисті. За даними лінгвістів, зооморфні уявлення сонця, що грунтувалися на легенді про вепря, характерні були також і для прибалтійських слов’ян[246].

В українській зимовій обрядовості свиня відігравала меншу роль, ніж у росіян, але в міфології українців вона також завжди була супутницею нечистої сили, погані.

Ці свідчення спростовують гіпотезу про вживання в їжу чистих і гребування нечистими тваринами. Поняття чистого і нечистого в народних уявленнях, очевидно, не були стійкими і значною мірою залежали від утверджених релігією. Разом з тим релігійні харчові заборони не завжди закріплювалися у побуті, якщо вони суперечили стійкій етнічній традиції, про що свідчить приклад споживання крові.

Однією з найпоширеніших була релігійна заборона в певні дні їсти м’ясо і м’ясо-молочні продукти, тобто скоромні страви. Таких постів більшість селян дотримувалася у другій половині XIX — на початку XX ст. досить суворо. Чергування постів і м’ясниць обумовлювалося певною мірою народним господарським календарем. Церква здомоглася вкласти в них релігійний зміст, а духовенство використало для контролю за повсякденним життям прихожан[247].

Постів було багато: великий піст перед паскою — сім тижнів, петрівка — від трьох до шести тижнів (в середньому чотири), два тижні спасівки і шість тижнів Пилипівки. В середньому всього дев’ятнадцять тижнів. Сюди ж додавалося щотижневе поставання у середу й п’ятницю під час м’ясоїду. Отже, поститись доводилося 189 днів, що становило близько половини календарного року.

Посту дотримувалися всі члени сімейства без винятку. В архіві Всесоюзного географічного товариства зустрічаємо запис, що стосується 50-х років XIX ст.: «Дітей малих бережуть, щоб не оскоромити, у великий піст це — великий гріх»[248]. Молоко заборонялося пити навіть матерям-годувальницям. Виняток був лише для немовлят, годувати яких молоком і молочними стравами не вважалось гріхом. На початку XX ст. часто зустрічаємо записи такого характеру: «У неділю знову заговляють «на великий піст», під час якого не дають скоромного найменшим дітям, смертність яких в цей час значно підвищується»[249]. З часом (вже на початку XX ст.) суворий пісний закон нерідко порушувався на користь дітей до 6—7 років. Скоромні страви, які «дозволялися» такими порушеннями, були лише молочні, м’ясо ж лишалося під суворою забороною. Хворі не користувалися ніякими привілеями, за рідкісними випадками: «Як дуже слаба людина, то хто з рідних піде до батюшки, попросить слабому дозволу їсти, батюшка дозволить, тоді слабий їсть скором, а батюшка за його одмолиться»[250], — записано у етнографічних матеріалах В. Кравченка з с. Солотвин Бердичівського повіту.

І без того мізерне харчування селян відчутно погіршувалося під час постів. У деякі пісні дні заборонялося вживати гарячу їжу (наприклад, у «жиляний понеділок», перший понеділок великого посту), перебивалися пісними прісними коржами, печеними в попелі або на чистому поду (без краплини жиру), а також хріном і редькою. У деякі пісні дні («страсна п’ятниця» і субота перед паскою) слід було повністю голодувати, що особливо негативно відбивалося на здоров’ї людей, оскільки через день після постів наставало велике свято, під час якого обмежень в їжі не існувало. Такі різкі контрасти в харчуванні нерідко приводили до шлункових розладів і навіть смерті.

З купованих продуктів під час посту найбільш поширеним був просол, який переважно вживався заможними людьми. Купували його діжками більшого або меншого розміру, залежно від достатку. У промислових рибних районах купували і свіжу рибу, але це було привілеєм багатих селян, і то лише на свята, що припадали у піст — святий вечір, хрещення та ін. Свіжа риба в піст була досить дорогою — від 4 до 15 коп. за фунт[251], тоді як після посту ціни на неї падали навіть до 2 коп.[252] Особливо тяжко переносили піст незаможні селяни, які не мали запасів ні просолу, ні в’яленої або сушеної риби.

Найбільш поширеними стравами, в піст були борщ (з грибами, рибою або просто з олією), капуста з олією, картопляні, горохові та круп’яні юшки (з останніх найбільш поширеною були куліш і ячна юшка з грибами), варена картопля, лемішка, кваша, кисіль, галушки, горохляники, каші, по неділях пироги з кашами, горохом, квасолею, картоплею, капустою або вареники з такою ж начинкою. Як додаток до їжі пісної, бідної на вітаміни й прісної, вживали багато хріну, редьки, квашеної капусти й солоних огірків. У зв’язку з цим виник жарт, що й дзвони на дзвіниці у піст співають «Хрін та редька, редька й хрін» (Полтавщина, с. Мгарь) [253].

Серед описів народного побуту кінця XIX ст. часто зустрічаємо такі: «У пісні дні їдять картоплю, капусту, огірки, пшоняну кашу і солону рибу, свіжої риби дістати ніде, та й купують її селяни неохоче, бідні взагалі часто харчуються однією пшоняною кашею і квашеною капустою[254], «щоденна їжа у пісні дні: борщ, зваренийз хлібним квасом, квашеними буряками з капустою або домішкою кришеної картоплі, в борщі у багатого — ложка конопляної олії, а в бідного сього нема» (Чернігівщина)[255]. Таких прикладів можна навести багато.

Урізноманітнювали смак їжі буряковий квас та сирівець, якими запивали картоплю й кашу, розводили хрін тощо. Мало не щодня в піст варили узвар. Особливо часто в піст готували урду («гурду» — Поділля, «вурду» — Волинь, Полісся, «юрду», «урду» — Лівобережжя). Підсмажене конопляне сім’я розтирали макогоном, заливали водою й варили. Навар, що піною піднімався у горщику, знімали, ним заправляли кашу, картоплю, галушки, змащували й начиняли вареники тощо. Українські селяни «вважали цю страву ліками і від душі її схвалювали»[256].

Велику роль у харчуванні в цей час відігравала навіть макуха з конопляного сімені — відходи при виготовленні олії. Її додавали до різних страв більше для запаху, ніж для калорійності, з неї ж робили урду. У неврожайні роки макуха служила додатком до хліба, тому відповідно мінялася і її ціна. Якщо у врожайні роки вона коштувала 20—30 коп. за пуд, то у неврожайні — від 30 коп. до 1 крб. 20 коп. (Глухівський пов. Чернігівської губ.)[257]. Заслуговує на увагу й той факт, що в період постів (особливо зимово-весняного великого посту) готувалися переважно страви, що вважаються найбільш давніми: лемішка, кваша, киселі, жур, різні каші, прісні коржі, печені в попелі, тощо. Це явище, очевидно, можна пояснити тим, що розвиток їжі, як і всіх інших елементів матеріальної культури, йшов від найпростіших, примітивних форм до більш досконалих. Із зміною суспільно-економічних формацій народний побут, зокрема матеріальна культура, ставав дедалі більш довершеним, різноманітним і багатогранним. Пізніші, досконаліші види їжі завойовували панівні позиції. Але у певні несприятливі періоди життя релігійні й матеріальні обмеження в галузі харчування зумовлювали повернений до нескладних, найбільш примітивних форм їжі. Такими періодами й були пости.

Використовуючи матеріали польових досліджень сучасних народів, етнографія вивчає етносоціальні спільності в їх генезисі й динаміці. При цьому, як зазначає Ю. В. Бромлей, «свою безпосередню функцію етнограф виконає лише тоді, коли шляхом порівняльно-історичного аналізу встановить наявність (чи відсутність) у виді матеріальної культури, що вивчається, тих чи інших етнічних властивостей»[258]. У зв’язку з цим великого значення набуває проблема етнооб’єднуючих і етнодиференціюючих ознак.

Як правило, такі етноднференціюючі ознаки вбачаються у мові, релігії, народному образотворчому мистецтві, усній творчості, звичаях, обрядах, нормах поведінки й т. ін.[259].

Наведені вище матеріали показують, що в народній їжі й харчуванні (при цьому не обрядовій, а буденній) етнокультурні зв’язки й етнічні особливості знаходять досить чіткий зовнішній вираз. При цьому народна їжа в певних історичних умовах відзначається не меншою, а в деяких моментах більшою стійкістю традицій, ніж інші елементи матеріальної культури, подекуди зберігаючи релікти надзвичайної давності.

Можна з певністю твердити, що їжа українського народу другої половини XIX — початку XX ст. не була винятковим, унікальним явищем культури. Матеріал свідчить про те, що існувала велика територія розповсюдження страв, типових як для українців, так і для східних і західних слов’ян, народів східної Прибалтики. Виходячи із схожих спільних елементів матеріальної культурі, неможливо, звичайно, зробити висновок про встановлення певного кордону історико-етнографічного регіону. Але, на думку Ю. В. Бромлея, «в тих випадках, коли мова йде про групи людей, що проживають в одному регіоні, приналежність цих груп до одного господарчо-культурного типу може свідчити про їхні давні контакти, в ході яких у них і склалися деякі спільні стійкі особливості культури»[260].

Водночас в їжі й харчуванні українського народу простежуються етнічні особливості, зумовлені природно-географічним середовищем, характером господарської діяльності, етнічними традиціями, особливостями сімейного побуту тощо. Спроба чіткого формулювання етнодиференціюючих ознак у їжі й харчуванні українського народу натрапляє на істотні труднощі. Можна виділити лише декілька специфічних українських страв, більшість же обов’язково матиме прототипи у сусідніх народів, відмінні, щоправда, доповненнями, роллю, яку ці страви відіграють у щоденному харчуванні. Є певна специфіка у перевазі деяких вихідних продуктів (характерне для української їжі рубежу XIX—XX ст. вживання борошняних виробів), способів приготування (варіння й тушкування — над смаженням, соління — над коптінням). Прикладів можна навести достатньо і в інших галузях народного побуту (вишивка, декоративне оздоблення тощо). Це свідчить про те, що в загальноетнічному масштабі особливості побуту проявляються у відносній частоті характерних явищ, які найтісніше пов’язані з особливостями природних і господарчих умов, характером економіки. Жодна окрема ознака матеріальної культури не є етнодиференціюючою, лише в комплексі вони можуть дати цілісну картину, обмежену історичними рамками.

При більш глибокому диференціальному аналізі підтверджується існування дрібних локальних відмінностей у сфері української народної їжі. Спираючись на наведений вище матеріал, можна з певністю відзначити справедливість етнографічного районування України кінця XIX — початку XX ст., що було розроблене відділом етнографії Інституту мистецтвознавства, фольклору та етнографії ім. М. Т. Рильського[261]. Згідно з ним районуванням Україна поділяється на шість основних зон: Полісся, Карпати (Прикарпаття, Закарпаття, Буковина), Поділля, Слобожанщина й Полтавщина, Середня Наддніпрянщина, Нижня Наддніпрянщина й Південь. Слід, однак, відмітити, що між зонами Полісся й Поділля за матеріалами з народної їжі чітко виділяється перехідна зона Волині. Детальний аналіз локальних особливостей народної їжі українського народу повинен стати предметом спеціального дослідження.

Природно-географічні умови України другої половини XIX — початку XX ст. давали населенню достатні можливості вибору продуктів для споживання. Протягом XX ст. істотно розширилися рамки вихідних продуктів харчування: розповсюджується і входить у щоденний район селянина картопля, з’являються кукурудза, соняшник, частково помідори та ін.

Однак посилення класового розшарування, тяжкий соціально-економічний стан більшості селянських господарств, зменшення земельних наділів і поголів’я худоби на душу населення призводили до різкого погіршення кількісного її якісного складу їжі, її малокалорійності й одноманітності, обумовлювали різкі харчові обмеження.