Вена. Полная история города

Глава восемнадцатая Венские сладости

В Вене всегда имелось много кафе и ресторанов, но самым известным из них была знаменитая кондитерская «Демель» (она находится на фешенебельной торговой улице Кольмаркт, радом с улицей Грабен). Этот ресторан-кафе, в котором работали исключительно женщины, был основан в 1786 году. Вскоре он стал так популярен, что встречи в нем назначались почти автоматически.

Фирма «Демель и сын» долгое время была поставщиком двора Его Императорского Величества. Репутация марки всегда была столь высока, что в 1952 году Анна Демель стала первой женщиной – торговым советником в Австрии. И сегодня марка «Демель» по-прежнему выступает гарантом высочайшего качества десертов и кофе.

Или взять, например, историю знаменитого «Захерторте» (Sachertorte). Не найдется, пожалуй, ни одной венской кондитерской, в которой не подавали бы этот выдающийся своей элегантной простотой шоколадный торт. Фактически, этот торт стал визитной карточкой известного во всем мире венского кондитерского искусства.

Франц Захер, его легендарный создатель, родившийся в 1816 году, был главой кондитеров при князе Клеменсе фон Меттернихе. Существует такая версия: якобы в 1832 году шеф-повар министра иностранных дел Австрии получил приказ приготовить необычный десерт, но по причине болезни главного повара за дело пришлось взяться 16-летнему Францу Захеру, который тогда лишь обучался кулинарному искусству. Приготовленный юным Захером торт по несложному, на первый взгляд, рецепту (бисквит, шоколад, абрикосовый конфитюр) имел успех у гостей. Впоследствии Франц продолжил готовить этот десерт, а потом сын кондитера унаследовал профессию отца. В любом случае, «Захерторте» стал кондитерским лицом Вены, но неразбериха вокруг его создания все же привела к судебному процессу уже в XX веке. Шесть лет внимание общественности было приковано к развитию дела по обладанию правами на название «Подлинный Захерторте» между главной венской кондитерской «Демель» и отелем «Захер». Этот отель был основан в 1876 году сыном Франца Захера Эдуардом, и неотъемлемым элементом особой атмосферы его с тех пор был, разумеется, «Захерторте», который рассылался оттуда в шикарные магазины и рестораны по всему миру.

Кондитерская «Демель», Вена

Франц Захер. 1907

Внук Франца Захера утверждал, что именно он опубликовал подлинный рецепт «Захерторте», а Эдуард Демель приобрел у него права на этот рецепт. Основная разница заключалась в том, что в отеле «Захер» шоколадный бисквит промазывался абрикосовым джемом посередине, а сверху заливался шоколадной глазурью, а по рецепту внука Захера поверхность бисквита покрывалась тонким слоем абрикосового джема, а затем – шоколадной глазурью. Несмотря на поддержку горячих сторонников Демеля и признание рецепта внука Захера некоторыми именитыми кондитерами, отель «Захер» выиграл процесс и получил эксклюзивное право на название своего изделия «Подлинный Захерторте». После процесса Демель заявил, что он все равно будет продолжать выпускать торт под этим названием. Впрочем, это уже и не так важно, ибо «Захерторте» теперь делают повсюду, даже в московских кафе-кондитерских, прекрасно имитируя подлинность.

А в кондитерской «Демель» можно попробовать и другие десерты, в том числе засахаренные фиалки (рассказывают, что их очень любила Елизавета Баварская, супруга императора Франца-Иосифа I) и пирожные из марципана. А в подвальном помещении «Демеля» даже работает музей марципана. Выставленные там фигуры людей, деревья, гамбургеры, свадебные платья, пасхальные яйца сделаны именно из марципановой массы.

Кстати, марципан используется в качестве начинки и в еще одной традиционной венской сладости – конфетах «Моцарткугель» (Mozartkugel – «моцартовский шарик»). Зальцбургский кондитер Пауль Фюрст впервые приготовил эти марципановые шарики, покрытые шоколадной глазурью, в 1890 году. А в 1905 году «Моцарткугели» были представлены на Парижской выставке и завоевали там золотую медаль.

Согласно рецепту Фюрста, сначала из фисташкового марципана в оболочке из нуги формируют вручную шарик, который затем насаживают на деревянную палочку, чтобы было удобно обмакнуть его в темную шоколадную глазурь. Палочка с насаженным на нее шариком ставится вертикально, чтобы конфета остыла и затвердела. После этого палочка вынимается, а оставшаяся дырочка заполняется шоколадной глазурью. Готовый «Моцарткугель» опять же вручную заворачивается в станиоль (фольгу) серебристо-синего цвета. По данным самой кондитерской, по такой технологии в год изготавливается около 1,4 млн «моцартовских шариков».

Сегодня в кафе, магазинах и туристических лавках Вены продаются конфеты «Моцарт» в красной обертке, однако это лишь подражание первоначальному рецепту. Если же хочется попробовать настоящие, изготовленные в родном городе великого композитора, то надо искать конфеты в фольге с синей печатью Original Salzburger Mozartkugeln. Между тем у Вены есть свои фирменные марципановые конфетки Lipizzaner kugel. Они названы так в честь лошадей липиццианской породы, которые являются символом австрийской столицы (эта белая лошадка и изображена на обертке этих марципановых шариков, покрытых белой и темной шоколадной глазурью). И венцы не упустят случая подчеркнуть, что Lipizzaner kugel появились на 40 лет раньше, чем Mozartkugel.

И, конечно же, прославленный венский штрудель (strudel в переводе с немецкого – это «вихрь» или «водоворот») – кондитерское изделие в виде рулета из пресного, тонко раскатанного теста с яблочной начинкой.

Самый старый найденный рецепт молочно-кремового штруделя датируется 1696 годом. Но существует версия, что первое упоминание штруделя, начиненного овощами, якобы относится аж к 1450 году.

Сейчас десертный штрудель готовят с начинкой из фруктов (яблок, груш), ягод (вишни, клубники, изюма), творога, орехов и других компонентов. Сверху штрудель посыпают сахарной пудрой или глазируют яичным желтком. Оригинальную нотку привносит поданный к штруделю шарик мороженого. Но бывают штрудели и с несладкими начинками, например, с капустной, картофельной, грибной, мясной и рыбной.

Не менее знамениты вафли с ореховой начинкой «Маннершниттен», которые выпускаются более 100 лет. Туристы везут из Вены эту сладость уже потому, что на розовой упаковке вафель изображен собор Святого Стефана – один из символов австрийской столицы. А рядом с самим собором, на Штефансплац, работает фирменный магазин, где продаются другие лакомства компании Маnner с лимонной, шоколадной, злаковой и другими начинками, а также многочисленные сувениры.

Еще одна сладкая достопримечательность Вены – это конфетки шестнадцати разных дизайнов и вкусов. Они совсем крошечные, будто кукольные. Для этих созданных вручную сладостей, выпускающихся с 1928 года, изготавливают удивительной красоты шкатулки (в одной шкатулке не найти двух одинаковых конфет). Магазин Altmann & Kühne, торгующий ими, расположен в центральной части Вены, на улице Грабен.

Ну и, конечно же, в Вене по традиции принято лакомиться мороженым. В XIX веке в город приехали первые итальянские производители мороженого, а на сегодняшний день Вена может похвастаться самой большой плотностью сети кафе-мороженых в Европе, а также качеством мороженого, не имеющим себе равных. И, кстати, большинство кафе и ларьков с мороженым принадлежит потомкам итальянских иммигрантов.

Сезон мороженого начинается сразу после отступления зимних холодов, поэтому венская весна пахнет холодными свежими яблоками и клубникой. Раньше в салонах мороженого подавали только традиционные сорта, но теперь культовые бренды с многолетней историей потеснены молодыми и модными, которые каждый сезон создают новое и дерзкое: мороженое из козьего сыра и тыквенного масла, сорбет из свеклы и торта «Захер», черное мороженое с кунжутом, мороженое с аперолем или моцареллой и т. п.

Культовое венское заведение – это Eissalon Tichy в 10-м районе, к которому вечером выстраиваются огромные очереди. Его основатель Курт Тихи когда-то выиграл конкурентную войну у итальянских мороженщиков, придумав свои очень австрийские Eismarillenknödel (замороженные кнедлики с абрикосами). Он вместе со своей женой Марианной открыл свой бизнес в 1952 году, и сейчас в его классическом венском лакомстве, которое называется Marillenknödel, традиционное творожное тесто заменено сливочным кремом, абрикосы – сорбетом, а сухари – дроблеными орехами.