Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет?

И что же в итоге?

В ходе эволюции не раз изменялись условия жизни и питания предков человека; выживали, изменялись и оставляли потомство лишь наиболее приспособленные к изменяющимся условиям питания. Так сложились наши потребности, и мы, выбирая пищу, должны считаться с тем, какими нас сотворила природа.

Выйдя из мира животных, человек начал осознавать себя. В итоге — среди прочего — мы имеем знания о питании как пришедшие из глубины веков, так и основанные на новейших достижениях науки. Подчас нелегко понять, где новое и где старое, нелегко разделить полезный опыт и то, что отвергнуто медициной.

Развитие науки, особенно с конца XIX века, ознаменовало новый этап в понимании потребностей человека в пище. Была сформирована современная, отвергнувшая принципы аюрведы, энергетическая концепция питания, раскрыта роль в поддержании здоровья белков, аминокислот, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ и других биологически активных факторов. Это позволило заменить идею о необходимости баланса вкусов на концепцию сбалансированного питания. Аюрведическое стремление раскрыть индивидуальность человека в дошах вытесняется в наши дни нутригенетикой, связавшей питание с генетическими особенностями человека.

В качестве иллюстрации сбалансированного питания приведем диаграмму рекомендуемого учеными США соотношения белков, жиров и углеводов, оговорившись, что оно близко к соотношению в российских нормах питания. При этом российская медицина рекомендует, чтобы половина потребляемого белка приходилась на пищу животного происхождения.

Развитие науки позволяет нам сформулировать следующие положения, касающиеся потребностей в пище:

• необходимую для жизнедеятельности энергию человек может получить только с пищей; рассказы о подпитке энергией непосредственно «от солнышка», некой энергией космоса или некой «биоэнергией» — это мифы, приводившие их почитателей к болезням, а иногда и к смертельному исходу; необходимая для человека энергия заключена в химических структурах органических пищевых веществ;

• организм человека нуждается в поступлении с пищей органических веществ (белки, жиры, углеводы, витамины и др.), солей и воды;

• пищевые вещества (как органические, так и минеральные) должны быть сбалансированы между собой применительно к потребностям организма, то есть представлены в определенных соотношениях;

• сбалансированность пищи человека достигается (в отличие от питания некоторых животных) за счет включения в пищевой рацион продуктов разных групп; нет единственного продукта, способного обеспечить нас всеми необходимыми веществами;

• пища человека должна соответствовать генетическим особенностям организма и имеющемуся набору ферментов;

• не существует «идеального» рациона, пригодного всем; состав пищи и соответственно набор и количество пищевых продуктов должны отвечать индивидуальным особенностям организма;

• потребность человека в пищевых веществах и энергии зависит от возраста, пола и характера выполняемой работы, а также от состояния здоровья;

• детский организм нуждается в специфическом наборе продуктов и определенной в зависимости от возраста консистенции пищи;

• расход организмом пищевых веществ и энергии должен уравновешиваться их поступлением с пищей; с возрастом потребность взрослого человека в пище снижается.

• организм человека нуждается в поступлении ряда органических веществ в готовом виде (витамины, некоторые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты), так как не способен синтезировать их из других веществ пищи; разнообразие пищи помогает получить набор необходимых веществ;

• человек нуждается в волокнистой пище (пищевые волокна зерновых, бобовых, овощей, фруктов); стремление удалить их из пищи приводит к болезням;

• воздействие пищи может усилить или ослабить работу систем организма;

• усиление под действием пищи одних функций может сопровождаться ослаблением других; человек поставлен природой перед выбором целей питания: ему приходится решать, какую из функций усилить и чем можно поступиться;

• пища должна быть безопасной, а применяемые кулинарные приемы ее обработки не должны вредить человеку;

• работа организма подчинена биологическим ритмам — следуя им, человек должен соблюдать режим питания.

На основе научных знаний сформировалась современная гигиена питания, вобравшая в себя как полезные знания и традиции древности, так и совершенно новые открытия. Так, врачи сохранили древний совет уходить от стола с еще не угасшим аппетитом. Нашли использование и научное объяснение многие гигиенические навыки, заложенные в религиях.

Врач и естествоиспытатель Парацельс (1493–1511), рассуждая о ядах, писал, что ядовито все и вместе с тем не ядовито ничто — все зависит от дозы. Через века прошли его слова: «Все есть яд, и все есть лекарство. Одна лишь доза делает вещество или ядом, или лекарством». По сути, на основе этого представления сформировалась современная концепция обеспечения безопасности пищи, установившая допустимые пределы содержания вредных веществ. Ведь вредные вещества невозможно полностью устранить из продуктов, но можно обеспечить их неопасное содержание. Во многих случаях об этом позаботилась и сама природа. Например, в помидорах, сладком перце, баклажанах и чайном листе содержится яд никотин, но в количествах, несравненно меньших, чем в дыме сигареты. Семена мака содержат неопасные количества морфия, а сладкий миндаль содержит неопасные количества амигдалина и крайне ядовитой в бо́льших количествах синильной кислоты.

Наука не стоит на месте, она постепенно подошла к новому этапу доказательной медицины. Это название предложено канадскими учеными из университета Мак Мастера в Торонто в 1990 году, но фактически задолго до этого медицина (в том числе и российская) превратилась в систему представлений, основанную на доказанных фактах. Наука о питании, помимо сведений о химии, биологии, биохимии и физиологии питания, использует следующие методы:

• исследование связи между статистическими данными о потреблении населением пищевых продуктов и состоянием здоровья людей;

• сопоставление показателей здоровья людей, проживающих в разных странах и отличающихся характерными особенностями питания;

• многолетние наблюдения за развитием заболеваний в больших группах людей, ведущих дневники своего питания;

• опросы людей, заболевших сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком и другими болезнями, о характере их питания и сопоставление полученных данных с данными опросов здоровых людей того же пола, возраста, профессии;

• исследования состояния здоровья людей, придерживающихся по тем или иным мотивам каких-то специфических систем питания (вегетарианства и др.);

• исследования воздействия пищевых рационов и биодобавок к пище на обмен веществ у добровольцев с обязательным наличием контрольных групп;

• биохимические исследования связи питания с развитием болезней;

• моделирование на животных воздействия пищи на развитие болезней.

Параллельно с научной, доказательной, медициной тем не менее существует так называемая альтернативная медицина. Обращение к ней отдельных групп населения обусловлено традициями общества, недоступностью современной высокотехнологичной медицины, а порой и всякого рода предрассудками.

В понимании закономерностей питания наша отечественная наука шла тем же путем, что и наука в Европе и США. У советских специалистов по питанию в основных ключевых вопросах не было разногласий с западной наукой, хотя, не станем лукавить, разгром в СССР научной генетики, ряда направлений физиологии, борьба с «идеологически вредными» научными представлениями и «безродными космополитами» не пошли нашей науке на пользу.

С середины 80-х годов прошлого века на россиян обрушился шквал публикаций, утверждавших, что сложившиеся в СССР представления о здоровом образе жизни и о правильном питании ложны. Благодаря трудам доктора медицинских наук И. И. Брехмана возникла целая наука валеология, приверженцы которой стали утверждать, что удел врачей — лечить болезни, а здоровьем могут заниматься люди, не имеющие медицинских знаний. Объявив, что российская медицина идет по неверному советскому пути, приверженцы валеологии пошли в наступление. При этом они лукаво умалчивали о том, что западная наука дает по питанию те же рекомендации, что и отечественная, и как бы не замечали, что нередко в своих рекомендациях воспроизводят мнения людей, считающихся на Западе шарлатанами.

В 90-е годы прошлого века повсюду можно было видеть людей с большими значками, предлагавших прохожим наладить их жизнь путем оздоровления «Гербалайфом». Нечто подобное было сотни лет назад во Франции и Италии. Там всевозможные снадобья для лечения болезней тоже предлагали прямо на улицах торговцы. Во Франции таких торговцев называли словом charlatan. Те времена ушли, но шарлатаны остались. Их псевдонаучная, псевдомедицинская деятельность направлена на получение выгоды от вводимых в заблуждение людей. «Большинство людей полагают, что шарлатанство легко распознать. Это не так. Современный шарлатан рассуждает наукообразными терминами. Он пишет с научными ссылками. Его представляют на встречах как ученого, идущего впереди своего времени», — сказано в предисловии к книге американского диетолога В. Герберта «Пищевой культ: факты и вымыслы» (1980).

С теориями здоровья и советами по питанию в 90-е годы к населению обратились инженеры, певцы, артисты, журналисты, филологи. Напористость и простота изложения, рассчитанная на невзыскательную доверчивую аудиторию, многим из них позволили если не сделать головокружительную «медицинскую» карьеру, то, уж во всяком случае, заработать на людском невежестве. Спортивный комментатор обнаружил у себя дар экстрасенса и начал во имя здоровья людей заряжать своей здоровой энергией все, что ни попадет под руку (напитки, пищу, газеты, журналы). Журналистка, работавшая на телевидении, затем на радио и в газетах, стала писать книги с советами по здоровью и питанию, не смущаясь тем, что ее представления противоречат рекомендациям мировой медицины. С псевдонаучными книгами о здоровье и правильном питании выступил филолог из Пушкинского дома. Инженер-авиатор разработал новую концепцию питания, полагая себя знатоком в этой области уже на том основании, что он является потребителем пищи. Доказывая правильность своей концепции, он дошел до Ученого совета Министерства здравоохранения СССР и был удивлен, когда врачи задали ему встречный вопрос, могут ли и они, в свою очередь, построить самолет, обладая лишь знаниями авиапассажиров?

Ярким примером успеха стал Г. П. Малахов, написавший ряд книг, а затем волей случая приглашенный на центральное телевидение. Ему многие верят — человеку, чье образование ограничивается дипломом ПТУ по специальности электрослесарь контрольно-измерительных приборов; впрочем, утверждается, что Малахов получил еще некоторые познания у йогов. Ну да, конечно…

В общем же деятельность ряда целителей лучше всего описывается четверостишием Леонида Филатова из «Сказки про Федота-стрельца, удалого молодца»:

В натуропатии сложился ряд устойчивых мифов, не поддерживаемых доказательной медициной. Например, красный или близкий к нему цвет ягод, граната и свеклы, похожий на цвет крови, положен в основу несостоятельного утверждения о полезности этих продуктов для лечения малокровия.

Мы часто излишне доверчиво относимся к публикациям об исключительной пользе нетрадиционных систем оздоровления и питания. Однажды попался на уловку и я, без тени сомнения поверив, что американский натуропат П. Брэгг на основе своей системы питания обрел исключительное здоровье и погиб от несчастного случая в 95 лет, занимаясь серфингом. И лишь недавно я узнал: рассказ об этом был рекламным трюком для повышения интереса к системе Брэгга и его книгам. П. Брэгг (1895–1976) вовсе не погиб в морских волнах, а умер в больнице от сердечного заболевания — и не в 95 лет.

Критический разгром российской и мировой науки о питании учинила в своих выступлениях и публикациях кандидат медицинских наук Г. С. Шаталова, уверявшая, что возможно питаться напрямую солнечной и космической энергией, и предсказывавшая полный переход человечества на этот вид питания. Для людей с излишним весом скудное питание и подпитка какой-то мифической энергией, якобы присутствующей в растительной пище или поступающей из космоса, — лишь психологическая игра, помогающая не переесть. Но для некоторых пациентов Шаталовой скудный рацион был гибельным. Моей знакомой, страдавшей болями в суставах, Г. С. Шаталова порекомендовала в целях оздоровления переход к вегетарианскому питанию при калорийности около 1000 ккал. Вот что писала моя знакомая о результатах лечения: «Во-первых, вес с 65 кг (рост 170 см) дошел до 47 кг с мая по июль. С июля держится стабильно 47 кг. Во-вторых, общее состояние подавленное, мучают страхи о правильности выбранного способа лечения, все время хочется спать. В-третьих, очень переживаю за сильно изменившийся внешний вид — дистрофика. И самое главное — боли не стихают, а с каждым днем усиливаются». Врачам пришлось спасать ее от такого «лечения».

Многие ниспровергатели научных представлений о питании подобно Г. С. Шаталовой говорят, что современная медицина утратила какие-то важные для здоровья знания древности, а они, дескать, возвращают эти знания людям. Наивным их слушателям невдомек, что древние знания отнюдь не только не были утрачены, но и исследованы медициной и те из них, что оказались несостоятельными, были отвергнуты. Так что будьте осмотрительны в использовании рекомендаций, основанных на каких-то древних, «утраченных» сведениях. Постарайтесь разобраться, почему современная медицина их не использует.

Внимательно присмотревшись к псевдонауке, можно обнаружить ее скрытую социальную функцию — гасить недовольство бедного населения недоступностью полноценной медицинской помощи и полноценного питания. Вернемся в начало 90-х годов прошлого века. Тогда в СССР возникли существенные трудности с обеспечением населения продовольствием, даже в Москве, которая снабжалась лучше других городов, появились очереди в магазинах. И вот в мае 1990 года газета «Советская Россия» публикует статью «Феникс на дегустации» — рассказ о женщине, которая обрела здоровье, голодая подряд три месяца в году. В те же годы средства массовой информации настойчиво сообщали не только о пользе голоданий, но и о возможности питаться азотом из воздуха. Рабочий на заводе, где я выступал с лекцией о питании, заметил: «Если газеты настойчиво советуют голодать, жди нехватки продуктов». Советы Г. С. Шаталовой о скудном питании и подпитке космической энергией пришлись тогда очень кстати.

Реклама дешевых, но бесполезных средств исцеления создает иллюзию возможности эффективно лечиться крайне простыми средствами, не прибегая к дорогим лекарствам и технологиям излечения. Так, автор одного народного лечебника уверяет, будто можно решить проблему женского бесплодия с помощью отвара шалфея или… дыма, который образуется при сожжении высушенного зверобоя. Вспомним гоголевский «Ревизор»: «О! Насчет врачевания мы с Христианом Ивановичем взяли свои меры: чем ближе к натуре, тем лучше, — лекарств дорогих мы не употребляем. Человек простой: если умрет, то и так умрет; если выздоровеет, то и так выздоровеет».

Псевдоученые любят рассуждать о холизме и холестической, то есть целостной (интегративной), медицине, объединяющей в единое целое медицины Запада и Востока, доказательную медицину и натуропатию. В 1926 году создатель холизма Я. Сметс в книге «Холизм и эволюция» предложил рассматривать его как философскую систему, в которой сочетается в единстве на одинаковых основаниях объективное и субъективное. А коли так, то в равных условиях оказываются врачи, практикующие на основе доказательной медицины, астрологи и представителей оккультных учений, снимающие порчу и сглаз, ставящие «защиту», предлагающих услуги белой и черной магии. В России сторонники холизма (многие из них, впрочем, по неграмотности этого термина не знают) расцвели буйным цветом.

Но Россия — не единственная страна, где наряду с научными советами по питанию сосуществуют всевозможные псевдонаучные рекомендации. За рубежом появились даже специальное название fad diets — «чудаковатые диеты» — для всевозможных пищевых чудачеств и термин junk science — мусорная наука. И настоящей науке с мусорной приходится вести постоянную борьбу. Наука не признает, например, существование информационных полей вокруг продуктов, способности воды к запоминанию и многого другого, чем забивают голову легковерной публике.

В науке неизбежно возникают споры между учеными, по-разному оценивающими одни и те же факты. Нередко в таких спорах проявляются амбиции, желание представить свои достижения в более выгодном свете, придать им весомость и практическую значимость. В конце прошлого столетия академик А. М. Уголев, сделавший ряд открытий в области усвоения пищи, выступил с критикой концепции сбалансированного питания и потребовал заменить ее теорией адекватного питания. Конкретных рекомендаций по составам адекватных рационов у Уголева не было, однако приверженцы псевдонаучных представлений о питании до сих пор необоснованно ссылаются на него, используя академика в качестве прикрытия своих взглядов, не имеющих отношения ни к науке, ни к его исследованиям.

Современная наука о питании, да и вся современная медицина, подобна замку, построенному на фундаменте древнего сооружения. Само древнее сооружение состарилось, пришло в негодность, и от него ничего не осталось, кроме фундамента. Но этот фундамент прочно держит новый замок науки с новыми знаниями и новыми практическими рекомендациями.

Эволюционно сложившиеся особенности нашего организма и их понимание, достигнутое за тысячи лет многими поколениями ученых, приводят к следующим рекомендациям:

Следует стремиться:

• соблюдать рекомендуемый медициной режим питания;

• разнообразить рацион, разграничивая умеренность повседневного питания и праздничные застолья;

• ежедневно включать в рацион разнообразные овощи, фрукты, в том числе в свежем виде (400–500 граммов);

• включать в рацион бобовые продукты, корнеплоды, орехи, семечковые;

• не пренебрегать хлебом из муки грубого помола, цельнозерновым хлебом, не заменять их изделиями из пшеничной муки высшего сорта;

• не пренебрегать растительными маслами, разнообразить их ассортимент;

• отдавать предпочтение нежирному молоку и молочным продуктам, нежирному мясу;

• систематически использовать кисломолочные продукты, квашеные овощи;

• включать в рацион рыбу и морепродукты;

• систематически принимать поливитаминные препараты и БАД, содержащие другие недостающие в рационе вещества;

• помнить о том, что наша пища и биологически активные добавки к ней взаимодействуют с лекарствами, и получать у врача, назначившего лекарство, все сведения о взаимодействии этого лекарства с пищей и добавками.

Необходимо избегать:

• избыточного излишне калорийного питания, приводящего к излишней массе тела;

• однообразного питания;

• неумеренного потребления сахара и кондитерских изделий;

• чрезмерного потребления животного жира (в составе сала, мяса, сливочного масла, жирных молочных продуктов, а также в скрытом виде — в колбасных изделиях);

• увлечения соленьями (норма 5 граммов соли в день), копченостями и жареной пищей;

• потребления алкоголя, особенно в больших дозах;

• обращения к советам по питанию и здоровью, не поддерживаемым медицинской наукой;

• не следует готовить большое количество пищи впрок и постоянно раз за разом разогревать ее перед едой. Полезные вещества при этом утрачиваются, их место занимают вредные продукты разрушения пищи.

Бесспорно, многие интересные аспекты питания не нашли отражения в прочитанной вами книге. Поэтому много полезного читатель найдет в ранее написанных мною книгах. Это, например, книги:

• «Ешьте и молодейте». — М., 2011;

• «Ты то, что ты ешь. Азбука питания». — М., 2011;

• «Правда о кремлевской и других знаменитых диетах». — М., 2005;

• «Знаменитая кремлевская диета». — М., 2005;

• «Все о правильном питании». — М., 2001;

• «Кому что есть». — М., 1998.