Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет?

2. Что ели доисторические предки человека?

Итак, животная пища человеку необходима — в разумных пределах, разумеется. Но тут возникает вопрос: где находится этот разумный предел? Чтобы разобраться в споре вегетарианцев и мясоедов, ученые обратились к эволюции человека, и нам вслед за ними предстоит совершить ряд экскурсов в давнюю и не очень давнюю историю человечества.

В 1871 году в Великобритании вышла книга Чарлза Дарвина «Происхождение человека и половой отбор». В заключительной главе, обосновывавшей происхождение человека от обезьяноподобного предка, великий естествоиспытатель написал: «Мы приписали человеку родословную чудовищной длины, но, можно сказать, не столь благородного звания». Некоторые представления Дарвина вызвали споры, но после их уточнения биологами концепция Дарвина вошла как составная часть в современную синтетическую теорию эволюции. Антропологи потратили много сил на выявление останков древних людей, связывающих нас с обезьяноподобными предками. Не обошлось в этих исследованиях без ошибок, на которые любят ссылаться представители религии, но в общем ученым удалось проследить путь становления современного человека, или человека разумного, а также эволюцию его питания.

Признавая бесспорность происхождения человека от обезьяноподобного предка, ученые все же не во всем согласны друг с другом относительно промежуточных форм на этом длинном пути. Споры о предках человека нашли отражение в книге Л. Б. Вишняцкого «Человек в лабиринте эволюции» (2004). Вот как выглядит последовательность предков человека в книгах М. П. Мажухи и Е. Н. Хрисанфовой «От вероятного к очевидному» (1989) и Л. Б. Вишняцкого «История одной случайности, или Происхождение человека» (2005): австралопитеки жили примерно 3,5–1,1 млн. лет назад; человек умелый — 2,5–1,6 млн. лет назад; человек прямостоящий[1] — 1,8–0,3 млн. лет назад; человек разумный 0,3–0,1 млн. лет назад. Начальные этапы становления человека проходили в теплом климате Африки. Название «австралопитек» (в переводе «южная обезьяна») связано вовсе не с Австралией, а с Южной Африкой. Наука подразделяет австралопитеков на несколько самостоятельных биологических видов. Большинство австралопитеков были лишь боковыми тупиковыми ветвями в эволюции предков человека; в то же время некоторые ученые считают нашим предком афарского австралопитека, получившего свое имя по находкам в так называемом Северном Афарском треугольнике в Эфиопии. Можно встретить исследования, исключающие из предков человека не только всех или некоторых австралопитеков, но даже человека прямостоящего и умелого. Вместо них называют особый вид людей Хомо эргастер — человек работающий.

Близкими предками современного человека были кроманьонцы, появившиеся около 40 тысяч лет назад. Их соседями оказались неандертальцы, жившие 140–20 тысяч лет назад. Генетические исследования показали, что нам, современным людям, от неандертальцев досталось весьма мало генов и мы в основном являемся потомками кроманьонцев.

В аспекте питания интересны две стороны эволюции наших доисторических предков. Это, во-первых, изменения калорийности их рациона и, во-вторых, изменения состава рациона.

Обосновывая необходимое нам количество витаминов и минеральных веществ, ученые подчас ссылаются на то, что наши доисторические предки потребляли рацион весьма высокой калорийности, съедали очень много пищи и поэтому в их рационе было много витаминов и минеральных веществ. Например, в книге С. В. Орловой «Энциклопедия биологически активных добавок к пище» (T. 1., 1998) сказано, что жившие 1–3 млн. лет назад предки человека (охотники-собиратели) потребляли свыше 5000–6000 ккал энергии, а в период перехода человека к оседлости — 4500–5000 ккал. В наши дни физическая активность человека снизилась, и нам, чтобы не располнеть, нужно намного меньше энергии, а малой энергии рациона соответствует и значительно меньшее поступление с ним витаминов и минералов. Отсюда делают вывод о необходимости вводить эти вещества дополнительно в пищу или съедать в форме биодобавок к обычной еде. Поэтому представления об энергетике доисторических предков человека — это вопрос не только теории, но и нашего повседневного питания.

Энергетические потребности наших доисторических предков, то есть необходимая им калорийность рациона, тесно связаны с размерами тела. Кениантропус платиопс, считающийся одним из наших предков, весил около 50 килограммов при росте 1,4 метра. Как пишут М. П. Мажуха и Е. Н. Хрисанфова, останки афарских австралопитеков сильно различались своими размерами. Так, австралопитек Люси обладала ростом 105–107 сантиметров, вес ее оценивают всего лишь в 27 килограммов. Но встречаются и останки особей ростом 150 сантиметров при весе около 70 килограммов. Идет спор, были это разные виды австралопитеков или так значительно различались самцы и самки.

В 1997 году в журнале «Нейчур» была опубликована статья, авторы которой попытались обосновать высокий вес предков человека. По их расчетам, основанным на пропорции размеров тазовых костей и роста человека, наши предки, жившие 1,8 млн. лет назад, весили куда больше, чем наш не страдающий ожирением современник. Конечно, можно поспорить, годится ли для оценки их веса соотношение роста с тазовыми костями, свойственное человеку нашего времени. Антропологи Б. Вуд и М. Коллард, напротив, оценивают вес человека умелого всего лишь в 34 килограмма, прямостоящего — 57 килограммов, неандертальца — 76 килограммов. Австралопитек, по их оценке, весил всего лишь 36 килограммов; эти ученые, впрочем, из-за малого веса тела и небольшого объема мозга исключают австралопитека и человека умелого из предков современного человека. Не все ученые относят к предкам человека и неандертальцев, хотя признано, что они были хорошо развиты физически и, следовательно, могли потреблять и тратить значительное количество энергии.

Американский антрополог Мак Генри оценивал в своих расчетах энерготраты прямостоящего человека на поддержание жизнедеятельности организма (основной обмен) в 1500 ккал (как и у современного человека), но мы не знаем, каковы были дополнительные затраты энергии, в том числе на добывание и приготовление пищи. В общем же представление о потреблении нашими доисторическими предками гигантского количества пищи и энергии остается спорным.

Доктор биологических наук В. В. Суходолец в своей книге «Генетическая теория вертикальной эволюции» (М., 2000) на первый план в эволюции предков человека поставил их борьбу за пищевые ресурсы. Ключевым, по его мнению, было появление мутантов, способных, несмотря на некоторые свои недостатки, использовать ранее недоступный пищевой ресурс и получивших вследствие этого ряд преимуществ.

Австралопитеков долгое время считали существами растительноядными. Ссылались на их питание орехами, фруктами, кореньями. Вместе с тем считается, что массивные австралопитеки были излишне специализированы на потреблении только грубой растительной пищи (травы, кореньев, сухих семян) и эта специализация погубила их, сделав тупиковой ветвью в эволюции. В этом смысле больше повезло уже упоминавшемуся Кениантропусу платиопсу — и именно потому, что он потреблял не только растительную пищу, но иногда и мясо. Такое заключение ученые делают исходя из того, как истерта эмаль его зубов.

Возможно, именно гибкость пищевого поведения наших предков явилась в доисторические времена стимулом к развитию мозга. Ведь образ жизни охотника-собирателя предъявлял к нервной системе значительно более жесткие требования, чем питание плодами с деревьев. Американские ученые провели интересное сопоставление размеров мозга животных и величины пищеварительного тракта. Обнаружилось, что с повышением качества потребляемой пищи кишечник становился меньше, а относительные размеры мозга больше. Это имеет прямое отношение и к эволюции человека.

Увеличение мозга — характерная черта эволюции обезьяноподобных предков человека. Развивающийся все более и более мозг давал своим обладателям дополнительные возможности выживать и оставлять потомство. Вместе с тем мозг требует много энергии. У человека на вес мозга приходится лишь 2 процента массы тела, но он потребляет 20 процентов расходуемой человеком энергии. Мак Генри подсчитал, что мозг австралопитека потреблял 11 процентов энергии, затрачиваемой организмом на поддержание жизнедеятельности, а мозг прямостоящего человека — 17 процентов. Конечно, результаты такого подсчета сильно зависят от принимаемых за истину веса и энерготрат наших предков. Мак Генри предполагал, что вес австралопитека равен 36–39 килограммов, а человека прямостоящего — 57–60 килограммов.

Увеличивавшийся в ходе эволюции мозг требовал дополнительных затрат энергии, и поэтому предкам человека приходилось затрачивать все больше усилий для добывания пищи. В этом был их эволюционный недостаток, но, по мнению ряда антропологов, работа увеличивавшегося мозга искупала такое несовершенство. Полагают, что именно увеличение потребностей в энергии для обеспечения мозга явилось причиной изменений в питании древних предков человека. Они начали потреблять пищу животного происхождения. Она более калорийна, белки такой пищи лучше усваиваются организмом. Потребление мяса давало возможность развиваться и функционировать мозгу за счет уменьшения расходов на пищеварение. Укорочение кишечника давало экономию энергии, ведь кишечник также является значительным потребителем энергетических ресурсов организма. В этих условиях наши предки, потреблявшие мясо, получили больший шанс выживать и оставлять потомство. Так сформировались те размеры пищеварительного тракта человека, на которые в наши дни ссылаются в спорах сторонники и противники вегетарианства.

В общем, можно утверждать: потребление мяса помогало совершенствованию наших предков — следовательно, современный человек существует благодаря тому, что его предки были всеядны. Прав был Ф. Энгельс, написавший в книге «Роль труда в процессе превращения обезьяны в человека»: «С позволения господ вегетарианцев человек не мог стать человеком без мясной пищи».

Ученые придумали хитроумные способы для изучения питания первых примитивных людей — например, изотопные методы. В атмосфере Земли существуют два изотопа углерода, один из них имеет атомы с массой 13, а другой — 12 единиц. Травянистые растения при фотосинтезе связывают в большей степени углерод-13, а деревья и кустарники — углерод-12. Если бы предки человека питались фруктами, как подчас утверждают, в их костях и зубах было бы много углерода-12, а не 13. Однако содержание углерода-13 в костях и зубах австралопитеков значительно. Поскольку, по мнению большинства антропологов, австралопитеки не паслись на лугах, высокое содержание углерода-13 объясняют тем, что они поедали травоядных животных. Впрочем, ученым полагается сомневаться. Откуда мы знаем, что предки человека не ели траву? Из телефильма Би-би-си «Правда о горилле» узнаем, что равнинные гориллы в Конго активно едят траву в пойме реки. Разве нельзя предположить то же самое и в отношении предков человека? Тогда совершенно иной может быть трактовка исследований по углероду-13. Более того, есть мнение, что углерод-13 мог поступать в организм древних предков человека и из семян.

Но ученые наряду с углеродным анализом применили и другой метод. У хищников отмечается иное соотношение в костях и зубах стронция и кальция, нежели у травоядных. Австралопитек и более близкий к нам Хомо эргастер оказался по этому показателю ближе к хищникам.

Но даже если австралопитеки все же были в основном растительноядными, приходится признать: те, что были всеядны и потребляли наряду с плодами и орехами также мясо животных, постепенно вытеснили своих растительноядных сородичей. Об этом стоит вспомнить, вникая в рассуждения вегетарианцев относительно естественной для человека пищи. Некоторые ученые допускают, что доисторический человек вначале стал поедать остатки мяса животных, убитых хищниками или погибших. При массе тела, достигавшей, по самым скромным оценкам, не менее 35 килограммов, наши предки, по мнению многих антропологов, вполне могли занять вначале промежуточное место между мелкими животными, питавшимися фруктами и насекомыми, и более крупными, поедавшими остатки не съеденного хищниками мяса, а также погибших животных.

Позднее наши предки стали охотниками-собирателями. Антропологи располагают рядом подходов к изучению состава их пищи. Прежде всего они изучают остатки пищи — растительной (орехи, семена) и животной (кости) — на стоянках древних людей, а также орудия их труда и выявляют следы воздействия этих орудий на кости животных. Ученые делают попытки определить состав пищи наших предков по минеральному и изотопному составу почвы в местах стоянок, исследуют окаменевшие испражнения древнего человека (копролиты) и сопоставляют эти данные с данными о питании современных племен, совсем недавно миновавших каменный век.

Полученные факты позволили сделать вывод: охота как важнейший способ добывания пищи была присуща нашим предкам, жившим еще 700 тысяч лет назад. Увеличение потребления древним человеком мяса совпадает с периодами оледенений, охватывавших нашу планету. Некоторые исследователи делают из этого вывод, что именно холод и недостаток привычной растительной пищи заставили наших предков есть мясо во все больших количествах и это неблагоприятно повлияло на их здоровье. Однако древние люди жили и в тех частях планеты, где оледенений не было и сохранилась привычная для них растительность. Казалось бы, у жителей этой зоны было больше шансов выжить, размножиться и донести до нас «чистое» вегетарианство. Но этого не произошло.

Природа нашла ту золотую середину в соотношении мясной и растительной пищи, которая помогла предкам человека сохранять себя и оставить потомство в жесточайших условиях борьбы за выживание. Потребление животной пищи помогло человеку обеспечить организм, и в первую очередь скелет, кальцием, ведь предок использовал наряду с мясом и мелкие кости. В связи с этим невольно вспоминаются слова Зигмунда Фрейда о том, что все мы потомки бесконечно длинной череды поколений убийц.

Возникнув в Африке, люди постепенно заселяли все новые земли, распространялись по континентам и осваивали территории с климатом, весьма далеким от африканского. Постепенно человечество дошло до холодных берегов Северного Ледовитого океана. Выживать в новых местах помогли два фактора: высокая приспособляемость человеческого организма и наличие среди людей, оказавшихся в экстремальных условиях, обладателей генов, наиболее благоприятных для адаптации.

В 1772 году в Санкт-Петербурге вышла книга Ле Руа «Приключения четырех российских матросов к Шпицбергену бурею принесенных» (переиздана в 1955-м), где рассказывалось о поморах, которым пришлось почти шесть лет прожить на Шпицбергене, не имея иной пищи, кроме мяса убиваемых ими животных. Выжившие три матроса, вернувшись домой, с трудом могли есть хлеб. «Они жаловались, что оный тяжело раздувал брюхо. То же самое они говорили и о напитках и пили только для того чистую воду». Их организм приспособился к новой необычной пище. Но такой приспособляемости для выживания все же недостаточно, и на помощь ей постепенно поколение за поколением приходила генетическая приспособляемость.

Доисторические люди, как и мы с вами, были генетически неодинаковы. Генетика некоторых из них несколько лучше отвечала новым условиям, они легче выживали в новом для себя климате и получали больше возможностей оставить потомство. Так поколение за поколением накапливались генетические особенности, появлялись и закреплялись адаптивные типы людей, проживающих в определенных климато-географических зонах. В тропических лесах Африки обосновались пигмеи, приспособленные к малому потреблению белка, а на берегах арктических морей — народности, потребляющие гигантское количество мяса. Любознательный читатель может найти много интересного о возникновении адаптивных типов людей в книгах Т. И. Алексеевой «Адаптация человека в различных экологических нишах Земли» (1998) и А. И. Козлова «Пища людей».

Ученые сопоставили особенности одного из ферментов белкового обмена у китайцев, которые традиционно потребляют мало мяса, и традиционных мясоедов — коренных жителей Лапландии саамов. Оказалось, что и у тех, и у других наиболее распространен вариант фермента, обеспечивающий наилучшую переработку характерной для них пищи. В группе потомственных мясоедов у 27,9 процента обследованных найден вариант фермента, которым обладали лишь 2,3 процента китайцев. Это результат естественного отбора, лучше всего сохранившего потомство обладателя ферментного варианта, наиболее полезного при определенной пище. Так что, узнав о какой-то чудесной диете жителей дальних стран, подумайте, годится ли она вам. То, что приносит им очевидную пользу, может стать для вас ядом.

Обычно утверждают, что присущий человечеству тип питания сложился около 10 тысяч лет назад и этот промежуток времени слишком мал для появления новых генов. Однако мы должны понимать, что для возникновения адаптивных типов людей важно не столько появление новых генов, сколько отбор благоприятных вариантов генов среди имевшихся. И здесь обнаруживается, что 10 тысяч лет — срок достаточный для отбора из уже имеющихся вариантов.

Собственно, человеческое сообщество возникло и сохранилось именно благодаря генетическому несходству людей. Каждый раз, когда природа ставила наших предков в сложные условия, выживали и оставляли наибольшее потомство обладатели наиболее приспособленных к новым условиям генов. И вряд ли этот процесс остановился 10 тысяч лет назад.

Создатели современных диет подчас неосознанно копируют какой-то метаболический тип питания, сложившийся у далеких от нас народов, и предлагают такое питание нам. При этом они не задумываются, отвечает ли такая диета нашему генотипу. Так, богатая мясом и жиром диета Аткинса и родственные ей «очковая» и «кремлевская» диеты весьма похожи на чуждое нам питание людей полярного адаптивного типа. Поэтому хочется предостеречь: не используйте мясные диеты вроде «кремлевской», чуждые природе нашего организма, ведь мы не саамы…

Наиболее тщательно рацион человека каменного века изучили американский исследователь С. Итон и его коллеги. Их взгляды изложены в книге «Палеолитические рекомендации — программа диеты и упражнений для здоровой жизни» (1988). Они настаивают, что его диета содержала 45–65 процентов животных компонентов — в том числе дичь и рыбу; также в нее входили фрукты, плоды, дикие растения, мед диких пчел. При этом отсутствовало зерно с присущими ему крахмалами, не было, разумеется, очищенного сахара, молока. Мы, сегодняшние люди, по мнению Итона, приспособлены вовсе не к той пище, которую едим, а к пище наших предков, живших 10 000 лет назад. Эта точка зрения привела некоторых ученых к рекомендациям отказаться от потребления зерновых продуктов и молока и, более того, к утверждениям, что зерновые продукты и молоко приносят лишь вред здоровью.

Древние люди не добавляли в свою пищу привычной нам соли, богатой натрием и способствующей гипертонии. Но, как считается, они могли в качестве соли использовать золу из костров, богатую калием, который противодействует повышению давления крови. Значит, если следовать до конца рекомендации С. Итона, то следует убрать солонку со стола.

Позднее Итон, основываясь на анализе сведений из «Этнографического атласа» Г. Мардока (1967), стал утверждать, что у большей части племен охотников-собирателей (73 процента) животная пища составляет 56–65 процентов рациона. Так возникло представление о доисторическом предке человека как потребителе гигантского количества мяса.

Такого же мнения придерживался известный российский биолог Н. К. Верещагин. Рассматривая вымирание животных в доисторические времена, он считал, что в период верхнего палеолита, 9–14 тысяч лет назад, численность охотничьих групп на территории Русской равнины и Крыма составляла 10–15 тысяч человек. При этом годовой объем их добычи мог быть эквивалентен 120 тысячам северных оленей, 80 тысячам лошадей, 30 тысячам бизонов или 10 тысячам мамонтов. Столь впечатляющие цифры Верещагин получил, предположив, что суточное потребление мяса составляло 2 килограмма (столько, по его данным, едят эскимосы). Но похоже, что Верещагин использовал в своих расчетах столь устрашающие цифры лишь для того, чтобы оценить максимальный вред, который могли нанести люди живой природе в те времена. Ведь он был участником спора о том, повинен человек в исчезновении ряда животных (скажем, мамонтов) или же они вымерли по другим причинам.

На основе исследований питания доисторического человека возникло направление, названное его основоположниками палеопитанием. В конце прошлого века сторонники палеопитания издали в США ряд книг, в которых убеждали перейти на диету каменного века. Это прежде всего уже упоминавшийся труд С. Итона и его коллег, а также книга Р. Аудетте и Т. Гилхриста «Неандерталец. Питайтесь как пещерный человек, чтобы стать тощим, сильным и здоровым» (1999). Концепция палеопитания утверждает, что мы должны питаться только мясом, рыбой, фруктами, ягодами, овощами и грибами. При этом нельзя есть зерновые продукты (каши, хлеб, лапшу и т. п.), картофель, молочные продукты и сахар. Запрещены в пищу также стручковые плоды (горох, бобы, чечевица, соя), плоды с оболочками (арахис) и растения, несъедобные в невареном виде, в том числе и некоторые грибы. И конечно, отвергнуты все продукты, получаемые с помощью брожения, в том числе и квашения.

Вот какую пирамиду рекомендуют адепты палеопитания (см. www.paleofood.com):

Внимание читателя здесь хотелось бы обратить на то, что авторы большинства книг по палеопитанию, как правило, ученые, однако они не имеют медицинского образования.

В этой пирамиде, как и в приводимой прежде пирамиде американских диетологов, четыре уровня. Основание здесь занимают мясопродукты, что противоречит советам медицины. На овощи, фрукты, орехи, грибы и коренья (второй от основания уровень) в пирамиде палеопитания приходится 34–44 процента калорий рациона. Два верхних уровня нарочито оставлены пустыми — ведь на продукты из злаков, бобовых, картофеля и на молочные продукты наложен запрет.

Концепция палеопитания — это не только теория, но и основа бизнеса, предлагающего всевозможные продукты, напитки, блюда и закуски, биодобавки и, конечно, огромное количество книг по палеопитанию. Фактически это коммерческий проект, привлекающий внимание своей необычностью и приносящий доход создателям. Врачи, однако, концепцию мясного палеопитания не поддержали. Ведь она противоречит как сложившейся практике питания, так и рекомендациям медицинской науки, которые складывались на протяжении десятков лет.

Много лет назад мне довелось встретиться на семинаре Всемирной организации здравоохранения в Дрездене с немецкими (тогда еще из ГДР) профессорами X. Хенелом, Й. Нейманном и П. Фоссом, которые разработали свою концепцию эволюции питания. В отличие от американских авторов они полагают, что пища доисторического человека содержала много крахмала, а мясо в ней было представлено в умеренном количестве. Этот подход позволил Х. Хенелу и его соавторам считать потребление злаков, крахмалистых корнеплодов и бобовых не противоречащим эволюционной природе человека. Эту точку зрения поддерживают и ряд других антропологов.

Традиционное питание некоторых племен и народов преимущественно животной пищей с давних времен представлялось многим ученым нездоровым. Профессор Военно-медицинской академии в Петербурге В. В. Пашутин рассуждал в начале прошлого века о таких группах людей: «Жизнь человека на исключительно животной пище должна считаться своего рода извращением, развившимся вследствие неблагоприятных внешних условий». А. Н. Бекетов шел еще дальше и утверждал, что для возникновения древних цивилизаций крайне важным было именно ограниченное потребление мяса и наиболее интеллектуальными оказались народы, не отдающие приоритет мясной пище. Впрочем, тут сразу оговоримся, что для развития древних цивилизаций важен был не характер потребляемой пищи, а оседлый образ жизни, появление сельскохозяйственного производства, настоятельно требовавшего формирования научных знаний о природе, и, наконец, достаточно высокая производительность труда, позволившая части населения выделить время на развитие науки. В мире древних охотников этих условий не было. Поэтому рассуждения о роли растительной пищи в развитии интеллекта не убедительны.

В качестве интересного казуса могу отметить, что как сторонники богатого мясом палеопитания, так и автор популярных книг кандидат медицинских наук Г. С. Шаталова, призывавшая к вегетарианству, называли предлагаемые ими системы питания видовым питанием человека. Поэтому, чтобы избежать путаницы с разными концепциями палеопитания, я называю представление об обильном потреблении мяса древними людьми «концепцией мясного палеопитания». Это, конечно, не совсем точно, но позволяет отграничить «мясную» концепцию питания пещерного человека от других представлений о питании, также опирающихся на эволюцию человека.

Говоря о мясе, мы здесь будем иметь в виду не только само мясо, но и пищу животного происхождения в целом. Эта пища обладает многими полезными свойствами, делающими ее важным компонентом повседневного питания. Аминокислоты животного белка значительно лучше усваиваются для синтеза белка в организме человека, чем растительный белок. Это обусловлено более благоприятным соотношением в белках животных незаменимых аминокислот. Кроме того, железо животной пищи усваивается нашим организмом значительно лучше, чем из растений; правда, яйца и молоко являются исключениями из этого правила. В молоке железа мало, а из яиц оно плохо усваивается, поскольку находится в иной, чем в мясе, химической форме.

Пища животного происхождения поставляет нам витамин В₁₂, необходимый наряду с железом и белком для кроветворения. В мясе содержатся биологически активные вещества карнитин, карнозин, креатин, участвующие в энергетическом обмене и способствующие развитию мышечной силы. И наконец, животная пища (морская рыба) является одним из источников жирных кислот омега-3 группы, которые наш организм сам не умеет синтезировать.

В то же время у животной пищи есть и существенный недостаток — излишнее содержание насыщенных жиров и холестерина. Они способствуют развитию атеросклероза, а красное мясо и раку толстой кишки. Однако первобытные предки человека не доживали до появления этих заболеваний. А холестерин пищи вполне мог способствовать образованию стероидных гормонов, в том числе половых, и более быстрому физическому и половому созреванию организма, что было важно для выживания и появления потомства.

В качестве совета могу сказать: не исключайте мясо из своего питания, но будьте умеренными в его потреблении. И отдавайте предпочтение белому мясу птицы.

Вопросом о разумных пределах потребления мяса ученые заинтересовались еще в XIX веке. В. В. Пашутин опубликовал в 1902 году объемистый труд по патологической физиологии, сославшись на мнение диетологов XIX века, что «мясной режим составляет прекрасное средство для лечения ожирения». Впрочем, сам В. В. Пашутин относился к однобокой мясной диете критически. Он подробно рассказывал об опытах немецкого ученого Ранке, который поставил эксперимент, потребляя около 2 килограммов мяса с небольшой добавкой жира, и потерпел полное фиаско: все закончилось сильным ухудшением самочувствия и отвращением к пище. Аналогичный результат дало исследование другого известного немецкого ученого, Макса Рубнера, — студенты, получавшие только мясную пищу, обычную и минеральную воду и немного пива, стали терять интерес к еде.

В прошлом столетии американский диетолог Р. Аткинс вновь предложил вернуться во имя здоровья и для похудания к диетам, богатым мясом и жиром. Его подход ломал принятое учеными представление о соотношении в пище белков, жиров и углеводов. Врачи не приняли это нововведение, сочли его опасным. Но диеты, основанные на подходе Аткинса, нередко встречаются под самыми разными названиями. Их можно распознать по обилию мяса, рыбы, яиц, сыра и почти полному отсутствию зерновых продуктов. Такие диеты лучше избегать. Они могут спровоцировать развитие подагры, усилить вымывание кальция из костей и сделать их ломкими, спровоцировать образование камней в почках и принести другие беды.

Современная медицина полагает: животный белок должен составлять примерно половину потребляемого белка. Источником другой половины должны быть главным образом зерновые и бобовые, которые полезны не только как источник белка, но также витаминов и минеральных веществ. Кроме всего прочего, они содержат пищевые волокна и стерины, препятствующие поступлению в организм холестерина из животной пищи и развитию атеросклероза. Растительные волокна встают на пути и некоторых других вредных веществ, в том числе вызывающих рак. Иными словами, не верьте мифу об опасности зерновых, бобовых продуктов и корнеплодов, они — источник необходимых нам растительных волокон, фитостеринов, многих витаминов и минеральных веществ.

Для здоровья человека важны полиненасыщенные жирные кислоты. Они входят в мембраны клеток, из них образуется множество веществ, участвующих в обмене веществ и защищающих от болезней. Ученые подразделяют эти кислоты на две группы, различающиеся расположением ненасыщенных связей: омега-3 и омега-6 (химические различия этих кислот подробно рассмотрены мной в книге «Азбука питания», 2011).

К концу XX века многие специалисты стали подчеркивать особую роль омега-3 жирных кислот в защите от атеросклероза и связанных с ним болезней сердца и сосудов, а также от некоторых видов рака. Кислоты группы омега-3 снижают уровень фибриногена в крови, уменьшают ее свертываемость, препятствуют образованию тромбов и развитию воспалительных процессов, понижают кровяное давление, способствуют рассасыванию тромбов, защищают сердце от инфаркта. Имеются заслуживающие внимания сообщения о способности этих кислот снижать риск внезапной смерти у людей, страдающих нарушением ритма работы сердца.

В растительных маслах омега-3 кислоты представлены в основном линоленовой кислотой; ею богаты соевое, рапсовое, конопляное и горчичное масла. Много омега-3 кислот в льняном и рапсовом маслах, но эти масла следует использовать только в салатах, без тепловой обработки. В подсолнечном масле — на чем хотелось бы заострить внимание читателя особо — таких кислот практически нет. Так называемыми длинноцепочечными омега-3 кислотами богата жирная океаническая рыба, особенно из северных морей. Ее рекомендуется есть дважды в неделю, но не чаще — в морской рыбе, к сожалению, накапливается очень много вредных веществ.

Итон и его коллеги, ссылаясь на питание современных племен, ведущих полудикий образ жизни, утверждают, что соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот в рационе древних людей было едва ли не одинаковым. В пище населения развитых стран соотношение омега-6 и омега-3 кислот составляет 16,74 — иначе говоря, омега-3 кислот слишком мало для здоровья. Поэтому Итон сделал вывод о необходимости многократно повысить в рационе долю жирных кислот группы омега-3 с целью довести ее до эволюционно правильного уровня.

Современная медицина соглашается с ним в отношении важности омега-3 кислот, но предупреждает относительно опасности излишнего их потребления, предлагая остановиться на соотношении омега-6 и омега-3 кислот около 10 к 1. По версии современной диетологии нам полезно употреблять продукты, богатые омега-3 кислотами, но ни в коем случае не следует потреблять их столько же, сколько и омега-6 кислот. Словом, омега-3 кислоты необходимы, но в меру.

Существует гипотеза о том, что в ходе эволюции животные приобрели способность реагировать на нехватку корма замедлением роста и снижением или прекращением размножения, с тем чтобы дожить до периода обильного корма и оставить полноценное многочисленное потомство. Прямое ее подтверждение видят в том, что у мужчин уменьшение калорий в рационе снижает выработку мужского гормона тестостерона и, как следствие, подавляет половое влечение.

Несомненно, нашим предкам периодически доводилось испытывать нехватку пищи. Не без оснований полагают, что в таких условиях лучше выживали и оставляли потомство обладатели генов, обеспечивающих наиболее экономное расходование пищи. Организм этих людей был наделен не только способностью снижать при недостатке пищи расход энергии, но и запасать при обилии пищи жир впрок. Важно отметить, что наш организм в ходе эволюции не научился запасать белки. В какой-то степени функцию запасного белка выполняет альбумин крови, но он создан природой для других целей, ни в коем случае не являясь просто кладовой аминокислот. Весьма ограничена также и способность нашего организма запасать углеводы, они накапливаются в составе гликогена мышц и печени. А жир может, напротив, откладываться в больших количествах. Ученые даже выдвинули вполне правдоподобное предположение о существовании людей с «экономным генотипом». Его возникновение относят ко времени 10–12 тысяч лет назад, когда люди перешли к сельскому хозяйству и встретились с неурожайными годами.

Впрочем, выявить гены, отвечающие за такую бережливость, пока не удалось; поэтому у гипотезы «экономного генотипа» немало противников. Сторонники же ее рассматривают распространенность ожирения и инсулиннезависимого сахарного диабета в развитых странах именно как проявление этой древней способности человека запасать в своем теле жир. В развитых странах, попав в условия ничем не ограниченного питания, люди, принадлежащие к экономному генотипу, толстеют, и у них развивается комплекс болезней, связанных с ожирением, в том числе диабет. Что характерно, в условиях нехватки пищи проявления диабета сходят на нет — во всяком случае, описаны случаи исчезновения диабета у голодающих людей. Это вполне укладывается в представление об «экономном генотипе».

Есть у сторонников теории «экономного генотипа» и доказательство, так сказать, от обратного. Приводится пример полинезийцев, которые способны были переживать долгие периоды голодания во время дальних морских путешествий; считается, что это — путем естественного отбора — привело к возникновению у них «экономного генотипа», который в доисторические времена помогал им выжить. Однако в условиях обильного питания современные полинезийцы оказались крайне не устойчивы к развитию сахарного диабета.

Надо сказать, что переход к современному типу питания сказывается на здоровье людей, еще недавно живших в условиях позднего каменного века, особенно неблагоприятно. Так, предки американских индейцев в давние времена жили в Азии. Около 25 тысяч лет назад они переселились через Сибирь в Америку и двинулись юг. Они были охотниками-собирателями, а в периоды нехватки дичи голодали. По этой причине среди них сохранились преимущественно обладатели «экономного генотипа», не приспособленного к обилию пищи. В 1945 году индейцы, живущие на территории США, получили возможность покидать резервации. Те из них, кто возможностью этой воспользовался, перешли к образу жизни и питания американцев европейского происхождения, не свойственным генетике индейцев, и вскоре среди них резко выросло число случаев ожирения и сахарного диабета.

Ученые сопоставили распространенность ожирения и диабета у разных народов. В Великобритании и Германии диабетом страдает 2 процента населения, а в Азии, Африке и Латинской Америке заболеваемость достигает десятков процентов, что связано с переходом тамошнего населения к типу питания, сложившемуся в Европе и США. Аборигены Австралии, живущие по обычаям своих племен, практически не болеют диабетом, но среди аборигенов, перешедших на западный тип питания, заболеваемость достигла 23 процентов. У коренных жителей Новой Гвинеи при их традиционном питании диабет почти не встречался, но сейчас в группах, перенявших европейский тип питания, диабетом страдают 37 процентов людей. Китайцы, занятые сельским хозяйством, практически не болеют диабетом, но у городского населения, принявшего западный тип питания, заболеваемость дошла до 12 процентов. Подобная ситуация отмечена в Индии.

В Тихом океане есть остров Науру. Его жители занимались сельским хозяйством, ловили рыбу. Периодически им доводилось голодать, особенно в дальних плаваниях. В условиях сложившегося скудного питания еще в 1952 году жители острова не болели диабетом, а с улучшением питания, по данным 2002 года, заболеваемость достигла 41 процента. У американских индейцев пима (штат Аризона) этот показатель за несколько десятилетий «улучшенного питания» достиг 50 процентов, то есть диабетом страдает каждый второй. Очевидно, что во всех этих случаях «экономный генотип» оказал дурную услугу.

Врачи удивлены тем, что переход на новый режим питания наиболее пагубно сказывается на здоровье населения развивающихся стран, а не европейцев и белых американцев, когда-то также питавшихся намного скромнее. Согласно одной гипотезе, европейцы реже переживали периоды длительного голода, среди них не было случаев вымирания больших масс неприспособленного к голоданию населения и поэтому число обладателей бережливых генов относительно невелико. По другой гипотезе, поскольку европейцы давно питаются лучше, например, австралийских аборигенов, вымирание среди них обладателей «экономного генотипа» состоялось еще несколько столетий назад.

На первый взгляд все сказанное не имеет к нам отношения. Однако люди, пытавшиеся сбавить вес путем скудных диет или голодания, знают, что в ходе похудания организм переходит на экономный режим расхода энергии, а после прекращения диеты стремится запастись жиром, причем излишний вес не только возвращается, но и возрастает выше прежнего.

В наши дни можно встретить утверждение, что, поскольку предки человека голодали, природа не только подготовила нас к голоданию, но и сделала необходимым проведение периодов голодания. Дескать, прибегая периодически к голоданиям, мы станем здоровыми и долголетними. Не вдаваясь в теорию продления жизни путем голоданий, отметим: природа была беспощадна и не всем удавалось сохранить себе жизнь в ходе вынужденных голоданий. Обсуждая практику голоданий у последователей йоги и аюрведы, мы обязательно вернемся к практическому вопросу: кому и сколько можно голодать, а кому это вообще не следует делать. Любопытно, что приверженцы древних практик подходят к проблеме голодания ради здоровья значительно бережнее, чем некоторые наши современники, призывающие голодать всех и каждого и голодать подолгу. Об этом мы поговорим в одной из следующих глав.

Исследования Итона и его соавторов, если им поверить, являются, казалось бы, весомым аргументом в пользу перехода современного человека к обилию мяса, отказу от молока, корнеплодов, каши, хлеба. Это может порадовать как почитателей мясных диет Аткинса, очковой, кремлевской и т. д., так и просто любителей мяса. Не станем спорить: мясная пища была благоприятна для формирования сильных людей, способствовала их быстрому половому созреванию и преумножению численности. Мясо снабжает человека полноценным хорошо усвояемым белком, хорошо усвояемым железом, витамином В₁₂, карнозином, карнитином, многими минеральными веществами. Но древние люди жили недолго, и возникает сомнение, обеспечит ли их питание долголетие современного человека.

Американец Р. Малина, обобщив выводы разных ученых, полагает, что австралопитеки жили 15–20 лет, человек прямостоящий — 20–30 лет, а неандерталец — 29–30 лет, кроманьонец — около 32. По данным российских археологов, люди, обитавшие на территории центральных областей нашей страны примерно 5 тысяч лет назад, доживали до 25–40 лет. Как видим, потребление мяса древними людьми не привело к их вымиранию и, похоже, не сократило продолжительность их жизни по сравнению с австралопитеками, питавшимися главным образом растениями, но продолжительность жизни у них оставалась удручающе мала. Уже хотя бы поэтому невозможно считать их тип питания ориентиром для современного человека, мечтающего о долголетии. В связи с этим возникает вопрос: может быть, нам лучше обратиться к более поздним временам? Но стала ли продолжительность жизни выше с освоением земледелия?

С. А Боринская и Н. К Янковский книге «Люди и их гены: нити судьбы» (2006) отвечают на этот вопрос отрицательно. По их данным, продолжительность жизни при переходе охотников-собирателей к сельскому хозяйству сократилась с 30–40 до 20–30 лет, и так продолжалось довольно долго — лишь в Средние века продолжительность жизни людей возросла. Сразу оговоримся, что это не общепринятый взгляд на проблему, но он в некоторой степени характеризует генетическую неприспособленность большинства охотников-собирателей к новым условиям жизни.

В одном из своих исследований Итон утверждал, что доисторические люди потребляли ежедневно с растительной пищей по 100 граммов пищевых волокон; в наши дни рафинированная пища дает человеку почти в 10 раз меньше. Человек научился делать муку высшего сорта, обедняя ее пищевыми волокнами, витаминами и минералами (они уходят в отруби). Небольшое количество сладких растений и меда диких пчел, достававшихся пещерному человеку, сменилось обилием сахара, способствующего развитию кариеса. Нежирное мясо диких животных сменилось мясом животных, специально откармливаемых на убой. Это мясо, богатое насыщенным жиром и холестерином, стало важным фактором в развитии атеросклероза. Появилось новое слово «фастфуд». Соль, а точнее, входящий в ее состав натрий способствует задержке воды в организме, повышению кровяного давления и вымыванию кальция из костей. Доисторический человек получал не более грамма соли в день. Современный человек не ограничен в ее потреблении. В общем, получается по Плутарху: «Пища нам не только средство к жизни, но и средство к смерти».

Древний охотник-собиратель пищи был ограничен в пище, он вообще не мог питаться сверх меры. Современные люди нередко злоупотребляют едой, приправляя ее алкоголем, неизвестным доисторическому человеку, — да еще используют пищевые добавки. Эти «находки» человечества вызвали появление «болезней цивилизации» — ожирения, гипертонии, диабета, кариеса. Генетические возможности человечества оказались не приспособлены к изобилию. При этом, несомненно, сейчас работает механизм сохранения людей с генотипом, наиболее благоприятным для выживания в новых условиях питания; пройдут столетия, и, если условия питания не изменятся, останется в основном потомство этих людей. Так, рассуждая о постепенной адаптации россиян к алкогольным напиткам, профессор А. В. Немцов из Московского НИИ психиатрии полагает, что идет процесс «очищения российской популяции» от «носителей неудачной наследственности». Нашему народу, по мнению Немцова, потребуется 300–400 лет пития, чтобы сохранились лишь устойчивые к алкоголю люди.

Ученые предлагают человечеству иной путь: использовать пищу, соответствующую генотипу большинства современных людей. Это значит питаться разнообразно, ограничивать потребление животного жира, холестерина, соли, алкоголя, заботиться о поступлении в организм волокнистой растительной пищи. Этот путь не исключает потребления мяса, но настаивает на умеренности в его потреблении. И разумеется, следует избегать рафинированной пищи, в первую очередь хлеба из муки высшего сорта и сладостей — они попросту вредны.

Генетики полагают, что природа отбирала и сохраняла живые организмы (и предков человека в том числе) исключительно по их способности оставлять достаточное по численности потомство. Она не заботилась, например, о том, чтобы человек мог вести интенсивную умственную деятельность на протяжении многих десятилетий. Поэтому вопрос не в том, каким было соотношение растительной пищи и мяса в рационе наших древних предков, а в том, каким оно должно быть для достижения тех или иных целей, которые стоят перед современными людьми.

Тут следует заметить, что отношение к потреблению мяса даже у одного и того же специалиста зависит от рассматриваемых им целей питания. Например, в книге «Пища и характер» известный русский ученый А. Данилевский обосновал в 1891 году благоприятное воздействие вегетарианства на характер. А в документе, носящем название «Новые пищевые раскладки для нижних чинов с пояснительными к ним записками, составленными комиссией под председательством академика Данилевского» (1907), обоснована важность для солдат систематического получения мяса и другой животной пищи. В самом деле, у солдата ценится сила и агрессивность, а не добродетель и кротость.

Современного человека не устраивает ни 26–30-летняя продолжительность жизни доисторических предков, ни даже 50–60-летний жизненный цикл древних греков, которые в этом возрасте почитались как глубокие старцы. Сегодня люди жаждут долголетия, но при этом хотели бы ускоренно развиваться умственно и физически, заниматься спортом и соответствующим образом питаться. И здесь человечество встретилось с проблемой, не стоявшей перед нашими предками, чьи желания, по замечанию Жан-Жака Руссо, не превышали их физических потребностей и ограничивались едой, половым удовлетворением и сном. Ведь достижение долголетия невозможно без сбалансированного рациона, а для ускоренного развития необходимо больше потреблять белковой пищи.

• Древние предки человека не были вегетарианцами, они сочетали растительную пищу и мясо; иначе говоря, ссылками на древнего доисторического человека невозможно обосновать вегетарианство.

• Эволюционные исследования, подтверждая роль мяса в питании, совершенствовании и сохранении наших древних предков, не дают четкого ответа на вопрос, сколько современному человеку следует потреблять продуктов животного происхождения.

• Концепция адаптивных типов человека утверждает, что в разных климато-географических зонах Земли люди генетически приспособились к неодинаковому количеству мяса в рационе.

• Ссылками на эволюцию наших предков вряд ли возможно обосновать одинаковый для всех людей и наиболее полезный всем и каждому рацион. Мы не похожи друг на друга не только внешне, но значительно различаемся также по генетически запрограммированным потребностям в пище. Это важно для понимания пользы и опасности любой диеты.

• Миллионы лет природа решала задачу не обеспечения активного долголетия наших предков, а их выживания и сохранения потомства. Малая продолжительность жизни доисторических предков человека заставляет крайне осторожно относиться к рациону эпохи каменного века как к идеалу для обеспечения долголетия современного человека.