Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет?

1. Природа и человек

Многие годы религия ведет непримиримую борьбу с биологами, покусившимися на библейский догмат о сотворении животных и человека Богом, однако в конце XX столетия глава Римской католической церкви Иоанн Павел II вынужден был все же заявить: «Новые знания привели к признанию того, что эволюция является больше чем гипотезой». Но разумеется, суждение Папы Римского точку в споре не поставило, да и не на то оно было рассчитано, чтобы продемонстрировать согласие с естественными науками, отвергающими божественное сотворение человека.

Религия в своей борьбе с эволюционной теорией возникновения человека делает упор на сложности живой природы и утверждает, что огромное ее разнообразие и чрезвычайная сложность не могли возникнуть сами собой без божественного начала. Опросы, проведенные в США, выявили весьма интересное явление. Около 13 процентов опрошенных американцев думают, что человек создан природой без помощи Бога, около 40 процентов — природой, но при участии Бога, около 45 процентов — только Богом. Таким образом, более трети американцев соединили в своем мировоззрении, казалось бы, несовместимое: эволюционное учение и представление о Боге. Для таких людей эволюционное учение и вытекающие из него представления о разумном питании вполне совместились с промыслом Божьим. Для них эволюционное учение — это конкретизация Божьего промысла.

Обратимся к Библии. Если отталкиваться от нее, то можно полагать, что мы, современные люди, унаследовали свои гены именно от Адама. Но ученые утверждают, что более 90 процентов генов современных людей сходны с генами обезьяны шимпанзе. Получается, что Бог наделил Адама генами обезьяны. Поэтому быть потомком обезьяноподобного предка не так уж обидно. В Ветхом Завете читаем: «И сказал Бог: сотворим человека по образу Нашему, по подобию Нашему…» (Быт. I, 26). Получается, что и сам «Бог» обладал генами обезьяны. Для тех, кто полагает, что словом «Бог» в этом тексте Библии иносказательно обозначена сама природа, создавшая человека, это утверждение не покажется кощунственным.

Давным-давно, более 3,5 миллиардов лет назад, на нашей планете возникли условия, мало-мальски пригодные для жизни. На Земле постепенно накопилось или было занесено из космоса некоторое количество простейших органических веществ. Органические вещества могли возникать при грозовых электрических разрядах или за счет каталитического воздействия кристаллических решеток поверхности минералов, а также в горниле вулканов. Тогда и появились первые примитивные живые организмы. Одни ученые полагают, что возникшие к тому времени молекулы органических веществ самоорганизовались в более сложные структуры, давшие начало жизни, другие уверены, будто первые микроорганизмы были занесены на безжизненную Землю с метеоритами. В то далекое время атмосфера Земли почти не содержала кислорода и дышать в нашем понимании было нечем. В этих условиях первые организмы могли получать необходимую им энергию только за счет брожения, ведь для него кислород не нужен.

Первые примитивные организмы являлись обитателями водоемов. Казалось бы, это было настолько давно, что нам вовсе нет дела до них. Однако биологи отметили: соотношение солей в нашей крови почти такое же, как в морской воде. Выходит, что наши предки в течение миллионов лет сохраняли в своем организме присущие морю особенности солевого состава. А это уже напрямую относится к нашей сегодняшней диете. Например, чрезмерно подсаливая пищу, человек нарушает эволюционно сложившееся соотношение натрия и калия в крови. Это способствует гипертонии.

Природа не подготовила вас к излишку соли. Так что уберите со стола солонку.

Миллионы лет назад некоторые примитивные организмы обзавелись зеленым пигментом хлорофиллом. С его помощью они смогли использовать энергию солнечного света. Возникли первые примитивные растения. Они синтезировали за счет энергии света сложные органические вещества из воды и углекислого газа, выделяя при этом кислород. После появления зеленых растений за счет их жизнедеятельности атмосфера Земли начала обогащаться кислородом, и примитивные животные постепенно приобрели способность окислять продукты брожения (молочную кислоту и спирт) до углекислого газа и воды, получая при этом намного больше энергии, нежели за счет брожения.

Из поколения в поколение организмы менялись, становились непохожими на своих предков. Возникало разнообразие, из которого природа отбирала наиболее приспособленные формы. В цепи событий, продолжавшихся более 3,5 миллиардов лет, возникли присущие каждому организму особенности питания. Появились растительноядные и хищные животные, а многие, в том числе и человек, приспособились к потреблению и растительной, и животной пищи.

Христианство, как мы знаем, допускает питание человека смешанной пищей, включающей не только растения, но и продукты животного происхождения. В Книге Бытие читаем: «И сказал Бог: вот Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая она есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя: вам сие будет в пищу» (Быт. I, 29). Однако в последующих книгах Ветхого Завета допускается употребление мяса (книга Левит), хотя и подчеркнута опасность излишества в его потреблении (Книга Числа).

Впрочем, разные религии дают неодинаковые советы относительно необходимой человеку пищи. В одной из зарубежных книг мне встретилась таблица, иллюстрирующая различия в употреблении мяса. Привожу ее с некоторыми изменениями и дополнениями.

Пометка «условно» — означает специальные критерии потребления или отказа от продукта. Халяльные продукты — соответствующие мусульманской традиции, кошерные — иудейской. Свинина разрешена некоторым индуистам.

Над этим вопросом, пожалуй, задумывался не каждый. Вместе с тем какие-то свойства делают что-то пищей, а что-то непригодным для питания. Огурец, банан, мясо или сметана — пища. А шкура животных, сухожилия, вата или опилки древесины вовсе не подходят для нашего питания. Что же их отличает? Оказывается, все растения и животные состоят из одинаковых простейших кирпичиков: аминокислот, глюкозы, фруктозы и других моносахаридов, из жирных кислот, образующих в соединении с глицерином жиры. В организме растений, человека и животных функционируют одни и те же витамины. Именно эта универсальность химического состава делает окружающие нас растения и животных пищей. Из них наш организм извлекает те простейшие кирпичики, которые нужны для нашего тела.

В растениях и животных простейшие кирпичики органических веществ прочно связаны друг с другом в более сложные молекулы. Аминокислоты — в составе белков, глюкоза и другие моносахариды — в крахмале и других сложных углеводах, жирные кислоты и глицерин — в жире. При питании наш организм должен уметь разрушать эти связи, выделять отдельные кирпичики, усваивать их и затем из усвоенного создавать структуры своего тела. Добывать из пищи простейшие кирпичики нам помогают пищеварительные ферменты. Шаг за шагом они разрушают в пище белки, полисахариды и жиры; полученные в результате органические вещества всасываются через стенки кишечника, чтобы стать частичками нашего тела. В нашем организме аминокислоты вновь соединяются в белки, молекулы глюкозы — в животный крахмал гликоген, жирные кислоты и глицерин — в жиры. И конечно, часть кирпичиков обязательно расходуется на энергетические нужды организма. Кроме того, из них образуются гормоны и вещества, передающие сигналы в нервной системе.

Если наш организм не располагает пищеварительными ферментами для выделения простейших кирпичиков из съеденного материала, то этот материал не усваивается и, значит, не может быть пищей. Например, крахмал и вата состоят из простейших кирпичиков глюкозы. Наш организм умеет извлекать глюкозу из крахмала или из сахара, а для извлечения такой же глюкозы из ваты у нас нет фермента. Поэтому вата, солома, опилки для нас пищей служить не могут. Наш кишечник не наделен ферментом для переваривания коллагена, и не удивительно, что сухожилия и шкуры животных не используют в пищу (правда, после нагревания коллаген превращается в доступный для усвоения желатин).

Доктор биологических наук А. И. Козлов в книге «Пища людей» (2005) пишет, что ненцы не рассматривают грибы в качестве пищи человека. По их мнению, это лишь корм для оленей. Козлов связывает такое отношение к грибам с присутствием в них углевода трегалозы, который не расщепляется в кишечнике у значительной части коренных обитателей Севера и лишь расстраивает работу кишечника. Этот углевод не расщепляется в кишечнике у 10,5 процента народов Арктики, и у 0,25–2 процентов населения Западной Европы.

Для полезности пищи важно не только присутствие в ней доступных для усвоения веществ, но также их количество. В чае, например, есть витамин С и витамины группы В, но содержание их столь мало, что этот напиток не защитит от авитаминоза. Важно и соотношение необходимых человеку веществ — например, соотношение аминокислот в потребляемом белке.

Белки растений, животных и человека состоят из 20 аминокислот, каждая из которых имеет свое обозначение в генетическом коде ДНК. Растения наделены способностью синтезировать любые из этих 20 аминокислот, тогда как организмы животных и человека некоторые аминокислоты не синтезируют и получают их либо непосредственно из растений, либо из мяса травоядных животных. Аминокислоты, которые человеческий организм не может синтезировать из других веществ, названы незаменимыми, или эссенциальными. Эти аминокислоты обязательно нужно получать с пищей; поэтому любая диета, в которой этих кислот мало, неблагоприятна для организма. Аминокислоты, образующиеся в нашем организме из других веществ, называют заменимыми. Вот перечни заменимых и незаменимых для человека аминокислот.

Интересно, что незаменимые аминокислоты, хотя и образуются в растениях, в большем количестве представлены в белках поедающих эти растения животных.

Поэтому белок мяса, молока и яиц лучше усваивается человеческим организмом, чем белки растений. С этой особенностью белков животного происхождения мы не раз еще встретимся, обсуждая различные системы питания.

В древности люди верили, что человеку могут передаваться свойства съеденных им животных. Например, человек, съевший сердце льва, становится мужественным. До наших дней дошло представление, бытующее в народной медицине, что болезни печени можно лечить, потребляя печень, а почечным больным полезно есть почки животных. Вместе с тем многовековой опыт свидетельствует, что все это устоявшиеся заблуждения. Ученые утверждают, что съеденные нами гены разрушаются ферментами пищеварительной системы до простейших кирпичиков, уже не способных передавать генетическую информацию. Например, из ДНК генов образуются пуриновые основания, и организм либо использует их для своих нужд, либо выводит с мочой, предварительно превратив в мочевую кислоту.

Когда с появлением генетически модифицированных организмов и пищи, приготовленной из них, возник страх превращения людей в неких монстров и стали тщательнее исследовать судьбу съеденных генов, то обнаружилось, что часть содержащейся в них ДНК (носительницы информации) обнаруживается во внутренних органах — например, в печени, почках, селезенке. Во внутренних органах находили ДНК любой съеденной пищи — как генетически модифицированной, так и самой обычной.

Дело в том, что кишечник животных и человека пропускает во внутреннюю среду организма некоторое небольшое количество непереваренных полностью белков и нуклеиновых кислот. Этот материал захватывают специальные кровяные клетки фагоциты. Наша иммунная система знакомится с чуждым материалом и учится на него реагировать. С током крови фагоциты, захватившие чужую ДНК, могут попадать в любые органы, но захваченная ими ДНК не встраивается в геном человека и не участвует ни в синтезе наших белков, ни в передаче какой-либо присущей съеденным организмам информации. Так что опасаться ее не следует.

Фагоциты обладают способностью разрушать чуждые нашему организму вещества. Для этого у фагоцитов есть механизм образования из хлора, потребляемого нами с солью, вещества наподобие хлорной извести. Не удивительно поэтому, что, съев капусту или говядину, мы не превращаемся в капусту или корову. По этой же причине человеку, страдающему диабетом, не поможет употребление в пищу поджелудочной железы животных, хотя в ней есть гены для синтеза инсулина.

Природа наделила нас способностью различать вкусы пищи. У древних предков человека эта способность совершенствовалась многие миллионы лет. Простейшие одноклеточные организмы наделены хемотаксисом. Это способность передвигаться в направлении материалов, выделяющих полезные химические вещества, и, наоборот, удаляться от источников вредных веществ. За время эволюции этот простейший механизм превратился у высших животных и человека в способность воспринимать вкус.

Вкусовые предпочтения формировались как один из механизмов обнаружения адекватной для организма пищи. Одни животные привязаны к какой-то пище очень жестко (без нее эти существа просто гибнут), другие способны в зависимости от обстоятельств изменять свой рацион в весьма широких пределах. Бабочка капустная белянка находит для своего потомства крестоцветное растение, тогда как бабочки крапивница, дневной павлиний глаз и адмирал отыскивают для своих потомков крапиву. Бабочка ивового древоточца отыскивает среди деревьев в лесу или в парке именно иву, в древесине которой гусеницы проведут несколько лет, прежде чем выйдут на свет, превратятся в укромном месте в куколки, а затем в бабочек. И эти большие ночные бабочки опять безошибочно выберут для своих потомков именно иву, хотя на их пути встретится много других деревьев. Майские жуки предпочитают для своего потомства корни березы и некоторых других деревьев, а жужелицы — хищники, они игнорируют растительную пищу. Все эти существа, в отличие от человека, очень жестко приспособлены к определенному виду пищи и при ее отсутствии не могут воспользоваться какой-либо иной. Вкус и нервные регуляции действительно подсказывают им идеальный выбор пищи. А все, чего не хватает в пище, для них синтезируют бактерии кишечника. В первую очередь это важно для насекомых, питающихся древесиной.

Многие насекомые безошибочно находят нужное пищевое растение по вкусу и запаху присущих ему веществ — фагостимуляторов. При этом сами фагостимуляторы не служат пищевыми веществами, они важны лишь для опознания пищи. Высшим всеядным животным и человеку восприятие вкуса не дает такой идеальной подсказки. И все же вкус помогает нам в выборе оптимального набора продуктов. Однажды ученые лишили крыс витамина В₁, а затем предложили им пищу с этим витамином и наделенную характерным вкусом совсем другого вещества. Витамин такой пищи оказал на крыс благоприятное действие, у них появилось стремление выбирать пищу, наделенную именно таким вкусом (даже если в ней витамина не было). Это вещество становилось для крыс чем-то вроде фагостимулятора, помогающего отыскать нужную пищу. Приведенный пример показывает, что вкусовые пристрастия находятся во власти сил, подсознательно оценивающих состав внутренней среды организма.

Однообразная пища, лишенная какого-либо необходимого вещества, приедается, вкус ее становится для нас неприемлемым. В XIX веке академик Данилевский писал о солдатском рационе: «Разнообразие в пище есть не прихоть, не баловство, но физиологическая потребность человеческого организма, заложенная в самой природе нервной системы, впечатлительность которой притупляется к одним и тем же раздражителям» (Новые пищевые раскладки для нижних чинов с пояснительными к ним записками, составленные комиссией под председательством академика Данилевского. СПб., 1907). А. П. Чехов писал сестре Марии Чеховой об однообразии своего питания во время путешествия через Сибирь на Сахалин в 1880 году: «Две недели питался одним только молоком и яйцами… Надоела такая еда в два дня». Так что избегайте однообразной пищи. Она не дает организму всех необходимых для здоровья веществ.

В 1939 году в СССР вышла «Книга о вкусной и здоровой пище». Основатель советской диетологии М. И. Певзнер совсем не зря предлагал издать «Книгу о здоровой и полезной пище», не акцентируя вкус. Ведь вкусной, но бесполезной пищи можно съесть слишком много.

Вкусовые предпочтения составляют краеугольный камень пищевых привычек человека. Пищевые привычки — сложившиеся стереотипы поведения людей в отношении выбора пищи и ее потребления. Не зря говорят, что привычка — вторая натура. Каковы пищевые привычки, таковы здоровье человека, его работоспособность и перспектива активного долголетия. В пищевых привычках есть как наследственный, так и приобретенный в ходе жизни компонент. У близнецов через многие годы после рождения наблюдается сходное отношение к апельсиновому соку, брокколи, творогу, цыплятам, гамбургерам, попкорну. Но сходное отношение проявляется у них не только к традиционным продуктам — совершенно новую пищу, которой их родители не знали, близнецы почти всегда также воспринимают одинаково. То есть речь может идти о привязанности не к продуктам, а к определенным вкусам и запахам, встречавшимся многим поколениям их предков.

Пищевые привычки формируются традициями семьи и общества, религиозными представлениями, жизненным опытом, советами врачей и подчас… модой на ту или иную еду. Все эти факторы, складываясь в различных сочетаниях, формируют пищевое поведение человека, от которого во многом зависят здоровье, работоспособность, долголетие.

Психологи заинтересовались, как складываются вкусовые пристрастия человека до рождения и с первых дней его жизни. Беременным женщинам давали нюхать запах аниса; контрольную группу беременных с этим запахом не знакомили. Детям женщин из первой группы запах аниса нравился. Новорожденные от женщин второй группы либо выражали недовольство запахом, либо были к нему безразличны. Это исследование показало, что полезные или вредные вкусовые пристрастия матери могут передаваться детям уже до рождения и не обязательно на генетическом уровне. Уверяют, что восприятие вкуса жирной пищи как приятного проявляется, по крайней мере, с самого рождения и, возможно, формируется в утробе матери, заставляя в последующие годы съедать излишек жира. Психологи установили, что новорожденные не любят кислый и горький вкус, безразличны к соленому, но предпочитают сладкое. Судя по этим данным, наша опасная для здоровья привычка подсаливать пищу сверх потребностей организма не отвечает природной вкусовой ориентации ребенка и создается искусственно. Впрочем, оговоримся, что не все ученые разделяют мнение о том, что новорожденные безразличны к соли. После рождения ребенка вкусовые привычки родителей из года в год прививаются ему уже путем обучения или подражания.

По способности воспринимать горький вкус люди генетически различаются от рождения — то, что одним представляется отвратительно горьким, для других безвкусно. Некоторые врачи на основании таких различий даже утверждают, что люди, обладающие способностью воспринимать горькое, менее защищены от рака. Ведь многие вещества, входящие в пищу и препятствующие развитию этого заболевания, наделены горьким вкусом, и чувствительные к горечи люди избегают их. Здесь и глюкозинолаты крестоцветных растений, и фенольные антиоксиданты цитрусовых.

Специалисты Йельского университета обнаружили ген, от которого зависят число вкусовых сосочков в языке, разнообразие и яркость вкусовых ощущений. Они утверждают, что женщины с повышенным ощущением горького вкуса потребляют меньше жира и поэтому лучше защищены от атеросклеротических повреждений сосудов. У мужчин, наоборот, усиленное восприятие горького подталкивает к потреблению жирного.

Больные со склонностью к сладкому, страдающие ожирением, после получения углеводов становились оживленными и хорошо себя чувствовали, а люди со склонностью к потреблению белка и жира делались от богатой углеводами пищи сонливыми и утомленными. Не удивительно, что соблюдать советы врачей по питанию одним из нас несложно, а другим крайне тяжело.

Часто задают вопросы о том, могут ли пищевые привычки и возникающие подчас капризы вкуса вывести нас на правильное, рациональное потребление пищи, или же они окажутся своего рода троянским конем, облегчающим победу болезням. Сторонники естественного питания, гармоничного с природой, утверждают, что за миллионы лет эволюции человека его вкусовые ощущения сложились совершенно и безупречно подсказывают точный выбор необходимого организму рациона. Опираясь на это, они призывают нас прислушаться к интуиции или к своему вкусу и питаться соответственно их подсказкам — это приведет якобы к здоровью и долголетию. Но если бы пищевые предпочтения и антипатии действовали всегда исключительно в интересах здоровья, врачам не пришлось бы убеждать людей избегать неблагоприятной для них жирной и соленой пищи. В общем, пользуясь при выборе пищи подсказками своего вкуса, не забудьте сопоставить их с советами врачей. Врачебный совет не позволит вкусу вас обмануть.

Многие вкусовые предпочтения возникли в процессе эволюции человека в очень давние времена, когда пища в изобилии не была доступна. Сладости вроде меда диких пчел встречались не часто, а мясо диких животных, которое также употребляли далеко не каждый день, не было столь жирным, как современная свинина. И уж тем более в условиях малой доступности пищи ни то ни другое не мешало здоровью.

Зигмунд Фрейд сформулировал принцип удовольствия, суть которого такова: природа наделила животных и человека способностью воспринимать все полезное как удовольствие, а вредное — как неудовольствие. Выйдя из мира животных и став существом социальным, человек должен был приспособиться к новым условиям и, основываясь на принципе реальности, подавлять многие влечения, подсказываемые, исходя из принципа удовольствия, подсознанием. Фрейд развил эту концепцию в основном применительно к половой жизни человека, но она же вполне приложима и к выбору пищи. Современному человеку во имя здоровья и долголетия приходится сдерживать многие пищевые мотивации, заложенные в его природе. Это касается жирной пищи, сладостей, соленого. Сейчас все это обычные продукты, и чрезмерное употребление их может нанести вред, но когда-то они так редко оказывались в рационе, что, безусловно, приносили одновременно и пользу, и удовольствие.

Фрейд был не единственным, кто подметил возникшее противоречие между удовольствием и целесообразностью. Об этом же писал Лев Толстой: «Идти в жизни всегда приходится среди соблазнов, как по болоту, постоянно погрязая в них и постоянно выбираясь». Или же вот что сказал по этому поводу Марк Твен: «Единственный способ сохранить здоровье — есть то, что не хочешь, пить то, что не любишь, делать то, что не нравится».

Многим людям свойственна привычка к курению и потреблению алкоголя. Исследования, проведенные в пятнадцати странах, обнаружили, что у курильщиков пищевые предпочтения меняются не в лучшую для здоровья сторону. Курильщики потребляют излишек калорий, много животного жира, холестерина и алкоголя, но мало полиненасыщенных жирных кислот, растительных волокон, витаминов С и Е, необходимых для защиты от болезней.

Таким образом, не стоит слепо доверяться своим пищевым привычкам и полагать, будто эволюция раз и навсегда наделила нас подсознательной способностью безошибочного выбора наиболее адекватной пищи. Не верьте рассказам о том, что ваш организм сам подскажет правильный тип питания. Чтобы убедиться в правильности этого утверждения, обратимся к так называемым капризам вкуса.

Капризы вкуса (пищевые прихоти) — это, научно выражаясь, ярко выраженное желание потребить определенный пищевой продукт, наделенный характерным вкусом, или даже непищевой материал, представляющийся полезным и необходимым. Тут важно знать, всегда ли капризы вкуса правильно ориентируют нас на потребление нужной организму пищи. При ряде заболеваний изменения вкуса и в самом деле носят приспособительный характер — они отмечаются при раке и циррозе печени, хронической почечной недостаточности, пернициозной анемии (нехватке витамина В₁₂), некоторых заболеваниях легких и других болезнях.

Возможно, потеря у части людей с возрастом интереса к мясной пище и, как следствие этого, переход на вегетарианство — это подсознательное подчинение сигналам о понизившейся способности организма перерабатывать поступающее с пищей мясо. У больных с почечной недостаточностью возникают изменения вкуса, отталкивающие их от потребления некоторых видов пищи, но после проведения диализа вкус восстанавливается и сохраняется некоторое время, пока в крови снова не накопятся не удаляемые почками шлаки.

Но капризы вкуса могут и подвести человека. Так, известно, что люди подсознательно обращаются к пище для подавления отрицательных эмоций. Канадские ученые экспериментально доказали, что женщины «борются» со стрессом с помощью сладкой и жирной пищи (мороженое, торт), а у мужчин ту же роль играет белковая (мясо). К этому добавляется утверждение, что некоторые мужчины после употребления мяса испытывают эйфорию, а женщины — чувство вины. Мысль спорная, но спорность ее не отменяет очевидного факта, что излишек как сладостей, так и мяса вреден для здоровья.

Последователи американского ученого Р. Вуртмана уверяют, что сахар помогает при стрессе снять нервное напряжение, увеличивая доставку в мозг триптофана — аминокислоты, из которой образуется серотонин, переносящий сигналы между нервными клетками. Устранение стресса путем потребления сладостей или частых приемов пищи, несомненно, приносит некоторым людям облегчение, но представляет опасность из-за поступления в организм лишних калорий и постепенного развития ожирения. Не зря автор одной из книг для женщин А. М. Дэвис советует не сопротивляться капризу вкуса и, уж если никак не удержаться, есть сладкое перед месячными, но в иное время жестко себя ограничивать.

Стремление съесть что-то соленое нередко встречается при беременности и отражает, по мнению многих врачей, «требование» организма изменить характер питания. При этом сама лишняя соль может только навредить. Кстати, российские ученые утверждают, что порог солевого ощущения повышен у людей, предрасположенных к гипертонии, — именно поэтому они все время стремятся подсолить пищу, чего делать им категорически не следует.

Авторы многочисленных исследований пытались, основываясь на вкусовых предпочтениях, обнаружить у человека способность к выбору необходимых ему аминокислот, витаминов и других веществ. И выяснилось, что регулирующие системы нашего организма вполне могут заставить нас отказаться от пищи неблагоприятного состава и предпочесть другие продукты (вспомним описанный опыт с витамином В₁ у крыс). Таким образом, можно сказать, что капризы вкуса отражают эволюционно сложившуюся способность подсознания человека требовать смены пищи в случаях, когда нервная система обнаруживает неблагополучие в обмене веществ. Но речь идет о смене рациона, а вовсе не о выборе правильной еды. Организм стремится отыскать то, что ему нужно, методом проб и ошибок.

В общем же при возникновении капризов вкуса стоит отнестись к ним как к сигналу организма о том, что в питание нужно внести какие-то изменения. Это сигнал о необходимости медицинского обследования. Причем необходимо помнить, что само новое вкусовое предпочтение может нас подвести — ведь, например, желание ребенка есть мел совсем не обязательно является признаком нехватки кальция.

Создатели некоторых диет предусмотрели специальную тренировку организма с целью выработки у него предпочтения «здорового» вкуса и на этой основе формирования привычки именно к потреблению полезной пищи. Так, в первые недели перехода на диету «южного пляжа», разработанную американским кардиологом Артуром Агастоном, резко ограничивается сладкая и крахмалистая пища. Когда же организм привыкает к новому режиму питания и уже сам способен отказаться от сладостей и крахмалов, ограничения ослабляют.

В 1999 году «Американский журнал приматологии» опубликовал исследование поведенческих особенностей шимпанзе. Эти обезьяны с эволюционной точки зрения наиболее близки к нам, а поэтому интересны для сопоставления с человеком. Среди рассмотренных в статье поведенческих проявлений была описана урофагия, то есть употребление в пищу мочи. Тут заметим, что возникшая на основе урофагии уринотерапия — это составная часть древнеиндийской аюрведы и ближневосточной медицины.

Личинки некоторых насекомых и термиты ухитряются без вреда для своего здоровья питаться древесиной, почти не содержащей нужные организму вещества. Им помогают обитающие в кишечнике бактерии, которые синтезируют из древесины всю необходимую пищу. У жвачных животных есть специальный отдел желудка — рубец, где под действием бактерий не только переваривается пища, но также идет синтез полезных веществ. У большинства высших животных и человека основным местом обитания микробов является толстый кишечник. В нем микробы синтезируют полезные вещества, но толстый кишечник недостаточно приспособлен к их усвоению. Поэтому многие животные добавляют к своему рациону эти вещества, поедая собственные экскременты, то есть занимаясь копрофагией. Причем интенсивность копрофагии увеличивается при снижении пищевой ценности корма. Так, всеядные нутрии, поедающие в естественных условиях корневища водяных растений, моллюсков, раков, при нехватке животной пищи восполняют путем копрофагии недостаток в витаминах и аминокислотах. Копрофагия восполняет им до 26 процентов потребности в аминокислоте метионине и до 19 процентов в лизине. Рециклизация пищи с использованием копрофагии составляет у кроликов 54–82 процента, у крыс 50–65 процентов. Не чужды копрофагии и обезьяны, о чем еще будет сказано. Есть сведения о существовании копрофагии у народов, ведущих примитивный образ жизни. Что же касается людей цивилизованных, то можно сказать, что копрофагию — нормальное явление для наших далеких предков — нам заменили пищевые добавки витаминов и минералов. Это изрядный аргумент против мнения тех, кто считает употребление витаминов и минералов противоестественным.

В мире животных присутствует также литофагия — поедание камушков и геофагия — поедание земли. В Южной Америке потребление грунта помогает одному из видов птиц питаться ядовитыми растениями — съеденная земля связывает яд. Геофагия отмечена у шимпанзе и занзибарских мартышек красных колобусов, которые в целях защиты от ядовитых растений поедают уголь. Как метод обеззараживания геофагия даже применяется животноводами: глину добавляют в корм скоту для того, чтобы связать содержащиеся в корме микотоксины — яды микроскопических грибков.

Геофагия распространена и в некоторых человеческих сообществах. Так, аборигены Сардинии и индейцы Калифорнии добавляют глину в желудевый хлеб для нейтрализации ядовитых танинов. Традиция употребления белой глины сохранилась у эвенков. Утверждают, что из глин, традиционно используемых некоторыми народами, в водные растворы переходят кальций, медь, железо, цинк и другие элементы, что облегчает их поступление в организм. Но к сожалению, при пищеварении глина связывает больше полезных веществ, чем их отдает. Добавление к рациону всего пяти граммов глины снижает всасывание железа в кишечнике с 46 до 6 процентов (похожий эффект, кстати, вызывают кофейные зерна).

На примерах урофагии, литофагии и копрофагии мы видим, что эти навыки сложились у животных и были восприняты «по наследству» далекими предками человека. Они сохранились в глубине человеческого подсознания и подчас дают о себе знать при метаболических нарушениях и психических заболеваниях. Физиолог академик Л. А. Орбели разработал в XX столетии теорию рекапитуляции симптомов при нервных и психических болезнях, суть которой в том, что у больных подчас проявляются приспособительные реакции организма, когда-то существовавшие у наших далеких предков. Это касается и пищевых мотиваций — можно лишь удивляться тому, как природа извлекает их из глубин нашего подсознания.

Нередко задают вопрос: к кому человек ближе, к растительноядным существам или к хищникам? Для ответа на него вновь обратимся к эволюции и проследим длившийся более трех миллиардов лет путь, в начале которого находятся первые примитивные организмы.

Питание живых существ на этом пути неоднократно менялось, поскольку менялся окружавший их мир и менялись, приспосабливаясь к нему, и животные. Первые древние позвоночные животные — щитковые — были рыбообразными существами, отцеживавшими пищу (мелких животных и водоросли) из воды. От них произошли через ряд промежуточных видов кистеперые рыбы. Некоторые из них обитали на заболоченных берегах. Плавники этих рыб 360 млн. лет назад постепенно преобразовались в ноги. Именно эти существа дали начало наземным позвоночным. Биологи утверждают, что первые кистеперые рыбы были хищниками, хищником же является и сохранившаяся в Индийском океане кистеперая рыба латимерия. Опираясь на эти данные, можно было бы признать, что даже предки современных травоядных животных были когда-то в эпоху кистеперых рыб хищниками. Однако молодь большинства современных рыб все же питается мелкими планктонными организмами: простейшими, водорослями, коловратками, рачками, то есть всеядна. Лишь с возрастом формируется приверженность рыб к растительной или животной пище. Трудно исключить, что кистеперые рыбы в период выхода на сушу все же были всеядными, потребляя как беспозвоночных животных, так и растительную пищу. На суше в те далекие времена еще не было позвоночных животных, и приходится допустить, что оставившие воду рыбы питались какими-то беспозвоночными существами (червями, насекомыми и т. п.).

Выйдя на сушу, рыбы дали начало земноводным существам, а потом и рептилиям. 230 млн. лет назад начался триасовый период развития Земли. Среди растений преобладали папоротники и хвойные деревья. Это был мир динозавров — как растительноядных, так и хищников. К концу триасового периода появились динозавры ценодонты, ставшие, по мнению ряда биологов, предками современных млекопитающих. Тело ценодонтов, в отличие от динозавров, уже было покрыто шерстью. Они жили парами и кормили детенышей молоком, но размножались подобно динозаврам, откладывая яйца. Эволюция динозавров прекратилась около 75 млн. лет назад, когда климат на Земле сильно изменился — стал более холодным и сухим. Динозавры этого не пережили, а первые млекопитающие в новых условиях выжили и, приспосабливаясь к ним, дали начало множеству новых видов.

Ученые долгое время считали, что млекопитающие появились примерно 150 млн. лет назад. Однако недавно был найден череп млекопитающего, жившего в эпоху мезозоя среди динозавров 195 млн. лет назад. Сотрудник Палеонтологического института РАН Е. Мащенко утверждает, что первые млекопитающие были хищниками — они питались насекомыми и мелкими беспозвоночными, а возможно, и молодыми динозаврами. Среди этих хищников, несомненно, были и далекие предки человека. Похоже, что хищникам было легче эволюционировать в существа с более сложным поведением, легче захватывать новые территории, чем существам растительноядным. Млекопитающие-вегетарианцы возникли намного позднее, лишь после того, как на Земле появились покрытосеменные растения. Было это в середине мелового периода.

Американский журнал «Сайенс» в 2001 году рассказывал, что коренные зубы у первых млекопитающих были пригодны лишь для питания насекомыми, затем в ходе эволюции на них появились выступы, позволившие питаться семенами, листьями, жесткими плодами. Специалисты Музея естественной истории (Берлин) обращают внимание на то, что общая ветвь плацентарных животных включает как хищные, так и растительноядные организмы (обезьяны, бизон, летучая мышь, волк), что указывает на общность их эволюции. Мы же сравним особенности пищеварительной системы человека, с одной стороны, и плотоядных и растительноядных животных, с другой, и попытаемся выяснить, к кому все-таки человек ближе.

Спор о том, является ли человек по своим анатомо-физиологическим свойствам хищником или вегетарианцем, имеет давние корни. К нему причастен еще шведский естествоиспытатель К. Линней (1707–1778), заложивший основу научной систематики организмов. Его последователь французский зоолог Ж. Кювье (1769–1832) сформулировал принцип корреляции структур организма. В соответствии с этим принципом каждому типу пищеварения соответствуют типы зубов и органы добывания пищи, например когти. Вегетарианцы нередко ссылаются на концепцию Кювье при обосновании своей системы питания — у человека и в самом деле нет когтей и зубов, свойственных хищникам. Еще одно доказательство изначального вегетарианства человека видят в том, что наш кишечник длиннее, чем у хищников.

В этом споре акцент ставится на двух крайностях: либо человек растительнояден, либо он хищник. В то же время объективное сопоставление фактов выявляет наше сходство с всеядными существами. Так, у хищников длина желудочно-кишечного тракта больше длины тела в 3–5 раз, у травоядных — в 6–12 раз (у овцы — в 28 раз), тогда как у человека она в 5,5–7,5 раза больше роста; следовательно, человек занимает промежуточное положение между хищниками и растительноядными. Что показательно, у всеядных животных это соотношение близко к человеческому: у бурого медведя 8, у крысы 9–11. Более полные сведения на этот счет можно найти в книге Р. Флиндта «Биология в цифрах» (М., 1992).

Интересно, что у человека, как и у хищных животных, в ходе эволюции сформировался объемистый желудок, на который приходится более значительная часть пищеварительного тракта, нежели у травоядных животных. При этом желудок человека, как и у хищников, интенсивнее выделяет соляную кислоту, чем желудок растительноядных животных. Подобно хищникам наш организм лучше усваивает железо из мяса, а не из растений. Но в то же время мы подобно растительноядным животным наделены способностью синтезировать важный для зрения таурин.

А допустимо ли сопоставлять питание человека и более далеких от него животных? Ведь формально сопоставляя особенности человека и животных, можно прийти к самым нелепым выводам. Известный специалист по питанию профессор А. Э. Шарпенак, желая взбодрить на лекциях утомленных студентов, шутил: интеллигентные люди и свиньи болеют подагрой — значит, интеллигент ближе всего к свинье. Но тем не менее любопытно посмотреть, кто что ест и так ли уж жестко приспособлены животные либо к растительной пище, либо к мясу.

В мире животных встречаются как виды, привязанные к какой-либо пище очень крепко (без нее эти существа просто гибнут), так и организмы, способные в зависимости от обстоятельств изменять свой рацион в весьма широких пределах. К примеру, тигр и корова жестко привязаны каждый к своей пище. Однако у высших травоядных животных набор доступных для их питания растений обычно намного шире, чем у рассмотренных нами ранее гусениц бабочек. А многие хищники, приспосабливаясь из поколения в поколение к условиям питания, научились употреблять растительную пищу. Точнее, сохранились лишь те хищники (или их потомки), которые смогли стать всеядными. Они изменили тип питания, но сохранили облик хищников. Так, грифы — хищные птицы, а пальмовый гриф питается плодами масличной пальмы. Белый полярный медведь — хищник (иной пищи ему просто не найти); бурый медведь, хотя и обладает признаками хищника, всеяден, а белогрудый медведь, барибал, малайский медведь питаются в основном плодами деревьев.

Удмуртские биологи в ходе наблюдений за питанием медведей отметили, что они с удовольствием едят молодые побеги и листья осины, березы, ивы, липы, рябины, бука, сосны. В рацион медведей входят шишки и плоды. Другие исследователи отметили существенный вклад брусники и клюквы в осенний рацион медведей. Когда в 1998 году в Новосибирской области из-за засухи был неурожай этих ягод, медведи откочевали южнее к зарослям черемухи. В общем же, по оценке некоторых зоологов, растительная пища составляет в рационе бурых медведей 87 процентов. Американские медведи гризли осенью питаются семенами белоствольной сосны, находят их в беличьих запасах. Это помогает накопить на зиму жир. А весной пища этих медведей — коренья, насекомые, норные животные, падаль. По природе лисица — хищник, но охотно поедает и ягоды. Скорпионовый хомячок — грызун, однако помимо потребления растительной пищи охотится на жуков. Приведенные примеры показывают, что отсутствие у нас когтей и больших клыков вовсе не доказательство нашей приспособленности исключительно к растительной пище. В конце концов, по питанию мы ближе к бурому медведю, чем к корове.

Наши домашние кошки не только ловят мышей, но с удовольствием поедают и некоторые травы. Заботливые хозяева даже выращивают для них овес. Такой корм подпитывает организм недостающими в мясе веществами, способствует работе кишечника и помогает очистить кошачьи желудки от проглоченной шерсти. Природа приспособила грызунов к растительной пище. По строению зубов они никак не хищники. Однако крысы нередко проявляют себя как охотники, ловят мышей, да и в кладовых не пренебрегают животной пищей. Тысячелетия жизни около человека и питания вместе с ним животной пищей не пошли крысам во вред. Овцы чисто растительноядные животные. Однако описан случай, когда на полях, уничтоженных саранчой, они питались этими насекомыми. Эти примеры еще раз показывают, что тип строения зубов, да и всей системы пищеварения, вовсе не предопределяет исключительно растительный или плотоядный тип питания животного. Гибкость пищевого поведения многих животных явилась важнейшей предпосылкой их сохранения в ходе эволюции. Именно такая гибкость позволяла находить корм в, казалось бы, безвыходных ситуациях.

В тропических лесах живут как хищные, так и растительноядные ящерицы. Описан вид этих животных, у которых самцы в молодом возрасте проявляют качества охотников, а став взрослыми, переходят на растительную пищу (совсем как некоторые наши вегетарианцы). Описаны хищные черепахи, переходящие с возрастом на растительный корм. При этом строение их пищеварительной системы не меняется. Опираясь на подобные примеры, не так-то просто сопоставить человека, учитывая его анатомические особенности, либо с хищниками, либо с исключительно растительноядными животными — то есть человек, несомненно, относится к всеядным организмам.

В 1878 году журнал «Вестник Европы» опубликовал труд выдающегося биолога А. Н. Бекетова «Питание человека в его настоящем и будущем». Через год это сочинение вышло отдельной книгой. А. Н. Бекетов, сопоставляя человека с обезьянами, нисколько не сомневался, что они потребляют исключительно растительную пищу. Именно это было у Бекетова одним из аргументов в поддержку вегетарианства (сам Бекетов, однако, вегетарианцем не был…). Представление оказалось настолько живучим, что многие до сих пор верят, будто обезьяны питаются исключительно фруктами. Отсюда делается вывод, что и наша диета должна быть фруктово-ореховой или, во всяком случае, растительной. Но являются ли на самом деле обезьяны вегетарианцами?

Гориллы, к примеру, едят термитов. Японские и бурые макаки, павианы и бабуины не брезгают охотой на разного рода мелких животных. Но особенно своими охотничьими повадками выделяются шимпанзе. Правда, диетолог и антрополог Д. Бонд в книге «Естественное питание. Как питаться в соответствии с нашей генетической программой» (2003) уверяет, что шимпанзе охотятся лишь в сезон, когда самцы должны продемонстрировать самкам силу, и делают это не ради питания. Также говорят об охоте у обезьян лишь при нехватке растительной пищи.

Однако ученые Великобритании и Канады, наблюдавшие пищевое поведение шимпанзе в Уганде, выяснили, что охота происходила как в сухой, так и в дождливый сезоны и не была связана с размножением. Дело, наверное, в другом — необходимости удовлетворить свои потребности в белковой пище и получить витамин В₁₂, отсутствующий в растениях. Пища животного происхождения, добытая в результате охоты, составляла у шимпанзе около 15 процентов рациона.

Вегетарианцы, несомненно, возразят мне, что я искусственно выпятил факты потребления мяса обезьянами шимпанзе и совершенно проигнорировал существование множества обезьян, потребляющих исключительно растительную пищу. И здесь нам вновь придется обратиться к эволюции, чтобы выяснить, с какими же обезьянами следует сравнивать человека.

В конце мелового периода (около 75 млн. лет назад) предки человека и обезьян были в некоторой степени сходны с современными мелкими животными тупайями. Эти насекомоядные существа дали начало долгопятам, а затем лемурам, появившимся 50–60 млн. лет назад, от которых, как ученые полагают, и произошли первые примитивные обезьяны. Затем, 28–26 млн. лет назад, появились египтопитеки, положившие, по мнению ряда ученых, начало предкам человека, которые прошли весьма сложный путь, постепенно увеличиваясь в размерах — ведь египтопитек был величиной с домашнюю кошку.

Современные лемуры питаются фруктами, семенами, листьями, цветами и их нектаром. У самцов египтопитеков имелись клыки, но использовали они их не для охоты, а в целях самозащиты. Полагают, что первые древние обезьяны питались не только плодами, но и насекомыми, то есть не были исключительно растительноядными существами.

Вот как представлена эволюция обезьян в Музее природы и человека в Мюнхене. Полуобезьяны возникли на Земле 60 млн. лет назад, гиббоны отпочковались от общих предков обезьян 25 млн. лет назад, орангутаны —15, гориллы —10, и, наконец, около 7 млн. лет назад появились ветви шимпанзе и предков человека. Таким образом, шимпанзе ближе к нам по сравнению с другими обезьянами. Интересно, что в ДНК у шимпанзе и человека обнаружено 98,7 процента сходных генов. Правда, некоторые методические подходы снижают это соответствие до 96 процентов, что, впрочем, тоже немало. В пользу близости к нам шимпанзе говорит и тот факт, что подобно человеку эти обезьяны восприимчивы к вирусам гепатита и иммунодефицита. Человека и шимпанзе объединяет устойчивость к токсическому воздействию литохолевой кислоты, весьма опасной для макак-резусов, кроликов и грызунов.

Антропологи заинтересовались сопоставлением размеров отдельных частей пищеварительного тракта у человека и обезьян. При этом обнаружилось нечто удивительное: наш пищеварительный тракт устроен совсем не так, как обезьяний. Тонкий кишечник у нас значительно больше, а толстый — заметно меньше. Мы хуже обезьян приспособлены к бактериальному перевариванию грубой растительной пищи в толстом кишечнике. И в то же время наша пищеварительная система лучше, чем у обезьян, подходит для переваривания белка, то есть мясной пищи.

Некоторые биологи полагают, что у наших далеких доисторических предков появились и все более накапливались гены, защищающие от неблагоприятного воздействия мяса. Одни исследователи говорят о появлении таких генов на стадии общих предков шимпанзе и человека, другие — главным образом у человека. Но в любом случае, как бы ни было, ясно, что именно шимпанзе стоят ближе всего к человеку и именно шимпанзе наиболее склонны, по сравнению с другими обезьянами, к употреблению пищи животного происхождения.